Las papas aparecieron en Rusia solo durante la época de Pedro I y ganaron popularidad entre la población durante mucho tiempo. ¿Y qué comían los rusos antes del siglo XVIII? ¿Qué preferían y qué platos tenían en la mesa entre semana y festivos?

Productos de cereales

A juzgar por los hallazgos arqueológicos, la cerámica de la cocina y los restos de diversas sustancias orgánicas en ellos, a partir del siglo IX, ya se preparaba pan negro de centeno agrio en Rusia. Y todos los productos de harina más antiguos en los asentamientos rusos hasta el siglo XV se crearon exclusivamente a base de masa de centeno agria, bajo la influencia de cultivos de hongos. Estos eran kissels: centeno, avena y guisantes, así como cereales, que se cocinaron nuevamente a partir de granos agrios y remojados: trigo sarraceno, avena, espelta, cebada.

Dependiendo de la proporción de grano y agua, las papillas eran empinadas o semilíquidas, había otra opción y se llamaba "papilla". A partir del siglo XI, la papilla en Rusia adquirió el significado de un plato ritual de masas, con el que comenzaba y terminaba cualquier evento; bodas, funerales, bautizos, edificación de iglesias y, en general, cualquier festividad cristiana que fuera celebrada por toda la comunidad, pueblo o corte principesca.

Uno de los monumentos famosos de la literatura rusa del siglo XVI, Domostroy, además de instrucciones en todas las áreas de la vida de una persona y familia rusa, trajo al presente una lista de los platos más populares de esa época. Y nuevamente resultaron ser productos elaborados a base de harina de centeno y trigo, así como opciones para sus diversas combinaciones. Incluso entonces, las amas de casa freían panqueques, shangi, donas, bagels y bagels retorcidos, y también horneaban kalachi, ahora el pan blanco nacional ruso.

Los platos festivos incluían pasteles: productos de masa con una amplia variedad de rellenos. Puede ser despojos o carne de ave, caza, pescado, champiñones, frutas o bayas.

Verduras

Desde sus inicios, Rusia central siempre ha sido una tierra campesina sedentaria y su población cultivó voluntariamente la tierra. Además de los cultivos de cereales, Rusichi ha cultivado nabos, coles, rábanos picantes, cebollas y zanahorias desde al menos el siglo XI. En cualquier caso, estas verduras se mencionan en las páginas del mismo "Domostroy" y luego se recomendaron para hornear, hervir en agua, en forma de guisos, sopa de repollo, poner como relleno en pasteles y también se come simplemente crudo en el camino o durante los trabajos de campo.

Estas verduras, así como la jalea de cereales y las gachas, fueron los platos principales del hombre común hasta el siglo XIX. Después de todo, todos los rusos eran cristianos ortodoxos, y de los 365 días de un año, 200 estaban en ayunas, cuando no se permitía comer carne, pescado, leche y huevos. E incluso en las semanas de ayuno, las personas de clase baja no comían productos animales. Esta era la costumbre de comer sólo los domingos y festivos. Pero las verduras, frescas, saladas, secas, horneadas y secas, así como los champiñones, eran la dieta principal de los rusos.

perdices

Todos en Rusia comían productos cárnicos, pero no siempre y con frecuencia no eran animales domésticos. Debido a los constantes conflictos militares, las luchas civiles, los platos de carne de res, cerdo y cordero eran muy raros y caros. De todos modos, algunos pergaminos de los siglos XI-XIII cuentan que los artesanos y pintores de iconos contratados por las comunidades para construir la iglesia pedían monedas u otros objetos de valor equivalentes al precio de un carnero por el día de su trabajo.

Los arteles de arte y construcción no eran tan raros en Rusia, pero su trabajo se valoraba por encima del promedio, como el costo de un carnero doméstico. La carne de vacuno fue considerada la carne más cara durante mucho tiempo, se prohibió el consumo de ternera hasta el siglo XVIII. En las fiestas principescas, los guerreros solían comer cisnes o pollos. Pero los domingos se vendían perdices y palomas fritas en los puestos de todas las ferias rusas, y ese aperitivo se consideraba el más barato.

Durante mucho tiempo en las tabernas rusas era más fácil degustar la carne de jabalí que la de cerdo doméstico, y también había lomos de alce, ciervo y oso. En casa, una familia campesina ordinaria disfrutó de la liebre con mucha más frecuencia en las vacaciones que, por ejemplo, la carne de pollo o cabra. La carne de caballo rara vez se comía, pero mucho más a menudo de lo que la gente rusa la consume ahora. Aún así, había caballos en todos los hogares ricos. Pero los períodos en que la familia campesina vivía bien eran mucho más cortos que aquellos en que la misma gente tenía que pasar hambre.

Quinua

En tiempos de malas cosechas, hostilidades, incursiones, cuando los enemigos confiscaron por la fuerza los suministros de alimentos y el ganado de las familias campesinas y las casas perecieron en los incendios, los rusos salvados milagrosamente se vieron obligados a sobrevivir de alguna manera. Si los desastres y el hambre se apoderaron de los campesinos en invierno, esto prometía una muerte inequívoca. Pero en el verano en el centro de Rusia, la quinua todavía crece. Para aliviar el hambre de alguna manera, la gente comía los tallos de esta planta, sus semillas se usaban para hornear pan sustituto y hacer kvas.

La quinua contiene grasa, algunas proteínas, almidón y fibra. Pero el pan resultó amargo, desmoronándose. Era difícil de digerir y causaba irritación severa del tracto digestivo y, a menudo, vómitos. El kvas de la quinua volvía completamente loca a la gente, después de eso, y con el estómago vacío, a menudo ocurrían alucinaciones que terminaban en una resaca severa.

Sin embargo, la quinua cumplió la función principal: salvó a los campesinos del hambre, les permitió sobrevivir en un momento terrible, para que luego pudieran restaurar la economía y, finalmente, comenzar de nuevo su vida habitual.

¿Qué comían nuestros antepasados? ¿Qué platos se consideran los más antiguos? Gracias a los científicos, investigadores y arqueólogos, podemos averiguar los detalles y descifrarlo. Y gracias a los chefs y experimentadores modernos, para ver cómo se veía esta comida. Por cierto, algunos de estos platos han sobrevivido hasta nuestros días, prácticamente sin cambios.

Miel

Para ser justos, cabe señalar que el primer plato, entendido como comida natural preparada de una manera especial, no apareció en la cocina humana. Démosle la palma a las abejas y su receta inmortal.

Incluso antes del surgimiento de las majestuosas y orgullosas Civilizaciones de Egipto y Mesopotamia, un hombre primitivo, habiendo aprendido completamente a jugar con fuego, podía disfrutar de excelentes platos, por lo que en nuestro tiempo en cualquier restaurante pedirían un cheque con una cantidad decente. . Pero empecemos por lo más simple y antiguo.

Carne de jabalí en un palo (kebab)

En una época en la que todavía no había platos, pero todavía querías comer delicioso, se usaban piedras calientes para freír, o simplemente se llevaba la carne al fuego en palos. Antes de pasar de ser un formidable animal del bosque a un cerdo doméstico, el jabalí logró convertirse en el principal objeto de caza del siempre hambriento cromañón. Por supuesto, los gourmets de la Edad de Piedra no se olvidaban de aligerar las filas de carne en palitos con unas vieiras o setas de cardo (los europeos las llaman setas de cardo). Cuando la carne estuvo lista, se roció ligeramente con miel.

Este plato se conoce al menos desde el Neolítico, ya que se requería algún tipo de cerámica para su preparación. La ortiga (que, por ejemplo, tiene el récord de contenido de vitamina C en el norte y centro de Europa) se complementó con harina de trigo, así como con hojas de acedera, diente de león y cebolla verde. Por supuesto, una persona moderna inmediatamente quiere agregar espinacas a todo esto, mientras elimina las ortigas, pero las espinacas aparecieron en Europa mucho más tarde, por lo tanto, solo ortigas, amigos, solo ortigas.

De hecho, para que sea realmente antiguo y primitivo al máximo, los historiadores culinarios recomiendan encarecidamente utilizar no la masa como recipiente, sino el estómago de una oveja o el ciego de un toro. El aderezo principal aquí es la carne, la grasa, los pulmones, así como el corazón del cordero. Todo el proceso de cocción dura unas siete horas, sin contar el remojo del estómago, que se debe dar toda la noche.

El guiso no ha cambiado ni una onza en miles de años. Los mismos ingredientes: carne de bisonte, patatas, champiñones, cebollas, especias, arándanos y mucho más. El mismo principio: primero agregue lo que se cocina durante mucho tiempo, luego lo que es rápido.

Pan dulce elaborado con avellanas (avellanas)

La harina de trigo, las nueces y la miel -mezclados en una determinada proporción, que los simples mortales nunca reconoceríamos-, deben moldearse en forma de corona y colocarse al aire libre durante unos cuarenta minutos. Después de eso, se usaron piedras calientes, una técnica que ha sobrevivido milenios. El famoso pan egipcio antiguo se preparaba exactamente de la misma manera en piedra. La única diferencia es que los egipcios necesariamente usaban ollas con una tapa característica para darle al pan una forma sagrada y un significado sagrado. Está comprobado que la levadura no se usó en Egipto: todo el trabajo sobre la levadura se asignó a los microorganismos que volaban libremente en el aire.

El pan blanco en Egipto se ofrecía a los dioses como sacrificio, lo que podría facilitar seriamente la vida después de la muerte de un pecador arrepentido. En este sentido, algunos especímenes fosilizados han sobrevivido hasta el día de hoy.

Los antiguos egipcios trataban la comida con moderación, esto se puede ver en las figuras tensas en las paredes pintadas. La carne (guisada, frita) fue consumida principalmente por representantes de la nobleza, y la gente común comía pan, verduras y pescado. El pescado era considerado un producto impuro, y los sacerdotes, el líder militar, los faraones lo despreciaban abiertamente. La gente simplemente secaba el pescado al sol, limpiándolo con sal.

Mercu o Ranginak

Mersu se considera la receta más antigua heredada de Asiria y Babilonia ( Mersu), lo que hoy en Irán se llama Ranginak: un pastel hecho con dátiles y nueces. Además, a la masa total se le añadían higos, manzanas, queso y vino.

Garum

Uno de los platos más populares de la antigua Roma puede considerarse Garum ( garum). Esto no es tanto un plato como un condimento de salsa de pescado. ¡Llenándolos con puré de papas o pilaf, automáticamente caes bajo el protectorado de César!

Gachas de mijo con leche (Xiao Mi Zhou)

Si observa las antiguas civilizaciones del Mediterráneo, hacia el este de Asia, el plato más común es la papilla habitual para todos. Allá por el quinto milenio antes de Cristo, en el norte de China, la gente hervía el mijo y poco a poco le echaba leche y nata. Las tribus del sur de China hicieron todo lo mismo, pero sobre la base de

La seguridad alimentaria siempre ha sido el tema más importante en la vida de las personas. Con base en las condiciones climáticas y los recursos naturales, cada nación desarrolló en mayor o menor medida la caza, la ganadería y la producción agrícola.
Kievan Rus como estado se formó en el siglo IX d.C. En ese momento, la dieta de los eslavos consistía en productos de harina, cereales, productos lácteos, carne y pescado.

La cebada, la avena, el trigo y el alforfón se cultivaron a partir de cereales, y el centeno apareció un poco más tarde. Por supuesto, el alimento básico era el pan. En las regiones del sur se horneaba con harina de trigo, en las regiones del norte la harina de centeno se hizo más común. Además del pan, también horneaban panqueques, panqueques, pasteles y, en días festivos, pasteles (a menudo hechos con harina de guisantes). Los pasteles pueden tener varios rellenos: carne, pescado, champiñones y bayas.
Los pasteles se hacían con masa sin levadura, como la que ahora se usa para albóndigas y albóndigas, o con masa agria. Se llamaba así porque era realmente agrio (fermentado) en un gran recipiente especial: masa madre. La primera vez, la masa se amasaba con harina y agua de pozo o de río y se colocaba en un lugar cálido. Después de unos días, la masa comenzó a burbujear: se trataba de levadura salvaje "trabajando", que siempre está en el aire. Ahora era posible hornear con él. Al preparar pan o pasteles, dejaban un poco de masa en la amasadora, a la que llamaban masa madre, y la próxima vez solo añadían la cantidad adecuada de harina y agua a la masa madre. En cada familia, la levadura vivía durante muchos años, y la novia, si se iba a vivir a su propia casa, recibía una dote con levadura.

Kissel ha sido considerado durante mucho tiempo uno de los platos dulces más comunes en Rusia.En la antigua Rusia, los kissels se preparaban a base de caldos de centeno, avena y trigo, de sabor agrio y de color marrón grisáceo, que recordaba el color de la marga costera de los ríos rusos. Kissels resultó elástico, que recuerda a la gelatina, gelatina. Como en aquellos días no había azúcar, se añadían al gusto miel, mermelada o jarabes de bayas.

En la antigua Rusia, las papillas eran muy populares. En su mayoría era trigo o avena, de granos integrales, que se cocían al vapor durante mucho tiempo en el horno para que estuvieran suaves. Un gran manjar fue el arroz (mijo Sorochinsky) y el trigo sarraceno, que apareció en Rusia junto con los monjes griegos. Las papillas se sazonaban con mantequilla, linaza o aceite de cáñamo.

Una situación interesante en Rusia fue con los productos vegetales. Lo que usamos ahora - no estaba a la vista. La verdura más común era el rábano. Era algo diferente del moderno y era muchas veces más grande. El nabo también se distribuyó masivamente. Estos tubérculos se guisaban, se freían y se usaban para hacer rellenos para tartas. Los guisantes también se conocen desde la antigüedad en Rusia. No solo se hervía, sino que también se hacía harina a partir de la cual se horneaban panqueques y pasteles. En el siglo XI, las cebollas, el repollo y, un poco más tarde, las zanahorias comenzaron a aparecer en las mesas. Los pepinos aparecerán solo en el siglo XV. Y las solanáceas que nos son familiares: papas, tomates y berenjenas nos llegaron solo a principios del siglo XVIII.
Además, en Rusia, la acedera silvestre y la quinua se utilizaron como alimentos vegetales. Numerosas bayas silvestres y setas complementaron la dieta vegetal.

De los alimentos de carne conocíamos carne de res, cerdo, pollos, gansos y patos. Comían poca carne de caballo, sobre todo militares durante las campañas. A menudo, en las mesas había carne de animales salvajes: venado, jabalí e incluso carne de oso. También se comían perdices, avellanos y otros animales de caza. Incluso la Iglesia cristiana, que extendió su influencia, consideró inaceptable comer animales salvajes, no pudo erradicar esta tradición. La carne se frió sobre brasas, en un asador (guisado) o, como la mayoría de los platos, guisada en trozos grandes en el horno.
Muy a menudo en Rusia comían pescado. En su mayoría eran peces de río: esturión, esterlina, dorada, lucioperca, ruff, perca. Se hierve, se hornea, se seca y se sala.

No había sopas en Rusia. La famosa sopa de pescado rusa, el borscht y la mezcolanza aparecieron solo en los siglos XV-XVII. Estaba "tyurya", el predecesor del okroshka moderno, kvas con cebolla picada y sazonado con pan.
En aquellos días, como en los nuestros, los rusos no evitaban beber. Según The Tale of Bygone Years, la razón principal del rechazo del Islam por parte de Vladimir fue la sobriedad prescrita por esa religión. " Bebiendo", - él dijo, " esta es la alegría de los rusos. No podemos vivir sin este placer". La bebida rusa para el lector moderno se asocia invariablemente con el vodka, pero en la era de Kievan Rus no conducían alcohol. Se consumían tres tipos de bebidas. Kvass, una bebida sin alcohol o ligeramente intoxicada, se hacía con pan de centeno. Era algo parecido a la cerveza, probablemente era una bebida tradicional de los eslavos, como se menciona en los registros del viaje del enviado bizantino al líder de los hunos Atila a principios del siglo V, junto con la miel. era muy popular en la Rus de Kiev. Tanto laicos como monjes lo hervían y bebían. Ordenaron trescientos calderos de miel con motivo de la apertura de la iglesia en Vasilevo. En 1146, el príncipe Izyaslav II descubrió quinientos barriles de miel y ochenta barriles de vino en las bodegas de su rival Svyatoslav. Se conocían varias variedades de miel: dulce, seca, con pimienta, etc. vino: los vinos se importaban de Grecia y, además de los príncipes, las iglesias y los monasterios importaban regularmente vino para el celebración de la liturgia.

Tal era la cocina eslava antigua ¿Qué es la cocina rusa y cuál es su relación con la cocina eslava antigua? Durante varios siglos, la vida, las costumbres han cambiado, las relaciones comerciales se han ampliado, el mercado se ha llenado de nuevos productos. La cocina rusa absorbió una gran cantidad de platos nacionales de varios pueblos. Algo ha sido olvidado o reemplazado por otros productos. Sin embargo, las principales tendencias de la cocina eslava antigua de una forma u otra han sobrevivido hasta nuestros días. Esta es la posición dominante del pan en nuestra mesa, una amplia gama de bollería, cereales, snacks fríos. Por lo tanto, en mi opinión, la cocina rusa no es algo aislado, sino una continuación lógica de la cocina eslava antigua, a pesar de que ha sufrido cambios significativos a lo largo de los siglos.
¿Cuál es tu opinión?

PD 1(17) Secretos de la dietética

Nutrición del hombre primitivo

dietista, GBUZ de la ciudad de Moscú "Hospital psiquiátrico No. 13 del Departamento de Salud de la ciudad de Moscú"

La dietología del hombre antiguo es la intuición. Fue este sentimiento el que guió a nuestros antepasados, les ayudó a elegir los alimentos adecuados (carne, sangre fresca y congelada de animales, alimentos fermentados, etc.) y a aprender nuevas formas de cocinar.

A su vez, la expansión de la dieta, la introducción de productos como la carne animal, la obtención de la cantidad necesaria de proteínas animales, grasas y carbohidratos, vitaminas y microelementos con los alimentos contribuyeron al desarrollo sociocultural e intelectual de la humanidad.

El límite superior del período descrito, que marca el inicio de un nuevo tiempo en la historia de la humanidad, se considera el inicio del retroceso del glaciar, ocurrido hace 12-19 mil años. Según la periodización arqueológica, este es el período del Paleolítico Superior (coloquialmente, la Edad de Piedra), según la periodización geológica, el período final de la glaciación Würm, o Vístula (en Europa del Este, el término “glaciación Valdai” también es utilizado para ello) del período Cuaternario de la era Cenozoica.

La función social de los alimentos.

¿Qué comía la gente de la Edad de Piedra, en qué consistía su comida, cómo la preparaban y almacenaban? Desafortunadamente, los investigadores de la antigüedad prestaron poca atención a temas tan importantes. Sin embargo, estas áreas se consideran extremadamente importantes.

La función social de los alimentos parece ser la clave para entender el proceso de formación de las sociedades antiguas, en las que se arraigan muchas tradiciones y rituales de una época muy posterior, hasta la actualidad. Es extremadamente difícil entenderlos sin hacer referencia a los orígenes. La historia de la nutrición muestra que la comida y las tradiciones asociadas a ella contribuyeron al establecimiento de las relaciones sociales no menos que sus actividades laborales.

Las instrucciones que revelan el tema del consumo de alimentos por parte de una persona antigua se pueden dividir en tres grupos. La primera, la más sencilla, está relacionada con lo que comían los pueblos primitivos. El segundo y el tercero son más complejos: cómo la gente antigua preparaba y conservaba los alimentos. Estas tres áreas se discutirán a continuación.

¿QUÉ COME LA GENTE PRIMARIA?

evolución de la dieta

Durante un período suficientemente largo, el hombre antiguo comió frutas, hojas y granos. La confirmación de su vegetarianismo se encuentra en los restos de dientes de personas antiguas y en alguna evidencia indirecta, por ejemplo, sobre la ausencia de grandes grupos de personas antiguas necesarias para la caza de animales.

Luego, el cambio climático condujo a una reducción de los alimentos vegetales y el hombre se vio obligado a comer carne, que en la era paleolítica constituía la base de su dieta. Y finalmente, el cambio climático después del retroceso del último glaciar condujo al hecho de que la dieta humana se diversificó significativamente: la carne y los alimentos vegetales se complementaron con mariscos y pescado.

Proponemos considerar los puntos clave en la formación de la dieta de una persona antigua desde el momento en que los alimentos vegetales no le bastaron.

LA CAZA DEL MAMUT

La mayoría de las veces, las personas siguieron las leyes de la lógica y la práctica: consiguieron comida y comieron lo que encontraron y estaba cerca, cerca del hábitat: "vivienda". Se sabe que los pueblos antiguos intentaron establecerse cerca de lugares convenientes para encontrar comida, por ejemplo, cerca de cuerpos de agua donde se reunían manadas de animales. Se cree que los mamuts fueron una de las fuentes de alimento más importantes del hombre antiguo. Mamut en términos de nutrición atrajo a personas con una masa de carne y grasa, esta última, muy probablemente, era indispensable para el hombre antiguo. Desde el comienzo del derretimiento del glaciar, que finalmente retrocedió en el décimo milenio antes de Cristo, se han producido cambios parciales en la dieta carnívora del hombre antiguo. El clima se vuelve más templado y donde el glaciar ha retrocedido, aparecen nuevos bosques y una vegetación exuberante. El mundo animal también está cambiando. Los grandes animales de épocas anteriores están desapareciendo: mamuts, rinocerontes lanudos, algunas especies de bueyes almizcleros, felinos dientes de sable, osos de las cavernas y otros animales grandes. Para su información, los científicos rusos actualmente no pierden la esperanza de clonar a un antiguo representante de la familia de los elefantes. Se creó el proyecto "Mammoth Revival": esta es una creación conjunta del Instituto de Investigación de Ecología Aplicada de Yakutsk del Norte de la Universidad Federal del Noreste y la Fundación Coreana para Tecnologías Biotecnológicas Soom Biotech.

Cambiando a la carne

Gracias al "instinto de perfección inherente a la naturaleza humana", una persona comenzó a producir herramientas y cambió a una dieta de carne, señala el filósofo, abogado y político francés Jean Antelme Brillat-Savarin en 1825 en su tratado "Fisiología del gusto". La transición a los alimentos cárnicos fue un proceso natural, ya que “una persona tiene un estómago demasiado pequeño para que los alimentos vegetales aporten suficientes nutrientes”, proteínas, grasas, en definitiva, energía para la vida.

Se asignó a la carne un papel especial en la formación del comportamiento social en la cultura humana, ya que la carne ha conservado un lugar especial en la nutrición desde la antigüedad.

mucha carne

Por supuesto, el hombre antiguo consumía carne y, al parecer, mucha. Evidencia de esto es una acumulación significativa de huesos de animales en todo el hábitat del hombre antiguo. Además, esta no es una colección aleatoria de huesos, ya que los investigadores encuentran rastros de herramientas de piedra en los huesos; estos huesos fueron cuidadosamente procesados, eliminando la carne y, a menudo, triturados: la médula intramedular, aparentemente, era muy popular entre nuestros antepasados.

La caza a veces se complementaba con la recolección de bayas, raíces de plantas, huevos de aves, pero no desempeñaba un papel significativo. Estos datos indican que la suposición de una dieta exclusivamente de carne de los pueblos antiguos tiene motivos bastante reales y que tal comida puede ser bastante suficiente. Si numerosos pueblos del norte pudieron y pueden sobrevivir en la actualidad solo con alimentos de carne, entonces esto significa que el hombre antiguo solo podía sobrevivir con alimentos de carne.

Para la gente de finales del Paleolítico, la carne de animales salvajes era la base del sistema alimentario y de la existencia. Todos estos animales - toros salvajes, osos, alces, ciervos, jabalíes, cabras y otros - para muchas naciones hoy en día son la base de la alimentación diaria.

La sangre de los animales desempeñaba un papel importante en la dieta de los pueblos antiguos, que consumían tanto fresca como como parte de platos más complejos. Los científicos modernos han confirmado que, con una dieta exclusivamente de carne, es un invaluable proveedor de vitaminas y minerales.

Se valoraba especialmente la grasa animal, subcutánea y visceral, que desempeñaba un papel importante en la dieta de los pueblos antiguos. Por ejemplo, en las condiciones del Extremo Norte, la grasa era indispensable y, a menudo, era la única fuente de varias sustancias necesarias para el cuerpo.

Alimentos vegetales en la dieta.

Los investigadores de la sociedad primitiva ahora no tienen dudas de que los alimentos de origen vegetal y el método para obtenerlos, la recolección, así como los alimentos cárnicos y el método para obtenerlos, la caza, ocuparon un lugar especial en la vida del hombre antiguo.

Hay evidencia indirecta de esto: la presencia de residuos de alimentos vegetales en los dientes de cráneos fósiles, la necesidad humana médicamente probada de ingerir una serie de sustancias contenidas principalmente en alimentos vegetales. Además, para pasar a la agricultura en el futuro, una persona tenía que tener un gusto establecido por los alimentos de origen vegetal.

La alimentación vegetal era indispensable para el hombre primitivo. Los antiguos médicos y filósofos escribieron muchos trabajos sobre ciertos tipos de alimentos vegetales. Con base en la evidencia escrita de una era posterior y la práctica sobreviviente de comer ciertos tipos de plantas silvestres, podemos decir que los alimentos vegetales eran variados.

Por ejemplo, los autores antiguos dan testimonio de los beneficios y el uso generalizado de las bellotas en ese momento. Así, Plutarco ensalza las virtudes del roble, argumentando que "de todos los árboles silvestres, el roble da el mejor fruto". No solo se horneaba pan con sus bellotas, sino que también proporcionaba miel para beber.

El médico persa medieval Avicena en su tratado también escribe sobre las propiedades curativas de las bellotas, que ayudan con diversas enfermedades, en particular con enfermedades del estómago, hemorragias, como remedio para varios venenos. Señala que hay "gente que está acostumbrada a comer bellotas, y hasta a hacer pan con ellas, que no les hace daño, y se beneficia de ello".

Los antiguos autores antiguos también mencionan el arbutu, o fresas, como las principales ventajas. Esta es una planta cuyos frutos recuerdan un poco a las fresas. Otra planta silvestre amante del calor conocida desde la antigüedad es el loto. La raíz de esta planta, redonda, del tamaño de una manzana, también es comestible.

Variedad en la nutrición

Como podemos ver, la comida del hombre antiguo estaba representada tanto por productos cárnicos como por productos vegetales. Quizás diversificó conscientemente su dieta, complementando el alimento básico de carne con alimentos vegetales. Esto lleva a la idea de que la dieta del hombre antiguo no era tan monótona. Ciertamente tenía preferencias gustativas. Su alimentación no estaba dirigida únicamente a saciar el hambre.

Al final del Paleolítico, tomó forma la primera diferenciación de "alimentos" y las características asociadas del desarrollo sociocultural de los pueblos antiguos. Este momento es especialmente importante para la historia posterior de la nutrición humana.

Primero, muestra claramente la relación entre el consumo de alimentos y la forma de vida, la cultura y, en algunos aspectos, la organización social del antiguo colectivo humano. En segundo lugar, la diferenciación indica la presencia de preferencias, alguna elección, y no solo la simple dependencia de las circunstancias.

Comprender los beneficios y los daños

Más y más nuevos tipos de alimentos aparecieron en la dieta humana. ¿Cómo determinaban los pueblos antiguos los beneficios o daños de los alimentos?

Esto sucedió por etapas. Con la llegada del fuego, surgieron una variedad de dietas, especialmente carne y pescado. Entonces una persona formó el concepto de gusto, lo que es sabroso y lo que no es sabroso. Luego vinieron los datos de la vida práctica, de forma puramente intuitiva, y luego conscientemente, lo que es útil y lo que es perjudicial. Por ejemplo, la gente usó sangre fresca, sin ningún entendimiento, pero les salvó la vida. Podemos decir que han aparecido conceptos intuitivos sobre la "vitaminología".

Sangre en lugar de sal

Un tema importante que debe abordarse cuando se habla de la nutrición de los humanos prehistóricos se refiere a la ingesta de sal. Las personas primitivas no necesitaban sal y, muy probablemente, no la usaban.

Antes de la transición a la agricultura con predominio de los alimentos vegetales en su dieta, el hombre se contentaba con la sal que recibía de la sangre fresca de los animales. La sangre de los animales consumidos contiene una cantidad suficiente de oligoelementos y minerales naturales necesarios.

El consumo de sangre fresca y carne cruda por parte de los pueblos primitivos fue necesario incluso después de que el hombre dominara el fuego y aprendiera a cocinar con él, ya que la carne cocida no contiene suficientes sustitutos naturales de la sal.

Numerosos testimonios de viajeros rusos y extranjeros del pasado indican que los habitantes indígenas del norte de Rusia, dedicados a la caza, no conocieron la sal hasta el siglo XX. Entonces, la sangre "vapor" de los animales entre los pueblos del norte es venerada como un manjar. Pero no usaban sal e incluso sentían repugnancia por ella.

Pero cuanto más al sur, mayor es la necesidad de sal. En primer lugar, esto se debe a la gran cantidad de alimentos vegetales que se consumen en el sur. Y en segundo lugar, la vida misma en un clima cálido obliga al cuerpo a consumir más sal.

E501 - legado de antepasados

En la antigüedad, la sal se obtenía de las cenizas quemando plantas, evaporando la sal del agua salada de manantial. La sustancia obtenida de la quema de plantas se generalizó en épocas posteriores. Se llama potasa o carbonato de potasio, actualmente registrado como aditivo alimentario E501 (permitido para su uso por TR CU 029/2012). La potasa es un buen conservante natural, y muchas veces reemplazaban a la sal en los casos en que no era posible conseguirla.

Con la transición del hombre a la agricultura, las más antiguas fuentes y sustitutos de la sal no fueron suficientes. La llamada revolución neolítica, entre otras cosas, supuso el fin de la existencia “sin sal” de una persona que se vio obligada a empezar a buscar formas de encontrar y obtener sal para sus necesidades.

Los herbívoros domesticados no podrían existir sin la sal, por lo que la extracción de sal en grandes cantidades se ha convertido en una necesidad vital para el ser humano.

COCINA PALEOLÍTICA

Muy caliente

También fue una necesidad para el hombre descubrir nuevas formas de cocinar: "cocinar", si se puede aplicar esta palabra a una persona de la era paleolítica. Como resultado, la comida se volvió más satisfactoria y abundante. Se hizo posible comer todas las partes del animal que antes se desechaban, es decir, las personas comenzaron a utilizar los resultados de la producción de manera más racional. La influencia del hombre sobre los alimentos para su transformación empezó a ser de carácter consciente, y no fue el aprovechamiento de la situación.

En cuanto a los métodos de cocción, existen suficientes datos arqueológicos y etnográficos tardíos para restaurar una imagen objetiva:

• simple fritura de carne en un fuego abierto;
• asar carne en ceniza;
• asar la carne sobre brasas, en pieles, en hojas, en barro, en su propia concha;
• cocinar sobre brasas;
• cocinar carne sosteniéndola entre piedras calientes;
• cocinar en utensilios hechos de pieles de animales, partes de sus cuerpos (por ejemplo, el estómago, la vesícula biliar y la vejiga), cavidades de madera ahuecadas tejidas con diferentes partes de plantas - corteza, tallos, ramas de vasijas, vasijas naturales - conchas, cráneos, cuernos

La evidencia arqueológica indica la presencia de varios tipos de hornos de cocción durante el Paleolítico Tardío:

• cocinar en hoyos cavados en el suelo, donde se hacía fuego desde arriba;
• cocinar en hoyos excavados en el suelo, donde primero se encendía un fuego y, después de que el fuego se extinguiera, las cenizas se rastrillaban hasta las paredes y los alimentos para cocinar se colocaban en el fondo liberado;
• hoyos - estufas revestidas con piedras.

Los huesos de los propios animales se usaban a menudo como combustible para el fuego, especialmente en invierno, cuando era más difícil conseguir leña en las regiones frías, así como en aquellas regiones donde había escasez de madera.

La transformación consciente de los alimentos, además de los beneficios fisiológicos de una mejor absorción de los nutrientes, también afectaba el desarrollo físico de una persona, y esto no podía sino provocar la aparición del gusto por la comida, el deseo de diversificarla por placer.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Delicias de los antiguos

La forma más antigua y simple de procesar alimentos sin el uso de dispositivos adicionales está asociada con su fermentación y fermentación. Además, inicialmente esto sucedió sin la adición de sal u otros reactivos que provoquen y mejoren el proceso. Este método de cocción condujo a suavizar y mejorar su sabor, aumentando la vida útil de los productos, incluso convirtiendo lo no comestible en comestible. Este método de cocción era muy común entre las tribus primitivas, y de esta manera se preparaban la carne, el pescado y las plantas.

Todo es apto para la fermentación: las hierbas, la carne, las partes individuales de los animales y el pescado, incluso la sangre de los animales. Por supuesto, no encontrará rastros arqueológicos de la fermentación de productos en la era primitiva. Pero el hecho de que este método de recolección de productos se haya conservado entre muchos pueblos del mundo no es accidental.

En Rusia, donde durante un período bastante largo en la mayoría de las regiones hubo escasez de verduras y frutas frescas, se dominó un método de fermentación de productos alimenticios. El famoso chucrut es una fuente indispensable de vitaminas en el campo ruso durante casi todo el año, así como pepinos en vinagre, remolachas, manzanas, bayas, hierbas verdes y otras plantas permanecen en nuestra mesa hasta el día de hoy.

Para ser justos, digamos que fermentar, por ejemplo, el pescado es una costumbre entre muchos pueblos, no solo en el Extremo Norte y Escandinavia. En Rusia, este método de cocción estaba muy extendido entre los pomores, que fermentaban el pescado en barricas hasta que se ablandaba por completo. Por lo tanto, el pescado no solo se conservó durante mucho tiempo, sino que también recibió propiedades útiles adicionales.

La carne de tiburón se prepara de la misma manera en Islandia. Es cierto que los beneficios para la salud de este plato son dudosos: el producto contiene amoníaco y huele fuertemente.

En una palabra, la fermentación es una tecnología simple, la ausencia de dispositivos especiales o ingredientes complejos adicionales, incluso la sal, la forma más accesible de cocinar para una persona antigua.

Tecnología para las edades

Otra forma muy habitual de conservar los alimentos, heredada de nuestros antepasados, es la congelación.

En la antigüedad, también se dedicaban a la conservación de alimentos: había pozos alrededor de las viviendas antiguas, que también podían usarse como una especie de recipientes herméticos: "comida enlatada".

Otros métodos de procesamiento de alimentos que conocemos fueron ampliamente utilizados: secado y curado de carne, pescado y plantas.

Todos los métodos de cocción anteriores: al fuego, a manera de hornos, en agujeros excavados en el suelo, etc., son bastante simples, no requieren recipientes especiales.

El destino "gastronómico" del hombre

Por supuesto, el conocimiento moderno sobre la nutrición del hombre antiguo es muy limitado. Queda por llevar a cabo más trabajo interdisciplinario a gran escala sobre el estudio de este tema, especialmente porque el hombre ha cambiado mucho durante 10 mil años. Además, se ha demostrado científicamente que en el mundo moderno, las necesidades de proteínas, grasas y carbohidratos difieren de una cultura a otra. Ahora es imposible restaurar los alimentos que componían la comida de la antigüedad: los animales domésticos se parecen poco a sus ancestros lejanos, incluida la composición química de la carne y la grasa. Lo mismo puede decirse de las plantas cultivadas.

Es imposible no tener en cuenta los cambios que se han producido en el agua, el aire y otros elementos importantes del entorno humano. El estudio de la etapa inicial de la historia humana es sumamente importante para comprender lo que sucedió en el futuro. Fue en la antigüedad cuando se sentaron muchas bases que determinaron el futuro destino "gastronómico" del hombre. El punto más importante aquí es el plegamiento a fines de la Edad de Piedra de un sistema alimentario altamente desarrollado, con ciertos principios de cocción, adaptaciones para esto y preferencias gustativas. Durante este período se sentaron las bases del comportamiento social, por regla general, asociado a la extracción, preparación y consumo de alimentos. Después de todo, la relación entre los miembros de la comunidad, un representante de su equipo con representantes de otros equipos se basaba en gran medida en la "base alimentaria".

Intuición - la dietología de los antiguos

Si hablamos del lado dietético, entonces, por supuesto, no había necesidad de hablar de dietología en ese momento. Los pueblos antiguos de forma puramente intuitiva, y luego utilizaron conscientemente sangre fresca y congelada, alimentos en escabeche (chucrut, productos de pescado en escabeche, bebidas de miel, bayas y frutas frescas) en su dieta. No había datos ni conceptos sobre la composición de los productos (proteínas, grasas, carbohidratos), sobre su valor energético (contenido calórico), sobre vitaminas y minerales, debido a que no existían ciencias como la química, la bioquímica, la física. Pero los pueblos antiguos ya sabían bien qué productos eran beneficiosos para la salud humana y cuáles eran dañinos.

LISTA DE LITERATURA UTILIZADA

Kozlovskaya M.V. El fenómeno de la nutrición en la evolución y la historia del hombre, M., 2002. - 30 p.

Kozlov A. I. Alimentos para personas, Fryazino, 2005.

Dobrovolskaya M.V. El hombre y su comida, M., 2005.

Kolpakov E.M. Nutrición de la población antigua del Ártico europeo // En: Conferencia científica y práctica. Nutrición e inteligencia. Colección de obras. - San Petersburgo. - 2015. - pág. 29-33.

¿Quieres más información sobre dietética?
¡Suscríbase a la revista informativa y práctica "Dietología práctica"!

Los antiguos eslavos comían:

Los antiguos eslavos NO comían:

• . Simplemente no lo fue. Pero la miel se consumía en grandes cantidades;
• té y. En cambio, bebieron tés de hierbas y varias bebidas con miel;
• mucha sal. La comida le parecería muy insípida a una persona moderna, porque. la sal era cara y se ahorraba;
• tomates y patatas;
• no había sopas o borscht. Las sopas aparecieron en Rusia en el siglo XVII.

Los antiguos griegos comían:

• cereales (principalmente cebada o trigo). Todo estaba cubierto con aceite de oliva.
• carne frita al asador (principalmente caza y animales salvajes). Las ovejas eran sacrificadas "en días festivos".
• pescado en una gran variedad + calamares, ostras, mejillones. Todo esto se fríe y se hierve con verduras y aceite de oliva;
• tortas de harina integral;
• verduras: varias legumbres, cebollas, ajo;
• frutas: manzanas, higos, uvas (más de 100 variedades) y varios frutos secos;
• productos lácteos: leche (especialmente leche de oveja), queso blanco (como nuestro requesón);
• Sólo bebían agua y vino. Además, el vino se diluyó con agua al menos 1 a 2;
• diversas hierbas y especias;
• sal marina

Los antiguos griegos NO comían:

• azúcar. Simplemente no lo fue. Al igual que los eslavos usaban miel en grandes cantidades;
• té y café. Sólo vino y agua diluidos;
• pepinos, tomates y patatas;
• papilla de alforfón;
• sopas

La característica principal era que cocinaban principalmente al fuego y el "ingreso medio" no era complicado y no tomaba mucho tiempo prepararlo. Todo fue simple. El aderezo era vinagre de vino sin salsas complejas. Para el desayuno, los eslavos ponen - leche con pan y miel, los griegos - pasteles con miel y vino diluido.

La historia de la aparición de platos tan tradicionales (desde nuestro punto de vista) para la cocina ucraniana como el borscht y la manteca de cerdo se describe de manera muy interesante en el artículo "Historia y tradiciones de la cocina ucraniana". Nosotros mismos poco a poco vamos complicando todo y complicando la vida cocinando. Y al principio no fue así… Siempre hay algo que aprender de la historia.

Etiquetas: historia de la comida, historias sobre la comida, historia de la comida simple, historia de la ocurrencia de la comida, historia de la comida rusa, historia del desarrollo de la comida, historia de la comida en Rusia, historia de la apariencia de la comida.