Pentingnya telur ayam dalam nutrisi manusia. Pentingnya hidangan telur dalam nutrisi

Telur termasuk yang paling berharga produk makanan, yang tidak hanya meningkatkan kandungan energi makanan, tetapi juga nilai biologisnya dan secara signifikan meningkatkan rasa, memperluas jangkauan hidangan di perusahaan makanan bayi. Hanya ayam dan telur puyuh yang datang ke sini, sebagai telur unggas air sering terinfeksi bakteri paratifoid.Semua nutrisi telur seimbang baik kualitas maupun kuantitas, tetapi kuning telur adalah yang paling bergizi di dalamnya. Berat rata-rata telur ayam adalah 45 gram. Komposisi kimia kuning telur berbeda secara signifikan dari protein. Di dalam kuning telur, rata-rata terdapat 48,7% air, 32,6% lipid, 16,6% protein, 1% karbohidrat, dan 1,1% mineral. Protein mengandung: 87,9% air, 10,6% protein, 0,9% karbohidrat, 0,4% mineral, 0,03% lipid. Bahan kering dalam telur diwakili terutama oleh protein.

Telur direbus. Telur direbus lunak, dikantongi atau direbus keras. Yang terakhir digunakan terutama untuk salad dan daging cincang. Untuk memasak, boiler dengan sisipan jala digunakan. Telur dicelupkan ke dalam air mendidih (untuk 10 butir telur - 3 liter air dan 40 g garam) dan direbus hingga mendidih: rebus lunak - 3-3½ menit; dalam tas - 4½ - 5½ menit; rebus - 8-10 menit. Kemudian mereka segera direndam selama beberapa detik dalam air dingin. Cangkang telur rebus harus bersih; dalam telur rebus, protein yang terletak lebih dekat ke cangkang dipadatkan, dan kuning telurnya cair; dalam telur yang direbus dalam kantong, proteinnya padat, dan kuningnya setengah cair.

bubur telur. Telur dicampur dengan susu, garam. Tuang ke dalam panci, tambahkan mentega, rebus sambil diaduk sampai diperoleh bubur semi cair yang longgar. Mereka juga dimasak dalam bak air. Dirilis dengan kacang hijau yang dihangatkan dalam jus mereka sendiri. Konsistensi bubur yang sudah jadi empuk, longgar; warna kuning muda, bau telur dan susu.

omelet. Ada omelet alami, protein, campuran dan isi. Untuk menyiapkan telur dadar alami, telur (dan protein - hanya protein) dikocok dengan pengocok atau dalam pengocok dengan susu dan garam, dituangkan ke dalam wajan panas dengan mentega dan digoreng, diaduk. Tepi telur dadar yang sudah jadi dibungkus dari kedua sisi ke tengah dalam bentuk pai. Untuk telur dadar uap, campuran kocok dituangkan ke dalam cetakan atau loyang, dilumuri minyak, dikukus dalam panci dan keranjang dengan liner mesh, kapal uap, dalam bak air. Untuk telur dadar campuran, pengisi (wortel parut rebus, daging rebus yang dicincang dalam penggiling daging dengan parutan halus, kembang kol rebus, dll.) ditambahkan ke massa telur dadar, dikukus atau dipanggang. Konsistensi telur dadar empuk, homogen, sedikit elastis, bentuknya terpelihara dengan baik; untuk omelet kukus - warnanya kuning muda; dalam yang digoreng - permukaannya kecokelatan, tanpa tempat yang terbakar; karakteristik rasa dan bau telur. Dalam omelet campuran, pengisi mempertahankan bentuknya dan didistribusikan secara merata ke seluruh massa. Omelet isi berbentuk seperti kue dengan isian di dalamnya.

Telur goreng. Telur dilepaskan ke wajan yang dipanaskan dengan minyak (2-3 potong per porsi). Agar tidak merusak kulit kuning telur, garamkan minyak atau putih telur. Goreng sampai protein mengental. Taburi dengan bumbu saat liburan. Telur goreng juga disiapkan dengan tomat, kacang polong, produk daging rebus, daun bawang, kentang rebus. Dalam telur orak-arik, protein padat, tanpa tepi kering; kuning telur - mempertahankan bentuknya, sedikit menebal, tanpa bintik-bintik putih.

Drachen. Telur mentah (melange, bubuk telur bengkak), susu, tepung dan krim asam dicampur, diasinkan, dituangkan ke atas loyang yang dilumuri minyak, dipanggang dalam oven. Konsistensi produk jadi padat, elastis, tetapi tidak basi; permukaannya kecokelatan, tanpa bekas gosong.

METODE PEMBERSIHAN SAYURAN. ATURAN MEMBERSIHKAN TUMBU, TANAMAN AKAR, KUBIS, BAWAH, LEMAK, KAKI, SAYUR HIJAU. REGULASI SAMPAH. PEMOTONGAN SAYURAN, TUJUANNYA, METODE, BENTUK PEMOTONGAN. PRODUK SAYURAN SENGAJA, KONDISI DAN KETENTUAN PENYIMPANAN PRODUK SAYURAN SENGAJA.

Persiapan produk setengah jadi berukuran kecil dari babi, domba

Persiapan produk setengah jadi porsi dari babi, domba

1. Irisan daging alami dari domba dan babi, potongan-potongan porsi dipotong dari pinggang pada sudut 45 ° bersama dengan tulang kosta. Dalam irisan, daging dipotong sepanjang tulang rusuk dengan 2-3 cm, tulang dibersihkan, irisan daging dipukuli dan tendon dipotong.

2. Potongan daging cincang dari domba dan babi dipotong dari pinggang pada sudut 45 ° bersama dengan tulang kosta. Daging dipotong sepanjang batu, batu dibersihkan, daging dipukuli, urat dipotong, ditaburi garam dan merica, dibasahi dalam lezon dan dilapisi tepung roti .

3. escalope- potong bagian-bagian setebal 1,5-2 cm dari pinggang tanpa tulang rusuk, kocok lepas, potong uratnya. Gunakan 1-2 potong per porsi.

4. Potongan Schnitzel- potongan-potongan ham setebal 1,5-2 cm dipotong dari pulp ham. Dagingnya dipukuli, tendonnya dipotong, ditaburi garam, merica, dibasahi di lezon, dilapisi tepung roti dalam remah roti dan dibentuk sesuai.

5. Karski shish kebab- potong pinggang satu potong per porsi dan rendam. Untuk pengawetan, daging cincang ditempatkan di piring non-pengoksidasi, ditaburi jus lemon atau cuka, masukkan bawang bombay cincang halus, merica, garam, peterseli, dan adas (bisa ditambahkan minyak sayur), campur semuanya dan masukkan ke dalam kulkas selama 4-5 jam Marinasi ginjal dengan daging. Sebelum digoreng, bagian pertama dari ginjal ditusuk, kemudian daging dan bagian kedua dari ginjal.

6. Domba angin, babi- potong dari tulang belikat (untuk babi - dari leher) potongan-potongan pada sudut 45 °, tebal 2-2,5 cm.

Produk setengah jadi berukuran kecil untuk digoreng.

Kebab shish Kaukasia- potong potongan daging pinggang dan ham dalam bentuk kubus dengan berat 30-40 g dan rendam. Sebelum menggoreng, tusuk 5-6 potong.

Memanggang- potong dari pinggang dan ham dalam bentuk tongkat dengan berat 10-15 g.

Produk setengah jadi berukuran kecil untuk direbus.

rebus- potong-potong dari Sandung lamur domba atau babi bersama dengan tulangnya dalam bentuk kubus dengan berat 30-40 g, 3-4 potong per porsi.

pilaf- potong dari tulang belikat, potongan Sandung lamur dalam bentuk kubus dengan berat 15-20 g, 6-8 potong per porsi.

Goulash- Irisan yang dipotong dari bagian bahu dan leher daging babi dalam bentuk kubus seberat 20-30 g dengan kandungan lemak tidak lebih dari 20%.

tiket nomor 2

Pengolahan kuliner mekanis sayur dilakukan di toko sayur.

Cara membersihkan sayuran: manual, mekanis.

Aturan untuk membersihkan umbi, tanaman umbi-umbian. Skema teknologi untuk memproses kentang dan tanaman umbi-umbian terdiri dari operasi berikut: menyortir (kalibrasi) berdasarkan kualitas dan ukuran, mencuci, membersihkan, membersihkan, mencuci dan memotong. Penyortiran dan ukuran mempromosikan penggunaan rasional, kurangi sampah .

Kubis. Dalam kubis putih, savoy, dan merah, daun bagian atas yang terkontaminasi dihilangkan, dipotong bagian luar tunggul dan dicuci. Kepala kubis dipotong menjadi dua atau empat bagian dan tangkainya dipotong

kol bunga di tempat-tempat gelap mereka membersihkannya dengan parutan atau pisau, juga dicelupkan ke dalam air yang diasamkan atau diasinkan untuk menghilangkan ulat.

Mentimun, selada, sayuran hijau, labu disortir terlebih dahulu, kemudian dibersihkan, dicuci dan dipotong. Sayuran hijau dan selada dicuci dengan banyak air mengalir.

Sayuran dan akarnya dipotong dari lobak merah, lalu dicuci, dan kulit lobak putih dikupas.

Bawang. Bagian bawah bawang dipotong, sisik kering dihilangkan.

Kacang polong dan kacang polong. Polong yang rusak dibuang. Ujung pod rusak dan vena yang menghubungkan katup dilepas.

Tomat (tomat)) diurutkan berdasarkan ukuran dan tingkat kematangan (matang, mentah, terlalu matang), spesimen rusak atau kusut dibuang. Kemudian mereka dicuci dan dipotong tempat pelekatan tangkai.

terong disortir, dipotong tangkainya, dicuci bersih, terong tua direbus dan dikupas.

Capsicum (panas dan manis) disortir, dicuci, dipotong setengah memanjang, bijinya dihilangkan bersama dengan ampasnya dan dicuci.

labu cuci bersih, potong tangkainya, potong menjadi beberapa bagian, buang bijinya, kupas dan cuci bersih.

Standar limbah tercantum dalam buku resep. Jumlahnya tergantung pada kualitas sayuran, metode pembersihan, dan waktu dalam setahun - lebih banyak di musim semi daripada di musim gugur.

Mengiris sayuran, tujuannya, Mengiris sayuran berkontribusi pada masakan yang lebih seragam, memberikan hidangan yang indah penampilan meningkatkan rasa.

Metode pemotongan. Potong sayuran secara mekanis atau secara manual

Memotong formulir. Bentuk pemotongan kentang yang paling sederhana dan paling umum meliputi: sedotan, kubus, tongkat, lingkaran, irisan, irisan.

Bentuk pemotongan yang rumit (berpola) meliputi: tong, pir, bawang putih, bola, spiral, serutan. Dalam hal ini, kentang dipotong dengan tangan, dengan menggiling.

Bawang dipotong menjadi cincin, setengah cincin, irisan dan kubus kecil.

Kubis dipotong menjadi strip, langkah (persegi), cincang untuk daging cincang

PENTINGNYA MASAKAN TELUR. Mereka nilai gizinya terutama ditentukan oleh kandungan protein, lemak, vitamin A, D, B1, B 2 , sejumlah besar semua mineral yang diperlukan untuk seseorang (besi, fosfor, kalsium, belerang, dll.), serta zat seperti lemak (kolesterol dan lesitin) yang memengaruhi proses vital tubuh. Dibandingkan dengan protein, kuning telur mengandung lebih banyak nutrisi. Telur bebek dan angsa di pabrik Katering tidak digunakan.

Telur direbus dalam cangkang dan tanpa cangkang. Untuk merebus satu butir telur, ambil 250-300 g air. Tergantung pada waktu memasak, telur dengan konsistensi berbeda diperoleh: rebus lunak, "dalam tas", rebus keras.

TELUR ORAK Telur ditempatkan dalam air mendidih dan direbus selama 2,5–3 menit sejak air mendidih. Telur rebus lunak memiliki protein semi-cair dan kuning telur cair. Telur dilepaskan panas, biasanya untuk sarapan, 1-2 pcs. per porsi, taruh di piring atau dimasukkan ke dalam tatakan gelas khusus berbentuk gelas.

TELUR DALAM TAS Telur direbus dengan cara yang sama seperti telur rebus, tetapi selama 4,5-5 menit. Ini didinginkan dalam air dingin dan dilepaskan dalam cangkang dengan cara yang sama seperti telur rebus, atau dibersihkan dengan hati-hati dengan mencelupkan ke dalam air dingin, kemudian dihangatkan dan digunakan untuk kaldu bening, telur di atas roti panggang dengan saus. Dalam telur yang direbus "dalam kantong", kuning telur dan bagian utama tetap cair, dan lapisan luar protein menggumpal dan membentuk, seolah-olah, "kantong" tempat sebagian besar telur ditemukan.

TELUR REBUS KERAS Telur direbus selama 10-15 menit. Setelah dicuci air dingin disajikan dalam cangkang atau digunakan dalam bentuk murni untuk salad, hidangan dingin, sup, saus, isian. Telur rebus telah benar-benar mengental, putih dan kuningnya kencang. Anda tidak dapat menambah waktu memasak telur, karena telur menjadi keras, elastis, dan jauh lebih sulit untuk dicerna.

Untuk menghindari kebocoran telur selama memasak, jika retakan muncul pada cangkang, garam ditambahkan ke air, yang membentuk tekanan osmotik dalam larutan, lebih tinggi dari tekanan di dalam telur. Perbedaan antara tekanan ini mencegah isi telur keluar. Dalam telur rebus yang tidak didinginkan dalam air dingin, orang dapat melihat penggelapan lapisan atas kuning telur karena pembentukan besi sulfida dari hidrogen sulfida protein dan besi kuning telur. Pendinginan cepat telur dalam air dingin tidak memberikan kombinasi hidrogen sulfida dengan besi dan kuning telur tidak menjadi gelap.

TELUR TANPA KULIT (rebus) Garam dan cuka ditambahkan ke panci berisi air, didihkan, air diaduk sehingga corong terbentuk di tengah, di mana telur yang dibebaskan dari cangkang ditempatkan. Rebus dengan api kecil selama 3-4 menit, keluarkan dengan sendok berlubang, potong dengan pisau tupai yang telah menyebar di sepanjang tepinya. Kuning telur harus berada di dalam protein dan memiliki konsistensi semi-cair. Telur digunakan, direbus tanpa cangkang, dingin atau panas. Dirilis di atas roti putih panggang dengan saus atau hidangan daging panas.

nomor tiket 3

NILAI GIZI DAN BIOLOGIS TELUR

Dalam komposisi telur menarik perhatian level tinggi"Seimbang secara biologis komponen aktif. tupai. Kuantitas dan kualitas protein pada putih dan kuning telur berbeda. Putih telur mengandung terutama ovoalbumin (69,7%), conalbumin (9,5%), ovoglobulin (6,7%), ovomucoid (12,7%), ovomucia (1,9%), lisozim (3 %), avidin (0,05%). Dari protein ini , ovoalbumin dan conalbumin memiliki nilai biologis terbesar.Avidin mampu secara aktif mengikat biotin (vitamin H) dan membentuk kompleks biotin-avidin yang tidak aktif secara biologis, yang mengarah pada perkembangan keadaan kekurangan vitamin.Perlu dicatat bahwa telur lain protein putih, lisozim, yang memiliki sifat antibiotik, memiliki struktur yang dekat dengan kompleks avidin-biotin, dan senyawa ini mungkin identik.

Dengan demikian, telur merupakan sumber protein hewani yang penting, dan kualitas terbaik. Buktinya adalah adopsi putih telur sebagai standar internasional untuk menilai kualitas protein dalam berbagai produk. Di dalam telur, semua asam amino esensial seimbang secara maksimal. Rasio triptofan, histidin, dan treonin sangat disukai, yang menyediakan kondisi optimal untuk sintesis protein jaringan dan proses pertumbuhan. Dalam hal ini, telur harus dimasukkan dalam berbagai makanan bayi wajib.

lemak. Telur utuh mengandung sekitar 12% lipid, mis. hampir sama dengan protein. Ini memberikan keseimbangan alami protein dan lemak dalam rasio 1:1. Lipid diwakili terutama oleh trigliserida - 7,45%) dan fosfolipid - 3,39%. Bagian utama fosfolipid adalah lesitin, yang jumlahnya dalam kuning telur adalah 8,6%, atau 1,6 g Lesitin mengandung hingga 75% kolin; sekitar 50% lesitin dalam kuning telur berhubungan dengan vitellin. Selain lesitin, kuning telur mengandung sefalin dan sfingomielin, yang memiliki fungsi yang sama. aktivitas biologis seperti lesitin.

Telur utuh mengandung 570 mg kolesterol per 100 g bagian produk yang dapat dimakan. Atas dasar ini, sifat aterogenik dikaitkan dengan telur, dan mereka dibatasi dalam segala cara yang mungkin dalam makanan orang tua. Masalah ini sedang dipelajari dan dapat ditinjau kembali.

Kolesterol dalam kuning telur sebagian besar dalam keadaan bebas (84%) dalam bentuk mobile unbound. Rasio lesitin dan kolesterol dalam telur menguntungkan, dan seperti tidak ada produk lain, kandungan lesitin melebihi kandungan kolesterol (6: 1).

vitamin. Telur adalah sumber vitamin. Semua vitamin yang larut dalam lemak terwakili dengan baik di dalamnya. Aspek terpenting dari aktivitas vitamin telur adalah konten tinggi mereka memiliki kolin. Dalam hal kandungan kolin, telur hanya kalah dengan konsentrat fosfatida, di mana kandungannya 5 kali (konsentrat bunga matahari) dan 10 kali (konsentrat kedelai) lebih banyak.

unsur mineral. Telur juga sangat penting sebagai sumber fosfor, belerang, besi, seng, tembaga, dll. Telur mengandung cukup banyak kalium dan natrium.

Kecernaan telur yang dipanaskan lebih baik daripada telur mentah. Di bawah pengaruh pemanasan hingga 80 ° C, enzim antitriptik yang ada dalam telur mentah dihancurkan, dan kompleks avidin-biotin yang tidak menguntungkan juga dibelah. Semua komponen telur diserap dengan baik: protein - sebesar 98%, lemak - sebesar 96%.

SASARAN:

Memperkenalkan siswa pada peran telur dalam nutrisi manusia.
- Perkenalkan tanda-tanda telur berkualitas baik dan ajarkan untuk membagi telur ke dalam kategori.
- Untuk menumbuhkan rasa estetika, untuk menanamkan keterampilan budaya dan akurasi.

JENIS PELAJARAN: digabungkan.

PERALATAN: Telur rebus 3 buah (berbeda ukurannya), satu telur mentah, segelas air, garam, satu set timbangan dan timbangan dari ruang fisika, meja "Struktur Telur".

SELAMA KELAS

1. POIN ORGANISASI:

Salam siswa.
- Periksa kesiapan untuk pelajaran.

2. STUDI MATERI BARU.

Hari ini, dalam pelajaran di bagian "Memasak", Anda harus berkenalan dengan peran telur dalam nutrisi manusia, pelajari cara menentukan kualitas telur yang baik dan membagi telur ke dalam kategori. Bukan kebetulan saya memilih topik ini, di zaman kita, rak-rak toko kelontong dipenuhi dengan produk-produk yang meliputi sejumlah besar berbagai pengganti makanan, pewarna dan aditif. Dan terkadang mereka tidak memiliki efek terbaik pada tubuh manusia. Sama sekali tidak perlu mengisi rasa lapar dengan bantuan produk seperti itu, Anda bisa makan telur ayam saja, karena hidangannya. yang bisa dibuat dari telur dengan cepat dan enak - banyak.

Telur ayam adalah produk bergizi yang mengandung protein, lemak, dan garam mineral.

(Tulislah bagan di papan tulis.)

Bagian paling berharga dari telur adalah kuningnya. Tidak hanya kaya akan protein, lemak, mineral, tetapi juga vitamin - A, B1, B2, D, E.

Sekarang mari kita menganalisis struktur telur (Anda dapat menggunakan tabel yang sudah jadi, jika tidak tersedia, buat gambar di papan tulis dengan menandatangani bagian-bagian telur).

1.kulit
2. Protein
3. Kuning telur
4. Gradien
5.Shell
6. Puga

Menurut umur simpan, telur dibagi menjadi:

• diet - umur simpan tidak lebih dari 7 hari,
• kantin - umur simpan lebih dari 7 hari.

Ada beberapa cara untuk menentukan kualitas telur yang baik:

1. Metode transiluminasi.

Anda perlu melihat telur dalam terang. Jika telurnya segar, proteinnya akan tembus dengan baik dan kuningnya akan, meskipun lemah, tetapi terlihat. Jika telur tidak tembus pandang, maka itu tidak jinak.

2. Metode telur rebus.

Dalam telur rebus segar, kuning telurnya bulat, dan proteinnya menempel erat pada cangkangnya. Jika telur disimpan untuk waktu yang lama, maka akan mengering dan ruang udara terbentuk antara protein dan cangkang - puga.

3. Metode garam.

Tuang air ke dalam gelas dan larutkan 1 sendok makan garam, lalu turunkan telur (gambar di papan tulis dan di buku catatan siswa).

Jika telur tenggelam ke dasar gelas, maka itu segar, jika mengapung tepat di atas dasar, itu tidak cukup segar. Jika telur mengapung ke atas, itu adalah kualitas yang buruk. (Metode ini ditampilkan sebagai pengalaman.)

Anda semua mungkin memperhatikan fakta bahwa beberapa telur lebih mahal, sementara yang lain lebih murah. Itu tergantung pada kategori telur, yang tergantung pada berat atau ukuran telur. Biasanya, massa telur ayam adalah 40 hingga 76 gram, tergantung pada kategori ini.

3. PEKERJAAN PRAKTIS MENIMBANG TELUR DAN MENGIDENTIFIKASI KATEGORI.

Nah, dengan menimbang, kita akan mengetahui kategori mana dari 3 telur rebus ini, ukurannya berbeda, yang berarti bobotnya akan berbeda. Setelah mengetahui beratnya, kita dapat menentukan kategori mana yang termasuk dalam telur. (Penimbangan dan pembagian kategori dilakukan.)

4. BAGIAN AKHIR.

Untuk meringkas pelajaran dan mencari tahu apa yang Anda pelajari dalam pelajaran, Anda diundang untuk memecahkan teka-teki silang kecil.

Secara horizontal:

1. "Cangkang" telur.
2. Film di bawah cangkang.
3. Mereka memiliki kuning telur pada mereka.
4. Itu tergantung pada ukuran telur.

Tegak lurus:

1. Ruang udara antara cangkang dan protein.
2. "Anak ayam".
3. Mengisi ruang antara kuning telur dan cangkangnya.

hidangan telur

Hidangan dari telur dan keju cottage

Ikan Gefilte.

Produk direbus.

Harus memiliki cita rasa yang khas dari jenis ikan dan sayuran ini. Sayuran dan ikan harus menjaga bentuk potongannya.

Itu harus dalam bentuk potongan utuh, tanpa tulang, dengan daging cincang padat yang seragam, dengan rasa ikan yang sesuai, tetapi lebih pedas karena penambahan rempah-rempah dan bawang putih.

Ikan rebus dan rebus disimpan di penghangat makanan dalam kaldu pada suhu 60 ... 70 ° C selama tidak lebih dari 30 menit hingga liburan. Ikan digoreng di atas kompor atau meja kukus selama tidak lebih dari 2 ... 3 jam, setelah itu didinginkan hingga 6 ... 8 ° C dan disimpan pada suhu yang sama hingga 12 jam. dipanaskan dalam oven atau di atas kompor dengan cara utama, setelah itu dijual dalam waktu 1 jam, kentang goreng dan ikan bakar disiapkan sesuai kebutuhan. Hidangan seafood rebus dan rebus yang sudah jadi disimpan dalam kaldu tidak lebih dari 40-60 menit, yang digoreng dan dipanggang dijual panas selama 1 jam.

Telur adalah salah satu makanan terlengkap. Telur ayam mengandung rata-rata 12,7% protein lengkap, komposisi asam amino yang mendekati ideal. Distribusi protein tidak merata: di kuning telur sekitar 16,2%, dan di protein 11,1%. Lipid dalam telur sekitar 11,5%, sedangkan lemak (trigliserida) menyumbang sekitar 60%, dan fosfatida,

kolesterol, larut dalam lemak secara biologis zat aktif membentuk 40% dari total kandungan lipid. Komposisi asam lemak dari lipid telur sangat berharga; asam tak jenuh tunggal sekitar 44% dan tak jenuh ganda (linoleat, arakidonat, dll) 14%. Lipid ditemukan di kuning telur. Kuning telur juga mengandung vitamin A dan provitamin karotennya.

aterosklerosis, orang tua, yang menderita penyakit pada sistem kardiovaskular, harus dibatasi. Kedua, salah satu protein telur, avidin, menginaktivasi vitamin H (biotin), yang terlibat dalam regulasi sistem saraf. Selain itu, dengan kekurangan biotin, kandungan kolesterol dalam darah meningkat. Oleh karena itu, asupan jumlah yang signifikan putih telur tidak diinginkan. Ketiga, salah satu protein telur, ovomucoid, menghambat kerja enzim pencernaan tripsin, yang membuatnya sulit untuk mencerna protein tidak hanya telur, tetapi juga produk lainnya. Protein ini kehilangan aktivitasnya selama perlakuan panas.

Jadi Telur mentah dicerna lebih buruk daripada direbus. Dalam telur rebus, proteinnya sangat padat, yang juga membuatnya sulit untuk dicerna. Teknisi juga harus mempertimbangkan fakta bahwa telur adalah produk sanitasi. Faktanya adalah bahwa protein berfungsi sebagai lingkungan yang sangat baik untuk aktivitas vital mikroorganisme. Membran cangkang melindungi telur agar tidak masuk ke dalamnya, ketika rusak, mikroorganisme (khususnya salmonella) dengan mudah menembus ke dalam protein. Telur segar mengandung zat bakterisida lisozim. antibiotik kuat, tetapi ketika telur disimpan, aktivitasnya menurun. Karena itu, jika aturan sanitasi dilanggar, telur bisa menjadi sumber berbahaya keracunan makanan dan infeksi.