რამდენი ჟელატინია საჭირო ღორის ჟელე ხორცისთვის? ჟელატინის დოზირება ჟელე ხორცისთვის

გააცხელეთ ღუმელი 220°C-მდე. ხორცი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად. გაფცქვნილი ხახვი და ძირი ბოსტნეული შუაზე დავჭრათ (გამოიყენეთ 2 სტაფილო). ნივრის თავს მოაცილეთ კანის გარე ფენა. თავი გაჭერით შუაზე სიგრძეზე.

საცხობ უჯრას ან დიდ საცხობ უჯრას დააფინეთ ფოლგა და მოათავსეთ ხორცი და ბოსტნეული ერთ ფენაში. მოასხით მცენარეული ზეთი და გამოაცხვეთ 12-15 წუთის განმავლობაში, სანამ ბოსტნეული სურნელოვანი არ გახდება და ზედაპირზე არ დაიბრაწება.

სანამ ხორცი და ბოსტნეული იწვება, მაღალ ქვაბში ადუღეთ 3,5 ლიტრი წყალი.

ტაფაზე გადაიტანეთ ხორცი და ბოსტნეული, გადაწურეთ ტაფის ძირში დაგროვილი წვენი. ზომიერ ცეცხლზე კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო დაბალ ცეცხლზე და ადუღეთ თავდახურული, საჭიროების შემთხვევაში ადუღეთ ქაფი ბულიონის ზედაპირიდან 2-2,5 საათის განმავლობაში. ხარშვის დაწყებიდან ერთი საათის შემდეგ ნახარშს დაუმატეთ ორი მთლიანი სტაფილო და კამა და ოხრახუშის ყლორტები (დეკორაციისთვის გამოყავით 1 ყლორტი).

მზა ბულიონი გადაწურეთ სველი ხელსახოცით დაფარულ ქილაში და გააგრილეთ.

ამოიღეთ ხორცი ძვლებიდან და წვრილად დაჭერით ან დაჭერით. მოაყარეთ მარილი და პილპილი, სანამ ხორცი ზედმეტად დაზიანებული არ გამოჩნდება.

გაზომეთ ბულიონის მოცულობა. ფოთლის ჟელატინი დაასველეთ ცივ წყალში 7 გ ჟელატინის ოდენობით 500 მლ ბულიონზე (გრანულირებული ჟელატინი შეიძლება დაასველოთ ბულიონის ნაწილში). გააცხელეთ ბულიონი, დაამატეთ გაწურული ფოთლის ჟელატინი (ან ადიდებულმა გრანულირებული). გააცხელეთ ბულიონი, სანამ ჟელატინი მთლიანად არ დაიშლება.

მსხვილ ფორმას ან 200-250 მლ პორციის ფორმებს გადაუსვით საკვები ფილმი. ფსკერზე დაასხით ბულიონის თხელი ფენა და შედგით მაცივარში გასამაგრებლად, 1-2 საათით.

ჟელე ხორცი, ან ჟელე (როგორც მას ასევე უწოდებენ), პოპულარული და საყვარელი კერძია, რომელიც შესაფერისია როგორც სადღესასწაულო სუფრისთვის, ასევე ყოველდღიური კერძებისთვის. როდის დავამატოთ ჟელატინი ჟელე ხორცს? ეს იქნება განხილული სტატიაში.

ამ კერძის სარგებელი

გარდა იმისა, რომ ჟელე ხორცი გემრიელი და მკვებავია, ჯანსაღია. ის მდიდარია კოლაგენით, რომელიც შეიცავს პექტინებს და ამინომჟავებს. ისინი კვებავენ და მხარს უჭერენ სახსრებს, სხეულის ლიგატურ და ხრტილოვან ქსოვილებს, მალთაშუა დისკებსაც კი. კოლაგენი არა მხოლოდ კვებავს, არამედ ინარჩუნებს ადამიანის კუნთოვანი სისტემის შემადგენელი კომპონენტების ელასტიურობას.

როდის დავამატოთ ჟელატინი ჟელე ხორცს

თითოეულ დიასახლისს აქვს საკუთარი ტრადიციები ჟელე ხორცის მომზადებისას. ზოგიერთი ადამიანი დარწმუნებულია, რომ კარგად მოხარშული ხორცი ძვლებით და კანით თავისთავად იქნება იმის გარანტია, რომ ბულიონი გამაგრდება. მაგრამ ამისთვის, მომზადების დროს გელის აგენტის გამოყოფის პროცენტი ძალიან მაღალი უნდა იყოს. ამისათვის ტაფას საკმარისი რაოდენობით უნდა დაემატოს ძვლები, ხრტილები და კანი. ისინი დიდხანს უნდა ადუღონ - 6-დან 8 საათამდე. თუ არ ხართ დარწმუნებული, რომ ჟელე ხორცი თავისით გამკვრივდება, მაშინ ის სამაშველოში მოვა.

ასევე შეუცვლელია ასპიკის მომზადებისას. ეს მითითებულია ამ კერძის ნებისმიერ რეცეპტში. ჩამოსხმული ხორცი, ენა, თევზი დამოუკიდებლად იხარშება. მათგან დამზადებული ბულიონი, რომელიც არ შეიცავს ძვლისა და ხრტილის ცხიმს, თავისთავად მხოლოდ სუსტად გელდება. ამიტომ, თქვენ არ შეგიძლიათ საკვები ჟელატინის გარეშე.

როგორ, როდის დავამატოთ ჟელატინი ჟელე ხორცს და რამდენი? მოდით განვიხილოთ ეს.

როდის უნდა დაამატოთ ჟელატინი და რამდენი?

მაშ, როდის დაამატებთ ჟელატინს ჟელე ხორცს? ეს უნდა გაკეთდეს მომზადების ბოლო ეტაპებზე. მას წინასწარ ასველებენ და უმატებენ ცხელ, მზა ბულიონს, რაზეც უფრო დეტალურად ქვემოთ იქნება საუბარი.

დამატებული ჟელატინის პროპორციები უნდა გამოითვალოს ამ პროდუქტის ჩანთაზე მითითებულ რეკომენდაციებზე დაყრდნობით. ტრადიციულად, როდესაც გაჟღენთილია, ეს არის სუფრის კოვზი თითო ჭიქა გაცივებული ადუღებული წყალი. თუ ბულიონი დიდი მოცულობით არის მოხარშული, მაშინ უნდა გაიზარდოს ჟელატინის დასველებული კოვზების რაოდენობა. მაგრამ შეშუპების წყალი უნდა იქნას მიღებული ზომიერად, ისე, რომ არ განზავდეს მომავალი კერძის მდიდარი გემო, არამედ ისე, რომ ჟელატინის ხსნარი არ იყოს ძალიან სქელი.

უნდა გახსოვდეთ წესი, რომ მომავალი ჟელე ხორცის მოხარშული კომპონენტები უკეთესად გამოყოფს კოლაგენს ბულიონში და უფრო სწრაფად მოიხარშება, თუ მარილი მხოლოდ ხარშვის ბოლოს დაემატება.

ჟელე ხორცი არავითარ შემთხვევაში არ უნდა იყოს ზედმეტად დამარილებული, არა მხოლოდ იმიტომ, რომ ეს გააფუჭებს მის გემოს, არამედ იმიტომ, რომ ეს შეამცირებს გამკვრივების გარანტიას, როგორც თავისთავად, ასევე ჟელატინის დამატებით. ამიტომ, მარილიანი საკვების მოყვარულებმა უნდა გაზარდონ დამატებული ჟელატინის რაოდენობა.

როდის დავამატოთ ჟელატინი ქათმის ჟელე ხორცს

საინტერესო ფაქტია ის, რომ თუ ეს ქათამი კი არა, მამალი ხვდება ჟელეიან ქვაბში, მაშინ ჟელატინის დამატება მზა ბულიონში არ არის საჭირო. გახანგრძლივებული ხარშვისას ფრინველის ძვლები და კანი დათმობს მთელ კოლაგენს და ჟელე ხორცი თავისით გამკვრივდება. მაგრამ ამისათვის დარწმუნებული უნდა იყოთ, რომ ეს არის მამალი, განსაკუთრებით სახლში გაზრდილი.

ქალაქის მცხოვრებმა, რომელმაც ქათამი იყიდა მაღაზიის დახლიდან, უნდა იცოდეს, რომ მისგან ჟელეს ხორცს ჟელატინი უნდა დაემატოს. ეს ასევე ეხება კისრისგან მოხარშულ ჟელე ხორცს.

როდის დავამატოთ ჟელატინი ბულიონის ადუღებამდე ერთი საათით ადრე, უნდა დაასველოთ საკვები ჟელატინი, ჩანთაზე მითითებული პროპორციების მიხედვით.

ქათამი კარგად უნდა მოიხარშოს სანელებლების დამატებით. ზედაპირიდან ცხიმი კოვზით ამოიღეთ. ამის შემდეგ ხორცი უნდა დავჭრათ და მოვათავსოთ თეფშებზე ან ფორმებზე. თუ სასურველია, ხორცს ამშვენებს მწვანილებით, კვერცხითა და სტაფილოს ნაჭრებით. ჟელე ხორცის ჩემი საყვარელი ინგრედიენტი ნიორია.

მხოლოდ ამის შემდეგ ასხამენ წინასწარ გაჟღენთილ და ადიდებულ ჟელატინს ცხელ (მაგრამ არა მდუღარე!) ბულიონში. ამის გაკეთებამდე შეგიძლიათ ბულიონი გაწუროთ. მთავარია არ დაუშვათ ახალი ადუღება, არამედ უბრალოდ მივაღწიოთ სრულ დაშლას. ზოგიერთი რეცეპტი მოითხოვს მომზადების ბოლოს ჟელატინის დამატებას, რაც გაგებულია, როგორც ადუღების გაგრძელება. მაგრამ შემდეგ გამკვრივების ძალა შეიძლება შემცირდეს.

ხორცის კომპონენტებით სავსე თეფშები ივსება ბულიონით ჟელატინით და მოთავსებულია ცივში.

როდის დავამატოთ ჟელატინი ინდაურის ჟელე ხორცს

როგორც წესი, აირჩიეთ ბარაბანი და ფრთები. ეს ფრინველი უფრო ძლიერ ბულიონს გამოიმუშავებს ვიდრე ქათამი უფრო დიდი და ძლიერი ძვლების, ხრტილისა და სქელი კანის გამო. ქათმის მოხარშვას ასევე მეტი დრო სჭირდება. ბულიონის დასაყენებლად, ხორცის თეფშებად დაჭრისას, ბევრი დიასახლისი ჩიტის კანსაც წვრილად ჭრის. თუმცა, გამაგრების უზრუნველსაყოფად, ინდაურის ბულიონში ჟელატინის დამატება ღირს.

მაშ, როდის დაამატებთ ჟელატინს ჟელე ხორცს? ეს კომპონენტი ასევე უნდა დაასხით მომზადების ბოლოს იმავე ტექნოლოგიით, როგორც ქათმის კერძში.

ღორის ჟელე ხორცს დაუმატეთ ჟელატინი

ღორის ხორცი ასპიკში ტრადიციულია სლავურ სამზარეულოში. საჭმლის მომზადებისას იყენებენ ფეხებს (ჩლიქები, ბარტყები, ღეროები). ჩამოთვლილი კომპონენტების საფუძველზე, ტაფაზე ემატება ხორცის რბილობი, რათა უზრუნველყოფილი იყოს მზა ჟელე ხორცის სიმდიდრე. მოხარშეთ დიდი ხნის განმავლობაში, შვიდ საათამდე. ღორის ხორცი წარმოქმნის უამრავ ცხიმს, ამიტომ იგი ზედაპირიდან მთელი ადუღების განმავლობაში უნდა მოიხსნას. წინააღმდეგ შემთხვევაში, როდესაც თქვენი ჟელე ხორცი გაიყინება, ის დაიფარება არა მხოლოდ ცხიმიანი ფილმით, არამედ თეთრი ქერქითაც კი.

თუ ჩვეულია, რომ მეპატრონეებს, დაჭრისას, წვრილად მოჭრიან კანს ფეხებიდან და აურიონ ხორცში, მაშინ თეფშებში გამაგრების გარანტია უფრო მაღალი იქნება. თუ ადუღების შემდეგ კანს ძვლებთან ერთად მოაცილებენ, რეკომენდებულია ჟელატინის დამატება.

როდის დავამატოთ ჟელატინი ღორის ჟელე ხორცს? ეს ასევე კეთდება მომზადების ბოლო ეტაპზე. წინასწარ გაჟღენთილ ჟელატინისებრ ნივთიერებას ასხამენ ცხელ, გაწურულ ბულიონში.

ღორის ხორცს მომზადებისას მეტი სანელებლები სჭირდება, მეტი ნიორი დაჭრისა და ჭურჭელში და თეფშებში მოთავსებისას.

ძროხის ჟელე ხორცს დაუმატეთ ჟელატინი

ყველა სხვა სახეობის ხორცთან შედარებით მათ მომზადების ყველაზე დიდი დრო სჭირდებათ. მაგრამ მათი მომზადების დროს გელის აგენტის გამოყოფა მაღალია. საქონლის ხორცის რბილობსაც დიდი დრო სჭირდება მოხარშვას. ჟელე ხორცი გამოდის ძლიერი და ყველაზე ხშირად არ საჭიროებს ჟელატინის დამატებას. მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ საქონლის ხორცს, როგორც თავად ხორცს, ასევე ენას, ხშირად იყენებენ ასპიკისთვის და მოხარშული ძვლების გარეშე. ამ შემთხვევაში საკვების ჟელატინი უნდა დაემატოს იმავე რეცეპტის მიხედვით, როგორც ზემოთ იყო მითითებული: ხარშვის დასრულებამდე. ასპიკისთვის, ბულიონი ძალიან ფრთხილად იფილტრება, რადგან კერძი მოითხოვს აბსოლუტურ გამჭვირვალობას. ხორცს არ ჭრიან ბოჭკოებად, არამედ ნაწილებად.

ახლა თქვენ იცით, როგორ და როდის დაამატოთ ჟელატინი ჟელე ხორცს.

ჟელე ხორცის რეცეპტი

ახლა თქვენ შემოგთავაზებთ ამ კერძის მომზადების ერთ-ერთ რეცეპტს. ჟელატინის დამატება თუ არა თქვენი შეხედულებისამებრ.

ჟელე ხორცის მომზადება ერთი სახეობის ხორცისგან ზემოთ იყო აღწერილი. მაგრამ ყველაზე ხშირად ამ კერძისთვის გამოიყენება რთული ბულიონები. აქ არის ერთ-ერთი რეცეპტი:

• ორიოდე ღორის ჩლიქისთვის და ერთი ღეროსთვის აიღეთ ერთი კილოგრამი ძროხის რბილობი, ერთი ინდაურის ბარაბანი და ხუთი ქათმის ბარაბანი. ღორისა და საქონლის ხორცის ინგრედიენტების კარგად გარეცხვის შემდეგ, ცივ წყალში მოათავსეთ და გააჩერეთ სამი საათი, შემდეგ ტაფაში მოათავსეთ ინდაურის ბარტყი და კიდევ ერთი საათის განმავლობაში მოხარშეთ. ამის შემდეგ დაამატეთ იქ და ყველაფერი ერთად მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე საათის განმავლობაში. ქათმის ხორცთან ერთად უნდა დაუმატოთ წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, ხახვი და სტაფილო.

ყველა ხორცი იჭრება ტრადიციული წესით, აგემოვნებენ ნიორს და ამშვენებს. გარანტია იმისა, რომ ასეთი ბულიონი თავისთავად გამკვრივდება, დიდია. მაგრამ დარწმუნებული უნდა იყოს, შეგიძლიათ დაამატოთ ჟელატინი.

Საკვები და სასმელი

ხოლოდეცი რუსული სამზარეულოს ტრადიციული ცივი მადაა. კერძი მზადდება იშვიათად. მას ძირითადად სადღესასწაულო სუფრაზე მიირთმევენ.

მეჩვიდმეტე საუკუნეში ჟელე ხორცი იყო კერძი, რომელსაც ამზადებდნენ მდიდარ რუსულ ოჯახებში დიდი ქეიფის შემდეგ მეორე დღეს. ამისათვის ხორცპროდუქტების ნარჩენებს დღესასწაულის პირველი დღიდან ერთად აგროვებდნენ, ჭრიდნენ და ბულიონთან ერთად ასხამდნენ, მყინვარში გაცივდნენ. ასეთი საკვების გამოჩენა დიდ მადას არ იწვევდა, ამიტომ აჭმევდნენ მსახურებს.

ასპიკი

რუსეთში ფრანგული ცხოვრების წესის დიდი პოპულარობის დროს ქვეყანაში ბევრი უცხოელი სპეციალისტი იყო მიწვეული, მათ შორის შეფ-მზარეულები. ფრანგულ სამზარეულოში იყო მსგავსი კერძი, რომელსაც გალანტინი ერქვა. იგი ეფუძნებოდა სქელ, მდიდარ ბულიონს რამდენიმე სახეობის ხორცისა და ნადირისგან, რომელსაც ემატებოდა მომზადებული ხორცპროდუქტები, დაქუცმაცებულ ხორცში. გემოვნებით მორგებული სანელებლებით და უმი კვერცხებით. მიღებული ნაზავი დააფარეთ პრესით და შეინახეთ ცივში.

გალანტინის მომზადების პრინციპიდან გამომდინარე, ფრანგმა მზარეულებმა ნაწილობრივ შეცვალეს ჟელე ხორცის მომზადების ტექნოლოგია, რის შედეგადაც გაჩნდა ჟელე. ბულიონის გარკვევისა და მასში ლიმონის ცედრასა და ზაფრანის შეყვანის წყალობით, ჩვეულებრივი ჟელე ხორცი უჩვეულოდ ლამაზად და მადისაღმძვრელად გამოიყურებოდა. ახალი კერძი დახვეწად ითვლებოდა და მდიდარ სახლებში მიირთმევდნენ. ჟელეს დამზადება დაიწყო არა მხოლოდ ხორცისგან, არამედ თევზის პროდუქტებისგან: ზუთხი, სტერლეტი, პაიკი.

ტრადიციული ჟელე ხორცი რჩება ჩვეულებრივი ადამიანების მენიუში. ზამთარში ამზადებდნენ დიდ მარხვებს შორის პერიოდში. იმისათვის, რომ ჟელე ხორცი კარგად გაიყინოს, ბულიონში უნდა მოათავსოთ ხორცის ფეხები (მხრები), თავი, ყურები და ტუჩები. ეს პროდუქტები შეიცავს დიდი რაოდენობით გელის შემცველ ნივთიერებებს, რაც ხდის ჟელე ხორცს ძალიან ძლიერს.

თანამედროვე რუსულმა სამზარეულომ უძველესი კერძების დივერსიფიკაცია მოახდინა უჩვეულო ინგრედიენტებით. დღეს არავის გაუკვირდება ჟელე მამლის, ბატკნის ან მდინარის თევზი. ზღვის პროდუქტებისგან, ბოსტნეულისა და ხილისგან დამზადებული კერძები ცოტა ეგზოტიკურად გამოიყურება. ვინაიდან ისინი არ შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც ხელს უწყობენ გამკვრივებას, კერძებს უნდა დაემატოს სპეციალური დანამატი - ჟელატინი.

ეს არის ბლანტი ცილა, რომელიც მიიღება ცხოველური კოლაგენის (შემაერთებელი ქსოვილის) ხანგრძლივი მონელებით. პროდუქტი არის ჯანსაღი და შეიცავს ფოსფორს, კალციუმს და აზოტს. გლიცინის, ენერგიის ბუნებრივი წყაროს არსებობა ჟელატინში აუმჯობესებს ორგანიზმის მუშაობას.

ლათინურიდან თარგმნილი, ჟელატინი (gelatus) ნიშნავს "გაყინულს" ან "გაყინულს". გაშრობისას პროდუქტი ჰგავს გამჭვირვალე, მარცვლოვან, მოყვითალო ფხვნილს გემოსა და სუნის გარეშე. კვების მრეწველობა ასევე აწარმოებს ჟელატინის ფირფიტებს.

ჟელატინის გამოყენების სფერო საკმაოდ ფართოა. კვების მრეწველობაში გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში: მარმელადი, მარშამლოუ, ჟელე. საზოგადოებრივ კვებაში ჟელატინი გამოიყენება ჟელე ხორცის, ჟელეების და ჟელე კერძების გამკვრივების პროცესის დასაჩქარებლად.

ცალკე განხილვა ღირს, თუ როგორ მოვამზადოთ ჟელე ხორცი ჟელატინით. თანამედროვე ადამიანებისთვის ჟელეს მსგავსი კერძი კვლავ სადღესასწაულო საჭმელია. მაგრამ არა პროდუქციის მაღალი ღირებულების გამო, არამედ ხანგრძლივი მომზადების პროცესის გამო. დღევანდელ სწრაფ ცხოვრებაში, უბრალოდ არ არის საკმარისი დრო ბულიონის ხანგრძლივი და ნელი ადუღებისთვის მისი შემდგომი აუჩქარებელი გამკვრივებით. გემრიელი კერძის მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად სამაშველოში მოდის ჟელატინი.

როგორ განზავდეს ჟელატინი ჟელე ხორცისთვის?

ჩვეულებრივ შეფუთვაზე არის ინსტრუქციები მყისიერი ფხვნილის სწორი გამოყენების შესახებ. ის უნდა განზავდეს გაცივებული ადუღებული წყლით 1-დან ხუთამდე თანაფარდობით, შემდეგ კი ათი წუთის განმავლობაში დატოვონ შესივება. შემდეგ დაამატეთ ცხელ ბულიონს და კარგად აურიეთ.

როგორ განზავდეს ჟელატინი ჟელე ხორცისთვის? მნიშვნელოვანია ყოველთვის გვახსოვდეს, რომ მომზადებული ჟელატინის ხსნარი უნდა შეიყვანოთ მდუღარე ბულიონში თხელი უწყვეტი ნაკადით. სითხე უნდა აურიოთ ენერგიულად, რათა თავიდან აიცილოთ სიმსივნის წარმოქმნა. ბულიონი უნდა დაასხით დასაყენებლად მხოლოდ მას შემდეგ, რაც გაცივდება ოთახის ტემპერატურამდე. იმისათვის, რომ კერძი მადისაღმძვრელი და გემრიელი იყოს, თქვენ უნდა იცოდეთ, თუ როგორ უნდა განზავდეს ჟელატინი ჟელე ხორცისთვის.

ვიდეო თემაზე

არ არის ცუდი ვარიანტი

არსებობს კიდევ ერთი სასარგებლო მეთოდი, რომლის განხილვაც ღირს. მაშ, როგორ დავამატოთ ჟელატინი ჟელე ხორცს? ჟელატინის ფურცელი გახსენით ცივ წყალში ნახევარი საათის განმავლობაში. შემდეგ მოათავსეთ წყლის აბაზანაში და გაათბეთ სანამ მთლიანად არ დაიშლება.

მიღებული ხსნარი ჩაასხით მზა ხორცის ბულიონში. განუწყვეტლივ ურიეთ, მიიყვანეთ სითხე ადუღებამდე. ფრთხილად უნდა იყოთ, რომ ჟელატინი ჭურჭლის ძირს არ მიეკრას. მოხარშულ ხორცს დავასხათ გაწურული ბულიონი და გავაციოთ.

გემრიელი და გამჭვირვალე ქათმის ჟელეს მოსამზადებლად, თქვენ უნდა იცოდეთ როგორ განზავდეს ჟელატინი ჟელე ხორცისთვის. მშრალი ფხვნილი ჩადეთ ცივ ბულიონში ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ ხსნარს უმატებენ ნიორს, სანელებლებს და მარილს, რის შემდეგაც მათ აზავებენ ლიტრი ბულიონით და ადუღებამდე მიყვანის გარეშე აცხელებენ.

Მნიშვნელოვანი ჩანაწერი

იმის გასაგებად, თუ რამდენი ჟელატინი უნდა დაამატოთ ჟელეს ხორცს ნორმალური გამკვრივებისთვის, ყოველთვის უნდა სცადოთ მიღებული ხსნარი. ერთი კოვზი გამდნარი ჟელატინი შეურიეთ მცირე რაოდენობით ბულიონს და ჩაყარეთ მასში თითები. თუ ისინი ერთმანეთში იყრიან და მცირე ძალისხმევით გამოყოფენ, მაშინ ჟელეში ყველაფერი საკმარისია. ჟელე აგენტის სიჭარბემ შეიძლება გააფუჭოს ჟელე ხორცი და გადააქციოს იგი რეზინის მასად.

ჟელე ხორცი (ჟელე, ასპიკი) ძალიან პოპულარული საჭმელია, განსაკუთრებით საახალწლოდ. ამ მარტივი, მაგრამ გემრიელი და დამაკმაყოფილებელი კერძის მრავალი რეცეპტი არსებობს. ჟელე ხორცს ამზადებენ ხორცის, ფრინველის, თევზისგან სხვადასხვა დანამატებით: მოხარშული სტაფილოს ნაჭრები, კათხა ან მოხარშული კვერცხის მეოთხედი. ისინი არა მხოლოდ კერძს კიდევ უფრო გემრიელს ხდიან, არამედ ამშვენებს მას. სწორად მოხარშული ჟელე ხორცი თავისით მკვრივდება, ჟელატინის გარეშე. თუმცა ზოგიერთ მზარეულს, არ სურს გარისკვა, ხარშვისას მაინც ამატებს ჟელატინს. როგორ მივიღოთ ეს დანამატი სწორად?

ჟელატინის დოზირება ჟელე ხორცისთვის

რა არის ჟელატინი და როგორ უნდა განზავდეს?

ჟელატინი არის ორგანული ნივთიერება, კოლაგენის (შემაერთებელი ქსოვილის ერთ-ერთი მთავარი კომპონენტი) თერმული ან ქიმიური დამუშავების პროდუქტი. ეს არის გამჭვირვალე ბლანტი მასა, უფერო ან მოყვითალო. საკვები ჟელატინი მიიღება ცხოველების ტყავისგან, ჩლიქების, ძვლებისა და მყესებისგან, აგრეთვე თევზის ძვლებისა და ქერცლებიდან. ის კომერციულად ხელმისაწვდომია თხელი ფირფიტების ან მშრალი გრანულების სახით.

ჟელატინი განზავებულია სტანდარტული სქემის მიხედვით. ჯერ ასხამენ მცირე რაოდენობით წყალს ან ბულიონს, აძლევენ ადიდებულს, შემდეგ აცხელებენ სრულ გახსნამდე და შერევენ დამატებით სითხეში, მიიყვანენ საბოლოო მოცულობამდე. ამის შემდეგ მიღებული ჟელატინის ხსნარი დაასხით კერძის კომპონენტებს.

ჟელატინი არ მიიყვანოთ ადუღებამდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში სითხე არ შესქელდება.

რა პროპორციებით უნდა განზავდეს ჟელატინი ჟელე ხორცისთვის?

დაგჭირდებათ:

• 1 ლიტრი წყალი ან ბულიონი
• 20-40 გრამი ჟელატინი
• gauze ან წვრილი sieve
• ტევადობა
• ხორცი ჟელე ხორცისთვის
• მოხარშული სტაფილო ან მოხარშული კვერცხი (სურვილისამებრ)

ჟელე ხორცის მომზადებისას საჭიროა ჟელატინის დოზირება იმის მიხედვით, თუ რომელი ჟელე მოგწონთ ყველაზე მეტად. მაგალითად, თუ თქვენ გირჩევნიათ, რომ თქვენი ჟელე ხორცი იყოს საკმაოდ რბილი, მოციმციმე, როგორც ჟელე, უნდა მიიღოთ დაახლოებით 20 გრამი ჟელატინი 1 ლიტრ სითხეზე. თუ გსურთ ასპიკი იყოს მყარი, გამოიყენეთ მინიმუმ 40 გრამი ლიტრ სითხეზე. ხოლო თუ მოგწონთ ძალიან მყარი ჟელე ხორცი, რომელიც უნდა დაჭრათ დანით, მაშინ უნდა მიიღოთ დაახლოებით 60 გრამი ჟელატინი ლიტრ წყალზე ან ბულიონზე.

ჟელე ხორცის ჟელე ხსნარის მომზადების უმარტივესი გზაა შემდეგი სქემის დაცვა. როცა ჟელე ხორცის ხორცი უკვე მოიხარშება, გამოზომეთ ჟელატინის საჭირო რაოდენობა (ზემოთ მოყვანილი გამოთვლებით), დაასხით 1 ჭიქა ცივი წყალი და დატოვეთ ადუღებამდე 50–60 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან, დაჭერით პატარა ნაჭრებად ან ჩანგლით დაყავით ბოჭკოებად და მოათავსეთ თასში მომავალი ჟელე ხორცისთვის. ბულიონი გადაწურეთ ხაჭოში ან წვრილ საცერში.

ჟელატინი ხშირად გამოიყენება ძირითადი კერძებისა და დესერტების მოსამზადებლად. თუმცა, ზოგიერთი დიასახლისი თავს არიდებს ამ პროდუქტს, რადგან მათ უბრალოდ არ იციან მისი სწორად გამოყენება. და უშედეგოდ, რადგან შეგიძლიათ გააკეთოთ ისეთი გემრიელი კერძი, როგორიცაა ჟელე ხორცი. სინამდვილეში, ყველაფერი არც ისე რთულია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს. სტატიაში გეტყვით, როდის დავამატოთ ჟელატინი ჟელე ხორცს, რა პროპორციით და როგორ მოვამზადოთ.

ჟელატინი - რა არის ეს?

ჯერ უნდა გაარკვიოთ რა არის ჟელატინი. ეს არის ცხოველური ცილა, რომელიც ჰგავს წებოვან ნივთიერებას. იგი მიიღება ცხოველების ლიგატების, მყესებისა და კანიდან, აგრეთვე თევზის ძვლებისა და ქერცლებიდან. გეელური თვისებების გამო, ეს პროდუქტი გამოიყენება კულინარიაში, როგორც გასქელება და ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში.

მშრალი ჟელატინი იყიდება ფირფიტების ან გამჭვირვალე მოყვითალო ფერის თავისუფლად გადინების გრანულების სახით. როგორც წესი, იფუთება 10, 15 და 25 გრამიან პაკეტებში. მაგრამ მაღაზიებში ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ უფრო დიდი პაკეტები.

გემრიელი კერძის მოსამზადებლად მნიშვნელოვანია იცოდეთ როდის დავამატოთ ჟელატინი ჟელეს ხორცს, რა რაოდენობით და რა მოცულობის სითხით განზავდეს. თუ ამ წესებს არ დაარღვევთ, მაშინ ყველაფერი გამოვა.

ნამდვილი ჟელე ხორცის გემოს მისაღებად მზარეულები გვირჩევენ რამდენიმე სახეობის ხორცის და თევზის ზოგიერთი ნაწილის (კუდები, ფარფლები და თავები) მიღებას. უფრო მეტიც, მყისიერი ჟელატინი არ უნდა ადუღდეს განზავების შემდეგ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბულიონი უბრალოდ არ შესქელდება.

როგორ განზავდეს ჟელატინი ჟელე ხორცისთვის ბულიონში?

ჟელატინით ნებისმიერი კერძის მომზადებამდე ის ჯერ სითხეში უნდა განზავდეს. წყლისა და მშრალი ფხვნილის რა პროპორციების გამოყენება დამოკიდებულია მომავალი კერძის სასურველ სიმტკიცეზე. გრანულების გასახსნელად, თქვენ უნდა მოამზადოთ მინანქრის ტაფა, წყალი, ბულიონი, ჭიქა, სუფთა კონტეინერი, მარლა (ან წვრილბადიანი საწური). თქვენ ასევე დაგჭირდებათ ღუმელი და, რა თქმა უნდა, თავად გრანულები.

მაშ, როგორ სწორად განზავდეს ჟელატინი ჟელე ხორცისთვის? მშრალი ფხვნილი ჩაასხით ჭიქაში და შეავსეთ ადუღებული ცივი წყლით. კარგად აურიეთ და დატოვეთ ადუღებამდე. დაახლოებით ერთი საათის შემდეგ, ჟელატინი ადიდებს და ზომაში გაიზრდება.

მიღებული მასა ჩაასხით ქვაბში, დადგით გაზქურაზე და დადგით დაბალ ცეცხლზე. ხარშვისას მუდმივად ურიეთ ჟელატინი, სანამ ბოლომდე არ დაიშლება. როდესაც ნარევი ბუშტუკებს დაიწყებს, დაუყოვნებლივ გამორთეთ ცეცხლი. გახსოვდეთ, რომ თქვენ აბსოლუტურად არ შეგიძლიათ მოხარშოთ!

ამის შემდეგ, ხსნარი უნდა იყოს გაფილტრული. ამისთვის მშრალ და სუფთა ჭურჭელზე მოათავსეთ მარლი ან საწური. თანდათან დაასხით მთელი ჟელატინი. ახლა, გაფილტვრის შემდეგ, შეგიძლიათ შეურიოთ ის ბულიონს, რომელიც სპეციალურად მოხარშეთ ჟელე ხორცის მოსამზადებლად.

გელიანი ხსნარის ინფუზია

ბევრ დიასახლისს აინტერესებს როდის დაუმატოს ჟელატინი ჟელე ხორცს. ეს უნდა გაკეთდეს მხოლოდ დაძაბვის შემდეგ. ასევე მნიშვნელოვანია ხორცის ამოღება ცხელი ბულიონიდან, წინააღმდეგ შემთხვევაში უხერხული იქნება მისი შერევა. ჩაასხით ჟელატინი ძალიან თხელი ნაკადით. არ დაგავიწყდეთ ერთდროულად ცხელი ბულიონის აქტიურად მორევა. როდესაც დაასხით მთელი გაჟღენთილი ხსნარი, შეგიძლიათ დააბრუნოთ ხორცი კერძში.

ჟელატინის გამკვრივება ჟელე ხორცში

დაფქული ხორცი ჟელატინის დამატებით ძალიან სწრაფად მკვრივდება, იმ პირობით, რომ ის მაცივარში შუა თაროზეა განთავსებული. ამ შემთხვევაში, კერძი ერთ საათში გამკვრივდება. თუ გსურთ მიიღოთ მდიდარი გემო, მაშინ წინასწარ მოამზადეთ ჟელე ხორცი. მას სჭირდება მოხარშვა, იდეალურია დაახლოებით ნახევარი დღე.

ხდება ისე, რომ მომზადებული კერძი საერთოდ არ გამკვრივდება. ეს ნიშნავს, რომ თქვენ არ გისწავლიათ ჟელატინის სწორად განზავება ჟელე ხორცისთვის. მდგომარეობის გაუმჯობესება მაინც შეიძლება. კვლავ გახსენით გრანულები შეფუთვაზე მითითებული პროპორციებით. ხსნარი დაუმატეთ ნახარშს და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გაციების შემდეგ ჟელე ხორცი გააგზავნეთ ხელახლა გასამაგრებლად.

თქვენთან მსგავსი ინციდენტის თავიდან ასაცილებლად, კერძი სწორად მოამზადეთ. მოხარშეთ მხოლოდ დაბალ ცეცხლზე, რათა სითხე ნელ-ნელა აორთქლდეს. არავითარ შემთხვევაში არ დაამატოთ წყალი, ეს გამოიწვევს მთელი პროცესის შეფერხებას. ხარშვის ბოლოს ნახევარი იმდენი ბულიონი უნდა დარჩეს, რამდენიც თავიდან იყო. ეს იმაზე მეტყველებს, რომ ჟელე ხორცს სწორად ამზადებთ.

რამდენი ჟელატინი უნდა დავამატო ჟელე ხორცს?

მიზანშეწონილია დაამატოთ ოცი გრამი ჟელატინი თითო ლიტრ ჟელე ხორცზე. ამ შემთხვევაში, კერძი აღმოჩნდება არასტაბილური, დამახასიათებელი "რხევით". ის იმდენად რბილი იქნება, რომ კოვზითაც შეგიძლიათ მიირთვათ. თუ გსურთ მოამზადოთ მყარი ჟელე ხორცი ისე, რომ ის დანით დაჭრათ მკვრივ ნაჭრებად, მაშინ გაზარდეთ პროპორციები. ერთი ლიტრი საკვებისთვის მიიღეთ ორმოცი გრამი მშრალი გრანულები, მაგრამ არა მეტი. ფაქტია, რომ ზედმეტად გაჟღენთილი ხსნარი ძალიან გამაგრებს ჟელე ხორცს. ამიტომ, გემრიელი საჭმლის ნაცვლად, შესაძლოა გაფუჭებული კერძი დასრულდეს.

მაგალითად, ღირს გავითვალისწინოთ სიტუაცია, თუ რამდენი ჟელატინია საჭირო 3 ლიტრი ჟელე ხორცისთვის. ვთქვათ, გსურთ მიიღოთ რაღაც მყარ და კანკალს შორის. შემდეგ მიიღეთ ოთხმოცდაათი გრამი მშრალი გრანულები. ჟელე ხორცი შეგიძლიათ მარტივად დაჭრათ და კოვზით მიირთვათ.

იმისათვის, რომ მთელი მომზადების პროცესი უფრო გასაგები გახდეს, უნდა გაითვალისწინოთ კერძის მომზადების რამდენიმე რეცეპტი.

ქათმის ჟელე ხორცი

ჟელე ხორცის ყველაზე მსუბუქი ვერსია, რომელიც გამჭვირვალე ასპიკს წააგავს, შეგიძლიათ ქათმის მკერდისგან მოამზადოთ. ჩვეულებრივ ამ კერძს ამშვენებს მოხარშული კვერცხი, სტაფილო და მწვანე ბარდა. რა თქმა უნდა, ჟელატინით მომზადებული ხორცის მომზადების უმარტივესი გზა ნელ გაზქურაშია, რაც შეგიძლიათ გააკეთოთ, თუ ასეთი აღჭურვილობა გაქვთ.

რეცეპტი ამზადებს მადის რვა პორციას. თუ მეტი გჭირდებათ, უბრალოდ გაზარდეთ პროდუქტების რაოდენობა. მაშ, რა დასჭირდება? დაახლოებით ნახევარი კილოგრამი ქათმის მკერდი, სამასი გრამი ქათმის ფეხები, ბარძაყები ან ბარძაყები, ოცი გრამი ჟელატინი, საშუალო ზომის სტაფილო, ხახვი, ხუთი კბილი ნიორი, დაფნის ფოთოლი და მარილი გემოვნებით.

გარეცხეთ ჩიტი და გააცალეთ ბოსტნეული (ხახვი, სტაფილო და ნიორი). მომზადებული პროდუქტები მოათავსეთ მულტიქუკერის თასში (ან ტაფაში). შეავსეთ ლიტრი წყალი. მოხარშეთ დაახლოებით საათნახევარი.

ამასობაში ჟელატინი გავხსნათ ჭიქა წყალში. აცადეთ გაიფანტოს და გაფუვდეს. გამოიყენეთ ზემოაღნიშნული წესები, თუ როგორ უნდა განზავდეს ჟელატინი ჟელე ხორცისთვის ბულიონში. ამოიღეთ ბოსტნეული და ხორცი, გამოაცალეთ ფილე ძვლებიდან და ყველაფერი დაჭერით ნაჭრებად. დაჭერით ნიორი.

ყველა ბოსტნეული და ხორცი მოათავსეთ ფორმების ძირზე. მომზადებულ ბულიონში ჩაასხით ჟელატინი. გააცხელეთ გაზქურაზე და დაასხით ნარევი ფორმებში. გაგრილების შემდეგ კერძი შედგით მაცივარში სრულ გაყინვამდე.

ღორის ჟელე ხორცი

ეს რეცეპტი აუცილებლად მოეწონება მათ, ვისაც უყვარს ხრტილები და ბევრი ხორცი. მოსამზადებლად აიღეთ ნახევარი კილოგრამი ღორის ხორცი და ღორის ხორცი, ოცი გრამი ჟელატინი, სტაფილო, ხახვი, სამი კბილი ნიორი, ორი დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილი და მარილი გემოვნებით.

სანამ ჟელე ხორცის ჟელატინით მოხარშვამდე, ღორის წიწაკა უნდა დაასველოთ წყალში, რომ კანი დარბილდეს. ეს ჩვეულებრივ კეთდება ძილის წინ, რათა დილით დაიწყოთ საჭმლის მომზადება. გარეცხეთ მუწუკი სისხლის მოსაშორებლად, მოიცილეთ ყველა ჭუჭყიანი, არ დაგავიწყდეთ ძნელად მისადგომ ადგილებში გახეხვა.

მომზადებული ხორცი და კანკალი მოვათავსოთ ქვაბში და დავაფაროთ წყალი. როგორც წესი, ამ რაოდენობის საკვებისთვის ისინი ერთნახევარ ლიტრს იღებენ. მიიყვანეთ ადუღებამდე, გამოაცალეთ ქაფიდან. ახლა ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ოთხი საათის განმავლობაში. ამ დროს ზედაპირზე ცხიმი გამოჩნდება, ზოგიერთი დიასახლისი მის ამოღებას გვირჩევს.

დაახლოებით ერთი საათით ადრე, სანამ ხორცი მზად იქნება, განზავდეს გრანულირებული ფხვნილი. ზოგადად, თავად შეგიძლიათ გადაწყვიტოთ, რამდენი ჟელატინი დაუმატოთ ჟელეს ხორცს. ეს შეიძლება იყოს ოცდაათი ან ორმოცი გრამი. ბულიონში მოათავსეთ მთლიანი გახეხილი ხახვი და სტაფილო. ასევე დაამატეთ პილპილის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი და მარილი გემოვნებით. მოხარშეთ კიდევ ერთი საათის განმავლობაში.

ამოიღეთ ღორის ნაწილები, ამოიღეთ ძვლებიდან და დაჭერით ნაჭრებად. გაწურეთ ბულიონი და დაასხით სუფთა ქვაბში. მოათავსეთ მასში დაჭრილი ხორცი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაუმატეთ დაჭრილი ნიორი და დაასხით გახსნილი ჟელატინი.

რჩება მხოლოდ კერძი ფორმებში ჩაასხით და შედგით მაცივარში გამაგრებამდე. ღორის ჟელე ხორცს კარგად უხდება მდოგვი, ცხენები და კარტოფილი.

ჟელე თევზი

ჟელე თევზის ჟელატინით ასევე ძალიან გემრიელი იქნება, ზოგჯერ ხორცზე უკეთესიც კი. შეფ-მზარეულები გვირჩევენ გამოიყენოთ ნებისმიერი კარკასი, რომლითაც მზადდება სუპები. შესანიშნავი ასპიკი დამზადდება პაიკით, ვერცხლის კობრით, კობრით და ვარდისფერი ორაგულით. მაგრამ სკუმბრიას და ქაშაყს აქვს ძლიერი სუნი, ამიტომ ისინი არ არის შესაფერისი ბულიონისთვის.

ასე რომ, დაგჭირდებათ ნახევარი კილო თევზი, ასევე სხვა კარკასის ნაჭრები, თავები, ფარფლები, კუდები, ძვლები და ა.შ. ისინი მოქმედებენ როგორც გელის ნაწილები, ამიტომ ბულიონი მათთან უფრო გემრიელი იქნება. ასევე აიღეთ სტაფილო, ხახვი, სამი ჩაის კოვზი ჟელატინი, ოხრახუშის ფესვი, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილი და ზღვის მარილი გემოვნებით.

დაიწყეთ ჟელე ხორცის მომზადება ჟელატინით თევზის ნაწილების გარეცხვით. ამოიღეთ ღრძილები თავებიდან, რათა მოიცილოთ სიმწარე. მოათავსეთ ქვაბში და დაამატეთ ლიტრი ცივი წყალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე, გამოაცალეთ ქაფი, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და ადუღეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.

იმავდროულად, იმუშავეთ მთელ თევზზე. საჭიროა მისი გარეცხვა, გაფცქვნა და ამოღება. ტაფიდან ამოიღეთ ძვლები და სხვა ღვეზელი. ბულიონი გადაწურეთ, დაუმატეთ თევზი, გახეხილი ხახვი და სტაფილო, დაფნის ფოთოლი, ოხრახუშის ფესვი, პილპილი და მარილი.

დაასველეთ ჟელატინი წყალში. მოხარშული თევზი გამოაცალეთ ძვლებიდან და დაშალეთ პატარა ნაჭრებად. გადაიტანეთ გაწურულ ბულიონში. დროა დავამატოთ ჟელატინი ჟელეს ხორცს. როცა ჩაასხით, არ დაგავიწყდეთ მორევა.

გააგრილეთ კერძი, მოათავსეთ ფორმებში და შედგით მაცივარში. სუფრასთან მიტანისას მორთეთ ლიმონის ნაჭრებით, ზეთისხილით და მწვანილით.

როგორც ხედავთ, ჟელე ხორცის მომზადება სულაც არ არის რთული. ახალბედა მზარეულსაც კი შეუძლია ეს გაუმკლავდეს.