В косметике используют животные, растительные и минеральные жиры. Это могут быть самые разнообразные вещества: пчелиный воск, спермацет, масло какао, ланолин, масла растительного происхождения - оливковое, кукурузное, соевое; косточковые масла - персиковое, абрикосовое, миндальное, сливовое; производные кашалотового жира, касторовое масло, стеарин, глицерин, цетиолан и другие. Растительные масла неплохо питают кожу. Полезными считаются и косточковые масла.

• Абрикосовое масло восполняет потерю кожного жира, защищает от неблагоприятных воздействий, эффективно при увядающей зрелой коже и для профилактики морщин. Помогает при ожогах и трещинах на коже. Применяется в качестве пляжного и массажного масел для грудных и маленьких детей. Полезно для волос и ногтей.
• Масло из виноградных косточек замедляет процессы старения. Регенерирует и увлажняет кожу, сохраняет ее эластичность и свежесть, заживляет раны, ожоги, потертости.
• Масло жожоба защищает от ультрафиолетовых лучей и используется для регенерации кожи после солнечных ожогов, способствует сохранению влаги в коже даже в сухую погоду.
• Масло зародышей пшеницы отличается высоким содержанием витамина Е, каротиноидов и витамина F. Укрепляет клетки кожи, нейтрализует вредное воздействие свободных радикалов^ предотвращает старение кожи и появление морщин. Способствует восстановлению и сохранению эластичности и упругости кожи и волос, нормализует внутриклеточный обмен веществ. Увлажняет кожу, разглаживает морщины.
• Миндальное масло имеет сильные регенерационные и успокаивающие свойства.
• Масло персика эффективно против морщин, придает коже бархатистость, мягкость и упругость.

Животные жиры используют реже, чем растительные, так как полностью они не впитываются, а покрывают пленкой поверхность кожи, затрудняя ее дыхание. Однако некоторые жиры содержат полезные вещества, которые не встречаются в маслах. Наиболее популярными жирами, использующимися при изготовлении кремов, являются ланолин и спермацет.

• Ланолин , или шерстяной воск, - это животный воск, который получают при промывании шерсти овец. После сушки, окисления и нейтрализации кожного овечьего жира получается ланолин. Он содержит вос-коподобные вещества, жирные кислоты и сложные эфиры холестерина и изохолестерина. Ланолин применяется для увлажнения кожи, усиления кровообращения и, соответственно, интенсификации обмена веществ. Происхождение ланолина определяет его аллергенные свойства.
  Производное ланолина - полиэтиленгликоль ланолин - обладает таким же смягчающим действием, при этом реже вызывает аллергию.
• Спермацет - животный воск, который добывается из фиброзного мешка, находящегося в голове кашалота. Спермацет используют в качестве смягчающего средства, а также как средство для уменьшения болевых ощущений при солнечных ожогах и раздражении. Иногда встречаются косметические композиции на основе норкового жира. Норка - единственное животное, которое не имеет кожных болезней. Норковый жир обладает большой регенерирующей силой. Он содержит триглицериды пальмитоолеиновой кислоты, которые стимулируют липидный обмен в коже (в растительных маслах эта кислота не встречается, как и в почти всех маслах животного происхождения). Крем с норковым жиром заживляет мелкие раны и снимает зуд и жжение после укусов насекомых. Так как норковый жир отличается выраженными фотозащитными свойствами, его добавляют в препараты от загара. Кроме того, на него редко бывает аллергия. Но не всегда натуральные жиры идут на пользу коже.

Известны случаи, когда они служили причиной воспалительных процессов. Поэтому были созданы полусинтетические (саломасы, твердое касторовое масло) и синтетические жиры (изопропилмиристат, изопропилпальмитат, изопропиллауринат и др.). Их вводят в состав косметических средств, если присутствие натуральных жиров нежелательно. Широко используется в косметике минеральное масло. Правда, в последнее время появился ряд публикаций о его не очень благотворном влиянии на кожу. Нанесенное на кожу, масло образует тонкую водонепроницаемую пленку, которая задерживает выделяемые клетками токсические вещества и не дает коже дышать. Минеральное масло само по себе может вызвать аллергическую реакцию, кроме того, оно мешает усвоению витаминов А, Е и D.

Жировые средства долго сохраняются на поверхности кожи, хорошо предохраняют кожу от испарения влаги, но не способны восполнить ее нехватку. Считается допустимым применение кремов на жировой основе для проблемной сухой кожи и только как временное средство.

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

К этой группы относятся: жировые, углеводные, силиконовые основы.

Животные и растительные жиры:

- Жир свиной очищенный . Это свежий топленый жир внутренних органов свиньи – белая, однородная масса, является смесью триглицеридов пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот, содержащей небольшое количество холестерина. Свежий жир вследствие содержания в нем непредельных кислот довольно легко окисляется, а поэтому для приготовления мазей с окислителями не должен применяться. Непригоден он и для приготовления мазей с препаратами тяжелых металлов, с которыми образует металлические мыла.

- Гидрогенизированные жиры. Эти жиры получают в результате гидрогенизации различных жирных масел (подсолнечного, соевого, арахисового, касторового и т. п.). Консистенция гидрогенизированных жиров, в зависимости от условий гидрогенизации, может быть различной – от полужидкой до твердой. По сравнительно со свиным жиром они более стойки, лучше смешиваются с водой, но всасываются хуже.

- Говяжий жир. Перетопленный жир крупного рогатого скота. По сравнению со свиным жиром имеет более высокую температуру плавления (40-50 0), более плотную консистенцию и хуже размазываются. Самостоятельно как основу применяют редко. Чаще входит в состав сложных основ, как уплотнитель повышающий температуры плавления основы.

- Жирные масла. Получают из семян и плодов прессованием. В качестве составных частей мазевых основ применяют масла: подсолнечное, персиковое, льняное и др. Их добавляют в небольших количествах к мазевым основам для повышения их всасываемости, а также при, приготовлении суспензионных мазей для диспергирования лекарственных веществ.

- Жироподобные вещества (воски). Состоят главным из сложных эфиров, образованных высшими одноатомными спиртами и ВЖК. Они химически стойки и индифферентны. Многие из них хорошо смешиваются с водой. К ним относятся:

Ланолин. Очищенное жироподобное, добываемое из промывных вод овечьей шерсти. Содержит холестериновый и изохолестериновый эфиры церотиновой кислоты и пальмитиновой кислот. Ланолин химически близок к кожному жиру человека. Вследствие высокой вязкости, его обычно прописывают в смеси с другими основами. При длительном хранении может частично гидролизоваться.

Спермацет. Получается из полостей кашалота, расположенных под черепом и вдоль спинного хребта. Содержит цетиловый эфир пальмитиновой кислоты. Жирная кристаллическая масса белого цвета. Для превращения в порошок, его смачивают 95 0 спиртом и растирают в ступке. Легко сплавляется вазелином, жирами и восками. На воздухе постепенно желтеет и прогоркает, поэтому его заменяют цетиловым спиртом, получаемым омылением спермацета. Применяют в сложных основах как уплотнитель и эмульгатор.

Воск желтый и белый. Добывают выплавлением опорожненных сот пчел. Являются смесью сложных эфиров высокомолекулярных спиртов и поальмитиновой кислоты. Содержит также церотиновую кислоту. Обладает небольшим эмульгирующим свойством. Повышает впитываемость водных жидкостей. Белый воск получают из желтого путем его отбеливания на солнечном свету. По качеству он уступает желтому, т. к. при отбеливании загрязняется и частично прогоркает. Кроме того, он более хрупок.

Воск служит для уплотнения мазей и повышения их вязкости.

Углеводородные основы. По внешнему виду и консистенции похожи на жиры. Представляют собой смеси твердых или твердых и жидких предельных углеводородов. Эти основы отличаются высокой химической стойкостью и неизменностью при хранении, не высыхают, почти не всасываются кожей и трудно с нее смываются. К ним относятся:

Вазелин. Получают его в результате переработки нефти. Однородная тянущася нитями мазеобразная масса. Выпускается двух видов: желтый и белый, Последний получается из желтого путем его отбеливания. По своим свойствам оба вида одинаковы. Вазелин химически индифферентен. Стоек при хранении. При расплавлении образует прозрачную жидкость со слабым запахом парафина и нефти. Кожей почти не всасывается. Не обладает раздражающим действием. Плохо смешивается с водой, почему нередко в рецептах комбинируется с ланолином. Для глазных мазей применяется специальный сорт вазелина высшей очистки.

Парафин твердый. Получают также при переработке нефти. Белая, твердая мелкокристаллическая масса, слегка жирная на ощупь. Не омыляется едкими щелочами. Химически стоек. Плохо смешивается с водой и другими веществами. Применяется как уплотнитель других основ.

Вазелиновое масло жидкий парафин. Фракция нефти, получаемая после отгонки керосина. Бесцветная маслянистая жидкость. Добавляется к плотным основам с целью получения основы более мягкой консистенции.

Нефть нафталанская рафинированная. Густая сиропообразная жидкость, черного цвета с зеленой флюоресценцией и своеобразным запахом.

Озокерит, или горный воск. Природный минерал. Является смесью высокомолекулярных углеводов парафинового ряда. Путем соответствующей технологической обработки из него получают обессмоленный озокерит, применяемый по предложению С. С. Ленского в соотношении 1:2 с медицинским вазелиновым маслом в качестве мазевой основы.

Церезин. Получают его из озокерита путем дополнительной очистки. Напоминает по свойствам пчелиный воск.

Петролатум. Получается при депарафинизации нефтяных авиационных масел. Представляет собой смесь твердого парафина с высоковязким минеральным маслом, светло-коричневая масса .

Силиконовые основы – высокомолекулярные кремнийорганические соединения – цепи молекул состоящие из чередующихся звеньев построенных из атомов Si и O 2 в которых свободные валентности Si замещены метильными, этильными и фенильными; бесцветные, вязкие, маслянисные жидкости .

На этих основах готовят жировые кремы, пасты, помады защитные, декоративные.

Жировой крем - косметическая мазь, содержащая только жиры и жироподобные компоненты. Питательные свойства жировых кремов очень ограничены и в ряде случаев они оказывают простое смягчение. Действие жировых кремов основано главным образом на действии жиров. В связи с малой эффективностью действия жировых кремов в настоящее время они обладают не очень большим спросом. Самые жирные крема - ночные, т. к. днём использовать их неудобно, непрактично.

Основным сырьем, входящим в состав этой группы кремов является ланолин, спермацет, стеарин, белковые вещества, пчелиный воск, глицерин, эмульгаторы, казеин, витамины, гормоны, настои, энзимы, ферменты и др. активные биологические вещества, а также вода, искусственные воски и др. многочисленные вещества.

В качестве основы в некоторых жировых кремах входит минеральное сырьё: вазелин, парафиновое и вазелиновое масло, парафин, церезин и др. В состав жировых кремов в зависимости от назначения могут входить разнообразные химические вещества. Всё применяемое сырьё должно быть тщательно очищено, не содержать примесей и тем более вредных веществ, не должно иметь неприятного запаха и по возможности быть бесцветным. Жировые крема используются как очищающие масла и жиры, защитные крема, масла для загара, кремы для массажа и т. д.

При нанесении средства на жировой основе на коже образуется пленка. Такая пленка, с одной стороны, защищает кожу от низкой температуры, от проникновения микроорганизмов и чужеродных частиц. С другой стороны, такая плёнка забивает поры, что может стать причиной воспалений, так же не позволяя коже дышать и очищаться от токсинов. Крема на жировой основе можно использовать как защитные средства при не благоприятных погодных условиях. При локальных проявлениях атопичности и шелушения. Эффект плёнки наблюдается и в помадах. Помады для губ применяют для защиты кожи губ, для заживления трещин на губах при обветривании. Так же существуют помады в составе которых находятся противовирусные лекарственные вещества, эти помады используют при лечении герпеса.

Паста - отличаются более глубоким действием на кожу. Гидротропное действие паст основано на способности порошкообразных веществ увеличивать их порозность для водяных паров, благодаря чему пасты не раздражают кожу. Они обладают противовоспалительным и подсушивающим действием, а также защитным и размягчающим. Пасты защищают кожу от воздействия окружающей среды. Пасты применяют при остром и подостром воспалении кожи .

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.

Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.

Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта. /

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В Дании фирма «Grinsted» выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы Димодан (дистиллированные моноглицериды), Эмульдан (смесь различных моноглицеридов), Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина), Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Промодан (эфиры пропиленгликоля). Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.

В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом.

В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D 2 , D 3 . В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.

Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

Производство маргарина. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина, необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость И мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.

Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 "С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

Непрерывные схемы производства. Производство маргарина па линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.

Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38—40 °С.

Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с паро-водной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10—13 "С.

При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее — в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Роберте».

Производство мягкого наливного маргарина на линии «Шредер». В состав этой линии входят: две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы.

Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуры и перекачивается в смеситель, где они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30—35 об./мин при температуре 39—43 °С.

Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1-5 мПа подается в пастеризатор, где пастеризуется при температуре 80—85 °С и охлаждается до 39—43 °С.

Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до 10—13 "С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработке происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации с повышением температуры на 2—3 "С. Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.

Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

Подготовка молока;

Подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

Приготовление эмульсии;

Получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

Расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы «Джонсон», «Альфа-Лаваль», «Шредер» или «Корума».

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 о С.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

Получение маргарина.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40: 55;. в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.

По назначению маргарины подразделяются на марки:

— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;

— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании;

(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий;

— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве;

(МТС) — для слоеного теста;

(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.

Маргарины также подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки.

Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюшка, Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, Молочный и др.

Требования к качеству

Маргарин должен быть без посторонних запахов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком.

Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, мягких — 25—36°С; твердых — 27—38°С.

Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, резко выраженный вкус растительного масла, выступание капель воды (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

Маркировка. На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.

Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температурного режима хранения. Импортный маргарин хранится более длительный срок (до 6 мес.), в его состав вводят консерванты и антиокислители.

В группе гидрофобных основ объединены основы и их компоненты, имеющие различную химическую природу и обладающие ярковыраженной гидрофобностью.

Жировые основы

Животные жиры

Применяют в качестве мазевых основ ещё с древних времён и до сих пор. По химической природе являются триглицеридами ВЖК. По свойствам близкие к жировым выделениям кожи. Кроме того, жиры содержат неомыляемые компоненты, среди которых преобладают стерины. Животные жиры содержат холестерин, а растительные -- фитостерин. Из животных жиров наиболее распространён Свиной жир -- Adeps suillus seu Axungia porcina (depurata). Это смесь триглицеридов стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. Содержит также небольшое количество холестерина. Это белая масса практически без запаха. Температура плавления = 34-36 °C. Достоинства: Мази на свином жире хорошо всасываются кожей, не оказывают раздражающего действия и легко удаляются мыльной водой. Свиной жир легко смешивается и сплавляется с другими жирами, восками, углеводородами, смолами и жирными кислотами. Благодаря содержанию стеарина, свиной жир инкорпорирует до 25 % воды, 70 % спирта, 35 % глицерина, образуя с ними стабильные эмульсионные системы. Недостатки: Под влиянием света, тепла, воздуха и м/о прогоркает, приобретая резкий, неприятный запах, кислую реакцию и раздражающее действие. Твёрдый свиной жир способен к окислению, он не пригоден для изготовления мазей с окислителями. Реагирует с веществами щелочного характера, солями тяжёлых металлов, цинком, медью и висмутом -- при этом образуются мыла. Мази темнеют, становятся плотными и вязкими.

Растительные жиры

Большая их часть имеет жирную консистенцию, что связано с высоким содержанием глицеридов непредельных кислот. В связи с этим, растительные жиры могут использоваться только как компоненты мазевых основ. По своей устойчивости, растительные жиры аналогичны животным -- прогоркают при длительном хранении, но благодаря содержанию фитонцидов, они более устойчивы к воздействию микроорганизмов. Наиболее широко применяются подсолнечное, арахисовое, оливковое, персиковое, миндальное, абрикосовое масла. Достоинства: биологическая безвредность, фармакологическая индифферентность, проникают через эпидермис.

Гидрогенизированные жиры

Полусинтетический продукт, получаемый каталитическим гидрированием жирных растительных масел. При этом непредельные глицериды жирных масел переходят в предельные, мягкой консистенции. В зависимости от степени гидрогенизации можно получить жиры различной консистенции. Обладая положительными качествами животных жиров, они характеризуются большей устойчивостью.

Гидрожир или «саломас» (сало из масла) -- Adeps hydrogenisatus

Его получают из рафинированных растительных масел. По свойствам подобен жирам, но имеет более вязкую консистенцию. В качестве основы используют его сплав с растительным маслом, называемый «растительным салом».

Комбижир -- Adeps compositus

Состоит из пищевого саломаса, растительного масла и свиного жира. Зарубежные фармакопеи разрешают к применению гидрогенизированное арахисовое и касторовое масла.

Это сложные эфиры жирных кислот и высших одноатомных спиртов. В качестве компонента основ используют воск пчелиный -- Cera flava, представляющий собой твёрдую ломкую массу тёмно-жёлтого цвета с температурой плавления = 63-65 °C. Воски химически инертны. Хорошо сплавляются с жирами и углеводами. Применяются для уплотнения мазевых основ.

Спермацет -- CetaceumЭто сложный эфир жирных кислот и цетилового спирта. Твёрдая жирная масса с температурой плавления = 42-54 °C. Легко сплавляется с жирами, углеводородами и широко применяется в технологии кремов и косметических мазей.

Углеводородные основы

Углеводороды являются продуктами переработки нефти. Достоинства: химическая индифферентность, стабильность и совместимость с большинством лекарственных веществ. Наиболее широкое применение находят следующие основы:

Вазелин -- Vaselinum

Смесь жидких, полужидких и твердых углеводородов с С17 ч С35. Вязкая масса, тянущаяся нитями, белого или желтоватого цвета. Температура плавления = 37-50 °C. Смешивается с жирами, жирными маслами (за исключением касторового). Инкорпорирует до 5 % воды за счёт вязкости. Не всасывается кожей.

Парафин -- ParafinumСмесь предельных высокоплавких углеводородов с температурой плавления 50-57 °C. Белая жирная на ощупь масса. Используется как уплотнитель мазевых основ.

Вазелиновое масло -- Oleum vaselini seu Parafinum liquidumСмесь предельных углеводородов с С10 ч С15. Бесцветная маслянистая жидкость, смягчающая мазевые основы. Смешивается с жирами и маслами (за исключением касторового) и обладает всеми недостатками вазелина.

Озокерит-воскоподобный минерал темно-коричневого цвета с запахом нефти. В химическом отношении это смесь высокомолекулярных углеводородов. Содержит серу и смолы. Температура плавления 50-65 °C. Применяется как уплотнитель.

Церезин -- Ceresinum

Очищенный озокерит. Аморфная бесцветная ломкая масса с температурой плавления 68-72 °C. Применяется как уплотнитель.

Искусственный вазелин -- Vaselinum artificiale

Сплавы парафина, озокерита, церезина в различных соотношениях. Наиболее качественным является искусственный вазелин с церезином.

Нафталанская нефть -- Naphthalanum liquidum rafinatum

Густая сиропооразная жидкость чёрного цвета с зеленоватой флюоресценцией и специфическим запахом. Хорошо смешивается с жирными маслами и глицерином. Оказывает местное анестезирующее и антимикробное действие.

Полиэтиленовые или полипропиленовые гели

Представляют собой сплав низкомолекулярного полиэтилена или полипропилена с минеральными маслами. Достаточно индифферентны, совместимы с рядом лекарственных веществ.

Их обязательным компонентом являются поли-органо-силоксановые жидкости (ПОСЖ). ПОСЖ имеют названия: эсилон-4 (степень конденсации=5) или эсилон-5 (степень конденсации=12). Их применяют как составной компонент сложных мазевых основ. Образуют однородные сплавы с вазелином или ланолином безводным. Хорошо смешиваются с жирными и минеральными маслами.

Силиконовые основы получают двумя способами: сплавлением силиконовой жидкости с другими гидрофобными компонентами, либо загущением силиконовой жидкости аэросилком. В качестве основы используется эсилон-аэросильная основа состава: эсилон-5 -- 84 части, аэросила -- 16 частей. По внешнему виду это бесцветный прозрачный гель.

Достоинства: высокая стабильность, отсутствие раздражающего действия, не нарушает физиологических функций кожи

Недостатки: медленно высвобождает лекарственные вещества, может использоваться только для мазей поверхностного действия. Также вызывает поражение конъюнктивы глаза, поэтому не может использоваться в глазных мазях.

- (Республика Узбекистан), государство в центральной части Средней Азии. 447,4 тыс. км2. Население 23 206 тыс. человек (1996), городского 38,7% (1995); узбеки (14 145 тыс. человек, 1995), каракалпаки, русские, татары, казахи, таджики, корейцы и др … Энциклопедический словарь

ВАЗЕЛИН - ВАЗЕЛИН, Ф (VII), Vaselinum flavum, Vaselinum album, Cosmolinum, Petrolatum (амер.), представляет собой густой продукт мазеобразной консистенции, получаемый из сырой нефти после отгонки керосина и других, более легких продуктов [название В. дано… …

- (республика Узбекистан) государство в центральной части Ср. Азии. 447,4 тыс. км². Население 21 179 тыс. человек (1992), городское 40% (1992); узбеки (14 142 тыс. человек), каракалпаки, русские, татары, казахи, таджики, корейцы и др.… … Большой Энциклопедический словарь

Под этим названием принято понимать вещества частью врачебного, частью чисто туалетного характера, употребляемые как наружные средства с целью ухода за различными частями тела. Уход этот вызывается, с одной стороны, присущим человеку желанием… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Действующее вещество ›› Клиндамицин* (Clindamycin*) Латинское название Dalacin АТХ: ›› G01AA10 Клиндамицин Фармакологическая группа: Линкозамиды Нозологическая классификация (МКБ 10) ›› N76 Другие воспалительные болезни влагалища и вульвы Состав… … Словарь медицинских препаратов

У этого термина существуют и другие значения, см. Чернила (фильм). Разноцветные чернила и ручка со вставным пером … Википедия

- («ба» бактерии, «лиз» от гр. lysis уничтожение, распад) лекарственный препарат, антисептическое и противовоспалительное средство. По фармакологическому действию близок к препарату Бализ 2. Содержание 1 Фармакология 2 Состав … Википедия

- (Какао масло, Какаовое масло) жир, выжимаемый из зёрен плодов шоколадного дерева. Беловато жёлтого цвета (при прогоркании белеет), имеет твёрдую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный приятный запах. Различают… … Википедия

КОЖА - (integumentum commune), сложный орган, составляющий наружный слой всего тела и выполняющий ряд функций, а именно: защиту организма от вредных внешних влияний, участие в теплорегуля ции и обмене веществ, восприятие идущих извне раздражений.… … Большая медицинская энциклопедия

Ностратический словарь совокупность 601 лексемы праностратического языка, реконструированных американским учёным Алланом Бомхардом (р. 1943) в исследовании (Bomhard A., Kerns J. The Nostratic Macrofamily: A study in Distant Linguistic… … Википедия