Jaký je význam vajec ve výživě člověka. Význam vaječných pokrmů ve výživě člověka

Práce na kurzu

Technologický proces vaření pokrmů z vajec a tvarohu se během vaření mění

Úvod

Vaření je umění připravovat jídlo. Technologie vaření úzce souvisí s fyziologií a hygienou potravin. Vejce jsou jedním z nejlepší produkty nakrmit lidi. Obsah vajíčka obsahuje v optimálním poměru všechny živiny potřebné pro vývoj a udržení organismu. Skořápka spolehlivě ochrání obsah vajec. Pokrmy z tvarohu jsou široce používány v dětská strava, jelikož tvaroh obsahuje značné množství plnohodnotných mléčných bílkovin, tuku, vitamínů A, E, skupiny B, minerálních látek, zejména fosforu a vápníku, nezbytných pro normální růst a vývoj dětského organismu. Tvaroh je lehce stravitelný. Jeho protein obsahuje cenné esenciální aminokyseliny, zlepšuje metabolismus tuků a má dietetický význam.

Proto je studium pokrmů z vajec a tvarohu v současné době aktuální. Akademik I.P. Pavlov napsal, že nestačí vědět, kolik tuků, bílkovin, sacharidů a dalších látek obsahuje jídlo, ale v nejvyšší stupeň je prakticky důležité porovnávat různé formy vaření stejného jídla. Proto je třeba zvážit ne jedno jídlo, ale celou jejich rozmanitost.

V technologii vaření, spolu se zaváděním nových technik a mechanismů, je velmi důležitá vědecká konstrukce technologických procesů, umění zdobení pokrmů, dávat jim chuť, protože estetická potřeba člověka těšit se z pohledu, vůně a celý proces stravování je stejně důležitý jako jeho kvalitní příprava. Asimilace potravy do značné míry závisí na tom, jaké pocity v člověku vyvolává. Je tedy třeba dbát i na vzhled připravovaných pokrmů.

Účelem této práce je zvážit technologický postup vaření pokrmů z tvarohu. V souladu s cílem byly pro práci stanoveny tyto úkoly:

Popište technologický postup přípravy pokrmů z vajec a tvarohu

Zvažte recept na vaření pokrmů z vajec a tvarohu

Vytvořte technologické mapy pro různé pokrmy z vajec a tvarohu

1. Význam vaječných pokrmů ve výživě člověka

Pokrmy z vajec mají ve výživě člověka velký význam. Jejich nutriční hodnota je dána především obsahem bílkovin, tuku, vitamínu A, B, B2, obsahem minerálních látek, železa, fosforu, draslíku, síry a dalších látek. Bílkoviny jsou zvláště cenné ve vejcích, v bílkovině vejce je méně bílkovin než ve žloutku - 4%. Protein Lysozym je silné antibiotikum a zabíjí choroboplodné zárodky, takže lékaři doporučují pít je, když gastrointestinální onemocnění. Vitamin H (Biotin) se podílí na regulaci neuroreflexních systémů. Cennějším produktem je žloutek. Obsahuje látky podobné tukům – cholin, lecitin, látku normalizující metabolismus tuků. Obsahuje hodně cholesterolu, proto je počet zkonzumovaných vajec omezený.

Nejcennějším produktem jsou dietní a čerstvá vejce. Kvalita vajec se před vařením kontroluje ovoskopem. Skořápka vajec je zdrojem bakteriální kontaminace. Před tepelnou úpravou se perou v roztoku 1-2% jedlé sody a 1% roztoku chloraminu.

1.1 Vařená vejce

Vejce se vaří ve skořápce a bez skořápky. Pro vaření vajec se používají vařiče vajec, hrnce, dušené pánve, ohřívače se speciálními síťovými vložkami, pomocí kterých je vhodné je vložit a vyndat z vody. Chcete-li uvařit jedno vejce, vezměte 250-300 g vody. Podle doby vaření se získá vajíčko různé konzistence – naměkko, „v sáčku“, natvrdo.

Vejce naměkko se vaří ve vroucí vodě po dobu 2,5-3 minut od okamžiku, kdy se voda vaří. Sůl se během vaření nepřidává. Hotová vejce se vyjmou děrovanou lžící a umyjí se studená voda. Vejce naměkko mají polotekutý protein a tekutý žloutek. Vejce se uvolňují horká, obvykle k snídani, 1-2 ks. Naskládané na talíř nebo vložené do speciálních tácků ve formě sklenic.

Vejce „v sáčku“ (sázená). Vařte stejným způsobem, ale 4,5-5 minut. Propláchne se studenou vodou a uvolní ve skořápce stejně jako vejce naměkko, nebo se opatrně očistí ponořením do studené vody, poté se ohřeje a použije na čirý vývar, na špenát s vejcem a krutony, vejce na krutony s omáčkou. Ve vejci uvařeném „v sáčku“ žloutek a hlavní část bílkovin neprocházejí hlubokými změnami a zůstávají tekuté a vnější vrstvy bílkoviny jsou pod vlivem vysoká teplota srolujte a vytvarujte jakoby „sáček“, ve kterém se nachází většina vajec.

Vejce natvrdo. Vařte 10-15 min. Po omytí studenou vodou se podává ve skořápce nebo se používá v očištěné formě do salátů, studených mís, polévek, omáček, nádivek. Vejce natvrdo mají úplně zhoustlé, pevné bílky a žloutky. Dobu vaření vajec nemůžete prodloužit, protože se stávají tvrdými, elastickými a mnohem hůře stravitelnými. Aby se zabránilo úniku vajec během vaření, pokud se na skořápce objeví prasklina, přidá se do vody sůl, která vytvoří v roztoku osmotický tlak vyšší než tlak uvnitř vejce. Rozdíl mezi těmito tlaky nedovolí obsahu vajíčka vytéct. Ve vařeném vejci nevychlazeném ve studené vodě je vidět ztmavnutí horní vrstvy žloutku v důsledku tvorby sulfidu železa ze sirovodíku bílkoviny a železa ve žloutku. Rychlým ochlazením vejce ve studené vodě nevznikne spojení sirovodíku se železem a žloutek neztmavne.

Vejce bez skořápky uvaříme tak, že do hrnce s vodou přidáme sůl a ocet, přivedeme k varu, vodu rozmícháme tak, aby se uprostřed vytvořila nálevka, do které se uvolní vajíčko zbavené skořápky. Vařte při mírném varu 3–4 minuty, vyndejte děrovanou lžící, veverku, která se roztekla po okrajích, ořízněte nožem. Žloutek by měl být uvnitř bílku a mít polotekutou konzistenci. Používají se vejce, vařená bez skořápky, studená nebo horká. Uvolňuje se na opečeném bílém chlebu s omáčkou nebo teplých masových pokrmech. Na vaření vajec na 1 litr vody vezměte 50 g octa a 10 g soli.

1.2 Pokrmy ze smažených a pečených vajec

Pokrmy ze smažených vajec jsou míchaná vejce, míchaná vejce, vaječné řízky. Při přípravě těchto pokrmů se používá smažení hlavním způsobem při teplotě 140-160 °C. Vejce je možné smažit při teplotě tuku 180 °C. Nejčastějším pokrmem je smažená vejce. Může být přírodní nebo zdobený.

Přírodní smažená vejce. Vařené na porcovaných litinových nebo hliníkových pánvích. Můžete použít velké pánve, plechy na pečení nebo speciální pánve s prohlubní na žloutek. Připravená vejce opatrně pustíme do dobře rozehřáté pánve s máslem, aby žloutek zůstal neporušený. Posypte solí a smažte 2-3 minuty, dokud protein nezhoustne. Žloutek by měl zůstat polotekutý. Smažená vejce po usmažení můžeme pokapat olejem a smažit 1-2 minuty v troubě. Pro smažená vejce se používá jemná sůl, která je solená bílkovinami, protože na povrchu žloutku zůstávají světlé skvrny od soli. Aby bílkovina nenabobtnala a nepraskla, lze část soli přidat do oleje, ve kterém se smaží míchaná vejce. Žloutek můžeme při smažení posypat mletou paprikou.

Sázená vejce se sázenými vejci pustí na porcovanou pánev, někdy je dají na talíř, polijí máslem, posypou nasekanými bylinkami. Používá se jako samostatný pokrm, jako teplý předkrm, k doplnění masitých pokrmů (hovězí steak s vejcem, entrecote s vejcem), stejně jako na sendviče.

Míchaná vejce s oblohou. Smažená vejce lze vařit s různými přílohami - klobása, šunka, klobásy, klobásy, sádlo, hrudí, černý chléb, zelená cibule, cuketa, brambory, fazole, houby, zelený hrášek, rajčata.

Masné výrobky se krájí na kostky, plátky, brčka nebo kolečka a smaží se na porcované pánvi hlavním způsobem. Fazole se uvaří, zelený hrášek se zahřeje ve vývaru a dochutí máslem. Cuketa, lilek, syrové nebo vařené brambory se nakrájí na plátky, rajčata se nakrájí na plátky a smaží. Zelená cibule jemně nakrájená a smažená. Černý chléb se oloupe, nakrájí na kostky nebo plátky a smaží. Na připravenou přílohu nalijeme syrová vejce tak, aby žloutek zůstal neporušený, posypeme solí a dále smažíme do změknutí. Vydáno v porcované pánvi, ve které se pokrm připravuje. Pokapejte máslem. Obloha ve formě smažených rajčat se pokládá na míchaná vejce.

omelety. Omelety se od míchaných vajec liší tím, že se připravují s přidáním tekutiny – mléka, vody nebo smetany. Podle technologie vaření se omelety dělí na přírodní, smíchané s přílohou, plněné přílohou. K výrobě omelet se používají vejce, melanž nebo vaječný prášek. Vařené vaječné výrobky jsou kombinovány s mlékem a solí, dobře hněteny a lehce šlehány, dokud se na povrchu neobjeví pěna. Do výsledné omeletové hmoty lze přidat malé množství rozpuštěného másla. Na 1 vejce vezměte 15 g mléka.

Omeleta se sýrem. Do připravené omeletové hmoty se přidá strouhaný sýr, promíchá se. Smažené a uvolněné jako přírodní omeleta.

Plněné omelety. Připravené s masovou či zeleninovou přílohou nebo na sladko. Míchanou hmotu nalijeme do připravené rozehřáté pánve s olejem a smažíme, dokud hmota nezhoustne. Doprostřed se položí připravené mleté ​​maso, okraje omelety se z obou stran zabalí, mleté ​​maso jimi přikryje a dodá mu tvar koláče. Na dovolené se pokládají na nahřátý talíř švem dolů a polijí rozpuštěným máslem.

K přípravě příloh se masné výrobky - šunka, vařená klobása nebo klobásy, vařené ledvinky, ale i játra nebo maso, nakrájíme na malé kostičky nebo nudličky, osmahneme, spojíme s omáčkou z červené, rajčatové nebo zakysané smetany s cibulí a přivedeme do vařit. Zelenina se nakrájí na malé kostičky. Fazole a květák se vaří, hrášek se zahřívá, mrkev se dusí, cuketa, žampiony se smaží, dochutí se mléčnou omáčkou, zakysanou smetanou nebo zakysanou smetanou. Přílohy k nádivce se mohou skládat z jednoho druhu výrobku nebo z kombinací několika druhů.

Přírodní a míchaná omeleta, drachena, vejce s mléčnou omáčkou a další pokrmy se připravují v pečené formě. Vaječné pokrmy se pečou při teplotě 160-180°C.

Omeleta přírodní pečená. Omeletovou hmotu lehce prošleháme a nalijeme na plech vymazaný olejem, vložíme do trouby a pečeme, dokud hmota úplně nezhoustne a na povrchu se neobjeví lehce zhnědlá kůrka. Tento způsob se obvykle používá ve velkovýrobě, i když pečenou omeletu lze připravit i na porcované pánvi.

Hotová omeleta se nakrájí na porcované kousky čtvercového nebo trojúhelníkového tvaru, jeden na porci a uvolní se, položí se na talíř a polije se olejem. Taková omeleta se dá použít na vývar, na uzavřené chlebíčky.

Smíšené pečené omelety se připravují s různými přílohami - smažené brambory, dušená mrkev nebo zelí, s drobivými cereáliemi, s masem a masnými výrobky.

1.3 Požadavky na kvalitu vaječných pokrmů

Vejce vařená naměkko by měla mít tekutý žloutek a polotekutý protein. Vejce „v sáčku“: žloutek je polotekutý, protein je nahoře zahuštěný a uprostřed je polotekutý. Vyloupané vejce je mírně zdeformované. Vejce uvařená natvrdo mají plně vytvrzené bílky a žloutky. Vařená vejce by neměla být špinavá, s prasklinami a rozlití. Na povrchu vařeného vejce by neměla být žádná tmavá vrstva.

Smažená vejce by měla mít polotekutý žloutek, který si zachoval svůj tvar. Okraje míchaných vajec nejsou vysušené, Spodní část neznečištěné. Bílé skvrny na žloutku od soli jsou nežádoucí. V míchaných vejcích s přílohou se produkty lehce smaží, mají jednotný řezný tvar.

Smažená omeleta má tvar koláče, světle žlutá a na řezu vzdušná, s lehce nahnědlou smaženou kůrkou. Ve smíšené omeletě jsou produkty jemně nakrájeny a rovnoměrně rozloženy do hmoty. Pro plněné omelety, šťavnaté přílohy ochucené omáčkou. Upečené omelety by měly mít na povrchu lehce nahnědlou kůrku.

Drachena by měla být hutná, dobře propečená. Povrch by neměl být spálený, výrobky - přesolené. Chuť a vůně vaječných pokrmů odpovídá vůni čerstvých vajec a produktů přidávaných do pokrmů.

TECHNOLOGICKÁ KARTA №1

Recept №438

Omeleta přírodní

Slepičí vejce 3 ks 120 Mléko 4545 Hmotnost omeletové směsi-165 Výstup165

Technologie vaření:

Vejce (vejce jsou předzpracována podle SanPin 2.3.6.1079-01), smíchaná s mlékem, přidání soli, lehce prošlehané, dokud se na povrchu neobjeví pěna. Omeleta se peče na plechu vymazaném olejem se silným dnem, který zajišťuje postupné rovnoměrné zahřívání vaječné hmoty. Pečicí plech dobře rozehřejte a nalijte do něj omeletovou směs vrstvou 2,5-3 cm. Nejprve se omeleta peče na mírném ohni, dokud plicní vzdělávání měkkou kůrku, poté připravte do trouby na 8-10 minut při teplotě 180-2000C. Při podávání krájíme na porce.

Požadavky na kvalitu:Barva je světle žlutá. Konzistence je nadýchaná, pěnová, porézní, elastická. Chuť a vůně jsou charakteristické pro sadu produktů, tloušťka vrstvy hotového pokrmu není větší než 2,5-3 cm.

TECHNOLOGICKÁ KARTA №2

Recept №442

Omeleta se sýrem

Název produktu Spotřeba produktu na 1 položku Hrubá hmotnost g Čistá hmotnost gOmeletová směs č. 438-165 Sýr 2220 Stolní margarín 1010 Hmotnost hotové omelety-175 Stolní margarín nebo máslo 55 Výstup180

Technologie vaření:

Vejce (vejce jsou předzpracována podle SanPiN 2.3.6.1079-01) se smíchá s mlékem, přidá se sůl a lehce šlehá, dokud se na povrchu neobjeví pěna. Omeletovou směs smícháme se strouhaným sýrem. Omeleta se peče na plechu vymazaném olejem se silným dnem, který zajišťuje postupné rovnoměrné zahřívání vaječné hmoty. Pečicí plech dobře rozehřejte a nalijte do něj omeletovou směs ve vrstvě 2,5-3 cm. Nejprve se omeleta peče na mírném ohni, dokud se nevytvoří lehká měkká kůrka, poté se přivede do trouby na 8- 10 minut při teplotě 180-200 C. Při podávání krájíme na porce.

požadavky na kvalitu: Barva je světle žlutá. Konzistence je nadýchaná, pěnová, porézní, elastická. Chuť a vůně jsou charakteristické pro sadu produktů, tloušťka vrstvy hotového pokrmu není větší než 2,5-3 cm.

2. Hodnota tvarohových pokrmů ve výživě

vaječné jídlo tvaroh jídlo

Význam pokrmů z tvarohu ve výživě je extrémně vysoký, jelikož tvaroh obsahuje až 16,5 % bílkovin, až 18 % tuku, velké množství vápníku, vitamínů A a E, skupiny B atd. Vysoká koncentrace mléčných bílkovin a tuk v tvarohu, přítomnost esenciálních aminokyselin, solí vápníku a fosforu - to vše z něj dělá produkt nezbytný pro normální vývoj Lidské tělo. Ve spojení s léčivé vlastnosti proteiny obsažené v tvarohu, stejně jako kvůli vysoký obsah Minerály tvarohové pokrmy se zvláště doporučují pro použití v dětské výživě, pro teenagery a v dietních potravinách. Tučný tvaroh se vyrábí s obsahem tuku 18 %, polotučný s obsahem tuku 9 % a bez tuku. Tučný tvaroh se obvykle používá k podávání v přírodní formě nebo k výrobě tvarohové hmoty. Z nízkotučného tvarohu se připravují tvarohové koláče, kastrol, pudink, knedlíky, tvaroh. Máslo lze přidat do pokrmů z tvarohu. Před vařením se tvaroh protře přes síto (ne ve velkém počtu) nebo prošel šrotovníkem. Ztráty jsou 1-2% jeho hmotnosti. Pokud sýřenina obsahuje hodně vlhkosti, pak se zabalí do čisté, husté látky a pod tlakem se vymačká. Chcete-li zlepšit chuť v tvarohu, můžete přidat strouhanou kůru, vanilin. Všechny pokrmy z tvarohu se dělí na studené a teplé. Pro přípravu studené kuchyně lze tvaroh použít pouze z pasterizovaného mléka. Podle způsobu vaření se tvarohová jídla dělí na vařené, smažené a zapečené.

2.1 Studené pokrmy z tvarohu

Tvaroh s mlékem, smetanou, zakysanou smetanou nebo cukrem. Pro podávání v přírodní podobě používejte tučný nebo polotučný tvaroh, nerozmačkaný. Tvaroh se umístí do talíře nebo salátové mísy s malým skluzem, nalije se mlékem nebo smetanou, předchlazený. Samostatně můžete podávat krystalový cukr nebo moučkový cukr (od 10 do 25 g na porci). Mléko nebo smetana se někdy podává samostatně v konvici na mléko nebo ve skle. Uvolněte tvaroh se zakysanou smetanou, navrchu udělejte prohlubeň a nalijte zakysanou smetanu. Tvaroh můžete také posypat krupicovým nebo moučkovým cukrem nebo podávat na růžičku. Na dovolenou se zakysanou smetanou lze tvaroh předem utřít, přírodní tvaroh se někdy podává pouze s cukrem. Tvarohové hmoty se skládají z rozmačkaného tučného nebo čerstvého tvarohu, cukru nebo rafinovaného prášku, změklého másla, rozinek, vanilinu, medu, kandovaného ovoce, zakysané smetany, vajec, ořechů a také soli, kmínu, rajčat, pepře. V souladu s hygienickými předpisy je příprava tvarohové hmoty ve stravovacích zařízeních zakázána. Podniky proto používají tvarohovou hmotu (sladkou nebo slanou) vyráběnou průmyslem a přidávají do ní vhodná plniva. Uvolňují ho na dezertní talířky nebo do salátových misek, pokládají ho ve formě skluzavky nebo uvolňují hmotu z cukrářského sáčku.

Na dovolené používejte čerstvé nebo konzervované ovoce, džem, salát. Tvarohová hmota se používá k výrobě sendvičů a podává se jako samostatné jídlo. Tvarohová hmota je sladká s rozinkami nebo medem. Rozinky bez pecek se třídí, omyjí a suší, rozpustí se vanilin horká voda. Připravené produkty a med jsou kombinovány se sladkou tvarohovou hmotou a smíchány. Uvolnění, položení na talíř, dát tvar obdélníku, kužele, pyramidy. Na porci - 100-200 g.

Tvarohová hmota se zakysanou smetanou. Tvarohová hmota, sladká nebo slaná, se vloží do misky na sklíčko, do prohlubně se vloží zakysaná smetana. Do slané hmoty lze přidat kmín. Tvarohová hmota 102, zakysaná smetana 25. Výtěžnost: 125 Syrové Velikonoce. Tvaroh se tře dvakrát. Máslo se tluče s cukrem do hladka a během tření se přidává zakysaná smetana. Když se cukr úplně rozpustí, hmota se spojí s tvarohem, přidá se sůl, důkladně se promíchá a položí se ve speciální formě (pasochnik) na mírně navlhčenou gázu, která je v ní položena. Hustě naplněná forma je shora zatížena mírným tlakem a ponechána odkapat syrovátku po dobu 12-14 hodin v chladničce, poté je položena se základnou na misku a uvolněna z formy a gázy. Tvaroh 2500, máslo 200, cukr 200, zakysaná smetana 250, sůl podle chuti. Odjezd 2800.

2.2 Teplá tvarohová jídla

Vařené pokrmy. Mezi pokrmy z vařeného tvarohu patří knedlíky, nákypy v páře apod. Pro přípravu teplých pokrmů se do tvarohu přidává kuchyňská sůl v množství 10 g na 1 kg tvarohu.

Vareniki je pokrm, který pochází z ukrajinské národní kuchyně a získal si velkou oblibu. Tvarem jsou stejné jako knedlíky, ale větší velikosti. Vareniki se připravují s bramborami, zelím, třešněmi (a dalšími bobulemi), jablky, ale nejčastěji s tvarohem. Vareniki s mletým tvarohem. Příprava knedlíků se skládá z následující procesy: příprava těsta, příprava mletého masa, formování knedlíků, uchovávání polotovarů v chladu a varu. Těsto na knedlíky se připravuje stejně jako těsto na knedlíky Mléko nebo voda se spojí s vejci, za míchání se v něm rozpustí sůl a cukr a vlije se do připravené prosáté mouky, nasype se na hromádku na stůl popř. v široké misce. Počínaje středem se těsto postupně hněte, aby se tekutina zcela spojila s moukou, a poté, dokud se nevytvoří hustá elastická hrudka (1-1,5 % mouky se ponechá na posypání stolu při řezání). Hotové těsto necháme 40 minut zrát a získat větší pružnost. Na mleté ​​maso utřeme tvaroh, přidáme syrová vejce, cukr, sůl a dobře promícháme. Mleté maso se nakrájí na malé kuličky. Těsto se vyválí o tloušťce 1,5–2 mm ve formě pruhu o šířce 40–50 mm, namazaného syrovými vejci nebo zmrzlinou. Ustoupíme 3–4 cm od okraje a na těsto položíme kuličky z mletého masa (4 cm od sebe). Zvedneme okraj namazaného pruhu těsta, přikryjeme jím mleté ​​maso, kolem každé kuličky se horní vrstva těsta přitlačí ke spodní a knedlíky se vykrajují kovovým zářezem. Odřezky těsta se spojí a znovu se rozvinou. Vyválené těsto lze nakrájet na malé kousky a pomocí kulatého zářezu ihned nakrájet na kolečka. Položí na ně mleté ​​maso, uzavřou a zaštípnou okraje. Pro krájení knedlíků použijte stůl s dřevěným povrchem nebo širokou desku. Vařené polotovary skladujeme před vařením na dřevěných podnosech vysypaných moukou v lednici při teplotě -6 až 0°C. Při pozitivní teplotě by knedlíky neměly být delší než 20 minut. Knedlíky se vaří v široké a nízké nádobě, po malých dávkách se vkládají do vroucí osolené vody (4 litry vody na 1 kg). Doba vaření od okamžiku varu vody po spuštění knedlíků je 5-8 minut. Vařte při mírném varu. Hotové knedlíky, které vyplavaly na povrch, vyjmeme děrovanou lžící, vložíme do mísy s rozpuštěným máslem a mírně protřepeme.

Knedlíky dáme do nahřáté mísy, polité rozpuštěným máslem. Zakysanou smetanu lze podávat samostatně Na těsto: pšeničná mouka 57, vejce 1/10 ks, mléko nebo voda 20, cukr 2, sůl 1; na mleté ​​maso: tvaroh 87, vejce 1/5 ks, cukr 8, pšeničná mouka 4, vanilin 0,01; hmota syrových knedlíků 185, máslo 10, zakysaná smetana 25. Výtěžnost: 210, 225.

Vařené líné knedlíky.

Líné knedlíky se liší tím, že se vaří bez těsta. Strouhaný tvaroh se kombinuje se syrovými vejci, cukrem, solí, pšeničná mouka důkladně promíchejte, dokud nevznikne homogenní hmota. Hmota o tloušťce 1 cm se rozloží na pomoučněnou plochu stolu a nakrájí se na proužky široké 2-2,5 cm, které se nakrájí na obdélníky nebo kosočtverce. Pokud je hmota vytvarována do tvaru válečku (průměr 1,5 cm), nakrájíme napříč na kolečka. Před vařením skladujeme stejně jako knedlíky s tvarohem. Vařte mírným varem v osolené vodě 4-5 minut. Vyndávají se a uvolňují stejně jako knedlíky s tvarohem. Při přípravě knedlíků ve velkém množství nedávejte do hmoty cukr, protože je tekutější. Hotové knedlíky se v tomto případě o svátcích sypou cukrem. Tvaroh 159, pšeničná mouka 22, vejce 1/4 ks, cukr 11, sůl 1,5, hmota syrových knedlíků 190, stolní margarín, nebo máslo 10 nebo zakysaná smetana 25, nebo cukr 20. Výtěžek: 210 225 220.

Tvarohový pudink (dušený).

Tvaroh se utře. Rozinky se rozdrtí a umyjí. Ořechy očistíme a nasekáme nadrobno. Syrové bílky se oddělí od žloutků a ušlehají se do nadýchané, stabilní pěny. Tvaroh je kombinován s krupicí, žloutky, rozmačkanými s cukrem, rozinkami, ořechy. Přidá se vanilin a hmota se dobře hněte, poté se zavedou šlehané bílkoviny. Hmotu opatrně promícháme, aby se bílkoviny neusazovaly, rozložíme do máslem vymazaných formiček (stěny a dno), naplníme do 3/4 objemu, zarovnáme a vložíme na vaření ohřívač jídel na vodu nebo páru. Vařte 20-30 min. Připravenost se určuje propíchnutím pudinku kuchařskou jehlou. Hotový pudink mírně vychladíme a vyjmeme z formy, nakrájíme na porce a uvolníme se zakysanou smetanou, džemem nebo sladkou ovocnou omáčkou. Při přípravě pudinku můžete místo krupice použít hotovou krupicovou kaši uvařenou v mléce. Smažená jídla. Patří sem tvarohové koláče a palačinky s tvarohem.

Tvarohové tvarohy.

Připravte sladké s cukrem a vanilinem a bez cukru. Pro jejich přípravu je lepší použít tučný tvaroh. Z odtučněného tvarohu je nutné vymačkat přebytečnou vlhkost, jinak se výrazně zvyšuje spotřeba mouky při vaření, což zhoršuje kvalitu tvarohových koláčů (na 1 kg by se nemělo brát více než 120 g mouky a 10 g soli tvarohu). Tvarohové koláče můžete vařit nejen s moukou, ale také s krupicí, hustou krupicí a také s přidáním vařených brambor a dušené mrkve. Tvaroh se tře a kombinuje s vejci, rozmačká se s cukrem, pšeničnou moukou nebo krupicí, solí. Hmotu dobře promícháme, nakrájíme na karbanátky a obalíme v mouce. Před smažením uložíme na plech do lednice. Smažte hlavním způsobem z obou stran, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka, a pečte v troubě 5-7 minut.

Syrniki vycházejí ve 2 kusech. na porci s cukrem, marmeládou, odhad. Samostatně lze podávat mléčnou sladkou omáčku, zakysanou smetanu nebo zakysanou smetanu. Tvarohové koláče se před svátky smaží a podávají horké. Při přípravě tvarohových palačinek s moukou jej lze restovat bez změny barvy, aby se zvýšilo množství ve vodě rozpustných látek v mouce. Tvaroh 152, pšeničná mouka 20, vejce 1/8 ks. (cukr 15), váha polotovaru 170, stolní margarín 5, Zakysaná smetana, nebo marmeláda 20, nebo máslo 5, nebo cukr 5 a zakysaná smetana 10, nebo omáčka 75. Výtěžek: 170, 155, 180,225. Podáváme se zakysanou smetanou, mlékem nebo omáčkou ze zakysané smetany.

Mezi zapečená tvarohová jídla patří kastrol a pudinky, které se od kastrolů liší tím, že se do nich přidávají bílkoviny našlehané do bujné pěny, přidávají se také rozinky, ořechy, vanilin a kandované ovoce.

Sýrový kastrol. Nízkotučný tvaroh se utře a spojí s pšeničnou moukou nebo krupicí (nebo hustou krupicí), přidá se cukr, vejce, sůl a hmota se promíchá. Na plech vymazaný a vysypaný mletou strouhankou rozetřeme hmotu vrstvou 3 - 4 cm, povrch urovnáme, potřeme zakysanou smetanou nebo vejci rozšlehanými se zakysanou smetanou a upečeme v troubě při teplotě 250 st. stupňů C. Hotový kastrol se nakrájí na porcované kusy čtvercového nebo obdélníkového tvaru. Vydáno horké se zakysanou smetanou, zakysanou smetanou nebo sladkou omáčkou. Tvaroh 141, krupice 10 nebo pšeničná mouka 12, cukr 10, vejce 1/10 kusů, stolní margarín 5, krekry 5, zakysaná smetana - 5, hmota hotového kastrolu - 150; omáčka 75 nebo zakysaná smetana 25. Výtěžek 225, 175

Tvarohový pudink (pečený).

Tvaroh se utře, bílky syrových vajec se oddělí od žloutků, které se melou s cukrem, rozinky se roztřídí a promyjí, bílky se ušlehají, dokud nevznikne stabilní nadýchaná pěna, ořechy se rozdrtí. Tvaroh se kombinuje s krupicí, žloutky, změklým máslem, solí, vanilkou, rozinkami (ořechy). Hmota se důkladně promíchá, vloží se proteiny a znovu se opatrně promíchá, aby se proteiny neusazovaly. Výsledná hustá hmota se rozloží do formy nebo na plech, naolejuje a posype strouhankou. Vyrovnaný povrch je potřen zakysanou smetanou nebo lezonem, sestávající ze směsi vajec, cukru, zakysané smetany. Pudink se peče v troubě 25-35 minut, dokud se na povrchu nevytvoří krásná křupavá kůrka, a ve formě se udržuje 5-10 minut, aby vychladl, vyložil a nakrájel. Pudink upečený na plechu se krájí bez vyložení na čtvercové kousky.

Vydává se horké se sladkou mléčnou omáčkou, zakysanou smetanou nebo rozpuštěným máslem. Tvaroh 152, krupice 15, cukr 15, vejce 1/4 ks, rozinky 20, 4, stolní margarín nebo máslo 5, vanilin 0,02, krekry 5, zakysaná smetana 25 nebo omáčka 75. Výtěžek: 220, 275.

2.3 Mražené polotovary z tvarohu

Mechanizace výrobních procesů polotovarů „Knedlíky s mletým masem“ a „Líné knedlíky“ umožnila širší uplatnění těchto hodnotných pokrmů v nabídce zařízení veřejného stravování.Knedlíky s tvarohovou sekanou se vyrábí v dva druhy - sladké a slané. K jejich přípravě se používá tučný tvaroh s kyselostí nejvýše 210 ° T, pšeničná mouka nejvyšší kvality, cukr, sůl, vejce nebo melanž a voda. Příprava knedlíků spočívá v přípravě surovin, jejich zpracování, formování polotovarů, mrazení, balení, balení, označování a skladování. Uhnětené těsto na knedlíky by mělo mít 26-28°C. Uchovává se až do zrání po dobu 40 minut. Knedlíky se formují na knedlíkových strojích. Vytvarované knedlíky se zmrazují při teplotě do -18 stupňů C nejpozději do 15-20 minut od okamžiku výroby. Hmotnost mletého masa by měla tvořit 50 % hmotnosti syrových knedlíků. Po zmrazení se knedlíky zabalí kartonové krabice, sáčky a polymerové fólie, které jsou následně umístěny do krabic nebo balíčků. Mražené knedlíky s tvarohem skladujte při teplotě -10 stupňů C až 15 dní. Pro výrobu mražených líných knedlíků se používá automat s výkonem 300-400 kg/h. Ve stravovacích zařízeních se mražené knedlíky skladují nejdéle 3 dny při teplotě -10°C.

2.4 Požadavky na kvalitu pokrmů z tvarohu. Skladovatelnost

Polotovary z knedlíků „s mletým tvarohem“ by měly být ve formě půlkulatých koláčů s dobře utěsněnými okraji, neslepené, nedeformované.

Tloušťka vrstvy testu - od 2 do 3 mm.

Průměrná hmotnost knedlíku není větší než 12-14 g nebo 20-25 g. Po uvaření by si knedlíky měly zachovat tvar, mít jednotnou strukturu - měkké a jemné. Barva knedlíků je bílá s krémovým nádechem. Povrch I - lesklý s olejem. Neměly by být žádné cizí chutě a pachy. Chuť knedlíků je středně sladká, bez kyselin. Polotovary z misky „líné knedlíky“ by měly být ve formě válců, kosočtverců, čtverců nebo kruhů, bez deformace a slepení do hrudek; hmotnost produktu - 15 g.

Tvarohové koláče by měly mít správný kulatý tvar. Barva je zlatožlutá, bez připálených míst. Povrch je hladký, bez prasklin. Konzistence je jemná, hmota homogenní, uvnitř bez zrníček, vůně po tvarohu. Chuť je sladkokyselá. Tvarohové kastrolky by měly mít hladký povrch, bez prasklin, pokryté jednotnou zlatou kůrkou. Barva řezu je bílá nebo žlutá. Chuť je sladkokyselá. V tvarohových výrobcích nejsou povoleny: hořká pachuť, zatuchlý zápach, tekutá konzistence, výrazná kyselost.

Polotovary a studené výrobky z tvarohu skladujeme při teplotě 0-6°C. Vareniki, syrniki se skladují ne více než 15 minut na teplém místě až do dovolené, pudinky 30 minut a kastrol 1 hodinu. Tvaroh a tvarohová hmota se skladují v neoxidační nádobě, uzavřené, v lednici od 6 do 24 hodin.

TECHNOLOGICKÁ KARTA №3

Název pokrmu: Vareniki s mletým tvarohem

Typ zpracování: Vaření

Recept (rozložení produktů) na 100 gramů čisté misky:

Recept №1040

Výrobek (polotovar)Hrubý, gNet, gTěsto na knedlíky36.44Pšeničná mouka69.525.32Vejce5.31.93Pitná voda279.83Sůl1.20.43 Tvaroh mletý (na tvarohové koláče, koláče a knedlíky) polotovar 45.78 Tvaroh91.541.47Vejce41.8Cukr52.28Pšeničná mouka41.8Vanilin0.010.0004 Výstup 100

Technologie vaření:

Hotové těsto se rozválí na vrstvu o tloušťce 1,5-2 mm. Okraj svinuté vrstvy o šířce 5-6 cm potřeme vejci. Doprostřed namazaného proužku podél něj vložíme do řad ve vzdálenosti 3-4 cm od sebe masové kuličky o hmotnosti 12-13 g. Poté se okraje namazaného pruhu těsta zvednou, mleté ​​maso se jím zakryje, načež se knedlíky vykrajují speciálním nástrojem nebo formou se špičatými okraji a tupým okrajem (pro upnutí). Hmotnost jednoho kusu by měla být 22-24 g. Zbylé odřezky těsta bez mletého masa použijeme na převalování. Vytvarované knedlíky klademe v jedné řadě na pomoučené dřevěné tácy. Poté se knedlíky ponoří do vroucí osolené vody a vaří se při mírném varu 5–7 minut. Podáváme převařeným máslem, jogurtem nebo moučkovým cukrem. Doporučeno pro starší děti.

požadavky na kvalitu.

Vzhled: vareniki půlkruhový tvar, politý máslem Konzistence: mleté ​​maso - jemné, těsto - lehce hutné Barva: světle žlutá nebo světle krémová Chuť: nekynuté těsto a sekaná Vůně: nekynuté těsto a sekaná

TECHNOLOGICKÁ KARTA №4

Recept №469

Tvarohový kastrol

Název produktu Spotřeba produktu Hrubá hmotnost g Čistá hmotnost gTvaroh 9% tuku (x / o-tření-1-2%) 136135 Dietní slepičí vejce55 Krupicová kaše 1010 Cukr 1/10 ks 4 zakysaná smetana-150 Stolní margarín55 krekry55 Výstup150

Technologie vaření:

Tvaroh se utře, přidá se mléko, vejce (vejce jsou předzpracována podle SanPiN 2.3.6.1079-01), cukr, krupice, dobře prohněteme. Rozprostřete vrstvou 3-4 cm na plech vymazaný máslem, zarovnejte a pečte v troubě 20-30 minut. při t 220-280 C.

Požadavky na kvalitu:

Povrch je hladký, bez prasklin, konzistence je jednotná. Barva zlatožlutá; chuť a vůně charakteristická pro tvaroh.

Pokrmy z vajec

Pokrmy z vajec a tvarohu

Gefilte ryby.

Dušené výrobky.

Mělo by mít chuť charakteristickou pro tento druh ryb a zeleniny. Zelenina a ryby by si měly zachovat tvar řezu.

Mělo by být ve formě celých nezdeformovaných kousků, bez kostí, s jednotným hustým mletým masem, s chutí odpovídající ryby, ale pikantnější díky přidání koření a česneku.

Vařené a dušené ryby se skladují na ohřívači potravin ve vývaru při teplotě 60 ... 70 ° C po dobu nejvýše 30 minut až do dovolené. Smažená ryba na sporáku nebo parním stole ne déle než 2 ... 3 hodiny, poté se ochladí na 6 ... 8 ° C a skladuje se při stejné teplotě až 12 hodin. Před podáváním se ryba ohřát v troubě nebo na sporáku hlavním způsobem, poté do 1 hod. prodán Hranolky a pečené ryby se upravují podle potřeby. Hotové vařené a dušené pokrmy z mořských plodů se uchovávají ve vývaru ne déle než 40–60 minut, smažené a pečené se prodávají horké po dobu 1 hodiny.

Vejce jsou jednou z nejúplnějších potravin. Slepičí vejce obsahuje v průměru 12,7 % kompletních bílkovin, jejichž složení aminokyselin se blíží ideálu. Rozložení bílkovin je nerovnoměrné: ve žloutku je jich asi 16,2 % a v bílkovině 11,1 %. Lipidy ve vejcích tvoří asi 11,5 %, tuky (triglyceridy) tvoří asi 60 % a fosfatidy,

cholesterol, biologicky rozpustný v tucích účinné látky tvoří 40 % celkového obsahu lipidů. Složení mastných kyselin ve vaječných lipidech je velmi cenné; mononenasycené kyseliny asi 44 % a polynenasycené (linolová, arachidonová atd.) 14 %. Lipidy se nacházejí ve žloutku. Žloutek také obsahuje vitamín A a jeho provitamin karoten.

aterosklerózu, starší osoby, trpící chorobami kardiovaskulárního systému, je třeba omezit. Za druhé, jeden z vaječných proteinů, avidin, inaktivuje vitamín H (biotin), který se podílí na regulaci nervový systém. Při nedostatku biotinu se navíc zvyšuje obsah cholesterolu v krvi. Proto příjem významná množství vaječný bílek je nežádoucí. Za třetí, jeden z vaječných proteinů, ovomukoid, inhibuje působení trávicího enzymu trypsinu, což ztěžuje trávení proteinů nejen vajec, ale i jiných produktů. Tento protein ztrácí svou aktivitu při tepelném zpracování.

Syrová vejce se proto tráví hůře než vařená naměkko. Ve vejcích natvrdo je bílkovina silně zhutněná, což také ztěžuje její trávení. Technolog musí vzít v úvahu i skutečnost, že vejce jsou sanitárním produktem. Faktem je, že protein slouží jako vynikající prostředí pro životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Skořápková membrána chrání vejce před vniknutím dovnitř, při poškození mikroorganismy (zejména salmonela) snadno proniknou do bílkoviny. Čerstvá vejce obsahují baktericidní látku lysozym. silné antibiotikum, ale při skladování vajec se jeho aktivita snižuje. Pokud jsou tedy porušena hygienická pravidla, vejce se mohou stát zdrojem nebezpečného otrava jídlem a infekce.

"Našel jsem míč, rozbil jsem ho: je tam stříbro a zlato." Tuto hádanku je snadné vyřešit.

Od pradávna až po současnost slouží vejce jako potrava pro člověka. Populace celé zeměkoule používá ve své stravě různé druhy vajec. Drůbeží farmy v Bělorusku prodávají pouze slepičí, křepelčí a císařská vejce. Nejpoužívanější jsou však slepičí vejce. Odborníci na výživu po celém světě je považují za nejdokonalejší přírodní produkt. Vajíčko obsahuje celý komplex životně důležitých živin, které dětský organismus potřebuje.

Slepičí vejce má tvar oválu s ostrými a zaoblenými konci. Skládá se ze tří hlavních částí: žloutek, bílkovina a skořápka (obr. 9).

Rýže. 9. Struktura vejce: 1 - skořápka, 2 - skořápkový film, 3 - proteinový film, 4 - protein, 5 - žloutek, 6 - zárodečný terčík, 7 - mopslíci, 8 - kroupy

Žloutek(5) - nejcennější část vejce. Jedná se o skutečnou zásobárnu základních živin. Je bohatý na vitamíny, minerály, tuky, bílkoviny a sacharidy. Látky tvořící žloutek jsou nezbytné pro růst těla, výživu nervové a mozkové tkáně.

Protein(4) - zdroj živočišných bílkovin nejvyšší kvalita. Je nejúplnější a nejsnáze stravitelný mezi proteiny nacházejícími se v potravinách. Bílkoviny jsou pro tělo nezbytné pro růst a obnovu buněk.Bílenová část vajíčka obsahuje lysozym, látku, která zabíjí a rozpouští mikroorganismy včetně hnilobných. Pamatovat! Při dlouhodobém a nesprávném skladování vajec se ochranné vlastnosti bílkovin ztrácejí.

Shell(1) chrání obsah vejce před odpařováním vlhkosti a vnější vlivy. Povrch skořápky je prostoupen drobnými póry, které umožňují uvolňování vlhkosti směrem ven a průchod vzduchu dovnitř. Barva skořápky neovlivňuje nutriční hodnotu vajec.

Pod skořápkou vejce jsou skořápka (2) a proteinové (3) filmy. Mezi skořápkou a proteinovými filmy se na zaobleném konci vajíčka vytvoří puga (vzduchová komora) (7). V centrální poloze je žloutek držen kroupami (8).

Podle současných norem je každé vejce na drůbežárně označeno - razí razítko s označením podniku, druhem a kategorií vajec, měsícem a datem jejich demolice. Při balení vajec lze datum a měsíc snášky uvést na speciálním obalu (obr. 10).

Rýže. 10. Balení a označování vajec

Slepičí vejce v závislosti na trvanlivosti, kvalitě, hmotnosti a kategorii mají následující klasifikaci (obr. 11).

Rýže. 11. Klasifikace slepičích vajec a vaječných výrobků

Před konzumací vajec se musíte ujistit, že jsou čerstvá. K určení dobroty lze použít následující metody. Při hodnocení povrchu vejce má čerstvě snesené skořápku matnou, zatuchlé lesklou. Při třepání čerstvého vejce se jeho obsah netřepe.

Při průsvitu se ke stanovení kvality používá speciální přístroj - ovoskop (obr. 12). V čerstvém vejci je bílek snadno průsvitný a žloutek je mírně viditelný. Nekvalitní vejce nejsou průsvitná.

Rýže. 12. Stanovení dobré kvality vajec pomocí ovoskopu

Při ponoření do vody se používá průhledná sklenice, do které se nalije voda a rozpustí se 1 polévková lžíce soli, poté se vejce opatrně spustí (obr. 13).

Rýže. 13. Stanovení dobré kvality vajec při ponoření do vody

Kvalitu vejce určuje jeho poloha (tab. 2).

Tabulka 2. Stanovení kvality slepičího vejce po ponoření do vody

Při rozbití vejce (obr. 14) se jeho dobrá kvalita zjišťuje vyšetřením stavu žloutku a bílkoviny (tab. 3).

Rýže. 14. Stanovení dobré kvality vajec při vytloukání

Tabulka 3. Stanovení kvality slepičího vejce po rozbití

Užitečnost a bezpečnost vajec závisí nejen na definici dobré kvality, ale také na správné podmínkyúložný prostor. Vejce se nedoporučují k dlouhodobému skladování. Voda se odpařuje stávajícími póry ve skořápce. Protein tak vyschne a zvětší se velikost vzduchové komory vajíčka. Mikroorganismy se mohou dostat do vzdušného prostoru spolu se vzduchem a způsobit zkažení vajíčka. Vejce by proto měla být skladována ve speciální přihrádce chladničky, mimo silně páchnoucí produkty, při teplotě 0 až -2 °C. Je žádoucí, aby ostrý konec vejce směřoval dolů. Za takových podmínek jsou vejce skladována po dobu 3-4 týdnů. Pamatovat! Vejce by se v žádném případě neměla nechávat dlouho v igelitovém sáčku.

Základní pojmy a pojmy

Dietní a konzumní vejce, protein, žloutek, skořápka, ovoskop

Otázky a úkoly

1. co je nutriční hodnota vejce?
2. Z čeho je slepičí vejce vyrobeno?
3. Proč si myslíš, že se žloutek a bílek nemíchají?
4. Jaký je rozdíl mezi vejci první kategorie a vejci druhé kategorie?
5. Jak můžete určit kvalitu vajec?
6. Vyjmenujte podmínky a podmínky skladování vajec.
7. Jaká ptačí vejce se používají k jídlu?

Laboratorní práce №1. Stanovení kvalitních vajec

Vybavení: vejce, sklenice vody, sůl, polévková lžíce, podšálek.

Zakázka

Chcete-li používat náhled prezentací, vytvořte si účet Google (účet) a přihlaste se: https://accounts.google.com

Popisky snímků:

Sekce: "Vaření". Téma: "Vaječné pokrmy". Prezentace učitele technologie Tsvyleva L.A. Střední škola GBOU č. 156 okresu Kalininskij v Petrohradě

Hádej hádanku NAŠEL JSEM MÍČ, ROZLOMIL HO, JE TADY STŘÍBRNO A ZLATO.

Žil tam dědeček a žena a měli pokované kuře. Kuře sneslo vejce: Vejce není jednoduché, Zlato. Dědeček tloukl, bil - Nezlomil; Baba tloukla, bil - Nezlomila; Myš běžela, mávala ocasem: Varle spadlo a zlomilo se. Dědeček a žena pláčou; Kuře se chechtá: "Neplač, dědečku, neplač, ženo. Položím ti další varle, Ne zlaté - jednoduché."

ÚKOL Vybrat a nastudovat informace o slepičích vejcích, jak je vařit, popsat recepty na vaření vajec.

Význam vajec ve výživě Od starověku až po současnost slouží vejce člověku jako potrava. Populace celé zeměkoule používá ve své stravě různé druhy vajec. Drůbeží farmy prodávají pouze slepičí, křepelčí a císařská vejce. Nejpoužívanější jsou však slepičí vejce. Odborníci na výživu po celém světě je považují za nejdokonalejší přírodní produkt. Vajíčko obsahuje celý komplex životně důležitých živin, které dětský organismus potřebuje.

OTÁZKA Z čeho je podle vás vyrobeno vajíčko?

Otázka: Jaká jídla lze připravit z vajec?

1 - skořápka, 2 - skořápkový film, 3 - proteinový film, 4 - protein, 5 - žloutek, 6 - zárodečný terčík, 7 - mopslíci, 8 - kroupy. .

Žloutek (5) je nejcennější částí vejce. Jedná se o skutečnou zásobárnu základních živin. Je bohatý na vitamíny, minerály, tuky, bílkoviny a sacharidy. Látky tvořící žloutek jsou nezbytné pro růst těla, výživu nervové a mozkové tkáně. Protein (4) je vysoce kvalitní zdroj živočišných bílkovin. Je nejúplnější a nejsnáze stravitelný mezi proteiny nacházejícími se v potravinách. Bílkoviny jsou pro tělo nezbytné pro růst a obnovu buněk.Bílenová část vajíčka obsahuje lysozym, látku, která zabíjí a rozpouští mikroorganismy včetně hnilobných. Pamatovat! Při dlouhodobém a nesprávném skladování vajec se ochranné vlastnosti bílkovin ztrácejí. Skořápka (1) chrání obsah vejce před odpařováním vlhkosti a vnějšími vlivy. Povrch skořápky je prostoupen drobnými póry, které umožňují uvolňování vlhkosti směrem ven a průchod vzduchu dovnitř. Barva skořápky neovlivňuje nutriční hodnotu vajec. Pod skořápkou vejce jsou skořápka (2) a proteinové (3) filmy. Mezi skořápkou a proteinovými filmy se na zaobleném konci vajíčka vytvoří puga (vzduchová komora) (7). V centrální poloze je žloutek držen kroupami (8).

Klasifikace slepičích vajec a vaječných výrobků

Na vaječné výrobky zahrnují vaječný prášek a melanž (zmrazená směs vaječného bílku a žloutku). Tyto výrobky jsou vhodné zejména pro použití v továrnách a továrnách potravinářského průmyslu, v provozech veřejného stravování.

STANOVENÍ DOBRÉ KVALITY VEJCÍ Před použitím vajec v potravinách je nutné se ujistit, že jsou čerstvá. K určení dobroty lze použít následující metody. Při hodnocení povrchu vejce má čerstvě snesené skořápku matnou, zatuchlé lesklou. Při třepání čerstvého vejce se jeho obsah netřepe.

Metody kontroly kvality vajec Při průsvitu se ke stanovení kvality používá speciální přístroj - ovoskop (obr. 12). V čerstvém vejci je bílek snadno průsvitný a žloutek je mírně viditelný. Nekvalitní vejce nejsou průsvitná.

Při ponoření do vody se používá průhledná sklenice, do které se nalije voda a rozpustí se 1 polévková lžíce soli, poté se vejce opatrně spustí

Kvalita vejce je dána jeho polohou Čerstvé Čerstvě snesené vejce je poměrně těžké, má velmi malou vzduchovou komoru, takže klesá a leží naplocho na dně (1) Nedostatečně čerstvé ). Když jsou 2-3 týdny staré, vejce stoupá na ostrém konci kolmo ke dnu sklenice (3) Zatuchlé vejce vyplave na povrch (4)

Při roztloukání vejce se dobrá kvalita zjišťuje zkoumáním stavu žloutku a bílkovin.

Nedostatečně čerstvý Žloutek se pohybuje směrem od středu. Hustá proteinová vrstva se stává tekutější a mísí se s vnější proteinovou vrstvou po 7 dnech odlučování (2). Ve 2-3 týdnech se žloutek stává méně kompaktní, plošší a širší. Bílkoviny se ztenčují a nabývají vodnaté konzistence (3) Zatuchlý Obsah vejce má ostrý nepříjemný zápach a pruhy krve, nedá se jíst (4) Stanovení kvality slepičího vejce po rozbití

PRAVIDLA SKLADOVÁNÍ Užitečnost a bezpečnost vajec závisí nejen na definici dobré kvality, ale také na správných podmínkách skladování. Vejce se nedoporučují k dlouhodobému skladování. Voda se odpařuje stávajícími póry ve skořápce. Protein tak vyschne a zvětší se velikost vzduchové komory vajíčka. Mikroorganismy se mohou dostat do vzdušného prostoru spolu se vzduchem a způsobit zkažení vajíčka. Vejce by proto měla být skladována ve speciální přihrádce chladničky, mimo silně páchnoucí produkty, při teplotě 0 až -2 °C. Je žádoucí, aby ostrý konec vejce směřoval dolů. Za takových podmínek jsou vejce skladována po dobu 3-4 týdnů. Pamatovat! Vejce by se v žádném případě neměla nechávat dlouho v igelitovém sáčku.

Užitečné informace Pokud je skořápka lehce popraskaná, je nutné vejce uvařit ve slané vodě, aby bílkovina nevytekla. Chcete-li odlišit syrové vejce od vařeného, ​​musíte je zkroutit. vařené vejce dobře se točí a surový se po 1-2 otáčkách zastaví. Vejce vyjmutá z lednice by se neměla hned vkládat do vroucí vody, protože skořápka může prasknout. Nejprve se musí uchovávat v teplé vodě.

Primární zpracování vajec Zkontrolujte kvalitu vajec. 2. Omyjte vejce (velmi špinavá - solí). Vaření vajec Vařte vodu. 2. Opatrně sejměte víko z pánve směrem od sebe a přidržujte jej chňapkou. 3. Vejce ponořte do vroucí vody. Vejce naměkko se vaří 3-3 minuty, v sáčku - 4,5-5 minut, natvrdo - 8-10 minut. 4. Vypněte ohřívač a vyjměte vejce, přičemž cedník přidržujte chňapkou. 5. Uvařená vejce zchlaďte studenou vodou, abyste zachovali přirozenou barvu žloutku a usnadnili čištění vajec. Příprava hotového pokrmu a podávání Vejce utřeme, dáme na talíř. Hotové jídlo podávejte na stůl.

Organizace pracoviště Vybavení pracovní plochy, pohodlné umístění topných zařízení, dřezů a také dobré osvětlení. Nádobí, vybavení, nástroje a výrobky jsou uspořádány tak, aby se daly pohodlně používat při práci.

Bezpečnost práce Při plnění nádobí tekutinou nedolévejte až po okraj, aby tekutina při varu nevystříkla. Do vroucí tekutiny nasypte cukr, cereálie a další produkty opatrně, aby se vám do obličeje nedostaly cákance. Když sundáváte poklici z horké misky, vezměte ji chňapkou do trouby a otvírejte ji postupně směrem od sebe, abyste si nepopálili obličej a ruce párou. Pokrmy opatrně (od sebe) vkládejte do pánve s rozpáleným tukem, aby tuk nestříkal. Při odebírání horkého nádobí ze sporáku používejte chňapky. Nepoužívejte nádobí s ohnutým dnem a zlomenými rukojeťmi.

Vybavení a náčiní: rendlík, miska, cedník, talíř, lžíce, ovoskop, držák na vejce, pánev, sklenice, nůž, vidlička, prkénko, kuchařská špachtle.

Požadavky na kvalitu pokrmů připravovaných z vajec Uvařená vejce musí být čistá, celá (bez prasklin), dobře oloupaná. Vejce uvařená naměkko by měla být tekutá. Vejce vařená ve sáčcích mají měkké bílky a polotekuté žloutky. Vejce natvrdo jsou měkká a zachovávají si přirozenou barvu. Smažená vejce by měla mít mírně zahuštěný bílek a žloutek, který si zachoval svůj tvar. Přírodní (nebo s přílohou) míchaná vajíčka a omelety by měly být mírně zahuštěné, nepřipálené, bez cizích chutí a pachů. Pokrmy z vajec se připravují bezprostředně před podáváním.

Vaječná jídla Omeleta s rajčaty a sýrovým vejcem - 4 ks; rajčata - 3-4 ks; sýr - 100 g; mléko - 3-4 polévkové lžíce; mouka - 1 polévková lžíce; sůl, bylinky, máslo - podle chuti

1. Rajčata příčně nařízneme a přelijeme vroucí vodou, poté lze slupka snadno odstranit. Rajčata bez kůže nakrájíme na kostičky. 2. Sýr nastrouháme na jemném struhadle. Oddělte bílky od žloutků. Žloutky vyšleháme metličkou zvlášť, přidáme mléko, mouku, nastrouhaný sýr, vmícháme jemně vyšlehané bílky do stabilní pěny. Sůl podle chuti. Způsob vaření:

3. Rozehřejeme máslo a opečeme na něm kostky rajčat, dokud se tekutina z poloviny neodpaří. 4. Vaječně-mléčnou směs vlijte do rajčat, trochu promíchejte, přikryjte a omeletu pár minut vařte. Hotovou omeletu dáme na talíř a ozdobíme bylinkami.

Omeleta s houbami Produkty: Budete potřebovat: vejce - 4 ks; mléko - asi 1 šálek; mouka - 1 polévková lžíce; sůl, mletý pepř - podle chuti; houby (medové houby nebo žampiony) - 100 g; cibule - 1 ks; olej na smažení

Způsob vaření: 1. Cibuli nakrájíme nadrobno, osmahneme do průhledna na zelenině popř máslo. Přidejte vařené houby, předem nakrájené na malé kousky. Vše promícháme a smažíme, dokud cibule nezezlátne. 2. Oddělte bílky od žloutků. Bílky vyšleháme do pěny. Žloutky vyšleháme zvlášť metličkou.

3. Propojte bílky se žloutky. 4. Přidejte mléko (výpočet - 1 skořápka mléka na vejce), mouku, sůl a pepř podle chuti. 5. Vaječně-mléčnou směs vlijte do hub, trochu promíchejte, přikryjte a omeletu pár minut povařte. Hotovou omeletu dáme na talíř a ozdobíme bylinkami.

Výroba vaječných pokrmů

Samotestovací úloha Otázka Možnosti odpovědi Označte (+) správnou odpověď Za každou správnou odpověď přidělte 1 bod Jaká jídla se připravují z vajec? 1. Protlak, zelná polévka, kaše. 2. Omeleta, vejce naměkko, v sáčku, uvařená natvrdo. Jaký typ tepelné úpravy se používá při vaření vajec? 1. Vaření, blanšírování. 2. Vaření, smažení, pečení Chcete-li odlišit syrové vejce od vařeného, ​​musíte ... 1. Zakroutit. 2. Rozejít se. 3. Ponořte do sklenice sladké vody. Jaké jsou části vejce? 1. Skořápka, strašák, film, bílkovina, žloutek. 2. Skořápka, melanž, film, bílkovina, žloutek Jak se kontroluje kvalita vajec? 1. Prosvícením přes ovoskop nebo ponořením do slané vody. 2. Spuštěním do vroucí vody nebo rozbitím a kontrolou. Počet bodů za EC č. 6. Celkový počet bodů za EC č. 1 + EC č. 2 + EC č. 3 + EC č. 4 + EC č. 5 + EC č. 6).

Vaření - ohřev potravinových látek v tekutině (voda, vývar, mléko) při teplotě 100 stupňů a více. Nejužitečnější je vaření v páře, protože v hotovém pokrmu jsou zachovány všechny vitamíny a užitečné živiny. Smažení – potraviny se ohřívají na vysoké teplo bez vody v oleji nebo jiných tucích. Pečení - zapékání v troubě. Omeleta je pokrm z rozšlehaných vajec. Melange - vaječný prášek. Ovoscope - zařízení pro kontrolu kvality vajec. Definice

Základní pojmy a pojmy Dietní a konzumní vejce, bílkovina, žloutek, skořápka, ovoskop

Otázky a úkoly Jaká je nutriční hodnota vajec? Z čeho je slepičí vejce vyrobeno? Proč si myslíš, že se žloutek a bílek nemíchají? Jaký je rozdíl mezi vejci první kategorie a vejci druhé kategorie? Jak můžete určit kvalitu vajec? Vyjmenujte podmínky a podmínky skladování vajec. Jaká ptačí vejce se používají k jídlu?

Reference 1. Technologie: 5 článků / ed. V.D. Simoněnko. M.: Ventana-Graf, 20 12 . Internetové stránky: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Chcete-li zobrazit prezentaci s obrázky, designem a snímky, stáhněte si jeho soubor a otevřete jej v PowerPointu na tvém počítači.
Textový obsah snímků prezentace: Pokrmy z vajec 5. stupeň - vaření Učitel technologie MBOU střední škola č. 25 obce Novoulyanovsk Georgievsky okres Stavropolské území Galkina Nina Fedorovna Pokrmy z vajec 5. stupeň - vaření Seznámit studenty s nutričními vlastnostmi vajec Formovat dovednosti studentů při určování dobrá kvalita vajec a vaření vaječných pokrmů. Pokrmy z vajec stupeň 5 – vaření Nutriční hodnota vejce Voda – 74 % Bílkoviny – 12 % Tuky – 11 % Sacharidy – 1,7 % Minerály- draslík, vápník, hořčík, fosfor, železoVitamíny - A, E, B Vejce - potravinářský výrobek, která má vysokou hodnotu Vejce obsahuje všechny živiny potřebné pro život člověka: Pokrmy z vajec Stupeň 5 - vaření Skořápka Proteinový film Žloutkový film Žloutek Protein Vzduchová komora 1 2 3 4 6 5 4 6 5 Vejce se používají při přípravě různých nádobí sendviče Vejce se používají ke zdobení různých pokrmů Figurky natvrdo vařených kuřecích a křepelčích vajec Houby z vajec Řecká omeleta Vejce s rajčaty na řecký způsob Sekaná v těstě Adjarian chachapuri s vejcem Pečená sekaná z mletého masa a vajec Ovoce proskurníku Ingredience: 3 čerstvá vejce bílky 2 polévkové lžíce. l. (plný vrchem) jakýkoli džem nebo džem 1 lžička. (plná s vrchem) želatina Vejce natvrdo se používají k přípravě různých pokrmů Studená kefírová polévka Zrazy pro děti "Veselí ježci" (mleté ​​maso + plněná vaječná nádivka) Vejce se používají k výrobě těstových výrobků Určení dobré kvality vajec Kvalita vajec Co se stane Čerstvé vejce Spadlo na dno sklenice Vejce není dostatečně čerstvé Plave těsně nad dnem Vejce je špatné kvality Zůstává nahoře, neklesá Vejce používaná k jídlu mohou být zdrojem salmonelózy), v procesu práce s nimi je třeba dodržovat řadu pravidel: K jídlu používejte pouze dobře omytá vejce.2 . Do okamžiku použití uchovávejte vejce v chladničce.3. Pokud je k vaření potřeba šlehaný protein, doporučuje se použít nádobí z plastu, nerezové oceli nebo tlustého porcelánu. Seznam použité literatury: Technologie pro stupeň 5, upravil Simonenko V.D. Pouročnye vývoj technologie, stupeň 5 (pro dívky), upravil Davydov M.A. Internetové zdroje: http://supercook.ru/za-curving.html Skvělá domácí kuchyně. CARVING - zdobení pokrmů. www.karvinq.ru/

Přiložené soubory