Bulvės Rusijoje pasirodė tik Petro I laikais ir ilgą laiką įgijo populiarumą tarp gyventojų. O ką rusai valgė iki XVIII a.? Ką jie mėgo ir kokius patiekalus patiekdavo ant stalo darbo dienomis ir švenčių dienomis?

Grūdų produktai

Sprendžiant iš archeologinių radinių, virtuvės keramikos ir juose esančių įvairių organinių medžiagų liekanų, nuo IX amžiaus Rusijoje jau buvo ruošiama rūgšti, ruginė juoda duona. Ir visi seniausi miltų gaminiai Rusijos gyvenvietėse iki XV amžiaus buvo sukurti tik rūgščios ruginės tešlos pagrindu, veikiami grybelinių kultūrų. Tai buvo kisieliai – rugiai, avižiniai dribsniai ir žirniai, taip pat javai, kurie vėl buvo verdami iš raugintų, išmirkytų grūdų – grikių, avižų, speltos, miežių.

Priklausomai nuo grūdų ir vandens santykio, košės būdavo stačios arba pusiau skystos, buvo ir kitas variantas ir vadinosi „srutomis“. Nuo XI amžiaus košė Rusijoje įgavo masinio ritualinio patiekalo, kuriuo prasidėdavo ir pasibaigdavo bet koks įvykis, reikšmę; vestuvės, laidotuvės, krikštynos, bažnyčios statyba ir apskritai visos krikščioniškos šventės, kurias švęsdavo visa bendruomenė, kaimas ar kunigaikščių dvaras.

Vienas garsiausių XVI amžiaus rusų literatūros paminklų Domostrojus, be instrukcijų visose Rusijos žmogaus ir šeimos gyvenimo srityse, pateikė populiariausių to meto patiekalų sąrašą. Ir vėl pasirodė, kad tai produktai, pagaminti iš ruginių ir kvietinių miltų, bei įvairių jų derinių variantai. Jau tada šeimininkės kepdavo blynus, shangi, spurgas, susuktus riestainius ir riestainius, taip pat kepdavo kalačius – dabar nacionalinę rusišką baltą duoną.

Prie šventinių patiekalų buvo pyragėliai – tešlos gaminiai su įvairiausiais įdarais. Tai gali būti subproduktai arba paukštiena, žvėriena, žuvis, grybai, vaisiai ar uogos.

Daržovės

Nuo pat įkūrimo centrinė Rusija visada buvo sėsli, valstiečių žemė, o jos gyventojai noriai žemę dirbo. Be grūdinių kultūrų, Rusichi augino ropes, kopūstus, krienus, svogūnus ir morkas mažiausiai nuo XI amžiaus. Bet kokiu atveju šios daržovės minimos to paties „Domostroy“ puslapiuose, tada jas rekomenduota kepti orkaitėje, virti vandenyje, troškinių, kopūstų sriubos pavidalu, dėti į pyragus kaip įdarą ir taip pat tiesiog valgomas žalias kelyje ar lauko darbų metu.

Šios daržovės, taip pat grūdų želė ir košės buvo pagrindiniai paprasto žmogaus patiekalai iki XIX a. Juk visi rusai buvo stačiatikiai, o iš 365 vienerių metų dienų 200 buvo pasninku, kai nebuvo leidžiama valgyti mėsos, žuvies, pieno ir kiaušinių. Ir net greitomis savaitėmis žemesnės klasės žmonės nevalgydavo gyvūninės kilmės produktų. Taip buvo įprasta valgyti tik sekmadieniais ir švenčių dienomis. Tačiau daržovės, šviežios, sūdytos, džiovintos, keptos ir džiovintos, taip pat grybai buvo pagrindinė rusų dieta.

kurapkos

Mėsos gaminius Rusijoje valgė visi, bet ne visada ir dažnai tai jokiu būdu nebuvo naminiai gyvūnai. Dėl nuolatinių karinių konfliktų, pilietinių nesutarimų, jautienos, kiaulienos ir avienos patiekalai buvo labai reti ir brangūs. Šiaip ar taip, kai kuriuose XI–XIII amžių ritiniuose rašoma, kad bendruomenių bažnyčiai statyti samdyti amatininkai ir ikonų tapytojai savo darbo dienai prašė monetų ar kitų vertybių, prilygstančių vieno avino kainai.

Meno ir statybos artelai Rusijoje nebuvo tokie reti, tačiau jų darbai buvo vertinami aukščiau vidutiniškai – kaip naminio avino kaina. Jautiena ilgą laiką buvo laikoma brangiausia mėsa, veršiena buvo draudžiama vartoti iki XVIII a. Kunigaikščių šventėse kariai dažnai valgydavo gulbes ar vištas. Tačiau keptos kurapkos ir balandžiai sekmadieniais buvo parduodami iš prekystalių visose Rusijos mugėse, ir toks užkandis buvo laikomas pigiausiu.

Ilgą laiką rusų tavernose buvo lengviau paragauti šerno nei naminės kiaulės mėsos, taip pat buvo briedžio, elnio ir lokio nugarinės. Namuose eilinė valstiečių šeima per šventes kur kas dažniau mėgaudavosi kiškiu nei, pavyzdžiui, vištiena ar ožkiena. Arkliena buvo valgoma retai, bet daug dažniau nei dabar vartoja rusai. Vis dėlto kiekviename turtingame namų ūkyje buvo arklių. Tačiau laikotarpiai, kai valstiečių šeima gyveno gerai, buvo daug trumpesni nei tie, kai tie patys žmonės turėjo badauti.

Kvinoja

Nederliaus, karo veiksmų, antskrydžių laikais, kai priešai iš valstiečių šeimų buvo priverstinai atimami maisto atsargos ir gyvuliai, o namai žuvo gaisruose, stebuklingai pabėgę rusai buvo priversti kažkaip išgyventi. Jei žiemą valstiečius užklupo nelaimės ir badas, tai žadėjo nedviprasmišką mirtį. Tačiau vasarą centrinėje Rusijoje quinoa vis dar auga. Norėdami kažkaip numalšinti alkį, žmonės valgydavo šio augalo stiebus, iš jo sėklų kepdavo surogatinę duoną, gamindavo girą.

Kvinojoje yra riebalų, kai kurių baltymų, krakmolo ir skaidulų. Bet duona iš jos pasirodė karti, trupanti. Jis buvo sunkiai virškinamas ir sukeldavo stiprų virškinamojo trakto dirginimą ir dažnai vėmimą. Gira iš quinoa visiškai išvarydavo žmones iš proto, po jos ir esant tuščiam skrandžiui dažnai pasitaikydavo haliucinacijų, pasibaigiančių stipriomis pagiriomis.

Tačiau quinoa atliko pagrindinę funkciją – išgelbėjo valstiečius nuo bado, leido išgyventi siaubingą laiką, kad vėliau būtų galima atkurti ekonomiką ir galiausiai pradėti įprastą gyvenimą iš naujo.

Ką valgė mūsų protėviai? Kokie patiekalai laikomi seniausiais? Mokslininkų, tyrinėtojų ir archeologų dėka galime išsiaiškinti detales ir tai išsiaiškinti. Ir ačiū šiuolaikiniams šefams ir eksperimentuotojams – pamatyti, kaip atrodo šis maistas. Beje, dalis šių patiekalų išliko iki šių dienų, praktiškai nepakitę.

Medus

Teisybės dėlei reikia pažymėti, kad pirmasis patiekalas, suprantamas kaip natūralus ypatingu būdu paruoštas maistas, žmogaus virtuvėje neatsirado. Padovanokime delną bitėms ir jų nemirtingą receptą.

Dar prieš atsirandant didingoms ir išdidžioms Egipto ir Mesopotamijos civilizacijoms, primityvus žmogus, visiškai išmokęs žaisti su ugnimi, galėjo mėgautis puikiais patiekalais, už kuriuos mūsų laikais bet kuriame restorane prašydavo čekio su padoria suma. . Bet pradėkime nuo paprasčiausio ir seniausio.

Šerno mėsa ant pagaliuko (kebabas)

Tais laikais, kai patiekalų dar nebuvo, bet skaniai pavalgyti vis tiek norėjosi, kepti būdavo naudojami karšti akmenys arba tiesiog ant pagaliukų nešama mėsa į laužą. Prieš pavirtęs iš didžiulio miško gyvūno į naminę kiaulę, šernas sugebėjo tapti pagrindiniu nuolat alkano Kromanjono medžioklės taikiniu. Žinoma, akmens amžiaus gurmanai nepamiršo mėsos eilių ant pagaliukų išretinti keliomis šukutėmis ar austrių grybais (europiečiai juos vadina Austrių grybai). Kai mėsa buvo paruošta, ji buvo šiek tiek apibarstyta medumi.

Šis patiekalas žinomas bent jau nuo neolito laikų – jo ruošimui jau reikėjo kažkokios keramikos. Dilgėlės (kurios, pavyzdžiui, turi vitamino C kiekio rekordą Šiaurės ir Vidurio Europoje) buvo papildytos kvietiniais miltais, taip pat: rūgštynių, kiaulpienių ir žaliųjų svogūnų laiškais. Žinoma, šiuolaikiniam žmogui iš karto norisi prie viso to pridėti špinatų, šalinant dilgėles, tačiau Europoje špinatai atsirado daug vėliau – todėl tik dilgėlės, draugai, tik dilgėlės.

Tiesą sakant, kad ji būtų tikrai senovinė ir primityvi iki galo, kulinarijos istorikai primygtinai rekomenduoja naudoti ne tešlą kaip indą, o avies skrandį ar jaučio akląją žarną. Pagrindinis padažas čia yra mėsa, riebalai, plaučiai, taip pat ėrienos širdis. Visas gaminimo procesas trunka apie septynias valandas, neskaitant skrandžio mirkymo, kurį reikėtų duoti visą naktį.

Troškinys nepakito nė uncijos tūkstančius metų. Tie patys ingredientai: bizonų mėsa, bulvės, grybai, svogūnai, prieskoniai, spanguolės ir daug daugiau. Tas pats principas: pirmiausia dedame tai, kas kepa ilgai, o paskui tai, kas greitai.

Saldi duona iš lazdyno riešutų (lazdyno riešutai)

Kvietiniai miltai, riešutai ir medus – sumaišyti tam tikra proporcija, kurios mes, paprasti mirtingieji, niekada neatpažintume, turėtų būti suformuoti karūnos pavidalu ir maždaug keturiasdešimčiai minučių padėti lauke. Po to pradėti naudoti karšti akmenys – tūkstantmečius išgyvenusi technika. Garsioji senovės egiptiečių duona buvo ruošiama lygiai tokiu pat akmeniniu būdu. Skirtumas tik tas, kad egiptiečiai būtinai naudojo puodus su būdingu dangčiu, kad duonai suteiktų šventą formą ir sakralinę reikšmę. Įrodyta, kad Egipte mielės nebuvo naudojamos – visas raugo darbas buvo skirtas mikroorganizmams, laisvai skraidantiems ore.

Balta duona Egipte buvo aukojama dievams kaip auka, kuri galėjo rimtai palengvinti atgailaujančio nusidėjėlio pomirtinį gyvenimą. Šiuo atžvilgiu kai kurie suakmenėję egzemplioriai išliko iki šių dienų.

Senovės egiptiečiai su maistu elgėsi santūriai, tai matyti iš įtemptų figūrų ant dažytų sienų. Mėsą (troškintą, keptą) valgydavo daugiausia aukštuomenės atstovai, o paprasti žmonės valgydavo duoną, daržoves ir žuvį. Žuvis buvo laikoma nešvariu produktu, o kunigai, kariuomenės vadas, faraonai ją atvirai niekino. Žmonės žuvį tiesiog išdžiovindavo saulėje, šluostydami druska.

Mercu arba Ranginak

Mersu laikomas seniausiu receptu, paveldėtu iš Asirijos ir Babilono ( mersu), kas šiandien Irane vadinama Ranginak: pyragas iš datulių ir riešutų. Taip pat į bendrą masę buvo pridėta figų, obuolių, sūrio ir vyno.

Garum

Vienu iš populiariausių senovės Romos patiekalų galima laikyti garumą ( garum). Tai ne tiek patiekalas, kiek žuvies padažo prieskoniai. Užpildę juos bulvių koše ar plovu, automatiškai patenkate į Cezario protektoratą!

Sorų košė su pienu (Xiao Mi Zhou)

Jei pažvelgtume į senąsias Viduržemio jūros civilizacijas, link Rytų Azijos, tai labiausiai paplitęs patiekalas yra visiems įprasta košė. Dar 5 tūkstantmetyje prieš mūsų erą Kinijos šiaurėje žmonės virdavo soras, palaipsniui pildami į jas pieną ir grietinėlę. Pietų Kinijos gentys darė viską taip pat, bet remdamosi

Ką šiandien valgai pietums? Daržovių salotos, barščiai, sriuba, bulvės, vištiena? Šie patiekalai ir gaminiai mums tapo taip pažįstami, kad kai kuriuos iš jų jau laikome iš pradžių rusiškais. Sutinku, praėjo keli šimtai metų ir jie tvirtai įėjo į mūsų mitybą. Ir net negaliu patikėti, kad kažkada žmonės apsieidavo be įprastų bulvių, pomidorų, saulėgrąžų aliejaus, jau nekalbant apie sūrį ar makaronus.

Maisto saugumas visada buvo svarbiausias klausimas žmonių gyvenime. Kiekviena tauta, remdamasi klimato sąlygomis ir gamtos ištekliais, didesniu ar mažesniu mastu plėtojo medžioklę, galvijų auginimą ir augalininkystę.
Kijevo Rusia kaip valstybė susikūrė IX a. Iki to laiko slavų mitybą sudarė miltiniai produktai, grūdai, pieno produktai, mėsa ir žuvis.

Iš javų buvo auginami miežiai, avižos, kviečiai, grikiai, kiek vėliau atsirado rugiai. Žinoma, pagrindinis maistas buvo duona. Pietiniuose kraštuose buvo kepama iš kvietinių miltų, šiauriniuose – paplito ruginiai miltai. Be duonos kepdavo ir blynus, blynus, pyragus, o švenčių dienomis – pyragus (dažnai gaminamus iš žirnių miltų). Pyragai gali būti su įvairiais įdarais: mėsos, žuvies, grybų ir uogų.
Pyragai buvo gaminami iš neraugintos tešlos, tokios, kokia dabar naudojama koldūnams ir kukuoliams, arba iš rūgščios tešlos. Jis taip buvo vadinamas todėl, kad jis tikrai buvo rūgštus (fermentuotas) dideliame specialiame inde – raugoje. Pirmą kartą tešlą minkome iš miltų ir šulinio ar upės vandens ir padėjome į šiltą vietą. Po kelių dienų tešla pradėjo burbuliuoti – tai buvo „darbinės“ laukinės mielės, kurios visada yra ore. Dabar iš jo buvo galima kepti. Ruošdami duoną ar pyragėlius, minkytuve palikdavo šiek tiek tešlos, kuri buvo vadinama raugu, o kitą kartą į tešlą įpylė tik reikiamą kiekį miltų ir vandens. Kiekvienoje šeimoje raugas gyvavo daug metų, o nuotaka, jei eidavo gyventi į savo namus, gaudavo kraitį su raugu.

Kissel jau seniai laikomas vienu iš labiausiai paplitusių saldžių patiekalų Rusijoje.Senovės Rusijoje kisieliai buvo ruošiami iš rugių, avižinių dribsnių ir kviečių sultinių, rūgštaus skonio ir pilkšvai rudos spalvos, kuri priminė Rusijos upių pakrančių priemolio spalvą. Kisieliai pasirodė elastingi, primenantys želė, želė. Kadangi tais laikais cukraus nebuvo, pagal skonį dėdavo medaus, uogienių ar uogų sirupų.

Senovės Rusijoje košės buvo labai populiarios. Dažniausiai tai buvo kviečiai arba avižiniai dribsniai, iš nesmulkintų grūdų, kurie buvo ilgai troškinami orkaitėje, kad būtų minkšti. Puikus delikatesas buvo ryžiai (Sorochinsky soros) ir grikiai, kurie pasirodė Rusijoje kartu su graikų vienuoliais. Košes pagardindavo sviestu, sėmenų ar kanapių aliejumi.

Įdomi situacija Rusijoje buvo su augaliniais produktais. Ką mes naudojame dabar - nebuvo akyse. Labiausiai paplitusi daržovė buvo ridikas. Jis šiek tiek skyrėsi nuo šiuolaikinio ir buvo daug kartų didesnis. Taip pat buvo masiškai platinamos ropės. Šie šakniavaisiai buvo troškinami, kepami ir naudojami pyragų įdarui gaminti. Žirniai nuo seno žinomi ir Rusijoje. Jį ne tik virdavo, bet ir gamindavo miltus, iš kurių kepdavo blynus, pyragus. XI amžiuje ant stalų pradėjo atsirasti svogūnai, kopūstai, kiek vėliau ir morkos. Agurkai pasirodys tik XV amžiuje. O mums pažįstamos sočios: bulvės, pomidorai ir baklažanai pas mus atkeliavo tik XVIII amžiaus pradžioje.
Be to, Rusijoje laukinės rūgštynės ir quinoa buvo naudojamos iš augalinio maisto. Daugybė miško uogų ir grybų papildė daržovių racioną.

Iš mėsos maisto mums buvo žinoma jautiena, kiauliena, vištiena, žąsys ir antys. Jie valgė mažai arklienos, daugiausia kariškiai per kampanijas. Ant stalų dažnai būdavo laukinių žvėrių mėsos: elnienos, šernienos ir net meškos. Taip pat buvo valgomos kurapkos, tetervinai ir kiti žvėriena. Netgi savo įtaką skleidusi krikščionių bažnyčia, kuriai nepriimtina valgyti laukinius gyvūnus, negalėjo išnaikinti šios tradicijos. Mėsa buvo kepama ant žarijų, ant iešmo (troškinta), arba, kaip ir dauguma patiekalų, troškinama dideliais gabalais orkaitėje.
Gana dažnai Rusijoje jie valgydavo žuvį. Daugiausia tai buvo upių žuvys: eršketai, sterliai, karšiai, lydekos, žuvys, ešeriai. Jis buvo virtas, keptas, džiovinamas ir sūdytas.

Rusijoje sriubų nebuvo. Garsioji rusiška žuvies sriuba, barščiai ir šlamučiai atsirado tik XV-XVII a. Ten buvo "tyurya" - šiuolaikinės okroshka pirmtakas, gira su kapotais svogūnais ir pagardinta duona.
Tais laikais, kaip ir pas mus, rusai nevengdavo išgerti. Pasak „Praėjusių metų pasakojimo“, pagrindinė priežastis, kodėl Vladimiras atmetė islamą, buvo tos religijos nustatytas blaivumas. “ gerti", - jis pasakė, " tai yra rusų džiaugsmas. Negalime gyventi be šio malonumo". Rusiškas gėrimas šiuolaikiniam skaitytojui visada asocijuojasi su degtine, tačiau Kijevo Rusios laikais jie nevartojo alkoholio. Buvo gerti trijų rūšių gėrimai. Iš ruginės duonos buvo gaminama gira – nealkoholinis arba šiek tiek apsvaigęs gėrimas. Tai buvo kažkas panašaus į alų. Tai tikriausiai buvo tradicinis slavų gėrimas, kaip minima Bizantijos pasiuntinio kelionės pas hunų Atilą V amžiaus pradžioje įrašuose kartu su medumi. buvo itin populiarus Kijevo Rusioje. Jį virė ir gėrė tiek pasauliečiai, tiek vienuoliai. Vasilėvo bažnyčios atidarymo proga užsakė tris šimtus katilų medaus. 1146 m. ​​kunigaikštis Iziaslavas II atrado penkis šimtus statinių medaus ir aštuoniasdešimt. statinės vyno savo varžovo Svjatoslavo rūsiuose. Buvo žinomos kelios medaus rūšys: saldus, sausas, su pipirais ir tt vynas: vynai buvo importuojami iš Graikijos, o be kunigaikščių, bažnyčios ir vienuolynai nuolat importavo vyną. liturgijos šventimas.

Tokia buvo senoji slavų virtuvė.Kas yra rusų virtuvė ir koks jos ryšys su senąja slavų kalba? Kelis šimtmečius keitėsi gyvenimas, papročiai, plėtėsi prekybiniai ryšiai, rinka prisipildė naujų gaminių. Rusų virtuvė įsisavino daugybę įvairių tautų nacionalinių patiekalų. Kažkas buvo pamiršta arba pakeista kitais produktais. Tačiau pagrindinės senosios slavų virtuvės kryptys viena ar kita forma išliko iki šių dienų. Tai dominuojanti duona ant mūsų stalo, platus kepinių, dribsnių, šaltų užkandžių asortimentas. Todėl, mano nuomone, rusiška virtuvė nėra kažkas izoliuoto, o logiška senosios slavų virtuvės tąsa, nepaisant to, kad per šimtmečius ji patyrė didelių pokyčių.
Kokia Jūsų nuomonė?

PD 1(17) Dietologijos paslaptys

Primityvaus žmogaus mityba

dietologas, Maskvos miesto GBUZ "Maskvos miesto sveikatos departamento psichiatrijos ligoninė Nr. 13"

Senovės žmogaus dietologija yra intuicija. Būtent šis jausmas vadovavo mūsų protėviams, padėjo pasirinkti tinkamą maistą (mėsą, šviežią ir šaldytą gyvūnų kraują, fermentuotą maistą ir kt.), išmokti naujų gaminimo būdų.

Savo ruožtu dietos išplėtimas, tokių produktų, kaip gyvulinė mėsa, įvedimas, reikiamo kiekio gyvulinių baltymų, riebalų ir angliavandenių, vitaminų ir mikroelementų gavimas su maistu prisidėjo prie sociokultūrinio ir intelektualinio žmonijos vystymosi.

Viršutinė aprašomo laikotarpio riba, žyminti naujo laiko pradžią žmonijos istorijoje, laikoma ledyno traukimosi pradžia, įvykusiu prieš 12-19 tūkst. Pagal archeologinę periodizaciją tai yra viršutinio paleolito (šnekamojoje kalboje, akmens amžiaus) laikas, pagal geologinę periodizaciją galutinis Viurmo, arba Vyslos, apledėjimo laikotarpis (Rytų Europoje terminas „Valdų apledėjimas“ taip pat yra jai naudojamas) kainozojaus eros kvartero periodo.

Socialinė maisto funkcija

Ką valgė akmens amžiaus žmonės, iš ko susideda maistas, kaip jį ruošė ir laikė? Deja, senovės tyrinėtojai tokiems svarbiems klausimams skyrė mažai dėmesio. Tačiau šios sritys laikomos itin svarbiomis.

Atrodo, kad socialinė maisto funkcija yra raktas į supratimą apie senovės visuomenių formavimosi procesą, kuriame įsišaknijusi daug vėlesnių laikų tradicijų ir ritualų iki šių dienų. Labai sunku juos suprasti nenurodant ištakų. Mitybos istorija rodo, kad maistas ir su juo susijusios tradicijos prisidėjo prie socialinių santykių užmezgimo ne mažiau nei jų darbinė veikla.

Kryptys, kurios atskleidžia senovės žmogaus maisto vartojimo temą, gali būti suskirstytos į tris grupes. Pirmasis, paprasčiausias, yra susijęs su tuo, ką valgė primityvūs žmonės. Antrasis ir trečiasis yra sudėtingesni: kaip senovės žmonės gamino ir konservavo maistą. Šios trys sritys bus aptariamos toliau.

KĄ VALGO PAGRINDINIAI ŽMONĖS?

Dietos evoliucija

Pakankamai ilgą laiką senovės žmogus valgė vaisius, lapus ir grūdus. Jo vegetarizmą patvirtina senovės žmonių dantų likučiai ir kai kurie netiesioginiai įrodymai, pavyzdžiui, apie didelių senovės žmonių grupių, reikalingų gyvūnų medžioklei, nebuvimą.

Tada dėl klimato kaitos sumažėjo augalinio maisto, o žmogus buvo priverstas valgyti mėsą, kuri paleolito eroje buvo jo mitybos pagrindas. Ir galiausiai klimato kaita atsitraukus paskutiniam ledynui lėmė tai, kad žmonių mityba buvo gerokai paįvairinta – mėsos ir augalinis maistas buvo papildytas jūros gėrybėmis ir žuvimi.

Siūlome apsvarstyti pagrindinius senovės žmogaus mitybos formavimo momentus nuo to momento, kai augalinio maisto jam nepakako.

MAMUTO MEDŽIOKLĖ

Dažniausiai žmonės vadovaudavosi logikos ir praktikos dėsniais – gaudavo maisto ir valgydavo tai, ką rasdavo ir būdavo šalia, arti buveinės – „būsto“. Yra žinoma, kad senovės žmonės stengdavosi įsikurti šalia patogių maisto paieškai vietų, pavyzdžiui, prie vandens telkinių, kur rinkdavosi gyvūnų bandos. Manoma, kad mamutai buvo vienas svarbiausių senovės žmogaus maisto šaltinių. Mamutas, kalbant apie maistą, traukė žmones mėsos ir riebalų mase, pastarieji, greičiausiai, buvo nepakeičiami senovės žmogui. Nuo ledyno tirpimo pradžios, kuris galutinai atsitraukė 10-ajame tūkstantmetyje prieš Kristų, senovės žmogaus mėsos mityboje įvyko dalinių pokyčių. Klimatas švelnėja, o ten, kur ledynas atsitraukė, atsiranda nauji miškai ir vešli augmenija. Gyvūnų pasaulis taip pat keičiasi. Nyksta stambūs ankstesnių epochų gyvūnai – mamutai, vilnoniai raganosiai, kai kurios muskuso jaučių rūšys, kardadantys katinai, urviniai lokiai ir kiti stambūs gyvūnai. Jūsų žinioms, Rusijos mokslininkai šiuo metu nepraranda vilties klonuoti senovinį dramblių šeimos atstovą. Buvo sukurtas projektas „Mamuto atgimimas“ - tai bendras Šiaurės Rytų federalinio universiteto Jakutsko taikomosios ekologijos tyrimų instituto ir Korėjos biotechnologinių technologijų fondo „Soom Biotech“ sumanymas.

Perėjimas prie mėsos

„Žmogaus prigimčiai būdingo tobulumo instinkto“ dėka žmogus pradėjo gaminti įrankius ir perėjo prie mėsos dietos, pažymi prancūzų filosofas, teisininkas, politikas Jeanas Antelmes Brillatas-Savarinas 1825 m. savo traktate „Skonio fiziologija“. Perėjimas prie mėsos maisto buvo natūralus procesas, nes „žmogus turi per mažą skrandį, kad augalinis maistas aprūpintų pakankamai maistinių medžiagų“, baltymų, riebalų, o iš tikrųjų – energijos gyvenimui.

Ypatingas vaidmuo formuojant socialinį elgesį žmonių kultūroje buvo priskirtas mėsai, nes mėsa nuo senų laikų išlaikė ypatingą vietą mityboje.

Daug mėsos

Žinoma, senovės žmogus vartojo mėsą ir, matyt, daug. To įrodymas yra didelis gyvūnų kaulų susikaupimas visoje senovės žmogaus buveinėje. Be to, tai nėra atsitiktinis kaulų rinkinys, nes mokslininkai ant kaulų randa akmeninių įrankių pėdsakų; šie kaulai buvo kruopščiai apdorojami, pašalinant mėsą ir dažnai susmulkinami – intrameduliniai čiulpai, matyt, buvo labai mėgstami mūsų protėvių.

Medžioklę kartais papildydavo uogų, augalų šaknų, paukščių kiaušinių rinkimas, tačiau tai nevaidindavo reikšmingo vaidmens. Šie duomenys rodo, kad prielaida, kad senovės žmonių mityba buvo išimtinai mėsinė, turi gana rimtą pagrindą ir kad tokio maisto gali visiškai pakakti. Jei daugelis šiaurės tautų šiuo metu galėjo ir gali išgyventi tik vartodami mėsinį maistą, tai reiškia, kad senovės žmogus galėjo išgyventi tik iš mėsos.

Vėlyvojo paleolito eros žmonėms laukinių gyvūnų mėsa buvo maisto sistemos ir egzistavimo pagrindas. Visi šie gyvūnai – laukiniai jaučiai, lokiai, briedžiai, elniai, šernai, ožkos ir kiti – daugeliui tautų šiandien yra kasdienio mitybos pagrindas.

Svarbų vaidmenį senovės žmonių mityboje vaidino gyvūnų kraujas, kurį jie vartojo ir kaip šviežią, ir kaip sudėtingesnių patiekalų dalį. Šiuolaikiniai mokslininkai patvirtino, kad laikantis išskirtinai mėsos dietos ji yra neįkainojama vitaminų ir mineralų tiekėja.

Gyvūniniai riebalai, poodiniai ir visceraliniai, buvo ypač vertinami, vaidinantys reikšmingą vaidmenį senovės žmonių mityboje. Pavyzdžiui, Tolimosios Šiaurės sąlygomis riebalai buvo nepakeičiami ir dažnai buvo vienintelis įvairių organizmui reikalingų medžiagų šaltinis.

Augalinis maistas dietoje

Pirmykštės visuomenės tyrinėtojai dabar neabejoja, kad augalinės kilmės maistas ir jo gavimo būdas – rinkimas, taip pat mėsinis maistas ir jo gavimo būdas – medžioklė senovės žmogaus gyvenime užėmė ypatingą vietą.

Yra netiesioginių to įrodymų: augalinio maisto likučių buvimas ant iškastinių kaukolių dantų, mediciniškai įrodytas žmogaus poreikis vartoti daugybę medžiagų, kurių daugiausia yra augaliniame maiste. Be to, norint ateityje pereiti prie žemės ūkio, žmogus turėjo turėti nusistovėjusį augalinės kilmės maisto skonį.

Primityviam žmogui augalinis maistas buvo būtinas. Senovės gydytojai ir filosofai parašė daug darbų apie tam tikras augalinio maisto rūšis. Remdamiesi rašytiniais įrodymais iš vėlesnės eros ir išlikusia praktika valgyti tam tikras laukinių augalų rūšis, galime teigti, kad augalinis maistas buvo įvairus.

Pavyzdžiui, senovės autoriai liudija apie to meto gilių naudą ir platų naudojimą. Taigi, Plutarchas aukština ąžuolo dorybes, teigdamas, kad „iš visų laukinių medžių ąžuolas duoda geriausius vaisius“. Iš jo gilių ne tik kepdavo duoną, bet ir parūpindavo atsigerti medaus.

Viduramžių persų gydytojas Avicena savo traktate taip pat rašo apie gilių gydomąsias savybes, kurios padeda nuo įvairių ligų, ypač nuo skrandžio ligų, kraujavimo, kaip vaistą nuo įvairių nuodų. Jis pažymi, kad yra „žmonių, kurie įpratę valgyti giles ir net iš jų gamina duoną, kuri jiems nekenkia, ir gauna naudos“.

Senovės senovės autoriai kaip pagrindinius privalumus mini ir arbutu, arba braškes. Tai augalas, kurio vaisiai kažkuo primena braškes. Kitas šilumą mėgstantis laukinis augalas, žinomas nuo seno, yra lotosas. Šio augalo šaknis, apvali, obuolio dydžio, taip pat yra valgoma.

Mitybos įvairovė

Kaip matome, senovės žmogaus maistą reprezentavo ir mėsos gaminiai, ir augaliniai produktai. Galbūt jis gana sąmoningai paįvairino savo mitybą, pagrindinį mėsos maistą papildydamas augaliniu maistu. Tai veda prie minties, kad senovės žmogaus mityba nebuvo tokia monotoniška. Jis tikrai turėjo skonio pageidavimus. Jo maistas nebuvo skirtas vien tik alkiui numalšinti.

Pasibaigus paleolitui, susiformavo pirmoji „maisto“ diferenciacija ir su jais susiję senovės žmonių sociokultūrinio vystymosi bruožai. Šis momentas ypač svarbus tolesnei žmogaus mitybos istorijai.

Pirma, tai aiškiai parodo ryšį tarp maisto vartojimo ir senovės žmonių kolektyvo gyvenimo būdo, kultūros ir tam tikrais atžvilgiais socialinės organizacijos. Antra, diferenciacija rodo pirmenybių buvimą, tam tikrą pasirinkimą, o ne tik paprastą priklausomybę nuo aplinkybių.

Supratimas apie naudą ir žalą

Žmonių racione atsirado vis daugiau naujų maisto rūšių. Kaip senovės žmonės nustatydavo maisto naudą ar žalą?

Tai vyko etapais. Atsiradus ugniai, atsirado įvairių dietų, ypač mėsos ir žuvies. Tada žmogus susiformavo skonio sampratą, kas skanu, o kas neskanu. Tada grynai intuityviai, o paskui sąmoningai atsirado praktinio gyvenimo duomenys, kas naudinga, o kas žalinga. Pavyzdžiui, žmonės naudojo šviežią kraują, be jokio supratimo, bet tai išgelbėjo jų gyvybes. Galima sakyti, kad atsirado intuityvių sąvokų apie „vitaminologiją“.

Vietoj druskos kraujas

Svarbus klausimas, kurį reikia spręsti kalbant apie priešistorinių žmonių mitybą, yra susijęs su druskos vartojimu. Primityviems žmonėms druskos nereikėjo ir, greičiausiai, jie nenaudojo.

Prieš pereinant prie žemės ūkio, kai jo racione vyravo augalinis maistas, žmogus buvo patenkintas druska, kurią gaudavo iš šviežio gyvūnų kraujo. Valgomų gyvūnų kraujyje yra pakankamas kiekis būtinų natūralių mikroelementų ir mineralų.

Šviežią kraują ir žalią mėsą primityviems žmonėms vartoti reikėjo net tada, kai žmogus įvaldė ugnį ir išmoko su ja virti, nes virtoje mėsoje nėra pakankamai natūralių druskos pakaitalų.

Daugybė praeities rusų ir užsienio keliautojų liudijimų rodo, kad vietiniai Rusijos šiaurės gyventojai, užsiimantys medžiokle, druskos nežinojo iki XX a. Taigi šiaurinių tautų „garinis“ gyvūnų kraujas yra gerbiamas kaip delikatesas. Bet jie druskos nenaudojo ir net jautė pasibjaurėjimą.

Tačiau kuo toliau į pietus, tuo didesnis druskos poreikis. Pirma, taip yra dėl didelio augalinio maisto kiekio, suvartojamo pietuose. Antra, pati gyvybė karštame klimate priverčia organizmą vartoti daugiau druskos.

E501 – protėvių palikimas

Senovėje druska buvo gaunama iš pelenų deginant augalus, garinant druską iš šaltinio sūraus vandens. Medžiaga, gauta deginant augalus, plačiai paplito vėlesniais laikais. Jis vadinamas kaliu arba kalio karbonatu, šiuo metu registruotas kaip maisto priedas E501 (leista naudoti TR CU 029/2012). Kalis yra geras natūralus konservantas, dažnai jie pakeisdavo druską tais atvejais, kai nebuvo galimybės jos gauti.

Žmogui perėjus prie žemės ūkio, seniausių šaltinių ir druskos pakaitalų neužteko. Vadinamoji neolito revoliucija, be kita ko, reiškė žmogaus „be druskos“ egzistavimo pabaigą, kuris buvo priverstas pradėti ieškoti būdų, kaip rasti ir gauti druskos savo reikmėms.

Prijaukinti žolėdžiai gyvūnai negalėtų egzistuoti be druskos, todėl dideliais kiekiais druskos gavyba žmogui tapo gyvybiškai svarbia būtinybe.

PALEOLITINIS GAMYBA

Vamzdžiai karšti

Žmogui taip pat buvo būtina atrasti naujus maisto gaminimo būdus – „maisto gaminimą“, jei šį žodį galima pritaikyti paleolito epochos žmogui. Dėl to maistas tapo sotesnis ir gausesnis. Atsirado galimybė valgyti visas anksčiau išmestas gyvūno dalis, tai yra, žmonės pradėjo racionaliau naudoti gamybos rezultatus. Žmogaus įtaka maistui jo transformacijai pradėjo būti sąmoninga, o ne padėties panaudojimas.

Kalbant apie gaminimo būdus, yra pakankamai archeologinių ir vėlyvųjų etnografinių duomenų, kad būtų galima atkurti objektyvų vaizdą:

• paprastas mėsos kepimas ant atviros ugnies;
• mėsos kepimas pelenuose;
• mėsos kepimas ant žarijų, odoje, lapuose, molyje, savo kiaute;
• virimas ant karštų žarijų;
• mėsos gaminimas laikant ją tarp karštų akmenų;
• maisto gaminimas induose, pagamintuose iš gyvūnų odų, jų kūno dalių (pavyzdžiui, skrandžio, tulžies pūslės ir šlapimo pūslės), iš medžio duobučių, išaustų iš įvairių augalų dalių – žievės, stiebų, indų šakų, natūralių indų – kriauklių, kaukolių. , ragai .

Archeologiniai įrodymai rodo, kad vėlyvojo paleolito metu buvo įvairių tipų virimo krosnys:

• virimas iškastose duobėse žemėje, kur kūrenama ugnis iš viršaus;
• maisto gaminimas žemėje iškastose duobėse, kur pirmą kartą buvo kūrenamas laužas, o ugniai išdegus pelenai sugrėbiami iki sienų, o ant atsilaisvinusio dugno klojamas maistas gaminimui;
• duobės – akmenimis išklotos krosnys.

Pačių gyvulių kaulai dažnai būdavo naudojami kaip kuras laužams, ypač žiemą, kai šaltuose kraštuose buvo sunkiau gauti malkų, taip pat tuose kraštuose, kur medienos trūko.

Sąmoningas maisto transformavimas, be fiziologinės naudos dėl geresnio maistinių medžiagų pasisavinimo, taip pat paveikė fizinį žmogaus vystymąsi, o tai galėjo sukelti tik maisto skonį, norą jį paįvairinti savo malonumui.

MAISTO SANDĖLIAVIMAS

Senolių skanėstai

Seniausias ir paprasčiausias maisto apdorojimo būdas, nenaudojant jokių papildomų prietaisų, yra susijęs su jo fermentacija ir fermentacija. Be to, iš pradžių tai atsitiko nepridedant druskos ar kitų reagentų, kurie provokuoja ir sustiprina procesą. Šis gaminimo būdas sušvelnino ir pagerino jo skonį, padidino produktų galiojimo laiką, net nevalgomus pavertė valgomais. Toks gaminimo būdas buvo labai paplitęs tarp pirmykščių genčių, tokiu būdu buvo ruošiama mėsa, žuvis, augalai.

Rauginti tinka viskas: ir vaistažolės, ir mėsa, ir atskiros gyvūnų dalys, ir žuvis, net gyvulių kraujas. Žinoma, archeologinių primityviosios eros produktų fermentacijos pėdsakų nerasite. Tačiau tai, kad šis produktų derliaus nuėmimo būdas buvo išsaugotas tarp daugelio pasaulio tautų, vargu ar atsitiktinis.

Rusijoje, kur daugumoje regionų gana ilgą laiką trūko šviežių daržovių ir vaisių, buvo įvaldytas maisto produktų fermentacijos būdas. Garsieji rauginti kopūstai yra nepamainomas vitaminų šaltinis Rusijos kaime beveik visus metus, o rauginti agurkai, burokėliai, obuoliai, uogos, žalumynai ir kiti augalai ant mūsų stalo išlieka iki šių dienų.

Teisybės dėlei sakykime, kad fermentuoti, pavyzdžiui, žuvį yra įprasta tarp daugelio tautų – ne tik Tolimojoje Šiaurėje ir Skandinavijoje. Rusijoje šis gaminimo būdas buvo plačiai paplitęs tarp pomorų, kurie fermentavo žuvį statinėse, kol visiškai suminkštėjo. Taigi žuvis buvo ne tik ilgai konservuota, bet ir įgavo papildomų naudingų savybių.

Lygiai taip pat Islandijoje ruošiama ryklio mėsa. Tiesa, šio patiekalo nauda sveikatai abejotina – gaminyje yra amoniako ir jis stipriai kvepia.

Žodžiu, fermentacija yra paprasta technologija, kai nėra jokių specialių prietaisų ar papildomų sudėtingų ingredientų, net druskos, senovės žmogui prieinamiausias maisto gaminimo būdas.

Technologijos amžiams

Kitas labai paplitęs maisto konservavimo būdas, paveldėtas iš mūsų protėvių, yra šaldymas.

Senovėje jie taip pat užsiėmė maisto konservavimu: aplink senovinius būstus buvo duobės, kurios taip pat galėjo būti naudojamos kaip savotiški hermetiški indai - „konservai“.

Plačiai buvo taikomi ir kiti mums žinomi maisto perdirbimo būdai – mėsos, žuvies ir augalų džiovinimas bei konservavimas.

Visi minėti gaminimo būdai: ant ugnies, krosnių pavidalu, žemėje iškastose duobėse ir pan., gana paprasti, jiems nereikia specialių indų.

„Gastronominis“ žmogaus likimas

Žinoma, šiuolaikinės žinios apie senovės žmogaus mitybą yra labai ribotos. Belieka atlikti daugiau plataus masto tarpdisciplininio darbo, tiriant šį klausimą, juolab kad žmogus per 10 tūkstančių metų labai pasikeitė. Be to, moksliškai įrodyta, kad šiuolaikiniame pasaulyje baltymų, riebalų ir angliavandenių poreikiai įvairiose kultūrose skiriasi. Dabar neįmanoma atkurti tų maisto produktų, kurie buvo senovės maistas: naminiai gyvūnai mažai primena savo tolimus protėvius, įskaitant mėsos ir riebalų cheminę sudėtį. Tą patį galima pasakyti ir apie kultūrinius augalus.

Neįmanoma neatsižvelgti į pokyčius, įvykusius vandenyje, ore ir kituose svarbiuose žmogaus aplinkos elementuose. Pradinio žmonijos istorijos etapo tyrimas yra nepaprastai svarbus norint suprasti, kas nutiko ateityje. Būtent senovėje buvo padėta daug pamatų, nulėmusių tolesnį „gastronominį“ žmogaus likimą. Svarbiausias dalykas čia yra labai išvystytos maisto sistemos su tam tikrais gaminimo principais, pritaikymais ir skonio pasirinkimais sulankstymas iki akmens amžiaus pabaigos. Šiuo laikotarpiu buvo padėti socialinio elgesio pagrindai, paprastai siejami su maisto išgavimu, ruošimu ir valgymu. Juk bendruomenės narių, savo komandos atstovo santykiai su kitų komandų atstovais didele dalimi buvo paremti „maisto pagrindu“.

Intuicija – senolių dietologija

Jei kalbėtume apie dietinę pusę, tai, žinoma, apie jokią dietologiją tuo metu nebuvo reikalo kalbėti. Senovės žmonės grynai intuityviai, o vėliau sąmoningai savo mityboje vartojo šviežią ir šaldytą kraują, raugintus produktus (rauginti kopūstai, marinuoti žuvies produktai, medaus gėrimai, šviežios uogos ir vaisiai). Nebuvo duomenų ir sampratų apie produktų sudėtį (baltymai, riebalai, angliavandeniai), apie energetinę vertę (kaloringumą), apie vitaminus ir mineralus, nes nebuvo tokių mokslų kaip chemija, biochemija, fizika. Tačiau jau senovės žmonės puikiai žinojo, kurie produktai yra naudingi žmonių sveikatai, o kurie – žalingi.

NAUDOTOS LITERATŪROS SĄRAŠAS

Kozlovskaya M.V. Mitybos fenomenas žmogaus evoliucijoje ir istorijoje, M., 2002. - 30 p.

Kozlovas A. I. Maistas žmonėms, Fryazino, 2005 m.

Dobrovolskaya M.V. Žmogus ir jo maistas, M., 2005 m.

Kolpakovas E.M. Senųjų Europos Arkties gyventojų mityba // In: mokslinė ir praktinė konferencija. Mityba ir intelektas. Darbų kolekcija. - Sankt Peterburgas. - 2015. - p. 29-33.

Norite daugiau informacijos apie dietologiją?
Prenumeruokite informacinį ir praktinį žurnalą „Praktinė dietologija“!

Įgalinkite „JavaScript“, kad peržiūrėtumėte

Senovės slavai valgė:

Senovės slavai NEvalgė:

• . Tiesiog nebuvo. Tačiau medus buvo vartojamas dideliais kiekiais;
• arbata ir. Vietoj to jie gėrė žolelių arbatas ir įvairius medaus gėrimus;
• daug druskos. Šiuolaikiniam žmogui maistas atrodytų labai nešvankus, nes. druska buvo brangi ir taupoma;
• pomidorai ir bulvės;
• nebuvo nei sriubų, nei barščių. Sriubos Rusijoje atsirado XVII a.

Senovės graikai valgė:

• javai (daugiausia miežiai arba kviečiai). Viskas buvo apipilta alyvuogių aliejumi.
• ant iešmo kepta mėsa (daugiausia žvėriena ir laukiniai gyvūnai). Avis pjaudavo „per šventes“.
• žuvis didžiuliame asortimente + kalmarai, austrės, midijos. Visa tai kepama ir verdama su daržovėmis ir alyvuogių aliejumi;
• rupių miltų pyragaičiai;
• daržovės: įvairios ankštinės daržovės, svogūnai, česnakai;
• vaisiai: obuoliai, figos, vynuogės (daugiau nei 100 veislių) ir įvairūs riešutai;
• pieno produktai: pienas (ypač avies pienas), baltasis sūris (kaip mūsų varškės sūris);
• Jie gėrė tik vandenį ir vyną. Be to, vynas buvo skiedžiamas vandeniu bent 1:2;
• įvairios žolelės ir prieskoniai;
• jūros druska.

Senovės graikai nevalgė:

• cukraus. Tiesiog nebuvo. Kaip ir slavai naudojo medų dideliais kiekiais;
• arbata ir kava. Tik atskiestas vynas ir vanduo;
• agurkai, pomidorai ir bulvės;
• grikių košė;
• sriubos.

Pagrindinis bruožas buvo tai, kad jie gamino daugiausia ant ugnies, o „vidutinės pajamos“ nebuvo sudėtingos ir nereikėjo ilgai ruošti. Viskas buvo paprasta. Užpilas buvo vyno actas be sudėtingų padažų. Pusryčiams slavai deda pieną su duona ir medumi, graikai – pyragus su medumi ir skiestą vyną.

Tokių tradicinių (mūsų požiūriu) ukrainiečių virtuvės patiekalų kaip barščiai ir taukai atsiradimo istorija labai įdomiai aprašyta straipsnyje „Ukrainiečių virtuvės istorija ir tradicijos“. Mes patys po truputį viską apsunkiname ir gyvenimą apsunkiname gamindami maistą. Ir iš pradžių taip nebuvo…… Visada yra ko pasimokyti iš istorijos.

Gairės: maisto istorija, pasakojimai apie maistą, paprasto maisto istorija, maisto atsiradimo istorija, Rusijos maisto istorija, maisto vystymosi istorija, maisto istorija Rusijoje, maisto atsiradimo istorija.