چگونه با روش های سرد و گرم به قارچ ها برای زمستان نمک بزنیم؟ قارچ شیری در چه شرایطی و چه مدت باید نگهداری شود؟

افراد زیادی به جمع آوری و تهیه قارچ علاقه مند هستند. قارچ شیر سفید بهترین صید برای جمع کننده قارچ است. با این حال، همه نمی دانند که چگونه قارچ های شیر شور را ذخیره کنند. این قارچ ها از دیرباز در غذاهای روسی محبوب بوده اند. آنها هم به عنوان یک میان وعده مستقل و هم به عنوان افزودنی به غذاهای دیگر استفاده می شوند.

قارچ‌های شیری مانند همه قارچ‌های لایه‌دار به دسته قارچ‌های خوراکی مشروط تعلق دارند. دلیل آن این است که آنها آب سمی ترشح می کنند که طعم تلخ آنها را می دهد. بنابراین، دانستن نحوه صحیح ترشی و نحوه نگهداری قارچ شیری بسیار مهم است. این به محافظت از خود و عزیزانتان در برابر مسمومیت غذایی و بوتولیسم کمک می کند.

آماده سازی اولیه برای نمک زدن

همه قارچ ها تمیزی را دوست دارند، بنابراین قبل از اینکه آنها را در خانه ترشی کنید، باید آنها را کاملا تمیز کنید:

1. قارچ های جمع آوری شده باید در چند آب شسته شوند.
2. تمام اجسام خارجی را با توجه ویژه به فضاهای بین صفحات در کلاه بردارید. حشرات اغلب می توانند در آنجا پنهان شوند.
3. سطح خارجی قارچ ها را با چاقو یا یک اسفنج فوم جدید برای شستن ظروف تمیز کنید.
4. تمام قسمت های پوسیده را بردارید. کارشناسان توصیه می کنند که پاها را نیز قطع کنید و فقط درپوش قارچ های شیری را ذخیره کنید.
5. در صورت لزوم، به خصوص درپوش های بزرگ را می توان با دقت به بخش هایی که برای نگهداری در شیشه ها مناسب است برش داد.

قارچ های آماده شده به مدت 2 روز با نمک سرد ریخته می شوند و اسیدی می شوند (2 گرم اسید سیتریک، 10 گرم نمک در هر لیتر) آب. خیساندن طولانی مدت به خلاص شدن از شر تلخی و آب سمی کمک می کند. خوب است قبل از برداشت آب چند بار تعویض شود.

نمک سرد و گرم

در خانه، قارچ های شیری اغلب به نمک و ترشی ترجیح داده می شوند.

ترشی سرد

برای تهیه قارچ شیری با نمک سرد، کلاهک خام را در ظروف قرار دهید و ادویه و نمک را اضافه کنید. مهم است که ظرف مناسب را انتخاب کنید:

• برای نمک زدن تعداد زیادی قارچ شیر، می توانید از بشکه های بلوط، وان ها و همچنین مخازن مینا استفاده کنید. قارچ های تمام شده هنوز در این ظرف ذخیره می شوند، اما باید چند روز پس از ذخیره سازی در یک مکان سرد (سرخم، زیرزمین) قرار گیرند.
• نمک زدن حجم های کوچک قارچ در تابه های لعابی راحت است، نکته اصلی این است که بتوان یک بار را در بالا قرار داد.
• نمک زدن در کوزه ها توصیه نمی شود.
• تمام ظروف باید تمیز و خشک باشند.

برای غنی سازی طعم، هنگام تهیه قارچ شیر شور، باید ادویه اضافه کنید و همچنین نمک مناسب را انتخاب کنید. باید بدون مواد افزودنی باشد، یددار نباشد و دریایی نباشد. بهتر است از سنگ بزرگ استفاده کنید.

مقدار زیادی سیر خرد شده، برگ های توت، ترب کوهی، شاخه های شوید و شاخه های جوان گیلاس به عنوان ادویه عالی هستند. تمام سبزی ها باید کاملا شسته و در صورت لزوم خرد شوند.

ترتیب چیدن قارچ ها:

1. یک لایه نمک - حداقل 1 سانتی متر - و یک لایه ادویه در کف ظرف ریخته می شود.
2. قارچ های شیری را با کلاهک های پایین روی نمک قرار می دهند و در هر لایه (8-6 سانتی متر) نمک و مخلوطی از ادویه ها پاشیده می شود. مصرف بهینه نمک به ازای هر 1 کیلوگرم قارچ 40-50 گرم است.
3. ظرف را تا بالا پر کنید و با یک لایه نمک و سبزی بپوشانید.
4. روی محتویات آن را با یک درب چوبی با قطر مناسب (کوچکتر از قطر خود ظرف، طوری که درب درون آن فرو برود) یا یک بشقاب بپوشانید و روی آنها فشار بیاورید. رویه را می توان با یک پارچه نخی تمیز پوشاند.

چند روز بعد از ترشی کردن، زمانی که قارچ ها آب می دهند، باید آنها را در سرما بیرون بیاورید. می توانید بعد از 7-10 روز آماده سازی را امتحان کنید، اما طعم کامل فقط پس از 2 ماه ظاهر می شود.

کارشناسان توصیه می کنند دمای 5-6+ درجه سانتی گراد را برای نگهداری قارچ های شیر شور حفظ کنید. اگر پایین تر باشند، قارچ های شیری یخ می زنند و ساختار و طعم ترد خود را از دست می دهند. اگر آنها را در دمای بالاتر نگهداری می کردند، می توانند ترش کنند، کپک بزنند و منبع بیماری های خطرناک شوند.

ماندگاری قارچ شیری نمک سرد در صورت داشتن شرایط لازم می تواند 2 سال باشد.

اگر قارچ ها را در ظرف های کوچک نمک می زنید، می توانید آنها را به شیشه های شیشه ای منتقل کنید، مراقب باشید ساختار کلاهک ها به هم نریزد. هنگام انتقال، مطمئن شوید که تمام آب نمک را بریزید، سعی کنید مطمئن شوید که قارچ ها را کاملاً می پوشاند - آنها نباید خشک شوند. اگر آب نمک به اندازه کافی وجود نداشت، می توانید آب نمک تازه تهیه کنید و به بالای شیشه اضافه کنید.

برای نگهداری قارچ شیر شور در یخچال، شیشه ها را با درب پلاستیکی بپوشانید و در قفسه پایینی یخچال قرار دهید.

چه مدت می توان قارچ ها را در شیشه نگهداری کرد؟ برای اینکه مهلت را از دست ندهید، باید به طور دوره ای قطعات کار را بازرسی کنید. در صورت کوچکترین علامت خشک شدن، آب نمک تازه اضافه کنید. با این حال، بهتر است قبل از دوره جدید چیدن قارچ، خود را با چنین ترشی هایی پذیرایی کنید.

نمک داغ

همچنین به لطف نمک داغ می توان از نگهداری طولانی مدت قارچ های شیری اطمینان حاصل کرد. با این روش قارچ ها را قبل از فرستادن به محلول نمکی، ابتدا آب پز می کنند. خیساندن طولانی مدت لازم نیست.

روش نمک زدن داغ:

1. قارچ های شیر پوست کنده را با آب خنک با نمک اضافه شده (10 گرم نمک در هر 1 لیتر) ریخته و به جوش می آورند و به مدت 5-6 دقیقه می جوشانند. مایع تخلیه شده و دیگر مفید نخواهد بود.
2. قارچ های آب پز را با آب جوش تازه (0.5 فنجان در هر 1 کیلوگرم) می ریزند، نمک را به همان نسبت بار اول اضافه می کنند، دوباره به جوش می آورند و به مدت 10 دقیقه روی آتش نگه می دارند. 3 دقیقه قبل از پایان پخت ادویه ها را اضافه کنید.
3. قارچ ها را همراه با آب نمک در شیشه ها قرار می دهند و تا حد امکان محکم می کنند و آب نمک را تا شانه های ظرف می ریزند.
4. قارچ شیر نمک را حداقل به مدت 30 روز گرم کنید. آنها را می توان به مدت 3-4 ماه در یخچال نگهداری کرد.

قارچ های شیری را نیز می توان ترشی کرد. خوب است که خانواده خود را با ترشی تا بهار نوازش کنید، به شرطی که در یخچال نگهداری شوند. در دمای اتاق، ماندگاری به 3-4 ماه کاهش می یابد.

نکته اصلی را به خاطر بسپارید: فن آوری صحیح برداشت و ذخیره سازی مصرف ایمن و عمر طولانی قارچ شیر را تضمین می کند.

همه نمی دانند چگونه قارچ های شیر شور آماده شده برای زمستان را ذخیره کنند. قارچ شور یک پیش غذای عالی محسوب می شود که هم با غذاهای گوشتی و هم سبزیجات سرو می شود و همچنین اغلب به عنوان مواد تشکیل دهنده سالاد استفاده می شود. قارچ های شیری یک ویژگی منحصر به فرد دارند - طعم عالی و بافت ترد، که وقتی نمک زده می شود، برای مدت طولانی باقی می ماند. قارچ یک قارچ نسبتاً بزرگ است که قطر کلاهک آن به 20 سانتی متر می رسد. به دلیل طعم و گوشت سفید و تردی که پس از فرآوری و ترشی شکل می گیرد، بسیار ارزشمند است.اگر یک قارچ تازه چیده شده را بشکنید، آب سفید رنگی بیرون می آید که طعم تند دارد. تلخی و تلخی آن هنگام پختن یا خیس کردن، نمک یا ترشی از بین می رود. نگهداری مناسب قارچ ها نه تنها حفظ قوام و طعم را تضمین می کند، بلکه ایمنی سلامت افرادی را که تحت درمان قرار می گیرند نیز تضمین می کند.

قارچ های شیری قارچ های خوشمزه و مغذی هستند که از مرداد تا پایان شهریور در جنگل یافت می شوند.

نمک زدن به عنوان روشی برای کنسرو کردن

نمک زدن یکی از قدیمی ترین و رایج ترین روش های کنسرو کردن است. بر اساس جلوه های ویژه نمک خوراکی. تقریباً همه قارچ ها را می توان نمک زد، اما این به ویژه برای آنهایی که طعم تلخ دارند ضروری است.

طبق قوانین، چنین قارچ هایی باید در بشکه نگهداری شوند. در آنجا در دمای نزدیک به 0 درجه سانتیگراد نمک زده می شوند. اگر بشکه را در اتاقی با دمای بالاتر، نزدیک به دمای اتاق قرار دهید، محتویات آن ترش و خراب می شود.

ماندگاری قارچ شور چندان طولانی نیست - حدود شش ماه. پس از این مدت، بهتر است آنها را نخورید: این می تواند منجر به مسمومیت شود.

باید قارچ های شیری را نزدیک زمین ببرید تا قارچ های جدید از ریشه رشد کنند.

قارچ‌های کنسرو شده و مهر و موم شده که کاملاً استریل نشده‌اند یا کیفیت پایینی دارند، اغلب می‌توانند باعث ایجاد بوتولیسم شوند. این بیماری توسط باکتری میله ای شکل کلستریدیوم بوتولینوم ایجاد می شود که در محیطی که هوا وجود ندارد تکثیر می شود. منبع آن خاکی است که قارچ ها از آن رشد می کنند. بنابراین، حامل خطرناک هاگ ها و باسیل های میکروارگانیسم های بیماری زا محسوب می شود.

قارچ ها باید چندین بار کاملا تمیز و شسته شوند. اما استریلیزاسیون خانگی اغلب نمی تواند از رشد باکتری ها و تشکیل سموم در قطعه کار جلوگیری کند، زیرا هاگ ها تا دمای 120+ درجه سانتی گراد را تحمل می کنند.

این سم را می توان در حین جوشاندن از بین برد، اما همیشه قارچ ها را قبل از ترشی و نمک زدن نمی جوشانند. اما قارچ های شیری به عنوان قارچ های خوراکی مشروط طبقه بندی می شوند و این رویکرد کاملاً صحیح نیست.

خوردن آنها فقط بعد از جوشاندن یا خیساندن جایز است. در این صورت از مایع باقی مانده برای مصرف استفاده نمی شود.

بازگشت به مطالب

به کسانی که می توانند قارچ را در خانه نگهداری کنند، توصیه می شود که از قبل از درمان محصولات تهیه شده برای ترشی غافل نشوند.

برای خیس کردن سینه ها به 10 گرم نمک در هر لیتر آب نیاز دارید.

قارچ های شیری که در محلول نمک قرار می گیرند به طور کامل حفظ نمی شوند: این محیط فقط فعالیت میکروارگانیسم های مضر را متوقف می کند، اما آن را متوقف نمی کند. هرچه آب نمک غلیظ تر باشد، قارچ ها بهتر حفظ می شوند. اما در این صورت ارزش طعمی خود را کاملا از دست می دهند، زیرا بیش از حد نمک زده می شوند. در محلول های ضعیف، تخمیر رخ می دهد، قارچ ها تخمیر می شوند و طعم آن ترش می شود.

ترشی قارچ اگر به درستی انجام شود یکی از کم زحمت ترین روش های برداشت است. قارچ های نگهداری شده در محلول شور اشباع شده را می توان به عنوان سس سوپ، برای مخلفات، خورش، ماریناد و انواع تنقلات استفاده کرد. هرچه تمام مراحل کنسرو کردن با دقت بیشتری انجام شود، وضعیت نگهداری بهتر است.

قبل از نمک زدن، قارچ های شیری پردازش می شوند: تمیز کردن و شستشو در چندین آب، خیساندن. توصیه می شود قارچ های شیری را به مدت 1-2 روز خیس کنید، آب باید بیشتر تعویض شود. گزینه دیگر این است که به مدت 2 روز در آب کمی نمک خیس کنید. محلول را به شرح زیر آماده کنید: 2 گرم اسید سیتریک، 10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب. هنگام خیساندن در چنین محلولی، باید 2 بار در روز تعویض شود.

در صورت تمایل، بلانچ کردن در آب جوش می تواند جایگزین خیساندن شود. در هر لیتر 10 گرم نمک در آب قرار داده شود. قارچ های شیری را با قرار دادن آنها در محلول نمک در حال جوش به مدت 5-7 دقیقه سفید کنید. قارچ ها بلافاصله با آب سرد می شوند و می گذارند تا آبکش شود.

حالا باید ظروفی را آماده کنید که قارچ ها در آن نمک زده شوند. یک بشکه چوبی بهترین است. در خانه، سطل ها یا مخازن بزرگ اغلب به عنوان چنین ظروفی انتخاب می شوند. کف آن با نمک پوشانده شده است، پس از آن، قارچ ها شروع به چیدن در لایه های بالا می کنند، هر لایه باید با نمک پاشیده شود، با محاسبه 3-4٪ از وزن قارچ های شیری که باید نمک زده شوند. . برای 1 کیلوگرم قارچ تقریباً 50 گرم نمک نیاز دارید. در یک کاسه جداگانه نمک، شوید، سیر ریز خرد شده، ترب کوهی، بیدانه یا برگ های گیلاس و دانه های زیره را مخلوط کنید. کلاهک های قارچ های شیری را پایین بگذارید و هر لایه را با این مخلوط بپاشید.

وقتی ظرف تا بالا پر شد، باید با یک پارچه تمیز پوشانده شود. فشار را در بالا قرار دهید. پس از چند روز، شما باید قارچ های شیر را به یک مکان خنک ببرید: زیرزمین، انبار. در آنجا به تدریج غلیظ می شوند که منجر به آزاد شدن آبمیوه می شود.

پس از حدود یک هفته، بررسی کنید که آیا آب نمک به اندازه کافی آزاد شده است یا خیر. اگر لایه های بالایی بدون آن هستند، باید آب نمک را به طور جداگانه اضافه کنید، با محاسبه 20 گرم نمک در هر 1 لیتر آب. پس از نمک زدن، تقریباً 1.5 ماه باید بگذرد. سپس می توانیم آن را تکمیل شده در نظر بگیریم. این محصول اکنون قابل خوردن است. قارچ های شیری باید در دمای 1- تا 7+ درجه سانتی گراد نگهداری شوند. برای راحتی، برخی از زنان خانه دار آنها را در شیشه های شسته و استریل شده قرار می دهند و با درب می پوشانند.

نوشته شده توسط نیکولای بودنیک و النا مکک.

بسیاری از جمع کننده های قارچ با این سوال روبرو هستند: چگونه قارچ های برداشت شده را در یک آپارتمان شهری ذخیره کنیم؟ این به ویژه در مورد قارچ شور صادق است. ما تجربه چندین ساله خود را به اشتراک خواهیم گذاشت.

ما قارچ ها را عمدتاً به روش سرد در سطل، مخزن و تابه نمک می زنیم. یک پارچه نخی روی قارچ ها بگذارید، سپس یک درب یا نعلبکی (به طوری که فاصله تا دیواره ها 0.5 - 2 سانتی متر باشد)، سپس فشار دهید (معمولا یک شیشه سه لیتری با مقدار لازم آب). آب قارچ باید روی قارچ ها را بپوشاند. به این شکل آنها را به مدت 30 تا 40 روز در بالکن نمک می زنند.

وقتی قارچ ها نمک زد، آنها را در شیشه هایی به اندازه لازم می ریزیم و آنها را محکم و بدون فضای خالی پر می کنیم. قارچ ها باید تقریباً به بالای شیشه برسند. یک پارچه نخی آغشته به ودکا روی آنها گذاشته می شود. ودکا برای جلوگیری از رشد کپک مورد نیاز است! پس از این، قارچ ها را با چوب هایی که به صورت ضربدری روی شانه های شیشه قرار داده شده خرد می کنند. این چوب ها با ودکا نیز مرطوب می شوند.

آب باید بالای قارچ ها ظاهر شود و آنها را 1 تا 2 سانتی متر بپوشاند. اگر آب میوه کافی نیست، می توانید آب نمک اضافه کنید (1 قاشق غذاخوری در هر لیتر آب جوشیده). بالای شیشه با یک درب پلاستیکی ضخیم با یک طرف بسته شده است که همچنین در ودکا خیس شده است. ما همچنین سعی کردیم از درپوش های پیچی فلزی استفاده کنیم، اما قارچ ها در زیر آنها بیشتر خشک شدند و بدتر حفظ شدند.

به این شکل قارچ شور را می توان تا برداشت بعدی یا حتی بیشتر در جای خنک نگهداری کرد. ما معمولا قارچ ها را در کمد زیر پنجره نگهداری می کنیم. می توانید از یخچال، کف بالکن، و کیسون استفاده کنید - هر کسی چه گزینه هایی دارد. نکته اصلی این است که قارچ ها در سرما یخ نمی زنند و در گرما اسیدی نمی شوند.

1. قارچ های نمکی آماده را در ظرف های شیشه ای فشرده می کنند تا جای خالی باقی نماند.

2. میله های خمشی از یک بلوک کاج یا صنوبر جدا می شوند. این روش تولید بسیار سازنده است.

3. چوب، پارچه و درب با ودکا ضد عفونی می شود.

4. آب نمک باید بالای قارچ ظاهر شود.

5. به این شکل قارچ را می توان یک تا دو سال نگهداری کرد!

فیلم های کوچک در مورد نگهداری قارچ در یک آپارتمان شهری.

نحوه صحیح پر کردن شیشه ها با قارچ

نحوه بستن شیشه ها برای نگهداری طولانی مدت قارچ

چگونه یک شیشه شروع شده قارچ را در یخچال نگهداری کنیم

قارچ شور پس از یک سال نگهداری

و حالا یک فیلم بزرگ در مورد نگهداری قارچ شور.

همه قارچ‌چین‌کنندگان، به‌ویژه افراد مبتدی، با این سوال مواجه هستند که چگونه قارچ‌های شور را در خانه نگهداری کنند. نکات و توصیه هایی برای نگهداری و ترشی مناسب در اینجا شرح داده شده است. لازم به یادآوری است که اگر آن را به اشتباه برای زمستان آماده کنید، دوام زیادی نخواهد داشت.

نگهداری قارچ شور در ظروف شیشه ای

آب نمک برای قارچ

آب را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید، نمک، 1 لیتر آب - 10 گرم نمک را اضافه کنید، ادویه های زیر را اضافه کنید: دانه فلفل سیاه، میخک، برگ بو، دانه شوید، سیر، ترب کوهی. همه چیز را بجوشانید و از روی حرارت بردارید.

هنگامی که قارچ های نیمه خورده در یک شیشه باز باقی می مانند و متوجه می شوید که در روزهای آینده نمی توانید آنها را بخورید، باید موارد زیر را به خاطر بسپارید:

قارچ شیر سفید نمکی

برای بسیاری از دوستداران قارچ، قارچ شیری یک کشف واقعی است. از زمان های قدیم، نمایندگان این گونه در میزهای تعطیلات به شکل شور و ترشی ظاهر می شدند - این پیش غذا به دلیل طعم فوق العاده آن یک غذای لذیذ است. قارچ های شیری دارای گوشتی چنان گوشتی هستند که حتی فردی که قارچ دوست ندارد حتماً آن را امتحان کرده و در آینده نیز به خوردن آن ادامه خواهد داد.

قارچ های شیری وقتی نمک می زنند، تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرند و وقتی ترشی می شوند، آب پز می شوند، بنابراین تنقلات بی خطر هستند. لازم به یادآوری است که قبل از نمک زدن یا ترشی کردن، آنها باید 1-3 روز خیس شوند. توصیه می شود این کار را برای از بین بردن تلخی انجام دهید.

سایر ویژگی های نمک زدن و مرینیت کردن قارچ های شیری:

• قارچ های شیری کاملاً متفاوت برای کنسرو مناسب هستند اما از قدیمی ها نمی توان استفاده کرد. آنها با لکه های مشخصه ای که شبیه زنگ زدگی هستند متمایز می شوند.
• برای برداشت، نمی توانید از قارچ با حشرات یا کرم ها استفاده کنید.
• قبل از خیس کردن قارچ های شیری، حتما آنها را با قسمت سفت اسفنج ظرفشویی یا وسایل دیگری که در دست دارید بشویید.
• هنگامی که قارچ ها را خیس می کنید، باید آب را حداقل 3 بار تخلیه کنید، اگر اتاق گرم است، این روش نباید بیش از یک روز و نیم انجام شود.
• برای خواباندن یا ترشی این نوع قارچ ها باید ظروف شیشه ای یا لعابی تهیه کنید.
• اگر در حین مرینیت کردن شکر اضافه کنید، لطیف تر و تردتر می شوند.
• قارچ ها را نمی توان به صورت هرمتیکی مهر و موم کرد، خطر بوتولیسم یا مسمومیت وجود دارد.
• قارچ شیر ترشی بیشتر از قارچ شور دوام می آورد.

ترشی خانگی- خوشمزه و ساده است، اما حفظ آن بسیار دشوارتر است، زیرا باید برخی از ترفندهایی را که در این مقاله توضیح داده شد، بدانید. با کمی زمان و تلاش می توانید در تمام زمستان از قارچ لذت ببرید.

هر روسی می داند که چگونه قارچ شیری بپزد. این قارچ به صورت مشروط خوراکی است و حاوی مقدار معینی آب سمی است که به محصول طعم تلخی می دهد. برای از بین بردن تلخی، قارچ ها را برای مدت طولانی خیس می کنند.

نگهداری قارچ شیری به روش های مختلف غیر از انجماد مجاز است. اغلب برای مصرف در زمستان و تمام سال قارچ را ترشی و ترشی می کنند.

قوانین عمومی ذخیره سازی

برای اینکه قارچ شیری در مدت زمان طولانی مصرف شود، باید بتوانید آنها را درست تهیه کنید. آماده سازی با پاک کردن خاک و زباله شروع می شود. محصولات تصفیه شده با مقدار زیادی آب پر می شوند. برای این کار بهتر است از یک ظرف بزرگ استفاده کنید: لگن، وان و غیره. قارچ ها را چند ساعت خیس کنید. شما باید هر قارچ شیری را به صورت جداگانه در آب تمیز بشویید. برای کمک می توانید از اسفنج یا برس ظرفشویی استفاده کنید. قارچ های شسته شده برای پردازش بیشتر ارسال می شوند.

قوانین جمع آوری

قارچ های شیری قارچ های بزرگی هستند که قطر کلاهک آنها به 20 سانتی متر می رسد، مهم است که بتوان آنها را به درستی نگهداری کرد تا محصول ایمن باشد. این هدیه جنگلی در مرداد ماه تا آخرین روزهای شهریور ماه جمع آوری می شود. چیدن قارچ با برش دقیق همراه است. چرخاندن می تواند بسیاری از میکروارگانیسم های بیماری زا را به ته قارچ بیاورد. تمیز کردن کامل قارچ های شیری شامل از بین بردن پلاک روی سطح قارچ، بستر، خاک و شستشو در چند مرحله است.

چرا پردازش دقیق قارچ های شیری مهم است؟

قبل از فرآیند نمک پاشی یا ترشی، بهتر است مواد اولیه را بجوشانید تا از شر هاگ های باکتریایی که حتی در دمای مثبت 120 درجه هم می توانند زنده بمانند خلاص شوید. قبل از دستکاری های دیگر باید قارچ های شیری را خیس کنید و بجوشانید. محصولات کنسرو ناقص استریل یا بی کیفیت می تواند منجر به بوتولیسم شود. این بیماری توسط یک باکتری میله‌ای شکل ایجاد می‌شود که کوزه‌های دربسته شده به‌صورت هرمتیک زمینه مناسبی برای رشد آن فراهم می‌کنند و خاک قارچ منبع آن است.

بهتر است محصول برای چند روز خیس بخورد. آب باید چندین بار تعویض شود. روش دوم خیساندن به آب نمک نیاز دارد. برای تهیه محلول به اسید سیتریک (2 گرم)، نمک (10 گرم) و یک لیتر آب نیاز دارید. محلول چند بار در روز عوض می شود.

به جای خیساندن، می توانید مواد اولیه را بلانچ کنید. 10 گرم نمک را به یک لیتر آب اضافه کنید. وقتی مایع نمک به جوش آمد، قارچ ها را در آن فرو کرده و به مدت 5 تا 7 دقیقه سفید می کنند. قارچ های شیری که با آب تازه خنک شده اند باید تا زمانی که آب باقیمانده تخلیه شود، رها شود.

روش نمک پاشی روسی

برای ترشی خانه های قدیمی از بشکه چوبی، سطل لعابی، تابه یا مخزن استفاده می شود. هر ظرف شسته شده، با آب جوش جوشیده شده و خشک می شود. کف ظرف نمک می ریزند و قارچ های شیری را در لایه های شش سانتی متری روی آن قرار می دهند. همه لایه ها به طور متناوب با نمک پاشیده می شوند. برای محاسبه میزان نمک مورد نیاز، باید وزن مواد اولیه را بدانید. یک کیلوگرم قارچ به حدود 50 گرم نمک نیاز دارد.

مخلوطی از شوید، برگ ترب، سیر ریز خرد شده، مویز یا برگ گیلاس، مینا و نمک را به طور جداگانه آماده کنید. قارچ های شیری باید طوری چیده شوند که کلاهک ها به سمت پایین باشد. همه لایه ها با مخلوط سبز پاشیده می شوند. پس از پر کردن ظرف، روی آن را با مواد تمیز بپوشانید. شما باید محصول را با فشار از بالا به پایین فشار دهید. آنها 2 روز صبر می کنند و ظروف با قارچ را به خنکای سرداب یا زیرزمین می برند. فشردگی تدریجی مواد خام باعث تشکیل آب نمک می شود.

پس از 7 روز، باید بررسی کنید که آیا مقدار زیادی آب میوه در ظرف با قارچ وجود دارد یا خیر. اگر لایه رویی با مایع پوشانده نشد، یک محلول اضافی از یک لیتر آب و 20 گرم نمک تهیه کنید. این فرآیند در یک ماه و نیم تکمیل می شود، زمانی که محصول می تواند به رژیم غذایی اضافه شود. قارچ ها باید در محدوده دمایی منفی 1 تا مثبت 7 درجه نگهداری شوند. از ظروف بزرگ می توانید محصول را به شیشه های شیشه ای منتقل کنید که از قبل استریل شده اند.

چگونه محصولات نمکی را نگهداری کنیم؟

اول از همه، شما باید نحوه نگهداری قارچ شیر شور را بدانید. این پیش غذا هم با گوشت و هم با سبزیجات سازگاری دارد. قارچ اغلب به سالاد اضافه می شود. نمک زدن به هدیه های طبیعت اجازه می دهد تا برای مدت طولانی خوراکی باقی بمانند. قارچ طعم منحصر به فرد خود را دارد. قارچ های شیری قوام ترد دارند.

می توانید قارچ های شیر را به روش سرد یا گرم نمک بزنید. روش داغ شامل پیچاندن شیشه است. اگر از درب نایلونی برای بستن شیشه استفاده می کنید، می توانید آن را در یخچال نگهداری کنید. بعد از 7 روز قارچ شیر شور را امتحان کنید. اما پری طعم فقط بعد از یک و نیم یا دو ماه که قارچ ها کاملاً نمک زده شده اند احساس می شود.

نحوه نگهداری قارچ شیری پس از نمک زدن نیز مهم است. کوزه های ترشی در تاریکی و خنک نگهداری می شوند. اتاق باید تهویه شود. دمای اطراف باید بین 1 تا 5 درجه باشد.

اگر قارچ‌ها را به روش سرد ترشی می‌کردند، با دقت بیشتری با آن‌ها رفتار کنید. برای صرفه جویی، یک حالت از 0 تا 3 درجه مناسب است. بهترین اتاق یک انبار یا زیرزمین خواهد بود. مواد خام موجود در شیشه می توانند در قفسه یخچال قرار بگیرند.

در حالی که محصول در انبار است، باید بر وجود آب نمک در قارچ شیر نظارت کنید. مایع اضافی مورد نیاز نیست، در غیر این صورت قارچ ها ممکن است به سمت بالا شناور شوند.

نکته: هنگامی که آب نمک در طول نگهداری طولانی مدت قارچ شور تبخیر شد، باید کمی آب خنک جوشیده به ظرف حاوی قارچ شیر اضافه کنید. قالبی که روی قارچ ظاهر می شود برداشته می شود ، محصول به ظرف دیگری منتقل می شود که باید در آن آب نمک تازه سرد شده ریخته شود.

اغلب برای خانم های خانه دار راحت تر است که ترشی قارچ را نگهداری کنند. برخی افراد سلیقه خود را ترجیح می دهند. برای ترشی قارچ شیری اگر در شیشه باشد دمای اتاق مناسب است. اما این باعث می شود ماندگاری قارچ ها به چند ماه کاهش یابد. قارچ های ترد جوان برای پذیرایی از مهمانان یا سرو در وعده های غذایی خانواده راحت هستند. اگر از یخچال برای نگهداری این آماده سازی استفاده کنید، قارچ های موجود در ماریناد تا یک سال تازه خواهند بود.

روش باستانی نمک زدن قارچ شیر، روشی است که با بشکه انجام می شود. محصولات باید در این ظرف در دمای حدود 0 درجه نگهداری شوند. در مقادیر بالاتر، مواد اولیه ترش می شود و خراب می شود. برای جلوگیری از مسمومیت با قارچ ترشی، بهتر است آنها را بیش از شش ماه نگهداری نکنید. اگر قارچ های شیری کنسرو شده منجمد شوند و شروع به خرد شدن کنند، طعم بدتری پیدا می کنند یا به طور کلی ناپدید می شوند.

نگهداری قارچ شیر تازه

هر قارچی به خصوص قارچ شیری را نمی توان برای مدت طولانی به صورت تازه نگهداری کرد. با گذشت زمان، مواد سمی در محصول انباشته می شود که اثر سمی بر بدن انسان دارد. جمع کننده های باتجربه قارچ به شما می گویند که چه مدت می توان برداشت را ذخیره کرد.

اگر راهی برای فروش سریع و پردازش برداشت قارچ وجود ندارد، بهتر است قارچ های شیری را به مدت 10 یا 15 ساعت در مکانی خنک و تاریک بگذارید. امکان استفاده از قفسه های سرد پایین، زیرزمین، انبار یا زیر زمین به عنوان انبار وجود دارد. قارچ شیر تازه را نمی توان بیش از یک روز نگهداری کرد.