Apa pentingnya telur dalam nutrisi manusia. Pentingnya hidangan telur dalam nutrisi manusia

Tugas kursus

Proses teknologi memasak hidangan dari telur dan protein keju cottage berubah selama memasak

pengantar

Memasak adalah seni menyiapkan makanan. Teknologi memasak erat kaitannya dengan fisiologi dan kebersihan makanan. Telur adalah salah satunya produk terbaik untuk memberi makan orang. Isi telur mengandung rasio optimal semua nutrisi yang diperlukan untuk perkembangan dan pemeliharaan tubuh. Cangkangnya andal melindungi isi telur. Hidangan dadih banyak digunakan di makanan bayi, karena keju cottage mengandung sejumlah besar protein susu lengkap, lemak, vitamin A, E, kelompok B, mineral, terutama fosfor dan kalsium, yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan normal tubuh anak. Dadih mudah dicerna. Proteinnya mengandung asam amino esensial yang berharga, meningkatkan metabolisme lemak dan memiliki nilai makanan.

Itulah sebabnya studi tentang hidangan dari telur dan keju cottage saat ini relevan. Akademisi I.P. Pavlov menulis bahwa tidak cukup hanya mengetahui berapa banyak lemak, protein, karbohidrat, dan zat lain yang terkandung dalam makanan, tetapi dalam derajat tertinggi praktis penting untuk membandingkan berbagai bentuk memasak makanan yang sama. Karena itu, orang harus mempertimbangkan bukan hanya satu hidangan, tetapi totalitas keanekaragamannya.

Dalam teknologi memasak, seiring dengan pengenalan teknik dan mekanisme baru, konstruksi ilmiah proses teknologi, seni mendekorasi hidangan, memberi mereka rasa sangat penting, karena kebutuhan estetika seseorang untuk menikmati penglihatan, penciuman dan seluruh proses makan sama pentingnya dengan persiapan kualitasnya. Sebagian besar, asimilasi makanan tergantung pada perasaan apa yang ditimbulkannya pada seseorang. Dengan demikian, penampilan hidangan yang disiapkan juga perlu diperhatikan.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mempertimbangkan proses teknologi memasak hidangan dari keju cottage. Sesuai dengan tujuannya, tugas-tugas berikut ditetapkan untuk pekerjaan:

Jelaskan proses teknologi menyiapkan hidangan dari telur dan keju cottage

Pertimbangkan resep memasak hidangan dari telur dan keju cottage

Buat peta teknologi untuk berbagai hidangan dari telur dan keju cottage

1. Pentingnya hidangan telur dalam nutrisi manusia

Hidangan telur sangat penting dalam nutrisi manusia. Nilai gizi mereka ditentukan terutama oleh kandungan protein, lemak, vitamin A, B, B2, kandungan mineral, zat besi, fosfor, kalium, belerang dan zat lainnya. Protein sangat berharga dalam telur, dalam protein telur terdapat lebih sedikit protein daripada di kuning telur - 4%. Protein Lysozyme adalah antibiotik yang kuat dan membunuh kuman, jadi dokter menyarankan untuk meminumnya saat penyakit gastrointestinal. Vitamin H (Biotin) terlibat dalam pengaturan sistem neuro-refleks. Kuning telur adalah produk yang lebih berharga. Ini mengandung zat seperti lemak - kolin, lesitin, zat yang menormalkan metabolisme lemak. Ini mengandung banyak kolesterol, sehingga jumlah telur yang dikonsumsi dibatasi.

Produk yang paling berharga adalah makanan dan telur segar. Telur sebelum dimasak diperiksa kualitasnya melalui ovoscope. Cangkang telur merupakan sumber kontaminasi bakteri. Sebelum perlakuan panas, mereka dicuci dalam larutan soda kue 1-2% dan larutan kloramin 1%.

1.1 Telur rebus

Telur direbus dalam cangkang dan tanpa cangkang. Untuk merebus telur, kompor telur, panci, panci rebusan, ketel dengan sisipan jala khusus digunakan, yang dengannya nyaman untuk meletakkannya dan mengeluarkannya dari air. Untuk merebus satu butir telur, ambil 250-300 g air. Tergantung pada waktu memasak, telur dengan konsistensi berbeda diperoleh - rebus lunak, "dalam tas", rebus.

Telur rebus direbus dalam air mendidih selama 2,5-3 menit sejak air mendidih. Garam tidak ditambahkan selama memasak. Telur siap dikeluarkan dengan sendok berlubang dan dicuci air dingin. Telur rebus lunak memiliki protein semi-cair dan kuning telur cair. Telur dilepaskan panas, biasanya untuk sarapan, 1-2 pcs. Ditumpuk di atas piring atau dimasukkan ke dalam tatakan gelas khusus berbentuk gelas.

Telur "dalam tas" (rebus). Masak dengan cara yang sama, tetapi selama 4,5-5 menit. Itu dibilas dengan air dingin dan dilepaskan di cangkangnya dengan cara yang sama seperti telur rebus, atau dibersihkan dengan hati-hati dengan mencelupkan ke dalam air dingin, kemudian dihangatkan dan digunakan untuk kaldu bening, untuk bayam dengan telur dan crouton, telur di crouton dengan saus. Dalam telur yang direbus "dalam kantong", kuning telur dan bagian utama protein tidak mengalami perubahan yang dalam dan tetap cair, dan lapisan luar protein berada di bawah pengaruh suhu tinggi menggulung dan membentuk, seolah-olah, "kantong" di mana sebagian besar telur ditemukan.

Telur rebus. Rebus 10-15 menit. Setelah dicuci dengan air dingin, disajikan dalam cangkang atau digunakan dalam bentuk murni untuk salad, hidangan dingin, sup, saus, isian. Telur rebus telah benar-benar mengental, putih dan kuningnya kencang. Anda tidak dapat memperpanjang waktu memasak telur, karena telur menjadi keras, elastis, dan jauh lebih sulit untuk dicerna. Untuk menghindari kebocoran telur selama memasak, jika retakan muncul pada cangkang, garam ditambahkan ke air, yang membentuk tekanan osmotik dalam larutan, lebih tinggi dari tekanan di dalam telur. Perbedaan antara tekanan ini tidak memungkinkan isi telur mengalir keluar. Dalam telur rebus yang tidak didinginkan dalam air dingin, orang dapat melihat penggelapan lapisan atas kuning telur karena pembentukan besi sulfida dari hidrogen sulfida protein dan besi kuning telur. Pendinginan cepat telur dalam air dingin tidak memberikan kombinasi hidrogen sulfida dengan besi dan kuning telur tidak menjadi gelap.

Untuk merebus telur tanpa cangkang, tambahkan garam dan cuka ke dalam panci berisi air, didihkan, aduk air sehingga terbentuk corong di tengah, di mana telur yang dibebaskan dari cangkang dilepaskan. Rebus dengan api kecil selama 3-4 menit, keluarkan dengan sendok berlubang, potong tupai yang menyebar di sepanjang tepinya dengan pisau. Kuning telur harus berada di dalam protein dan memiliki konsistensi semi-cair. Telur digunakan, direbus tanpa cangkang, dingin atau panas. Dirilis di atas roti putih panggang dengan saus atau hidangan daging panas. Untuk merebus telur dengan 1 liter air, ambil 50 g cuka dan 10 g garam.

1.2 Hidangan telur goreng dan panggang

Hidangan telur goreng adalah telur orak-arik, telur orak-arik, irisan telur. Dalam persiapan hidangan ini, penggorengan digunakan dengan cara utama pada suhu 140-160 ° C. Telur dapat digoreng pada suhu lemak 180 ° C. Hidangan yang paling umum adalah telur goreng. Itu bisa alami atau hiasi.

Telur goreng alami. Dimasak di atas panci besi atau aluminium dengan porsi tertentu. Anda bisa menggunakan wajan besar, loyang, atau wajan khusus dengan ceruk untuk kuningnya. Telur yang sudah disiapkan dengan hati-hati dilepaskan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan baik dengan mentega agar kuning telur tetap utuh. Taburi dengan garam dan goreng selama 2-3 menit sampai protein mengental. Kuning telur harus tetap setengah cair. Telur goreng setelah digoreng dapat ditaburi minyak dan digoreng selama 1-2 menit dalam oven. Untuk telur goreng, garam halus digunakan, yang diasinkan dengan protein, karena bintik-bintik cahaya tetap ada di permukaan kuning telur dari garam. Agar protein tidak membengkak dan tidak pecah, sebagian garam dapat ditambahkan ke minyak tempat telur orak-arik digoreng. Kuning telur bisa ditaburi merica bubuk saat menggoreng.

Mereka melepaskan telur goreng dengan telur goreng dalam wajan yang dibagi, kadang-kadang mereka meletakkannya di piring, menuangkannya dengan mentega, taburi dengan bumbu cincang. Ini digunakan sebagai hidangan independen, sebagai hidangan pembuka panas, untuk melengkapi hidangan daging (steak daging sapi dengan telur, hidangan pembuka dengan telur), serta untuk sandwich.

Orak-arik telur dengan hiasan. Telur goreng dapat dimasak dengan berbagai lauk - sosis, ham, sosis, sosis, lemak babi, Sandung lamur, roti hitam, daun bawang, zucchini, kentang, kacang, jamur, kacang polong, tomat.

Produk daging dipotong menjadi kubus, irisan, sedotan atau lingkaran dan digoreng dalam wajan dengan cara utama. Kacang direbus, kacang hijau dipanaskan dalam kaldu, lalu dibumbui dengan mentega. Zucchini, terong, kentang mentah atau rebus dipotong-potong, tomat diiris dan digoreng. Bawang hijau dicincang halus dan digoreng. Roti hitam dikupas, dipotong menjadi kubus atau irisan dan digoreng. Telur mentah dituangkan ke lauk yang sudah disiapkan agar kuningnya tetap utuh, taburi garam dan terus goreng sampai empuk. Dirilis dalam wajan penggorengan, di mana hidangan disiapkan. Gerimis dengan mentega. Hiasan berupa tomat goreng diletakkan di atas telur orak-arik.

omelet. Omelet berbeda dari telur orak-arik karena disiapkan dengan tambahan cairan - susu, air, atau krim. Menurut teknologi memasak, omelet dibagi menjadi alami, dicampur dengan lauk, diisi dengan lauk. Telur, melange atau bubuk telur digunakan untuk membuat omelet. Produk telur yang dimasak dikombinasikan dengan susu dan garam, uleni dengan baik, aduk perlahan sampai busa muncul di permukaan. Sejumlah kecil mentega cair dapat ditambahkan ke massa omelet yang dihasilkan. Untuk 1 butir telur ambil 15 g susu.

Telur dadar dengan keju. Keju parut ditambahkan ke massa telur dadar yang sudah disiapkan, dicampur. Goreng dan lepaskan, seperti telur dadar alami.

Omelet isi. Disiapkan dengan lauk daging atau sayuran atau manis. Massa orak-arik dituangkan ke dalam wajan penggorengan yang sudah dipanaskan dengan minyak dan digoreng sampai massa mengental. Daging cincang yang sudah jadi ditempatkan di tengah, tepi telur dadar dibungkus di kedua sisi, menutupi daging cincang dengan mereka dan memberinya bentuk kue. Saat berlibur, mereka diletakkan di atas piring yang dipanaskan dengan jahitan ke bawah, dituangkan dengan mentega cair.

Untuk menyiapkan lauk pauk, produk daging - ham, sosis atau sosis rebus, ginjal rebus, serta hati atau daging, dipotong menjadi kubus atau strip kecil, digoreng, dikombinasikan dengan saus krim merah, tomat atau asam dengan bawang dan dibawa ke mendidihkan. Sayuran dipotong menjadi kubus kecil. Kacang dan kembang kol direbus, kacang hijau dipanaskan, wortel direbus, zucchini, jamur digoreng, dibumbui dengan saus susu, krim asam atau krim asam. Lauk pauk untuk isian dapat terdiri dari satu jenis produk atau kombinasi dari beberapa jenis.

Telur dadar alami dan campuran, drachena, telur dengan saus susu, dan hidangan lainnya disiapkan dalam bentuk panggang. Hidangan telur dipanggang pada suhu 160-180 ° C.

Omelet panggang alami. Massa omelet dikocok ringan dan dituangkan ke atas loyang yang diolesi minyak, dimasukkan ke dalam oven dan dipanggang sampai massa benar-benar mengental dan kerak yang agak kecoklatan muncul di permukaan. Metode ini biasanya digunakan dalam produksi massal, meskipun telur dadar panggang juga dapat disiapkan dalam panci dengan porsi tertentu.

Telur dadar yang sudah jadi dipotong menjadi potongan-potongan berbentuk persegi atau segitiga, satu per porsi dan dilepaskan, diletakkan di atas piring dan dituangkan dengan minyak. Telur dadar seperti itu dapat digunakan untuk kaldu, untuk sandwich tertutup.

Omelet panggang campuran disiapkan dengan berbagai lauk pauk - kentang goreng, wortel rebus atau kol, dengan sereal yang rapuh, dengan daging dan produk daging.

1.3 Persyaratan kualitas untuk hidangan telur

Telur rebus setengah matang harus memiliki kuning telur cair dan protein semi cair. Telur "dalam kantong": kuning telurnya semi-cair, proteinnya menebal di atasnya, dan setengah cair di tengahnya. Telur yang dikupas sedikit berubah bentuk. Telur rebus memiliki putih dan kuning telur yang sepenuhnya diawetkan. Telur rebus tidak boleh kotor, dengan retakan dan tumpahan. Seharusnya tidak ada lapisan gelap pada permukaan telur rebus.

Telur goreng harus memiliki kuning telur setengah cair yang mempertahankan bentuknya. Tepi telur orak-arik tidak kering, Bagian bawah tidak tercemar. Bintik-bintik putih pada kuning telur dari garam tidak diinginkan. Dalam telur orak-arik dengan lauk, produk digoreng ringan, dengan bentuk potongan yang seragam.

Telur dadar goreng berbentuk pie, berwarna kuning muda dan lapang saat dipotong, dengan kulit goreng yang agak kecoklatan. Dalam telur dadar campuran, produk dicincang halus dan didistribusikan secara merata dalam massa. Untuk omelet isi, lauk berair yang dibumbui dengan saus. Omelet panggang harus memiliki kulit agak kecoklatan di permukaannya.

Drachena harus padat, dipanggang dengan baik. Permukaannya tidak boleh terbakar, produk - terlalu asin. Rasa dan aroma hidangan telur sesuai dengan aroma telur segar dan produk yang ditambahkan ke hidangan.

KARTU TEKNOLOGI 1

Resep 438

Telur dadar alami

Telur ayam 3 pcs 120 Susu 4545 Berat campuran telur dadar-165 Keluaran165

Teknologi memasak:

Telur (telur sudah di pre-processing sesuai SanPin 2.3.6.1079-01), dicampur susu, ditambahkan garam, dikocok ringan hingga muncul buih di permukaan. Telur dadar dipanggang di atas loyang yang dilumuri minyak dengan bagian bawah yang tebal, yang memberikan pemanasan seragam bertahap dari massa telur. Panaskan loyang dengan baik dan tuang adonan omelet ke dalamnya dengan lapisan 2,5-3 cm. Pertama, omelet dipanggang dengan api kecil, sampai matang. pendidikan paru-paru kerak lembut, lalu panggang dalam oven selama 8-10 menit pada suhu 180-2000C. Saat disajikan, potong menjadi beberapa bagian.

Persyaratan kualitas:Warnanya kuning muda. Konsistensinya mengembang, berbusa, berpori, elastis. Rasa dan bau adalah karakteristik dari satu set produk, ketebalan lapisan hidangan jadi tidak lebih dari 2,5-3 cm.

KARTU TEKNOLOGI 2

Resep 442

Telur dadar dengan keju

Nama produk Konsumsi produk per item 1. Berat kotor, g Berat bersih, gCampuran telur dadar No. 438-165 Keju 2220 Margarin meja 1010 Berat telur dadar yang sudah jadi-175 Margarin atau mentega meja 55 Keluaran180

Teknologi memasak:

Telur (telur pre-processing menurut SanPiN 2.3.6.1079-01) dicampur dengan susu, ditambahkan garam, dikocok ringan hingga muncul buih di permukaan. Adonan telur dadar dicampur dengan keju parut. Telur dadar dipanggang di atas loyang yang dilumuri minyak dengan bagian bawah yang tebal, yang memberikan pemanasan seragam bertahap dari massa telur. Panaskan loyang dengan baik dan tuangkan campuran omelet ke dalamnya dengan lapisan 2,5-3 cm. Pertama, omelet dipanggang dengan api kecil sampai terbentuk kerak lembut yang ringan, kemudian disiapkan dalam oven selama 8- 10 menit dengan suhu 180-200 C. Saat disajikan potong-potong.

persyaratan kualitas: Warnanya kuning muda. Konsistensinya mengembang, berbusa, berpori, elastis. Rasa dan bau adalah karakteristik dari satu set produk, ketebalan lapisan hidangan jadi tidak lebih dari 2,5-3 cm.

2. Nilai hidangan keju cottage dalam nutrisi

makanan dadih hidangan telur

Pentingnya hidangan keju cottage dalam nutrisi sangat tinggi, karena keju cottage mengandung hingga 16,5% protein, hingga 18% lemak, sejumlah besar kalsium, vitamin A dan E, kelompok B, dll. Konsentrasi tinggi protein susu dan lemak dalam keju cottage, adanya asam amino esensial, garam kalsium dan fosfor - semua ini menjadikannya produk yang diperlukan untuk perkembangan normal tubuh manusia. Sehubungan dengan sifat obat protein yang terkandung dalam keju cottage, serta karena konten tinggi mineral dadih piring sangat dianjurkan untuk digunakan dalam makanan bayi, untuk remaja dan makanan diet. Keju cottage berlemak diproduksi dengan kandungan lemak 18%, semi-lemak, mengandung 9% lemak, dan bebas lemak. Keju cottage berlemak biasanya digunakan untuk penyajian dalam bentuk alami atau untuk membuat massa dadih. Kue keju, casserole, puding, pangsit, dadih cincang dibuat dari keju cottage rendah lemak. Mentega dapat ditambahkan ke hidangan keju cottage. Sebelum dimasak, keju cottage digosok melalui saringan (bukan dalam jumlah besar) atau melewati hidung belang. Kerugiannya adalah 1-2% dari massanya. Jika dadih mengandung banyak uap air, maka dadih itu dibungkus dengan kain yang bersih dan padat dan diperas di bawah tekanan. Untuk meningkatkan rasa pada keju cottage, Anda bisa menambahkan parutan kulit, vanilin. Semua hidangan dadih dibagi menjadi dingin dan panas. Untuk menyiapkan hidangan dingin, keju cottage hanya dapat digunakan dari susu yang dipasteurisasi. Menurut metode memasak, hidangan keju cottage dibagi menjadi direbus, digoreng dan dipanggang.

2.1 Hidangan dadih dingin

Keju cottage dengan susu, krim, krim asam atau gula. Untuk penyajian dalam bentuk alami, gunakan keju cottage berlemak atau semi-lemak, tidak dihaluskan. Keju cottage ditempatkan di piring atau mangkuk salad dengan slide kecil, dituangkan dengan susu atau krim, didinginkan sebelumnya. Secara terpisah, Anda dapat menyajikan gula pasir atau gula bubuk (dari 10 hingga 25 g per porsi). Susu atau krim terkadang disajikan secara terpisah dalam wadah susu atau gelas. Lepaskan keju cottage dengan krim asam, buat depresi di atasnya dan tuangkan krim asam. Anda juga bisa menaburkan keju cottage dengan gula pasir atau gula bubuk, atau menyajikannya di atas roset. Untuk liburan dengan krim asam, keju cottage dapat diseka sebelumnya, keju cottage alami terkadang hanya disajikan dengan gula. Massa keju cottage terdiri dari keju cottage berlemak atau segar yang dihaluskan, gula atau bubuk halus, mentega lunak, kismis, vanilin, madu, manisan buah-buahan, krim asam, telur, kacang-kacangan, serta garam, jinten, tomat, merica. Sesuai dengan aturan sanitasi, persiapan massa dadih di perusahaan katering dilarang. Oleh karena itu, perusahaan menggunakan massa dadih (manis atau asin) yang diproduksi oleh industri, menambahkan pengisi yang sesuai ke dalamnya. Mereka melepaskannya di piring pencuci mulut atau di mangkuk salad, meletakkannya dalam bentuk slide atau melepaskan massa dari tas kue.

Saat berlibur, gunakan buah segar atau kalengan, selai, selada. Massa dadih digunakan untuk membuat sandwich dan disajikan sebagai hidangan independen. Massa dadih manis dengan kismis atau madu. Kismis tanpa biji disortir, dicuci dan dikeringkan, vanilin dilarutkan dalam air panas. Produk olahan dan madu digabungkan dengan massa dadih manis dan dicampur. Lepaskan, letakkan di atas piring, beri bentuk persegi panjang, kerucut, piramida. Per porsi - 100-200 g.

Massa dadih dengan krim asam. Massa dadih, manis atau asin, ditempatkan dalam mangkuk di slide, krim asam ditempatkan di ceruk. Jinten dapat ditambahkan ke massa asin. Massa dadih 102, krim asam 25. Hasil: 125 Paskah mentah. Keju cottage digosok dua kali. Mentega ditumbuk dengan gula sampai halus, dan krim asam ditambahkan selama pengolesan. Ketika gula benar-benar larut, massa digabungkan dengan keju cottage, garam ditambahkan, dicampur secara menyeluruh dan ditata dalam bentuk khusus (pasochnik) di atas kain kasa yang agak lembab yang diletakkan di dalamnya. Formulir yang diisi padat dimuat dari atas dengan sedikit tekanan dan disimpan untuk mengalirkan whey selama 12-14 jam di lemari es, setelah itu diletakkan dengan alas di atas piring dan dibebaskan dari formulir dan kain kasa. Keju cottage 2500, mentega 200, gula 200, krim asam 250, garam secukupnya. Keluar 2800.

2.2 Hidangan dadih panas

Hidangan rebus. Hidangan dadih rebus termasuk pangsit, puding uap, dll. Untuk menyiapkan hidangan panas, garam meja ditambahkan ke dadih dalam jumlah 10 g per 1 kg dadih.

Vareniki adalah hidangan yang berasal dari masakan nasional Ukraina dan mendapatkan popularitas besar. Bentuknya sama dengan pangsit, tetapi ukurannya lebih besar. Vareniki disiapkan dengan kentang, kol, ceri (dan buah beri lainnya), apel, tetapi paling sering dengan keju cottage. Vareniki dengan cincang keju cottage. Persiapan pangsit terdiri dari proses berikut: persiapan adonan, persiapan daging cincang, pencetakan pangsit, menjaga produk setengah jadi dalam dingin dan mendidih. Adonan untuk pangsit disiapkan dengan cara yang sama seperti adonan untuk pangsit. Susu atau air dicampur dengan telur, garam dan gula dilarutkan di dalamnya, diaduk, dan dimasukkan ke dalam tepung yang diayak yang sudah disiapkan, dituangkan ke dalam tumpukan di atas meja atau dalam mangkuk lebar. Mulai dari tengah, adonan secara bertahap diremas untuk sepenuhnya menggabungkan cairan dengan tepung, dan kemudian sampai terbentuk gumpalan elastis yang padat (1-1,5% tepung tersisa untuk menaburkan meja saat memotong). Adonan yang sudah jadi dibiarkan selama 40 menit untuk matang dan memperoleh elastisitas yang lebih besar. Untuk daging cincang, gosok keju cottage, tambahkan telur mentah, gula, garam dan aduk rata. Daging cincang dipotong menjadi bola-bola kecil. Adonan digulung dengan ketebalan 1,5-2 mm dalam bentuk strip dengan lebar 40-50 mm, diolesi dengan telur mentah atau es krim. Mundur 3-4 cm dari tepi, bola-bola daging cincang diletakkan di atas adonan (berjarak 4 cm). Angkat tepi adonan yang dilumuri minyak, tutupi daging cincang dengannya, di sekitar setiap bola lapisan atas adonan ditekan ke bagian bawah dan pangsit dipotong dengan takik logam. Potongan-potongan adonan disatukan dan digulung kembali. Adonan yang sudah digulung dapat dipotong kecil-kecil, dan langsung dipotong menjadi lingkaran menggunakan takik bulat. Mereka menaruh daging cincang di atasnya, menutup dan mencubit ujungnya. Untuk memotong pangsit, gunakan meja dengan permukaan kayu atau papan lebar. Produk setengah jadi yang dimasak disimpan sebelum dimasak di atas nampan kayu yang ditaburi tepung di lemari es pada suhu -6 hingga 0°C. Pada suhu positif pangsit tidak boleh lebih dari 20 menit. Pangsit direbus dalam piring lebar dan rendah, masukkan ke dalam air asin mendidih (4 liter air per 1 kg) dalam porsi kecil. Waktu memasak dari saat air mendidih setelah pangsit diturunkan adalah 5-8 menit. Masak dengan api kecil. Pangsit siap yang sudah mengapung ke atas dikeluarkan dengan sendok berlubang, masukkan ke dalam mangkuk dengan mentega cair dan dikocok sedikit.

Pangsit dilepaskan dalam mangkuk yang dipanaskan, dituangkan dengan mentega cair. Krim asam dapat disajikan secara terpisah Untuk adonan: tepung terigu 57, telur 1/10 pcs., susu atau air 20, gula 2, garam 1; untuk daging cincang: keju cottage 87, telur 1/5 pcs., gula 8, tepung terigu 4, vanillin 0,01; massa pangsit mentah 185, mentega 10, krim asam 25. Hasil: 210, 225.

Pangsit malas rebus.

Pangsit malas berbeda karena dimasak tanpa adonan. Keju cottage parut dipadukan dengan telur mentah, gula, garam, tepung terigu aduk rata sampai terbentuk massa yang homogen. Massa setebal 1 cm diletakkan di atas permukaan meja yang ditaburi tepung dan dipotong-potong selebar 2-2,5 cm, yang dipotong menjadi persegi panjang atau belah ketupat. Jika massa dicetak dalam bentuk roller (diameter 1,5 cm), potong menjadi lingkaran. Simpan sebelum dimasak dengan cara yang sama seperti pangsit dengan keju cottage. Rebus dengan api kecil dalam air asin selama 4-5 menit. Mereka dikeluarkan dan dilepaskan dengan cara yang sama seperti pangsit dengan keju cottage. Saat menyiapkan pangsit dalam jumlah banyak, jangan memasukkan gula ke dalam massa, karena ini membuatnya lebih cair. Dalam hal ini, pangsit yang sudah jadi ditaburi gula selama liburan. Keju cottage 159, tepung terigu 22, telur 1/4 pcs., gula 11, garam 1,5, massa pangsit mentah 190, margarin meja, atau mentega 10 atau krim asam 25, atau gula 20. Hasil: 210.225.220.

Puding keju cottage (kukus).

Dadih diseka. Kismis dihancurkan dan dicuci. Kacang dibersihkan dan dicincang halus. Putih telur mentah dipisahkan dari kuningnya dan dikocok menjadi busa yang lembut dan stabil. Keju cottage dikombinasikan dengan semolina, kuning telur, dihaluskan dengan gula, kismis, kacang-kacangan. Vanillin ditambahkan dan massa diremas dengan baik, setelah itu protein kocok dimasukkan. Massa diaduk dengan hati-hati agar protein tidak mengendap, diletakkan dalam cetakan yang diolesi mentega (dinding dan bagian bawah), mengisi 3/4 volume, diratakan dan dimasukkan ke dalam air atau uap penghangat makanan untuk dimasak. Rebus 20-30 menit. Kesiapan ditentukan dengan menusuk puding dengan jarum koki. Puding yang sudah jadi didinginkan sedikit dan dikeluarkan dari cetakan, dipotong-potong dan dilepaskan dengan krim asam, selai atau saus buah manis. Saat menyiapkan puding, alih-alih semolina, Anda bisa menggunakan bubur semolina siap pakai yang dimasak dalam susu. Makanan goreng. Ini termasuk kue keju dan panekuk dengan keju cottage.

Dadih keju cottage.

Siapkan manis dengan gula dan vanilin dan tanpa gula. Untuk persiapannya, lebih baik menggunakan keju cottage berlemak. Penting untuk memeras kelebihan air dari keju cottage bebas lemak, jika tidak, konsumsi tepung selama memasak meningkat secara signifikan, yang memperburuk kualitas kue keju (tidak lebih dari 120 g tepung dan 10 g garam harus diambil per 1 kg dari keju cottage). Anda bisa memasak kue keju tidak hanya dengan tepung, tetapi juga dengan semolina, semolina kental, serta dengan tambahan kentang rebus dan wortel rebus. Keju cottage digosok dan dikombinasikan dengan telur, dihaluskan dengan gula, tepung terigu atau semolina, garam. Massa tercampur rata, dipotong dalam bentuk bakso dan dilapisi tepung roti. Sebelum menggoreng, simpan di atas loyang di lemari es. Goreng dengan cara utama di kedua sisi sampai kerak emas terbentuk dan panggang dalam oven selama 5-7 menit.

Syrniki dirilis dalam 2 buah. per porsi dengan gula, selai, perkiraan. Saus manis susu, krim asam atau krim asam dapat disajikan secara terpisah. Cheesecake digoreng sebelum hari raya dan disajikan panas. Saat menyiapkan panekuk keju cottage dengan tepung, dapat ditumis tanpa mengubah warna untuk meningkatkan jumlah zat yang larut dalam air dalam tepung. Keju cottage 152, tepung terigu 20, telur 1/8 pcs. (gula 15), berat produk setengah jadi 170, margarin meja 5, krim asam, atau selai 20, atau mentega 5, atau gula 5 dan krim asam 10, atau saus 75. Hasil: 170, 155, 180,225. Disajikan dengan krim asam, susu atau saus krim asam.

Hidangan dadih panggang termasuk casserole dan puding, yang berbeda dari casserole karena protein yang dikocok menjadi busa yang subur ditambahkan ke dalamnya, dan kismis, kacang, vanilin, dan manisan buah-buahan juga ditambahkan.

Casserole keju. Keju cottage rendah lemak diseka dan dikombinasikan dengan tepung terigu atau semolina (atau semolina kental), gula, telur, garam ditambahkan dan massa dicampur. Di atas loyang, diolesi dan ditaburi remah roti, olesi massa dengan lapisan 3 - 4 cm, permukaannya diratakan, diolesi dengan krim asam atau telur yang dikocok dengan krim asam, dan dipanggang dalam oven pada suhu 250 derajat C. Casserole yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dalam bentuk persegi atau persegi panjang. Dilepas panas dengan krim asam, krim asam atau saus manis. Keju cottage 141, semolina 10 atau tepung terigu 12, gula 10, telur 1/10 buah, margarin meja 5, kerupuk 5, krim asam - 5, massa casserole jadi - 150; saus 75 atau krim asam 25. Hasil 225, 175

Puding keju cottage (dipanggang).

Keju cottage digosok, putih telur mentah dipisahkan dari kuningnya, yang digiling dengan gula, kismis disortir dan dicuci, putihnya dikocok sampai busa halus yang stabil terbentuk, kacang dihancurkan. Keju cottage dikombinasikan dengan semolina, kuning telur, mentega lunak, garam, vanila, kismis (kacang). Massa tercampur rata, protein dimasukkan dan diaduk kembali dengan hati-hati agar protein tidak mengendap. Massa tebal yang dihasilkan diletakkan dalam cetakan atau di atas loyang, diminyaki dan ditaburi remah roti. Permukaan yang diratakan diolesi dengan krim asam atau lezon, yang terdiri dari campuran telur, gula, krim asam. Puding dipanggang dalam oven selama 25-35 menit sampai terbentuk kerak renyah yang indah di permukaan dan disimpan dalam bentuk selama 5-10 menit hingga dingin, ditata, dan dipotong. Puding yang dipanggang di atas loyang dipotong, tanpa ditata, menjadi potongan-potongan persegi.

Dilepas panas dengan saus susu manis, krim asam atau mentega cair. Keju cottage 152, semolina 15, gula pasir 15, telur 1/4 pcs., kismis 20, 4, margarin meja atau mentega 5, vanillin 0,02, kerupuk 5, krim asam 25 atau saus 75. Hasil: 220, 275.

2.3 Hidangan dadih setengah jadi beku

Mekanisasi proses pembuatan produk setengah jadi "Pangsit dengan daging cincang jalanan" dan "pangsit malas" memungkinkan untuk menggunakan hidangan berharga ini secara lebih luas dalam menu perusahaan katering umum. Pangsit dengan daging cincang dadih diproduksi di dua jenis - manis dan asin. Untuk persiapannya, keju cottage berlemak dengan keasaman tidak lebih dari 210 ° T, tepung terigu kelas tertinggi, gula, garam, telur atau melange, dan air digunakan. Persiapan siomay terdiri dari persiapan bahan baku, pengolahannya, pembentukan produk setengah jadi, pembekuan, pengemasan, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan. Adonan yang diuleni untuk pangsit harus 26-28°C. Itu disimpan sampai matang selama 40 menit. Pangsit dicetak pada mesin pangsit. Pangsit yang terbentuk dibekukan pada suhu hingga -18 derajat C selambat-lambatnya 15-20 menit dari saat pembuatan. Massa daging cincang harus 50% dari massa pangsit mentah. Setelah beku, pangsit dikemas dalam kotak karton, tas dan film polimer, yang kemudian ditempatkan dalam kotak atau kemasan. Simpan pangsit beku dengan keju cottage pada suhu -10 derajat C hingga 15 hari. Untuk produksi pangsit malas beku, digunakan mesin otomatis dengan kapasitas 300-400 kg/jam. Di perusahaan katering, pangsit beku disimpan tidak lebih dari 3 hari pada suhu -10°C.

2.4 Persyaratan untuk kualitas hidangan keju cottage. umur simpan

Produk setengah jadi dari pangsit "dengan daging dadih cincang" harus dalam bentuk pai setengah lingkaran, dengan tepi yang tertutup rapat, tidak saling menempel, tidak berubah bentuk.

Ketebalan lapisan uji - dari 2 hingga 3 mm.

Berat rata-rata pangsit tidak lebih dari 12-14 g atau 20-25 g Setelah dimasak, pangsit harus mempertahankan bentuknya, memiliki tekstur yang seragam - lembut dan empuk. Warna pangsitnya putih dengan warna krem. Permukaan I - mengkilap dengan minyak. Seharusnya tidak ada rasa dan bau asing. Rasa pangsitnya cukup manis, tanpa rasa asam. Produk setengah jadi dari hidangan "pangsit malas" harus dalam bentuk silinder, belah ketupat, bujur sangkar atau lingkaran, tanpa deformasi dan menempel pada gumpalan; berat produk - 15 g.

Kue keju harus berbentuk bulat yang benar. Warnanya kuning keemasan, tanpa tempat gosong. Permukaan halus, tanpa retak. Konsistensinya lembut, massanya homogen, tanpa biji-bijian di dalamnya, baunya seperti keju cottage. Rasanya manis dan asam. Casserole keju cottage harus dengan permukaan yang halus, tanpa retakan, ditutupi dengan kerak emas yang seragam. Warna potongannya putih atau kuning. Rasanya manis dan asam. Dalam produk dadih tidak diperbolehkan: aftertaste pahit, bau apek, konsistensi cair, keasaman yang diucapkan.

Produk setengah jadi dan produk dingin dari keju cottage disimpan pada suhu 0-6°C. Vareniki, syrniki disimpan tidak lebih dari 15 menit di tempat yang hangat sampai liburan, puding 30 menit, dan casserole 1 jam. Keju cottage dan massa dadih disimpan dalam wadah non-pengoksidasi, tertutup, di lemari es dari 6 hingga 24 jam.

KARTU TEKNOLOGI 3

Nama hidangannya: Vareniki dengan dadih cincang

Jenis pengolahan: Memasak

Resep (tata letak produk) per 100 gram hidangan bersih:

Resep 1040

Produk (produk setengah jadi)Kotor, gNet, gAdonan untuk pangsit36.44Tepung terigu69.525.32Telur5.31.93Air minum279.83Garam1.20.43 Dadih cincang (untuk kue keju, pai, dan pangsit) produk setengah jadi 45.78 Keju cottage91.541.47Telur41.8Gula52.28Tepung terigu41.8Vanillin0.010.0004 keluaran 100

Teknologi memasak:

Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 1,5-2 mm. Tepi lapisan yang digulung selebar 5-6 cm diolesi dengan telur. Di tengah strip yang dilumuri minyak, di sepanjang itu, letakkan bola daging cincang seberat 12-13 g dalam barisan pada jarak 3-4 cm dari satu sama lain. Kemudian ujung-ujung strip adonan yang dilumuri minyak diangkat, daging cincang ditutup dengannya, setelah itu pangsit dipotong dengan alat khusus atau cetakan dengan ujung runcing dan tepi tumpul (untuk menjepit). Massa satu potong harus 22-24 g, sisa adonan tanpa daging cincang digunakan untuk penggulungan ulang. Pangsit yang sudah dibentuk ditempatkan dalam satu baris di atas nampan kayu yang ditaburi tepung. Kemudian pangsit dicelupkan ke dalam air asin mendidih dan direbus dengan api kecil selama 5-7 menit. Dirilis dengan mentega rebus, atau yogurt, atau gula bubuk. Direkomendasikan untuk anak yang lebih besar.

persyaratan kualitas.

Penampilan: vareniki bentuk setengah lingkaran, dituangkan dengan mentega Konsistensi: daging cincang - lembut, adonan - agak padat Warna: kuning muda atau krem ​​muda Rasa: adonan tidak beragi dan daging cincang Bau: adonan tidak beragi dan daging cincang

KARTU TEKNOLOGI 4

Resep 469

Casserole keju cottage

Nama produk Konsumsi produk Berat kotor, g Berat bersih, gKeju cottage 9% lemak (x / o-rubbing-1-2%) 136135 Telur ayam diet55 Semolina 1010 Gula 1/10 pcs 4 krim asam-150 Margarin meja55 Kerupuk55 Keluaran150

Teknologi memasak:

Keju cottage diseka, susu, telur ditambahkan (telur sudah diproses sebelumnya menurut SanPiN 2.3.6.1079-01), gula, semolina, uleni dengan baik. Oleskan dengan lapisan 3-4 cm di atas loyang yang diolesi mentega, ratakan dan panggang dalam oven selama 20-30 menit. pada t 220-280 C.

Persyaratan kualitas:

Permukaan halus, tanpa retak, konsistensi seragam. Warna kuning keemasan; karakteristik rasa dan bau dari keju cottage.

hidangan telur

Hidangan dari telur dan keju cottage

Ikan Gefilte.

Produk direbus.

Harus memiliki cita rasa yang khas dari jenis ikan dan sayuran ini. Sayuran dan ikan harus menjaga bentuk potongannya.

Itu harus dalam bentuk potongan utuh, tanpa tulang, dengan daging cincang padat yang seragam, dengan rasa ikan yang sesuai, tetapi lebih pedas karena penambahan rempah-rempah dan bawang putih.

Ikan rebus dan rebus disimpan di penghangat makanan dalam kaldu pada suhu 60 ... 70 ° C selama tidak lebih dari 30 menit hingga liburan. Ikan digoreng di atas kompor atau meja kukus selama tidak lebih dari 2 ... 3 jam, setelah itu didinginkan hingga 6 ... 8 ° C dan disimpan pada suhu yang sama hingga 12 jam. dipanaskan dalam oven atau di atas kompor dengan cara utama, setelah itu dijual dalam waktu 1 jam, kentang goreng dan ikan bakar disiapkan sesuai kebutuhan. Hidangan seafood rebus dan rebus yang sudah jadi disimpan dalam kaldu tidak lebih dari 40-60 menit, yang digoreng dan dipanggang dijual panas selama 1 jam.

Telur adalah salah satu makanan terlengkap. Telur ayam mengandung rata-rata 12,7% protein lengkap, komposisi asam amino yang mendekati ideal. Distribusi protein tidak merata: di kuning telur sekitar 16,2%, dan di protein 11,1%. Lipid dalam telur sekitar 11,5%, sedangkan lemak (trigliserida) menyumbang sekitar 60%, dan fosfatida,

kolesterol, larut dalam lemak secara biologis zat aktif membentuk 40% dari total kandungan lipid. Komposisi asam lemak dari lipid telur sangat berharga; asam tak jenuh tunggal sekitar 44% dan tak jenuh ganda (linoleat, arakidonat, dll) 14%. Lipid ditemukan di kuning telur. Kuning telur juga mengandung vitamin A dan provitamin karotennya.

aterosklerosis, orang tua, yang menderita penyakit pada sistem kardiovaskular, harus dibatasi. Kedua, salah satu protein telur, avidin, menginaktivasi vitamin H (biotin), yang terlibat dalam regulasi sistem saraf. Selain itu, dengan kekurangan biotin, kandungan kolesterol dalam darah meningkat. Oleh karena itu, asupan jumlah yang signifikan putih telur tidak diinginkan. Ketiga, salah satu protein telur, ovomucoid, menghambat kerja enzim pencernaan tripsin, yang membuatnya sulit untuk mencerna protein tidak hanya telur, tetapi juga produk lainnya. Protein ini kehilangan aktivitasnya selama perlakuan panas.

Karena itu, telur mentah dicerna lebih buruk daripada telur rebus. Dalam telur rebus, proteinnya sangat padat, yang juga membuatnya sulit untuk dicerna. Teknisi juga harus mempertimbangkan fakta bahwa telur adalah produk sanitasi. Faktanya adalah bahwa protein berfungsi sebagai lingkungan yang sangat baik untuk aktivitas vital mikroorganisme. Membran cangkang melindungi telur agar tidak masuk ke dalamnya, ketika rusak, mikroorganisme (khususnya salmonella) dengan mudah menembus ke dalam protein. Telur segar mengandung zat bakterisida lisozim. antibiotik kuat, tetapi ketika telur disimpan, aktivitasnya menurun. Karena itu, jika aturan sanitasi dilanggar, telur bisa menjadi sumber berbahaya keracunan makanan dan infeksi.

"Saya menemukan bola, memecahkannya: ada perak dan emas." Sangat mudah untuk memecahkan teka-teki ini.

Dari zaman kuno hingga saat ini, telur berfungsi sebagai makanan bagi manusia. Populasi seluruh dunia menggunakan berbagai jenis telur dalam makanan mereka. Peternakan unggas di Belarus hanya menjual ayam, puyuh, dan telur caesar. Namun, telur ayam adalah yang paling banyak digunakan. Ahli gizi di seluruh dunia menganggap mereka yang paling sempurna produk alami. Telur mengandung seluruh kompleks nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh anak.

Telur ayam memiliki bentuk lonjong dengan ujung runcing dan membulat. Ini terdiri dari tiga bagian utama: kuning telur, protein dan cangkang (Gbr. 9).

Beras. 9. Struktur telur: 1 - cangkang, 2 - film cangkang, 3 - film protein, 4 - protein, 5 - kuning telur, 6 - cakram germinal, 7 - pugs, 8 - hujan es

Kuning telur(5) - bagian telur yang paling berharga. Ini adalah pantry nutrisi penting yang nyata. Kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan karbohidrat. Zat yang membentuk kuning telur diperlukan untuk pertumbuhan tubuh, nutrisi jaringan saraf dan otak.

protein(4) - sumber protein hewani kualitas terbaik. Ini adalah yang paling lengkap dan mudah dicerna di antara protein yang ditemukan dalam makanan. Protein diperlukan tubuh untuk menumbuhkan dan memperbaharui sel. Bagian protein telur mengandung lisozim, zat yang membunuh dan melarutkan mikroorganisme, termasuk pembusuk. Ingat! Sifat protektif protein hilang selama penyimpanan telur yang lama dan tidak tepat.

Kerang(1) menjaga isi telur agar tidak menguap dan pengaruh luar. Permukaan cangkang diresapi dengan pori-pori kecil, yang memungkinkan uap air dilepaskan ke luar dan udara masuk ke dalam. Warna cangkang tidak mempengaruhi nilai gizi telur.

Di bawah cangkang telur terdapat film cangkang (2) dan protein (3). Di antara cangkang dan lapisan protein, sebuah puga (ruang udara) terbentuk di ujung bulat telur (7). Di posisi tengah, kuning telur dipegang oleh batu es (8).

Menurut standar saat ini, setiap telur ditandai di peternakan unggas - mereka membubuhkan cap dengan penunjukan perusahaan, jenis dan kategori telur, bulan dan tanggal pembongkarannya. Saat mengemas telur, tanggal dan bulan bertelur dapat ditunjukkan pada paket khusus (Gbr. 10).

Beras. 10. Pengemasan dan pelabelan telur

Telur ayam, tergantung pada umur simpan, kualitas, berat dan kategori, memiliki klasifikasi berikut (Gbr. 11).

Beras. 11. Klasifikasi telur ayam dan produk telur

Sebelum makan telur, Anda harus memastikan telur itu segar. Metode berikut dapat digunakan untuk menentukan kebaikan. Saat mengevaluasi permukaan telur, yang baru diletakkan memiliki cangkang matte, yang basi memiliki yang mengkilap. Saat mengocok telur segar, isinya tidak terguncang.

Saat tembus cahaya, alat khusus digunakan untuk menentukan kualitas - ovoskop (Gbr. 12). Dalam telur segar, putihnya mudah tembus, dan kuningnya sedikit terlihat. Telur berkualitas buruk tidak tembus pandang.

Beras. 12. Menentukan kualitas telur yang baik menggunakan ovoscope

Saat direndam dalam air, gelas transparan digunakan, di mana air dituangkan dan 1 sendok makan garam dilarutkan, kemudian telur diturunkan dengan hati-hati (Gbr. 13).

Beras. 13. Penentuan kualitas telur yang baik saat direndam dalam air

Kualitas telur ditentukan oleh posisinya (Tabel 2).

Tabel 2. Penentuan kualitas telur ayam saat direndam dalam air

Saat telur pecah (Gbr. 14), kualitas telur yang baik ditentukan dengan memeriksa keadaan kuning telur dan protein (Tabel 3).

Beras. 14. Penentuan kualitas telur yang baik saat pecah

Tabel 3. Penentuan kualitas telur ayam saat pecah

Kegunaan dan keamanan telur tidak hanya tergantung pada definisi kualitas yang baik, tetapi juga pada kondisi yang tepat penyimpanan. Telur tidak dianjurkan untuk penyimpanan jangka panjang. Air menguap melalui pori-pori yang ada pada cangkang. Dengan demikian, protein mengering, dan ukuran ruang udara telur meningkat. Mikroorganisme dapat memasuki ruang udara bersama udara dan menyebabkan pembusukan telur. Karena itu, telur harus disimpan di kompartemen khusus lemari es, jauh dari produk berbau menyengat, pada suhu 0 hingga -2 ° C. Sangat diharapkan bahwa ujung telur yang tajam mengarah ke bawah. Dalam kondisi seperti itu, telur disimpan selama 3-4 minggu. Ingat! Dalam hal apapun telur tidak boleh dibiarkan dalam kantong plastik untuk waktu yang lama.

Istilah dan konsep dasar

Makanan dan telur meja, protein, kuning telur, cangkang, ovoscope

Pertanyaan dan tugas

1. Apa nilai gizi telur?
2. Telur ayam terbuat dari apa?
3. Menurut Anda mengapa kuning telur dan putih tidak bercampur?
4. Apa perbedaan antara telur kategori pertama dan telur kategori kedua?
5. Bagaimana cara menentukan kualitas telur?
6. Sebutkan kondisi dan syarat penyimpanan telur.
7. Telur burung apa yang digunakan untuk makanan?

Pekerjaan laboratorium 1. Penentuan kualitas telur yang baik

Peralatan: telur, segelas air, garam, satu sendok makan, cawan.

Perintah kerja

Untuk menggunakan pratinjau presentasi, buat akun Google (akun) dan masuk: https://accounts.google.com

Teks slide:

Bagian: "Masakan". Tema: "Hidangan Telur". Presentasi oleh guru teknologi Tsvyleva L.A. Sekolah menengah GBOU No. 156 di distrik Kalininsky di St. Petersburg

Tebak teka-teki AKU MENEMUKAN BOLA, PECAH, ADA PERAK DAN EMAS.

Hiduplah seorang kakek dan seorang wanita, Dan mereka memiliki ayam bopeng. Ayam bertelur: Telur itu tidak sederhana, Emas. Kakek memukul, memukul - Tidak pecah; Baba mengalahkan, mengalahkan - Tidak pecah; Tikus berlari, Melambaikan ekornya: Testisnya jatuh Dan pecah. Kakek dan wanita menangis; Ayam itu terkekeh: "Jangan menangis, kakek, jangan menangis, nona. Aku akan memberikanmu satu buah zakar lagi, Bukan emas - sederhana."

TUGAS Memilih dan mempelajari informasi tentang telur ayam, cara memasaknya, menjelaskan resep memasak telur.

Pentingnya Telur dalam Nutrisi Dari zaman dahulu hingga saat ini, telur berfungsi sebagai makanan bagi manusia. Populasi seluruh dunia menggunakan berbagai jenis telur dalam makanan mereka. Peternakan unggas hanya menjual ayam, puyuh, dan telur caesar. Namun, telur ayam adalah yang paling banyak digunakan. Ahli gizi di seluruh dunia menganggapnya sebagai produk alami yang paling sempurna. Telur mengandung seluruh kompleks nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh anak.

PERTANYAAN Menurut Anda, telur terbuat dari apa?

Pertanyaan: Hidangan apa yang bisa dibuat dari telur?

1 - cangkang, 2 - film cangkang, 3 - film protein, 4 - protein, 5 - kuning telur, 6 - cakram germinal, 7 - pug, 8 - hujan es. .

Kuning telur (5) adalah bagian paling berharga dari telur. Ini adalah pantry nutrisi penting yang nyata. Kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan karbohidrat. Zat yang membentuk kuning telur diperlukan untuk pertumbuhan tubuh, nutrisi jaringan saraf dan otak. Protein (4) merupakan sumber protein hewani dengan kualitas unggul. Ini adalah yang paling lengkap dan mudah dicerna di antara protein yang ditemukan dalam makanan. Protein diperlukan tubuh untuk menumbuhkan dan memperbaharui sel. Bagian protein telur mengandung lisozim, zat yang membunuh dan melarutkan mikroorganisme, termasuk pembusuk. Ingat! Sifat protektif protein hilang selama penyimpanan telur yang lama dan tidak tepat. Cangkang (1) melindungi isi telur dari penguapan air dan pengaruh eksternal. Permukaan cangkang diresapi dengan pori-pori kecil, yang memungkinkan uap air dilepaskan ke luar dan udara masuk ke dalam. Warna cangkang tidak mempengaruhi nilai gizi telur. Di bawah cangkang telur terdapat film cangkang (2) dan protein (3). Di antara cangkang dan lapisan protein, sebuah puga (ruang udara) terbentuk di ujung bulat telur (7). Di posisi tengah, kuning telur dipegang oleh batu es (8).

Klasifikasi telur ayam dan produk telur

Ke produk telur termasuk bubuk telur dan melange (campuran beku putih telur dan kuning telur). Produk-produk ini sangat cocok untuk digunakan di pabrik dan pabrik industri makanan, di perusahaan katering umum.

PENENTUAN KUALITAS TELUR YANG BAIK Sebelum menggunakan telur dalam makanan, perlu dipastikan bahwa telur tersebut segar. Metode berikut dapat digunakan untuk menentukan kebaikan. Saat mengevaluasi permukaan telur, yang baru diletakkan memiliki cangkang matte, yang basi memiliki yang mengkilap. Saat mengocok telur segar, isinya tidak terguncang.

Metode untuk memeriksa kualitas telur Saat tembus cahaya, alat khusus digunakan untuk menentukan kualitas - ovoscope (Gbr. 12). Dalam telur segar, putihnya mudah tembus, dan kuningnya sedikit terlihat. Telur berkualitas buruk tidak tembus pandang.

Saat direndam dalam air, gelas transparan digunakan, di mana air dituangkan dan 1 sendok makan garam dilarutkan, kemudian telur diturunkan dengan hati-hati.

Kualitas telur ditentukan oleh posisinya.Segar Telur yang baru diletakkan relatif berat, memiliki ruang udara yang sangat kecil, sehingga tenggelam dan terletak rata di bagian bawah (1) Kurang segar ). Saat berumur 2-3 minggu, telur naik dengan ujung yang tajam tegak lurus ke dasar gelas (3) Telur Basi mengapung ke permukaan (4)

Saat memecahkan telur, kualitas yang baik ditentukan dengan memeriksa kondisi kuning telur dan proteinnya.

Tidak cukup segar Kuning telur menjauh dari pusat. Lapisan protein padat menjadi lebih cair, bercampur dengan lapisan protein luar setelah 7 hari penumpahan (2). Pada usia 2-3 minggu, kuning telur menjadi kurang padat, lebih rata dan lebih lebar. Proteinnya encer dan konsistensinya encer (3) Basi Isi telur berbau tajam dan ada bercak darah, tidak bisa dimakan (4) Penentuan kualitas telur ayam bila dipecah

ATURAN PENYIMPANAN Kegunaan dan keamanan telur tidak hanya bergantung pada definisi kualitas yang baik, tetapi juga pada kondisi penyimpanan yang benar. Telur tidak dianjurkan untuk penyimpanan jangka panjang. Air menguap melalui pori-pori yang ada pada cangkang. Dengan demikian, protein mengering, dan ukuran ruang udara telur meningkat. Mikroorganisme dapat memasuki ruang udara bersama udara dan menyebabkan pembusukan telur. Karena itu, telur harus disimpan di kompartemen khusus lemari es, jauh dari produk berbau menyengat, pada suhu 0 hingga -2 ° C. Sangat diharapkan bahwa ujung telur yang tajam mengarah ke bawah. Dalam kondisi seperti itu, telur disimpan selama 3-4 minggu. Ingat! Dalam hal apapun telur tidak boleh dibiarkan dalam kantong plastik untuk waktu yang lama.

baik untuk mengetahui Jika cangkangnya sedikit retak, telur harus direbus dalam air garam agar proteinnya tidak bocor. Untuk membedakan telur mentah dari telur rebus, Anda harus memelintirnya. telur rebus itu berputar dengan baik, dan yang mentah, setelah membuat 1-2 putaran, berhenti. Telur yang diambil dari lemari es tidak boleh langsung dimasukkan ke dalam air mendidih, karena cangkangnya bisa pecah. Mereka pertama-tama harus disimpan dalam air hangat.

Pemrosesan utama telur Periksa kualitas telur. 2. Cuci telur (sangat kotor - dengan garam). Merebus telur Rebus air. 2. Lepaskan tutup panci dengan hati-hati dari Anda, pegang dengan sarung tangan oven. 3. Celupkan telur ke dalam air mendidih. Telur rebus direbus selama 3-3 menit, dalam tas - 4,5-5 menit, rebus - 8-10 menit. 4. Matikan pemanas dan keluarkan telur, pegang saringan dengan sarung tangan oven. 5. Dinginkan telur rebus dengan air dingin untuk mempertahankan warna alami kuning telur dan memudahkan pembersihan telur. Persiapan hidangan jadi dan penyajian Lap telur, taruh di piring. Sajikan hidangan yang sudah jadi di atas meja.

Organisasi tempat kerja Peralatan desktop, penempatan perangkat pemanas yang nyaman, wastafel, serta pencahayaan yang baik. Piring, peralatan, perkakas dan produk diatur sedemikian rupa sehingga nyaman digunakan selama bekerja.

Keselamatan kerja Saat mengisi piring dengan cairan, jangan sampai penuh, agar cairan tidak terciprat saat mendidih. Tuang gula, sereal, dan produk lainnya ke dalam cairan mendidih, dengan hati-hati agar percikan tidak mengenai wajah Anda. Saat melepas tutup dari piring panas, ambil dengan sarung tangan oven dan buka secara bertahap, menjauh dari Anda, agar tidak membakar wajah dan tangan Anda dengan uap. Taruh makanan dengan hati-hati (jauhkan dari diri Anda sendiri) dalam wajan dengan lemak panas agar lemak tidak memercik. Saat mengeluarkan piring panas dari kompor, gunakan sarung tangan oven. Jangan gunakan peralatan masak dengan bagian bawah yang bengkok dan gagang yang patah.

Peralatan dan perlengkapan: panci, mangkuk, saringan, piring, sendok, ovoscope, tempat telur, penggorengan, gelas, pisau, garpu, talenan, spatula koki.

Persyaratan kualitas hidangan yang dibuat dari telur Telur rebus harus bersih, utuh (tanpa retak), dikupas dengan baik. Telur rebus harus encer. Telur rebus kantong memiliki putih lembut dan kuning semi-cair. Telur rebus lembut dan mempertahankan warna alaminya. Telur goreng harus memiliki putih yang sedikit mengental dan kuning telur yang mempertahankan bentuknya. Telur orak-arik dan omelet alami (atau dengan lauk) harus sedikit mengental, tidak terbakar, tanpa rasa dan bau asing. Hidangan telur disiapkan segera sebelum disajikan.

Hidangan telur Omelet dengan tomat dan telur keju - 4 pcs.; tomat - 3-4 buah; keju - 100 gram; susu - 3-4 sendok makan; tepung - 1 sdm; garam, bumbu, mentega - secukupnya

1. Potong tomat melintang dan tuangkan dengan air mendidih, setelah itu kulitnya dapat dengan mudah dihilangkan. Potong tomat tanpa kulit menjadi kubus. 2. Parut keju di parutan halus. Pisahkan putih dari kuningnya. Kocok kuning telur dengan pengocok secara terpisah, tambahkan susu, tepung, keju parut, campur putih yang dikocok dengan lembut menjadi busa yang stabil. Garam secukupnya. Metode memasak:

3. Panaskan mentega, lalu goreng irisan tomat di atasnya hingga air menyusut setengahnya. 4. Tuang campuran telur-susu ke dalam tomat, aduk sedikit, tutup dan masak telur dadar selama beberapa menit. Letakkan telur dadar yang sudah jadi di atas piring dan hiasi dengan bumbu.

Telur dadar dengan jamur Produk: Anda akan membutuhkan: telur - 4 pcs.; susu - sekitar 1 cangkir; tepung - 1 sdm; garam, merica bubuk - secukupnya; jamur (jamur madu atau champignon) - 100g; bawang - 1 buah; minyak goreng

Cara memasak: 1. Cincang halus bawang, goreng sampai transparan di atas sayuran atau mentega. Tambahkan jamur rebus, yang sebelumnya dipotong kecil-kecil. Campur semuanya dan goreng sampai bawang berwarna cokelat keemasan. 2. Pisahkan protein dari kuning telur. Kocok putih menjadi busa. Kocok kuning telur secara terpisah dengan pengocok.

3. Hubungkan protein dengan kuning telur. 4. Tambahkan susu (perhitungan - 1 cangkang susu per telur), tepung, garam dan merica secukupnya. 5. Tuang campuran telur-susu ke dalam jamur, aduk sedikit, tutup dan masak telur dadar selama beberapa menit. Letakkan telur dadar yang sudah jadi di atas piring dan hiasi dengan bumbu.

Membuat masakan telur

Tugas tes mandiri Pertanyaan Opsi jawaban Tandai (+) jawaban yang benar Beri 1 poin untuk setiap jawaban yang benar Hidangan apa yang dibuat dari telur? 1. Haluskan, sup kubis, bubur. 2. Telur dadar, telur rebus, dalam kantong, rebus. Jenis perlakuan panas apa yang digunakan dalam memasak telur? 1. Merebus, merebus. 2. Merebus, menggoreng, memanggang Untuk membedakan telur mentah dari telur rebus, Anda perlu ... 1. Memutar. 2. Putus. 3. Celupkan ke dalam segelas air manis. Apa saja bagian dari telur? 1. Cangkang, orang-orangan sawah, film, protein, kuning telur. 2. Cangkang, melange, film, protein, kuning telur Bagaimana kualitas telur diperiksa? 1. Dengan transiluminasi melalui ovoscope atau diturunkan ke dalam air asin. 2. Dengan menurunkan ke dalam air mendidih atau memecahkan dan memeriksa. Jumlah poin untuk EC No. 6. Jumlah poin untuk EC No. 1 + EC No. 2 + EC No. 3 + EC No. 4 + EC No. 5 + EC No. 6).

Memasak - memanaskan zat makanan dalam cairan (air, kaldu, susu) pada suhu 100 derajat atau lebih. Memasak dengan uap adalah yang paling berguna, karena semua vitamin dan nutrisi yang berguna diawetkan dalam hidangan yang sudah jadi. Penggorengan - makanan dipanaskan dengan api besar tanpa air dalam minyak atau lemak lainnya. Memanggang - memanggang dalam oven. Omelet adalah hidangan telur kocok. Melange - bubuk telur. Ovoscope - alat untuk memeriksa kualitas telur. definisi

Istilah dan konsep dasar Makanan dan telur meja, protein, kuning telur, cangkang, ovoscope

Pertanyaan dan tugas Berapa nilai gizi telur? Telur ayam terbuat dari apa? Menurut Anda mengapa kuning telur dan putih tidak bercampur? Apa perbedaan antara telur kategori pertama dan telur kategori kedua? Bagaimana cara menentukan kualitas telur? Sebutkan kondisi dan syarat penyimpanan telur. Telur burung apa yang digunakan untuk makanan?

Referensi 1. Teknologi: 5 sel / ed. V.D. Simonenko. M.: Ventana-Graf, 20 12 . Situs internet: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Untuk melihat presentasi dengan gambar, desain, dan slide, unduh filenya dan buka di PowerPoint di komputer Anda.
Isi teks slide presentasi: Hidangan telur kelas 5 - memasak Guru teknologi sekolah menengah MBOU No. 25 desa Novoulyanovsk Distrik Georgievsky di Wilayah Stavropol Galkina Nina Fedorovna Hidangan telur kelas 5 - memasak Memperkenalkan siswa pada sifat nutrisi telur Untuk membentuk keterampilan siswa dalam menentukan kualitas telur yang baik dan memasak hidangan telur. Hidangan Telur Kelas 5 - Memasak Nilai gizinya telur Air - 74% Protein - 12% Lemak - 11% Karbohidrat - 1,7% Mineral- kalium, kalsium, magnesium, fosfor, zat besiVitamin - A, E, B Telur - produk makanan, yang memiliki nilai tinggi.Telur mengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan manusia: Hidangan telur Grade 5 - memasak Shell Film protein Film kuning telur Protein Kuning Ruang Udara 1 2 3 4 6 5 4 6 5 Telur digunakan dalam persiapan berbagai piring sandwich Telur digunakan untuk menghias berbagai hidangan Gambar ayam rebus dan telur puyuh Jamur dari telur Telur dadar Yunani Telur dengan tomat dalam gaya Yunani Daging cincang dalam adonan Adjarian khachapuri dengan telur Daging cincang panggang dari daging cincang dan telur Buah marshmallow Bahan: 3 telur segar putih 2 sdm. l. (penuh dengan bagian atas) selai atau selai 1 sdt. (penuh dengan bagian atas) agar-agar Telur rebus digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan Sup kefir dingin Zrazy untuk anak-anak "Merry Hedgehogs" (daging cincang + isian telur isi) Telur digunakan untuk membuat produk adonan Menentukan kualitas telur yang baik Kualitas telur Apa yang terjadi Telur segar Dijatuhkan di dasar gelas Telur tidak cukup segar Mengapung tepat di atas dasar Telur berkualitas buruk Tetap di atas, tidak tenggelam Telur yang digunakan untuk makanan dapat menjadi sumber salmonellosis), dalam proses bekerja dengan mereka, Anda harus mengikuti sejumlah aturan: Gunakan hanya telur yang dicuci bersih untuk makanan.2 . Sampai saat akan digunakan, simpan telur di dalam lemari es.3. Jika protein kocok diperlukan untuk memasak, disarankan untuk menggunakan piring yang terbuat dari plastik, baja tahan karat atau porselen tebal. Daftar literatur yang digunakan: Teknologi untuk kelas 5, diedit oleh Simonenko V.D. Pengembangan teknologi Pourochnye, kelas 5 (untuk anak perempuan), diedit oleh Davydov M.A Sumber daya internet: http://supercook.ru/za-curving.html Masakan rumah yang enak. Ukiran - dekorasi piring. www.karvinq.ru/

File-file terlampir