Cuál es la importancia de los huevos en la nutrición humana. La importancia de los platos de huevo en la nutrición humana

trabajo de curso

Proceso tecnológico de cocinar platos a partir de huevos y cambios de proteína de requesón durante la cocción.

Introducción

Cocinar es el arte de preparar los alimentos. La tecnología de la cocina está íntimamente relacionada con la fisiología e higiene de los alimentos. Los huevos son uno de mejores productos para alimentar a la gente. El contenido del huevo contiene en la proporción óptima todos los nutrientes necesarios para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo. La cáscara protege de forma fiable el contenido de los huevos. Los platos de cuajada son muy utilizados en comida para bebé, ya que el requesón contiene una cantidad significativa de proteínas lácteas completas, grasas, vitaminas A, E, grupo B, minerales, especialmente fósforo y calcio, necesarios para el crecimiento y desarrollo normal del cuerpo del niño. La cuajada es fácilmente digerible. Su proteína contiene valiosos aminoácidos esenciales, mejora el metabolismo de las grasas y tiene un valor dietético.

Es por eso que el estudio de los platos a base de huevos y requesón es actualmente relevante. Académico I.P. Pavlov escribió que no es suficiente saber cuántas grasas, proteínas, carbohidratos y otras sustancias contienen los alimentos, pero en el grado más alto es prácticamente importante comparar diversas formas cocinar la misma comida. Por lo tanto, uno debe considerar no un plato, sino la totalidad de su diversidad.

En la tecnología de la cocina, junto con la introducción de nuevas técnicas y mecanismos, la construcción científica de los procesos tecnológicos, el arte de decorar los platos, darles sabor es de gran importancia, ya que la necesidad estética de una persona para disfrutar de la vista, el olfato. y todo el proceso de comer es tan importante como la calidad de su preparación. En gran medida, la asimilación de los alimentos depende de los sentimientos que provoca en una persona. Por lo tanto, también es necesario prestar atención a la apariencia de los platos preparados.

El propósito de este trabajo es considerar el proceso tecnológico de cocinar platos con requesón. De acuerdo con el objetivo, se establecieron las siguientes tareas para el trabajo:

Describir el proceso tecnológico de preparación de platos a partir de huevos y requesón.

Considere la receta para cocinar platos de huevos y requesón.

Haga mapas tecnológicos para variedades de platos a partir de huevos y requesón.

1. La importancia de los platos de huevo en la nutrición humana

Los platos de huevo son de gran importancia en la nutrición humana. Su valor nutricional está determinado principalmente por el contenido de proteínas, grasas, vitamina A, B, B2, el contenido de minerales, hierro, fósforo, potasio, azufre y otras sustancias. Las proteínas son especialmente valiosas en los huevos, en la proteína de un huevo hay menos proteínas que en la yema: 4%. La proteína lisozima es un antibiótico fuerte y mata los gérmenes, por lo que los médicos recomiendan beberlos cuando enfermedades gastrointestinales. La vitamina H (biotina) participa en la regulación de los sistemas neurorreflejos. La yema es un producto más valioso. Contiene sustancias similares a las grasas: colina, lecitina, una sustancia que normaliza el metabolismo de las grasas. Contiene mucho colesterol, por lo que el número de huevos consumidos es limitado.

El producto más valioso son los huevos dietéticos y frescos. Los huevos antes de cocinarlos se verifican para verificar su buena calidad a través de un ovoscopio. La cáscara del huevo es una fuente de contaminación bacteriana. Antes del tratamiento térmico, se lavan en una solución de bicarbonato de sodio al 1-2% y solución de cloramina al 1%.

1.1 Huevos cocidos

Los huevos se hierven con cáscara y sin cáscara. Para hervir huevos, se utilizan cocedores de huevos, ollas, ollas, calderas con revestimientos de malla especiales, con los que es conveniente colocarlos y sacarlos del agua. Para hervir un huevo, tome 250-300 g de agua. Dependiendo del tiempo de cocción, se obtiene un huevo de diferente consistencia: hervido, "en una bolsa", hervido.

Los huevos pasados ​​​​por agua se hierven en agua hirviendo durante 2,5-3 minutos desde el momento en que hierve el agua. No se añade sal durante la cocción. Los huevos listos se retiran con una espumadera y se lavan agua fría. Los huevos pasados ​​por agua tienen una proteína semilíquida y una yema líquida. Los huevos se liberan calientes, generalmente para el desayuno, 1-2 piezas. Apilados en un plato o insertados en posavasos especiales en forma de vasos.

Huevos "en bolsa" (escalfados). Cocine de la misma manera, pero durante 4,5-5 minutos. Se enjuaga con agua fría y se libera en la cáscara de la misma manera que los huevos pasados ​​​​por agua, o se limpia cuidadosamente sumergiéndolos en agua fría, luego se calienta y se usa para un caldo claro, para espinacas con huevo y picatostes, huevos con picatostes. con salsa En un huevo hervido "en una bolsa", la yema y la parte principal de la proteína no sufren cambios profundos y permanecen líquidas, y las capas externas de la proteína están bajo la influencia alta temperatura enrolle y forme, por así decirlo, una "bolsa" en la que se encuentra la mayor parte del huevo.

Huevos duros. Hervir 10-15 min. Después de lavar con agua fría, se sirve en la cáscara o se usa en forma purificada para ensaladas, platos fríos, sopas, salsas, rellenos. Los huevos duros tienen claras y yemas completamente espesas y firmes. No se puede alargar el tiempo de cocción de los huevos, ya que se vuelven duros, elásticos y mucho más difíciles de digerir. Para evitar la fuga de huevos durante la cocción, si aparece una grieta en la cáscara, se agrega sal al agua, lo que forma una presión osmótica en la solución, más alta que la presión dentro del huevo. La diferencia entre estas presiones no permite que salga el contenido del huevo. En un huevo cocido no enfriado en agua fría, se puede ver el oscurecimiento de la capa superior de la yema debido a la formación de sulfuro de hierro a partir del sulfuro de hidrógeno de la proteína y el hierro de la yema. El enfriamiento rápido del huevo en agua fría no produce una combinación de sulfuro de hidrógeno con hierro y la yema no se oscurece.

Para hervir huevos sin cáscara, agregue sal y vinagre a una olla de agua, lleve a ebullición, revuelva el agua para que se forme un embudo en el medio, en el que se libera el huevo liberado de la cáscara. Hervir a fuego lento durante 3-4 minutos, sacar con una espumadera, cortar con un cuchillo la ardilla que se ha extendido por los bordes. La yema debe estar dentro de la proteína y tener una consistencia semilíquida. Se utilizan huevos, hervidos sin cáscara, fríos o calientes. Soltado sobre tostadas de pan blanco con salsa o platos calientes de carne. Para hervir huevos para 1 litro de agua, tome 50 g de vinagre y 10 g de sal.

1.2 Platos de huevo frito y al horno

Los platos de huevo frito son huevos revueltos, huevos revueltos, chuletas de huevo. En la preparación de estos platos se utiliza principalmente la fritura a una temperatura de 140-160 °C. Los huevos se pueden freír a una temperatura de la grasa de 180 °C. El plato más habitual son los huevos fritos. Puede ser natural o adornado.

Huevos fritos naturales. Cocinado en sartenes de hierro fundido o aluminio en porciones. Puede usar moldes grandes, bandejas para hornear o moldes especiales con un hueco para la yema. Los huevos preparados se sueltan cuidadosamente en una sartén bien caliente con mantequilla para que la yema permanezca intacta. Espolvorear con sal y freír durante 2-3 minutos hasta que la proteína espese. La yema debe permanecer semilíquida. Los huevos fritos después de freír se pueden rociar con aceite y freír durante 1-2 minutos en un horno. Para los huevos fritos, se usa sal fina, que se sala con proteínas, ya que quedan manchas claras en la superficie de la yema de la sal. Para que la proteína no se hinche y no reviente, se puede añadir parte de la sal al aceite en el que se fríen los huevos revueltos. La yema se puede espolvorear con pimienta molida al freír.

Liberan los huevos fritos con huevos fritos en una sartén en porciones, a veces los ponen en un plato, los vierten con mantequilla y espolvorean con hierbas picadas. Se utiliza como plato independiente, como aperitivo caliente, para complementar platos de carne (filete de ternera con huevo, entrecot con huevo), así como para bocadillos.

Huevos revueltos con guarnición. Los huevos fritos se pueden cocinar con varias guarniciones: salchichas, jamón, salchichas, salchichas, manteca de cerdo, pechuga, pan negro, cebollas verdes, calabacines, papas, frijoles, champiñones, guisantes, tomates.

Los productos cárnicos se cortan en cubos, rebanadas, pajitas o círculos y se fríen en una sartén en porciones de la manera principal. Los frijoles se hierven, los guisantes verdes se calientan en el caldo y luego se sazonan con mantequilla. El calabacín, la berenjena, las papas crudas o hervidas se cortan en rodajas, los tomates se cortan en rodajas y se fríen. Cebollas verdes finamente picadas y fritas. El pan negro se pela, se corta en cubos o rebanadas y se fríe. Los huevos crudos se vierten en la guarnición preparada para que la yema permanezca intacta, se espolvorea con sal y se continúa friendo hasta que estén tiernos. Liberado en una sartén en porciones, en el que se prepara el plato. Rocíe con mantequilla. Se coloca una guarnición en forma de tomates fritos encima de los huevos revueltos.

Tortillas. Las tortillas se diferencian de los huevos revueltos en que se preparan con la adición de un líquido: leche, agua o nata. De acuerdo con la tecnología de cocción, las tortillas se dividen en naturales, se mezclan con una guarnición y se rellenan con una guarnición. Los huevos, melange o huevo en polvo se utilizan para hacer tortillas. Los productos de huevo cocidos se combinan con leche y sal, se amasan bien, batiendo ligeramente hasta que aparece espuma en la superficie. Se puede agregar una pequeña cantidad de mantequilla derretida a la masa de tortilla resultante. Para 1 huevo, tome 15 g de leche.

Tortilla con queso. Se agrega queso rallado a la masa de tortilla preparada, se mezcla. Frito y soltado, como una tortilla natural.

Tortillas rellenas. Preparado con guarniciones de carne o verdura o dulce. La masa revuelta se vierte en una sartén caliente preparada con aceite y se fríe hasta que la masa espese. La carne picada preparada se coloca en el medio, los bordes de la tortilla se envuelven por ambos lados, cubriendo la carne picada con ellos y dándole la forma de un pastel. Cuando están de vacaciones, se colocan en un plato caliente con la costura hacia abajo, se vierten con mantequilla derretida.

Para preparar guarniciones, los productos cárnicos: jamón, salchichas hervidas o salchichas, riñones hervidos, así como hígado o carne, se cortan en cubos pequeños o tiras, se fríen, se combinan con salsa roja, de tomate o de crema agria con cebolla y se hierven. . Las verduras se cortan en cubos pequeños. Los frijoles y la coliflor se hierven, los guisantes se calientan, las zanahorias se guisan, los calabacines, los champiñones se fríen, se sazonan con salsa de leche, crema agria o crema agria. Las guarniciones para relleno pueden consistir en un tipo de producto o combinaciones de varios tipos.

Tortilla natural y mixta, drachena, huevos con salsa de leche y otros platos se preparan al horno. Los platos de huevo se hornean a una temperatura de 160-180 ° C.

Tortilla al horno natural. La masa de tortilla se bate ligeramente y se vierte en una bandeja para hornear engrasada con aceite, se pone en un horno y se hornea hasta que la masa esté completamente espesa y aparezca una corteza ligeramente dorada en la superficie. Este método se suele utilizar en la producción en masa, aunque también se puede preparar una tortilla al horno en una sartén en porciones.

La tortilla terminada se corta en porciones de forma cuadrada o triangular, una por porción y se suelta, se coloca en un plato y se vierte con aceite. Tal tortilla se puede usar para caldo, para sándwiches cerrados.

Las tortillas al horno mixtas se preparan con varias guarniciones: papas fritas, zanahorias guisadas o repollo, con cereales desmenuzables, con carne y productos cárnicos.

1.3 Requisitos de calidad para platos de huevos

Los huevos pasados ​​​​por agua hervida deben tener una yema líquida y proteína semilíquida. Huevos "en bolsa": la yema es semilíquida, la proteína se espesa en la parte superior y semilíquida en el centro. El huevo sin cáscara está ligeramente deformado. Los huevos duros tienen claras y yemas completamente curadas. Los huevos cocidos no deben estar sucios, con grietas y derrames. No debe haber una capa oscura en la superficie del huevo cocido.

Los huevos fritos deben tener una yema semilíquida que haya conservado su forma. Los bordes de los huevos revueltos no se secan, La parte de abajo no contaminado Las manchas blancas en la yema de la sal no son deseables. En los huevos revueltos con guarnición, los productos se fríen ligeramente, con una forma de corte uniforme.

La tortilla frita tiene la forma de un pastel, de color amarillo claro y aireado en el corte, con una corteza frita ligeramente marrón. En una tortilla mixta, los productos se cortan finamente y se distribuyen uniformemente en la masa. Para tortillas rellenas, guarniciones jugosas sazonadas con salsa. Las tortillas horneadas deben tener una corteza ligeramente dorada en la superficie.

Drachena debe ser densa, bien horneada. La superficie no debe quemarse, productos - sobresalados. El sabor y el olor de los platos de huevos corresponden al olor de los huevos frescos y los productos que se añaden a los platos.

TARJETA TECNOLOGICA №1

Receta №438

Tortilla natural

Huevo de gallina 3 piezas 120 Leche 4545 Peso de la mezcla de tortilla-165 Producción165

Tecnología de cocción:

Huevos (los huevos se procesan previamente de acuerdo con SanPin 2.3.6.1079-01), se mezclan con leche, se agrega sal, se baten ligeramente hasta que aparece espuma en la superficie. La tortilla se hornea en una bandeja para hornear engrasada con aceite con un fondo grueso, lo que proporciona un calentamiento gradual y uniforme de la masa de huevo. Calentar bien la placa de horno y verter en ella la mezcla de la tortilla con una capa de 2,5-3 cm.Primero se hornea la tortilla a fuego lento, hasta educación pulmonar corteza blanda, luego llevar a la preparación en un horno durante 8-10 minutos a una temperatura de 180-2000C. Al momento de servir, cortar en porciones.

Requerimientos de calidad:El color es amarillo claro. La consistencia es esponjosa, espumosa, porosa, elástica. El sabor y el olor son característicos de un conjunto de productos, el grosor de la capa del plato terminado no supera los 2,5-3 cm.

TARJETA TECNOLOGICA №2

Receta №442

tortilla con queso

Nombre del producto Consumo del producto por 1 artículo Peso bruto, g Peso neto, gMezcla de tortilla No. 438-165 Queso 2220 Margarina de mesa 1010 Peso de la tortilla terminada-175 Margarina de mesa o mantequilla 55 Producción180

Tecnología de cocción:

Los huevos (los huevos se procesan previamente de acuerdo con SanPiN 2.3.6.1079-01) se mezclan con leche, se agrega sal y se baten ligeramente hasta que aparece espuma en la superficie. La mezcla de tortilla se mezcla con queso rallado. La tortilla se hornea en una bandeja para hornear engrasada con aceite con un fondo grueso, lo que proporciona un calentamiento gradual y uniforme de la masa de huevo. Caliente bien la bandeja para hornear y vierta la mezcla de tortilla en ella con una capa de 2,5-3 cm. Primero, la tortilla se hornea a fuego lento hasta que se forme una corteza suave y liviana, luego se prepara en el horno durante 8- 10 minutos a una temperatura de 180-200 C. Al servir cortar en porciones.

requerimientos de calidad: El color es amarillo claro. La consistencia es esponjosa, espumosa, porosa, elástica. El sabor y el olor son característicos de un conjunto de productos, el grosor de la capa del plato terminado no supera los 2,5-3 cm.

2. El valor de los platos de requesón en la nutrición.

plato de huevo cuajada comida

La importancia de los platos de requesón en la nutrición es extremadamente alta, ya que el requesón contiene hasta un 16,5% de proteínas, hasta un 18% de grasa, una gran cantidad de calcio, vitaminas A y E, grupo B, etc. Alta concentración de proteínas de leche y grasa en el requesón, la presencia de aminoácidos esenciales, sales de calcio y fósforo, todo esto lo convierte en un producto necesario para desarrollo normal cuerpo humano. En conexión con propiedades medicinales proteínas contenidas en el requesón, así como debido a alto contenido Los platos de cuajada de minerales están especialmente recomendados para su uso en alimentos para bebés, para adolescentes y en alimentos dietéticos. El requesón graso se produce con un contenido de grasa del 18%, semigraso, con un contenido de grasa del 9% y sin grasa. El requesón graso generalmente se usa para servir en su forma natural o para hacer masa de cuajada. Pasteles de queso, guisos, budines, albóndigas, cuajada picada se preparan con requesón bajo en grasa. La mantequilla se puede agregar a los platos de requesón. Antes de cocinar, el requesón se frota a través de un colador (no en numeros grandes) o pasado por un machacador. Las pérdidas son del 1-2% de su masa. Si la cuajada contiene mucha humedad, se envuelve en un paño limpio y denso y se exprime bajo presión. Para mejorar el sabor del requesón, puede agregar ralladura de ralladura, vainillina. Todos los platos de cuajada se dividen en fríos y calientes. Para la preparación de platos fríos, el requesón solo se puede usar con leche pasteurizada. Según el método de cocción, los platos de requesón se dividen en hervidos, fritos y horneados.

2.1 Platos de cuajada fría

Requesón con leche, crema, crema agria o azúcar. Para servir en su forma natural, use requesón graso o semigraso, sin triturar. El requesón se coloca en un plato o ensaladera con un pequeño portaobjetos, se vierte con leche o crema, previamente enfriada. Por separado, puede servir azúcar granulada o azúcar en polvo (de 10 a 25 g por porción). La leche o la nata a veces se sirven por separado en una jarra de leche o en un vaso. Suelte el requesón con crema agria, haga una depresión en la parte superior y vierta la crema agria. También puede espolvorear el requesón con azúcar granulada o azúcar en polvo, o servirlos en una roseta. Para las vacaciones con crema agria, el requesón se puede limpiar previamente, el requesón natural a veces se sirve solo con azúcar. Las masas de requesón consisten en puré de requesón graso o fresco, azúcar o polvo refinado, mantequilla blanda, pasas, vainillina, miel, frutas confitadas, crema agria, huevos, nueces, así como sal, comino, tomate, pimienta. De acuerdo con las normas sanitarias, está prohibida la preparación de masa cuajada en los establecimientos de restauración. Por lo tanto, las empresas utilizan la masa de cuajada (dulce o salada) producida por la industria, añadiéndole rellenos apropiados. Lo sueltan en platos de postre o en ensaladeras, colocándolo en forma de tobogán o soltando la masa de una manga pastelera.

Cuando esté de vacaciones, use frutas frescas o enlatadas, mermelada, lechuga. La masa de cuajada se usa para hacer sándwiches y se sirve como un plato independiente. La masa de cuajada es dulce con pasas o miel. Las pasas sin pepitas se clasifican, lavan y secan, la vainillina se disuelve en agua caliente. Los productos preparados y la miel se combinan con masa de cuajada dulce y se mezclan. Suelte, colocándolo en un plato, dé la forma de un rectángulo, cono, pirámide. Por porción - 100-200 g.

Masa de cuajada con crema agria. La masa de cuajada, dulce o salada, se coloca en un recipiente en un portaobjetos, la crema agria se coloca en el hueco. Se puede agregar comino a la masa salada. Masa de cuajada 102, crema agria 25. Rendimiento: 125 Pascua cruda. El requesón se frota dos veces. La mantequilla se machaca con azúcar hasta que quede suave y se agrega crema agria durante el roce. Cuando el azúcar se disuelve por completo, la masa se combina con requesón, se agrega sal, se mezcla bien y se coloca en una forma especial (pasochnik) sobre una gasa ligeramente húmeda. La forma densamente llena se carga desde arriba con una ligera opresión y se deja escurrir el suero durante 12 a 14 horas en el refrigerador, después de lo cual se coloca con la base en un plato y se libera de la forma y la gasa. Requesón 2500, mantequilla 200, azúcar 200, crema agria 250, sal al gusto. Salida 2800.

2.2 Platos de cuajada caliente

Platos hervidos. Los platos de cuajada hervida incluyen albóndigas, budines de vapor, etc. Para preparar platos calientes, se agrega sal de mesa a la cuajada en una cantidad de 10 g por 1 kg de cuajada.

Vareniki es un plato que proviene de la cocina nacional ucraniana y ganó gran popularidad. En forma, son iguales a las albóndigas, pero de mayor tamaño. Vareniki se preparan con papas, repollo, cerezas (y otras bayas), manzanas, pero la mayoría de las veces con requesón. Vareniki con queso cottage picado. La preparación de las albóndigas consiste en siguientes procesos: preparación de masa, preparación de carne picada, moldeado de albóndigas, mantenimiento de productos semiacabados en frío y en ebullición. La masa para albóndigas se prepara de la misma manera que la masa para albóndigas.. La leche o el agua se combinan con huevos, la sal y el azúcar se disuelven en ella, se revuelven y se introducen en la harina tamizada preparada, se vierten en una pila sobre una mesa o en un bol ancho. Comenzando desde el medio, la masa se amasa gradualmente para combinar completamente el líquido con la harina, y luego hasta que se forme un bulto denso y elástico (se deja 1-1.5% de la harina para rociar la mesa al cortar). La masa terminada se deja durante 40 minutos para que madure y adquiera mayor elasticidad. Para la carne picada, frote el requesón, agregue los huevos crudos, el azúcar, la sal y mezcle bien. La carne picada se corta en bolitas pequeñas. La masa se extiende con un grosor de 1,5-2 mm en forma de tira de 40-50 mm de ancho, engrasada con huevos crudos o helado. Retrocediendo 3-4 cm desde el borde, se colocan albóndigas de carne picada sobre la masa (a 4 cm de distancia). Levantando el borde de la tira de masa engrasada, cubra la carne picada con ella, alrededor de cada bola, la capa superior de masa se presiona contra la inferior y las albóndigas se cortan con una muesca de metal. Los trozos de masa se juntan y se vuelven a enrollar. La masa enrollada se puede cortar en trozos pequeños e inmediatamente cortar en círculos con una muesca redonda. Les ponen carne picada, cierran y pellizcan los bordes. Para cortar albóndigas, use una mesa con una superficie de madera o una tabla ancha. Los productos semiacabados cocidos se almacenan antes de la cocción en bandejas de madera espolvoreadas con harina en el frigorífico a una temperatura de -6 a 0°C. A temperatura positiva, las albóndigas no deben durar más de 20 minutos. Las albóndigas se hierven en un plato ancho y bajo, se ponen en agua hirviendo con sal (4 litros de agua por 1 kg) en pequeñas porciones. El tiempo de cocción desde el momento en que hierve el agua después de bajar las albóndigas es de 5 a 8 minutos. Cocine a fuego lento. Las albóndigas listas que han flotado hasta la parte superior se sacan con una cuchara ranurada, se colocan en un recipiente con mantequilla derretida y se agitan ligeramente.

Las albóndigas se liberan en un recipiente calentado, se vierten con mantequilla derretida. La crema agria se puede servir por separado Para la masa: harina de trigo 57, huevos 1/10 ud., leche o agua 20, azúcar 2, sal 1; para carne picada: requesón 87, huevos 1/5 ud., azúcar 8, harina de trigo 4, vainillina 0,01; masa de albóndigas crudas 185, mantequilla 10, crema agria 25. Rendimiento: 210, 225.

Albóndigas perezosas hervidas.

Las albóndigas perezosas difieren en que se cocinan sin masa. El requesón rallado se combina con huevos crudos, azúcar, sal, harina de trigo mezcle bien hasta que se forme una masa homogénea. Se coloca una masa de 1 cm de espesor sobre una superficie de mesa enharinada y se corta en tiras de 2-2,5 cm de ancho, que se cortan en rectángulos o rombos. Si la masa se moldea en forma de rodillo (1,5 cm de diámetro), córtela en círculos. Guarde antes de cocinar de la misma manera que las albóndigas con requesón. Hervir a fuego lento en agua con sal durante 4-5 minutos. Se sacan y se liberan de la misma manera que las albóndigas con requesón. Cuando prepare bolas de masa hervida en grandes cantidades, no debe poner azúcar en la masa, ya que esto la hace más líquida. En este caso, las albóndigas preparadas se espolvorean con azúcar durante las vacaciones. Requesón 159, harina de trigo 22, huevos 1/4 pc., azúcar 11, sal 1,5, masa de albóndigas crudas 190, margarina de mesa o mantequilla 10 o crema agria 25, o azúcar 20. Rendimiento: 210.225.220.

Budín de requesón (al vapor).

La cuajada se limpia. Las pasas se trituran y se lavan. Las nueces se limpian y se pican finamente. Las claras de huevo crudas se separan de las yemas y se baten hasta obtener una espuma esponjosa y estable. El requesón se combina con sémola, yemas de huevo, puré con azúcar, pasas, nueces. Se agrega vainillina y la masa se amasa bien, luego de lo cual se introducen las proteínas batidas. Se remueve la masa con cuidado para que no se asienten las proteínas, se dispone en moldes engrasados ​​con mantequilla (paredes y fondo), llenando 3/4 del volumen, se nivela y se pone un calentador de agua o vapor para cocinar. Hervir 20-30 min. La preparación se determina perforando el budín con una aguja de chef. El budín terminado se enfría ligeramente y se retira del molde, se corta en porciones y se libera con crema agria, mermelada o salsa de frutas dulces. Al preparar pudín, en lugar de sémola, puede usar gachas de sémola preparadas cocidas en leche. Comidas fritas. Estos incluyen pasteles de queso y panqueques con requesón.

Cuajada de requesón.

Prepara dulces con azúcar y vainillina y sin azúcar. Para su preparación, es mejor usar requesón graso. Es necesario exprimir el exceso de humedad del requesón bajo en grasa; de lo contrario, el consumo de harina durante la cocción aumenta significativamente, lo que empeora la calidad de los pasteles de queso (no se deben tomar más de 120 g de harina y 10 g de sal por 1 kg de requesón). Puede cocinar pasteles de queso no solo con harina, sino también con sémola, sémola espesa, así como con la adición de papas hervidas y zanahorias guisadas. El requesón se frota y se combina con huevos, se tritura con azúcar, harina de trigo o sémola, sal. La masa se mezcla bien, se corta en forma de albóndigas y se reboza en harina. Antes de freír, guárdelo en una bandeja para hornear en el refrigerador. Freír de la manera principal por ambos lados hasta que se forme una costra dorada y asar en el horno durante 5-7 minutos.

Syrniki se lanzan en 2 piezas. por ración con azúcar, mermelada, estimado. La salsa dulce de leche, la crema agria o la crema agria se pueden servir por separado. Los pasteles de queso se fríen antes de las fiestas y se sirven calientes. Al preparar panqueques de requesón con harina, se puede saltear sin cambiar de color para aumentar la cantidad de sustancias solubles en agua en la harina. Requesón 152, harina de trigo 20, huevos 1/8 ud. (azúcar 15), producto semiacabado peso 170, margarina de mesa 5, Nata o mermelada 20, o mantequilla 5, o azúcar 5 y nata agria 10, o salsa 75. Rendimiento: 170, 155, 180.225. Se sirve con crema agria, leche o salsa de crema agria.

Los platos de cuajada al horno incluyen guisos y pudines, que difieren de los guisos en que se les agregan proteínas batidas en espuma exuberante, y también se agregan pasas, nueces, vainillina y frutas confitadas.

Cazuela de queso. El requesón bajo en grasa se limpia y se combina con harina de trigo o sémola (o sémola espesa), se agrega azúcar, huevos, sal y se mezcla la masa. En una bandeja para hornear, engrasada y espolvoreada con pan rallado, extienda la masa con una capa de 3 - 4 cm.La superficie se nivela, se engrasa con crema agria o huevos batidos con crema agria y se hornea en un horno a una temperatura de 250 grados C. La cacerola terminada se corta en porciones de formas cuadradas o rectangulares. Liberado caliente con crema agria, crema agria o salsa dulce. Requesón 141, sémola 10 o harina de trigo 12, azúcar 10, huevos 1/10 piezas, margarina de mesa 5, galletas saladas 5, crema agria - 5, la masa de la cazuela terminada - 150; salsa 75 o crema agria 25. Rendimiento 225, 175

Budín de requesón (al horno).

Se frota el requesón, las claras de los huevos crudos se separan de las yemas, que se muelen con azúcar, las pasas se clasifican y se lavan, las claras se baten hasta que se forme una espuma esponjosa estable, las nueces se trituran. El requesón se combina con sémola, yemas, mantequilla blanda, sal, vainilla, pasas (nueces). Se mezcla bien la masa, se introducen las proteínas y se vuelve a remover con cuidado para que las proteínas no se asienten. La masa espesa resultante se coloca en un molde o en una bandeja para hornear, se engrasa y se espolvorea con pan rallado. La superficie nivelada está untada con crema agria o lezon, que consiste en una mezcla de huevos, azúcar y crema agria. El pudín se hornea en un horno durante 25-35 minutos hasta que se forma una hermosa corteza crujiente en la superficie y se mantiene así durante 5-10 minutos para que se enfríe, se extienda y se corte. El pudín horneado en una bandeja para hornear se corta, sin colocar, en trozos cuadrados.

Liberado caliente con salsa dulce de leche, crema agria o mantequilla derretida. Requesón 152, sémola 15, azúcar 15, huevos 1/4 ud., pasas 20, 4, margarina de mesa o mantequilla 5, vainillina 0,02, galletas saladas 5, crema agria 25 o salsa 75. Rendimiento: 220, 275.

2.3 Platos de cuajada semiacabados congelados

La mecanización de los procesos de fabricación de los productos semielaborados "Empanadas con carne picada de carretera" y "Empanadas perezosas" hizo posible utilizar estos valiosos platos más ampliamente en el menú de un establecimiento de restauración pública. dos tipos - dulce y salado. Para su preparación, se utiliza requesón graso con una acidez de no más de 210 ° T, harina de trigo del más alto grado, azúcar, sal, huevos o melange y agua. La preparación de dumplings consiste en la preparación de materias primas, su procesamiento, la formación de productos semiacabados, congelación, envasado, embalaje, etiquetado y almacenamiento. La masa amasada para las albóndigas debe estar a 26-28°C. Se conserva hasta su maduración durante 40 minutos. Los dumplings se moldean en máquinas dumpling. Las albóndigas formadas se congelan a una temperatura de hasta -18 grados C a más tardar 15-20 minutos desde el momento de la fabricación. La masa de carne picada debe ser el 50% de la masa de albóndigas crudas. Después de la congelación, las albóndigas se envasan en cajas de cartón, bolsas y películas de polímero, que luego se colocan en cajas o paquetes. Guarde las albóndigas congeladas con requesón a una temperatura de -10 grados C hasta por 15 días. Para la producción de albóndigas perezosas congeladas, se utiliza una máquina automática con una capacidad de 300-400 kg/h. En los establecimientos de restauración, las albóndigas congeladas se conservan durante un máximo de 3 días a una temperatura de -10 °C.

2.4 Requisitos para la calidad de los platos de requesón. Duracion

Los productos semiacabados de albóndigas "con cuajada picada" deben tener forma de pasteles semicirculares, con bordes bien sellados, no pegados, no deformados.

El espesor de la capa del test - de 2 hasta 3 mm.

El peso promedio de una bola de masa no es más de 12-14 g o 20-25 G. Después de la cocción, las bolas de masa deben conservar su forma, tener una textura uniforme, suave y tierna. El color de las albóndigas es blanco con un tinte crema. Superficie I - brillante con aceite. No debe haber sabores ni olores extraños. El sabor de las albóndigas es moderadamente dulce, sin acidez. Los productos semiacabados del plato de "albóndigas perezosas" deben tener forma de cilindros, rombos, cuadrados o círculos, sin deformarse y pegarse en grumos; peso del producto - 15 g.

Los pasteles de queso deben tener la forma redonda correcta. El color es amarillo dorado, sin lugares quemados. La superficie es lisa, sin grietas. La consistencia es suave, la masa es homogénea, sin granos en el interior, el olor es a requesón. El sabor es agridulce. Las cazuelas de requesón deben tener una superficie lisa, sin grietas, cubiertas con una corteza dorada uniforme. El color de corte es blanco o amarillo. El sabor es agridulce. En los productos de cuajada no se permiten: regusto amargo, olor a humedad, consistencia líquida, acidez pronunciada.

Los productos semiacabados y los productos fríos de requesón se almacenan a una temperatura de 0-6°C. Vareniki, syrniki se almacenan no más de 15 minutos en un lugar cálido hasta las vacaciones, pudines 30 minutos y guisos 1 hora. El requesón y la masa de cuajada se almacenan en un recipiente no oxidante, cerrado, en el refrigerador de 6 a 24 horas.

TARJETA TECNOLOGICA №3

Nombre del plato: Vareniki con cuajada picada

Tipo de elaboración: Cocción

Receta (disposición de productos) por 100 gramos de plato neto:

Receta №1040

Producto (producto semielaborado)Bruto, gNeto, gMasa para empanadillas36,44Harina de trigo69.525.32Huevo5.31.93Agua potable279.83Sal1.20.43Cuajada picada (para tartas de queso, empanadas y empanadillas) producto semiacabado 45.78 Requesón91.541.47Huevo41.8Azúcar52.28Harina de trigo41.8Vailina0.010.0004 Salida100

Tecnología de cocción:

La masa terminada se extiende en una capa de 1,5-2 mm de espesor. El borde de la capa enrollada de 5-6 cm de ancho está manchado con huevos. En el centro de la tira engrasada, a lo largo de ella, coloque bolas de carne picada que pesen 12-13 g en filas a una distancia de 3-4 cm entre sí. Luego, los bordes de la tira de masa engrasada se levantan, la carne picada se cubre con ella, después de lo cual se cortan las albóndigas con una herramienta especial o un molde con bordes puntiagudos y un borde romo (para sujetar). La masa de una pieza debe ser de 22-24 G. Los restos restantes de masa sin carne picada se utilizan para volver a enrollar. Las albóndigas formadas se colocan en una fila en bandejas de madera enharinada. Luego, las albóndigas se sumergen en agua hirviendo con sal y se hierven a fuego lento durante 5-7 minutos. Liberado con mantequilla hervida, yogur o azúcar en polvo. Recomendado para niños mayores.

requerimientos de calidad.

Apariencia: vareniki forma semicircular, vertido con mantequilla Consistencia: carne picada - blanda, masa - ligeramente densa Color: amarillo claro o crema ligera Sabor: masa sin levadura y carne picada Olor: masa sin levadura y carne picada

TARJETA TECNOLOGICA №4

Receta №469

Cazuela de requesón

Nombre del producto Consumo del producto Peso bruto, g Peso neto, gRequesón 9% grasa (x/o-frotar-1-2%) 136135 Huevo de gallina dietético55 Sémola 1010 Azúcar 1/10 piezas 4 nata agria-150 Margarina de mesa55 Galletas saladas55 Producción150

Tecnología de cocción:

Se limpia el requesón, se agrega leche, un huevo (los huevos se procesan previamente de acuerdo con SanPiN 2.3.6.1079-01), azúcar, sémola, se amasa bien. Extienda con una capa de 3-4 cm sobre una bandeja para hornear engrasada con mantequilla, nivele y hornee en un horno durante 20-30 minutos. a t 220-280 C.

Requerimientos de calidad:

La superficie es lisa, sin grietas, la consistencia es uniforme. Color amarillo dorado; sabor y olor característicos del requesón.

platos de huevo

Platos de huevos y requesón.

Pescado relleno.

Productos estofados.

Debe tener un sabor característico de este tipo de pescados y verduras. Las verduras y el pescado deben mantener su forma de corte.

Debe ser en forma de piezas enteras sin deformar, sin espinas, con carne picada densa uniforme, con el sabor del pescado correspondiente, pero más picante debido a la adición de especias y ajo.

El pescado hervido y guisado se almacena en un calentador de alimentos en caldo a una temperatura de 60 ... 70 ° C durante no más de 30 minutos hasta las vacaciones. Pescado frito en una estufa o mesa de vapor durante no más de 2 ... 3 horas, luego de lo cual se enfría a 6 ... 8 ° C y se almacena a la misma temperatura por hasta 12 horas.Antes de servir, el pescado se se calienta en un horno o en una estufa en la forma principal, después de lo cual se vende dentro de 1 hora.Se preparan papas fritas y pescado al horno según sea necesario. Los platos de mariscos hervidos y escalfados preparados se almacenan en el caldo durante no más de 40-60 minutos, los fritos y horneados se venden calientes durante 1 hora.

Los huevos son uno de los alimentos más completos. Un huevo de gallina contiene un promedio de 12,7% de proteínas completas, cuya composición de aminoácidos es casi ideal. La distribución de las proteínas es desigual: en la yema son alrededor del 16,2%, y en la proteína del 11,1%. Los lípidos en el huevo son alrededor del 11,5%, mientras que las grasas (triglicéridos) representan alrededor del 60% y los fosfátidos,

colesterol, liposoluble biológicamente sustancias activas constituyen el 40% del contenido total de lípidos. La composición de ácidos grasos de los lípidos del huevo es muy valiosa; ácidos monoinsaturados alrededor del 44% y poliinsaturados (linoleico, araquidónico, etc.) 14%. Los lípidos se encuentran en la yema. La yema también contiene vitamina A y su provitamina caroteno.

la aterosclerosis, los ancianos, que padecen enfermedades del sistema cardiovascular, deben ser limitados. En segundo lugar, una de las proteínas del huevo, la avidina, inactiva la vitamina H (biotina), que interviene en la regulación de la sistema nervioso. Además, con la falta de biotina, aumenta el contenido de colesterol en la sangre. Por lo tanto, la ingesta cantidades significativas la clara de huevo es indeseable. En tercer lugar, una de las proteínas del huevo, la ovomucoide, inhibe la acción de la enzima digestiva tripsina, lo que dificulta la digestión de las proteínas no solo del huevo, sino también de otros productos. Esta proteína pierde su actividad durante el tratamiento térmico.

Por lo tanto, los huevos crudos se digieren peor que los pasados ​​​​por agua. En los huevos duros, la proteína está fuertemente compactada, lo que también dificulta su digestión. El tecnólogo también debe tener en cuenta que los huevos son un producto sanitario. El hecho es que la proteína sirve como un entorno excelente para la actividad vital de los microorganismos. La membrana de la cáscara protege el huevo para que no entre, cuando se daña, los microorganismos (en particular, la salmonela) penetran fácilmente en la proteína. Los huevos frescos contienen la sustancia bactericida lisozima. antibiótico fuerte, pero cuando se almacenan los huevos, su actividad disminuye. Por lo tanto, si se violan las normas sanitarias, los huevos pueden convertirse en una fuente de sustancias peligrosas. comida envenenada e infecciones.

"Encontré una pelota, la rompí: hay plata y oro". Es fácil resolver este acertijo.

Desde la antigüedad hasta nuestros días, el huevo sirve de alimento al hombre. La población de todo el mundo utiliza varios tipos de huevos en su dieta. Las granjas avícolas en Bielorrusia solo venden huevos de pollo, codorniz y césar. Sin embargo, los huevos de gallina son los más utilizados. Los nutricionistas de todo el mundo los consideran los más perfectos. producto natural. El huevo contiene todo el complejo de nutrientes vitales que el cuerpo del niño necesita.

Un huevo de gallina tiene la forma de un óvalo con extremos afilados y redondeados. Consta de tres partes principales: yema, proteína y cáscara (Fig. 9).

Arroz. 9. La estructura del huevo: 1 - cáscara, 2 - película de cáscara, 3 - película de proteína, 4 - proteína, 5 - yema, 6 - disco germinal, 7 - pugs, 8 - granizo

Yema de huevo(5) - la parte más valiosa del huevo. Esta es una verdadera despensa de nutrientes esenciales. Es rico en vitaminas, minerales, grasas, proteínas y carbohidratos. Las sustancias que componen la yema son necesarias para el crecimiento del organismo, la nutrición del tejido nervioso y cerebral.

Proteína(4) - fuente de proteína animal de la máxima calidad. Es la más completa y fácilmente digerible entre las proteínas que se encuentran en los alimentos. La proteína es necesaria para que el cuerpo crezca y renueve las células.La parte proteica del huevo contiene lisozima, una sustancia que mata y disuelve los microorganismos, incluidos los pútridos. ¡Recordar! Las propiedades protectoras de la proteína se pierden durante el almacenamiento inadecuado y prolongado de los huevos.

Cáscara(1) evita que el contenido del huevo evapore la humedad y Influencias externas. La superficie del caparazón está impregnada de pequeños poros, que permiten que la humedad se libere hacia el exterior y que el aire pase hacia el interior. El color de la cáscara no afecta el valor nutricional de los huevos.

Debajo de la cáscara de huevo se encuentran las películas de cáscara (2) y proteína (3). Entre la cáscara y las películas de proteína, se forma una puga (cámara de aire) en el extremo redondeado del huevo (7). En la posición central, la yema está sostenida por granizos (8).

De acuerdo con los estándares actuales, cada huevo está marcado en la granja avícola: colocan un sello con la designación de la empresa, el tipo y categoría de huevos, el mes y la fecha de su demolición. Al envasar huevos, la fecha y el mes de puesta se pueden indicar en un paquete especial (Fig. 10).

Arroz. 10. Envasado y etiquetado de huevos

Los huevos de gallina, dependiendo de la vida útil, calidad, peso y categoría, tienen la siguiente clasificación (Fig. 11).

Arroz. 11. Clasificación de huevos de gallina y ovoproductos

Antes de comer huevos, debe asegurarse de que estén frescos. Los siguientes métodos se pueden utilizar para determinar la bondad. Al evaluar la superficie de un huevo, uno recién puesto tiene una cáscara mate, uno rancio tiene una brillante. Al agitar un huevo fresco, su contenido no se agita.

Cuando es translúcido, se usa un aparato especial para determinar la calidad: un ovoscopio (Fig. 12). En un huevo fresco, la clara es fácilmente translúcida y la yema es ligeramente visible. Los huevos de mala calidad no son translúcidos.

Arroz. 12. Determinación de la buena calidad de los óvulos con un ovoscopio

Cuando se sumerge en agua, se usa un vaso transparente, en el que se vierte agua y se disuelve 1 cucharada de sal, luego se baja el huevo con cuidado (Fig. 13).

Arroz. 13. Determinación de la buena calidad de los huevos cuando se sumergen en agua

La calidad de un huevo está determinada por su posición (Cuadro 2).

Tabla 2. Determinación de la calidad de un huevo de gallina sumergido en agua

Cuando se rompe un huevo (Fig. 14), se determina su buena calidad examinando el estado de la yema y la proteína (Tabla 3).

Arroz. 14. Determinación de la buena calidad de los huevos cuando se rompen

Tabla 3. Determinación de la calidad de un huevo de gallina al romperse

La utilidad y la seguridad de los huevos dependen no solo de la definición de buena calidad, sino también de condiciones adecuadas almacenamiento. Los huevos no se recomiendan para el almacenamiento a largo plazo. El agua se evapora a través de los poros existentes en la cáscara. Por lo tanto, la proteína se seca y aumenta el tamaño de la cámara de aire del huevo. Los microorganismos pueden ingresar al espacio de aire junto con el aire y causar el deterioro del huevo. Por lo tanto, los huevos deben almacenarse en un compartimiento especial del refrigerador, lejos de productos de olor fuerte, a una temperatura de 0 a -2 °C. Es deseable que el extremo afilado del huevo apunte hacia abajo. En tales condiciones, los huevos se almacenan durante 3-4 semanas. ¡Recordar! En ningún caso se deben dejar los huevos en una bolsa de plástico durante mucho tiempo.

Términos y conceptos básicos

Huevos dietéticos y de mesa, proteína, yema, cáscara, ovoscopio

preguntas y tareas

1. Que es valor nutricional¿huevos?
2. ¿De qué está hecho un huevo de gallina?
3. ¿Por qué crees que la yema y la clara de huevo no se mezclan?
4. ¿Cuál es la diferencia entre los huevos de la primera categoría y los huevos de la segunda categoría?
5. ¿Cómo se puede determinar la calidad de los huevos?
6. Nombre las condiciones y términos de almacenamiento de los huevos.
7. ¿Qué huevos de aves se utilizan como alimento?

Trabajo de laboratorio №1. Determinación de huevos de buena calidad.

Equipo: un huevo, un vaso de agua, sal, una cucharada, un platillo.

Orden de trabajo

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Subtítulos de las diapositivas:

Sección: "Cocina". Tema: "Platos de huevo". Presentación de la profesora de tecnología Tsvyleva L.A. Escuela secundaria GBOU No. 156 del distrito Kalininsky de San Petersburgo

Adivina el acertijo ENCONTRÉ LA PELOTA, LA ROMPI, HAY PLATA Y ORO.

Vivían un abuelo y una mujer, y tenían una gallina picada de viruela. La gallina puso un huevo: El huevo no es simple, Dorado. El abuelo golpeó, golpeó - No se rompió; Baba golpeó, golpeó - No se rompió; El ratón corrió, agitando la cola: el testículo se cayó y se rompió. El abuelo y la mujer están llorando; La gallina cacarea: "No llores abuelo, no llores mujer. Te pongo otro testículo, No dorado - simple".

TAREA Seleccionar y estudiar información sobre huevos de gallina, cómo cocinarlos, describir recetas para cocinar huevos.

La importancia del huevo en la nutrición Desde la antigüedad hasta nuestros días, el huevo sirve de alimento al hombre. La población de todo el mundo utiliza varios tipos de huevos en su dieta. Las granjas avícolas solo venden huevos de gallina, codorniz y césar. Sin embargo, los huevos de gallina son los más utilizados. Los nutricionistas de todo el mundo los consideran el producto natural más perfecto. El huevo contiene todo el complejo de nutrientes vitales que el cuerpo del niño necesita.

PREGUNTA ¿De qué crees que está hecho un huevo?

Pregunta: ¿Qué platos se pueden preparar a partir de huevos?

1 - cáscara, 2 - película de cáscara, 3 - película de proteína, 4 - proteína, 5 - yema, 6 - disco germinal, 7 - pugs, 8 - granizo. .

La yema (5) es la parte más valiosa del huevo. Esta es una verdadera despensa de nutrientes esenciales. Es rico en vitaminas, minerales, grasas, proteínas y carbohidratos. Las sustancias que componen la yema son necesarias para el crecimiento del organismo, la nutrición del tejido nervioso y cerebral. La proteína (4) es una fuente de proteína animal de calidad superior. Es la más completa y fácilmente digerible entre las proteínas que se encuentran en los alimentos. La proteína es necesaria para que el cuerpo crezca y renueve las células.La parte proteica del huevo contiene lisozima, una sustancia que mata y disuelve los microorganismos, incluidos los pútridos. ¡Recordar! Las propiedades protectoras de la proteína se pierden durante el almacenamiento inadecuado y prolongado de los huevos. La cáscara (1) protege el contenido del huevo de la evaporación de la humedad y de las influencias externas. La superficie del caparazón está impregnada de pequeños poros, que permiten que la humedad se libere hacia el exterior y que el aire pase hacia el interior. El color de la cáscara no afecta el valor nutricional de los huevos. Debajo de la cáscara de huevo se encuentran las películas de cáscara (2) y proteína (3). Entre la cáscara y las películas de proteína, se forma una puga (cámara de aire) en el extremo redondeado del huevo (7). En la posición central, la yema está sostenida por granizos (8).

Clasificación de huevos de gallina y productos de huevo.

Para productos de huevo incluyen huevo en polvo y melange (una mezcla congelada de clara y yema de huevo). Estos productos están especialmente indicados para su uso en fábricas y fábricas de la industria alimentaria, en establecimientos de restauración pública.

DETERMINACIÓN DE LA BUENA CALIDAD DE LOS HUEVOS Antes de utilizar los huevos en los alimentos, es necesario asegurarse de que estén frescos. Los siguientes métodos se pueden utilizar para determinar la bondad. Al evaluar la superficie de un huevo, uno recién puesto tiene una cáscara mate, uno rancio tiene una brillante. Al agitar un huevo fresco, su contenido no se agita.

Métodos para verificar la calidad de los huevos Cuando son translúcidos, se usa un aparato especial para determinar la calidad: un ovoscopio (Fig. 12). En un huevo fresco, la clara es fácilmente translúcida y la yema es ligeramente visible. Los huevos de mala calidad no son translúcidos.

Cuando se sumerge en agua, use un vaso transparente, en el que se vierte agua y se disuelve 1 cucharada de sal, luego se baja el huevo con cuidado.

La calidad del huevo está determinada por su posición.Fresco Un huevo recién puesto es relativamente pesado, tiene una cámara de aire muy pequeña, por lo que se hunde y queda plano en el fondo (1) No lo suficientemente fresco). Cuando tiene 2 o 3 semanas, el huevo se eleva en el extremo afilado perpendicular al fondo del vaso (3) El huevo rancio flota hacia la superficie (4)

Al romper un huevo, la buena calidad se determina examinando el estado de la yema y la proteína.

No lo suficientemente fresca La yema se aleja del centro. La densa capa de proteína se vuelve más fluida y se mezcla con la capa de proteína externa después de 7 días de muda (2). A las 2-3 semanas, la yema se vuelve menos compacta, más plana y más ancha. La proteína se diluye y adquiere una consistencia acuosa (3) El contenido rancio del huevo tiene un olor fuerte y desagradable y vetas de sangre, no se puede comer (4) Determinación de la calidad de un huevo de gallina cuando se rompe

NORMAS DE ALMACENAMIENTO La utilidad y la seguridad de los huevos dependen no solo de la definición de buena calidad, sino también de las correctas condiciones de almacenamiento. Los huevos no se recomiendan para el almacenamiento a largo plazo. El agua se evapora a través de los poros existentes en la cáscara. Por lo tanto, la proteína se seca y aumenta el tamaño de la cámara de aire del huevo. Los microorganismos pueden ingresar al espacio de aire junto con el aire y causar el deterioro del huevo. Por lo tanto, los huevos deben almacenarse en un compartimiento especial del refrigerador, lejos de productos de olor fuerte, a una temperatura de 0 a -2 °C. Es deseable que el extremo afilado del huevo apunte hacia abajo. En tales condiciones, los huevos se almacenan durante 3-4 semanas. ¡Recordar! En ningún caso se deben dejar los huevos en una bolsa de plástico durante mucho tiempo.

Bueno saber Si la cáscara está ligeramente agrietada, el huevo debe hervirse en agua con sal para que la proteína no se escape. Para distinguir un huevo crudo de uno hervido, debes torcerlo. huevo duro gira bien, y el crudo, después de haber dado 1-2 vueltas, se detiene. Los huevos sacados del refrigerador no deben ponerse inmediatamente en agua hirviendo, ya que la cáscara se puede romper. Primero deben mantenerse en agua tibia.

Procesamiento primario de huevos Verifique la calidad de los huevos. 2. Lavar los huevos (muy sucios - con sal). Huevos hirviendo Hervir agua. 2. Retire con cuidado la tapa de la sartén, sujetándola con un guante para horno. 3. Sumergir los huevos en agua hirviendo. Los huevos pasados ​​​​por agua se hierven durante 3-3 minutos, en una bolsa - 4.5-5 minutos, duros - 8-10 minutos. 4. Apague el calentador y saque los huevos, sujetando el colador con un guante para horno. 5. Enfriar los huevos cocidos con agua fría para conservar el color natural de la yema y facilitar la limpieza de los huevos. Preparación del plato terminado y servicio Limpie los huevos, póngalos en un plato. Sirva el plato terminado en la mesa.

Organización del lugar de trabajo Equipamiento del escritorio, colocación conveniente de aparatos de calefacción, fregaderos, así como buena iluminación. Los platos, el equipo, las herramientas y los productos se organizan de manera que sean cómodos de usar durante el trabajo.

Seguridad laboral Cuando llene los platos con líquido, no lo rellene hasta el borde, para que el líquido no salpique al hervir. Vierta azúcar, cereales y otros productos en el líquido hirviendo, con cuidado para que las salpicaduras no le entren en la cara. Cuando retire la tapa de un plato caliente, tómelo con un guante para horno y ábralo gradualmente, lejos de usted, para no quemarse la cara y las manos con el vapor. Coloque la comida con cuidado (lejos de usted) en una sartén con grasa caliente para que la grasa no salpique. Cuando retire platos calientes de la estufa, use guantes para horno. No utilice utensilios de cocina con el fondo doblado y las asas rotas.

Inventario y utensilios: una cacerola, un bol, un colador, un plato, una cuchara, un ovoscopio, un soporte para huevos, una sartén, un vaso, un cuchillo, un tenedor, una tabla de cortar, una espátula de chef.

Requisitos para la calidad de los platos preparados con huevos Los huevos cocidos deben estar limpios, enteros (sin grietas), bien pelados. Los huevos pasados ​​por agua deben estar líquidos. Los huevos cocidos en bolsa tienen claras blandas y yemas semilíquidas. Los huevos duros son suaves y conservan su color natural. Los huevos fritos deben tener una clara ligeramente espesa y una yema que haya conservado su forma. Los huevos revueltos y las tortillas naturales (o con una guarnición) deben estar ligeramente espesados, sin quemar, sin sabores ni olores extraños. Los platos de huevo se preparan inmediatamente antes de servir.

Platos de huevo Tortilla con tomate y queso huevo - 4 piezas; tomates - 3-4 piezas; queso - 100 g; leche - 3-4 cucharadas; harina - 1 cucharada; sal, hierbas, mantequilla - al gusto

1. Corte los tomates en forma de cruz y vierta agua hirviendo, después de lo cual la piel se puede quitar fácilmente. Cortar los tomates sin piel en cubos. 2. Rallar el queso en un rallador fino. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con un batidor por separado, agregar la leche, la harina, el queso rallado, mezclar las claras batidas suavemente hasta obtener una espuma estable. Sal al gusto. Metodo de cocinar:

3. Calentar la mantequilla y sofreír sobre ella los dados de tomate hasta que el líquido se haya evaporado a la mitad. 4. Vierta la mezcla de huevo y leche en los tomates, mezcle un poco, cubra y cocine la tortilla por unos minutos. Ponga la tortilla terminada en un plato y decore con hierbas.

Tortilla con champiñones Productos: Necesitarás: huevo - 4 piezas; leche - alrededor de 1 taza; harina - 1 cucharada; sal, pimienta molida - al gusto; champiñones (champiñones o champiñones) - 100 g; cebolla - 1 pieza; aceite para freír

Método de cocción: 1. Picar finamente la cebolla, freír hasta que esté transparente sobre una verdura o manteca. Añadir los champiñones cocidos, previamente cortados en trocitos pequeños. Mezclar todo y sofreír hasta que la cebolla esté dorada. 2. Separar las proteínas de las yemas. Batir las claras en espuma. Batir las yemas por separado con un batidor.

3. Conectar las proteínas con las yemas. 4. Agregue leche (cálculo: 1 cáscara de leche por huevo), harina, sal y pimienta al gusto. 5. Vierta la mezcla de huevo y leche en los champiñones, mezcle un poco, cubra y cocine la tortilla por unos minutos. Ponga la tortilla terminada en un plato y decore con hierbas.

Hacer platos de huevo

Tarea de autoevaluación Pregunta Opciones de respuesta Marque (+) la respuesta correcta Ponga 1 punto por cada respuesta correcta ¿Qué platos se preparan con huevos? 1. Puré, sopa de repollo, papilla. 2. Tortilla, huevos pasados ​​por agua, en bolsa, duros. ¿Qué tipo de tratamiento térmico se usa para cocinar los huevos? 1. Hervir, blanquear. 2. Hervir, freír, hornear Para distinguir un huevo crudo de uno hervido, debe... 1. Girar. 2. Romper. 3. Sumerja en un vaso de agua dulce. ¿Cuáles son las partes de un huevo? 1. Concha, espantapájaros, película, proteína, yema. 2. Cáscara, melange, película, proteína, yema ¿Cómo se verifica la calidad de los huevos? 1. Por transiluminación a través de un ovoscopio o inmersión en agua con sal. 2. Al sumergirlo en agua hirviendo o romperlo e inspeccionarlo. Número de puntos para EC No. 6. Total de puntos para EC No. 1 + EC No. 2 + EC No. 3 + EC No. 4 + EC No. 5 + EC No. 6).

Cocción: calentamiento de sustancias alimenticias en un líquido (agua, caldo, leche) a una temperatura de 100 grados o más. La cocción al vapor es la más útil, ya que todas las vitaminas y nutrientes útiles se conservan en el plato terminado. Freír: los alimentos se calientan a fuego alto sin agua en aceite u otras grasas. Hornear - asar en el horno. Una tortilla es un plato de huevos batidos. Melange - huevo en polvo. Ovoscopio: un dispositivo para verificar la calidad de los óvulos. Definiciones

Términos y conceptos básicos Huevos dietéticos y de mesa, proteína, yema, cáscara, ovoscopio

Preguntas y tareas ¿Cuál es el valor nutricional de los huevos? ¿De qué está hecho un huevo de gallina? ¿Por qué crees que la yema y la clara de huevo no se mezclan? ¿Cuál es la diferencia entre los huevos de la primera categoría y los huevos de la segunda categoría? ¿Cómo se puede determinar la calidad de los huevos? Nombre las condiciones y términos de almacenamiento de los huevos. ¿Qué huevos de aves se utilizan como alimento?

Referencias 1. Tecnología: 5 celdas / ed. ENFERMEDAD VENÉREA. Simonenko. M.: Ventana-Graf, 20 12 . Sitios de Internet: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Para ver una presentación con imágenes, diseño y diapositivas, descargar su archivo y abrirlo en PowerPoint en tu ordenador.
Contenido de texto de las diapositivas de la presentación: Platos de huevo grado 5 - cocina Profesor de tecnología MBOU escuela secundaria No. 25 del pueblo de Novoulyanovsk Distrito de Georgievsky del territorio de Stavropol Galkina Nina Fedorovna Platos de huevo grado 5 - cocina Introducir a los estudiantes a las propiedades nutricionales de los huevos Formar las habilidades de los estudiantes para determinar el buena calidad de huevos y cocinar platos de huevo. Platos con Huevo Grado 5 - Cocina El valor nutricional huevos Agua - 74% Proteínas - 12% Grasas - 11% Carbohidratos - 1,7% Minerales- potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierroVitaminas - A, E, B Huevos - producto alimenticio, que tiene un alto valor El huevo contiene todos los nutrientes necesarios para la vida humana: Platos de huevo Grado 5 - cocción Película de proteína de cáscara Película de yema Proteína de yema Cámara de aire 1 2 3 4 6 5 4 6 5 Los huevos se utilizan en la preparación de varios platos sándwiches Los huevos se usan para decorar varios platos Figuras de pollo duro y huevos de codorniz Champiñones de huevos Tortilla griega Huevos con tomates al estilo griego Pastel de carne en masa Adjarian khachapuri con huevo Pastel de carne al horno con carne picada y huevos Fruta de malvavisco Ingredientes: 3 huevos frescos claras 2 cdas. yo (lleno con la parte superior) cualquier mermelada o mermelada 1 cdta. (lleno con la parte superior) gelatina Los huevos duros se usan para preparar varios platos Sopa fría de kéfir Zrazy para niños "Merry Hedgehogs" (carne picada + relleno de huevo relleno) Los huevos se usan para hacer productos de masa Determinación de la buena calidad de los huevos Calidad del huevo Qué sucede Huevo fresco Se cae al fondo del vaso El huevo no es lo suficientemente fresco Flota justo por encima del fondo El huevo es de mala calidad Se queda encima, no se hunde Los huevos utilizados como alimento pueden ser una fuente de salmonelosis) en el proceso de trabajar con ellos, debe seguir una serie de reglas: Use solo huevos bien lavados como alimento.2 . Hasta el momento de su uso, guarde los huevos en el refrigerador.3. Si se necesita proteína batida para cocinar, se recomienda usar platos de plástico, acero inoxidable o porcelana gruesa. Lista de literatura utilizada: Tecnología para 5.° grado, editado por Simonenko V.D. Desarrollos de lecciones en tecnología, 5.° grado (para niñas), editado por Davydov M.A. Recursos de Internet: http://supercook.ru/za-curving.html Gran cocina casera. TALLA - decoración de platos. www.karvinq.ru/

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