Persyaratan untuk lokakarya di perusahaan katering umum. Abstrak: Persyaratan umum untuk tempat produksi dan organisasi tempat kerja

PERSYARATAN PERANGKAT,

USAHA KATERING HOTEL.

Untuk menciptakan kondisi sanitasi yang baik di perusahaan katering hotel, persyaratan higienis harus dipenuhi selama desain, konstruksi, dan rekonstruksinya. Hal-hal berikut harus diperhatikan:

1) organisasi kerja yang rasional;

2) pencegahan penyakit akibat kualitas pangan yang buruk;

3) menjaga nilai gizi dan keamanan produk pangan pada semua tahap produksinya;

4) penyimpanan dan penjualan produk;

5) estetika produksi dan layanan pelanggan.

Prinsip higienis dalam desain dan konstruksi perusahaan katering hotel.

Pilihan higienis yang optimal adalah menempatkan perusahaan di gedung terpisah.

Pemilihan lokasi untuk pembangunan sangatlah penting. Lokasi harus kering, di tempat yang tinggi, rata, terang, terletak setidaknya 1 km dari tempat pembuangan sampah dan setidaknya 100 m dari perusahaan yang mencemari udara dan tanah (pengolahan wol, kulit, kain perca, dll.), dari daerah pemukiman - pada 50-500 m.

Untuk aerasi yang lebih baik, wilayah perusahaan makanan dibangun dengan bangunan yang luasnya tidak lebih dari 30% dari total luas. Ini harus ditata semaksimal mungkin (50% dari luas), diaspal, dengan akses jalan yang nyaman untuk kendaraan. Wilayah tersebut harus memiliki keran air untuk irigasi dan saluran pembuangan untuk mengalirkan air atmosfer.

Untuk memastikan kondisi suhu yang baik dan pencahayaan alami yang lebih baik, bangunan perusahaan diorientasikan ke arah mata angin sehingga tempat produksi menghadap ke utara, dan tempat ritel menghadap ke selatan.

Semua bangunan luar (untuk kontainer) terletak di halaman utilitas. Area beton untuk pembuangan sampah terletak pada jarak minimal 25 m dari bangunan.

Persyaratan untuk tata letak dan penataan tempat.

Semua lokasi perusahaan katering, tergantung pada tujuannya, dibagi menjadi:

1) produksi- dapur, toko pendingin, toko pengadaan: daging, ikan, sayuran, toko gula-gula, toko pengeluaran, peralatan dapur cuci;

2) perdagangan- ruang tamu, mesin pencuci piring, prasmanan, alat pengiris roti, lemari pakaian, ruang depan, toilet dengan wastafel;

3) gudang- ruang pendingin, gudang produk kering, sayuran, linen dan peralatan;

4) administrasi dan rumah tangga- kantor direktur, akuntansi, ruang pelayan, fasilitas sanitasi staf, ruang linen, lemari pakaian, kamar mandi.

Tata letak semua bangunan harus rasional, berkontribusi pada organisasi kerja yang tepat, memenuhi persyaratan sanitasi untuk pemeliharaan perusahaan dan pelayanan yang lebih baik kepada konsumen.

Prinsip-prinsip utama perencanaan higienis dapat dianggap sebagai berikut:

I. Memastikan aliran bahan mentah, produk makanan, dan hidangan jadi yang ketat sesuai dengan kemajuan proses teknologi. Tata letak tempat harus memberikan penggambaran dan pemisahan yang jelas antara proses pemrosesan mekanis bahan mentah dan produk dari proses pemrosesan termalnya.

2. Penghapusan aliran balik dan perpotongan antara bahan mentah, produk setengah jadi dan makanan jadi dengan piring bekas, piring bersih dan kotor; pemisahan tempat penyimpanan dan pengolahan bahan baku dengan tingkat pencemaran yang berbeda-beda.

3. Pemisahan pergerakan menjadi tiga aliran: proses teknologi, aliran personel dan aliran konsumen.

4. Isolasi ruangan dengan kondisi suhu dan kelembaban yang berbeda, yang mencegah dampak buruk dari karakteristik proses teknologi di satu ruangan terhadap kondisi sanitasi ruangan lain. Prinsip ini harus dihormati keduanya
penataan fasilitas produksi dan penyimpanan secara horizontal dan vertikal (produksi di lantai dasar, gudang di semi basement atau basement). Dalam hal ini, bahan mentah menempuh rute terpendek (menggunakan lift) dan kontaminasinya minimal
angkutan.

Tempat industri. Itu harus ditempatkan di lantai dasar yang memberikan pencahayaan alami normal ke bengkel. Luas tempat produksi menurut standar sanitasi harus mencakup luas bebas peralatan, yaitu 5,5 mg per pekerja. Ketinggian ruangan harus minimal 3-3,3 m.

Toko sayur terletak lebih dekat dengan gudang atau lift sayuran, sehingga menghilangkan kontaminasi pada tempat produksi. Rancangan jalur pengolahan sayuran secara mekanis harus menghilangkan aliran bahan mentah dan produk setengah jadi yang saling berlawanan dan berpotongan. Pada saat yang sama, jalur mekanis aliran terpisah disediakan untuk pemrosesan kentang dan tanaman umbi-umbian, dan jalur produksi independen untuk pemrosesan kubis dan sayuran, karena sulit dibersihkan dari sisa-sisa tanah. Alat pembuangan lokal disediakan di atas meja kerja tempat bawang bombay diproses.

Toko daging terletak di deretan bengkel pengadaan. Penataannya harus menjamin urutan proses teknologi pengolahan daging, mulai dari pencairan karkas hingga penyiapan produk setengah jadi.

Mempertimbangkan perbedaan kondisi sanitasi daging, unggas setengah isi, dan jeroan dengan kelembapan tinggi, maka perlu disediakan jalur pengolahan terpisah untuk daging tersebut.

Jalur teknologi khusus harus mencakup penyiapan daging cincang, potongan daging, dan produk setengah jadi darinya sebagai produk yang mudah terkontaminasi mikroba. Toko daging harus memiliki lemari pendingin.

Toko ikan ditempatkan di sebelah daging. Di perusahaan kecil, pengolahan ikan sesuai standar sanitasi diperbolehkan di bengkel daging dan ikan, tetapi dengan jalur terpisah yang wajib. Bengkel besar juga menyediakan jalur terpisah untuk pemrosesan ikan parsial dan ikan sturgeon, karena memerlukan kondisi berbeda untuk mencairkan es dan menyimpan produk setengah jadi.

Toko panas(dapur) dilengkapi dekat dengan toko pendingin dan ruang pengeluaran, dengan jelas membedakan bagian sup dan saus. Proses teknologi memasak makanan diselesaikan di toko panas, sehingga kondisi sanitasi dan higienis dari makanan jadi bergantung pada organisasi yang tepat dari toko ini.

Untuk memastikan pelaksanaan proses teknologi yang konsisten, dan oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas hidangan, pemasangan peralatan modular sectional di bengkel dianggap paling rasional, yang terdiri dari sejumlah perangkat elektrotermal (kompor, ketel, penggorengan, oven, dll), yang tersusun dalam satu baris berurutan. Penghisap ventilasi umum dipasang di atas peralatan.

Toko dingin menghasilkan produk yang tidak mengalami perlakuan panas selama proses persiapan. Oleh karena itu, peningkatan persyaratan sanitasi dikenakan pada desain bengkel.

Untuk menghindari kontaminasi sekunder pada piring dingin dengan mikroba, bengkel ini harus dipisahkan dari bengkel pengadaan dan didekatkan sedekat mungkin dengan bengkel panas dan ruang pengeluaran. Untuk tujuan yang sama, bengkel ini membatasi stasiun kerja untuk menyiapkan daging, ikan, sayuran, hidangan manis, dan sandwich, karena hidangan ini dibuat dari produk mentah dan matang yang memiliki kondisi sanitasi berbeda.

Toko penganan. Persyaratan higienis utama untuk penempatannya adalah isolasi lengkap dari tempat produksi lain, karena produk krim merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangbiakan banyak patogen keracunan makanan dan infeksi usus. Bengkel ini biasanya didesain jauh dari gudang dan bengkel pengadaan, namun bisa juga ditempatkan di sebelah gudang makanan kering. Di dalamnya terdapat ruangan untuk penyimpanan bahan baku sehari-hari, bagian penyiapan bahan baku, ruangan atau bagian pemotongan adonan, ruangan untuk memanggang dan finishing produk, mencuci piring, wadah, peralatan, dan ekspedisi. Biasanya, ruangan khusus dialokasikan untuk menyiapkan telur (mencuci dan ovoskopi).

selebaran harus mempunyai hubungan langsung dengan toko panas dan dingin, aula, alat pengiris roti, ruang servis dan ruang cuci peralatan makan. Tata letak ini memastikan rute terpendek bagi makanan jadi mulai dari proses persiapan hingga konsumsi, dengan tetap menjaga kualitas dan kebersihan sanitasi.

Mesin cuci peralatan dapur ditempatkan di sebelah toko air panas dan dilengkapi dengan bak cuci dengan persediaan air panas dan dingin, serta rak untuk menyimpan piring.

Tempat ritel dirancang untuk menjual makanan siap saji dan melayani konsumen. Tempat ini dirancang dengan mempertimbangkan jenis perusahaan. Luas aula dan ruangan lainnya tergantung pada jumlah kursi, jenis dan kapasitas perusahaan.

Tata letak aula ditentukan oleh bentuk layanan dan harus menyediakan jalur yang nyaman dan terpendek untuk pergerakan di sekitar aula bagi konsumen dan petugas layanan. Penataan meja harus menyediakan pendekatan yang nyaman untuk distribusi (untuk layanan mandiri) dan ke meja . Lebar lorong utama di ruang makan adalah 1,35 m, di restoran - 1,5 m, di kafe - 1,2 m. Lorong tambahan untuk mendistribusikan arus konsumen dirancang 0,9 m di kafe, dan 1,2 m di kantin dan restoran.

Aula harus memiliki cahaya alami dan orientasi ke selatan.

Alat pengiris roti ditempatkan di ruang terpisah dekat ruang distribusi. Di perusahaan kecil, roti diiris untuk dibagikan di meja khusus. Setiap jenis roti disimpan secara terpisah.

Prasmanan masuk Di restoran, kafe terletak di sebelah area distribusi dan aula. Berfungsi untuk mensuplai pelayan dengan berbagai produk (es krim, minuman, buah-buahan, kembang gula). Di kantin, prasmanan terletak di aula untuk akses gratis oleh konsumen. Dalam prasmanan, dua ruangan biasanya direncanakan - untuk liburan dan untuk menyimpan makanan, dengan lemari berpendingin dan konter ditempatkan di dalamnya.

Tempat mencuci peralatan makan ditempatkan di ruang terpisah, di sebelah ruang pengeluaran, toko dan aula pendingin, dan di restoran dan dengan ruang layanan. Piring bekas dikirim dari aula ke ruang cuci di perusahaan besar melalui ban berjalan, di perusahaan kecil - dengan troli.

Toko kuliner biasanya didesain di lantai dasar, sebaiknya dengan pintu masuk terpisah.

Tata Letak lobi perusahaan katering harus berkontribusi pada organisasi arus konsumen yang jelas. Lobi berisi ruang lemari pakaian dan toilet, dan lanjutannya adalah ruang depan, diperuntukkan bagi konsumen yang bertemu dan bersantai.

Pakaian Mereka dirancang sebagai tipe terbuka dengan braket logam yang terletak pada ketinggian 1,5 m dari lantai dan lemari untuk menyimpan sepatu. Jumlah kursi di lemari pakaian harus 10% lebih banyak dari jumlah kursi di aula.

Toilet dilengkapi dengan toilet (satu untuk 60 kursi di aula) dan wastafel (satu untuk 50 kursi di aula) dengan persediaan air dingin dan panas. Mereka harus diberi sabun, handuk listrik, cermin, tisu toilet, dan ozonizer.

Gudang- tujuan utamanya adalah untuk menjaga nilai gizi dan biologis produk selama penyimpanan. Oleh karena itu, desainnya harus didasarkan pada prinsip higienis berikut: penyimpanan produk secara terpisah berdasarkan jenisnya; pemenuhan kondisi kelembaban dan suhu di pantry sesuai dengan jenis produknya.

Gudang biasanya terletak di basement atau di lantai dasar suatu bangunan, dikelompokkan di sekitar ruang bongkar muat. Pada saat yang sama, elevator harus menyediakan jalur terpendek dan paling terisolasi untuk pergerakan bahan mentah.

Tempat administrasi terletak terpisah dari fasilitas produksi dan penyimpanan. Kantor direktur dan departemen akuntansi terletak di lantai dasar gedung, lebih dekat dengan tangga dan pintu masuk layanan, sehingga orang yang tidak berkepentingan tidak dapat memasuki tempat produksi.

Direkomendasikan agar tempat rumah tangga (ruang ganti, kamar mandi, toilet) untuk petugas servis diatur sebagai satu blok, terisolasi dari tempat produksi perusahaan. Penting untuk menyediakan rute terpendek bagi personel untuk bergerak di sekitar perusahaan dengan pakaian luar.

Jumlah dan ukuran bangunan rumah tangga diatur oleh jumlah tempat, dan perlengkapannya - oleh jumlah pekerja. Jadi, di perusahaan dengan lebih dari 100 karyawan, disediakan penyimpanan terpisah untuk rumah dan pakaian khusus. Ruangan untuk; personel disediakan di kantin dengan 150 kursi atau lebih, dan restoran dengan 75 kursi atau lebih. Perhitungan jumlah kelambu mandi dilakukan sebagai berikut: untuk setiap 10 orang dari 50% bekerja dalam shift terbesar - satu unit shower.

Toilet untuk staf harus memiliki kunci dengan wastafel dan pengait untuk pakaian kerja.

Ruang linen harus memiliki jendela terpisah untuk menerima pakaian sanitasi kotor dan mengeluarkan pakaian bersih.

Sistem katering publik di Uni Soviet sangat penting untuk memenuhi kebutuhan material dan budaya penduduk, serta untuk membebaskan perempuan dari pekerjaan rumah tangga. Hal ini menjelaskan besarnya perhatian partai dan pemerintah terhadap pengembangan katering umum.

Dalam Program CPSU yang diadopsi pada Kongres XXII, perhatian khusus diberikan pada perluasan jaringan perusahaan katering umum, termasuk kantin di perusahaan, institusi, sekolah, dan rumah besar.

Persyaratan sanitasi dan higienis untuk perusahaan katering umum diatur dalam Aturan Sanitasi Perusahaan Katering Umum.

Lokasi untuk membangun unit katering harus berukuran cukup dan jauh dari perusahaan yang berbahaya dari sudut pandang sanitasi. Tempat utama harus ditempatkan pada jarak minimal 25 m dari tangki septik, tempat sampah, dan tempat kontaminasi lainnya. Tempat produksi harus berorientasi ke utara, dan ruang makan harus berorientasi ke selatan.

Tata letak internal tempat unit katering harus menyediakan koneksi produksi masing-masing tempat untuk memastikan jalannya proses teknologi. Produk yang diterima untuk diproses harus secara konsisten berpindah dari satu bengkel ke bengkel lainnya tanpa terkontaminasi.

Tempat usaha katering umum terdiri dari kelompok tempat sebagai berikut: tempat produksi (toko daging dan ikan, toko sayur, dapur, toko pendingin, ruang pengeluaran, alat pengiris roti, tempat cuci dapur dan peralatan makan); tempat untuk melayani pengunjung (ruang makan, buffet, lobi, lemari pakaian, kamar kecil, dll); gudang untuk menyimpan makanan kering, sayuran, ruang pendingin untuk makanan yang mudah rusak; tempat administrasi dan fasilitas (ruang staf, kamar mandi, lemari pakaian).

Ruang makan harus mampu menampung pengunjung dalam jumlah banyak dan mudah dibersihkan. Kebersihan dinding, lantai, tirai, dan piring yang rapi akan membantu merangsang nafsu makan pengunjung. Perabotan harus mudah dibersihkan, dan meja harus memiliki penutup yang higienis (plastik, kain minyak, warna terang). Di tempat produksi dan gudang, penyimpanan terpisah untuk berbagai produk disediakan dalam kondisi suhu yang sesuai untuk mencegah pembusukan, kontaminasi, dan infeksi.

Lokakarya terpisah harus disediakan untuk pengolahan utama daging, ikan, dan sayuran. Jika tidak, produk jadi dapat terinfeksi dan keracunan makanan dapat terjadi, karena permukaan daging dan sayuran dapat terkontaminasi mikroorganisme, termasuk mikroorganisme patogen.

Di ruang persiapan, perlu disediakan kemiringan lantai ke arah tangga. Dinding setinggi 1,6-1,8 m dari lantai harus diberi ubin atau dicat dengan cat minyak. Meja kosong harus terbuat dari serpihan marmer atau dilapisi dengan besi galvanis dengan jahitan yang disolder. Bagian atas meja dapat dibuat dari papan non-konifer yang dirajut rapat.

Salah satu ruangan utama unit katering adalah dapur, yang menempati posisi sentral antara ruang persiapan dan ruang makan. Dapur harus luas, dengan pencahayaan alami dan buatan yang baik, serta ventilasi pembuangan yang cukup di atas kompor untuk menghilangkan uap dan gas. Kompor terletak di tengah, sehingga Anda dapat mendekatinya dari semua sisi. Di sepanjang dinding terdapat meja-meja yang dilapisi besi galvanis (atau terbuat dari serpihan marmer), terpisah untuk makanan mentah dan makanan matang. Papan penyangga, pisau, dan penggiling daging juga harus terpisah untuk makanan mentah dan makanan matang serta diberi label.

Suhu udara di dapur tinggi di semua musim, sehingga produk setengah jadi yang sudah jadi tidak bisa disimpan lama di sana, dan semua hidangan yang sudah jadi harus berada di atas kompor panas sebelum disajikan.

Produk jadi dibagikan langsung dari dapur, melalui jendela khusus, atau melalui ruang distribusi yang dilengkapi dengan penghangat makanan untuk menjaga suhu yang diperlukan dari hidangan jadi.

Saat menyajikan makanan harus menggunakan garpu, spatula, nampan, dan jangan memindahkan porsi dengan tangan.

Setiap unit katering memiliki dua tempat cuci - untuk makan malam dan peralatan dapur.

Telah diketahui bahwa piring yang kurang dicuci dapat menjadi sumber penyakit menular. Metode yang dapat diandalkan untuk mendisinfeksi piring adalah dengan mengolahnya dengan air pada suhu minimal 80°.

Saat membersihkan dan mencuci piring, tahapan berikut dibedakan: penghilangan sisa makanan secara mekanis; pencucian utama pada bak mandi pertama dalam air pada suhu 45-50°; mencuci piring lagi di bak mandi kedua dengan suhu yang sama; desinfeksi dalam air pada suhu 80° pada bak mandi ketiga.

Selama pencucian awal, mustard ditambahkan ke dalam air untuk menghilangkan lemak dengan lebih baik. Setelah dicuci, piring dikeringkan di rak kawat. Di bagian penyakit menular dan anak-anak di rumah sakit, piring yang sudah dicuci disterilkan dengan cara direbus.

Saat ini, di unit katering besar, berbagai jenis bak cuci piring mekanis digunakan untuk mencuci piring. Pengendalian sanitasi dan bakteriologis yang sistematis terhadap kualitas pencucian piring, yang dilakukan oleh stasiun sanitasi dan epidemiologi, sangatlah penting.

Lantai di dapur, ruang ganti, dan ruang cuci harus ditutup dengan ubin Metlakh. Di semua ruang produksi dan utilitas, lantai dicuci setiap hari, dan pembersihan umum dilakukan seminggu sekali.

Di akhir pekerjaan, semua meja, papan, mesin dibersihkan dan dicuci dengan air panas.

Penempatan organisasi, penyediaan sebidang tanah, persetujuan dokumentasi desain untuk konstruksi dan rekonstruksi, commissioning diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhan mereka terhadap aturan dan standar sanitasi.

Organisasi dapat ditempatkan baik di gedung yang terpisah maupun di gedung yang terpasang, terpasang dan melekat pada bangunan tempat tinggal dan umum, di lantai non-perumahan dari bangunan tempat tinggal, di bangunan umum, serta di wilayah industri dan lainnya. fasilitas untuk melayani personel yang bekerja. Pada saat yang sama, kondisi kehidupan, rekreasi, pengobatan, dan kerja masyarakat tidak boleh memburuk.

Di tempat non-perumahan dari bangunan tempat tinggal (kecuali asrama), diperbolehkan untuk menampung organisasi dengan luas total tidak lebih dari 700 m2, dengan jumlah kursi tidak lebih dari 50.

Organisasi yang berlokasi di bangunan tempat tinggal harus memiliki pintu masuk dan pintu keluar darurat yang terisolasi dari bagian bangunan tempat tinggal. Penerimaan bahan baku pangan dan produk pangan dari halaman bangunan tempat tinggal, dimana terdapat jendela dan pintu masuk apartemen, tidak diperbolehkan. Pemuatan sebaiknya dilakukan dari ujung bangunan tempat tinggal yang tidak mempunyai jendela, dari terowongan bawah tanah di pinggir jalan raya jika tersedia ruang pemuatan khusus.

Orientasi, penempatan fasilitas produksi dan penyimpanan, tata letak dan peralatannya harus memastikan kepatuhan terhadap persyaratan undang-undang sanitasi, peraturan teknologi produksi, kualitas dan keamanan produk jadi, serta kondisi kerja pekerja.

Saat merancang, membangun organisasi baru dan merekonstruksi organisasi yang sudah ada, dengan mempertimbangkan rangkaian produk yang dikembangkan, seseorang harus dipandu oleh kode bangunan saat ini, standar desain teknologi organisasi katering publik, serta persyaratan Peraturan ini.

Organisasi tidak menyediakan tempat untuk perumahan, tidak melakukan pekerjaan atau layanan yang tidak terkait dengan kegiatan organisasi katering umum, dan tidak memelihara hewan peliharaan dan unggas.

Tidak boleh ada orang yang tidak berkepentingan di tempat produksi dan gudang.

*Untuk mengumpulkan sampah dan sisa makanan di lokasi, harus disediakan wadah terpisah dengan penutup, dipasang di area permukaan keras, yang ukurannya melebihi luas dasar wadah sebesar 1 m ke segala arah.

Diperbolehkan menggunakan bangunan tertutup khusus lainnya untuk mengumpulkan sampah dan sisa makanan.

Wadah sampah dibersihkan jika terisi tidak lebih dari 2/3 volumenya, setelah itu dibersihkan dan didesinfeksi menggunakan cara yang disetujui oleh otoritas dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara dengan cara yang ditentukan.

Tempat pembuangan sampah terletak pada jarak minimal 25 m dari bangunan tempat tinggal, taman bermain, dan tempat rekreasi.

Lokasi sebaiknya terletak di pinggir jalan raya dan tidak terletak di halaman bangunan tempat tinggal.

Wilayah organisasi harus ditata dan dijaga kebersihannya.

Persyaratan sanitasi untuk tata letak toko sayur.

Lokasi bengkel lebih dekat dengan gudang atau lift sayuran, sehingga menghilangkan kontaminasi pada tempat produksi. Rancangan jalur pengolahan sayuran secara mekanis harus menghilangkan aliran bahan mentah dan produk setengah jadi yang saling berlawanan dan berpotongan. Pada saat yang sama, jalur mekanis aliran terpisah disediakan untuk pengolahan kentang dan tanaman umbi-umbian, dan jalur produksi independen untuk pengolahan kubis dan sayuran, karena sulit dibersihkan dari sisa-sisa tanah. Perangkat pembuangan lokal disediakan di atas meja kerja tempat bawang diproses.

Dirancang untuk membersihkan dan membuat produk setengah jadi dari kentang kupas, sayuran akar, kubis, bawang bombay, sayuran musiman, dan rempah-rempah.

Toko sayur-sayuran dirancang terutama sebagai perusahaan mandiri dengan fasilitas lengkap di fasilitas penyimpanan sayur-sayuran dan pangkalan buah-buahan. Jika karena alasan tertentu tidak ada fasilitas penyimpanan sayuran atau depo buah dan sayuran di kota atau tidak berfungsi lagi, toko sayur dirancang di perusahaan pengadaan, dan seringkali di gedung terpisah.

Semua perusahaan yang bergerak di bidang bahan mentah (kantin, kafe, restoran, dan kantin makanan) memiliki toko sayur. Dalam suatu perusahaan pengadaan, toko sayur dapat mengerjakan produk setengah jadi yang diperoleh dari industri.

Toko sayur dari perusahaan pengadaan meliputi tempat berikut: departemen untuk mencuci dan membersihkan sayuran; departemen pembersihan sayuran dan sulfitasi kentang; ruang pendingin untuk produk setengah jadi; ruang untuk menyimpan dan menyiapkan larutan bisulfit; dapur untuk wadah setengah jadi; ruangan manajer toko.

Ketika toko sayur beroperasi pada produk setengah jadi (misalnya, kantin dasar sekolah, dll), toko sayur menyediakan pemisahan produk sayuran setengah jadi, departemen pengiris sayur dan kentang, ruang pendingin untuk produk setengah jadi. dan dapur untuk wadah setengah jadi.

Proses teknologi pengolahan sayuran meliputi kegiatan sebagai berikut: pencucian -> pengupasan -> finishing -> sulfitasi (kentang) -> pengirisan -> penempatan dalam wadah fungsional -> pendinginan dan penyimpanan jangka pendek -> transportasi. Kubis putih dicuci setelah dibersihkan dan dibuang daunnya yang hijau dan busuk.

Kentang diproses pada jalur aliran mekanis PLSK-800 dengan kapasitas 400; 600 dan 800 kg/jam tergantung pada lamanya inspeksi dan konveyor penyelesaian untuk kentang sulfat.

Luas area yang ditempati oleh jalur produksi mekanis untuk pembersihan dan sulfitasi kentang adalah 30 m (panjang) x 6 m (lebar) = 180 m 2.

Selain lini PLSK-800, bengkel ini juga mencakup lini pengolahan umbi-umbian dan bawang bombay, di mana semua operasi, kecuali finishing, dilakukan oleh berbagai mesin dan mekanisme: tipper wadah, mesin cuci getar, kentang pengupas, dispenser, dll.

Luas area yang ditempati oleh seperangkat peralatan pembersihan umbi-umbian adalah 20 m (panjang) x 6 m (lebar) = 120 m 2.

Jalur pengolahan kubis, herba, dan sayuran musiman juga dilakukan secara mekanis jika memungkinkan. Mesin untuk mengebor tunggul, troli, container tipper, dispenser, dll dapat dipasang di sini.

Toko sayuran besar mungkin memiliki area untuk memproses fermentasi, acar, dan memotong sayuran. Mesin pemotong sayur digunakan untuk memotong sayuran.

Produk setengah jadi yang diproduksi ditempatkan dalam wadah fungsional di area khusus di bengkel, baki dan wadah lainnya dan di rak atau gerobak bergerak dikirim ke ruang pendingin produk setengah jadi untuk penyimpanan sementara, dan kemudian ke ekspedisi. atau ke bengkel untuk perlakuan panas.

Bengkel sayur terletak di lantai dasar di sebelah atau di atas dapur sayur, memastikan komunikasi yang nyaman dengan lokasi bengkel kuliner dan ekspedisi. Untuk membuang limbah dari bengkel, disediakan pintu keluar yang terisolasi.

Saat merancang toko sayur untuk perusahaan pengadaan, departemen kuliner dapat disediakan di mana berbagai macam produk kuliner diproduksi: sayuran rebus, direbus, ditumis, irisan daging, kroket, roti gulung, casserole, marinade, dll. persiapan (pengalengan) sayuran musiman telah tersebar luas; siapkan produk berikut ini: paprika untuk isian, set sup sayuran, kaviar dari zucchini, terong, wortel rebus, dan kacang hijau untuk lauk pauk. Produk-produk ini disediakan untuk kantin pra-memasak dan digunakan untuk menyiapkan makanan di kantin mereka sendiri untuk menyediakan makanan bagi karyawan.

Bagian kuliner terletak berdekatan dengan bagian kebersihan untuk mengurangi penanganan sayuran yang sudah dikupas.

Toko sayur mayur yang mengolah bahan mentah, mengolah sayur mayur dalam jumlah yang relatif sedikit, dirancang dalam satu ruangan. Mereka harus terhubung dengan mudah ke dapur sayur, toko panas dan dingin. Jika toko sayur dengan toko panas dan dingin terletak di lantai yang berbeda, komunikasi dengan mereka dilakukan melalui lift dan konveyor.

Tempat kerja disediakan di bengkel untuk mengolah jenis sayuran tertentu. Semua operasi pemrosesan sayuran dilakukan secara mekanis semaksimal mungkin. Untuk mencuci dan mengupas sayuran digunakan pengupas kentang, dipasang di atas pondasi untuk meredam getaran; untuk mengiris digunakan pemotong sayur. Untuk memudahkan pekerjaan pekerja, digunakan bak mandi bergerak, gerobak, meja dengan bak mandi built-in, meja pembersih sayur dan meja pengupas bawang dengan alat pembuangan. Pemuatan sayuran ke dalam dan pembongkaran dari alat pengupas kentang dilakukan dengan menggunakan konveyor miring, dimana alat pengupas kentang diangkat di atas lantai dan diletakkan di atas alas.

Persyaratan sanitasi untuk tata letak toko panas.

Mereka dilengkapi dekat dengan toko pendingin dan ruang pengeluaran, dengan jelas membedakan antara bagian sup dan saus. Proses teknologi memasak makanan diselesaikan di toko panas, sehingga kondisi sanitasi dan higienis dari makanan jadi bergantung pada organisasi yang tepat dari toko ini.

Untuk memastikan pelaksanaan proses teknologi yang konsisten, dan oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas piringan, pemasangan peralatan modular sectional di bengkel dianggap paling rasional, yang terdiri dari sejumlah perangkat elektrotermal, yang disusun dalam satu baris berurutan. Penghisap ventilasi umum dipasang di atas peralatan.

Di toko panas mereka mengatur: area untuk menyiapkan sup, yang dilengkapi dengan ketel dengan berbagai kapasitas; bagian untuk menyiapkan hidangan kedua, dilengkapi dengan kompor, kuali berkapasitas kecil, oven, penggorengan, penggorengan, oven barbekyu, counter-bain-marie counter untuk hidangan pertama dan saus, tempat pengeluaran dengan permukaan yang dipanaskan; area untuk menyiapkan minuman panas, dilengkapi dengan ketel listrik dan pembuat kopi listrik.

Toko air panas dan dingin terletak di lantai dasar gedung, di halaman atau fasad samping bangunan, di ruangan dengan cahaya alami, sejajar dengan aula. Apabila dalam suatu gedung terdapat beberapa ruangan untuk tujuan yang sama, bengkel terletak di lantai di sebelah ruangan dengan jumlah kursi terbanyak; di lantai lain terdapat ruangan di mana produk jadi dari toko panas disimpan di penghangat makanan, dari toko dingin - di lemari berpendingin, dan tempat kerja diatur untuk membagi porsi dan menyiapkan hidangan. Produk jadi diangkut melintasi lantai dengan lift. Dengan tidak adanya yang terakhir dan penempatan aula untuk tujuan yang berbeda di lantai, toko panas dan dingin dirancang untuk masing-masing aula.

Sayuran merupakan sumber nutrisi terpenting dalam makanan manusia. Dalam kondisi peningkatan paparan faktor-faktor buruk, mereka membantu menjaga kesehatan dan umur panjang. Kaya karbohidrat, garam mineral, serat makanan, vitamin, fitoncides, minyak atsiri. Zat yang terkandung dalam buah tanaman budidaya sangat penting untuk berfungsinya tubuh secara penuh dan menjaga keseimbangan asam basa.

Selain buah-buahan memiliki efek positif terhadap penyerapan berbagai makanan, variasi warna, rasa dan aromanya juga membantu meningkatkan nafsu makan. Lebih dari 100 ditanam dan digunakan sebagai makanan. Dalam banyak hal, nilai gizi pangan nabati bergantung pada penyimpanan, pengolahan, dan pengemasan yang tepat sesuai dengan standar tertentu.

Tujuan dari toko sayur

Di ruangan khusus yang dilengkapi peralatan, pemrosesan awal sayuran, produksi dan penyimpanan jangka pendek produk setengah jadi dilakukan. Ciri-ciri toko sayur berdasarkan lokasinya adalah sebagai berikut:

• Pengolahan produk diselenggarakan pada perusahaan pangan berkapasitas menengah dan tinggi yang menggunakan bahan mentah untuk produksinya.
• Di gudang sayuran untuk pasokan terpusat berbagai produk setengah jadi dan sayuran akar kemasan ke organisasi pra-produksi. Termasuk di dalamnya gerai makanan untuk gerai pendidikan, industri, dan ritel yang tidak memiliki toko pengadaan.

Persyaratan tempat

Salah satu ciri toko sayur adalah parameter tempatnya. Luas dihitung berdasarkan rencana volume bahan baku olahan, penempatan peralatan yang rasional dan penciptaan kondisi kerja yang nyaman. Lokasi bengkel sedemikian rupa sehingga buah-buahan yang terkontaminasi diangkut dari tempat penyimpanan tanpa menyentuh koridor utilitas umum. Ruangan harus dilengkapi dengan pemanas, ventilasi, saluran pembuangan, sistem pasokan air, dan juga menyediakan sumber penerangan. Untuk mencegah cedera, penutup lantai harus rata dan aman.

Toko sayur di kantin, kafe, dan restoran berlokasi di lantai 1 di sebelah gudang dan ruangan untuk persiapan lebih lanjut hidangan dingin dan panas. Perusahaan besar dengan fasilitas penyimpanan sayuran mungkin memiliki beberapa cabang.

Jenis bahan baku

Tergantung pada bagian tanaman yang dikonsumsi, sayuran dibagi menjadi sayur-sayuran dan buah-buahan.

Yang pertama meliputi:

• umbi-umbian, terutama kentang;
• akar;
• kubis;
• bawang bombai;
• salad bayam;
• hidangan penutup: rhubarb, artichoke, asparagus;
• pedas.

Buah:

• labu;
• tomat;
• kacang-kacangan;
• sereal (tongkol jagung).

Dari tanaman umbi-umbian, kentang adalah yang paling umum digunakan sebagai nutrisi. Umbinya harus berbentuk standar, sehat, matang, kering. Dan juga warnanya seragam, utuh, padat, tanpa tanaman hijau, kecambah atau kerusakan. Sebagian besar persyaratan ini berlaku untuk produk nabati lainnya.

Menyelenggarakan pekerjaan toko sayur

Di bengkel kecil, tanggung jawab utama proses organisasi diberikan kepada manajer produksi, di bengkel besar dan menengah - kepada mandor atau supervisor. Bawahan pengelola adalah pengupas sayur yang melakukan operasi teknologi. Biasanya, pekerjaan di bengkel dilakukan satu shift, dengan mempertimbangkan pengadaan produk yang tepat waktu untuk kegiatan malam hari perusahaan.

Manajer menyusun rencana kerja berdasarkan program produksi umum dan permintaan dari titik praproduksi, serta jadwal pengadaan produk setengah jadi per shift, tergantung pada periode penjualan makanan. Menjamin ketepatan waktu dan kualitas pengolahan bahan baku, kelangsungan proses teknologi, kepatuhan terhadap semua kondisi, instruksi, standar sanitasi dan kebersihan. Penanggung jawab menghitung konsumsi buah-buahan yang dikonsumsi dan volume produk jadi dan mencatatnya dalam laporan harian.

Sebelum digunakan, bahan baku disimpan dalam kotak penyimpanan sayuran di gudang, dimana pengelola bengkel mengatur penerimaannya sesuai dengan aplikasi yang telah diisi. Kemudian bersama pemilik toko melakukan pengendalian kualitas produk yang masuk.

Proses teknologi

Karakteristik toko sayur ditentukan oleh jumlah operasi yang termasuk dalam skema teknologi pengerjaan bahan mentah. Ini termasuk:

• penimbangan produk;
• penyortiran;
• pemilihan bahan mentah yang rusak;
• pencucian dengan mesin atau manual (dilakukan secara terpisah dari produk jadi untuk mencegah masuknya kuman dan bakteri dari buah yang terkontaminasi);
• pembersihan mekanis atau manual;
• pasca perawatan manual;
• sulfitasi (pengobatan dengan natrium bisulfit untuk mencegah penggelapan);
• pencucian;
• memotong dan mencacah secara mekanis atau manual;
• pengemasan, pengepakan dalam wadah;
• penyimpanan jangka pendek;
• pendinginan (jika diperlukan);
• pelabelan (jika diperlukan);
• ekspedisi (pemindahan ke bengkel lain, pengiriman ke organisasi pra-produksi).

Peralatan dan perlengkapan toko sayur

Kekhasan bekerja dengan bahan baku nabati menentukan penggunaan peralatan khusus untuk berbagai jenis perusahaan. Produksi sayuran dan produksi produk jadi harus dilakukan secara mekanis semaksimal mungkin untuk mengurangi biaya dan mengoptimalkan proses. Menurut urutan operasi teknologi, tempat kerja diatur di toko sayur dan inventaris serta peralatan dibeli.

Peralatan dipasang sesuai dengan tahapan proses teknologi dan dapat dipasang di dinding atau dipasang di pulau. Item peralatan dalam jumlah yang cukup dipilih sesuai dengan dokumen peraturan yang mengatur. Sejumlah peralatan memerlukan koneksi ke berbagai sistem: listrik, knalpot, saluran pembuangan, pasokan air. Semakin besar bengkelnya, semakin besar pula pilihan peralatan yang dibeli untuk bengkel tersebut.

Peralatan mekanis:

• timbangan, dispenser penimbangan;
• mesin kalibrasi (untuk bengkel besar);
• konveyor (untuk ruangan besar);
• jalur dan mesin pencuci sayuran (mesin cuci getar, mesin cuci bertekanan, tindakan berkelanjutan - untuk hasil tinggi, berkala - untuk bengkel kecil dan menengah), mengurangi waktu untuk menyiapkan bahan mentah sebelum pemrosesan mekanis;
• combi oven (teknologi yang diproduksi dalam oven menggunakan uap untuk menghilangkan sekam, kulit, sehingga mengurangi jumlah limbah);
• peralatan untuk pembersihan kimia pada umbi-umbian (soda api, untuk bengkel besar);
• pengupas sayuran;
• pengupas kentang;
• pemotong sayur (untuk sayuran rebus dan mentah);
• pengolah dapur;
• pemotong, pengiris, pengaduk;
• peralatan sulfitasi;
• lemari berpendingin, ruang;
• ekstrak (untuk menyerap minyak atsiri dari bahan mentah yang berbau tajam);
• mesin pengemasan.

Peralatan non-mekanis:

• meja dengan bak cuci;
• rak;
• mesin cuci dengan alat mandi;
• meja pasca pengolahan (dengan ceruk untuk benda kerja dan lubang untuk membuang limbah ke dalam tangki);
• bak cuci stasioner dan bergerak;
• asisten;
• wadah dan kotak untuk menyimpan sayuran;
• gerobak keliling;
• talenan;
• nampan;
• tangki limbah;
• kursi dengan sandaran kaki dan sandaran tangan.

Peralatan non mekanis juga meliputi gunting dapur dan pisau pengupas.

Dilengkapi dengan peralatan yang tersedia dan berbagai perangkat. Dalam pengupasan manual dan pasca pembersihan, pisau sayur akar dan alur digunakan, dirancang untuk mengupas akar dan menghilangkan mata. Perangkat mekanis juga digunakan untuk tujuan ini. Bahan baku yang sudah disiapkan dipotong dengan pisau: pisau ukir (dengan pisau bergelombang atau zigzag), pisau akar. Mereka menggunakan troika koki, alat penghancur, takik keriting, dan parutan.

Garis teknologi

Di toko sayur berkapasitas kecil dan sedang di perusahaan katering umum, 2 jalur teknologi utama dibuat:

• pengolahan umbi-umbian dan kentang (mencuci, mengupas sayuran, pasca pembersihan manual, mencuci, memasukkan kentang ke dalam air selama 3 jam, melakukan sulfitasi jika perlu, mengiris);
• penyiapan bawang bombay, kubis, herba, sayuran musiman dan acar (pengolahan bahan baku, pembuangan bagian di bawah standar, pencucian, pembersihan batang, batang keras, batang, kulit, biji, pencucian, pemotongan, perlindungan dari kekeringan).

Di bengkel berkapasitas besar yang memproses lebih dari 1 ton sayuran, jalur teknologi serupa dibuat, tetapi semua prosesnya lebih mekanis.

Rangkaian produk

Hal ini ditentukan oleh jenis, kapasitas, rencana produksi perusahaan dan merupakan karakteristik toko sayur. Perkiraan rangkaian produk setengah jadi untuk tempat khusus perusahaan menengah:

• kentang kupas mentah;
• olahan bawang bombay, bit, wortel;
• kentang kupas mentah sulfat;
• olahan: daun bawang, peterseli, adas, seledri, selada;
• kubis putih kupas.

Di toko sayur besar modern, daftar produk dilengkapi dengan jalur produksi:

• mengemas sayuran ke dalam tas;
• kentang goreng;
• irisan daging sayur;
• vinaigrette dan salad.

Aturan untuk mengatur pekerjaan

Kepatuhan yang ketat terhadap peraturan keselamatan dan perlindungan tenaga kerja membantu menghilangkan insiden darurat di bengkel:

1. Izin untuk mengoperasikan mekanisme bagi pekerja yang telah mempelajari desainnya dan telah menjalani instruksi yang sesuai.
2. Ketersediaan aturan untuk pengoperasian yang aman di dekat mesin.
3. Hindari kontak dengan bagian perangkat profesional yang bergerak.
4. Pembumian wajib dan pembumian peralatan listrik.
5. Berat beban selama satu kali pengangkatan: untuk wanita - hingga 15 kg, untuk pria - hingga 50 kg; untuk pengangkatan konstan selama shift kerja: untuk wanita - hingga 7 kg, untuk pria - hingga 15 kg.
6. Suhu ruangan lebih dari 15°.
7. Pembuangan limbah tepat waktu.

Menjaga kebersihan diri juga wajib dilakukan. Sehubungan dengan itu diperlukan:

1. Tempatkan barang-barang pribadi dan pakaian luar di loker khusus dan ruang ganti.
2. Sebelum bekerja, cuci tangan secara menyeluruh dengan disinfektan, kenakan pakaian pelindung dan tutup kepala pelindung.
3. Ganti pakaian yang terkontaminasi.
4. Saat menggunakan toilet, lepaskan baju terusan Anda di tempat yang telah ditentukan dan cuci tangan Anda dengan disinfektan.
5. Jika gejala penyakit menular atau virus, fokus bernanah, luka muncul, laporkan ke supervisor dan hubungi institusi medis.
6. Beri tahu majikan tentang adanya infeksi usus pada anggota keluarga.
7. Singkirkan benda-benda rapuh dan tajam (perhiasan, jam tangan, peniti), potong pendek kuku Anda, dan jangan gunakan cat kuku.
8. Makan dan merokok (melepas baju terusan) di area yang ditentukan.

Penggunaan sayuran merupakan kunci pola makan manusia yang sehat. Keragaman varietas, metode penyimpanan progresif, dan cita rasa produk nabati yang luar biasa berkontribusi pada penggunaannya secara luas dalam masakan modern. Pengorganisasian kerja toko sayur yang efektif dan rasional merupakan salah satu syarat keberhasilan berfungsinya perusahaan katering umum.

Sayuran merupakan komponen penting dari makanan dan harus dimakan setiap hari. Mereka memiliki rasa yang luar biasa, dan nilai biologisnya ditentukan oleh kandungan karbohidrat, unsur mineral, zat nitrogen dan fenolik. Namun sayuran sangat penting sebagai sumber vitamin, yang memperkuat fungsi pelindung tubuh dan memungkinkannya melawan berbagai penyakit.

Tujuan dari toko sayur

Sayuran dipasok ke perusahaan katering dalam bentuk segar, asinan, kalengan, menjalani pemrosesan primer, setelah itu digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk sayuran setengah jadi. Semua operasi dilakukan di toko sayur.

Perusahaan makanan yang melakukan siklus penuh teknologi pengolahan produk dan pengerjaan bahan mentah termasuk toko sayur yang melakukan pengolahan utama kentang, umbi-umbian, kubis, bawang bombay, sayuran hijau, jamur, dan acar.

Selain itu, mereka mengatur toko sayur terpusat yang memasok produk mereka ke rantai ritel dan perusahaan pra-produksi. Paling sering, bengkel terpusat memasok produknya ke kantin sekolah dan lembaga prasekolah, perusahaan industri yang tidak memiliki bengkel pengadaan, tetapi menggunakan produk setengah jadi dari bengkel sayuran dengan berbagai tingkat kesiapan.

Persyaratan lokasi toko sayur

Luas bengkel sayur dihitung berdasarkan program produksi, berdasarkan jumlah bahan baku olahan yang diperlukan untuk menyiapkan berbagai macam hidangan dan produk kuliner. Ini harus memungkinkan penempatan rasional semua peralatan mekanis dan tambahan yang diperlukan di toko sayur dan menyediakan kondisi kerja yang nyaman bagi pekerja.

Toko sayuran di kantin atau restoran sebaiknya ditempatkan di lantai dasar dan menyediakan koneksi yang nyaman dengan fasilitas penyimpanan, serta toko panas dan dingin, di mana produk sayuran setengah jadi dipasok untuk perlakuan panas dan persiapan salad. .

Dari bengkel sayuran terpusat, produk jadi memasuki ruang pendingin di departemen penerusan, dari mana produk tersebut dikirim ke konsumen. Penerimaan bahan mentah dan pelepasan produk jadi harus dilakukan secara mekanis semaksimal mungkin, yang akan mengurangi waktu yang dihabiskan untuk transportasi. Penimbangan sayuran dilakukan di area pemuatan gudang dan departemen penerusan, yang menggunakan timbangan komersial dengan kapasitas angkut yang sesuai.

Lokasi toko sayur harus dilengkapi dengan pencahayaan alami dan buatan, pasokan air, saluran pembuangan dan sistem ventilasi. Persyaratan khusus diberlakukan pada lantai, yang untuk menghindari cedera di tempat kerja, tidak boleh licin.
Aneka produk setengah jadi di toko sayur:

• kentang kupas mentah;
• kentang mentah, kupas, sulfat;
• bawang kupas, wortel, bit;
• kubis putih kupas;
• daun bawang, selada, dill, peterseli, olahan seledri.

Volume keluaran ditentukan berdasarkan rencana menu untuk hari berikutnya. Di toko sayur terpusat, aplikasi dari perusahaan pra-produksi diperhitungkan, atas dasar program produksi dihitung dan pekerjaan toko sayur direncanakan.

Manajer bengkel atau manajer produksi menerima bahan baku untuk produksi produk setengah jadi. Mereka bertanggung jawab atas pemrosesan sayuran yang tepat waktu dan berkualitas tinggi serta melaporkan konsumsi bahan mentah.
Urutan operasi teknologi di toko sayur:

• pencucian;
• pembersihan;
• pembersihan;
• mengiris;
• pengemasan dan transportasi.

Di toko sayur berkapasitas kecil dan menengah, 2 lini teknologi paling sering dibedakan:

• pengolahan kentang dan tanaman umbi-umbian;
• pengolahan kubis, bawang bombay, bumbu dapur, acar, sayuran dan buah-buahan musiman.

Jalur pengolahan kentang dan tanaman umbi-umbian

Saat ini kentang dan umbi-umbian yang datang dari pemasok telah disortir dan dikalibrasi, sehingga pengolahan utama sayuran diawali dengan pencucian. Bak cuci dipasang untuk mencuci kentang dan umbi-umbian. Pencucian harus dilakukan dengan air mengalir, dan sayuran sebaiknya ditempatkan dalam jaring khusus. Cara mencuci sayur yang lebih modern juga dapat digunakan, yaitu mesin cuci sayur dengan berbagai desain yang mencuci dan membersihkan hampir semua jenis sayur dan bumbu dengan menggunakan sikat khusus.

Di sebelah bak cuci terdapat pengupas kentang, di mana kentang, wortel, dan bit dikupas secara mekanis. Pengupas kentang terhubung ke catu daya dan pasokan air, dan saluran pembuangan dengan jeruji halus disediakan di lantai. Produktivitas alat pengupas kentang harus sepenuhnya memenuhi kebutuhan produksi kentang kupas dan umbi-umbian.

Setelah pembersihan mekanis, sayuran dibersihkan secara manual, yang dilakukan di meja produksi khusus. Meja pengupas kentang memiliki lubang untuk menampung sampah dan bak mandi untuk kentang yang sudah dikupas. Umur simpan kentang kupas dalam air tidak lebih dari 3 jam.

Produksi kentang sulfat dilakukan di toko sayuran besar di bawah kendali laboratorium yang ketat. Kentang yang sudah dikupas seluruhnya ditempatkan dalam jaring aluminium, direndam dalam bak berisi larutan natrium bisulfit 1%, dibiarkan selama 5 menit, kemudian dicuci dengan cara direndam dalam bak berisi air bersih sebanyak tiga kali. Kentang tersulfasi ditempatkan dalam wadah fungsional dan dikirim ke konsumen. Disimpan tanpa air tidak lebih dari sehari pada suhu 15°C dan hingga tiga hari pada suhu 2-4°C.

Jalur untuk mengolah kubis, bawang bombay, bumbu dapur, dan sayuran musiman

Kubis, sayuran berdaun hijau, dan sayuran musiman yang diterima di toko sayur disortir dan bagian yang terkontaminasi dan busuk dibuang. Selanjutnya, sayuran dicuci di bak cuci atau mesin cuci sayuran dan dikirim ke meja produksi, di mana petugas pembersih membuang kulit, batang, biji, akar, dan batang keras. Untuk menyiapkan kubis isi, buang batang kubis. Saat digunakan untuk menyiapkan salad dan hidangan pertama, kepala kubis dipotong menjadi empat bagian dan batangnya dipotong. Sayuran olahan ditempatkan dalam wadah dan dikirim ke toko dingin atau panas untuk pengolahan kuliner lebih lanjut.

Organisasi proses pemotongan sayuran

Pengirisan sayuran dapat dilakukan baik di bengkel sayur maupun di bengkel dingin, tergantung pada spesifikasi dan karakteristik tempat makan, lokasi dan luas bengkel. Lebih sering, sayuran yang digunakan untuk menyiapkan hidangan pertama dan lauk pauk dipotong di toko sayur, dan sayuran untuk salad dan makanan pembuka dipotong di toko dingin segera sebelum dimasak.

Pemotongan sayuran dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin. Pemotongan manual dilakukan di meja produksi yang dilengkapi dengan papan potong bertanda, pisau dan wadah fungsional. Pemotongan sayuran secara manual merupakan proses yang padat karya dan tidak efisien dengan produktivitas tenaga kerja yang rendah. Pekerjaan manual tidak dapat dihindari ketika diperlukan pemotongan sayuran yang berbentuk, yang dipercayakan kepada pekerja yang berkualifikasi tinggi. Dalam kasus lain, perlu disediakan pemasangan mesin pemotong sayur dengan daya yang sesuai di toko sayur dengan satu set pisau dan parutan lengkap. Pemotong sayur mampu memotong sayuran dalam bentuk geometris apa pun: menjadi potongan, lingkaran, kubus, kubus, irisan, dll. Pemotong sayuran ini menghasilkan pemotongan sayuran apa pun dengan cepat dan berkualitas tinggi, yang secara signifikan mengurangi biaya produksi untuk produksi produk setengah jadi. . Berbagai macam pemotong sayur modern memungkinkan Anda memenuhi sepenuhnya kebutuhan produksi perusahaan makanan mana pun.