Рецепты из дрожжей и молока. Делаем домашние дрожжи! Рецепт на гуще от кваса

Нет ничего вкуснее и аппетитнее выпечки из дрожжевого теста! Горячие, свежеиспеченные вкусные булочки, пироги наполняют дом непередаваемым волшебным ароматом, повторить который не в состоянии никакое другое блюдо. Красивая выпечка из дрожжевого теста всегда придает праздничности любому столу, делает его торжественным и одновременно домашним, семейным.

Вкусную выпечку из дрожжевого теста обязательно стоит освоить любой хозяйке. Это не сложно, даже начинающий кулинар не столкнется с трудностями, все дело в практике. Некоторые хозяйки покупают тесто в магазине, это вполне допустимо, если вы ограничены во времени. Выпечка из готового дрожжевого теста такая же вкусная и ароматная.

Приготовить дрожжевое тесто в домашних условиях просто, если придерживаться определенных правил. Для этого понадобится теплое помещение, молоко или вода, дрожжи, кислород и питание для них в виде сахара и муки. Реагируя друг с другом, эти ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту – обязательные составляющие качественного дрожжевого теста. Изделия из такого теста могут быть самые разнообразные и по вкусу и по внешнему виду. Различают сладкую выпечку из дрожжевого теста, выпечку из сдобного дрожжевого теста, выпечку из слоеного дрожжевого теста и т.д. Самым простым тестом является дрожжевое тесто для хлеба: смесь муки, дрожжей, соли и жидкости. Различные вкусовые добавки, например яйца, сахар, масло, сметана, делают из этого теста сдобу.

Выпечка пирога из дрожжевого теста – процесс увлекательный, праздничный, творческий. Результат такого труда всегда является гордостью любой хозяйки. Научитесь и вы готовить выпечку из дрожжевого теста, рецепты на нашем сайте помогут вам в этом. Очень удобно пользоваться в процессе выпечки из дрожжевого теста рецептами с фото, они очень наглядные и удобные для изучения.

Помогут вам также и наши советы:

Температура брожения дрожжей в тесте должна быть около 30 градусов. Перегретое тесто следует охладить, холодное подогреть и добавить свежие дрожжи;

Слишком большое количество сахара или соли останавливает брожение. Исправить это можно путем изготовления нового теста и перемешивания с первой партией теста;

При излишке воды тесто и выпечка из него не получатся;

При недостатке воды выпечка будет жесткой, брожение такого теста слабое;

Избыток соли даст бледную корочку на изделии, время брожения увеличится;

Недостаток соли также испортит тесто и сделает невкусными изделия из него;

С лишним сахаром поверхность изделий быстро зажаривается, а середина не успевает пропечься, тесто плохо бродит;

Недостаток сахара делает выпечку бледной на вид;

Слишком большое количество дрожжей добавит вашей выпечке неприятный кислый спиртной запах и привкус;

При разном соотношении компонентов можно получить крутое, мягкое, опарное или жидкое тесто;

Муку для выпечки следует хорошо просеять, чтобы насытить ее кислородом;

Выпечка из мягкого или опарного теста хранится всего нескольких дней.

Состав прессованных дрожжей, их полезные свойства и вред для человеческого организма. Какие рецепты с их участием пользуются наибольшей популярностью среди кулинаров?

Свежие или прессованные дрожжи - это абсолютно живой продукт, состоящий из различных микроорганизмов. Он изготавливается в форме брикетов. Используется для замеса пышного теста на хлеб, булочки и другие виды выпечки. Данный вид дрожжей незаменим для приготовления кваса и прочих освежающих напитков. Продукт обладает массой полезных свойств, однако некоторым категориям потребителей следует воздержаться от его употребления.

Состав и калорийность прессованных дрожжей

Государством разработан ГОСТ дрожжей прессованных. Их получают путём брожения определённых разновидностей грибов, которые содержатся в изюме, хмеле, сыворотке и не только. Такой продукт считается низкокалорийным и весьма полезным. Он богат на органическое железо, белок и витамины.

Калорийность прессованных дрожжей на 100 г составляет 109 ккал, из них:

• Белки - 12,7 г;
• Жиры - 2,7 г;
• Углеводы - 8,5 г;
• Пищевые волокна - 0 г;
• Вода - 74 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:0,2:0,7. Энергетическое соотношение (б/ж/у): 47%:22%:31%.

Витамины в 100 г прессованных дрожжей:

• Витамин В1, тиамин - 0,6 мг;
• Витамин В2, рибофлавин - 0,68 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота - 4,2 мг;
• Витамин В6, пиридоксин - 0,58 мг;
• Витамин В9, фолаты - 550 мкг;
• Витамин Е, токоферол - 0.8 мг;
• Витамин Н, биотин - 30 мкг;
• Витамин РР, НЭ - 14,3 мг.

Макроэлементы в 100 г продукта:

• Калий, К - 590 мг;
• Кальций, Ca - 27 мг;
• Магний, Mg - 51 мг;
• Натрий, Na - 21 мг;
• Фосфор, P - 400 мг;
• Хлор, Cl - 5 мг.

Микроэлементы в 100 г прессованных дрожжей:

• Железо, Fe - 3,2 мг;
• Йод, I - 4 мкг;
• Марганец, Mn - 4,3 мг;
• Медь, Cu - 320 мкг;
• Молибден, Mo - 8 мкг;
• Цинк, Zn - 1,23 мг.

На заметку! В 1 чайной ложке содержится 5 г прессованных дрожжей, а в 1 столовой ложке - 18 г.

Полезные свойства свежих дрожжей

Польза дрожжей прессованных для организма человека не вызывает сомнений, ведь продукт богат на биологически активные микроорганизмы и витамины. Дрожжи активно используются в народной медицине. Считается, что их употребление способно снизить уровень холестерина в крови, избавить человека от проблем с ЖКТ и невритов.

Прессованные дрожжи активно применяются в современной косметологии. Они входят в состав питательных и оздоровительных масок для шевелюры. Считается, что после такой терапии волосы становятся пышными и блестящими.

Учёные выделяют такие основные полезные свойства дрожжей прессованных:

1. Нормализация работы ЖКТ . Осуществляется благодаря поддержанию правильной микрофлоры кишечника. За счёт этого кишечник всасывает больше полезных веществ из пищи. Молочные свежие дрожжи часто назначают людям в качестве составного элемента комплексной терапии язвы, колита или гастрита.
2. Борьба с малокровьем, лишним весом . Дрожжи, смешанные с отрубями, способствуют очищению кишечника, быстро насыщают организм, поэтому незаменимы при низкокалорийной диете. В свежем продукте содержится масса биологически активных веществ, которые благоприятно влияют на организм человека при малокровии.
3. Улучшение состояния кожных покровов . Дрожжи активно используют дерматологи для лечения угрей, фурункулов и прочих кожных заболеваний.

Интересно! В одном брикете дрожжей содержится не менее 70% влаги.

Противопоказания и вред прессованных дрожжей

Независимо от состава дрожжей прессованных их бесконтрольное употребление может спровоцировать развитие молочницы в женском организме. Поэтому перед началом такой терапии следует проконсультироваться с гастроэнтерологом либо гинекологом.

Противопоказано начинать самолечение набором живых микроорганизмов людям с подагрой, несварением, патологиями почек и эндокринной системы.

Очевиден вред дрожжей прессованных для людей с индивидуальной непереносимостью составных компонентов продукта.

Хозяйке на заметку! Прессованные дрожжи имеют короткий срок годности и быстро портятся. Чтобы отличить свежий продукт от пропавшего, необходимо оценить его внешний вид: цвет свежих дрожжей розовато-кремовый, их консистенция достаточно упругая, при этом они могут крошиться.

Как приготовить свежие дрожжи?

Купить дрожжи прессованные можно в любом продуктовом магазине. Однако многие повара предпочитают изготавливать этот продукт самостоятельно. Чтобы получить дрожжи в домашних условиях, требуется минимум ингредиентов и свободного времени. Их консистенция будет отличаться от продукта, который продается в магазине, однако качественные характеристики и полезные свойства совпадут с аналогом заводского производства.

Поэтапная инструкция о том, как сделать прессованные дрожжи из пива:

• Разведите 1 ст. пшеничной муки с 1 ст. тёплой воды. Оставьте массу настаиваться в тёплом месте на 6 часов.
• Добавьте к муке 1 ст. пива, 1 ст. л. сахара и перемешайте. Настаивайте дрожжи до готовности.
• Готовую массу спрессуйте и оставьте храниться в холодильнике до востребования.

Свежие дрожжи не всегда должны иметь спрессованный вид. Они могут быть жидкими и использоваться в виде закваски. Приготовить такие домашние дрожжи можно из солода. Для это следуйте простому алгоритму действий:

1. Купите солод в магазине либо приготовьте его самостоятельно. Его получают из хлебного зерна, которое оставляют в тепле и влаге, чтобы оно проросло. Далее зерно высушивают и мелют. Солод готов!
2. Соедините и перемешайте 1 ст. пшеничной муки, 0,5 ст. сахара и 3 ст. солода.
3. Добавьте в сухую смесь 5 ст. воды.
4. Варите кашеобразную массу на медленном огне около одного часа.
5. Теплую клейковатую массу разлейте по бутылкам и слегка прикройте пробками.
6. Оставьте дрожжи в тёплом месте на сутки.
7. Переставьте бутылки в холодное место для хранения.

Чтобы приготовить хлеб из таких дрожжей, необходимо использовать их в следующей пропорции: 1/4 ст. дрожжевой массы на 1 кг. муки.

Ещё один рецепт о том, как приготовить прессованные дрожжи, но уже из совершенно другого продукта - из изюма:

• Избавьте 200 г изюма от примесей и промойте.
• Поместите его в бутылку с широким горлышком и залейте тёплой жидкостью с добавлением небольшого количества сахара (1-2 щепотки).
• Завяжите горлышко сосуда марлей в 4 слоя.
• Поставьте бутылку в тёмное место на пять суток.
• По истечению срока дрожжи начнут бродить и будут готовы к использованию. Подбейте их (т. е. отделите от основной массы) и храните в холодном месте.

Каждый повар должен знать, как разводить прессованные дрожжи. Делать это следует в тёплой воде, но не слишком горячей, в противном случае полезные микроорганизмы попросту сварятся. Воду следует подсластить несколькими граммами сахара.

Рецепты блюд с прессованными дрожжами

Напитки или тесто из прессованных дрожжей всегда отличаются особым ароматом. Выпечка получается воздушной и мягкой. Именно поэтому каждая хозяйка должна знать несколько рецептов приготовления вкусных блюд с использованием этого продукта:

1. Оладьи на прессованных дрожжах . Растворите 25 г прессованных дрожжей в 2 ст. тёплой воды (но не слишком горячей). Добавьте в воду 500 г пшеничной муки и перемешайте. Полученную массу оставьте в тепле на 1 час. Как только тесто подойдёт, добавьте в него 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла и щепотку соли. Тщательно перемешайте тесто и подождите, пока оно снова поднимется, это произойдёт быстро - примерно через 15 минут. Не удивляйтесь, когда увидите, что тесто вышло тягучим - это предусмотрено рецептурой. Разложите его на раскалённую сковороду и жарьте оладьи на небольшом количестве растительного масла. Старайтесь не перемешивать тесто и не мять его, чтобы оладьи вышли максимально пышными.
2. Квас на прессованных дрожжах . Для приготовления этого напитка вам понадобится чёрный хлеб. Нарежьте его корки кусочками - основную массу мякиша использовать не следует. Подсушите хлеб в духовом шкафу. Чем сильнее зажарите корки, тем насыщеннее будет цвет готового кваса. В трёхлитровый бутыль насыпьте 150 г сухарей, добавьте к ним 4 ст. л. сахарного песка. Полученную массу залейте кипятком так, чтобы заполнить 3/4 стеклянного сосуда. Подождите, пока закваска остынет до 35 градусов. Можно делать закваску вечером и оставлять её настаиваться на ночь, укутав бутыль тёплым полотенцем. Когда вода остынет до нужной температуры, добавьте в неё 15 г свежих дрожжей, предварительно разведённых в 0,5 ст. тёплой воды. Оставьте бутыль в тёплом уголке бродить, накрыв его марлей. Примерно через сутки брожение будет окончено. Из ёмкости следует достать сухари и вылить воду. На дне банки должен остаться осадок - он и называется закваской. Его следует переложить в чистую трёхлитровую банку, добавить к нему 150 г свежих сухарей из чёрного хлеба и 1/3 ст. сахара. Залейте ингредиенты кипяченой тёплой водой и оставьте бродить. Через 24 часа квас будет пригоден к употреблению! Перед приёмом кваса его следует процедить, разлить по чистым бутылкам и охладить в холодильнике.
3. Пирожки на прессованных дрожжах . Разведите 30 г свежих дрожжей в 1 ст. тёплого молока. Добавьте к ним 1 ч. л сахара. В широкую ёмкость с невысокими бортами просейте 0,5 кг муки. Сделайте углубление в горке с мукой и вылейте в него воду с дрожжами. Оставьте муку в таком положении на 5 минут. За это время на поверхности воды должны появиться своеобразная шапочка и пузырьки. В это время взбейте 2 яйца с двумя щепотками соли. Добавьте к ним 3 ст. л. растительного масла. Соедините яйца с мукой и вымесите из неё тесто. При вымешивании отбивайте тесто об стол - благодаря этому оно станет более мягким, из муки выйдет воздух, и структура станет максимально однородной. Сформируйте из своего теста шарик и оставьте его в полном покое на 5-10 минут. После этого вылепливайте пирожки с любимой начинкой.
4. Хлеб из прессованных дрожжей . Смешайте до получения однородной массы 25 г свежих дрожжей, 2 ст. л. сахарного песка и 2 ч. л. воды. Добавьте к полученной массе 0,5 л тёплой воды и 4 ст. муки. Тщательно всё перемешайте. Всыпьте в редкое тесто ещё 1 ст. муки, 3 ст. л. подсолнечного масла и 1 ч. л. соли. Замешайте крутое тесто (если для этого понадобится мука - смело добавляйте её в необходимом количестве). Готовое тесто оставьте подниматься в теплом месте. Когда оно подрастёт, его придётся вымешать ещё один раз и разложить по формочкам для выпекания хлеба. Предварительно смазывайте формы растительным маслом.

О том, как использовать прессованные дрожжи в кулинарии, человеку стало известно порядка 8 000 лет назад. Первые упоминания о продукте были найдены на территории Древнего Египта. Описания и характеристики были достаточно подробными, авторы акцентировали внимание на полезных свойствах продукта.

Официально дрожжи были открыты микробиологом Пастером в XIX веке.

В настоящее время в мире регулярно создаются новые рецепты дрожжей прессованных - на данный момент известно более 1,5 тысячи их разновидностей. Несмотря на столь широкое видовое разнообразие, большинство людей по всему миру привыкло пользоваться только несколькими видами этого продукта, в числе которых дрожжи:

• для выпечки хлеба;
• для живого пива;
• для вина;
• для молока.

К слову, винные дрожжи можно встретить в естественной среде - к примеру, именно они образуют налет на ягодах винограда, который ещё не сорван с лозы.

Как использовать прессованные дрожжи - смотрите на видео:

Свежие дрожжи можно употреблять в сыром виде или использовать для приготовления кулинарных блюд. В большинстве случаев они являются полезными для здоровья человека. Однако перед приёмом сырого продукта следует проконсультироваться по этому поводу со специалистом.

Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла, яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.

Проверка качества дрожжей .
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары .
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать - тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Подготовить сдобу .
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).

Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

За это время тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.

Дрожжевая выпечка отличается разнообразием, как никакая другая: соленая, сладкая, кислая, острая, кисло-сладкая; основное блюдо, закуска, вкусняшка к чаю, перекус для работы; пирог, пирожок, пицца, кулебяка, расстегай, булочка, пышка, пончик, ватрушка, беляш, лепешка, кекс, кулич. Может быть приготовлена на разных видах дрожжевого теста:

• сдобном
• постном
• пресном
• слоеном
• кислом
  В ее основу могут входить сухие или свежие дрожжи, а также закваска, приготовленная в домашних условиях. Начинки разнообразные: овощи, фрукты, ягоды, крупы, мясное, рыбное, зелень, яйца, сыр, варенье, джемы, шоколад и т.д.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах дрожжевой выпечки:

Самая простая дрожжевая выпечка готовится на пресном тесте, которое состоит из муки, соли, воды и дрожжей. Чтобы перестраховаться на всякий случай, можно добавить растительное масло и сахар, но в небольших количествах. Опару готовить или нет - на выбор каждого. Самое главное, чтобы дрожжи были свежими. Далеко не всегда покупные дрожжи оказываются нужного качества, поэтому перед выпечкой стоит их проверить.

Как проверить качество покупных сухих дрожжей:

1. 2 ст.л. теплого молока смешать с 1 ч.л. дрожжей и 1 ч.л. сахара.
2. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
3. Если через 30 минут у массы появилась пенная шапочка, дрожжи живые, их можно использовать.
   Не ленись проверять этот продукт подобным образом, особенно если приступаешь к сложной дрожжевой выпечке из многих ингрединетов. Лучше несколько раз сбегать в магазин за хорошими дрожжами, чем плакать над неподнявшимся тестом.

Пять самых питательных рецептов дрожжевой выпечки:

Выпечка из дрожжей готовится в духовке, мультиварке, хлебопечке. На сковороде под крышкой тоже можно, особенно лепешки, пирожки, пышки, пончики.

Бытует мнение, что при готовке такой выпечки на кухне лучше не кричать, не издавать громких звуков и сохранять хорошее настроение. Научно не подтверждено, но придерживаться можно - на всякий случай.