Význam slepičích vajec ve výživě člověka. Význam vaječných pokrmů ve výživě

Vejce patří k nejcennějším potravinářské výrobky, které nejen zvyšují energetický obsah potravin, ale i jejich biologickou hodnotu a výrazně zlepšují chuť, rozšiřují sortiment jídel v podnicích dětská strava. Jako vejce sem přicházejí pouze slepičí a křepelčí vejce vodní ptáci jsou často infikovány paratyfovými bakteriemi.Všechny živiny vejce jsou vyvážené jak kvalitativně, tak kvantitativně, ale nejvýživnější je v něm žloutek. Průměrná hmotnost slepičího vejce je 45 g. Chemické složenížloutek se výrazně liší od bílku. Ve žloutku v průměru 48,7 % vody, 32,6 % lipidů, 16,6 % bílkovin, 1 % sacharidů a 1,1 % minerálních látek. Protein obsahuje: 87,9 % vody, 10,6 % bílkovin, 0,9 % sacharidů, 0,4 % minerálních látek, 0,03 % lipidů. Sušina je ve vejci zastoupena především bílkovinami.

Vejce vařená. Vejce jsou vařená naměkko, sáčkovaná nebo vařená natvrdo. Ty se používají hlavně do salátů a mletého masa. Pro vaření se používají kotle se síťovou vložkou. Vejce se ponoří do vroucí vody (na 10 vajec - 3 l vody a 40 g soli) a vaří se při varu: naměkko - 3-3½ minuty; v sáčku - 4½ - 5½ minuty; natvrdo - 8-10 min. Poté se ihned ponoří na několik sekund do studené vody. Skořápka vařených vajec musí být čistá; u vajec vařených na měkko je protein umístěný blíže skořápce zhutněn a žloutek je tekutý; ve vejcích vařených v sáčku je bílkovina hustá a žloutek polotekutý.

Vaječná kaše. Vejce se smíchají s mlékem, solí. Nalijte do hrnce, přidejte máslo za stálého míchání vaříme, dokud nevznikne sypká polotekutá kaše. Vaří se také ve vodní lázni. Vydáváno se zeleným hráškem ohřátým ve vlastní šťávě. Konzistence hotové kaše je jemná, sypká; světle žlutá barva, vůně vajec a mléka.

omelety. Existují přírodní, proteinové, mixované a plněné omelety. K přípravě přírodní omelety se vejce (a bílkoviny - pouze bílkoviny) ušlehají šlehačem nebo šlehačem s mlékem a solí, nalijí se do horké pánve s máslem a smaží se za míchání. Okraje hotové omelety jsou zabaleny z obou stran do středu ve formě koláče. Pro parní omeletu se šlehaná směs nalije do forem nebo plechů na pečení, vymaže se olejem, dusí v pánvích a košících se síťovými vložkami, pařáky, ve vodní lázni. U míchaných omelet se do omeletové hmoty přidávají náplně (pošírovaná nastrouhaná mrkev, vařené maso mleté ​​na masovém mlýnku s jemným strouháním, vařený květák atd.), dušené nebo pečené. Konzistence omelet je jemná, homogenní, mírně elastická, tvar je dobře zachován; pro parní omelety - barva je světle žlutá; ve smažených - povrch je zhnědlý, bez připálených míst; chuť a vůně charakteristická pro vejce. Ve smíšených omeletách si plniva zachovávají svůj tvar a jsou rovnoměrně rozmístěna po hmotě. Plněné omelety mají tvar koláče s náplní uvnitř.

Smažené vajíčka. Vejce pustíme do pánve rozpálené olejem (2-3 kusy na porci). Aby se neporušila skořápka žloutku, osolte olej nebo bílek. Smažte, dokud se protein nesrazí. Na dovolené posypte bylinkami. Smažená vejce se také připravují s rajčaty, zeleným hráškem, vařenými masnými výrobky, zelenou cibulkou, vařenými bramborami. V míchaných vejcích je bílkovina hustá, bez zaschlých okrajů; žloutek - zachoval si svůj tvar, mírně zahuštěný, bez bílých skvrn.

Drachen. Syrová vejce (melanž, prášek z nabobtnalých vajec), mléko, mouka a zakysaná smetana smícháme, osolíme, nalijeme na vymazaný plech a upečeme v troubě. Konzistence hotového výrobku je hustá, elastická, ale ne zatuchlá; povrch je zhnědlý, bez připálených míst.

METODY ČIŠTĚNÍ ZELENINY. PRAVIDLA ČIŠTĚNÍ HLÍM, KOŘENINY, ZELÍ, CIBULE, DÝNĚ, LUŠTĚNINY, ZELENINY. ODPADOVÉ PŘEDPISY. KŘEZ ZELENINY, JEHO ÚČEL, ZPŮSOBY, FORMY KŘEZÁNÍ. ROSTLINNÉ POLOTOVARY, PODMÍNKY A PODMÍNKY SKLADOVÁNÍ ROSTLINNÝCH POLOTOVARŮ.

Příprava malorozměrových polotovarů z vepřového, jehněčího masa

Příprava porcovaných polotovarů z vepřového, jehněčího masa

1. Přírodní řízky z jehněčího a vepřového masa se z hřbetu krájí pod úhlem 45° porcované kousky spolu s žeberní kostí. Na nakrájené kousky se dužnina rozřízne podél žebra o 2-3 cm, kost se očistí, řízky se vyklepou a šlachy se přeříznou.

2. Kotlety kotlety z jehněčího a vepřového masa krájeného z hřbetu pod úhlem 45° spolu s žeberní kostí. Dužnina se nařeže podél pecky, pecka se očistí, dužnina se vyklepe, šlachy nařežou, posypou solí a pepřem, navlhčený v lezonu a obalený v obale .

3. Řízek- z hřbetu bez žeberních kostí nakrájíme porce o tloušťce 1,5-2 cm, oklepeme, přeřízneme šlachy. Použijte 1-2 kusy na porci.

4. Řízek kotleta- z dužiny šunky se nakrájí naporcované kousky o tloušťce 1,5-2 cm, dužnina se vyklepe, šlachy nařežou, posypou solí, pepřem, namočený v lezon, obalované ve strouhance a odpovídajícím způsobem tvarované.

5. Karski ražniči- hřbet nakrájejte na porci a marinujte. Pro nakládání se nakrájené maso vloží do neoxidující misky a posype citronová šťáva nebo ocet, vložíme nadrobno nakrájenou cibuli, mletou papriku, sůl, petrželku a kopr (lze přidat rostlinný olej), vše promícháme a dáme na 4-5 hodin do lednice Marinovat s masem. Před smažením se na špíz napíchne první polovina ledvinky, poté maso a druhá polovina ledvinky.

6. Vítr jehněčí, vepřové- nakrájíme z lopatky (u vepřového masa - z krku) naporcované kousky pod úhlem 45 °, tloušťky 2-2,5 cm.

Drobné polotovary na smažení.

Kavkazský ražniči- z dužiny hřbetu a šunky nakrájejte kousky ve formě kostek o hmotnosti 30-40 g a marinujte. Před smažením napíchněte na špejli 5-6 kusů.

Pražení- krájíme z hřbetu a šunky ve formě tyčinek o hmotnosti 10-15 g.

Drobné polotovary na dušení.

Dusit- nakrájejte kousky z jehněčího nebo vepřového masa spolu s kostí ve formě kostek o hmotnosti 30-40 g, 3-4 kusy na porci.

Pilaf- řezané z lopatky, kousky hrudníku ve formě kostek o hmotnosti 15-20 g, 6-8 kusů na porci.

Guláš- z plecí a krkoviček se krájí plátky vepřového masa ve formě kostek o hmotnosti 20–30 g s obsahem tuku nejvýše 20 %.

lístek číslo 2

Mechanické kulinářské zpracování zeleniny se provádí v prodejně zeleniny.

Způsoby čištění zeleniny: manuální, mechanické.

Pravidla pro čištění hlíz, okopanin. Technologické schéma zpracování brambor a okopanin se skládá z těchto operací: třídění (kalibrace) podle kvality a velikosti, mytí, čištění, čištění, mytí a řezání. Třídění a velikost podporuje racionální použití, redukovat odpad .

Zelí. U bílého, savojského a červeného zelí jsou horní kontaminované listy odstraněny a odříznuty vnější část pahýly a umyté. Hlávka zelí se rozřeže na dvě nebo čtyři části a vyřízne se stopka

květák na zatemněných místech ji čistí struhadlem nebo nožem, namáčí se také do okyselené nebo osolené vody, aby se odstranily housenky.

Okurky, salát, zelenina, dýně nejprve třídit, a pak vyčistit, vyprat a nařezat. Zelení a salát se myjí ve velkém množství tekoucí vody.

Z červené ředkve se odříznou zelení a kořeny, poté se umyjí a z bílé ředkve se oloupe slupka.

Cibule. Spodní část cibule se odřízne, odstraní se suché šupiny.

Hrachové a fazolové lusky. Poškozené lusky jsou vyřazeny. Konec pouzdra se zlomí a žíla spojující chlopně se odstraní.

Rajčata (rajčata)) se třídí podle velikosti a stupně zralosti (zralé, nezralé, přezrálé), vyřazují se zkažené nebo zmačkané exempláře. Poté se umyjí a vyříznou místo připevnění stonku.

lilek vytřídíme, odřízneme stopku, umyjeme, staré lilky spaříme a oloupeme.

Paprika (pálivá i sladká) se roztřídí, omyje, podélně rozpůlí, odstraní semena spolu s dužinou a omyje.

dýně omyjte, odřízněte stopku, nakrájejte na několik částí, odstraňte semínka, oloupejte a omyjte.

Odpadové normy uvedené v knize receptů. Jejich počet závisí na kvalitě zeleniny, způsobu čištění a roční době – spíše na jaře než na podzim.

Krájení zeleniny, jeho účel, Krájení zeleniny přispívá k jejich rovnoměrnějšímu vaření, dodává pokrmům krásný vzhled vzhled zlepšuje chuť.

Metody řezání. Nakrájejte zeleninu mechanicky nebo ručně

Řezací formy. Mezi nejjednodušší, nejběžnější formy krájení brambor patří: brčka, kostky, tyčinky, kolečka, plátky, plátky.

Mezi komplexní (figurální) formy řezání patří: sudy, hrušky, česnek, kuličky, spirály, hobliny. V tomto případě se brambory krájí ručně, mletím.

Cibule se nakrájí na kroužky, půlkroužky, plátky a malé kostičky.

Zelí se nakrájí na proužky, kroky (čtverce), naseká se na mleté ​​maso

VÝZNAM VAJEČNÝCH JÍDEL. Jim nutriční hodnotu je určován především obsahem bílkovin, tuků, vitamínů A, D, B1, B 2 , velké množství všech pro člověka nezbytných minerálů (železo, fosfor, vápník, síra atd.), stejně jako tukových látek (cholesterol a lecitin), které ovlivňují životně důležité procesy v těle. V porovnání s bílkovinou obsahuje žloutek více živin. Kachní a husí vejce v továrnách Catering se nepoužívají.

Vejce se vaří ve skořápce a bez skořápky. Chcete-li uvařit jedno vejce, vezměte 250-300 g vody. Podle doby vaření se získá vajíčko různé konzistence: naměkko, „v sáčku“, natvrdo.

MÍCHANÁ VEJCE Vejce se vloží do vroucí vody a vaří se 2,5–3 minuty od okamžiku, kdy se voda vaří. Vejce naměkko mají polotekutý protein a tekutý žloutek. Vejce se uvolňují horká, obvykle k snídani, 1-2 ks. na porci, nanesené na talíř nebo vložené do speciálních tácků ve formě sklenic.

VEJCE V SÁČKU Vejce se vaří stejným způsobem jako vejce naměkko, ale 4,5–5 minut. Zchladí se ve studené vodě a uvolní ve skořápce stejně jako vejce uvařená naměkko, nebo se opatrně očistí ponořením do studené vody, poté se ohřeje a použije na čirý vývar, vejce na toastu s omáčkou. Ve vejci uvařeném „v sáčku“ zůstávají žloutky a hlavní část tekuté a vnější vrstvy bílkoviny se srážejí a tvoří jakoby „vak“, ve kterém se nachází většina vejce.

VEJCE NATVRDO Vejce se vaří 10-15 minut. Po umytí studená voda podávané ve skořápce nebo používané v čištěné formě do salátů, studených pokrmů, polévek, omáček, nádivek. Vejce natvrdo mají úplně zhoustlé, pevné bílky a žloutky. Nemůžete prodloužit dobu vaření vajec, protože se stanou tvrdými, elastickými a mnohem obtížněji stravitelnými.

Aby se zabránilo úniku vajec během vaření, pokud se na skořápce objeví prasklina, přidá se do vody sůl, která vytvoří v roztoku osmotický tlak vyšší než tlak uvnitř vejce. Rozdíl mezi těmito tlaky zabraňuje úniku obsahu vajíčka. Ve vařeném vejci nevychlazeném ve studené vodě je vidět ztmavnutí horní vrstvy žloutku v důsledku tvorby sulfidu železa ze sirovodíku bílkoviny a železa ve žloutku. Rychlým ochlazením vejce ve studené vodě nevznikne spojení sirovodíku se železem a žloutek neztmavne.

VEJCE BEZ Skořápky (sázená) Do hrnce s vodou se přidá sůl a ocet, přivede se k varu, voda se míchá tak, aby se uprostřed vytvořila nálevka, do které se vloží vajíčko zbavené skořápky. Vařte při mírném varu 3–4 minuty, vyndejte děrovanou lžící, nožem ořízněte veverku, která se roztáhla po okrajích. Žloutek by měl být uvnitř bílku a mít polotekutou konzistenci. Používají se vejce, vařená bez skořápky, studená nebo horká. Uvolňuje se na toustovém bílém chlebu s omáčkou nebo teplých masových pokrmech.

lístek číslo 3

VÝŽIVOVÁ A BIOLOGICKÁ HODNOTA VEJCÍ

Ve složení vajec přitahuje pozornost vysoká úroveň„Biologicky vyvážený aktivní složky. Veverky. Množství a kvalita bílkovin v bílcích a žloutcích jsou různé. Vaječný bílek obsahuje především ovoalbumin (69,7 %), konalbumin (9,5 %), ovoglobulin (6,7 %), ovomukoid (12,7 %), ovomuciu (1,9 %), lysozym (3 %), avidin (0,05 %). Z těchto proteinů , ovoalbumin a konalbumin mají největší biologickou hodnotu.Avidin je schopen se aktivně vázat na biotin (vitamin H) a vytvářet biologicky neaktivní komplex biotin-avidin, což vede k rozvoji stavu nedostatku vitaminu.Je třeba poznamenat, že další vejce bílý protein, lysozym, který má antibiotické vlastnosti, je svou strukturou blízký komplexu avidin-biotin a tyto sloučeniny mohou být identické.

Vejce jsou tedy základním zdrojem živočišných bílkovin a nejvyšší kvalita. Důkazem toho je přijetí vaječného bílku jako mezinárodního standardu pro hodnocení kvality bílkovin v různých produktech. Ve vejci jsou všechny esenciální aminokyseliny maximálně vyvážené. Zvláště příznivé jsou poměry tryptofanu, histidinu a threoninu, což poskytuje optimální podmínky pro syntézu tkáňových proteinů a růstové procesy. V tomto ohledu by měla být vejce zařazena do povinného sortimentu dětské výživy.

Tuky. Celé vejce obsahuje asi 12 % lipidů, tzn. zhruba stejně jako bílkoviny. To zajišťuje přirozenou rovnováhu bílkovin a tuků v poměru 1:1. Lipidy jsou zastoupeny především triglyceridy – 7,45 %) a fosfolipidy – 3,39 %. Hlavní součástí fosfolipidů je lecitin, jehož množství ve žloutku je 8,6 %, neboli 1,6 g. Lecitin obsahuje až 75 % cholinu; asi 50 % lecitinu ve žloutku je spojeno s vitellinem. Kromě lecitinu obsahuje žloutek cefalin a sfingomyelin, které mají stejné biologická aktivita jako lecitin.

Celé vejce obsahuje 570 mg cholesterolu na 100 g jedlého podílu výrobku. Na tomto základě byly vejcím přisuzovány aterogenní vlastnosti a ve stravě seniorů byly všemožně omezeny. Tento problém je v současné době studován a může být znovu projednán.

Cholesterol ve žloutku je převážně ve volném stavu (84 %) v mobilní nevázané formě. Poměr lecitinu a cholesterolu ve vejci je příznivý a jako v žádném jiném výrobku obsah lecitinu převyšuje obsah cholesterolu (6:1).

Vitamíny. Vejce jsou zdrojem vitamínů. Jsou v nich dobře zastoupeny všechny vitamíny rozpustné v tucích. Nejdůležitějším aspektem vitaminové aktivity vajec je vysoký obsah mají cholin. Z hlediska obsahu cholinu jsou vejce horší pouze než koncentráty fosfatidů, ve kterých je jeho obsah 5x (slunečnicový koncentrát) a 10x (sójový koncentrát) vyšší.

minerální prvky. Velký význam mají vejce také jako zdroj fosforu, síry, železa, zinku, mědi atd. Vejce obsahují poměrně hodně draslíku a sodíku.

Stravitelnost tepelně upraveného vejce je lepší než u syrového. Vlivem zahřátí na 80 °C dochází k destrukci antitriptického enzymu přítomného v syrovém vejci a ke štěpení nepříznivého komplexu avidin-biotin. Všechny složky vejce jsou dobře absorbovány: bílkoviny - o 98%, tuky - o 96%.

CÍLE:

Seznámit studenty s úlohou vajec ve výživě člověka.
- Představte znaky dobré kvality vajec a naučte se vejce rozdělit do kategorií.
- Kultivovat estetický vkus, vštěpovat dovednosti kultury a přesnosti.

TYP LEKCE: kombinovaný.

ZAŘÍZENÍ: Vařená vejce 3 kusy (různé velikosti), jedno syrové vejce, sklenice vody, sůl, sada závaží a vah z fyzikální učebny, tabulka "Struktura vajec".

BĚHEM lekcí

1. ORGANIZAČNÍ BOD:

Zdravím studenty.
- Zkontrolujte připravenost na lekci.

2. STUDIE NOVÉHO MATERIÁLU.

Dnes byste se v lekci v sekci „Vaření“ měli seznámit s rolí vajec ve výživě člověka, naučit se určit dobrou kvalitu vejce a rozdělit vejce do kategorií. Není náhodou, že jsem si vybral toto téma, v naší době se regály obchodů s potravinami plní produkty, které zahrnují velký počet různé náhražky potravin, barviva a přísady. A někdy nemají na lidský organismus nejlepší účinek. Není nutné naplnit pocit hladu pomocí takových produktů, můžete jen jíst slepičí vejce, protože nádobí. který se dá z vajíčka připravit rychle a chutně – hodně.

Slepičí vejce je výživný produkt obsahující bílkoviny, tuky a minerální soli.

(Napište tabulku na tabuli.)

Nejcennější částí vejce je žloutek. Je bohatý nejen na bílkoviny, tuky, minerály, ale také vitamíny - A, B1, B2, D, E.

Nyní pojďme analyzovat strukturu vejce (můžete použít hotovou tabulku, pokud tam není, nakreslete kresbu na tabuli podepsáním částí vejce).

1.Skořápka
2. Protein
3. Žloutek
4. Gradina
5.Skořápka
6. Puga

Podle trvanlivosti se vejce dělí na:

• dietní - trvanlivost ne více než 7 dní,
• jídelny - doba použitelnosti více než 7 dní.

Existuje několik způsobů, jak určit dobrou kvalitu vejce:

1. Metoda prosvětlení.

Musíte se podívat na vejce ve světle. Pokud je vejce čerstvé, bílkovina bude dobře průsvitná a žloutek bude, i když slabě, ale znatelný. Pokud vajíčko není průsvitné, pak není benigní.

2. Metoda vařených vajec.

V čerstvém vařeném vejci je žloutek kulovitý a protein těsně přiléhá ke skořápce. Pokud bylo vejce skladováno delší dobu, pak vyschne a mezi bílkovinou a skořápkou se vytvoří vzduchový prostor – puga.

3. Solná metoda.

Nalijte vodu do sklenice a rozpusťte 1 polévkovou lžíci soli, poté sklopte vejce (nakreslete na tabuli a do sešitů studentů).

Pokud vejce kleslo na dno sklenice, pak je čerstvé, pokud plave těsně nade dnem, není dostatečně čerstvé. Pokud vejce vyplave nahoru, je nekvalitní. (Tato metoda je ukázána jako zkušenost.)

Všichni jste asi věnovali pozornost tomu, že některá vejce jsou dražší, jiná levnější. Záleží na kategorii vejce, která závisí na váze nebo velikosti vejce. Obvykle je hmotnost slepičího vejce od 40 do 76 gramů, v závislosti na tom je přiřazena kategorie.

3. PRAKTICKÁ PRÁCE NA VÁŽENÍ VEJCE A URČENÍ KATEGORIE.

Nyní vážením zjistíme, do jaké kategorie tato 3 vařená vejce patří, liší se velikostí, což znamená, že i jejich váha. Po zjištění hmotnosti můžeme určit, do které kategorie patří které vejce. (Provádí se vážení a rozdělení kategorií.)

4. ZÁVĚREČNÁ ČÁST.

Chcete-li shrnout lekci a zjistit, co jste se v lekci naučili, budete vyzváni k vyluštění malé křížovky.

Horizontálně:

1. "Skořápka" vejce.
2. Film pod skořápkou.
3. Mají na sobě žloutek.
4. Záleží na velikosti vajíčka.

Vertikálně:

1. Vzduchový prostor mezi skořápkou a proteinem.
2. "Kuřátko".
3. Vyplní prostor mezi žloutkem a skořápkou.

Pokrmy z vajec

Pokrmy z vajec a tvarohu

Gefilte ryby.

Dušené výrobky.

Mělo by mít chuť charakteristickou pro tento druh ryb a zeleniny. Zelenina a ryby by si měly zachovat tvar řezu.

Mělo by být ve formě celých nezdeformovaných kousků, bez kostí, s jednotným hustým mletým masem, s chutí odpovídající ryby, ale pikantnější díky přidání koření a česneku.

Vařené a dušené ryby se skladují na ohřívači potravin ve vývaru při teplotě 60 ... 70 ° C po dobu nejvýše 30 minut až do dovolené. Smažená ryba na sporáku nebo parním stole ne déle než 2 ... 3 hodiny, poté se ochladí na 6 ... 8 ° C a skladuje se při stejné teplotě až 12 hodin. Před podáváním se ryba ohřát v troubě nebo na sporáku hlavním způsobem, poté do 1 hod. prodán Hranolky a pečené ryby se upravují podle potřeby. Hotové vařené a dušené pokrmy z mořských plodů se uchovávají ve vývaru ne déle než 40–60 minut, smažené a pečené se prodávají horké po dobu 1 hodiny.

Vejce jsou jednou z nejúplnějších potravin. Slepičí vejce obsahuje v průměru 12,7 % kompletních bílkovin, jejichž složení aminokyselin se blíží ideálu. Rozložení bílkovin je nerovnoměrné: ve žloutku je jich asi 16,2 % a v bílkovině 11,1 %. Lipidy ve vejcích tvoří asi 11,5 %, tuky (triglyceridy) tvoří asi 60 % a fosfatidy,

cholesterol, biologicky rozpustný v tucích účinné látky tvoří 40 % celkového obsahu lipidů. Složení mastných kyselin ve vaječných lipidech je velmi cenné; mononenasycené kyseliny asi 44 % a polynenasycené (linolová, arachidonová atd.) 14 %. Lipidy se nacházejí ve žloutku. Žloutek také obsahuje vitamín A a jeho provitamin karoten.

aterosklerózu, starší osoby, trpící chorobami kardiovaskulárního systému, je třeba omezit. Za druhé, jeden z vaječných proteinů, avidin, inaktivuje vitamín H (biotin), který se podílí na regulaci nervový systém. Při nedostatku biotinu se navíc zvyšuje obsah cholesterolu v krvi. Proto příjem významná množství vaječný bílek je nežádoucí. Za třetí, jeden z vaječných proteinů, ovomukoid, inhibuje působení trávicího enzymu trypsinu, což ztěžuje trávení proteinů nejen vajec, ale i jiných produktů. Tento protein ztrácí svou aktivitu při tepelném zpracování.

Tak syrová vejce hůře strávené než měkké. Ve vejcích natvrdo je bílkovina silně zhutněná, což také ztěžuje její trávení. Technolog musí vzít v úvahu i skutečnost, že vejce jsou sanitárním produktem. Faktem je, že protein slouží jako vynikající prostředí pro životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Skořápková membrána chrání vejce před vniknutím dovnitř, při poškození mikroorganismy (zejména salmonela) snadno proniknou do bílkoviny. Čerstvá vejce obsahují baktericidní látku lysozym. silné antibiotikum, ale při skladování vajec se jeho aktivita snižuje. Pokud jsou tedy porušena hygienická pravidla, vejce se mohou stát zdrojem nebezpečného otrava jídlem a infekce.