Կարտոֆիլը Ռուսաստանում հայտնվեց միայն Պետրոս I-ի օրոք և երկար ժամանակ իր ժողովրդականությունը ձեռք բերեց բնակչության շրջանում։ Իսկ ի՞նչ էին ուտում ռուսները մինչև 18-րդ դարը։ Ի՞նչ էին նրանք նախընտրում և ի՞նչ ուտեստներ ունեին սեղանին աշխատանքային և տոնական օրերին:

Հացահատիկային արտադրանք

Դատելով հնագիտական ​​գտածոներից, խոհանոցային կերամիկայից և դրանցում առկա տարբեր օրգանական նյութերի մնացորդներից՝ 9-րդ դարից սկսած Ռուսաստանում արդեն պատրաստում էին թթու, տարեկանի սև հաց։ Եվ մինչև 15-րդ դարը ռուսական բնակավայրերի բոլոր հնագույն ալյուրի արտադրանքները ստեղծվել են բացառապես թթու տարեկանի խմորի հիման վրա՝ սնկային կուլտուրաների ազդեցության տակ։ Սրանք համբույրներ էին` տարեկանի, վարսակի ալյուր և ոլոռ, ինչպես նաև ձավարեղեն, որոնք կրկին եփում էին թթված, թրջած հացահատիկից` հնդկաձավար, վարսակ, ցորեն, գարի:

Կախված հացահատիկի և ջրի հարաբերակցությունից՝ շիլաները թանձր կամ կիսահեղուկ էին, կար ևս մեկ տարբերակ, և այն կոչվում էր «շերտ»: 11-րդ դարից սկսած Ռուսաստանում շիլան ձեռք բերեց զանգվածային ծիսական ճաշատեսակի նշանակություն, որով սկսվում և ավարտվում էր ցանկացած իրադարձություն. հարսանիքներ, թաղումներ, կնունքներ, եկեղեցաշինություն և, ընդհանրապես, քրիստոնեական ցանկացած տոն, որը նշվում էր ողջ համայնքի, գյուղի կամ իշխանական արքունիքի կողմից։

16-րդ դարի ռուս գրականության հայտնի հուշարձաններից մեկը՝ Դոմոստրոյը, ռուս մարդու և ընտանիքի կյանքի բոլոր բնագավառներում ցուցումներից բացի, մինչ օրս բերել է այն ժամանակվա ամենահայտնի ուտեստների ցանկը։ Եվ դարձյալ պարզվեց, որ դրանք տարեկանի և ցորենի ալյուրից պատրաստված արտադրանք են, ինչպես նաև դրանց տարբեր համակցությունների տարբերակներ։ Նույնիսկ այն ժամանակ տնային տնտեսուհիները տապակում էին բլիթներ, շանգիներ, բլիթներ, ոլորված թխվածքաբլիթներ և թխվածքաբլիթներ, ինչպես նաև թխում էին կալաչի՝ այժմ ազգային ռուսական սպիտակ հացը:

Տոնական ուտեստները ներառում էին կարկանդակներ՝ խմորեղեն միջուկների լայն տեսականիով: Դա կարող է լինել ենթամթերք կամ թռչնի միս, որս, ձուկ, սունկ, մրգեր կամ հատապտուղներ:

Բանջարեղեն

Իր ստեղծման օրվանից Կենտրոնական Ռուսաստանը միշտ եղել է նստակյաց, գյուղացիական հող, և նրա բնակչությունը պատրաստակամորեն մշակել է հողը: Բացի հացահատիկային կուլտուրաներից, Ռուսիչին առնվազն 11-րդ դարից աճեցրել է շաղգամ, կաղամբ, ծովաբողկ, սոխ և գազար: Համենայն դեպս, այդ բանջարեղենը նշված է նույն «Դոմոստրոյի» էջերում, իսկ հետո խորհուրդ է տրվում թխել ջեռոցում, եփել ջրում, խաշածի, կաղամբի ապուրի տեսքով, դնել կարկանդակների մեջ որպես միջուկ և նաև պարզապես հում վիճակում կերել ճանապարհին կամ դաշտային աշխատանքների ժամանակ։

Այս բանջարեղենը, ինչպես նաև հացահատիկի ժելեն ու շիլան, մինչև 19-րդ դարը հասարակ մարդու հիմնական ուտեստներն էին։ Ի վերջո, բոլոր ռուսները ուղղափառ քրիստոնյաներ էին, և մեկ տարվա 365 օրից 200-ը ծոմ էին պահում, երբ միս, ձուկ, կաթ և ձու չէր թույլատրվում ուտել: Եվ նույնիսկ ծոմ շաբաթների ընթացքում ցածր խավի մարդիկ չէին ուտում կենդանական ծագման մթերքներ: Սա ընդունված էր ուտել միայն կիրակի և տոն օրերին։ Բայց բանջարեղենը` թարմ, աղած, չորացրած, թխած և չորացրած, ինչպես նաև սունկը ռուսների հիմնական սննդակարգն էր:

կաքավներ

Ռուսաստանում բոլորն ուտում էին մսամթերք, բայց ոչ միշտ և հաճախ դրանք ոչ մի կերպ ընտանի կենդանիներ չէին։ Մշտական ​​ռազմական հակամարտությունների պատճառով քաղաքացիական կռիվները, տավարի, խոզի և գառան մսով կերակրատեսակները շատ հազվադեպ էին և թանկ: Ամեն դեպքում, 11-13-րդ դարերի որոշ մատյաններում ասվում է, որ եկեղեցին կառուցելու համար համայնքների կողմից վարձված արհեստավորներն ու սրբապատկերները իրենց աշխատանքի օրվա համար մեկ խոյի արժեքին համարժեք մետաղադրամներ կամ այլ արժեքներ են խնդրել։

Արվեստը և շինարարական արտելները Ռուսաստանում այնքան էլ հազվադեպ չէին, բայց նրանց աշխատանքը գնահատվում էր միջինից բարձր, ինչպես տնային խոյի արժեքը: Տավարի միսը երկար ժամանակ համարվում էր ամենաթանկ միսը, հորթի միսն արգելված էր մինչև 18-րդ դարը։ Արքայական խնջույքների ժամանակ ռազմիկները հաճախ կարապներ կամ հավ էին ուտում: Բայց տապակած կաքավն ու աղավնիները կիրակի օրերին վաճառվում էին ռուսական բոլոր տոնավաճառների տաղավարներից, և այդպիսի նախուտեստը համարվում էր ամենաէժանը։

Ռուսական պանդոկներում երկար ժամանակ ավելի հեշտ էր համտեսել վայրի խոզի միսը, քան ընտանի խոզը, կային նաև կաղնի, եղնիկի և արջի փափկամիսներ։ Տանը սովորական գյուղացիների ընտանիքը տոներին շատ ավելի հաճախ էր վայելում նապաստակ, քան, օրինակ, հավի կամ այծի միսը: Ձիու միսը հազվադեպ էր ուտում, բայց շատ ավելի հաճախ, քան ռուս ժողովուրդն այն օգտագործում է հիմա։ Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր հարուստ ընտանիքում կային ձիեր: Բայց այն ժամանակաշրջանները, երբ գյուղացիական ընտանիքը լավ էր ապրում, շատ ավելի կարճ էին, քան այն ժամանակաշրջանները, երբ նույն մարդիկ ստիպված էին սովամահ լինել։

Կինոա

Բերքի ձախողման, ռազմական գործողությունների, արշավանքների ժամանակ, երբ թշնամիների կողմից գյուղացիական ընտանիքներից բռնագրավվում էին սննդի պաշարները և անասունները, իսկ տները ոչնչացվում էին հրդեհներից, հրաշքով փրկված ռուսները ստիպված էին ինչ-որ կերպ գոյատևել: Եթե ​​ձմռանը գյուղացիներին աղետներն ու սովը հասան, ապա դա միանշանակ մահ էր խոստանում։ Բայց ամռանը Կենտրոնական Ռուսաստանում քինոան դեռ աճում է: Քաղցը ինչ-որ կերպ մեղմելու համար մարդիկ ուտում էին այս բույսի ցողունները, նրա սերմերն օգտագործում էին փոխնակ հաց թխելու, կվաս պատրաստելու համար։

Քինոան պարունակում է ճարպեր, որոշ սպիտակուցներ, օսլա և մանրաթել: Բայց դրանից հացը դառը, փշրվող էր։ Դժվար էր մարսվում և առաջացնում էր մարսողական համակարգի ուժեղ գրգռում, հաճախ՝ փսխում։ Քինոայից կվասն ամբողջությամբ խենթացնում էր մարդկանց, դրա հետևից և դատարկ ստամոքսի ժամանակ հաճախ հալյուցինացիաներ էին առաջանում, որոնք ավարտվում էին սաստիկ կախազարդով։

Այնուամենայնիվ, քինոան կատարեց հիմնական գործառույթը. այն փրկեց գյուղացիներին սովից, հնարավոր եղավ գոյատևել սարսափելի ժամանակ, որպեսզի նրանք կարողանան այնուհետև վերականգնել տնտեսությունը և, վերջապես, նորից սկսել իրենց սովորական կյանքը:

Ի՞նչ են կերել մեր նախնիները: Ո՞ր ուտեստներն են համարվում ամենահին: Գիտնականների, հետազոտողների և հնագետների շնորհիվ մենք կարող ենք պարզել մանրամասները և պարզել այն: Եվ շնորհիվ ժամանակակից խոհարարների և փորձարարների՝ տեսնելու, թե ինչ տեսք ուներ այս ուտելիքը: Ի դեպ, այդ ուտեստներից մի քանիսը պահպանվել են մինչ օրս՝ գործնականում անփոփոխ։

Մեղր

Արդարության համար պետք է նշել, որ առաջին ուտեստը, որը հասկացվում է որպես հատուկ ձևով պատրաստված բնական սնունդ, չի հայտնվել մարդու խոհանոցում։ Արմավը նվիրենք մեղուներին և նրանց անմահ բաղադրատոմսը։

Նույնիսկ Եգիպտոսի և Միջագետքի հոյակապ ու հպարտ քաղաքակրթությունների ի հայտ գալը, պարզունակ մարդը, լիովին սովորելով կրակի հետ խաղալ, կարող էր վայելել հիանալի ուտեստներ, որոնց համար մեր ժամանակներում ցանկացած ռեստորանում նրանք արժանապատիվ գումարով չեկ էին խնդրում: . Բայց եկեք սկսենք ամենապարզից և ամենահինից:

Վարազի միս փայտիկի վրա (քյաբաբ)

Այն ժամանակ, երբ դեռ ճաշատեսակներ չկար, բայց դու դեռ ուզում էիր համեղ ուտել, տապակելու համար տաք քարեր էին օգտագործում, կամ միսը պարզապես փայտերով բերում էին կրակին։ Նախքան անտառային ահեղ կենդանուց վերածվելը ընտանի խոզի, վայրի խոզը կարողացել է դառնալ մշտապես սոված կրոմանյոնների որսի հիմնական թիրախը։ Անշուշտ, քարե դարի գուրմանները չէին մոռանում փայտիկների վրա մսային շարքերը բարակել մի քանի թրթուրներով կամ ոստրե սնկով (եվրոպացիներն ասում են. Oyster սունկ): Երբ միսը պատրաստ էր, մի փոքր ցողում էին մեղրով։

Այս ուտեստը հայտնի է եղել առնվազն նեոլիթյան դարաշրջանից. դրա պատրաստման համար արդեն պահանջվում էր ինչ-որ խեցեղեն: Եղինջը (որը, օրինակ, ռեկորդակիր է Հյուսիսային և Կենտրոնական Եվրոպայում վիտամին C-ի պարունակությամբ) համալրվել է ցորենի ալյուրով, ինչպես նաև՝ թրթնջուկի, դանդելիոնի և կանաչ սոխի տերևներով: Իհարկե, ժամանակակից մարդն անմիջապես ցանկանում է այս ամենին ավելացնել սպանախը՝ եղինջը հեռացնելով հանդերձ, բայց սպանախը Եվրոպայում հայտնվեց շատ ավելի ուշ՝ հետևաբար՝ միայն եղինջ, ընկերներ, միայն եղինջ։

Իրականում, որպեսզի այն իսկապես հին և պրիմիտիվ դառնա, խոհարարական պատմաբանները խստորեն խորհուրդ են տալիս օգտագործել ոչ թե խմորը որպես անոթ, այլ ոչխարի ստամոքսը կամ ցլի կույր աղիքը: Հիմնական սոուսն այստեղ միսն է, ճարպը, թոքերը, ինչպես նաև գառան սիրտը։ Խոհարարության ամբողջ գործընթացը տևում է մոտ յոթ ժամ՝ չհաշված ստամոքսի թրջումը, որը պետք է տալ ամբողջ գիշեր։

Շոգեխաշածը հազարավոր տարիների ընթացքում ոչ մի ունցիա չի փոխվել: Նույն բաղադրիչները՝ բիզոնի միս, կարտոֆիլ, սունկ, սոխ, համեմունքներ, լոռամիրգ և շատ ավելին: Նույն սկզբունքը՝ նախ ավելացրեք երկար եփածը, հետո՝ արագը։

Պնդուկից պատրաստված քաղցր հաց (պնդուկ)

Ցորենի ալյուրը, ընկույզը և մեղրը՝ խառնված որոշակի հարաբերակցությամբ, որը մենք հասարակ մահկանացուներս երբեք չենք ճանաչի, պետք է ձևավորել թագի ձևով և դնել բաց երկնքի տակ մոտ քառասուն րոպե: Դրանից հետո օգտագործվել են տաք քարեր՝ հազարամյակներ պահպանված տեխնիկա։ Հին եգիպտական ​​հայտնի հացը պատրաստվում էր ճիշտ նույն քարով։ Միակ տարբերությունն այն է, որ եգիպտացիները պարտադիր օգտագործում էին կաթսաներ՝ բնորոշ կափարիչով հացին սուրբ ձև և սուրբ նշանակություն տալու համար։ Ապացուցված է, որ Եգիպտոսում խմորիչը չի օգտագործվել. թթխմորի վրա ամբողջ աշխատանքը վերագրվել է օդում ազատ թռչող միկրոօրգանիզմներին:

Եգիպտոսում սպիտակ հացը որպես զոհ մատուցվում էր աստվածներին, ինչը կարող էր լրջորեն նպաստել ապաշխարող մեղավորի հետագա կյանքին: Այդ կապակցությամբ մինչ օրս պահպանվել են որոշ քարացած նմուշներ։

Հին եգիպտացիները սննդին վերաբերվում էին զսպվածությամբ, դա երևում է ներկված պատերի ձգված ֆիգուրներից։ Միսը (շոգեխաշած, տապակած) ուտում էին հիմնականում ազնվականության ներկայացուցիչները, իսկ սովորական մարդիկ հաց, բանջարեղեն և ձուկ: Ձուկը համարվում էր անմաքուր արտադրանք, և քահանաները, զորավարը, փարավոնները բացահայտ արհամարհում էին այն։ Ժողովուրդը ձուկն ուղղակի չորացնում էր արևի տակ՝ սրբելով այն աղով։

Մերկու կամ Ռանգինակ

Մերսուն համարվում է Ասորեստանից և Բաբելոնից ժառանգած ամենահին բաղադրատոմսը ( մերսու), այն, ինչ այսօր Իրանում անվանում են Ռանգինակ՝ խուրմայից և ընկույզից պատրաստված կարկանդակ։ Ընդհանուր զանգվածին ավելացվել են նաև թուզ, խնձոր, պանիր և գինի։

Գարում

Հին Հռոմի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը կարելի է համարել Գարումը ( գարում): Սա ոչ այնքան ուտեստ է, որքան ձկան սոուս-համեմունք: Լցնելով դրանք կարտոֆիլի պյուրեով կամ փլավով, դուք ինքնաբերաբար ընկնում եք Կեսարի պրոտեկտորատի տակ։

Կորեկ շիլա կաթով (Xiao Mi Zhou)

Եթե ​​նայեք Միջերկրական ծովի հնագույն քաղաքակրթություններին, դեպի Արևելյան Ասիա, ապա ամենատարածված ուտեստը սովորական շիլան է բոլորի համար։ Դեռևս մ.թ.ա. 5-րդ հազարամյակում հյուսիսային Չինաստանում կորեկը եփում էին, որի մեջ աստիճանաբար կաթ ու սերուցք էին լցնում։ Հարավային չինական ցեղերն ամեն ինչ անում էին նույնը, բայց հիման վրա

Ի՞նչ ունեք այսօր ճաշի համար: Բանջարեղենային աղցան, բորշ, ապուր, կարտոֆիլ, հավ. Այս ուտեստներն ու ապրանքները մեզ այնքան ծանոթ են դարձել, որ դրանցից մի քանիսն արդեն համարում ենք սկզբնական ռուսական։ Համաձայն եմ, անցել է մի քանի հարյուր տարի, և նրանք ամուր մտել են մեր սննդակարգի մեջ։ Եվ ես նույնիսկ չեմ կարող հավատալ, որ ժամանակին մարդիկ անում էին առանց սովորական կարտոֆիլի, լոլիկի, արևածաղկի ձեթի, էլ չեմ խոսում պանրի կամ մակարոնեղենի մասին:

Սննդի անվտանգությունը միշտ եղել է մարդկանց կյանքում ամենակարեւոր խնդիրը։ Ելնելով կլիմայական պայմաններից և բնական ռեսուրսներից՝ յուրաքանչյուր ազգ այս կամ այն ​​չափով զարգացրեց որսորդությունը, անասնապահությունը և բուսաբուծությունը։
Կիևան Ռուսիան որպես պետություն ձևավորվել է մ.թ. 9-րդ դարում։ Այդ ժամանակ սլավոնների սննդակարգը բաղկացած էր ալյուրից, հացահատիկից, կաթնամթերքից, միսից և ձկից:

Հացահատիկից աճեցնում էին գարի, վարսակ, ցորեն և հնդկաձավար, իսկ տարեկանը հայտնվեց մի փոքր ուշ։ Իհարկե, հիմնական սնունդը հացն էր։ Հարավային շրջաններում այն ​​թխում էին ցորենի ալյուրից, հյուսիսային շրջաններում ավելի տարածված էր տարեկանի ալյուրը։ Բացի հացից թխում էին նաև բլիթներ, բլիթներ, թխվածքներ, իսկ տոներին՝ կարկանդակներ (հաճախ սիսեռի ալյուրից պատրաստված)։ Կարկանդակները կարող են լինել տարբեր միջուկներով՝ միս, ձուկ, սնկով և հատապտուղներով:
Կարկանդակները պատրաստվում էին կա՛մ անթթխմոր խմորից, ինչպիսին այժմ օգտագործվում է պելմենի և պելմենի համար, կա՛մ թթու խմորից։ Այն այդպես է կոչվել, քանի որ այն իսկապես թթու էր (խմորված) մեծ հատուկ անոթում՝ թթխմորով։ Առաջին անգամ խմորը հունցում էին ալյուրից և ջրհորից կամ գետի ջրից և դնում տաք տեղ։ Մի քանի օր անց խմորը սկսեց պղպջակել՝ սա «գործող» վայրի խմորիչ էր, որը միշտ օդում է։ Հիմա դրանից կարելի էր թխել։ Հաց կամ կարկանդակ պատրաստելիս խմորիչի մեջ թողնում էին մի քիչ խմոր, որը կոչվում էր թթխմոր, իսկ հաջորդ անգամ խմորին ավելացնում էին միայն ճիշտ քանակությամբ ալյուր ու ջուր։ Ամեն ընտանիքում թթխմորը երկար տարիներ էր ապրում, իսկ հարսը, եթե գնում էր իր տանը ապրելու, թթխմորով օժիտ էր ստանում։

Կիսելը վաղուց համարվում էր Ռուսաստանում ամենատարածված քաղցր ուտեստներից մեկը:Հին Ռուսաստանում համբույրները պատրաստում էին տարեկանի, վարսակի ալյուրի և ցորենի արգանակների հիման վրա՝ թթու համով և մոխրագույն-շագանակագույն գույնով, որը հիշեցնում էր ռուսական գետերի առափնյա կավահողերի գույնը։ Kissels ստացվեց առաձգական, հիշեցնող ժելե, ժելե: Քանի որ այդ օրերին շաքար չկար, ըստ ճաշակի ավելացնում էին մեղր, մուրաբա կամ հատապտուղների օշարակներ։

Հին Ռուսաստանում շիլաները շատ տարածված էին։ Հիմնականում դա ցորենի կամ վարսակի ալյուր էր՝ ամբողջական ձավարեղենից, որոնք երկար ժամանակ շոգեխաշում էին ջեռոցում, որպեսզի փափուկ լինեին։ Մեծ դելիկատես էին բրինձը (Սորոչինսկի կորեկը) և հնդկաձավարը, որոնք Ռուսաստանում հայտնվեցին հույն վանականների հետ միասին։ Շիլաները համեմում էին կարագով, կտավատի կամ կանեփի յուղով։

Ռուսաստանում հետաքրքիր իրավիճակ էր բուսական արտադրանքի հետ կապված։ Այն, ինչ մենք հիմա օգտագործում ենք, տեսադաշտում չէր: Ամենատարածված բանջարեղենը բողկն էր։ Այն որոշ չափով տարբերվում էր ժամանակակիցից և մի քանի անգամ ավելի մեծ էր։ Զանգվածային բաշխվել է նաև շաղգամ. Այս արմատային մշակաբույսերը շոգեխաշել են, տապակել և օգտագործել կարկանդակների միջուկ պատրաստելու համար: Ռուսաստանում հնագույն ժամանակներից հայտնի է նաև ոլոռը։ Այն ոչ միայն եփում էին, այլ նաև ալյուր էին պատրաստում, որից թխում էին բլիթներ և կարկանդակներ։ 11-րդ դարում սեղաններին սկսեցին հայտնվել սոխ, կաղամբ, իսկ մի փոքր անց՝ գազար։ Վարունգը կհայտնվի միայն 15-րդ դարում։ Իսկ մեզ ծանոթ սոլանատները՝ կարտոֆիլը, լոլիկն ու սմբուկը մեզ մոտ եկան միայն 18-րդ դարի սկզբին։
Բացի այդ, Ռուսաստանում բուսական մթերքներից օգտագործում էին վայրի թրթնջուկն ու քինոան։ Բազմաթիվ վայրի հատապտուղներն ու սնկերը լրացնում էին բանջարեղենի սննդակարգը։

Մսամթերքից մեզ հայտնի էին տավարի, խոզի միսը, հավերը, սագերը և բադերը։ Նրանք փոքր ձիու միս էին ուտում, հիմնականում զինվորականներ արշավների ժամանակ: Հաճախ սեղաններին վայրի կենդանիների միս կար՝ եղնիկի միս, վայրի խոզ և նույնիսկ արջի միս։ Կերվում էին նաև կաքավ, պնդուկ և այլ որս։ Նույնիսկ քրիստոնեական եկեղեցին, որը տարածում էր իր ազդեցությունը, անընդունելի էր համարում վայրի կենդանիներին ուտելը, չկարողացավ արմատախիլ անել այս ավանդույթը։ Միսը տապակվում էր ածուխի վրա, թխվածքի վրա (շոգեխաշած), կամ, ինչպես շատ ուտեստներ, մեծ կտորներով շոգեխաշում էին ջեռոցում։
Ռուսաստանում բավականին հաճախ ձուկ էին ուտում։ Հիմնականում դա գետի ձուկն էր՝ թառափ, ցախ, ցախ, ցախ, ցախ, թառ: Եփում էին, թխում, չորացնում, աղում։

Ռուսաստանում ապուրներ չկային. Ռուսական հանրահայտ ձկան ապուրը, բորշը և խոզուկը հայտնվել են միայն 15-17-րդ դարերում։ Կար «տյուրյա»՝ ժամանակակից օկրոշկայի նախորդը, կվասը թակած սոխով և համեմված հացով։
Այդ օրերին, ինչպես մեզ մոտ, ռուսները չէին խուսափում խմելուց։ Ըստ The Tale of Bygone Years-ի՝ Վլադիմիրի կողմից իսլամը մերժելու հիմնական պատճառը եղել է այդ կրոնի կողմից սահմանված սթափությունը։ « խմելու", - նա ասաց, " սա է ռուսների ուրախությունը. Մենք չենք կարող ապրել առանց այս հաճույքիԺամանակակից ընթերցողի համար ռուսական խմիչքը միշտ կապված է օղու հետ, բայց Կիևան Ռուսիայի դարաշրջանում նրանք ալկոհոլ չէին վարում: Սպառվում էր երեք տեսակի խմիչք: Կվասը, ոչ ալկոհոլային կամ թեթևակի հարբած ըմպելիքը, պատրաստվում էր տարեկանի հացից: Դա գարեջուր հիշեցնող մի բան էր, հավանաբար սլավոնների ավանդական ըմպելիքն էր, ինչպես նշված է հինգերորդ դարի սկզբին բյուզանդական բանագնացի հունների առաջնորդ Ատթիլայի մոտ մեղրի հետ ճանապարհորդության մասին գրառումներում: Մեղր: Այն չափազանց տարածված էր Կիևյան Ռուսաստանում: Այն եփում և խմում էին ինչպես աշխարհիկները, այնպես էլ վանականները: Վասիլևոյի եկեղեցու բացման կապակցությամբ պատվիրեց երեք հարյուր կաթսա մեղր: 1146 թվականին արքայազն Իզյասլավ II-ը հայտնաբերեց հինգ հարյուր տակառ մեղր և ութսուն: Գինու տակառներ նրա մրցակից Սվյատոսլավի նկուղներում։ Հայտնի էին մեղրի մի քանի տեսակներ՝ քաղցր, չոր, պղպեղով և այլն։ Գինիներ՝ գինիներ էին ներմուծվում Հունաստանից, և բացի իշխաններից, եկեղեցիներն ու վանքերը կանոնավոր կերպով գինի էին ներմուծում այդ երկրի համար։ պատարագի մատուցում.

Այդպիսին էր հին սլավոնական խոհանոցը, ի՞նչ է ռուսական խոհանոցը և ի՞նչ կապ ունի հին սլավոնականի հետ։ Մի քանի դար է, ինչ փոխվել են կյանքը, սովորույթները, ընդլայնվել են առևտրային հարաբերությունները, շուկան լցվել է նոր ապրանքներով։ Ռուսական խոհանոցը կլանեց տարբեր ժողովուրդների մեծ քանակությամբ ազգային ուտեստներ: Ինչ-որ բան մոռացվել է կամ փոխարինվել այլ ապրանքներով: Այնուամենայնիվ, հին սլավոնական խոհանոցի հիմնական միտումները այս կամ այն ​​ձևով պահպանվել են մինչ օրս: Սա հացի գերիշխող դիրքն է մեր սեղանին, խմորեղենի, հացահատիկի, սառը խորտիկների լայն տեսականի: Ուստի, իմ կարծիքով, ռուսական խոհանոցը մեկուսացված մի բան չէ, այլ հին սլավոնական խոհանոցի տրամաբանական շարունակությունը, չնայած այն հանգամանքին, որ այն դարերի ընթացքում զգալի փոփոխություններ է կրել։
Ինչ է ձեր կարծիքը?

PD 1(17) Դիետետիկայի գաղտնիքները

Նախնադարյան մարդու սնուցում

դիետոլոգ, Մոսկվա քաղաքի ԳԲՈՒԶ «Մոսկվա քաղաքի Առողջապահության բաժանմունքի թիվ 13 հոգեբուժարան»

Հին մարդու դիետոլոգիան ինտուիցիան է: Հենց այս զգացումն է առաջնորդել մեր նախնիներին, օգնել ընտրել ճիշտ սնունդը (միս, կենդանիների թարմ և սառեցված արյուն, խմորած մթերքներ և այլն) և սովորել պատրաստման նոր եղանակներ։

Իր հերթին, սննդակարգի ընդլայնումը, այնպիսի մթերքների ներմուծումը, ինչպիսին է կենդանական միսը, սննդով անհրաժեշտ քանակությամբ կենդանական սպիտակուցներ, ճարպեր և ածխաջրեր, վիտամիններ և միկրոէլեմենտներ ստանալը նպաստեցին մարդկության սոցիալ-մշակութային և ինտելեկտուալ զարգացմանը:

Նկարագրված ժամանակաշրջանի վերին սահմանը, որը նշանավորում է մարդկության պատմության նոր ժամանակի սկիզբը, համարվում է սառցադաշտի նահանջի սկիզբը, որը տեղի է ունեցել 12-19 հազար տարի առաջ։ Ըստ հնագիտական ​​պարբերացման՝ սա Վերին պալեոլիթի (խոսակցական՝ քարի դար) ժամանակն է, ըստ երկրաբանական պարբերականացման՝ Վյուրմի կամ Վիստուլայի սառցադաշտի վերջին շրջանը (Արևելյան Եվրոպայում «Վալդայի սառցադաշտ» տերմինը նույնպես. օգտագործվում է դրա համար) Կենոզոյան դարաշրջանի չորրորդական շրջանի։

Սննդի սոցիալական գործառույթը

Ի՞նչ էին ուտում քարե դարի մարդիկ, ինչի՞ց էր բաղկացած նրանց սնունդը, ինչպե՞ս էին այն պատրաստում և պահպանում։ Ցավոք, հնագույն ժամանակների հետազոտողները քիչ ուշադրություն էին դարձնում նման կարևոր հարցերին։ Այնուամենայնիվ, այս ոլորտները դիտվում են որպես չափազանց կարևոր:

Սննդի սոցիալական գործառույթը, կարծես, բանալին է հին հասարակությունների ձևավորման գործընթացը հասկանալու համար, որոնցում արմատավորված են շատ ավելի ուշ ժամանակների բազմաթիվ ավանդույթներ և ծեսեր, մինչ այժմ: Չափազանց դժվար է հասկանալ դրանք՝ առանց ծագման հղումների։ Սննդի պատմությունը ցույց է տալիս, որ սնունդը և դրա հետ կապված ավանդույթները նպաստել են սոցիալական հարաբերությունների հաստատմանը ոչ պակաս չափով, քան նրանց աշխատանքային գործունեությունը։

Ուղղությունները, որոնք բացահայտում են հին մարդու կողմից սննդի սպառման թեման, կարելի է բաժանել երեք խմբի. Առաջինը՝ ամենապարզը, կապված է այն բանի հետ, թե ինչ են կերել պարզունակ մարդիկ։ Երկրորդն ու երրորդն ավելի բարդ են՝ ինչպես են հին մարդիկ պատրաստել և պահպանել սնունդը: Այս երեք ոլորտները կքննարկվեն ստորև:

Ի՞ՆՉ ԵՆ ՈՒՏՈՒՄ ԱՌԱՋՆԱԿԱՆ ՄԱՐԴԻԿԸ:

Դիետայի էվոլյուցիա

Բավական երկար ժամանակահատվածում հին մարդը ուտում էր մրգեր, տերևներ և հացահատիկներ: Նրա բուսակերության հաստատումը հայտնաբերվում է հին մարդկանց ատամների մնացորդներում և որոշ անուղղակի վկայություններում, օրինակ՝ կենդանիների որսի համար անհրաժեշտ հնագույն մարդկանց մեծ խմբերի բացակայության մասին:

Այնուհետև կլիմայի փոփոխությունը հանգեցրեց բուսական սննդի կրճատմանը, և մարդը ստիպված եղավ միս ուտել, ինչը պալեոլիթյան դարաշրջանում դարձավ նրա սննդակարգի հիմքը: Եվ վերջապես, կլիմայի փոփոխությունը վերջին սառցադաշտի նահանջից հետո հանգեցրեց նրան, որ մարդու սննդակարգը զգալիորեն դիվերսիֆիկացված էր՝ մսամթերքը և բուսական մթերքները համալրվեցին ծովամթերքներով և ձկներով:

Մենք առաջարկում ենք դիտարկել հնագույն մարդու սննդակարգի ձևավորման հիմնական կետերը այն պահից, երբ բուսական սնունդը բավարար չէր նրա համար:

ՈՐՍ ՄԱՄՈԹԻ ՀԱՄԱՐ

Ամենից հաճախ մարդիկ հետևում էին տրամաբանության և պրակտիկայի օրենքներին. նրանք սնունդ էին ստանում և ուտում այն, ինչ գտնվել է և եղել մոտակայքում, բնակավայրին մոտ՝ «բնակարան»: Հայտնի է, որ հին մարդիկ փորձում էին բնակություն հաստատել սնունդ գտնելու համար հարմար վայրերի մոտ, օրինակ՝ ջրային մարմինների մոտ, որտեղ հավաքվում էին կենդանիների երամակներ։ Ենթադրվում է, որ մամոնտները եղել են հին մարդու սննդի ամենակարևոր աղբյուրներից մեկը: Մամոնտը սննդային առումով մարդկանց գրավում էր մսի ու ճարպի զանգվածով, վերջինս, ամենայն հավանականությամբ, անփոխարինելի էր հին մարդու համար։ Սառցադաշտի հալման սկզբից, որը վերջնականապես նահանջեց մ.թ.ա. 10-րդ հազարամյակում, մասնակի փոփոխություններ են տեղի ունեցել հին մարդու մսի սննդակարգում։ Կլիման ավելի մեղմ է դառնում, և որտեղ սառցադաշտը նահանջել է, հայտնվում են նոր անտառներ և փարթամ բուսականություն։ Կենդանական աշխարհը նույնպես փոխվում է. Անհետանում են նախորդ դարաշրջանների խոշոր կենդանիները՝ մամոնտները, բրդոտ ռնգեղջյուրները, մուշկ եզների որոշ տեսակներ, սակրատամ կատվայիններ, քարանձավային արջեր և այլ խոշոր կենդանիներ։ Ի գիտություն, ռուս գիտնականները ներկայումս չեն կտրում փղերի ընտանիքի հնագույն ներկայացուցչին կլոնավորելու հույսը։ Ստեղծվել է «Mammoth Revival» նախագիծը. սա Հյուսիս-արևելյան դաշնային համալսարանի Յակուտսկի կիրառական էկոլոգիայի գիտահետազոտական ​​ինստիտուտի և Կենսատեխնոլոգիական տեխնոլոգիաների կորեական հիմնադրամի Soom Biotech-ի համատեղ մտահղացումն է:

Անցում մսի

«Մարդկային բնությանը բնորոշ կատարելության բնազդի» շնորհիվ մարդը սկսեց արտադրել գործիքներ և անցավ մսի սննդակարգի, նշում է ֆրանսիացի փիլիսոփա, իրավաբան, քաղաքական գործիչ Ժան Անտելմ Բրիլա-Սավարինը 1825 թվականին իր «Համի ֆիզիոլոգիա» տրակտատում: Մսային սննդի անցումը բնական գործընթաց էր, քանի որ «մարդը շատ փոքր ստամոքս ունի, որպեսզի բուսական մթերքները բավարար քանակությամբ սննդարար նյութեր ապահովեն», սպիտակուցներ, ճարպեր, իրականում կյանքի էներգիա:

Մարդկային մշակույթում սոցիալական վարքագծի ձևավորման մեջ առանձնահատուկ դեր է հատկացվել մսին, քանի որ միսը հնագույն ժամանակներից ի վեր հատուկ տեղ է պահել սննդի մեջ:

Շատ միս

Իհարկե, հին մարդը միս էր օգտագործում և, ըստ երևույթին, շատ: Դրա վկայությունն է կենդանիների ոսկորների զգալի կուտակումը հին մարդու բնակավայրում: Ավելին, սա ոսկորների պատահական հավաքածու չէ, քանի որ հետազոտողները ոսկորների վրա քարե գործիքների հետքեր են գտնում. այս ոսկորները մանրակրկիտ մշակվել են՝ հանելով միսը և հաճախ տրորվել. միջամեդուլյար ոսկորը, ըստ երևույթին, շատ տարածված է եղել մեր նախնիների մոտ:

Որսը երբեմն լրացվում էր հատապտուղների, բույսերի արմատների, թռչունների ձվերի հավաքմամբ, սակայն դա էական դեր չէր խաղում։ Այս տվյալները ցույց են տալիս, որ հին մարդկանց բացառապես մսային սննդակարգի ենթադրությունը միանգամայն իրական հիմքեր ունի, և որ նման սնունդը կարող է բավականին բավարար լինել։ Եթե ​​հյուսիսի բազմաթիվ ժողովուրդներ կարող էին և կարող են գոյատևել ներկայումս միայն մսամթերքով, ապա դա նշանակում է, որ հին մարդը կարող էր գոյատևել միայն մսամթերքով:

Ուշ պալեոլիթի դարաշրջանի մարդկանց համար վայրի կենդանիների միսը սննդի համակարգի և գոյության հիմքն էր: Այս բոլոր կենդանիները՝ վայրի ցուլերը, արջերը, եղնիկները, եղնիկները, վայրի վարազները, այծերը և այլք, շատ ազգերի համար այսօր հանդիսանում են ամենօրյա սննդի հիմքը:

Հին մարդկանց սննդակարգում կարևոր դեր է խաղացել կենդանիների արյունը, որը նրանք օգտագործում էին ինչպես թարմ, այնպես էլ ավելի բարդ ուտեստների մաս: Ժամանակակից գիտնականները հաստատել են, որ բացառապես մսային սննդակարգով այն վիտամինների և հանքանյութերի անգնահատելի մատակարար է:

Հատկապես գնահատվում էր կենդանական ճարպը՝ ենթամաշկային և ներքին օրգանները, որոնք նշանակալի դեր էին խաղում հին մարդկանց սննդակարգում։ Օրինակ՝ Հեռավոր Հյուսիսի պայմաններում ճարպը անփոխարինելի էր և հաճախ օրգանիզմին անհրաժեշտ տարբեր նյութերի միակ աղբյուրն էր։

Բուսական սնունդ դիետայում

Նախնադարյան հասարակության հետազոտողներն այժմ կասկած չունեն, որ հին մարդու կյանքում առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցրել բուսական ծագման սնունդը և դրա ստացման եղանակը՝ հավաքելը, ինչպես նաև մսամթերքը և դրա ստացման եղանակը՝ որսը։

Դրա անուղղակի վկայությունն է. բրածո գանգերի ատամների վրա բուսական սննդի մնացորդների առկայություն, բժշկորեն ապացուցված մարդու կարիքը մի շարք նյութերի ընդունման համար, որոնք հիմնականում պարունակվում են բուսական մթերքներում: Ավելին, հետագայում գյուղատնտեսությանն անցնելու համար մարդը պետք է հաստատված ճաշակ ունենար բուսական ծագման սննդի նկատմամբ։

Բուսական սնունդն անփոխարինելի էր պարզունակ մարդու համար։ Հին բժիշկներն ու փիլիսոփաները բազմաթիվ աշխատություններ են գրել բուսական սննդի որոշ տեսակների վերաբերյալ։ Հիմնվելով ավելի ուշ դարաշրջանի գրավոր ապացույցների և վայրի բույսերի որոշ տեսակների ուտելու պահպանված պրակտիկայի վրա՝ կարող ենք ասել, որ բուսական սնունդը բազմազան էր:

Օրինակ՝ հնագույն հեղինակները վկայում են այն ժամանակվա կաղինների օգուտների ու տարածվածության մասին։ Այսպիսով, Պլուտարքոսը մեծարում է կաղնու առաքինությունները՝ պնդելով, որ «բոլոր վայրի ծառերից կաղնին ամենալավ պտուղն է տալիս»։ Նրա կաղիններից ոչ միայն հաց էին թխում, այլեւ խմելու մեղր էր տալիս։

Միջնադարյան պարսիկ բժիշկ Ավիցեննան իր տրակտատում գրում է նաև կաղինների բուժիչ հատկությունների մասին, որոնք օգնում են տարբեր հիվանդությունների, մասնավորապես ստամոքսի հիվանդությունների, արյունահոսության, որպես տարբեր թույների դեմ դեղամիջոց։ Նա նշում է, որ կան «մարդիկ, ովքեր սովոր են կաղին ուտել, նույնիսկ հաց են պատրաստում, որն իրենց չի վնասում, դրանից օգուտ են քաղում»։

Հին հնագույն հեղինակները նաև որպես հիմնական առավելություն նշում են արբուտու կամ ելակ։ Սա բույս ​​է, որի պտուղները ինչ-որ չափով հիշեցնում են ելակ։ Մեկ այլ ջերմասեր վայրի բույս, որը հայտնի է հնագույն ժամանակներից, լոտոսն է: Այս բույսի արմատը՝ կլոր, խնձորի չափ, նույնպես ուտելի է։

Սնուցման բազմազանություն

Ինչպես տեսնում ենք, հին մարդու սնունդը ներկայացված էր ինչպես մսամթերքով, այնպես էլ բուսական ծագմամբ։ Հավանաբար նա միանգամայն գիտակցաբար դիվերսիֆիկացրել է իր սննդակարգը՝ հիմնական մսամթերքը լրացնելով բուսական մթերքներով։ Սա հանգեցնում է այն մտքի, որ հին մարդու սննդակարգն այնքան էլ միապաղաղ չի եղել։ Նա, անշուշտ, ճաշակի նախասիրություններ ուներ։ Նրա սնունդը ուղղված չէր միայն քաղցը հագեցնելուն։

Պալեոլիթի վերջում ձևավորվեց առաջին «սննդի» տարբերակումը և հնագույն մարդկանց սոցիալ-մշակութային զարգացման առանձնահատկությունները: Այս պահը հատկապես կարևոր է մարդու սնուցման հետագա պատմության համար։

Նախ, այն հստակ ցույց է տալիս սննդի սպառման և կենցաղի, մշակույթի և որոշ առումներով հին մարդկային կոլեկտիվի սոցիալական կազմակերպման հարաբերությունները: Երկրորդ, տարբերակումը ցույց է տալիս նախասիրությունների առկայությունը, որոշակի ընտրությունը, և ոչ միայն պարզ կախվածությունը հանգամանքներից:

Հասկանալով օգուտներն ու վնասները

Մարդկային սննդակարգում ավելի ու ավելի շատ սննդի նոր տեսակներ էին հայտնվում։ Ինչպե՞ս էին հին մարդիկ որոշել սննդի օգուտներն ու վնասները:

Սա տեղի ունեցավ փուլերով. Հրդեհի գալուստով առաջացան մի շարք սննդակարգեր, հատկապես միս և ձուկ: Հետո մարդու մոտ ձևավորվեց համ հասկացությունը՝ ինչն է համեղ, ինչը՝ ոչ։ Հետո եկան գործնական կյանքի տվյալները՝ զուտ ինտուիտիվ, իսկ հետո գիտակցաբար՝ ինչն է օգտակար, ինչը՝ վնասակար։ Օրինակ՝ մարդիկ թարմ արյուն են օգտագործել՝ առանց հասկանալու, բայց դա փրկել է նրանց կյանքը։ Կարելի է ասել, որ ի հայտ են եկել «վիտամինոլոգիայի» մասին ինտուիտիվ հասկացություններ։

Աղի փոխարեն արյուն

Կարևոր խնդիր, որին պետք է անդրադառնալ նախապատմական մարդկանց սնուցման մասին խոսելիս, վերաբերում է աղի ընդունմանը: Նախնադարյան մարդիկ աղի կարիք չունեին և, ամենայն հավանականությամբ, չէին օգտագործում այն։

Մինչև գյուղատնտեսության անցնելը իր սննդակարգում բուսական մթերքների գերակշռությամբ, մարդը գոհ էր աղով, որը ստանում էր կենդանիների թարմ արյունից: Կերած կենդանիների արյունը պարունակում է բավարար քանակությամբ անհրաժեշտ բնական հետքի տարրեր և հանքանյութեր։

Նախնադարյան մարդկանց կողմից թարմ արյան և հում մսի օգտագործումը անհրաժեշտ էր նույնիսկ այն բանից հետո, երբ մարդը տիրապետեց կրակին և սովորեց պատրաստել դրանով, քանի որ եփած միսը չի պարունակում բավարար բնական աղի փոխարինիչներ:

Անցյալի ռուս և օտարերկրյա ճանապարհորդների բազմաթիվ վկայություններ ցույց են տալիս, որ Ռուսաստանի հյուսիսի բնիկ բնակիչները, որոնք զբաղվում էին որսով, աղ չգիտեին մինչև 20-րդ դարը: Այսպիսով, հյուսիսային ժողովուրդների մեջ կենդանիների «գոլորշու» արյունը հարգվում է որպես նրբագեղություն: Բայց նրանք աղ չէին օգտագործում և նույնիսկ զզվանք զգացին դրա նկատմամբ։

Բայց որքան հարավ, այնքան ավելի մեծ է աղի կարիքը: Նախ, դա պայմանավորված է հարավում օգտագործվող բուսական մթերքների զգալի քանակով: Եվ երկրորդը, կյանքն ինքնին տաք կլիմայական պայմաններում ստիպում է օրգանիզմին ավելի շատ աղ օգտագործել:

E501 - նախնիների ժառանգություն

Հին ժամանակներում աղը մոխիրից ստացվում էր բույսերի այրման միջոցով՝ գոլորշիացնելով աղբյուրի աղաջրից աղը։ Բույսերի այրման արդյունքում ստացված նյութը լայն տարածում գտավ հետագա դարաշրջաններում։ Այն կոչվում է պոտաշ կամ կալիումի կարբոնատ, որը ներկայումս գրանցված է որպես սննդային հավելում E501 (օգտագործումը թույլատրված է TR CU 029/2012-ով): Պոտաշը լավ բնական կոնսերվանտ է, և նրանք հաճախ փոխարինում էին աղին այն դեպքերում, երբ այն հնարավոր չէր ստանալ։

Մարդկանց գյուղատնտեսության անցնելու հետ մեկտեղ ամենահին աղբյուրները և աղի փոխարինիչները բավարար չէին: Այսպես կոչված նեոլիթյան հեղափոխությունը, ի թիվս այլ բաների, նշանակում էր մարդու «անաղ» գոյության ավարտը, ով ստիպված էր սկսել ուղիներ փնտրել իր կարիքների համար աղ գտնելու և ստանալու համար։

Ընտանի բուսակերները չէին կարող գոյություն ունենալ առանց աղի, ուստի մեծ քանակությամբ աղի արդյունահանումը կենսական անհրաժեշտություն է դարձել մարդկանց համար։

ՊԱԼԵՈԼԻԹԻ Խոհարարություն

Խողովակաշարը տաք է

Մարդու համար անհրաժեշտություն էր նաև կերակուր պատրաստելու նոր ձևեր բացահայտելը՝ «եփել», եթե կարելի է այս բառը կիրառել պալեոլիթյան դարաշրջանի մարդու նկատմամբ։ Արդյունքում ուտելիքը դարձավ ավելի հագեցնող և առատ։ Հնարավոր է դարձել ուտել կենդանու այն բոլոր մասերը, որոնք նախկինում դեն են նետվել, այսինքն՝ մարդիկ սկսել են ավելի ռացիոնալ օգտագործել արտադրության արդյունքները։ Մարդու ազդեցությունը սննդի վրա դրա փոխակերպման համար սկսեց գիտակցված բնույթ ունենալ և իրավիճակից օգտվելը չէր:

Ինչ վերաբերում է եփման եղանակներին, ապա կան բավականաչափ հնագիտական ​​և ուշ ազգագրական տվյալներ՝ օբյեկտիվ պատկերը վերականգնելու համար.

• միսը պարզ տապակել բաց կրակի վրա;
• միսը մոխրի մեջ տապակել;
• միս խորովել ածուխի վրա, մորթիով, տերևներով, կավով, իր պատյանով;
• եփել տաք ածուխի վրա;
• միսը եփել՝ պահելով տաք քարերի միջև;
• եփել կենդանիների կաշվից, նրանց մարմնի մասերից (օրինակ՝ ստամոքսից, լեղապարկից և միզապարկից), բույսերի տարբեր մասերից հյուսված անցքերից՝ կեղևից, ցողունից, անոթների ճյուղերից, բնական անոթներից՝ խեցիներից, գանգերից. , եղջյուրներ .

Հնագիտական ​​ապացույցները ցույց են տալիս ուշ պալեոլիթի ժամանակ տարբեր տեսակի խոհարարական վառարանների առկայությունը.

• եփել հողի մեջ փորված փոսերում, որտեղ վերևից կրակ էին վառում.
• եփել գետնին փորված փոսերում, որտեղ սկզբում կրակ է բացվել, և կրակը այրվելուց հետո մոխիրը փոցխվել է մինչև պատերը, իսկ ազատված հատակին կերակուր են դրել կերակուր պատրաստելու համար.
• փոսեր - քարերով շարված վառարաններ։

Կենդանիների ոսկորները հաճախ օգտագործվում էին որպես վառելիք հրդեհների համար, հատկապես ձմռանը, երբ ցուրտ շրջաններում, ինչպես նաև այն շրջաններում, որտեղ փայտի պակաս կար, ավելի դժվար էր փայտ ստանալը։

Սննդի գիտակցված վերափոխումը, ի լրումն սննդանյութերի ավելի լավ կլանման ֆիզիոլոգիական օգուտների, ազդեց նաև մարդու ֆիզիկական զարգացման վրա, և դա չէր կարող չհանգեցնել սննդի համի առաջացմանը, այն հաճույքի համար դիվերսիֆիկացնելու ցանկությանը:

ՍՆՆԴԻ ՊԱՀՊԱՆՈՒՄ

Հնությունների համեղ ուտեստներ

Սննդամթերքի վերամշակման ամենահին և ամենապարզ ձևն առանց որևէ լրացուցիչ սարքերի օգտագործման կապված է դրա խմորման և խմորման հետ։ Ավելին, ի սկզբանե դա տեղի ունեցավ առանց աղի կամ այլ ռեակտիվների ավելացման, որոնք հրահրում և ուժեղացնում են գործընթացը: Խոհարարության այս մեթոդը հանգեցրեց այն փափկեցնելուն և բարելավելու դրա համը, ավելացրեց արտադրանքի պահպանման ժամկետը, նույնիսկ անուտելիները վերածվեցին ուտելի: Խոհարարության այս եղանակը շատ տարածված էր պարզունակ ցեղերի մոտ, և միսը, ձուկը և բույսերը պատրաստվում էին այս կերպ։

Ամեն ինչ հարմար է խմորման համար՝ դեղաբույսեր, և միս, և կենդանիների առանձին մասեր, և ձուկ, նույնիսկ կենդանիների արյուն: Իհարկե, պարզունակ դարաշրջանում արտադրանքի խմորման հնագիտական ​​հետքեր չեք գտնի։ Բայց այն, որ մթերքների բերքահավաքի այս մեթոդը պահպանվել է աշխարհի շատ ժողովուրդների մոտ, հազիվ թե պատահական լինի։

Ռուսաստանում, որտեղ բավականին երկար ժամանակահատվածում շրջանների մեծ մասում թարմ բանջարեղենի և մրգերի պակաս կար, յուրացվեց սննդամթերքի խմորման մեթոդը։ Հայտնի թթու կաղամբը վիտամինների անփոխարինելի աղբյուր է ռուսական գյուղերում գրեթե ամբողջ տարվա ընթացքում, ինչպես նաև թթու վարունգը, ճակնդեղը, խնձորը, հատապտուղները, կանաչ խոտաբույսերը և այլ բույսեր մինչ օրս մնում են մեր սեղանին:

Արդարության համար ասենք, որ, օրինակ, ձկան խմորումը շատ ժողովուրդների մոտ է ընդունված՝ ոչ միայն Հեռավոր Հյուսիսում և Սկանդինավիայում։ Ռուսաստանում եփելու այս եղանակը տարածված էր պոմորների շրջանում, որոնք ձուկը խմորում էին տակառներում, մինչև ամբողջովին փափկեին։ Այսպիսով, ձուկը ոչ միայն երկար ժամանակ պահպանվել է, այլեւ ստացել է լրացուցիչ օգտակար հատկություններ։

Նույն կերպ Իսլանդիայում պատրաստվում են շնաձկան միսը։ Ճիշտ է, այս ճաշատեսակի օգտակար հատկությունները կասկածելի են. արտադրանքը պարունակում է ամոնիակ և ուժեղ հոտ է գալիս:

Մի խոսքով, խմորումը պարզ տեխնոլոգիա է, հատուկ սարքերի կամ լրացուցիչ բարդ բաղադրիչների, նույնիսկ աղի բացակայությունը, հնագույն մարդու համար ճաշ պատրաստելու ամենահասանելի միջոցը։

Տեխնոլոգիա դարերի համար

Սննդամթերքի պահպանման մեկ այլ շատ տարածված միջոց, որը ժառանգել ենք մեր նախնիներից, սառեցումն է։

Հնում զբաղվել են նաև մթերքների պահպանմամբ. հնագույն կացարանների շուրջ կային փոսեր, որոնք կարող էին օգտագործվել նաև որպես հերմետիկ տարաներ՝ «պահածոներ»։

Մեզ հայտնի սննդի վերամշակման այլ մեթոդներ լայնորեն կիրառվում էին` մսի, ձկների և բույսերի չորացումն ու բուժումը:

Եփելու վերը նշված բոլոր եղանակները՝ կրակի վրա, վառարանների նմանությամբ, գետնին փորված փոսերում և այլն, բավականին պարզ են, դրանք հատուկ անոթներ չեն պահանջում։

Մարդու «գաստրոնոմիկ» ճակատագիրը

Իհարկե, ժամանակակից գիտելիքները հին մարդու սնուցման մասին շատ սահմանափակ են։ Այս հարցի ուսումնասիրման համար ավելի լայնածավալ միջառարկայական աշխատանք դեռ պետք է իրականացվի, հատկապես, որ մարդը 10 հազար տարվա ընթացքում շատ է փոխվել։ Բացի այդ, գիտականորեն ապացուցված է, որ ժամանակակից աշխարհում սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի կարիքները տարբեր են մշակույթից մշակույթ: Այժմ անհնար է վերականգնել այն մթերքները, որոնք կազմում էին հնության կերակուրը. ընտանի կենդանիները քիչ նմանություն ունեն իրենց հեռավոր նախնիներին, ներառյալ մսի և ճարպի քիմիական կազմը: Նույնը կարելի է ասել մշակովի բույսերի մասին։

Հնարավոր չէ հաշվի չառնել այն փոփոխությունները, որոնք տեղի են ունեցել ջրի, օդի և մարդու միջավայրի այլ կարևոր տարրերի մեջ։ Մարդկության պատմության սկզբնական փուլի ուսումնասիրությունը չափազանց կարևոր է ապագայում տեղի ունեցածը հասկանալու համար։ Հենց հին ժամանակներում դրվեցին բազմաթիվ հիմքեր, որոնք որոշեցին մարդու հետագա «գաստրոնոմիական» ճակատագիրը։ Այստեղ ամենակարևոր կետը քարե դարի վերջում բարձր զարգացած սննդային համակարգի ծալումն է` կերակուր պատրաստելու որոշակի սկզբունքներով, դրա հարմարեցմամբ և համի նախասիրություններով: Այս ժամանակահատվածում դրվել են սոցիալական վարքագծի հիմքերը, որպես կանոն, կապված սննդի արդյունահանման, պատրաստման և ուտելու հետ։ Ի վերջո, համայնքի անդամների, իր թիմի ներկայացուցչի և այլ թիմերի ներկայացուցիչների հարաբերությունները մեծապես հիմնված էին «սննդի հիմքի վրա»:

Ինտուիցիա - հնությունների դիետոլոգիա

Եթե ​​խոսենք սննդակարգի մասին, ապա, իհարկե, այն ժամանակ որեւէ դիետոլոգիայի մասին խոսելու կարիք չկար։ Հին մարդիկ զուտ ինտուիտիվ կերպով, այնուհետև գիտակցաբար օգտագործում էին թարմ և սառեցված արյունը, թթու մթերքները (թթու կաղամբ, թթու ձկնամթերք, մեղրով խմիչքներ, թարմ հատապտուղներ և մրգեր) իրենց սննդակարգում: Չկան տվյալներ և հասկացություններ ապրանքների (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր), դրա էներգետիկ արժեքի (կալորիական պարունակության), վիտամինների և հանքանյութերի մասին, քանի որ չկային այնպիսի գիտություններ, ինչպիսիք են քիմիան, կենսաքիմիան, ֆիզիկան: Բայց հին մարդիկ արդեն լավ գիտեին, թե որ մթերքներն են օգտակար մարդու առողջության համար, որոնք՝ վնասակար։

ՕԳՏԱԳՈՐԾՎԱԾ ԳՐԱԿԱՆՈՒԹՅԱՆ ՑԱՆԿ

Կոզլովսկայա Մ.Վ. Սնուցման ֆենոմենը մարդու էվոլյուցիայի և պատմության մեջ, Մ., 2002. - 30 էջ.

Kozlov A. I. Սնունդ մարդկանց համար, Ֆրյազինո, 2005 թ.

Dobrovolskaya M.V. Մարդը և նրա սնունդը, Մ., 2005 թ.

Կոլպակով Է.Մ. Եվրոպական Արկտիկայի հնագույն բնակչության սնուցում // In: Գիտական ​​և գործնական կոնֆերանս. Սնուցում և ինտելեկտ. Աշխատանքների ժողովածու. - Սանկտ Պետերբուրգ. - 2015. - էջ. 29-33։

Ցանկանու՞մ եք ավելի շատ տեղեկատվություն դիետոլոգիայի մասին:
Բաժանորդագրվեք «Գործնական դիետոլոգիա» տեղեկատվական և գործնական ամսագրին:

Խնդրում ենք միացնել JavaScript-ը՝ դիտելու համար

Հին սլավոնները ուտում էին.

Հին սլավոնները ՉԵՆ ուտում.

• . Դա պարզապես չէր: Բայց մեղրը սպառվում էր մեծ քանակությամբ.
• թեյ և. Փոխարենը խմում էին բուսական թեյեր և տարբեր մեղրով ըմպելիքներ.
• շատ աղ. Ժամանակակից մարդուն սնունդը շատ անպարկեշտ կթվա, քանի որ. աղը թանկ էր և խնայված;
• լոլիկ և կարտոֆիլ;
• ապուրներ և բորշչեր չկային: Ապուրները Ռուսաստանում հայտնվել են 17-րդ դարում։

Հին հույները ուտում էին.

• հացահատիկային ապրանքներ (հիմնականում գարի կամ ցորեն): Ամեն ինչ լցված էր ձիթապտղի յուղով:
• թքի վրա տապակած միս (հիմնականում որսի և վայրի կենդանիների). Ոչխարներին մորթում էին «տոնական օրերին»։
• ձուկ հսկայական տեսականիով + կաղամար, ոստրե, միդիա. Այս ամենը տապակվում և եփվում է բանջարեղենով և ձիթապտղի յուղով;
• ամբողջական ալյուրի տորթեր;
• բանջարեղեն՝ տարբեր հատիկներ, սոխ, սխտոր;
• մրգեր՝ խնձոր, թուզ, խաղող (ավելի քան 100 սորտեր) և տարբեր ընկույզներ;
• կաթնամթերք՝ կաթ (հատկապես ոչխարի), սպիտակ պանիր (ինչպես մեր կաթնաշոռը);
• Նրանք միայն ջուր ու գինի էին խմում։ Ավելին, գինին ջրով նոսրացվում էր առնվազն 1-ից 2-ով;
• տարբեր խոտաբույսեր և համեմունքներ;
• ծովի աղ.

Հին հույները ՉԵՆ ուտում.

• շաքարավազ։ Դա պարզապես չէր: Ճիշտ այնպես, ինչպես սլավոններն օգտագործում էին մեղրը մեծ քանակությամբ.
• թեյ և սուրճ. Միայն նոսրացված գինի և ջուր;
• վարունգ, լոլիկ և կարտոֆիլ;
• հնդկացորենի շիլա;
• ապուրներ.

Հիմնական առանձնահատկությունն այն էր, որ նրանք եփում էին հիմնականում կրակի վրա, իսկ «միջին եկամուտը» բարդ չէր ու երկար չէր տևում պատրաստումը։ Ամեն ինչ պարզ էր. Զգեստը գինու քացախ էր՝ առանց բարդ սոուսների։ Նախաճաշի համար սլավոնները դնում են կաթ հացով և մեղրով, հույները՝ մեղրով տորթեր և նոսրացած գինի:

Ուկրաինական խոհանոցի այնպիսի ավանդական (մեր տեսանկյունից) ճաշատեսակների հայտնվելու պատմությունը, ինչպիսիք են բորշը և խոզի ճարպը, շատ հետաքրքիր է նկարագրված «Ուկրաինական խոհանոցի պատմություն և ավանդույթներ» հոդվածում: Մենք ինքներս էլ աստիճանաբար բարդացնում ենք ամեն ինչ ու բարդացնում կյանքը՝ ճաշ պատրաստելով։ Եվ սկզբում այդպես չէր…… Պատմությունից միշտ սովորելու բան կա:

Պիտակներ՝ սննդի պատմություն, սննդի պատմություններ, պարզ սննդի պատմություն, սննդի առաջացման պատմություն, ռուսական սննդի պատմություն, սննդի զարգացման պատմություն, սննդի պատմություն Ռուսաստանում, սննդի տեսքի պատմություն: