Яйцо, вареное или жареное, пожалуй, - самый традиционный вариант завтрака современного человека. Действительно, что может быть проще и быстрее, чем приготовление такого блюда? Доступность, невысокая стоимость, простота приготовления и энергетическая ценность яйца сделали этот продукт таким популярным.

Какие виды употребляют в пищу?

Пригодны для приготовления все виды птичьих, а также съедобны яйца черепах. Но наиболее распространенными и употребляемыми являются куриные и перепелиные, реже - индюшачьи, гусиные и утиные. Последние два вида имеют своеобразный привкус и запах, и их следует варить не менее 15-20 минут для

Совсем экзотическими считаются ласточкины яйца. В европейских странах употребление в пищу яиц диких птиц запрещено, во избежание заболеваемости специфическими инфекциями.

Куриное яйцо — наиболее популярный продукт. Бывает двух категорий: диетическое и столовое. Диетическими яйца являются только первые 7 дней, затем переходят в разряд столовых. Категория яйца зависит от массы, а цвет скорлупы — от корма несушки.

Энергетическая ценность: яйцо куриное вне зависимости от категории и цвета имеет одинаковую калорийность и соотношение белка и жиров.

Хранить куриные яйца можно при комнатной температуре до одного месяца, перепелиные - до двух месяцев. Вареные яйца нельзя хранить дольше суток.

Яйцо в питании человека

Прежде всего, куриное яйцо - натуральный, легкоусвояемый пищевой продукт. Наиболее полно он переваривается в вареном и жареном виде. Белок содержит большинство необходимых человеку аминокислот, а желток - витамины и минералы. Кроме того, яйцо - просто-напросто вкусная еда и нравится многим людям.

Полезен продукт и в диетическом, и в детском питании. Энергетическая ценность: яйцо куриное имеет калорийность (на 100 граммов) в 157 ккал. Это позволяет использовать его в рационе людей, следящих за своим здоровьем.

Что касается других видов яиц, то их энергетическая ценность:

• яйцо утиное - 200 ккалл;
• яйцо индюшиное - 171 ккал;
• яйцо гусиное - 200 ккал.

Состав продукта

Яйцо состоит из желтка и белка. Белок - наиболее «весомая» часть, желток немного легче белка.

Желток очень питателен, он состоит из жиров, белка и холестерина. Содержит жирные кислоты: линолевую, олеиновую, пальмитиновую и ряд других.

Белок на 9/10 состоит из воды и на 1/10 - из собственно белка. Кроме того, в яичном белке содержится небольшое количество углеводов, глюкозы, витаминов группы B, ферментов.

Скорлупа яйца в питании не применяется, хотя является источником природного кальция.

Белок яйца: состав и энергетическая ценность

Источником протеинов, так необходимых каждому человеку, является белок яйца. Энергетическая ценность его — всего 44 ккал на 100 граммов. Для сравнения: в нежирном молоке - 69 ккал, в постной говядине - 218 ккал.

Белок яйца, энергетическая ценность которого не слишком высока, следует употреблять как источник ниацина, необходимого для мозговой деятельности и функционирования половой системы человека (выработка гормонов). содержащийся в белке, улучшает а холин укрепляет память и обладает гепатопротекторным действием.

Важнейшая особенность белка - практически полная усвояемость его человеческим организмом (переваривается на 94%). Поэтому яичный белок признан эталоном биологической ценности в питании человека, все другие (животные или растительные) по содержанию аминокислот сравнивают именно с ним. Небольшая энергетическая ценность белка яйца делает его незаменимым при диетах.

Белок состоит из белковой массы альбумина (овоальбумина), способствующего общему поддержанию уровня хорошего холестерина в организме.

Энергетическая ценность яйца и витамины

Физиологическая норма потребления куриных яиц в год составляет около 260 штук, и чаще всего она превышается. Многие просто любят этот продукт. Так что же получает организм человека вместе с яйцом:

• белок - 12,6 гр.;
• жиры - 10,6 гр.;
• углеводы - 1,12 гр.;
• витамин A (ретинол);
• витамин B (тиамин);
• витамин D;
• кальций;
• фосфор;
• калий;
• холестерин.

Крупные производители в настоящее время выпускают с птицефабрик яйцо, обогащенное селеном и йодом, что очень полезно.

Соотношение белки/жиры/углеводы: 3,3/6,6/0,2.

Энергетическая ценность вареного яйца не отличается от ценности яйца сырого, а вот жареное яйцо значительно более калорийно (до 250 ккал в зависимости от количества используемого масла).

Важно помнить, что вес среднего яичка составляет 47-50 граммов, крупного — 70 граммов.

Кому противопоказано употребление яиц?

Хотя яйцо - это ценный продукт питания, некоторым людям стоит проявлять осторожность при его употреблении.

Прежде всего, вред может проявиться в виде аллергии, часто довольно сильной. Интересно, что источником ее является желток. В этом случае можно попробовать готовить и салаты исключительно из белка. Энергетическая ценность невысока, а полезных веществ он содержит много. Если же аллергия не проходит и после отказа от желтков, можно перейти на перепелиные яйца - они считаются менее аллергенными.

С осторожностью употреблять яйцо следует лицам с нездоровой печенью, склонным к атеросклерозу и с повышенным уровнем холестерина в крови. 1-2 яйца в неделю достаточно, чтобы потребность организма в природном желтке и белке удовлетворялась. Также можно использовать в приготовлении яичные белки, они не содержат холестерина.

Редко, но встречается индивидуальная непереносимость белка, в таком случае нельзя есть не только яйца, но и куриное мясо, и продукты (например, выпечку), содержащие белок.

Следует подвергать яйца мытью проточной водой и термической обработке, во избежание заражения сальмонеллезом.

Перепелиные яйца: энергетическая ценность и польза продукта

Популярность как пищевой продукт перепелиные яйца приобрели не слишком давно, до этого они оставались достаточно экзотичным, чаще детским питанием.

Перепелиные яйца отличает от куриных маленький вес и пестрая пятнистая окраска. Вес одного перепелиного яйца не превышает 10 граммов. Из перепелиных яиц можно приготовить те же блюда, что и из куриных, к тому же часто их употребляют для украшения праздничного стола.

Особенностью продукта является то, что перепелиные яйца можно есть и в сыром виде, не опасаясь сальмонеллеза: перепелки устойчивы к данному заболеванию. Так что некоторые витамины и микроэлементы не будут разрушены при готовке блюд и полностью попадут в организм человека. К тому же при производстве перепелиных яиц не применяются антибиотики и вакцины, что делает их безопасными в употреблении.

Энергетическая ценность: яйцо перепелки калорийнее, чем куриное (168 ккал на 100 граммов). Кроме того, перепелиные яйца реже вызывают аллергию, а по содержанию фосфора, калия и железа превосходят куриные в несколько раз.

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Именно поэтому в настоящее время актуально изучение блюд из яиц и творога. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. Поэтому следует рассматривать не одно блюдо, а совокупность их разнообразия.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека. Таким образом, необходимо также уделять внимание внешнему виду приготовленных блюд.

Цель данной работы рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из творога. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога

2. Рассмотреть рецептуру приготовления блюд из яиц и творога

3. Составить технологические карты на разновидности блюд из яиц и творога

Значение блюд из яиц в питании человека

Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке, - 4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества - холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Наиболее ценный продукт - диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1-2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина.

Яйца и яйцепродукты

Яйца куриные

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.

Химический состав и пищевая ценность яиц

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.

Классификация яиц

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. Кстоловым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно- яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек - яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками; кровяное пятно- яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

Яйцепродукты

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Мороженые яичные продукты

Изготовляют в виде яичного меланжа - смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, ив виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18°С в металлических банках по 5, 8 и 10кг.

В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157ккал.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов

Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка - от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка - палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка - палевый, у желтка - от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

Хранение, упаковка

Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9...-10° С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха;до 8 мес.

Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20° С или в воде при температуре 20° С.

Яичные порошки

Выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка - 45%, жира - 37,3%, углеводов - 7,1%, золы - 3,2%. Энергетическая ценность 100г яичного порошка 542ккал.

В сухом яичном белке содержится воды 9,0%, белка - 82,4%, жира - 1,8%, углеводов 7,2%, золы - 5,6%. Энергетическая ценность 100г сухого белка 375ккал.

В сухом яичном желтке содержится воды 3,4%, белка - 31,1%, жира - 52,8%, углеводов - 4,7%, золы - 3,5%. Энергетическая ценность 100г сухого желтка 613ккал.

Требования к качеству яичных порошков

Вкус и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка - желтовато-белый, сухого желтка - от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение яичных порошков

Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65-75% в течение 6 мес., а при температуре не выше 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки.

Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве.

Для восстановления яичного порошка на одну его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30-40 мин.

­Яйца ­ один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в бел­ке ­ 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,

холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты ­ около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоно­вая и др.) ­ 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин ­ каротин.

атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно­сосудистой системы, необходимо огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца ­ авидин инактивирует ви­тамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увели­чивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступле­ние в организм значительных количеств яичного белка нежела­тельно. В-третьих, один из белков яйца ­ овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.

Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются сани­тарно­опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактери­цидное вещество лизоцим ­ сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. Поэтому при нарущении ca­нитарных правил обработки яйца могут стать источником опас­ных пищевых отравлений и инфекций.

­Характеристика сырья

­Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (Heттo) одного сыроro яйца ­ 40 г.

­При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок ­ 61 % массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественногo питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1: 3,5), дo­бавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, eгo надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подверrаются тепловой обработке. Порошок нельзя исполь­зовать для приготовления майонеза и заправок.

М е л а н ж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 0 С. Разморожен­ный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то

банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже О о С.

Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1: 1, яичным порошком ­ 1: 0,28. После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.

Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленноrо срока проводят пе­реоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теп­лым 1...2 %­-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %­-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби­

вают ножом и используют яйцо, только убедившись, что coдepжимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало ­испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в eгo доброкачественности, сливать в об­щую посуду.

­Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Что­бы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца поrpужают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев coдержимого яиц по времени: «всмятку» ­ время варки 3...3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достиrает 65...75 о С; «в мешочек» ­ время варки 4,5...5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогpеться до 80...85 о С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогpеваются лишь до 70...75 о С, приобретая консистенцию нежноrо студня, при этом желток остается жидким; «вкрутую» ­ время варки 8...10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85.,.95 о С, превращаясь в достa­точно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %­ -гo уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и бы­стро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновременно не более 10 шт.). Через 3...3,5 мин их вынимают, образовав­шуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагpевается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горя­чим, в особой посуде ­ пашотнице. Она представляет собой кepa­мическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде по­дают горячими яйца, сваренные «В мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гaрнира к некоторым горячим блюдам (пюре из шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «В мешочек», используют для приготовления гoрячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом. У томатов средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приrотовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нa­резанными гpибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное «В мешочек» без скорлупы.

Яйцо на гpeнкax. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее ­ яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстра­гонa. Соус красный или томатный с эстрaгоном подают отдельно.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы­-глазуньи натуральные из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продук­тов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогpевают, кладут жир, осторожно выпускают яйца. Солят (только белок) и жарят до полноrо загyстения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Яичница с гaрниром. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и дрyгие продукты, залить яйцами и жарить яичницу (сырые яйца выливают на подгoтовленный гap­нир так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до гoтовности). Oтпyскают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.

Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50...60 О С), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку дo­бавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.

Яйца фри. В разогpетый до 170 О С фритюр выпускают по oдному яйцу и жарят 2...3 мин, поворачивая. Готовые яйца выни­мают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый гoрошек в молочном соусе кладут невысокой rоркой, сверху яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное пюре гoркой, на нeгo ­ яйца фри и зелень, жаренную во фритю­ре. Отдельно подают соус мадера или томатный.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белоrо хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоyгольники, сделав надрезы ножом с тopцe­вой стороны, обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогpевают. В каждый стaканчик кладут нeмнoгo ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают при температуре 160...180 о С в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посы­пают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут rренки из белоrо хлеба, на них ­ яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней гyстоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеноrо теста или корзиночках из белоrо хлеба (как яйца, запеченные в хлебе). Запекают при температуре 160...180 о С.

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотцошении 1: 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фарширо­ванные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой дoбавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, нa­ливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагpевают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 о С не более 15 мин. При подаче кашку кладут на подоrpетую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху ­ масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мел­ко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогpевают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно­колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5...7 мин, когда масса загyстеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пи­­рожка. После того как нижняя сторона омлета поджарится, eгo перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и запекают в жарочном шкафу при 180...200 о С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их на водяную баню и прогревают до загyстения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но, перед тем как сворачи­вать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные солом­кой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные коп­чености из свинины в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготов­ленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., нали­вают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. Отличатся от омлета тем, что при приготовлении добавляются молоко и сметана. Подготовленные яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко, соль, затем вводят муку, все хорошо вымешивают венчиком и процеживают. В массу добавляют сметану и растопленное сливочное масло. На сковороду или противень, смазанные жиром, выливают смесь слоем не более 1 см. Запекают в жарочном шкафу до появлении на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют, нарезая на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как портится ее внешний вид (она опадает) и теряются вкусовые качества.

­Блюда из творога.

Значение яиц в питании настолько велико, что трудно в одном материале описать все преимущества их присутствия в ежедневном рационе. Характеристика яиц дана в данной статье, из содержания которой вы сможете узнать о пользе данного продукта и возможной опасности употребления в сыром виде.

Яйца: характеристика и пищевая ценность

Для начала разберем такой вопрос, как характеристика яиц и их пищевой ценности для человека. Яйца - весьма ценный продукт, особенно для молодого, растущего организма. Их также не следует полностью исключать из рациона пожилых людей, несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина.

В этих продуктах сконцентрированы хорошо сбалансированные пищевые вещества, необходимые для человеческой жизнедеятельности. В лечебном питании используются яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек.

Состав куриного яйца: содержание белков

В состав куриного яйца входят следующие элементы: скорлупа составляет 12 %, белок - 56 %, желток - 32 %. В съедобной части яйца содержится около 13 % белков и 12 % жиров. Яйца, особенно желток, - важный источник хорошо усвояемых минеральных веществ, за исключением железа. Содержание белков в яйце очень велико, эти вещества находятся в удобном для усвоения виде.

Что содержится в яичном желтке

Рассмотрим теперь, что содержится в яичном желтке, какие важные элементы в него входят. В желтках содержится около 16 % белков (они имеют оптимальный аминокислотный состав) и 33 % жиров, богатых лецитином, холестерином и незаменимыми жирными кислотами. Благодаря низкой температуре плавления эти жиры легко перевариваются. Именно в желтке сосредоточены витамины А, D, Е, каротиноиды и витамины группы В (особенно много холина, или Bp). В нем же присутствует значительное количество железа, легкоусвояемого кальция и фосфора.

В состав куриного яйца входят: вода - 88 %, белки - 11 %, а также небольшое количество витаминов группы В.

В диетах, которые назначаются при ожирении и запорах, предпочтение отдается яйцам, сваренным всмятку.

Какая польза от яиц

Для того, чтобы понять, какая польза от яиц перепелиных, утиных или куриных, нужно понимать механизм их усвоения организмом человека. Яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень сходны по химическому составу. Реклама перепелиных яиц как лечебного продукта, помогающего при атеросклерозе и других заболеваниях, не выдерживает критики. Во-первых, по содержанию пищевых веществ перепелиные яйца почти не отличаются от куриных, а холестерина в них даже чуть больше. Во-вторых, научные данные об особых целебных свойствах перепелиных яиц отсутствуют.

Яйца усваиваются на 97-98 %. Яйца, сваренные всмятку, усваиваются легче, чем сваренные вкрутую или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость сырых яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром.

Опасны ли сырые яйца и чем?

Многие потребители периодически читают информацию от санитарных врачей и задаются вопросом о том, опасны ли сырые яйца. Мы предлагаем рассмотреть этот вопрос и найти ответ, чем опасны сырые яйца.

Внимание! Сырые яйца могут являться источником болезнетворных микробов. Это особенно характерно для гусиных и утиных яиц, которые часто заражены сальмонеллами. Их нельзя есть не только сырыми, но и сваренными всмятку, в виде яичницы и омлета - обязательно следует отваривать в течение 15 минут после закипания воды. Помимо этого, опасно систематически употреблять в пищу сырые яйца, даже куриные, в связи с риском возникновения биотин гиповитаминоза. В сырых белках содержится авидин - вещество, которое в кишечнике соединяется с биотином (B7) и препятствует усвоению этого витамина.

Люди молодого и среднего возраста, не предрасположенные к развитию атеросклероза и ведущие активный образ жизни, могут без ущерба для здоровья съедать по два яйца ежедневно.

Яйца целиком и блюда из яичных белков часто применяются в лечебном питании: количество белков доводят до 2-3 в день при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта и туберкулезе, после некоторых операций и травм.

Перечисленные в этом параграфе продукты можно употреблять в любой комбинации. Главное, чтобы общее количество животного белка не было слишком низким.

Влияние яиц на организм человека

Влияние яиц на организм человека далеко не всегда благоприятное, есть заболевания, при которых данный продукт ограничивается в потреблении. Традиционно исключаются цельные яйца из питания людей, страдающих атеросклерозом и заболеваниями желчевыводящих путей. Однако столь радикальные меры нельзя считать оправданными. При наличии характерных для атеросклероза нарушений липидного обмена (гиперхолестеринемия и др.), в зависимости от степени этих нарушений, а также, если имеются другие факторы риска, потребление яиц ограничивают до 3-4 и даже 2-3 в неделю.

Яичные желтки усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие, что полезно при хроническом холецистите и замедлении двигательной функции желчного пузыря с застоем желчи - дискинезии по гипомоторному типу. Однако некоторые такие больные после употребления яиц (желтков) жалуются на боли в правом подреберье, тошноту, горечь во рту, поэтому нужно учитывать индивидуальную переносимость данного продукта. При желчнокаменной болезни с «песком» или очень мелкими камнями допустимо включать яйца в рацион, если больные хорошо их переносят. При крупных камнях количество желтков резко ограничивают или совсем исключают из диеты. Окончательно решить этот вопрос можно после холецистографии, ультразвукового или томографического исследования.