კარტოფილი რუსეთში მხოლოდ პეტრე I-ის დროს გამოჩნდა და დიდი ხნის განმავლობაში მოიპოვა პოპულარობა მოსახლეობაში. და რას ჭამდნენ რუსები მე-18 საუკუნემდე? რას ანიჭებდნენ უპირატესობას და რა კერძები ჰქონდათ სუფრაზე სამუშაო დღეებში და დღესასწაულებზე?

მარცვლეულის პროდუქტები

არქეოლოგიური აღმოჩენების, სამზარეულოს კერამიკისა და მათში არსებული სხვადასხვა ორგანული ნივთიერების ნაშთების მიხედვით ვიმსჯელებთ, მე-9 საუკუნიდან დაწყებული რუსეთში უკვე მზადდებოდა მჟავე, ჭვავის შავი პური. და მე -15 საუკუნემდე რუსეთის დასახლებებში ყველა უძველესი ფქვილის პროდუქტი შეიქმნა ექსკლუზიურად მჟავე ჭვავის ცომის საფუძველზე, სოკოვანი კულტურების გავლენის ქვეშ. ეს იყო კოცნა - ჭვავის, შვრიის ფაფა და ბარდა, ასევე მარცვლეული, რომელსაც კვლავ ამზადებდნენ დამჟავებული, გაჟღენთილი მარცვლეულისგან - წიწიბურა, შვრია, სპილენძი, ქერი.

მარცვლეულისა და წყლის თანაფარდობიდან გამომდინარე, ფაფები ციცაბო ან ნახევრად თხევადი იყო, არსებობდა სხვა ვარიანტიც და მას ერქვა "სლური". მე-11 საუკუნიდან რუსეთში ფაფამ შეიძინა მასობრივი სარიტუალო კერძის მნიშვნელობა, რომლითაც იწყებოდა და სრულდებოდა ნებისმიერი მოვლენა; ქორწილები, დაკრძალვები, ნათლობა, ეკლესიის მშენებლობა და, ზოგადად, ნებისმიერი ქრისტიანული დღესასწაული, რომელსაც აღნიშნავდა მთელი თემი, სოფელი თუ სამთავრო კარზე.

მე -16 საუკუნის რუსული ლიტერატურის ერთ-ერთმა ცნობილმა ძეგლმა, დომოსტროიმ, რუსი ადამიანისა და ოჯახის ცხოვრების ყველა სფეროში მითითებების გარდა, დღემდე მოიტანა იმ დროის ყველაზე პოპულარული კერძების სია. და ისინი კვლავ აღმოჩნდა ჭვავის და ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული პროდუქტები, ასევე მათი სხვადასხვა კომბინაციების ვარიანტები. მაშინაც კი, დიასახლისები შემწვარი ბლინები, შანგი, დონატები, გრეხილი ბაგელი და ბაგელი, ასევე აცხობდნენ კალაჩი - ახლა ეროვნული რუსული თეთრი პური.

სადღესასწაულო კერძებში შედიოდა ღვეზელები - ცომის პროდუქტები მრავალფეროვანი შიგთავსით. ეს შეიძლება იყოს სუბპროდუქტები ან ფრინველის ხორცი, თამაში, თევზი, სოკო, ხილი ან კენკრა.

ბოსტნეული

დაარსების დღიდან ცენტრალური რუსეთი ყოველთვის იყო მჯდომარე, გლეხური მიწა და მისი მოსახლეობა ნებით ამუშავებდა მიწას. მარცვლეული კულტურების გარდა, რუსიჩში მოჰყავთ ტურფა, კომბოსტო, ხახვი, სტაფილო, სულ მცირე, მე-11 საუკუნიდან. ყოველ შემთხვევაში, ეს ბოსტნეული მოხსენიებულია იმავე „დომოსტროის“ ფურცლებზე და შემდეგ რეკომენდაციას უწევდნენ ღუმელში გამოცხობას, წყალში მოხარშვას, ჩაშუშულის, კომბოსტოს სუპის სახით, ღვეზელებში შემავსებლის სახით დაყენებას და ასევე უბრალოდ მიირთმევენ უმი გზაზე ან საველე სამუშაოების დროს.

ეს ბოსტნეული, ისევე როგორც მარცვლეულის ჟელე და ფაფა, მე-19 საუკუნემდე უბრალო ადამიანის მთავარი კერძები იყო. ყოველივე ამის შემდეგ, ყველა რუსი მართლმადიდებელი იყო და ერთი წლის 365 დღიდან 200 მარხულობდა, როდესაც ხორცი, თევზი, რძე და კვერცხი აკრძალული იყო. და მარხვის კვირებშიც კი, დაბალი კლასის ხალხი არ ჭამდა ცხოველურ პროდუქტებს. ეს იყო ჩვეულებრივი ჭამა მხოლოდ კვირას და დღესასწაულებზე. მაგრამ ბოსტნეული, ახალი, დამარილებული, ხმელი, გამომცხვარი და ხმელი, ისევე როგორც სოკო, იყო რუსების მთავარი დიეტა.

ქათქათა

რუსეთში ყველა ჭამდა ხორცპროდუქტებს, მაგრამ არა ყოველთვის და ხშირად ისინი სულაც არ იყვნენ შინაური ცხოველები. მუდმივი სამხედრო კონფლიქტების გამო, სამოქალაქო დაპირისპირება, ძროხის, ღორის და ცხვრის კერძები ძალიან იშვიათი და ძვირი იყო. ყოველ შემთხვევაში, XI-XIII საუკუნეების ზოგიერთი გრაგნილი ამბობს, რომ ეკლესიის ასაშენებლად დაქირავებული ხელოსნები და ხატმწერები ითხოვდნენ მონეტებს ან სხვა ძვირფას ნივთებს, რაც ექვივალენტურია ერთი ვერძის ღირებულებისა სამუშაო დღისთვის.

ხელოვნება და სამშენებლო არტელები არც თუ ისე იშვიათი იყო რუსეთში, მაგრამ მათი ნამუშევარი საშუალოზე მაღალი იყო - როგორც შინაური ვერძის ღირებულება. საქონლის ხორცი დიდი ხნის განმავლობაში ითვლებოდა ყველაზე ძვირადღირებულ ხორცად, ხბოს მოხმარება მე-18 საუკუნემდე აკრძალული იყო. სამთავრო დღესასწაულებზე მეომრები ხშირად ჭამდნენ გედებს ან ქათმებს. მაგრამ შემწვარი ქათამი და მტრედი კვირაობით იყიდებოდა სადგომებიდან რუსეთის ყველა ბაზრობაზე და ასეთი მადა ყველაზე იაფად ითვლებოდა.

დიდი ხნის განმავლობაში რუსულ ტავერნებში უფრო ადვილი იყო გარეული ღორის ხორცის გასინჯვა, ვიდრე შინაური ღორის, ასევე იყო ელვის, ირმის და დათვის წიპწები. სახლში, ჩვეულებრივი გლეხის ოჯახი არდადეგებზე ბევრად უფრო ხშირად ტკბებოდა კურდღლით, ვიდრე, მაგალითად, ქათმის ან თხის ხორცი. ცხენის ხორცს იშვიათად მიირთმევდნენ, მაგრამ ბევრად უფრო ხშირად, ვიდრე ახლა რუსი ხალხი მოიხმარს. მიუხედავად ამისა, ყველა მდიდარ ოჯახში იყო ცხენები. მაგრამ პერიოდები, როდესაც გლეხის ოჯახი კარგად ცხოვრობდა, ბევრად უფრო მოკლე იყო, ვიდრე ის, როდესაც იგივე ხალხს შიმშილი უწევდა.

ქინოა

მოსავლის წარუმატებლობის, საომარი მოქმედებების, დარბევის დროს, როდესაც მტრებმა გლეხის ოჯახებს იძულებით ჩამოართვეს საკვები და პირუტყვი, ხოლო სახლები ხანძრის შედეგად დაიღუპნენ, სასწაულებრივად გადარჩენილი რუსები იძულებულნი გახდნენ როგორმე გადარჩენილიყვნენ. თუ ზამთარში გლეხებს კატასტროფები და შიმშილი დაემართა, მაშინ ეს ცალსახა სიკვდილს ჰპირდებოდა. მაგრამ ზაფხულში ცენტრალურ რუსეთში კვინოა კვლავ იზრდება. იმისათვის, რომ როგორმე შიმშილი შეემსუბუქებინათ, ხალხი ჭამდა ამ მცენარის ღეროებს, მის თესლს სუროგატული პურის საცხობი, კვასის დასამზადებლად იყენებდნენ.

Quinoa შეიცავს ცხიმს, ზოგიერთ ცილებს, სახამებელს და ბოჭკოს. მაგრამ მისგან პური მწარე აღმოჩნდა, იშლება. ძნელად მოსანელებელი იყო და იწვევდა საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ძლიერ გაღიზიანებას და ხშირად ღებინებას. კვინოას კვაზი მთლიანად გაგიჟებდა ხალხს, ამის შემდეგ და უზმოზე ხშირად ხდებოდა ჰალუცინაციები, რომლებიც მძიმე ტანჯვით მთავრდებოდა.

თუმცა, ქინოამ მთავარი ფუნქცია შეასრულა - მან გლეხები შიმშილისგან გადაარჩინა, შესაძლებელი გახადა საშინელი პერიოდის გადარჩენა, რათა მათ შემდეგ აღედგინათ ეკონომიკა და, ბოლოს და ბოლოს, ახლიდან დაეწყოთ ჩვეული ცხოვრება.

რას ჭამდნენ ჩვენი წინაპრები? რომელი კერძები ითვლება ყველაზე ძველად? მეცნიერების, მკვლევარების და არქეოლოგების წყალობით ჩვენ შეგვიძლია გავარკვიოთ დეტალები და გავარკვიოთ. და მადლობა თანამედროვე შეფ-მზარეულებს და ექსპერიმენტატორებს - რომ ნახოთ, როგორ გამოიყურებოდა ეს საკვები. სხვათა შორის, ამ კერძებიდან ზოგიერთი დღემდე შემორჩა, პრაქტიკულად უცვლელი.

თაფლი

სამართლიანობისთვის უნდა აღინიშნოს, რომ პირველი კერძი, გააზრებული, როგორც განსაკუთრებული გზით მომზადებული ბუნებრივი საკვები, არ გამოჩნდა ადამიანის სამზარეულოში. მივცეთ პალმა ფუტკრებს და მათ უკვდავ რეცეპტს.

ეგვიპტისა და მესოპოტამიის დიდებული და ამაყი ცივილიზაციების გაჩენამდეც კი, პირველყოფილ ადამიანს, რომელმაც სრულად ისწავლა ცეცხლთან თამაში, შეეძლო შესანიშნავი კერძების დატკბობა, რისთვისაც ჩვენს დროში ნებისმიერ რესტორანში ითხოვდნენ ჩეკს ღირსეული თანხით. . მაგრამ დავიწყოთ უმარტივესი და უძველესით.

ღორის ხორცი ჯოხზე (ქაბაბი)

იმ დროს, როცა ჯერ კიდევ არ იყო კერძები, მაგრამ გემრიელად ჭამა მაინც გინდოდათ, ცხელ ქვებს იყენებდნენ შესაწვავად, ან ხორცს უბრალოდ ჯოხებით ცეცხლზე მოჰყავდათ. სანამ საშინელი ტყის ცხოველიდან შინაურ ღორად გადაიქცეოდა, გარეულმა ღორმა მოახერხა ნადირობის მთავარი ობიექტი გამხდარიყო მუდამ მშიერი კრო-მაგნონი. რა თქმა უნდა, ქვის ხანის გურმანებს არ ივიწყებდნენ ჯოხებზე ხორცის რიგების გათხელება რამდენიმე სკალოპით ან ხამანწკის სოკოთი (ევროპელები მათ ეძახიან. ხელთაა სოკო). ხორცი რომ მზად იყო, ოდნავ მოასხურეს თაფლით.

ეს კერძი სულ მცირე ნეოლითის ხანიდან იყო ცნობილი - მის მოსამზადებლად უკვე საჭირო იყო რაიმე სახის ჭურჭელი. ჭინჭარს (რომელიც, მაგალითად, C ვიტამინის შემცველობით რეკორდს იკავებს ჩრდილოეთ და ცენტრალურ ევროპაში) ხორბლის ფქვილით, ასევე: მჟავე, დენდელის და მწვანე ხახვის ფოთლებით. რა თქმა უნდა, თანამედროვე ადამიანს მაშინვე სურს ამ ყველაფერს ისპანახის დამატება, ჭინჭრის მოცილებისას, მაგრამ ისპანახი ევროპაში გაცილებით გვიან გაჩნდა - ამიტომ, მხოლოდ ჭინჭრის, მეგობრების, მხოლოდ ჭინჭრის.

სინამდვილეში, იმისთვის, რომ ის მართლაც უძველესი და პრიმიტიული იყოს, კულინარიის ისტორიკოსები დაჟინებით გვირჩევენ გამოიყენონ არა ცომი ჭურჭლად, არამედ ცხვრის კუჭი ან ხარის ნაწლავი. აქ მთავარი გასახდელი არის ხორცი, ცხიმი, ფილტვები, ასევე ბატკნის გული. მომზადების მთლიან პროცესს დაახლოებით შვიდი საათი სჭირდება, კუჭის გაჟღენთვას არ ჩავთვლით, რომელიც მთელი ღამის განმავლობაში უნდა მიეცეს.

ჩაშუშული ათასობით წლის განმავლობაში ერთი უნცია არ შეცვლილა. იგივე ინგრედიენტები: ბიზონის ხორცი, კარტოფილი, სოკო, ხახვი, სანელებლები, მოცვი და მრავალი სხვა. იგივე პრინციპი: ჯერ დავამატოთ ის, რაც დიდხანს არის მოხარშული, შემდეგ სწრაფად.

თხილისგან დამზადებული ტკბილი პური (თხილი)

ხორბლის ფქვილი, თხილი და თაფლი - შერეული გარკვეული პროპორციით, რასაც ჩვენ უბრალო მოკვდავნი ვერასოდეს ვიცნობთ, გვირგვინის ფორმის უნდა იყოს და დაახლოებით ორმოცი წუთის განმავლობაში ღია ცის ქვეშ მოათავსოთ. ამის შემდეგ გამოიყენეს ცხელი ქვები - ტექნიკა, რომელიც გადარჩა ათასწლეულებს. ცნობილი ძველეგვიპტური პური ზუსტად იგივე ქვით მზადდებოდა. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ ეგვიპტელები აუცილებლად იყენებდნენ ქოთნებს დამახასიათებელი სახურავით, რათა პურს წმინდა ფორმა და წმინდა მნიშვნელობა მიეცა. დადასტურდა, რომ ეგვიპტეში საფუარს არ იყენებდნენ - საფუარზე მთელი სამუშაო მინიჭებული იყო ჰაერში თავისუფლად მოფრენილ მიკროორგანიზმებზე.

ეგვიპტეში თეთრ პურს სწირავდნენ ღმერთებს მსხვერპლად, რამაც შეიძლება სერიოზულად შეუწყოს ხელი მონანიებული ცოდვილის შემდგომ სიცოცხლეს. ამასთან დაკავშირებით, ზოგიერთი გაქვავებული ნიმუში დღემდეა შემორჩენილი.

ძველი ეგვიპტელები საკვებს თავშეკავებულად ექცეოდნენ, ეს ჩანს მოხატულ კედლებზე დაჭიმული ფიგურებიდან. ხორცს (ჩაშუშულს, შემწვარს) ძირითადად თავადაზნაურობის წარმომადგენლები მიირთმევდნენ, ჩვეულებრივი ხალხი კი პურს, ბოსტნეულს და თევზს. თევზი უწმინდურ პროდუქტად ითვლებოდა და მღვდლები, მხედართმთავარი, ფარაონები მას აშკარად ზიზღით იგდებდნენ. ხალხმა თევზი უბრალოდ მზეზე გააშრა, მარილით ასუფთავა.

მერკუ ან რანგინაკი

მერსუ ითვლება უძველეს რეცეპტად, რომელიც მემკვიდრეობით იქნა მიღებული ასურეთიდან და ბაბილონიდან. მერსუ), რასაც დღეს ირანში უწოდებენ რანგინაკს: ფინიკისა და თხილისგან დამზადებული ღვეზელი. ასევე, მთლიან მასას დაემატა ლეღვი, ვაშლი, ყველი და ღვინო.

გარუმი

ძველი რომის ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ კერძად შეიძლება ჩაითვალოს გარუმი ( გარუმი). ეს არ არის იმდენად კერძი, რამდენადაც თევზის სოუსი-სანელებელი. მათი დაფქული კარტოფილით ან პილაფით შევსებით, თქვენ ავტომატურად მოხვდებით კეისრის პროტექტორატის ქვეშ!

ფეტვის ფაფა რძით (Xiao Mi Zhou)

თუ გადავხედავთ ხმელთაშუა ზღვის უძველეს ცივილიზაციებს, აღმოსავლეთ აზიისკენ, მაშინ ყველაზე გავრცელებული კერძი ყველასთვის ჩვეულებრივი ფაფაა. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მე-5 ათასწლეულში, ჩრდილოეთ ჩინეთში, ხალხი ადუღებდა ფეტვს, თანდათან ასხამდნენ მასში რძეს და კრემს. სამხრეთ ჩინეთის ტომები ყველაფერს აკეთებდნენ იგივე, მაგრამ საფუძველზე

სურსათის უვნებლობა ყოველთვის იყო ყველაზე მნიშვნელოვანი საკითხი ადამიანების ცხოვრებაში. კლიმატური პირობებიდან და ბუნებრივი რესურსებიდან გამომდინარე, თითოეულმა ერმა მეტ-ნაკლებად განავითარა ნადირობა, მესაქონლეობა და კულტურების წარმოება.
კიევის რუსეთი, როგორც სახელმწიფო, ჩვენი წელთაღრიცხვით მე-9 საუკუნეში ჩამოყალიბდა. იმ დროისთვის სლავების დიეტა შედგებოდა ფქვილის პროდუქტების, მარცვლეულის, რძის პროდუქტების, ხორცისა და თევზისგან.

მარცვლეულისგან ქერი, შვრია, ხორბალი და წიწიბურა მოჰყავდათ, ჭვავი კი ცოტა მოგვიანებით გამოჩნდა. რა თქმა უნდა, ძირითადი საკვები პური იყო. სამხრეთ რაიონებში მას ხორბლის ფქვილისგან აცხობდნენ, ჩრდილოეთ რაიონებში ჭვავის ფქვილი გავრცელდა. პურის გარდა აცხობდნენ ბლინებს, ბლინებს, ნამცხვრებს, დღესასწაულებზე კი - ღვეზელებს (ხშირად ბარდის ფქვილისგან ამზადებდნენ). ღვეზელები შეიძლება იყოს სხვადასხვა შიგთავსით: ხორცი, თევზი, სოკო და კენკრა.
ღვეზელებს ამზადებდნენ ან უფუარი ცომისგან, როგორიც ახლა გამოიყენება დუმპლანტებისა და ღვეზელების მოსამზადებლად, ან მჟავე ცომისგან. ასე ეძახდნენ, რადგან მართლაც მაწონი იყო (დადუღებული) დიდ სპეციალურ ჭურჭელში - მაწონში. პირველად ცომი მოზილეთ ფქვილისგან და ჭის ან მდინარის წყლისგან და დადგით თბილ ადგილას. რამდენიმე დღის შემდეგ ცომმა ბუშტუკება დაიწყო – ეს იყო „მუშა“ ველური საფუარი, რომელიც მუდამ ჰაერშია. ახლა უკვე შესაძლებელი იყო მისგან გამოცხობა. პურის ან ღვეზელის მომზადებისას საფქვავში ტოვებდნენ ცოტა ცომს, რომელსაც მაწონს ეძახდნენ, შემდეგ ჯერზე კი მაწონში მხოლოდ საჭირო რაოდენობის ფქვილსა და წყალს უმატებდნენ. ყველა ოჯახში საფუარი მრავალი წელი ცხოვრობდა და პატარძალი, თუ საკუთარ სახლში საცხოვრებლად მიდიოდა, საფუვრით იღებდა მზითვს.

კისელი დიდი ხანია ითვლებოდა ერთ-ერთ ყველაზე გავრცელებულ ტკბილ კერძად რუსეთში.ძველ რუსეთში კოცნას ამზადებდნენ ჭვავის, შვრიის და ხორბლის ბულიონების საფუძველზე, მჟავე გემოთი და მოყავისფრო-მოყავისფრო შეფერილობის მქონე, რაც რუსული მდინარეების სანაპირო თიხნარის ფერს მოგაგონებდათ. Kissels აღმოჩნდა ელასტიური, თქვენში ჟელე, ჟელე. ვინაიდან იმ დროს შაქარი არ იყო, თაფლს, მურაბას ან კენკრის სიროფებს უმატებდნენ გემოვნებით.

ძველ რუსეთში ფაფები ძალიან პოპულარული იყო. ძირითადად ეს იყო ხორბალი ან შვრიის ფაფა, მთელი მარცვლეულისგან, რომელსაც დიდხანს ადუღებდნენ ღუმელში ისე, რომ რბილი ყოფილიყო. დიდი დელიკატესი იყო ბრინჯი (სოროჩინსკის ფეტვი) და წიწიბურა, რომელიც რუსეთში ბერძენ ბერებთან ერთად გამოჩნდა. ფაფებს აზავებდნენ კარაქით, სელის ან კანაფის ზეთით.

რუსეთში საინტერესო ვითარება იყო ბოსტნეულის პროდუქტებით. რასაც ახლა ვიყენებთ - არ ჩანდა. ყველაზე გავრცელებული ბოსტნეული იყო ბოლოკი. ის გარკვეულწილად განსხვავდებოდა თანამედროვესგან და მრავალჯერ დიდი იყო. მასიურად დარიგდა ტურნიც. ეს ძირეული კულტურები ჩაშუშული იყო, შემწვარი და ღვეზელების შიგთავსის დასამზადებლად. ბარდა ასევე ცნობილია უძველესი დროიდან რუსეთში. მას არა მხოლოდ ხარშავენ, არამედ ფქვილს ამზადებდნენ, საიდანაც ბლინებს და ღვეზელებს აცხობდნენ. მე-11 საუკუნეში სუფრებზე ხახვი, კომბოსტო და ცოტა მოგვიანებით სტაფილო გამოჩნდა. კიტრი მხოლოდ მე-15 საუკუნეში გამოჩნდება. და ჩვენთვის ნაცნობი სოლანტები: კარტოფილი, პომიდორი და ბადრიჯანი ჩვენთან მხოლოდ მე -18 საუკუნის დასაწყისში მოვიდა.
გარდა ამისა, რუსეთში მცენარეული საკვებიდან იყენებდნენ ველურ მჟაუნას და ქინოას. მრავალრიცხოვანი ველური კენკრა და სოკო ავსებდა ბოსტნეულის დიეტას.

ხორცის საკვებიდან ჩვენთვის ცნობილი იყო საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ქათამი, ბატები და იხვები. ისინი ჭამდნენ პატარა ცხენის ხორცს, ძირითადად სამხედროებს კამპანიების დროს. სუფრებზე ხშირად იდო გარეული ცხოველების ხორცი: ღორი, გარეული ღორი და დათვის ხორციც კი. მიირთმევდნენ აგრეთვე თხილს, როჭოს და სხვა ნადირობას. ქრისტიანულმა ეკლესიამაც კი, რომელმაც თავისი გავლენა გაავრცელა, მიუღებლად მიიჩნია გარეული ცხოველების ჭამა, ვერ გაანადგურა ეს ტრადიცია. ხორცს იწვავდნენ ნახშირზე, შამფურზე (ჩაშუშულზე), ან, როგორც უმეტესი კერძების მსგავსად, ღუმელში მსხვილ ნაჭრებად ხარშეთ.
რუსეთში ხშირად მიირთმევდნენ თევზს. უმეტესად ეს იყო მდინარის თევზი: ზუთხი, ღორღი, კაპარჭინა, ღვეზელი ქორჭილა, რუფი, ქორჭილა. მოხარშული, გამომცხვარი, გამხმარი და დამარილებული იყო.

რუსეთში სუპები არ იყო. ცნობილი რუსული თევზის წვნიანი, ბორშჩი და ჰოჯპოდი მხოლოდ მე-15-მე-17 საუკუნეებში გამოჩნდა. იყო "ტიურია" - თანამედროვე ოქროშკას წინამორბედი, კვაზი დაჭრილი ხახვითა და პურით შეზავებული.
იმ დღეებში, ისევე როგორც ჩვენში, რუსი ხალხი არ ერიდებოდა სასმელს. The Tale of Bygone Years-ის მიხედვით, ვლადიმირის მიერ ისლამზე უარის თქმის მთავარი მიზეზი იყო ამ რელიგიის მიერ დადგენილი სიფხიზლე. " სასმელი", - მან თქვა, " ეს არის რუსების სიხარული. ჩვენ არ შეგვიძლია ამ სიამოვნების გარეშე ცხოვრებარუსული სასმელი თანამედროვე მკითხველისთვის უცვლელად ასოცირდება არაყთან, მაგრამ კიევან რუსის ეპოქაში ალკოჰოლს არ მართავდნენ. სამი სახის სასმელს მოიხმარდნენ. კვასს, უალკოჰოლო ან ოდნავ ნასვამ სასმელს ამზადებდნენ ჭვავის პურისგან. ეს იყო რაღაც ლუდის მსგავსი, ალბათ სლავების ტრადიციული სასმელი, როგორც ეს ნახსენებია მეხუთე საუკუნის დასაწყისში ბიზანტიის ელჩის ჰუნების ლიდერთან ატილასთან მოგზაურობის ჩანაწერებში, თაფლთან ერთად. თაფლი. დიდი პოპულარობით სარგებლობდა კიევან რუსეთში. მას ადუღებდნენ და სვამდნენ როგორც ერისკაცებმა, ასევე ბერებმა. შეუკვეთეს სამასი ქვაბი თაფლი ვასილევოში ეკლესიის გახსნაზე. 1146 წელს პრინცმა იზიასლავ II-მ აღმოაჩინა ხუთასი ბარელი თაფლი და ოთხმოცი. კასრები ღვინო მისი მეტოქე სვიატოსლავის სარდაფებში.ცნობილი იყო თაფლის რამდენიმე სახეობა: ტკბილი, მშრალი, წიწაკიანი და ა.შ.. ღვინო: ღვინოები შემოჰქონდათ საბერძნეთიდან და გარდა მთავრებისა, ეკლესია-მონასტრები რეგულარულად შემოჰქონდათ ღვინო. ლიტურგიის აღნიშვნა.

ასეთი იყო ძველი სლავური სამზარეულო, რა არის რუსული სამზარეულო და რა კავშირი აქვს ძველ სლავურთან? რამდენიმე საუკუნის მანძილზე შეიცვალა ცხოვრება, ადათ-წესები, გაფართოვდა სავაჭრო ურთიერთობები, ახალი პროდუქტებით ივსებოდა ბაზარი. რუსულმა სამზარეულომ შთანთქა სხვადასხვა ხალხის ეროვნული კერძების დიდი რაოდენობა. რაღაც დავიწყებულია ან ჩანაცვლებულია სხვა პროდუქტებით. თუმცა, ძველი სლავური სამზარეულოს ძირითადი ტენდენციები ამა თუ იმ ფორმით დღემდე შემორჩა. ეს არის პურის დომინანტური პოზიცია ჩვენს სუფრაზე, საკონდიტრო ნაწარმის ფართო ასორტიმენტი, მარცვლეული, ცივი საჭმელები. ამიტომ, ჩემი აზრით, რუსული სამზარეულო არ არის რაღაც იზოლირებული, არამედ ძველი სლავური სამზარეულოს ლოგიკური გაგრძელება, მიუხედავად იმისა, რომ მან საუკუნეების განმავლობაში მნიშვნელოვანი ცვლილებები განიცადა.
Რა არის თქვენი აზრი?

PD 1(17) დიეტის საიდუმლოებები

პრიმიტიული ადამიანის კვება

დიეტოლოგი, ქალაქ მოსკოვის GBUZ "ქალაქ მოსკოვის ჯანდაცვის დეპარტამენტის No13 ფსიქიატრიული საავადმყოფო"

უძველესი ადამიანის დიეტოლოგია არის ინტუიცია. სწორედ ეს გრძნობა ხელმძღვანელობდა ჩვენს წინაპრებს, დაეხმარა მათ სწორი საკვების არჩევაში (ხორცი, ცხოველების ახალი და გაყინული სისხლი, ფერმენტირებული საკვები და ა.შ.) და ესწავლათ მომზადების ახალი გზები.

თავის მხრივ, დიეტის გაფართოებამ, ისეთი პროდუქტების დანერგვამ, როგორიცაა ცხოველური ხორცი, საკვებით ცხოველური ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და მიკროელემენტების საჭირო რაოდენობის მიღებამ ხელი შეუწყო კაცობრიობის სოციალურ-კულტურულ და ინტელექტუალურ განვითარებას.

აღწერილი პერიოდის ზედა ზღვარი, რომელიც აღნიშნავს კაცობრიობის ისტორიაში ახალი დროის დასაწყისს, ითვლება მყინვარის უკან დახევის დასაწყისად, რომელიც მოხდა 12-19 ათასი წლის წინ. არქეოლოგიური პერიოდიზაციის მიხედვით, ეს არის ზემო პალეოლითის დრო (სასაუბროდ, ქვის ხანა), გეოლოგიური პერიოდიზაციის მიხედვით, ვიურმის, ანუ ვისტულას, გამყინვარების ბოლო პერიოდი (აღმოსავლეთ ევროპაში ტერმინი „ვალდაის გამყინვარება“ ასევე არის. გამოიყენება მისთვის) კაინოზოური ეპოქის მეოთხეული პერიოდისა.

საკვების სოციალური ფუნქცია

რას ჭამდნენ ქვის ხანის ადამიანები, რისგან შედგებოდა მათი საკვები, როგორ ამზადებდნენ და ინახავდნენ მას? სამწუხაროდ, ძველ დროში მკვლევარები ნაკლებად აქცევდნენ ყურადღებას ასეთ მნიშვნელოვან საკითხებს. თუმცა, ეს სფეროები განიხილება, როგორც უკიდურესად მნიშვნელოვანი.

საკვების სოციალური ფუნქცია, როგორც ჩანს, არის გასაღები უძველესი საზოგადოებების ჩამოყალიბების პროცესის გასაგებად, რომელშიც ფესვგადგმულია ბევრად უფრო გვიანდელი დროის მრავალი ტრადიცია და რიტუალი, დღემდე. უკიდურესად რთულია მათი გაგება წარმოშობის მითითების გარეშე. კვების ისტორია გვიჩვენებს, რომ საკვებმა და მასთან დაკავშირებულმა ტრადიციებმა არანაკლებ ხელი შეუწყო სოციალური ურთიერთობების დამყარებას, ვიდრე მათი სამუშაო საქმიანობა.

მიმართულებები, რომლებიც ავლენს უძველესი ადამიანის მიერ საკვების მოხმარების თემას, შეიძლება დაიყოს სამ ჯგუფად. პირველი, უმარტივესი, დაკავშირებულია იმასთან, თუ რას ჭამდნენ პირველყოფილი ადამიანები. მეორე და მესამე უფრო რთულია: როგორ ამზადებდნენ და ინახავდნენ უძველესი ხალხი საკვებს. ეს სამი სფერო ქვემოთ იქნება განხილული.

რას ჭამენ დაწყებითი ადამიანები?

დიეტის ევოლუცია

საკმარისად დიდი ხნის განმავლობაში უძველესი ადამიანი ჭამდა ხილს, ფოთლებსა და მარცვლებს. მისი ვეგეტარიანობის დადასტურება გვხვდება ძველი ხალხის კბილების ნაშთებში და ზოგიერთ არაპირდაპირ მტკიცებულებაში, მაგალითად, ცხოველებზე ნადირობისთვის აუცილებელი უძველესი ადამიანების დიდი ჯგუფების არარსებობის შესახებ.

შემდეგ კლიმატის ცვლილებამ გამოიწვია მცენარეული საკვების შემცირება და ადამიანი იძულებული გახდა ეჭამა ხორცი, რაც პალეოლითის ეპოქაში საფუძვლად დაედო მის დიეტას. დაბოლოს, კლიმატის ცვლილებამ ბოლო მყინვარის უკან დახევის შემდეგ განაპირობა ის, რომ ადამიანის დიეტა მნიშვნელოვნად იყო დივერსიფიცირებული - ხორცსა და მცენარეულ საკვებს ავსებდნენ ზღვის პროდუქტები და თევზი.

ჩვენ ვთავაზობთ გავითვალისწინოთ ძველი ადამიანის დიეტის ფორმირების ძირითადი პუნქტები იმ მომენტიდან, როდესაც მისთვის მცენარეული საკვები არ იყო საკმარისი.

ნადირობა მამონტზე

ყველაზე ხშირად ადამიანები იცავდნენ ლოგიკისა და პრაქტიკის კანონებს – იღებდნენ საკვებს და ჭამდნენ იმას, რაც იპოვეს და ახლოს იყო, ჰაბიტატთან – „საცხოვრებელთან“. ცნობილია, რომ უძველესი ხალხი ცდილობდა დასახლებულიყო საკვების საპოვნელად ხელსაყრელ ადგილებში, მაგალითად, წყლის ობიექტების მახლობლად, სადაც იკრიბებოდნენ ცხოველების ნახირები. ითვლება, რომ მამონტები უძველესი ადამიანის კვების ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი წყარო იყო. მამონტი კვების თვალსაზრისით იზიდავდა ხალხს ხორცისა და ცხიმის მასით, ეს უკანასკნელი, სავარაუდოდ, შეუცვლელი იყო უძველესი ადამიანისთვის. მყინვარის დნობის დაწყებიდან, რომელიც საბოლოოდ დაეცა ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მე-10 ათასწლეულში, ნაწილობრივი ცვლილებები მოხდა ძველი ადამიანის ხორცის დიეტაში. კლიმატი უფრო რბილი ხდება და იქ, სადაც მყინვარი დაეცა, ჩნდება ახალი ტყეები და აყვავებული მცენარეულობა. იცვლება ცხოველთა სამყაროც. ქრება წინა ეპოქის მსხვილი ცხოველები - მამონტები, მატყლი მარტორქები, მუშკის ხარის ზოგიერთი სახეობა, საბრალო კატები, გამოქვაბულის დათვები და სხვა დიდი ცხოველები. ცნობისთვის, რუსი მეცნიერები ამჟამად არ კარგავენ სპილოების ოჯახის უძველესი წარმომადგენლის კლონირების იმედს. შეიქმნა პროექტი "Mammoth Revival" - ეს არის ჩრდილო-აღმოსავლეთის ფედერალური უნივერსიტეტის ჩრდილოეთ იაკუტსკის გამოყენებითი ეკოლოგიის კვლევითი ინსტიტუტისა და ბიოტექნოლოგიური ტექნოლოგიების კორეის ფონდის Soom Biotech-ის ერთობლივი იდეა.

ხორცზე გადასვლა

"ადამიანის ბუნებაში თანდაყოლილი სრულყოფილების ინსტინქტის" წყალობით ადამიანმა დაიწყო იარაღების წარმოება და გადაერთო ხორცის დიეტაზე, აღნიშნავს ფრანგი ფილოსოფოსი, იურისტი, პოლიტიკოსი ჟან ანტელმ ბრილატ-სავარინი 1825 წელს თავის ტრაქტატში "გემოვნების ფიზიოლოგია". ხორცის საკვებზე გადასვლა ბუნებრივი პროცესი იყო, რადგან „ადამიანს ძალიან მცირე კუჭი აქვს მცენარეული საკვებისთვის, რათა უზრუნველყოს საკმარისი საკვები ნივთიერებები“, ცილები, ცხიმები, ფაქტობრივად, სიცოცხლისთვის ენერგია.

ადამიანის კულტურაში სოციალური ქცევის ფორმირებაში განსაკუთრებული როლი ენიჭებოდა ხორცს, ვინაიდან ხორცს უძველესი დროიდან ინარჩუნებდა განსაკუთრებული ადგილი კვებაში.

ბევრი ხორცი

რა თქმა უნდა, უძველესი ადამიანი მოიხმარდა ხორცს და, როგორც ჩანს, ბევრს. ამის დასტურია ცხოველთა ძვლების მნიშვნელოვანი დაგროვება უძველესი ადამიანის ჰაბიტატში. უფრო მეტიც, ეს არ არის ძვლების შემთხვევითი კოლექცია, ვინაიდან მკვლევარები ძვლებზე ქვის იარაღების კვალს აღმოაჩენენ; ამ ძვლებს საგულდაგულოდ ამუშავებდნენ, ხორცს აშორებდნენ და ხშირად აჭედებდნენ - ინტრამედულარული ტვინი, როგორც ჩანს, ძალიან პოპულარული იყო ჩვენს წინაპრებში.

ნადირობას ხანდახან ემატებოდა კენკრის, მცენარის ფესვების, ფრინველის კვერცხების შეგროვება, მაგრამ მას მნიშვნელოვანი როლი არ ეთამაშა. ეს მონაცემები მიუთითებს იმაზე, რომ ძველი ხალხის ექსკლუზიურად ხორცის დიეტის ვარაუდს საკმაოდ რეალური საფუძველი აქვს და რომ ასეთი საკვები შესაძლოა სავსებით საკმარისი იყოს. თუკი ჩრდილოეთის მრავალრიცხოვან ხალხს შეეძლო და შეუძლია ახლა მხოლოდ ხორცის საკვებით გადარჩენა, მაშინ ეს ნიშნავს, რომ ძველ ადამიანს შეეძლო გადარჩენა მხოლოდ ხორცის საკვებით.

გვიანი პალეოლითის ხანის ადამიანებისთვის გარეული ცხოველის ხორცი იყო კვების სისტემისა და არსებობის საფუძველი. ყველა ეს ცხოველი - გარეული ხარი, დათვი, თელა, ირემი, გარეული ღორი, თხა და სხვა - დღეს მრავალი ერისთვის არის ყოველდღიური კვების საფუძველი.

უძველესი ხალხის დიეტაში მნიშვნელოვან როლს ასრულებდა ცხოველების სისხლი, რომელსაც ისინი მოიხმარდნენ როგორც სუფთა, ასევე უფრო რთული კერძების ნაწილად. თანამედროვე მეცნიერებმა დაადასტურეს, რომ ექსკლუზიურად ხორცის დიეტით ის ვიტამინებისა და მინერალების ფასდაუდებელი მიმწოდებელია.

განსაკუთრებით დაფასებული იყო ცხოველური ცხიმი, კანქვეშა და ვისცერული, რომელიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებდა უძველესი ხალხის დიეტაში. მაგალითად, შორეული ჩრდილოეთის პირობებში ცხიმი შეუცვლელი იყო და ხშირად იყო ორგანიზმისთვის აუცილებელი სხვადასხვა ნივთიერების ერთადერთი წყარო.

დიეტაში მცენარეული საკვები

პრიმიტიული საზოგადოების მკვლევარებს ახლა ეჭვი არ ეპარებათ, რომ უძველესი ადამიანის ცხოვრებაში განსაკუთრებული ადგილი ეკავა მცენარეული წარმოშობის საკვებს და მისი მოპოვების მეთოდს - შეგროვებას, აგრეთვე ხორცის საკვებს და მისი მოპოვების მეთოდს - ნადირობას.

ამის არაპირდაპირი მტკიცებულება არსებობს: ნამარხი თავის ქალას კბილებზე მცენარეული საკვების ნარჩენების არსებობა, სამედიცინოდ დადასტურებული ადამიანის საჭიროება მთელი რიგი ნივთიერებების მიღებაზე, ძირითადად მცენარეულ საკვებში. მეტიც, იმისთვის, რომ მომავალში სოფლის მეურნეობაზე გადასულიყო, ადამიანს მცენარეული წარმოშობის საკვების გემოვნება უნდა ჰქონოდა.

პირველყოფილი ადამიანისთვის ბოსტნეულის საკვები შეუცვლელი იყო. ძველმა ექიმებმა და ფილოსოფოსებმა დაწერეს მრავალი ნაშრომი მცენარეულ საკვებზე. გვიანდელი ეპოქის წერილობითი მტკიცებულებებისა და ველური მცენარეების გარკვეული სახეობების ჭამის შემორჩენილ პრაქტიკაზე დაყრდნობით, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მცენარეული საკვები მრავალფეროვანი იყო.

მაგალითად, ანტიკური ავტორები მოწმობენ იმდროინდელი რძის სარგებლობისა და ფართო გამოყენების შესახებ. ასე რომ, პლუტარქე ადიდებს მუხის სათნოებებს და ამტკიცებს, რომ "ყველა ველური ხედან მუხა საუკეთესო ნაყოფს იძლევა". არა მხოლოდ პურს აცხობდნენ მისი მკერდიდან, არამედ თაფლსაც სვამდნენ.

შუა საუკუნეების სპარსელი ექიმი ავიცენა თავის ტრაქტატში ასევე წერს მუწუკების სამკურნალო თვისებებზე, რომლებიც ეხმარება სხვადასხვა დაავადებებს, კერძოდ კუჭის დაავადებებს, სისხლდენას, როგორც წამალი სხვადასხვა შხამების დროს. ის აღნიშნავს, რომ არსებობენ „ადამიანები, რომლებიც მიჩვეულნი არიან მუწუკების ჭამას და მისგან პურსაც კი ამზადებენ, რაც მათ ზიანს არ აყენებს და სარგებელს მოაქვს“.

უძველესი ანტიკური ავტორები ასევე ასახელებენ არბუტუს, ანუ მარწყვს, როგორც მთავარ უპირატესობას. ეს არის მცენარე, რომლის ნაყოფი გარკვეულწილად მოგვაგონებს მარწყვს. კიდევ ერთი სითბოს მოყვარული ველური მცენარე უძველესი დროიდან არის ცნობილი ლოტოსი. ამ მცენარის ფესვი, მრგვალი, ვაშლის ზომის, ასევე საკვებია.

მრავალფეროვნება კვებაში

როგორც ვხედავთ, უძველესი ადამიანის საკვები წარმოდგენილი იყო როგორც ხორცპროდუქტებით, ასევე მცენარეული პროდუქტებით. შესაძლოა, მან საკმაოდ შეგნებულად დივერსიფიკაცია მოახდინა თავის დიეტაში, შეავსო ძირითადი ხორცის საკვები მცენარეული საკვებით. ეს იწვევს აზრს, რომ ძველი ადამიანის დიეტა არც თუ ისე ერთფეროვანი იყო. მას, რა თქმა უნდა, გემოვნების პრეფერენციები ჰქონდა. მისი საკვები არ იყო მიმართული მხოლოდ შიმშილის დასაკმაყოფილებლად.

პალეოლითის მიწურულს ჩამოყალიბდა პირველი „საკვები“ დიფერენციაცია და უძველესი ხალხის სოციალურ-კულტურული განვითარების თანმდევი ნიშნები. ეს მომენტი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ადამიანის კვების შემდგომი ისტორიისთვის.

პირველ რიგში, ის ნათლად აჩვენებს ურთიერთობას საკვების მოხმარებასა და ცხოვრების წესს, კულტურას და, გარკვეულწილად, უძველესი ადამიანური კოლექტივის სოციალურ ორგანიზაციას შორის. მეორეც, დიფერენციაცია მიუთითებს პრეფერენციების არსებობაზე, გარკვეულ არჩევანზე და არა მხოლოდ გარემოებებზე უბრალო დამოკიდებულებაზე.

სარგებელი და ზიანის გაგება

ადამიანის რაციონში სულ უფრო მეტი ახალი სახეობის საკვები გამოჩნდა. როგორ განსაზღვრავდნენ ძველმა ადამიანებმა საკვების სარგებელი ან ზიანი?

ეს მოხდა ეტაპობრივად. ხანძრის მოსვლასთან ერთად გაჩნდა მრავალფეროვანი დიეტა, განსაკუთრებით ხორცი და თევზი. შემდეგ ადამიანს ჩამოუყალიბდა გემოს კონცეფცია, რა არის გემრიელი და რა არა. შემდეგ მოვიდა მონაცემები პრაქტიკული ცხოვრებიდან, წმინდა ინტუიციურად, შემდეგ კი შეგნებულად, რა არის სასარგებლო და რა მავნე. მაგალითად, ადამიანები იყენებდნენ სუფთა სისხლს, ყოველგვარი გაგების გარეშე, მაგრამ ამან გადაარჩინა მათი სიცოცხლე. შეიძლება ითქვას, რომ გაჩნდა ინტუიციური ცნებები „ვიტამინოლოგიაზე“.

სისხლი მარილის ნაცვლად

მნიშვნელოვანი საკითხი, რომელიც გასათვალისწინებელია პრეისტორიული ადამიანების კვებაზე საუბრისას, ეხება მარილის მიღებას. პირველყოფილ ადამიანებს არ სჭირდებოდათ მარილი და, სავარაუდოდ, არ იყენებდნენ მას.

სოფლის მეურნეობაზე გადასვლამდე, მის დიეტაში მცენარეული საკვების დომინირებით, ადამიანი კმაყოფილი იყო მარილით, რომელსაც იღებდა ცხოველების სუფთა სისხლიდან. შეჭამილი ცხოველების სისხლი შეიცავს საკმარის რაოდენობას საჭირო ბუნებრივ მიკროელემენტებსა და მინერალებს.

პრიმიტიული ადამიანების მიერ ახალი სისხლისა და უმი ხორცის მოხმარება აუცილებელი იყო მას შემდეგაც, რაც ადამიანმა აითვისა ცეცხლი და ისწავლა მისი მომზადება, რადგან მოხარშული ხორცი არ შეიცავს საკმარის ბუნებრივ მარილის შემცვლელებს.

წარსულის რუსი და უცხოელი მოგზაურების მრავალი ჩვენება მიუთითებს იმაზე, რომ რუსეთის ჩრდილოეთის მკვიდრმა მცხოვრებლებმა, რომლებიც ნადირობდნენ, მე-20 საუკუნემდე არ იცოდნენ მარილი. ასე რომ, ჩრდილოეთ ხალხებში ცხოველების "ორთქლის" სისხლი დელიკატესად არის აღიარებული. მაგრამ მარილს არ იყენებდნენ და ზიზღსაც კი გრძნობდნენ.

მაგრამ რაც უფრო სამხრეთია, მით მეტია მარილის საჭიროება. პირველ რიგში, ეს გამოწვეულია სამხრეთში მოხმარებული მცენარეული საკვების მნიშვნელოვანი რაოდენობით. და მეორეც, თავად სიცოცხლე ცხელ კლიმატში აიძულებს ორგანიზმს მეტი მარილი მოიხმაროს.

E501 - წინაპრების მემკვიდრეობა

უძველეს დროში მარილს ნაცრისგან იღებდნენ მცენარეების დაწვით, წყაროს მარილიანი წყლის მარილის აორთქლებით. მცენარეების დაწვით მიღებული ნივთიერება ფართოდ გავრცელდა გვიანდელ ეპოქაში. მას უწოდებენ კალიუმის ან კალიუმის კარბონატს, ამჟამად რეგისტრირებულია როგორც საკვები დანამატი E501 (გამოყენება ნებადართულია TR CU 029/2012-ით). კალიუმი კარგი ბუნებრივი კონსერვანტია და მარილს ხშირად ცვლიდნენ იმ შემთხვევებში, როცა მისი მიღება შეუძლებელი იყო.

ადამიანის სოფლის მეურნეობაზე გადასვლასთან ერთად, უძველესი წყაროები და მარილის შემცვლელი არ იყო საკმარისი. ეგრეთ წოდებული ნეოლითური რევოლუცია, სხვა საკითხებთან ერთად, ნიშნავდა იმ ადამიანის „უმარილო“ არსებობის დასასრულს, რომელიც იძულებული იყო დაეწყო გზების ძებნა, რათა მოეძებნა და მიეღო მარილი თავისი საჭიროებისთვის.

შინაური ბალახისმჭამელები მარილის გარეშე ვერ იარსებებდნენ, ამდენად, მარილის დიდი რაოდენობით მოპოვება ადამიანისთვის სასიცოცხლო აუცილებლობად იქცა.

პალეოლითური სამზარეულო

მილები ცხელი

ასევე აუცილებლობა იყო ადამიანისთვის კულინარიის ახალი გზების აღმოჩენა – „საჭმელი“, თუ შეიძლება ეს სიტყვა პალეოლითის ეპოქის ადამიანს მიმართოთ. შედეგად, საკვები უფრო დამაკმაყოფილებელი და უხვი გახდა. შესაძლებელი გახდა ცხოველის ყველა იმ ნაწილის ჭამა, რომელიც ადრე იყო გადაყრილი, ანუ ადამიანებმა დაიწყეს წარმოების შედეგების უფრო რაციონალურად გამოყენება. ადამიანის გავლენა საკვებზე მისი ტრანსფორმაციისთვის დაიწყო ცნობიერი ხასიათის და არ იყო სიტუაციის გამოყენება.

რაც შეეხება მომზადების მეთოდებს, საკმარისია არქეოლოგიური და გვიანდელი ეთნოგრაფიული მონაცემები ობიექტური სურათის აღსადგენად:

• ხორცის მარტივი შეწვა ღია ცეცხლზე;
• ნაცარში ხორცის შეწვა;
• ხორცის შეწვა ნახშირზე, ტყავში, ფოთლებში, თიხაში, საკუთარ ნაჭუჭში;
• ცხელ ნახშირზე მომზადება;
• ხორცის მოხარშვა ცხელ ქვებს შორის მოჭერით;
• ცხოველების ტყავისგან დამზადებულ ჭურჭელში მომზადება, მათი სხეულის ნაწილები (მაგალითად, კუჭი, ნაღვლის ბუშტი და შარდის ბუშტი), ჩაღრმავებული ხის ჩაღრმავები, რომლებიც ნაქსოვია მცენარეების სხვადასხვა ნაწილისგან - ქერქი, ღერო, ჭურჭლის ტოტები, ბუნებრივი ჭურჭელი - ჭურვი, თავის ქალა, რქები .

არქეოლოგიური მტკიცებულებები მიუთითებს გვიან პალეოლითის დროს სხვადასხვა ტიპის სამზარეულოს ღუმელების არსებობაზე:

• მიწაში გათხრილ ორმოებში საჭმლის მომზადება, სადაც ზემოდან ცეცხლს უკიდებდნენ;
• მიწაში გათხრილ ორმოებში კერძების მომზადება, სადაც პირველად აანთეს და ცეცხლის ჩაქრობის შემდეგ ფერფლს კედლებამდე ასხამდნენ და მომზადების საკვებს გათავისუფლებულ ფსკერზე აფენდნენ;
• ორმოები - ქვებით მოპირკეთებული ღუმელები.

თავად ცხოველების ძვლებს ხშირად იყენებდნენ ხანძრის საწვავად, განსაკუთრებით ზამთარში, როცა შეშის მოპოვება უფრო რთული იყო ცივ რაიონებში, აგრეთვე იმ რეგიონებში, სადაც შეშის დეფიციტი იყო.

საკვების შეგნებული ტრანსფორმაცია, გარდა საკვები ნივთიერებების უკეთესად შეწოვის ფიზიოლოგიური სარგებელისა, ასევე იმოქმედა ადამიანის ფიზიკურ განვითარებაზე და ამან არ შეიძლება გამოიწვიოს საკვების გემოვნების გაჩენა, სიამოვნებისთვის მისი დივერსიფიკაციის სურვილი.

საკვების შენახვა

უძველესთა დელიკატესები

საკვების დამუშავების უძველესი და მარტივი გზა დამატებითი მოწყობილობების გამოყენების გარეშე დაკავშირებულია მის დუღილთან და დუღილთან. უფრო მეტიც, თავდაპირველად ეს მოხდა მარილის ან სხვა რეაგენტების დამატების გარეშე, რომლებიც პროვოცირებს და აძლიერებს პროცესს. მომზადების ამ მეთოდმა განაპირობა მისი დარბილება და გემოს გაუმჯობესება, პროდუქციის შენახვის ვადა გაზრდილი, უვარგისი საკვებიც კი გადაქცევა. მომზადების ეს მეთოდი ძალიან გავრცელებული იყო პირველყოფილ ტომებში და ხორცს, თევზს და მცენარეებს ამ გზით ამზადებდნენ.

ყველაფერი შესაფერისია დუღილისთვის: მწვანილი, ხორცი, ცხოველების ცალკეული ნაწილები და თევზი, თუნდაც ცხოველების სისხლი. რა თქმა უნდა, პრიმიტიულ ეპოქაში პროდუქტების დუღილის არქეოლოგიურ კვალს ვერ ნახავთ. მაგრამ ის ფაქტი, რომ პროდუქტების მოსავლის ეს მეთოდი შენარჩუნებულია მსოფლიოს მრავალ ხალხში, შემთხვევითი არ არის.

რუსეთში, სადაც საკმაოდ ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში უმეტეს რეგიონებში იყო ახალი ბოსტნეულისა და ხილის დეფიციტი, დაეუფლა საკვები პროდუქტების დუღილის მეთოდს. ცნობილი მჟავე კომბოსტო ვიტამინების შეუცვლელი წყაროა რუსეთის სოფლებში თითქმის მთელი წლის განმავლობაში, ასევე მწნილი კიტრი, ჭარხალი, ვაშლი, კენკრა, მწვანე მწვანილი და სხვა მცენარეები დღემდე რჩება ჩვენს სუფრაზე.

სამართლიანობისთვის, ვთქვათ, რომ თევზის დუღილი, მაგალითად, ჩვეულებრივია მრავალ ხალხში - არა მხოლოდ შორეულ ჩრდილოეთში და სკანდინავიაში. რუსეთში მომზადების ეს მეთოდი ფართოდ იყო გავრცელებული პომორებში, რომლებიც კასრებში ადუღებდნენ თევზს სრულ დარბილებამდე. ამრიგად, თევზი არა მხოლოდ დიდი ხნის განმავლობაში იყო შენახული, არამედ მიიღო დამატებითი სასარგებლო თვისებები.

ზვიგენის ხორცს ამზადებენ იმავე გზით ისლანდიაში. მართალია, ამ კერძის ჯანმრთელობის სარგებელი საეჭვოა - პროდუქტი შეიცავს ამიაკს და ძლიერ სუნი აქვს.

ერთი სიტყვით, დუღილი უბრალო ტექნოლოგიაა, რაიმე სპეციალური ხელსაწყოების ან დამატებითი რთული ინგრედიენტების არარსებობა, თუნდაც მარილი, უძველესი ადამიანის მომზადების ყველაზე ხელმისაწვდომი გზა.

ტექნოლოგია საუკუნეებისთვის

ჩვენი წინაპრებისგან მემკვიდრეობით მიღებული საკვების შენარჩუნების კიდევ ერთი გავრცელებული გზა გაყინვაა.

ძველად ისინი ასევე ეწეოდნენ საკვების შენახვას: უძველესი საცხოვრებლების ირგვლივ იყო ორმოები, რომლებიც ასევე შეიძლებოდა გამოეყენებინათ როგორც ერთგვარი ჰერმეტული კონტეინერები - „კონსერვი“.

ფართოდ გამოიყენებოდა ჩვენთვის ცნობილი საკვების გადამუშავების სხვა მეთოდები - ხორცის, თევზისა და მცენარეების გაშრობა და დამუშავება.

მომზადების ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი მეთოდი: ცეცხლზე, ღუმელების მსგავსებით, მიწაში გათხრილ ორმოებში და ა.შ. საკმაოდ მარტივია, მათ არ სჭირდებათ სპეციალური ჭურჭელი.

ადამიანის „გასტრონომიული“ ბედი

რა თქმა უნდა, თანამედროვე ცოდნა უძველესი ადამიანის კვების შესახებ ძალიან შეზღუდულია. ამ საკითხის შესწავლაზე უფრო ფართომასშტაბიანი ინტერდისციპლინური სამუშაოები რჩება ჩასატარებელი, მით უმეტეს, რომ ადამიანი ძალიან შეიცვალა 10 ათასი წლის განმავლობაში. გარდა ამისა, მეცნიერულად დადასტურებულია, რომ თანამედროვე სამყაროში ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების მოთხოვნილებები განსხვავდება კულტურის მიხედვით. ახლა შეუძლებელია იმ საკვების აღდგენა, რომლებიც ქმნიდნენ ანტიკურ საკვებს: მოშინაურებულ ცხოველებს მცირე მსგავსება აქვთ მათ შორეულ წინაპრებთან, მათ შორის ხორცისა და ცხიმის ქიმიური შემადგენლობით. იგივე შეიძლება ითქვას კულტურულ მცენარეებზეც.

შეუძლებელია არ გავითვალისწინოთ ის ცვლილებები, რაც მოხდა წყალში, ჰაერში და ადამიანის გარემოს სხვა მნიშვნელოვან ელემენტებში. კაცობრიობის ისტორიის საწყისი ეტაპის შესწავლა უაღრესად მნიშვნელოვანია იმის გასაგებად, თუ რა მოხდა მომავალში. სწორედ ანტიკურ ხანაში ჩაეყარა მრავალი საფუძველი, რამაც განსაზღვრა ადამიანის შემდგომი „გასტრონომიული“ ბედი. აქ ყველაზე მნიშვნელოვანი წერტილი არის მაღალგანვითარებული საკვები სისტემის ქვის ხანის ბოლოს დასაკეცი, მომზადების გარკვეული პრინციპებით, ამისთვის ადაპტაციით და გემოვნების უპირატესობებით. ამ პერიოდში სოციალური ქცევის საფუძველი ჩაეყარა, როგორც წესი, დაკავშირებული იყო საკვების მოპოვებასთან, მომზადებასთან და ჭამასთან. ბოლოს და ბოლოს, საზოგადოების წევრებს შორის ურთიერთობა, მისი გუნდის წარმომადგენელი სხვა გუნდების წარმომადგენლებთან დიდწილად ეფუძნებოდა „საკვების ბაზას“.

ინტუიცია - წინაპრების დიეტოლოგია

თუ დიეტურ მხარეზე ვსაუბრობთ, მაშინ, რა თქმა უნდა, იმ დროს რაიმე დიეტოლოგიაზე საუბარი არ იყო საჭირო. უძველესი ხალხი წმინდა ინტუიციურად, შემდეგ კი შეგნებულად იყენებდა ახალ და გაყინულ სისხლს, მწნილ საკვებს (მჟავე კომბოსტო, მწნილი თევზის პროდუქტები, თაფლის სასმელები, ახალი კენკრა და ხილი) დიეტაში. არ არსებობდა მონაცემები და ცნებები პროდუქტების შემადგენლობის შესახებ (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები), მისი ენერგეტიკული ღირებულების (კალორიული შემცველობა), ვიტამინებისა და მინერალების შესახებ, იმის გამო, რომ არ არსებობდა ისეთი მეცნიერებები, როგორიცაა ქიმია, ბიოქიმია, ფიზიკა. მაგრამ ძველმა ხალხმა უკვე კარგად იცოდა, რომელი პროდუქტები იყო სასარგებლო ადამიანის ჯანმრთელობისთვის და რომელი საზიანო.

გამოყენებული ლიტერატურის სია

კოზლოვსკაია M.V. კვების ფენომენი ადამიანის ევოლუციასა და ისტორიაში, მ., 2002. - 30 გვ.

კოზლოვი A. I. საკვები ხალხისთვის, ფრიაზინო, 2005 წ.

Dobrovolskaya M.V. ადამიანი და მისი საკვები, M., 2005 წ.

კოლპაკოვი E.M. ევროპის არქტიკის უძველესი მოსახლეობის კვება // In: სამეცნიერო და პრაქტიკული კონფერენცია. კვება და ინტელექტი. ნამუშევრების კრებული. - პეტერბურგი. - 2015. - გვ. 29-33.

გსურთ მეტი ინფორმაცია დიეტის შესახებ?
გამოიწერეთ საინფორმაციო და პრაქტიკული ჟურნალი "პრაქტიკული დიეტოლოგია"!

ძველი სლავები ჭამდნენ:

ძველი სლავები არ ჭამდნენ:

• . უბრალოდ არ იყო. მაგრამ თაფლს დიდი რაოდენობით მოიხმარდნენ;
• ჩაი და. სამაგიეროდ სვამდნენ მცენარეულ ჩაის და სხვადასხვა თაფლის სასმელებს;
• ბევრი მარილი. საჭმელი თანამედროვე ადამიანს ძალიან უსუსურად მოეჩვენება, რადგან. მარილი ძვირი იყო და შენახული;
• პომიდორი და კარტოფილი;
• არ იყო სუპები და ბორში. სუპები რუსეთში მე-17 საუკუნეში გამოჩნდა.

ძველი ბერძნები ჭამდნენ:

• მარცვლეული (ძირითადად ქერი ან ხორბალი). ყველაფერი ზეითუნის ზეთით იყო დაფარული.
• შამფურზე შემწვარი ხორცი (ძირითადად ნადირი და გარეული ცხოველები). ცხვრებს „დღესასწაულებზე“ კლავდნენ.
• თევზი უზარმაზარი ასორტიმენტით + კალმარი, ხამანწკები, მიდიები. ეს ყველაფერი შემწვარი და მოხარშული ბოსტნეულითა და ზეითუნის ზეთით;
• მთლიანი ფქვილის ნამცხვრები;
• ბოსტნეული: სხვადასხვა პარკოსნები, ხახვი, ნიორი;
• ხილი: ვაშლი, ლეღვი, ყურძენი (100-ზე მეტი ჯიში) და სხვადასხვა თხილი;
• რძის პროდუქტები: რძე (განსაკუთრებით ცხვრის რძე), თეთრი ყველი (როგორც ჩვენი ხაჭო);
• მხოლოდ წყალს და ღვინოს სვამდნენ. უფრო მეტიც, ღვინო განზავებული იყო წყლით მინიმუმ 1-დან 2-მდე;
• სხვადასხვა მწვანილი და სანელებლები;
• ზღვის მარილი.

ძველი ბერძნები არ ჭამდნენ:

• შაქარი. უბრალოდ არ იყო. ისევე, როგორც სლავები იყენებდნენ თაფლს დიდი რაოდენობით;
• ჩაი და ყავა. მხოლოდ გაზავებული ღვინო და წყალი;
• კიტრი, პომიდორი და კარტოფილი;
• წიწიბურას ფაფა;
• სუპები.

მთავარი მახასიათებელი ის იყო, რომ ძირითადად ცეცხლზე ამზადებდნენ და „საშუალო შემოსავალი“ არ იყო რთული და დიდი დრო არ სჭირდებოდა მომზადებას. ყველაფერი მარტივი იყო. გასახდელი იყო ღვინის ძმარი რთული სოუსების გარეშე. საუზმეზე სლავები სვამენ - რძეს პურით და თაფლით, ბერძნები - ნამცხვრებს თაფლით და გაზავებული ღვინით.

უკრაინული სამზარეულოსთვის ისეთი ტრადიციული (ჩვენი გადმოსახედიდან) კერძების გამოჩენის ისტორია, როგორიც არის ბორში და ქონი, ძალიან საინტერესოდ არის აღწერილი სტატიაში "უკრაინული სამზარეულოს ისტორია და ტრადიციები". ჩვენ თვითონ თანდათან ვართულებთ ყველაფერს და ვართულებთ ცხოვრებას კულინარიით. და თავიდან ასე არ იყო…… ისტორიიდან ყოველთვის არის რაღაცის სწავლა.

ტეგები: კვების ისტორია, ისტორიები საკვების შესახებ, მარტივი საკვების ისტორია, საკვების წარმოშობის ისტორია, რუსული კვების ისტორია, კვების განვითარების ისტორია, საკვების ისტორია რუსეთში, საკვების გარეგნობის ისტორია.