Tavuk yumurtasının insan beslenmesindeki önemi. Yumurta yemeklerinin beslenmedeki önemi

Yumurtalar en değerliler arasındadır. Gıda Ürünleri Gıdaların sadece enerji içeriğini değil, aynı zamanda biyolojik değerini de artıran ve tadı önemli ölçüde iyileştiren , işletmelerde yemek çeşitlerini genişletiyor. bebek maması. Yumurta olarak buraya sadece tavuk ve bıldırcın yumurtası gelir. su kuşları genellikle paratifo bakterilerle enfekte olurlar.Yumurtanın tüm besinleri hem nitelik hem de nicelik olarak dengelidir, ancak yumurta sarısı içindeki en besleyicidir. Bir tavuk yumurtasının ortalama ağırlığı 45 gramdır. Kimyasal bileşim sarısı, proteininkinden önemli ölçüde farklıdır. Yumurta sarısında ortalama olarak %48,7 su, %32.6 lipid, %16.6 protein, %1 karbonhidrat ve %1.1 mineral bulunur. Protein şunları içerir: %87,9 su, %10,6 protein, %0,9 karbonhidrat, %0,4 mineral, %0,03 lipid. Yumurtadaki kuru madde esas olarak proteinlerle temsil edilir.

Yumurta haşlanmış. Yumurtalar yumuşak kaynatılmış, torbalanmış veya katı kaynatılmış. İkincisi, esas olarak salatalar ve kıyılmış et için kullanılır. Yemek pişirmek için örgülü kazanlar kullanılır. Yumurtalar kaynar suya batırılır (10 yumurta için - 3 l su ve 40 gr tuz) ve kaynatılarak kaynatılır: yumuşak kaynatılmış - 3-3½ dakika; bir torbada - 4½ - 5½ dakika; haşlanmış - 8-10 dak. Daha sonra hemen birkaç saniye soğuk suya daldırılırlar. Haşlanmış yumurtaların kabuğu temiz olmalıdır; yumuşak haşlanmış yumurtalarda, kabuğa daha yakın bulunan protein sıkıştırılır ve yumurta sarısı sıvıdır; bir torbada haşlanmış yumurtalarda protein yoğundur ve sarısı yarı sıvıdır.

Yumurta lapası. Yumurtalar süt, tuz ile karıştırılır. Tencereye dökün, ekleyin Tereyağı, gevşek yarı sıvı bir yulaf lapası elde edilene kadar karıştırarak kaynatın. Ayrıca bir su banyosunda pişirilirler. Kendi suyunda ısıtılmış yeşil bezelye ile piyasaya sürülür. Bitmiş yulaf lapasının kıvamı yumuşak, gevşek; açık sarı renk, yumurta ve süt kokusu.

omlet. Doğal, proteinli, karışık ve içi doldurulmuş omletler var. Doğal bir omlet hazırlamak için, yumurtalar (ve sadece protein - proteinler) bir çırpma teli veya süt ve tuz ile çırpıcıda dövülür, tereyağlı sıcak bir tavaya dökülür ve karıştırılarak kızartılır. Bitmiş omletin kenarları her iki taraftan ortaya bir turta şeklinde sarılır. Buharlı bir omlet için, çırpılmış karışım kalıplara veya fırın tepsilerine dökülür, yağ ile yağlanır, bir su banyosunda tavalarda ve örgü astarlı, vapurlu sepetlerde buğulanır. Karışık omletler için, omlet kütlesine buğulanmış veya fırınlanmış dolgu maddeleri (haşlanmış rendelenmiş havuç, kıyma makinesinde ince bir rendelenmiş kıyılmış haşlanmış et, haşlanmış karnabahar vb.) Eklenir. Omletlerin kıvamı yumuşak, homojen, hafif elastik, şekli iyi korunmuş; buharlı omletler için - renk açık sarıdır; kızarmış olanlarda - yanmış yerler olmadan yüzey kızarır; yumurtaların tat ve koku karakteristiği. Karışık omletlerde dolgu maddeleri şekillerini korur ve kütle üzerinde eşit olarak dağılır. Doldurulmuş omletler, içi dolgulu bir turta şeklindedir.

Omlet. Yumurtalar yağ ile ısıtılmış bir tavaya (porsiyon başına 2-3 parça) bırakılır. Sarısının kabuğunu kırmamak için yağı veya yumurta akını tuzlayın. Protein pıhtılaşana kadar kızartın. Tatilde otlar serpin. Sahanda yumurta da domates, bezelye, haşlanmış et ürünleri, yeşil soğan, haşlanmış patates ile hazırlanır. Çırpılmış yumurtalarda protein yoğundur, kenarları kuru değildir; yumurta sarısı - şeklini korudu, beyaz lekeler olmadan hafifçe kalınlaştı.

Drachen. Çiğ yumurtalar (melanj, şişmiş yumurta tozu), süt, un ve ekşi krema karıştırılır, tuzlanır, yağlanmış bir fırın tepsisine dökülür, fırında pişirilir. Bitmiş ürünün kıvamı yoğun, elastiktir, ancak bayat değildir; yüzey kızarır, yanık yerleri yoktur.

SEBZE TEMİZLEME YÖNTEMLERİ. TUMBERS, KÖK BİTKİLERİ, LAHANA, SOĞAN, KABAK, BAKLİYAT, YEŞİL SEBZE TEMİZLEME KURALLARI. ATIK YÖNETMELİKLERİ. SEBZELERİN KESİLMESİ, AMACI, YÖNTEMLERİ, KESİM ŞEKİLLERİ. BİTKİSEL YARI MAMÜL ÜRÜNLER, SEBZE YARI MAMÜL ÜRÜNLERİN ŞARTLARI VE SAKLAMA KOŞULLARI.

Domuz eti, kuzu etinden küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin hazırlanması

Domuz eti, kuzu etinden porsiyonlu yarı mamul ürünlerin hazırlanması

1. Doğal pirzola kuzu ve domuz etinden, parçalanmış parçalar, kaburga kemiği ile birlikte 45 ° 'lik bir açıyla belden kesilir. Dilimlenmiş parçalarda et, kaburga boyunca 2-3 cm kesilir, kemik temizlenir, pirzola dövülür ve tendonlar kesilir.

2. Pirzola pirzolası kaburga kemiği ile birlikte belden 45 ° açıyla kesilmiş kuzu ve domuz eti. Et taş boyunca kesilir, taş temizlenir, eti dövülür, tendonlar kesilir, tuz ve karabiber serpilir, lezon ile nemlendirilmiş ve panelenmiş .

3. Şnitzel- Kaburga kemikleri olmadan belden 1.5-2 cm kalınlığında parçalar kesin, dövün, tendonları kesin. Servis başına 1-2 parça kullanın.

4. Şnitzel pirzolası- jambonun etli kısmından 1.5-2 cm kalınlığında parçalar kesilir, etli kısım dövülür, tendonlar kesilir, tuz, karabiber serpilir, lezon içinde ıslanmış, ekmek kırıntıları içinde ekmek ve buna göre şekillendirilir.

5. Karski şiş kebabı- filetoyu porsiyon başına tek parça kesin ve marine edin. Dekapaj için doğranmış et, oksitleyici olmayan bir tabağa konur, serpilir. limon suyu veya sirke, ince doğranmış soğan, öğütülmüş biber, tuz, maydanoz ve dereotu (bitkisel yağ eklenebilir) koyun, her şeyi karıştırın ve 4-5 saat buzdolabına koyun, böbrekleri etle marine edin. Kızartmadan önce böbreğin ilk yarısı şiş üzerine, ardından et ve böbreğin ikinci yarısı konur.

6. Rüzgar kuzusu, domuz eti- omuz bıçağından (domuz eti için - boyundan) 45 ° açıyla, 2-2,5 cm kalınlığında porsiyonlanmış parçalar kesin.

Kızartma için küçük boyutlu yarı mamul ürünler.

Kafkas şiş kebap- 30-40 g ağırlığındaki küpler halinde fileto ve jambon hamurundan parçalar kesin ve marine edin. Kızartmadan önce bir şiş üzerine 5-6 adet koyun.

kavurma- 10-15 g ağırlığındaki çubuklar şeklinde bel ve jambondan kesin.

Güveç için küçük boyutlu yarı mamul ürünler.

Güveç- Kuzu veya domuz etinden kemikle birlikte 30-40 g ağırlığında, porsiyon başına 3-4 parça olacak şekilde küpler halinde doğrayın.

pilav- kürek kemiğinden kesilmiş, döş parçaları 15-20 g ağırlığında, porsiyon başına 6-8 adet küp şeklinde.

Gulaş- Domuzun omuz ve boyun kısımlarından, yağ içeriği% 20'den fazla olmayan 20-30 g ağırlığında küpler halinde dilimler kesilir.

2 numaralı bilet

Sebzelerin mekanik mutfak işlemleri sebze dükkanında gerçekleştirilir.

Sebzeleri temizleme yöntemleri: manuel, mekanik.

Yumruları, kök bitkileri temizleme kuralları. Patates ve kök bitkileri işlemek için teknolojik şema aşağıdaki işlemlerden oluşur: kalite ve boyuta göre ayırma (kalibrasyon), yıkama, temizleme, temizleme, yıkama ve kesme. Sıralama ve boyutlandırma, akılcı kullanımı teşvik eder, israfı azaltmak .

Lahana. Beyaz, savoy ve kırmızı lahanada, üstteki kirlenmiş yapraklar çıkarılır, kesilir. dış Bölüm kütükler ve yıkanır. Lahananın başı ikiye veya dörde bölünür ve sap kısmı kesilir.

Karnıbahar karanlık yerlerde rende veya bıçakla temizlerler, ayrıca tırtılları çıkarmak için asitli veya tuzlu suya batırılır.

Salatalık, marul, yeşillik, kabakönce ayıklanır, ardından temizlenir, yıkanır ve kesilir. Yeşiller ve marullar bol akan suda yıkanır.

Kırmızı turptan yeşillikler ve kökler kesilir, daha sonra yıkanır ve beyaz turptan kabuğu soyulur.

Soğan. Soğanın dibi kesilir, kuru pullar çıkarılır.

Bezelye ve fasulye kabukları. Hasarlı bölmeler atılır. Bölmenin ucu kırılır ve valfleri birbirine bağlayan damar çıkarılır.

domates (domates)) büyüklük ve olgunluk derecesine göre sıralanır (olgun, olgunlaşmamış, olgunlaşmamış), bozuk veya buruşuk numuneler çıkarılır. Daha sonra yıkanır ve sapın bağlanma yeri kesilir.

patlıcan ayıklanır, sapı kesilir, yıkanır, eski patlıcanlar haşlanır ve soyulur.

Kırmızı biber (acı ve tatlı) ayıklanır, yıkanır, boyuna ikiye kesilir, çekirdekleri küspesiyle birlikte çıkarılır ve yıkanır.

kabak yıkayın, sapı kesin, birkaç parçaya kesin, tohumları çıkarın, soyun ve yıkayın.

Atık standartları tarif kitabında listelenmiştir. Sayıları sebzelerin kalitesine, temizleme yöntemine ve yılın zamanına bağlıdır - ilkbaharda sonbahardan daha fazla.

Sebze dilimleme, amacı, Sebzeleri dilimlemek daha homojen pişmelerine katkıda bulunur, yemeklere güzel bir görünüm kazandırır. görünüm tadı iyileştirir.

Kesme yöntemleri. sebzeleri kes mekanik olarak veya manuel olarak

Kesme formları. Patates kesmenin en basit, en yaygın biçimleri şunları içerir: payet, küp, çubuk, daire, dilim, dilim.

Karmaşık (şekilli) kesme biçimleri şunları içerir: fıçılar, armutlar, sarımsak, toplar, spiraller, talaşlar. Bu durumda patatesler elle, öğütülerek kesilir.

Soğanlar halkalar, yarım halkalar, dilimler ve küçük küpler halinde kesilir.

Lahana şeritler halinde kesilir, basamaklar (kareler), kıyılmış et için doğranmış

YUMURTA YEMEKLERİNİN ÖNEMİ. Onlara besin değeriöncelikle proteinlerin, yağların, A, D, B1, B vitaminlerinin içeriği ile belirlenir. 2 , bir kişi için gerekli olan tüm minerallerin (demir, fosfor, kalsiyum, kükürt vb.) yanı sıra vücudun hayati süreçlerini etkileyen yağ benzeri maddeler (kolesterol ve lesitin). Protein ile karşılaştırıldığında, yumurta sarısı daha fazla besin içerir. Fabrikalarda ördek ve kaz yumurtaları yemek servisi kullanılmaz.

Yumurtalar kabuklu ve kabuksuz haşlanır. Bir yumurtayı kaynatmak için 250-300 gr su alın. Pişirme süresine bağlı olarak, farklı kıvamda bir yumurta elde edilir: yumuşak haşlanmış, "torbada", haşlanmış.

OMLET Yumurtalar kaynayan suya konur ve su kaynadığı andan itibaren 2,5-3 dakika kaynatılır. Yumuşak haşlanmış yumurtalar yarı sıvı protein ve sıvı sarısı içerir. Yumurtalar, genellikle kahvaltıda 1-2 adet sıcak olarak bırakılır. porsiyon başına, bir tabağa koyun veya bardak şeklinde özel bardak altlıklarına yerleştirin.

TORBA İÇİNDE YUMURTA Yumurtalar, yumuşak haşlanmış yumurtalarla aynı şekilde, ancak 4,5-5 dakika kaynatılır. Haşlanmış yumurta gibi soğuk suda soğutulur ve kabuğuna bırakılır veya soğuk suya daldırılarak dikkatlice temizlenir, daha sonra ısıtılır ve berrak et suyu, soslu tost üzerinde yumurta için kullanılır. "Bir torbada" haşlanmış bir yumurtada, yumurta sarısı ve ana kısım sıvı kalır ve proteinin dış katmanları pıhtılaşır ve adeta yumurtanın çoğunun bulunduğu bir "torba" oluşturur.

ÇOK HAŞLANMIŞ YUMURTA Yumurtalar 10-15 dakika kaynatılır. yıkandıktan sonra soğuk su salatalar, soğuk yemekler, çorbalar, soslar, dolmalar için bir kabukta servis edilir veya saf halde kullanılır. Sert haşlanmış yumurtalar tamamen kalınlaşmış, sert beyazlara ve sarılara sahiptir. Sert, elastik ve sindirimi çok daha zor hale geldikleri için yumurtaların pişme süresini artıramazsınız.

Pişirme sırasında yumurtaların sızmasını önlemek için, eğer kabukta bir çatlak oluşursa, suya tuz eklenir, bu da çözeltide yumurta içindeki basınçtan daha yüksek bir ozmotik basınç oluşturur. Bu basınçlar arasındaki fark, yumurta içeriğinin dışarı çıkmasını engeller. Soğuk suda soğutulmamış haşlanmış bir yumurtada, proteinin hidrojen sülfitinden demir sülfit oluşumu ve yumurta sarısının demirinden dolayı yumurta sarısının üst tabakasının kararması görülebilir. Yumurtanın soğuk suda hızlı soğutulması, hidrojen sülfit ile demir kombinasyonu vermez ve sarısı kararmaz.

KUBUKLU YUMURTA (haşlanmış) Bir tencere suya tuz ve sirke eklenir, kaynatılır, su karıştırılarak ortasında huni oluşur ve içine kabuğundan kurtulmuş bir yumurta konur. 3-4 dakika kısık ateşte kaynatın, delikli bir kaşıkla çıkarın, kenarlarına yayılmış sincabı bıçakla kesin. Sarısı proteinin içinde olmalı ve yarı sıvı kıvamda olmalıdır. Yumurtalar kullanılır, kabuksuz kaynatılır, soğuk veya sıcak. Sos veya sıcak et yemekleri ile kızarmış beyaz ekmek üzerine serbest bırakılır.

bilet numarası 3

YUMURTALARIN BESİNSEL VE ​​BİYOLOJİK DEĞERİ

Yumurta bileşiminde dikkat çekiyor yüksek seviye"Biyolojik olarak dengeli aktif içerik. sincaplar Beyazlarda ve sarılarda protein miktarı ve kalitesi farklıdır. Yumurta beyazı ağırlıklı olarak ovoalbumin (%69.7), konalbumin (%9.5), ovoglobulin (%6.7), ovomukoid (%12.7), ovomucia (%1.9), lizozim (%3), avidin (%0.05) içerir. Bu proteinlerden , ovoalbumin ve conalbumin en büyük biyolojik değere sahiptir.Avidin aktif olarak biotine (H vitamini) bağlanabilir ve biyolojik olarak aktif olmayan bir biotin-avidin kompleksi oluşturarak vitamin eksikliği durumunun gelişmesine yol açar. antibiyotik özelliklere sahip beyaz protein, lizozim, yapı olarak avidin-biotin kompleksine yakındır ve bu bileşikler aynı olabilir.

Bu nedenle, yumurtalar temel bir hayvansal protein kaynağıdır ve en yüksek kalite. Bunun kanıtı, farklı ürünlerdeki proteinlerin kalitesini değerlendirmek için yumurta beyazının uluslararası bir standart olarak benimsenmesidir. Yumurtada, tüm esansiyel amino asitler maksimum düzeyde dengelenmiştir. Triptofan, histidin ve treonin oranları özellikle uygundur, bu da doku proteinlerinin sentezi ve büyüme süreçleri için en uygun koşulları sağlar. Bu bağlamda, yumurta zorunlu bebek maması çeşitlerine dahil edilmelidir.

yağlar. Bütün bir yumurta yaklaşık %12 lipid içerir, yani. proteinle hemen hemen aynı. Bu, 1:1 oranında doğal bir protein ve yağ dengesi sağlar. Lipitler esas olarak trigliseritler -% 7.45) ve fosfolipitler -% 3.39 ile temsil edilir. Fosfolipidlerin ana kısmı, yumurta sarısındaki miktarı %8,6 veya 1,6 g olan lesitindir Lesitin, %75'e kadar kolin içerir; sarısındaki lesitinin yaklaşık %50'si vitellin ile ilişkilidir. Lesitine ek olarak, yumurta sarısı aynı özelliklere sahip sefalin ve sfingomyelin içerir. biyolojik aktivite lesitin gibi.

Bütün bir yumurta, ürünün yenilebilir kısmının 100 g'ı başına 570 mg kolesterol içerir. Bu temelde, yumurtalara aterojenik özellikler atfedildi ve yaşlıların diyetinde mümkün olan her şekilde sınırlandırıldılar. Bu konu şu anda inceleniyor ve tekrar gözden geçirilebilir.

Yumurta sarısındaki kolesterol, mobil bağlanmamış formda ağırlıklı olarak serbest haldedir (%84). Yumurtadaki lesitin ve kolesterol oranı uygundur ve başka hiçbir üründe olmadığı gibi, lesitin içeriği kolesterol içeriğini (6: 1) geçmez.

Vitaminler. Yumurta vitamin kaynağıdır. Tüm yağda çözünen vitaminler, içlerinde iyi temsil edilir. Yumurtanın vitamin aktivitesinin en önemli yönü, yüksek içerik kolinleri var. Kolin içeriği açısından, yumurtalar yalnızca içeriğinin 5 kat (ayçiçeği konsantresi) ve 10 kat (soya fasulyesi konsantresi) daha fazla olduğu fosfatid konsantrelerinden daha düşüktür.

mineral elementler. Yumurta fosfor, kükürt, demir, çinko, bakır vb. kaynağı olarak da büyük önem taşır. Yumurtalar oldukça fazla potasyum ve sodyum içerir.

Isıl işlem görmüş yumurtanın sindirilebilirliği çiğ olandan daha iyidir. 80 °C'ye kadar ısıtmanın etkisi altında çiğ yumurtada bulunan antitriptik enzim yok edilir ve uygun olmayan avidin-biotin kompleksi de parçalanır. Yumurtanın tüm bileşenleri iyi emilir: proteinler -% 98, yağlar -% 96.

HEDEFLER:

Öğrencilere yumurtaların insan beslenmesindeki rolünü tanıtın.
- Kaliteli yumurtanın belirtilerini tanıtın ve yumurtayı kategorilere ayırmayı öğretin.
- Estetik zevki geliştirmek, kültür ve doğruluk becerilerini aşılamak.

DERS TÜRÜ: kombine.

TEÇHİZAT: Haşlanmış yumurta 3 adet (farklı büyüklükte), bir çiğ yumurta, bir bardak su, tuz, fizik odasından bir dizi ağırlık ve terazi, "Yumurta yapısı" tablosu.

DERSLER SIRASINDA

1. ORGANİZASYON NOKTASI:

Öğrencileri selamlamak.
- Ders için hazır olup olmadığını kontrol edin.

2. YENİ MALZEME ÇALIŞMASI.

Bugün, "Yemek Yapma" bölümündeki derste, yumurtaların insan beslenmesindeki rolü hakkında bilgi edinmeli, bir yumurtanın kalitesini nasıl belirleyeceğinizi ve yumurtaları kategorilere ayırmayı öğrenmelisiniz. Bu konuyu seçmem tesadüf değil, zamanımızda market rafları aşağıdakileri içeren ürünlerle dolu. çok sayıdaçeşitli gıda ikame maddeleri, boyalar ve katkı maddeleri. Ve bazen insan vücudu üzerinde en iyi etkiye sahip değiller. Bu tür ürünlerin yardımıyla açlık hissini doldurmak gerekli değildir, sadece bir tavuk yumurtası yiyebilirsiniz, çünkü bulaşıklar. bir yumurtadan hızlı ve lezzetli hazırlanabilen - çok.

Tavuk yumurtası, proteinler, yağlar ve mineral tuzlar içeren besleyici bir üründür.

(Tabloyu tahtaya yazın.)

Yumurtanın en değerli kısmı sarısıdır. Sadece proteinler, yağlar açısından zengin değildir, mineraller, aynı zamanda vitaminler - A, B1, B2, D, E.

Şimdi yumurtanın yapısını inceleyelim (bitmiş tabloyu kullanabilirsiniz, orada değilse, yumurtanın parçalarını imzalayarak tahtaya bir çizim çizin).

1. Kabuk
2. Protein
3. yumurta sarısı
4. Gradina
5. Kabuk
6. Puga

Raf ömrüne göre yumurtalar ayrılır:

• diyet - 7 günden fazla olmayan raf ömrü,
• kantinler - 7 günden fazla raf ömrü.

Bir yumurtanın kaliteli olup olmadığını belirlemenin birkaç yolu vardır:

1. Transillüminasyon yöntemi.

Yumurtaya ışıkta bakmalısın. Yumurta tazeyse, protein yarı saydam olacak ve yumurta sarısı zayıf olsa da fark edilebilir olacaktır. Yumurta yarı saydam değilse, iyi huylu değildir.

2. Haşlanmış yumurta yöntemi.

Taze haşlanmış yumurtanın sarısı küreseldir ve protein kabuğa sıkıca oturur. Yumurta uzun süre saklandıysa, kurur ve protein ile kabuk - puga arasında bir hava boşluğu oluşur.

3. Tuz yöntemi.

Bir bardağa su dökün ve 1 yemek kaşığı tuzu çözün, ardından yumurtayı indirin (tahtaya ve öğrencilerin defterlerine çizin).

Yumurta bardağın dibine battıysa tazedir, dibin hemen üzerinde yüzüyorsa yeterince taze değildir. Yumurta yukarı çıkıyorsa kalitesizdir. (Bu yöntem deneyim olarak gösterilmiştir.)

Muhtemelen hepiniz, bazı yumurtaların daha pahalı, bazılarının daha ucuz olmasına dikkat ettiniz. Yumurtanın ağırlığına veya boyutuna bağlı olan yumurta kategorisine bağlıdır. Genellikle bir tavuk yumurtasının kütlesi 40 ila 76 gram arasındadır, buna bağlı olarak bir kategori atanır.

3. YUMURTA TARTIMINDA VE KATEGORİ BELİRLENMESİ İLE İLGİLİ PRATİK ÇALIŞMA.

Şimdi, tartarak, bu 3 haşlanmış yumurtanın hangi kategoriye ait olduğunu, boyutlarının farklı olduğunu, yani ağırlıklarının farklı olacağını öğreneceğiz. Ağırlığı öğrendikten sonra hangi yumurtanın hangi kategoriye ait olduğunu belirleyebiliriz. (Kategorilerin tartımı ve dağıtımı yapılır.)

4. SON BÖLÜM.

Dersi özetlemek ve derste ne öğrendiğinizi öğrenmek için küçük bir bulmaca çözmeye davetlisiniz.

yatay:

1. Yumurtanın "kabuğu".
2. Kabuğun altında film.
3. Üzerlerinde sarısı var.
4. Yumurtanın büyüklüğüne bağlıdır.

Dikey:

1. Kabuk ve protein arasındaki hava boşluğu.
2. "Civciv".
3. Sarısı ve kabuk arasındaki boşluğu doldurur.

Yumurta yemekleri

Yumurta ve süzme peynirden yemekler

Dondurulmuş balık.

Kızarmış ürünler.

Bu tür balık ve sebzelerin tat özelliğine sahip olmalıdır. Sebzeler ve balıklar kesim şeklini korumalıdır.

Bütün şekli bozulmamış, kemiksiz, homojen yoğun kıymalı, karşılık gelen balığın tadında, ancak baharat ve sarımsak ilavesinden dolayı daha baharatlı olmalıdır.

Haşlanmış ve haşlanmış balıklar, tatile kadar 30 dakikadan fazla olmamak üzere 60 ... 70 ° C sıcaklıkta et suyunda bir gıda ısıtıcısında saklanır. 2 ... 3 saatten fazla olmayan bir ocakta veya buhar masasında kızartılmış balık, daha sonra 6 ... 8 ° C'ye soğutulur ve aynı sıcaklıkta 12 saate kadar saklanır Servis yapmadan önce balık esas olarak fırında veya ocakta ısıtılır, sonrasında 1 saat içinde satılır.Gerektiği kadar patates kızartması ve fırınlanmış balık hazırlanır. Hazır haşlanmış ve haşlanmış deniz ürünleri, et suyunda 40-60 dakikadan fazla saklanmaz, kızartılmış ve fırınlanmış olanlar 1 saat sıcak satılır.

Yumurta en eksiksiz gıdalardan biridir. Bir tavuk yumurtası, amino asit bileşimi ideale yakın olan ortalama% 12.7 tam protein içerir. Proteinlerin dağılımı düzensizdir: yumurta sarısında yaklaşık %16,2 ve proteinde %11,1'dir. Yumurtadaki lipidler yaklaşık %11,5 iken yağlar (trigliseritler) yaklaşık %60 ve fosfatidler,

kolesterol, biyolojik olarak yağda çözünen aktif maddeler toplam lipid içeriğinin %40'ını oluşturur. Yumurta lipidlerinin yağ asidi bileşimi çok değerlidir; tekli doymamış asitler yaklaşık %44 ve çoklu doymamış (linoleik, araşidonik, vb.) %14. Lipitler yumurta sarısında bulunur. Sarısı ayrıca A vitamini ve provitamin karoten içerir.

ateroskleroz, kardiyovasküler sistem hastalıklarından muzdarip yaşlılar sınırlandırılmalıdır. İkincisi, yumurta proteinlerinden biri olan avidin, vücudun düzenlenmesinde rol oynayan H vitaminini (biyotin) inaktive eder. gergin sistem. Ek olarak, biyotin eksikliği ile kandaki kolesterol içeriği artar. Bu nedenle, alımı önemli miktarlar yumurta akı istenmeyen bir durumdur. Üçüncüsü, yumurta proteinlerinden biri olan ovomukoid, sadece yumurtaların değil diğer ürünlerin de proteinlerini sindirmeyi zorlaştıran sindirim enzimi tripsinin etkisini engeller. Bu protein, ısıl işlem sırasında aktivitesini kaybeder.

Bu yüzden çiğ yumurta yumuşak kaynatılmıştan daha kötü sindirilir. Haşlanmış yumurtalarda, protein güçlü bir şekilde sıkıştırılır ve bu da sindirimi zorlaştırır. Teknoloji uzmanı, yumurtaların sıhhi bir ürün olduğu gerçeğini de dikkate almalıdır. Gerçek şu ki, protein, mikroorganizmaların hayati aktivitesi için mükemmel bir ortam görevi görür. Kabuk zarı, yumurtayı içeri almaktan korur, hasar gördüğünde mikroorganizmalar (özellikle salmonella) proteine ​​kolayca nüfuz eder. Taze yumurta bakterisit madde lizozim içerir. güçlü antibiyotik, ancak yumurtalar depolandığında aktivitesi azalır. Bu nedenle, sıhhi kurallar ihlal edilirse yumurtalar tehlikeli bir gıda kaynağı haline gelebilir. Gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonlar.