Yumurtanın insan beslenmesindeki önemi nedir? Yumurta yemeklerinin insan beslenmesindeki önemi

ders çalışması

Pişirme sırasında yumurta ve süzme peynir protein değişikliklerinden yemek pişirmenin teknolojik süreci

Tanıtım

Yemek pişirmek yemek hazırlama sanatıdır. Pişirme teknolojisi, gıdaların fizyolojisi ve hijyeni ile yakından ilgilidir. Yumurta bunlardan biridir en iyi ürünler insanları beslemek için. Yumurtanın içeriği, vücudun gelişimi ve bakımı için gerekli tüm besinleri optimal oranda içerir. Kabuk, yumurtaların içeriğini güvenilir bir şekilde korur. Lor yemekleri yaygın olarak kullanılmaktadır. bebek maması süzme peynir, çocuğun vücudunun normal büyümesi ve gelişmesi için gerekli olan önemli miktarda tam süt proteinleri, yağ, A, E vitaminleri, B grubu, mineraller, özellikle fosfor ve kalsiyum içerdiğinden. Lor kolayca sindirilebilir. Proteini değerli esansiyel amino asitler içerir, yağ metabolizmasını geliştirir ve diyet değeri vardır.

Bu nedenle yumurta ve süzme peynirden yapılan yemeklerin incelenmesi şu anda önemlidir. Akademisyen I.P. Pavlov, yiyeceklerde ne kadar yağ, protein, karbonhidrat ve diğer maddelerin bulunduğunu bilmenin yeterli olmadığını yazdı. en yüksek derece karşılaştırmak pratik olarak önemlidir çeşitli formlar aynı yemeği pişirmek. Bu nedenle, kişi bir yemeği değil, çeşitliliğinin bütününü düşünmelidir.

Yemek pişirme teknolojisinde, yeni tekniklerin ve mekanizmaların tanıtılmasıyla birlikte, teknolojik süreçlerin bilimsel inşası, yemeklerin süslenmesi, onlara tat verilmesi sanatı büyük önem taşımaktadır, çünkü bir kişinin estetik ihtiyacı görme, koku alma gibi bir şeydir. ve yeme sürecinin tamamı, kaliteli hazırlanması kadar önemlidir. Büyük ölçüde, yiyeceğin özümsenmesi, bir insanda neden olduğu duygulara bağlıdır. Bu nedenle hazırlanan yemeklerin görünümüne de dikkat etmek gerekir.

Bu çalışmanın amacı, süzme peynirden yemek pişirmenin teknolojik sürecini ele almaktır. Hedefe uygun olarak, iş için aşağıdaki görevler belirlendi:

Yumurta ve süzme peynirden yemek hazırlamanın teknolojik sürecini tanımlayın

Yumurta ve süzme peynirden yemek pişirmek için tarifi düşünün

Yumurta ve süzme peynirden yapılan yemek çeşitleri için teknolojik haritalar yapın

1. Yumurta yemeklerinin insan beslenmesindeki önemi

Yumurta yemekleri insan beslenmesinde büyük önem taşımaktadır. Besin değerleri öncelikle protein, yağ, A vitamini, B, B2 içeriği, mineraller, demir, fosfor, potasyum, kükürt ve diğer maddelerin içeriği ile belirlenir. Proteinler özellikle yumurtalarda değerlidir, bir yumurtanın proteininde yumurta sarısından daha az protein vardır -% 4. Protein Lizozim güçlü bir antibiyotiktir ve mikropları öldürür, bu nedenle doktorlar bunları içmeyi öneriyorlar. mide-bağırsak hastalıkları. H vitamini (Biotin), nöro-refleks sistemlerinin düzenlenmesinde rol oynar. Sarısı daha değerli bir üründür. Yağ benzeri maddeler içerir - kolin, lesitin, yağ metabolizmasını normalleştiren bir madde. Çok fazla kolesterol içerir, bu nedenle tüketilen yumurta sayısı sınırlıdır.

En değerli ürün diyet ve taze yumurtadır. Pişirmeden önce yumurtalar bir ovoskopla iyi kalite açısından kontrol edilir. Yumurta kabuğu bakteriyel kontaminasyon kaynağıdır. Isıl işlemden önce %1-2 kabartma tozu ve %1 kloramin solüsyonunda yıkanır.

1.1 Haşlanmış yumurta

Yumurtalar kabuklu ve kabuksuz haşlanır. Yumurtaları kaynatmak için, yumurta pişiricileri, tencereler, güveçler, özel örgü astarlı kazanlar kullanılır, bu sayede onları sudan çıkarmak ve çıkarmak uygundur. Bir yumurtayı kaynatmak için 250-300 gr su alın. Pişirme süresine bağlı olarak, farklı kıvamda bir yumurta elde edilir - yumuşak kaynatılmış, "torbada", haşlanmış.

Yumuşak haşlanmış yumurtalar, su kaynadığı andan itibaren 2,5-3 dakika kaynar suda kaynatılır. Pişirme sırasında tuz eklenmez. Hazır yumurtalar oluklu bir kaşıkla alınır ve yıkanır. soğuk su. Yumuşak haşlanmış yumurtalar yarı sıvı protein ve sıvı sarısı içerir. Yumurtalar, genellikle kahvaltıda 1-2 adet sıcak olarak bırakılır. Bir tabak üzerine istiflenir veya bardak şeklinde özel bardaklara yerleştirilir.

Yumurtalar "bir torbada" (haşlanmış). Aynı şekilde pişirin, ancak 4,5-5 dakika. Soğuk suyla durulanır ve yumuşak haşlanmış yumurtalarla aynı şekilde kabuğuna bırakılır veya soğuk suya daldırılarak dikkatlice temizlenir, daha sonra ısıtılır ve berrak bir et suyu için, yumurtalı ve krutonlu ıspanak, krutonlu yumurtalar için kullanılır. sos ile. "Bir torbada" haşlanmış bir yumurtada, proteinin sarısı ve ana kısmı derin değişikliklere uğramaz ve sıvı kalır ve proteinin dış katmanları etki altındadır. Yüksek sıcaklık Toplayın ve yumurtanın çoğunun bulunduğu bir "kese" oluşturun.

Çok haşlanmış yumurta. 10-15 dk kaynatın. Soğuk su ile yıkandıktan sonra kabuklu olarak servis edilir veya salatalarda, soğuk yemeklerde, çorbalarda, soslarda, dolmalarda kullanılır. Sert haşlanmış yumurtalar tamamen kalınlaşmış, sert beyazlara ve sarılara sahiptir. Sert, elastik ve sindirimi çok daha zor hale geldikleri için yumurtaların pişme süresini uzatamazsınız. Pişirme sırasında yumurtaların sızmasını önlemek için eğer kabukta bir çatlak oluşursa suya tuz eklenir, bu da solüsyonda yumurtanın içindeki basınçtan daha yüksek bir ozmotik basınç oluşturur. Bu basınçlar arasındaki fark, yumurta içeriğinin dışarı akmasına izin vermez. Soğuk suda soğutulmamış haşlanmış bir yumurtada, proteinin hidrojen sülfitinden demir sülfit oluşumu ve yumurta sarısının demirinden dolayı yumurta sarısının üst tabakasının kararması görülebilir. Yumurtanın soğuk suda hızlı soğutulması, hidrojen sülfit ile demir kombinasyonu vermez ve sarısı kararmaz.

Yumurtaları kabuksuz haşlamak için bir tencere suya tuz ve sirkeyi ilave edin, kaynatın, suyu ortada bir huni oluşturacak şekilde karıştırın, kabuktan kurtulan yumurtanın içine salınır. 3-4 dakika kısık ateşte kaynatın, delikli kaşıkla çıkarın, kenarlarına yayılmış sincabı bıçakla kesin. Sarısı proteinin içinde olmalı ve yarı sıvı kıvamda olmalıdır. Yumurtalar kullanılır, kabuksuz kaynatılır, soğuk veya sıcak. Sos veya sıcak et yemekleri ile kızarmış beyaz ekmek üzerine serbest bırakılır. 1 litre su için yumurta kaynatmak için 50 gr sirke ve 10 gr tuz alın.

1.2 Kızarmış ve pişmiş yumurta yemekleri

Kızarmış yumurta yemekleri, omlet, omlet, yumurta pirzolalarıdır. Bu yemeklerin hazırlanmasında esas olarak 140-160 °C sıcaklıkta kızartma kullanılır. Yumurtalar 180 °C yağ sıcaklığında derin yağda kızartılabilir. En yaygın yemek sahanda yumurtadır. Doğal veya süslenmiş olabilir.

Doğal kızarmış yumurta. Porsiyonlu dökme demir veya alüminyum tavalarda pişirilir. Büyük tavalar, fırın tepsileri veya yumurta sarısı için girintili özel tavalar kullanabilirsiniz. Hazırlanan yumurtalar, iyice ısıtılmış tereyağlı bir tavaya dikkatlice bırakılır, böylece sarısı bozulmadan kalır. Tuz serpin ve protein kalınlaşana kadar 2-3 dakika kızartın. Sarısı yarı sıvı kalmalıdır. Kızartılmış yumurtalar kızartıldıktan sonra yağ serpilebilir ve fırında 1-2 dakika kızartılabilir. Kızarmış yumurtalar için, proteinle tuzlanmış ince tuz kullanılır, çünkü sarının yüzeyinde tuzdan hafif lekeler kalır. Proteinin şişmemesi ve patlamaması için, çırpılmış yumurtaların kızartıldığı yağa tuzun bir kısmı eklenebilir. Kızartma sırasında sarısı öğütülmüş biber serpilebilir.

Sahanda yumurtalı sahanda yumurtaları porsiyonlu bir tavaya salıyorlar, bazen bir tabağa koyuyorlar, üzerine tereyağı sürüyorlar, üzerine doğranmış otlar serpiyorlar. Et yemeklerini (yumurtalı dana bifteği, yumurtalı antrikot) ve sandviçleri tamamlamak için bağımsız bir yemek, sıcak bir meze olarak kullanılır.

Garnitür ile çırpılmış yumurta. Kızarmış yumurtalar çeşitli garnitürlerle pişirilebilir - sosis, jambon, sosis, sosis, domuz yağı, et, siyah ekmek, yeşil soğan, kabak, patates, fasulye, mantar, yeşil bezelye, domates.

Et ürünleri küp, dilim, payet veya daire şeklinde kesilir ve porsiyonlu tavada ana şekilde kızartılır. Fasulyeler haşlanır, bezelyeler et suyunda ısıtılır, ardından tereyağ ile tatlandırılır. Kabak, patlıcan, çiğ veya haşlanmış patates dilimler halinde kesilir, domatesler dilimlenir ve kızartılır. Yeşil soğan ince doğranmış ve kavrulmuş. Siyah ekmek soyulur, küp veya dilimler halinde kesilir ve kızartılır. Hazırlanan garnitür üzerine, sarısı bozulmayacak şekilde çiğ yumurtalar dökülür, tuz serpilir ve yumuşayana kadar kızartmaya devam edilir. Yemeğin hazırlandığı porsiyonlu bir tavada serbest bırakılır. Tereyağı ile gezdirin. Çırpılmış yumurtaların üzerine kızarmış domates şeklinde garnitür yerleştirilir.

omlet. Omletler, bir sıvı - süt, su veya krema ilavesiyle hazırlandıkları için çırpılmış yumurtalardan farklıdır. Pişirme teknolojisine göre, omletler doğal, garnitür ile karıştırılmış, garnitür ile doldurulmuş olarak ayrılır. Omlet yapmak için yumurta, melanj veya yumurta tozu kullanılır. Pişmiş yumurta ürünleri süt ve tuz ile birleştirilir, iyice yoğurulur, yüzeyde köpük oluşana kadar hafifçe çırpılır. Elde edilen omlet kütlesine az miktarda eritilmiş tereyağı eklenebilir. 1 yumurta için 15 gr süt alın.

Peynirli omlet. Hazırlanan omlet kütlesine rendelenmiş peynir eklenir, karıştırılır. Doğal bir omlet gibi kızartılmış ve serbest bırakılmış.

Doldurulmuş omletler. Etli veya sebzeli garnitürler veya tatlı ile hazırlanır. Karıştırılan kütle, yağ ile hazırlanmış ısıtılmış bir tavaya dökülür ve kütle kalınlaşana kadar kızartılır. Ortasına hazırlanan kıyma konulur, omletin kenarları iki tarafına sarılarak kıymanın üzeri kapatılarak turta şekli verilir. Tatil yaparken, dikişleri aşağı gelecek şekilde ısıtılmış bir tabağa yerleştirilirler, eritilmiş tereyağı ile dökülürler.

Garnitür hazırlamak için et ürünleri - jambon, haşlanmış sosis veya sosis, haşlanmış böbrek ve ayrıca karaciğer veya et küçük küpler veya şeritler halinde kesilir, kızartılır, kırmızı, domates veya soğanlı ekşi krema sosuyla birleştirilir ve kaynatılır . Sebzeler küçük küpler halinde kesilir. Fasulye ve karnabahar haşlanır, bezelye ısıtılır, havuç haşlanır, kabak, mantarlar kızartılır, sütlü sos, ekşi krema veya ekşi krema ile tatlandırılır. Doldurma için garnitürler, tek bir ürün türünden veya çeşitli türlerin kombinasyonlarından oluşabilir.

Doğal ve karışık omlet, drachena, süt soslu yumurta ve diğer yemekler fırınlanarak hazırlanır. Yumurta yemekleri 160-180 ° C sıcaklıkta pişirilir.

Doğal pişmiş omlet. Omlet kütlesi hafifçe dövülür ve yağlanmış bir fırın tepsisine dökülür, fırına verilir ve kütle tamamen kalınlaşana ve yüzeyinde hafif kahverengi bir kabuk oluşana kadar pişirilir. Bu yöntem genellikle seri üretimde kullanılır, ancak pişmiş bir omlet porsiyonlu bir tavada da hazırlanabilir.

Bitmiş omlet, porsiyon başına bir tane olacak şekilde kare veya üçgen şeklinde porsiyonlar halinde kesilir ve serbest bırakılır, bir tabağa serilir ve yağ ile dökülür. Böyle bir omlet, kapalı sandviçler için et suyu için kullanılabilir.

Karışık pişmiş omletler çeşitli garnitürlerle hazırlanır - kızarmış patates, haşlanmış havuç veya lahana, ufalanan tahıllar, et ve et ürünleri.

1.3 Yumurtalı yemekler için kalite gereksinimleri

Haşlanmış yumuşak haşlanmış yumurtaların sıvı sarısı ve yarı sıvı proteini olmalıdır. "Bir torbada" yumurtalar: yumurta sarısı yarı sıvıdır, protein üstte kalınlaştırılmış ve merkezde yarı sıvıdır. Kabuklu yumurta biraz deforme olmuştur. Sert haşlanmış yumurtaların beyazları ve sarıları tamamen kürlenir. Haşlanmış yumurtalar kirli, çatlak ve dökülmüş olmamalıdır. Haşlanmış yumurtanın yüzeyinde koyu renkli bir tabaka olmamalıdır.

Kızarmış yumurta, şeklini koruyan yarı sıvı bir sarıya sahip olmalıdır. Çırpılmış yumurtaların kenarları kurumaz, Alt kısım kirlenmemiş. Tuzdan sarısı üzerinde beyaz lekeler istenmez. Garnitürlü omletlerde, ürünler düzgün bir kesim şeklinde hafifçe kızartılır.

Kızarmış omlet, hafif kahverengimsi kızarmış bir kabuk ile bir turta şeklinde, açık sarı ve kesimde havadar. Karışık bir omlette ürünler ince doğranmış ve kütleye eşit olarak dağıtılmıştır. Doldurulmuş omletler için, sos ile tatlandırılmış sulu garnitürler. Pişmiş omletlerin yüzeyinde hafif kahverengi bir kabuk olmalıdır.

Drachena yoğun, iyi pişmiş olmalıdır. Yüzey yanmamalı, ürünler aşırı tuzlanmamalıdır. Yumurtalı yemeklerin tadı ve kokusu, taze yumurta ve yemeklere eklenen ürünlerin kokusuna karşılık gelir.

TEKNOLOJİK KART №1

Tarif №438

doğal omlet

Tavuk yumurtası 3 adet 120 Süt 4545 Omlet karışımının ağırlığı-165 Çıktı165

Pişirme teknolojisi:

Yumurtalar (yumurtalar SanPin 2.3.6.1079-01'e göre ön işleme tabi tutulur), sütle karıştırılır, tuz eklenir, yüzeyde köpük görünene kadar hafifçe dövülür. Omlet, yumurta kütlesinin kademeli olarak eşit bir şekilde ısıtılmasını sağlayan kalın bir tabana sahip yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisinde pişirilir. Fırın tepsisini iyice ısıtın ve omlet karışımını 2,5-3 cm'lik bir tabaka ile içine dökün.Öncelikle omlet kısık ateşte pişene kadar pişirin. akciğer eğitimi yumuşak bir kabuk, daha sonra 180-2000C sıcaklıkta 8-10 dakika fırında hazır hale getirin. Servis yaparken porsiyonlar halinde kesin.

Kalite gereksinimleri:Renk açık sarıdır. Tutarlılık kabarık, köpüklü, gözenekli, elastiktir. Tat ve koku, bir dizi ürünün özelliğidir, bitmiş yemeğin tabakasının kalınlığı 2,5-3 cm'den fazla değildir.

TEKNOLOJİK KART №2

Tarif №442

peynirli omlet

Ürün adı 1 ürün başına ürün tüketimi Brüt ağırlık, g Net ağırlık, gOmlet karışımı No. 438-165 Peynir 2220 Sofra margarini 1010 Bitmiş omlet ağırlığı-175 Sofra margarini veya tereyağı 55 Çıktı180

Pişirme teknolojisi:

Yumurtalar (yumurtalar SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre ön işlemden geçirilir) sütle karıştırılır, tuz eklenir, yüzeyde köpük oluşana kadar hafifçe dövülür. Omlet karışımı rendelenmiş peynirle karıştırılır. Omlet, yumurta kütlesinin kademeli olarak eşit bir şekilde ısıtılmasını sağlayan kalın bir tabana sahip yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisinde pişirilir. Fırın tepsisini iyice ısıtın ve omlet karışımını 2,5-3 cm'lik bir tabaka halinde dökün.Önce omlet hafif yumuşak bir kabuk oluşana kadar kısık ateşte pişirilir, ardından 8- fırında hazır hale getirilir. 180-200 C sıcaklıkta 10 dakika. Porsiyonlar halinde keserek servis yapın.

kalite gereksinimleri: Renk açık sarıdır. Tutarlılık kabarık, köpüklü, gözenekli, elastiktir. Tat ve koku, bir dizi ürünün özelliğidir, bitmiş yemeğin tabakasının kalınlığı 2,5-3 cm'den fazla değildir.

2. Süzme peynir yemeklerinin beslenmedeki değeri

yumurta yemek lor yemek

Süzme peynir yemeklerinin beslenmedeki önemi son derece yüksektir, çünkü süzme peynir% 16,5'e kadar protein,% 18'e kadar yağ, büyük miktarda kalsiyum, A ve E vitaminleri, B grubu vb. İçerir. Yüksek konsantrasyonda süt proteinleri ve süzme peynirde yağ, esansiyel amino asitlerin varlığı, kalsiyum ve fosfor tuzları - tüm bunlar onu gerekli bir ürün yapar normal gelişim insan vücudu. Bağlantılı olarak Tıbbi özellikler süzme peynirde bulunan proteinlerin yanı sıra yüksek içerik mineraller lor yemekleri özellikle bebek mamalarında, gençler için ve diyet mamalarında kullanılması tavsiye edilir. Yağlı süzme peynir, yağ içeriği %18, yarı yağlı, %9 yağ içeren ve yağsız olarak üretilir. Yağlı süzme peynir, genellikle doğal haliyle servis yapmak veya lor kütlesi yapmak için kullanılır. Az yağlı süzme peynirden cheesecake, güveç, puding, köfte, lor kıyması hazırlanır. Süzme peynir yemeklerine tereyağı eklenebilir. Pişirmeden önce süzme peynir bir elek ile ovulur (değil çok sayıda) veya bir eziciden geçirilir. Kayıplar kütlesinin %1-2'si kadardır. Lor çok fazla nem içeriyorsa, temiz, yoğun bir beze sarılır ve basınç altında sıkılır. Süzme peynirdeki lezzeti arttırmak için rendelenmiş lezzet, vanilin ekleyebilirsiniz. Tüm lor yemekleri soğuk ve sıcak olarak ayrılır. Soğuk yemeklerin hazırlanması için süzme peynir sadece pastörize sütten kullanılabilir. Pişirme yöntemine göre, süzme peynir yemekleri haşlanmış, kızartılmış ve fırınlanmış olarak ayrılır.

2.1 Soğuk lor yemekleri

Süt, krema, ekşi krema veya şekerli süzme peynir. Doğal haliyle servis yapmak için, ezilmemiş yağlı veya yarı yağlı süzme peynir kullanın. Süzme peynir, önceden soğutulmuş süt veya krema ile dökülen küçük bir slaytla bir tabağa veya salata kasesine yerleştirilir. Ayrı olarak, toz şeker veya pudra şekeri servis edebilirsiniz (porsiyon başına 10 ila 25 g). Süt veya krema bazen ayrı olarak bir süt sürahisinde veya bir bardakta servis edilir. Süzme peyniri ekşi krema ile serbest bırakın, üstüne bir çöküntü yapın ve ekşi kremayı dökün. Ayrıca süzme peyniri toz şeker veya pudra şekeri serpebilir veya bir rozet üzerinde servis edebilirsiniz. Ekşi kremalı tatiller için süzme peynir önceden silinebilir, doğal süzme peynir bazen sadece şekerle servis edilir. Süzme peynir kitleleri, ezilmiş yağlı veya taze süzme peynir, şeker veya rafine toz, yumuşatılmış tereyağı, kuru üzüm, vanilin, bal, şekerlenmiş meyveler, ekşi krema, yumurta, fındık ve ayrıca tuz, kimyon, domates, biberden oluşur. Sıhhi kurallara uygun olarak, catering işletmelerinde lor kütlesi hazırlanması yasaktır. Bu nedenle işletmeler, endüstrinin ürettiği lor kütlesini (tatlı veya tuzlu) uygun dolgu maddeleri ekleyerek kullanırlar. Tatlı tabaklarında veya salata kaselerinde salıverirler, bir slayt şeklinde bırakırlar veya kütleyi bir hamur torbasından serbest bırakırlar.

Tatil yaparken taze veya konserve meyveler, reçel, marul kullanın. Lor kütlesi sandviç yapmak için kullanılır ve bağımsız bir yemek olarak servis edilir. Lor kütlesi kuru üzüm veya bal ile tatlıdır. Çekirdeksiz kuru üzümler ayıklanır, yıkanır ve kurutulur, vanilin çözülür. sıcak su. Hazırlanan ürünler ve bal, tatlı lor kütlesi ile birleştirilir ve karıştırılır. Bir tabağa sererek serbest bırakın, bir dikdörtgen, koni, piramit şekli verin. Porsiyon başına - 100-200 gr.

Ekşi krema ile lor kütlesi. Lor kütlesi, tatlı veya tuzlu, bir slaytta bir kaseye yerleştirilir, girintiye ekşi krema yerleştirilir. Tuzlu kütleye kimyon eklenebilir. Lor kütlesi 102, ekşi krema 25. Verim: 125 Ham Paskalya. Süzme peynir iki kez ovulur. Tereyağı, pürüzsüz olana kadar şekerle dövülür ve ovma sırasında ekşi krema eklenir. Şeker tamamen çözüldüğünde, kütle süzme peynir ile birleştirilir, tuz eklenir, iyice karıştırılır ve içine hafif nemli gazlı bez üzerine özel bir formda (pasochnik) serilir. Yoğun şekilde doldurulan form, hafif bir baskı ile yukarıdan yüklenir ve 12-14 saat buzdolabında peynir altı suyunu boşaltmak için bekletilir, ardından bir tabağa taban ile serilir ve formdan ve gazlı bezden arındırılır. Süzme peynir 2500, tereyağı 200, şeker 200, ekşi krema 250, tadına göre tuz. 2800'den çıkın.

2.2 Sıcak lor yemekleri

Haşlanmış yemekler. Haşlanmış lor yemekleri arasında köfte, buharlı puding vb. Bulunur. Sıcak yemekler hazırlamak için, 1 kg lor başına 10 g miktarında lorda sofra tuzu eklenir.

Vareniki, Ukrayna ulusal mutfağından gelen ve büyük popülerlik kazanan bir yemektir. Şekil olarak, köfte ile aynıdırlar, ancak boyut olarak daha büyüktürler. Vareniki patates, lahana, kiraz (ve diğer meyveler), elma ile hazırlanır, ancak çoğu zaman süzme peynirle yapılır. Süzme peynirli vareniki kıyma. Köftelerin hazırlanması şunlardan oluşur: aşağıdaki süreçler: hamur hazırlama, kıyma hazırlama, köfte kalıplama, yarı mamulleri soğukta bekletme ve kaynatma. Köfte hamuru, köfte hamuru ile aynı şekilde hazırlanır.Süt veya su yumurta ile birleştirilir, tuz ve şeker içinde çözülür, karıştırılır ve hazırlanan elenmiş unun içine konur, bir masanın üzerine bir yığın halinde dökülür veya geniş bir kapta. Ortadan başlayarak, sıvıyı un ile tamamen birleştirmek için hamur yavaş yavaş yoğrulur ve daha sonra yoğun bir elastik topak oluşana kadar (keserken masanın üzerine serpmek için unun% 1-1,5'i bırakılır). Bitmiş hamur, olgunlaşması ve daha fazla elastikiyet kazanması için 40 dakika bırakılır. Kıyma için süzme peyniri ovalayın, çiğ yumurta, şeker, tuz ekleyin ve iyice karıştırın. Kıyma küçük toplar halinde kesilir. Hamur, 40-50 mm genişliğinde bir şerit şeklinde 1.5-2 mm kalınlığında açılır, çiğ yumurta veya dondurma ile yağlanır. Kenardan 3-4 cm geri adım atılarak kıyılmış köfteler hamurun üzerine (4 cm arayla) yerleştirilir. Yağlanmış hamur şeridinin kenarını kaldırarak, kıymayı bununla örtün, her bir topun etrafına üst hamur tabakası alt kısma doğru bastırılır ve köfteler metal bir çentik ile kesilir. Hamur artıkları bir araya getirilir ve tekrar yuvarlanır. Yuvarlanan hamur küçük parçalar halinde kesilebilir ve yuvarlak bir çentik kullanarak hemen daireler halinde kesilebilir. Üzerlerine kıyılmış et koyarlar, kenarlarını kapatıp sıkıştırırlar. Köfte kesmek için tahta yüzeyli bir masa veya geniş bir tahta kullanın. Pişmiş yarı mamul ürünler, -6 ila 0°C sıcaklıktaki buzdolabında un serpilmiş ahşap tepsilerde pişirilmeden önce saklanır. Pozitif sıcaklıkta köfte 20 dakikadan fazla olmamalıdır. Köfteler geniş ve alçak bir kapta kaynatılır, kaynayan tuzlu suya (1 kg başına 4 litre su) küçük porsiyonlar halinde konur. Köfteleri indirdikten sonra suyun kaynadığı andan itibaren pişirme süresi 5-8 dakikadır. Kısık ateşte pişirin. En üste çıkan hazır köfteler delikli kepçe ile alınır, eritilmiş tereyağı ile bir kaba konur ve hafifçe sallanır.

Köfte, eritilmiş tereyağı ile dökülen ısıtılmış bir kapta serbest bırakılır. Ekşi krema ayrı olarak servis edilebilir Hamur için: buğday unu 57, yumurta 1/10 adet, süt veya su 20, şeker 2, tuz 1; kıyma için: süzme peynir 87, yumurta 1/5 adet, şeker 8, buğday unu 4, vanilin 0.01; çiğ köfte kütlesi 185, tereyağı 10, ekşi krema 25. Verim: 210, 225.

Haşlanmış tembel köfte.

Tembel köfte, hamursuz pişirilmeleri bakımından farklılık gösterir. Rendelenmiş süzme peynir, çiğ yumurta, şeker, tuz ile birleştirilir, buğday unu homojen bir kütle oluşana kadar iyice karıştırın. 1 cm kalınlığında bir kütle, masanın unlanmış bir yüzeyine serilir ve 2-2,5 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, bunlar dikdörtgenler veya eşkenar dörtgenler halinde kesilir. Kütle bir silindir şeklinde (çapı 1,5 cm) kalıplanmışsa, daireler halinde kesin. Süzme peynirli köfte gibi pişirmeden önce saklayın. Tuzlu suda 4-5 dakika kısık ateşte kaynatın. Süzme peynirli köfte ile aynı şekilde çıkarılır ve serbest bırakılır. Büyük miktarlarda köfte hazırlarken, kütleye şeker koymamalısınız, çünkü bu daha sıvı hale getirir. Bu durumda, tatillerde hazır köfteler şeker serpilir. Süzme peynir 159, buğday unu 22, yumurta 1/4 adet, şeker 11, tuz 1.5, çiğ köfte kütlesi 190, sofra margarini veya tereyağı 10 veya ekşi krema 25 veya şeker 20. Verim: 210,225,220.

Süzme peynirli puding (buğulanmış).

Lor silinir. Kuru üzüm ezilir ve yıkanır. Cevizler temizlenip ince ince kıyılır. Çiğ yumurta akı, sarısından ayrılır ve dövülerek kabarık, sabit bir köpük elde edilir. Süzme peynir, irmik, yumurta sarısı, şekerli püre, kuru üzüm, fındık ile birleştirilir. Vanilin eklenir ve kütle iyice yoğrulur, ardından çırpılmış proteinler eklenir. Kütle, proteinlerin çökmemesi için dikkatlice karıştırılır, tereyağı ile yağlanmış (duvarlar ve taban) kalıplara yerleştirilir, hacmin 3 / 4'ü doldurulur, düzleştirilir ve yemek pişirmek için bir su veya buharlı yiyecek ısıtıcısı konur. 20-30 dk kaynatın. Hazır olma durumu, pudingin bir şefin iğnesiyle delinmesiyle belirlenir. Bitmiş puding hafifçe soğutulur ve kalıptan çıkarılır, porsiyonlar halinde kesilir ve ekşi krema, reçel veya tatlı meyve sosu ile serbest bırakılır. Puding hazırlarken irmik yerine sütte pişirilmiş hazır irmik lapası kullanabilirsiniz. Kızarmış yemekler. Bunlara peynirli kekler ve süzme peynirli krepler dahildir.

Süzme peynir lorları.

Şekerli ve vanilyalı ve şekersiz tatlı hazırlayın. Hazırlanmaları için yağlı süzme peynir kullanmak daha iyidir. Az yağlı süzme peynirden fazla nemi sıkmak gerekir, aksi takdirde pişirme sırasında un tüketimi önemli ölçüde artar, bu da peynirli keklerin kalitesini kötüleştirir (1 kg başına 120 gr'dan fazla un ve 10 gr tuz alınmamalıdır) süzme peynir). Cheesecake'leri sadece unla değil, irmik, kalın irmik, haşlanmış patates ve haşlanmış havuç ilavesiyle de pişirebilirsiniz. Süzme peynir ovulur ve yumurta ile birleştirilir, şeker, buğday unu veya irmik, tuz ile ezilir. Kütle iyi karıştırılır, köfte şeklinde kesilir ve un içinde ekmeklenir. Kızartmadan önce, buzdolabında bir fırın tepsisine saklayın. Altın bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta ana şekilde kızartın ve 5-7 dakika fırında kızartın.

Syrniki 2 parça halinde piyasaya sürüldü. porsiyon başına şeker, reçel, tahmini. Sütlü tatlı sos, ekşi krema veya ekşi krema ayrı olarak servis edilebilir. Cheesecake'ler bayram öncesi kızartılır ve sıcak olarak servis edilir. Unlu süzme peynirli gözleme hazırlanırken unun içindeki suda eriyen madde miktarını arttırmak için renk değiştirmeden sotelenebilir. Süzme peynir 152, buğday unu 20, yumurta 1/8 adet. (şeker 15), yarı mamul ağırlığı 170, sofra margarini 5, Ekşi krema veya reçel 20 veya tereyağı 5 veya şeker 5 ve ekşi krema 10 veya sos 75. Verim: 170, 155, 180.225. Ekşi krema, süt veya ekşi krema sos ile servis edilir.

Pişmiş lor yemekleri, güveçlerden farklı olan güveçleri ve pudingleri içerir, çünkü buna yemyeşil köpüğe çırpılmış proteinler eklenir ve ayrıca kuru üzüm, fındık, vanilin ve şekerlenmiş meyveler de eklenir.

Peynirli güveç. Az yağlı süzme peynir silinir ve buğday unu veya irmik (veya kalın irmik) ile birleştirilir, şeker, yumurta, tuz eklenir ve kütle karıştırılır. Yağlanmış ve öğütülmüş ekmek kırıntıları serpilmiş bir fırın tepsisine, kütleyi 3-4 cm'lik bir tabaka ile yayın, yüzey düzleştirilir, ekşi krema veya ekşi krema ile dövülmüş yumurtalar ile yağlanır ve 250 derecelik bir fırında pişirilir. derece C. Bitmiş güveç, kare veya dikdörtgen biçimlerde porsiyonlu parçalar halinde kesilir. Ekşi krema, ekşi krema veya tatlı sos ile sıcak çıktı. Süzme peynir 141, irmik 10 veya buğday unu 12, şeker 10, yumurta 1/10 adet, sofra margarini 5, kraker 5, ekşi krema - 5, bitmiş güveç kütlesi - 150; sos 75 veya ekşi krema 25. Verim 225, 175

Süzme peynirli puding (pişmiş).

Süzme peynir ovulur, çiğ yumurtaların beyazları sarılarından ayrılır, şekerle öğütülür, kuru üzümler ayıklanır ve yıkanır, beyazları sabit bir kabarık köpük oluşana kadar dövülür, fındıklar ezilir. Süzme peynir, irmik, yumurta sarısı, yumuşatılmış tereyağı, tuz, vanilya, kuru üzüm (fındık) ile birleştirilir. Kütle iyice karıştırılır, proteinler eklenir ve proteinlerin çökmemesi için dikkatlice tekrar karıştırılır. Elde edilen kalın kütle, bir kalıba veya bir fırın tepsisine serilir, yağlanır ve ekmek kırıntıları serpilir. Düzleştirilmiş yüzey, yumurta, şeker, ekşi krema karışımından oluşan ekşi krema veya lezon ile bulaşır. Muhallebi, yüzeyinde güzel bir gevrek kabuk oluşana kadar fırında 25-35 dakika pişirilir ve soğuması, serilmesi ve kesilmesi için 5-10 dakika formda bekletilir. Fırın tepsisinde pişirilen puding, serilmeden kare parçalar halinde kesilir.

Tatlı süt sosu, ekşi krema veya eritilmiş tereyağı ile sıcak olarak piyasaya sürüldü. Süzme peynir 152, irmik 15, şeker 15, yumurta 1/4 adet., kuru üzüm 20, 4, sofra margarini veya tereyağı 5, vanilin 0.02, kraker 5, ekşi krema 25 veya sos 75. Verim: 220, 275.

2.3 Dondurulmuş yarı mamul lor yemekleri

“Yol Kıymalı Köfte” ve “Tembel Köfte” yarı mamullerinin üretim süreçlerinin mekanizasyonu, bu değerli yemeklerin bir toplu yemek işletmesinin menüsünde daha yaygın olarak kullanılmasını mümkün kılmıştır. iki tür - tatlı ve tuzlu. Hazırlanmaları için asitliği 210 ° T'den fazla olmayan yağlı süzme peynir, en yüksek dereceli buğday unu, şeker, tuz, yumurta veya melanj ve su kullanılır. Köftelerin hazırlanması, hammaddelerin hazırlanmasından, işlenmesinden, yarı mamul ürünlerin oluşturulmasından, dondurulmasından, ambalajlanmasından, paketlenmesinden, etiketlenmesinden ve depolanmasından oluşur. Köfte için yoğrulan hamur 26-28°C olmalıdır. 40 dakika olgunlaşana kadar bekletilir. Köfteler mantı makinelerinde kalıplanır. Oluşan köfteler, üretim anından itibaren en geç 15-20 dakika içinde -18 dereceye kadar olan bir sıcaklıkta dondurulur. Kıyma kütlesi, çiğ köfte kütlesinin% 50'si olmalıdır. Dondurulduktan sonra köfteler paketlenir. karton kutular, torbalar ve polimer filmler, bunlar daha sonra kutulara veya paketlere yerleştirilir. Süzme peynirli dondurulmuş köfteleri 15 güne kadar -10 derece C sıcaklıkta saklayın. Dondurulmuş tembel köfte üretimi için 300-400 kg/saat kapasiteli otomatik makine kullanılmaktadır. Catering işletmelerinde donmuş köfteler -10°C sıcaklıkta 3 günden fazla saklanmaz.

2.4 Süzme peynir yemeklerinin kalitesi için gereklilikler. Raf ömrü

“Kıyılmış lorlu” köftelerin yarı mamul ürünleri, iyi kapatılmış kenarları olan, birbirine yapışmayan, deforme olmayan yarım daire biçimli turtalar şeklinde olmalıdır.

Test tabakasının kalınlığı - 2 ila 3 mm.

Bir hamur tatlısının ortalama ağırlığı 12-14 g veya 20-25 g'dan fazla değildir.Pişirildikten sonra köfteler şekillerini korumalı, düzgün bir dokuya sahip olmalıdır - yumuşak ve yumuşak. Köfte rengi krem ​​\u200b\u200btonuyla beyazdır. Yüzey I - yağ ile parlak. Yabancı tat ve koku olmamalıdır. Köfte tadı asitsiz, orta derecede tatlıdır. “Tembel köfte” tabağının yarı mamul ürünleri, deformasyon olmadan ve topaklara yapışmadan silindir, eşkenar dörtgen, kare veya daire şeklinde olmalıdır; ürün ağırlığı - 15 gr.

Cheesecake'ler doğru yuvarlak şekle sahip olmalıdır. Rengi altın sarısıdır, yanık yerleri yoktur. Yüzey pürüzsüz, çatlaksız. Kıvam yumuşaktır, kütle homojendir, içinde tane yoktur, kokusu süzme peynirdir. Tadı tatlı ve ekşidir. Süzme peynirli güveçler, düzgün bir altın kabukla kaplanmış, çatlaksız, pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır. Kesim rengi beyaz veya sarıdır. Tadı tatlı ve ekşidir. Lor ürünlerine izin verilmez: acı tat, küf kokusu, sıvı kıvamı, belirgin asitlik.

Süzme peynirden elde edilen yarı mamul ürünler ve soğuk ürünler 0-6°C sıcaklıkta saklanır. Vareniki, syrniki tatile kadar sıcak bir yerde 15 dakikadan fazla, pudingler 30 dakika ve güveç 1 saat saklanır. Süzme peynir ve lor kütlesi, oksitlenmeyen bir kapta, kapalı, buzdolabında 6 ila 24 saat arasında saklanır.

TEKNOLOJİK KART №3

Yemeğin adı: Kıyılmış lor ile Vareniki

İşleme türü: Pişirme

100 gram net tabak için tarif (ürünlerin düzeni):

Tarif №1040

Ürün (yarı mamül)Brüt, gNet, gKöfte hamuru36.44Buğday unu69.525.32Yumurta5.31.93İçme suyu279.83Tuz1.20.43 Lor peyniri (peynirli kek, turta ve köfteler için) yarı mamül 45.78 Süzme peynir91.541.47Yumurta41.8Şeker52.28Buğday unu41.8Vanilin0.010.0004 çıktı100

Pişirme teknolojisi:

Bitmiş hamur, 1.5-2 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır. 5-6 cm genişliğinde haddelenmiş tabakanın kenarı yumurta ile bulaşır. Yağlanmış şeridin ortasına, aralarında 3-4 cm mesafe olacak şekilde 12-13 gr ağırlığında kıyma topları sıralar halinde yerleştirin. Daha sonra yağlanmış hamur şeridinin kenarları kaldırılır, kıyma bununla kaplanır, daha sonra köfteler özel bir aletle veya sivri kenarlı ve küt ağız kenarlı (sıkıştırma için) bir kalıpla kesilir. Bir parçanın kütlesi 22-24 gr olmalıdır, kıymasız kalan hamur artıkları yeniden yuvarlama için kullanılır. Oluşan köfteler unlanmış ahşap tepsilere tek sıra halinde dizilir. Daha sonra köfteler kaynayan tuzlu suya batırılır ve 5-7 dakika kısık ateşte kaynatılır. Haşlanmış tereyağı veya yoğurt veya pudra şekeri ile serbest bırakılır. Daha büyük çocuklar için önerilir.

kalite gereksinimleri.

Görünüm: varenki yarım daire şekli, tereyağlı Kıvam: kıyma - yumuşak, hamur - biraz yoğun Renk: açık sarı veya açık krem ​​Tat: mayasız hamur ve kıyma Koku: mayasız hamur ve kıyma

TEKNOLOJİK KART №4

Tarif №469

Süzme peynirli güveç

Ürün adı Ürün tüketimi Brüt ağırlık, g Net ağırlık, gSüzme peynir %9 yağ (x / o-ovma %1-2) 136135 Diyet tavuk yumurtası55 İrmik 1010 Şeker 1/10 adet 4 ekşi krema-150 Sofra margarini55 kraker55 Çıktı150

Pişirme teknolojisi:

Süzme peynir silinir, süt, yumurta eklenir (yumurtalar SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre önceden işlenir), şeker, irmik, iyice yoğurun. Tereyağı ile yağlanmış bir fırın tepsisine 3-4 cm'lik bir tabaka halinde yayın, düzleştirin ve 20-30 dakika fırında pişirin. t 220-280 C'de.

Kalite gereksinimleri:

Yüzey pürüzsüz, çatlaksız, tutarlılık üniform. Renk altın sarısı; süzme peynirin tadı ve kokusu.

Yumurta yemekleri

Yumurta ve süzme peynirden yemekler

Dondurulmuş balık.

Kızarmış ürünler.

Bu tür balık ve sebzelerin tat özelliğine sahip olmalıdır. Sebzeler ve balıklar kesim şeklini korumalıdır.

Kemiksiz, tek tip yoğun kıyma ile, karşılık gelen balığın tadı ile, ancak baharat ve sarımsak ilavesinden dolayı daha baharatlı olmalıdır.

Haşlanmış ve haşlanmış balıklar, tatile kadar 30 dakikadan fazla olmamak üzere 60 ... 70 ° C sıcaklıkta et suyunda bir gıda ısıtıcısında saklanır. 2 ... 3 saatten fazla olmayan bir ocakta veya buhar masasında kızartılmış balık, daha sonra 6 ... 8 ° C'ye soğutulur ve aynı sıcaklıkta 12 saate kadar saklanır Servis yapmadan önce balık esas olarak fırında veya ocakta ısıtılır, sonrasında 1 saat içinde satılır.Gerektiği kadar patates kızartması ve fırınlanmış balık hazırlanır. Hazır haşlanmış ve haşlanmış deniz ürünleri, et suyunda 40-60 dakikadan fazla saklanmaz, kızartılmış ve fırınlanmış olanlar 1 saat sıcak satılır.

Yumurta en eksiksiz gıdalardan biridir. Bir tavuk yumurtası, amino asit bileşimi ideale yakın olan ortalama% 12.7 tam protein içerir. Proteinlerin dağılımı düzensizdir: yumurta sarısında yaklaşık %16,2 ve proteinde %11,1'dir. Yumurtadaki lipidler yaklaşık %11,5 iken yağlar (trigliseritler) yaklaşık %60 ve fosfatidler,

kolesterol, biyolojik olarak yağda çözünen aktif maddeler toplam lipid içeriğinin %40'ını oluşturur. Yumurta lipidlerinin yağ asidi bileşimi çok değerlidir; tekli doymamış asitler yaklaşık %44 ve çoklu doymamış (linoleik, araşidonik, vb.) %14. Lipitler yumurta sarısında bulunur. Sarısı ayrıca A vitamini ve provitamin karoten içerir.

ateroskleroz, kardiyovasküler sistem hastalıklarından muzdarip yaşlılar sınırlandırılmalıdır. İkincisi, yumurta proteinlerinden biri olan avidin, vücudun düzenlenmesinde rol oynayan H vitaminini (biyotin) inaktive eder. gergin sistem. Ek olarak, biyotin eksikliği ile kandaki kolesterol içeriği artar. Bu nedenle, alımı önemli miktarlar yumurta akı istenmeyen bir durumdur. Üçüncüsü, yumurta proteinlerinden biri olan ovomukoid, sadece yumurtaların değil diğer ürünlerin de proteinlerini sindirmeyi zorlaştıran sindirim enzimi tripsinin etkisini engeller. Bu protein, ısıl işlem sırasında aktivitesini kaybeder.

Bu nedenle çiğ yumurtalar, yumuşak haşlanmış yumurtalardan daha kötü sindirilir. Haşlanmış yumurtalarda, protein güçlü bir şekilde sıkıştırılır ve bu da sindirimi zorlaştırır. Teknoloji uzmanı, yumurtaların sıhhi bir ürün olduğu gerçeğini de dikkate almalıdır. Gerçek şu ki, protein, mikroorganizmaların hayati aktivitesi için mükemmel bir ortam görevi görür. Kabuk zarı, yumurtayı içeri almaktan korur, hasar gördüğünde mikroorganizmalar (özellikle salmonella) proteine ​​kolayca nüfuz eder. Taze yumurta bakterisit madde lizozim içerir. güçlü antibiyotik, ancak yumurtalar depolandığında aktivitesi azalır. Bu nedenle, sıhhi kurallar ihlal edilirse yumurtalar tehlikeli bir gıda kaynağı haline gelebilir. Gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonlar.

"Bir top buldum, kırdım: gümüş ve altın var." Bu bilmeceyi çözmek kolaydır.

Antik çağlardan günümüze yumurta, insan için yiyecek görevi görür. Tüm dünyanın nüfusu, diyetlerinde çeşitli yumurta türleri kullanır. Beyaz Rusya'daki kümes hayvanları çiftlikleri sadece tavuk, bıldırcın ve sezar yumurtası satmaktadır. Ancak en çok kullanılan tavuk yumurtasıdır. Dünyanın dört bir yanındaki beslenme uzmanları onları en mükemmel olarak görüyor doğal ürün. Yumurta, çocuğun vücudunun ihtiyaç duyduğu tüm hayati besin kompleksini içerir.

Bir tavuk yumurtası, keskin ve yuvarlak uçlu oval bir şekle sahiptir. Üç ana bölümden oluşur: yumurta sarısı, protein ve kabuk (Şekil 9).

Pirinç. 9. Yumurtanın yapısı: 1 - kabuk, 2 - kabuk filmi, 3 - protein filmi, 4 - protein, 5 - yumurta sarısı, 6 - germinal disk, 7 - puglar, 8 - dolu taneleri

Yumurta sarısı(5) - yumurtanın en değerli kısmı. Bu, temel besinlerin gerçek bir kileridir. Vitaminler, mineraller, yağlar, proteinler ve karbonhidratlar açısından zengindir. Sarısı oluşturan maddeler vücudun büyümesi, sinir ve beyin dokusunun beslenmesi için gereklidir.

Protein(4) - hayvansal protein kaynağı en yüksek kalite. Gıdalarda bulunan proteinler arasında en eksiksiz ve en kolay sindirilebilir olanıdır. Vücudun büyümesi ve hücrelerin yenilenmesi için protein gereklidir.Yumurtanın protein kısmı, paslandırıcı olanlar da dahil olmak üzere mikroorganizmaları öldüren ve çözen bir madde olan lizozim içerir. Unutma! Yumurtaların uzun süre ve uygun olmayan şekilde depolanması sırasında proteinin koruyucu özellikleri kaybolur.

Kabuk(1) yumurtanın içindekileri buharlaşan nemden korur ve dış etkiler. Kabuğun yüzeyi, nemin dışarı çıkmasına ve havanın içeriye geçmesine izin veren küçük gözeneklerle doludur. Kabuğun rengi yumurtaların besin değerini etkilemez.

Yumurta kabuğunun altında kabuk (2) ve protein (3) filmleri bulunur. Kabuk ve protein filmleri arasında, yumurtanın yuvarlatılmış ucunda bir puga (hava odası) oluşur (7). Merkezi konumda, yumurta sarısı dolu taneleri (8) tarafından tutulur.

Mevcut standartlara göre, her yumurta tavuk çiftliğinde işaretlenir - işletmenin tanımı, yumurta türü ve kategorisi, yıkımlarının ayı ve tarihi ile bir damga koyarlar. Yumurtaları paketlerken, yumurtlama tarihi ve ayı özel bir paket üzerinde belirtilebilir (Şek. 10).

Pirinç. 10. Yumurtaların paketlenmesi ve etiketlenmesi

Tavuk yumurtası raf ömrüne, kalitesine, ağırlığına ve kategorisine bağlı olarak aşağıdaki sınıflandırmaya sahiptir (Şekil 11).

Pirinç. 11. Tavuk yumurtası ve yumurta ürünlerinin sınıflandırılması

Yumurtaları yemeden önce taze olduklarından emin olmalısınız. İyiliği belirlemek için aşağıdaki yöntemler kullanılabilir. Bir yumurtanın yüzeyini değerlendirirken, taze yumurtlamış olanın kabuğu mat, bayat olanın ise parlak bir kabuğu vardır. Taze yumurtayı sallarken içeriği sallanmaz.

Yarı saydam olduğunda, kaliteyi belirlemek için özel bir aparat kullanılır - bir ovoskop (Şekil 12). Taze bir yumurtada beyaz kolayca yarı saydamdır ve yumurta sarısı biraz görünür. Düşük kaliteli yumurtalar yarı saydam değildir.

Pirinç. 12. Bir ovoskop kullanarak yumurtaların kaliteli olup olmadığını belirleme

Suya daldırıldığında, içine su dökülen ve 1 yemek kaşığı tuzun çözüldüğü şeffaf bir bardak kullanılır, ardından yumurta dikkatlice indirilir (Şek. 13).

Pirinç. 13. Suya daldırılan yumurtaların kaliteli olup olmadığının belirlenmesi

Bir yumurtanın kalitesi konumuna göre belirlenir (Tablo 2).

Tablo 2. Suya daldırılan tavuk yumurtasının kalitesinin belirlenmesi

Bir yumurta kırıldığında (Şekil 14), yumurta sarısının ve proteinin durumu incelenerek iyi kalite belirlenir (Tablo 3).

Pirinç. 14. Yumurtaların kırıldığında kaliteli olduğunun belirlenmesi

Tablo 3. Bir tavuk yumurtasının kırıldığında kalitesinin belirlenmesi

Yumurtaların kullanışlılığı ve güvenliği sadece iyi kalite tanımına değil, aynı zamanda doğru koşullar depolamak. Yumurtalar uzun süreli saklama için önerilmez. Su, kabuktaki mevcut gözeneklerden buharlaşır. Böylece protein kurur ve yumurtanın hava odasının boyutu artar. Mikroorganizmalar hava ile birlikte hava boşluğuna girebilir ve yumurtanın bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle yumurtalar, buzdolabının özel bir bölmesinde, güçlü kokulu ürünlerden uzakta, 0 ila -2 °C sıcaklıkta saklanmalıdır. Yumurtanın keskin ucunun aşağıyı göstermesi arzu edilir. Bu şartlar altında yumurtalar 3-4 hafta saklanır. Unutma! Hiçbir durumda yumurtalar plastik bir torbada uzun süre bırakılmamalıdır.

Temel terimler ve kavramlar

Diyet ve sofralık yumurta, protein, yumurta sarısı, kabuk, ovoskop

Sorular ve görevler

1. Nedir besin değeri yumurtalar?
2. Tavuk yumurtası neyden yapılır?
3. Sizce yumurta sarısı ve beyazı neden karışmaz?
4. Birinci kategorideki yumurtalar ile ikinci kategorideki yumurtalar arasındaki fark nedir?
5. Yumurtaların kalitesini nasıl belirleyebilirsiniz?
6. Yumurtaların saklama koşullarını ve koşullarını adlandırın.
7. Yemek için hangi kuş yumurtaları kullanılır?

Laboratuvar çalışması №1. Kaliteli yumurtaların belirlenmesi

Ekipman: bir yumurta, bir bardak su, tuz, bir yemek kaşığı, bir fincan tabağı.

İş emri

Sunumların önizlemesini kullanmak için bir Google hesabı (hesap) oluşturun ve oturum açın: https://accounts.google.com

Slayt başlıkları:

Bölüm: "Aşçılık". Tema: "Yumurta Yemekleri". Teknoloji öğretmeni Tsvyleva L.A.'nın sunumu St. Petersburg'un Kalininsky bölgesinin 156 numaralı GBOU ortaokulu

Bilmeceyi tahmin et TOPUNU BULDU, KIRDI, GÜMÜŞ VE ALTIN ​​VAR.

Bir büyükbaba ve bir kadın yaşarmış ve yumurtalı bir tavukları varmış. Tavuk yumurtladı: Yumurta basit değil, Altın. Büyükbaba dövdü, dövdü - Kırmadı; Baba dövdü, dövdü - Kırmadı; Fare koştu, Kuyruğunu sallayarak: Testis düştü Ve kırıldı. Dede ve kadın ağlıyor; Tavuk kıkırdar: "Ağlama büyükbaba, ağlama kadın. Sana bir testis daha yumurtlayacağım, Altın değil - basit."

GÖREV Tavuk yumurtası, nasıl pişirileceği hakkında bilgileri seçin ve inceleyin, yumurta pişirmek için tarifleri tanımlayın.

Yumurtanın beslenmedeki önemi Antik çağlardan günümüze kadar yumurta, insan için besin görevi görmektedir. Tüm dünyanın nüfusu, diyetlerinde çeşitli yumurta türleri kullanır. Kümes hayvanları çiftlikleri sadece tavuk, bıldırcın ve sezar yumurtası satar. Ancak en çok kullanılan tavuk yumurtasıdır. Dünyanın dört bir yanındaki beslenme uzmanları onları en mükemmel doğal ürün olarak görüyor. Yumurta, çocuğun vücudunun ihtiyaç duyduğu tüm hayati besin kompleksini içerir.

SORU Sence yumurta neyden yapılmıştır?

Soru: Yumurtadan hangi yemekler yapılabilir?

1 - kabuk, 2 - kabuk filmi, 3 - protein filmi, 4 - protein, 5 - yumurta sarısı, 6 - germinal disk, 7 - puglar, 8 - dolu taneleri. .

Sarısı (5) yumurtanın en değerli kısmıdır. Bu, temel besinlerin gerçek bir kileridir. Vitaminler, mineraller, yağlar, proteinler ve karbonhidratlar açısından zengindir. Sarısı oluşturan maddeler vücudun büyümesi, sinir ve beyin dokusunun beslenmesi için gereklidir. Protein (4) üstün kaliteli bir hayvansal protein kaynağıdır. Gıdalarda bulunan proteinler arasında en eksiksiz ve en kolay sindirilebilir olanıdır. Vücudun büyümesi ve hücrelerin yenilenmesi için protein gereklidir.Yumurtanın protein kısmı, paslandırıcı olanlar da dahil olmak üzere mikroorganizmaları öldüren ve çözen bir madde olan lizozim içerir. Unutma! Yumurtaların uzun süre ve uygun olmayan şekilde depolanması sırasında proteinin koruyucu özellikleri kaybolur. Kabuk (1) yumurtanın içeriğini nem buharlaşmasından ve dış etkilerden korur. Kabuğun yüzeyi, nemin dışarı çıkmasına ve havanın içeriye geçmesine izin veren küçük gözeneklerle doludur. Kabuğun rengi yumurtaların besin değerini etkilemez. Yumurta kabuğunun altında kabuk (2) ve protein (3) filmleri bulunur. Kabuk ve protein filmleri arasında, yumurtanın yuvarlatılmış ucunda bir puga (hava odası) oluşur (7). Merkezi konumda, yumurta sarısı dolu taneleri (8) tarafından tutulur.

Tavuk yumurtası ve yumurta ürünlerinin sınıflandırılması

İle yumurta ürünleri yumurta tozu ve melanj (dondurulmuş yumurta akı ve sarısı karışımı) içerir. Bu ürünler özellikle gıda endüstrisinin fabrika ve fabrikalarında, toplu yemek işletmelerinde kullanıma uygundur.

YUMURTA KALİTESİNİN BELİRLENMESİ Yumurtayı yiyeceklerde kullanmadan önce taze olduklarından emin olmak gerekir. İyiliği belirlemek için aşağıdaki yöntemler kullanılabilir. Bir yumurtanın yüzeyini değerlendirirken, taze yumurtlamış olanın kabuğu mat, bayat olanın ise parlak bir kabuğu vardır. Taze yumurtayı sallarken içeriği sallanmaz.

Yumurtaların kalitesini kontrol etme yöntemleri Yarı saydam olduğunda, kaliteyi belirlemek için özel bir aparat kullanılır - bir ovoskop (Şekil 12). Taze bir yumurtada beyaz kolayca yarı saydamdır ve yumurta sarısı biraz görünür. Düşük kaliteli yumurtalar yarı saydam değildir.

Suya daldırıldığında, içine su dökülen ve 1 yemek kaşığı tuzun çözüldüğü şeffaf bir bardak kullanın, ardından yumurta dikkatlice indirilir.

Yumurtanın kalitesi konumuna göre belirlenir Taze Yeni yumurtlanmış bir yumurta nispeten ağırdır, çok küçük bir hava odasına sahiptir, bu nedenle dibe çöker ve tabanda düz durur (1) Yeterince taze değil ). 2-3 haftalıkken yumurta keskin ucunda bardağın dibine dik olarak yükselir (3) Bayat Yumurta yüzeye çıkar (4)

Bir yumurta kırılırken, yumurta sarısının ve proteinin durumu incelenerek iyi kalite belirlenir.

Yeterince taze değil Sarısı merkezden uzaklaşıyor. Yoğun protein tabakası, 7 günlük dökülmeden sonra dış protein tabakası ile karışarak daha akışkan hale gelir (2). 2-3 haftalıkken, yumurta sarısı daha az kompakt, daha düz ve daha geniş hale gelir. Protein incelir ve sulu bir kıvam alır (3) Bayat Yumurtanın içeriği keskin hoş olmayan bir kokuya ve kan çizgilerine sahiptir, yenemez (4) Bir tavuk yumurtasının kırıldığında kalitesinin belirlenmesi

DEPOLAMA KURALLARI Yumurtaların kullanışlılığı ve güvenliği, sadece iyi kalite tanımına değil, aynı zamanda doğru saklama koşullarına da bağlıdır. Yumurtalar uzun süreli saklama için önerilmez. Su, kabuktaki mevcut gözeneklerden buharlaşır. Böylece protein kurur ve yumurtanın hava odasının boyutu artar. Mikroorganizmalar hava ile birlikte hava boşluğuna girebilir ve yumurtanın bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle yumurtalar, buzdolabının özel bir bölmesinde, güçlü kokulu ürünlerden uzakta, 0 ila -2 °C sıcaklıkta saklanmalıdır. Yumurtanın keskin ucunun aşağıyı göstermesi arzu edilir. Bu şartlar altında yumurtalar 3-4 hafta saklanır. Unutma! Hiçbir durumda yumurtalar plastik bir torbada uzun süre bırakılmamalıdır.

Bilmekte fayda var Kabuğu hafif çatlamışsa, proteinin dışarı sızmaması için yumurtanın tuzlu suda kaynatılması gerekir. Çiğ yumurtayı haşlanmış yumurtadan ayırt etmek için bükmeniz gerekir. haşlanmış yumurta iyi döner ve 1-2 dönüş yapan ham olan durur. Buzdolabından alınan yumurtalar, kabukları çatlayabileceğinden hemen kaynar suya atılmamalıdır. Önce ılık suda tutulmaları gerekir.

Yumurtaların birincil işlenmesi Yumurtaların kalitesini kontrol edin. 2. Yumurtaları yıkayın (çok kirli - tuzla). Haşlanmış yumurta Suyu kaynatın. 2. Fırın eldiveni ile tutarak, tencerenin kapağını kendinizden uzağa dikkatlice çıkarın. 3. Yumurtaları kaynar suya batırın. Yumuşak haşlanmış yumurtalar 3-3 dakika, bir torbada - 4.5-5 dakika, katı kaynatılmış - 8-10 dakika kaynatılır. 4. Isıtıcıyı kapatın ve süzgeci fırın eldiveni ile tutarak yumurtaları çıkarın. 5. Haşlanmış yumurtaları soğuk suyla soğutun ki sarısının doğal rengini koruyun ve yumurtaların temizlenmesini kolaylaştırın. Bitmiş yemeğin hazırlanması ve servis edilmesi Yumurtaları silin, bir tabağa koyun. Bitmiş yemeği masaya servis edin.

İşyerinin organizasyonu Masaüstü ekipmanı, ısıtma cihazlarının uygun şekilde yerleştirilmesi, lavabolar ve ayrıca iyi aydınlatma. Tabaklar, ekipman, alet ve ürünler, çalışma sırasında kullanıma uygun olacak şekilde düzenlenmiştir.

İş güvenliği Bulaşıkları sıvıyla doldururken, kaynama sırasında sıvının sıçramaması için ağzına kadar doldurmayın. Kaynayan sıvıya şeker, tahıllar ve diğer ürünleri dikkatlice dökün, böylece sıçrayanlar yüzünüze kaçmaz. Sıcak bir yemeğin kapağını çıkarırken fırın eldiveni ile alın ve buharla yüzünüzü ve ellerinizi yakmamak için kendinizden uzakta yavaş yavaş açın. Yiyecekleri dikkatli bir şekilde (kendinizden uzağa) sıcak yağ içeren bir tavaya koyun, böylece yağ sıçramaz. Sıcak yemekleri ocaktan alırken fırın eldiveni kullanın. Alt kısmı bükülmüş ve kulpları kırık olan tencere kullanmayın.

Envanter ve mutfak eşyaları: bir tencere, bir kase, bir kevgir, bir tabak, bir kaşık, bir ovoskop, bir yumurtalık, bir kızartma tavası, bir bardak, bir bıçak, bir çatal, bir kesme tahtası, bir şefin spatulası.

Yumurtalardan hazırlanan yemeklerin kalitesi için gereklilikler Haşlanmış yumurtalar temiz, bütün (çatlaksız), iyi soyulmuş olmalıdır. Yumuşak haşlanmış yumurtalar akıcı olmalıdır. Kese haşlanmış yumurtaların yumuşak beyazları ve yarı sıvı sarıları vardır. Haşlanmış yumurtalar yumuşaktır ve doğal renklerini korurlar. Kızarmış yumurtaların beyazı hafif koyulaşmalı ve sarısı şeklini korumuş olmalıdır. Doğal (veya garnitürlü) omlet ve omletler hafif koyulaştırılmalı, yanmamış, yabancı tat ve koku içermemelidir. Yumurta yemekleri servisten hemen önce hazırlanır.

Yumurtalı yemekler Domatesli ve peynirli omlet yumurta - 4 adet; domates - 3-4 adet; peynir - 100g; süt - 3-4 yemek kaşığı; un - 1 yemek kaşığı; tuz, otlar, tereyağı - tatmak

1. Domatesleri çapraz olarak kesin ve üzerine kaynar su dökün, ardından derisi kolayca çıkarılabilir. Derisiz domatesleri küpler halinde kesin. 2. Peyniri ince bir rende üzerine rendeleyin. Beyazları sarılardan ayırın. Sarıları ayrı bir çırpma teli ile çırpın, süt, un, rendelenmiş peynir ekleyin, beyazları hafifçe çırparak sabit bir köpük halinde karıştırın. Tatmak için tuz. Pişirme metodu:

3. Yağı ısıtın ve üzerindeki domates küplerini sıvı yarı yarıya buharlaşana kadar kızartın. 4. Yumurta-süt karışımını domateslerin içine dökün, biraz karıştırın, omleti örtün ve omleti birkaç dakika pişirin. Bitmiş omleti bir tabağa koyun ve otlar ile süsleyin.

Mantarlı omlet Ürünler: İhtiyacınız olacak: yumurta - 4 adet; süt - yaklaşık 1 su bardağı; un - 1 yemek kaşığı; tuz, karabiber - tatmak; mantarlar (bal mantarları veya petrol) - 100g; soğan - 1 adet; kızartma yağı

Pişirme yöntemi: 1. Soğanı ince ince doğrayın, bir sebze üzerinde şeffaflaşana kadar kızartın veya Tereyağı. Haşlanmış mantarları ekleyin, önceden küçük parçalar halinde kesin. Her şeyi karıştırın ve soğan altın kahverengi olana kadar kızartın. 2. Proteinleri sarılardan ayırın. Beyazları köpüğe çırpın. Sarıları ayrı ayrı çırpma teli ile çırpın.

3. Proteinleri sarılara bağlayın. 4. Süt (hesaplama - yumurta başına 1 kabuk süt), un, tuz ve karabiber ekleyin. 5. Yumurta-süt karışımını mantarların içine dökün, biraz karıştırın, omleti örtün ve omleti birkaç dakika pişirin. Bitmiş omleti bir tabağa koyun ve otlar ile süsleyin.

Yumurta yemekleri yapmak

Kendi kendine test görevi Soru Cevap seçenekleri Doğru cevabı (+) işaretleyin Her doğru cevap için 1 puan koyun Yumurtalardan hangi yemekler hazırlanır? 1. Püre, lahana çorbası, yulaf lapası. 2. Omlet, yumuşak haşlanmış yumurta, bir torbada, katı haşlanmış. Yumurta pişirirken ne tür ısıl işlem kullanılır? 1. Kaynatma, haşlama. 2. Kaynatma, kızartma, fırınlama Çiğ yumurtayı haşlanmış yumurtadan ayırt etmek için yapmanız gerekenler ... 1. Büküm. 2. Ayrılın. 3. Bir bardak tatlı suya batırın. Yumurtanın bölümleri nelerdir? 1. Kabuk, korkuluk, film, protein, yumurta sarısı. 2. Kabuk, melanj, film, protein, yumurta sarısı Yumurtaların kalitesi nasıl kontrol edilir? 1. Bir ovoskoptan ışık geçirerek veya tuzlu suya indirerek. 2. Kaynar suya indirerek veya kırarak ve kontrol ederek. EC No. 6 için puan sayısı. EC No. 1 + EC No. 2 + EC No. 3 + EC No. 4 + EC No. 5 + EC No. 6) için toplam puan.

Pişirme - gıda maddelerinin bir sıvı (su, et suyu, süt) içinde 100 derece veya daha fazla bir sıcaklıkta ısıtılması. Bitmiş yemekte tüm vitaminler ve faydalı besinler korunduğu için buharda pişirme en faydalı olanıdır. Kızartma - gıdalar, yağda veya diğer katı yağlarda su olmadan yüksek ısıda ısıtılır. Pişirme - fırında kızartma. Omlet, çırpılmış yumurtadan oluşan bir yemektir. Melanj - yumurta tozu. Ovoskop - yumurtaların kalitesini kontrol etmek için bir cihaz. Tanımlar

Temel terimler ve kavramlar Diyet ve sofralık yumurta, protein, yumurta sarısı, kabuk, ovoskop

Sorular ve görevler Yumurtanın besin değeri nedir? Tavuk yumurtası neyden yapılır? Sizce yumurta sarısı ve beyazı neden karışmaz? Birinci kategorideki yumurtalar ile ikinci kategorideki yumurtalar arasındaki fark nedir? Yumurtaların kalitesini nasıl belirleyebilirsiniz? Yumurtaların saklama koşullarını ve koşullarını adlandırın. Yemek için hangi kuş yumurtaları kullanılır?

Referanslar 1. Teknoloji: 5 hücre / ed. V.D. Simonenko. M.: Ventana-Graf, 20 12 . İnternet siteleri: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Resimler, tasarımlar ve slaytlar içeren bir sunumu görüntülemek için, dosyasını indirin ve PowerPoint'te açın bilgisayarınızda.
Sunum slaytlarının metin içeriği: Yumurta yemekleri 5. sınıf - Pişirme Teknolojisi öğretmeni MBOU ortaokulu No. 25 Novoulyanovsk köyünün Georgievsky ilçesi Stavropol Bölgesi Galkina Nina Fedorovna Yumurta yemekleri 5. sınıf - yemek pişirme Öğrencileri yumurtaların beslenme özellikleriyle tanıştırın Öğrencilerin kaliteli yumurtalar ve yumurtalı yemeklerin pişirilmesi. 5. Sınıf Yumurta Yemekleri - Yemek Pişirme besin değeri yumurta Su - %74 Protein - %12 Yağ - %11 Karbonhidrat - %1,7 Mineraller- potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, demirVitaminler - A, E, B Yumurtalar - gıda ürünü Yumurta, insan yaşamı için gerekli tüm besin maddelerini içerir: Yumurta yemekleri 5. Sınıf - pişirme Kabuk Protein filmi Sarısı filmi Sarısı Proteini Hava odası 1 2 3 4 6 5 4 6 5 Yumurta, çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. yemekler sandviçler Yumurtalar çeşitli yemekleri süslemek için kullanılır Haşlanmış tavuk ve bıldırcın yumurtası figürleri Yumurtadan mantar Yunan omleti Yunan usulü domatesli yumurta Hamurda köfte Yumurtalı Acar khachapuri Kıyma ve yumurtadan pişmiş köfte Hatmi meyvesi Malzemeler: 3 taze yumurta beyazlar 2 yemek kaşığı. ben. (üst ile dolu) herhangi bir reçel veya reçel 1 çay kaşığı. (tepesi dolu) jelatin Haşlanmış yumurtalar çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır Soğuk kefir çorbası Çocuklar için Zrazy "Mutlu Kirpiler" (kıyma + yumurta dolması) Yumurtalar hamur ürünleri yapmak için kullanılır Yumurtaların kalitesinin belirlenmesi Yumurta kalitesi Ne olur Taze yumurta Bardağın dibine düştü Yumurta yeterince taze değil Tabanın hemen üzerinde yüzüyor Yumurta kalitesiz Üstte kalıyor, batmıyor Yemek için kullanılan yumurtalar bu süreçte salmonelloz kaynağı olabilir) Onlarla çalışmak için bir takım kurallara uymanız gerekir: Yemek için sadece iyi yıkanmış yumurtaları kullanın.2 . Yumurtaları kullanım anına kadar buzdolabında saklayın.3. Yemek pişirmek için çırpılmış protein gerekiyorsa, plastik, paslanmaz çelik veya kalın porselenden yapılmış tabakların kullanılması tavsiye edilir. Kullanılan literatür listesi: 5. Sınıf için Teknoloji, Düzenleyen Simonenko V.D. Teknolojideki ders gelişmeleri, 5. Sınıf (kızlar için), Düzenleyen Davydov M.A. İnternet kaynakları: http://supercook.ru/za-curving.html Harika ev yemekleri. Oyma - yemeklerin dekorasyonu. www.karvinq.ru/

Ekli dosyalar