La importancia de los huevos de gallina en la nutrición humana. Importancia de los platos de huevo en la nutrición.

Los huevos están entre los más valiosos. productos alimenticios, que no solo aumentan el contenido energético de los alimentos, sino también su valor biológico y mejoran significativamente el sabor, amplían la gama de platos en las empresas comida para bebé. Aquí sólo vienen huevos de gallina y de codorniz, como huevos aves acuáticas a menudo están infectados con bacterias paratifoideas.Todos los nutrientes del huevo están equilibrados tanto en calidad como en cantidad, pero la yema es la más nutritiva. El peso medio de un huevo de gallina es de 45 g. Composición química la yema difiere significativamente de la de la proteína. En la yema, en promedio, 48,7% agua, 32,6% lípidos, 16,6% proteínas, 1% carbohidratos y 1,1% minerales. La proteína contiene: 87,9% agua, 10,6% proteínas, 0,9% carbohidratos, 0,4% minerales, 0,03% lípidos. La materia seca en el huevo está representada principalmente por proteínas.

Huevos hervidos. Los huevos son pasados ​​por agua, embolsados ​​o duros. Estos últimos se utilizan principalmente para ensaladas y carne picada. Para cocinar, se utilizan calderas con un inserto de malla. Los huevos se sumergen en agua hirviendo (para 10 huevos - 3 l de agua y 40 g de sal) y se hierven en ebullición: hervidos - 3-3½ minutos; en una bolsa - 4½ - 5½ minutos; hervido - 8-10 min. Luego se sumergen inmediatamente durante unos segundos en agua fría. La cáscara de los huevos cocidos debe estar limpia; en los huevos pasados ​​​​por agua, la proteína ubicada más cerca de la cáscara se compacta y la yema es líquida; en los huevos hervidos en una bolsa, la proteína es densa y la yema es semilíquida.

Gachas de huevo. Los huevos se mezclan con leche, sal. Vierta en una cacerola, agregue manteca, hervir con agitación hasta obtener una papilla semilíquida suelta. También se cocinan al baño maría. Liberado con guisantes verdes templados en su propio jugo. La consistencia de la papilla terminada es tierna, suelta; color amarillo claro, olor a huevos y leche.

Tortillas. Hay tortillas naturales, proteicas, mixtas y rellenas. Para preparar una tortilla natural, los huevos (y las proteínas, solo proteínas) se baten con un batidor o en un batidor con leche y sal, se vierten en una sartén caliente con mantequilla y se fríen, revolviendo. Los bordes de la tortilla terminada se envuelven desde ambos lados hacia el centro en forma de pastel. Para una tortilla al vapor, la mezcla batida se vierte en moldes o bandejas para hornear, se engrasa con aceite, se cuecen al vapor en sartenes y canastas con forros de malla, vaporeras, al baño maría. Para tortillas mixtas, los rellenos (zanahorias ralladas escalfadas, carne hervida picada en una picadora de carne con rejilla fina, coliflor hervida, etc.) se agregan a la masa de tortilla, al vapor o al horno. La consistencia de las tortillas es tierna, homogénea, ligeramente elástica, la forma está bien conservada; para tortillas al vapor: el color es amarillo claro; en los fritos: la superficie está dorada, sin lugares quemados; sabor y olor característicos de los huevos. En tortillas mixtas, los rellenos conservan su forma y se distribuyen uniformemente sobre la masa. Las tortillas rellenas tienen forma de pastel con un relleno en su interior.

Huevos fritos. Los huevos se sueltan en una sartén calentada con aceite (2-3 piezas por porción). Para no romper la cáscara de la yema, salar el aceite o la clara de huevo. Freír hasta que la proteína se coagule. Espolvorea con hierbas en vacaciones. Los huevos fritos también se preparan con tomates, guisantes, productos cárnicos hervidos, cebollas verdes, papas hervidas. En los huevos revueltos, la proteína es densa, sin bordes secos; yema: conservó su forma, ligeramente espesa, sin manchas blancas.

Drachen. Los huevos crudos (mezcla, huevo en polvo hinchado), la leche, la harina y la crema agria se mezclan, se salan, se vierten en una bandeja para hornear engrasada y se hornean en un horno. La consistencia del producto terminado es densa, elástica, pero no rancia; la superficie está dorada, sin lugares quemados.

MÉTODOS PARA LA LIMPIEZA DE VERDURAS. REGLAS PARA LA LIMPIEZA DE TUMBRES, CULTIVOS DE RAÍCES, COLES, CEBOLLAS, CALABAZAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS VERDES. REGLAMENTOS DE RESIDUOS. CORTE DE VERDURAS, SU FINALIDAD, METODOS, FORMAS DE CORTE. SEMIELABORADOS VEGETALES, CONDICIONES Y PLAZOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS SEMIELABORADOS VEGETALES.

Preparación de productos semiacabados de pequeño tamaño a partir de carne de cerdo, cordero.

Preparación de productos semiacabados en porciones de cerdo, cordero

1. Chuletas naturales de cordero y cerdo, se cortan piezas en porciones del lomo en un ángulo de 45 ° junto con el hueso costal. En rodajas, la pulpa se corta a lo largo de la costilla de 2 a 3 cm, se limpia el hueso, se golpean las chuletas y se cortan los tendones.

2. chuletas de chuletas de cordero y cerdo cortado del lomo en un ángulo de 45 ° junto con el hueso costal. Se corta la carne a lo largo de la piedra, se limpia la piedra, se golpea la carne, se cortan los tendones, se espolvorea con sal y pimienta, humedecido en lezon y empanizado .

3. Escalope- Cortar porciones de 1,5-2 cm de grosor del lomo sin costillas, batir, cortar los tendones. Use 1-2 piezas por porción.

4. Chuleta de escalope- De la pulpa del jamón se cortan piezas en porciones de 1,5-2 cm de espesor, se golpea la pulpa, se cortan los tendones, se espolvorea con sal, pimienta, mojado en lezon, rebozados en pan rallado y moldeados en consecuencia.

5. Brocheta Karski- Cortar el lomo una pieza por ración y marinar. Para el encurtido, la carne troceada se coloca en un plato no oxidante, se espolvorea jugo de limon o vinagre, poner cebolla finamente picada, pimienta molida, sal, perejil y eneldo (se puede agregar aceite vegetal), mezclar todo y poner en el refrigerador por 4-5 horas Marinar los riñones con la carne. Antes de freír, se pone en la brocheta la primera mitad del riñón, luego la carne y la segunda mitad del riñón.

6. viento cordero, cerdo- Cortar del omóplato (para cerdo - del cuello) piezas en porciones en un ángulo de 45 °, 2-2,5 cm de espesor.

Semielaborados de tamaño pequeño para freír.

shish kebab caucásico- Cortar trozos de la pulpa del lomo y del jamón en forma de cubos de 30-40 gy marinar. Antes de freír poner en un pincho 5-6 piezas.

Asado- cortado del lomo y del jamón en forma de bastones de 10-15 g.

Semielaborados de pequeño tamaño para guisar.

Guiso- Trocear la pechuga de cordero o cerdo junto con el hueso en cubos de 30-40 g, 3-4 piezas por ración.

Pilaf- corte del omóplato, piezas de falda en forma de cubos que pesen 15-20 g, 6-8 piezas por porción.

Estofado húngaro- se cortan rodajas de las partes de la espalda y el cuello de cerdo en forma de cubos que pesan 20-30 g con un contenido de grasa de no más del 20%.

boleto numero 2

El procesamiento culinario mecánico de verduras se lleva a cabo en la tienda de verduras.

Métodos para limpiar verduras: manual, mecánico.

Reglas para la limpieza de tubérculos, tubérculos. El esquema tecnológico para el procesamiento de papas y tubérculos consta de las siguientes operaciones: clasificación (calibración) por calidad y tamaño, lavado, limpieza, limpieza, lavado y corte. La clasificación y el tamaño promueven el uso racional, reducir gasto .

Repollo. En repollo blanco, col rizada y lombarda, las hojas superiores contaminadas se eliminan, se cortan parte exterior tocones y lavados. Se corta la cabeza de la col en dos o cuatro partes y se corta el tallo

coliflor en lugares oscuros se limpia con rallador o cuchillo, también se sumerge en agua acidificada o con sal para quitar las orugas.

Pepinos, lechuga, verduras, calabaza primero clasificado, y luego limpiado, lavado y cortado. Las verduras y la lechuga se lavan con abundante agua corriente.

Las hojas y las raíces se cortan del rábano rojo, luego se lavan y se pela la piel del rábano blanco.

Cebolla. Se corta el fondo de la cebolla, se eliminan las escamas secas.

Vainas de guisantes y frijoles. Las vainas dañadas se desechan. Se rompe el extremo de la vaina y se extrae la vena que conecta las válvulas.

Tomates (tomates)) se clasifican por tamaño y grado de madurez (maduros, inmaduros, demasiado maduros), se retiran los ejemplares dañados o arrugados. Luego se lavan y se corta el lugar de unión del tallo.

berenjena Se clasifican, se cortan los tallos, se lavan, las berenjenas viejas se escaldan y se pelan.

Los pimientos (picantes y dulces) se clasifican, se lavan, se cortan por la mitad a lo largo, se quitan las semillas junto con la pulpa y se lavan.

calabaza lavar, cortar el tallo, cortar en varias partes, quitar las semillas, pelar y lavar.

Estándares de residuos que figuran en el libro de recetas. Su número depende de la calidad de las verduras, el método de limpieza y la época del año, más en primavera que en otoño.

Rebanar verduras, su finalidad, Cortar las verduras en rodajas contribuye a que su cocción sea más uniforme, da a los platos un bonito apariencia mejora el sabor.

Métodos de corte. Cortar verduras mecánicamente o manualmente

Formas de corte. Las formas más simples y comunes de cortar papas incluyen: pajitas, cubos, palitos, círculos, rodajas, rodajas.

Las formas complejas (figuradas) de corte incluyen: barriles, peras, ajo, bolas, espirales, virutas. En este caso, las patatas se cortan a mano, mediante trituración.

Las cebollas se cortan en aros, medios aros, rodajas y cubos pequeños.

El repollo se corta en tiras, pasos (cuadrados), picado para carne picada

IMPORTANCIA DE LOS PLATOS CON HUEVO. Ellos el valor nutricional está determinada principalmente por el contenido de proteínas, grasas, vitaminas A, D, B1, B 2 , una gran cantidad de todos los minerales necesarios para una persona (hierro, fósforo, calcio, azufre, etc.), así como sustancias grasas (colesterol y lecitina) que afectan los procesos vitales del cuerpo. En comparación con la proteína, la yema contiene más nutrientes. Huevos de pato y ganso en fábricas Abastecimiento no se usan

Los huevos se hierven con cáscara y sin cáscara. Para hervir un huevo, tome 250-300 g de agua. Según el tiempo de cocción se obtiene un huevo de diferente consistencia: pasado por agua, "en bolsa", duro.

HUEVOS REVUELTOS Los huevos se colocan en agua hirviendo y se hierven durante 2,5 a 3 minutos desde el momento en que hierve el agua. Los huevos pasados ​​por agua tienen una proteína semilíquida y una yema líquida. Los huevos se liberan calientes, generalmente para el desayuno, 1-2 piezas. por ración, poner en un plato o insertar en posavasos especiales en forma de copas.

HUEVOS EN BOLSA Los huevos se hierven de la misma manera que los huevos pasados ​​​​por agua, pero durante 4,5-5 minutos. Se enfría en agua fría y se libera en la cáscara de la misma manera que los huevos pasados ​​por agua, o se limpia cuidadosamente sumergiéndolos en agua fría, luego se calienta y se usa para caldo claro, huevos en tostadas con salsa. En un huevo hervido "en una bolsa", la yema y la parte principal permanecen líquidas, y las capas externas de la proteína se coagulan y forman, por así decirlo, una "bolsa" en la que se encuentra la mayor parte del huevo.

HUEVOS DUROS Los huevos se hierven durante 10-15 minutos. Después del lavado agua fría servido en una concha o utilizado en forma purificada para ensaladas, platos fríos, sopas, salsas, rellenos. Los huevos duros tienen claras y yemas completamente espesas y firmes. No se puede aumentar el tiempo de cocción de los huevos, ya que se vuelven duros, elásticos y mucho más difíciles de digerir.

Para evitar la fuga de huevos durante la cocción, si aparece una grieta en la cáscara, se agrega sal al agua, lo que forma una presión osmótica en la solución, más alta que la presión dentro del huevo. La diferencia entre estas presiones impide que se escape el contenido del huevo. En un huevo cocido no enfriado en agua fría, se puede ver el oscurecimiento de la capa superior de la yema debido a la formación de sulfuro de hierro a partir del sulfuro de hidrógeno de la proteína y el hierro de la yema. El enfriamiento rápido del huevo en agua fría no produce una combinación de sulfuro de hidrógeno con hierro y la yema no se oscurece.

HUEVOS SIN CÁSCARA (escalfados) Se agrega sal y vinagre a una olla de agua, se lleva a ebullición, se revuelve el agua para que se forme un embudo en el medio, dentro del cual se coloca un huevo liberado de la cáscara. Hervir a fuego lento durante 3-4 minutos, sacar con una espumadera, recortar con un cuchillo la ardilla que se ha extendido por los bordes. La yema debe estar dentro de la proteína y tener una consistencia semilíquida. Se utilizan huevos, hervidos sin cáscara, fríos o calientes. Soltado sobre tostadas de pan blanco con salsa o platos calientes de carne.

boleto numero 3

VALOR NUTRICIONAL Y BIOLÓGICO DE LOS HUEVOS

En la composición de los huevos llama la atención. nivel alto"Biológicamente equilibrado componentes activos. Ardillas. La cantidad y calidad de proteína en claras y yemas es diferente. La clara de huevo contiene principalmente ovoalbúmina (69,7 %), conalbúmina (9,5 %), ovoglobulina (6,7 %), ovomucoide (12,7 %), ovomucia (1,9 %), lisozima (3 %), avidina (0,05 %). , la ovoalbúmina y la conalbúmina tienen el mayor valor biológico.La avidina puede unirse activamente a la biotina (vitamina H) y formar un complejo biológicamente inactivo de biotina-avidina, lo que lleva al desarrollo de un estado de deficiencia de vitamina. Cabe señalar que otro huevo la proteína blanca, la lisozima, que tiene propiedades antibióticas, tiene una estructura similar al complejo avidina-biotina, y estos compuestos pueden ser idénticos.

Así, los huevos son una fuente esencial de proteína animal, y de la máxima calidad. Prueba de ello es la adopción de la clara de huevo como estándar internacional para evaluar la calidad de las proteínas en diferentes productos. En el huevo, todos los aminoácidos esenciales se equilibran al máximo. Las proporciones de triptófano, histidina y treonina son especialmente favorables, lo que proporciona condiciones óptimas para la síntesis de proteínas tisulares y procesos de crecimiento. En este sentido, los huevos deben incluirse en el surtido obligatorio de alimentos para bebés.

grasas Un huevo entero contiene aproximadamente un 12 % de lípidos, es decir, casi lo mismo que la proteína. Esto proporciona un equilibrio natural de proteínas y grasas en una proporción de 1:1. Los lípidos están representados principalmente por triglicéridos - 7,45 % y fosfolípidos - 3,39 %. La parte principal de los fosfolípidos es la lecitina, cuya cantidad en la yema es del 8,6% o 1,6 g. La lecitina contiene hasta un 75% de colina; alrededor del 50% de la lecitina en la yema se asocia con vitelina. Además de lecitina, la yema contiene cefalina y esfingomielina, que tienen el mismo actividad biológica como la lecitina.

Un huevo entero contiene 570 mg de colesterol por cada 100 g de la porción comestible del producto. Sobre esta base, se atribuyeron propiedades aterogénicas a los huevos, y se limitaron de todas las formas posibles en la dieta de los ancianos. Este tema está siendo estudiado actualmente y puede ser revisado.

El colesterol en la yema se encuentra predominantemente en un estado libre (84%) en forma móvil libre. La proporción de lecitina y colesterol en el huevo es favorable, y como en ningún otro producto, el contenido de lecitina supera al contenido de colesterol (6:1).

vitaminas Los huevos son una fuente de vitaminas. Todas las vitaminas liposolubles están bien representadas en ellos. El aspecto más importante de la actividad vitamínica de los huevos es alto contenido tienen colina. Según el contenido de colina, los huevos son inferiores solo a los concentrados de fosfátidos, en los que su contenido es 5 veces (concentrado de girasol) y 10 veces (concentrado de soja) más.

elementos minerales. Los huevos también son de gran importancia como fuente de fósforo, azufre, hierro, zinc, cobre, etc. Los huevos contienen bastante potasio y sodio.

La digestibilidad de un huevo tratado térmicamente es mejor que la de uno crudo. Bajo la influencia del calentamiento a 80 ° C, la enzima antitríptica presente en el huevo crudo se destruye y el complejo avidina-biotina desfavorable también se escinde. Todos los componentes del huevo se absorben bien: proteínas, en un 98%, grasas, en un 96%.

OBJETIVOS:

Presente a los estudiantes el papel de los huevos en la nutrición humana.
- Introducir los signos de huevos de buena calidad y enseñar a dividir el huevo en categorías.
- Cultivar el gusto estético, inculcar las habilidades de cultura y precisión.

TIPO DE LECCIÓN: conjunto.

EQUIPO: Huevos cocidos 3 piezas (diferentes en tamaño), un huevo crudo, un vaso de agua, sal, un juego de pesas y balanzas de la sala de física, la mesa "Estructura del huevo".

DURANTE LAS CLASES

1. PUNTO ORGANIZATIVO:

Saludo a los estudiantes.
- Comprobar la preparación para la lección.

2. ESTUDIO DEL NUEVO MATERIAL.

Hoy, en la lección de la sección "Cocina", debe familiarizarse con el papel de los huevos en la nutrición humana, aprender a determinar la buena calidad de un huevo y dividir los huevos en categorías. No es casualidad que eligiera este tema, en nuestro tiempo, los estantes de las tiendas de comestibles están llenos de productos que incluyen un gran número de una variedad de sustitutos de alimentos, colorantes y aditivos. Y a veces no tienen el mejor efecto en el cuerpo humano. No es necesario llenar la sensación de hambre con la ayuda de tales productos, solo puede comer un huevo de gallina, porque los platos. que se puede preparar a partir de un huevo de forma rápida y sabrosa, mucho.

El huevo de gallina es un producto nutritivo que contiene proteínas, grasas y sales minerales.

(Escriba el cuadro en la pizarra).

La parte más valiosa de un huevo es la yema. Es rico no sólo en proteínas, grasas, minerales, pero también vitaminas - A, B1, B2, D, E.

Ahora analicemos la estructura del huevo (puede usar la tabla terminada, si no está allí, dibuje un dibujo en la pizarra firmando las partes del huevo).

1. Concha
2. Proteína
3. Yema
4. Gradina
5. Concha
6. Puga

Según la vida útil, los huevos se dividen en:

• dietético - vida útil no más de 7 días,
• cantimploras - una vida útil de más de 7 días.

Hay varias formas de determinar la buena calidad de un huevo:

1. Método de transiluminación.

Tienes que mirar el huevo a la luz. Si el huevo es fresco, la proteína será bien translúcida y la yema será, aunque débil, pero notoria. Si el huevo no es translúcido, entonces no es benigno.

2. Método del huevo cocido.

En un huevo cocido fresco, la yema es esférica y la proteína se ajusta firmemente a la cáscara. Si el huevo se almacenó durante mucho tiempo, se seca y se forma un espacio de aire entre la proteína y la cáscara: puga.

3. Método de la sal.

Vierta agua en un vaso y disuelva 1 cucharada de sal, luego baje el huevo (dibuje en la pizarra y en los cuadernos de los estudiantes).

Si el huevo se hundió hasta el fondo del vaso, entonces está fresco, si flota justo por encima del fondo, no está lo suficientemente fresco. Si el huevo flota hacia arriba, es de mala calidad. (Este método se muestra como experiencia).

Todos ustedes probablemente prestaron atención al hecho de que algunos huevos son más caros, mientras que otros son más baratos. Depende de la categoría del huevo, que depende del peso o tamaño del huevo. Por lo general, la masa de un huevo de gallina es de 40 a 76 gramos, dependiendo de esto, se asigna una categoría.

3. TRABAJO PRÁCTICO DE PESAJE DEL HUEVO E IDENTIFICACIÓN DE LA CATEGORÍA.

Ahora, pesando, averiguaremos a qué categoría pertenecen estos 3 huevos cocidos, son de diferente tamaño, lo que significa que su peso será diferente. Habiendo averiguado el peso, podemos determinar a qué categoría pertenece el huevo. (Se realiza pesaje y distribución de categorías.)

4. PARTE FINAL.

Para resumir la lección y descubrir lo que aprendiste en la lección, te invitamos a resolver un pequeño crucigrama.

Horizontalmente:

1. "Cáscara" del huevo.
2. Película bajo el caparazón.
3. Tienen yema en ellos.
4. Depende del tamaño del huevo.

Verticalmente:

1. El espacio de aire entre la cáscara y la proteína.
2. "Polluelo".
3. Rellena el espacio entre la yema y la cáscara.

platos de huevo

Platos de huevos y requesón.

Pescado relleno.

Productos estofados.

Debe tener un sabor característico de este tipo de pescados y verduras. Las verduras y el pescado deben mantener su forma de corte.

Debe ser en forma de piezas enteras sin deformar, sin espinas, con carne picada densa homogénea, con el sabor del pescado correspondiente, pero más picante debido a la adición de especias y ajo.

El pescado hervido y guisado se almacena en un calentador de alimentos en caldo a una temperatura de 60 ... 70 ° C durante no más de 30 minutos hasta las vacaciones. Pescado frito en una estufa o mesa de vapor durante no más de 2 ... 3 horas, luego de lo cual se enfría a 6 ... 8 ° C y se almacena a la misma temperatura por hasta 12 horas.Antes de servir, el pescado se se calienta en un horno o en una estufa en la forma principal, después de lo cual se vende dentro de 1 hora.Se preparan papas fritas y pescado al horno según sea necesario. Los platos de mariscos cocidos y guisados ​​​​preparados se almacenan en el caldo durante no más de 40-60 minutos, los fritos y horneados se venden calientes durante 1 hora.

Los huevos son uno de los alimentos más completos. Un huevo de gallina contiene un promedio de 12,7% de proteínas completas, cuya composición de aminoácidos es casi ideal. La distribución de las proteínas es desigual: en la yema son alrededor del 16,2%, y en la proteína del 11,1%. Los lípidos en el huevo son alrededor del 11,5%, mientras que las grasas (triglicéridos) representan alrededor del 60% y los fosfátidos,

colesterol, liposoluble biológicamente sustancias activas constituyen el 40% del contenido total de lípidos. La composición de ácidos grasos de los lípidos del huevo es muy valiosa; ácidos monoinsaturados alrededor del 44% y poliinsaturados (linoleico, araquidónico, etc.) 14%. Los lípidos se encuentran en la yema. La yema también contiene vitamina A y su provitamina caroteno.

la aterosclerosis, los ancianos, que padecen enfermedades del sistema cardiovascular, deben ser limitados. En segundo lugar, una de las proteínas del huevo, la avidina, inactiva la vitamina H (biotina), que interviene en la regulación de la sistema nervioso. Además, con la falta de biotina, aumenta el contenido de colesterol en la sangre. Por lo tanto, la ingesta cantidades significativas la clara de huevo es indeseable. En tercer lugar, una de las proteínas del huevo, la ovomucoide, inhibe la acción de la enzima digestiva tripsina, lo que dificulta la digestión de las proteínas no solo del huevo, sino también de otros productos. Esta proteína pierde su actividad durante el tratamiento térmico.

Es por eso huevos crudos se digiere peor que pasado por agua. En los huevos duros, la proteína está fuertemente compactada, lo que también dificulta su digestión. El tecnólogo también debe tener en cuenta que los huevos son un producto sanitario. El hecho es que la proteína sirve como un entorno excelente para la actividad vital de los microorganismos. La membrana de la cáscara protege el huevo para que no entre, cuando se daña, los microorganismos (en particular, la salmonela) penetran fácilmente en la proteína. Los huevos frescos contienen la sustancia bactericida lisozima. antibiótico fuerte, pero cuando se almacenan los huevos, su actividad disminuye. Por lo tanto, si se violan las normas sanitarias, los huevos pueden convertirse en una fuente de sustancias peligrosas. comida envenenada e infecciones.