Kartupeļi Krievijā parādījās tikai Pētera I laikā un ilgu laiku ieguva savu popularitāti iedzīvotāju vidū. Un ko krievi ēda pirms 18. gadsimta? Kam viņi deva priekšroku un kādi ēdieni bija galdā darba dienās un svētku dienās?

Graudaugu produkti

Spriežot pēc arheoloģiskajiem atradumiem, virtuves keramikas un dažādu organisko vielu atliekām tajos, sākot ar 9.gadsimtu, Krievijā jau gatavoja skābu, rudzu melno maizi. Un visi senākie miltu izstrādājumi krievu apmetnēs līdz 15. gadsimtam tika radīti tikai uz skābās rudzu mīklas bāzes, sēnīšu kultūru ietekmē. Tie bija kisseles – rudzi, auzu pārslas un zirņi, kā arī graudaugi, kurus atkal vārīja no ieskābušiem, izmērcētiem graudiem – griķiem, auzām, speltas, miežiem.

Atkarībā no graudu un ūdens attiecības putras bija stāvas vai pusšķidras, bija vēl viens variants un to sauca par "vircu". Sākot ar 11.gadsimtu, putra Krievijā ieguva masu rituāla ēdiena nozīmi, ar kuru sākās un beidzās jebkurš pasākums; kāzas, bēres, kristības, baznīcas celtniecība un vispār jebkuri kristīgi svētki, ko svinēja visa kopiena, ciems vai prinča galma.

Viens no slavenajiem 16. gadsimta krievu literatūras pieminekļiem Domostrojs, papildus norādījumiem visās krievu cilvēka un ģimenes dzīves jomās, līdz mūsdienām atnesa tā laika populārāko ēdienu sarakstu. Un tie atkal izrādījās produkti no rudzu un kviešu miltiem, kā arī to dažādo kombināciju iespējas. Jau toreiz saimnieces cepa pankūkas, shangi, virtuļus, vītnes un barankas, kā arī cepa kalači - tagad nacionālo krievu baltmaizi.

Svētku ēdienos bija pīrāgi – mīklas izstrādājumi ar visdažādākajiem pildījumiem. Tā varētu būt subprodukti vai mājputnu gaļa, medījumi, zivis, sēnes, augļi vai ogas.

Dārzeņi

Kopš tās pirmsākumiem Centrālā Krievija vienmēr ir bijusi mazkustīga, zemnieku zeme, un tās iedzīvotāji labprātīgi apstrādāja zemi. Papildus graudaugu kultūrām Rusichi ir audzējuši rāceņus, kāpostus, mārrutkus, sīpolus un burkānus vismaz kopš 11. gadsimta. Katrā ziņā šie dārzeņi ir minēti tā paša “Domostroy” lapās un tad tos ieteica cept cepeškrāsnī, vārīt ūdenī, sautējumu, kāpostu zupas veidā, likt kā pildījumu pīrāgiem un arī vienkārši ēst jēlu uz ceļa vai lauku darbu laikā.

Šie dārzeņi, kā arī graudu želeja un putras bija parastā cilvēka galvenie ēdieni līdz pat 19. gadsimtam. Galu galā visi krievi bija pareizticīgie kristieši, un no 365 viena gada dienām 200 bija gavēnis, kad nebija atļauts ēst gaļu, zivis, pienu un olas. Un pat straujās nedēļās zemākās klases cilvēki neēda dzīvnieku izcelsmes produktus. Tā bija ierasts ēst tikai svētdienās un svētku dienās. Bet dārzeņi, svaigi, sālīti, kaltēti, cepti un kaltēti, kā arī sēnes bija krievu galvenais uzturs.

irbes

Krievijā visi ēda gaļas produktus, taču ne vienmēr un bieži tie nekādā gadījumā nebija mājdzīvnieki. Pastāvīgo militāro konfliktu, pilsoņu nesaskaņu dēļ liellopu, cūkgaļas un jēra gaļas ēdieni bija ļoti reti un dārgi. Katrā ziņā dažos 11.-13.gadsimta ruļļos teikts, ka amatnieki un ikonu gleznotāji, kurus kopienas nolīga baznīcas celtniecībai, savā darba dienā prasījuši monētas vai citas vērtslietas, kas līdzvērtīgas viena auna cenai.

Mākslas un būvniecības arteļi Krievijā nebija tik reti sastopami, taču to darbs tika novērtēts virs vidējā – kā mājas auna izmaksas. Liellopu gaļa ilgu laiku tika uzskatīta par dārgāko gaļu, teļa gaļu bija aizliegts lietot uzturā līdz 18. gadsimtam. Prinča svētkos karotāji bieži ēda gulbjus vai vistas. Bet ceptas irbes un baložus svētdienās pārdeva visos Krievijas gadatirgos no stendiem, un šāda uzkoda tika uzskatīta par lētāko.

Krievu tavernās ilgu laiku bija vieglāk nogaršot mežacūkas gaļu nekā mājas cūkas, tāpat bija arī aļņu, briežu un lāču filejas. Mājās parasta zemnieku ģimene svētkos daudz biežāk baudīja zaķi nekā, piemēram, vistas vai kazas gaļu. Zirga gaļu ēda reti, bet daudz biežāk nekā krievi to patērē tagad. Tomēr katrā turīgajā mājsaimniecībā bija zirgi. Bet periodi, kad zemnieku ģimene dzīvoja labi, bija daudz īsāki nekā tie, kad tiem pašiem cilvēkiem bija jāmirst badā.

Kvinoja

Neražības, karadarbības, reidos, kad ienaidnieki zemnieku ģimenēm piespiedu kārtā atņēma pārtikas krājumus un mājlopus, un ugunsgrēkos gāja bojā mājas, brīnumainā kārtā izglābtie krievi bija spiesti kaut kā izdzīvot. Ja ziemā zemniekus pārņēma katastrofas un bads, tad tas solīja nepārprotamu nāvi. Bet vasarā Krievijas centrālajā daļā kvinoja joprojām aug. Lai kaut kā remdētu izsalkumu, cilvēki ēda šī auga stublājus, tā sēklas izmantoja surogātmaizes cepšanai, kvasa pagatavošanai.

Kvinoja satur taukus, dažus proteīnus, cieti un šķiedrvielas. Bet maize no tā izrādījās rūgta, drūpoša. Tas bija grūti sagremojams un izraisīja smagu gremošanas trakta kairinājumu un bieži vien vemšanu. Kvass no kvinojas pilnībā padarīja cilvēkus trakus, pēc tā un tukšā dūšā bieži notika halucinācijas, kas beidzās ar smagām paģirām.

Taču kvinoja pildīja galveno funkciju – izglāba zemniekus no bada, ļāva pārdzīvot šausmīgo laiku, lai pēc tam atjaunotu ekonomiku un, visbeidzot, sāktu ierasto dzīvi no jauna.

Ko ēda mūsu senči? Kādi ēdieni tiek uzskatīti par senākajiem? Pateicoties zinātniekiem, pētniekiem un arheologiem, mēs varam noskaidrot detaļas un to izdomāt. Un paldies mūsdienu pavāriem un eksperimentētājiem - lai redzētu, kā šis ēdiens izskatījās. Starp citu, daži no šiem ēdieniem ir saglabājušies līdz mūsdienām, praktiski nemainīgi.

Mīļā

Taisnības labad jāatzīmē, ka pirmais ēdiens, kas saprasts kā dabisks, īpaši pagatavots ēdiens, cilvēka virtuvē neparādījās. Atdosim plaukstu bitēm un viņu nemirstīgo recepti.

Pat pirms majestātisko un lepno Ēģiptes un Mezopotāmijas civilizāciju parādīšanās primitīvs cilvēks, pilnībā iemācījies spēlēt ar uguni, varēja baudīt izcilus ēdienus, par kuriem mūsu laikā jebkurā restorānā viņi prasīja čeku ar pienācīgu summu. . Bet sāksim ar visvienkāršāko un senāko.

Kuiļa gaļa uz kociņa (kebabs)

Laikā, kad trauku vēl nebija, bet ēst gribējās garšīgi, cepšanai izmantoja karstus akmeņus vai vienkārši uz nūjām uz uguns cēla gaļu. Pirms no milzīga meža dzīvnieka pārvērtības par mājas cūku, mežacūka paspēja kalpot par galveno mērķi medībās arvien izsalkušajai kromanjonai. Protams, akmens laikmeta gardēži neaizmirsa izretināt gaļas rindas uz kociņiem ar dažām ķemmīšgliemēm vai austeru sēnēm (eiropieši tās sauc Austeru sēnes). Kad gaļa bija gatava, to nedaudz apkaisīja ar medu.

Šis ēdiens ir pazīstams vismaz kopš neolīta – tā pagatavošanai jau bija nepieciešama sava veida keramika. Nātru (kurai, piemēram, pieder C vitamīna satura rekords Ziemeļeiropā un Centrāleiropā) papildināja ar kviešu miltiem, kā arī skābenes, pienenes un zaļo sīpolu lapiņām. Protams, mūsdienu cilvēkam tam visam uzreiz gribas pievienot spinātus, vienlaikus noņemot nātres, bet Eiropā spināti parādījās daudz vēlāk - tāpēc tikai nātres, draugi, tikai nātres.

Patiesībā, lai padarītu to patiesi senu un primitīvu līdz galam, kulinārijas vēsturnieki stingri iesaka izmantot nevis mīklu kā trauku, bet gan aitas vēderu vai buļļa aklumu. Galvenā mērce šeit ir gaļa, tauki, plaušas, kā arī jēra sirds. Viss gatavošanas process aizņem apmēram septiņas stundas, neskaitot vēdera mērcēšanu, kas jādod visu nakti.

Sautējums nav mainījies ne unci tūkstošiem gadu. Tās pašas sastāvdaļas: bizona gaļa, kartupeļi, sēnes, sīpoli, garšvielas, dzērvenes un daudz kas cits. Tas pats princips: vispirms pievieno to, kas ir ilgi vārīts, tad to, kas ir ātri.

Saldā maize no lazdu riekstiem (lazdu rieksti)

Kviešu milti, rieksti un medus - sajaukti noteiktā proporcijā, ko mēs, vienkāršie mirstīgie, nekad neatpazītu, ir jāizveido vainaga formā un jāliek ārā uz apmēram četrdesmit minūtēm. Pēc tam tika izmantoti karstie akmeņi - tehnika, kas ir pārdzīvojusi gadu tūkstošus. Slavenā seno ēģiptiešu maize tika pagatavota tieši tādā pašā akmens veidā. Vienīgā atšķirība ir tā, ka ēģiptieši obligāti izmantoja katlus ar raksturīgu vāku, lai piešķirtu maizei svētu formu un sakrālu nozīmi. Ir pierādīts, ka Ēģiptē raugu neizmantoja – viss darbs pie rauga tika uzdots mikroorganismiem, kas brīvi lidoja gaisā.

Baltmaize Ēģiptē tika upurēta dieviem kā upuris, kas varēja nopietni atvieglot grēkus nožēlojoša grēcinieka pēcnāves dzīvi. Šajā sakarā daži pārakmeņojušies eksemplāri ir saglabājušies līdz mūsdienām.

Senie ēģiptieši atturīgi izturējās pret pārtiku, to var redzēt no saspringtajām figūrām uz krāsotajām sienām. Gaļu (sautētu, ceptu) ēda galvenokārt muižniecības pārstāvji, un parastie cilvēki ēda maizi, dārzeņus un zivis. Zivis uzskatīja par netīru produktu, un priesteri, militārais vadītājs, faraoni to atklāti nicināja. Tauta zivis vienkārši žāvēja saulē, noslaukot ar sāli.

Mercu vai Ranginak

Mersu tiek uzskatīta par senāko recepti, kas mantota no Asīrijas un Babilonas ( mersu), ko šodien Irānā sauc par Ranginaku: no datelēm un riekstiem gatavots pīrāgs. Tāpat kopējai masai tika pievienotas vīģes, āboli, siers un vīns.

Garum

Par vienu no populārākajiem senās Romas ēdieniem var uzskatīt Garumu ( garum). Tas nav tik daudz ēdiens, cik zivju mērces garšviela. Pildot tos ar kartupeļu biezeni vai plovu, jūs automātiski nonākat Cēzara protektorātā!

Prosas biezputra ar pienu (Xiao Mi Zhou)

Ja paskatās uz senajām Vidusjūras civilizācijām, Austrumāzijas virzienā, tad visizplatītākais ēdiens ir visiem ierastā putra. Vēl 5. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras Ķīnas ziemeļos cilvēki vārīja prosu, pamazām ielejot tajā pienu un krējumu. Dienvidķīniešu ciltis visu darīja tāpat, bet pamatojoties uz

Kas tev šodien pusdienās? Dārzeņu salāti, borščs, zupa, kartupeļi, vista? Šie ēdieni un produkti mums ir kļuvuši tik pazīstami, ka dažus no tiem jau uzskatām par sākotnēji krieviskiem. Piekrītu, ir pagājuši vairāki simti gadu, un tie ir stingri iekļuvuši mūsu uzturā. Un es pat nespēju noticēt, ka kādreiz cilvēki iztika bez parastajiem kartupeļiem, tomātiem, saulespuķu eļļas, nemaz nerunājot par sieru vai makaroniem.

Pārtikas nodrošinājums vienmēr ir bijis vissvarīgākais jautājums cilvēku dzīvē. Balstoties uz klimatiskajiem apstākļiem un dabas resursiem, katra tauta lielākā vai mazākā mērā attīstīja medniecību, lopkopību un augkopību.
Kijevas Rusa kā valsts izveidojās mūsu ēras 9. gadsimtā. Līdz tam laikam slāvu uzturs sastāvēja no miltu produktiem, graudaugiem, piena produktiem, gaļas un zivīm.

No graudaugiem tika audzēti mieži, auzas, kvieši un griķi, nedaudz vēlāk parādījās rudzi. Protams, galvenais ēdiens bija maize. Dienvidu reģionos cepa no kviešu miltiem, ziemeļu reģionos kļuva arvien izplatītāki rudzu milti. Papildus maizei viņi cepa arī pankūkas, pankūkas, kūkas, bet svētkos - pīrāgus (bieži vien no zirņu miltiem). Pīrāgi varētu būt ar dažādiem pildījumiem: gaļu, zivīm, sēnēm un ogām.
Pīrāgus gatavoja vai nu no neraudzētas mīklas, kādas tagad izmanto klimpām un klimpām, vai no skābās mīklas. To sauca tā, jo tas patiešām bija skābs (raudzēts) lielā īpašā traukā - skābā. Pirmajā reizē mīklu samīca no miltiem un akas vai upes ūdens un nolika siltā vietā. Pēc dažām dienām mīkla sāka burbuļot - tas bija "strādājošais" savvaļas raugs, kas vienmēr ir gaisā. Tagad no tā varēja cept. Gatavojot maizi vai pīrāgus, viņi mīcītājā atstāja nedaudz mīklas, ko sauca par ieraugu, un nākamajā reizē ieraugam pievienoja tikai pareizo daudzumu miltu un ūdens. Katrā ģimenē raugs dzīvoja daudzus gadus, un līgava, ja viņa devās dzīvot savā mājā, saņēma pūru ar raugu.

Kissel jau sen tiek uzskatīts par vienu no visizplatītākajiem saldajiem ēdieniem Krievijā.Senajā Krievijā kisseles gatavoja, pamatojoties uz rudzu, auzu pārslu un kviešu buljoniem, pēc garšas skābu un pelēcīgi brūnu krāsu, kas atgādināja Krievijas upju piekrastes smilšmāla krāsu. Kissels izrādījās elastīgs, atgādina želeju, želeju. Tā kā tajos laikos cukura nebija, pēc garšas pievienoja medu, ievārījumu vai ogu sīrupus.

Senajā Krievijā putras bija ļoti populāras. Pārsvarā tie bija kvieši vai auzu pārslas, no veseliem graudiem, kurus ilgi tvaicēja cepeškrāsnī, lai tie būtu mīksti. Lieliska delikatese bija rīsi (Sorochinsky prosa) un griķi, kas parādījās Krievijā kopā ar grieķu mūkiem. Putras garšoja ar sviestu, linsēklu vai kaņepju eļļu.

Interesanta situācija Krievijā bija ar dārzeņu produktiem. Tas, ko mēs lietojam tagad - nebija redzeslokā. Visizplatītākais dārzenis bija redīsi. Tas nedaudz atšķīrās no mūsdienu un bija daudzkārt lielāks. Masveidā tika izplatīti arī rāceņi. Šīs sakņu kultūras sautēja, cepa un izmantoja pīrāgu pildījuma pagatavošanai. Zirņi kopš seniem laikiem ir pazīstami arī Krievijā. To ne tikai vārīja, bet arī gatavoja miltus, no kuriem cepa pankūkas un pīrāgus. 11. gadsimtā uz galdiem sāka parādīties sīpoli, kāposti, nedaudz vēlāk arī burkāni. Gurķi parādīsies tikai 15. gadsimtā. Un mums zināmie zeltīgie: kartupeļi, tomāti un baklažāni pie mums nonāca tikai 18. gadsimta sākumā.
Turklāt Krievijā no augu pārtikas tika izmantotas savvaļas skābenes un kvinoja. Daudzas meža ogas un sēnes papildināja dārzeņu diētu.

No gaļas pārtikas mums bija zināma liellopu gaļa, cūkgaļa, vistas, zosis un pīles. Viņi ēda maz zirga gaļas, galvenokārt militārpersonas kampaņu laikā. Bieži uz galdiem bija savvaļas dzīvnieku gaļa: brieža, mežacūkas un pat lāča gaļa. Tika ēstas arī irbes, lazdu rubeņi un citi medījumi. Pat kristīgā baznīca, kas izplatīja savu ietekmi, uzskatīja par nepieņemamu savvaļas dzīvnieku ēšanu, nespēja izskaust šo tradīciju. Gaļu cepa uz oglēm, uz iesma (sautēja), vai, tāpat kā lielāko daļu ēdienu, lielos gabalos sautēja krāsnī.
Diezgan bieži Krievijā viņi ēda zivis. Pārsvarā tās bija upju zivis: store, sterlete, breksis, zandarts, ruff, asari. To vārīja, cepa, žāvēja un sālīja.

Krievijā zupas nebija. Slavenā krievu zivju zupa, borščs un hodgepodge parādījās tikai 15.-17. gadsimtā. Bija "tyurya" - mūsdienu okroshka priekštecis, kvass ar sasmalcinātiem sīpoliem un garšvielām ar maizi.
Tajos laikos, tāpat kā pie mums, krievi neizvairījās no dzeršanas. Saskaņā ar stāstu par pagājušajiem gadiem galvenais iemesls, kāpēc Vladimirs noraidīja islāmu, bija šīs reliģijas noteiktā atturība. " dzeršana", - viņš teica, " tas ir krievu prieks. Mēs nevaram dzīvot bez šī prieka". Krievu dzēriens mūsdienu lasītājam nemainīgi asociējas ar degvīnu, bet Kijevas Rusas laikmetā viņi nebrauca ar alkoholu. Tika lietoti trīs veidu dzērieni. Kvass, bezalkoholisks vai nedaudz apreibinošs dzēriens, tika gatavots no rupjmaizes. .Tas bija kaut kas līdzīgs alum.Tas laikam bija tradicionāls slāvu dzēriens,kā minēts Bizantijas sūtņa ceļojuma pierakstos pie hunu vadoņa Attila piektā gadsimta sākumā kopā ar medu. bija ārkārtīgi populārs Kijevas Krievzemē. To vārīja un dzēra gan nespeciālisti, gan mūki. Vasiļevas baznīcas atklāšanas reizē pasūtīja trīssimt katlu medus. 1146. gadā kņazs Izjaslavs II atklāja piecsimt mucu medus un astoņdesmit. vīna mucas viņa konkurenta Svjatoslava pagrabos.Bija zināmas vairākas medus šķirnes: saldais, sausais, ar pipariem uc vīns: vīnus ieveda no Grieķijas, un bez prinčiem baznīcas un klosteri regulāri ieveda vīnu liturģijas svinēšana.

Tāda bija senslāvu virtuve Kas ir krievu virtuve un kāda ir tās saistība ar senslāvu virtuvi? Vairākus gadsimtus ir mainījusies dzīve, paražas, paplašinājušās tirdzniecības attiecības, tirgus ir piepildīts ar jauniem produktiem. Krievu virtuve absorbēja lielu skaitu dažādu tautu nacionālo ēdienu. Kaut kas ir aizmirsts vai aizstāts ar citiem produktiem. Tomēr galvenās vecās slāvu virtuves tendences vienā vai otrā veidā ir saglabājušās līdz mūsdienām. Tā ir maizes dominējošā pozīcija uz mūsu galda, plašs konditorejas izstrādājumu, pārslu, auksto uzkodu klāsts. Tāpēc, manuprāt, krievu virtuve nav kaut kas izolēts, bet gan loģisks vecslāvu virtuves turpinājums, neskatoties uz to, ka gadsimtu gaitā tā ir piedzīvojusi būtiskas izmaiņas.
Kāds ir jūsu viedoklis?

PD 1(17) Dietoloģijas noslēpumi

Primitīvā cilvēka uzturs

dietologs, Maskavas pilsētas GBUZ "Maskavas pilsētas Veselības departamenta psihiatriskā slimnīca Nr. 13"

Seno cilvēku dietoloģija ir intuīcija. Tieši šī sajūta vadīja mūsu senčus, palīdzēja izvēlēties pareizo ēdienu (gaļu, svaigas un saldētas dzīvnieku asinis, raudzētu pārtiku utt.) un apgūt jaunus gatavošanas veidus.

Savukārt uztura paplašināšana, tādu produktu kā dzīvnieku gaļas ieviešana, nepieciešamā daudzuma dzīvnieku olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu, vitamīnu un mikroelementu iegūšana ar pārtiku veicināja cilvēces sociāli kulturālo un intelektuālo attīstību.

Aprakstītā perioda augšējā robeža, kas iezīmē jauna laika sākumu cilvēces vēsturē, tiek uzskatīta par ledāja atkāpšanās sākumu, kas notika pirms 12-19 tūkstošiem gadu. Pēc arheoloģiskās periodizācijas šis ir augšējā paleolīta (sarunvalodā akmens laikmeta) laiks, pēc ģeoloģiskās periodizācijas Virmas jeb Vislas apledojuma nobeiguma periods (Austrumeiropā tiek lietots arī termins “Valda apledojums”). to izmantoja) cenozoja laikmeta kvartāra periodā.

Pārtikas sociālā funkcija

Ko ēda akmens laikmeta cilvēki, no kā sastāvēja viņu ēdiens, kā viņi to gatavoja un uzglabāja? Diemžēl seno laiku pētnieki maz pievērsa uzmanību tik svarīgiem jautājumiem. Tomēr šīs jomas tiek uzskatītas par ārkārtīgi svarīgām.

Šķiet, ka ēdiena sociālā funkcija ir atslēga, lai izprastu seno sabiedrību veidošanās procesu, kurā sakņojas daudzas daudz vēlāka laika tradīcijas un rituāli līdz pat mūsdienām. Ir ārkārtīgi grūti tos saprast, neatsaucoties uz izcelsmi. Uztura vēsture liecina, ka pārtika un ar to saistītās tradīcijas ir veicinājušas sociālo attiecību nodibināšanu ne mazākā mērā kā viņu darba aktivitātes.

Norādījumus, kas atklāj senā cilvēka pārtikas patēriņa tēmu, var iedalīt trīs grupās. Pirmais, visvienkāršākais, ir saistīts ar to, ko ēda primitīvi cilvēki. Otrais un trešais ir sarežģītāki: kā senie cilvēki gatavoja un konservēja ēdienu. Šīs trīs jomas tiks aplūkotas turpmāk.

KO ĒD PĀRSKATĪVIE CILVĒKI?

Diētas evolūcija

Pietiekami ilgu laiku senais cilvēks ēda augļus, lapas un graudus. Apstiprinājums viņa veģetārismam atrodams seno cilvēku zobu paliekās un dažos netiešos pierādījumos, piemēram, par lielu, dzīvnieku medībām nepieciešamo seno cilvēku grupu neesamību.

Tad klimata pārmaiņas izraisīja augu pārtikas produktu samazināšanos, un cilvēks bija spiests ēst gaļu, kas paleolīta laikmetā veidoja viņa uztura pamatu. Un visbeidzot, klimata pārmaiņas pēc pēdējā ledāja atkāpšanās noveda pie tā, ka cilvēka uzturs tika ievērojami dažādots – gaļas un augu pārtikas produkti tika papildināti ar jūras veltēm un zivīm.

Mēs ierosinām apsvērt galvenos punktus senā cilvēka uztura veidošanā no brīža, kad viņam nepietika ar augu pārtiku.

MEDĪT MAMUTU

Visbiežāk cilvēki ievēroja loģikas un prakses likumus – dabūja pārtiku un ēda to, kas atrasts un atradās tuvumā, tuvu biotopam – “mājoklim”. Zināms, ka senie cilvēki centās apmesties pie barības atrašanai ērtām vietām, piemēram, pie ūdenstilpēm, kur pulcējās dzīvnieku bari. Tiek uzskatīts, ka mamuti bija viens no svarīgākajiem seno cilvēku barības avotiem. Uztura ziņā mamuts piesaistīja cilvēkus ar gaļas un tauku masu, pēdējais, visticamāk, bija neaizstājams senajam cilvēkam. Kopš ledāja kušanas sākuma, kas galīgi atkāpās 10. gadu tūkstotī pirms mūsu ēras, seno cilvēku gaļas uzturā ir notikušas daļējas izmaiņas. Klimats kļūst maigāks, un vietās, kur ledājs ir atkāpies, parādās jauni meži un lekna veģetācija. Mainās arī dzīvnieku pasaule. Izzūd iepriekšējo laikmetu lielie dzīvnieki - mamuti, vilnas degunradžus, dažas muskusa vēršu sugas, zobenzobu kaķu dzimtas dzīvniekus, alu lāčus un citus lielus dzīvniekus. Jūsu zināšanai – Krievijas zinātnieki šobrīd neatmet cerības klonēt seno ziloņu dzimtas pārstāvi. Tika izveidots projekts "Mamutu atdzimšana" - tas ir Ziemeļaustrumu federālās universitātes Ziemeļaustrumu universitātes Jakutskas lietišķās ekoloģijas pētniecības institūta un Korejas Biotehnoloģiju fonda Soom Biotech kopīgs ideja.

Pāreja uz gaļu

Pateicoties “cilvēka dabai piemītošajam pilnības instinktam”, cilvēks sāka ražot instrumentus un pārgāja uz gaļas diētu, 1825. gadā savā traktātā “Garšas fizioloģija” atzīmē franču filozofs, jurists, politiķis Žans Antelme Brilats-Savarins. Pāreja uz gaļas pārtiku bija dabisks process, jo “cilvēkam ir pārāk mazs vēders, lai augu barība nodrošinātu pietiekami daudz barības vielu”, olbaltumvielas, taukus, faktiski dzīvības enerģiju.

Īpaša loma sociālās uzvedības veidošanā cilvēka kultūrā tika atvēlēta gaļai, jo gaļa kopš seniem laikiem ir saglabājusi īpašu vietu uzturā.

Daudz gaļas

Protams, senais cilvēks patērēja gaļu un, acīmredzot, daudz. Par to liecina ievērojama dzīvnieku kaulu uzkrāšanās visā seno cilvēku dzīvotnē. Turklāt šī nav nejauša kaulu kolekcija, jo pētnieki uz kauliem atrod akmens instrumentu pēdas; šie kauli tika rūpīgi apstrādāti, noņemot gaļu, un bieži vien sasmalcināti - intramedulārās smadzenes, acīmredzot, bija ļoti populāras mūsu senču vidū.

Medības dažkārt papildināja ogu, augu sakņu, putnu olu vākšana, taču tam nebija būtiskas nozīmes. Šie dati liecina, ka seno cilvēku pieņēmumam par tikai gaļas uzturu ir diezgan reāls pamatojums un ar šādu pārtiku var pietikt. Ja daudzas ziemeļu tautas mūsdienās varēja un var izdzīvot tikai no gaļas pārtikas, tad tas nozīmē, ka senie cilvēki varēja izdzīvot tikai no gaļas pārtikas.

Vēlā paleolīta laikmeta cilvēkiem savvaļas dzīvnieku gaļa bija uztura sistēmas un pastāvēšanas pamatā. Visi šie dzīvnieki – savvaļas buļļi, lāči, aļņi, brieži, mežacūkas, kazas un citi – daudzām tautām mūsdienās ir ikdienas uztura pamats.

Svarīga loma seno cilvēku uzturā bija dzīvnieku asinīm, kuras viņi lietoja gan svaigā veidā, gan kā daļu no sarežģītākiem ēdieniem. Mūsdienu zinātnieki ir apstiprinājuši, ka ar tikai gaļas diētu tas ir nenovērtējams vitamīnu un minerālvielu piegādātājs.

Dzīvnieku tauki, zemādas un viscerāli, tika īpaši novērtēti, tiem bija nozīmīga loma seno cilvēku uzturā. Piemēram, Tālo Ziemeļu apstākļos tauki bija neaizstājami un bieži vien bija vienīgais dažādu organismam nepieciešamo vielu avots.

Augu pārtika uzturā

Primitīvās sabiedrības pētnieki šobrīd nešaubās, ka senā cilvēka dzīvē īpašu vietu ieņēma augu izcelsmes pārtika un tās iegūšanas paņēmiens – vākšana, kā arī gaļas pārtika un tās iegūšanas paņēmiens – medības.

Tam ir netieši pierādījumi: augu barības atlieku klātbūtne uz fosilo galvaskausu zobiem, medicīniski pierādīta cilvēka vajadzība uzņemt vairākas vielas, kuras galvenokārt atrodas augu pārtikā. Turklāt, lai nākotnē pārietu uz lauksaimniecību, cilvēkam bija jābūt iedibinātai augu izcelsmes pārtikas garšai.

Primitīvam cilvēkam augu pārtika bija neaizstājama. Senie ārsti un filozofi rakstīja daudzus darbus par noteiktiem augu pārtikas veidiem. Pamatojoties uz rakstiskiem pierādījumiem no vēlākiem laikiem un izdzīvojušo praksi ēst noteikta veida savvaļas augus, mēs varam teikt, ka augu barība bija daudzveidīga.

Piemēram, senie autori liecina par tā laika zīļu priekšrocībām un plašo izmantošanu. Tātad, Plutarhs izceļ ozola tikumus, apgalvojot, ka "no visiem savvaļas kokiem ozols nes vislabākos augļus". No viņa zīlēm ne tikai cepa maizi, bet arī deva dzeršanai medu.

Viduslaiku persiešu ārsts Avicenna savā traktātā raksta arī par zīļu ārstnieciskajām īpašībām, kas palīdz pret dažādām slimībām, īpaši kuņģa slimībām, asiņošanu, kā līdzekli pret dažādām indēm. Viņš atzīmē, ka ir "cilvēki, kuri ir pieraduši ēst zīles un pat gatavo no tām maizi, kas viņiem nekaitē, un gūst no tā labumu".

Senie senie autori kā galvenās priekšrocības min arī arbutu jeb zemenes. Šis ir augs, kura augļi nedaudz atgādina zemenes. Vēl viens siltumu mīlošs savvaļas augs, kas pazīstams kopš seniem laikiem, ir lotoss. Arī šī auga sakne, apaļa, ābola lielumā, ir ēdama.

Uztura daudzveidība

Kā redzam, seno cilvēku ēdienu pārstāvēja gan gaļas produkti, gan augu produkti. Varbūt viņš diezgan apzināti dažādoja savu uzturu, papildinot gaļas pamatbarību ar augu pārtiku. Tas noved pie domas, ka seno cilvēku uzturs nebija tik vienmuļš. Viņam noteikti bija garšas izvēles. Viņa ēdiens nebija paredzēts tikai izsalkuma remdēšanai.

Paleolīta beigās izveidojās pirmā "pārtikas" diferenciācija un ar to saistītās seno cilvēku sociāli kulturālās attīstības iezīmes. Šis brīdis ir īpaši svarīgs turpmākajai cilvēka uztura vēsturei.

Pirmkārt, tas skaidri parāda attiecības starp pārtikas patēriņu un senās cilvēku kolektīva dzīvesveidu, kultūru un dažos aspektos sociālo organizāciju. Otrkārt, diferenciācija norāda uz preferenču klātbūtni, zināmu izvēli, nevis tikai vienkāršu atkarību no apstākļiem.

Izpratne par ieguvumiem un kaitējumu

Cilvēka uzturā parādījās arvien jauni pārtikas veidi. Kā senie cilvēki noteica pārtikas ieguvumus vai kaitējumu?

Tas notika pa posmiem. Līdz ar uguns parādīšanos radās dažādas diētas, īpaši gaļa un zivis. Tad cilvēks veidoja garšas jēdzienu, kas ir garšīgs un kas nav garšīgs. Tad nāca dati no praktiskās dzīves, tīri intuitīvi, un tad apzināti, kas ir noderīgs un kas ir kaitīgs. Piemēram, cilvēki lietoja svaigas asinis, bez jebkādas saprašanas, bet tas izglāba viņu dzīvības. Var teikt, ka ir parādījušies intuitīvi jēdzieni par "vitaminoloģiju".

Sāls vietā asinis

Svarīgs jautājums, kas jārisina, runājot par aizvēsturisko cilvēku uzturu, ir sāls uzņemšana. Primitīviem cilvēkiem sāls nebija vajadzīgs un, visticamāk, to arī nelietoja.

Pirms pārejas uz lauksaimniecību, kuras uzturā dominēja augu pārtika, cilvēks bija apmierināts ar sāli, ko viņš saņēma no svaigām dzīvnieku asinīm. Apēsto dzīvnieku asinis satur pietiekamu daudzumu nepieciešamo dabisko mikroelementu un minerālvielu.

Svaigas asinis un jēlas gaļas lietošana pirmatnējiem cilvēkiem bija nepieciešama arī pēc tam, kad cilvēks apguva uguni un iemācījās ar to gatavot, jo vārītajā gaļā nav pietiekami daudz dabisko sāls aizstājēju.

Daudzas pagātnes krievu un ārvalstu ceļotāju liecības liecina, ka Krievijas ziemeļu pamatiedzīvotāji, kas nodarbojās ar medībām, sāli nepazina līdz pat 20. gadsimtam. Tātad, "tvaika" dzīvnieku asinis ziemeļu tautu vidū tiek cienītas kā delikatese. Bet viņi nelietoja sāli un pat juta pret to riebumu.

Bet jo tālāk uz dienvidiem, jo ​​lielāka vajadzība pēc sāls. Pirmkārt, tas ir saistīts ar ievērojamo augu pārtikas daudzumu, ko patērē dienvidos. Un, otrkārt, pati dzīve karstā klimatā liek organismam patērēt vairāk sāls.

E501 - senču mantojums

Senatnē sāli no pelniem ieguva, sadedzinot augus, iztvaicējot sāli no avota sālsūdens. Viela, kas iegūta, sadedzinot augus, kļuva plaši izplatīta vēlākos laikmetos. To sauc par potašu jeb kālija karbonātu, šobrīd reģistrēts kā pārtikas piedeva E501 (atļauts lietot ar TR TS 029/2012). Potašs ir labs dabīgs konservants, un tas bieži aizstāja sāli gadījumos, kad to nebija iespējams iegūt.

Cilvēkam pārejot uz lauksaimniecību, ar senākajiem avotiem un sāls aizstājējiem nepietika. Tā sauktā neolīta revolūcija, cita starpā, nozīmēja cilvēka “bezsāls” pastāvēšanas beigas, kas bija spiests sākt meklēt veidus, kā atrast un iegūt sāli savām vajadzībām.

Pieradināti zālēdāji nevarētu pastāvēt bez sāls, tāpēc sāls ieguve lielos daudzumos cilvēkiem ir kļuvusi par būtisku nepieciešamību.

PALEOLĪTĀ VADĪBA

Cauruļvadi karsti

Cilvēkam bija arī nepieciešamība atklāt jaunus gatavošanas veidus - "gatavošana", ja šo vārdu var attiecināt uz paleolīta laikmeta cilvēku. Tā rezultātā ēdiens kļuva apmierinošāks un bagātīgāks. Kļuva iespēja apēst visas iepriekš izmestās dzīvnieka daļas, tas ir, cilvēki sāka racionālāk izmantot ražošanas rezultātus. Cilvēka ietekme uz pārtiku tās pārveidošanai sāka būt apzināta, un tā nebija situācijas izmantošana.

Attiecībā uz gatavošanas metodēm ir pietiekami daudz arheoloģisko un vēlo etnogrāfisko datu, lai atjaunotu objektīvu priekšstatu:

• vienkārša gaļas cepšana uz atklātas uguns;
• gaļas cepšana pelnos;
• gaļas cepšana uz oglēm, ādās, lapās, mālā, savā čaulā;
• gatavošana uz karstām oglēm;
• gatavot gaļu, turot to starp karstiem akmeņiem;
• ēdiena gatavošana traukos, kas izgatavoti no dzīvnieku ādām, to ķermeņa daļām (piemēram, kuņģa, žultspūšļa un urīnpūšļa), caurumiem, kas izdobti no koka, austi no dažādām augu daļām - mizas, kātiem, trauku zariem, dabiskiem traukiem - gliemežvākiem, galvaskausiem , ragi .

Arheoloģiskie pierādījumi liecina, ka vēlā paleolīta laikā pastāvēja dažāda veida cepeškrāsnis:

• gatavošana zemē izraktās bedrēs, kur tika iekurts ugunskurs no augšas;
• gatavošana zemē izraktās bedrēs, kur vispirms tika iekurts uguns un pēc uguns izdegšanas pelni tika grābti līdz sienām, un uz atbrīvotā dibena tika klāts ēdiens ēdiena gatavošanai;
• bedres - ar akmeņiem apšūtas krāsnis.

Pašu dzīvnieku kauli bieži tika izmantoti kā degviela ugunskuram, īpaši ziemā, kad aukstajos reģionos bija grūtāk iegūt malku, kā arī tajos reģionos, kur malkas trūka.

Pārtikas apzināta pārveidošana papildus fizioloģiskajiem ieguvumiem no labākas barības vielu uzsūkšanās ietekmēja arī cilvēka fizisko attīstību, un tas varēja tikai novest pie ēdiena garšas parādīšanās, vēlmes to dažādot prieka pēc.

PĀRTIKAS UZGLABĀŠANA

Seno laiku gardumi

Senākais un vienkāršākais pārtikas pārstrādes veids, neizmantojot nekādas papildu ierīces, ir saistīts ar tās raudzēšanu un raudzēšanu. Turklāt sākotnēji tas notika bez sāls vai citu reaģentu pievienošanas, kas provocē un uzlabo procesu. Šī gatavošanas metode ļāva mīkstināt un uzlabot tā garšu, palielināt produktu glabāšanas laiku, pat pārvēršot neēdami par ēdamu. Šī gatavošanas metode bija ļoti izplatīta primitīvo cilšu vidū, un tādā veidā tika pagatavota gaļa, zivis un augi.

Raudzēšanai der viss: gan garšaugi, gan gaļa, gan atsevišķas dzīvnieku daļas, gan zivis, pat dzīvnieku asinis. Protams, jūs neatradīsit arheoloģiskās pēdas par produktu raudzēšanu primitīvā laikmetā. Bet tas, ka šī produktu novākšanas metode ir saglabājusies daudzu pasaules tautu vidū, nav nejaušība.

Krievijā, kur lielākajā daļā reģionu diezgan ilgu laiku bija svaigu dārzeņu un augļu deficīts, tika apgūta pārtikas produktu raudzēšanas metode. Slavenie skābētie kāposti ir neaizstājams vitamīnu avots Krievijas laukos gandrīz visu gadu, kā arī marinēti gurķi, bietes, āboli, ogas, zaļumi un citi augi uz mūsu galda ir palikuši līdz mūsdienām.

Taisnības labad teiksim, ka raudzēt, piemēram, zivis ir ierasts daudzu tautu vidū – ne tikai Tālajos Ziemeļos un Skandināvijā. Krievijā šī gatavošanas metode bija plaši izplatīta starp pomoriem, kuri raudzēja zivis mucās līdz pilnīgai mīkstināšanai. Tādējādi zivis tika ne tikai saglabātas ilgu laiku, bet arī saņēma papildu noderīgas īpašības.

Tādā pašā veidā haizivju gaļu gatavo Islandē. Tiesa, šī ēdiena ieguvumi veselībai ir apšaubāmi – produkts satur amonjaku un spēcīgi smaržo pēc tā.

Vārdu sakot, raudzēšana ir vienkārša tehnoloģija, īpašu ierīču vai papildu sarežģītu sastāvdaļu trūkums, pat sāls, senajam cilvēkam vispieejamākais gatavošanas veids.

Tehnoloģija laikmetiem

Vēl viens ļoti izplatīts pārtikas saglabāšanas veids, kas mantots no mūsu senčiem, ir sasaldēšana.

Senatnē viņi nodarbojās arī ar pārtikas konservēšanu: ap senajiem mājokļiem bija bedres, kuras varēja izmantot arī kā sava veida hermētiskus traukus - “konservus”.

Plaši tika izmantotas arī citas mums zināmas pārtikas pārstrādes metodes - gaļas, zivju un augu žāvēšana un konservēšana.

Visas iepriekš minētās gatavošanas metodes: uz uguns, krāsniņu līdzībā, zemē izraktās bedrēs utt. - ir diezgan vienkāršas, tām nav nepieciešami īpaši trauki.

Cilvēka "gastronomiskais" liktenis

Protams, mūsdienu zināšanas par seno cilvēku uzturu ir ļoti ierobežotas. Vēl ir jāveic liela mēroga starpdisciplinārs darbs, lai izpētītu šo jautājumu, jo īpaši tāpēc, ka cilvēks ir daudz mainījies 10 tūkstošu gadu laikā. Turklāt ir zinātniski pierādīts, ka mūsdienu pasaulē vajadzības pēc olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem dažādās kultūrās atšķiras. Tagad nav iespējams atjaunot tos pārtikas produktus, kas veidoja senatnes pārtiku: pieradinātie dzīvnieki maz līdzinās saviem tālajiem senčiem, tostarp gaļas un tauku ķīmiskais sastāvs. To pašu var teikt par kultivētajiem augiem.

Nav iespējams neņemt vērā izmaiņas, kas notikušas ūdenī, gaisā un citos svarīgos cilvēka vides elementos. Cilvēces vēstures sākuma posma izpēte ir ārkārtīgi svarīga, lai saprastu, kas notika nākotnē. Tieši senatnē tika likti daudzi pamati, kas noteica cilvēka tālāko "gastronomisko" likteni. Vissvarīgākais šeit ir ļoti attīstītas pārtikas sistēmas salocīšana līdz akmens laikmeta beigām ar noteiktiem gatavošanas principiem, pielāgojumiem un garšas vēlmēm. Šajā periodā tika likti sociālās uzvedības pamati, kas parasti bija saistīti ar pārtikas ieguvi, sagatavošanu un ēšanu. Galu galā attiecības starp kopienas locekļiem, viņa komandas pārstāvi ar citu komandu pārstāvjiem lielā mērā balstījās uz "pārtikas pamatu".

Intuīcija – seno cilvēku dietoloģija

Ja runājam par diētisko pusi, tad, protams, par kādu dietoloģiju tolaik nebija jārunā. Senie cilvēki tīri intuitīvi, pēc tam apzināti uzturā lietoja svaigas un saldētas asinis, marinētus produktus (skābētus kāpostus, marinētu zivju produktus, medus dzērienus, svaigas ogas un augļus). Nebija datu un priekšstatu par produktu sastāvu (olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti), par tā enerģētisko vērtību (kaloriju saturu), par vitamīniem un minerālvielām, jo ​​nebija tādu zinātņu kā ķīmija, bioķīmija, fizika. Bet jau senie cilvēki labi zināja, kuri produkti ir labvēlīgi cilvēku veselībai un kuri ir kaitīgi.

IZMANTOTĀS LITERATŪRAS SARAKSTS

Kozlovskaja M.V. Uztura fenomens cilvēka evolūcijā un vēsturē, M., 2002. - 30 lpp.

Kozlovs A. I. Ēdiens cilvēkiem, Fryazino, 2005.

Dobrovolskaja M.V. Vīrietis un viņa ēdiens, M., 2005.

Kolpakovs E.M. Eiropas Arktikas seno iedzīvotāju uzturs // In: Zinātniskā un praktiskā konference. Uzturs un intelekts. Darbu kolekcija. - Sanktpēterburga. - 2015. - lpp. 29-33.

Vai vēlaties iegūt vairāk informācijas par dietoloģiju?
Abonējiet informatīvo un praktisko žurnālu "Praktiskā dietoloģija"!

Lūdzu, iespējojiet JavaScript, lai skatītu

Senie slāvi ēda:

Senie slāvi neēda:

• . Tā vienkārši nebija. Bet medus tika patērēts lielos daudzumos;
• tēja un. Tā vietā viņi dzēra zāļu tējas un dažādus medus dzērienus;
• daudz sāls. Ēdiens mūsdienu cilvēkam šķistu ļoti negaršīgs, jo. sāls bija dārga un taupīta;
• tomāti un kartupeļi;
• nebija ne zupas, ne boršča. Zupas parādījās Krievijā 17. gadsimtā.

Senie grieķi ēda:

• labība (galvenokārt mieži vai kvieši). Viss tika pārliets ar olīveļļu.
• uz iesma cepta gaļa (galvenokārt medījumi un savvaļas dzīvnieki). Aitas tika nokautas "brīvdienās".
• zivis milzīgā sortimentā + kalmāri, austeres, mīdijas. Tas viss ir cepts un vārīts ar dārzeņiem un olīveļļu;
• pilngraudu miltu kūkas;
• dārzeņi: dažādi pākšaugi, sīpoli, ķiploki;
• augļi: āboli, vīģes, vīnogas (vairāk nekā 100 šķirņu) un dažādi rieksti;
• piena produkti: piens (īpaši aitas piens), baltais siers (kā mūsu biezpiens);
• Viņi dzēra tikai ūdeni un vīnu. Turklāt vīns tika atšķaidīts ar ūdeni vismaz par 1 pret 2;
• dažādi garšaugi un garšvielas;
• jūras sāls.

Senie grieķi neēda:

• cukurs. Tā vienkārši nebija. Tāpat kā slāvi izmantoja medu lielos daudzumos;
• tēja un kafija. Tikai atšķaidīts vīns un ūdens;
• gurķi, tomāti un kartupeļi;
• griķu biezputra;
• zupas.

Galvenā iezīme bija tā, ka viņi gatavoja galvenokārt uz uguns, un "vidējie ienākumi" nebija sarežģīti un nebija ilgi sagatavoti. Viss bija vienkārši. Mērce bija vīna etiķis bez sarežģītām mērcēm. Brokastīs slāvi liek - pienu ar maizi un medu, grieķi - kūkas ar medu un atšķaidītu vīnu.

Tādu tradicionālo (no mūsu viedokļa) ukraiņu virtuves ēdienu kā borščs un speķis parādīšanās vēsture ir ļoti interesanti aprakstīta rakstā "Ukraiņu virtuves vēsture un tradīcijas". Mēs paši pamazām visu sarežģījam un ar ēst gatavošanu sarežģījam dzīvi. Un sākumā tā nebija…… Vienmēr ir ko mācīties no vēstures.

Birkas: pārtikas vēsture, stāsti par pārtiku, vienkāršu ēdienu vēsture, ēdiena parādīšanās vēsture, krievu pārtikas vēsture, pārtikas attīstības vēsture, pārtikas vēsture Krievijā, pārtikas parādīšanās vēsture.