A burgonya csak I. Péter idejében jelent meg Oroszországban, és hosszú ideig népszerűvé vált a lakosság körében. És mit ettek az oroszok a 18. század előtt? Mit szerettek jobban és milyen ételek kerültek az asztalra hétköznapokon és ünnepnapokon?

Gabonatermékek

A régészeti leletek, a konyhai kerámiák és a bennük található különféle szerves anyagok maradványai alapján a 9. századtól kezdődően Oroszországban már készítettek savanyú, rozsfekete kenyeret. És az orosz településeken a 15. századig az összes legősibb lisztterméket kizárólag savanyú rozstészta alapján hozták létre, gombakultúrák hatására. Ezek voltak a kisselek - rozs, zabpehely és borsó, valamint gabonafélék, amelyeket ismét savanyított, beáztatott gabonából főztek - hajdina, zab, tönköly, árpa.

A gabona és a víz arányától függően a zabkása meredek vagy félig folyékony volt, volt egy másik lehetőség is, és ezt "iszap"-nak hívták. A 11. századtól kezdve a zabkása Oroszországban tömeges rituális étel jelentőségűvé vált, amellyel minden esemény kezdődött és véget ért; esküvők, temetések, keresztelők, templomépítés és általában minden keresztény ünnep, amelyet az egész közösség, falu vagy fejedelmi udvar ünnepelt.

századi orosz irodalom egyik híres emlékműve, Domostroy, az orosz ember és család életének minden területére vonatkozó utasítások mellett, a mai napig hozta az akkori legnépszerűbb ételek listáját. És ismét kiderült, hogy rozs- és búzalisztből készült termékek, valamint ezek különféle kombinációinak lehetőségei. A háziasszonyok akkor is palacsintát, shangit, fánkot, csavart bejglit és bagelt sütöttek, és sütöttek kalachit - ma a nemzeti orosz fehér kenyeret.

Az ünnepi ételek között szerepeltek a piték - sokféle töltelékkel ellátott tésztatermék. Lehet belsőség vagy baromfihús, vadhús, hal, gomba, gyümölcs vagy bogyó.

Zöldségek

Közép-Oroszország megalakulása óta mindig ülő, paraszti terület volt, lakossága pedig szívesen művelte a földet. Rusichi a gabonanövények mellett fehérrépát, káposztát, tormát, hagymát és sárgarépát termeszt legalább a 11. század óta. Mindenesetre ugyanezen „Domostroy” lapjain szerepelnek ezek a zöldségek, majd kemencében sütni, vízben főzni, pörkölt, káposztaleves formájában, lepényekbe töltelékként, ill. egyszerűen nyersen fogyasztva az úton vagy a szántóföldi munkák során.

Ezek a zöldségek, valamint a gabonakocsonya és a zabkása a 19. századig az egyszerű ember fő ételei voltak. Hiszen minden orosz ortodox keresztény volt, és egy év 365 napjából 200 böjt volt, amikor húst, halat, tejet és tojást nem szabad enni. És még a böjti hetekben sem ettek állati eredetű termékeket az alsóbb osztályok. Ezt csak vasárnap és ünnepnapokon szokás enni. De a friss, sózott, szárított, sült és szárított zöldség, valamint a gomba volt az oroszok fő étrendje.

fogoly

Oroszországban mindenki evett húskészítményeket, de nem mindig és gyakran nem voltak háziállatok. Az állandó katonai konfliktusok, polgári viszályok miatt a marha-, sertés- és bárányételek igen ritkák és drágák voltak. Mindenesetre egyes 11-13. századi tekercsek azt írják, hogy a közösségek által a templom építésére felbérelt kézművesek és ikonfestők egy kos árának megfelelő pénzérmét vagy más értéket kértek munkájuk napjára.

A művészeti és építőipari artelek nem voltak olyan ritkák Oroszországban, de munkájukat átlagon felül értékelték - mint egy hazai kos költségét. A marhahús sokáig a legdrágább húsnak számított, a borjúhús fogyasztása egészen a 18. századig tilos volt. A hercegi lakomákon a harcosok gyakran hattyút vagy csirkét ettek. De sült fogolyt és galambot vasárnaponként árultak az összes orosz vásár standjairól, és az ilyen előétel a legolcsóbbnak számított.

Az orosz kocsmákban sokáig könnyebb volt megkóstolni a vaddisznó húsát, mint a házimalacot, és volt jávorszarvas, szarvas és medve szűzpecsenye is. Otthon egy közönséges parasztcsalád ünnepnapokon sokkal gyakrabban élvezte a nyulat, mint például a csirkehúst vagy a kecskehúst. Lóhúst ritkán ettek, de sokkal gyakrabban, mint az oroszok. Ennek ellenére minden gazdag háztartásban voltak lovak. De azok az időszakok, amikor a parasztcsalád jól élt, sokkal rövidebbek voltak, mint azok, amikor ugyanazoknak az embereknek kellett éhezniük.

Quinoa

Terméskiesések, ellenségeskedések, portyázások idején, amikor az élelmiszer-ellátást és az állatállományt erőszakkal elkobozták a paraszti családoktól az ellenségek, a házak pedig tűzvészben pusztultak el, a csodával határos módon megmentett oroszok kénytelenek voltak valahogy túlélni. Ha télen a katasztrófák és az éhínség utolérte a parasztokat, akkor ez egyértelmű halált ígért. De nyáron Közép-Oroszországban a quinoa még mindig nő. Az éhség valahogy csillapítása érdekében az emberek ennek a növénynek a szárát ették, magjait pótkenyér sütésére, kvas készítésére használták.

A quinoa tartalmaz zsírt, néhány fehérjét, keményítőt és rostot. De a belőle készült kenyér keserű, omlós lett. Nehezen emészthető, súlyos emésztőrendszeri irritációt és gyakran hányást okozott. A quinoából készült kvas teljesen megőrjítette az embereket, utána pedig éhgyomorra gyakran előfordultak hallucinációk, amelyek súlyos másnapossággal végződtek.

A quinoa azonban ellátta a fő funkciót - megmentette a parasztokat az éhezéstől, lehetővé tette a szörnyű időszak túlélését, hogy aztán helyreállíthassák a gazdaságot, és végül újrakezdhessék megszokott életüket.

Mit ettek őseink? Mely ételeket tekintik a legősibbnek? Tudósoknak, kutatóknak és régészeknek köszönhetően megtudhatjuk a részleteket és kitalálhatjuk. És köszönet a modern szakácsoknak és kísérletezőknek – hogy lássák, milyen ez az étel. Ezen ételek egy része egyébként a mai napig fennmaradt, gyakorlatilag változatlan.

édesem

A méltányosság kedvéért meg kell jegyezni, hogy az első, különleges módon elkészített természetes ételként értelmezett étel nem jelent meg az emberi konyhában. Adjuk a pálmát a méheknek és halhatatlan receptjüknek.

Még Egyiptom és Mezopotámia fenséges és büszke civilizációinak megjelenése előtt egy primitív ember, aki teljesen megtanult játszani a tűzzel, kiváló ételeket élvezhetett, amelyekért korunkban bármelyik étteremben tisztességes összegű csekket kértek. . De kezdjük a legegyszerűbbvel és a legősibbvel.

Vaddisznóhús pálcán (kebab)

Abban az időben, amikor még nem voltak edények, de finomat akart enni, forró köveket használtak a sütéshez, vagy egyszerűen pálcákon vitték a tűzre a húst. Mielőtt egy félelmetes erdei állatból házidisznó lett volna, a vaddisznónak sikerült a mindig éhes Cro-Magnon vadászatának fő célpontjaként szolgálnia. Természetesen a kőkorszak ínyencei nem felejtették el néhány fésűkagylóval vagy laskagombával (az európaiak így hívják) a pálcikák hússorait ritkítani. laskagomba). Amikor elkészült a hús, enyhén meglocsoljuk mézzel.

Ezt az ételt már legalább a neolitikum óta ismerték – már az elkészítéséhez is kellett valamilyen kerámia. A csalánt (amely például a C-vitamin-tartalom rekordját tartja Észak- és Közép-Európában) búzaliszttel, valamint sóskával, pitypanggal és zöldhagyma levelekkel egészítették ki. Persze mindehhez a mai ember azonnal spenótot szeretne tenni, közben eltávolítja a csalánt, de Európában jóval később jelent meg a spenót - ezért csak csalán, barátok, csak csalán.

Valójában annak érdekében, hogy a kulináris történészek valóban ősi és primitív legyen, a konyhatörténészek határozottan azt javasolják, hogy ne a tésztát használjuk edényként, hanem birka gyomrát vagy bika vakbélét. A fő öntet itt a hús, a zsír, a tüdő, valamint a bárányszív. Az egész főzési folyamat körülbelül hét órát vesz igénybe, nem számítva a gyomor áztatását, amelyet egész éjszaka kell adni.

A pörkölt évezredek óta egy cseppet sem változott. Ugyanazok az összetevők: bölényhús, burgonya, gomba, hagyma, fűszerek, áfonya és még sok más. Ugyanez az elv: először azt adjuk hozzá, ami sokáig főtt, majd azt, ami gyors.

Mogyoróból készült édes kenyér (mogyoró)

A búzalisztet, diót és mézet – bizonyos arányban keverve, amit mi egyszerű halandók soha nem ismernénk fel – korona alakúra kell formázni, és körülbelül negyven percre a szabadba helyezni. Ezt követően forró köveket használtak - ez a technika évezredeket élt túl. A híres ókori egyiptomi kenyeret pontosan ugyanígy kőből készítették. Az egyetlen különbség az, hogy az egyiptomiak szükségszerűen jellegzetes fedővel ellátott edényeket használtak, hogy a kenyérnek szent formát és szakrális jelentést adjanak. Bebizonyosodott, hogy Egyiptomban nem használtak élesztőt - a kovászon végzett minden munkát a levegőben szabadon repülő mikroorganizmusokra bízták.

Egyiptomban a fehér kenyeret áldozatul ajánlották fel az isteneknek, ami komolyan megkönnyítette a megtérő bűnös túlvilágát. Ezzel kapcsolatban néhány megkövesedett példány a mai napig fennmaradt.

Az ókori egyiptomiak visszafogottan bántak az ételekkel, ez a festett falak feszes alakjaiból is látszik. A húst (pörkölt, sült) főként a nemesség képviselői ették, a hétköznapi emberek kenyeret, zöldséget és halat ettek. A halat tisztátalan terméknek tekintették, és a papok, a katonai vezetők, a fáraók nyíltan megvetették. Az emberek egyszerűen megszárították a halat a napon, sóval törölve.

Mercu vagy Ranginak

A mersu a legősibb recept, amelyet Asszíriából és Babilonból örököltek. mersu), amit ma Iránban Ranginaknak hívnak: datolyából és dióból készült pite. Emellett fügét, almát, sajtot és bort adtak a teljes masszához.

Garum

Az ókori Róma egyik legnépszerűbb étele a garum ( garum). Ez nem annyira étel, mint inkább halszósz-fűszer. Ha burgonyapürével vagy piláffal tölti meg őket, akkor automatikusan Caesar protektorátusa alá kerül!

Köles kása tejjel (Xiao Mi Zhou)

Ha a Földközi-tenger ősi civilizációit nézzük, Kelet-Ázsia felé, akkor a legelterjedtebb étel a mindenki számára megszokott zabkása. Az ie 5. évezredben, Észak-Kínában az emberek kölest főztek, fokozatosan öntötték bele a tejet és a tejszínt. A déli kínai törzsek mindent ugyanúgy csináltak, de az alapján

mit eszel ma ebédre? Zöldségsaláta, borscs, leves, krumpli, csirke? Ezek az ételek és termékek annyira ismerősek lettek számunkra, hogy néhányat már eredetileg orosznak tartunk. Egyetértek, eltelt több száz év, és határozottan bekerültek az étrendünkbe. És el sem hiszem, hogy valaha az emberek nélkülözték a szokásos krumplit, paradicsomot, napraforgóolajat, nem is beszélve a sajtról vagy a tésztáról.

Az élelmezésbiztonság mindig is a legfontosabb kérdés volt az emberek életében. Az éghajlati viszonyok és a természeti erőforrások alapján az egyes nemzetek kisebb-nagyobb mértékben fejlesztették a vadászatot, a szarvasmarha-tenyésztést és a növénytermesztést.
A Kijevi Rusz mint állam a Kr.u. 9. században jött létre. Ekkorra a szlávok étrendje lisztből, gabonafélékből, tejtermékekből, húsból és halból állt.

Gabonafélékből árpát, zabot, búzát és hajdinát termesztettek, a rozs pedig valamivel később jelent meg. Természetesen az alapélelmiszer a kenyér volt. A déli vidékeken búzalisztből sütötték, az északi vidékeken a rozsliszt terjedt el. A kenyér mellett palacsintát, palacsintát, kalácsot, ünnepnapokon - pitét (gyakran borsólisztből) is sütöttek. A piték különféle töltelékekkel készülhetnek: hús, hal, gomba és bogyós gyümölcsök.
A piték vagy kovásztalan tésztából készültek, mint amilyeneket manapság gombócokhoz és galuskákhoz használnak, vagy savanyú tésztából. Azért hívták így, mert egy nagy speciális edényben – kovászban – valóban savanyú (erjesztett) volt. Első alkalommal lisztből és kút- vagy folyóvízből gyúrták a tésztát, és meleg helyre tették. Néhány nap múlva a tészta elkezdett bugyborékolni – ez egy "működő" vadélesztő volt, ami mindig a levegőben van. Most már lehetett belőle sütni. Kenyér vagy pite készítésekor a dagasztóban hagytak egy kis tésztát, amit kovásznak neveztek, és a következő alkalommal már csak megfelelő mennyiségű lisztet és vizet adtak a kovászhoz. Minden családban sok évig élt a kovász, és a menyasszony, ha saját házába ment, kovászos hozományt kapott.

A kissel már régóta az egyik leggyakoribb édes étel Oroszországban.Az ókori Oroszországban a kisseleket rozs-, zabpehely- és búzaleves alapján készítették, savanyú ízű és szürkésbarna színű, ami az orosz folyók part menti vályogjának színére emlékeztetett. Kissels kiderült, rugalmas, emlékeztető zselé, zselé. Mivel akkoriban nem volt cukor, mézet, lekvárt vagy bogyószörpöt adtak hozzá ízlés szerint.

Az ókori Oroszországban a zabkása nagyon népszerű volt. Leginkább búza vagy zabpehely volt, teljes kiőrlésű gabonából, amit sokáig pároltak a sütőben, hogy megpuhuljanak. Nagy csemege volt a rizs (Sorochinsky köles) és a hajdina, amely a görög szerzetesekkel együtt jelent meg Oroszországban. A zabkását vajjal, lenmag- vagy kenderolajjal ízesítették.

Érdekes helyzet volt Oroszországban a növényi termékekkel. Amit most használunk – nem volt látható. A legelterjedtebb zöldség a retek volt. Ez némileg különbözött a moderntől, és sokszorosa volt. A fehérrépát is tömegesen terjesztették. Ezeket a gyökérnövényeket párolták, sütötték és lepénytölteléket készítettek belőle. A borsót ősidők óta ismerték Oroszországban is. Nemcsak főzték, hanem lisztet is készítettek belőle, amiből palacsintát, lepényt sütöttek. A 11. században a hagyma, a káposzta, kicsit később a sárgarépa is megjelent az asztalokon. Az uborka csak a 15. században jelenik meg. És a számunkra ismerős szolanikusok: a burgonya, a paradicsom és a padlizsán csak a 18. század elején került hozzánk.
Ezenkívül Oroszországban vadsóskát és quinoát használtak növényi élelmiszerekből. Számos erdei bogyó és gomba egészítette ki a zöldségdiétát.

Húsból ismert volt a marhahús, sertéshús, csirke, liba és kacsa. Kevés lóhúst ettek, főleg a katonaság hadjáratok idején. Az asztalokon gyakran került vadhús: szarvas, vaddisznó, sőt medvehús is. Fogoly, mogyorófajd és egyéb vadak is fogyasztottak. Ezt a hagyományt még a befolyását terjesztő keresztény egyház sem tudta felszámolni a vadon élő állatok fogyasztását. A húst parázson, nyárson sütötték (pörkölt), vagy, mint a legtöbb ételt, nagy darabokban párolták a sütőben.
Oroszországban gyakran ettek halat. Leginkább folyami halak voltak: tokhal, keszeg, keszeg, csuka, sügér, süllő. Főzték, sütötték, szárították és sózták.

Oroszországban nem voltak levesek. A híres orosz halászlé, borscs és hodgepodge csak a 15-17. században jelent meg. Volt "tyurya" - a modern okroshka elődje, a kvass apróra vágott hagymával és kenyérrel fűszerezve.
Akkoriban, akárcsak nálunk, az oroszok sem kerülték el az ivást. Az elmúlt évek meséje szerint a fő oka annak, hogy Vlagyimir elutasította az iszlámot, a vallás által előírt józanság volt. " ivás", - ő mondta, " ez az oroszok öröme. Nem tudunk élni e nélkül az öröm nélkül". Az orosz pia a mai olvasó számára változatlanul a vodkához kötődik, de a Kijevi Rusz korában nem vezettek alkoholt. Háromféle italt fogyasztottak. Rozskenyérből készült a kvass, amely alkoholmentes vagy enyhén mámoros ital Valami sörre emlékeztető volt. Valószínűleg a szlávok hagyományos itala volt, ahogy a bizánci küldöttnek, a hunok Attila vezéréhez intézett útjáról szóló feljegyzések is említik az V. század elején, mézzel együtt. rendkívül népszerű volt Kijevi Ruszban. Laikusok és szerzetesek egyaránt főzték és itták. Háromszáz üst mézet rendelt a vasilevói templom megnyitása alkalmából. 1146-ban II. Izyaslav herceg ötszáz hordó mézet és nyolcvan hordót fedezett fel. hordó bort riválisa Szvjatoszláv pincéjében.A méznek több fajtája volt ismert: édes, száraz, borsos stb. bor: a borokat Görögországból importálták, a hercegek mellett a templomok és kolostorok is rendszeresen hoztak bort a liturgia ünneplése.

Ilyen volt az ószláv konyha Mi az orosz konyha és mi a kapcsolata az ószlávsággal? Több évszázadon át az élet, a szokások megváltoztak, a kereskedelmi kapcsolatok bővültek, a piac megtelt új termékekkel. Az orosz konyha nagyszámú nemzeti ételt szívott fel a különböző népek közül. Valamit elfelejtettek, vagy más termékek helyettesítettek. Az ószláv konyha fő irányzatai azonban ilyen vagy olyan formában a mai napig fennmaradtak. Ez a domináns pozíció az asztalunkon a kenyér, a péksütemények, gabonafélék, hideg rágcsálnivalók széles választéka. Ezért véleményem szerint az orosz konyha nem valami elszigetelt dolog, hanem az ószláv konyha logikus folytatása, annak ellenére, hogy az évszázadok során jelentős változásokon ment keresztül.
Mi a véleményed?

PD 1(17) A dietetika titkai

A primitív ember táplálkozása

dietetikus, Moszkva város GBUZ-ja "Moszkva város Egészségügyi Minisztériumának 13. számú pszichiátriai kórháza"

Az ókori ember dietológiája az intuíció. Ez az érzés vezérelte őseinket, segítette őket a megfelelő étel (hús, friss és fagyasztott állatvér, fermentált ételek stb.) kiválasztásában, új főzési módok elsajátításában.

Az étrend bővítése, az olyan termékek, mint az állati hús bevezetése, a szükséges mennyiségű állati fehérje, zsír és szénhidrát, vitaminok és mikroelemek táplálékkal történő beszerzése pedig hozzájárult az emberiség szociokulturális és intellektuális fejlődéséhez.

Az emberiség történetében egy új időszak kezdetét jelentő, leírt időszak felső határát a gleccser visszahúzódásának kezdetének tekintik, amely 12-19 ezer éve következett be. A régészeti periodizáció szerint ez a felső paleolitikum (köznyelven a kőkorszak), a geológiai periodizáció szerint a Würm, vagyis a Visztula, az eljegesedés végső időszaka (Kelet-Európában a „valdai eljegesedés” kifejezés is használt hozzá) a kainozoikum korszak negyedidőszakának.

Az élelmiszer társadalmi funkciója

Mit ettek a kőkorszak emberei, miből álltak az ételeik, hogyan készítették el és tárolták? Sajnos az ókor kutatói kevés figyelmet fordítottak ilyen fontos kérdésekre. Ezeket a területeket azonban rendkívül fontosnak tartják.

Úgy tűnik, hogy az élelmiszer társadalmi funkciója kulcsfontosságú az ókori társadalmak kialakulásának folyamatának megértéséhez, amelyben sok, sokkal későbbi, napjainkig terjedő hagyomány és rituálé gyökerezik. Rendkívül nehéz megérteni őket az eredetre való hivatkozás nélkül. A táplálkozástörténet azt mutatja, hogy az étkezés és a hozzá kapcsolódó hagyományok nem kisebb mértékben járultak hozzá a társadalmi kapcsolatok kialakításához, mint a munkatevékenységük.

Azok az irányok, amelyek felfedik az ókori ember élelmiszerfogyasztásának témáját, három csoportra oszthatók. Az első, a legegyszerűbb, azzal kapcsolatos, hogy mit ettek a primitív emberek. A második és a harmadik összetettebb: hogyan készítették és tartósították az ókori emberek az ételeket. Erről a három területről az alábbiakban lesz szó.

MIT ESZNEK AZ ELSŐDLEGES EMBEREK?

Diéta evolúciója

Az ókori ember elég hosszú ideig gyümölcsöket, leveleket és gabonákat evett. Vegetáriánusságának megerősítése az ókori emberek fogainak maradványaiban és néhány közvetett bizonyítékban található, például az állatok vadászásához szükséges ősi emberek nagy csoportjainak hiányáról.

Aztán a klímaváltozás a növényi táplálékok csökkenéséhez vezetett, és az ember kénytelen volt húst enni, ami a paleolit ​​korszakban az étrendjének alapját képezte. És végül az utolsó gleccser visszavonulása utáni éghajlatváltozás oda vezetett, hogy az emberi táplálkozás jelentősen diverzifikált volt - a hús- és növényi ételeket tenger gyümölcseivel és halakkal egészítették ki.

Javasoljuk, hogy vegyük figyelembe az ősi ember étrendjének kialakításának kulcspontjait attól a pillanattól kezdve, amikor a növényi táplálék nem volt elegendő számára.

VADÁSZAD A MAMUTRA

Leggyakrabban az emberek a logika és a gyakorlat törvényeit követték - kaptak élelmet, és azt ették, amit találtak, és a közelben volt, közel az élőhelyhez - "lakáshoz". Ismeretes, hogy az ókori emberek megpróbáltak olyan helyek közelében letelepedni, amelyek alkalmasak az élelmiszer megtalálására, például olyan víztestek közelében, ahol állatcsordák gyűltek össze. Úgy tartják, hogy a mamutok voltak az ókori ember egyik legfontosabb táplálékforrása. A mamut táplálkozás szempontjából hús- és zsírtömeggel vonzotta az embereket, ez utóbbi valószínűleg nélkülözhetetlen volt az ókori ember számára. A gleccser olvadásának kezdete óta, amely az időszámításunk előtti 10. évezredben végleg visszahúzódott, az ókori ember húsételében részleges változások következtek be. Az éghajlat enyhébb lesz, és ahol a gleccser visszahúzódott, új erdők és buja növényzet jelennek meg. Az állatvilág is változik. Eltűnőben vannak a korábbi korok nagy állatai – mamutok, gyapjas orrszarvúk, egyes pézsmaökörfajták, kardfogú macskafélék, barlangi medvék és más nagytestű állatok. Tájékoztatásul: orosz tudósok jelenleg nem adják fel a reményt, hogy klónozzák az elefántcsalád egy ősi képviselőjét. Létrehozták a "Mammoth Revival" projektet - ez az Északkeleti Szövetségi Egyetem északi részének Jakutszk Alkalmazott Ökológiai Kutatóintézete és a Koreai Biotechnológiai Technológiák Alapítvány, a Soom Biotech közös ötlete.

Váltás húsra

Az „emberi természetben rejlő tökéletesség ösztönének” köszönhetően az ember elkezdett szerszámokat gyártani, és húsétrendre váltott – jegyzi meg Jean Antelme Brillat-Savarin francia filozófus, jogász, politikus 1825-ben „Az ízélettan” című értekezésében. A húsételre való átállás természetes folyamat volt, hiszen „az embernek túl kicsi a gyomra ahhoz, hogy a növényi táplálékok elegendő tápanyagot, fehérjéket, zsírokat, sőt, életenergiát biztosítsanak.

Az emberi kultúra társadalmi viselkedésének kialakításában a húsnak kiemelt szerepet tulajdonítottak, mivel a hús ősidők óta különleges helyet foglal el a táplálkozásban.

Sok hús

Természetesen az ókori ember húst fogyasztott, és úgy tűnik, sokat. Ennek bizonyítéka az állati csontok jelentős felhalmozódása az ókori ember élőhelyén. Ráadásul ez nem egy véletlenszerű csontgyűjtemény, hiszen a kutatók kőszerszámok nyomait találják a csontokon; ezeket a csontokat gondosan feldolgozták, eltávolították a húst, és gyakran összetörték - az intramedulláris velő láthatóan nagyon népszerű volt őseink körében.

A vadászat olykor kiegészült bogyók, növényi gyökerek, madártojások gyűjtésével, de ez nem játszott jelentős szerepet. Ezek az adatok azt mutatják, hogy az ókori emberek kizárólag húsételről való feltevésnek valós okai vannak, és az ilyen élelmiszerek elégségesek lehetnek. Ha jelenleg számos északi nép csak húsételen tudott és tud túlélni, akkor ez azt jelenti, hogy az ókori ember csak húsételen tudott életben maradni.

A késő paleolit ​​korszak emberei számára a vadon élő állatok húsa volt a táplálékrendszer és a létezés alapja. Mindezek az állatok - vad bikák, medvék, jávorszarvasok, szarvasok, vaddisznók, kecskék és mások - ma sok nemzet számára a mindennapi táplálkozás alapját képezik.

Az ókori emberek étrendjében fontos szerepet játszott az állatok vére, amelyet frissen és összetettebb ételek részeként is fogyasztottak. A modern tudósok megerősítették, hogy kizárólag húsétel mellett a vitaminok és ásványi anyagok felbecsülhetetlen értékű szállítója.

Az állati zsír, a bőr alatti és a zsigeri, különösen nagyra becsülték, jelentős szerepet játszottak az ókori emberek étrendjében. Például a Távol-Észak körülményei között a zsír nélkülözhetetlen volt, és gyakran a szervezet számára szükséges különféle anyagok egyetlen forrása volt.

Növényi élelmiszerek az étrendben

A primitív társadalom kutatóinak ma már nincs kétsége afelől, hogy az ókori ember életében kiemelt helyet foglaltak el a növényi eredetű élelmiszerek és azok megszerzésének módja - a gyűjtés, valamint a húsételek és a megszerzésének módja - a vadászat.

Erre közvetett bizonyítékok is vannak: növényi táplálékmaradványok jelenléte a fosszilis koponyák fogain, orvosilag bizonyított emberi igény számos, elsősorban növényi táplálékban található anyag bevitelére. Sőt, ahhoz, hogy a jövőben a mezőgazdaságba költözhessen, az embernek kialakult ízléssel kell rendelkeznie a növényi eredetű élelmiszerek iránt.

A növényi táplálék nélkülözhetetlen volt a primitív ember számára. Az ókori orvosok és filozófusok sok művet írtak bizonyos növényi élelmiszerekről. Egy későbbi kor írásos bizonyítékai és az egyes vadon élő növények fogyasztásának fennmaradt gyakorlata alapján elmondhatjuk, hogy a növényi táplálékok változatosak voltak.

Például az ókori szerzők tanúskodnak a makk akkori előnyeiről és széles körű használatáról. Plutarkhosz tehát magasztalja a tölgy erényeit, azzal érvelve, hogy "minden vadon élő fa közül a tölgy hozza a legjobb gyümölcsöt". A makkjából nemcsak kenyeret sütöttek, hanem mézet is adott inni.

A középkori perzsa orvos, Avicenna értekezésében a makk gyógyító tulajdonságairól is ír, amelyek különféle betegségek, különösen gyomorbetegségek, vérzések esetén segítenek, mint különféle mérgek gyógymódja. Megjegyzi, hogy "vannak olyan emberek, akik megszokták a makkot enni, sőt kenyeret is készítenek belőle, ami nem árt nekik, és hasznot húznak belőle".

Az ókori szerzők az arbutut, vagyis az epret is említik a fő előnyök között. Ez egy olyan növény, amelynek gyümölcse kissé az eperre emlékeztet. Egy másik, ősidők óta ismert melegkedvelő vadon élő növény a lótusz. Ennek a növénynek a kerek, alma méretű gyökere is ehető.

Változatos táplálkozás

Amint látjuk, az ókori ember táplálékát húskészítmények és növényi termékek egyaránt képviselték. Talán egészen tudatosan diverzifikálta étrendjét, az alapvető húsételeket növényi táplálékokkal egészítette ki. Ez ahhoz a gondolathoz vezet, hogy az ókori ember étrendje nem volt olyan egyhangú. Biztosan voltak ízlésbeli preferenciái. Ételei nem kizárólag az éhség csillapítására irányultak.

A paleolitikum végére kialakult az első "élelmiszer" differenciálódás és az ókori emberek társadalmi-kulturális fejlődésének ehhez kapcsolódó jellemzői. Ez a pillanat különösen fontos az emberi táplálkozás későbbi története szempontjából.

Először is világosan megmutatja az élelmiszer-fogyasztás és az ősi emberi kollektíva életmódja, kultúrája és bizonyos szempontból társadalmi berendezkedése közötti kapcsolatot. Másodszor, a megkülönböztetés a preferenciák jelenlétét, bizonyos választási lehetőségeket, és nem csak a körülményektől való egyszerű függőséget jelzi.

Az előnyök és károk megértése

Egyre több újfajta élelmiszer jelent meg az emberi táplálkozásban. Hogyan határozták meg az ókori emberek az ételek előnyeit vagy ártalmait?

Ez szakaszosan történt. A tűz megjelenésével sokféle étrend jelent meg, különösen a hús és a hal. Aztán az ember kialakította az íz fogalmát, hogy mi finom és mi nem ízletes. Aztán jöttek az adatok a gyakorlati életből, tisztán intuitívan, majd tudatosan, hogy mi a hasznos és mi a káros. Például az emberek friss vért használtak, minden megértés nélkül, de ez megmentette az életüket. Elmondhatjuk, hogy intuitív fogalmak jelentek meg a "vitaminológiáról".

Só helyett vér

Egy fontos kérdés, amellyel foglalkozni kell, amikor a történelem előtti emberek táplálkozásáról beszélünk, a sóbevitel. A primitív embereknek nem volt szükségük sóra, és valószínűleg nem is használták.

A mezőgazdaságra való áttérés előtt, amikor étrendjében a növényi élelmiszerek voltak túlsúlyban, az ember megelégedett azzal a sóval, amelyet az állatok friss véréből kapott. Az elfogyasztott állatok vére megfelelő mennyiségű szükséges természetes nyomelemet és ásványi anyagot tartalmaz.

A primitív emberek friss vér és nyers hús fogyasztására azután is szükség volt, hogy az ember úrrá lett a tűzön és megtanult főzni vele, mivel a főtt hús nem tartalmaz elegendő természetes sópótlót.

A múlt orosz és külföldi utazóinak számos vallomása arra utal, hogy Észak-Oroszország őslakosai, akik vadászattal foglalkoztak, a XX. századig nem ismerték a sót. Tehát az északi népeknél az állatok "gőz" vérét csemegeként tisztelik. De nem használtak sót, sőt undorodtak tőle.

De minél délebbre, annál nagyobb szükség van a sóra. Először is ez annak köszönhető, hogy délen jelentős mennyiségű növényi élelmiszert fogyasztanak. Másodszor pedig maga az élet a forró éghajlaton több só fogyasztására kényszeríti a szervezetet.

E501 - az ősök öröksége

Az ókorban a sót a hamuból nyerték ki növények elégetésével, a sót a forrás sós vízéből párologtatták el. A növények elégetésével nyert anyag a későbbi korokban terjedt el. Kálisónak vagy kálium-karbonátnak hívják, jelenleg E501 élelmiszer-adalékanyagként van bejegyezve (használatát a TR CU 029/2012 engedélyezte). A hamuzsír jó természetes tartósítószer, gyakran helyettesítették a sót olyan esetekben, amikor nem lehetett hozzájutni.

Az embernek a mezőgazdaságra való átállásával a legősibb források és sópótlók nem voltak elegendőek. Az úgynevezett neolitikus forradalom egyebek mellett a „sómentes” lét végét jelentette annak az embernek, aki kénytelen volt keresni a só megtalálásának és beszerzésének módjait.

A háziasított növényevők nem létezhetnének só nélkül, így a só nagy mennyiségben történő kinyerése létszükségletté vált az ember számára.

PALEOLIT FŐZÉS

Gőzölgő

Az is szükséges volt, hogy az ember új főzési módokat fedezzen fel - "főzés", ha lehet ezt a szót a paleolit ​​kor emberére alkalmazni. Ennek eredményeként az étel kielégítőbb és bőségesebb lett. Lehetővé vált az állat összes korábban kidobott részének elfogyasztása, vagyis az emberek elkezdték ésszerűbben felhasználni a termelés eredményeit. Az embernek az élelmiszerre gyakorolt ​​hatása annak átalakítására tudatos természetű volt, és nem a helyzet felhasználása volt.

A főzési módokat illetően elegendő régészeti és későnéprajzi adat áll rendelkezésre az objektív kép visszaállításához:

• a hús egyszerű sütése nyílt tűzön;
• hús pirítása hamuban;
• hús sütése szénen, bőrben, levelekben, agyagban, saját héjában;
• főzés forró parázson;
• hús főzése forró kövek között tartva;
• főzés állati bőrből készült edényekben, testrészeikben (például gyomor, epehólyag és hólyag), fából kivájt lyukak, különböző növényi részekből szőtt - kéreg, szár, edényágak, természetes edények - kagylók, koponyák , szarvak .

A régészeti bizonyítékok különféle típusú főzőkemencék jelenlétét jelzik a késő paleolitikumban:

• főzés a földbe ásott gödrökben, ahol felülről raktak tüzet;
• főzés a földbe ásott gödrökben, ahol először tüzet raktak, majd a tűz kiégése után a hamut a falakig gereblyézték fel, a felszabaduló fenékre pedig a főzéshez szükséges ételt rakták ki;
• gödrök – kövekkel bélelt kályhák.

Maguk az állatok csontjait gyakran használták tüzelőanyagként, különösen télen, amikor a hideg vidékeken nehezebb volt fához jutni, valamint azokon a vidékeken, ahol fahiány volt.

Az élelmiszerek tudatos átalakítása a tápanyagok jobb felszívódásából adódó élettani előnyökön túl az ember testi fejlődésére is hatással volt, és ez nem vezethetett máshoz, mint az ételízlés, az élvezet kedvéért diverzifikálási vágy megjelenéséhez.

ÉTELTÁROLÓ

A régiek finomságai

Az élelmiszer-feldolgozás legrégebbi és legegyszerűbb módja minden további eszköz használata nélkül az erjesztéshez és fermentációhoz kapcsolódik. Sőt, kezdetben ez só vagy egyéb reagensek hozzáadása nélkül történt, amelyek provokálják és fokozzák a folyamatot. Ez a főzési mód az ízének lágyulásához és javításához, a termékek eltarthatóságának növeléséhez, sőt ehetetlenné ehetővé válásához vezetett. Ez a főzési mód nagyon elterjedt volt a primitív törzseknél, így készültek a húsok, halak és növények.

Erjesztésre minden alkalmas: gyógynövények, húsok, állatok egyes részei, halak, még az állatok vére is. Természetesen a termékek erjesztésének régészeti nyomai nem találhatók a primitív korszakban. De az a tény, hogy a termékek betakarításának ezt a módszerét a világ számos népe megőrizte, aligha véletlen.

Oroszországban, ahol a legtöbb régióban meglehetősen hosszú ideig hiány volt a friss zöldségekből és gyümölcsökből, elsajátították az élelmiszerek fermentálásának módszerét. A híres savanyú káposzta szinte egész évben nélkülözhetetlen vitaminforrás az orosz vidékeken, valamint a pácolt uborka, cékla, alma, bogyós gyümölcsök, zöldfűszerek és egyéb növények a mai napig az asztalunkon maradnak.

Az igazság kedvéért mondjuk el, hogy például a hal erjesztése sok népnél bevett szokás – nem csak a Távol-Északon és Skandináviában. Oroszországban ez a főzési mód széles körben elterjedt a pomorok körében, akik hordóban erjesztették a halat, amíg teljesen megpuhult. Így a hal nemcsak hosszú ideig megmaradt, hanem további hasznos tulajdonságokat is kapott.

A cápahúst hasonló módon készítik Izlandon. Igaz, ennek az ételnek az egészségügyi előnyei kétségesek - a termék ammóniát tartalmaz, és erős illata van.

Egyszóval az erjesztés egy egyszerű technológia, a speciális eszközök vagy további összetett összetevők hiánya, még a só, a főzés legkönnyebben elérhető módja egy ősi ember számára.

Technológia a korok számára

Az élelmiszerek másik nagyon elterjedt, őseinktől örökölt tartósítási módja a fagyasztás.

Az ókorban élelmiszer-tartósítással is foglalkoztak: az ókori lakóházak körül gödrök voltak, amelyeket egyfajta hermetikus edényként - „konzervként” is lehetett használni.

Más, általunk ismert élelmiszer-feldolgozási módszereket is széles körben alkalmaztak - hús, hal és növények szárítását és pácolását.

A fenti főzési módok mindegyike: tűzön, kemencékben, földbe ásott lyukakba stb., meglehetősen egyszerű, nem igényelnek speciális edényeket.

Az ember "gasztronómiai" sorsa

Természetesen az ókori ember táplálkozásáról szóló modern ismeretek nagyon korlátozottak. További nagyszabású interdiszciplináris munkát kell végezni ennek a kérdésnek a tanulmányozására, különösen mivel az ember sokat változott 10 ezer év alatt. Ráadásul tudományosan bizonyított, hogy a modern világban kultúránként eltérő a fehérje-, zsír- és szénhidrátszükséglet. Ma már lehetetlen helyreállítani azokat az ételeket, amelyek az ókor táplálékát alkották: a háziasított állatok nem nagyon hasonlítanak távoli őseikre, beleértve a hús és a zsír kémiai összetételét. Ugyanez mondható el a kultúrnövényekről is.

Lehetetlen figyelmen kívül hagyni a vízben, levegőben és az emberi környezet más fontos elemeiben bekövetkezett változásokat. Az emberi történelem kezdeti szakaszának tanulmányozása rendkívül fontos a jövőben történtek megértéséhez. Az ókorban sok olyan alapot fektettek le, amelyek meghatározták az ember további "gasztronómiai" sorsát. A legfontosabb szempont itt egy magasan fejlett élelmiszerrendszer összehajtogatása a kőkorszak végére, bizonyos főzési elvekkel, ehhez igazodó és ízlési preferenciákkal. Ebben az időszakban a társas viselkedés alapjait rendszerint az élelmiszerek kinyerésével, elkészítésével és elfogyasztásával hozták létre. Hiszen a közösség tagjai, csapatának képviselője és más csapatok képviselői közötti kapcsolat nagymértékben az „étkezési alapon” alapult.

Intuíció – a régiek dietológiája

Ha már a diétás oldalról beszélünk, akkor természetesen semmiféle dietológiáról nem kellett akkoriban beszélni. Az ókori emberek tisztán intuitív módon, majd tudatosan használták étrendjükben a friss és fagyasztott vért, ecetes ételeket (savanyú káposzta, ecetes haltermékek, mézes italok, friss bogyók és gyümölcsök). A termékek összetételéről (fehérjék, zsírok, szénhidrátok), energiaértékéről (kalóriatartalom), vitaminokról és ásványi anyagokról nem voltak adatok, fogalmak, mivel nem léteztek olyan tudományok, mint a kémia, biokémia, fizika. De már az ókori emberek is jól tudták, mely termékek jótékonyak az emberi egészségre, és melyek károsak.

HASZNÁLT IRODALOM JEGYZÉKE

Kozlovskaya M.V. A táplálkozás jelensége az ember evolúciójában és történetében, M., 2002. - 30 p.

Kozlov A. I. Étel az embereknek, Fryazino, 2005.

Dobrovolskaya M.V. Az ember és az étele, M., 2005.

Kolpakov E.M. Az európai sarkvidék ősi lakosságának táplálkozása // In: Tudományos és gyakorlati konferencia. Táplálkozás és intelligencia. Művek gyűjteménye. - Szentpétervár. - 2015. - p. 29-33.

További információra van szüksége a dietetikáról?
Iratkozzon fel a "Practical Dietology" információs és gyakorlati folyóiratra!

A megtekintéséhez engedélyezze a JavaScriptet

Az ókori szlávok ették:

Az ókori szlávok NEM ettek:

• . Egyszerűen nem volt az. De a mézet nagy mennyiségben fogyasztották;
• tea és . Helyette gyógyteákat és különféle mézes italokat ittak;
• sok sót. Egy modern ember számára az étel nagyon hanyagnak tűnik, mert. a só drága volt és megtakarított;
• paradicsom és burgonya;
• nem volt se leves, se borscs. A levesek a 17. században jelentek meg Oroszországban.

Az ókori görögök ezt ették:

• gabonafélék (főleg árpa vagy búza). Mindent felöntöttek olívaolajjal.
• nyárson sült hús (főleg vad- és vadállatok). A juhokat „ünnepnapokon” vágták le.
• halak hatalmas választékban + tintahal, osztriga, kagyló. Mindezt zöldségekkel és olívaolajjal sütjük és főzzük;
• Teljes kiőrlésű lisztből készült sütemények;
• zöldségek: különféle hüvelyesek, hagyma, fokhagyma;
• gyümölcsök: alma, füge, szőlő (több mint 100 fajta) és különféle diófélék;
• tejtermékek: tej (főleg juhtej), fehér sajt (mint a mi túrónk);
• Csak vizet és bort ittak. Ezenkívül a bort vízzel legalább 1-2 arányban hígították;
• különféle gyógynövények és fűszerek;
• tengeri só.

Az ókori görögök NEM ettek:

• cukor. Egyszerűen nem volt az. Ahogy a szlávok is nagy mennyiségben használtak mézet;
• tea és kávé. Csak hígított bor és víz;
• uborka, paradicsom és burgonya;
• hajdina zabkása;
• levesek.

A fő jellemző az volt, hogy főként tűzön főztek, és az "átlagjövedelem" nem volt bonyolult, és nem tartott sokáig az előkészítésnek. Minden egyszerű volt. Az öntet borecet volt, összetett szószok nélkül. Reggelire a szlávok tejet kenyérrel és mézzel, a görögök mézzel és hígított borral készített süteményeket tettek.

Az ukrán konyha olyan hagyományos (a mi szempontunkból) ételek megjelenésének történetét, mint a borscs és a disznózsír, nagyon érdekesen ismerteti az "Az ukrán konyha története és hagyományai" című cikk. Mi magunk is fokozatosan bonyolítunk mindent és bonyolítjuk az életet a főzéssel. És eleinte nem így volt… Mindig van mit tanulni a történelemből.

Címkék: élelmiszerek története, történetek az ételekről, egyszerű ételek története, élelmiszerek előfordulásának története, orosz élelmiszertörténet, élelmiszerfejlődés története, élelmiszerek története Oroszországban, élelmiszerek megjelenésének története.