पीटर I के समय में ही आलू रूस में दिखाई दिए और लंबे समय तक आबादी के बीच अपनी लोकप्रियता हासिल की। और अठारहवीं शताब्दी से पहले रूसियों ने क्या खाया? वे क्या पसंद करते थे और कार्यदिवसों और छुट्टियों में उनके पास मेज पर कौन से व्यंजन थे?

अनाज के उत्पादों

पुरातात्विक खोजों, रसोई के सिरेमिक और उनमें विभिन्न कार्बनिक पदार्थों के अवशेषों को देखते हुए, 9 वीं शताब्दी से शुरू होकर, रूस में खट्टा, राई काली रोटी पहले से ही तैयार की गई थी। और 15 वीं शताब्दी तक रूसी बस्तियों में सभी सबसे प्राचीन आटा उत्पादों को विशेष रूप से खट्टा राई के आटे के आधार पर, कवक संस्कृतियों के प्रभाव में बनाया गया था। ये चुंबन थे - राई, दलिया और मटर, साथ ही अनाज, जो फिर से खट्टे, भीगे हुए अनाज - एक प्रकार का अनाज, जई, वर्तनी, जौ से पकाया जाता था।

अनाज और पानी के अनुपात के आधार पर, दलिया खड़ी या अर्ध-तरल थे, एक और विकल्प था और इसे "स्लरी" कहा जाता था। 11 वीं शताब्दी से, रूस में दलिया ने एक सामूहिक अनुष्ठान पकवान का महत्व हासिल कर लिया, जिसके साथ कोई भी घटना शुरू हुई और समाप्त हुई; शादियों, अंत्येष्टि, नामकरण, चर्च की इमारत और, सामान्य तौर पर, कोई भी ईसाई छुट्टियां जो पूरे समुदाय, गांव या रियासत द्वारा मनाई जाती हैं।

16 वीं शताब्दी के रूसी साहित्य के प्रसिद्ध स्मारकों में से एक, डोमोस्ट्रॉय, एक रूसी व्यक्ति और परिवार के जीवन के सभी क्षेत्रों में निर्देशों के अलावा, उस समय के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों की एक सूची पेश करता है। और वे फिर से राई और गेहूं के आटे से बने उत्पाद बन गए, साथ ही उनके विभिन्न संयोजनों के विकल्प भी। फिर भी, गृहिणियां तले हुए पेनकेक्स, शांगी, डोनट्स, ट्विस्टेड बैगेल्स और बैगल्स, साथ ही बेक्ड कलाची - अब राष्ट्रीय रूसी सफेद ब्रेड।

उत्सव के व्यंजनों में पाई - आटा उत्पादों की एक विस्तृत विविधता के साथ शामिल थे। यह ऑफल या पोल्ट्री मांस, खेल, मछली, मशरूम, फल या जामुन हो सकता है।

सब्जियां

अपनी स्थापना के बाद से, मध्य रूस हमेशा एक गतिहीन, किसान भूमि रहा है और इसकी आबादी स्वेच्छा से भूमि पर खेती करती है। अनाज की फसलों के अलावा, रुसीची ने कम से कम 11 वीं शताब्दी से शलजम, गोभी, सहिजन, प्याज और गाजर उगाए हैं। किसी भी मामले में, इन सब्जियों का उल्लेख उसी "डोमोस्ट्रॉय" के पन्नों पर किया गया है और फिर उन्हें ओवन में बेक करने, पानी में उबालने, स्टॉज, गोभी के सूप के रूप में, पाई में भरने के रूप में डालने की सिफारिश की गई थी, और सड़क पर या खेत के काम के दौरान भी कच्चा खाया जाता है।

ये सब्जियां, साथ ही अनाज जेली और दलिया, 19 वीं शताब्दी तक आम आदमी के मुख्य व्यंजन थे। आखिरकार, सभी रूसी रूढ़िवादी ईसाई थे, और एक वर्ष के 365 दिनों में से 200 उपवास कर रहे थे, जब मांस, मछली, दूध और अंडे खाने की अनुमति नहीं थी। और उपवास के दिनों में भी निम्न वर्ग के लोग पशु उत्पाद नहीं खाते थे। यह केवल रविवार और छुट्टियों के दिन खाने का रिवाज था। लेकिन सब्जियां, ताजा, नमकीन, सूखे, पके हुए और सूखे, साथ ही मशरूम, रूसियों का मुख्य आहार थे।

तीतर

रूस में सभी ने मांस उत्पादों को खाया, लेकिन हमेशा नहीं और अक्सर वे किसी भी तरह से घरेलू जानवर नहीं थे। लगातार सैन्य संघर्षों के कारण, नागरिक संघर्ष, गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के व्यंजन बहुत दुर्लभ और महंगे थे। वैसे भी, 11वीं-13वीं शताब्दी के कुछ स्क्रॉल कहते हैं कि समुदायों द्वारा चर्च बनाने के लिए काम पर रखे गए कारीगरों और आइकन चित्रकारों ने अपने काम के दिन के लिए एक मेढ़े की कीमत के बराबर सिक्के या अन्य कीमती सामान मांगा।

रूस में कला और निर्माण कलाकृतियाँ इतनी दुर्लभ नहीं थीं, लेकिन उनके काम को औसत से ऊपर रखा गया था - जैसे कि एक घरेलू मेढ़े की लागत। लंबे समय तक बीफ को सबसे महंगा मांस माना जाता था, 18वीं सदी तक वील खाने की मनाही थी। राजसी दावतों में, योद्धा अक्सर हंस या मुर्गियां खाते थे। लेकिन रविवार को सभी रूसी मेलों में स्टालों से तले हुए दलिया और कबूतर बेचे जाते थे, और इस तरह के क्षुधावर्धक को सबसे सस्ता माना जाता था।

लंबे समय तक रूसी सराय में घरेलू सुअर की तुलना में जंगली सूअर के मांस का स्वाद लेना आसान था, और एल्क, हिरण और भालू के टेंडरलॉइन भी थे। घर पर, एक साधारण किसान परिवार ने छुट्टियों के दौरान, उदाहरण के लिए, चिकन या बकरी के मांस की तुलना में अधिक बार खरगोश का आनंद लिया। घोड़े का मांस शायद ही कभी खाया जाता था, लेकिन रूसी लोगों की तुलना में बहुत अधिक बार अब इसका सेवन करते हैं। फिर भी, हर धनी घर में घोड़े होते थे। लेकिन जिस अवधि में किसान परिवार अच्छी तरह से रहता था, वह उन लोगों की तुलना में बहुत कम था जब उन्हीं लोगों को भूखा रहना पड़ता था।

Quinoa

फसल की विफलता, शत्रुता, छापे के समय में, जब दुश्मन द्वारा किसान परिवारों से खाद्य आपूर्ति और पशुधन को जबरन जब्त कर लिया गया था, और घरों में आग लग गई थी, चमत्कारिक रूप से बचाए गए रूसियों को किसी तरह जीवित रहने के लिए मजबूर किया गया था। यदि सर्दियों में आपदाओं और अकाल ने किसानों को पछाड़ दिया, तो इसने एक स्पष्ट मौत का वादा किया। लेकिन मध्य रूस में गर्मियों में, क्विनोआ अभी भी बढ़ता है। किसी तरह भूख को कम करने के लिए, लोगों ने इस पौधे के तने को खा लिया, इसके बीजों का उपयोग सरोगेट ब्रेड पकाने, क्वास बनाने के लिए किया जाता था।

क्विनोआ में वसा, कुछ प्रोटीन, स्टार्च और फाइबर होते हैं। परन्तु उस में से रोटी कड़वी निकली और उखड़ गई। इसे पचाना मुश्किल था और इससे पाचन तंत्र में गंभीर जलन होती थी, और अक्सर उल्टी होती थी। क्विनोआ के क्वास ने लोगों को पूरी तरह से पागल कर दिया, इसके बाद, और एक खाली पेट पर, मतिभ्रम अक्सर होता था, एक गंभीर हैंगओवर में समाप्त होता था।

हालांकि, क्विनोआ ने मुख्य कार्य किया - इसने किसानों को भुखमरी से बचाया, एक भयानक समय से बचना संभव बना दिया, ताकि वे फिर अर्थव्यवस्था को बहाल कर सकें और अंत में, अपना सामान्य जीवन नए सिरे से शुरू कर सकें।

हमारे पूर्वजों ने क्या खाया? कौन से व्यंजन सबसे प्राचीन माने जाते हैं? वैज्ञानिकों, शोधकर्ताओं और पुरातत्वविदों के लिए धन्यवाद, हम विवरण का पता लगा सकते हैं और इसका पता लगा सकते हैं। और आधुनिक रसोइयों और प्रयोगकर्ताओं के लिए धन्यवाद - यह देखने के लिए कि यह भोजन कैसा दिखता है। वैसे, इनमें से कुछ व्यंजन आज तक जीवित हैं, व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित हैं।

शहद

निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक विशेष तरीके से तैयार किए गए प्राकृतिक भोजन के रूप में समझा जाने वाला पहला व्यंजन मानव रसोई में दिखाई नहीं देता था। आइए जानते हैं मधुमक्खियों को ताड़ और उनका अमर नुस्खा।

मिस्र और मेसोपोटामिया की राजसी और गर्वित सभ्यताओं के उद्भव से पहले भी, एक आदिम व्यक्ति, जिसने आग से खेलना पूरी तरह से सीख लिया था, उत्कृष्ट व्यंजनों का आनंद ले सकता था, जिसके लिए हमारे समय में किसी भी रेस्तरां में वे एक सभ्य राशि के साथ चेक मांगते थे। . लेकिन आइए सबसे सरल और सबसे प्राचीन से शुरू करते हैं।

एक छड़ी पर सूअर का मांस (कबाब)

एक समय था जब कोई व्यंजन नहीं था, लेकिन आप अभी भी स्वादिष्ट खाना चाहते थे, तलने के लिए गर्म पत्थरों का इस्तेमाल किया जाता था, या मांस को केवल लाठी पर आग में लाया जाता था। एक दुर्जेय वन जानवर से एक घरेलू सुअर में बदलने से पहले, जंगली सूअर हमेशा भूखे क्रो-मैग्नन द्वारा शिकार के लिए मुख्य वस्तु के रूप में काम करने में कामयाब रहे। बेशक, पाषाण युग के पेटू मांस की पंक्तियों को कुछ स्कैलप्स या सीप मशरूम के साथ पतला करना नहीं भूलते थे (यूरोपीय लोग उन्हें कहते हैं सीप मशरूम) जब मांस तैयार हो गया, तो इसे शहद के साथ थोड़ा छिड़का गया।

यह व्यंजन कम से कम नवपाषाण युग से जाना जाता है - इसकी तैयारी के लिए पहले से ही किसी प्रकार के मिट्टी के बर्तनों की आवश्यकता थी। बिछुआ (जो, उदाहरण के लिए, उत्तरी और मध्य यूरोप के भीतर विटामिन सी सामग्री के लिए रिकॉर्ड रखता है) को गेहूं के आटे के साथ-साथ: सॉरेल, सिंहपर्णी और हरी प्याज के पत्तों के साथ पूरक किया गया था। बेशक, एक आधुनिक व्यक्ति तुरंत बिछुआ को हटाते हुए, इस सब में पालक जोड़ना चाहता है, लेकिन यूरोप में पालक बहुत बाद में दिखाई दिया - इसलिए, केवल बिछुआ, दोस्तों, केवल बिछुआ।

वास्तव में, इसे पूरी तरह से प्राचीन और आदिम बनाने के लिए, पाक इतिहासकार दृढ़ता से एक बर्तन के रूप में आटा नहीं, बल्कि एक भेड़ के पेट या एक बैल के सीकम का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यहां मुख्य ड्रेसिंग मांस, वसा, फेफड़े, साथ ही मेमने का दिल है। पूरी खाना पकाने की प्रक्रिया में लगभग सात घंटे लगते हैं, पेट को भिगोने की गिनती नहीं, जो पूरी रात दी जानी चाहिए।

हजारों वर्षों में स्टू ने एक औंस नहीं बदला है। वही सामग्री: बाइसन मांस, आलू, मशरूम, प्याज, मसाले, क्रैनबेरी और भी बहुत कुछ। वही सिद्धांत: पहले जो पकाया जाता है उसे लंबे समय तक जोड़ें, फिर तेज क्या है।

हेज़लनट्स (हेज़लनट्स) से बनी मीठी रोटी

गेहूं का आटा, मेवा और शहद - एक निश्चित अनुपात में मिश्रित, जिसे हम केवल नश्वर कभी नहीं पहचान पाएंगे, एक मुकुट के आकार में बनाया जाना चाहिए और लगभग चालीस मिनट के लिए खुली हवा में रखा जाना चाहिए। उसके बाद, गर्म पत्थरों का इस्तेमाल किया गया - एक ऐसी तकनीक जो सदियों से जीवित है। प्रसिद्ध प्राचीन मिस्र की रोटी बिल्कुल उसी पत्थर से तैयार की गई थी। अंतर केवल इतना है कि मिस्रवासियों ने रोटी को एक पवित्र रूप और पवित्र अर्थ देने के लिए आवश्यक रूप से एक विशिष्ट ढक्कन वाले बर्तनों का उपयोग किया था। यह साबित हो गया है कि मिस्र में खमीर का उपयोग नहीं किया गया था - खमीर पर सभी काम हवा में स्वतंत्र रूप से उड़ने वाले सूक्ष्मजीवों को सौंपा गया था।

मिस्र में सफेद रोटी देवताओं को एक बलिदान के रूप में दी जाती थी, जो एक पश्चाताप करने वाले पापी के बाद के जीवन को गंभीरता से सुविधाजनक बना सकती थी। इस संबंध में, कुछ जीवाश्म नमूने आज तक जीवित हैं।

प्राचीन मिस्रवासी भोजन को संयम के साथ व्यवहार करते थे, यह चित्रित दीवारों पर तना हुआ आकृतियों से देखा जा सकता है। मांस (मसालेदार, तला हुआ) मुख्य रूप से बड़प्पन के प्रतिनिधियों द्वारा खाया जाता था, और आम लोग रोटी, सब्जियां और मछली खाते थे। मछली को एक अशुद्ध उत्पाद माना जाता था, और पुजारी, सैन्य नेता, फिरौन ने खुले तौर पर इसका तिरस्कार किया। लोग बस मछली को धूप में सुखाते थे, नमक से पोंछते थे।

मर्कु या रंगिनाकी

मेर्सु को असीरिया और बेबीलोन से विरासत में मिली सबसे प्राचीन रेसिपी माना जाता है। मेर्सु), जिसे आज ईरान में रंगिनक कहा जाता है: खजूर और मेवों से बनी पाई। इसके अलावा, अंजीर, सेब, पनीर और शराब को कुल द्रव्यमान में जोड़ा गया था।

गरुम

प्राचीन रोम के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक को गारुम माना जा सकता है ( गरम) यह इतना व्यंजन नहीं है जितना कि मछली की चटनी-मसाला। उन्हें मैश किए हुए आलू या पिलाफ से भरकर, आप स्वतः ही सीज़र के संरक्षण में आ जाते हैं!

दूध के साथ बाजरा दलिया (जिओ एमआई झोउ)

यदि आप भूमध्य सागर की प्राचीन सभ्यताओं को पूर्वी एशिया की ओर देखें, तो सबसे आम व्यंजन सभी के लिए सामान्य दलिया है। 5 वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व में, उत्तरी चीन में, लोग बाजरा उबालते थे, धीरे-धीरे उसमें दूध और क्रीम डालते थे। दक्षिणी चीनी जनजातियों ने सब कुछ वैसा ही किया, लेकिन के आधार पर

आज दोपहर के भोजन के लिए आपके पास क्या है? सब्जी का सलाद, बोर्स्ट, सूप, आलू, चिकन? ये व्यंजन और उत्पाद हमारे लिए इतने परिचित हो गए हैं कि हम पहले से ही उनमें से कुछ को मुख्य रूप से रूसी मानते हैं। मैं सहमत हूं, कई सौ साल बीत चुके हैं, और वे दृढ़ता से हमारे आहार में प्रवेश कर चुके हैं। और मैं यह भी विश्वास नहीं कर सकता कि एक बार लोगों ने सामान्य आलू, टमाटर, सूरजमुखी के तेल के बिना पनीर या पास्ता का उल्लेख नहीं किया।

खाद्य सुरक्षा हमेशा लोगों के जीवन में सबसे महत्वपूर्ण मुद्दा रहा है। जलवायु परिस्थितियों और प्राकृतिक संसाधनों के आधार पर, प्रत्येक राष्ट्र ने अधिक या कम हद तक शिकार, पशु प्रजनन और फसल उत्पादन का विकास किया।
एक राज्य के रूप में कीवन रस का गठन 9वीं शताब्दी ईस्वी में हुआ था। उस समय तक, स्लाव के आहार में आटा उत्पाद, अनाज, डेयरी उत्पाद, मांस और मछली शामिल थे।

जौ, जई, गेहूं और एक प्रकार का अनाज अनाज से उगाए गए थे, और राई थोड़ी देर बाद दिखाई दी। बेशक, मुख्य भोजन रोटी थी। दक्षिणी क्षेत्रों में इसे गेहूं के आटे से पकाया जाता था, उत्तरी क्षेत्रों में राई का आटा अधिक आम हो गया। रोटी के अलावा, वे पेनकेक्स, पेनकेक्स, केक और छुट्टियों पर भी बेक करते हैं - पाई (अक्सर मटर के आटे से बने)। पाई विभिन्न भरावों के साथ हो सकती है: मांस, मछली, मशरूम और जामुन।
पाई या तो अखमीरी आटे से बनाई जाती थी, जैसे कि अब पकौड़ी और पकौड़ी के लिए या खट्टे आटे से उपयोग किया जाता है। इसे ऐसा इसलिए कहा जाता था क्योंकि यह एक बड़े विशेष बर्तन - खट्टे में वास्तव में खट्टा (किण्वित) था। पहली बार मैदा और कुएं या नदी के पानी से आटा गूँथ कर गरम जगह पर रख दिया। कुछ दिनों के बाद, आटा उबलने लगा - यह जंगली खमीर "काम" कर रहा था, जो हमेशा हवा में रहता है। अब इससे सेंकना संभव था। ब्रेड या पाई बनाते समय, उन्होंने गूदे में थोड़ा सा आटा छोड़ दिया, जिसे खट्टा कहा जाता था, और अगली बार उन्होंने केवल सही मात्रा में आटा और पानी खट्टा में जोड़ा। हर एक परिवार में खमीर बहुत वर्ष तक जीवित रहता था, और यदि दुल्हिन अपके घर में रहने को जाती तो उसे खमीर समेत दहेज मिलता।

किसेल को लंबे समय से रूस में सबसे आम मीठे व्यंजनों में से एक माना जाता है।प्राचीन रूस में, राई, दलिया और गेहूं के शोरबा, स्वाद में खट्टे और भूरे-भूरे रंग के आधार पर चुंबन तैयार किए जाते थे, जो रूसी नदियों के तटीय दोमट रंग की याद दिलाता था। चुंबन लोचदार निकला, जेली, जेली जैसा दिखता है। चूंकि उन दिनों चीनी नहीं थी, इसलिए स्वाद के लिए शहद, जैम या बेरी सिरप मिलाया जाता था।

प्राचीन रूस में, दलिया बहुत लोकप्रिय थे। ज्यादातर यह साबुत अनाज से गेहूं या दलिया होता था, जिसे ओवन में लंबे समय तक स्टीम किया जाता था ताकि वे नरम हो जाएं। एक महान व्यंजन चावल (सोरोकिंस्की बाजरा) और एक प्रकार का अनाज था, जो रूस में ग्रीक भिक्षुओं के साथ दिखाई दिया। दलिया मक्खन, अलसी या भांग के तेल के साथ अनुभवी थे।

रूस में एक दिलचस्प स्थिति सब्जी उत्पादों के साथ थी। अब हम जो उपयोग करते हैं - वह दृष्टि में नहीं था। सबसे आम सब्जी मूली थी। यह आधुनिक से कुछ अलग था और कई गुना बड़ा था। शलजम का भी बड़े पैमाने पर वितरण किया गया। इन जड़ फसलों को स्टू, तला हुआ और पाई के लिए भरने के लिए इस्तेमाल किया जाता था। मटर को प्राचीन काल से रूस में भी जाना जाता है। इसे न केवल उबाला जाता था, बल्कि आटा भी बनाया जाता था जिससे पेनकेक्स और पाई बेक किए जाते थे। 11 वीं शताब्दी में, प्याज, गोभी और थोड़ी देर बाद, गाजर मेज पर दिखाई देने लगे। खीरा 15वीं सदी में ही दिखाई देगा। और हमारे परिचित सोलेनेसियस: आलू, टमाटर और बैंगन 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में ही हमारे पास आए।
इसके अलावा, रूस में, जंगली शर्बत और क्विनोआ का उपयोग पौधों के खाद्य पदार्थों से किया जाता था। कई जंगली जामुन और मशरूम वनस्पति आहार के पूरक हैं।

मांस भोजन से हमें गोमांस, सूअर का मांस, मुर्गियां, गीज़ और बत्तख के बारे में पता था। उन्होंने घोड़ों का मांस कम खाया, ज्यादातर अभियानों के दौरान सेना। अक्सर मेजों पर जंगली जानवरों का मांस होता था: हिरन का मांस, जंगली सूअर और यहाँ तक कि भालू का मांस भी। दलिया, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य खेल भी खाए गए। यहां तक ​​कि ईसाई चर्च, जिसने अपना प्रभाव फैलाया, जंगली जानवरों को खाने के लिए इसे अस्वीकार्य माना, इस परंपरा को खत्म नहीं कर सका। मांस को कोयले पर, एक थूक (स्टूड) पर, या, अधिकांश व्यंजनों की तरह, ओवन में बड़े टुकड़ों में तला हुआ था।
रूस में अक्सर वे मछली खाते थे। ज्यादातर यह नदी की मछली थी: स्टर्जन, स्टेरलेट, ब्रीम, पाइक पर्च, रफ, पर्च। यह उबला हुआ, बेक किया हुआ, सुखाया और नमकीन था।

रूस में सूप नहीं थे। प्रसिद्ध रूसी मछली का सूप, बोर्स्ट और हॉजपॉज केवल 15 वीं -17 वीं शताब्दी में दिखाई दिया। "टुर्या" था - आधुनिक ओक्रोशका का पूर्ववर्ती, कटा हुआ प्याज के साथ क्वास और रोटी के साथ अनुभवी।
उन दिनों, जैसे हमारे समय में, रूसी लोग शराब पीने से परहेज नहीं करते थे। द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के अनुसार, व्लादिमीर द्वारा इस्लाम को अस्वीकार करने का मुख्य कारण उस धर्म द्वारा निर्धारित संयम था। " पीने", - उसने बोला, " यह रूसियों की खुशी है। हम इस आनंद के बिना नहीं रह सकते"। आधुनिक पाठक के लिए रूसी शराब हमेशा वोदका से जुड़ी होती है, लेकिन कीवन रस के युग में वे शराब नहीं पीते थे। तीन प्रकार के पेय का सेवन किया जाता था। क्वास, एक गैर-मादक या थोड़ा नशीला पेय, राई की रोटी से बनाया गया था। । यह बीयर जैसा कुछ था। यह संभवतः स्लाव का पारंपरिक पेय था, जैसा कि बीजान्टिन दूत की पांचवीं शताब्दी की शुरुआत में हूण अत्तिला के नेता के लिए शहद के साथ यात्रा के रिकॉर्ड में उल्लेख किया गया है। शहद। कीवन रस में बेहद लोकप्रिय था। इसे आम लोगों और भिक्षुओं दोनों द्वारा उबाला और पिया गया था। वासिलेवो में चर्च के उद्घाटन के अवसर पर तीन सौ कड़ाही शहद का आदेश दिया। 1146 में, प्रिंस इज़ीस्लाव द्वितीय ने पांच सौ बैरल शहद और अस्सी की खोज की अपने प्रतिद्वंद्वी Svyatoslav के तहखाने में शराब के बैरल। शहद की कई किस्मों को जाना जाता था: मीठा, सूखा, काली मिर्च के साथ, और इसी तरह। शराब: वाइन ग्रीस से आयात की जाती थी, और राजकुमारों, चर्चों और मठों के अलावा नियमित रूप से शराब का आयात किया जाता था। लिटुरजी का उत्सव।

ऐसा था पुराना स्लावोनिक व्यंजन रूसी व्यंजन क्या है और पुराने स्लावोनिक के साथ इसका क्या संबंध है? कई शताब्दियों के लिए, जीवन, रीति-रिवाज बदल गए हैं, व्यापार संबंधों का विस्तार हुआ है, बाजार नए उत्पादों से भर गया है। रूसी व्यंजनों ने विभिन्न लोगों के बड़ी संख्या में राष्ट्रीय व्यंजनों को अवशोषित किया। कुछ भुला दिया गया है या अन्य उत्पादों द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है। हालांकि, किसी न किसी रूप में पुराने स्लावोनिक व्यंजनों की मुख्य प्रवृत्तियां आज तक जीवित हैं। यह हमारी मेज पर रोटी की प्रमुख स्थिति है, पेस्ट्री, अनाज, ठंडे स्नैक्स की एक विस्तृत श्रृंखला। इसलिए, मेरी राय में, रूसी व्यंजन कुछ अलग-थलग नहीं है, बल्कि पुराने स्लावोनिक व्यंजनों की एक तार्किक निरंतरता है, इस तथ्य के बावजूद कि इसमें सदियों से महत्वपूर्ण बदलाव आए हैं।
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पीडी 1(17) डायटेटिक्स का रहस्य

आदिम मनुष्य का पोषण

मास्को शहर के आहार विशेषज्ञ, GBUZ "मास्को शहर के स्वास्थ्य विभाग के मनोरोग अस्पताल नंबर 13"

प्राचीन मनुष्य का आहार विज्ञान अंतर्ज्ञान है। यह वह भावना थी जिसने हमारे पूर्वजों का मार्गदर्शन किया, उन्हें सही भोजन (मांस, जानवरों का ताजा और जमे हुए रक्त, किण्वित खाद्य पदार्थ, आदि) चुनने में मदद की, और खाना पकाने के नए तरीके सीखे।

बदले में, आहार का विस्तार, पशु मांस जैसे उत्पादों की शुरूआत, भोजन के साथ पशु प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और ट्रेस तत्वों की आवश्यक मात्रा प्राप्त करना मानव जाति के सामाजिक-सांस्कृतिक और बौद्धिक विकास में योगदान देता है।

वर्णित अवधि की ऊपरी सीमा, जो मानव जाति के इतिहास में एक नए समय की शुरुआत का प्रतीक है, को ग्लेशियर के पीछे हटने की शुरुआत माना जाता है, जो 12-19 हजार साल पहले हुआ था। पुरातात्विक कालक्रम के अनुसार, यह ऊपरी पुरापाषाण काल ​​(बोलचाल की भाषा में, पाषाण युग) का समय है, भूवैज्ञानिक कालक्रम के अनुसार, वुर्म, या विस्तुला, हिमनद की अंतिम अवधि (पूर्वी यूरोप में, शब्द "वल्दाई हिमनदी" भी है इसके लिए इस्तेमाल किया गया) सेनोज़ोइक युग की चतुर्धातुक अवधि।

भोजन का सामाजिक कार्य

पाषाण युग के लोग क्या खाते थे, उनके भोजन में क्या शामिल था, उन्होंने इसे कैसे बनाया और संग्रहीत किया? दुर्भाग्य से, प्राचीन काल के शोधकर्ताओं ने ऐसे महत्वपूर्ण मुद्दों पर बहुत कम ध्यान दिया। हालांकि, इन क्षेत्रों को बेहद महत्वपूर्ण माना जाता है।

भोजन का सामाजिक कार्य प्राचीन समाजों के गठन की प्रक्रिया को समझने की कुंजी प्रतीत होता है, जिसमें बहुत बाद के समय की कई परंपराएं और अनुष्ठान, वर्तमान तक निहित हैं। उत्पत्ति का उल्लेख किए बिना उन्हें समझना अत्यंत कठिन है। पोषण के इतिहास से पता चलता है कि भोजन और उससे जुड़ी परंपराओं ने सामाजिक संबंधों की स्थापना में उनकी कार्य गतिविधियों से कम नहीं योगदान दिया।

एक प्राचीन व्यक्ति द्वारा भोजन की खपत के विषय को प्रकट करने वाली दिशाओं को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहला, सबसे सरल, इस बात से संबंधित है कि आदिम लोग क्या खाते थे। दूसरे और तीसरे अधिक जटिल हैं: प्राचीन लोगों ने भोजन कैसे तैयार और संरक्षित किया। इन तीन क्षेत्रों पर नीचे चर्चा की जाएगी।

प्राथमिक लोग क्या खाते हैं?

आहार विकास

लंबे समय तक, प्राचीन व्यक्ति ने फल, पत्ते और अनाज खाया। उनके शाकाहार की पुष्टि प्राचीन लोगों के दांतों के अवशेषों और कुछ अप्रत्यक्ष साक्ष्यों में पाई जाती है, उदाहरण के लिए, जानवरों के शिकार के लिए आवश्यक प्राचीन लोगों के बड़े समूहों की अनुपस्थिति के बारे में।

तब जलवायु परिवर्तन के कारण पौधों के खाद्य पदार्थों में कमी आई और मनुष्य को मांस खाने के लिए मजबूर होना पड़ा, जो कि पुरापाषाण युग में उसके आहार का आधार बना। और अंत में, अंतिम ग्लेशियर के पीछे हटने के बाद जलवायु परिवर्तन ने इस तथ्य को जन्म दिया कि मानव आहार में काफी विविधता थी - मांस और पौधों के खाद्य पदार्थों को समुद्री भोजन और मछली के साथ पूरक किया गया था।

हम उस समय से एक प्राचीन व्यक्ति के आहार के गठन में महत्वपूर्ण बिंदुओं पर विचार करने का प्रस्ताव करते हैं जब उसके लिए पौधे का भोजन पर्याप्त नहीं था।

विशाल के लिए शिकार

सबसे अधिक बार, लोगों ने तर्क और अभ्यास के नियमों का पालन किया - उन्होंने भोजन प्राप्त किया और जो पाया वह खा लिया और पास में, निवास स्थान के करीब - "आवास"। यह ज्ञात है कि प्राचीन लोगों ने भोजन खोजने के लिए सुविधाजनक स्थानों के पास बसने की कोशिश की, उदाहरण के लिए, जल निकायों के पास जहां जानवरों के झुंड इकट्ठा होते थे। ऐसा माना जाता है कि मैमथ प्राचीन मनुष्य के सबसे महत्वपूर्ण खाद्य स्रोतों में से एक थे। पोषण के मामले में मैमथ ने लोगों को मांस और वसा के द्रव्यमान के साथ आकर्षित किया, बाद वाला, सबसे अधिक संभावना है, प्राचीन व्यक्ति के लिए अपरिहार्य था। 10 वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व में ग्लेशियर के पिघलने की शुरुआत के बाद से, प्राचीन मनुष्य के मांस आहार में आंशिक परिवर्तन हुए हैं। जलवायु हल्की हो जाती है, और जहाँ ग्लेशियर पीछे हट जाते हैं, वहाँ नए जंगल और हरे-भरे वनस्पति दिखाई देते हैं। जानवरों की दुनिया भी बदल रही है। पिछले युग के बड़े जानवर गायब हो रहे हैं - विशाल, ऊनी गैंडे, कस्तूरी बैल की कुछ प्रजातियां, कृपाण-दांतेदार बिल्ली, गुफा भालू और अन्य बड़े जानवर। आपकी जानकारी के लिए बता दे कि रूसी वैज्ञानिक फिलहाल हाथी परिवार के एक प्राचीन प्रतिनिधि की क्लोनिंग की उम्मीद नहीं छोड़ते हैं. प्रोजेक्ट "मैमथ रिवाइवल" बनाया गया था - यह नॉर्थ-ईस्टर्न फेडरल यूनिवर्सिटी के उत्तर के याकुत्स्क रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ एप्लाइड इकोलॉजी और कोरियन फाउंडेशन फॉर बायोटेक्नोलॉजिकल टेक्नोलॉजीज सूम बायोटेक के संयुक्त दिमाग की उपज है।

मांस पर स्विच करना

"मानव स्वभाव में निहित पूर्णता की वृत्ति" के लिए धन्यवाद, एक व्यक्ति ने उपकरण का उत्पादन शुरू किया और मांस आहार पर स्विच किया, 1825 में फ्रांसीसी दार्शनिक, वकील, राजनेता जीन एंटेलमे ब्रिलैट-सावरिन ने अपने ग्रंथ "फिजियोलॉजी ऑफ स्वाद" में नोट किया। मांस भोजन के लिए संक्रमण एक प्राकृतिक प्रक्रिया थी, क्योंकि "एक व्यक्ति के पास पर्याप्त पोषक तत्व प्रदान करने के लिए पौधों के खाद्य पदार्थों के लिए बहुत छोटा पेट होता है", प्रोटीन, वसा, वास्तव में, जीवन के लिए ऊर्जा।

मानव संस्कृति में सामाजिक व्यवहार के निर्माण में एक विशेष भूमिका मांस को सौंपी गई थी, क्योंकि प्राचीन काल से ही मांस ने पोषण में एक विशेष स्थान बनाए रखा है।

ढेर सारा मांस

बेशक, प्राचीन व्यक्ति ने मांस खाया और जाहिर है, बहुत कुछ। इसका प्रमाण प्राचीन मनुष्य के पूरे आवास में जानवरों की हड्डियों का एक महत्वपूर्ण संचय है। इसके अलावा, यह हड्डियों का एक यादृच्छिक संग्रह नहीं है, क्योंकि शोधकर्ताओं को हड्डियों पर पत्थर के औजारों के निशान मिलते हैं; इन हड्डियों को सावधानीपूर्वक संसाधित किया गया, मांस को हटा दिया गया, और अक्सर कुचल दिया गया - इंट्रामेडुलरी मज्जा, जाहिरा तौर पर, हमारे पूर्वजों के साथ बहुत लोकप्रिय था।

शिकार को कभी-कभी जामुन, पौधों की जड़ों, पक्षियों के अंडों के संग्रह द्वारा पूरक किया जाता था, लेकिन इसने महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाई। इन आंकड़ों से संकेत मिलता है कि प्राचीन लोगों के विशेष रूप से मांस आहार की धारणा का काफी वास्तविक आधार है और ऐसा भोजन काफी पर्याप्त हो सकता है। यदि उत्तर के कई लोग वर्तमान समय में केवल मांस के भोजन पर जीवित रह सकते हैं और जीवित रह सकते हैं, तो इसका मतलब है कि प्राचीन मनुष्य केवल मांस के भोजन पर ही जीवित रह सकता था।

पुरापाषाण काल ​​के लोगों के लिए, जंगली जानवरों का मांस भोजन प्रणाली और अस्तित्व का आधार था। ये सभी जानवर - जंगली बैल, भालू, एल्क, हिरण, जंगली सूअर, बकरी और अन्य - आज कई देशों के लिए दैनिक पोषण का आधार हैं।

प्राचीन लोगों के आहार में एक महत्वपूर्ण भूमिका जानवरों के खून द्वारा निभाई गई थी, जिसे उन्होंने ताजा और अधिक जटिल व्यंजनों के हिस्से के रूप में खाया था। आधुनिक वैज्ञानिकों ने पुष्टि की है कि, विशेष रूप से मांस आहार के साथ, यह विटामिन और खनिजों का एक अमूल्य आपूर्तिकर्ता है।

पशु वसा, चमड़े के नीचे और आंत, विशेष रूप से मूल्यवान थे, प्राचीन लोगों के आहार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते थे। उदाहरण के लिए, सुदूर उत्तर की स्थितियों में, वसा अपरिहार्य था और अक्सर शरीर के लिए आवश्यक विभिन्न पदार्थों का एकमात्र स्रोत था।

आहार में पौधों के खाद्य पदार्थ

आदिम समाज के शोधकर्ताओं को अब इसमें कोई संदेह नहीं है कि पौधे की उत्पत्ति का भोजन और इसे प्राप्त करने की विधि - संग्रह, साथ ही मांस भोजन और इसे प्राप्त करने की विधि - शिकार, ने प्राचीन मनुष्य के जीवन में एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया।

इसका अप्रत्यक्ष प्रमाण है: जीवाश्म खोपड़ी के दांतों पर पौधों के भोजन के अवशेषों की उपस्थिति, मुख्य रूप से पौधों के खाद्य पदार्थों में निहित कई पदार्थों के सेवन के लिए चिकित्सकीय रूप से सिद्ध मानव आवश्यकता। इसके अलावा, भविष्य में कृषि में जाने के लिए, एक व्यक्ति को पौधे की उत्पत्ति के भोजन के लिए एक स्थापित स्वाद होना चाहिए।

आदिम मनुष्य के लिए सब्जी खाना अनिवार्य था। प्राचीन चिकित्सकों और दार्शनिकों ने कुछ प्रकार के पादप खाद्य पदार्थों पर कई रचनाएँ लिखीं। बाद के युग से लिखित साक्ष्य और कुछ प्रकार के जंगली पौधों को खाने के जीवित अभ्यास के आधार पर, हम कह सकते हैं कि पौधों के खाद्य पदार्थ विविध थे।

उदाहरण के लिए, प्राचीन लेखक उस समय बलूत के फल के लाभों और व्यापक उपयोग की गवाही देते हैं। इसलिए, प्लूटार्क ने ओक के गुणों की प्रशंसा करते हुए तर्क दिया कि "सभी जंगली पेड़ों में, ओक सबसे अच्छा फल देता है।" उसके बलूत के फल से न केवल रोटी पकाई जाती थी, वरन पीने को मधु भी दिया जाता था।

मध्ययुगीन फ़ारसी चिकित्सक एविसेना ने अपने ग्रंथ में एकोर्न के उपचार गुणों के बारे में भी लिखा है, जो विभिन्न रोगों में मदद करते हैं, विशेष रूप से पेट की बीमारियों, रक्तस्राव के साथ, विभिन्न जहरों के लिए एक उपाय के रूप में। वह नोट करता है कि "ऐसे लोग हैं जो बलूत का फल खाने के आदी हैं, और उन से रोटी बनाते हैं, जो उन्हें नुकसान नहीं पहुंचाती, और इससे लाभ होता है।"

प्राचीन प्राचीन लेखकों ने मुख्य लाभ के रूप में अर्बुतु, या स्ट्रॉबेरी का भी उल्लेख किया है। यह एक ऐसा पौधा है जिसके फल कुछ हद तक स्ट्रॉबेरी की याद दिलाते हैं। एक और गर्मी से प्यार करने वाला जंगली पौधा जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है, वह है कमल। सेब के आकार के गोल इस पौधे की जड़ भी खाने योग्य होती है।

पोषण में विविधता

जैसा कि हम देख सकते हैं, प्राचीन मनुष्य के भोजन का प्रतिनिधित्व मांस उत्पादों और वनस्पति उत्पादों दोनों द्वारा किया जाता था। शायद उन्होंने काफी होशपूर्वक अपने आहार में विविधता लाई, मूल मांस भोजन को पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ पूरक किया। यह इस विचार की ओर ले जाता है कि प्राचीन मनुष्य का आहार इतना नीरस नहीं था। उसकी निश्चित रूप से स्वाद प्राथमिकताएँ थीं। उनका भोजन केवल भूख को संतुष्ट करने के लिए नहीं था।

पैलियोलिथिक के अंत तक, पहले "भोजन" भेदभाव और प्राचीन लोगों के सामाजिक-सांस्कृतिक विकास की संबंधित विशेषताओं ने आकार लिया। मानव पोषण के बाद के इतिहास के लिए यह क्षण विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

सबसे पहले, यह स्पष्ट रूप से भोजन की खपत और जीवन के तरीके, संस्कृति और, कुछ मामलों में, प्राचीन मानव सामूहिक के सामाजिक संगठन के बीच संबंध को दर्शाता है। दूसरे, विभेदीकरण वरीयताओं की उपस्थिति, कुछ पसंद को इंगित करता है, न कि केवल परिस्थितियों पर साधारण निर्भरता।

लाभ और हानि को समझना

मानव आहार में अधिक से अधिक नए प्रकार के भोजन दिखाई दिए। प्राचीन लोगों ने भोजन के लाभ या हानि का निर्धारण कैसे किया?

यह चरणों में हुआ। आग के आगमन के साथ, विभिन्न प्रकार के आहार उत्पन्न हुए, विशेष रूप से मांस और मछली। तब एक व्यक्ति ने स्वाद की अवधारणा बनाई कि क्या स्वादिष्ट है और क्या स्वादिष्ट नहीं है। फिर व्यावहारिक जीवन से डेटा आया, विशुद्ध रूप से सहज रूप से, और फिर होशपूर्वक, क्या उपयोगी है और क्या हानिकारक है। उदाहरण के लिए, लोगों ने बिना किसी समझ के ताजा खून का इस्तेमाल किया, लेकिन इससे उनकी जान बच गई। हम कह सकते हैं कि "विटामिनोलॉजी" के बारे में सहज अवधारणाएं सामने आई हैं।

नमक की जगह खून

एक महत्वपूर्ण मुद्दा जिसे प्रागैतिहासिक मनुष्यों के पोषण के बारे में बात करते समय संबोधित करने की आवश्यकता है, नमक के सेवन से संबंधित है। आदिम लोगों को नमक की जरूरत नहीं थी और सबसे अधिक संभावना है, उन्होंने इसका इस्तेमाल नहीं किया।

अपने आहार में पादप खाद्य पदार्थों की प्रधानता के साथ कृषि में संक्रमण से पहले, मनुष्य उस नमक से संतुष्ट था जो उसे जानवरों के ताजे रक्त से प्राप्त होता था। खाए गए जानवरों के खून में पर्याप्त मात्रा में आवश्यक प्राकृतिक ट्रेस तत्व और खनिज होते हैं।

मनुष्य द्वारा आग में महारत हासिल करने और उसके साथ खाना बनाना सीखने के बाद भी आदिम लोगों द्वारा ताजा रक्त और कच्चे मांस का सेवन आवश्यक था, क्योंकि पके हुए मांस में पर्याप्त प्राकृतिक नमक के विकल्प नहीं होते हैं।

अतीत के रूसी और विदेशी यात्रियों की कई गवाही से संकेत मिलता है कि शिकार में लगे रूस के उत्तर के स्वदेशी निवासी 20 वीं शताब्दी तक नमक नहीं जानते थे। तो, उत्तरी लोगों के बीच जानवरों का "भाप" रक्त एक विनम्रता के रूप में पूजनीय है। लेकिन उन्होंने नमक का इस्तेमाल नहीं किया और इसके लिए उन्हें घृणा भी महसूस हुई।

लेकिन जितना आगे दक्षिण, नमक की उतनी ही अधिक आवश्यकता। सबसे पहले, यह दक्षिण में खाए जाने वाले पौधों के खाद्य पदार्थों की महत्वपूर्ण मात्रा के कारण है। और दूसरी बात, गर्म जलवायु में जीवन ही शरीर को अधिक नमक का सेवन करने के लिए मजबूर करता है।

E501 - पूर्वजों की विरासत

प्राचीन काल में, पौधों को जलाकर, वसंत नमक के पानी से नमक को वाष्पित करके राख से नमक प्राप्त किया जाता था। पौधों को जलाने से प्राप्त पदार्थ बाद के युगों में व्यापक हो गया। इसे पोटाश या पोटेशियम कार्बोनेट कहा जाता है, जो वर्तमान में एक खाद्य योज्य E501 (TR TS 029/2012 द्वारा उपयोग के लिए अनुमत) के रूप में पंजीकृत है। पोटाश एक अच्छा प्राकृतिक परिरक्षक है, और वे अक्सर उन मामलों में नमक की जगह लेते हैं जहां इसे प्राप्त करना संभव नहीं था।

मनुष्य के कृषि में संक्रमण के साथ, सबसे प्राचीन स्रोत और नमक के विकल्प पर्याप्त नहीं थे। तथाकथित नवपाषाण क्रांति, अन्य बातों के अलावा, मनुष्य के "नमक-मुक्त" अस्तित्व का अंत था, जिसे अपनी आवश्यकताओं के लिए नमक खोजने और प्राप्त करने के तरीकों की तलाश शुरू करने के लिए मजबूर किया गया था।

नमक के बिना पालतू शाकाहारी जीव मौजूद नहीं हो सकते थे, इस प्रकार, बड़ी मात्रा में नमक का निष्कर्षण मनुष्यों के लिए एक महत्वपूर्ण आवश्यकता बन गया है।

पैलियोलिथिक कुकिंग

अत्यधिक गरम

मनुष्य के लिए खाना पकाने के नए तरीकों की खोज करना भी एक आवश्यकता थी - "खाना बनाना", यदि आप इस शब्द को पुरापाषाण युग के व्यक्ति पर लागू कर सकते हैं। नतीजतन, भोजन अधिक संतोषजनक और भरपूर हो गया। जानवर के उन सभी हिस्सों को खाना संभव हो गया जिन्हें पहले फेंक दिया गया था, यानी लोगों ने उत्पादन के परिणामों का अधिक तर्कसंगत उपयोग करना शुरू कर दिया। भोजन पर मनुष्य का प्रभाव उसके परिवर्तन के लिए एक सचेत प्रकृति का होने लगा, न कि स्थिति का उपयोग।

खाना पकाने के तरीकों के संबंध में, एक वस्तुनिष्ठ चित्र को पुनर्स्थापित करने के लिए पर्याप्त पुरातात्विक और देर से नृवंशविज्ञान डेटा हैं:

• खुली आग पर मांस का साधारण तलना;
• राख में भुना हुआ मांस;
• अंगारों पर, खाल में, पत्तियों में, मिट्टी में, अपने ही खोल में मांस भूनना;
• गर्म कोयले पर खाना बनाना;
• मांस को गर्म पत्थरों के बीच पकड़कर पकाना;
• जानवरों की खाल, उनके शरीर के हिस्सों (उदाहरण के लिए, पेट, पित्ताशय की थैली और मूत्राशय) से बने बर्तनों में खाना बनाना, लकड़ी से खोखले छेद, पौधों के विभिन्न हिस्सों से बुने हुए - छाल, उपजी, पोत शाखाएं, प्राकृतिक बर्तन - गोले, खोपड़ी , सींग।

पुरातात्विक साक्ष्य पुरापाषाण काल ​​के दौरान विभिन्न प्रकार के खाना पकाने के ओवन की उपस्थिति को इंगित करते हैं:

• जमीन में खोदे गए छेदों में खाना बनाना, जहाँ ऊपर से आग लगी थी;
• जमीन में खोदे गए गड्ढों में खाना बनाना, जहां उन्होंने पहले आग लगाई और आग के जलने के बाद, राख को दीवारों पर रगड़ दिया गया, और खाना पकाने के लिए खाना मुक्त तल पर रखा गया था;
• गड्ढे - पत्थरों से अटे स्टोव।

जानवरों की हड्डियों को अक्सर आग के लिए ईंधन के रूप में इस्तेमाल किया जाता था, खासकर सर्दियों में, जब ठंडे क्षेत्रों में लकड़ी प्राप्त करना अधिक कठिन होता था, साथ ही उन क्षेत्रों में जहां लकड़ी की कमी थी।

भोजन के सचेत परिवर्तन, पोषक तत्वों के बेहतर अवशोषण के शारीरिक लाभों के अलावा, एक व्यक्ति के शारीरिक विकास को भी प्रभावित करता है, और यह भोजन के स्वाद की उपस्थिति, आनंद के लिए इसे विविधता देने की इच्छा को जन्म नहीं दे सकता है।

भोजन भंडार

पूर्वजों के व्यंजन

बिना किसी अतिरिक्त उपकरण के भोजन को संसाधित करने का सबसे पुराना और सरल तरीका इसके किण्वन और किण्वन से जुड़ा है। इसके अलावा, शुरू में यह नमक या अन्य अभिकर्मकों को शामिल किए बिना हुआ जो प्रक्रिया को उत्तेजित और बढ़ाते हैं। खाना पकाने की इस पद्धति ने इसके स्वाद को नरम और बेहतर बनाया, उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाया, यहां तक ​​कि अखाद्य को खाद्य में बदल दिया। खाना पकाने की यह विधि आदिम जनजातियों में बहुत आम थी, और मांस, मछली और पौधे इस तरह से तैयार किए जाते थे।

किण्वन के लिए सब कुछ उपयुक्त है: जड़ी-बूटियाँ, और मांस, और जानवरों के अलग-अलग हिस्से, और मछली, यहाँ तक कि जानवरों का खून भी। बेशक, आपको आदिम युग में उत्पादों के किण्वन के पुरातात्विक निशान नहीं मिलेंगे। लेकिन तथ्य यह है कि दुनिया के कई लोगों के बीच उत्पादों की कटाई की इस पद्धति को संरक्षित किया गया है, यह शायद ही आकस्मिक है।

रूस में, जहां अधिकांश क्षेत्रों में लंबे समय तक ताजी सब्जियों और फलों की कमी थी, खाद्य उत्पादों के किण्वन की एक विधि में महारत हासिल थी। प्रसिद्ध सौकरकूट रूसी ग्रामीण इलाकों में लगभग पूरे वर्ष विटामिन का एक अनिवार्य स्रोत है, साथ ही मसालेदार खीरे, बीट्स, सेब, जामुन, हरी जड़ी-बूटियाँ और अन्य पौधे आज भी हमारी मेज पर बने हुए हैं।

निष्पक्षता में, मान लें कि किण्वन, उदाहरण के लिए, मछली कई लोगों के बीच प्रथागत है - न केवल सुदूर उत्तर और स्कैंडिनेविया में। रूस में, पोमर्स के बीच खाना पकाने की यह विधि व्यापक थी, जो पूरी तरह से नरम होने तक बैरल में मछली को किण्वित करते थे। इस प्रकार, मछली को न केवल लंबे समय तक संरक्षित किया गया था, बल्कि अतिरिक्त उपयोगी गुण भी प्राप्त हुए थे।

आइसलैंड में इसी तरह से शार्क का मांस तैयार किया जाता है। सच है, इस व्यंजन के स्वास्थ्य लाभ संदिग्ध हैं - उत्पाद में अमोनिया होता है और इसकी तेज गंध आती है।

एक शब्द में, किण्वन एक सरल तकनीक है, किसी भी विशेष उपकरण या अतिरिक्त जटिल सामग्री की अनुपस्थिति, यहां तक ​​​​कि नमक, एक प्राचीन व्यक्ति के लिए खाना पकाने का सबसे सुलभ तरीका है।

युगों के लिए प्रौद्योगिकी

हमारे पूर्वजों से विरासत में प्राप्त भोजन को संरक्षित करने का एक और बहुत ही सामान्य तरीका ठंड है।

प्राचीन काल में, वे खाद्य संरक्षण में भी लगे हुए थे: प्राचीन आवासों के चारों ओर गड्ढे थे, जिनका उपयोग एक प्रकार के हर्मेटिक कंटेनर के रूप में भी किया जा सकता था - "डिब्बाबंद भोजन"।

हमें ज्ञात खाद्य प्रसंस्करण के अन्य तरीकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था - मांस, मछली और पौधों को सुखाना और उनका इलाज करना।

खाना पकाने के उपरोक्त सभी तरीके: आग पर, भट्टियों की समानता में, जमीन में खोदे गए छेदों में, आदि काफी सरल हैं, उन्हें विशेष जहाजों की आवश्यकता नहीं होती है।

मनुष्य का "गैस्ट्रोनोमिक" भाग्य

बेशक, प्राचीन मनुष्य के पोषण के बारे में आधुनिक ज्ञान बहुत सीमित है। इस मुद्दे के अध्ययन पर अधिक बड़े पैमाने पर अंतःविषय कार्य किया जाना बाकी है, खासकर जब से मनुष्य 10 हजार वर्षों में बहुत बदल गया है। इसके अलावा, यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि आधुनिक दुनिया में, प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की जरूरतें संस्कृति से संस्कृति में भिन्न होती हैं। अब उन खाद्य पदार्थों को पुनर्स्थापित करना असंभव है जो पुरातनता के भोजन को बनाते हैं: पालतू जानवर अपने दूर के पूर्वजों के साथ बहुत कम समानता रखते हैं, जिसमें मांस और वसा की रासायनिक संरचना शामिल है। खेती वाले पौधों के बारे में भी यही कहा जा सकता है।

जल, वायु और मानव पर्यावरण के अन्य महत्वपूर्ण तत्वों में हुए परिवर्तनों को ध्यान में रखना असंभव नहीं है। भविष्य में जो हुआ उसे समझने के लिए मानव इतिहास के प्रारंभिक चरण का अध्ययन अत्यंत महत्वपूर्ण है। यह पुरातनता में था कि कई नींव रखी गई थी जिसने मनुष्य के आगे "गैस्ट्रोनोमिक" भाग्य को निर्धारित किया था। यहां सबसे महत्वपूर्ण बिंदु पाषाण युग के अंत तक एक अत्यधिक विकसित खाद्य प्रणाली का तह है, जिसमें खाना पकाने के कुछ सिद्धांत, इसके लिए अनुकूलन और स्वाद प्राथमिकताएं हैं। इस अवधि के दौरान, सामाजिक व्यवहार की नींव, एक नियम के रूप में, भोजन के निष्कर्षण, तैयारी और खाने से जुड़ी हुई थी। आखिरकार, समुदाय के सदस्यों, उनकी टीम के एक प्रतिनिधि और अन्य टीमों के प्रतिनिधियों के बीच संबंध काफी हद तक "भोजन के आधार" पर आधारित थे।

अंतर्ज्ञान - पूर्वजों का आहार विज्ञान

अगर हम आहार पक्ष की बात करें तो निश्चित रूप से उस समय किसी भी आहार विज्ञान के बारे में बात करने की आवश्यकता नहीं थी। प्राचीन लोग विशुद्ध रूप से सहज रूप से, और फिर सचेत रूप से अपने आहार में ताजा और जमे हुए रक्त, मसालेदार उत्पादों (सॉकरकूट, मसालेदार मछली उत्पाद, शहद पेय, ताजे जामुन और फल) का उपयोग करते थे। उत्पादों की संरचना (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट), इसके ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री), विटामिन और खनिजों के बारे में कोई डेटा और अवधारणाएं नहीं थीं, इस तथ्य के कारण कि रसायन विज्ञान, जैव रसायन, भौतिकी जैसे विज्ञान नहीं थे। लेकिन प्राचीन लोग पहले से ही इस बात से अच्छी तरह वाकिफ थे कि कौन से उत्पाद मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हैं और कौन से हानिकारक हैं।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

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प्राचीन स्लावों ने खाया:

प्राचीन स्लाव नहीं खाते थे:

• . यह बस नहीं था। लेकिन शहद का सेवन बड़ी मात्रा में किया गया था;
• चाय और. इसके बजाय, उन्होंने हर्बल चाय और विभिन्न शहद पेय पिया;
• बहुत सारा नमक। एक आधुनिक व्यक्ति को भोजन बहुत ही तुच्छ प्रतीत होगा, क्योंकि। नमक महंगा और बचा हुआ था;
• टमाटर और आलू;
• कोई सूप या बोर्स्ट नहीं थे। 17 वीं शताब्दी में रूस में सूप दिखाई दिए।

प्राचीन यूनानियों ने खाया:

• अनाज (मुख्य रूप से जौ या गेहूं)। सब कुछ जैतून के तेल के साथ सबसे ऊपर था।
• एक थूक पर तला हुआ मांस (मुख्य रूप से खेल और जंगली जानवर)। भेड़ों का वध "छुट्टियों पर" किया जाता था।
• एक विशाल वर्गीकरण में मछली + स्क्विड, सीप, मसल्स। यह सब सब्जियों और जैतून के तेल के साथ तला और उबाला जाता है;
• साबुत आटा केक;
• सब्जियां: विभिन्न फलियां, प्याज, लहसुन;
• फल: सेब, अंजीर, अंगूर (100 से अधिक किस्में) और विभिन्न नट;
• डेयरी उत्पाद: दूध (विशेषकर भेड़ का दूध), सफेद पनीर (जैसे हमारा पनीर);
• वे केवल पानी और शराब पीते थे। इसके अलावा, शराब कम से कम 1 से 2 पानी से पतला था;
• विभिन्न जड़ी बूटियों और मसालों;
• समुद्री नमक।

प्राचीन यूनानियों ने नहीं खाया:

• चीनी। यह बस नहीं था। जैसे स्लाव बड़ी मात्रा में शहद का इस्तेमाल करते थे;
• चाय और कॉफी। केवल पतला शराब और पानी;
• खीरे, टमाटर और आलू;
• अनाज का दलिया;
• सूप

मुख्य विशेषता यह थी कि वे मुख्य रूप से आग पर पकाते थे और "औसत आय" जटिल नहीं थी और इसे तैयार करने में अधिक समय नहीं लगता था। सबकुछ आसान था। ड्रेसिंग जटिल सॉस के बिना वाइन सिरका था। नाश्ते के लिए, स्लाव डालते हैं - रोटी और शहद के साथ दूध, ग्रीक - शहद और पतला शराब के साथ केक।

यूक्रेनी व्यंजनों के लिए बोर्स्ट और लार्ड के रूप में इस तरह के पारंपरिक (हमारे दृष्टिकोण से) व्यंजनों की उपस्थिति का इतिहास "यूक्रेनी भोजन का इतिहास और परंपराएं" लेख में बहुत दिलचस्प रूप से वर्णित है। हम खुद धीरे-धीरे सब कुछ उलझा रहे हैं और खाना बनाकर जीवन को उलझा रहे हैं। और पहले तो ऐसा नहीं था……इतिहास से हमेशा कुछ न कुछ सीखने को मिलता है।

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