Mi a tojás jelentősége az emberi táplálkozásban. A tojásételek jelentősége az emberi táplálkozásban

Tanfolyami munka

A tojásból és a túrófehérjéből készült ételek elkészítésének technológiai folyamata a főzés során megváltozik

Bevezetés

A főzés az ételkészítés művészete. A főzés technológiája szorosan összefügg az ételek élettanával és higiéniájával. A tojás az egyik legjobb termékek etetni az embereket. A tojás tartalma optimális arányban tartalmazza a szervezet fejlődéséhez és fenntartásához szükséges összes tápanyagot. A héj megbízhatóan védi a tojás tartalmát. A túrós ételeket széles körben használják bébiétel, mivel a túró jelentős mennyiségű teljes értékű tejfehérjét, zsírt, A-, E-, B-csoportú vitaminokat, ásványi anyagokat, különösen foszfort és kalciumot tartalmaz, amelyek a gyermek szervezetének normális növekedéséhez és fejlődéséhez szükségesek. A túró könnyen emészthető. Fehérje értékes esszenciális aminosavakat tartalmaz, serkenti a zsíranyagcserét és étrendi értékkel bír.

Éppen ezért a tojásból és a túróból készült ételek tanulmányozása jelenleg releváns. akadémikus I.P. Pavlov azt írta, hogy nem elég tudni, hogy mennyi zsírt, fehérjét, szénhidrátot és egyéb anyagokat tartalmaz az élelmiszer, hanem a legmagasabb fokozat gyakorlatilag fontos az összehasonlítás különféle formák ugyanazt az ételt főzni. Ezért nem egy ételt kell figyelembe venni, hanem azok sokféleségének összességét.

A főzés technológiájában az új technikák és mechanizmusok bevezetése mellett nagy jelentősége van a technológiai folyamatok tudományos felépítésének, az edények díszítésének, ízesítésének művészetének, hiszen az ember esztétikai igénye, hogy élvezze a látványt, a szaglást. és az evés egész folyamata ugyanolyan fontos, mint a minőségi elkészítése. Az étel asszimilációja nagymértékben attól függ, hogy milyen érzéseket vált ki az emberben. Így az elkészített ételek megjelenésére is oda kell figyelni.

Ennek a munkának az a célja, hogy megvizsgálja a túrós ételek főzésének technológiai folyamatát. A célnak megfelelően a következő feladatokat tűztük ki a munkára:

Ismertesse a tojásból és túróból készült ételek elkészítésének technológiai folyamatát!

Vegye figyelembe a tojásból és túróból készült ételek főzésének receptjét

Készítsen technológiai térképeket különféle ételekhez tojásból és túróból

1. A tojásételek jelentősége az emberi táplálkozásban

A tojásételek nagy jelentőséggel bírnak az emberi táplálkozásban. Tápértéküket elsősorban a fehérje-, zsír-, A-, B-, B2-vitamin-, ásványianyag-, vas-, foszfor-, kálium-, kén- és egyéb anyagok tartalma határozza meg. A fehérjék különösen értékesek a tojásban, a tojás fehérjében kevesebb fehérje van, mint a sárgájában - 4%. A fehérje-lizozim erős antibiotikum, és elpusztítja a baktériumokat, ezért az orvosok azt javasolják, hogy igyák meg őket, amikor gyomor-bélrendszeri betegségek. A H-vitamin (biotin) részt vesz a neuroreflex rendszerek szabályozásában. A sárgája értékesebb termék. Zsírszerű anyagokat tartalmaz - kolint, lecitint, olyan anyagot, amely normalizálja a zsíranyagcserét. Sok koleszterint tartalmaz, ezért az elfogyasztott tojások száma korlátozott.

A legértékesebb termék a diétás és a friss tojás. A főzés előtt a tojások minőségét ovoszkóppal ellenőrizzük. A tojáshéj a bakteriális szennyeződés forrása. Hőkezelés előtt 1-2% szódabikarbóna és 1% klóramin oldatban mossák.

1.1 Főtt tojás

A tojást héjában és héj nélkül főzzük. Tojásfőzéshez tojásfőzőket, edényeket, serpenyőket, speciális hálóbetétes kazánokat használnak, amelyekkel kényelmesen lefektethető és a vízből kiemelhető. Egy tojás főzéséhez vegyen 250-300 g vizet. A főzési időtől függően különböző konzisztenciájú tojást kapunk - lágyan főzve, "zsákban", keményen főzve.

A puhára főtt tojást forrásban lévő vízben forraljuk, 2,5-3 percig a víz forralásától számítva. Főzés közben nem adunk hozzá sót. A kész tojásokat lyukas kanállal kivesszük és megmossuk hideg víz. A lágy tojásnak van egy félfolyékony fehérje és egy folyékony sárgája. A tojást melegen adjuk ki, általában reggelire, 1-2 db. Tányérra halmozva vagy speciális alátétekbe helyezve poharak formájában.

Tojás "zsákban" (buggyantott). Főzzük ugyanígy, de 4,5-5 percig. Hideg vízzel leöblítjük és a lágytojáshoz hasonlóan a héjában kiengedjük, vagy hideg vízbe mártva gondosan megtisztítjuk, majd felmelegítjük és tiszta húsleveshez használjuk, spenóthoz tojással és krutonnal, tojás krutonnal. szósszal. A "zacskóban" főtt tojásban a sárgája és a fehérje nagy része nem megy át mély változáson és folyékony marad, a fehérje külső rétegei pedig hatás alatt állnak. magas hőmérsékletű feltekerjük, és mintegy „zacskót” formázunk, amelyben a tojás nagy része található.

Keményre főtt tojás. 10-15 percig forraljuk. Hideg vizes mosás után héjában tálaljuk, vagy tisztított formában salátákhoz, hideg ételekhez, levesekhez, szószokhoz, töltelékekhez használják. A kemény tojásnak teljesen besűrűsödött a fehérje és a sárgája. A tojás főzési idejét nem lehet meghosszabbítani, mert kemény, rugalmas és sokkal nehezebben emészthető lesz. A tojások főzés közbeni kiszivárgásának elkerülése érdekében, ha repedés keletkezik a héjon, sót adnak a vízhez, amely a tojás belsejében lévő nyomásnál nagyobb ozmotikus nyomást képez az oldatban. A nyomások közötti különbség nem engedi, hogy a tojás tartalma kifolyjon. A nem hideg vízben lehűtött főtt tojásban megfigyelhető a sárgája felső rétegének sötétedése a fehérje hidrogén-szulfidjából és a sárgája vasából vas-szulfid képződése miatt. A tojás gyors lehűtése hideg vízben nem eredményez hidrogén-szulfid és vas kombinációját, és a sárgája nem sötétedik el.

Héj nélküli tojás főzéséhez egy fazék vízhez sót és ecetet adunk, felforraljuk, a vizet keverjük úgy, hogy a közepén tölcsér alakuljon ki, amelybe a héjától megszabadult tojást kiengedjük. Alacsony forrásban 3-4 percig forraljuk, szűrőkanállal kiszedjük, a szélén szétterült mókust késsel levágjuk. A sárgájának a fehérjében kell lennie, és félig folyékony állagúnak kell lennie. A tojást héj nélkül főzve, hidegen vagy melegen használják. Pirított fehér kenyérre mártással vagy meleg húsételekre kiadva. A tojás 1 liter vízhez való főzéséhez vegyen 50 g ecetet és 10 g sót.

1.2 Tükörtojásos ételek

A tükörtojásos ételek a rántotta, a rántotta, a tojásszelet. Ezeknek az ételeknek az elkészítésekor főként 140-160 °C hőmérsékleten sütjük. A tojást 180 °C-os zsírhőmérsékleten lehet sütni. A leggyakoribb étel a tükörtojás. Lehet natúr vagy díszített.

Természetes tükörtojás. Adagolt öntöttvas vagy alumínium serpenyőben főzzük. Használhat nagy serpenyőket, tepsit vagy speciális serpenyőket, amelyekben bemélyedés van a sárgájához. Az elkészített tojásokat óvatosan kiengedjük egy jól felmelegített serpenyőbe vajjal, hogy a sárgája sértetlen maradjon. Megszórjuk sóval, és 2-3 percig pirítjuk, amíg a fehérje besűrűsödik. A sárgájának félig folyékonynak kell maradnia. A tükörtojást sütés után meglocsolhatjuk olajjal, és sütőben 1-2 percig sütjük. Tükörtojáshoz finom sót használnak, amelyet fehérjével sóznak, mivel a sárgája felületén világos foltok maradnak a sótól. Annak érdekében, hogy a fehérje ne duzzadjon és ne törjön fel, a só egy részét hozzáadhatjuk az olajhoz, amelyben a rántottát sütjük. A sárgáját sütéskor megszórhatjuk őrölt borssal.

A tükörtojásokat adagolt serpenyőben kiengedik, néha tányérra teszik, leöntik vajjal, megszórják apróra vágott fűszernövényekkel. Önálló ételként, meleg előételként, húsételek kiegészítésére (tojásos marhasteak, tojásos entrecote), valamint szendvicsekhez használják.

Tojásrántotta díszítéssel. A tükörtojás különféle köretekkel főzhető - kolbász, sonka, kolbász, kolbász, disznózsír, szegy, barna kenyér, zöldhagyma, cukkini, burgonya, bab, gomba, zöldborsó, paradicsom.

A húskészítményeket kockákra, szeletekre, szívószálra vagy karikákra vágják, és egy adagolt serpenyőben főként megsütik. A babot megfőzzük, a zöldborsót a lében felforrósítjuk, majd vajjal ízesítjük. A cukkinit, padlizsánt, nyers vagy főtt burgonyát szeletekre vágjuk, a paradicsomot felszeleteljük és megsütjük. Zöldhagyma apróra vágva és megpirítva. A fekete kenyeret meghámozzuk, kockákra vagy szeletekre vágjuk és megsütjük. A nyers tojást az elkészített köretre öntjük úgy, hogy a sárgája sértetlen maradjon, megszórjuk sóval, és puhára sütjük. Adagolt serpenyőben engedjük ki, amelyben az étel készül. Meglocsoljuk vajjal. A rántotta tetejére sült paradicsom formájú díszítést teszünk.

Omlett. Az omlett abban különbözik a rántottától, hogy folyadék - tej, víz vagy tejszín - hozzáadásával készítik. A főzési technológia szerint az omlettet natúrra osztjuk, körettel keverjük, körettel töltjük. Omlett készítéséhez tojást, melanzsot vagy tojásport használnak. A főtt tojástermékeket tejjel és sóval összekeverjük, jól összegyúrjuk, enyhén keverjük, amíg hab nem jelenik meg a felületen. A kapott omlettmasszához kis mennyiségű olvasztott vajat adhatunk. 1 tojáshoz 15 g tejet kell venni.

Omlett sajttal. Az elkészített omlettmasszához reszelt sajtot adunk, összekeverjük. Megsütve és felengedve, mint egy természetes omlett.

Töltött omlett. Húsos vagy zöldséges köretekhez vagy édesen elkészítve. A rántott masszát egy előkészített olajjal felforrósított serpenyőbe öntjük, és addig sütjük, amíg a massza besűrűsödik. Az elkészített darált húst a közepére helyezzük, az omlett szélét mindkét oldalról becsavarjuk, ezzel beborítva a darált húst, és pite formát adunk neki. Nyaraláskor varrással lefelé felmelegített tányérra tesszük, leöntjük olvasztott vajjal.

Köretek elkészítéséhez a hústermékeket - sonkát, főtt kolbászt vagy kolbászokat, főtt veséket, valamint májat vagy húst - apró kockákra vagy csíkokra vágják, megsütik, vörös-, paradicsom- vagy tejfölös hagymás szósszal kombinálják, és felforralják. felforraljuk. A zöldségeket apró kockákra vágjuk. A babot és a karfiolt megfőzzük, a zöldborsót felmelegítjük, a sárgarépát pároljuk, a cukkinit, a gombát megpirítjuk, tejes szósszal, tejföllel vagy tejföllel ízesítjük. A töltelékhez használt köretek egyféle termékből vagy több típus kombinációjából állhatnak.

Natúr és vegyes omlett, drachena, tojás tejes szósszal és egyéb ételek sült formában készülnek. A tojásos ételeket 160-180 ° C-on sütjük.

Omlett natúr sütve. Az omlettmasszát enyhén felverjük, és olajjal kikent tepsire öntjük, sütőbe tesszük és addig sütjük, amíg a massza teljesen besűrűsödik és enyhén barnás kéreg jelenik meg a felületén. Ezt a módszert általában tömeggyártásban alkalmazzák, bár a sült omlettet adagolt serpenyőben is elkészíthetjük.

A kész omlettet négyzet vagy háromszög alakú darabokra vágjuk, adagonként egyet, majd kiengedjük, tányérra fektetjük és olajjal leöntjük. Az ilyen omlett húsleveshez, zárt szendvicsekhez használható.

A vegyes sült omlettet különféle köretekkel készítik - sült burgonyával, párolt sárgarépával vagy káposztával, omlós gabonafélékkel, hússal és húskészítményekkel.

1.3 A tojásételek minőségi követelményei

A főtt lágy tojásnak folyékony sárgájával és félfolyékony fehérjével kell rendelkeznie. Tojás "zacskóban": a sárgája félig folyékony, a fehérje felül besűrűsödött, a közepén félig folyékony. A héjas tojás enyhén deformálódott. A kemény tojások fehérje és sárgája teljesen kiszáradt. A főtt tojás ne legyen piszkos, repedésekkel és kiömléssel. A főtt tojás felületén nem lehet sötét réteg.

A tükörtojásnak félig folyékony sárgája legyen, amely megőrizte alakját. A rántotta széle nincs szárítva, Alsó rész nem szennyezett. A fehér foltok a sárgáján nemkívánatosak. A köretes rántottában a termékek enyhén sültek, egyenletes vágás alakúak.

A sült omlett pite alakú, szeletén világossárga, légies, enyhén barnás sült héjú. Egy vegyes omlettben a termékeket finomra vágjuk és egyenletesen elosztjuk a masszában. Töltött omletthez, szaftos köretekhez szósszal fűszerezve. A sült omlett felületén enyhén barnás kéregnek kell lennie.

A Drachenának sűrűnek, jól sültnek kell lennie. A felületet nem szabad megégetni, a termékeket túlsózni. A tojásételek íze és illata megfelel a friss tojás és az ételekhez hozzáadott termékek illatának.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №1

Recept №438

Omlett natúr

Csirke tojás 3 db 120 Tej 4545 Omlett keverék súlya-165 Kimenet165

Főzési technológia:

Tojás (a tojást a SanPin 2.3.6.1079-01 szerint elődolgozzuk), tejjel keverjük össze, sózzuk, enyhén verjük, amíg hab nem jelenik meg a felületén. Az omlettet olajjal kikent, vastag aljú tepsiben sütjük, ami a tojásmassza fokozatos egyenletes melegítését biztosítja. A tepsit jól felmelegítjük és 2,5-3 cm-es réteggel beleöntjük az omlettes keveréket.Először kis lángon kisütjük az omlettet, amíg tüdőnevelés puha kéreg, majd készen áll a sütőben 8-10 percig 180-2000 C-on. Tálaláskor szeletekre vágjuk.

Minőségi követelmények:Színe világos sárga. Az állaga bolyhos, habos, porózus, rugalmas. Az íz és az illat egy termékkészletre jellemző, a kész étel rétegének vastagsága nem haladja meg a 2,5-3 cm-t.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №2

Recept №442

Omlett sajttal

Termék neve Termék fogyasztás 1 db Bruttó tömeg, g Nettó tömeg, gOmlett keverék No. 438-165 Sajt 2220 Étkezési margarin 1010 A kész omlett tömege-175 Asztali margarin vagy vaj 55 Kimenet180

Főzési technológia:

A tojást (a tojást a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint elődolgozzák) összekeverjük a tejjel, hozzáadjuk a sót, enyhén verjük, amíg hab nem jelenik meg a felületén. Az omlett keveréket összekeverjük reszelt sajttal. Az omlettet olajjal kikent, vastag aljú tepsiben sütjük, ami a tojásmassza fokozatos egyenletes melegítését biztosítja. A tepsit jól felmelegítjük és 2,5-3 cm-es réteggel beleöntjük az omlettes keveréket.Először kis lángon addig sütjük az omlettet, amíg enyhe puha kéreg nem keletkezik, majd a sütőben 8-1 percig készre sütjük. 10 percig 180-200 C-on. Tálaláskor szeletekre vágva.

minőségi követelmények: Színe világos sárga. Az állaga bolyhos, habos, porózus, rugalmas. Az íz és az illat egy termékkészletre jellemző, a kész étel rétegének vastagsága nem haladja meg a 2,5-3 cm-t.

2. A túrós ételek értéke a táplálkozásban

tojásos étel túrós étel

A túrós ételek jelentősége a táplálkozásban rendkívül nagy, hiszen a túró akár 16,5% fehérjét, 18% zsírt, nagy mennyiségű kalciumot, A és E vitamint, B csoportot stb. tartalmaz. Magas koncentrációjú tejfehérje, ill. zsír a túróban, esszenciális aminosavak jelenléte, kalcium és foszfor sók - mindez szükségessé teszi normális fejlődés emberi test. Kapcsolatban gyógyászati ​​tulajdonságait a túróban található fehérjék, valamint a magas tartalom Az ásványi túrós ételek különösen ajánlottak bébiételekhez, tinédzserek számára és diétás ételekhez. A zsíros túró 18%-os zsírtartalmú, félzsíros, 9% zsírtartalmú, zsírmentesen készül. A zsíros túrót általában natúr formájában tálalják, vagy túrómasszát készítenek. Zsírszegény túróból készül a sajttorta, rakott, puding, galuska, túrós darált. A vajat a túrós ételekhez adhatjuk. Főzés előtt a túrót átdörzsöljük egy szitán (nem nagy számban) vagy átengedjük egy pépesítőn. A veszteségek tömegének 1-2%-a. Ha a túró sok nedvességet tartalmaz, akkor tiszta, sűrű ruhába csomagoljuk, és nyomás alatt összenyomjuk. A túró ízének javítása érdekében reszelt héjat, vanillint adhat hozzá. Minden túrós ételt hidegre és melegre osztanak. Hidegételek készítéséhez a túró csak pasztőrözött tejből használható. A főzés módja szerint a túrós ételeket főtt, sült és sült ételekre osztják.

2.1 Hideg túrós ételek

Túró tejjel, tejszínnel, tejföllel vagy cukorral. A természetes formában történő tálaláshoz használjunk zsíros vagy félzsíros túrót, pépesítve. A túrót egy kis csúszdával ellátott tányérba vagy salátástálba helyezzük, felöntjük tejjel vagy tejszínnel, előhűtjük. Külön-külön kínálhat kristálycukrot vagy porcukrot (10-25 g adagonként). A tejet vagy tejszínt néha külön-külön, tejeskancsóban vagy pohárban szolgálják fel. A túrót tejföllel megengedve mélyedést készítünk a tetejére, és beleöntjük a tejfölt. A túrót megszórhatjuk kristálycukorral vagy porcukorral, vagy rozettán tálalhatjuk. Tejfölös ünnepekre a túrót előtörölhetjük, a natúr túrót néha csak cukorral tálaljuk. A túrómasszák pépesített zsíros vagy friss túróból, cukorból vagy finomított porból, lágy vajból, mazsolából, vanillinből, mézből, kandírozott gyümölcsből, tejfölből, tojásból, dióból, valamint sóból, köményből, paradicsomból, borsból állnak. Az egészségügyi szabályok értelmében a vendéglátóhelyeken túrómassza készítése tilos. Ezért a vállalkozások az ipar által előállított (édes vagy sós) túrómasszát használják fel, megfelelő töltőanyaggal kiegészítve. Desszerttányérokra vagy salátástálakba engedik, csúszda formájában lerakva, vagy cukrászzacskóból kiengedik a masszát.

Nyaraláskor használjunk friss vagy konzerv gyümölcsöt, lekvárt, salátát. A túrómasszát szendvicsek készítésére használják, és önálló ételként szolgálják fel. A túrós massza mazsolával vagy mézzel édes. A mag nélküli mazsolát szétválogatják, megmossák és megszárítják, a vanillint feloldják benne forró víz. Az elkészített termékeket és a mézet édes túrómasszával kombináljuk és összekeverjük. Kiengedés, tányérra fektetve, téglalap, kúp, piramis alakját adja. Adagonként - 100-200 g.

Túrós massza tejföllel. A túrós masszát, édes vagy sós, egy csúszdába helyezzük, a mélyedésbe tejfölt. A sós masszához köményt adhatunk. Túrómassza 102, tejfölös 25. Hozam: 125 Nyers húsvét. A túrót kétszer dörzsöljük. A vajat a cukorral simára verjük, és a dörzsölés közben hozzáadjuk a tejfölt. Amikor a cukor teljesen feloldódott, a masszát túróval keverjük össze, sót adunk hozzá, alaposan összekeverjük, és speciális formában (pasochnik) fektetjük enyhén nedves gézre. A sűrűn töltött formát felülről, enyhe nyomással megtöltjük, és 12-14 órán át hűtőszekrényben tartjuk, hogy a savó lecsepegjen, majd az alappal egy tányérra fektetjük, és kiszabadítjuk a formából és a gézből. Túró 2500, vaj 200, cukor 200, tejföl 250, só ízlés szerint. Kilépés 2800.

2.2 Forró túróételek

Főtt ételek. A főtt túróételek közé tartozik a gombóc, a gőzpuding stb. A meleg ételek elkészítéséhez a túróhoz 10 g konyhasót adunk 1 kg túróhoz.

A Vareniki egy olyan étel, amely az ukrán nemzeti konyhából származik, és nagy népszerűségre tett szert. Formájukban megegyeznek a gombócokkal, de méretükben nagyobbak. A varenikit burgonyával, káposztával, cseresznyével (és más bogyós gyümölcsökkel), almával, de leggyakrabban túróval készítik. Vareniki túrós darált. A gombóc elkészítése abból áll következő folyamatokat: tészta készítés, darált hús készítés, gombóc formázás, félkész termékek hidegen-forralása. A gombóc tésztáját ugyanúgy elkészítjük, mint a gombóc tésztáját, a tejet vagy a vizet a tojással összekeverjük, benne kevergetve sót, cukrot feloldunk, majd az elkészített átszitált lisztbe öntjük, asztalra halmozott, ill. széles tálban. A közepétől kezdve fokozatosan dagasztjuk a tésztát, hogy a folyadék teljesen összeolvadjon a liszttel, majd addig, amíg egy sűrű, rugalmas csomót nem kapunk (a liszt 1-1,5%-át hagyjuk megszórni az asztalt vágáskor). A kész tésztát 40 percig hagyjuk érni és nagyobb rugalmasságot kapni. A darált húshoz a túrót bedörzsöljük, hozzáadjuk a nyers tojást, a cukrot, a sót és jól összekeverjük. A darált húst kis golyókra vágjuk. A tésztát 1,5-2 mm vastagságú 40-50 mm széles csík formájában kinyújtjuk, nyers tojással vagy fagylalttal megkenjük. A szélétől 3-4 cm-re hátralépve darált húsgombócokat helyezünk a tésztára (4 cm-re egymástól). A kikent tésztacsík szélét megemelve bevonjuk vele a darált húst, minden golyó körül a legfelső tésztaréteget az alsóhoz nyomjuk, és a gombócokat fém bevágással kiszaggatjuk. A tésztadarabokat összeállítjuk és újra feltekerjük. A felgöngyölt tésztát apró darabokra vághatjuk, majd körbevágással azonnal körbe vághatjuk. Darált húst tesznek rájuk, összezárják, összecsipkedik a szélét. A gombócok vágásához fafelületű asztalt vagy széles deszkát használjunk. A főtt félkész termékeket főzés előtt liszttel megszórt fa tálcákon tároljuk hűtőszekrényben, -6 és 0°C közötti hőmérsékleten. Pozitív hőmérsékleten a gombóc nem lehet több 20 percnél. A gombócokat széles és alacsony edényben megfőzzük, kis adagokban forrásban lévő sós vízbe tesszük (4 liter víz 1 kg-onként). A főzési idő attól a pillanattól számítva, amikor a víz felforr a gombócok leengedése után, 5-8 perc. Alacsony forrásban főzzük. A tetejére úszott, kész gombócokat szűrőkanállal kiszedjük, olvasztott vajjal egy tálba tesszük és kissé megrázzuk.

A gombócokat felmelegített tálban kiengedjük, olvasztott vajjal leöntjük. Tejföl külön is tálalható Tésztához: búzaliszt 57, tojás 1/10 db, tej vagy víz 20, cukor 2, só 1; darált húshoz: túró 87, tojás 1/5 db, cukor 8, búzaliszt 4, vanillin 0,01; nyers gombóc tömege 185, vaj 10, tejföl 25. Hozam: 210, 225.

Főtt lusta gombóc.

A lusta gombócok abban különböznek, hogy tészta nélkül főzik. A reszelt túrót nyers tojással, cukorral, sóval, búzaliszt alaposan keverjük össze, amíg homogén masszát nem kapunk. Az asztal lisztezett felületére 1 cm vastag masszát fektetünk, és 2-2,5 cm széles csíkokra vágjuk, amelyeket téglalapokra vagy rombuszokra vágunk. Ha a masszát henger formájában (1,5 cm átmérőjű) formázzuk, akkor vágjuk körbe. Főzés előtt ugyanúgy tároljuk, mint a túrós galuskát. Sós vízben alacsony forrásponton 4-5 percig főzzük. Ugyanúgy kivesszük és kiengedjük, mint a túrós galuskát. Ha nagy mennyiségben készítünk galuskát, ne tegyünk a masszába cukrot, mert így folyékonyabb lesz. Ilyenkor a kész gombócokat az ünnepek alatt megszórjuk cukorral. Túró 159, búzaliszt 22, tojás 1/4 db, cukor 11, só 1,5, nyers galuska tömege 190, étkezési margarin, vagy vaj 10 vagy tejföl 25, vagy cukor 20. Hozam: 210 225 220.

Túrós puding (párolt).

A túrót letöröljük. A mazsolát összetörjük és megmossuk. A diót megtisztítjuk és apróra vágjuk. A nyers tojásfehérjét elválasztjuk a sárgájától, és habos, stabil habbá verjük. A túrót búzadarával, tojássárgájával, cukorral, mazsolával, dióval pépesítik. Vanillint adunk hozzá, és a masszát jól összegyúrjuk, majd hozzáadjuk a felvert fehérjéket. A masszát óvatosan megkeverjük, hogy a fehérjék ne ülepedjenek, vajjal kikent formákba fektetjük (falak és alja), a térfogat 3/4-ével megtöltve, elsimítjuk, és víz- vagy gőzmelegítőt teszünk a főzéshez. Forraljuk 20-30 percig. A készenlétet úgy határozzuk meg, hogy a pudingot szakácstűvel átszúrjuk. A kész pudingot kissé lehűtjük, a formából kivesszük, szeletekre vágjuk, és tejföllel, lekvárral vagy édes gyümölcsmártással felengedjük. Puding készítésekor búzadara helyett használhatunk tejben főtt kész búzadarát. Sült ételek. Ide tartozik a sajttorta és a túrós palacsinta.

Túrós túró.

Édességet készítünk cukorral és vanillinnel, cukor nélkül. Elkészítésükhöz jobb zsíros túrót használni. A zsírmentes túróból ki kell préselni a felesleges nedvességet, különben a főzés során a lisztfogyasztás jelentősen megnő, ami rontja a sajttorták minőségét (1 kg-onként legfeljebb 120 g lisztet és 10 g sót kell bevenni) túróból). A sajttortákat nemcsak liszttel, hanem búzadarával, vastag búzadarával, valamint főtt burgonya és párolt sárgarépa hozzáadásával is főzheti. A túrót bedörzsöljük és tojással összekeverjük, cukorral, búzaliszttel vagy búzadarával, sóval pépesítjük. A masszát jól összekeverjük, húsgombóc formára vágjuk, lisztben bepanírozzuk. Sütés előtt egy tepsiben tároljuk a hűtőben. Főleg mindkét oldalát addig sütjük, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik, majd a sütőben 5-7 percig sütjük.

A Syrnikit 2 darabban adják ki. adagonként cukorral, lekvárral, becsült. Tejes édes szósz, tejföl vagy tejföl külön tálalható. A sajttortákat az ünnepek előtt megsütik és forrón tálalják. Lisztes túrós palacsinta készítésekor színváltoztatás nélkül piríthatjuk, hogy a lisztben a vízben oldódó anyagok mennyisége növekedjen. Túró 152, búzaliszt 20, tojás 1/8 db. (cukor 15), félkész termék tömege 170, étkezési margarin 5, Tejföl, vagy lekvár 20, vagy vaj 5, vagy cukor 5 és tejföl 10, vagy szósz 75. Hozam: 170, 155, 180,225. Tejföllel, tejjel vagy tejfölös szósszal tálaljuk.

A sült túrós ételek közé tartoznak a rakott ételek és pudingok, amelyek abban különböznek a rakotttól, hogy dús habbá vert fehérjéket adnak hozzá, valamint mazsolát, diót, vanillint és kandírozott gyümölcsöket is.

Sajtos rakott. Az alacsony zsírtartalmú túrót letöröljük, és búzaliszttel vagy búzadarával (vagy sűrű búzadarával) keverjük, hozzáadjuk a cukrot, a tojást, a sót, és a masszát összekeverjük. Kikent, őrölt zsemlemorzsával megszórt tepsire 3 - 4 cm-es réteggel elosztjuk a masszát, a felületet kiegyenlítjük, megkenjük tejföllel vagy tejföllel felvert tojással, és sütőben 250 fokon megsütjük. A kész rakott tepsit négyzet- vagy téglalap alakú darabokra vágjuk. Forrón kiengedve tejföllel, tejföllel vagy édes szósszal. Túró 141, búzadara 10 vagy búzaliszt 12, cukor 10, tojás 1/10 darab, étkezési margarin 5, keksz 5, tejföl - 5, a kész rakott tömege - 150; szósz 75 vagy tejföl 25. Hozam: 225, 175

Túrós puding (sütve).

A túrót bedörzsöljük, a nyers tojás fehérjét leválasztjuk a sárgájától, amit cukorral megőrölünk, a mazsolát válogatjuk és megmossuk, a fehérjét stabil habosra verjük, a diót összetörjük. A túrót búzadarával, sárgájával, lágy vajjal, sóval, vaníliával, mazsolával (diófélék) kombinálják. A masszát alaposan összekeverjük, hozzáadjuk a fehérjéket és újra óvatosan keverjük, hogy a fehérjék ne ülepedjenek. A kapott sűrű masszát formába vagy tepsibe fektetjük, olajozzuk és megszórjuk zsemlemorzsával. A kiegyenlített felületet megkenjük tejföllel vagy lezonnal, amely tojás, cukor, tejföl keverékéből áll. A pudingot sütőben 25-35 percig sütjük, amíg szép ropogós kéreg nem keletkezik a felületén, és 5-10 percig a formában tartjuk kihűlni, kirakni és felvágni. A tepsiben sült pudingot kirakás nélkül négyzet alakú darabokra vágjuk.

Forrón kiengedjük édes tejes szósszal, tejföllel vagy olvasztott vajjal. Túró 152, búzadara 15, cukor 15, tojás 1/4 db, mazsola 20, 4, étkezési margarin vagy vaj 5, vanillin 0,02, keksz 5, tejföl 25 vagy szósz 75. Hozam: 220, 275.

2.3 Fagyasztott félkész túróételek

Az „Úti darált gombóc” és a „Lusta galuska” félkész termékek gyártási folyamatainak gépesítése lehetővé tette ezen értékes ételek szélesebb körű felhasználását egy közétkeztetés étlapján A túrós darált gombócokat a kétféle - édes és sós. Elkészítésükhöz legfeljebb 210 ° T savasságú zsíros túrót, legmagasabb minőségű búzalisztet, cukrot, sót, tojást vagy melanzsot és vizet használnak. A gombóc elkészítése az alapanyagok előkészítéséből, feldolgozásából, félkész termékek előállításából, fagyasztásból, csomagolásból, csomagolásból, címkézésből, tárolásból áll. A galuskához dagasztott tészta 26-28°C legyen. Érésig tartjuk 40 percig. A gombócokat gombócgépeken formázzák. A formált gombócokat a gyártástól számított 15-20 percen belül -18 °C-ig lefagyasztják. A darált hús tömege a nyers gombóc tömegének 50%-a legyen. Fagyasztás után a gombócokat becsomagolják kartondobozok, zacskók és polimer fóliák, amelyeket azután dobozokba vagy csomagokba helyeznek. A fagyasztott túrós galuskát -10 C fokos hőmérsékleten tárolja legfeljebb 15 napig. A fagyasztott laza gombócok előállításához 300-400 kg/h teljesítményű automata gépet használnak. A vendéglátóhelyeken a fagyasztott gombócokat legfeljebb 3 napig tárolják -10°C-os hőmérsékleten.

2.4 A túrós ételek minőségi követelményei. Szavatossági idő

A „darált túrós húsú” galuskából készült félkész termékek félkör alakú pite formájúak, jól záródó szélűek, ne tapadjanak össze, ne deformálódjanak.

A tesztréteg vastagsága 2-3 mm.

A gombóc átlagos tömege nem haladja meg a 12-14 g-ot vagy a 20-25 g-ot.A főzés után a gombócoknak meg kell őrizniük alakjukat, egységes állagúnak kell lenniük - puha és puha. A gombócok színe fehér, krémes árnyalattal. I. felület - olajtól fényes. Nem lehetnek idegen ízek és szagok. A gombóc íze mérsékelten édes, savanyúság nélkül. A „lusta gombóc” étel félkész termékeinek hengerek, rombuszok, négyzetek vagy körök formájúnak kell lenniük, deformáció és csomókba tapadva; termék súlya - 15 g.

A sajttortának megfelelő kerek formájúnak kell lennie. Színe aranysárga, égett helyek nélkül. Felülete sima, repedésmentes. Az állaga lágy, a massza homogén, belül szemcsék nélkül, az illata túrós. Íze édes-savanyú. A túrós rakottnak sima felületűnek, repedésmentesnek kell lennie, egyenletes aranyszínű kéreggel borítva. A vágás színe fehér vagy sárga. Íze édes-savanyú. A túróban a termékek nem megengedettek: keserű utóíz, dohos szag, folyékony állag, kifejezett savasság.

A túróból készült félkész termékeket és hideg termékeket 0-6°C közötti hőmérsékleten tárolják. A varenikit, a syrnikit legfeljebb 15 percig tárolják meleg helyen a vakációig, a pudingokat 30 percig, a rakott ételeket 1 óráig. A túrót és a túrómasszát nem oxidáló edényben, zárva, hűtőszekrényben tárolják 6-24 óráig.

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №3

Az étel neve: Vareniki darált túróval

Feldolgozás módja: Főzés

Recept (a termékek elrendezése) 100 gramm nettó edényre:

Recept №1040

Termék (félkész termék)Bruttó, gNet, gTészta galuskához36.44Búzaliszt69.525.32Tojás5.31.93Ivóvíz279.83Só1.20.43 Darált túró (túrótortákhoz, lepényekhez és galuskához) félkész termék 45.78 Túró 91.541.47 Tojás41.8 Cukor 52.28 Búzaliszt41.8Vanillin0.010.0004 Kimenet 100

Főzési technológia:

A kész tésztát 1,5-2 mm vastag rétegre nyújtjuk. A feltekert réteg 5-6 cm széles szélét megkenjük tojással. A kikent csík közepére, annak mentén 3-4 cm-re egymástól 12-13 g tömegű darált húsgombócokat tegyünk sorokban. Ezután a kikent tésztacsík széleit megemeljük, beborítjuk vele a darált húst, majd speciális szerszámmal vagy hegyes szélű, tompa peremű formával (befogáshoz) kiszaggatjuk a gombócokat. Egy darab tömege 22-24 g legyen, a maradék tésztadarabokat darált hús nélkül újrasodorjuk. A formált gombócokat egy sorban lisztezett fatálcákra helyezzük. Ezután a gombócokat forrásban lévő sós vízbe mártjuk, és alacsony forrásponton 5-7 percig főzzük. Főtt vajjal, joghurttal, vagy porcukorral engedjük ki. Nagyobb gyerekeknek ajánlott.

minőségi követelmények.

Kinézet: vareniki félkör alakú, vajjal leöntve Állag: darált hús - puha, tészta - enyhén sűrű Szín: világossárga vagy világos krémes Íz: kovásztalan tészta és darált hús Illat: kovásztalan tészta és darált hús

TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №4

Recept №469

Túrós rakott

Termék neve Termék fogyasztás Bruttó tömeg, g Nettó tömeg, gTúró 9% zsír (x / o-dörzsölés-1-2%) 136135 Diétás csirke tojás55 Búzadara 1010 Cukor 1/10 db 4 tejföl-150 Asztali margarin55 keksz55 Kimenet150

Főzési technológia:

A túrót letöröljük, hozzáadunk tejet, tojást (a tojást a SanPiN 2.3.6.1079-01 szerint elődolgozzuk), cukrot, búzadarát, jól összegyúrjuk. Vajjal kikent tepsire 3-4 cm-es réteggel kikenjük, elsimítjuk és sütőben 20-30 percig sütjük. t 220-280 C-on.

Minőségi követelmények:

Felülete sima, repedésmentes, az állaga egyenletes. Színe aranysárga; a túróra jellemző íz és illat.

Tojásételek

Tojásból és túróból készült ételek

Gefilte hal.

Párolt termékek.

Az ilyen típusú halakra és zöldségekre jellemző ízűnek kell lennie. A zöldségeknek és a halaknak meg kell őrizniük vágott formájukat.

Egész, deformálatlan darabok formájában kell lennie, csont nélkül, homogén sűrű darált hússal, a megfelelő hal ízével, de a fűszerek és a fokhagyma hozzáadásával fűszeresebb.

A főtt és párolt halat ételmelegítőn tárolják húslevesben 60 ... 70 ° C hőmérsékleten legfeljebb 30 percig a nyaralásig. Tűzhelyen vagy gőzasztalon sült hal legfeljebb 2 ... 3 órán keresztül, majd 6 ... 8 ° C-ra hűtjük, és legfeljebb 12 órán át ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk Tálalás előtt a halat fő módon kemencében vagy tűzhelyen felmelegítve, utána 1 órán belül eladjuk, szükség szerint sült krumplit és sült halat készítünk. A kész főtt és párolt tengeri ételeket a húslevesben legfeljebb 40-60 percig tárolják, a sült és sült ételeket 1 órán át forrón értékesítik.

A tojás az egyik legteljesebb táplálék. Egy csirke tojás átlagosan 12,7%-ban tartalmaz teljes értékű fehérjét, melynek aminosav-összetétele közel áll az ideálishoz. A fehérjék eloszlása ​​egyenetlen: a sárgájában körülbelül 16,2%, a fehérjében 11,1%. A tojásban található lipidek körülbelül 11,5%, míg a zsírok (trigliceridek) körülbelül 60%, a foszfatidok,

koleszterin, biológiailag zsírban oldódik hatóanyagok a teljes lipidtartalom 40%-át teszik ki. A tojáslipidek zsírsav-összetétele nagyon értékes; egyszeresen telítetlen savak körülbelül 44%, többszörösen telítetlenek (linolsav, arachidonsav stb.) 14%. A lipidek a sárgájában találhatók. A sárgája A-vitamint és karotint is tartalmaz.

érelmeszesedés, az idősek, szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők, korlátozni kell. Másodszor, az egyik tojásfehérje, az avidin inaktiválja a H-vitamint (biotint), amely részt vesz a idegrendszer. Ezenkívül a biotin hiányával a vér koleszterintartalma nő. Ezért a bevitel jelentős mennyiségben a tojásfehérje nem kívánatos. Harmadszor, az egyik tojásfehérje, az ovomukoid gátolja a tripszin emésztőenzim működését, ami nemcsak a tojás, hanem más termékek fehérjéinek emésztését is megnehezíti. Ez a fehérje a hőkezelés során elveszíti aktivitását.

Ezért a nyers tojás rosszabbul emészthető, mint a lágy tojás. A kemény tojásban a fehérje erősen tömörödik, ami az emésztést is megnehezíti. A technológusnak azt is figyelembe kell vennie, hogy a tojás egészségügyi termék. A tény az, hogy a fehérje kiváló környezet a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez. A héj membránja megóvja a tojást attól, hogy bejusson, ha megsérül, a mikroorganizmusok (különösen a szalmonella) könnyen behatolnak a fehérjébe. A friss tojás lizozim baktériumölő anyagot tartalmaz. erős antibiotikum, de a tojás tárolása során aktivitása csökken. Ezért, ha megsértik az egészségügyi szabályokat, a tojás veszélyes forrássá válhat ételmérgezésés fertőzések.

"Találtam egy labdát, eltörtem: van ezüst és arany." Ezt a rejtvényt könnyű megfejteni.

Az ókortól napjainkig a tojás az ember tápláléka. Az egész földkerekség lakossága különféle típusú tojásokat használ étrendjében. A fehéroroszországi baromfifarmok csak csirke-, fürj- és cézártojást árulnak. Azonban a csirke tojás a legszélesebb körben használt. A táplálkozástudósok szerte a világon őket tartják a legtökéletesebbnek természetes termék. A tojás tartalmazza a létfontosságú tápanyagok teljes komplexumát, amelyre a gyermek szervezetének szüksége van.

A csirke tojás ovális alakú, éles és lekerekített végekkel. Három fő részből áll: sárgájából, fehérjéből és héjból (9. ábra).

Rizs. 9. A tojás szerkezete: 1 - héj, 2 - héjfilm, 3 - fehérjefilm, 4 - fehérje, 5 - sárgája, 6 - csírakorong, 7 - mopsz, 8 - jégeső

Tojássárgája(5) - a tojás legértékesebb része. Ez az alapvető tápanyagok igazi tárolója. Gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban, zsírokban, fehérjékben és szénhidrátokban. A sárgáját alkotó anyagok szükségesek a test növekedéséhez, az ideg- és agyszövet táplálkozásához.

Fehérje(4) - állati fehérjeforrás legmagasabb minőség. Az élelmiszerekben található fehérjék közül a legteljesebb és legkönnyebben emészthető. A fehérje szükséges a szervezet számára a növekedéshez és a sejtek megújulásához.A tojás fehérje része lizozimot tartalmaz, egy olyan anyagot, amely elpusztítja és feloldja a mikroorganizmusokat, beleértve a rothadókat is. Emlékezik! A fehérje védő tulajdonságai elvesznek a tojások hosszan tartó és nem megfelelő tárolása során.

Héj(1) megóvja a tojás tartalmát a nedvesség elpárolgásától és külső hatások. A héj felületét apró pórusok hatják át, amelyek lehetővé teszik a nedvesség kiáramlását és a levegő bejutását. A héj színe nem befolyásolja a tojás tápértékét.

A tojáshéj alatt a héj (2) és a fehérje (3) filmek találhatók. A héj és a fehérjefilmek között egy puga (légkamra) képződik a tojás lekerekített végén (7). Középső helyzetben a sárgáját jégeső (8) tartja.

A jelenlegi szabványok szerint minden tojást megjelölnek a baromfitelepen - pecsétet helyeznek el a vállalkozás megnevezésével, a tojás típusával és kategóriájával, a bontás hónapjával és dátumával. A tojások csomagolásánál a tojásrakás dátuma és hónapja egy speciális csomagoláson feltüntethető (10. ábra).

Rizs. 10. Tojás csomagolása és címkézése

A csirketojások az eltarthatósági időtől, minőségtől, súlytól és kategóriától függően a következő besorolásúak (11. ábra).

Rizs. 11. A csirke tojás és tojástermékek osztályozása

A tojás fogyasztása előtt meg kell győződnie arról, hogy friss. A következő módszerek használhatók a jóság meghatározására. A tojás felületének értékelésekor a frissen tojónak matt a héja, az állottnak fényes. Friss tojás felrázásakor a tartalmát nem rázzuk meg.

Ha áttetsző, akkor a minőség meghatározásához speciális készüléket használnak - ovoszkópot (12. ábra). A friss tojásban a fehérje könnyen áttetsző, a sárgája pedig kissé látható. A rossz minőségű tojás nem áttetsző.

Rizs. 12. A tojások jó minőségének meghatározása ovoszkóp segítségével

Vízbe merítve átlátszó poharat használunk, amelybe vizet öntünk és 1 evőkanál sót feloldunk, majd óvatosan leengedjük a tojást (13. ábra).

Rizs. 13. Vízbe merített tojások jó minőségének meghatározása

A tojás minőségét a helyzete határozza meg (2. táblázat).

2. táblázat: A csirke tojás minőségének meghatározása vízbe merítve

A tojás feltörése esetén (14. ábra) annak jó minőségét a tojássárgája és a fehérje állapotának vizsgálatával határozzuk meg (3. táblázat).

Rizs. 14. A tojások jó minőségének meghatározása törött állapotban

3. táblázat: A csirke tojás minőségének meghatározása tört állapotban

A tojás hasznossága és biztonságossága nemcsak a jó minőség meghatározásától függ, hanem attól is megfelelő feltételeket tárolás. A tojás nem ajánlott hosszú távú tárolásra. A víz elpárolog a héj meglévő pórusain keresztül. Így a fehérje kiszárad, és megnő a tojás légkamrájának mérete. A mikroorganizmusok a levegővel együtt bejuthatnak a légtérbe, és a tojás megromlását okozhatják. Ezért a tojásokat a hűtőszekrény speciális rekeszében kell tárolni, távol az erős szagú termékektől, 0 és -2 ° C közötti hőmérsékleten. Kívánatos, hogy a tojás éles vége lefelé mutasson. Ilyen körülmények között a tojásokat 3-4 hétig tárolják. Emlékezik! A tojást semmi esetre sem szabad sokáig műanyag zacskóban hagyni.

Alapfogalmak és fogalmak

Diétás és étkezési tojás, fehérje, sárgája, héj, ovoszkóp

Kérdések és feladatok

1. Mi a tápérték tojás?
2. Miből készül a csirke tojás?
3. Miért gondolod, hogy a tojássárgája és a fehérje nem keveredik?
4. Mi a különbség az első és a második kategóriájú tojások között?
5. Hogyan határozható meg a tojás minősége?
6. Nevezze meg a tojás tárolásának feltételeit és feltételeit!
7. Milyen madártojásokat használnak étkezésre?

Laboratóriumi munka №1. Jó minőségű tojás meghatározása

Felszerelés: egy tojás, egy pohár víz, só, egy evőkanál, egy csészealj.

Munkarend

A prezentációk előnézetének használatához hozzon létre egy Google-fiókot (fiókot), és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diák feliratai:

rovat: "Korácska". Téma: "Tojásételek". Tsvyleva L.A technológiai tanár előadása. GBOU 156. számú középiskola Szentpétervár Kalinyinszkij kerületében

Találd ki a rejtvényt MEGTALÁLTAM A GÖLDÉT, ELTÖRTEM, EZÜST ÉS ARANY VAN.

Élt ott egy nagyapa és egy nő, és volt egy lyukas csirkük. A csirke tojott: A tojás nem egyszerű, Arany. Nagyapa verte, verte - Nem tört; Baba verte, verte - Nem tört; Futott az egér, Farkát hadonászva: Leesett a here És eltört. Nagyapa és asszony sír; A csirke kacarászik: "Ne sírj, nagyapa, ne sírj, asszonyom, rakok neked még egy herét, Nem aranyat - egyszerű."

FELADAT Válasszon ki és tanulmányozza át a csirketojással, főzéssel kapcsolatos információkat, írja le a tojásfőzési recepteket.

A tojás jelentősége a táplálkozásban A tojás ősidőktől napjainkig táplálékul szolgál az ember számára. Az egész földkerekség lakossága különféle típusú tojásokat használ étrendjében. A baromfitelepek csak csirke-, fürj- és császártojást árulnak. Azonban a csirke tojás a legszélesebb körben használt. A táplálkozástudósok szerte a világon ezeket tartják a legtökéletesebb természetes terméknek. A tojás tartalmazza a létfontosságú tápanyagok teljes komplexumát, amelyre a gyermek szervezetének szüksége van.

KÉRDÉS Szerinted miből készül a tojás?

Kérdés: Milyen ételeket lehet készíteni tojásból?

1 - kagyló, 2 - héjfilm, 3 - fehérjefilm, 4 - fehérje, 5 - sárgája, 6 - csírakorong, 7 - mopsz, 8 - jégeső. .

A sárgája (5) a tojás legértékesebb része. Ez az alapvető tápanyagok igazi tárolója. Gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban, zsírokban, fehérjékben és szénhidrátokban. A sárgáját alkotó anyagok szükségesek a test növekedéséhez, az ideg- és agyszövet táplálkozásához. A fehérje (4) kiváló minőségű állati fehérjeforrás. Az élelmiszerekben található fehérjék közül a legteljesebb és legkönnyebben emészthető. A fehérje szükséges a szervezet számára a növekedéshez és a sejtek megújulásához.A tojás fehérje része lizozimot tartalmaz, egy olyan anyagot, amely elpusztítja és feloldja a mikroorganizmusokat, beleértve a rothadókat is. Emlékezik! A fehérje védő tulajdonságai elvesznek a tojások hosszan tartó és nem megfelelő tárolása során. A héj (1) megvédi a tojás tartalmát a nedvesség elpárolgásától és a külső hatásoktól. A héj felületét apró pórusok hatják át, amelyek lehetővé teszik a nedvesség kiáramlását és a levegő bejutását. A héj színe nem befolyásolja a tojás tápértékét. A tojáshéj alatt a héj (2) és a fehérje (3) filmek találhatók. A héj és a fehérjefilmek között egy puga (légkamra) képződik a tojás lekerekített végén (7). Középső helyzetben a sárgáját jégeső (8) tartja.

A csirke tojás és tojástermékek osztályozása

Nak nek tojástermékek tartalmazza a tojásport és a melanzsot (tojásfehérje és sárgája fagyasztott keveréke). Ezek a termékek különösen alkalmasak gyárakban és élelmiszeripari üzemekben, közétkeztetésben történő felhasználásra.

A TOJÁS JÓ MINŐSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSA Mielőtt a tojást élelmiszerben felhasználná, meg kell győződni arról, hogy friss. A következő módszerek használhatók a jóság meghatározására. A tojás felületének értékelésekor a frissen tojónak matt a héja, az állottnak fényes. Friss tojás felrázásakor a tartalmát nem rázzuk meg.

Módszerek a tojás minőségének ellenőrzésére Ha áttetsző, akkor a minőség meghatározására speciális készüléket használnak - ovoszkópot (12. ábra). A friss tojásban a fehérje könnyen áttetsző, a sárgája pedig kissé látható. A rossz minőségű tojás nem áttetsző.

Vízbe merítve használjunk átlátszó poharat, amelybe vizet öntünk és 1 evőkanál sót oldunk, majd óvatosan leengedjük a tojást.

A tojás minőségét az elhelyezkedése határozza meg Friss A frissen tojott tojás viszonylag nehéz, nagyon kicsi a légkamrája, ezért lesüllyed és az alján fekszik (1) Nem elég friss ). 2-3 hetes korában a tojás éles végén felemelkedik a pohár aljára merőlegesen (3) Az elhalt tojás lebeg a felszínre (4)

A tojás feltörésénél a jó minőséget a tojássárgája és a fehérje állapotának vizsgálata határozza meg.

Nem elég friss A sárgája eltávolodik a közepétől. A sűrű fehérjeréteg folyékonyabbá válik, és 7 nap kiürülés után keveredik a külső fehérjeréteggel (2). 2-3 hetes korban a sárgája kevésbé tömör, laposabb és szélesebb lesz. A fehérje elvékonyodik és vizes állagot vesz fel (3) A tojás állott tartalma éles kellemetlen szagú és vércsíkos, nem fogyasztható (4) A csirke tojás minőségének meghatározása törött állapotban

TÁROLÁSI SZABÁLYOK A tojás hasznossága és biztonságossága nemcsak a jó minőség meghatározásától, hanem a megfelelő tárolási körülményektől is függ. A tojás nem ajánlott hosszú távú tárolásra. A víz elpárolog a héj meglévő pórusain keresztül. Így a fehérje kiszárad, és megnő a tojás légkamrájának mérete. A mikroorganizmusok a levegővel együtt bejuthatnak a légtérbe, és a tojás megromlását okozhatják. Ezért a tojásokat a hűtőszekrény speciális rekeszében kell tárolni, távol az erős szagú termékektől, 0 és -2 ° C közötti hőmérsékleten. Kívánatos, hogy a tojás éles vége lefelé mutasson. Ilyen körülmények között a tojásokat 3-4 hétig tárolják. Emlékezik! A tojást semmi esetre sem szabad sokáig műanyag zacskóban hagyni.

Jó tudni Ha a héja kissé megrepedt, a tojást sós vízben kell megfőzni, hogy a fehérje ne szivárogjon ki. A nyers tojás és a főtt tojás megkülönböztetéséhez meg kell csavarni. főtt tojás jól forog, a nyers pedig 1-2 fordulatot tett, megáll. A hűtőből kivett tojást nem szabad azonnal forrásban lévő vízbe tenni, mert megrepedhet a héja. Először meleg vízben kell tartani.

A tojás elsődleges feldolgozása Ellenőrizze a tojás minőségét. 2. Mossa meg a tojásokat (nagyon piszkos - sóval). Tojás főzése Forraljuk fel a vizet. 2. Óvatosan távolítsa el a serpenyő fedelét, tartsa egy sütőkesztyűvel. 3. A tojásokat mártsuk forrásban lévő vízbe. A puhára főtt tojást 3-3 percig főzzük, zacskóban - 4,5-5 percig, keményen - 8-10 percig. 4. Kapcsolja ki a melegítőt és vegye ki a tojásokat, a szűrőedényt egy sütőkesztyűvel tartva. 5. A főtt tojásokat hideg vízzel lehűtjük, hogy megőrizzük a sárgája természetes színét és megkönnyítsük a tojások tisztítását. A kész étel elkészítése és tálalása A tojásokat letöröljük, tányérra tesszük. A kész ételt az asztalra tálaljuk.

A munkahely szervezése Asztali felszereltség, fűtőberendezések, mosogatók kényelmes elhelyezése, valamint jó világítás. Az edényeket, felszereléseket, eszközöket és termékeket úgy helyezik el, hogy kényelmesen használhatók legyenek a munka során.

Munkavédelem Az edények folyadékkal való feltöltésekor ne töltse fel színültig, nehogy forrás közben kifröccsenjen a folyadék. Öntsön cukrot, gabonaféléket és egyéb termékeket a forrásban lévő folyadékba, óvatosan, hogy a fröccsenés ne kerüljön az arcába. Amikor leveszi egy forró edény fedelét, egy sütőkesztyűvel vegye le, és fokozatosan nyissa fel, távolabb maga elől, hogy ne égesse meg az arcát és a kezét a gőztől. Az ételt óvatosan (magától távol) tegye egy forró zsiradékos serpenyőbe, hogy ne fröcsköljön ki a zsír. Amikor leveszi a forró edényeket a tűzhelyről, használjon sütőkesztyűt. Ne használjon hajlott aljú és törött fogantyújú edényeket.

Felszerelés és edények: serpenyő, tál, szűrőedény, tányér, kanál, ovoszkóp, tojástartó, serpenyő, pohár, kés, villa, vágódeszka, szakácslapát.

A tojásból készült ételek minőségi követelményei A főtt tojásnak tisztának, épnek (repedések mentes), jól hámozottnak kell lennie. A lágytojásnak folyósnak kell lennie. A tasakban főtt tojás lágy fehérje és félfolyékony sárgája. A kemény tojás puha és megőrzi természetes színét. A tükörtojásnak enyhén besűrűsödött fehérje és alakját megőrző sárgája legyen. A natúr (vagy körettel) rántottát és omlettet enyhén sűrített, nem égetett, idegen ízek és szagok nélkül kell elkészíteni. A tojásos ételeket közvetlenül tálalás előtt készítjük el.

Tojásételek Omlett paradicsommal és sajtos tojással - 4 db.; paradicsom - 3-4 db; sajt - 100 g; tej - 3-4 evőkanál; liszt - 1 evőkanál; só, gyógynövények, vaj - ízlés szerint

1. A paradicsomot keresztben felvágjuk és felöntjük forrásban lévő vízzel, ami után a héja könnyen eltávolítható. A héj nélküli paradicsomot kockákra vágjuk. 2. A sajtot finom reszelőn lereszeljük. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. A sárgáját habverővel külön felverjük, hozzáadjuk a tejet, a lisztet, a reszelt sajtot, hozzákeverjük a finoman stabil habbá vert fehérjét. Só ízlés szerint. Főzési mód:

3. A vajat felforrósítjuk, és addig sütjük rajta a paradicsomkockákat, amíg a folyadék felére elpárolog. 4. A tojásos-tejes keveréket a paradicsomba öntjük, kicsit összekeverjük, lefedve pár percig főzzük az omlettet. A kész omlettet tányérra tesszük, és fűszernövényekkel díszítjük.

Omlett gombával Termékek: Szükséged lesz: tojás - 4 db.; tej - körülbelül 1 csésze; liszt - 1 evőkanál; só, őrölt bors - ízlés szerint; gomba (mézes gomba vagy sampinyon) - 100 g; hagyma - 1 db; sütőolaj

Elkészítés módja: 1. A hagymát apróra vágjuk, zöldségen, ill vaj. Adjuk hozzá a főtt gombát, amelyet korábban apróra vágtunk. Az egészet összekeverjük, és addig pirítjuk, amíg a hagyma aranybarna nem lesz. 2. Válaszd el a fehérjéket a sárgájától. A fehérjét habbá verjük. A sárgáját külön habverővel felverjük.

3. Kösd össze a fehérjéket a sárgájával. 4. Adjunk hozzá tejet (számítás szerint 1 héj tej tojásonként), lisztet, sót és borsot ízlés szerint. 5. A tojásos-tejes keveréket a gombához öntjük, kicsit elkeverjük, letakarva pár percig főzzük az omlettet. A kész omlettet tányérra tesszük, és fűszernövényekkel díszítjük.

Tojásételek készítése

Önellenőrző feladat Kérdés Válaszlehetőségek Jelölje (+) a helyes választ Helyes válaszonként adjon 1 pontot Milyen ételeket készítenek tojásból? 1. Püré, káposztaleves, zabkása. 2. Omlett, lágy tojás, zacskós, keményre főtt. Milyen hőkezelést alkalmaznak a tojásfőzéshez? 1. Forralás, blansírozás. 2. Főzés, sütés, sütés A nyers tojás és a főtt tojás megkülönböztetéséhez... 1. Csavarja. 2. Szakíts. 3. Mártsuk egy pohár édes vízbe. Milyen részei vannak a tojásnak? 1. Kagyló, madárijesztő, film, fehérje, sárgája. 2. Héj, melange, film, fehérje, sárgája Hogyan ellenőrzik a tojás minőségét? 1. Ovoszkópon keresztül történő átvilágítással vagy sós vízbe engedve. 2. Forrásban lévő vízbe engedéssel vagy töréssel és ellenőrzéssel. Pontok száma az EC No. 6-ra. Összes pont az EK No. 1 + EK No. 2 + EK No. 3 + EK No. 4 + EK No. 5 + EK No. 6).

Főzés - az élelmiszerek melegítése folyadékban (vízben, húslevesben, tejben) 100 fokos vagy magasabb hőmérsékleten. A gőzfőzés a leghasznosabb, mivel minden vitamin és hasznos tápanyag megmarad a kész ételben. Sütés – az ételeket magas hőfokon melegítik, olajban vagy egyéb zsírokban lévő víz nélkül. Sütés - sütés a sütőben. Az omlett felvert tojásból készült étel. Melange - tojáspor. Ovoscope - a tojás minőségének ellenőrzésére szolgáló eszköz. Definíciók

Alapfogalmak és fogalmak Diétás és étkezési tojás, fehérje, sárgája, héj, ovoszkóp

Kérdések és feladatok Mi a tojás tápértéke? Miből készül a csirke tojás? Miért gondolod, hogy a tojássárgája és a fehérje nem keveredik? Mi a különbség az első és a második kategóriájú tojások között? Hogyan határozható meg a tojás minősége? Nevezze meg a tojás tárolásának feltételeit és feltételeit! Milyen madártojásokat használnak étkezésre?

Irodalom 1. Technológia: 5 cella / szerk. V.D. Simonenko. M.: Ventana-Graf, 20 12 . Internetes oldalak: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Ha meg szeretne tekinteni egy prezentációt képekkel, dizájnnal és diákkal, töltse le a fájlt, és nyissa meg a PowerPointban a számítógépeden.
A bemutató diák szöveges tartalma: Tojásételek 5. osztály - főzés Technológiai tanár MBOU középiskola Novoulyanovsk község 25. számú középiskolája, Sztavropoli Terület Georgievszkij kerülete Galkina Nina Fedorovna Tojásételek 5. osztály - főzés Ismertesse meg a tanulókkal a tojás táplálkozási tulajdonságait A tanulók képességeinek kialakítása a jó minőségű tojás és tojásételek főzése. Tojásételek 5. osztály – Főzés A tápérték tojás Víz - 74% Fehérjék - 12% Zsírok - 11% Szénhidrátok - 1,7% Ásványok- kálium, kalcium, magnézium, foszfor, vas Vitaminok - A, E, B Tojás - élelmiszer termék, melynek nagy értéke A tojás az emberi élethez szükséges összes tápanyagot tartalmazza: Tojásételek 5. fokozat - főzés Héjfehérje film Sárgája film Sárgája Protein Légkamra 1 2 3 4 6 5 4 6 5 A tojást különféle ételek szendvicsek A tojást különféle ételek díszítésére használják Kemény csirke és fürjtojás figurái Gomba tojásból Görög omlett Tojás paradicsommal görög módra Fasírt tésztában Adjari khachapuri tojással Sült fasírt darált húsból és tojásból Mályvacukor gyümölcs Hozzávalók: 3 db friss tojás fehérje 2 ek. l. (tele tetejével) bármilyen lekvár vagy lekvár 1 tk. (tetejével tele) zselatin A kemény tojásból különféle ételeket készítenek Hideg kefirleves Zrazy gyerekeknek "Vidám sün" (darált hús + töltött tojás töltelék) A tojásból tésztatermékek készülnek A tojás jó minőségének meghatározása A tojás minősége Mi történik Friss tojás A pohár aljára esett A tojás nem elég friss Csak az alja fölött lebeg A tojás rossz minőségű A tetején marad, nem süllyed le Az étkezésre használt tojás szalmonellózis forrása lehet), folyamatban a velük való munkavégzés során számos szabályt be kell tartania: Csak jól megmosott tojást használjon az étkezéshez.2 . A felhasználás pillanatáig a tojásokat hűtőszekrényben tároljuk.3. Ha a főzéshez felvert fehérjére van szükség, ajánlott műanyagból, rozsdamentes acélból vagy vastag porcelánból készült edényeket használni. A felhasznált irodalom listája: Technológia az 5. évfolyamnak, szerkesztette: Simonenko V.D. Pourochnye Development on Technology, 5. osztály (lányoknak), szerkesztette: Davydov M.A. Internetes források: http://supercook.ru/za-curving.html Remek otthoni főzés. FARAGÁS - edények díszítése. www.karvinq.ru/

Csatolt fájlok