Patatesler Rusya'da sadece Peter I döneminde ortaya çıktı ve halk arasında popülerliğini uzun süre kazandı. Ve Ruslar 18. yüzyıldan önce ne yiyordu? Neyi tercih ettiler ve hafta içi ve tatil günlerinde masaya hangi yemekleri koydular?

tahıl ürünleri

Arkeolojik buluntulara, mutfak seramiklerine ve bunların içindeki çeşitli organik maddelerin kalıntılarına bakılırsa, 9. yüzyıldan itibaren Rusya'da ekşi, siyah çavdar ekmeği hazırlandı. Ve 15. yüzyıla kadar Rus yerleşim yerlerindeki en eski un ürünlerinin tümü, mantar kültürlerinin etkisi altında, yalnızca ekşi çavdar hamuru temelinde yaratılmıştır. Bunlar öpücüklerdi - çavdar, yulaf ezmesi ve bezelye ve ayrıca ekşi, ıslatılmış tahıldan tekrar pişirilmiş tahıllar - karabuğday, yulaf, yazıldığından, arpa.

Tahıl ve su oranına bağlı olarak, yulaf lapası dik veya yarı sıvıydı, başka bir seçenek vardı ve buna "bulamaç" deniyordu. 11. yüzyıldan itibaren, Rusya'daki yulaf lapası, herhangi bir olayın başladığı ve bittiği toplu bir ritüel yemeğin önemini kazandı; düğünler, cenaze törenleri, vaftiz törenleri, kilise binası ve genel olarak tüm topluluk, köy veya kraliyet sarayı tarafından kutlanan herhangi bir Hıristiyan bayramı.

16. yüzyılın Rus edebiyatının ünlü anıtlarından biri olan Domostroy, bir Rus insanının ve ailesinin yaşamının tüm alanlarındaki talimatların yanı sıra, o zamanın en popüler yemeklerinin bir listesini günümüze getirdi. Ve yine çavdar ve buğday unundan yapılan ürünlerin yanı sıra çeşitli kombinasyonları için seçenekler olduğu ortaya çıktı. O zaman bile, ev kadınları krep, shangi, çörek, bükülmüş simit ve simit kızarttı ve ayrıca şimdi ulusal Rus beyaz ekmeği olan kalachi'yi pişirdi.

Şenlikli yemekler arasında çok çeşitli dolgulu hamur ürünleri olan turtalar vardı. Sakatat veya kümes hayvanları eti, av eti, balık, mantar, meyve veya çilek olabilir.

sebzeler

Başlangıcından bu yana, merkezi Rusya her zaman yerleşik, köylü bir toprak olmuştur ve nüfusu toprağı isteyerek ekmiştir. Rusichi, tahıl ürünlerine ek olarak, en az 11. yüzyıldan beri şalgam, lahana, yaban turpu, soğan ve havuç yetiştirmiştir. Her halükarda, bu sebzeler aynı “Domostroy” un sayfalarında belirtilmiştir ve daha sonra fırında pişirilmesi, suda kaynatılması, güveç, lahana çorbası, turtalara dolgu olarak konulması ve ayrıca yolda veya saha çalışmaları sırasında çiğ olarak yenir.

Bu sebzelerin yanı sıra tahıl jölesi ve yulaf lapası, 19. yüzyıla kadar sıradan insanın ana yemekleriydi. Ne de olsa, tüm Ruslar Ortodoks Hristiyan'dı ve bir yılın 365 gününden 200'ü et, balık, süt ve yumurtanın yenmesine izin verilmediği zaman oruç tutuyordu. Ve hızlı haftalarda bile, alt sınıftan insanlar hayvansal ürünler yemediler. Bu sadece pazar günleri ve tatillerde yemek yemek için gelenekseldi. Ancak taze, tuzlanmış, kurutulmuş, fırınlanmış ve kurutulmuş sebzelerin yanı sıra mantarlar da Rusların ana diyetiydi.

keklik

Rusya'daki herkes et ürünleri yiyordu, ancak her zaman ve sıklıkla evcil hayvanlar değildiler. Sürekli askeri çatışmalar nedeniyle, iç çekişme, sığır, domuz ve kuzu yemekleri çok nadir ve pahalıydı. Her halükarda, 11.-13. yüzyıllara ait bazı parşömenler, topluluklar tarafından kiliseyi inşa etmek için kiralanan zanaatkarların ve ikon ressamlarının, çalıştıkları gün için bir koçun maliyetine eşdeğer madeni para veya diğer değerli eşyalar istediğini söylüyor.

Rusya'da sanat ve inşaat artelleri çok nadir değildi, ancak çalışmaları ortalamanın üzerinde değerlendi - yerli bir koçun maliyeti gibi. Sığır eti uzun süre en pahalı et olarak kabul edildi, 18. yüzyıla kadar dana etinin tüketilmesi yasaklandı. Prens ziyafetlerinde, savaşçılar genellikle kuğu veya tavuk yerdi. Ancak pazar günleri tüm Rus fuarlarındaki tezgahlardan kızarmış keklikler ve güvercinler satıldı ve böyle bir meze en ucuzu olarak kabul edildi.

Rus tavernalarında uzun süre yaban domuzunun etini tatmak evcil bir domuzun tadına bakmaktan daha kolaydı ve ayrıca geyik, geyik ve ayı bonfile de vardı. Evde, sıradan bir köylü ailesi, tatillerde, örneğin tavuk veya keçi etinden çok daha sık tavşanın tadını çıkardı. At eti nadiren yenirdi, ancak şimdi Rus halkının tükettiğinden çok daha fazla. Yine de her zengin evde atlar vardı. Ancak köylü ailesinin iyi yaşadığı dönemler, aynı insanların açlıktan ölmek zorunda kaldığı dönemlerden çok daha kısaydı.

Kinoa

Mahsul kıtlığı, düşmanlık, baskınlar, düşmanlar tarafından köylü ailelerinden gıda malzemelerine ve hayvanlara zorla el konulduğu ve evlerin yangınlarda yok olduğu zamanlarda, mucizevi bir şekilde kurtarılan Ruslar bir şekilde hayatta kalmaya zorlandı. Kışın afetler ve kıtlık köylüleri ele geçirirse, bu kesin bir ölüm vaat ediyordu. Ancak yaz aylarında orta Rusya'da kinoa hala büyüyor. Açlığı bir şekilde hafifletmek için insanlar bu bitkinin saplarını yediler, tohumları vekil ekmek pişirmek, kvas yapmak için kullanıldı.

Kinoa yağ, bazı proteinler, nişasta ve lif içerir. Ama ondan gelen ekmek acı, ufalanan çıktı. Sindirimi zordu ve sindirim sisteminde ciddi tahrişe ve sıklıkla kusmaya neden oldu. Quinoa'dan gelen Kvass, insanları ondan sonra tamamen çıldırdı ve aç karnına, şiddetli bir akşamdan kalma ile sonuçlanan halüsinasyonlar sıklıkla meydana geldi.

Bununla birlikte, kinoa ana işlevi yerine getirdi - köylüleri açlıktan kurtardı, korkunç bir zamanda hayatta kalmayı mümkün kıldı, böylece ekonomiyi yeniden kurabilecekleri ve nihayet olağan hayatlarına yeniden başlayabildiler.

Atalarımız ne yiyordu? Hangi yemekler en eski olarak kabul edilir? Bilim adamları, araştırmacılar ve arkeologlar sayesinde detayları öğrenebilir ve çözebiliriz. Ve modern şefler ve deneyciler sayesinde - bu yemeğin neye benzediğini görmek için. Bu arada, bu yemeklerden bazıları bugüne kadar pratikte değişmeden kaldı.

Bal

Dürüst olmak gerekirse, özel bir şekilde hazırlanan doğal yemek olarak anlaşılan ilk yemeğin insan mutfağında görünmediğini belirtmek gerekir. Arılara hurmayı ve onların ölümsüz tarifini verelim.

Mısır ve Mezopotamya'nın görkemli ve gururlu Medeniyetlerinin ortaya çıkmasından önce bile, ateşle oynamayı tamamen öğrenen ilkel bir adam, zamanımızda herhangi bir restoranda iyi bir miktar çek isteyecekleri mükemmel yemeklerin tadını çıkarabilirdi. . Ama en basit ve en eski olanla başlayalım.

Bir çubuk üzerinde domuz eti (kebap)

Hala yemek olmadığı, ancak yine de lezzetli yemek istediğiniz bir zamanda, kızartma için sıcak taşlar kullanıldı veya et sadece çubuklarda ateşe getirildi. Korkunç bir orman hayvanından evcil bir domuza dönüşmeden önce, yaban domuzu, sürekli aç Cro-Magnon tarafından avlanmak için ana nesne olarak hizmet etmeyi başardı. Tabii ki, Taş Devri gurmeleri, birkaç tarak veya istiridye mantarı ile çubuklardaki et sıralarını incelmeyi unutmadı (Avrupalılar onlara istiridye mantarı). Et hazır olduğunda, hafifçe bal serpilir.

Bu yemek en azından Neolitik çağdan beri bilinmektedir - hazırlanması için bir çeşit çanak çömlek zaten gerekliydi. Isırgan (örneğin, kuzey ve orta Avrupa'daki C vitamini içeriği rekorunu elinde tutan) buğday unu ile birlikte kuzukulağı, karahindiba ve yeşil soğan yaprakları ile desteklendi. Tabii ki, modern bir insan ısırganları çıkarırken hemen tüm bunlara ıspanak eklemek istiyor, ancak ıspanak Avrupa'da çok daha sonra ortaya çıktı - bu nedenle, sadece ısırgan, arkadaşlar, sadece ısırgan.

Aslında, onu gerçekten eski ve tamamen ilkel hale getirmek için, mutfak tarihçileri bir kap olarak hamurun değil, bir koyun midesinin veya bir boğanın çekumunun kullanılmasını şiddetle tavsiye eder. Buradaki ana sos, kuzu etinin yanı sıra et, yağ, akciğerdir. Tüm pişirme işlemi, bütün gece verilmesi gereken midenin ıslanmasını saymazsak, yaklaşık yedi saat sürer.

Güveç binlerce yıldır bir gram bile değişmedi. Aynı malzemeler: bizon eti, patates, mantar, soğan, baharat, kızılcık ve çok daha fazlası. Aynı prensip: önce uzun süre pişirilmiş olanı ekleyin, sonra hızlı olanı.

Fındıktan yapılan tatlı ekmek (fındık)

Buğday unu, kuruyemişler ve bal - biz ölümlülerin asla tanıyamayacağı belirli bir oranda karıştırılmış, taç şeklinde şekillendirilmeli ve yaklaşık kırk dakika boyunca açık havada bırakılmalıdır. Bundan sonra sıcak taşlar kullanıldı - binlerce yıldır hayatta kalan bir teknik. Ünlü eski Mısır ekmeği de aynı taştan yapılmıştır. Tek fark, Mısırlıların ekmeğe kutsal bir biçim ve kutsal bir anlam kazandırmak için mutlaka karakteristik kapaklı kaplar kullanmasıdır. Mısır'da mayanın kullanılmadığı kanıtlandı - maya üzerindeki tüm çalışmalar havada serbestçe uçan mikroorganizmalara verildi.

Mısır'da beyaz ekmek, tövbe eden bir günahkarın ölümden sonraki yaşamını ciddi şekilde kolaylaştırabilecek bir kurban olarak Tanrılara sunuldu. Bu bağlamda, günümüze kadar bazı fosilleşmiş örnekler gelebilmiştir.

Eski Mısırlılar yiyeceklere ölçülü davrandılar, bu boyalı duvarlardaki gergin figürlerden görülebilir. Et (haşlanmış, kızarmış) esas olarak soyluların temsilcileri tarafından yenildi ve sıradan insanlar ekmek, sebze ve balık yediler. Balık kirli bir ürün olarak kabul edildi ve rahipler, askeri lider, firavunlar onu açıkça küçümsediler. İnsanlar balığı tuzla silerek güneşte kuruttular.

Mercu veya Ranginak

Mersu, Asur ve Babil'den miras kalan en eski tarif olarak kabul edilir ( mersu), bugün İran'da Ranginak denilen şey: hurma ve fındıktan yapılan bir turta. Ayrıca toplam kütleye incir, elma, peynir ve şarap eklendi.

Garum

Antik Roma'nın en popüler yemeklerinden biri olarak kabul edilebilir Garum ( garum). Bu, balık sosu baharatı kadar bir yemek değil. Onları patates püresi veya pilavla doldurursanız, otomatik olarak Sezar'ın himayesine girersiniz!

Sütlü darı lapası (Xiao Mi Zhou)

Akdeniz'in eski uygarlıklarına, Doğu Asya'ya bakarsanız, o zaman en yaygın yemek herkes için olağan yulaf lapası. MÖ 5. binyılda, kuzey Çin'de insanlar darı kaynattı, yavaş yavaş içine süt ve krema döktü. Güney Çin kabileleri her şeyi aynı şekilde yaptılar, ancak

Bugün öğle yemeğinde ne var? Sebze salatası, pancar çorbası, çorba, patates, tavuk? Bu yemekler ve ürünler bize o kadar tanıdık geldi ki, bazılarının aslen Rus olduğunu zaten düşünüyoruz. Katılıyorum, birkaç yüz yıl geçti ve diyetimize sıkı sıkıya girdiler. Ve bir zamanlar insanların normal patates, domates, ayçiçek yağı, peynir veya makarnadan bahsetmediklerine bile inanamıyorum.

Gıda güvenliği her zaman insanların hayatındaki en önemli konu olmuştur. İklim koşullarına ve doğal kaynaklara bağlı olarak, her ulus az ya da çok avcılık, sığır yetiştiriciliği ve mahsul üretimini geliştirdi.
Devlet olarak Kiev Rus, MS 9. yüzyılda kuruldu. O zamana kadar, Slavların diyeti un ürünleri, tahıllar, süt ürünleri, et ve balıktan oluşuyordu.

Tahıllardan arpa, yulaf, buğday ve karabuğday yetiştirildi ve çavdar biraz sonra ortaya çıktı. Tabii ki temel gıda ekmekti. Güney bölgelerde buğday unundan pişirilirken, kuzey bölgelerde çavdar unu daha yaygın hale geldi. Ekmeğe ek olarak, krepler, krepler, kekler ve tatillerde - turtalar (genellikle bezelye unundan yapılır) pişirdiler. Turtalar çeşitli dolgularla olabilir: et, balık, mantar ve çilek.
Turtalar, şu anda köfte ve köfte için kullanılan gibi mayasız hamurdan veya ekşi hamurdan yapılırdı. Ekşi hamur - büyük bir özel kapta gerçekten ekşi (fermente edilmiş) olduğu için böyle adlandırıldı. Hamur ilk kez un ve kuyu veya nehir suyundan yoğrulur ve ılık bir yere konur. Birkaç gün sonra hamur köpürmeye başladı - bu, her zaman havada olan "çalışan" yabani mayaydı. Artık ondan pişirmek mümkündü. Ekmek ya da börek hazırlarken, ekşi maya denilen yoğurma makinesinde bir miktar hamur bırakırlar ve bir sonraki sefer ekşi mayaya sadece doğru miktarda un ve su eklerler. Her ailede maya uzun yıllar yaşadı ve gelin kendi evinde yaşamaya giderse mayalı bir çeyiz aldı.

Kissel, uzun zamandır Rusya'daki en yaygın tatlı yemeklerden biri olarak kabul edildi.Eski Rusya'da, çavdar, yulaf ezmesi ve buğday et suyu temelinde, tadı ekşi ve Rus nehirlerinin kıyı tınısının rengini andıran grimsi-kahverengi renkli öpücükler hazırlandı. Kissels, jöle, jöle anımsatan elastik çıktı. O günlerde şeker olmadığı için tadına bal, reçel veya meyve şurubu eklenirdi.

Eski Rusya'da yulaf lapası çok popülerdi. Çoğunlukla, yumuşak olmaları için fırında uzun süre buğulanmış tam tahıllardan elde edilen buğday veya yulaf ezmesiydi. Büyük bir incelik, Rusya'da Yunan rahipleriyle birlikte ortaya çıkan pirinç (Sorochinsky darı) ve karabuğdaydı. Yulaf lapaları tereyağı, keten tohumu veya kenevir yağı ile tatlandırıldı.

Rusya'da ilginç bir durum bitkisel ürünlerde yaşandı. Şimdi kullandığımız şey - görünürde değildi. En yaygın sebze turptu. Modern olandan biraz farklıydı ve birçok kez daha büyüktü. Şalgam da toplu olarak dağıtıldı. Bu kök mahsuller haşlanır, kızartılır ve turtalara dolgu yapmak için kullanılırdı. Bezelye, Rusya'da eski zamanlardan beri bilinmektedir. Sadece kaynatılmamış, aynı zamanda krep ve turtaların pişirildiği un da yapılmıştır. 11. yüzyılda soğan, lahana ve biraz sonra da havuçlar sofralarda boy göstermeye başladı. Salatalık sadece 15. yüzyılda ortaya çıkacak. Ve bize tanıdık gelen solanlı olanlar: patates, domates ve patlıcan bize ancak 18. yüzyılın başında geldi.
Ayrıca Rusya'da yabani kuzukulağı ve kinoa bitkisel gıdalardan kullanılmıştır. Çok sayıda yabani çilek ve mantar, sebze diyetini tamamlıyordu.

Et yemeklerinden sığır eti, domuz eti, tavuk, kaz ve ördekler biliniyordu. Seferler sırasında çoğunlukla askerler olmak üzere az miktarda at eti yediler. Genellikle masalarda vahşi hayvan eti bulunurdu: geyik eti, yaban domuzu ve hatta ayı eti. Keklik, ela orman tavuğu ve diğer av hayvanları da yenildi. Etkisini yayan Hıristiyan Kilisesi bile vahşi hayvanları yemeyi kabul edilemez görmüş, bu geleneği ortadan kaldıramamıştır. Et, kömürde, şişte (haşlanmış) veya çoğu yemek gibi fırında büyük parçalar halinde pişirildi.
Rusya'da oldukça sık balık yediler. Çoğunlukla nehir balığıydı: mersin balığı, sterlet, çipura, turna levrek, ruff, levrek. Haşlanmış, fırınlanmış, kurutulmuş ve tuzlanmıştır.

Rusya'da çorba yoktu. Ünlü Rus balık çorbası, pancar çorbası ve hodgepodge sadece 15-17. yüzyıllarda ortaya çıktı. "Tyurya" vardı - modern okroshka'nın selefi, doğranmış soğanlı kvas ve ekmekle terbiyeli.
O günlerde, bizimkilerde olduğu gibi, Rus halkı içki içmekten kaçınmadı. Geçmiş Yılların Öyküsü'ne göre, Vladimir'in İslam'ı reddetmesinin temel nedeni, o dinin öngördüğü ayıklıktı. " içme", - dedi, " Rusların sevinci budur. Bu zevk olmadan yaşayamayız". Modern okuyucu için Rus içkisi her zaman votka ile ilişkilidir, ancak Kiev Rus döneminde alkol kullanmıyorlardı. Üç tür içecek tüketildi. Alkolsüz veya hafif sarhoş bir içecek olan Kvass, çavdar ekmeğinden yapıldı. Biraya benzeyen bir şeydi.5. yüzyılın başlarında Bizans elçisinin Hunların lideri Attila'ya bal ile birlikte yaptığı yolculuğun kayıtlarında da geçtiği gibi, muhtemelen Slavların geleneksel içeceğiydi. Kiev Rus'da son derece popülerdi. Hem rahipler hem de rahipler tarafından kaynatıldı ve içildi. Vasilevo'daki kilisenin açılışı vesilesiyle üç yüz kazan bal sipariş etti. 1146'da Prens Izyaslav II, beş yüz varil bal ve seksen Rakibi Svyatoslav'ın mahzenlerinde şarap fıçıları. Birkaç çeşit bal biliniyordu: tatlı, kuru, biberli vb. ayin kutlaması.

Eski Slav mutfağı böyleydi Rus mutfağı nedir ve Eski Slav mutfağı ile bağlantısı nedir? Birkaç yüzyıl boyunca yaşam, gelenekler değişti, ticari ilişkiler genişledi, pazar yeni ürünlerle doldu. Rus mutfağı, çeşitli halkların çok sayıda ulusal yemeğini emdi. Bir şey unutulmuş veya başka ürünler tarafından değiştirilmiş. Bununla birlikte, Eski Slav mutfağının şu ya da bu biçimdeki ana eğilimleri bu güne kadar hayatta kaldı. Bu soframızda ekmek baskın konumu, çok çeşitli hamur işleri, tahıl gevrekleri, soğuk atıştırmalıklar. Bu nedenle, bence Rus mutfağı izole bir şey değil, yüzyıllar boyunca önemli değişikliklere uğramasına rağmen Eski Slav mutfağının mantıklı bir devamı.
Senin görüşün nedir?

PD 1(17) Diyetetik sırları

İlkel insanın beslenmesi

diyetisyen, Moskova şehrinin GBUZ "Moskova şehrinin Sağlık Departmanı 13 Nolu Psikiyatri hastanesi"

Eski insanın diyetolojisi sezgidir. Atalarımıza rehberlik eden, doğru yiyecekleri (et, hayvanların taze ve donmuş kanı, fermente gıdalar vb.) seçmelerine ve yeni pişirme yöntemleri öğrenmelerine yardımcı olan bu duyguydu.

Buna karşılık, diyetin genişletilmesi, hayvan eti gibi ürünlerin tanıtılması, gerekli miktarda hayvansal protein, yağ ve karbonhidrat, vitamin ve mikro elementlerin yiyeceklerle alınması, insanlığın sosyo-kültürel ve entelektüel gelişimine katkıda bulunmuştur.

İnsanlık tarihinde yeni bir dönemin başlangıcına işaret eden açıklanan dönemin üst sınırı, 12-19 bin yıl önce meydana gelen buzulun geri çekilmesinin başlangıcı olarak kabul ediliyor. Arkeolojik dönemlendirmeye göre, bu, jeolojik dönemlendirmeye göre, Würm'ün veya Vistula'nın son dönemi olan Üst Paleolitik'in (halk dilinde Taş Devri) zamanıdır (Doğu Avrupa'da "Valdai buzullaşması" terimi aynı zamanda Bunun için kullanılır) Senozoyik çağın Kuvaterner dönemi.

Yemeğin sosyal işlevi

Taş Devri insanları ne yerdi, yiyecekleri nelerden oluşuyordu, nasıl hazırlayıp sakladılar? Ne yazık ki, eski zamanların araştırmacıları bu kadar önemli konulara çok az dikkat ettiler. Ancak bu alanlar son derece önemli görülmektedir.

Yiyeceklerin sosyal işlevi, çok daha sonraki bir zamana ait birçok geleneğin ve ritüelin günümüze kadar kök saldığı eski toplumların oluşum sürecini anlamanın anahtarı gibi görünüyor. Kökenlerine bakmadan bunları anlamak son derece zordur. Beslenme tarihi, yemek ve onunla ilişkili geleneklerin, sosyal ilişkilerin kurulmasına iş faaliyetleri kadar katkıda bulunduğunu göstermektedir.

Kadim bir insanın gıda tüketimi konusunu ortaya çıkaran yönergeler üç gruba ayrılabilir. Birincisi, en basiti, ilkel insanların ne yedikleriyle ilgilidir. İkinci ve üçüncüsü daha karmaşıktır: eski insanların yiyecekleri nasıl hazırlayıp korudukları. Bu üç alan aşağıda tartışılacaktır.

BİRİNCİL KİŞİLER NE YİYOR?

Diyet evrimi

Yeterince uzun bir süre, eski adam meyve, yaprak ve tahıl yedi. Vejetaryenliğinin teyidi, eski insanların dişlerinin kalıntılarında ve örneğin, hayvanları avlamak için gerekli olan büyük eski insan gruplarının yokluğu hakkında bazı dolaylı kanıtlarda bulunur.

Daha sonra iklim değişikliği, bitkisel gıdaların azalmasına yol açtı ve insan, Paleolitik çağda diyetinin temelini oluşturan et yemeye zorlandı. Ve son olarak, son buzulun geri çekilmesinden sonra iklim değişikliği, insan diyetinin önemli ölçüde çeşitlenmesine neden oldu - et ve bitkisel gıdalar, deniz ürünleri ve balıklarla desteklendi.

Bitki besinlerinin onun için yeterli olmadığı andan itibaren eski bir insanın diyetinin oluşumundaki kilit noktaları düşünmeyi öneriyoruz.

mamut avı

Çoğu zaman, insanlar mantık ve uygulama yasalarını takip ettiler - yiyecek aldılar ve bulunanları ve yakınlarda bulunanları, yaşam alanlarına yakın olan "konutları" yediler. Eski insanların yiyecek bulmak için uygun yerlerin yakınında, örneğin hayvan sürülerinin toplandığı su kütlelerinin yakınında yerleşmeye çalıştıkları bilinmektedir. Mamutların eski insanın en önemli besin kaynaklarından biri olduğuna inanılıyor. Mamut, beslenme açısından bir et ve yağ kütlesi olan insanları cezbetti, ikincisi büyük olasılıkla eski insan için vazgeçilmezdi. MÖ 10. binyılda nihayet gerileyen buzulun erimesinin başlamasından bu yana, eski insanın et diyetinde kısmi değişiklikler meydana geldi. İklim ılımanlaşıyor ve buzulun azaldığı yerde yeni ormanlar ve yemyeşil bitki örtüsü ortaya çıkıyor. Hayvanlar dünyası da değişiyor. Önceki çağların büyük hayvanları yok oluyor - mamutlar, yünlü gergedanlar, bazı misk öküzü türleri, kılıç dişli kedigiller, mağara ayıları ve diğer büyük hayvanlar. Bilgin olsun, Rus bilim adamları şu anda fil ailesinin eski bir temsilcisini klonlama umudundan vazgeçmiyorlar. "Mamut Revival" projesi oluşturuldu - bu, Kuzey-Doğu Federal Üniversitesi'nin kuzeyindeki Yakutsk Uygulamalı Ekoloji Araştırma Enstitüsü ve Kore Biyoteknolojik Teknolojiler Vakfı Soom Biotech'in ortak bir buluşudur.

ete geçiş

Fransız filozof, avukat, politikacı Jean Antelme Brillat-Savarin, 1825'te “Lezzet Fizyolojisi” adlı tezinde “insan doğasında var olan mükemmellik içgüdüsü” sayesinde, bir kişi alet üretmeye başladı ve bir et diyetine geçti. Et yemeğine geçiş doğal bir süreçti, çünkü “bir kişinin midesi bitki besinleri için yeterli besin sağlamak için çok küçük”, proteinler, yağlar, aslında yaşam için enerji.

Et, eski zamanlardan beri beslenmede özel bir yer tuttuğundan, insan kültüründe sosyal davranışın oluşumunda özel bir rol ete verildi.

Birsürü et

Tabii ki, eski adam et tüketti ve görünüşe göre çok fazla. Bunun kanıtı, eski insanın yaşam alanı boyunca önemli bir hayvan kemiği birikimidir. Üstelik bu rastgele bir kemik koleksiyonu değil, çünkü araştırmacılar kemikler üzerinde taş alet izleri buluyor; bu kemikler dikkatlice işlendi, et çıkarıldı ve sıklıkla ezildi - görünüşe göre intramedüller ilik atalarımız arasında çok popülerdi.

Avlanma bazen böğürtlenlerin, bitki köklerinin, kuş yumurtalarının toplanmasıyla destekleniyordu, ancak önemli bir rol oynamadı. Bu veriler, eski insanların münhasıran et diyeti varsayımının oldukça gerçek dayanakları olduğunu ve bu tür yiyeceklerin oldukça yeterli olabileceğini göstermektedir. Kuzeyin sayısız halkı şu anda yalnızca et yemeğiyle hayatta kalabiliyorsa ve yaşayabiliyorsa, bu, eski insanın yalnızca et yemeğiyle hayatta kalabileceği anlamına gelir.

Geç Paleolitik çağın insanları için vahşi hayvan eti, gıda sisteminin ve varlığının temeliydi. Tüm bu hayvanlar - yaban boğaları, ayılar, geyikler, geyikler, yaban domuzları, keçiler ve diğerleri - bugün birçok ulus için günlük beslenmenin temelidir.

Eski insanların beslenmesinde önemli bir rol, hem taze hem de daha karmaşık yemeklerin bir parçası olarak tükettikleri hayvanların kanıyla oynandı. Modern bilim adamları, yalnızca et diyetiyle paha biçilmez bir vitamin ve mineral tedarikçisi olduğunu doğruladılar.

Hayvansal yağ, deri altı ve visseral, özellikle değerliydi ve eski insanların diyetinde önemli bir rol oynuyordu. Örneğin, Uzak Kuzey koşullarında, yağ vazgeçilmezdi ve çoğu zaman vücut için gerekli olan çeşitli maddelerin tek kaynağıydı.

Diyette bitki besinleri

İlkel toplum araştırmacıları, artık bitki kökenli yiyeceklerin ve onu elde etme yönteminin - toplamanın yanı sıra et yemeği ve onu elde etme yönteminin - avlanmanın eski insanın hayatında özel bir yer işgal ettiğinden şüphe duymuyorlar.

Bunun dolaylı kanıtları vardır: Fosil kafataslarının dişlerinde bitki besin kalıntılarının varlığı, insanların öncelikle bitkisel besinlerde bulunan bir dizi maddeyi alma ihtiyacının tıbben kanıtlanmış olması. Ayrıca, gelecekte tarıma geçmek için, bir kişinin bitki kökenli yiyecekler için yerleşik bir tada sahip olması gerekiyordu.

Sebze yemekleri ilkel insan için vazgeçilmezdi. Eski hekimler ve filozoflar, belirli bitki besinleri türleri üzerine birçok eser yazmışlardır. Daha sonraki bir döneme ait yazılı kanıtlara ve belirli türdeki yabani bitkileri yemeye ilişkin hayatta kalan uygulamalara dayanarak, bitkisel gıdaların çeşitlilik gösterdiğini söyleyebiliriz.

Örneğin, eski yazarlar, o zamanlar meşe palamutlarının faydalarına ve yaygın kullanımına tanıklık ediyor. Bu nedenle, Plutarch meşenin erdemlerini överek, "tüm yabani ağaçlar arasında en iyi meyveyi meşenin verdiğini" öne sürer. Sadece meşe palamutlarından ekmek yapmakla kalmadı, aynı zamanda bal da içirdi.

Ortaçağ Pers doktoru Avicenna, tezinde, çeşitli zehirler için bir çare olarak, özellikle mide hastalıkları, kanama gibi çeşitli hastalıklara yardımcı olan meşe palamutlarının iyileştirici özellikleri hakkında da yazıyor. "Meşe palamudu yemeye alışmış ve hatta onlardan kendilerine zarar vermeyen ve ondan faydalanan ekmek yapan insanlar" olduğunu belirtiyor.

Antik antik yazarlar ayrıca ana avantajlar olarak arbutu veya çileklerden bahseder. Bu, meyveleri biraz çileği andıran bir bitkidir. Antik çağlardan beri bilinen sıcağı seven bir diğer yabani bitki de lotustur. Elma büyüklüğündeki yuvarlak olan bu bitkinin kökü de yenilebilir.

Beslenmede çeşitlilik

Gördüğümüz gibi, eski insanın yemeği hem et ürünleri hem de sebze ürünleri ile temsil edildi. Belki de diyetini bilinçli olarak çeşitlendirdi, temel et gıdalarını bitkisel gıdalarla destekledi. Bu, eski insanın diyetinin çok monoton olmadığı fikrine yol açar. Kesinlikle zevk tercihleri ​​​​vardı. Yiyecekleri yalnızca açlığı gidermeye yönelik değildi.

Paleolitik'in sonunda, ilk "gıda" farklılaşması ve eski insanların sosyo-kültürel gelişiminin ilişkili özellikleri şekillendi. Bu an, insan beslenmesinin sonraki tarihi için özellikle önemlidir.

Birincisi, gıda tüketimi ile yaşam tarzı, kültür ve bazı açılardan eski insan kolektifinin sosyal organizasyonu arasındaki ilişkiyi açıkça göstermektedir. İkincisi, farklılaşma, yalnızca koşullara basit bir bağımlılığı değil, tercihlerin, bazı seçeneklerin varlığını gösterir.

Yararları ve zararları anlamak

İnsan beslenmesinde giderek daha fazla yeni yiyecek türü ortaya çıktı. Eski insanlar yiyeceklerin yararlarını veya zararlarını nasıl belirledi?

Bu aşama aşama gerçekleşti. Ateşin ortaya çıkmasıyla birlikte başta et ve balık olmak üzere çeşitli diyetler ortaya çıktı. Sonra bir kişi tat kavramını oluşturdu, neyin lezzetli ve neyin lezzetli olmadığı. Sonra pratik hayattan veriler geldi, tamamen sezgisel olarak ve sonra bilinçli olarak neyin yararlı ve neyin zararlı olduğu. Örneğin insanlar hiç anlamadan taze kan kullandılar ama bu hayatlarını kurtardı. "Vitaminoloji" ile ilgili sezgisel kavramların ortaya çıktığını söyleyebiliriz.

Tuz yerine kan

Tarih öncesi insanların beslenmesinden bahsederken üzerinde durulması gereken önemli bir konu da tuz alımıdır. İlkel insanlar tuza ihtiyaç duymadılar ve büyük olasılıkla onu kullanmadılar.

Diyetinde bitkisel gıdaların ağırlıklı olduğu tarıma geçişten önce insan, hayvanların taze kanından aldığı tuzla yetiniyordu. Yenilen hayvanların kanı, yeterli miktarda gerekli doğal eser elementler ve mineraller içerir.

İlkel insanlar tarafından taze kan ve çiğ et tüketimi, insan ateşe hakim olduktan ve onunla pişirmeyi öğrendikten sonra bile gerekliydi, çünkü pişmiş et yeterince doğal tuz ikamesi içermedi.

Geçmişteki Rus ve yabancı gezginlerin sayısız tanıklığı, Rusya'nın kuzeyindeki yerli sakinlerin avcılıkla uğraştığını, 20. yüzyıla kadar tuz bilmediğini gösteriyor. Bu nedenle, kuzey halkları arasında hayvanların "buhar" kanı bir incelik olarak kabul edilir. Ama tuz kullanmadılar ve hatta bundan iğrendiler.

Ancak daha güneyde, tuz ihtiyacı artar. İlk olarak, bu güneyde tüketilen önemli miktarda bitkisel gıdadan kaynaklanmaktadır. İkincisi, sıcak bir iklimde yaşamın kendisi, vücudu daha fazla tuz tüketmeye zorlar.

E501 - ataların mirası

Eski zamanlarda, külden bitkiler yakılarak, kaynak tuzlu sudan tuz buharlaştırılarak tuz elde edilirdi. Bitkilerin yakılmasıyla elde edilen madde daha sonraki dönemlerde yaygınlaşmıştır. Şu anda gıda katkı maddesi E501 olarak kayıtlı olan potas veya potasyum karbonat olarak adlandırılır (TR TS 029/2012 tarafından kullanımına izin verilir). Potas iyi bir doğal koruyucudur ve elde etmenin mümkün olmadığı durumlarda genellikle tuzu değiştirirler.

İnsanın tarıma geçişi ile birlikte en eski kaynaklar ve tuz ikameleri yetersiz kalmıştır. Sözde Neolitik devrim, diğer şeylerin yanı sıra, ihtiyaçları için tuz bulmanın ve elde etmenin yollarını aramaya zorlanan insanın “tuzsuz” varlığının sonu anlamına geliyordu.

Evcilleştirilmiş otçullar tuzsuz var olamazlardı, bu nedenle büyük miktarlarda tuzun çıkarılması insanlar için hayati bir gereklilik haline geldi.

PALEOLİTİK PİŞİRME

borular sıcak

Bu kelimeyi Paleolitik çağın bir adamına uygulayabilirseniz, insanın yeni yemek pişirme yöntemleri - "yemek pişirme" keşfetmesi de bir gereklilikti. Sonuç olarak, yiyecekler daha doyurucu ve bol oldu. Daha önce atılan hayvanın tüm parçalarını yemek mümkün oldu, yani insanlar üretim sonuçlarını daha rasyonel kullanmaya başladı. İnsanın, dönüşümü için gıda üzerindeki etkisi, bilinçli bir doğaya sahip olmaya başladı ve durumun kullanımı değildi.

Pişirme yöntemleriyle ilgili olarak, nesnel bir resmi yeniden oluşturmak için yeterli arkeolojik ve geç etnografik veri var:

• açık ateşte etin basit şekilde kızartılması;
• külde et kavurma;
• etin kömürde, kabukta, yaprakta, çamurda, kendi kabuğunda kavrulması;
• sıcak kömürlerde pişirme;
• eti sıcak taşlar arasında tutarak pişirmek;
• hayvan derilerinden, vücut kısımlarından (örneğin mide, safra kesesi ve mesane), tahtadan oyulmuş delikler, bitkilerin farklı kısımlarından dokunmuş - ağaç kabuğu, gövdeler, damar dalları, doğal damarlar - kabuklar, kafataslarından yapılmış mutfak eşyaları içinde pişirme , boynuzlar.

Arkeolojik kanıtlar, Geç Paleolitik Çağ'da çeşitli pişirme fırınlarının varlığını göstermektedir:

• yukarıdan ateş yakılan yerde kazılmış deliklerde yemek pişirmek;
• ilk ateşin yakıldığı toprağa kazılmış çukurlarda yemek pişirmek ve ateş yandıktan sonra küller tırmıkla duvarlara kadar tırmıklanır ve serbest bırakılan tabana yemek pişirmek için yiyecek serilir;
• çukurlar - taşlarla kaplı sobalar.

Hayvanların kemikleri, özellikle kış aylarında, soğuk bölgelerde ve odun kıtlığının olduğu bölgelerde odun elde etmenin daha zor olduğu zamanlarda, genellikle yangınlar için yakıt olarak kullanılırdı.

Besinlerin daha iyi emilmesinin fizyolojik faydalarına ek olarak, gıdanın bilinçli dönüşümü, bir kişinin fiziksel gelişimini de etkiledi ve bu, yemek için bir tadın ortaya çıkmasına, zevk için çeşitlendirme arzusuna yol açamadı.

GIDA DEPOLAMA

Eskilerin Lezzetleri

Yiyecekleri herhangi bir ek cihaz kullanmadan işlemenin en eski ve en basit yolu, onun fermantasyonu ve fermantasyonu ile ilişkilidir. Ayrıca, başlangıçta bu, süreci kışkırtan ve geliştiren tuz veya diğer reaktifler eklenmeden gerçekleşti. Bu pişirme yöntemi, lezzetinin yumuşamasına ve iyileştirilmesine, ürünlerin raf ömrünün artmasına, hatta yenmez hale gelmesine neden oldu. Bu pişirme yöntemi ilkel kabileler arasında çok yaygındı ve et, balık ve bitkiler bu şekilde hazırlanırdı.

Her şey fermantasyon için uygundur: otlar ve et ve hayvanların tek tek parçaları ve balıklar, hatta hayvanların kanı. Elbette ilkel çağda ürünlerin fermantasyonunun arkeolojik izlerini bulamazsınız. Ancak bu ürün toplama yönteminin dünyanın birçok halkı arasında korunmuş olması tesadüf değildir.

Çoğu bölgede oldukça uzun bir süre taze sebze ve meyve kıtlığının olduğu Rusya'da, gıda ürünlerini fermente etme yöntemine hakim oldu. Ünlü lahana turşusu neredeyse tüm yıl boyunca Rus kırsalında vazgeçilmez bir vitamin kaynağıdır ve salatalık turşusu, pancar, elma, çilek, yeşil otlar ve diğer bitkiler bu güne kadar masamızda kalır.

Adil olmak gerekirse, örneğin balığın fermente edilmesinin, yalnızca Uzak Kuzey ve İskandinavya'da değil, birçok insan arasında geleneksel olduğunu varsayalım. Rusya'da, bu pişirme yöntemi, balıkları tamamen yumuşayana kadar fıçılarda fermente eden Pomorlar arasında yaygındı. Böylece balık sadece uzun süre korunmakla kalmadı, aynı zamanda ek faydalı özellikler de aldı.

İzlanda'da köpekbalığı eti aynı şekilde hazırlanır. Doğru, bu yemeğin sağlığa faydaları şüphelidir - ürün amonyak içerir ve güçlü bir şekilde kokar.

Tek kelimeyle, fermantasyon basit bir teknolojidir, herhangi bir özel cihazın veya ek karmaşık bileşenlerin yokluğu, hatta tuz, eski bir insan için en erişilebilir pişirme yöntemidir.

Çağlar için Teknoloji

Atalarımızdan miras kalan yiyecekleri korumanın çok yaygın bir başka yolu da dondurmaktır.

Antik çağda, gıda muhafazasıyla da uğraşıyorlardı: eski konutların çevresinde, bir tür hava geçirmez kap - “konserve gıda” olarak da kullanılabilecek çukurlar vardı.

Bildiğimiz diğer gıda işleme yöntemleri yaygın olarak kullanılıyordu - et, balık ve bitkilerin kurutulması ve kürlenmesi.

Yukarıdaki tüm pişirme yöntemleri: ateşte, fırınların benzerliğinde, toprağa kazılmış deliklerde vb. Oldukça basittir, özel kaplar gerektirmezler.

İnsanın "Gastronomi" kaderi

Tabii ki, eski insanın beslenmesi hakkındaki modern bilgiler çok sınırlıdır. Bu konuyu incelemek için daha büyük ölçekli disiplinler arası çalışma, özellikle insan 10 bin yılda çok değiştiğinden, yapılmaya devam ediyor. Ayrıca modern dünyada protein, yağ ve karbonhidrat ihtiyacının kültürden kültüre farklılık gösterdiği bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Şimdi, antik çağın yiyeceklerini oluşturan yiyecekleri eski haline getirmek imkansız: evcilleştirilmiş hayvanlar, et ve yağın kimyasal bileşimi de dahil olmak üzere, uzak atalarına çok az benzerlik gösteriyor. Aynı şey ekili bitkiler için de söylenebilir.

İnsan ortamının su, hava ve diğer önemli unsurlarında meydana gelen değişiklikleri hesaba katmamak imkansızdır. İnsanlık tarihinin ilk aşamasının incelenmesi, gelecekte ne olduğunu anlamak için son derece önemlidir. İnsanın daha fazla "gastronomik" kaderini belirleyen birçok temelin atılması antik çağdaydı. Buradaki en önemli nokta, belirli pişirme prensipleri, buna yönelik uyarlamalar ve tat tercihleri ​​ile oldukça gelişmiş bir gıda sisteminin Taş Devri sonunda katlanmasıdır. Bu dönemde, sosyal davranışın temelleri, kural olarak, yemeğin çıkarılması, hazırlanması ve yenmesi ile ilişkili olarak atıldı. Ne de olsa, topluluğun üyeleri arasındaki ilişki, ekibinin bir temsilcisi ile diğer ekiplerin temsilcileri arasındaki ilişki büyük ölçüde "yemek temeline" dayanıyordu.

Sezgi - eskilerin diyetolojisi

Diyet yönünden bahsedecek olursak, o zaman tabii ki herhangi bir diyetolojiden bahsetmeye gerek yoktu. Eski insanlar tamamen sezgisel olarak ve daha sonra bilinçli olarak taze ve donmuş kan, salamura ürünleri (lahana turşusu, salamura balık ürünleri, ballı içecekler, taze meyveler ve meyveler) diyetlerinde kullandılar. Kimya, biyokimya, fizik gibi bilimler olmadığı için ürünlerin bileşimi (proteinler, yağlar, karbonhidratlar), enerji değeri (kalori içeriği), vitaminler ve mineraller hakkında veri ve kavramlar yoktu. Ancak eski insanlar, hangi ürünlerin insan sağlığına faydalı, hangilerinin zararlı olduğunu zaten çok iyi biliyorlardı.

KULLANILAN EDEBİYAT LİSTESİ

Kozlovskaya M.V. İnsanın evrimi ve tarihinde beslenme olgusu, M., 2002. - 30 s.

Kozlov A. I. İnsanlar için yemek, Fryazino, 2005.

Dobrovolskaya M.V. Adam ve yemeği, M., 2005.

Kolpakov E.M. Avrupa Kuzey Kutbu'nun eski nüfusunun beslenmesi // In: Bilimsel ve Pratik Konferans. Beslenme ve zeka. Eserlerin toplanması. - St.Petersburg. - 2015. - s. 29-33.

Diyetetik hakkında daha fazla bilgi mi istiyorsunuz?
"Pratik Diyetoloji" bilgi ve pratik dergisine abone olun!

görüntülemek için lütfen JavaScript'i etkinleştirin.

Eski Slavlar yediler:

Eski Slavlar yemedi:

• . Sadece değildi. Ancak bal çok miktarda tüketildi;
• çay ve. Bunun yerine bitki çayları ve çeşitli ballı içecekler içtiler;
• çok tuz. Modern bir insan için yemek çok tatsız görünebilir, çünkü. tuz pahalıydı ve kurtarıldı;
• domates ve patates;
• çorba ya da pancar çorbası yoktu. Çorbalar 17. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı.

Eski Yunanlılar yediler:

• tahıllar (çoğunlukla arpa veya buğday). Her şey zeytinyağı ile tepesinde.
• şişte kızartılmış et (esas olarak av hayvanları ve vahşi hayvanlar). Koyunlar "tatillerde" kesildi.
• büyük bir ürün yelpazesinde balık + kalamar, istiridye, midye. Bütün bunlar sebze ve zeytinyağı ile kızartılır ve kaynatılır;
• kepekli unlu kekler;
• sebzeler: çeşitli baklagiller, soğan, sarımsak;
• meyveler: elma, incir, üzüm (100'den fazla çeşit) ve çeşitli kuruyemişler;
• süt ürünleri: süt (özellikle koyun sütü), beyaz peynir (süzme peynirimiz gibi);
• Sadece su ve şarap içtiler. Ayrıca şarap, suyla en az 1 ila 2 oranında seyreltildi;
• çeşitli otlar ve baharatlar;
• deniz tuzu.

Eski Yunanlılar yemediler:

• Şeker. Sadece değildi. Tıpkı Slavların balı çok miktarda kullanmaları gibi;
• çay ve kahve. Sadece seyreltilmiş şarap ve su;
• salatalık, domates ve patates;
• Karabuğday lapası;
• çorbalar.

Ana özellik, esas olarak ateşte pişirmeleri ve "ortalama gelirin" karmaşık olmaması ve hazırlanmasının uzun sürmemesiydi. Her şey kolaydı. Pansuman, karmaşık soslar içermeyen şarap sirkesiydi. Kahvaltıda Slavlar - ekmek ve ballı süt, Yunanlılar - ballı kekler ve seyreltilmiş şarap koydu.

Ukrayna mutfağı için pancar çorbası ve domuz yağı gibi geleneksel (bizim bakış açımızdan) yemeklerin ortaya çıkış tarihi, "Ukrayna Mutfağının Tarihi ve Gelenekleri" makalesinde çok ilginç bir şekilde anlatılmaktadır. Biz kendimiz yavaş yavaş her şeyi karmaşıklaştırıyoruz ve yemek pişirerek hayatı zorlaştırıyoruz. Ve ilk başta böyle değildi…… Tarihten her zaman öğrenecek bir şeyler vardır.

Etiketler: yemek tarihi, yemekle ilgili hikayeler, basit yemeklerin tarihi, yemeklerin oluşum tarihi, Rus yemek tarihi, yemeklerin gelişim tarihi, Rusya'da yemeklerin tarihi, yemeklerin ortaya çıkış tarihi.