A csirketojás jelentősége az emberi táplálkozásban. A tojásételek jelentősége a táplálkozásban

A tojás a legértékesebbek közé tartozik élelmiszer termékek, amelyek nemcsak az élelmiszerek energiatartalmát, hanem biológiai értékét is növelik, és jelentősen javítják az ízt, bővítik az ételek választékát a vállalkozásoknál bébiétel. Ide csak tyúk- és fürjtojás kerül, tojásként vízimadarak gyakran paratífusz baktériumokkal fertőzöttek.A tojás minden tápanyaga kiegyensúlyozott minőségben és mennyiségben is, de a sárgája a legtáplálóbb benne. A csirke tojás átlagos súlya 45 g. Kémiai összetétel a sárgája jelentősen eltér a fehérjétől. A sárgájában átlagosan 48,7% víz, 32,6% lipidek, 16,6% fehérjék, 1% szénhidrátok és 1,1% ásványi anyagok. A fehérje tartalma: 87,9% víz, 10,6% fehérje, 0,9% szénhidrát, 0,4% ásványi anyag, 0,03% lipid. A tojásban lévő szárazanyagot főként fehérjék képviselik.

Főtt tojás. A tojást puhára, zacskóba vagy keményre főzzük. Ez utóbbiakat főként salátákhoz és darált húshoz használják. Főzéshez hálós betéttel ellátott kazánokat használnak. A tojásokat forrásban lévő vízbe mártjuk (10 tojáshoz 3 l víz és 40 g só), és forrásban forraljuk: puhára főzzük - 3-3,5 percig; zacskóban - 4½ - 5½ perc; keményre főtt - 8-10 perc. Ezután azonnal néhány másodpercre hideg vízbe merítjük. A főtt tojás héjának tisztának kell lennie; a lágy tojásban a héjhoz közelebb található fehérje tömörödik, a sárgája pedig folyékony; zacskóban főtt tojásban a fehérje sűrű, a sárgája félig folyékony.

Tojás zabkása. A tojást összekeverjük tejjel, sóval. Egy serpenyőbe öntjük, hozzáadjuk vaj, kevergetve addig forraljuk, amíg laza félfolyékony zabkását nem kapunk. Vízfürdőben is főzik. Saját levében melegített zöldborsóval kiengedve. A kész kása állaga lágy, laza; világos sárga szín, tojás és tej illata.

Omlett. Létezik natúr, fehérje, vegyes és töltött omlett. A természetes omlett elkészítéséhez a tojást (és a fehérjét - csak a fehérjéket) felverjük habverővel vagy habverőben tejjel és sóval, forró serpenyőbe öntjük vajjal, és kevergetve megsütjük. Az elkészült omlett széleit mindkét oldalról a közepére tekerjük pite formájában. A gőzös omletthez a felvert keveréket formákba vagy sütőlapokba öntjük, olajjal kikenjük, hálós bélésű serpenyőkben és kosarakban, gőzölőkben, vízfürdőben pároljuk. A vegyes omletthez a tölteléket (buggyantott reszelt sárgarépa, húsdarálóban finomreszelt főtt hús, főtt karfiol stb.) az omlettmasszához adjuk, pároljuk vagy sütjük. Az omlett konzisztenciája lágy, homogén, enyhén rugalmas, a forma jól megőrződött; gőzös omletthez - a szín világossárga; sülteknél - a felület megbarnult, égett helyek nélkül; a tojásra jellemző íz és illat. A vegyes omlettben a töltőanyagok megtartják alakjukat, és egyenletesen oszlanak el a masszán. A töltött omlett pite alakú, belsejében töltelékkel.

Rántotta. A tojásokat olajjal felforrósított serpenyőbe engedjük (2-3 db adagonként). Annak érdekében, hogy a sárgája héja ne törjön el, sózzuk meg az olajat vagy a tojásfehérjét. Addig pirítjuk, amíg a fehérje megalvad. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel. A tükörtojást paradicsommal, zöldborsóval, főtt húskészítményekkel, zöldhagymával, főtt burgonyával is készítik. A rántottában a fehérje sűrű, szárított szélek nélkül; sárgája - megtartotta alakját, kissé megvastagodott, fehér foltok nélkül.

Drachen. A nyers tojást (melange, duzzadt tojáspor), a tejet, a lisztet és a tejfölt összekeverjük, megsózzuk, kivajazott tepsire öntjük, sütőben megsütjük. A késztermék konzisztenciája sűrű, rugalmas, de nem állott; a felület barna, égett helyek nélkül.

A ZÖLDSÉGEK TISZTÍTÁSÁNAK MÓDSZEREI. GUMA, GYÖKÉRTERMÉNY, KÁPOSZTA, HAGYMA, TÖK, HÜVELYES, ZÖLDZÖLDSÉGEK TISZTÍTÁSÁNAK SZABÁLYAI. HULLADÉKRA VONATKOZÓ RENDELKEZÉSEK. A ZÖLDSÉG VÁGÁSA, CÉLJA, MÓDSZEREI, VÁGÁSI FORMÁI. NÖVÉSÉGI FÉLTERMÉKEK, A NÖVÉSÉGI FÉLTERMÉKEK FELTÉTELEI ÉS TÁROLÁSI FELTÉTELEI.

Kis méretű félkész termékek készítése sertés-, bárányhúsból

Sertés-, bárányhúsból adagolt félkész termékek készítése

1. Natúr szelet bárány- és sertéshúsból a karajból 45°-os szögben, a bordacsonttal együtt darabokra vágják. Szeletelt darabokban a pépet a borda mentén 2-3 cm-rel levágjuk, a csontot megtisztítjuk, a szeleteket leverjük és az inakat levágjuk.

2. Kotlett karaj a karajból 45°-os szögben a bordacsonttal együtt vágott bárány- és sertéshúsból. A húst a kő mentén levágjuk, a követ megtisztítjuk, a húst leverjük, az inakat levágjuk, sóval, borssal meghintjük, lezonban megnedvesítjük és bepanírozzuk .

3. Vékony szelet- a karajból bordacsontok nélkül 1,5-2 cm vastag adagdarabokat vágunk, verjük le, vágjuk le az inakat. Adagonként 1-2 darabot használjunk.

4. Schnitzel karaj- a sonka pépéből 1,5-2 cm vastag darabokra vágjuk, a pépet leverjük, az inakat levágjuk, sóval, borssal megszórjuk, átnedvesedett lezon, zsemlemorzsában panírozva és aszerint formázva.

5. Karski shish kebab- adagonként egy darabra vágjuk a karajt és pácoljuk. A pácoláshoz az apróra vágott húst nem oxidáló edénybe tesszük, megszórjuk citromlé vagy ecetet teszünk bele apróra vágott vöröshagymát, őrölt borsot, sót, petrezselymet és kaprot (növényi olajat lehet tenni), mindent összekeverünk és hűtőbe tesszük 4-5 órára.A vesét hússal bepácoljuk. Sütés előtt a vese első felét a nyársra tesszük, majd a húst és a vese második felét.

6. Szélbárány, sertéshús- a lapockáról (sertésnél - a nyakból) 45°-os szögben, 2-2,5 cm vastag, adagolt darabokat vágunk.

Kis méretű félkész termékek sütéshez.

Kaukázusi shish kebab- a karaj és a sonka pépéből darabokra vágjuk, 30-40 g tömegű kockákra, és bepácoljuk. Sütés előtt nyársra húzzuk 5-6 darabot.

Sütés- a karajból és a sonkából vágva 10-15 g súlyú rudak formájában.

Kis méretű félkész termékek pároláshoz.

Pörkölt- a bárány- vagy sertéshús szegyből darabokat a csonttal együtt 30-40 g tömegű kockákra, adagonként 3-4 darabot.

Pilaf- lapockáról levágva, 15-20 g súlyú kockák formájában szegydarabok, adagonként 6-8 darab.

Gulyás- szeleteket vágnak a sertés lapocka és nyak részéből 20-30 g tömegű, legfeljebb 20% zsírtartalmú kockákra.

2-es számú jegy

A zöldségek mechanikus kulináris feldolgozását a zöldségboltban végzik.

A zöldségek tisztításának módszerei: kézi, mechanikus.

A gumók, gyökérnövények tisztításának szabályai. A burgonya és gyökérnövények feldolgozásának technológiai sémája a következő műveletekből áll: válogatás (kalibrálás) minőség és méret szerint, mosás, tisztítás, tisztítás, mosás és darabolás. A válogatás és a méretezés elősegíti a racionális használatot, csökkenteni a hulladékot .

Káposzta. A fehér, a káposzta és a vörös káposztában a felső szennyezett leveleket eltávolítjuk, levágjuk külső rész tuskókat és mosott. A káposzta fejét két-négy részre vágjuk, a szárát kivágjuk

karfiol sötét helyeken reszelővel vagy késsel tisztítják, savanyított vagy sós vízbe is mártják a hernyók eltávolítására.

Uborka, saláta, zöldek, sütőtök először válogatni, majd tisztítani, mosni és felvágni. A zöldeket és a salátát bő folyó vízben megmossuk.

A vörös retekről levágjuk a zöldeket és a gyökereket, majd megmossuk, a fehér retekről lehúzzuk a héját.

Hagyma. A hagyma alját levágjuk, a száraz pikkelyeket eltávolítjuk.

Borsó- és babhüvely. A sérült hüvelyeket eldobják. A hüvely vége eltörik, és a szelepeket összekötő vénát eltávolítják.

Paradicsom (paradicsom)) méret és érettségi fok (érett, éretlen, túlérett) szerint válogatják, a romlott vagy gyűrött példányokat eltávolítják. Ezután megmossuk és kivágjuk a szár rögzítési helyét.

padlizsán válogatjuk, levágjuk a szárát, megmossuk, a régi padlizsánt leforrázzuk, meghámozzuk.

A (meleg és édes) paprikát szétválogatjuk, megmossuk, hosszában kettévágjuk, a magokat a péppel együtt eltávolítjuk és megmossuk.

tök megmossuk, a szárát levágjuk, több részre vágjuk, a magokat eltávolítjuk, meghámozzuk és megmossuk.

Hulladék szabványok szerepel a receptkönyvben. Számuk a zöldségek minőségétől, a tisztítás módjától és az évszaktól függ – tavasszal inkább, mint ősszel.

Zöldségszeletelés, célja, A zöldségek felszeletelése hozzájárul az egyenletesebb főzéshez, szépet kölcsönöz az ételeknek kinézet javítja az ízt.

Vágási módszerek. Vágja fel a zöldségeket mechanikusan vagy manuálisan

Formák vágása. A burgonya vágás legegyszerűbb, legelterjedtebb formái: szívószál, kockák, rudak, körök, szeletek, szeletek.

A vágás összetett (figurás) formái a következők: hordó, körte, fokhagyma, golyó, spirál, forgács. Ebben az esetben a burgonyát kézzel, darálással vágjuk.

A hagymát karikákra, félgyűrűkre, szeletekre és kis kockákra vágjuk.

A káposztát csíkokra, lépcsőkre (négyzetekre) vágjuk, a darált húshoz apróra vágjuk

A TOJÁSÉTELEK JELENTŐSÉGE. Őket a tápérték elsősorban a fehérje-, zsír-, A-, D-, B1-, B-vitamin-tartalom határozza meg 2 , nagy mennyiségben az ember számára szükséges összes ásványi anyagot (vas, foszfor, kalcium, kén stb.), valamint zsírszerű anyagokat (koleszterin és lecitin), amelyek befolyásolják a szervezet életfolyamatait. A fehérjéhez képest a sárgája több tápanyagot tartalmaz. Kacsa- és libatojás a gyárakban Vendéglátás nem használják.

A tojást héjában és héj nélkül főzzük. Egy tojás főzéséhez vegyen 250-300 g vizet. A főzési időtől függően különböző állagú tojást kapunk: puhára főtt, "zacskós", keményre főtt.

RÁNTOTTA A tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük, és a víz forrásától számítva 2,5-3 percig forraljuk. A lágy tojásnak van egy félfolyékony fehérje és egy folyékony sárgája. A tojást melegen adjuk ki, általában reggelire, 1-2 db. adagonként, tányérra rakva vagy speciális alátétekbe helyezve poharak formájában.

TOJÁS SZAKÁBAN A tojást ugyanúgy főzzük, mint a lágytojást, de 4,5-5 percig. Hideg vízben lehűtjük és a lágytojáshoz hasonlóan a héjában kiengedjük, vagy hideg vízbe mártva gondosan megtisztítjuk, majd felmelegítjük és tiszta húsleveshez, szószos pirítóshoz használjuk. A „zacskóban” főtt tojásban a sárgája és a fő része folyékony marad, a fehérje külső rétegei pedig megalvadnak, és mintegy „zacskót” alkotnak, amelyben a tojás nagy része található.

KEMÉNYRE FŐTT TOJÁS A tojásokat 10-15 percig főzzük. Mosás után hideg víz héjában tálaljuk, vagy tisztított formában salátákhoz, hideg ételekhez, levesekhez, szószokhoz, töltelékekhez használják. A kemény tojásnak teljesen besűrűsödött a fehérje és a sárgája. Nem növelheti a tojás főzési idejét, mivel kemény, rugalmas és sokkal nehezebben emészthető lesz.

A tojások főzés közbeni kiszivárgásának elkerülése érdekében, ha repedés keletkezik a héjon, sót adnak a vízhez, amely az oldatban a tojás belsejében lévő nyomásnál nagyobb ozmotikus nyomást hoz létre. A nyomások közötti különbség megakadályozza, hogy a tojás tartalma kiszabaduljon. A nem hideg vízben lehűtött főtt tojásban megfigyelhető a sárgája felső rétegének sötétedése a fehérje hidrogén-szulfidjából és a sárgája vasából vas-szulfid képződése miatt. A tojás gyors lehűtése hideg vízben nem eredményez hidrogén-szulfid és vas kombinációját, és a sárgája nem sötétedik el.

HÉJ NÉLKÜLI TOJÁS (buggyantott) Egy fazék vízhez sót és ecetet adunk, felforraljuk, a vizet megkeverjük, hogy a közepén tölcsér alakuljon ki, amelybe a héjától megszabadított tojást rakjuk. Alacsony forrásban 3-4 percig forraljuk, lyukaskanállal kiszedjük, a szélén szétterült mókust késsel levágjuk. A sárgájának a fehérjében kell lennie, és félig folyékony állagúnak kell lennie. A tojást héj nélkül főzve, hidegen vagy melegen használják. Pirított fehér kenyérre mártással vagy meleg húsételekre kiadva.

3-as számú jegy

A TOJÁS TÁPLÁLKOZÁSI ÉS BIOLÓGIAI ÉRTÉKE

A tojás összetételében vonzza a figyelmet magas szint"Biológiailag kiegyensúlyozott hatóanyagok. Mókusok. A fehérjében és a sárgájában lévő fehérje mennyisége és minősége eltérő. A tojásfehérje főleg ovoalbumint (69,7%), konalbumint (9,5%), ovoglobulint (6,7%), ovomucoidot (12,7%), ovomuciumot (1,9%), lizozimot (3%), avidint (0,05%) tartalmaz. , az ovoalbuminnak és a konalbuminnak van a legnagyobb biológiai értéke.Az avidin képes aktívan kötődni a biotinhoz (H-vitamin) és biológiailag inaktív biotin-avidin komplexet képez, ami vitaminhiányos állapot kialakulásához vezet.Meg kell jegyezni, hogy egy másik tojás fehér fehérje, a lizozim, amely antibiotikus tulajdonságokkal rendelkezik, szerkezetében közel áll az avidin-biotin komplexhez, és ezek a vegyületek azonosak lehetnek.

Így a tojás nélkülözhetetlen állati fehérjeforrás, és legmagasabb minőség. Ennek bizonyítéka a tojásfehérje, mint nemzetközi szabvány elfogadása a különböző termékekben lévő fehérjék minőségének értékelésére. A tojásban az összes esszenciális aminosav maximálisan kiegyensúlyozott. Különösen kedvező a triptofán, hisztidin és treonin aránya, amely optimális feltételeket biztosít a szöveti fehérjék szintéziséhez és a növekedési folyamatokhoz. Ebben a tekintetben a tojást fel kell venni a bébiételek kötelező választékába.

Zsírok. Egy egész tojás körülbelül 12% lipidet tartalmaz, azaz. körülbelül ugyanaz, mint a fehérje. Ez biztosítja a fehérje és zsír természetes egyensúlyát 1:1 arányban. A lipideket főként trigliceridek - 7,45%) és foszfolipidek - 3,39% képviselik. A foszfolipidek fő része a lecitin, amelynek mennyisége a sárgájában 8,6%, vagy 1,6 g. A lecitin legfeljebb 75% kolint tartalmaz; a sárgájában lévő lecitin körülbelül 50%-a a vitellinhez kapcsolódik. A lecitin mellett a sárgája cefalint és szfingomielint is tartalmaz, amelyek ugyanazt. biológiai aktivitás mint a lecitin.

Egy egész tojás 570 mg koleszterint tartalmaz a termék ehető részének 100 grammjában. Ennek alapján a tojásnak aterogén tulajdonságokat tulajdonítottak, és minden lehetséges módon korlátozták az idősek étrendjében. Ezt a kérdést jelenleg tanulmányozzák, és újra meg lehet vizsgálni.

A sárgájában lévő koleszterin túlnyomórészt szabad állapotban (84%), mobil, kötetlen formában van. A tojásban a lecitin és a koleszterin aránya kedvező, és mint egyetlen más termékben sem, a lecitin tartalma meghaladja a koleszterintartalmat (6:1).

Vitaminok. A tojás vitaminforrás. Minden zsírban oldódó vitamin jól szerepel bennük. A tojás vitaminaktivitásának legfontosabb szempontja az magas tartalom van bennük kolin. A kolintartalom szerint a tojás csak a foszfatidkoncentrátumoknál alacsonyabb, amelyekben 5-ször (napraforgó-koncentrátum) és 10-szer (szójabab-koncentrátum) több a tartalma.

ásványi elemek. A tojás foszfor-, kén-, vas-, cink-, réz- stb. forrásként is nagy jelentőséggel bír. A tojás meglehetősen sok káliumot és nátriumot tartalmaz.

A hőkezelt tojás emészthetősége jobb, mint a nyersé. A 80 °C-ra melegítés hatására a nyers tojásban jelenlévő antitriptikus enzim elpusztul, és a kedvezőtlen avidin-biotin komplex is lehasad. A tojás minden összetevője jól felszívódik: fehérjék - 98%, zsírok - 96%.

CÉLOK:

Ismertesse meg a tanulókkal a tojás szerepét az emberi táplálkozásban.
- Ismertesse meg a jó minőségű tojás jeleit, és tanítsa meg a tojást kategóriákra osztani.
- Az esztétikai ízlés ápolása, a kulturáltság és a pontosság készségeinek meghonosítása.

ÓRA TÍPUSA: kombinált.

FELSZERELÉS: Főtt tojás 3 db (különböző méretű), egy nyers tojás, egy pohár víz, só, egy súly- és mérlegkészlet a fizika teremből, a "Tojás szerkezete" asztal.

AZ ÓRÁK ALATT

1. SZERVEZETI PONT:

Diákok köszöntése.
- Ellenőrizze a leckére való felkészültséget.

2. ÚJ ANYAG TANULMÁNYA.

Ma a „Főzés” rész leckében meg kell ismerkednie a tojás szerepével az emberi táplálkozásban, meg kell tanulnia a tojás jó minőségének meghatározását és a tojások kategóriákba sorolását. Nem véletlenül választottam ezt a témát, korunkban megtelnek az élelmiszerboltok polcai olyan termékekkel, amelyek nagyszámú különféle élelmiszer-helyettesítők, színezékek és adalékanyagok. És néha nem fejtik ki a legjobb hatást az emberi szervezetre. Nem szükséges kitölteni az éhségérzetet az ilyen termékek segítségével, csak enni egy csirke tojást, mert ételeket. ami egy tojásból gyorsan és ízletesen elkészíthető - sok.

A csirke tojás egy tápláló termék, amely fehérjéket, zsírokat és ásványi sókat tartalmaz.

(Írja fel a táblázatot a táblára.)

A tojás legértékesebb része a sárgája. Nem csak fehérjében, zsírban gazdag, ásványok, hanem vitaminokat is - A, B1, B2, D, E.

Most elemezzük a tojás szerkezetét (használhatod a kész táblázatot, ha nincs, rajzolj rajzot a táblára a tojás részeinek aláírásával).

1. Shell
2. Fehérje
3. Sárgája
4. Gradina
5. Shell
6. Puga

Az eltarthatósági idő szerint a tojásokat a következőkre osztják:

• diétás - eltarthatósági idő legfeljebb 7 nap,
• étkezdék - 7 napnál hosszabb eltarthatósági idő.

Számos módszer létezik a tojás jó minőségének meghatározására:

1. Átvilágító módszer.

Meg kell nézni a tojást a fényben. Ha a tojás friss, a fehérje jól áttetsző lesz, a sárgája pedig, bár gyengén, de észrevehető. Ha a tojás nem áttetsző, akkor nem jóindulatú.

2. Főtt tojás módszer.

A frissen főtt tojásban a sárgája gömb alakú, a fehérje szorosan illeszkedik a héjhoz. Ha a tojást hosszú ideig tárolták, akkor kiszárad, és légtér képződik a fehérje és a héj között - puga.

3. Só módszer.

Öntsön vizet egy pohárba, és oldjon fel 1 evőkanál sót, majd engedje le a tojást (rajzolja a táblára és a tanulók füzetébe).

Ha a tojás lesüllyedt a pohár aljára, akkor friss, ha éppen az alja fölött lebeg, akkor nem elég friss. Ha a tojás a tetejére úszik, akkor rossz minőségű. (Ez a módszer tapasztalatként jelenik meg.)

Valószínűleg mindannyian felfigyeltek arra, hogy egyes tojások drágábbak, míg mások olcsóbbak. Ez a tojás kategóriájától függ, ami a tojás súlyától vagy méretétől függ. Általában a csirke tojás tömege 40-76 gramm, ettől függően egy kategória van hozzárendelve.

3. GYAKORLATI MUNKÁK A TOJÁSMÉRÉSRE ÉS A KATEGÓRIA AZONOSÍTÁSÁRA.

Most mérlegelve megtudjuk, hogy ez a 3 főtt tojás melyik kategóriába tartozik, más a méretük, ami azt jelenti, hogy más lesz a súlyuk. A súly megállapítása után meg tudjuk határozni, hogy melyik tojás melyik kategóriába tartozik. (A súlyozás és a kategóriák felosztása megtörténik.)

4. ZÁRÓ RÉSZ.

A lecke összefoglalásához és a leckében tanultak megtudásához egy kis keresztrejtvény megfejtésére kérünk.

Vízszintesen:

1. A tojás "héja".
2. Film a héj alatt.
3. Sárgája van rajtuk.
4. Ez a tojás méretétől függ.

Függőlegesen:

1. A héj és a fehérje közötti légtér.
2. "Csaj".
3. Kitölti a sárgája és a héj közötti teret.

Tojásételek

Tojásból és túróból készült ételek

Gefilte hal.

Párolt termékek.

Az ilyen típusú halakra és zöldségekre jellemző ízűnek kell lennie. A zöldségeknek és a halaknak meg kell őrizniük vágott formájukat.

Egész, deformálatlan darabok formájában kell lennie, csont nélkül, homogén sűrű darált hússal, a megfelelő hal ízével, de a fűszerek és a fokhagyma hozzáadásával fűszeresebb.

A főtt és párolt halat ételmelegítőn tárolják húslevesben 60 ... 70 ° C hőmérsékleten legfeljebb 30 percig a nyaralásig. Tűzhelyen vagy gőzasztalon sült hal legfeljebb 2 ... 3 órán keresztül, majd 6 ... 8 ° C-ra hűtjük, és legfeljebb 12 órán át ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk Tálalás előtt a halat fő módon kemencében vagy tűzhelyen felmelegítve, utána 1 órán belül eladjuk, szükség szerint sült krumplit és sült halat készítünk. A kész főtt és párolt tengeri ételeket a húslevesben legfeljebb 40-60 percig tárolják, a sült és sült ételeket 1 órán át forrón értékesítik.

A tojás az egyik legteljesebb táplálék. Egy csirke tojás átlagosan 12,7%-ban tartalmaz teljes értékű fehérjét, melynek aminosav-összetétele közel áll az ideálishoz. A fehérjék eloszlása ​​egyenetlen: a sárgájában körülbelül 16,2%, a fehérjében 11,1%. A tojásban található lipidek körülbelül 11,5%, míg a zsírok (trigliceridek) körülbelül 60%, a foszfatidok,

koleszterin, biológiailag zsírban oldódik hatóanyagok a teljes lipidtartalom 40%-át teszik ki. A tojáslipidek zsírsav-összetétele nagyon értékes; egyszeresen telítetlen savak körülbelül 44%, többszörösen telítetlenek (linolsav, arachidonsav stb.) 14%. A lipidek a sárgájában találhatók. A sárgája A-vitamint és karotint is tartalmaz.

érelmeszesedés, az idősek, szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők, korlátozni kell. Másodszor, az egyik tojásfehérje, az avidin inaktiválja a H-vitamint (biotint), amely részt vesz a idegrendszer. Ezenkívül a biotin hiányával a vér koleszterintartalma nő. Ezért a bevitel jelentős mennyiségben a tojásfehérje nem kívánatos. Harmadszor, az egyik tojásfehérje, az ovomukoid gátolja a tripszin emésztőenzim működését, ami nemcsak a tojás, hanem más termékek fehérjéinek emésztését is megnehezíti. Ez a fehérje a hőkezelés során elveszíti aktivitását.

Így nyers tojások rosszabbul emészthető, mint a puhára főzve. A kemény tojásban a fehérje erősen tömörödik, ami az emésztést is megnehezíti. A technológusnak azt is figyelembe kell vennie, hogy a tojás egészségügyi termék. A tény az, hogy a fehérje kiváló környezet a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez. A héj membránja megóvja a tojást attól, hogy bejusson, ha megsérül, a mikroorganizmusok (különösen a szalmonella) könnyen behatolnak a fehérjébe. A friss tojás lizozim baktériumölő anyagot tartalmaz. erős antibiotikum, de a tojás tárolása során aktivitása csökken. Ezért, ha megsértik az egészségügyi szabályokat, a tojás veszélyes forrássá válhat ételmérgezésés fertőzések.