En cosmética se utilizan grasas animales, vegetales y minerales. Estas pueden ser una amplia variedad de sustancias: cera de abejas, espermaceti, manteca de cacao, lanolina, aceites vegetales: oliva, maíz, soja; aceites de piedra - melocotón, albaricoque, almendra, ciruela; derivados del aceite de cachalote, aceite de ricino, estearina, glicerina, cetiolan y otros. Los aceites vegetales nutren bien la piel. Los aceites de piedra también se consideran beneficiosos.

• aceite de albaricoque repone la pérdida de sebo, protege contra los efectos adversos, es eficaz para la decoloración de la piel madura y para la prevención de arrugas. Ayuda con quemaduras y grietas en la piel. Se utiliza como aceite de playa y de masaje para bebés y niños pequeños. Útil para cabello y uñas.
• Aceite de semilla de uva ralentiza el proceso de envejecimiento. Regenera e hidrata la piel, mantiene su elasticidad y frescura, cicatriza heridas, quemaduras, abrasiones.
• Aceite de jojoba protege contra los rayos ultravioleta y se utiliza para regenerar la piel después de las quemaduras solares, ayuda a retener la humedad en la piel incluso en clima seco.
• Aceite de germen de trigo Tiene un alto contenido en vitamina E, carotenoides y vitamina F. Fortalece las células de la piel, neutraliza los efectos nocivos de los radicales libres^ previene el envejecimiento cutáneo y la aparición de arrugas. Ayuda a restaurar y mantener la elasticidad y firmeza de la piel y el cabello, normaliza el metabolismo intracelular. Hidrata la piel, alisa las arrugas.
• Aceite de almendras tiene fuertes propiedades regenerativas y calmantes.
• aceite de durazno eficaz contra las arrugas, da a la piel aterciopelada, suavidad y elasticidad.

Las grasas animales se utilizan con menos frecuencia que las vegetales, ya que no se absorben por completo, sino que cubren la superficie de la piel con una película que dificulta la respiración. Sin embargo, algunas grasas contienen sustancias beneficiosas que no se encuentran en los aceites. Las grasas más populares utilizadas en la fabricación de cremas son la lanolina y el espermaceti.

• Lanolina, o cera de lana, es una cera animal que se obtiene lavando la lana de las ovejas. Después del secado, oxidación y neutralización de la grasa de la piel de oveja, se obtiene la lanolina. Contiene sustancias cerosas, ácidos grasos y ésteres de colesterol e isocolesterol. La lanolina se usa para hidratar la piel, aumentar la circulación sanguínea y, en consecuencia, intensificar el metabolismo. El origen de la lanolina determina sus propiedades alergénicas.
  Un derivado de la lanolina, la lanolina de polietilenglicol, tiene el mismo efecto suavizante, aunque es menos probable que cause alergias.
• Esperma de ballena- cera animal, que se extrae de un saco fibroso situado en la cabeza de un cachalote. Spermaceti se utiliza como emoliente, así como un medio para reducir el dolor de las quemaduras solares y la irritación. A veces hay composiciones cosméticas a base de grasa de visón. El visón es el único animal que no tiene enfermedades de la piel. La grasa de visón tiene un gran poder regenerador. Contiene triglicéridos de ácido palmitoleico, que estimulan el metabolismo de los lípidos en la piel (este ácido no se encuentra en los aceites vegetales, como en casi todos los aceites de origen animal). La crema con aceite de visón cura heridas menores y alivia la picazón y el ardor después de las picaduras de insectos. Dado que la grasa de visón tiene propiedades fotoprotectoras pronunciadas, se agrega a las preparaciones para las quemaduras solares. Además, rara vez es alérgico. Pero no siempre las grasas naturales benefician a la piel.

Hay casos en que sirvieron como causa de procesos inflamatorios. Por lo tanto, se crearon grasas semisintéticas (manteca de cerdo, aceite de ricino sólido) y sintéticas (miristato de isopropilo, palmitato de isopropilo, laurinato de isopropilo, etc.). Se introducen en la composición de los cosméticos, si la presencia de grasas naturales no es deseable. El aceite mineral es ampliamente utilizado en cosmética. Es cierto que recientemente han aparecido varias publicaciones sobre su efecto no muy beneficioso para la piel. Cuando se aplica sobre la piel, el aceite forma una fina película impermeable que atrapa las sustancias tóxicas liberadas por las células y evita que la piel respire. El aceite mineral por sí mismo puede causar una reacción alérgica, además, interfiere con la absorción de las vitaminas A, E y D.

Los productos grasos permanecen en la superficie de la piel durante mucho tiempo, protegen bien la piel de la evaporación de la humedad, pero no pueden compensar su falta. Se considera aceptable usar cremas a base de aceite para pieles secas problemáticas y solo como un remedio temporal.

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Este grupo incluye: grasas, carbohidratos, bases de silicona.

Grasas animales y vegetales:

- Grasa de cerdo purificada. Esta es una grasa extraída fresca de los órganos internos de un cerdo: una masa blanca y homogénea, es una mezcla de triglicéridos de ácidos palmítico, esteárico, oleico y linoleico, que contiene una pequeña cantidad de colesterol. La grasa fresca, debido al contenido de ácidos insaturados que contiene, se oxida con bastante facilidad y, por lo tanto, no debe usarse para la preparación de ungüentos con agentes oxidantes. Tampoco es adecuado para la preparación de ungüentos con preparados de metales pesados, con los que forma jabones metálicos.

- Grasas hidrogenadas. Estas grasas se obtienen como resultado de la hidrogenación de diversos aceites grasos (girasol, soja, cacahuete, ricino, etc.). La consistencia de las grasas hidrogenadas, dependiendo de las condiciones de hidrogenación, puede ser diferente, de semilíquida a sólida. En comparación con la grasa de cerdo, son más estables, se mezclan mejor con agua, pero se absorben peor.

- Grasa de res. Grasa de vaca derretida. En comparación con la grasa de cerdo, tiene un punto de fusión más alto (40-50 0), una consistencia más densa y está peor untada. Rara vez se usa solo como base. Más a menudo forma parte de bases complejas, como sellador que aumenta el punto de fusión de la base.

- Aceites grasos. Obtenido a partir de semillas y frutos por prensado. Como componentes de las bases de ungüentos, se utilizan aceites: girasol, melocotón, linaza, etc. Se agregan en pequeñas cantidades a las bases de ungüentos para aumentar su absorción, así como en la preparación de ungüentos en suspensión para dispersar sustancias medicinales.

- Sustancias grasas (ceras). Se componen principalmente de ésteres formados por alcoholes monohídricos superiores y ácidos grasos elevados. Son químicamente resistentes e indiferentes. Muchos de ellos se mezclan bien con agua. Éstos incluyen:

Lanolina. Similar a la grasa purificada, extraída del agua de lavado de la lana de oveja. Contiene ésteres de colesterol e isocolesterol de ácido cerotínico y ácidos palmíticos. La lanolina está químicamente cerca del sebo humano. Debido a su alta viscosidad, se suele prescribir en mezclas con otras bases. Durante el almacenamiento a largo plazo, puede hidrolizarse parcialmente.

Esperma de ballena. Se obtiene de las cavidades del cachalote ubicadas debajo del cráneo ya lo largo de la columna vertebral. Contiene éster cetílico de ácido palmítico. Masa cristalina grasa de color blanco. Para convertirlo en polvo, se humedece con alcohol 95 0 y se muele en un mortero. Se fusiona fácilmente con vaselina, grasas y ceras. En el aire, se vuelve gradualmente amarillo y rancio, por lo que se reemplaza con alcohol cetílico, obtenido por saponificación de espermaceti. Utilizado en bases complejas como espesante y emulsionante.

Cera amarilla y blanca. Se obtiene derritiendo panales vacíos de abejas. Son una mezcla de ésteres de alcoholes de alto peso molecular y ácido polialmítico. También contiene ácido cerotínico. Tiene una ligera propiedad emulsionante. Aumenta la absorción de líquidos acuosos. La cera blanca se obtiene del amarillo decolorándolo a la luz del sol. Es de calidad inferior al amarillo, porque se contamina y se vuelve parcialmente rancio durante el blanqueo. Además, es más frágil.

La cera sirve para espesar ungüentos y aumentar su viscosidad.

bases hidrocarbonadas. Similar en apariencia y textura a las grasas. Son mezclas de hidrocarburos saturados sólidos o sólidos y líquidos. Estas bases se distinguen por su alta resistencia química y su invariabilidad durante el almacenamiento, no se secan, la piel casi no las absorbe y son difíciles de lavar. Éstos incluyen:

Vaselina. Consíguelo como resultado de la refinación de petróleo. Filamentos estirables homogéneos Masa grasa. Disponible en dos tipos: amarillo y blanco, este último se obtiene del amarillo decolorándolo. Las propiedades de ambos tipos son las mismas. La vaselina es químicamente indiferente. Bandeja de almacenamiento. Cuando se derrite, forma un líquido transparente con un ligero olor a parafina y aceite. La piel casi no se absorbe. No tiene efecto irritante. No se mezcla bien con agua, por lo que a menudo se combina con lanolina en las recetas. Para los ungüentos para los ojos, se usa un grado especial de vaselina de la más alta pureza.

Parafina dura. También se obtiene de la refinación del petróleo. Masa sólida blanca, finamente cristalina, ligeramente untuosa al tacto. No saponifica con álcalis cáusticos. Químicamente resistente. No se mezcla bien con agua y otras sustancias. Se aplica como sellador de otras bases.

Parafina líquida de aceite de vaselina. La fracción de petróleo obtenida después de la destilación del queroseno. Líquido aceitoso incoloro. Se añade a bases densas para obtener una base de consistencia más blanda.

Aceite de naftalán refinado. Líquido espeso almibarado, de color negro con fluorescencia verde y olor peculiar.

Ozokerita, o cera de montaña. minerales naturales Es una mezcla de carbohidratos de alto peso molecular de la serie de las parafinas. Mediante un procesamiento tecnológico adecuado, se obtiene ozoquerita libre de resina, que se utiliza por sugerencia de S. S. Lensky en una proporción de 1: 2 con aceite de vaselina médica como base de ungüento.

Ceresina. Se obtiene a partir de ozocerita mediante purificación adicional. Me recuerda a la cera de abejas.

Vaselina. Obtenido por desparafinado de aceites de aviación de petróleo. Es una mezcla de parafina sólida con aceite mineral de alta viscosidad, masa de color marrón claro.

Bases de silicona - compuestos de organosilicio de alto peso molecular - cadenas de moléculas que consisten en enlaces alternos construidos a partir de átomos de Si y O 2 en los que las valencias libres de Si se reemplazan por metilo, etilo y fenilo; Líquidos incoloros, viscosos y aceitosos.

Sobre estas bases se preparan cremas grasas, pastas, labiales protectores y decorativos.

crema grasa- ungüento cosmético que contiene solo grasas y componentes similares a las grasas. Las propiedades nutricionales de las cremas grasas son muy limitadas y en algunos casos proporcionan un simple suavizante. La acción de las cremas grasas se basa principalmente en la acción de las grasas. Debido a la baja eficacia de las cremas grasas, actualmente no tienen una demanda muy alta. Las cremas más grasas son las cremas de noche, porque es inconveniente y poco práctico usarlas durante el día.

Las principales materias primas que componen este grupo de cremas son lanolina, espermaceti, estearina, proteínas, cera de abeja, glicerina, emulgentes, caseína, vitaminas, hormonas, infusiones, enzimas, enzimas y otras sustancias biológicas activas, así como agua, ceras artificiales y otras numerosas sustancias.

Las materias primas minerales se incluyen como base en algunas cremas grasas: vaselina, aceite de parafina y vaselina, parafina, ceresina, etc. Las cremas grasas, según el propósito, pueden incluir una variedad de productos químicos. Todas las materias primas utilizadas deben estar perfectamente limpias, libres de impurezas y especialmente de sustancias nocivas, no deben tener olor desagradable y, en lo posible, ser incoloras. Las cremas grasas se utilizan como aceites y grasas limpiadoras, cremas protectoras, aceites bronceadores, cremas de masaje, etc.

Al aplicar un producto a base de grasa, se forma una película sobre la piel. Tal película, por un lado, protege la piel de las bajas temperaturas, de la penetración de microorganismos y partículas extrañas. Por otro lado, dicha película obstruye los poros, lo que puede causar inflamación, impidiendo además que la piel respire y elimine toxinas. Las cremas a base de grasa se pueden utilizar como agentes protectores en condiciones climáticas adversas. Con manifestaciones locales de atopicidad y descamación. El efecto de la película también se observa en los labiales. Los lápices labiales se usan para proteger la piel de los labios, para curar las grietas en los labios durante el agrietamiento. También existen labiales que contienen medicamentos antivirales, estos labiales se utilizan en el tratamiento del herpes.

Pegar- tener un efecto más profundo en la piel. El efecto hidrotrópico de las pastas se basa en la capacidad de las sustancias en polvo para aumentar su porosidad al vapor de agua, de modo que las pastas no irriten la piel. Tienen efectos antiinflamatorios y secantes, además de protectores y suavizantes. Las pastas protegen la piel de las influencias ambientales. Las pastas se utilizan para la inflamación aguda y subaguda de la piel.

La margarina es una grasa de alta calidad a base de aceites vegetales y grasas animales en forma natural y procesada con la adición de varios componentes.

La margarina es una emulsión de grasa y agua altamente dispersa que, junto con un alto punto de fusión, determina su alta digestibilidad: 94%. El valor biológico está determinado por el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, fosfátidos, vitaminas.

Materia prima. En la producción de margarina, se utilizan las materias primas principales y auxiliares.

Para materia prima principal destacan la base grasa (hasta un 82%), que determina en gran medida la calidad del producto acabado, y sus parámetros físico-químicos y características reológicas predeterminan estas propiedades de la margarina. Los indicadores más importantes de la margarina son el punto de fusión, la dureza y el contenido de sólidos.

Temperatura de fusión la margarina depende de la composición de la base grasa. La acumulación de glicéridos de alto punto de fusión de un solo ácido imparte una mayor dureza, mientras que los de diferentes puntos de fusión dan blandura.

Para las bases grasas de la margarina, son importantes la fusibilidad, la plasticidad y la capacidad de untar.

fusibilidad caracterizado por una temperatura de fusión completa, que depende del contenido y la relación cuantitativa de fracciones sólidas y líquidas. Cuanto mayor sea el contenido de la fracción sólida de alto punto de fusión, menor será la fusibilidad.

El plastico es una propiedad del cuerpo para evitar la deformación y depende de la proporción de glicéridos sólidos y líquidos. Se ha encontrado que una buena plasticidad y manchabilidad tienen grasas en las que los glicéridos sólidos contienen 15-30%, y esta proporción no cambia en el rango de temperatura de 10 a 30 "C.

Las características estructurales y reológicas de la margarina están determinadas por el área de uso y el método de envasado.

Como fase grasa líquida de la margarina, se utilizan varios aceites vegetales refinados, impersonales en sabor y olor. En nuestro país, la principal materia prima para la producción de margarina es el aceite de girasol, en Europa occidental, la colza, en los EE. UU., la soja.

La composición de la receta de la base de grasa sólida para margarina varía significativamente según las fuentes de materias primas grasas y las tradiciones del país. En las formulaciones de margarina baja en calorías, los aceites vegetales sólidos son ampliamente utilizados: coco, palma, palmiste. Actualmente, la producción de aceite de palma ocupa el segundo lugar a nivel mundial después de la soja. Con la introducción de estos aceites en la receta se obtiene una consistencia más plástica de la margarina.

En Alemania, en la actualidad, se introduce manteca de cerdo (grasa de cerdo) con un punto de fusión de 28-36 °C en algunas variedades de margarina.

En la margarina dura en barra, la base grasa contiene un 80% de manteca de cerdo y un 20% de grasa líquida, generalmente aceite vegetal.

En la margarina a granel, esta proporción es diferente: la cantidad de grasas líquidas es del 40-50% de la base de grasa total.

Para materias primas auxiliares incluyen: mantequilla, leche, sal, azúcar, sabores, emulsionantes, vitaminas, conservantes, agua. Las materias primas auxiliares (a excepción de la mantequilla y los emulsionantes) forman la fase agua-leche de la margarina: según las recetas actuales de margarinas para sándwich y leche, la cantidad de la fase agua-leche es del 17,75 %, en el chocolate, hasta el 37,8 %. % Las margarinas y las pastas bajas en calorías contienen entre un 40 y un 60 % de la fase de agua y leche, lo que determina en gran medida las propiedades organolépticas del producto terminado. /

Ahora también se produce margarina sin lácteos. No obstante, a algunos de sus tipos se les añade leche agria, nata agria o leche en polvo desnatada al 1,0-1,5% o caseinato de sodio. Cuando se utilizan proteínas de leche en la producción de margarina baja en calorías, el uso de conservantes es de gran importancia. En nuestro país, para este propósito, está permitido usar ácidos benzoico y sórbico en combinación con ácido cítrico. En Dinamarca y Holanda se utilizan sorbato de potasio y ácido sórbico. En los EE. UU. y el Reino Unido, se permite el uso de ácido benzoico y sórbico, así como sus sales de potasio y sodio.

Para aumentar la estabilidad microbiológica de la margarina, se agregan ácidos cítrico y láctico a la fase acuosa en una cantidad que asegure que el pH del producto sea de 4,5 a 6,0. Para aumentar la resistencia de las grasas sólidas a la oxidación, se agregan antioxidantes a la margarina, butiloxitolueno y butilhidroxianisol, en una cantidad de 0,02%. Para potenciar la acción, se añaden antioxidantes en una mezcla con lecitina, tocoferol y ácido cítrico.

La sal de mesa también se introduce en la fase acuosa, cuya cantidad varía en diferentes países del 0,15 al 2,0%. La sal le da a la margarina un sabor salado y reduce las salpicaduras cuando se usa para sofreír alimentos.

Dado que la margarina es una emulsión, para estabilizarla se utilizan emulsionantes, que se distribuyen en la superficie del líquido disperso en forma de una fina película y evitan que se fusionen los dos subsistemas de la emulsión.

Los emulsionantes utilizados en la producción de margarina deben cumplir los siguientes requisitos: ser físicamente inocuos; estabilizar una emulsión altamente dispersa y estable; promover la retención de humedad en la margarina durante el procesamiento mecánico y durante la producción; tener propiedades antisalpicaduras; para asegurar la estabilidad de la margarina durante el almacenamiento.

En nuestro país, para la producción de margarina se utilizan los emulsionantes MHD (monoglicéridos destilados) y MFM (moyoglicéridos blandos). Por lo general, los emulsionantes contribuyen en la cantidad de 0,6%.

En Dinamarca, Grinsted fabrica una amplia gama de emulsionantes de margarina de diferentes contenidos de grasa, que se utilizan ampliamente en todo el mundo. Los emulsionantes más comunes son Dimodan (monoglicéridos destilados), Emuldan (mezcla de varios monoglicéridos), Amidan (ésteres de monoglicéridos con ácido láctico), Lecidan (mezcla de monoglicéridos y lecitina), Lactodan (ésteres de monoglicéridos con ácido láctico), Promodan ( ésteres de propilenglicol). El uso de ésteres de monoglicéridos con ácidos orgánicos asegura mínimas salpicaduras cuando se utiliza margarina para freír alimentos.

En USA y Gran Bretaña se produce un emulsionante a base de ácidos grasos de aceite vegetal y grasa animal. En Francia, la lecitina desgrasada se utiliza como emulsionante en una mezcla con fosfoditilcolina, fosfoditil-etacolamina, fosfodilinositol.

La gelatina, la pectina, el agar, los alginatos y los ácidos de pectina se utilizan como estabilizadores de estructura para la margarina baja en calorías.

Para aumentar el valor biológico de la margarina, se le agregan vitaminas A, D 2 , D 3. En algunos tipos de margarina, la vitamina C se agrega a la fase acuosa, lo que tiene un efecto sinérgico sobre los antioxidantes y conservantes.

Los aditivos aromatizantes y aromáticos se introducen en la composición de todo tipo de margarina. Uno de los mayores proveedores de sabores es Naarden (Países Bajos). En Rusia, la producción de margarina utiliza tanto los sabores Naarden como los sabores domésticos VNIIZH. Por lo tanto, para sándwich y margarina a granel, se ha desarrollado una composición que consta de un sabor soluble en grasa VNNIZH-17 y un VNIIZH-43M soluble en agua, que le da a la margarina un sabor y aroma a mantequilla. Para darle a la margarina un sabor picante, se utilizan aditivos aromatizantes que le dan al producto el aroma de limón, fresa, melocotón y chocolate.

La margarina para sándwiches de color ligeramente amarillo, en cuya producción se utilizaron caroteno y annatto como colorantes, tiene la mayor demanda. Actualmente también se produce margarina en rosa, marrón (chocolate) y otros colores.

Producción de margarina. Existen dos esquemas tecnológicos: periódico y continuo. Independientemente del esquema tecnológico, la producción de margarina consta de las siguientes operaciones: aceptación y preparación de las materias primas; formular margarina; templar y mezclar la base grasa, la leche y aditivos; emulsificación; enfriamiento y cristalización; procesamiento de plástico, embalaje y embalaje.

Aceptación de materias primas. es en evaluación de su calidad según indicadores establecidos.

Preparación de materia prima incluye el refinado obligatorio de aceites vegetales y sebo, pasteurización y fermentación de leche, limpieza de mantequilla.

formulacion de margarina llevado a cabo de acuerdo con su cita y nombre.

templado - esto es llevar a una cierta temperatura todos los componentes de la mezcla de prescripción: base grasa - 4-5 "C por encima del punto de fusión; leche - hasta 15-20 ° C.

emulsificación- distribución de un líquido en otro en forma de gotas en mezcladores especiales (emulsionantes) con agitación vigorosa. Para la producción de margarina baja en calorías, se necesita una emulsificación más fuerte, que generalmente se logra reciclando la emulsión.

En enfriamiento se produce el proceso de cristalización de la emulsión de margarina y recristalización con la transición de cristales menos estables (metaestables) a través de modificaciones cristalinas intermedias a estables (estables), que es la esencia del fenómeno del polimorfismo.

Cuando la emulsión de margarina se enfría lentamente, los glicéridos cristalizan secuencialmente de acuerdo con su punto de fluidez. Como resultado, se forman cristales grandes, característicos de la forma cristalina estable de punto de fusión más alto, lo que provoca la heterogeneidad de la estructura del producto terminado, lo que le da a la margarina un sabor áspero, una textura pulverulenta y marmórea. Durante el almacenamiento, dicha margarina se vuelve quebradiza. Con un enfriamiento rápido, la formación de cristales comienza a una temperatura por debajo del punto de fluidez. En este caso, se forman formas cristalinas menos estables y de bajo punto de fusión.

Así, utilizando la capacidad de sobreenfriamiento de la margarina, es posible obtener una estructura de grano fino con alta plasticidad, bajo punto de fusión, la consistencia necesaria y otras propiedades organolépticas.

Esquema de acción periódica. se basa en el principio: tambor de refrigeración - colector de vacío. La mezcla de componentes según la receta del mezclador se envía al emulsionador, donde se obtiene una emulsión finamente dispersa. Luego, la emulsión se alimenta a tambores de enfriamiento, cuya temperatura superficial es de -18 a -20 "C, para enfriamiento y cristalización. La emulsión se alimenta a la superficie del tambor en forma de una película delgada y se solidifica en este forma La emulsión congelada se elimina de la superficie del tambor con un cuchillo especial.En este caso, se forman chips, que caen en la tolva y se envían al colector de vacío para el procesamiento de plástico.

El compresor de vacío es una máquina mezcladora de tornillo sinfín en la que la margarina se compacta durante la mezcla primero con los tornillos sinfín superiores y luego con los inferiores. En el proceso de procesamiento mecánico, el exceso de aire y la humedad se eliminan de las virutas al vacío con alguna acción térmica. Las virutas se homogeneizan y adquieren la consistencia de mantequilla.

La margarina sale del conjunto al vacío a una temperatura de 12 a 16 °C, se envasa y se envía para su almacenamiento y maduración.

Esquemas de producción continua. Producción de margarina en la línea de la empresa "Johnson". Esta línea incluye contenedores para mezcla de grasas y aditivos, balanzas automáticas, bomba dosificadora, tres batidoras, bomba emulsionadora, filtro doble, tanque ecualizador, subenfriador, estructuradora y máquinas llenadoras y empacadoras.

Las grasas preparadas, la solución emulsionante y los aditivos liposolubles se introducen en la capacidad total de las básculas automáticas y se pesan. Luego los componentes de las fases grasa y agua-leche son bombeados a mezcladores, donde se emulsifica con mezcladores con una velocidad de rotación de 46 rpm y una temperatura de 38-40 °C.

La emulsión se pasa a través de la bomba emulsionadora durante 5 minutos y se envía al tercer mezclador, donde se mezcla completamente y se alimenta a un filtro doble y luego a un tanque de compensación con una camisa de agua y vapor y una válvula de flotador. Luego, la emulsión a una temperatura de 38-40 ° C ingresa a un sobreenfriador de cuatro cilindros (votador). Después del enfriamiento, la emulsión tiene una temperatura de 10-13 "C.

Cuando se envasa en paquetes, la emulsión de margarina se alimenta a través de un dispositivo de distribución y filtros por estructuradores al molde y máquinas de llenado y envasado. Cuando se envasa en un monolito, la emulsión de margarina se alimenta desde el votator al aparato descristalizador y luego a una máquina de llenado de grasa de dos unidades del tipo Roberte.

Producción de margarina blanda a granel en la línea Schroeder. Esta línea incluye: dos tanques, dos mezcladores, una bomba emulsionadora, una bomba de alta presión, un pasteurizador, un combinador, un cristalizador, máquinas de llenado y envasado.

La dosificación de los componentes de la formulación se realiza mediante tecnología de microprocesador en modo automático. Cada componente se pesa en cantidades de acuerdo a la receta y se bombea a la mezcladora, donde se mezclan con agitadores con una velocidad de rotación de 30-35 rpm a una temperatura de 39-43 °C.

Desde el mezclador, la emulsión se bombea mediante una bomba emulsionadora a un mezclador de flujo, desde donde la emulsión estable ingresa a una bomba de alta presión de tres cilindros y, bajo una presión de 1-5 MPa, se alimenta a un pasteurizador, donde se se pasteuriza a una temperatura de 80-85 °C y se enfría a 39-43 °C.

Desde el pasteurizador, la emulsión de margarina se alimenta a través de una tubería a un combinador que consta de tres cilindros de enfriamiento y un cilindro para procesamiento mecánico adicional. En el combinador, la emulsión se enfría a 10–13 ° C debido a la evaporación del amoníaco líquido.En el cilindro para procesamiento adicional, la margarina se recristaliza con la liberación de calor latente de cristalización con un aumento de temperatura de 2–3 ° C. Luego, a través del cristalizador, la margarina ingresa a las máquinas llenadoras, donde se envasa en vasos de policloruro de vinilo. Los vasos se transportan a lo largo del transportador de llenado y se envían a las máquinas de envasado.

Tecnología de producción de margarina.

La producción de margarinas en barra y blandas se realiza en un proceso continuo o por lotes, que incluye las siguientes etapas principales:

Preparación de materias primas grasas. Almacenamiento y templado de aceites y grasas desodorizados refinados;

preparación de leche;

Preparación de emulsionantes y otros componentes no grasos;

preparación de emulsiones;

Obtención de margarina, sobreenfriamiento, cristalización de emulsión de margarina. Procesamiento mecánico (plástico) de margarina;

Embalaje, embalaje, apilamiento de productos terminados.

El proceso de obtención de margarinas blandas se realiza en las líneas de la empresa "Johnson", "Alfa Laval", "Schroeder" o "Koruma".

Elaboración de aceites vegetales, grasas y mantequillas. Las grasas y aceites desodorizados refinados se almacenan en tanques de almacenamiento de grasa separados por tipo durante no más de 24 horas.La temperatura de almacenamiento de las grasas y aceites sólidos debe ser de 5 a 10 °C más alta que su punto de fusión. Para evitar la oxidación de aceites y grasas desodorizados refinados, se recomienda almacenarlos en una atmósfera de gas inerte: nitrógeno o dióxido de carbono.

La mantequilla se libera de los contenedores y se carga en una cámara con un cono de fusión. La temperatura de la mantequilla derretida debe estar entre 40-45 °C. La homogeneidad de la consistencia de la mantequilla fundida se mantiene mediante un agitador o una bomba mediante recirculación.

Preparación de emulsionantes. Para distribuir uniformemente y aumentar la eficacia de los emulsionantes, los monoglicéridos destilados se disuelven en aceite vegetal desodorizado refinado en una proporción de 1:10 a una temperatura de 80-85 °C. Los monoglicéridos blandos se agregan a la misma solución a una temperatura de 55-60 ° C, luego de lo cual, si es necesario, se agrega un concentrado de fosfátido en la cantidad especificada en las recetas. Un emulsionante complejo utilizado en lugar de una composición de monoglicéridos se disuelve en aceite refinado desodorizado en una proporción de 1:15 a una temperatura de 65-75 °C. Si se usa un emulsionante importado, se disuelve en aceite desodorizado refinado en una proporción de 1: 10 a una temperatura de 48-55 ° C.

Preparación de colorantes, vitaminas, aromas. Para dar color a las margarinas blandas, se utilizan soluciones de aceite de betacaroteno natural aislado de zanahorias, calabazas, aceite de palma, betacaroteno microbiológico, colorantes de cúrcuma y semillas de achiote. Los tintes y las vitaminas se diluyen en aceite vegetal desodorizado. Los aromatizantes se inyectan directamente en la fase grasa o agua-leche de la margarina.

Elaboración de leche y productos lácteos secundarios. La leche entera de vaca se pasteuriza y luego se enfría a una temperatura de 23-25 ​​°C.

La fermentación de la leche se realiza biológicamente o por coagulación ácida.

Cuando se utiliza leche en polvo, se diluye con agua para obtener al menos un 8,5 % de sólidos libres de grasa en la solución final.

Cuando se usan productos lácteos secundarios, se disuelven con agitación en agua en una proporción de 1: 3, para suero en polvo; 1:6 - para concentrados de proteína de suero (WPC). Las soluciones resultantes se calientan a una temperatura de 85-90 °C y 60-65 °C, respectivamente, se mantienen durante 30 minutos, se enfrían y se alimentan a los tanques de suministro para la producción.

Preparación de ácido cítrico y sabores solubles en agua. El ácido cítrico se usa en forma de una solución acuosa al 1-10%, a la que se agregan simultáneamente sabores solubles en agua.

Preparación de sal, azúcar, conservantes y almidón. La sal se usa en forma de una solución saturada de 24-26% de concentración.

El azúcar o los edulcorantes se utilizan en la elaboración de margarinas blandas de postre en forma de solución acuosa al 30% de concentración.

Los conservantes (benzoico, ácido sórbico, benzoato de sodio) se utilizan en margarinas blandas bajas en grasa cuando se introduce leche, especialmente en verano y a temperaturas de almacenamiento elevadas. Los conservantes se disuelven en agua en una proporción de 1: 2.

El almidón se disuelve primero en agua fría en una proporción de 1:2, luego se elabora con agua caliente en una proporción de 1:20, se incuba durante 30 minutos, se enfría y se transfiere a un tanque de almacenamiento.

Preparación de emulsiones. Los componentes de la margarina se mezclan según la receta en un mezclador cilíndrico vertical, en el que también tiene lugar la preemulsión. Dentro del mezclador hay un mezclador de tornillo con una velocidad de rotación de 59,5 rpm. Los deflectores están unidos al cuerpo de la batidora, lo que no permite que la mezcla se tuerza en la dirección de rotación. El mezclador está equipado con una camisa de agua. El producto entra por el racor y sale por el desagüe. La emulsión gruesa del mezclador luego ingresa al emulsionador de tipo centrífugo, cuyo cuerpo de trabajo son dos discos giratorios y dos fijos, el espacio entre el cual ingresa la emulsión. Los discos giran a una velocidad de 1450 rpm, proporcionando una dispersión intensiva de la emulsión a un tamaño de partícula de 6 a 15 micras de diámetro.

Conseguir margarina.

Después del emulsionante, la emulsión de margarina, que pasa a través del tanque de compensación con una bomba de alta presión, se alimenta al superenfriador, que es uno de los principales dispositivos para producir productos de margarina y proporciona emulsificación, enfriamiento y procesamiento mecánico de la emulsión. El subenfriador consta de varios cilindros idénticos: intercambiadores de calor que funcionan en serie.

El bloque de cilindros del subenfriador de tres secciones está instalado en la parte superior del aparato, cada uno de los cilindros es un intercambiador de calor del tipo "tubería en tubería" con aislamiento térmico. El primer tubo interior es una cámara de trabajo, en la que se encuentra un eje hueco, donde se suministra agua caliente para evitar que se pegue la emulsión de margarina. Doce cuchillas están fijadas en el eje, el eje gira a una frecuencia de 500 rpm. El espacio entre el segundo y el primer tubo está ocupado por la cámara de evaporación del agente refrigerante, el amoníaco, que es suministrado por un sistema de tuberías. La emulsión de margarina, al enfriarse, cristaliza en la superficie del tubo interior y se retira con cuchillos. La temperatura de la emulsión a la salida del tercer cilindro es de 12-13 °C.

Luego la emulsión ingresa al cristalizador, donde se le otorga la estructura cristalina necesaria, la dureza requerida, la uniformidad y la plasticidad necesaria para el envasado de margarinas. Los componentes principales del cristalizador son un filtro homogeneizador y tres secciones, cónica y dos cilíndrica, en las que la margarina se mueve lentamente hacia la boquilla cónica y luego hacia la máquina de llenado. El dispositivo de compensación proporciona un suministro intermitente de margarina para el envasado. La temperatura en este caso sube a 16-20 °C debido al calor de cristalización.

Cuando se enfría la emulsión de margarina, se produce un complejo proceso de cristalización y recristalización de los triglicéridos de la base grasa de las margarinas, que determina los indicadores de calidad más importantes del producto terminado: consistencia, plasticidad y punto de fusión.

A temperaturas suficientemente altas, el contenido de la fase sólida en las bases grasas de las margarinas blandas es pequeño, y son una suspensión de triglicéridos sólidos en líquidos. A medida que disminuye la temperatura, los triglicéridos de alto punto de fusión menos solubles comienzan a separarse del fundido en forma de cristales y aumenta el contenido de sólidos. Cuando la emulsión de margarina se enfría, se produce un proceso de cristalización complejo, que se basa en los fenómenos de polimorfismo asociados con la transición de formas cristalinas menos estables (metaestables) de bajo punto de fusión a través de formas P rómbicas intermedias a formas estables (estables) altas. -Modificaciones cristalinas de fusión. En las margarinas blandas, los cristales de grasa suelen estar presentes en forma de P. La transición a la forma P afecta negativamente las propiedades estructurales y reológicas de las margarinas blandas debido a la formación de cristales grandes con un empaquetamiento de moléculas más denso, con un alto punto de fusión y densidad. Para asegurar una estructura plástica homogénea de las margarinas blandas, la emulsión, después de un enfriamiento profundo, se somete a una mezcla intensiva y un procesamiento mecánico prolongado. La cristalización de la emulsión de margarina en combinación con el procesamiento mecánico conduce a la formación de cristales finamente dispersos de la fase sólida, que forman estructuras de coagulación en la fase líquida. Al mismo tiempo, las fracciones sólidas y líquidas de la base grasa de las margarinas blandas se distribuyen uniformemente y el producto terminado no pierde fluidez cuando se vierte en cajas de materiales poliméricos, adquiere una consistencia plástica que persiste durante mucho tiempo a temperaturas de 5-7 °C. La violación de los modos de cristalización y enfriamiento conduce a defectos de margarina que no pueden eliminarse mediante procesamiento mecánico.

La margarina obtenida de esta manera se alimenta al tanque de equilibrio de la unidad de llenado y envasado, que dosifica (150-500 g) y envasa la margarina en vasos hechos de materiales poliméricos (poliestireno, polipropileno), sellados con tapas metalizadas.

Para la producción de margarinas bajas en grasas se requiere una emulsificación más fuerte, que se logra recirculando la emulsión. Durante la recirculación, se debe evitar en la medida de lo posible el aire en la emulsión. En la producción de margarinas lácteas bajas en grasa, se debe prestar especial atención a la intensidad de la mezcla. En caso de emulsificación excesiva, puede ocurrir una inversión de fase y la emulsión se destruirá. Además, se presta especial atención a la correcta selección de la composición de las fases de grasa y agua-leche, la cantidad y el tipo de emulsionante y el estricto cumplimiento del régimen tecnológico. La tecnología de producción antes de la etapa de envasado prevé una etapa de descristalización, que es necesaria para que el producto bajo en grasa tenga una consistencia pastosa semilíquida en la etapa de envasado durante el embotellado. Para ello se utilizan descristalizadores que destruyen la estructura cristalina del producto para formar una estructura cristalina fina y una superficie brillante del producto.

Uno de los métodos para la producción de margarinas bajas en grasa ampliamente utilizado en el extranjero es el siguiente: parte de la grasa se emulsiona con una fase acuosa, la parte restante se recristaliza durante el procesamiento mecánico, se enfría y se mezcla con la emulsión, y la margarina se empaquetado. La proporción de grasa emulsionada y no emulsionada es 65:35 o 35:65 La emulsión contiene 50-65% de grasa. A una temperatura de 17-23 ° C, se mezcla una emulsión con un valor de pH de 4,4 con grasa, previamente se cristaliza un 5-20% de grasa no emulsionada. Para hacer esto, la grasa se enfría a 7-18 ° C en una capa delgada en un subenfriador. El producto se homogeneiza antes del envasado.

De acuerdo con los requisitos de los fisiólogos, la ingesta diaria de grasas debe ser de 95-100 G. En este caso, debe haber la siguiente proporción de ácidos grasos: poliinsaturados - 20-30%, monoinsaturados - 40-50%, saturados - 20-30%. Cabe señalar que ninguna de las grasas naturales no cumple con los estándares especificados. Entonces, esta proporción es la siguiente (en%): en aceite de girasol - 65: 25: 10; en mantequilla - 5: 40: 55;. en grasa de cerdo - 10: 50: 40; en aceite de pescado - 30: 50: 20. Además, la mantequilla y las grasas animales contienen colesterol, los aceites vegetales carecen de vitaminas A y D, las grasas de pescado se oxidan fácilmente y son inestables durante el almacenamiento.

La margarina es un producto con propiedades específicas. La tecnología de producción de margarina le permite cambiar la receta de acuerdo con los requisitos de los fisiólogos. Para diferentes grupos de edad, nutrición preventiva y dietética, se pueden seleccionar varias composiciones de margarina con un contenido de 40-60% de ácido linoleico, con la introducción de sustancias biológicamente activas, etc.

La margarina es un producto graso que se obtiene a partir de grasas dietéticas de alta calidad, leche, azúcar, sal, emulsionantes y otros ingredientes.

La margarina en olor, sabor, textura, color es similar a la mantequilla. La margarina es un producto alto en calorías y de fácil digestión. El contenido calórico de 100 g de margarina es de 752 kcal (3123 kJ). La digestibilidad de la margarina es del 97,5%.

La manteca de cerdo se utiliza como base grasa de la margarina.

Salomas se forma en el proceso de hidrogenación (las grasas líquidas se saturan con hidrógeno y pasan a estado sólido). Las salomas pueden ser de verdura y de ballena, dependiendo de la materia prima.

En la producción de margarina, se utilizan aceites refinados naturales, grasas animales del más alto grado.

A la composición de la margarina se le agregan saborizantes, sustancias aromáticas, colorantes, emulsionantes, conservantes. Se añaden vitaminas para aumentar el valor biológico; Leche para mejorar el sabor.

La mezcla de grasa preparada según la receta se mezcla y emulsiona. La emulsión se enfría, cristaliza, procesa para dar una consistencia homogénea.

Según el propósito, las margarinas se dividen en marcas:

- suave (MM) - para comer, en la cocina casera, para la restauración pública y en la industria alimentaria;

- líquido (MZhK) - para hornear y freír, en cocina casera y catering;

(MZHP) - para la producción de panadería para hornear productos de panadería y confitería;

- sólido (MT) - en la producción de confitería, culinaria y panificación;

(MTS) - para hojaldre;

(MTK) - para la fabricación de cremas, soufflés, rellenos, dulces Ptichye Moloko y otros productos de confitería.

Las margarinas también se dividen en sándwich, mesa y para procesamiento industrial.

Surtido: Casero, Arco Iris, Milagro, Anfitriona, Pyshka, Chocolate, Cremoso, Stolichny, Rossiyanka, Lácteos, etc.

requerimientos de calidad

La margarina debe estar libre de olores extraños, la consistencia es homogénea, plástica, la superficie cortada es brillante; el sabor se pronuncia lechoso o ácido láctico con un tinte cremoso.

El punto de fusión de la grasa para líquido - 17-38 ° C, suave - 25-36 ° C; sólido - 27-38 ° C.

Defectos de la margarina: grasa, sabor rancio, sabor pronunciado a aceite vegetal, gotitas de agua que sobresalen (emulsificación deficiente), textura quebradiza y blanda (violación de la tecnología de producción), textura en polvo o cuajada, moho.

El contenido de bacterias del grupo Escherichia coli y otros microorganismos patógenos no está permitido en la margarina.

Paquete. La margarina se envasa en cajas de cartón, triplay, bidones y barriles. Para el comercio minorista, la margarina se envasa en barras, envuelta en pergamino, papel de aluminio laminado con un peso neto de 200 a 500 g, en vasos y cajas de polímero con un peso neto de 100 a 500 g.

Calificación. La etiqueta indica la marca comercial, nombre del fabricante, su dirección, peso neto, composición de los componentes principales, valor nutricional, fecha de producción, vida útil, número estándar.

Almacenamiento. La margarina se almacena en frigoríficos a una temperatura de 0-4°C - 45 días, a una temperatura de -10 a -20°C - 60 días. La vida útil depende del tipo de envase y del régimen de temperatura de almacenamiento. La margarina importada se almacena por un período más largo (hasta 6 meses), se agregan conservantes y antioxidantes a su composición.

El grupo de bases hidrofóbicas combina bases y sus componentes que tienen una naturaleza química diferente y tienen hidrofobicidad pronunciada.

bases grasas

Grasas animales

Utilizado como base de ungüentos desde la antigüedad y aún. Por naturaleza química, son triglicéridos de ácidos grasos. Las propiedades están cerca de las secreciones grasas de la piel. Además, las grasas contienen componentes insaponificables, entre los que predominan los esteroles. Las grasas animales contienen colesterol, mientras que las grasas vegetales contienen fitosterol. De las grasas animales, la más común es la grasa de cerdo - Adeps suillus seu Axungia porcina (depurata). Es una mezcla de triglicéridos de los ácidos esteárico, palmítico, oleico y linoleico. También contiene una pequeña cantidad de colesterol. Esta masa blanca es prácticamente inodora. Punto de fusión = 34-36 °C. Ventajas: Las pomadas de grasa de cerdo se absorben bien por la piel, no irritan y se eliminan fácilmente con agua jabonosa. La grasa de cerdo se mezcla y fusiona fácilmente con otras grasas, ceras, hidrocarburos, resinas y ácidos grasos. Debido al contenido de estearina, la grasa de cerdo incorpora hasta un 25% de agua, 70% de alcohol, 35% de glicerol, formando con ellos sistemas de emulsión estables. Desventajas: Bajo la influencia de la luz, el calor, el aire y m/o se vuelve rancio, adquiriendo un olor fuerte y desagradable, una reacción ácida y un efecto irritante. La grasa de cerdo sólida es capaz de oxidarse, no es adecuada para la fabricación de ungüentos con agentes oxidantes. Reacciona con sustancias alcalinas, sales de metales pesados, zinc, cobre y bismuto para formar jabones. Los ungüentos se oscurecen, se vuelven densos y viscosos.

grasas vegetales

La mayoría tienen una textura grasa, lo que se asocia a un alto contenido en glicéridos de ácidos insaturados. En este sentido, las grasas vegetales solo pueden usarse como componentes de las bases de ungüentos. En términos de estabilidad, las grasas vegetales son similares a las grasas animales: se vuelven rancias durante el almacenamiento a largo plazo, pero debido al contenido de fitoncidas, son más resistentes a los microorganismos. Los aceites de girasol, maní, oliva, melocotón, almendra y albaricoque más utilizados. Ventajas: inocuidad biológica, indiferencia farmacológica, penetrar a través de la epidermis.

grasas hidrogenadas

Producto semisintético obtenido por hidrogenación catalítica de aceites grasos vegetales. Al mismo tiempo, los glicéridos insaturados de los aceites grasos pasan a la consistencia blanda limitante. Según el grado de hidrogenación se pueden obtener grasas de diversas consistencias. Al poseer las cualidades positivas de las grasas animales, se caracterizan por una mayor estabilidad.

Hydrofat o "salomas" (manteca de cerdo) -- Adeps hydrogenisatus

Se obtiene a partir de aceites vegetales refinados. Es similar en propiedades a las grasas, pero tiene una consistencia más viscosa. Como base, se utiliza su aleación con aceite vegetal, llamada "grasa vegetal".

Compositor - Adeps compositus

Se compone de manteca de cerdo comestible, aceite vegetal y grasa de cerdo. Las farmacopeas extranjeras permiten el uso de aceites de maní y de ricino hidrogenados.

Estos son ésteres de ácidos grasos y alcoholes monohídricos superiores. Como componente de las bases, se utiliza cera de abejas - Cera flava, que es una masa sólida quebradiza de color amarillo oscuro con un punto de fusión = 63-65 ° C. Las ceras son químicamente inertes. Bien fusionado con grasas y carbohidratos. Se aplican para la condensación de las bases del ungüento.

Espermaceti -- Cetáceo Es un éster de ácidos grasos y alcohol cetílico. Masa grasa sólida con un punto de fusión = 42-54 °C. Se fusiona fácilmente con grasas, hidrocarburos y es ampliamente utilizado en la tecnología de cremas y ungüentos cosméticos.

Bases de hidrocarburos

Los hidrocarburos son productos de la refinación del petróleo. Ventajas: indiferencia química, estabilidad y compatibilidad con la mayoría de las sustancias medicinales. Los más utilizados son los siguientes:

vaselina -- vaselina

Una mezcla de hidrocarburos líquidos, semilíquidos y sólidos con C17 h C35. Masa viscosa, hilos que se estiran, de color blanco o amarillento. Punto de fusión = 37-50 °C. Miscible con grasas, aceites grasos (a excepción del ricino). Incorpora hasta un 5% de agua debido a la viscosidad. No absorbido por la piel.

Parafina -- ParafinumA mezcla de hidrocarburos saturados de alto punto de fusión con un punto de fusión de 50-57 °C. Masa blanca grasa al tacto. Se utiliza como sellador para bases de ungüentos.

Aceite de vaselina - Oleum vaselini seu Parafinum liquidum Una mezcla de hidrocarburos saturados con C10 h C15. Un líquido aceitoso incoloro que suaviza las bases de ungüentos. Se mezcla con grasas y aceites (a excepción del ricino) y tiene todas las desventajas de la vaselina.

La ozoquerita es un mineral similar a la cera de color marrón oscuro con un olor aceitoso. En términos químicos, es una mezcla de hidrocarburos de alto peso molecular. Contiene azufre y resinas. Punto de fusión 50-65 °C. Se utiliza como sellador.

Ceresina -- Ceresinum

Ozocerita purificada. Masa quebradiza incolora amorfa con un punto de fusión de 68-72 °C. Se utiliza como sellador.

Vaselina artificial - Vaselinum artificiale

Aleaciones de parafina, ozocerita, ceresina en varias proporciones. La de mayor calidad es la vaselina artificial con ceresina.

Aceite de naftalán -- Naphthalanum liquidum rafinatum

Líquido espeso de color negro almibarado con una fluorescencia verdosa y un olor específico. Se mezcla bien con aceites grasos y glicerina. Tiene un efecto anestésico local y antimicrobiano.

Geles de polietileno o polipropileno

Son una aleación de polietileno o polipropileno de bajo peso molecular con aceites minerales. Bastante indiferente, compatible con una serie de sustancias medicinales.

Su componente obligatorio son los fluidos de poli-organo-siloxano (POSZH). Los POL se denominan: esilon-4 (grado de condensación = 5) o esilon-5 (grado de condensación = 12). Se utilizan como componente integral de bases de ungüentos complejos. Forman aleaciones homogéneas con vaselina o lanolina anhidra. Se mezcla bien con aceites grasos y minerales.

Las bases de silicona se obtienen de dos formas: fusionando un fluido de silicona con otros componentes hidrofóbicos, o espesando un fluido de silicona con aerosil. Como base, se utiliza la base de aerosil de la composición: esilon-5 - 84 partes, aerosil - 16 partes. Es un gel transparente incoloro en apariencia.

Ventajas: alta estabilidad, sin efecto irritante, no viola las funciones fisiológicas de la piel

Desventajas: libera lentamente sustancias medicinales, solo se puede usar para ungüentos superficiales. También causa daño a la conjuntiva del ojo, por lo que no puede usarse en ungüentos para los ojos.

- (República de Uzbekistán), un estado en la parte central de Asia Central. 447.4 mil km2. Población 23.206 mil personas (1996), urbana 38,7% (1995); Uzbekos (14.145 mil personas, 1995), karakalpacos, rusos, tártaros, kazajos, tayikos, coreanos, etc... diccionario enciclopédico

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