જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં વર્કશોપ માટેની આવશ્યકતાઓ. એબ્સ્ટ્રેક્ટ: ઉત્પાદન પરિસર અને કાર્યસ્થળોના સંગઠન માટેની સામાન્ય આવશ્યકતાઓ

ઉપકરણની આવશ્યકતાઓ,

હોટેલ કેટરિંગ એન્ટરપ્રાઇઝ.

હોટેલ કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં યોગ્ય સેનિટરી પરિસ્થિતિઓ બનાવવા માટે, તેમની ડિઝાઇન, બાંધકામ અને પુનર્નિર્માણ દરમિયાન આરોગ્યપ્રદ આવશ્યકતાઓનું પાલન કરવું જરૂરી છે. નીચેનાને ધ્યાનમાં લેવું આવશ્યક છે:

1) મજૂરનું તર્કસંગત સંગઠન;

2) નબળી ગુણવત્તાવાળા ખોરાકને કારણે થતા રોગોની રોકથામ;

3) તેમના ઉત્પાદનના તમામ તબક્કે ખાદ્ય ઉત્પાદનોના પોષક મૂલ્ય અને સલામતીની જાળવણી;

4) ઉત્પાદનોનો સંગ્રહ અને વેચાણ;

5) ઉત્પાદન અને ગ્રાહક સેવાનું સૌંદર્ય શાસ્ત્ર.

હોટેલ કેટરિંગ સ્થાપનાની ડિઝાઇન અને બાંધકામના આરોગ્યપ્રદ સિદ્ધાંતો.

શ્રેષ્ઠ આરોગ્યપ્રદ વિકલ્પ એ એન્ટરપ્રાઇઝને એક અલગ બિલ્ડિંગમાં સ્થિત કરવાનો છે.

વિકાસ માટે સ્થાનની પસંદગી ખૂબ મહત્વની છે. સાઇટ સૂકી હોવી જોઈએ, એલિવેટેડ, લેવલ, સારી રીતે પ્રકાશિત જગ્યાએ, લેન્ડફિલ્સથી ઓછામાં ઓછા 1 કિમીના અંતરે અને હવા અને માટીને પ્રદૂષિત કરતા સાહસોથી ઓછામાં ઓછા 100 મીટરના અંતરે (ઉન, સ્કિન, ચીંથરા વગેરે) પર પ્રક્રિયા કરવી જોઈએ. રહેણાંક વિસ્તારો - 50-500 મીટર પર.

બહેતર વાયુમિશ્રણ માટે, ખાદ્ય સંસ્થાનોનો વિસ્તાર કુલ વિસ્તારના 30% કરતાં વધુ પર ઇમારતો સાથે બાંધવામાં આવે છે. તે શક્ય તેટલું લેન્ડસ્કેપ થયેલ હોવું જોઈએ (50% વિસ્તાર), મોકળો, વાહનો માટે સગવડતાવાળા રસ્તાઓ સાથે. પ્રદેશમાં સિંચાઈ માટે પાણીના નળ અને વાતાવરણીય પાણીના નિકાલ માટે ગટરની ગટર હોવી આવશ્યક છે.

સાનુકૂળ તાપમાનની સ્થિતિ અને બહેતર કુદરતી પ્રકાશની ખાતરી કરવા માટે, એન્ટરપ્રાઇઝ બિલ્ડિંગ મુખ્ય દિશાઓના સંબંધમાં લક્ષી છે જેથી ઉત્પાદન પરિસર ઉત્તર તરફ હોય અને છૂટક જગ્યા દક્ષિણ તરફ હોય.

તમામ આઉટબિલ્ડીંગ્સ (કન્ટેનર માટે) યુટિલિટી યાર્ડમાં સ્થિત છે. કચરાના નિકાલ માટેના કોંક્રિટ વિસ્તારો બિલ્ડિંગથી ઓછામાં ઓછા 25 મીટરના અંતરે સ્થિત છે.

જગ્યાના લેઆઉટ અને ગોઠવણી માટેની આવશ્યકતાઓ.

કેટરિંગ સંસ્થાના તમામ પરિસર, તેમના હેતુના આધારે, વિભાજિત કરવામાં આવે છે:

1) ઉત્પાદન- રસોડું, કોલ્ડ શોપ, પ્રાપ્તિની દુકાનો: માંસ, માછલી, શાકભાજી, કન્ફેક્શનરીની દુકાન, વિતરણની દુકાન, રસોડાના વાસણો ધોવા;

2) વેપાર- લિવિંગ રૂમ, ડીશવોશર, બફેટ, બ્રેડ સ્લાઈસર, વોર્ડરોબ, વેસ્ટિબ્યુલ, વોશબેસીન સાથે ટોઈલેટ;

3) વેરહાઉસ- રેફ્રિજરેશન ચેમ્બર, શુષ્ક ઉત્પાદનો, શાકભાજી, શણ અને સાધનો માટે વેરહાઉસ;

4) વહીવટી અને ઘરગથ્થુ- ડિરેક્ટરની ઑફિસ, એકાઉન્ટિંગ, વેઈટરનો રૂમ, સ્ટાફની સેનિટરી સુવિધાઓ, લિનન રૂમ, કપડા, શાવર.

તમામ જગ્યાઓનું લેઆઉટ તર્કસંગત હોવું જોઈએ, કાર્યના યોગ્ય સંગઠનમાં ફાળો આપવો જોઈએ, એન્ટરપ્રાઈઝની જાળવણી માટે સેનિટરી આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી જોઈએ અને ગ્રાહકોને વધુ સારી સેવા આપવી જોઈએ.

નીચેનાને મુખ્ય આરોગ્યપ્રદ આયોજન સિદ્ધાંતો ગણી શકાય:

I. તકનીકી પ્રક્રિયાની પ્રગતિ અનુસાર કાચો માલ, ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને તૈયાર વાનગીઓના સખત પ્રવાહની ખાતરી કરવી. પરિસરના લેઆઉટમાં તેમની થર્મલ પ્રોસેસિંગની પ્રક્રિયાઓમાંથી કાચા માલ અને ઉત્પાદનોની યાંત્રિક પ્રક્રિયાની પ્રક્રિયાઓને સ્પષ્ટ ચિત્રણ અને વિભાજન પ્રદાન કરવું જોઈએ.

2. કાચા માલ, અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો અને વપરાયેલી વાનગીઓ, સ્વચ્છ અને ગંદા વાનગીઓ સાથે તૈયાર ખોરાકના કાઉન્ટર અને આંતરછેદના પ્રવાહને દૂર કરવા; દૂષણની વિવિધ ડિગ્રી સાથે કાચા માલ માટે સ્ટોરેજ અને પ્રોસેસિંગ સાઇટ્સનું વિભાજન.

3. ત્રણ પ્રવાહોની હિલચાલનું વિભાજન: તકનીકી પ્રક્રિયા, કર્મચારીઓનો પ્રવાહ અને ગ્રાહકોનો પ્રવાહ.

4. વિવિધ તાપમાન અને ભેજની પરિસ્થિતિઓ સાથેના રૂમનું ઇન્સ્યુલેશન, જે બીજા રૂમની સેનિટરી સ્થિતિ પર એક રૂમમાં તકનીકી પ્રક્રિયાની લાક્ષણિકતાઓની પ્રતિકૂળ અસરને અટકાવે છે. આ સિદ્ધાંત બંનેનો આદર કરવો જોઈએ
ઉત્પાદન અને સંગ્રહ સુવિધાઓની આડી અને ઊભી ગોઠવણી (ગ્રાઉન્ડ ફ્લોર પર ઉત્પાદન, અર્ધ-ભોંયરામાં અથવા ભોંયરામાં વેરહાઉસ). આ કિસ્સામાં, કાચો માલ સૌથી ટૂંકા માર્ગે (લિફ્ટનો ઉપયોગ કરીને) મુસાફરી કરે છે અને જ્યારે તે ન્યૂનતમ દૂષિત હોય છે.
પરિવહન

ઔદ્યોગિક જગ્યા.તે ગ્રાઉન્ડ ફ્લોર પર સ્થિત હોવું આવશ્યક છે જે વર્કશોપને સામાન્ય કુદરતી પ્રકાશ પ્રદાન કરે છે. સેનિટરી ધોરણો અનુસાર ઉત્પાદન પરિસરના ક્ષેત્રમાં સાધન-મુક્ત વિસ્તારનો સમાવેશ થવો જોઈએ, જે કામદાર દીઠ 5.5 મિલિગ્રામ છે. જગ્યાની ઊંચાઈ ઓછામાં ઓછી 3-3.3 મીટર હોવી જોઈએ.

શાકભાજીની દુકાનશાકભાજીના વેરહાઉસ અથવા લિફ્ટની નજીક સ્થિત છે, જેનાથી ઉત્પાદન જગ્યાનું દૂષણ દૂર થાય છે. મિકેનાઇઝ્ડ વેજીટેબલ પ્રોસેસિંગ લાઇનની ડિઝાઇનમાં કાચા માલ અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના કાઉન્ટર અને આંતરછેદના પ્રવાહને દૂર કરવા જોઈએ. તે જ સમયે, બટાકા અને મૂળ પાકની પ્રક્રિયા કરવા માટે એક અલગ ફ્લો-મિકેનાઇઝ્ડ લાઇન અને કોબી અને ગ્રીન્સની પ્રક્રિયા માટે સ્વતંત્ર ઉત્પાદન લાઇન પ્રદાન કરવામાં આવે છે, કારણ કે તે માટીના અવશેષોમાંથી સાફ કરવું મુશ્કેલ છે. સ્થાનિક એક્ઝોસ્ટ ડિવાઇસ વર્ક ટેબલની ઉપર આપવામાં આવે છે જ્યાં ડુંગળીની પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

માંસની દુકાનપ્રાપ્તિ વર્કશોપની હરોળમાં સ્થિત છે. તેના ઉપકરણમાં શબને પીગળવાથી લઈને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો તૈયાર કરવા સુધી, માંસ પ્રક્રિયાની તકનીકી પ્રક્રિયાના ક્રમની ખાતરી કરવી જોઈએ.

માંસ, અર્ધ-ગટ્ટેડ મરઘાં અને ઉચ્ચ ભેજવાળા ઓફલની વિવિધ સેનિટરી પરિસ્થિતિઓને ધ્યાનમાં લેતા, તેમના માટે અલગ પ્રોસેસિંગ લાઇન પ્રદાન કરવી જરૂરી છે.

ખાસ તકનીકી લાઇનમાં નાજુકાઈના માંસ, કટલેટ માસ અને તેમાંથી અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની તૈયારી શામેલ હોવી જોઈએ જે સૂક્ષ્મજીવાણુઓ દ્વારા સરળતાથી દૂષિત થાય છે. માંસની દુકાનમાં રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટ હોવી આવશ્યક છે.

માછલીની દુકાનમાંસની બાજુમાં મૂકવામાં આવે છે. નાના સાહસોમાં, માંસ અને માછલીની વર્કશોપમાં સેનિટરી ધોરણો અનુસાર માછલીની પ્રક્રિયા કરવાની મંજૂરી છે, પરંતુ ફરજિયાત અલગ રેખાઓ સાથે. મોટી વર્કશોપ આંશિક અને સ્ટર્જન માછલીની પ્રક્રિયા માટે અલગ રેખાઓ પણ પૂરી પાડે છે, કારણ કે તેમને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને ડિફ્રોસ્ટ કરવા અને સંગ્રહિત કરવા માટે વિવિધ શરતોની જરૂર પડે છે.

ગરમ દુકાન(રસોડું) કોલ્ડ શોપ અને ડિસ્પેન્સિંગ રૂમની નજીક સજ્જ છે, જે સૂપ અને ચટણી વિભાગો વચ્ચે સ્પષ્ટ રીતે તફાવત કરે છે. ખોરાક રાંધવાની તકનીકી પ્રક્રિયા ગરમ દુકાનમાં પૂર્ણ થાય છે, તેથી તૈયાર ખોરાકની સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ સ્થિતિ આ દુકાનની યોગ્ય સંસ્થા પર આધારિત છે.

તકનીકી પ્રક્રિયાના સતત અમલને સુનિશ્ચિત કરવા માટે, અને તેથી વાનગીઓની ગુણવત્તા સુધારવા માટે, વર્કશોપમાં વિભાગીય મોડ્યુલર સાધનો સ્થાપિત કરવા માટે તે સૌથી વધુ તર્કસંગત માનવામાં આવે છે, જેમાં સંખ્યાબંધ ઇલેક્ટ્રોથર્મલ ઉપકરણો (સ્ટોવ, બોઈલર, ફ્રાઈંગ પેન, ઓવન) નો સમાવેશ થાય છે. વગેરે), જે એક ક્રમિક લાઇનમાં ગોઠવાય છે. સાધનની ઉપર સામાન્ય વેન્ટિલેશન સક્શન સ્થાપિત થયેલ છે.

ઠંડીની દુકાનઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરે છે જે તૈયારી પ્રક્રિયા દરમિયાન ગરમીની સારવારને આધિન નથી. તેથી, વર્કશોપની ડિઝાઇન પર વધેલી સેનિટરી આવશ્યકતાઓ લાદવામાં આવે છે.

સૂક્ષ્મજીવાણુઓ સાથે ઠંડા વાનગીઓના ગૌણ દૂષણને ટાળવા માટે, આ વર્કશોપને પ્રાપ્તિ વર્કશોપથી અલગ કરવી જોઈએ અને હોટ વર્કશોપ અને ડિસ્પેન્સિંગ રૂમની શક્ય તેટલી નજીક લાવવી જોઈએ. આ જ હેતુ માટે, વર્કશોપ માંસ, માછલી, શાકભાજી, મીઠી વાનગીઓ અને સેન્ડવીચ તૈયાર કરવા માટે વર્ક સ્ટેશનનું સીમાંકન કરે છે, કારણ કે આ વાનગીઓ કાચા અને રાંધેલા ઉત્પાદનોમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે જેમાં વિવિધ સેનિટરી પરિસ્થિતિઓ હોય છે.

મીઠાઈની દુકાન.તેના પ્લેસમેન્ટ માટેની મુખ્ય આરોગ્યપ્રદ જરૂરિયાત અન્ય ઉત્પાદન જગ્યાઓથી સંપૂર્ણ અલગતા છે, કારણ કે ક્રીમ ઉત્પાદનો ખોરાકના ઝેર અને આંતરડાના ચેપના ઘણા પેથોજેન્સના પ્રસાર માટે અનુકૂળ વાતાવરણ છે. વર્કશોપ સામાન્ય રીતે વેરહાઉસ અને પ્રાપ્તિ વર્કશોપથી દૂર ડિઝાઇન કરવામાં આવે છે, પરંતુ તે ડ્રાય ફૂડ વેરહાઉસની બાજુમાં સ્થિત હોઈ શકે છે. તેમાં કાચા માલના દૈનિક સંગ્રહ માટે એક ઓરડો, કાચો માલ તૈયાર કરવા માટેનો એક વિભાગ, કણક કાપવા માટેનો એક ઓરડો અથવા વિભાગ, પકવવા અને અંતિમ ઉત્પાદનો બનાવવા માટેનો એક ઓરડો, વાસણો, કન્ટેનર, સાધનો અને અભિયાનનો સમાવેશ થાય છે. એક નિયમ તરીકે, ઇંડા (ધોવા અને ઓવોસ્કોપી) તૈયાર કરવા માટે એક ખાસ રૂમ ફાળવવામાં આવે છે.

હેન્ડઆઉટગરમ અને ઠંડી દુકાનો, હોલ, બ્રેડ સ્લાઈસર, સર્વિસ રૂમ અને ટેબલવેર વોશિંગ રૂમ સાથે સીધો સંબંધ હોવો જોઈએ. આ લેઆઉટ તૈયાર ખાદ્યપદાર્થો તૈયાર કરવાની પ્રક્રિયાથી વપરાશ સુધીના ટૂંકા માર્ગની ખાતરી કરે છે, તેની ગુણવત્તા અને સેનિટરી સ્વચ્છતા જાળવી રાખે છે.

કિચનવેર વોશિંગ મશીનગરમ દુકાનની બાજુમાં મૂકવામાં આવે છે અને ગરમ અને ઠંડા પાણીના પુરવઠા સાથે ધોવા માટેના સ્નાન અને વાનગીઓ સ્ટોર કરવા માટે રેક્સથી સજ્જ છે.

છૂટક જગ્યાતૈયાર ખોરાક વેચવા અને ગ્રાહકોને સેવા આપવા માટે રચાયેલ છે. આ જગ્યાઓ એન્ટરપ્રાઇઝના પ્રકારને ધ્યાનમાં રાખીને ડિઝાઇન કરવામાં આવી છે. હોલ અને અન્ય જગ્યાઓનો વિસ્તાર સીટોની સંખ્યા, પ્રકાર અને એન્ટરપ્રાઇઝની ક્ષમતા પર આધારિત છે.

હોલનું લેઆઉટ સેવાના સ્વરૂપ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે અને ગ્રાહકો અને સેવા કર્મચારીઓ માટે હોલની આસપાસની હિલચાલ માટે અનુકૂળ અને ટૂંકા માર્ગો પ્રદાન કરવા જોઈએ. કોષ્ટકોની ગોઠવણીએ વિતરણ (સ્વ-સેવા માટે) અને કોષ્ટકો માટે અનુકૂળ અભિગમ પ્રદાન કરવો જોઈએ. . ડાઇનિંગ રૂમમાં મુખ્ય પાંખની પહોળાઈ 1.35 મીટર, રેસ્ટોરાંમાં - 1.5 મીટર, કાફેમાં - 1.2 મીટર છે. ઉપભોક્તા પ્રવાહના વિતરણ માટે વધારાના પાંખ કાફેમાં 0.9 મીટર અને કેન્ટીન અને રેસ્ટોરન્ટમાં 1.2 મીટર માટે ડિઝાઇન કરવામાં આવ્યા છે.

હોલમાં કુદરતી પ્રકાશ અને દક્ષિણ દિશા હોવી આવશ્યક છે.

બ્રેડ સ્લાઇસરવિતરણ રૂમની નજીક અલગ રૂમમાં મૂકવામાં આવે છે. નાના સાહસોમાં, ખાસ નિયુક્ત ટેબલ પર વિતરણ માટે બ્રેડના ટુકડા કરવામાં આવે છે. દરેક પ્રકારની બ્રેડ અલગથી સંગ્રહિત થાય છે.

માં બુફેરેસ્ટોરાંમાં, કાફે વિતરણ વિસ્તાર અને હોલની બાજુમાં સ્થિત છે. તે વેઇટર્સને વિવિધ ઉત્પાદનો (આઇસ્ક્રીમ, પીણાં, ફળો, કન્ફેક્શનરી) સાથે સપ્લાય કરવા માટે સેવા આપે છે. ઉપભોક્તાઓ દ્વારા મફત ઍક્સેસ માટે કેન્ટીનમાં, હોલમાં બફેટ્સ સ્થિત છે. બફેટમાં, સામાન્ય રીતે બે રૂમનું આયોજન કરવામાં આવે છે - રજાઓ માટે અને ઉત્પાદનો સ્ટોર કરવા માટે, જેમાં રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટ અને કાઉન્ટર્સ મૂકવામાં આવે છે.

ટેબલવેર વોશિંગ સ્ટેશનઅલગ રૂમમાં, ડિસ્પેન્સિંગ રૂમની બાજુમાં, કોલ્ડ શોપ અને હોલ, અને રેસ્ટોરન્ટ્સમાં અને સર્વિસ રૂમ સાથે. વપરાયેલી વાનગીઓ હોલમાંથી વોશિંગ રૂમમાં કન્વેયર બેલ્ટ દ્વારા, નાના સાહસોમાં - ટ્રોલી પર પહોંચાડવામાં આવે છે.

રાંધણ સ્ટોર સામાન્ય રીતે ગ્રાઉન્ડ ફ્લોર પર ડિઝાઇન કરવામાં આવે છે, પ્રાધાન્યમાં અલગ પ્રવેશદ્વાર સાથે.

લેઆઉટ લોબીકેટરિંગ સંસ્થાઓએ ગ્રાહક પ્રવાહના સ્પષ્ટ સંગઠનમાં યોગદાન આપવું જોઈએ. લોબીમાં કપડા અને શૌચાલયના રૂમ છે, અને તેની ચાલુતા એન્ટચેમ્બર છે, જેનો હેતુ ગ્રાહકોને મળવા અને આરામ કરવા માટે છે.

કપડાતેઓ ફ્લોરથી 1.5 મીટરની ઊંચાઈ પર સ્થિત મેટલ કૌંસ સાથે ખુલ્લા પ્રકાર તરીકે ડિઝાઇન કરવામાં આવ્યા છે અને જૂતા સ્ટોર કરવા માટે કેબિનેટ છે. કપડામાં બેઠકોની સંખ્યા હોલમાં બેઠકોની સંખ્યા કરતા 10% વધારે હોવી જોઈએ.

શૌચાલયશૌચાલય (હોલમાં 60 સીટ માટે એક) અને વોશબેસીનથી સજ્જ; (હોલમાં 50 સીટ માટે એક) ઠંડા અને ગરમ પાણીની સપ્લાય સાથે. તેમને સાબુ, ઈલેક્ટ્રિક ટુવાલ, મિરર્સ, ટોઈલેટ પેપર અને ઓઝોનાઈઝર આપવા જોઈએ.

વખારો- તેમનો મુખ્ય હેતુ સંગ્રહ દરમિયાન ઉત્પાદનોના પોષક અને જૈવિક મૂલ્યને જાળવવાનો છે. તેથી, તેમની રચના નીચેના આરોગ્યપ્રદ સિદ્ધાંતો પર આધારિત હોવી જોઈએ: પ્રકાર દ્વારા ઉત્પાદનોનો અલગ સંગ્રહ; ઉત્પાદનોના પ્રકાર અનુસાર પેન્ટ્રીમાં ભેજ અને તાપમાનની સ્થિતિનું પાલન.

વેરહાઉસ સામાન્ય રીતે ભોંયરામાં અથવા બિલ્ડિંગના ગ્રાઉન્ડ ફ્લોર પર સ્થિત હોય છે, જે અનલોડિંગ રૂમની આસપાસ જૂથબદ્ધ હોય છે. તે જ સમયે, એલિવેટર્સે કાચા માલની હિલચાલ માટે સૌથી ટૂંકો અને સૌથી અલગ રસ્તો પ્રદાન કરવો આવશ્યક છે.

વહીવટી જગ્યાઉત્પાદન અને સંગ્રહ સુવિધાઓથી અલગ સ્થિત છે. ડિરેક્ટરની ઑફિસ અને એકાઉન્ટિંગ વિભાગ બિલ્ડિંગના ગ્રાઉન્ડ ફ્લોર પર, દાદર અને સેવાના પ્રવેશદ્વારની નજીક સ્થિત છે, જેથી અનધિકૃત વ્યક્તિઓ ઉત્પાદન પરિસરમાં પ્રવેશી ન શકે.

એવી ભલામણ કરવામાં આવે છે કે સેવા કર્મચારીઓ માટે ઘરેલું પરિસર (ડ્રેસિંગ રૂમ, શાવર, શૌચાલય) એન્ટરપ્રાઇઝના ઉત્પાદન પરિસરથી અલગ, એક બ્લોક તરીકે ગોઠવવામાં આવે. બાહ્ય વસ્ત્રોમાં એન્ટરપ્રાઇઝની આસપાસ જવા માટે કર્મચારીઓ માટે ટૂંકો માર્ગ પ્રદાન કરવો મહત્વપૂર્ણ છે.

ઘરગથ્થુ જગ્યાઓની સંખ્યા અને કદ સ્થાનોની સંખ્યા અને તેમના સાધનો - કામદારોની સંખ્યા દ્વારા નિયંત્રિત થાય છે. આમ, 100 થી વધુ કર્મચારીઓ સાથેના સાહસોમાં, ઘર અને ખાસ કપડાંનો અલગ સંગ્રહ પ્રદાન કરવામાં આવે છે. માટે રૂમ; કર્મચારીઓને 150 કે તેથી વધુ બેઠકો ધરાવતી કેન્ટીનમાં અને 75 કે તેથી વધુ બેઠકો ધરાવતી રેસ્ટોરન્ટમાં પૂરી પાડવામાં આવે છે. શાવર નેટની સંખ્યાની ગણતરી નીચે મુજબ કરવામાં આવે છે: દર 10 લોકો માટે 50% સૌથી મોટી શિફ્ટમાં કામ કરવું - એક શાવર યુનિટ.

સ્ટાફ માટેના શૌચાલયોમાં વૉશબેસિન સાથેના તાળાઓ અને કામના કપડાં માટે હુક્સ હોવા આવશ્યક છે.

લિનન રૂમમાં ગંદા સેનિટરી કપડા મેળવવા અને સ્વચ્છ કપડાં આપવા માટે અલગ બારીઓ હોવી આવશ્યક છે.

યુએસએસઆરમાં જાહેર કેટરિંગ સિસ્ટમ વસ્તીની ભૌતિક અને સાંસ્કૃતિક જરૂરિયાતોને સંતોષવા તેમજ મહિલાઓને ઘરકામમાંથી મુક્ત કરવા માટે વિશેષ મહત્વ ધરાવે છે. આ સ્પષ્ટ કરે છે કે પક્ષ અને સરકાર સાર્વજનિક કેટરિંગના વિકાસ માટે કેટલું ધ્યાન આપે છે.

XXII કોંગ્રેસમાં અપનાવવામાં આવેલા CPSU કાર્યક્રમમાં, સાહસો, સંસ્થાઓ, શાળાઓ અને મોટા ઘરોમાં કેન્ટીન સહિત જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓના નેટવર્કને વિસ્તૃત કરવા પર વિશેષ ધ્યાન આપવામાં આવે છે.

સાર્વજનિક કેટરિંગ સંસ્થાઓ માટે સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ આવશ્યકતાઓ જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓ માટેના સેનિટરી નિયમોમાં નિર્ધારિત છે.

કેટરિંગ યુનિટ બનાવવા માટેની સાઇટ પર્યાપ્ત કદની હોવી જોઈએ અને સેનિટરી દૃષ્ટિકોણથી જોખમી એવા સાહસોથી દૂર કરવી જોઈએ. મુખ્ય જગ્યા સેસપુલ, કચરાના ડબ્બા અને અન્ય દૂષિત સ્થળોથી ઓછામાં ઓછા 25 મીટરના અંતરે સ્થિત હોવી જોઈએ. ઉત્પાદન પરિસર ઉત્તર તરફ લક્ષી હોવું જોઈએ, અને ડાઇનિંગ રૂમ દક્ષિણ તરફ લક્ષી હોવું જોઈએ.

તકનીકી પ્રક્રિયાના પ્રવાહને સુનિશ્ચિત કરવા માટે કેટરિંગ વિભાગના પરિસરના આંતરિક લેઆઉટમાં વ્યક્તિગત જગ્યાના ઉત્પાદન જોડાણ માટે પ્રદાન કરવું જોઈએ. પ્રોસેસિંગ માટે પ્રાપ્ત પ્રોડક્ટ્સ દૂષિત થયા વિના સતત વર્કશોપથી વર્કશોપમાં જતી રહેવી જોઈએ.

સાર્વજનિક કેટરિંગ સંસ્થાઓમાં નીચેના જૂથોના પરિસરનો સમાવેશ થાય છે: ઉત્પાદન જગ્યા (માંસ અને માછલીની દુકાન, શાકભાજીની દુકાન, રસોડું, કોલ્ડ શોપ, ડિસ્પેન્સિંગ રૂમ, બ્રેડ સ્લાઈસર, રસોડા અને રાત્રિભોજન માટે ધોવાનું); મુલાકાતીઓને સેવા આપવા માટેની જગ્યા (ડાઇનિંગ રૂમ, બફેટ, લોબી, કપડા, શૌચાલય, વગેરે); સૂકા ખોરાક, શાકભાજી, નાશવંત ખોરાક માટે રેફ્રિજરેશન ચેમ્બર સ્ટોર કરવા માટેના વેરહાઉસ; વહીવટી અને સુવિધા પરિસર (સ્ટાફ રૂમ, શાવર રૂમ, કપડા).

ડાઇનિંગ રૂમ મોટી સંખ્યામાં મુલાકાતીઓને સમાવવા અને સાફ કરવા માટે સરળ હોવા જોઈએ. દિવાલો, ફ્લોર, પડદા અને વાનગીઓની શુદ્ધ સ્વચ્છતા મુલાકાતીઓની ભૂખને ઉત્તેજીત કરવામાં મદદ કરે છે. ફર્નિચર સાફ કરવું સરળ હોવું જોઈએ, અને ટેબલ પર આરોગ્યપ્રદ આવરણ (પ્લાસ્ટિક, ઓઈલક્લોથ, હળવા રંગો) હોવા જોઈએ. ઉત્પાદન અને વેરહાઉસ પરિસરમાં, બગાડ, દૂષણ અને ચેપને રોકવા માટે યોગ્ય તાપમાનની સ્થિતિમાં વિવિધ ઉત્પાદનોનો અલગ સંગ્રહ પ્રદાન કરવામાં આવે છે.

માંસ, માછલી અને શાકભાજીની પ્રાથમિક પ્રક્રિયા માટે અલગ વર્કશોપ પ્રદાન કરવી જોઈએ. નહિંતર, તૈયાર ઉત્પાદન ચેપ લાગી શકે છે અને ફૂડ પોઇઝનિંગ થઈ શકે છે, કારણ કે માંસ અને શાકભાજીની સપાટી પેથોજેનિક સહિત સુક્ષ્મસજીવોથી દૂષિત થઈ શકે છે.

તૈયારીના રૂમમાં, સીડી તરફ માળની ઢાળ પૂરી પાડવી જરૂરી છે. ફ્લોરથી 1.6-1.8 મીટરની ઊંચાઈ સુધીની દિવાલોને ટાઇલ અથવા ઓઇલ પેઇન્ટથી દોરવામાં આવવી જોઈએ. બ્લેન્ક્સમાં કોષ્ટકો માર્બલ ચિપ્સના બનેલા હોવા જોઈએ અથવા સોલ્ડર સીમ સાથે ગેલ્વેનાઈઝ્ડ આયર્નથી ઢંકાયેલા હોવા જોઈએ. ટેબલ ટોપ્સ ચુસ્તપણે ગૂંથેલા બિન-શંકુદ્રુપ બોર્ડમાંથી બનાવી શકાય છે.

કેટરિંગ યુનિટના મુખ્ય પરિસરમાંનું એક રસોડું છે, જે તૈયારી રૂમ અને ડાઇનિંગ રૂમ વચ્ચે કેન્દ્રિય સ્થાન ધરાવે છે. રસોડું જગ્યા ધરાવતું હોવું જોઈએ, સારી કુદરતી અને કૃત્રિમ લાઇટિંગ અને વરાળ અને વાયુઓ દૂર કરવા માટે સ્ટવની ઉપર પૂરતું એક્ઝોસ્ટ વેન્ટિલેશન હોવું જોઈએ. સ્ટોવ કેન્દ્રમાં સ્થિત છે, જે તમને બધી બાજુઓથી તેનો સંપર્ક કરવાની મંજૂરી આપે છે. દિવાલોની સાથે ગેલ્વેનાઈઝ્ડ આયર્ન (અથવા માર્બલ ચિપ્સથી બનેલા)થી ઢંકાયેલ કોષ્ટકો છે, જે કાચા અને રાંધેલા ખોરાક માટે અલગ છે. બેકિંગ બોર્ડ, છરીઓ અને માંસ ગ્રાઇન્ડર પણ કાચા અને રાંધેલા ખોરાક માટે અલગ અને લેબલવાળા હોવા જોઈએ.

રસોડામાં હવાનું તાપમાન તમામ ઋતુઓમાં ઊંચું હોય છે, તેથી તૈયાર અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો ત્યાં લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાતા નથી, અને પીરસતાં પહેલાં બધી તૈયાર વાનગીઓ ગરમ સ્ટોવ પર હોવી આવશ્યક છે.

તૈયાર ઉત્પાદનોને રસોડામાંથી સીધા જ, ખાસ બારી દ્વારા અથવા તૈયાર વાનગીઓનું જરૂરી તાપમાન જાળવવા માટે ફૂડ વોર્મર્સથી સજ્જ ડિસ્પેન્સિંગ રૂમ દ્વારા વિતરિત કરવામાં આવે છે.

ખોરાક આપતી વખતે, તમારે કાંટો, સ્પેટુલા, ટ્રેનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ અને તમારા હાથથી ભાગોને સ્થાનાંતરિત કરશો નહીં.

દરેક કેટરિંગ યુનિટમાં બે વોશિંગ સ્ટેશન છે - રાત્રિભોજન અને રસોડાના વાસણો માટે.

તે સ્થાપિત થયું છે કે અપૂરતી રીતે ધોવાઇ વાનગીઓ ચેપી રોગોનો સ્ત્રોત બની શકે છે. ડીશને જંતુનાશક કરવાની વિશ્વસનીય પદ્ધતિ ઓછામાં ઓછા 80° તાપમાને પાણીથી સારવાર કરવી છે.

વાનગીઓ સાફ કરતી વખતે અને ધોતી વખતે, નીચેના તબક્કાઓને અલગ પાડવામાં આવે છે: ખોરાકના અવશેષોને યાંત્રિક રીતે દૂર કરવું; 45-50 ° તાપમાને પાણીમાં પ્રથમ સ્નાનમાં પ્રાથમિક ધોવા; સમાન તાપમાનના બીજા સ્નાનમાં વાનગીઓની ગૌણ ધોવા; ત્રીજા સ્નાનમાં 80° તાપમાને પાણીમાં જીવાણુ નાશકક્રિયા.

પ્રારંભિક ધોવા દરમિયાન, ગ્રીસને વધુ સારી રીતે દૂર કરવા માટે પાણીમાં સરસવ ઉમેરવામાં આવે છે. ધોવા પછી, વાનગીઓ વાયર રેક્સ પર સૂકવવામાં આવે છે. ચેપી રોગો અને હોસ્પિટલોના બાળકોના વિભાગોમાં, ધોવાઇ વાનગીઓને ઉકાળીને વંધ્યીકૃત કરવામાં આવે છે.

હાલમાં, મોટા કેટરિંગ એકમોમાં, વિવિધ પ્રકારના યાંત્રિક સિંકનો ઉપયોગ વાનગીઓ ધોવા માટે થાય છે. સેનિટરી અને રોગચાળાના સ્ટેશનો દ્વારા હાથ ધરવામાં આવેલા ડીશવોશિંગની ગુણવત્તા પર વ્યવસ્થિત સેનિટરી અને બેક્ટેરિયોલોજિકલ નિયંત્રણનું ખૂબ મહત્વ છે.

રસોડામાં ફ્લોર, ડ્રેસિંગ રૂમ અને વોશિંગ રૂમ મેટલાખ ટાઇલ્સથી ઢંકાયેલા હોવા જોઈએ. બધા પ્રોડક્શન અને યુટિલિટી રૂમમાં, ફ્લોર દરરોજ ધોવામાં આવે છે, અને સામાન્ય સફાઈ અઠવાડિયામાં એકવાર કરવામાં આવે છે.

કામના અંતે, બધા કોષ્ટકો, બોર્ડ, મશીનો સાફ કરવામાં આવે છે અને ગરમ પાણીથી ધોવાઇ જાય છે.

સંસ્થાઓની પ્લેસમેન્ટ, જમીન પ્લોટની જોગવાઈ, બાંધકામ અને પુનઃનિર્માણ માટે ડિઝાઇન દસ્તાવેજીકરણની મંજૂરી, કમિશનિંગની મંજૂરી છે જો ત્યાં સેનિટરી નિયમો અને ધોરણો સાથે તેમના પાલન પર સેનિટરી અને રોગચાળાના નિષ્કર્ષ હોય.

સંસ્થાઓ અલગ બિલ્ડીંગમાં અને જોડાયેલ એકમાં, બિલ્ટ-ઇન અને રહેણાંક અને જાહેર ઇમારતો સાથે જોડાયેલ, રહેણાંક ઇમારતોના બિન-રહેણાંક માળમાં, જાહેર ઇમારતોમાં, તેમજ ઔદ્યોગિક અને અન્ય ક્ષેત્રોમાં સ્થિત હોઈ શકે છે. કામ કરતા કર્મચારીઓને સેવા આપવા માટેની સુવિધાઓ. તે જ સમયે, લોકોનું જીવન, મનોરંજન, સારવાર અને કામ કરવાની પરિસ્થિતિઓ બગડવી જોઈએ નહીં.

રહેણાંક ઇમારતોના બિન-રહેણાંક પરિસરમાં (શયનગૃહો સિવાય), તેને 700 એમ 2 કરતા વધુ વિસ્તાર ધરાવતા સંગઠનોને સમાવવાની મંજૂરી છે, જેમાં 50 થી વધુ બેઠકોની સંખ્યા નથી.

રહેણાંક ઇમારતોમાં સ્થિત સંસ્થાઓમાં મકાનના રહેણાંક ભાગમાંથી પ્રવેશદ્વાર અને કટોકટી બહાર નીકળવાની જગ્યાઓ અલગ હોવી જોઈએ. રહેણાંક મકાનના આંગણામાંથી ખાદ્ય કાચી સામગ્રી અને ખાદ્ય ઉત્પાદનોના સ્વાગતની મંજૂરી નથી, જ્યાં એપાર્ટમેન્ટ્સની બારીઓ અને પ્રવેશદ્વાર સ્થિત છે. જો ખાસ લોડિંગ રૂમ ઉપલબ્ધ હોય તો હાઇવેની બાજુમાં આવેલી ભૂગર્ભ ટનલમાંથી બારી ન હોય તેવા રહેણાંક મકાનોના છેડાથી લોડિંગ કરવું જોઈએ.

ઓરિએન્ટેશન, ઉત્પાદન અને સંગ્રહ સુવિધાઓનું પ્લેસમેન્ટ, તેમના લેઆઉટ અને સાધનોએ સેનિટરી કાયદા, તકનીકી ઉત્પાદન નિયમો, ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટની ગુણવત્તા અને સલામતી તેમજ કામદારોની કાર્યકારી પરિસ્થિતિઓની આવશ્યકતાઓનું પાલન સુનિશ્ચિત કરવું આવશ્યક છે.

હાલની સંસ્થાઓની ડિઝાઇન, નિર્માણ અને પુનઃનિર્માણ કરતી વખતે, વિકસિત ઉત્પાદનોની શ્રેણીને ધ્યાનમાં લેતા, વર્તમાન બિલ્ડિંગ કોડ્સ, જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓની તકનીકી ડિઝાઇનના ધોરણો તેમજ આ નિયમોની આવશ્યકતાઓ દ્વારા માર્ગદર્શન આપવું જોઈએ.

સંસ્થાઓ આવાસ માટે જગ્યા ધરાવતી નથી, જાહેર કેટરિંગ સંસ્થાઓની પ્રવૃત્તિઓથી સંબંધિત ન હોય તેવી કામગીરી અથવા સેવાઓ હાથ ધરતી નથી અને પાલતુ અને મરઘાં રાખતી નથી.

ઉત્પાદન અને વેરહાઉસ પરિસરમાં કોઈ અનધિકૃત વ્યક્તિઓ ન હોવી જોઈએ.

*સાઇટ પર કચરો અને ખાદ્યપદાર્થોનો કચરો એકઠો કરવા માટે, ઢાંકણાવાળા અલગ કન્ટેનર પૂરા પાડવા જોઈએ, સખત સપાટીવાળા વિસ્તારો પર સ્થાપિત કરવા જોઈએ, જેના પરિમાણો કન્ટેનરના પાયાના વિસ્તારને બધી દિશામાં 1 મીટર કરતા વધારે છે.

કચરો અને ખાદ્ય કચરો એકત્રિત કરવા માટે તેને અન્ય વિશિષ્ટ બંધ માળખાંનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે.

કચરાના કન્ટેનર જ્યારે તેમના જથ્થાના 2/3 કરતા વધુ ભરાયેલા ન હોય ત્યારે તેને સાફ કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેમને રાજ્ય સેનિટરી અને એપિડેમિયોલોજિકલ સર્વિસના સત્તાવાળાઓ અને સંસ્થાઓ દ્વારા અધિકૃત માધ્યમોનો ઉપયોગ કરીને નિર્ધારિત રીતે સાફ અને જંતુમુક્ત કરવામાં આવે છે.

કચરાના નિકાલની જગ્યા રહેણાંક ઇમારતો, રમતના મેદાનો અને મનોરંજનના વિસ્તારોથી ઓછામાં ઓછા 25 મીટરના અંતરે સ્થિત છે.

સાઇટ્સ રોડવેની બાજુમાં સ્થિત હોવી જોઈએ અને રહેણાંક ઇમારતોના આંગણામાં સ્થિત હોવી જોઈએ નહીં.

સંસ્થાનો પ્રદેશ લેન્ડસ્કેપ અને સ્વચ્છ રાખવો આવશ્યક છે.

શાકભાજીની દુકાનના લેઆઉટ માટે સેનિટરી આવશ્યકતાઓ.

વર્કશોપ શાકભાજીના વેરહાઉસ અથવા લિફ્ટની નજીક સ્થિત છે, જેનાથી ઉત્પાદન પરિસરની દૂષણ દૂર થાય છે. મિકેનાઇઝ્ડ વેજીટેબલ પ્રોસેસિંગ લાઇનની ડિઝાઇનમાં કાચા માલ અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના કાઉન્ટર અને આંતરછેદના પ્રવાહને દૂર કરવા જોઈએ. તે જ સમયે, બટાકા અને મૂળ પાકની પ્રક્રિયા કરવા માટે એક અલગ ફ્લો-મિકેનાઇઝ્ડ લાઇન અને કોબી અને ગ્રીન્સની પ્રક્રિયા માટે સ્વતંત્ર ઉત્પાદન લાઇન પ્રદાન કરવામાં આવે છે, કારણ કે તે માટીના અવશેષોમાંથી સાફ કરવું મુશ્કેલ છે. સ્થાનિક એક્ઝોસ્ટ ડિવાઇસ વર્ક ટેબલની ઉપર આપવામાં આવે છે જ્યાં ડુંગળીની પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

છાલવાળા બટાકા, મૂળ શાકભાજી, કોબી, ડુંગળી, મોસમી શાકભાજી અને જડીબુટ્ટીઓની સફાઈ અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો બનાવવા માટે રચાયેલ છે.

શાકભાજીની દુકાનની રચના મુખ્યત્વે એક સ્વતંત્ર એન્ટરપ્રાઇઝ તરીકે કરવામાં આવી છે જેમાં શાકભાજીના સંગ્રહની સુવિધાઓ અને ફળો અને શાકભાજીના પાયા પર પરિસરનો સંપૂર્ણ પૂરક છે. જો કોઈ કારણોસર શહેરમાં શાકભાજીના સંગ્રહની સગવડ કે ફળો અને શાકભાજીના ડેપો ન હોય અથવા કામ કરવાનું બંધ કરી દીધું હોય, તો શાકભાજીની દુકાન પ્રોક્યોરમેન્ટ એન્ટરપ્રાઈઝમાં અને ઘણીવાર અલગ બિલ્ડીંગમાં ડિઝાઇન કરવામાં આવે છે.

કાચા માલ પર કામ કરતા તમામ સાહસો (કેન્ટીન, કાફે, રેસ્ટોરન્ટ અને ડાયેટરી કેન્ટીન) શાકભાજીની દુકાન ધરાવે છે. પ્રોક્યોરમેન્ટ એન્ટરપ્રાઇઝમાં, શાકભાજીની દુકાન ઉદ્યોગમાંથી મેળવેલા અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો પર કામ કરી શકે છે.

પ્રાપ્તિ એન્ટરપ્રાઇઝની શાકભાજીની દુકાનમાં નીચેની જગ્યાઓ શામેલ છે: શાકભાજી ધોવા અને સાફ કરવા માટેનો વિભાગ; વનસ્પતિ સફાઈ અને બટાટા સલ્ફિટેશન માટે વિભાગ; અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો માટે રેફ્રિજરેટેડ ચેમ્બર; બિસલ્ફાઇટ સોલ્યુશન સ્ટોર કરવા અને તૈયાર કરવા માટે જગ્યા; અર્ધ-તૈયાર કન્ટેનર માટે પેન્ટ્રી; દુકાન મેનેજરનો ઓરડો.

જ્યારે શાકભાજીની દુકાન અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો (ઉદાહરણ તરીકે, શાળાની મૂળભૂત કેન્ટીન, વગેરે) પર ચાલે છે, ત્યારે શાકભાજીની દુકાન અર્ધ-તૈયાર શાકભાજી ઉત્પાદનોને અલગ કરવા, શાકભાજી અને બટાકાના ટુકડા કરવા વિભાગ, અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો માટે રેફ્રિજરેટેડ ચેમ્બર પ્રદાન કરે છે. અને અર્ધ-તૈયાર કન્ટેનર માટે પેન્ટ્રી.

શાકભાજીની પ્રક્રિયા કરવાની તકનીકી પ્રક્રિયામાં નીચેની ક્રિયાઓનો સમાવેશ થાય છે: ધોવા -> છાલ -> ફિનિશિંગ -> સલ્ફિટેશન (બટાકાની) -> કાપણી -> કાર્યાત્મક કન્ટેનરમાં મૂકવી -> ઠંડક અને ટૂંકા ગાળાના સંગ્રહ -> પરિવહન. સફેદ કોબી લીલા અને સડેલા પાંદડાને સાફ કરીને અને દૂર કર્યા પછી ધોવાઇ જાય છે.

400 ની ક્ષમતા સાથે યાંત્રિક પ્રવાહ રેખા PLSK-800 પર બટાકાની પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે; 600 અને 800 કિગ્રા/ક

બટાકાની સફાઈ અને સલ્ફીટીંગ માટે યાંત્રિક ઉત્પાદન લાઇન દ્વારા કબજો કરવામાં આવેલ વિસ્તાર 30 મીટર (લંબાઈ) x 6 મીટર (પહોળાઈ) = 180 મીટર 2 છે.

PLSK-800 લાઇન ઉપરાંત, વર્કશોપમાં રુટ શાકભાજી અને ડુંગળીની પ્રક્રિયા માટે એક લાઇનનો સમાવેશ થાય છે, જેના પર ફિનિશિંગ સિવાયની તમામ કામગીરી વિવિધ મશીનો અને મિકેનિઝમ્સ દ્વારા હાથ ધરવામાં આવે છે: એક કન્ટેનર ટીપર, વાઇબ્રેશન વૉશિંગ મશીન, બટાકા પીલર, ડિસ્પેન્સર્સ, વગેરે

મૂળ પાકોને સાફ કરવા માટેના સાધનોના સમૂહ દ્વારા કબજો કરવામાં આવેલ વિસ્તાર 20 મીટર (લંબાઈ) x 6 મીટર (પહોળાઈ) = 120 મીટર 2 છે.

જો શક્ય હોય તો કોબી, લીલોતરી અને મોસમી શાકભાજી માટે પ્રોસેસિંગ લાઇન પણ યાંત્રિક છે. ડ્રિલિંગ સ્ટમ્પ, ટ્રોલી, કન્ટેનર ટીપર, ડિસ્પેન્સર વગેરે માટે મશીનો અહીં ઇન્સ્ટોલ કરી શકાય છે.

મોટી શાકભાજીની દુકાનોમાં આથો, અથાણાં અને શાકભાજી કાપવા માટેના વિસ્તારો હોઈ શકે છે. શાકભાજી કાપવા માટે વેજીટેબલ કટિંગ મશીનનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

ઉત્પાદિત અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોને વર્કશોપ, ટ્રે અને અન્ય કન્ટેનરમાં વિશિષ્ટ ક્ષેત્રમાં કાર્યાત્મક કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે અને મોબાઇલ રેક્સ અથવા ગાડા પર કામચલાઉ સંગ્રહ માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના રેફ્રિજરેટેડ ચેમ્બરમાં મોકલવામાં આવે છે, અને પછી અભિયાનમાં મોકલવામાં આવે છે. અથવા હીટ ટ્રીટમેન્ટ માટે વર્કશોપમાં.

વેજીટેબલ વર્કશોપ ગ્રાઉન્ડ ફ્લોર પર વેજીટેબલ પેન્ટ્રીની બાજુમાં અથવા તેની ઉપર સ્થિત છે, જે રાંધણ વર્કશોપ અને અભિયાનના પરિસર સાથે અનુકૂળ સંચાર સુનિશ્ચિત કરે છે. વર્કશોપમાંથી કચરો દૂર કરવા માટે, એક અલગ બહાર નીકળો આપવામાં આવે છે.

પ્રાપ્તિ એન્ટરપ્રાઇઝ માટે શાકભાજીની દુકાનની રચના કરતી વખતે, રાંધણ વિભાગ પ્રદાન કરી શકાય છે જેમાં રાંધણ ઉત્પાદનોની વિવિધ ભાત બનાવવામાં આવે છે: બાફેલા, સ્ટ્યૂડ, તળેલા શાકભાજી, કટલેટ, ક્રોક્વેટ, રોલ્સ, કેસરોલ્સ, મરીનેડ વગેરે. તાજેતરના વર્ષોમાં, તૈયારી (કેનિંગ) વ્યાપક બની છે મોસમી શાકભાજી; નીચેના ઉત્પાદનો તૈયાર કરો: ભરણ માટે મરી, લીલોતરીનો સૂપ સેટ, ઝુચિનીમાંથી કેવિઅર, રીંગણા, બાફેલા ગાજર અને સાઇડ ડીશ માટે લીલા વટાણા. આ ઉત્પાદનો પ્રી-કુકિંગ કેન્ટીનને આપવામાં આવે છે અને કર્મચારીઓને ભોજન પૂરું પાડવા માટે તેમની પોતાની કેન્ટીનમાં ભોજન તૈયાર કરવા માટે વપરાય છે.

છાલવાળી શાકભાજીની હેન્ડલિંગ ઘટાડવા માટે સફાઈ વિભાગની બાજુમાં રાંધણ વિભાગ આવેલું છે.

કાચા માલ પર કામ કરતી શાકભાજીની દુકાનો, પ્રમાણમાં ઓછી માત્રામાં શાકભાજી પર પ્રક્રિયા કરતી, એક રૂમમાં ડિઝાઇન કરવામાં આવી છે. તેઓ શાકભાજીની પેન્ટ્રી, ગરમ અને ઠંડા દુકાનો સાથે અનુકૂળ રીતે જોડાયેલા હોવા જોઈએ. જ્યારે ગરમ અને ઠંડીની દુકાનોવાળી શાકભાજીની દુકાન અલગ-અલગ માળ પર સ્થિત હોય છે, ત્યારે તેમની સાથે લિફ્ટ અને કન્વેયર દ્વારા વાતચીત કરવામાં આવે છે.

વર્કશોપમાં અમુક પ્રકારની શાકભાજીની પ્રક્રિયા કરવા માટે કાર્યસ્થળો આપવામાં આવે છે. શાકભાજીની પ્રક્રિયાની તમામ કામગીરી શક્ય તેટલી યાંત્રિક છે. શાકભાજી ધોવા અને છાલવા માટે, બટાકાની છાલનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, સ્પંદનને ભીના કરવા માટે ફાઉન્ડેશન પર સ્થાપિત કરવામાં આવે છે, અને કાપવા માટે, વનસ્પતિ કટરનો ઉપયોગ થાય છે. કામદારોના કામને સરળ બનાવવા માટે, મોબાઇલ બાથ, ગાડીઓ, બિલ્ટ-ઇન બાથ સાથેના ટેબલ, શાકભાજી સાફ કરવા માટેના ટેબલ અને એક્ઝોસ્ટ ડિવાઇસ સાથે ડુંગળીની છાલનું ટેબલનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. બટાકાના છાલટામાં શાકભાજીનું લોડિંગ અને અનલોડિંગ એક વળાંકવાળા કન્વેયરનો ઉપયોગ કરીને હાથ ધરવામાં આવે છે, જેના માટે બટાકાની છાલને ફ્લોર ઉપર ઉભા કરવામાં આવે છે અને પેડેસ્ટલ પર મૂકવામાં આવે છે.

ગરમ દુકાનના લેઆઉટ માટે સેનિટરી આવશ્યકતાઓ.

તેઓ કોલ્ડ શોપ અને ડિસ્પેન્સિંગ રૂમની નજીકથી સજ્જ છે, જે સૂપ અને ચટણી વિભાગો વચ્ચે સ્પષ્ટ રીતે તફાવત કરે છે. ખોરાક રાંધવાની તકનીકી પ્રક્રિયા ગરમ દુકાનમાં પૂર્ણ થાય છે, તેથી તૈયાર ખોરાકની સેનિટરી અને આરોગ્યપ્રદ સ્થિતિ આ દુકાનની યોગ્ય સંસ્થા પર આધારિત છે.

તકનીકી પ્રક્રિયાના સતત અમલને સુનિશ્ચિત કરવા માટે, અને તેથી વાનગીઓની ગુણવત્તા સુધારવા માટે, વર્કશોપમાં વિભાગીય મોડ્યુલર સાધનો સ્થાપિત કરવા માટે તે સૌથી વધુ તર્કસંગત માનવામાં આવે છે, જેમાં સંખ્યાબંધ ઇલેક્ટ્રોથર્મલ ઉપકરણોનો સમાવેશ થાય છે, જે એક ક્રમિક લાઇનમાં ગોઠવાયેલા છે. સાધનની ઉપર સામાન્ય વેન્ટિલેશન સક્શન સ્થાપિત થયેલ છે.

ગરમ દુકાનમાં તેઓ ગોઠવે છે: સૂપ તૈયાર કરવા માટેનો વિસ્તાર, જે વિવિધ ક્ષમતાઓના બોઈલરથી સજ્જ છે; બીજા અભ્યાસક્રમો તૈયાર કરવા માટેનો વિભાગ, સ્ટોવ, નાની-ક્ષમતાવાળી કઢાઈ, ઓવન, ફ્રાઈંગ પેન, ડીપ ફ્રાયર્સ, બરબેકયુ ઓવન, પ્રથમ કોર્સ અને ચટણીઓ માટે કાઉન્ટર્સ-બેઈન-મેરી કાઉન્ટર્સ, ગરમ સપાટી સાથે ડિસ્પેન્સિંગ સ્ટેન્ડ; ગરમ પીણાં તૈયાર કરવા માટેનો વિસ્તાર, ઇલેક્ટ્રિક બોઇલર અને ઇલેક્ટ્રિક કોફી ઉત્પાદકોથી સજ્જ.

હોટ અને કોલ્ડ શોપ્સ બિલ્ડિંગના ગ્રાઉન્ડ ફ્લોર પર, બિલ્ડિંગના આંગણા અથવા બાજુના રવેશ પર, કુદરતી પ્રકાશવાળા રૂમમાં, હોલના સમાન સ્તર પર સ્થિત છે. જો કોઈ બિલ્ડિંગમાં સમાન હેતુ માટે ઘણા હોલ હોય, તો વર્કશોપ્સ હોલની બાજુમાં ફ્લોર પર સૌથી વધુ બેઠકો સાથે સ્થિત છે; અન્ય માળ પર એવા ઓરડાઓ છે જેમાં ગરમ ​​દુકાનના તૈયાર ઉત્પાદનોને ફૂડ વોર્મર્સમાં, કોલ્ડ શોપમાં - રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે, અને વાનગીઓના ભાગ બનાવવા અને તૈયાર કરવા માટે કાર્યસ્થળો ગોઠવવામાં આવે છે. તૈયાર ઉત્પાદનો એલિવેટર્સ દ્વારા ફ્લોર પર પરિવહન થાય છે. બાદમાં અને ફ્લોર પર વિવિધ હેતુઓ માટે હોલની પ્લેસમેન્ટની ગેરહાજરીમાં, ગરમ અને ઠંડા દુકાનો તે દરેક માટે ડિઝાઇન કરવામાં આવી છે.

શાકભાજી એ માનવ આહારમાં પોષક તત્વોનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે. પ્રતિકૂળ પરિબળોના વધતા સંપર્કની સ્થિતિમાં, તેઓ આરોગ્ય અને આયુષ્ય જાળવવામાં મદદ કરે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજ ક્ષાર, આહાર ફાઇબર, વિટામિન્સ, ફાયટોનસાઇડ્સ, આવશ્યક તેલમાં સમૃદ્ધ. ઉગાડવામાં આવેલા છોડના ફળોમાં રહેલા પદાર્થો શરીરના સંપૂર્ણ કાર્ય માટે અને એસિડ-બેઝ સંતુલન જાળવવા માટે જરૂરી છે.

ફળો વિવિધ ખોરાકના શોષણ પર હકારાત્મક અસર કરે છે તે ઉપરાંત, તેમના રંગ, સ્વાદ અને સુગંધની વિવિધતા ભૂખને સુધારવામાં મદદ કરે છે. 100 થી વધુ ઉગાડવામાં આવે છે અને તેનો ખોરાક તરીકે ઉપયોગ થાય છે. ઘણી રીતે, છોડના ખોરાકનું પોષણ મૂલ્ય ચોક્કસ ધોરણો અનુસાર તેમના યોગ્ય સંગ્રહ, પ્રક્રિયા અને પેકેજિંગ પર આધારિત છે.

શાકભાજીની દુકાનનો હેતુ

વિશિષ્ટ સજ્જ પરિસરમાં, શાકભાજીની પ્રારંભિક પ્રક્રિયા, ઉત્પાદન અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ટૂંકા ગાળાના સંગ્રહ હાથ ધરવામાં આવે છે. સ્થાન દ્વારા શાકભાજીની દુકાનની લાક્ષણિકતાઓ નીચે મુજબ છે.

• ઉત્પાદન પ્રક્રિયાનું આયોજન મધ્યમ અને ઉચ્ચ-ક્ષમતા ધરાવતા ખાદ્ય સાહસો પર કરવામાં આવે છે જેઓ તેમના ઉત્પાદન માટે કાચા માલનો ઉપયોગ કરે છે.
• પ્રિ-પ્રોડક્શન સંસ્થાઓને વિવિધ અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો અને પેકેજ્ડ મૂળ શાકભાજીના કેન્દ્રિય પુરવઠા માટે વનસ્પતિ વેરહાઉસમાં. આમાં શૈક્ષણિક, ઔદ્યોગિક અને છૂટક દુકાનો માટે ફૂડ આઉટલેટ્સનો સમાવેશ થાય છે કે જ્યાં ખરીદીની દુકાનો નથી.

પરિસરની જરૂરિયાતો

શાકભાજીની દુકાનની વિશેષતાઓમાંની એક પરિસરના પરિમાણો છે. પ્રક્રિયા કરેલ કાચા માલના આયોજિત જથ્થા, સાધનોના તર્કસંગત પ્લેસમેન્ટ અને આરામદાયક કામ કરવાની પરિસ્થિતિઓના નિર્માણના આધારે વિસ્તારની ગણતરી કરવામાં આવે છે. વર્કશોપ સ્થિત છે જેથી દૂષિત ફળોને સામાન્ય ઉપયોગિતા કોરિડોરને સ્પર્શ કર્યા વિના સ્ટોરેજ વિસ્તારોમાંથી લઈ જવામાં આવે. રૂમ હીટિંગ, વેન્ટિલેશન, ગટર, પાણી પુરવઠા પ્રણાલીઓથી સજ્જ હોવું જોઈએ અને લાઇટિંગ સ્ત્રોતો પણ પ્રદાન કરે છે. ઈજાને રોકવા માટે, ફ્લોર આવરણ લેવલ અને સુરક્ષિત હોવું જોઈએ.

કેન્ટીન, કાફે અને રેસ્ટોરાંમાં શાકભાજીની દુકાન વેરહાઉસની બાજુમાં 1મા માળે અને ઠંડા અને ગરમ વાનગીઓની વધુ તૈયારી માટે રૂમની બાજુમાં અનુકૂળ રીતે સ્થિત છે. શાકભાજીના સંગ્રહની સગવડ ધરાવતા મોટા ઉદ્યોગોની ઘણી શાખાઓ હોઈ શકે છે.

કાચા માલના પ્રકાર

છોડના વપરાશના ભાગના આધારે, શાકભાજીને વનસ્પતિ અને ફળોમાં વહેંચવામાં આવે છે.

પ્રથમ સમાવેશ થાય છે:

• કંદ, મુખ્યત્વે બટાકા;
• મૂળ;
• કોબી
• ડુંગળી;
• કચુંબર અને સ્પિનચ;
• ડેઝર્ટ: રેવંચી, કાંટાળી ખાદ્ય વનસ્પતિ, શતાવરીનો છોડ;
• મસાલેદાર

ફળ:

• કોળું
• ટમેટા
• કઠોળ
• અનાજ (મકાઈના કોબ્સ).

કંદ પાકોમાંથી, બટાકાનો પોષણમાં સૌથી વધુ ઉપયોગ થાય છે. તેના કંદ પ્રમાણભૂત આકારના, સ્વસ્થ, પાકેલા અને સૂકા હોવા જોઈએ. અને રંગમાં સમાન, સંપૂર્ણ, ગાઢ, લીલોતરી, અંકુરિત અથવા નુકસાન વિના. આમાંની મોટાભાગની જરૂરિયાતો અન્ય વનસ્પતિ ઉત્પાદનોને લાગુ પડે છે.

શાકભાજીની દુકાનનું કામ ગોઠવવું

નાની વર્કશોપમાં, સંસ્થાકીય પ્રક્રિયા માટેની મુખ્ય જવાબદારી પ્રોડક્શન મેનેજરને, મોટા અને મધ્યમ કદની વર્કશોપમાં - ફોરમેન અથવા સુપરવાઈઝરને સોંપવામાં આવે છે. મેનેજરને ગૌણ શાકભાજી પીલર્સ છે જેઓ તકનીકી કામગીરી કરે છે. સામાન્ય રીતે, વર્કશોપમાં કામ એક-પાળી છે, એન્ટરપ્રાઇઝની સાંજની પ્રવૃત્તિઓ માટે ઉત્પાદનોની સમયસર પ્રાપ્તિને ધ્યાનમાં લેતા.

મેનેજર સામાન્ય ઉત્પાદન કાર્યક્રમ અને પૂર્વ-ઉત્પાદન બિંદુઓની વિનંતીઓના આધારે કાર્ય યોજના બનાવે છે, તેમજ ખાદ્ય વેચાણના સમયગાળાના આધારે, શિફ્ટ દીઠ અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની પ્રાપ્તિ માટેનું શેડ્યૂલ બનાવે છે. કાચા માલની પ્રક્રિયાની સમયસરતા અને ગુણવત્તા, તકનીકી પ્રક્રિયાની સાતત્ય, તમામ શરતો, સૂચનાઓ, સ્વચ્છતા અને સ્વચ્છતા ધોરણોનું પાલન સુનિશ્ચિત કરે છે. જવાબદાર વ્યક્તિ ફળોના વપરાશ અને તૈયાર ઉત્પાદનોના જથ્થાની ગણતરી કરે છે અને તેને દૈનિક અહેવાલોમાં રેકોર્ડ કરે છે.

ઉપયોગ કરતા પહેલા, કાચો માલ વેરહાઉસમાં શાકભાજીના સંગ્રહ માટે બોક્સમાં રાખવામાં આવે છે, જ્યાંથી વર્કશોપ મેનેજર પૂર્ણ કરેલ અરજી અનુસાર તેમની રસીદનું આયોજન કરે છે. પછી, સ્ટોરકીપર સાથે મળીને, તે આવનારા ઉત્પાદનની ગુણવત્તા નિયંત્રણ કરે છે.

તકનીકી પ્રક્રિયા

શાકભાજીની દુકાનની લાક્ષણિકતાઓ કાચા માલ સાથે કામ કરવા માટેની તકનીકી યોજનામાં સમાવિષ્ટ કામગીરીની સંખ્યા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. આમાં શામેલ છે:

• ઉત્પાદનોનું વજન;
• વર્ગીકરણ;
• બગડેલી કાચી સામગ્રીની પસંદગી;
• મશીન દ્વારા અથવા જાતે ધોવા (દૂષિત ફળોમાંથી જંતુઓ અને બેક્ટેરિયાના પ્રવેશને રોકવા માટે તૈયાર ઉત્પાદનમાંથી અલગતામાં હાથ ધરવામાં આવે છે);
• યાંત્રિક અથવા મેન્યુઅલ સફાઈ;
• મેન્યુઅલ પોસ્ટ-ટ્રીટમેન્ટ;
• સલ્ફિટેશન (ખાટા પડતા અટકાવવા માટે સોડિયમ બાયસલ્ફાઇટ સાથેની સારવાર);
• ધોવા
• યાંત્રિક અથવા મેન્યુઅલી કાપવા અને કાપવા;
• પેકેજિંગ, કન્ટેનરમાં પેકિંગ;
• ટૂંકા ગાળાના સંગ્રહ;
• ઠંડક (જો જરૂરી હોય તો);
• લેબલીંગ (જો જરૂરી હોય તો);
• ફોરવર્ડિંગ (અન્ય વર્કશોપમાં ટ્રાન્સફર, પ્રી-પ્રોડક્શન સંસ્થાઓને ડિલિવરી).

શાકભાજીની દુકાનના સાધનો અને પુરવઠો

છોડના કાચા માલસામાન સાથે કામ કરવાની વિશિષ્ટતાઓ વિવિધ પ્રકારનાં સાહસો માટે વિશેષ સાધનોનો ઉપયોગ સૂચવે છે. ખર્ચ ઘટાડવા અને પ્રક્રિયાને શ્રેષ્ઠ બનાવવા માટે શાકભાજીનું ઉત્પાદન અને તૈયાર ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન શક્ય તેટલું યાંત્રિક બનાવવું જોઈએ. તકનીકી કામગીરીના ક્રમ અનુસાર, શાકભાજીની દુકાનમાં કાર્યસ્થળોનું આયોજન કરવામાં આવે છે અને ઇન્વેન્ટરી અને સાધનો ખરીદવામાં આવે છે.

સાધનસામગ્રી તકનીકી પ્રક્રિયાના તબક્કાઓ અનુસાર સ્થાપિત થયેલ છે અને દિવાલ-માઉન્ટ અથવા ટાપુ-માઉન્ટ કરી શકાય છે. સંચાલક પ્રમાણભૂત દસ્તાવેજો અનુસાર પૂરતી સંખ્યામાં સાધનોની વસ્તુઓ પસંદ કરવામાં આવે છે. સંખ્યાબંધ સાધનોને વિવિધ સિસ્ટમો સાથે જોડાણની જરૂર છે: ઇલેક્ટ્રિકલ, એક્ઝોસ્ટ, સીવરેજ, પાણી પુરવઠો. વર્કશોપ જેટલી મોટી છે, તેના માટે ખરીદેલ સાધનોની શ્રેણી વધારે છે.

યાંત્રિક સાધનો:

• ભીંગડા, વજનનું વિતરક;
• માપાંકન મશીનો (મોટી વર્કશોપ માટે);
• કન્વેયર્સ (મોટા જગ્યા માટે);
• વેજિટેબલ વૉશિંગ લાઇન્સ અને મશીનો (વાઇબ્રેશન વૉશર્સ, પ્રેશર વૉશર્સ, સતત ક્રિયા - ઉચ્ચ થ્રુપુટ માટે, સામયિક - નાના અને મધ્યમ કદના વર્કશોપ માટે), યાંત્રિક પ્રક્રિયા પહેલાં કાચો માલ તૈયાર કરવા માટેનો સમય ઘટાડવો;
• કોમ્બી પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી (ભઠ્ઠીમાં બનાવવામાં આવતી ટેક્નોલોજી વરાળનો ઉપયોગ કરીને ભૂકી, છાલ દૂર કરે છે, જે કચરાના પ્રમાણને ઘટાડે છે);
• કંદની રાસાયણિક સફાઈ માટેનું ઉપકરણ (કોસ્ટિક સોડા, મોટા વર્કશોપ માટે);
• વનસ્પતિ પીલર્સ;
• બટાકાની છાલ;
• વનસ્પતિ કટર (બાફેલી અને કાચા શાકભાજી માટે);
• રસોડું પ્રોસેસર;
• કટર, સ્લાઇસર, મિક્સર;
• સલ્ફિટેશન ઉપકરણ;
• રેફ્રિજરેટેડ કેબિનેટ્સ, ચેમ્બર;
• અર્ક (તીક્ષ્ણ ગંધવાળા કાચા માલમાંથી આવશ્યક તેલને શોષવા માટે);
• પેકેજીંગ મશીનો.

બિન-યાંત્રિક સાધનો:

• વોશિંગ બાથ સાથે કોષ્ટકો;
• રેક્સ;
• સ્નાન ઉપકરણ સાથે વોશિંગ મશીન;
• સારવાર પછીના કોષ્ટકો (વર્કપીસ માટે રિસેસ અને ટાંકીમાં કચરો દૂર કરવા માટે હેચ સાથે);
• સ્થિર અને મોબાઇલ ધોવાનું સ્નાન;
• મદદનીશો;
• શાકભાજી સંગ્રહવા માટે કન્ટેનર અને બોક્સ;
• મોબાઇલ ગાડીઓ;
• કટીંગ બોર્ડ;
• ટ્રે;
• કચરો ટાંકીઓ;
• ફૂટરેસ્ટ અને આર્મરેસ્ટ સાથે ખુરશીઓ.

બિન-યાંત્રિક સાધનોમાં રસોડાની કાતર અને પેરિંગ છરીઓનો પણ સમાવેશ થાય છે.

ઉપલબ્ધ સાધનો અને વિવિધ ઉપકરણોથી સજ્જ. મેન્યુઅલ પીલીંગ અને પોસ્ટ-સફાઈમાં, મૂળ અને ગ્રુવ વનસ્પતિ છરીઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જે મૂળને છીનવી લેવા અને આંખો દૂર કરવા માટે રચાયેલ છે. આ હેતુઓ માટે યાંત્રિક ઉપકરણોનો પણ ઉપયોગ થાય છે. તૈયાર કાચો માલ છરીઓ વડે કાપવામાં આવે છે: કોતરકામ છરીઓ (વેવી અથવા ઝિગઝેગ બ્લેડ સાથે), રુટ છરીઓ. તેઓ રસોઇયાના ટ્રોઇકા, કટીંગ ઉપકરણો, સર્પાકાર ખાંચો અને છીણીનો ઉપયોગ કરે છે.

તકનીકી રેખાઓ

સાર્વજનિક કેટરિંગ સંસ્થાઓ પર નાની અને મધ્યમ ક્ષમતાવાળી શાકભાજીની દુકાનોમાં, 2 મુખ્ય તકનીકી રેખાઓ બનાવવામાં આવે છે:

• રુટ શાકભાજી અને બટાકાની પ્રક્રિયા કરવી (શાકભાજીના છાલકામાં ધોવા, મેન્યુઅલ સફાઈ કર્યા પછી, ધોવા, બટાકાને 3 કલાક પાણીમાં રાખવું, જો જરૂરી હોય તો તેને સલ્ફિટાઇઝ કરવું, કટકા કરવા);
• ડુંગળી, કોબી, જડીબુટ્ટીઓ, મોસમી શાકભાજી અને અથાણાંની તૈયારી (કાચા માલની પ્રક્રિયા, નબળા ભાગોને દૂર કરવા, ધોવા, દાંડીઓની સફાઈ, સખત દાંડી, દાંડી, ચામડી, બીજ, ધોવા, કાપવા, સૂકવવાથી રક્ષણ).

નોંધપાત્ર ક્ષમતાની વર્કશોપમાં, 1 ટનથી વધુ શાકભાજીની પ્રક્રિયા કરવા માટે, સમાન તકનીકી રેખાઓ બનાવવામાં આવે છે, પરંતુ બધી પ્રક્રિયાઓ વધુ યાંત્રિક હોય છે.

ઉત્પાદન શ્રેણી

તે એન્ટરપ્રાઇઝના પ્રકાર, ક્ષમતા, ઉત્પાદન યોજના દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે અને તે શાકભાજીની દુકાનની લાક્ષણિકતા છે. મધ્યમ કદના સાહસોના વિશિષ્ટ પરિસર માટે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની અંદાજિત શ્રેણી:

• કાચા છાલવાળા બટાકા;
• પ્રોસેસ્ડ ડુંગળી, બીટ, ગાજર;
• સલ્ફેટેડ બટાકા, છાલવાળા કાચા;
• પ્રોસેસ્ડ: લીલી ડુંગળી, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સુવાદાણા, સેલરી, લેટીસ;
• છાલવાળી સફેદ કોબી.

આધુનિક મોટી શાકભાજીની દુકાનોમાં, ઉત્પાદનોની સૂચિ ઉત્પાદન રેખાઓ દ્વારા પૂરક છે:

• શાકભાજીને બેગમાં પેક કરવું;
• તળેલા બટાકા;
• વનસ્પતિ કટલેટ;
• vinaigrette અને સલાડ.

કાર્ય ગોઠવવાના નિયમો

સલામતી અને શ્રમ સુરક્ષા નિયમોનું કડક પાલન વર્કશોપમાં કટોકટીની ઘટનાઓને દૂર કરવામાં મદદ કરે છે:

1. કામદારો કે જેમણે તેમની ડિઝાઇનનો અભ્યાસ કર્યો છે અને યોગ્ય સૂચનાઓ પસાર કરી છે તેમના માટે મિકેનિઝમ ચલાવવાની પરવાનગી.
2. મશીનરી નજીક સલામત કામગીરી માટે નિયમોની ઉપલબ્ધતા.
3. વ્યાવસાયિક ઉપકરણોના ફરતા ભાગો સાથે સંપર્ક ટાળો.
4. ઇલેક્ટ્રિકલ સાધનોનું ફરજિયાત ગ્રાઉન્ડિંગ અને ગ્રાઉન્ડિંગ.
5. વન-ટાઇમ લિફ્ટિંગ દરમિયાન લોડનું વજન: સ્ત્રીઓ માટે - 15 કિગ્રા સુધી, પુરુષો માટે - 50 કિગ્રા સુધી; વર્ક શિફ્ટ દરમિયાન સતત લિફ્ટિંગ માટે: સ્ત્રીઓ માટે - 7 કિગ્રા સુધી, પુરુષો માટે - 15 કિગ્રા સુધી.
6. ઓરડામાં તાપમાન 15 ડિગ્રીથી વધુ છે.
7. સમયસર કચરાનો નિકાલ.

વ્યક્તિગત સ્વચ્છતા જાળવવી પણ ફરજિયાત છે. આ સંદર્ભે, તે જરૂરી છે:

1. ખાસ લોકર્સ અને ડ્રેસિંગ રૂમમાં વ્યક્તિગત વસ્તુઓ અને બાહ્ય વસ્ત્રો મૂકો.
2. કામ કરતા પહેલા, તમારા હાથને જંતુનાશક પદાર્થથી સારી રીતે ધોઈ લો, રક્ષણાત્મક વસ્ત્રો અને રક્ષણાત્મક હેડગિયર પહેરો.
3. દૂષિત કપડાં બદલો.
4. શૌચાલયનો ઉપયોગ કરતી વખતે, નિર્ધારિત વિસ્તારમાં તમારા કપડા ઉતારો અને તમારા હાથને જંતુનાશક પદાર્થોથી ધોઈ લો.
5. ચેપી અથવા વાયરલ રોગો, પ્યુર્યુલન્ટ ફોસી, ઘાના લક્ષણોના દેખાવની જાણ સુપરવાઇઝરને કરો અને તબીબી સંસ્થાનો સંપર્ક કરો.
6. પરિવારના સભ્યોમાં આંતરડાના ચેપની હાજરી વિશે એમ્પ્લોયરને જાણ કરો.
7. નાજુક અને તીક્ષ્ણ વસ્તુઓ (જ્વેલરી, ઘડિયાળો, પિન) દૂર કરો, તમારા નખને ટૂંકા કરો અને તેના પર પોલિશનો ઉપયોગ કરશો નહીં.
8. નિયુક્ત વિસ્તારોમાં ખાવું અને ધૂમ્રપાન કરવું (ઓવરઓલ દૂર કરવું).

શાકભાજીનો ઉપયોગ તંદુરસ્ત માનવ આહારની ચાવી છે. વિવિધ જાતો, પ્રગતિશીલ સંગ્રહ પદ્ધતિઓ અને વનસ્પતિ ઉત્પાદનોનો ઉત્તમ સ્વાદ આધુનિક રસોઈમાં તેમના વ્યાપક ઉપયોગ માટે ફાળો આપે છે. શાકભાજીની દુકાનના કાર્યનું અસરકારક અને તર્કસંગત સંગઠન એ જાહેર કેટરિંગ એન્ટરપ્રાઇઝની સફળ કામગીરી માટેની શરતોમાંની એક છે.

શાકભાજી એ આહારનો આવશ્યક ઘટક છે અને તે દરરોજ ખાવું જોઈએ. તેમની પાસે ઉત્તમ સ્વાદ છે, અને તેમનું જૈવિક મૂલ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજ તત્વો, નાઇટ્રોજનયુક્ત અને ફિનોલિક પદાર્થોની સામગ્રી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. પરંતુ શાકભાજી વિટામિન્સના સ્ત્રોત તરીકે અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે, જે શરીરના રક્ષણાત્મક કાર્યોને મજબૂત બનાવે છે અને તેને વિવિધ રોગોનો પ્રતિકાર કરવા દે છે.

શાકભાજીની દુકાનનો હેતુ

શાકભાજીઓ તાજા, અથાણાંવાળા, તૈયાર, પ્રાથમિક પ્રક્રિયામાંથી પસાર થતા કેટરિંગ એન્ટરપ્રાઇઝને સપ્લાય કરવામાં આવે છે, ત્યારબાદ તેનો ઉપયોગ અર્ધ-તૈયાર શાકભાજી ઉત્પાદનોની વિશાળ શ્રેણીના ઉત્પાદન માટે થાય છે. શાકભાજીની દુકાનમાં તમામ કામગીરી કરવામાં આવે છે.

ફૂડ એન્ટરપ્રાઇઝ કે જે ઉત્પાદનોની તકનીકી પ્રક્રિયાનું સંપૂર્ણ ચક્ર ચલાવે છે અને કાચા માલ પર કામ કરે છે તેમાં શાકભાજીની દુકાનનો સમાવેશ થાય છે જેમાં બટાકા, મૂળ શાકભાજી, કોબી, ડુંગળી, પાંદડાવાળા ગ્રીન્સ, મશરૂમ્સ અને અથાણાંની પ્રાથમિક પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે.

વધુમાં, તેઓ કેન્દ્રિય શાકભાજીની દુકાનોનું આયોજન કરે છે જે રિટેલ ચેન અને પ્રી-પ્રોડક્શન સાહસોને તેમના ઉત્પાદનો સાથે સપ્લાય કરે છે. મોટેભાગે, કેન્દ્રીયકૃત વર્કશોપ તેના ઉત્પાદનો શાળા અને પૂર્વશાળા સંસ્થાઓની કેન્ટીનને, ઔદ્યોગિક સાહસોને સપ્લાય કરે છે કે જેમાં પ્રાપ્તિ વર્કશોપ હોતી નથી, પરંતુ તત્પરતાની વિવિધ ડિગ્રીની વનસ્પતિ વર્કશોપમાંથી અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરે છે.

શાકભાજીની દુકાનની જગ્યા માટે જરૂરીયાતો

વનસ્પતિ વર્કશોપના વિસ્તારની ગણતરી ઉત્પાદન કાર્યક્રમના આધારે કરવામાં આવે છે, જે વાનગીઓ અને રાંધણ ઉત્પાદનોની સંપૂર્ણ શ્રેણી તૈયાર કરવા માટે જરૂરી પ્રોસેસ્ડ કાચા માલના જથ્થાના આધારે કરવામાં આવે છે. તે શાકભાજીની દુકાનના તમામ જરૂરી યાંત્રિક અને સહાયક સાધનોના તર્કસંગત પ્લેસમેન્ટની મંજૂરી આપવી જોઈએ અને કામદારો માટે આરામદાયક કામ કરવાની પરિસ્થિતિઓ પ્રદાન કરવી જોઈએ.

ભોંયતળિયે કેન્ટીન અથવા રેસ્ટોરન્ટની શાકભાજીની દુકાન શોધવી અને સ્ટોરેજ સુવિધાઓ સાથે અનુકૂળ જોડાણ પ્રદાન કરવું શ્રેષ્ઠ છે, તેમજ ગરમ અને ઠંડી દુકાન, જ્યાં ગરમીની સારવાર અને કચુંબર બનાવવા માટે તૈયાર અર્ધ-તૈયાર શાકભાજી ઉત્પાદનો પૂરા પાડવામાં આવે છે. .

કેન્દ્રિય શાકભાજી વર્કશોપમાંથી, તૈયાર ઉત્પાદનો ફોરવર્ડિંગ વિભાગના રેફ્રિજરેટેડ ચેમ્બરમાં પ્રવેશ કરે છે, જ્યાંથી તે ગ્રાહકોને મોકલવામાં આવે છે. કાચા માલના સ્વાગત અને ફિનિશ્ડ ઉત્પાદનોના પ્રકાશનને શક્ય તેટલું યાંત્રિક બનાવવું જોઈએ, જે પરિવહન પર ખર્ચવામાં આવેલા સમયને ઘટાડશે. શાકભાજીનું વજન વેરહાઉસ અને ફોરવર્ડિંગ વિભાગોના લોડિંગ વિસ્તારોમાં કરવામાં આવે છે, જેના માટે યોગ્ય લોડ-વહન ક્ષમતાના વ્યવસાયિક ભીંગડાઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.

શાકભાજીની દુકાનના પરિસરમાં કુદરતી અને કૃત્રિમ પ્રકાશ, પાણી પુરવઠો, ગટર અને વેન્ટિલેશન સિસ્ટમ બંને પ્રદાન કરવી આવશ્યક છે. ફ્લોર પર ખાસ જરૂરિયાતો લાદવામાં આવે છે, જે, કામ પર ઇજાઓ ટાળવા માટે, લપસણો ન હોવી જોઈએ.
શાકભાજીની દુકાનમાં અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોનું વર્ગીકરણ:

• કાચા છાલવાળા બટાકા;
• કાચા, છાલવાળા, સલ્ફેટેડ બટાકા;
• છાલવાળી ડુંગળી, ગાજર, બીટ;
• છાલવાળી સફેદ કોબી;
• લીલી ડુંગળી, લેટીસ, સુવાદાણા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, પ્રોસેસ્ડ સેલરી.

આઉટપુટનું પ્રમાણ બીજા દિવસ માટેના મેનૂ પ્લાનના આધારે નક્કી કરવામાં આવે છે. કેન્દ્રીયકૃત શાકભાજીની દુકાનોમાં, પૂર્વ-ઉત્પાદન સાહસોની અરજીઓ ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે, જેના આધારે ઉત્પાદન કાર્યક્રમની ગણતરી કરવામાં આવે છે અને શાકભાજીની દુકાનના કાર્યનું આયોજન કરવામાં આવે છે.

વર્કશોપ મેનેજર અથવા પ્રોડક્શન મેનેજર અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે કાચો માલ મેળવે છે. તેઓ શાકભાજીની સમયસર અને ઉચ્ચ ગુણવત્તાની પ્રક્રિયા માટે જવાબદાર છે અને કાચા માલના વપરાશ અંગે અહેવાલ આપે છે.
શાકભાજીની દુકાનમાં તકનીકી કામગીરીનો ક્રમ:

• ધોવા
• સફાઈ
• સમાપ્ત;
• સ્લાઇસિંગ;
• પેકેજિંગ અને પરિવહન.

નાની અને મધ્યમ ક્ષમતાની શાકભાજીની દુકાનોમાં, 2 તકનીકી રેખાઓ મોટાભાગે અલગ પડે છે:

• બટાટા અને મૂળ પાકની પ્રક્રિયા;
• કોબી, ડુંગળી, જડીબુટ્ટીઓ, અથાણાં, મોસમી શાકભાજી અને ફળોની પ્રક્રિયા.

બટાટા અને રુટ પાક પ્રક્રિયા લાઇન

હાલમાં, બટાકા અને મૂળ શાકભાજી સપ્લાયર્સ દ્વારા વર્ગીકૃત અને માપાંકિત કરવામાં આવે છે, તેથી શાકભાજીની પ્રાથમિક પ્રક્રિયા તેમના ધોવાથી શરૂ થાય છે. બટાકા અને રુટ શાકભાજી ધોવા માટે વોશિંગ બાથ ઇન્સ્ટોલ કરવામાં આવે છે. વહેતા પાણીમાં ધોવા જોઈએ, અને શાકભાજી પ્રાધાન્યમાં ખાસ જાળીમાં મૂકવી જોઈએ. શાકભાજી ધોવાની વધુ આધુનિક પદ્ધતિનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય છે, એટલે કે, વિવિધ ડિઝાઇનના વેજીટેબલ વોશિંગ મશીન, જે ખાસ બ્રશનો ઉપયોગ કરીને લગભગ તમામ પ્રકારની શાકભાજી અને જડીબુટ્ટીઓ ધોઈ અને સાફ કરે છે.

વોશિંગ બાથની બાજુમાં બટાકાની છાલ છે, જેમાં બટાકા, ગાજર અને બીટની યાંત્રિક છાલ કાઢવામાં આવે છે. બટાકાની છાલ પાવર સપ્લાય અને પાણી પુરવઠા સાથે જોડાયેલ છે, અને ફ્લોર પર ઝીણી છીણી સાથે ગટરની ગટર પૂરી પાડવામાં આવે છે. બટાકાની છાલવાળી ઉત્પાદકતાએ છાલવાળા બટાકા અને મૂળ શાકભાજીની ઉત્પાદન જરૂરિયાતોને પૂર્ણપણે સંતોષવી જોઈએ.

યાંત્રિક સફાઈ કર્યા પછી, શાકભાજીને મેન્યુઅલ સફાઈને આધિન કરવામાં આવે છે, જે વિશિષ્ટ ઉત્પાદન કોષ્ટકો પર કરવામાં આવે છે. બટાકાની છાલવાળી કોષ્ટકોમાં કચરો એકઠો કરવા માટે છિદ્રો અને છાલવાળા બટાકા માટે બાથ હોય છે. પાણીમાં છાલવાળા બટાકાની શેલ્ફ લાઇફ 3 કલાકથી વધુ નથી.

સલ્ફેટેડ બટાકાનું ઉત્પાદન કડક પ્રયોગશાળા નિયંત્રણ હેઠળ શાકભાજીની મોટી દુકાનોમાં કરવામાં આવે છે. સંપૂર્ણપણે છાલવાળા બટાકાને એલ્યુમિનિયમની જાળીમાં મૂકવામાં આવે છે, 1% સોડિયમ બાયસલ્ફાઇટ સોલ્યુશન સાથે સ્નાનમાં ડૂબીને, 5 મિનિટ માટે છોડી દેવામાં આવે છે, અને પછી સ્વચ્છ પાણીના સ્નાનમાં ત્રણ વખત ડૂબીને ધોવાઇ જાય છે. સલ્ફેટેડ બટાટા કાર્યાત્મક કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે અને ગ્રાહકોને મોકલવામાં આવે છે. તે પાણી વિના 15 ° સે તાપમાને એક દિવસથી વધુ અને 2-4 ° સે તાપમાને ત્રણ દિવસ સુધી સંગ્રહિત થાય છે.

કોબી, ડુંગળી, જડીબુટ્ટીઓ અને મોસમી શાકભાજી પર પ્રક્રિયા કરવા માટેની લાઇન

શાકભાજીની દુકાન પર મળતી કોબી, પાંદડાવાળા લીલા અને મોસમી શાકભાજીને છટણી કરવામાં આવે છે અને દૂષિત અને સડેલા ભાગોને દૂર કરવામાં આવે છે. આગળ, શાકભાજીને વોશિંગ બાથ અથવા વેજીટેબલ વોશરમાં ધોવામાં આવે છે અને ઉત્પાદન કોષ્ટકો પર મોકલવામાં આવે છે, જ્યાં ક્લીનર્સ ત્વચા, દાંડીઓ, બીજ, મૂળ અને સખત દાંડી દૂર કરે છે. કોબી રોલ્સ તૈયાર કરવા માટે, કોબીમાંથી દાંડી દૂર કરો. જ્યારે સલાડ અને પ્રથમ અભ્યાસક્રમો તૈયાર કરવા માટે વપરાય છે, ત્યારે કોબીના વડાને ચાર ભાગોમાં કાપવામાં આવે છે અને દાંડી કાપી નાખવામાં આવે છે. પ્રોસેસ્ડ શાકભાજીને કન્ટેનરમાં મૂકવામાં આવે છે અને વધુ રાંધણ પ્રક્રિયા માટે ઠંડા અથવા ગરમ દુકાનમાં મોકલવામાં આવે છે.

શાકભાજી કાપવાની પ્રક્રિયાનું સંગઠન

શાકભાજીના સ્લાઇસિંગ શાકભાજી અને ઠંડા વર્કશોપ બંનેમાં ગોઠવી શકાય છે, જે ખાદ્ય સંસ્થાઓની વિશિષ્ટતાઓ અને લાક્ષણિકતાઓ, વર્કશોપના સ્થાન અને વિસ્તાર પર આધારિત છે. વધુ વખત, પ્રથમ અભ્યાસક્રમો અને સાઇડ ડીશ તૈયાર કરવા માટે વપરાતી શાકભાજી શાકભાજીની દુકાનોમાં કાપવામાં આવે છે, અને સલાડ અને એપેટાઇઝર માટે શાકભાજી રસોઈ પહેલાં તરત જ ઠંડા દુકાનોમાં કાપવામાં આવે છે.

શાકભાજીનું કટિંગ જાતે અથવા મશીન દ્વારા કરી શકાય છે. મેન્યુઅલ કટીંગ ચિહ્નિત કટીંગ બોર્ડ, છરીઓ અને કાર્યાત્મક કન્ટેનરથી સજ્જ ઉત્પાદન કોષ્ટકો પર હાથ ધરવામાં આવે છે. શાકભાજીનું મેન્યુઅલ કાપવું એ શ્રમ-સઘન, ઓછી શ્રમ ઉત્પાદકતા સાથે બિનકાર્યક્ષમ પ્રક્રિયા છે. જ્યારે શાકભાજીની આકારની કટિંગ જરૂરી હોય ત્યારે મેન્યુઅલ શ્રમ ટાળી શકાય નહીં, જે ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા કામદારોને સોંપવામાં આવે છે. અન્ય કિસ્સાઓમાં, છરીઓ અને છીણીઓના સંપૂર્ણ સેટ સાથે યોગ્ય શક્તિના શાકભાજી કટીંગ મશીનની શાકભાજીની દુકાનમાં ઇન્સ્ટોલેશન માટે પ્રદાન કરવું જરૂરી છે. વેજીટેબલ કટર કોઈપણ ભૌમિતિક આકારની શાકભાજીને કાપવામાં સક્ષમ છે: સ્ટ્રીપ્સ, વર્તુળો, ક્યુબ્સ, ક્યુબ્સ, સ્લાઈસ વગેરેમાં. તેઓ કોઈપણ શાકભાજીને ઝડપી અને ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળી કટિંગ પ્રદાન કરે છે, જે અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે ઉત્પાદન ખર્ચમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો કરે છે. . આધુનિક વનસ્પતિ કટરની વિશાળ શ્રેણી તમને કોઈપણ ખાદ્ય સાહસની ઉત્પાદન જરૂરિયાતોને પૂર્ણપણે સંતોષવા દે છે.