Requisitos para talleres en establecimientos públicos de restauración. Resumen: Requisitos generales para las instalaciones de producción y organización de los lugares de trabajo.

REQUISITOS DEL DISPOSITIVO,

EMPRESAS DE RESTAURACIÓN HOTELERA.

Para crear condiciones sanitarias adecuadas en los establecimientos de restauración hotelera, es necesario cumplir con los requisitos higiénicos durante su diseño, construcción y reconstrucción. Se debe tener en cuenta lo siguiente:

1) organización racional del trabajo;

2) prevención de enfermedades causadas por alimentos de mala calidad;

3) preservación del valor nutricional y la seguridad de los productos alimenticios en todas las etapas de su producción;

4) almacenamiento y venta de productos;

5) estética de la producción y servicio al cliente.

Principios higiénicos del diseño y construcción de un establecimiento de restauración hotelera.

La opción higiénica óptima es ubicar la empresa en un edificio separado.

La elección del lugar para el desarrollo es de gran importancia. El sitio debe estar seco, en un lugar elevado, nivelado y bien iluminado, ubicado al menos a 1 km de los vertederos y al menos a 100 m de empresas que contaminan el aire y el suelo (procesamiento de lana, pieles, trapos, etc.), de áreas residenciales - a 50-500 m.

Para una mejor aireación, el territorio de los establecimientos de alimentación se construye con edificios que no ocupan más del 30% de la superficie total. Debe estar lo más ajardinado posible (50% del área), pavimentado y con vías de acceso convenientes para vehículos. El territorio debe contar con grifos de agua para riego y desagües para el drenaje del agua atmosférica.

Para garantizar unas condiciones de temperatura favorables y una mejor iluminación natural, el edificio de la empresa está orientado en relación con los puntos cardinales, de modo que las instalaciones de producción miran al norte y las tiendas al sur.

Todas las dependencias (para contenedores) están ubicadas en el patio de servicios públicos. Las áreas concretas para el depósito de basura se ubicarán a una distancia mínima de 25 m del edificio.

Requisitos para la distribución y disposición de locales.

Todos los locales de un establecimiento de restauración, según su finalidad, se dividen en:

1) producción- cocina, cámara frigorífica, tiendas de aprovisionamiento: carne, pescado, verduras, confitería, tienda de dispensación, lavado de utensilios de cocina;

2) comercio- sala de estar, lavavajillas, buffet, máquina de cortar pan, armario, vestíbulo, retrete con lavabo;

3) depósito- cámaras frigoríficas, almacenes de productos secos, hortalizas, ropa blanca y equipamiento;

4) administrativo y doméstico- despacho del director, contabilidad, sala de camareros, instalaciones sanitarias para el personal, lavadero, guardarropa, duchas.

La distribución de todos los locales debe ser racional, contribuir a la correcta organización del trabajo, cumplir con los requisitos sanitarios para el mantenimiento de la empresa y un mejor servicio a los consumidores.

Los principales principios de planificación higiénica pueden considerarse los siguientes:

I. Asegurar un estricto flujo de materias primas, productos alimenticios y platos terminados de acuerdo con el avance del proceso tecnológico. El diseño de las instalaciones debe prever una clara delimitación y separación de los procesos de procesamiento mecánico de materias primas y productos de los procesos de su procesamiento térmico.

2. Eliminación de flujos contrarios y que se cruzan de materias primas, productos semiacabados y alimentos terminados con vajilla usada, vajilla limpia y sucia; separación de sitios de almacenamiento y procesamiento de materias primas con distintos grados de contaminación.

3. Separación del movimiento de tres flujos: el proceso tecnológico, el flujo de personal y el flujo de consumidores.

4. Aislamiento de locales con diferentes condiciones de temperatura y humedad, que evita el impacto adverso de las características del proceso tecnológico en una habitación sobre las condiciones sanitarias de otra habitación. Este principio debe ser respetado tanto
Disposición horizontal y vertical de las instalaciones de producción y almacenamiento (producción en planta baja, almacén en semisótano o sótano). En este caso, las materias primas viajan por la ruta más corta (utilizando un ascensor) y están mínimamente contaminadas cuando
transporte.

Locales industriales. Deberá ubicarse en plantas bajas que aporten luz natural normal a los talleres. El área de las instalaciones de producción según las normas sanitarias debe incluir un área libre de equipos, que es de 5,5 mg por trabajador. La altura del local debe ser de al menos 3-3,3 m.

Tienda de verduras Ubicado más cerca del almacén de verduras o del ascensor, eliminando así la contaminación de las instalaciones de producción. El diseño de líneas mecanizadas de procesamiento de vegetales debe eliminar los flujos contrarios y cruzados de materias primas y productos semiacabados. Al mismo tiempo, se proporciona una línea separada mecanizada por flujo para procesar patatas y tubérculos, y líneas de producción independientes para procesar coles y verduras, ya que son difíciles de limpiar de los residuos del suelo. Los dispositivos de escape locales se encuentran encima de las mesas de trabajo donde se procesan las cebollas.

Tienda de carne ubicado en una fila de talleres de adquisiciones. Su dispositivo debe garantizar la secuencia del proceso tecnológico de procesamiento de carne, desde la descongelación de las canales hasta la preparación de productos semiacabados.

Teniendo en cuenta las diferentes condiciones sanitarias de la carne, las aves semievisceradas y los despojos con alta humedad, es necesario prever líneas de procesamiento separadas para ellos.

Una línea tecnológica especial debe incluir la preparación de carne picada, masa de chuletas y productos semiacabados a partir de ellos, como productos que se contaminan fácilmente con microbios. Una carnicería debe contar con armarios frigoríficos.

Pescadería colocado al lado de la carne. En las pequeñas empresas, se permite el procesamiento de pescado de acuerdo con las normas sanitarias en el taller de carne y pescado, pero con líneas separadas obligatorias. Los grandes talleres también ofrecen líneas separadas para el procesamiento de pescado parcial y de esturión, ya que requieren diferentes condiciones para descongelar y almacenar productos semiacabados.

tienda caliente(cocina) está equipada cerca de la cámara frigorífica y de la sala de dispensación, distinguiendo claramente entre los departamentos de sopas y salsas. El proceso tecnológico de cocción de los alimentos se completa en el taller caliente, por lo que el estado sanitario e higiénico de los alimentos terminados depende de la correcta organización de este taller.

Para garantizar una ejecución consistente del proceso tecnológico y, por lo tanto, mejorar la calidad de los platos, se considera más racional instalar en el taller equipos modulares seccionales, que constan de una serie de dispositivos electrotérmicos (estufas, calderas, sartenes, hornos, etc.), que están organizados en una línea secuencial. Sobre el equipo se instala una aspiración de ventilación general.

tienda frigorífica produce productos que no están sujetos a tratamiento térmico durante el proceso de preparación. Por lo tanto, se imponen mayores requisitos sanitarios al diseño del taller.

Para evitar una contaminación secundaria de los platos fríos con microbios, este taller debe separarse de los talleres de adquisición y acercarse lo más posible al taller caliente y a la sala de dispensación. Con el mismo fin, el taller delimita estaciones de trabajo para la preparación de carnes, pescados, verduras, platos dulces y sándwiches, ya que estos platos se elaboran a partir de productos crudos y cocidos que tienen diferentes condiciones sanitarias.

Tienda de confitería. El principal requisito higiénico para su colocación es el aislamiento total de otras instalaciones de producción, ya que los productos en crema son un entorno favorable para la proliferación de muchos patógenos de intoxicaciones alimentarias e infecciones intestinales. El taller suele estar diseñado lejos de los almacenes y talleres de compras, pero puede ubicarse al lado de un almacén de alimentos secos. Contiene una sala para el almacenamiento diario de materias primas, un departamento para la preparación de materias primas, una sala o departamento para cortar masa, una sala para hornear y terminar productos, lavar platos, contenedores, equipos y expedición. Como regla general, se reserva una sala especial para la preparación de óvulos (lavado y ovoscopia).

Repartir debe tener conexión directa con la sala de frío y calor, el vestíbulo, la cortadora de pan, el cuarto de servicio y el lavadero de vajillas. Esta disposición asegura el recorrido más corto de los alimentos preparados desde el proceso de elaboración hasta el consumo, manteniendo su calidad y limpieza sanitaria.

Lavadora de utensilios de cocina. situado al lado de la tienda caliente y equipado con baños de lavado con suministro de agua fría y caliente, y rejillas para guardar la vajilla.

Locales comerciales diseñado para vender comida preparada y servir a los consumidores. Estos locales están diseñados teniendo en cuenta el tipo de empresa. La superficie de los pasillos y otros locales depende del número de asientos, tipo y capacidad de la empresa.

La distribución de la sala está determinada por la forma de servicio y debe proporcionar caminos convenientes y más cortos para el movimiento por la sala para los consumidores y el personal de servicio. La disposición de las mesas debe proporcionar accesos convenientes a la distribución (para autoservicio) y a las mesas. . El ancho de los pasillos principales en el comedor es de 1,35 m, en los restaurantes - 1,5 m, en las cafeterías - 1,2 m. Los pasillos adicionales para distribuir los flujos de consumidores están diseñados para ser de 0,9 m en cafeterías y de 1,2 m en comedores y restaurantes.

Los pasillos deberán disponer de luz natural y orientación sur.

rebanadora de pan colocados en habitaciones separadas cerca de la sala de distribución. En las pequeñas empresas, el pan se corta en rodajas para distribuirlo en mesas especialmente designadas. Cada tipo de pan se almacena por separado.

bufé en En los restaurantes, las cafeterías se ubican junto a la zona de distribución y al vestíbulo. Sirve para abastecer a los camareros de diversos productos (helados, bebidas, frutas, repostería). En los comedores, los buffets están ubicados en los pasillos y son de libre acceso para los consumidores. En un buffet, generalmente se planifican dos salas, para las vacaciones y para almacenar productos, en las que se colocan armarios refrigerados y mostradores.

Estación de lavado de vajillas colocados en una sala independiente, junto a la sala de dispensación, cámara frigorífica y hall, y en restaurantes y con la sala de servicio. La vajilla usada se entrega desde la sala a la sala de lavado en las grandes empresas mediante cinta transportadora, en las pequeñas empresas, en carros.

Una tienda culinaria suele estar diseñada en la planta baja, preferiblemente con entrada independiente.

Disposición vestíbulo los establecimientos de restauración deberían contribuir a una organización clara de los flujos de consumidores. El vestíbulo contiene vestuarios y aseos, y su continuación es la antecámara, destinada al encuentro y relax de los consumidores.

Armario Están diseñados como de tipo abierto con soportes metálicos ubicados a una altura de 1,5 m del suelo y armarios para guardar zapatos. El número de asientos en el armario debe ser un 10% mayor que el número de asientos en el pasillo.

Baños equipado con sanitarios (uno para 60 asientos en el pasillo) y lavabos (uno para 50 asientos en el pasillo) con suministro de agua fría y caliente; Deberán contar con jabón, toallas eléctricas, espejos, papel higiénico y ozonizadores.

Almacenes- su objetivo principal es preservar el valor nutricional y biológico de los productos durante el almacenamiento. Por tanto, su diseño debe basarse en los siguientes principios higiénicos: almacenamiento separado de productos por tipo; Cumplimiento de las condiciones de humedad y temperatura en las despensas de acuerdo con el tipo de productos.

Los almacenes suelen estar situados en el sótano o en la planta baja de un edificio, agrupados en torno a la sala de descarga. Al mismo tiempo, los ascensores deben proporcionar el camino más corto y aislado para el movimiento de materias primas.

Locales administrativos ubicados separados de las instalaciones de producción y almacenamiento. La oficina del director y el departamento de contabilidad están ubicados en las plantas bajas del edificio, más cerca de la escalera y entrada de servicio, para que personas no autorizadas no puedan ingresar a las instalaciones de producción.

Se recomienda que los locales domésticos (vestidores, duchas, baños) para el personal de servicio se dispongan en un solo bloque, aislado de las instalaciones de producción de la empresa. Es importante prever la ruta más corta para que el personal se mueva por la empresa con ropa exterior.

El número y el tamaño de los locales domésticos están regulados por el número de plazas y su equipamiento, por el número de trabajadores. Así, en las empresas con más de 100 empleados, se proporciona un almacenamiento separado para la ropa del hogar y especial. Cuarto para; El personal se proporciona en comedores con 150 o más asientos y restaurantes con 75 o más asientos. El cálculo del número de redes de ducha se realiza de la siguiente manera: por cada 10 personas de 50% trabajando en el turno más grande: una unidad de ducha.

Los baños para el personal deberán contar con cerraduras con lavabo y ganchos para la ropa de trabajo.

El cuarto de ropa blanca debe tener ventanas separadas para recibir la ropa sanitaria sucia y dispensar la limpia.

El sistema de alimentación pública en la URSS es de particular importancia para satisfacer las necesidades materiales y culturales de la población, así como para liberar a las mujeres de las tareas domésticas. Esto explica la gran atención que el partido y el gobierno prestan al desarrollo de la restauración pública.

En el Programa del PCUS adoptado en el XXII Congreso se presta especial atención a la ampliación de la red de establecimientos de restauración pública, incluidos los comedores de empresas, instituciones, escuelas y casas grandes.

Los requisitos sanitarios e higiénicos para los establecimientos de restauración pública se establecen en las Normas sanitarias para establecimientos de restauración pública.

El sitio para la construcción de una unidad de catering debe ser de tamaño suficiente y estar alejado de empresas que sean peligrosas desde el punto de vista sanitario. El local principal debe ubicarse a una distancia de al menos 25 m de pozos negros, contenedores de basura y otros lugares de contaminación. Las instalaciones de producción deben estar orientadas al norte y los comedores, al sur.

El diseño interno de las instalaciones del departamento de catering debe prever la conexión de producción de las instalaciones individuales para garantizar el flujo del proceso tecnológico. Los productos recibidos para su procesamiento deben pasar constantemente de un taller a otro sin contaminarse.

Los establecimientos de restauración pública están formados por los siguientes grupos de locales: locales de producción (carnicería y pescado, verdulería, cocina, cámara frigorífica, sala de dispensación, cortadora de pan, lavadero de cocina y vajillas); locales de atención a visitas (comedor, buffet, lobby, guardarropa, baños, etc.); almacenes para almacenar alimentos secos, verduras, cámaras frigoríficas para alimentos perecederos; Locales administrativos y de servicios (habitaciones de personal, aseo con ducha, guardarropa).

Los comedores deben poder acoger a un gran número de visitantes y ser fáciles de limpiar. La limpieza impecable de las paredes, pisos, cortinas y platos debería ayudar a estimular el apetito de los visitantes. Los muebles deben ser fáciles de limpiar y las mesas deben tener un revestimiento higiénico (plástico, hule, colores claros). En las instalaciones de producción y almacén, se proporciona almacenamiento separado de diversos productos en condiciones de temperatura adecuadas para evitar su deterioro, contaminación e infección.

Deberían preverse talleres separados para el procesamiento primario de carne, pescado y verduras. De lo contrario, el producto terminado puede infectarse y producirse una intoxicación alimentaria, ya que la superficie de la carne y las verduras puede contaminarse con microorganismos, incluidos los patógenos.

En las salas de preparación es necesario prever una inclinación de los suelos hacia las escaleras. Las paredes a una altura de 1,6 a 1,8 m del suelo deben revestirse con azulejos o pintarse con pintura al óleo. Las mesas en blanco deben estar hechas de virutas de mármol o revestidas con hierro galvanizado con costuras soldadas. Los tableros de las mesas se pueden hacer a partir de tablas que no sean de coníferas muy unidas.

Una de las dependencias principales de la unidad de catering es la cocina, que ocupa una posición central entre las salas de preparación y el comedor. La cocina debe ser espaciosa, con buena iluminación natural y artificial y suficiente ventilación por extracción encima de la estufa para eliminar el vapor y los gases. La estufa está ubicada en el centro, lo que permite acercarse a ella desde todos los lados. A lo largo de las paredes hay mesas revestidas de hierro galvanizado (o de virutas de mármol), separadas para alimentos crudos y cocidos. Las tablas de respaldo, los cuchillos y las picadoras de carne también deben estar separados para alimentos crudos y cocidos y etiquetados.

La temperatura del aire en la cocina es alta en todas las estaciones, por lo que los productos semiacabados ya preparados no se pueden almacenar allí durante mucho tiempo y todos los platos preparados deben estar en una estufa caliente antes de servir.

Los productos terminados se suministran directamente desde la cocina, a través de una ventana especial o a través de una sala de dispensación equipada con calentadores de alimentos para mantener la temperatura requerida de los platos terminados.

Al servir la comida es necesario utilizar tenedores, espátulas, bandejas y no traspasar las porciones con las manos.

Cada unidad de restauración dispone de dos puestos de lavado: para la cena y los utensilios de cocina.

Se ha establecido que los platos insuficientemente lavados pueden ser una fuente de enfermedades infecciosas. Un método fiable para desinfectar los platos es tratarlos con agua a una temperatura de al menos 80°.

Al limpiar y lavar los platos se distinguen las siguientes etapas: eliminación mecánica de residuos de alimentos; lavado primario en el primer baño con agua a una temperatura de 45-50°; lavado secundario de vajilla en un segundo baño a la misma temperatura; desinfección en agua a una temperatura de 80° en el tercer baño.

Durante el lavado inicial, se agrega mostaza al agua para eliminar mejor la grasa. Después del lavado, los platos se secan sobre rejillas. En las enfermedades infecciosas y en los departamentos infantiles de los hospitales, los platos lavados se esterilizan hirviéndolos.

Actualmente, en las grandes unidades de restauración se utilizan varios tipos de fregaderos mecánicos para lavar los platos. De gran importancia es el control sanitario y bacteriológico sistemático de la calidad del lavado de platos, realizado por estaciones sanitarias y epidemiológicas.

Los pisos de la cocina, vestidores y cuartos de lavado deben estar cubiertos con baldosas Metlakh. En todos los cuartos de producción y servicios públicos, los pisos se lavan diariamente y la limpieza general se realiza una vez por semana.

Al final del trabajo, todas las mesas, tableros y máquinas se limpian y lavan con agua caliente.

Se permite la colocación de organizaciones, provisión de terrenos, aprobación de la documentación de diseño para la construcción y reconstrucción, puesta en servicio si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica sobre su cumplimiento de las normas y estándares sanitarios.

Las organizaciones pueden ubicarse tanto en un edificio separado como en uno adjunto, integrado y adjunto a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, así como en el territorio de industrias y otros. Instalaciones para atender al personal de trabajo. Al mismo tiempo, las condiciones de vida, recreación, trato y trabajo de las personas no deberían empeorar.

En locales no residenciales de edificios residenciales (excepto dormitorios), se permite albergar organizaciones con una superficie total de no más de 700 m2, con un número de asientos de no más de 50.

Las organizaciones ubicadas en edificios residenciales deben tener entradas y salidas de emergencia aisladas de la parte residencial del edificio. No se permite la recepción de materias primas alimentarias y productos alimenticios desde el patio de un edificio residencial, donde se ubican ventanas y entradas a apartamentos. La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas, desde túneles subterráneos al costado de las carreteras, si hay salas de carga especiales disponibles.

La orientación, ubicación de las instalaciones de producción y almacenamiento, su disposición y equipamiento deben asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación sanitaria, las normas tecnológicas de producción, la calidad y seguridad del producto terminado, así como las condiciones laborales de los trabajadores.

Al diseñar, construir organizaciones nuevas y reconstruir organizaciones existentes, teniendo en cuenta la gama de productos que se están desarrollando, uno debe guiarse por los códigos de construcción vigentes, los estándares de diseño tecnológico de las organizaciones de restauración pública, así como los requisitos de estas Reglas.

Las organizaciones no albergan locales para vivienda, no realizan trabajos o servicios no relacionados con las actividades de las organizaciones de restauración pública y no tienen mascotas ni aves de corral.

No debe haber personas no autorizadas en las instalaciones de producción y almacén.

*Para recolectar basura y desperdicios de alimentos en el sitio, se deben proporcionar contenedores separados con tapa, instalados en áreas de superficie dura, cuyas dimensiones excedan el área de la base de los contenedores en 1 m en todas las direcciones.

Está permitido utilizar otras estructuras cerradas especiales para recoger basura y desperdicios de alimentos.

Los contenedores de basura se limpian cuando no se llenan más de 2/3 de su volumen, luego de lo cual se limpian y desinfectan con los medios autorizados por las autoridades e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

El vertedero de residuos está ubicado a una distancia de al menos 25 m de edificios residenciales, parques infantiles y áreas de recreación.

Los sitios deben ubicarse al costado de la carretera y no en los patios de edificios residenciales.

El territorio de la organización debe estar ajardinado y mantenido limpio.

Requisitos sanitarios para la distribución de una verdulería.

El taller está situado más cerca del almacén de hortalizas o del ascensor, eliminando así la contaminación de las instalaciones de producción. El diseño de líneas mecanizadas de procesamiento de vegetales debe eliminar los flujos contrarios y cruzados de materias primas y productos semiacabados. Al mismo tiempo, se proporciona una línea separada mecanizada por flujo para procesar patatas y tubérculos, y líneas de producción independientes para procesar coles y verduras, ya que son difíciles de limpiar de los residuos del suelo. Los dispositivos de escape locales se encuentran encima de las mesas de trabajo donde se procesan las cebollas.

Diseñado para limpiar y elaborar productos semiacabados de patatas peladas, tubérculos, repollo, cebollas, verduras de temporada y hierbas.

La tienda de verduras está diseñada principalmente como una empresa independiente con un equipamiento completo de locales en almacenes de verduras y bases de frutas y verduras. Si por alguna razón no hay instalaciones de almacenamiento de verduras o depósitos de frutas y verduras en la ciudad o han dejado de funcionar, se construye una tienda de verduras en la empresa de compras y, a menudo, en un edificio separado.

Todas las empresas que trabajan con materias primas (comedores, cafeterías, restaurantes y comedores dietéticos) disponen de una verdulería. En una empresa de adquisiciones, una verdulería puede trabajar con productos semiacabados obtenidos de la industria.

La tienda de verduras de la empresa de compras incluye las siguientes instalaciones: departamento de lavado y limpieza de verduras; departamento de limpieza de hortalizas y sulfitación de patatas; cámara frigorífica para productos semiacabados; local para almacenar y preparar solución de bisulfito; despensa para contenedores semiacabados; habitación del gerente de la tienda.

Cuando una verdulería opera con productos semiacabados (por ejemplo, comedores escolares, etc.), la verdulería proporciona una separación de productos vegetales semiacabados, un departamento de corte de verduras y patatas, una cámara refrigerada para productos semiacabados. y una despensa para envases semiacabados.

El proceso tecnológico de procesamiento de hortalizas incluye las siguientes operaciones: lavado -> pelado -> acabado -> sulfitación (de patatas) -> rebanado -> colocación en recipientes funcionales -> enfriamiento y almacenamiento a corto plazo -> transporte. La col blanca se lava después de limpiarla y quitarle las hojas verdes y podridas.

Las patatas se procesan en una línea de flujo mecanizado PLSK-800 con capacidad para 400 personas; 600 y 800 kg/h dependiendo de la longitud del transportador de inspección y acabado para patatas sulfatadas.

El área que ocupa una línea de producción mecanizada para limpieza y sulfitado de patatas es de 30 m (largo) x 6 m (ancho) = 180 m 2.

Además de la línea PLSK-800, el taller incluye una línea para procesar tubérculos y cebollas, en la que todas las operaciones, excepto el acabado, se llevan a cabo mediante varias máquinas y mecanismos: un volcador de contenedores, una lavadora vibratoria, una máquina de patatas. peladora, dosificadores, etc.

El área ocupada por un conjunto de equipos para la limpieza de tubérculos es de 20 m (largo) x 6 m (ancho) = 120 m 2.

La línea de procesamiento de repollo, hierbas y verduras de temporada también está mecanizada, si es posible. Aquí se pueden instalar máquinas para taladrar tocones, carros, volcador de contenedores, dosificador, etc.

Las grandes tiendas de verduras pueden tener áreas para procesar fermentaciones, encurtir y cortar verduras. Las máquinas cortadoras de verduras se utilizan para cortar verduras.

Los productos semiacabados fabricados se colocan en contenedores funcionales en un área especial del taller, bandejas y otros contenedores y en estanterías móviles o carros se envían a la cámara refrigerada de los productos semiacabados para su almacenamiento temporal y luego a la expedición. o a los talleres de tratamiento térmico.

El taller de verduras está ubicado en la planta baja junto o encima de la despensa de verduras, asegurando una cómoda comunicación con las instalaciones del taller culinario y de la expedición. Para la retirada de residuos del taller se dispone de una salida aislada.

A la hora de diseñar una verdulería para una empresa de aprovisionamiento, se puede prever un departamento culinario en el que se produzca una variada gama de productos culinarios: verduras hervidas, guisadas, salteadas, chuletas, croquetas, panecillos, guisos, adobos, etc. se ha generalizado la preparación (enlatado) de verduras de temporada; Prepare los siguientes productos: pimientos para relleno, juegos de sopa de verduras, caviar de calabacín, berenjenas, zanahorias hervidas y guisantes como guarnición. Estos productos se suministran a comedores de precocción y se utilizan para preparar comidas en sus propios comedores para proporcionar comidas a los empleados.

El departamento de cocina está ubicado junto al departamento de limpieza para reducir la manipulación de verduras peladas.

Las tiendas de verduras que trabajan con materias primas y procesan una cantidad relativamente pequeña de verduras están diseñadas en una sola habitación. Deben estar convenientemente conectados con la despensa de verduras y con las tiendas de frío y calor. Cuando una verdulería con cámaras frigoríficas y calientes se ubica en diferentes plantas, la comunicación con ellas se realiza mediante ascensores y transportadores.

En el taller se proporcionan lugares de trabajo para procesar ciertos tipos de vegetales. Todas las operaciones de procesamiento de vegetales están lo más mecanizadas posible. Para lavar y pelar verduras se utilizan peladores de patatas, instalados sobre una base para amortiguar las vibraciones, y para cortar se utilizan cortadores de verduras. Para facilitar el trabajo de los trabajadores se utilizan baños móviles, carros, mesas con bañera incorporada, mesas para limpieza de verduras y mesa para pelar cebollas con dispositivo de extracción. La carga y descarga de verduras en una peladora de patatas se realiza mediante un transportador inclinado, para lo cual las peladoras de patatas se elevan por encima del suelo y se colocan sobre un pedestal.

Requisitos sanitarios para el diseño de una tienda caliente.

Están equipados cerca de la cámara frigorífica y de la sala de dispensación, distinguiendo claramente entre los departamentos de sopas y salsas. El proceso tecnológico de cocción de los alimentos se completa en el taller caliente, por lo que el estado sanitario e higiénico de los alimentos terminados depende de la correcta organización de este taller.

Para garantizar una ejecución consistente del proceso tecnológico y, por lo tanto, mejorar la calidad de los platos, se considera más racional instalar en el taller equipos modulares seccionales, que constan de varios dispositivos electrotérmicos, que están dispuestos en una línea secuencial. Sobre el equipo se instala una aspiración de ventilación general.

En el hot shop organizan: una zona para preparar sopas, que está equipada con calderas de diversas capacidades; una sección para la preparación de segundos platos, equipada con fogones, calderos de pequeña capacidad, hornos, sartenes, freidoras, hornos para barbacoa, mesas al baño maría para primeros platos y salsas, soportes expendedores con superficie calentada; Área para preparación de bebidas calientes, equipada con termos eléctricos y cafeteras eléctricas.

Las cámaras de frío y calor están ubicadas en las plantas bajas del edificio, en el patio o fachadas laterales del edificio, en estancias con luz natural, al mismo nivel que los pasillos. Si en un edificio existen varias salas destinadas al mismo fin, los talleres se ubicarán en el piso contiguo a la sala con mayor número de butacas; en otros pisos hay salas en las que los productos terminados de la tienda caliente se almacenan en calentadores de alimentos, de la cámara frigorífica, en gabinetes refrigerados, y se organizan lugares de trabajo para porcionar y preparar platos. Los productos terminados se transportan a lo largo de los pisos mediante ascensores. A falta de estos últimos y de la colocación de naves de distintos usos en las plantas, se diseñan cámaras frigoríficas y calientes para cada una de ellas.

Las verduras son la fuente más importante de nutrientes en la dieta humana. En condiciones de mayor exposición a factores adversos, ayudan a mantener la salud y la longevidad. Rico en carbohidratos, sales minerales, fibra dietética, vitaminas, fitoncidas, aceites esenciales. Las sustancias contenidas en los frutos de las plantas cultivadas son esenciales para el pleno funcionamiento del organismo y para mantener su equilibrio ácido-base.

Además de que las frutas tienen un efecto positivo en la absorción de diversos alimentos, la variedad de colores, sabores y aromas ayuda a mejorar el apetito. Más de 100 se cultivan y utilizan como alimento. En muchos sentidos, el valor nutricional de los alimentos vegetales depende de su almacenamiento, procesamiento y envasado adecuados de acuerdo con ciertas normas.

Objeto de la verdulería

En locales equipados especializados se lleva a cabo el procesamiento inicial de hortalizas, la producción y el almacenamiento a corto plazo de productos semiacabados. Las características de la verdulería por ubicación son las siguientes:

• El procesamiento de productos se organiza en empresas alimentarias de mediana y alta capacidad que utilizan materias primas para su producción.
• En almacenes de hortalizas para el suministro centralizado de diversos productos semiacabados y tubérculos envasados ​​​​a organizaciones de preproducción. Esto incluye establecimientos de alimentos para establecimientos educativos, industriales y minoristas que no cuentan con tiendas de aprovisionamiento.

Requisitos de las instalaciones

Una de las características de una verdulería son los parámetros del local. El área se calcula en función del volumen planificado de materias primas procesadas, la ubicación racional de los equipos y la creación de condiciones de trabajo cómodas. El taller está ubicado de manera que las frutas contaminadas sean transportadas desde las áreas de almacenamiento sin tocar los corredores de servicios comunes. La habitación debe estar equipada con sistemas de calefacción, ventilación, alcantarillado, suministro de agua y también proporcionar fuentes de iluminación. Para evitar lesiones, el revestimiento del suelo debe estar nivelado y ser seguro.

La tienda de verduras en comedores, cafeterías y restaurantes está convenientemente ubicada en el primer piso, al lado del almacén y las salas para la preparación posterior de platos fríos y calientes. Las grandes empresas con instalaciones de almacenamiento de hortalizas pueden tener varias sucursales.

Tipos de materias primas

Dependiendo de la parte de la planta consumida, las hortalizas se dividen en vegetativas y frutales.

Los primeros incluyen:

• tubérculos, principalmente patatas;
• raíces;
• repollo;
• cebolla;
• ensalada y espinacas;
• postre: ruibarbo, alcachofa, espárragos;
• picante.

Fruta:

• calabaza;
• tomate;
• legumbres;
• cereales (mazorcas de maíz).

De los cultivos de tubérculos, las patatas son las más utilizadas en nutrición. Sus tubérculos deben tener forma estándar, estar sanos, maduros y secos. Y además de color uniforme, entero, denso, sin verdor, brotes ni daños. La mayoría de estos requisitos se aplican a otros productos vegetales.

Organizar el trabajo de una verdulería.

En los talleres pequeños, la responsabilidad principal del proceso organizativo recae en el director de producción, en los talleres grandes y medianos, en el capataz o supervisor. Subordinados al gerente están los peladores de verduras que realizan operaciones tecnológicas. Por lo general, el trabajo en el taller se realiza en un turno, teniendo en cuenta la adquisición oportuna de productos para las actividades nocturnas de la empresa.

El gerente elabora un plan de trabajo basado en el programa general de producción y las solicitudes de los puntos de preproducción, así como un cronograma de adquisición de productos semiacabados por turno, dependiendo del período de venta de alimentos. Garantiza la puntualidad y calidad del procesamiento de las materias primas, la continuidad del proceso tecnológico, el cumplimiento de todas las condiciones, instrucciones, normas sanitarias e higiénicas. El responsable calcula el consumo de frutas consumidas y el volumen de productos terminados y los registra en informes diarios.

Antes de su uso, las materias primas se guardan en cajas para almacenar verduras en el almacén, desde donde el jefe del taller organiza su recepción según la solicitud cumplimentada. Luego, junto con el almacenista, realiza el control de calidad del producto entrante.

Proceso tecnológico

Las características de una verdulería están determinadas por el número de operaciones incluidas en el esquema tecnológico para trabajar con materias primas. Éstas incluyen:

• pesaje de productos;
• clasificación;
• selección de materias primas en mal estado;
• lavado a máquina o manualmente (realizado de forma aislada del producto terminado para evitar la entrada de gérmenes y bacterias de frutas contaminadas);
• limpieza mecánica o manual;
• postratamiento manual;
• sulfitación (tratamiento con bisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento);
• Lavado;
• cortar y picar mecánica o manualmente;
• embalaje, embalaje en contenedores;
• almacenamiento a corto plazo;
• enfriamiento (si es necesario);
• etiquetado (si es necesario);
• expedición (traslado a otros talleres, entrega a organizaciones de preproducción).

Equipos y suministros para tiendas de verduras.

Las características específicas del trabajo con materias primas vegetales dictan el uso de equipos especiales para diversos tipos de empresas. La producción de hortalizas y la producción de productos terminados deben mecanizarse al máximo para reducir costes y optimizar el proceso. Según el orden de las operaciones tecnológicas, se organizan los lugares de trabajo en la verdulería y se compran inventarios y equipos.

El equipo se instala según las etapas del proceso tecnológico y puede ser de pared o de isla. Se selecciona una cantidad suficiente de equipos de acuerdo con los documentos normativos vigentes. Varios equipos requieren conexión a varios sistemas: eléctrico, de escape, de alcantarillado y de suministro de agua. Cuanto más grande sea el taller, mayor será la gama de equipos adquiridos para él.

Equipamiento mecánico:

• básculas, dispensadores de pesaje;
• máquinas de calibración (para grandes talleres);
• transportadores (para locales grandes);
• líneas y máquinas de lavado de verduras (lavadoras vibratorias, hidrolavadoras, de acción continua - para alto rendimiento, periódicas - para talleres pequeños y medianos), que reducen el tiempo de preparación de las materias primas antes del procesamiento mecánico;
• horno combinado (tecnología producida en un horno que utiliza vapor para eliminar cáscaras y cáscaras, lo que reduce la cantidad de desechos);
• aparatos para la limpieza química de tubérculos (sosa cáustica, para grandes talleres);
• peladores de verduras;
• peladores de patatas;
• cortadores de verduras (para verduras crudas y hervidas);
• procesador de cocina;
• cortador, rebanador, batidora;
• aparatos de sulfitación;
• armarios frigoríficos, cámaras;
• extractos (para absorber aceites esenciales de materias primas de olor fuerte);
• máquinas de embalaje.

Equipos no mecánicos:

• mesas con baño de lavado;
• bastidores;
• lavadora con dispositivo de ducha;
• mesas de postratamiento (con huecos para piezas de trabajo y trampilla para evacuar los residuos al tanque);
• baños de lavado fijos y móviles;
• asistentes;
• contenedores y cajas para almacenar verduras;
• carros móviles;
• tablas de cortar;
• bandejas;
• tanques de residuos;
• Sillas con reposapiés y apoyabrazos.

El equipamiento no mecánico también incluye tijeras de cocina y cuchillos de pelar.

Equipado con equipos disponibles y diversos dispositivos. En el pelado manual y post-limpieza se utilizan cuchillos para tubérculos y surcos, diseñados para pelar raíces y quitar ojos. Para estos fines también se utilizan dispositivos mecánicos. Las materias primas preparadas se cortan con cuchillos: cuchillos para trinchar (con hoja ondulada o en zigzag), cuchillos para raíces. Utilizan una troika de chef, dispositivos para triturar, muescas rizadas y ralladores.

Líneas tecnológicas

En las verdulerías de pequeña y mediana capacidad de los establecimientos de restauración pública se crean 2 principales líneas tecnológicas:

• procesamiento de tubérculos y patatas (lavado, en peladoras de verduras, limpieza posterior manual, lavado, colocación de patatas en agua durante 3 horas, sulfitización si es necesario, corte en rodajas);
• preparación de cebollas, coles, hierbas, hortalizas de temporada y encurtidos (elaboración de materias primas, eliminación de partes de mala calidad, lavado, limpieza de tallos, tallos duros, tallos, pieles, semillas, lavado, corte, protección contra la desecación).

En talleres de considerable capacidad, que procesan más de 1 tonelada de hortalizas, se crean líneas tecnológicas similares, pero todos los procesos están más mecanizados.

Gama de productos

Está determinado por el tipo, capacidad, plan de producción de la empresa y es una característica de la verdulería. Gama aproximada de productos semiacabados para locales especializados de medianas empresas:

• patatas crudas peladas;
• cebollas, remolachas, zanahorias procesadas;
• patatas peladas crudas sulfatadas;
• procesados: cebollas verdes, perejil, eneldo, apio, lechuga;
• repollo blanco pelado.

En las grandes tiendas de verduras modernas, la lista de productos se complementa con líneas de producción:

• empacar verduras en bolsas;
• papas fritas;
• chuletas de verduras;
• vinagreta y ensaladas.

Reglas para organizar el trabajo.

El estricto cumplimiento de las normas de seguridad y protección laboral ayuda a eliminar incidentes de emergencia en el taller:

1. Permiso para operar mecanismos para trabajadores que hayan estudiado su diseño y hayan recibido la instrucción adecuada.
2. Disponibilidad de reglas para la operación segura cerca de maquinaria.
3. Evite el contacto con partes móviles de dispositivos profesionales.
4. Puesta a tierra obligatoria y puesta a tierra de equipos eléctricos.
5. Peso de las cargas durante un levantamiento único: para mujeres - hasta 15 kg, para hombres - hasta 50 kg; para levantamiento constante durante un turno de trabajo: para mujeres - hasta 7 kg, para hombres - hasta 15 kg.
6. Temperatura ambiente superior a 15°.
7. Eliminación oportuna de residuos.

Mantener la higiene personal también es obligatorio. En este sentido se requiere:

1. Coloque los artículos personales y la ropa de abrigo en casilleros y vestidores especiales.
2. Antes de trabajar, lávese bien las manos con desinfectante, use ropa protectora y casco protector.
3. Cambie la ropa contaminada.
4. Cuando vaya al baño, quítese el mono en el área designada y lávese las manos con desinfectantes.
5. Informe la aparición de síntomas de enfermedades infecciosas o virales, focos purulentos, heridas al supervisor y comuníquese con una institución médica.
6. Informar al empleador sobre la presencia de infección intestinal en miembros de la familia.
7. Retire los objetos frágiles y punzantes (joyas, relojes, alfileres), córtese las uñas y no les aplique esmalte.
8. Comer y fumar (quitarse el mono) en áreas designadas.

El uso de verduras es la clave para una dieta humana saludable. La variedad de variedades, los métodos de almacenamiento progresivos y el excelente sabor de los productos vegetales contribuyen a su uso generalizado en la cocina moderna. La organización eficaz y racional del trabajo de una verdulería es una de las condiciones para el funcionamiento exitoso de las empresas de restauración pública.

Las verduras son un componente esencial de la dieta y deben consumirse a diario. Tienen un sabor excelente y su valor biológico está determinado por el contenido de carbohidratos, elementos minerales, sustancias nitrogenadas y fenólicas. Pero las verduras son extremadamente importantes como fuente de vitaminas, que fortalecen las funciones protectoras del cuerpo y le permiten resistir diversas enfermedades.

Objeto de la verdulería

Las verduras se suministran a las empresas de catering frescas, encurtidas, enlatadas, se someten a un procesamiento primario y después de lo cual se utilizan para producir una amplia gama de productos vegetales semiacabados. Todas las operaciones se realizan en la verdulería.

Las empresas alimentarias que llevan a cabo un ciclo completo de procesamiento tecnológico de productos y trabajan con materias primas incluyen una verdulería en la que se realiza el procesamiento primario de patatas, tubérculos, repollo, cebollas, hortalizas de hojas verdes, champiñones y encurtidos.

Además, organizan tiendas de verduras centralizadas que abastecen de sus productos a las cadenas minoristas y a las empresas de preproducción. Muy a menudo, un taller centralizado suministra sus productos a los comedores de instituciones escolares y preescolares, empresas industriales que no tienen talleres de compra, pero utilizan productos semiacabados del taller de hortalizas en diversos grados de preparación.

Requisitos para el local de una verdulería.

El área del taller de hortalizas se calcula sobre la base del programa de producción, en función de la cantidad de materias primas procesadas necesarias para preparar una gama completa de platos y productos culinarios. Debe permitir la colocación racional de todos los equipos mecánicos y auxiliares necesarios de la verdulería y proporcionar condiciones de trabajo cómodas para los trabajadores.

Es óptimo ubicar la tienda de verduras de un comedor o restaurante en la planta baja y proporcionar una conexión conveniente con las instalaciones de almacenamiento, así como una tienda de frío y calor, donde se suministran productos vegetales semiacabados preparados para el tratamiento térmico y la preparación de ensaladas. .

Desde el taller centralizado de hortalizas, los productos terminados entran en las cámaras frigoríficas del departamento de expedición, desde donde se envían a los consumidores. La recepción de materias primas y la salida de productos terminados deben mecanizarse al máximo, lo que reducirá el tiempo de transporte. El pesaje de hortalizas se realiza en las zonas de carga de los departamentos de almacén y expedición, para lo cual se utilizan balanzas comerciales con la capacidad de carga adecuada.

El local de la verdulería debe contar con iluminación tanto natural como artificial, suministro de agua, alcantarillado y sistema de ventilación. Se imponen requisitos especiales al suelo que, para evitar lesiones en el trabajo, no debe ser resbaladizo.
Surtido de productos semiacabados en la verdulería:

• patatas crudas peladas;
• patatas crudas, peladas y sulfatadas;
• cebollas peladas, zanahorias, remolachas;
• repollo blanco pelado;
• cebollas verdes, lechuga, eneldo, perejil, apio procesado.

El volumen de producción se determina en función del plan de menú para el día siguiente. En las tiendas de verduras centralizadas, se tienen en cuenta las solicitudes de las empresas de preproducción, a partir de las cuales se calcula el programa de producción y se planifica el trabajo de la tienda de verduras.

El jefe de taller o jefe de producción recibe las materias primas para la elaboración de productos semiacabados. Son responsables del procesamiento oportuno y de alta calidad de las verduras e informan sobre el consumo de materias primas.
La secuencia de operaciones tecnológicas en la verdulería:

• Lavado;
• limpieza;
• refinamiento;
• rebanar;
• embalaje y transporte.

En las verdulerías de pequeña y mediana capacidad se suelen distinguir 2 líneas tecnológicas:

• procesamiento de patatas y tubérculos;
• procesamiento de repollo, cebollas, hierbas, encurtidos, verduras y frutas de temporada.

Línea de procesamiento de patatas y tubérculos.

Actualmente, las patatas y tubérculos llegan de los proveedores clasificados y calibrados, por lo que el procesamiento primario de las hortalizas comienza con su lavado. Se instalan baños de lavado para lavar patatas y tubérculos. El lavado debe hacerse con agua corriente y las verduras deben colocarse preferiblemente en redes especiales. También se puede utilizar un método más moderno para lavar verduras, es decir, lavadoras de verduras de varios diseños, que lavan y limpian casi todo tipo de verduras y hierbas con cepillos especiales.

Junto a los baños de lavado se encuentra una peladora de patatas, en la que se pelan mecánicamente patatas, zanahorias y remolachas. El pelador de patatas está conectado a la red eléctrica y al suministro de agua, y en el suelo hay un desagüe con una rejilla fina. La productividad de la peladora de patatas debe satisfacer plenamente las necesidades de producción de patatas peladas y tubérculos.

Después de la limpieza mecánica, las hortalizas se someten a una limpieza manual, que se realiza en mesas de producción especializadas. Las mesas peladoras de patatas disponen de orificios para la recogida de residuos y baños para las patatas peladas. La vida útil de las patatas peladas en agua no supera las 3 horas.

La producción de patatas sulfatadas se realiza en grandes tiendas de hortalizas bajo un estricto control de laboratorio. Las patatas completamente peladas se colocan en redes de aluminio, se sumergen en un baño con una solución de bisulfito de sodio al 1%, se dejan durante 5 minutos y luego se lavan tres veces por inmersión en un baño de agua limpia. Las patatas sulfatadas se colocan en contenedores funcionales y se envían a los consumidores. Se almacena sin agua durante no más de un día a una temperatura de 15°C y hasta tres días a una temperatura de 2-4°C.

Línea para procesar coles, cebollas, hierbas y verduras de temporada.

Las coles, las hortalizas de hojas verdes y las hortalizas de temporada recibidas en la verdulería se clasifican y se eliminan las partes contaminadas y podridas. A continuación, las hortalizas se lavan en baños de lavado o lavadoras de hortalizas y se envían a mesas de producción, donde los limpiadores les quitan la piel, tallos, semillas, raíces y tallos duros. Para preparar rollitos de repollo, retire el tallo del repollo. Cuando se utiliza para preparar ensaladas y primeros platos, la cabeza de repollo se corta en cuatro partes y se corta el tallo. Las verduras procesadas se colocan en contenedores y se envían a una tienda fría o caliente para su posterior procesamiento culinario.

Organización del proceso de corte de verduras.

El corte de verduras se puede organizar tanto en el taller de hortalizas como en el de frío, lo que depende de las particularidades y características de los establecimientos de alimentación, la ubicación y zona de los talleres. Más a menudo, las verduras utilizadas para preparar primeros platos y guarniciones se cortan en las verdulerías, y las verduras para ensaladas y aperitivos se cortan en las cámaras frigoríficas inmediatamente antes de cocinarlas.

El corte de verduras se puede realizar manualmente o a máquina. El corte manual se realiza en mesas de producción equipadas con tablas de cortar, cuchillos y contenedores funcionales marcados. El corte manual de hortalizas es un proceso ineficiente y que requiere mucha mano de obra con baja productividad laboral. Cuando se requiere cortar hortalizas en forma, el trabajo manual es indispensable y se confía a trabajadores altamente calificados. En otros casos, es necesario prever la instalación en la verdulería de una cortadora de verduras de potencia adecuada con un juego completo de cuchillos y ralladores. Los cortadores de verduras son capaces de cortar verduras de cualquier forma geométrica: en tiras, círculos, cubos, cubos, rodajas, etc. Proporcionan un corte rápido y de alta calidad de cualquier verdura, lo que reduce significativamente los costos de producción para la producción de productos semiacabados. . Una amplia gama de cortadores de verduras modernos le permite satisfacer plenamente las necesidades de producción de cualquier empresa alimentaria.