Brambory se v Rusku objevily až v době Petra I. a mezi obyvatelstvem si získaly oblibu na dlouhou dobu. A co jedli Rusové před 18. stoletím? Čemu dávali přednost a jaká jídla měli na stole ve všední i sváteční dny?

Cereální výrobky

Soudě podle archeologických nálezů, kuchyňské keramiky a zbytků různých organických látek v nich se od 9. století připravoval kyselý, žitný černý chléb již v Rusku. A všechny nejstarší moučné výrobky v ruských osadách až do 15. století vznikaly výhradně na bázi kysaného žitného těsta, pod vlivem houbových kultur. Jednalo se o kissely - žito, ovesné vločky a hrách, dále obiloviny, které se vařily opět z kyselého, máčeného obilí - pohanka, oves, špalda, ječmen.

Podle poměru obilí a vody byly kaše strmé nebo polotekuté, byla i jiná možnost a říkalo se jí „kaše“. Od 11. století nabyla kaše v Rusku významu masového rituálního pokrmu, kterým každá událost začínala a končila; svatby, pohřby, křtiny, stavba kostela a vůbec jakékoli křesťanské svátky, které slavila celá obec, vesnice nebo knížecí dvůr.

Jedna ze slavných památek ruské literatury 16. století, Domostroy, přinesla do současnosti kromě návodů do všech oblastí života ruského člověka a rodiny i seznam nejoblíbenějších jídel té doby. A opět se ukázaly jako výrobky z žitné a pšeničné mouky a také možnosti jejich různých kombinací. Už tehdy hospodyňky smažily palačinky, shangi, koblihy, kroucené bagely a bagely a také pekly kalachi – dnes národní ruský bílý chléb.

Ke slavnostním pokrmům patřily koláče - výrobky z těsta s nejrůznějšími náplněmi. Mohou to být droby nebo drůbeží maso, zvěřina, ryby, houby, ovoce nebo bobule.

Zelenina

Od svého vzniku bylo střední Rusko vždy sedavou, rolnickou zemí a jeho obyvatelé ochotně obdělávali půdu. Kromě obilnin pěstovali Rusichi tuřín, zelí, křen, cibuli a mrkev přinejmenším od 11. století. V každém případě je tato zelenina zmíněna na stránkách téhož „Domostroy“ a poté bylo doporučeno ji upéct v troubě, vařit ve vodě, ve formě dušeného masa, kapustové polévky, dát jako náplň do koláčů a také jednoduše konzumované syrové na cestách nebo při polních pracích.

Tato zelenina, stejně jako obilné želé a kaše, byly hlavními pokrmy prostého člověka až do 19. století. Všichni Rusové byli přece pravoslavní křesťané a z 365 dnů jednoho roku se 200 postilo, kdy se nesmělo jíst maso, ryby, mléko a vejce. A ani v rychlých týdnech lidé z nižší třídy nejedli živočišné produkty. To bylo zvykem jíst pouze o nedělích a svátcích. Ale zelenina, čerstvá, solená, sušená, pečená a sušená, stejně jako houby, byly hlavní stravou Rusů.

koroptve

Všichni v Rusku jedli masné výrobky, ale ne vždy a často to v žádném případě nebyla domácí zvířata. Kvůli neustálým vojenským konfliktům, občanským sporům byly pokrmy z hovězího, vepřového a jehněčího masa velmi vzácné a drahé. V každém případě některé svitky z 11.-13. století říkají, že řemeslníci a malíři ikon najatí komunitami na stavbu kostela žádali mince nebo jiné cennosti odpovídající ceně jednoho berana za den jejich práce.

Umělecké a stavební artely nebyly v Rusku tak vzácné, ale jejich práce byla oceněna nadprůměrně - jako náklady na domácího berana. Hovězí maso bylo dlouhou dobu považováno za nejdražší maso, telecí bylo zakázáno konzumovat až do 18. století. Na knížecích hostinách válečníci často jedli labutě nebo slepice. Ale smažené koroptve a holubi se prodávali v neděli ze stánků na všech ruských jarmarcích a takový předkrm byl považován za nejlevnější.

V ruských krčmách bylo dlouho snazší ochutnat maso divočáka než domácího prasete, nechyběly ani losí, jelení a medvědí panenky. Běžná selská rodina si doma o svátcích pochutnávala mnohem častěji na zajíci než například na kuřecím nebo kozím mase. Koňské maso se jedlo jen zřídka, ale mnohem častěji než Rusové ho konzumují nyní. Přesto byli v každé bohaté domácnosti koně. Období, kdy se selské rodině dobře žilo, byla ale mnohem kratší než ta, kdy stejní lidé museli hladovět.

Quinoa

V dobách neúrody, nepřátelství, nájezdů, kdy byly zásoby potravin a dobytka násilně zabavovány rolnickým rodinám nepřáteli a domy hynuly při požárech, byli Rusové, kteří zázračně unikli, nuceni nějak přežít. Pokud v zimě zasáhly rolníky katastrofy a hlad, slibovalo to jednoznačnou smrt. Ale v létě ve středním Rusku quinoa stále roste. Aby se nějak zmírnil hlad, jedli lidé stonky této rostliny, její semena se používala k pečení náhradního chleba a k výrobě kvasu.

Quinoa obsahuje tuk, některé bílkoviny, škrob a vlákninu. Ale chléb z toho byl hořký, rozpadal se. Bylo těžko stravitelné a způsobovalo silné podráždění trávicího traktu, často i zvracení. Kvass z quinoi lidi úplně přiváděl k šílenství, po něm a nalačno se často objevovaly halucinace končící těžkou kocovinou.

Quinoa však plnila hlavní funkci - zachránila rolníky před hladem, umožnila přežít hroznou dobu, aby pak mohli obnovit ekonomiku a konečně začít znovu svůj obvyklý život.

Co jedli naši předkové? Jaká jídla jsou považována za nejstarší? Díky vědcům, výzkumníkům a archeologům můžeme zjistit podrobnosti a přijít na to. A díky moderním kuchařům a experimentátorům – vidět, jak toto jídlo vypadalo. Mimochodem, některá z těchto jídel se dochovala dodnes, prakticky beze změn.

Miláček

Pro spravedlnost je třeba poznamenat, že první pokrm, chápaný jako přirozená strava připravovaná zvláštním způsobem, se v lidské kuchyni neobjevil. Dejme dlaň včelám a jejich nesmrtelný recept.

Ještě před vznikem majestátních a hrdých civilizací Egypta a Mezopotámie si primitivní člověk, který se plně naučil hrát si s ohněm, mohl pochutnat na vynikajících jídlech, za která by v naší době v každé restauraci žádali šek se slušnou částkou. . Ale začněme tím nejjednodušším a nejstarším.

Kančí maso na špejli (kebab)

V době, kdy ještě nebylo nádobí, ale přesto se chtělo chutně najíst, se smažilo rozpálenými kameny nebo se maso prostě přinášelo k ohni na klacících. Než se z hrozivého lesního zvířete stalo domácí prase, podařilo se divočákovi posloužit jako hlavní objekt lovu věčně hladového kromaňonce. Gurmáni z doby kamenné samozřejmě nezapomněli řádky masa na špejlích prořídnout pár hřebenatky nebo hlívou ústřičnou (Evropané jim říkají Hlíva ústřičná). Když bylo maso hotové, lehce se pokapalo medem.

Toto jídlo je známé minimálně od neolitu – k jeho přípravě už byla potřeba nějaká keramika. Kopřiva (která například drží rekord v obsahu vitamínu C v severní a střední Evropě) byla doplněna pšeničnou moukou, dále: šťovík, pampeliška a listy zelené cibule. Moderní člověk k tomu všemu chce samozřejmě hned přidat špenát a přitom ubrat kopřivy, ale špenát se v Evropě objevil mnohem později – proto jen kopřivy, přátelé, samé kopřivy.

Ve skutečnosti, aby to bylo skutečně starobylé a primitivní, kulinářští historici důrazně doporučují používat jako nádobu ne těsto, ale ovčí žaludek nebo býčí slepé střevo. Hlavním dresinkem je zde maso, tuk, plíce a také jehněčí srdce. Celý proces vaření trvá asi sedm hodin, nepočítáme-li namáčení žaludku, které by se mělo podávat celou noc.

Guláš se za tisíce let nezměnil ani o unci. Stejné ingredience: bizoní maso, brambory, houby, cibule, koření, brusinky a mnoho dalšího. Stejný princip: nejprve přidejte to, co se vaří dlouho, pak to, co je rychlé.

Sladký chléb vyrobený z lískových ořechů (lískových ořechů)

Pšeničná mouka, ořechy a med - smíchané v určitém poměru, který bychom my obyčejní smrtelníci nikdy nepoznali, by měla být vytvarována do tvaru koruny a umístěna na čerstvý vzduch asi na čtyřicet minut. Poté byly použity horké kameny - technika, která přežila tisíciletí. Slavný staroegyptský chléb se připravoval úplně stejným kamenným způsobem. Jediný rozdíl je v tom, že Egypťané nutně používali hrnce s charakteristickou poklicí, aby chleba dostal posvátnou formu a posvátný význam. Je dokázáno, že v Egyptě se kvasnice nepoužívaly - veškerá práce na kvásku byla zadána mikroorganismům volně poletujícím vzduchem.

Bílý chléb v Egyptě byl nabízen bohům jako oběť, která mohla vážně usnadnit posmrtný život kajícného hříšníka. V této souvislosti se některé zkamenělé exempláře dochovaly dodnes.

Staří Egypťané zacházeli s jídlem zdrženlivě, to je vidět z napjatých postav na malovaných stěnách. Maso (dušené, smažené) jedli především zástupci šlechty a obyčejní lidé jedli chléb, zeleninu a ryby. Ryby byly považovány za nečistý produkt a kněží, vojevůdci, faraoni jimi otevřeně pohrdali. Lidé ryby jednoduše sušili na slunci a otírali je solí.

Mercu nebo Ranginak

Mersu je považováno za nejstarší recept zděděný z Asýrie a Babylonu ( mersu), čemu se dnes v Íránu říká Ranginak: koláč vyrobený z datlí a ořechů. K celkové hmotě byly přidány také fíky, jablka, sýr a víno.

Garum

Jedno z nejoblíbenějších jídel starověkého Říma lze považovat za Garum ( garum). Nejde ani tak o jídlo, jako spíše o koření na rybí omáčky. Když je naplníte bramborovou kaší nebo pilafem, automaticky spadáte pod protektorát Caesara!

Jáhlová kaše s mlékem (Xiao Mi Zhou)

Pokud se podíváte na starověké civilizace Středomoří, směrem k východní Asii, pak je nejčastějším jídlem obvyklá kaše pro každého. Ještě v 5. tisíciletí př. n. l. v severní Číně lidé vařili proso, postupně do něj přilévali mléko a smetanu. Jihočínské kmeny dělaly vše stejně, ale na základě

co máš dnes k obědu? Zeleninový salát, boršč, polévka, brambory, kuře? Tyto pokrmy a produkty nám zdomácněly natolik, že některé z nich již považujeme za prvotně ruské. Souhlasím, uplynulo několik set let a pevně vstoupily do našeho jídelníčku. A nemůžu ani uvěřit, že se kdysi lidé obešli bez obvyklých brambor, rajčat, slunečnicového oleje, nemluvě o sýru nebo těstovinách.

Potravinová bezpečnost byla vždy nejdůležitější otázkou v životě lidí. Každý národ na základě klimatických podmínek a přírodních zdrojů rozvíjel ve větší či menší míře lov, chov dobytka a rostlinnou výrobu.
Kyjevská Rus jako stát vznikla v 9. století našeho letopočtu. V té době se strava Slovanů skládala z moučných výrobků, obilovin, mléčných výrobků, masa a ryb.

Z obilnin se pěstoval ječmen, oves, pšenice a pohanka, o něco později se objevilo žito. Základním jídlem byl samozřejmě chléb. V jižních oblastech se pekla z pšeničné mouky, v severních oblastech se více prosazovala mouka žitná. Kromě chleba se pekly i palačinky, lívance, koláče a o svátcích koláče (často z hrachové mouky). Koláče mohou být s různými náplněmi: maso, ryby, houby a bobule.
Koláče se připravovaly buď z nekynutého těsta, jaké se dnes používá na knedlíky a knedlíky, nebo z kynutého těsta. Říkalo se tomu tak proto, že to bylo opravdu kyselé (kvašené) ve velké speciální nádobě – zákvasu. Poprvé se těsto zadělalo z mouky a studniční nebo říční vody a dalo na teplé místo. Po pár dnech začalo těsto bublat – to byl „pracovní“ divoký kvásek, který je neustále ve vzduchu. Teď se z toho dalo péct. Při přípravě chleba nebo koláčů nechali v hnětači, kterému se říkalo kvásek, trochu těsta a příště už do kvásku přidali jen správné množství mouky a vody. V každé rodině žil kvas mnoho let a nevěsta, pokud odešla bydlet do vlastního domu, dostala věno s kvasem.

Kissel je v Rusku dlouho považován za jedno z nejběžnějších sladkých jídel.Ve starověkém Rusku se kissels připravovaly na základě žitných, ovesných a pšeničných vývarů, kyselé chuti a šedohnědé barvy, která připomínala barvu pobřežní hlíny ruských řek. Kissels se ukázal jako elastický, připomínající želé, želé. Protože v té době nebyl cukr, přidával se podle chuti med, džem nebo sirupy z bobulí.

Ve starověkém Rusku byly kaše velmi oblíbené. Většinou se jednalo o pšeničné nebo ovesné vločky, z celozrnných, které se dlouze dusily v troubě, aby byly měkké. Velkou pochoutkou byla rýže (soročinské proso) a pohanka, které se v Rusku objevily spolu s řeckými mnichy. Kaše se ochucovaly máslem, lněným nebo konopným olejem.

Zajímavá situace v Rusku byla s rostlinnými produkty. To, co nyní používáme, nebylo v dohledu. Nejčastější zeleninou byla ředkvička. Od té moderní se poněkud lišila a byla mnohonásobně větší. Masivně byl distribuován i tuřín. Tyto okopaniny se dusily, smažily a používaly se k výrobě náplně do koláčů. Hrách byl také známý od starověku v Rusku. Nejen, že se vařilo, ale také se připravovala mouka, ze které se pekly palačinky a koláče. V 11. století se na stolech začala objevovat cibule, zelí a o něco později i mrkev. Okurky se objeví až v 15. století. A nám známé solanace: brambory, rajčata a lilky se k nám dostaly až na začátku 18. století.
Kromě toho se v Rusku z rostlinných potravin používal divoký šťovík a quinoa. Zeleninovou stravu doplňovalo množství lesních plodů a hub.

Z masité stravy bylo u nás známé hovězí, vepřové, slepice, husy a kachny. Jedli málo koňského masa, většinou vojenského během tažení. Na stolech bylo často maso divokých zvířat: zvěřina, divočák a dokonce i medvědí maso. Jedly se i koroptve, tetřev a další zvěř. Tuto tradici nedokázala vymýtit ani křesťanská církev, která šířila svůj vliv a považovala za nepřijatelné jíst divoká zvířata. Maso se smažilo na uhlí, na rožni (dušilo se), nebo se jako většina jídel dusilo na velké kusy v troubě.
Docela často v Rusku jedli ryby. Většinou se jednalo o říční ryby: jeseter, jeseter, cejn, candát, okoun, okoun. Vařilo se, peklo, sušilo a osolilo.

V Rusku nebyly polévky. Slavná ruská rybí polévka, boršč a hodgepodge se objevily až v 15.-17. Byla tam "tyurya" - předchůdce moderní okroshky, kvas s nakrájenou cibulí a ochucený chlebem.
V té době, stejně jako u nás, se Rusové nevyhýbali pití. Podle Příběhu minulých let byla hlavním důvodem Vladimírova odmítnutí islámu střízlivost, kterou toto náboženství předepisuje. " pití", - řekl, " to je radost Rusů. Bez tohoto potěšení nemůžeme žít". Ruský chlast je pro moderního čtenáře vždy spojován s vodkou, ale v éře Kyjevské Rusi nejezdili alkohol. Konzumovaly se tři druhy nápojů. Kvas, nealkoholický nebo mírně opilý nápoj, se připravoval z žitného chleba Bylo to něco, co připomínalo pivo. Byl to pravděpodobně tradiční nápoj Slovanů, jak je zmíněn v záznamech o cestě byzantského vyslance k vůdci Hunů Attilovi na začátku pátého století spolu s medem. byl na Kyjevské Rusi mimořádně oblíbený. Vařili a pili ho laici i mniši.Objednal tři sta kotlíků medu u příležitosti otevření kostela ve Vasilevu.V roce 1146 objevil kníže Izjaslav II. pět set sudů medu a osmdesát sudů vína ve sklepích jeho rivala Svjatoslava.Bylo známo několik odrůd medu: sladký, suchý, s pepřem atd. víno: vína se dovážela z Řecka a kromě knížat, kostelů a klášterů pravidelně dovážela víno pro slavení liturgie.

Taková byla staroslověnská kuchyně Co je to ruská kuchyně a jaké je její spojení se staroslověnštinou? Po několik století se život, zvyky změnily, obchodní vztahy se rozšířily, trh se zaplnil novými produkty. Ruská kuchyně absorbovala velké množství národních jídel různých národů. Něco bylo zapomenuto nebo nahrazeno jinými produkty. Hlavní trendy staroslovanské kuchyně v té či oné podobě však přetrvaly dodnes. To je dominantní postavení chleba na našem stole, široký sortiment pečiva, cereálií, studeného občerstvení. Ruská kuchyně proto podle mého názoru není něčím izolovaným, ale logickým pokračováním staroslověnské kuchyně, přestože v průběhu staletí prošla výraznými změnami.
Jaký je váš názor?

PD 1(17) Tajemství dietetiky

Výživa primitivního člověka

dietolog, GBUZ města Moskvy "Psychiatrická léčebna č. 13 Ministerstva zdravotnictví města Moskvy"

Dietologií starověkého člověka je intuice. Právě tento pocit vedl naše předky, pomáhal jim vybírat správné jídlo (maso, čerstvá a mražená krev zvířat, fermentovaná jídla atd.) a učit se novým způsobům vaření.

Na druhé straně rozšíření stravy, zavedení takových produktů, jako je zvířecí maso, získávání potřebného množství živočišných bílkovin, tuků a sacharidů, vitamínů a mikroelementů s jídlem, přispělo k sociokulturnímu a intelektuálnímu rozvoji lidstva.

Za horní hranici popisovaného období, která značí začátek nové doby v dějinách lidstva, se považuje začátek ústupu ledovce, ke kterému došlo před 12-19 tisíci lety. Podle archeologické periodizace se jedná o dobu svrchního paleolitu (hovorově doba kamenná), podle geologické periodizace o závěrečné období würmského nebo vislského zalednění (ve východní Evropě je též termín „valdajské zalednění“ používá se pro něj) z období čtvrtohor kenozoické éry.

Společenská funkce jídla

Co jedli lidé z doby kamenné, z čeho se jejich jídlo skládalo, jak je připravovali a skladovali? Bohužel badatelé starověku věnovali málo pozornosti tak důležitým otázkám. Tyto oblasti jsou však považovány za mimořádně důležité.

Sociální funkce jídla se zdá být klíčem k pochopení procesu formování starověkých společností, ve kterých je zakořeněno mnoho tradic a rituálů mnohem pozdější doby až do současnosti. Je nesmírně obtížné jim porozumět bez odkazu na původ. Historie výživy ukazuje, že jídlo a tradice s ním spojené přispěly k navazování společenských vztahů neméně než jejich pracovní aktivity.

Pokyny, které odhalují téma konzumace jídla starověkým člověkem, lze rozdělit do tří skupin. První, nejjednodušší, souvisí s tím, co jedli primitivní lidé. Druhá a třetí jsou složitější: jak starověcí lidé připravovali a uchovávali jídlo. Tyto tři oblasti budou diskutovány níže.

CO JEDÍ PRIMÁŘI?

Evoluce stravy

Po dostatečně dlouhou dobu se starověcí lidé živili ovocem, listy a obilím. Potvrzení jeho vegetariánství se nachází v pozůstatcích zubů starověkých lidí a v některých nepřímých důkazech, například o absenci velkých skupin starověkých lidí nezbytných k lovu zvířat.

Pak klimatická změna vedla k omezení rostlinné potravy a člověk byl nucen jíst maso, které v paleolitické éře tvořilo základ jeho stravy. A konečně klimatické změny po ústupu posledního ledovce vedly k tomu, že se výrazně diverzifikovala lidská strava – maso a rostlinná strava byla doplněna o mořské plody a ryby.

Navrhujeme zvážit klíčové body při vytváření stravy starověkého člověka od okamžiku, kdy pro něj rostlinná strava nestačila.

LOV NA MAMUTA

Nejčastěji se lidé řídili zákony logiky a praxe – dostali jídlo a snědli to, co se našlo a bylo poblíž, blízko biotopu – „bydlení“. Je známo, že starověcí lidé se snažili usadit v blízkosti míst vhodných pro hledání potravy, například poblíž vodních ploch, kde se shromažďovala stáda zvířat. Předpokládá se, že mamuti byli jedním z nejdůležitějších zdrojů potravy starověkého člověka. Mamut z hlediska výživy přitahoval lidi množstvím masa a tuku, který byl s největší pravděpodobností pro starověkého člověka nepostradatelný. Od počátku tání ledovce, které definitivně ustoupilo v 10. tisíciletí př. n. l., došlo v masité stravě starověkého člověka k dílčím změnám. Klima se mírní a tam, kde ledovec ustoupil, se objevují nové lesy a bujná vegetace. Svět zvířat se také mění. Velká zvířata předchozích epoch mizí – mamuti, nosorožci srstnaté, některé druhy pižmoňů, šavlozubé kočkovité šelmy, jeskynní medvědi a další velká zvířata. Pro vaši informaci, ruští vědci se v současné době nevzdávají naděje na klonování dávného zástupce sloní rodiny. Vznikl projekt „Mammoth Revival“ – jedná se o společný nápad Jakutského výzkumného institutu aplikované ekologie severu Severovýchodní federální univerzity a Korejské nadace pro biotechnologické technologie Soom Biotech.

Přechod na maso

Díky „instinktu dokonalosti, který je vlastní lidské povaze“, začal člověk vyrábět nástroje a přešel na masovou stravu, poznamenává francouzský filozof, právník, politik Jean Antelme Brillat-Savarin v roce 1825 ve svém pojednání „Fyziologie chuti“. Přechod na masitou stravu byl přirozený proces, protože „člověk má příliš malý žaludek na to, aby mu rostlinná strava poskytla dostatek živin“, bílkovin, tuků, vlastně energie pro život.

Zvláštní roli ve formování sociálního chování v lidské kultuře mělo maso, protože maso si od starověku zachovalo zvláštní místo ve výživě.

Hodně masa

Samozřejmě, že starověký člověk konzumoval maso a zjevně hodně. Důkazem toho je značné nahromadění zvířecích kostí v celém prostředí starověkého člověka. Navíc se nejedná o náhodnou sbírku kostí, protože badatelé na kostech nacházejí stopy kamenných nástrojů; tyto kosti byly pečlivě zpracovány, odstranily se maso a často rozdrceny - intramedulární dřeň byla zjevně u našich předků velmi oblíbená.

Lov byl někdy doplněn sběrem lesních plodů, kořenů rostlin, ptačích vajec, ale nehrál významnou roli. Tyto údaje naznačují, že předpoklad výlučně masité stravy starých lidí má zcela reálné opodstatnění a že takové jídlo může být zcela dostačující. Jestliže četné národy Severu mohly a mohou v současnosti přežít pouze na masité potravě, pak to znamená, že starověcí lidé mohli přežít pouze z masité potravy.

Pro lidi pozdního paleolitu bylo maso divokých zvířat základem potravinového systému a existence. Všechna tato zvířata – divocí býci, medvědi, losi, jeleni, divočáci, kozy a další – jsou dnes pro mnohé národy základem každodenní výživy.

Důležitou roli ve stravě starověkých lidí hrála krev zvířat, kterou konzumovali jak čerstvou, tak i jako součást složitějších pokrmů. Moderní vědci potvrdili, že při výhradně masité stravě je neocenitelným dodavatelem vitamínů a minerálů.

Zvláště ceněný byl živočišný tuk, podkožní a viscerální, který hrál významnou roli ve stravě starověkých lidí. Například v podmínkách Dálného severu byl tuk nepostradatelný a často byl jediným zdrojem různých látek nezbytných pro tělo.

Rostlinné potraviny ve stravě

Badatelé primitivní společnosti dnes již nepochybují o tom, že potrava rostlinného původu a způsob jejího získávání - sběr, stejně jako masitá potrava a způsob jejího získávání - lov, zaujímaly v životě starověkého člověka zvláštní místo.

Existují pro to nepřímé důkazy: přítomnost zbytků rostlinné potravy na zubech fosilních lebek, lékařsky prokázaná lidská potřeba příjmu řady látek obsažených především v rostlinné potravě. Navíc, aby se člověk mohl v budoucnu přesunout k zemědělství, musel mít vybudovanou chuť na potraviny rostlinného původu.

Zeleninové jídlo bylo pro primitivního člověka nepostradatelné. Starověcí lékaři a filozofové napsali mnoho prací o určitých typech rostlinných potravin. Na základě písemných důkazů z pozdější doby a dochované praxe pojídání určitých druhů planě rostoucích rostlin můžeme říci, že rostlinná strava byla různorodá.

Například starověcí autoři svědčí o výhodách a rozšířeném používání žaludů v té době. Plutarchos tedy vychvaluje přednosti dubu a tvrdí, že „ze všech divokých stromů nese dub nejlepší ovoce“. Z jeho žaludů se nejen upekl chléb, ale také poskytl med k pití.

Středověký perský lékař Avicenna ve svém pojednání píše také o léčivých vlastnostech žaludů, které pomáhají při různých onemocněních, zejména při chorobách žaludku, krvácení, jako lék na různé jedy. Podotýká, že existují „lidé, kteří jsou zvyklí jíst žaludy, a dokonce si z nich připravují chleba, který jim neškodí, a mají z toho užitek“.

Staří antičtí autoři uvádějí jako hlavní přednosti také arbutu neboli jahody. Jedná se o rostlinu, jejíž plody trochu připomínají jahody. Další teplomilná divoká rostlina známá již od starověku je lotos. Jedlý je i kořen této rostliny, kulatý, velikosti jablka.

Rozmanitost ve výživě

Jak vidíme, jídlo starověkého člověka bylo zastoupeno jak masnými výrobky, tak rostlinnými výrobky. Snad zcela vědomě zpestřoval jídelníček, základní masitou potravu doplňoval rostlinnou stravou. To vede k myšlence, že strava starověkého člověka nebyla tak jednotvárná. Určitě měl chuťové preference. Jeho jídlo nebylo zaměřeno pouze na utišení hladu.

Na konci paleolitu se utvářela první „potravinová“ diferenciace a s ní spojené rysy sociokulturního vývoje starých lidí. Tento okamžik je důležitý zejména pro následnou historii lidské výživy.

Zaprvé názorně ukazuje vztah mezi spotřebou potravin a způsobem života, kulturou a v některých ohledech i sociální organizací dávného lidského kolektivu. Za druhé, diferenciace naznačuje přítomnost preferencí, určitou volbu, a ne pouze jednoduchou závislost na okolnostech.

Pochopení výhod a škod

V lidské stravě se objevovalo stále více nových druhů potravin. Jak starověcí lidé určovali prospěšnost nebo škodlivost jídla?

To se dělo po etapách. S příchodem ohně vznikly nejrůznější diety, především maso a ryby. Pak si člověk vytvořil pojem chuť, co je chutné a co není chutné. Pak přišla data z praktického života, čistě intuitivně, a pak vědomě, co je užitečné a co škodlivé. Lidé například použili čerstvou krev, aniž by tomu rozuměli, ale zachránila jim život. Můžeme říci, že se objevily intuitivní koncepty o "vitaminologii".

Krev místo soli

Důležitá otázka, kterou je třeba řešit, mluvíme-li o výživě pravěkých lidí, se týká příjmu soli. Primitivní lidé sůl nepotřebovali a s největší pravděpodobností ji nepoužívali.

Před přechodem k zemědělství s převahou rostlinné stravy ve stravě se člověk spokojil se solí, kterou dostával z čerstvé krve zvířat. Krev snědených zvířat obsahuje dostatečné množství potřebných přírodních stopových prvků a minerálů.

Konzumace čerstvé krve a syrového masa u primitivních lidí byla nezbytná i poté, co člověk ovládl oheň a naučil se s ním vařit, protože vařené maso neobsahuje dostatek přírodních náhražek soli.

Četná svědectví ruských i zahraničních cestovatelů z minulosti naznačují, že domorodí obyvatelé severu Ruska, zabývající se lovem, neznali sůl až do 20. století. Takže "parní" krev zvířat mezi severními národy je uctívána jako pochoutka. Sůl ale nepoužili a dokonce k ní cítili odpor.

Ale čím více na jih, tím větší potřeba soli. Za prvé je to kvůli značnému množství rostlinné potravy konzumované na jihu. A za druhé, život sám v horkém klimatu nutí tělo konzumovat více soli.

E501 - dědictví předků

V dávných dobách se sůl získávala z popela spalováním rostlin, odpařováním soli z pramenité slané vody. Látka získaná spalováním rostlin se rozšířila v pozdějších dobách. Nazývá se potaš nebo uhličitan draselný, v současnosti registrovaná jako potravinářská přídatná látka E501 (používání povoleno podle TR TS 029/2012). Potaš je dobrý přírodní konzervant a často nahrazovala sůl v případech, kdy ji nebylo možné sehnat.

S přechodem člověka k zemědělství nestačily nejstarší zdroje a náhražky soli. Takzvaná neolitická revoluce mimo jiné znamenala konec „bezsolné“ existence člověka, který byl nucen začít hledat způsoby, jak sůl pro své potřeby najít a získat.

Domestikovaní býložravci by bez soli nemohli existovat, a proto se těžba soli ve velkém množství stala pro člověka životně důležitou nutností.

PALEOLITICKÉ VAŘENÍ

Vařící

Pro člověka bylo také nutností objevovat nové způsoby vaření – „vaření“, lze-li toto slovo vztáhnout na člověka paleolitické éry. V důsledku toho se jídlo stalo uspokojivějším a vydatnějším. Bylo možné sníst všechny části zvířete, které byly dříve vyhozeny, to znamená, že lidé začali využívat výsledky výroby racionálněji. Vliv člověka na jídlo pro jeho přeměnu začal být vědomé povahy a nebyl to využití situace.

Pokud jde o způsoby vaření, existuje dostatek archeologických a pozdních etnografických dat k obnovení objektivního obrazu:

• jednoduché smažení masa na otevřeném ohni;
• pečení masa v popelu;
• pečení masa na uhlí, v slupkách, v listech, hlíně, ve vlastní skořápce;
• vaření na žhavém uhlí;
• vaření masa jeho držením mezi horkými kameny;
• vaření v nádobách vyrobených ze zvířecích kůží, části jejich těl (například žaludek, žlučník a močový měchýř), otvory vyhloubené ze dřeva, spletené z různých částí rostlin - kůra, stonky, větve nádob, přírodní cévy - lastury, lebky , rohy.

Archeologické důkazy naznačují přítomnost různých typů varných pecí během pozdního paleolitu:

• vaření ve vykopaných dírách v zemi, kde se shora rozdělával oheň;
• vaření v jámách vyhloubených v zemi, kde se nejprve rozdělal oheň a po dohoření se popel shraboval až ke stěnám a na uvolněné dno se vykládalo jídlo k vaření;
• jámy - kamna obložená kameny.

Kosti samotných zvířat se často používaly jako palivo k požárům, zejména v zimě, kdy bylo obtížnější sehnat dřevo v chladných krajích a také v těch krajích, kde byl nedostatek dřeva.

Vědomá přeměna jídla kromě fyziologických výhod lepšího vstřebávání živin ovlivnila i fyzický vývoj člověka, a to nemohlo vést k tomu, že se objevila chuť k jídlu, touha zpestřit si ho pro potěšení.

SKLAD POTRAVIN

Delikatesy Antiků

Nejstarší a nejjednodušší způsob zpracování potravin bez použití jakýchkoliv přídavných zařízení je spojen s jejich fermentací a fermentací. Navíc se to zpočátku dělo bez přidání soli nebo jiných činidel, která proces provokují a zlepšují. Tento způsob vaření vedl ke změkčení a zlepšení jeho chuti, prodloužení trvanlivosti výrobků, dokonce i přeměně nepoživatelných v jedlé. Tento způsob vaření byl u primitivních kmenů velmi běžný a maso, ryby a rostliny se připravovaly tímto způsobem.

Ke kvašení je vhodné vše: bylinky, maso i jednotlivé části zvířat i ryby, dokonce i krev zvířat. Archeologické stopy po fermentaci produktů v primitivní době samozřejmě nenajdete. Ale skutečnost, že tento způsob sklizně produktů se zachoval mezi mnoha národy světa, není náhodná.

V Rusku, kde byl po poměrně dlouhou dobu ve většině regionů nedostatek čerstvé zeleniny a ovoce, se osvojila metoda fermentace potravinářských výrobků. Proslulé kysané zelí je na ruském venkově téměř po celý rok nepostradatelným zdrojem vitamínů, stejně jako nakládané okurky, červená řepa, jablka, lesní plody, zelené bylinky a další rostliny zůstávají na našem stole dodnes.

Abychom byli spravedliví, řekněme, že fermentace například ryb je běžná mezi mnoha národy - nejen na Dálném severu a ve Skandinávii. V Rusku byl tento způsob vaření rozšířen u Pomorů, kteří ryby fermentovali v sudech do úplného změknutí. Ryby tak byly nejen zachovány po dlouhou dobu, ale získaly také další užitečné vlastnosti.

Žraločí maso se na Islandu připravuje stejným způsobem. Pravda, zdravotní přínosy tohoto pokrmu jsou pochybné – výrobek obsahuje čpavek a silně po něm voní.

Jedním slovem, fermentace je jednoduchá technologie, absence jakýchkoli speciálních zařízení nebo dalších složitých přísad, dokonce i soli, pro starověkého člověka nejdostupnější způsob vaření.

Technologie pro věky

Dalším velmi rozšířeným způsobem uchování potravin, zděděným po našich předcích, je mrazení.

V dávných dobách se také zabývali konzervací potravin: kolem starověkých obydlí byly jámy, které mohly být také použity jako jakési hermetické nádoby - „konzervy“.

Hojně se používaly další nám známé způsoby zpracování potravin - sušení a nakládání masa, ryb a rostlin.

Všechny výše uvedené způsoby vaření: na ohni, v podobě pecí, v dírách vykopaných v zemi atd., jsou docela jednoduché, nevyžadují speciální nádoby.

"Gastronomický" osud člověka

Moderní poznatky o výživě starověkého člověka jsou samozřejmě velmi omezené. Zbývá provést rozsáhlejší mezioborovou práci na studiu této problematiky, zvláště když se člověk za 10 tisíc let velmi změnil. Navíc bylo vědecky dokázáno, že v moderním světě se potřeby bílkovin, tuků a sacharidů liší kulturu od kultury. Nyní je nemožné obnovit ty potraviny, které tvořily jídlo starověku: domestikovaná zvířata se jen málo podobají svým vzdáleným předkům, včetně chemického složení masa a tuku. Totéž lze říci o pěstovaných rostlinách.

Nelze nevzít v úvahu změny, ke kterým došlo ve vodě, vzduchu a dalších důležitých složkách lidského prostředí. Studium počáteční fáze lidských dějin je nesmírně důležité pro pochopení toho, co se stalo v budoucnosti. Právě ve starověku bylo položeno mnoho základů, které určovaly další „gastronomický“ osud člověka. Nejdůležitějším bodem je zde vrásnění do konce doby kamenné vysoce vyvinutého potravinového systému s určitými zásadami vaření, přizpůsobením k tomu a chuťovými preferencemi. V tomto období byly položeny základy společenského chování, zpravidla spojeného s získáváním, přípravou a jedením jídla. Ostatně vztah mezi členy komunity, zástupcem svého týmu se zástupci ostatních týmů byl založen do značné míry na „potravinové bázi“.

Intuice - dietologie starověku

Pokud se budeme bavit o dietní stránce, tak o nějaké dietologii v té době samozřejmě nebylo potřeba mluvit. Starověcí lidé čistě intuitivně a poté vědomě používali čerstvou a mraženou krev, nakládané produkty (kysané zelí, nakládané rybí výrobky, medové nápoje, čerstvé bobule a ovoce) ve své stravě. Neexistovaly žádné údaje a představy o složení produktů (bílkoviny, tuky, sacharidy), o jejich energetické hodnotě (kalorický obsah), o vitamínech a minerálních látkách, protože neexistovaly vědy jako chemie, biochemie, fyzika. Ale již staří lidé dobře věděli, které produkty lidskému zdraví prospívají a které naopak škodí.

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

Kozlovskaya M.V. Fenomén výživy v evoluci a historii člověka, M., 2002. - 30 s.

Kozlov A. I. Jídlo pro lidi, Fryazino, 2005.

Dobrovolskaya M.V. Člověk a jeho jídlo, M., 2005.

Kolpakov E. M. Výživa starověkého obyvatelstva evropské Arktidy // In: Vědecká a praktická konference. Výživa a inteligence. Sborník prací. - Petrohrad. - 2015. - str. 29-33.

Chcete více informací o dietetice?
Přihlaste se k odběru informačního a praktického časopisu „Praktická dietologie“!

Pro zobrazení prosím povolte JavaScript

Staří Slované jedli:

Staří Slované nejedli:

• . Prostě nebylo. Ale med se konzumoval ve velkém;
• čaj a . Místo toho pili bylinkové čaje a různé medové nápoje;
• hodně soli. Jídlo by se modernímu člověku zdálo velmi mdlé, protože. sůl byla drahá a ušetřená;
• rajčata a brambory;
• nebyly polévky ani boršč. Polévky se objevily v Rusku v 17. století.

Staří Řekové jedli:

• obiloviny (hlavně ječmen nebo pšenice). Vše bylo polito olivovým olejem.
• maso smažené na rožni (hlavně zvěřina a divoká zvířata). Ovce se porážely „o prázdninách“.
• ryby v obrovském sortimentu + chobotnice, ústřice, mušle. To vše se smaží a vaří se zeleninou a olivovým olejem;
• koláče z celozrnné mouky;
• zelenina: různé luštěniny, cibule, česnek;
• ovoce: jablka, fíky, hroznové víno (více než 100 odrůd) a různé ořechy;
• mléčné výrobky: mléko (zejména ovčí), bílý sýr (jako náš tvaroh);
• Pili jen vodu a víno. Navíc bylo víno zředěno vodou alespoň 1 ku 2;
• různé bylinky a koření;
• mořská sůl.

Staří Řekové nejedli:

• cukr. Prostě nebylo. Stejně jako Slované používali med ve velkém;
• čaj a káva. Pouze zředěné víno a voda;
• okurky, rajčata a brambory;
• pohanková kaše;
• polévky.

Hlavním rysem bylo, že se vařilo hlavně na ohni a „průměrný příjem“ nebyl složitý a příprava netrvala dlouho. Všechno bylo jednoduché. Zálivkou byl vinný ocet bez složitých omáček. K snídani Slované dávali - mléko s chlebem a medem, Řekové - koláče s medem a zředěné víno.

Historie vzhledu tak tradičních (z našeho pohledu) jídel pro ukrajinskou kuchyni, jako je boršč a sádlo, je velmi zajímavě popsána v článku „Historie a tradice ukrajinské kuchyně“. Sami si vařením vše postupně komplikujeme a komplikujeme život. A zpočátku to tak nebylo……Vždy je co se učit z historie.

Tagy: historie jídla, příběhy o jídle, historie jednoduchého jídla, historie výskytu jídla, historie ruského jídla, historie vývoje jídla, historie jídla v Rusku, historie vzhledu jídla.