Какое значение имеют яйца в питании человека. Значение блюд из яиц в питании человека

Курсовая работа

Технологический процесс приготовления блюд из яиц и творога изменения белков в процессе кулинарной обработки

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Именно поэтому в настоящее время актуально изучение блюд из яиц и творога. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. Таким образом, необходимо также уделять внимание внешнему виду приготовленных блюд.

Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из творога. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

Дать характеристику технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога

Рассмотреть рецептуру приготовления блюд из яиц и творога

Составить технологические карты на разновидности блюд из яиц и творога

1. Значение блюд из яиц в питании человека

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке, - 4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества - холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Наиболее ценный продукт - диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1-2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина.

1.1 Вареные яйца

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г. воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции - всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1-2 шт. Укладывают на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

Яйца «в мешочек» (пашот). Варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую. Варят 10-15 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление, выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г. уксуса и 10 г. соли.

1.2 Жареные и запеченные яичные блюда

Жареные яичные блюда - это яичница, омлет, яичные котлеты. При приготовлении этих блюд используют жаренье основным способом при температуре 140-160° С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180° С. Наиболее распространенным блюдом является яичница глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница глазунья натуральная. Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковородки с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2-3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1-2 мин в жарочном шкафу. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу глазунью в порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами - колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпигом, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковородке основным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры - кружочками и жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Отпускают в порционной сковородке, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидор укладывают сверху на яичницу.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости - молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Приготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г. молока.

Омлет с сыром. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный.

Фаршированные омлеты. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. Омлетную массу выливают на подготовленную разогретую сковородку с маслом и жарят до загустения массы. На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая ими фарш и придавая ему форму пирожка. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Для приготовления гарниров мясные продукты - ветчину, вареную колбасу или сосиски, отварные почки, а также печенку или мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным, томатным или сметанным с луком и доводят до кипения. Овощи нарезают мелкими кубиками. Фасоль и цветную капусту отваривают, зеленый горошек прогревают, морковь припускают, кабачки, грибы обжаривают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетаний нескольких видов.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яичные блюда запекаются при температуре 160-180° С.

Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки. Этот способ используется обычно при массовом изготовлении, хотя запеченный омлет можно приготовить и в порционной сковородке.

Готовый омлет нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. Такой омлет можно использовать для бульона, для закрытых бутербродов.

Смешанные запеченные омлеты приготавливают с различными гарнирами - жареным картофелем, припущенной морковью или капустой, с рассыпчатыми кашами, с мясом и мясными продуктами.

1.3 Требования к качеству блюд из яиц

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рецептура №438

Омлет натуральный

Яйцо куриное3 шт.120Молоко4545Масса омлетной смеси-165Маргарин столовый1010Масса готового омлета-160Маргарин столовый55Выход 165

Технология приготовления :

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски.

Требования к качеству: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Рецептура №442

Омлет с сыром

Наименование продуктаРасход продукта на 1 изд.Вес брутто, гВес нетто, г Омлетная смесь №438-165Сыр2220Маргарин столовый1010Масса готового омлета-175Маргарин столовый или масло сливочное55Выход 180

Технология приготовления:

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01) смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 С. При подаче нарезать на порционные куски.

Требования к качеству : Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.

2. Значение творожных блюд в питании

яйцо блюдо творожный питание

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора - все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании. Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 1-2% от его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд творог можно использовать только из пастеризованного молока. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на отварные, жаренные и запеченные

2.1 Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г. на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка.

При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию - 100-200 г.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин. Творожная масса 102, сметана 25. Выход: 125 Пасха сырая. Творог протирают два раза. Сливочное масло растирают с сахором до однородной массы, и в процессе растиранию вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в специальную форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и освобождают от формы и марли. Творог 2500, масло сливочное 200, сахар 200, сметана 250, соль по вкусу. Выход 2800.

2.2 Горячие блюда из творога

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г. на 1 кг творога.

Вареники - это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творожным фаршем. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде полоски шириной 40-50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3-4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0°С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1; для фарша: творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185, масло сливочное 10, сметана 25. Выход: 210, 225.

Вареники ленивые отварные.

Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске. Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10 или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210,225,220.

Пудинг из творога (вареный на пару).

Творог протирают. Изюм перетирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц оделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожностью, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают и ставят водяной или паровой мармит для варки. Варят 20-30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают в порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 гр муки и 10 г. соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением варенного картофля и припущенной моркови. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и пани-руют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, Сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180,225. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3 - 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана - 5, масса готовой запеканки - 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175

Пудинг из творога (запеченный).

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25-35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5-10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20, 4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.

2.3 Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники дорожным фаршем» и «вареники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятии общественного питания Вареники с творожным фаршем выпускаются двух видов - сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210°Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тесто для вареников должно иметь 26-28°С. Его выдерживают до созревания 40 минут. Вареники формуют на пельменных аппаратах. Сформированные вареники замораживают при температуре до -18 градусов С не позднее чем через 15-20 минут с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50% массы сырых вареников. После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и полимерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при температуре -10 градусов С до 15 суток. Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производительностью 300-400 кг/ч 3 Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замораживают в течение 30 мин при температуре - 25 С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре -10°С.

2.4 Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Полуфабрикаты блюда вареники «с творожным фаршем» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.

Толщина слоя теста - от2 до 3 мм.

Средняя масса вареника - не более 12-14 г. или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию - мягкую и нежную. Цвет вареников - белый с кремовым оттенком. Поверхность I - блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников - в меру сладкий, без кислотности. Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия - 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет-золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность - ровная, без трещин. Консистенция - мягкая, масса - однородная, без крупинок внутри, запах - творога. Вкус - кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе - белый или желтый. Вкус - кисло-сладкий. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0-6°С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Рецептура №1040

Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, гТесто для вареников36.44Мука пшеничная69,525,32Яйцо5,31,93Вода питьевая279,83Соль1,20,43Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) полуфабрикат45.78 Творог91.541,47Яйцо41,8Сахар52,28Мука пшеничная41,8Ванилин0.010.0004Выход100

Технология приготовления:

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г. на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству .

Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом Консистенция: фарша - мягкая, теста - слегка плотная Цвет: светло-желтый или светло-кремовый Вкус: пресного теста и фарша Запах: пресного теста и фарша

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Рецептура №469

Запеканка творожная

Наименование продуктаРасход продукта.Вес брутто, гВес нетто, г Творог 9%-ной жирности (х/о-протирание-1-2%)136135Яйцо куриное диетическое55Крупа манная1010Сахар-песок1/10 шт.4сметана-150Маргарин столовый55сухари55Выход 150

Технология приготовления :

Творог протирают, добавляют молоко, яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. при t 220-280 С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотисто-желтый; вкус и запах, свойственные творогу.

Блюда из яиц

Блюда из яиц и творога

Фаршированная рыба.

Тушеные изделия.

Должны иметь вкус, характерный для дaннoгo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять форму нарезки.

Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дoбавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 о С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2...3 ч, после чеrо ox­лаждают до 6...8 о С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные peaлизуют горячими в течение 1 ч.

­Яйца ­ один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в бел­ке ­ 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,

холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты ­ около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоно­вая и др.) ­ 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин ­ каротин.

атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно­сосудистой системы, необходимо огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца ­ авидин инактивирует ви­тамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увели­чивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступле­ние в организм значительных количеств яичного белка нежела­тельно. В-третьих, один из белков яйца ­ овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.

Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются сани­тарно­опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактери­цидное вещество лизоцим ­ сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. Поэтому при нарущении ca­нитарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций.

«Нашёл я шар, разбил его: там серебро и золото». Несложно отгадать эту загадку.

С древнейших времён и до наших дней яйцо служит пищей человеку. Население всего земного шара использует в питании разнообразные виды яиц. Птицефабрики Беларуси реализуют только куриные, перепелиные и цесариные яйца. Однако наибольшее распространение получили куриные яйца. Диетологи всего мира считают их самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ, в которых нуждается детский организм.

Куриное яйцо имеет форму овала с острым и закругленным концами. Оно состоит из трёх основных частей: желтка, белка и скорлупы (рис. 9).

Рис. 9. Строение яйца: 1 - скорлупа, 2 - подскорлупная плёнка, 3 - белковая пленка, 4 - белок, 5 - желток, 6 - зародышевый диск, 7 - пуга, 8 - градинки

Желток (5) - наиболее ценная часть яйца. Это настоящая кладовая необходимых питательных веществ. Он богат витаминами, минеральными веществами, жирами, белками и углеводами. Вещества, входящие в состав желтка, необходимы для роста организма, питания нервной и мозговой ткани.

Белок (4) - источник животного белка высшего качества. Он является наиболее полноценным и легкоусвояемым среди белков, встречающихся в пищевых продуктах. Белок необходим организму для роста и обновления клеток.В белковой части яйца содержится лизоцим - вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Помните! Защитные свойства белка теряются при длительном и неправильном хранении яиц.

Скорлупа (1) предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних воздействий. Поверхность скорлупы пронизана мельчайшими порами, которые позволяют выпускать влагу наружу, а воздух пропускать внутрь. Цвет скорлупы не влияет на питательную ценность яиц.

Под скорлупой яйца находятся подскорлупная (2) и белковая (3) плёнки. Между подскорлупной и белковой плёнками на закруглённом конце яйца образуется пуга (воздушная камера) (7). В центральном положении желток удерживают градинки (8).

По действующим стандартам на птицефабрике каждое яйцо маркируют - ставят штамп с обозначением предприятия, вида и категории яиц, месяца и числа их снесения. При расфасовке яиц число и месяц снесения могут быть указаны на специальной упаковке (рис. 10).

Рис. 10. Упаковка и маркировка куриных яиц

Куриные яйца в зависимостиот сроков хранения, качества, массы и категории имеют следующую классификацию (рис. 11).

Рис. 11. Классификация куриных яиц и яичных продуктов

Перед применением яиц в пищу необходимо убедиться в их свежести. Для определения доброкачественности можно использовать следующие способы. При оценке поверхности яйца свежеснесенное имеет матовую скорлупу, лежалое - блестящую. При встряхивании свежего яйца его содержимое не взбалтывается.

При просвечивании для определения качества используется специальный аппарат - овоскоп (рис. 12). У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются.

Рис. 12. Определение доброкачественности яиц при помощи овоскопа

При погружении в воду используют прозрачный стакан, в который наливают воду и растворяют 1 столовую ложку соли, затем осторожно опускают яйцо (рис. 13).

Рис. 13. Определение доброкачественности яиц при погружении в воду

Качество яйца определяют по его положению (табл. 2).

Таблица 2. Определение качества куриного яйца при погружении в воду

При разбивании яйца (рис. 14) его доброкачественность определяют с помощью осмотра состояния желтка и белка (табл. 3).

Рис. 14. Определение доброкачественности яиц при разбивании

Таблица 3. Определение качества куриного яйца при разбивании

Полезность и безопасность яиц зависят не только от определения доброкачественности, но и от правильных условий хранения. Яйца не рекомендуется длительно хранить. Через имеющиеся поры в скорлупе испаряется вода. Таким образом, белок усыхает, и размер воздушной камеры яйца увеличивается. В воздушное пространство вместе с воздухом могут проникнуть микроорганизмы и вызвать порчу яйца. Следовательно, яйца надо хранить в специальном отделении холодильника, подальше от сильно пахнущих продуктов, при температуре от 0 до –2 °С. Желательно, чтобы острый конец яйца был направлен вниз. В таких условиях яйца сохраняются в течение 3-4 недель. Помните! Яйца ни в коем случае нельзя оставлять надолго в целлофановом пакете.

Основные термины и понятия

Яйца диетические и столовые, белок, желток, скорлупа, овоскоп

Вопросы и задания

1. В чём заключается питательная ценность яиц?
2. Из чего состоит куриное яйцо?
3. Как вы думаете, почему желток и белок в яйце не смешиваются?
4. Чем отличаются яйца первой категории от яиц второй категории?
5. Как можно определить доброкачественность яиц?
6. Назовите условия и сроки хранения яиц.
7. Яйца каких птиц используют в пищу?

Лабораторная работа №1. Определение доброкачественности яиц

Оборудование: яйцо, стакан с водой, соль, ложка столовая, блюдце.

Порядок выполнения работы

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Раздел: «Кулинария». Тема: «Блюда из яиц». Презентация учителя технологии Цвылевой Л.А. ГБОУ СОШ №156 Калининского района Санкт-Петербурга

Отгадайте загадку НАШЕЛ Я ШАР, РАЗБИЛ ЕГО, ТАМ СЕРЕБРО И ЗОЛОТО.

Жили себе дед да баба, И была у них курочка ряба. Снесла курочка яичко: Яичко не простое, Золотое. Дед бил, бил - Не разбил; Баба била, била - Не разбила; Мышка бежала, Хвостиком махнула: Яичко упало И разбилось. Дед и баба плачут; Курочка кудахчет: "Не плачь, дед, не плачь, баба. Я снесу вам яичко другое, Не золотое - простое".

ЗАДАНИ Е Подберите и изучите информацию о куриных яйцах, способах их приготовления, опишите рецепты приготовления блюд из яиц.

Значение яиц в питании С древнейших времён и до наших дней яйцо служит пищей человеку. Население всего земного шара использует в питании разнообразные виды яиц. Птицефабрики реализуют только куриные, перепелиные и цесариные яйца. Однако наибольшее распространение получили куриные яйца. Диетологи всего мира считают их самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ, в которых нуждается детский организм

ВОПРОС Как вы думаете, из чего состоит яйцо?

Вопрос: Какие блюда можно приготовить из яиц?

1 - скорлупа, 2 - подскорлупная плёнка, 3 - белковая пленка, 4 - белок, 5 - желток, 6 - зародышевый диск, 7 - пуга, 8 - градинки. .

Желток (5) - наиболее ценная часть яйца. Это настоящая кладовая необходимых питательных веществ. Он богат витаминами, минеральными веществами, жирами, белками и углеводами. Вещества, входящие в состав желтка, необходимы для роста организма, питания нервной и мозговой ткани. Белок (4) - источник животного белка высшего качества. Он является наиболее полноценным и легкоусвояемым среди белков, встречающихся в пищевых продуктах. Белок необходим организму для роста и обновления клеток.В белковой части яйца содержится лизоцим - вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Помните! Защитные свойства белка теряются при длительном и неправильном хранении яиц. Скорлупа (1) предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних воздействий. Поверхность скорлупы пронизана мельчайшими порами, которые позволяют выпускать влагу наружу, а воздух пропускать внутрь. Цвет скорлупы не влияет на питательную ценность яиц. Под скорлупой яйца находятся подскорлупная (2) и белковая (3) плёнки. Между подскорлупной и белковой плёнками на закруглённом конце яйца образуется пуга (воздушная камера) (7). В центральном положении желток удерживают градинки (8).

Классификация куриных яиц и яичных продуктов

К яичным продуктам относятся яичный порошок и меланж (замороженная смесь белка с желтком). Эти продукты особенно удобны для использования на заводах и фабриках пищевой промышленности, на предприятиях общественного питания.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЯИЦ Перед применением яиц в пищу необходимо убедиться в их свежести. Для определения доброкачественности можно использовать следующие способы. При оценке поверхности яйца свежеснесенное имеет матовую скорлупу, лежалое - блестящую. При встряхивании свежего яйца его содержимое не взбалтывается.

Способы проверки качества яиц При просвечивании для определения качества используется специальный аппарат - овоскоп (рис. 12). У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются.

При погружении в воду используют прозрачный стакан, в который наливают воду и растворяют 1 столовую ложку соли, затем осторожно опускают яйцо

Качество яйца определяют по его положению Свежее Свежеснесённое яйцо относительно тяжёлое, имеет очень маленькую воздушную камеру, поэтому опускается и лежит плоско на дне (1) Недостаточно свежее Размер воздушной камеры расширяется, придает яйцу плавучесть - оно всплывает закруглённым концом вверх после 7 дней снесения (2). При 2-3-недельной давности яйцо встаёт на острый конец перпендикулярно дну стакана (3) Несвежее Яйцо всплывает на поверхность (4)

При разбивании яйца доброкачественность определяют с помощью осмотра состояния желтка и белка

Недостаточно свежее Желток сдвигается в сторону от центра. Плотный слой белка становится более жидким, смешиваясь с внешним слоем белка после 7 дней снесения (2). При 2-3-недельной давности желток становится менее компактным, более плоским и широким. Белок утончается и принимает водянистую консистенцию (3) Несвежее Содержимое яйца имеет резкий неприятный запах и прожилки крови, его нельзя употреблять в пищу (4) Определение качества куриного яйца при разбивании

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ Полезность и безопасность яиц зависят не только от определения доброкачественности, но и от правильных условий хранения. Яйца не рекомендуется длительно хранить. Через имеющиеся поры в скорлупе испаряется вода. Таким образом, белок усыхает, и размер воздушной камеры яйца увеличивается. В воздушное пространство вместе с воздухом могут проникнуть микроорганизмы и вызвать порчу яйца. Следовательно, яйца надо хранить в специальном отделении холодильника, подальше от сильно пахнущих продуктов, при температуре от 0 до –2 °С. Желательно, чтобы острый конец яйца был направлен вниз. В таких условиях яйца сохраняются в течение 3-4 недель. Помните! Яйца ни в коем случае нельзя оставлять надолго в целлофановом пакете.

Полезно знать Если скорлупа слегка треснута, яйцо надо варить в солёной воде, чтобы белок не вытек. Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, его нужно покрутить. Вареное яйцо хорошо вращается, а сырое, сделав 1-2 оборота, останавливается. Яйца, взятые из холодильника, нельзя сразу класть в кипяток, так как может треснуть скорлупа. Их следует предварительно подержать в тёплой воде.

Первичная обработка яиц Проверить качество яиц. 2. Вымыть яйца (очень грязные – с солью). Варка яиц Вскипятить воду. 2. Осторожно снять крышку с кастрюли от себя, придерживая её прихваткой. 3. Опустить яйца в кипящую воду. Яйца всмятку варят 3-3, минуты, в мешочек – 4,5-5 минут, вкрутую – 8- 10 минут. 4. Выключить нагревательный прибор и вынуть яйца, держа дуршлаг прихваткой. 5. Сваренные яйца охладить холодной водой, чтобы сохранить натуральный цвет желтка и облегчить очистку яиц. Оформление готового блюда и подача на стол Вытереть яйца, положить их на тарелку. Подать готовое блюдо на стол.

Организация рабочего места Оборудование рабочего стола, удобное размещение нагревательных приборов, мойки, а также хорошее освещение. Посуду, инвентарь, приспособления и продукты располагают так, чтобы ими удобно было пользоваться при работе.

Охрана труда Наполняя посуду жидкостью, не доливайте её до края, чтобы при кипении жидкость не выплёскивалась. Засыпайте в кипящую жидкость сахар, крупу и другие продукты осторожно, чтобы брызги не попали в лицо. Снимая крышку с горячей посуды, берите её прихваткой и открывайте постепенно, от себя, чтобы не обжечь паром лицо и руки. На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир. Снимая горячую посуду с плиты, пользуйся прихватками. Не используй посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, дуршлаг, тарелка, ложка, овоскоп, подставка для яиц, сковорода, стакан, нож, вилка, доска разделочная, лопатка поварская.

Требования к качеству блюд, приготовленных из яиц Сваренные яйца должны быть чистыми, целыми (без трещин), хорошо очищаться от скорлупы. Яйца, сваренные всмятку, должны быть жидкими. У яиц, сваренных «в мешочек», белок мягкий, а желток полужидкий. Яйца, сваренные вкрутую, – мягкие, сохранившие свой естественный цвет. Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и сохранивший форму желток. Натуральные (или с гарниром) яичницы и омлеты должны быть слегка загустевшими, неподгоревшими, без посторонних привкусов и запахов. Блюда из яиц готовят непосредственно перед подачей на стол.

Блюда из яиц Омлет с помидорами и сыром яйцо - 4 шт.; помидоры - 3-4 шт.; сыр - 100г; молоко - 3-4 ст.л.; мука - 1 ст.л.; соль, зелень, масло сливочное - по вкусу Продукты:

1.Помидоры надрезать крестообразно и обдать кипятком, после чего кожица легко снимется. Помидоры без шкурки порезать кубиками. 2.Сыр натереть на мелкой терке. Белки отделить от желтков. Желтки взбить венчиком отдельно, добавить молоко, муку, тертый сыр, примешать аккуратно взбитые в устойчивую пену белки. Посолить по вкусу. Способ приготовления:

3.Разогреть сливочное масло и обжаривать на нем томатные кубики, пока жидкость не выпарится наполовину. 4.Влить яично-молочную смесь в помидоры, немного перемешать, накрыть крышкой и готовить омлет в течение нескольких минут. Готовый омлет выложить на тарелку и украсить зеленью.

Омлет с грибами Продукты: Вам потребуются: яйцо - 4 шт.; молоко - около 1 стакана; мука - 1 ст.л.; соль, перец молотый - по вкусу; грибы (опята или шампиньоны) - 100г; лук репчатый - 1 шт.; масло для обжаривания

Способ приготовления: 1.Лук мелко нарезать, обжарить до прозрачности на растительном или сливочном масле. Добавить отваренные грибы, предварительно порезав на небольшие кусочки. Все перемешать и жарить до золотистого цвета лука. 2.Белки отделить от желтков. Белки взбить в пену. Желтки взбить венчиком отдельно.

3.Соединить белки с желтками. 4.Добавить молоко (расчет - 1 скорлупка молока на одно яйцо), муку, посолить и поперчить по вкусу. 5.Влить яично-молочную смесь в грибы, немного перемешать, накрыть крышкой и готовить омлет в течение нескольких минут. Готовый омлет выложить на тарелку и украсить зеленью.

Оформление блюд из яиц

Задание для самопроверки Вопрос Варианты ответа Отметьте знаком (+) правильный ответ Поставьте по 1 баллу за каждый правильный ответ Какие блюда готовят из яиц? 1. Пюре, щи, кашу. 2. Омлет, яйца всмятку, в мешочек, вкрутую. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовлении яиц? 1. Припускание, бланширование. 2. Варку, жаренье, запекание Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, его нужно… 1. Покрутить. 2. Разбить. 3. Опустить в стакан со сладкой водой. Из каких частей состоит яйцо? 1. Скорлупа, пуга, плёнка, белок, желток. 2. Скорлупа, меланж, плёнка, белок, желток Каким путём проверяют качество яиц? 1. Путём просвечивания через овоскоп или опускания в подсоленную воду. 2.Путём опускания в кипяток или разбивания и осмотра. Количество баллов за УЭ № 6. Всего баллов за УЭ №1+УЭ №2+УЭ №3+ УЭ №4+УЭ№5+УЭ №6).

Варка - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества. Жарение - продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. Запекание - жарение в духовке. Омлет - блюдо из взбитых яиц. Меланж - яичный порошок. Овоскоп - прибор для проверки качества яиц. Определения

Основные термины и понятия Яйца диетические и столовые, белок, желток, скорлупа, овоскоп

Вопросы и задания В чём заключается питательная ценность яиц? Из чего состоит куриное яйцо? Как вы думаете, почему желток и белок в яйце не смешиваются? Чем отличаются яйца первой категории от яиц второй категории? Как можно определить доброкачественность яиц? Назовите условия и сроки хранения яиц. Яйца каких птиц используют в пищу?

Список литературы 1. Технология: 5 кл./под ред. В.Д. Симоненко. М.: Вентана-Граф, 20 12 . Интернет – сайты: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Блюда из яиц 5 класс - кулинария Учитель технологии МБОУ СОШ №25посёлка Новоульяновского Георгиевского района Ставропольского края Галкина Нина Фёдоровна Блюда из яиц 5 класс - кулинария Познакомить учащихся с питательными свойствами яиц Сформировать у учащихся навыки по определению доброкачественности яиц и приготовлению блюд из яиц. Блюда из яиц 5 класс - кулинария Пищевая ценность яиц Вода – 74 %Белки – 12 %Жиры – 11 %Углеводы – 1,7 %Минеральные вещества – калий, кальций, магний, фосфор, железоВитамины – А, Е, В Яйца - пищевой продукт, имеющий высокую ценность.В яйце содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека: Блюда из яиц 5 класс - кулинария СкорлупаПленка белкаПленка желткаЖелтокБелокВоздушная камера 1 2 3 4 6 5 4 6 5 Яйца употребляют при приготовлении различных блюд бутерброды Яйца используют для украшения разных блюд Фигурки из куриных и перепелиных яиц, сваренных вкрутую Грибочки из яиц Омлет по-гречески Яйца с помидорами по-гречески Мясной рулет в тесте Аджарские хачапури с яйцом Запеченный мясной рулет из фарша и яиц Зефир фруктовый Ингредиенты: 3 свежих яичных белка 2 ст. л. (полные с верхом) любого варенья или джема 1 ч. л. (полная с верхом) желатина Яйца сваренные вкрутую употребляют для приготовления различных блюд.Холодный кефирный суп Зразы детям «Весёлые ёжики» (котлетный фарш + начинка фаршированным яйцом) Яйца используют для приготовления изделий из теста Определение доброкачественности яиц Качество яйца Что происходит Яйцо свежее Опустилось на дно стакана Яйцо не достаточно свежее Плавает чуть выше дна Яйцо недоброкачественное Остается на верху, не тонет Яйца, употребляемые в пищу, могут быть источником болезни сальмонеллез),в процессе работы с ними необходимо соблюдать ряд правил:Использовать в пищу только яйца хорошо вымытые.2. До момента использования хранить яйца в холодильнике.3. Если для приготовления блюда нужен взбитый белок, рекомендуется использовать посуду из пластмассы, нержавеющей стали или толстого фарфора. Список используемой литературы: Технология для 5 класса, под редакцией Симоненко В.Д.Поурочные разработки по технологии, 5 класс (для девочек), под редакцией Давыдова М.А. Интернет ресурсы: http://supercook.ru/za-curving.html Большая домашняя кулинария. КАРВИНГ - украшение блюд. www.karvinq.ru/

Приложенные файлы