Reikalavimai seminarams viešojo maitinimo įstaigose. Anotacija: Bendrieji reikalavimai gamybinėms patalpoms ir darbo vietų organizavimui

REIKALAVIMAI Įrenginiams,

VIEŠBUČIŲ MAITINIMO ĮMONĖS.

Norint sukurti tinkamas sanitarines sąlygas viešbučių maitinimo įstaigose, projektuojant, statant ir rekonstruojant būtina laikytis higienos reikalavimų. Reikia atsižvelgti į šiuos dalykus:

1) racionalus darbo organizavimas;

2) ligų, kurias sukelia nekokybiškas maistas, profilaktika;

3) maisto produktų maistinės vertės ir saugos išsaugojimas visuose jų gamybos etapuose;

4) produkcijos sandėliavimas ir realizavimas;

5) gamybos estetika ir klientų aptarnavimas.

Viešbučio maitinimo įstaigos projektavimo ir statybos higieniniai principai.

Optimalus higieninis variantas – įkurdinti įmonę atskirame pastate.

Didelę reikšmę turi plėtros vietos pasirinkimas. Aikštelė turi būti sausa, iškilusioje, lygioje, gerai apšviestoje vietoje, nutolusioje ne mažiau kaip 1 km nuo sąvartynų ir ne mažiau kaip 100 m nuo įmonių, teršiančių orą ir dirvožemį (perdirbančių vilną, odas, skudurus ir kt.), nuo gyvenamieji rajonai - 50-500 m.

Geresnei aeracijai maisto įstaigų teritorija užstatyta pastatais ne daugiau kaip 30% bendro ploto. Ji turėtų būti maksimaliai sutvarkyta (50 proc. ploto), asfaltuota, su patogiais privažiavimais transporto priemonėms. Teritorijoje turi būti vandens čiaupai laistymui ir kanalizacijos nuotakynai atmosferiniam vandeniui nuleisti.

Siekiant užtikrinti palankias temperatūros sąlygas ir geresnę natūralią apšvietimą, įmonės pastatas orientuotas kardinalių krypčių atžvilgiu taip, kad gamybinės patalpos – į šiaurę, o prekybinės – į pietus.

Visi ūkiniai pastatai (konteineriams) yra ūkiniame kieme. Betoninės šiukšlių išvežimo aikštelės yra ne mažiau kaip 25 m atstumu nuo pastato.

Reikalavimai patalpų išplanavimui ir išdėstymui.

Visos maitinimo įstaigos patalpos pagal paskirtį skirstomos į:

1) gamyba- virtuvė, šaldytuvas, pirkinių parduotuvės: mėsos, žuvies, daržovių, konditerijos cechas, dozavimo parduotuvė, virtuvės reikmenų plovimas;

2) prekyba- svetainė, indaplovė, bufetas, duonos pjaustyklė, drabužinė, prieškambaris, tualetas su praustuvu;

3) sandėlį- šaldymo kameros, sausų produktų, daržovių, skalbinių ir įrangos sandėliai;

4) administracinė ir buitinė- direktoriaus kabinetas, buhalterinė apskaita, padavėjo kambarys, personalo sanitariniai mazgai, patalynė, drabužinė, dušai.

Visų patalpų išplanavimas turi būti racionalus, prisidėti prie tinkamo darbo organizavimo, atitikti sanitarinius įmonės išlaikymo ir geresnio vartotojų aptarnavimo reikalavimus.

Pagrindiniais higienos planavimo principais galima laikyti šiuos dalykus:

I. Griežto žaliavų, maisto produktų, gatavų patiekalų srauto užtikrinimas, atsižvelgiant į technologinio proceso eigą. Patalpų išplanavimas turėtų aiškiai apibrėžti ir atskirti žaliavų ir gaminių mechaninio apdorojimo procesus nuo jų terminio apdorojimo procesų.

2. Priešpriešinių ir susikertančių žaliavų, pusgaminių ir gatavo maisto srautų su panaudotais indais, švariais ir nešvariais indais panaikinimas; skirtingo užterštumo žaliavų saugojimo ir perdirbimo vietų atskyrimas.

3. Trijų srautų judėjimo atskyrimas: technologinis procesas, personalo srautas ir vartotojų srautas.

4. Skirtingų temperatūros ir drėgmės sąlygų patalpų izoliacija, neleidžianti neigiamai paveikti vienos patalpos technologinio proceso charakteristikų kitos patalpos sanitarinei būklei. Šio principo turi būti laikomasi abu
horizontalus ir vertikalus gamybos ir sandėliavimo patalpų išdėstymas (gamyba pirmame aukšte, sandėlis pusrūsyje arba rūsyje). Šiuo atveju žaliavos keliauja trumpiausiu keliu (naudojant liftą) ir yra minimaliai užterštos, kai
transportavimas.

Gamybinės patalpos. Jis turi būti pirmame aukšte, kuriame dirbtuvėms būtų suteikta normali natūrali šviesa. Į gamybinių patalpų plotą pagal sanitarinius standartus turi būti įtrauktas plotas be įrangos, kuris yra 5,5 mg vienam darbuotojui. Patalpų aukštis turi būti ne mažesnis kaip 3-3,3 m.

Daržovių parduotuvė esančios arčiau daržovių sandėlio ar lifto, taip pašalinant gamybinių patalpų užteršimą. Mechanizuotų daržovių perdirbimo linijų projektavimas turėtų pašalinti priešpriešinius ir susikertančius žaliavų ir pusgaminių srautus. Kartu numatyta atskira srauto mechanizuota linija bulvėms ir šakniavaisiams perdirbti, o savarankiškos gamybos linijos kopūstams ir žalumynams apdoroti, nes juos sunku išvalyti nuo dirvožemio likučių. Virš darbo stalų, kuriuose apdorojami svogūnai, yra vietiniai išmetimo įtaisai.

Mėsos parduotuvė esančios pirkimų dirbtuvių eilėje. Jo įrenginys turėtų užtikrinti mėsos perdirbimo technologinio proceso seką, pradedant nuo skerdenų atšildymo iki pusgaminių paruošimo.

Atsižvelgiant į skirtingas sanitarines mėsos, pusiau išdarinėtų paukštienos ir subproduktų su dideliu drėgnumu sąlygas, būtina numatyti atskiras jų perdirbimo linijas.

Į specialią technologinę liniją turėtų būti įtrauktas maltos mėsos, kotletų masės, pusgaminių ruošimas iš jų kaip lengvai mikrobais užterštų produktų. Mėsos parduotuvėje turi būti šaldytuvų.

Žuvies parduotuvė dedama prie mėsos. Mažose įmonėse žuvies perdirbimas pagal sanitarinius standartus leidžiamas mėsos ir žuvies ceche, tačiau su privalomomis atskiromis eilutėmis. Dideliuose cechuose taip pat yra atskiros linijos dalinėms ir eršketinėms žuvims apdoroti, nes joms reikalingos skirtingos sąlygos atitirpinti ir pusgaminiams laikyti.

Karšta parduotuvė(virtuvė) įrengta netoli šaldymo cecho ir išdavimo patalpos, aiškiai atskiriant sriubos ir padažų skyrius. Maisto gaminimo technologinis procesas baigiamas karštojoje parduotuvėje, todėl nuo tinkamo šios parduotuvės organizavimo priklauso gatavo maisto sanitarinė ir higieninė būklė.

Siekiant užtikrinti nuoseklų technologinio proceso vykdymą, o kartu ir patiekalų kokybę, racionaliausia ceche įrengti sekcijinę modulinę įrangą, susidedančią iš daugybės elektroterminių įrenginių (viryklės, katilai, keptuvės, orkaitės, ir kt.), kurie yra išdėstyti vienoje nuoseklioje eilutėje. Virš įrangos įrengtas bendras vėdinimo siurblys.

Šaldymo parduotuvė gamina produktus, kurie paruošimo proceso metu nėra termiškai apdorojami. Todėl cecho dizainui keliami didesni sanitariniai reikalavimai.

Siekiant išvengti antrinio šaltų indų užteršimo mikrobais, šis cechas turi būti atskirtas nuo supirkimo cechų ir kuo arčiau karšto cecho bei dozavimo patalpos. Tuo pačiu tikslu cechas atriboja darbo vietas mėsos, žuvies, daržovių, saldžių patiekalų ir sumuštinių ruošimui, nes šie patiekalai gaminami iš žalių ir termiškai apdorotų produktų, kurių sanitarinės sąlygos skiriasi.

Konditerijos parduotuvė. Pagrindinis jo išdėstymo higienos reikalavimas – visiška izoliacija nuo kitų gamybinių patalpų, nes kremo gaminiai yra palanki terpė daugintis daugeliui apsinuodijimo maistu ir žarnyno infekcijų sukėlėjų. Paprastai cechas projektuojamas toliau nuo sandėlių ir pirkimo cechų, tačiau gali būti šalia sauso maisto sandėlio. Jame yra kasdienio žaliavų laikymo patalpa, žaliavų ruošimo skyrius, tešlos pjaustymo kambarys ar skyrius, kepimo ir apdailos gaminių, indų, taros, įrangos plovimo, ekspedicijos patalpa. Paprastai kiaušinių paruošimui (plovimui ir ovoskopijai) skiriamas specialus kambarys.

Dalomoji medžiaga turi turėti tiesioginį ryšį su karšto ir šalto vandens parduotuvėmis, sale, duonos pjaustykle, aptarnavimo kambariu ir indų plovimo patalpa. Toks išdėstymas užtikrina trumpiausią jau paruošto maisto kelią nuo paruošimo iki vartojimo, išlaikant jo kokybę ir sanitarinę švarą.

Virtuvės reikmenų skalbimo mašina pastatytas šalia karštosios parduotuvės ir įrengtos plovimo vonios su karšto ir šalto vandens tiekimu bei lentynos indams laikyti.

Prekybos patalpos skirtas parduoti paruoštą maistą ir aptarnauti vartotojus. Šios patalpos projektuojamos atsižvelgiant į įmonės tipą. Salių ir kitų patalpų plotas priklauso nuo sėdimų vietų skaičiaus, įmonės tipo ir talpos.

Salės išplanavimas priklauso nuo aptarnavimo formos ir turėtų sudaryti patogų ir trumpiausią judėjimo po salę kelius vartotojams ir aptarnaujančiam personalui. . Pagrindinių praėjimų plotis valgykloje – 1,35 m, restoranuose – 1,5 m, kavinėse – 1,2 m.. Papildomi praėjimai vartotojų srautams paskirstyti kavinėse suprojektuoti 0,9 m, valgyklose ir restoranuose – 1,2 m.

Salėse turi būti natūrali šviesa ir pietinė orientacija.

Duonos pjaustyklė patalpintas atskirose patalpose prie paskirstymo patalpos. Mažose įmonėse duona pjaustoma, kad ją būtų galima išdalyti ant specialiai tam skirtų stalų. Kiekviena duonos rūšis laikoma atskirai.

Švediškas stalas Restoranuose kavinės yra šalia platinimo zonos ir salės. Jis skirtas padavėjams aprūpinti įvairiais produktais (ledais, gėrimais, vaisiais, konditerijos gaminiais). Valgyklose salėse įrengti bufetai, kuriais vartotojai gali naudotis nemokamai. Bufete dažniausiai suplanuoti du kambariai - atostogoms ir produktams laikyti, juose yra šaldymo spintos ir prekystaliai.

Stalo indų plovimo stotis patalpintas atskiroje patalpoje, šalia dozavimo patalpos, šaldymo cecho ir salės, taip pat restoranuose ir su aptarnavimo kambariu. Naudoti indai iš salės į plovyklą pristatomi didelėse įmonėse konvejeriu, mažose įmonėse - vežimėliais.

Kulinarijos parduotuvė dažniausiai projektuojama pirmame aukšte, geriausia su atskiru įėjimu.

Išdėstymas lobis maitinimo įstaigos turėtų prisidėti prie aiškaus vartotojų srautų organizavimo. Vestibiulyje yra drabužių spinta ir tualeto kambariai, o jo tęsinys – prieškambaris, skirtas vartotojų susitikimui ir poilsiui.

Drabužinė Jie suprojektuoti kaip atviri su metaliniais laikikliais, esančiais 1,5 m aukštyje nuo grindų, ir spintelėmis batams laikyti. Sėdimų vietų skaičius drabužių spintoje turi būti 10% didesnis nei vietų skaičius salėje.

Tualetaiįrengti tualetai (vienas 60 vietų salėje) ir praustuvai (vienas 50 vietų salėje) su šalto ir karšto vandens tiekimu. Jie turi būti aprūpinti muilu, elektriniais rankšluosčiais, veidrodžiais, tualetiniu popieriumi, ozonizatoriais.

Sandėliai- pagrindinė jų paskirtis – išsaugoti produktų maistinę ir biologinę vertę sandėliavimo metu. Todėl jų projektavimas turėtų būti grindžiamas šiais higienos principais: atskiras produktų sandėliavimas pagal rūšis; drėgmės ir temperatūros sąlygų laikymasis sandėliukuose pagal gaminių rūšį.

Sandėliai dažniausiai yra pastato rūsyje arba pirmame aukšte, sugrupuoti aplink iškrovimo patalpą. Tuo pačiu metu liftai turi užtikrinti trumpiausią ir labiausiai izoliuotą kelią žaliavų judėjimui.

Administracinės patalpos yra atskirai nuo gamybos ir sandėliavimo patalpų. Direktoriaus kabinetas ir buhalterija yra pirmuosiuose pastato aukštuose, arčiau laiptinės ir tarnybinio įėjimo, kad pašaliniai asmenys negalėtų patekti į gamybines patalpas.

Aptarnaujančio personalo buitines patalpas (persirengimo kambarius, dušus, tualetus) rekomenduojama įrengti kaip vieną bloką, izoliuotą nuo įmonės gamybinių patalpų. Svarbu numatyti trumpiausią kelią darbuotojams judėti įmonėje su viršutiniais drabužiais.

Buitinių patalpų skaičius ir dydis reguliuojamas vietų skaičiumi, o jų įrengimas – pagal darbuotojų skaičių. Taigi įmonėse, kuriose dirba daugiau nei 100 darbuotojų, yra numatytas atskiras namų ir specialių drabužių saugojimas. Kambarys; personalas aprūpintas 150 ir daugiau vietų valgyklose bei 75 ir daugiau vietų restoranuose. Dušo tinklų skaičius apskaičiuojamas taip: kiekvienam 10 žmonių nuo 50% dirbama didžiausia pamaina – vienas dušo blokas.

Darbuotojų tualetuose turi būti užraktai su praustuvu ir darbo drabužių kabliukais.

Patalpoje turi būti atskiri langai nešvariems sanitariniams drabužiams priimti ir švariems išduoti.

Viešojo maitinimo sistema SSRS yra ypač svarbi gyventojų materialiniams ir kultūriniams poreikiams tenkinti, taip pat moterų išlaisvinimui nuo namų ruošos darbų. Tai paaiškina didelį partijos ir valdžios dėmesį viešojo maitinimo plėtrai.

XXII suvažiavime priimtoje TSKP programoje ypatingas dėmesys skiriamas viešojo maitinimo įstaigų tinklo plėtrai, įskaitant valgyklas prie įmonių, įstaigų, mokyklų, didelių namų.

Viešojo maitinimo įstaigų sanitariniai ir higienos reikalavimai nustatyti Viešojo maitinimo įstaigų sanitarinėse taisyklėse.

Maitinimo padalinio statybos aikštelė turi būti pakankamo dydžio ir pašalinta iš sanitariniu požiūriu pavojingų įmonių. Pagrindinės patalpos turi būti ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo šiukšliadėžių, šiukšliadėžių ir kitų užterštos vietos. Gamybinės patalpos turėtų būti orientuotos į šiaurę, o valgomieji – į pietus.

Maitinimo skyriaus patalpų vidaus išplanavime turėtų būti numatytas atskirų patalpų gamybinis sujungimas, siekiant užtikrinti technologinio proceso eigą. Perdirbimui gauti produktai turi nuosekliai judėti iš cecho į cechą, neužteršti.

Viešojo maitinimo įstaigas sudaro šios patalpų grupės: gamybinės patalpos (mėsos ir žuvies cechas, daržovių cechas, virtuvė, šaldytuvas, dozavimo kambarys, duonos pjaustyklė, virtuvės ir indų plovykla); patalpos lankytojams aptarnauti (valgomasis, bufetas, fojė, drabužinė, prausyklos ir kt.); Sauso maisto, daržovių sandėliai, greitai gendančių maisto produktų šaldymo kameros; administracinės ir patogumo patalpos (darbuotojų patalpos, dušo kambarys, drabužinė).

Valgomieji turi tilpti daug lankytojų ir būti lengvai valomi. Nepriekaištinga sienų, grindų, užuolaidų ir indų švara turėtų padėti sužadinti lankytojų apetitą. Baldai turi būti lengvai valomi, o stalai – higieniška danga (plastikas, audinys, šviesios spalvos). Gamybos ir sandėliavimo patalpose yra numatytas atskiras įvairių produktų sandėliavimas atitinkamomis temperatūros sąlygomis, kad būtų išvengta gedimo, užteršimo ir infekcijos.

Mėsos, žuvies ir daržovių pirminiam perdirbimui turėtų būti įrengti atskiri cechai. Priešingu atveju gatavas produktas gali užsikrėsti ir apsinuodyti maistu, nes mėsos ir daržovių paviršius gali būti užterštas mikroorganizmais, įskaitant patogeninius.

Paruošimo patalpose būtina numatyti grindų nuolydį link kopėčių. Sienos iki 1,6-1,8 m aukščio nuo grindų turi būti išklotos plytelėmis arba dažytos aliejiniais dažais. Lentelės ruošiniuose turi būti pagamintos iš marmuro drožlių arba padengtos cinkuota geležimi su lituotomis siūlėmis. Stalviršiai gali būti pagaminti iš glaudžiai surištų nespygliuočių lentų.

Viena pagrindinių maitinimo padalinio patalpų yra virtuvė, kuri užima centrinę vietą tarp pasiruošimo patalpų ir valgomojo. Virtuvė turi būti erdvi, su geru natūraliu ir dirbtiniu apšvietimu, o virš viryklės – pakankama ištraukiamoji ventiliacija garams ir dujoms pašalinti. Krosnelė yra centre, todėl galite prie jos priartėti iš visų pusių. Išilgai sienų yra stalai, padengti cinkuota geležimi (arba iš marmuro drožlių), atskirti žaliam ir termiškai apdorotam maistui. Atraminės lentos, peiliai ir mėsmalės taip pat turi būti atskirtos žaliam ir termiškai apdorotam maistui ir paženklintos etiketėmis.

Oro temperatūra virtuvėje yra aukšta visais metų laikais, todėl gatavų pusgaminių ten ilgai laikyti negalima, o visi paruošti patiekalai prieš patiekiant turi būti ant karštos viryklės.

Gatavi produktai išduodami arba tiesiai iš virtuvės, pro specialų langą, arba per išdavimo patalpą, kurioje įrengti maisto šildytuvai, kad būtų palaikoma reikiama gatavų patiekalų temperatūra.

Patiekiant maistą būtina naudoti šakutes, menteles, padėklus, porcijų neperkelti rankomis.

Kiekviename maitinimo bloke yra dvi plovimo vietos – vakarienei ir virtuvės reikmenims.

Nustatyta, kad nepakankamai išplauti indai gali būti infekcinių ligų šaltinis. Patikimas indų dezinfekavimo būdas – apdoroti juos ne žemesnės kaip 80° temperatūros vandeniu.

Valant ir plaunant indus išskiriami šie etapai: mechaninis maisto likučių pašalinimas; pirminis plovimas pirmoje vonioje 45-50° temperatūros vandenyje; antrinis indų plovimas antroje tos pačios temperatūros vonioje; dezinfekcija 80° temperatūros vandenyje trečioje vonioje.

Pirminio plovimo metu į vandenį įpilama garstyčių, kad geriau pasišalintų riebalai. Po plovimo indai džiovinami ant grotelių. Ligoninių infekcinių ligų ir vaikų skyriuose išplauti indai sterilizuojami verdant.

Šiuo metu dideliuose maitinimo padaliniuose indams plauti naudojamos įvairių tipų mechaninės kriauklės. Didelę reikšmę turi sisteminga sanitarinė ir bakteriologinė indų plovimo kokybės kontrolė, kurią atlieka sanitarinės ir epidemiologinės stotys.

Grindys virtuvėje, persirengimo kambariuose ir prausyklose turi būti išklotos Metlakh plytelėmis. Visose gamybinėse ir ūkinėse patalpose grindys plaunamos kasdien, o generalinis valymas – kartą per savaitę.

Darbo pabaigoje visi stalai, lentos, mašinos nuvalomos ir nuplaunamos karštu vandeniu.

Organizacijų įkūrimas, žemės sklypų suteikimas, statybos ir rekonstrukcijos projektinės dokumentacijos tvirtinimas, paleidimas leidžiamas, jei yra sanitarinė ir epidemiologinė išvada dėl jų atitikties sanitarinėms taisyklėms ir standartams.

Organizacijos gali būti tiek atskirame pastate, tiek prikabintame pastate, įmontuotame ir pritvirtintame prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų, gyvenamųjų pastatų negyvenamuosiuose aukštuose, visuomeniniuose pastatuose, taip pat pramonės ir kt. patalpos dirbančiam personalui aptarnauti. Tuo pačiu metu neturėtų pablogėti žmonių gyvenimo, poilsio, gydymo ir darbo sąlygos.

Gyvenamųjų pastatų negyvenamose patalpose (išskyrus bendrabučius) leidžiama apgyvendinti organizacijas, kurių bendras plotas ne didesnis kaip 700 m2, o sėdimų vietų skaičius ne didesnis kaip 50.

Gyvenamuosiuose pastatuose esančiose organizacijose įėjimai ir avariniai išėjimai turėtų būti izoliuoti nuo gyvenamosios pastato dalies. Maisto žaliavų ir maisto produktų priėmimas iš gyvenamojo namo kiemo, kuriame yra langai ir įėjimai į butus, neleidžiama. Pakrovimas turėtų būti atliekamas iš gyvenamųjų namų galų, kuriuose nėra langų, iš požeminių tunelių greitkelių pusėje, jei yra specialios krovos patalpos.

Gamybos ir sandėliavimo patalpų orientacija, išdėstymas, jų išdėstymas ir įranga turi užtikrinti sanitarinių teisės aktų, technologinių gamybos reglamentų reikalavimų laikymąsi, gatavos produkcijos kokybę ir saugą, taip pat darbuotojų darbo sąlygas.

Projektuojant, statant naujas ir rekonstruojant esamas organizacijas, atsižvelgiant į kuriamų gaminių asortimentą, reikia vadovautis galiojančiais statybos kodeksais, viešojo maitinimo organizacijų technologinio projektavimo standartais, taip pat šių Taisyklių reikalavimais.

Organizacijose nėra patalpų būstui, nevykdo su viešojo maitinimo organizacijų veikla nesusijusių darbų ar paslaugų, nelaiko naminių gyvūnėlių ir naminių paukščių.

Gamybos ir sandėlio patalpose neturi būti pašalinių asmenų.

*Šiukšlių ir maisto atliekų surinkimui vietoje turi būti įrengti atskiri konteineriai su dangčiais, sumontuoti ant kietos dangos plotų, kurių matmenys visomis kryptimis 1 m viršija konteinerių pagrindo plotą.

Šiukšlių ir maisto atliekų surinkimui leidžiama naudoti kitas specialias uždaras konstrukcijas.

Šiukšlių konteineriai išvalomi, kai pripildoma ne daugiau kaip 2/3 jų tūrio, po to jie valomi ir dezinfekuojami Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos institucijų ir institucijų nustatyta tvarka įgaliotomis priemonėmis.

Atliekų išvežimo aikštelė įrengta ne mažesniu kaip 25 m atstumu nuo gyvenamųjų pastatų, žaidimų aikštelių ir poilsio zonų.

Aikštelės turi būti važiuojamosios dalies pusėje, o ne gyvenamųjų pastatų kiemuose.

Organizacijos teritorija turi būti sutvarkyta ir švari.

Daržovių parduotuvės išplanavimo sanitariniai reikalavimai.

Cechas yra arčiau daržovių sandėlio ar lifto, taip pašalinant gamybinių patalpų užteršimą. Mechanizuotų daržovių perdirbimo linijų projektavimas turėtų pašalinti priešpriešinius ir susikertančius žaliavų ir pusgaminių srautus. Kartu numatyta atskira srauto mechanizuota linija bulvėms ir šakniavaisiams perdirbti, o savarankiškos gamybos linijos kopūstams ir žalumynams apdoroti, nes juos sunku išvalyti nuo dirvožemio likučių. Virš darbo stalų, kuriuose apdorojami svogūnai, yra vietiniai išmetimo įtaisai.

Skirtas nuskustų bulvių, šakniavaisių, kopūstų, svogūnų, sezoninių daržovių ir prieskoninių žolelių valymui ir pusgaminiams gaminti.

Daržovių parduotuvė iš esmės suprojektuota kaip savarankiška įmonė, turinti visas patalpas daržovių saugyklose ir vaisių bei daržovių bazėse. Jei mieste dėl kokių nors priežasčių nėra daržovių saugyklų ar vaisių ir daržovių sandėlių arba jie nustojo veikti, daržovių parduotuvė suprojektuojama pirkimų įmonėje, o neretai ir atskirame pastate.

Visos įmonės, dirbančios su žaliavomis (valgyklos, kavinės, restoranai ir dietinės valgyklos), turi daržovių parduotuvę. Pirkimo įmonėje daržovių parduotuvė gali dirbti su pusgaminiais, gautais iš pramonės.

Pirkimo įmonės daržovių parduotuvėje yra šios patalpos: daržovių plovimo ir valymo skyrius; daržovių valymo ir bulvių sulfitinimo skyrius; šaldymo kamera pusgaminiams; patalpa bisulfito tirpalui laikyti ir ruošti; sandėliukas pusgaminiams; parduotuvės vadovo kambarys.

Daržovių ceche veikiant pusgaminiams (pavyzdžiui, mokyklos pagrindinės valgyklos ir pan.), daržovių parduotuvėje yra daržovių pusgaminių atskyrimas, daržovių ir bulvių pjaustymo skyrius, pusgaminių šaldymo kamera. ir sandėliukas pusgaminiams.

Daržovių perdirbimo technologinis procesas apima šias operacijas: plovimas -> lupimas -> apdaila -> sulfitinimas (bulvių) -> pjaustymas -> dėjimas į funkcines talpas -> aušinimas ir trumpalaikis sandėliavimas -> transportavimas. Baltieji kopūstai nuplaunami išvalius ir pašalinus žalius bei supuvusius lapus.

Bulvės apdorojamos mechanizuota srauto linija PLSK-800, kurios talpa 400; 600 ir 800 kg/h priklausomai nuo sulfatuotų bulvių tikrinimo ir valymo konvejerio ilgio.

Mechanizuotos bulvių valymo ir sulfitinimo linijos užimamas plotas yra 30 m (ilgis) x 6 m (plotis) = 180 m 2.

Be PLSK-800 linijos, ceche yra šakniavaisių ir svogūnų perdirbimo linija, kurioje visos operacijos, išskyrus apdailą, atliekamos įvairiomis mašinomis ir mechanizmais: konteinerių savivarčiu, vibracine plovimo mašina, bulvių apdirbimu. skustuvai, dozatoriai ir kt.

Šakniavaisių valymo įrangos komplekto užimamas plotas yra 20 m (ilgis) x 6 m (plotis) = 120 m 2.

Jei įmanoma, mechanizuota ir kopūstų, žolelių ir sezoninių daržovių perdirbimo linija. Čia gali būti sumontuotos kelmų gręžimo mašinos, vežimėliai, konteinerių savivartis, dozatorius ir kt.

Didelėse daržovių parduotuvėse gali būti plotų fermentacijai, marinuotiems agurkams ir daržovių pjaustymui. Daržovėms pjaustyti naudojamos daržovių pjaustymo mašinos.

Pagaminti pusgaminiai dedami į funkcinius konteinerius specialioje ceche vietoje, padėklai ir kiti konteineriai bei ant mobilių stelažų ar vežimėlių siunčiami į pusgaminių šaldymo kamerą laikinai saugoti, o po to į ekspediciją. arba į dirbtuves terminiam apdorojimui.

Daržovių cechas yra pirmame aukšte šalia arba virš daržovių sandėliuko, užtikrinantis patogų susisiekimą su kulinarijos cecho ir ekspedicijos patalpomis. Atliekoms iš cecho išvežti įrengtas izoliuotas išėjimas.

Supirkimo įmonei projektuojant daržovių parduotuvę gali būti įrengtas kulinarijos skyrius, kuriame gaminamas įvairus kulinarijos gaminių asortimentas: virtos, troškintos, troškintos daržovės, kotletai, kroketai, vyniotiniai, troškiniai, marinatai ir kt. Pastaraisiais metais paplito paruošimas (konservavimas).sezoninės daržovės; paruoškite šiuos produktus: pipirus įdarui, žalumynų sriubų rinkinius, ikrus iš cukinijų, baklažanų, virtų morkų ir žaliųjų žirnelių garnyrui. Šie produktai tiekiami valgykloms, kuriose ruošiamas maistas, ir yra naudojami gaminant maistą savo valgykloje, kad būtų galima maitinti darbuotojus.

Kulinarijos skyrius yra greta valymo skyriaus, kad būtų sumažintas nuluptų daržovių tvarkymas.

Daržovių cechai, dirbantys su žaliavomis, perdirbantys palyginti nedidelį kiekį daržovių, suprojektuoti vienoje patalpoje. Jie turėtų būti patogiai prijungti prie daržovių sandėliuko, karštų ir šaltų parduotuvių. Kai daržovių parduotuvė su karštomis ir šaltomis parduotuvėmis yra skirtinguose aukštuose, su jais susisiekimas vyksta liftais ir konvejeriais.

Tam tikrų rūšių daržovėms apdoroti ceche numatytos darbo vietos. Visos daržovių perdirbimo operacijos yra kiek įmanoma mechanizuotos. Daržovėms plauti ir lupti naudojamos bulvių skutimo mašinos, sumontuotos ant pamato, kad slopintų vibraciją, o pjaustymui – daržovių pjaustytuvai. Darbininkų darbui palengvinti naudojamos mobilios vonios, vežimėliai, stalai su įmontuotomis voniomis, daržovių valymo stalai ir svogūnų lupimo stalas su išmetimo įtaisu. Daržovių pakrovimas į bulvių skustuvą ir iškrovimas iš jo atliekamas pasvirusiu konvejeriu, kuriam bulvių skutikliai pakeliami virš grindų ir pastatomi ant pjedestalo.

Karštos parduotuvės išplanavimo sanitariniai reikalavimai.

Jie įrengti netoli šaldymo cecho ir išdavimo patalpos, aiškiai atskiriant sriubos ir padažų skyrius. Maisto gaminimo technologinis procesas baigiamas karštojoje parduotuvėje, todėl nuo tinkamo šios parduotuvės organizavimo priklauso gatavo maisto sanitarinė ir higieninė būklė.

Siekiant užtikrinti nuoseklų technologinio proceso vykdymą, o kartu ir indų kokybę, racionaliausia ceche įrengti sekcijinę modulinę įrangą, susidedančią iš keleto elektroterminių įrenginių, kurie yra išdėstyti vienoje nuoseklioje linijoje. Virš įrangos įrengtas bendras vėdinimo siurblys.

Karštojoje parduotuvėje jie organizuoja: sriubų ruošimo zoną, kurioje įrengti įvairaus galingumo katilai; antrųjų patiekalų ruošimo skyrius, kuriame yra viryklės, mažos talpos katilai, orkaitės, keptuvės, gruzdintuvės, kepsninės, pirmųjų patiekalų ir padažų prekystaliai-bain-marie, šildomo paviršiaus dozavimo stovai; karštų gėrimų ruošimo zona, įrengta elektriniai katilai ir elektriniai kavos virimo aparatai.

Karšto ir šaldymo parduotuvės yra pirmuose pastato aukštuose, kiemo arba šoniniuose pastato fasaduose, patalpose su natūralia šviesa, viename lygyje su holais. Jei pastate yra kelios tos pačios paskirties salės, dirbtuvės yra aukšte šalia salės, kurioje yra didžiausias vietų skaičius; kituose aukštuose įrengtos patalpos, kuriose karštosios cecho gatava produkcija laikoma maisto šildytuvuose, šaldymo cecho - šaldymo spintelėse, įrengtos darbo vietos porcijoms ir patiekalams ruošti. Gatavi gaminiai per aukštus gabenami liftais. Pastarųjų nesant ir grindyse išdėliojus skirtingos paskirties sales, kiekvienai iš jų suprojektuotos karštosios ir šaltosios parduotuvės.

Daržovės yra svarbiausi maistinių medžiagų šaltiniai žmogaus mityboje. Esant padidėjusiam nepalankių veiksnių poveikiui, jie padeda išlaikyti sveikatą ir ilgaamžiškumą. Gausu angliavandenių, mineralinių druskų, maistinių skaidulų, vitaminų, fitoncidų, eterinių aliejų. Medžiagos, esančios kultūrinių augalų vaisiuose, yra būtinos visaverčiam organizmo funkcionavimui ir rūgščių-šarmų pusiausvyrai palaikyti.

Be to, kad vaisiai teigiamai veikia įvairių maisto produktų pasisavinimą, jų spalvos, skonio ir aromato įvairovė padeda gerinti apetitą. Daugiau nei 100 yra auginami ir naudojami kaip maistas. Daugeliu atžvilgių augalinio maisto maistinė vertė priklauso nuo tinkamo jų laikymo, perdirbimo ir pakavimo pagal tam tikrus standartus.

Daržovių parduotuvės paskirtis

Specializuotose įrengtose patalpose atliekamas pirminis daržovių perdirbimas, pusgaminių gamyba ir trumpalaikis sandėliavimas. Daržovių parduotuvės charakteristikos pagal vietą yra šios:

• Produktų perdirbimas organizuojamas vidutinio ir didelio pajėgumo maisto įmonėse, kurios savo gamybai naudoja žaliavas.
• Daržovių sandėliuose centralizuotam įvairių pusgaminių ir supakuotų šakniavaisių tiekimui ikigamybinėms organizacijoms. Tai apima švietimo, pramonės ir mažmeninės prekybos vietas, kuriose nėra pirkimų parduotuvių.

Reikalavimai patalpoms

Viena iš daržovių parduotuvės savybių – patalpų parametrai. Plotas skaičiuojamas atsižvelgiant į planuojamą perdirbtų žaliavų kiekį, racionalų įrangos išdėstymą ir patogių darbo sąlygų sukūrimą. Cechas įrengtas taip, kad užteršti vaisiai būtų gabenami iš sandėliavimo aikštelių, neliečiant bendrų komunalinių koridorių. Patalpoje turi būti įrengtos šildymo, vėdinimo, kanalizacijos, vandentiekio sistemos, taip pat įrengti apšvietimo šaltiniai. Kad nesusižeistumėte, grindų danga turi būti lygi ir saugi.

Daržovių parduotuvė valgyklose, kavinėse, restoranuose patogiai įrengta 1 aukšte šalia sandėlio ir patalpų tolimesniam šaltų ir karštų patiekalų ruošimui. Didelės įmonės, turinčios daržovių sandėliavimo patalpas, gali turėti keletą filialų.

Žaliavų rūšys

Priklausomai nuo suvartojamos augalo dalies, daržovės skirstomos į augalines ir vaisines.

Pirmieji apima:

• gumbai, daugiausia bulvės;
• šaknys;
• kopūstai;
• svogūnas;
• salotos ir špinatai;
• desertas: rabarbarai, artišokai, šparagai;
• aštrus.

Vaisiai:

• moliūgas;
• pomidoras;
• ankštiniai augalai;
• javai (kukurūzų burbuolės).

Iš gumbų kultūrų mityboje dažniausiai naudojamos bulvės. Jo gumbai turi būti standartinės formos, sveiki, prinokę ir sausi. Ir taip pat vienodos spalvos, sveiki, tankūs, be žalumos, daigų ar pažeidimų. Dauguma šių reikalavimų galioja kitiems augaliniams produktams.

Daržovių parduotuvės darbo organizavimas

Mažuose cechuose pagrindinė atsakomybė už organizacinį procesą priskiriama gamybos vadovui, dideliuose ir vidutiniuose cechuose - meistrui arba vadovui. Vadovui pavaldūs daržovių skutėjai, atliekantys technologines operacijas. Paprastai darbas ceche yra viena pamaina, atsižvelgiant į tai, kad laiku įsigyjama produkcija įmonės vakarinei veiklai.

Vadovas, remdamasis bendra gamybos programa ir priešgamybinių punktų užklausomis, sudaro darbo planą bei pusgaminių pirkimo grafiką per pamainą, priklausomai nuo maisto pardavimo laikotarpio. Užtikrina žaliavų perdirbimo savalaikiškumą ir kokybę, technologinio proceso tęstinumą, visų sąlygų, instrukcijų, sanitarijos ir higienos normų laikymąsi. Atsakingas asmuo apskaičiuoja suvartotų vaisių suvartojimą ir gatavos produkcijos kiekį ir įrašo į dienos ataskaitas.

Prieš naudojimą žaliavos laikomos daržovėms laikyti skirtose dėžėse sandėlyje, iš kurių cecho vadovas organizuoja jų priėmimą pagal užpildytą paraišką. Tada kartu su sandėlininku atlieka gaunamų prekių kokybės kontrolę.

Technologinis procesas

Daržovių parduotuvės charakteristikas lemia operacijų, įtrauktų į darbo su žaliavomis technologinę schemą, skaičius. Jie apima:

• gaminių svėrimas;
• rūšiavimas;
• sugedusių žaliavų pasirinkimas;
• skalbimas mašina arba rankiniu būdu (atliekamas atskirai nuo gatavo produkto, kad iš užterštų vaisių nepatektų mikrobų ir bakterijų);
• mechaninis arba rankinis valymas;
• rankinis tolesnis apdorojimas;
• sulfitinimas (apdorojimas natrio bisulfitu, kad būtų išvengta patamsėjimo);
• skalbimas;
• pjovimas ir smulkinimas mechaniniu arba rankiniu būdu;
• pakavimas, pakavimas į konteinerius;
• trumpalaikis saugojimas;
• aušinimas (jei reikia);
• ženklinimas (jei reikia);
• ekspedijavimas (perdavimas į kitus cechus, pristatymas ikigamybinėms organizacijoms).

Daržovių parduotuvės įranga ir reikmenys

Darbo su augalinėmis žaliavomis specifika lemia specialios įrangos naudojimą įvairių tipų įmonėms. Daržovių ir gatavos produkcijos gamyba turėtų būti kiek įmanoma mechanizuota, siekiant sumažinti išlaidas ir optimizuoti procesą. Daržovių ceche pagal technologinių operacijų eiliškumą organizuojamos darbo vietos ir perkamas inventorius bei įranga.

Įranga montuojama pagal technologinio proceso etapus ir gali būti montuojama prie sienos arba saloje. Pakankamas įrangos elementų skaičius parenkamas pagal reglamentuojančius norminius dokumentus. Nemažai įrenginių reikia prijungti prie įvairių sistemų: elektros, išmetimo, kanalizacijos, vandentiekio. Kuo didesnės dirbtuvės, tuo didesnis jai perkamos įrangos asortimentas.

Mechaninė įranga:

• svarstyklės, svėrimo dozatorius;
• kalibravimo mašinos (didelėse dirbtuvėse);
• konvejeriai (didelėms patalpoms);
• daržovių plovimo linijos ir mašinos (vibracinės plovimo mašinos, slėginės plovimo mašinos, nuolatinio veikimo - dideliam našumui, periodinės - mažoms ir vidutinėms dirbtuvėms), sumažinant žaliavų paruošimo laiką prieš mechaninį apdorojimą;
• kombinuota orkaitė (technologija, gaminama orkaitėje naudojant garus pašalinant lukštus, žieveles, kas sumažina atliekų kiekį);
• aparatai cheminiam gumbų valymui (kaustinė soda, dideliems cechams);
• daržovių skustuvai;
• Bulvių skutikliai;
• daržovių pjaustyklės (virtoms ir žalioms daržovėms);
• virtuvės procesorius;
• pjaustytuvas, pjaustyklė, maišytuvas;
• sulfitinimo aparatai;
• šaldymo spintos, kameros;
• ekstraktai (eteriniams aliejams įsisavinti iš aštriai kvepiančių žaliavų);
• pakavimo mašinos.

Ne mechaninė įranga:

• stalai su plovimo vonia;
• stelažai;
• skalbimo mašina su dušu;
• papildomo apdorojimo stalai (su įdubomis ruošiniams ir liuku atliekoms išvežti į rezervuarą);
• stacionarios ir mobilios prausimosi vonios;
• asistentai;
• konteineriai ir dėžės daržovėms laikyti;
• mobilieji vežimėliai;
• pjaustymo lentos;
• padėklai;
• atliekų talpyklos;
• kėdės su kojų atrama ir porankiais.

Prie nemechaninės įrangos taip pat priskiriamos virtuvinės žirklės ir pjaustymo peiliai.

Įrengta turima įranga ir įvairūs įrenginiai. Rankinio lupimo ir povalymo metu naudojami šaknų ir griovelių daržovių peiliai, skirti šaknims pašalinti ir akims pašalinti. Šiems tikslams naudojami ir mechaniniai įrenginiai. Paruoštos žaliavos pjaustomos peiliais: raižybos peiliais (su banguotais arba zigzago ašmenimis), šaknų peiliais. Jie naudoja šefo trejetą, smulkinimo įrenginius, garbanotas įpjovas ir trintuvus.

Technologinės linijos

Mažos ir vidutinio pajėgumo daržovių parduotuvėse viešojo maitinimo įstaigose sukuriamos 2 pagrindinės technologinės linijos:

• šakniavaisių ir bulvių apdorojimas (plovimas, daržovių skutimo mašinose, rankinis povalymas, plovimas, bulvių įdėjimas į vandenį 3 val., jei reikia, sulfitinimas, pjaustymas);
• svogūnų, kopūstų, prieskoninių žolelių, sezoninių daržovių ir raugintų agurkų ruošimas (žaliavų apdorojimas, nekokybiškų dalių pašalinimas, plovimas, stiebelių, kietų stiebų, stiebelių, lukštų, sėklų valymas, plovimas, pjaustymas, apsauga nuo išdžiūvimo).

Didelės talpos cechuose, perdirbančiuose daugiau nei 1 toną daržovių, sukuriamos panašios technologinės linijos, tačiau visi procesai yra labiau mechanizuoti.

Produktų asortimentas

Tai lemia įmonės tipas, pajėgumas, gamybos planas ir yra daržovių parduotuvės savybė. Apytikslis pusgaminių asortimentas specializuotoms vidutinių įmonių patalpoms:

• žalios nuluptos bulvės;
• apdoroti svogūnai, burokėliai, morkos;
• sulfatuotos bulvės, nuluptos žalios;
• apdoroti: žalieji svogūnai, petražolės, krapai, salierai, salotos;
• nuluptų baltųjų kopūstų.

Šiuolaikinėse didelėse daržovių parduotuvėse produktų sąrašą papildo gamybos linijos:

• daržovių pakavimas į maišus;
• keptos bulvės;
• daržovių kotletai;
• vinaigretas ir salotos.

Darbo organizavimo taisyklės

Griežtas saugos ir darbo apsaugos taisyklių laikymasis padeda pašalinti avarinius incidentus dirbtuvėse:

1. Leidimas eksploatuoti mechanizmus darbuotojams, kurie išstudijavo jų dizainą ir buvo tinkamai instruktuoti.
2. Saugaus darbo šalia mašinų taisyklių prieinamumas.
3. Venkite kontakto su judančiomis profesionalių prietaisų dalimis.
4. Privalomas elektros įrenginių įžeminimas ir įžeminimas.
5. Krovinių svoris vienkartinio kėlimo metu: moterims - iki 15 kg, vyrams - iki 50 kg; nuolatiniam kėlimui per darbo pamainą: moterims - iki 7 kg, vyrams - iki 15 kg.
6. Kambario temperatūra viršija 15°.
7. Savalaikis atliekų išvežimas.

Taip pat privaloma laikytis asmeninės higienos. Šiuo atžvilgiu būtina:

1. Asmeninius daiktus ir viršutinius drabužius dėkite į specialias spinteles ir persirengimo kambarius.
2. Prieš darbą kruopščiai nusiplaukite rankas dezinfekavimo priemone, dėvėkite apsauginius drabužius ir galvos apdangalus.
3. Pakeiskite užterštus drabužius.
4. Naudodamiesi tualetu, tam skirtoje vietoje nusivilkite kombinezoną ir nusiplaukite rankas dezinfekuojančiomis priemonėmis.
5. Pastebėjus infekcinių ar virusinių ligų simptomus, pūlingus židinius, žaizdas, pranešti vadovui ir kreiptis į gydymo įstaigą.
6. Informuoti darbdavį apie žarnyno infekciją šeimos nariams.
7. Nuimkite trapius ir aštrius daiktus (papuošalus, laikrodžius, segtukus), trumpai nukirpkite nagus ir nelakuokite jų.
8. Valgyti ir rūkyti (nuvilkti kombinezoną) tam skirtose vietose.

Daržovių vartojimas yra raktas į sveiką žmogaus mitybą. Veislių įvairovė, progresyvūs laikymo būdai ir puikus augalinių produktų skonis prisideda prie plataus jų naudojimo šiuolaikinėje kulinarijoje. Efektyvus ir racionalus daržovių parduotuvės darbo organizavimas yra viena iš sėkmingo viešojo maitinimo įmonių veiklos sąlygų.

Daržovės yra neatsiejama dietos dalis, todėl jas reikia valgyti kasdien. Jie turi puikų skonį, o jų biologinę vertę lemia angliavandenių, mineralinių elementų, azoto ir fenolio medžiagų kiekis. Tačiau daržovės itin svarbios kaip vitaminų šaltinis, stiprinantis apsaugines organizmo funkcijas ir leidžiantis atsispirti įvairioms ligoms.

Daržovių parduotuvės paskirtis

Daržovės viešojo maitinimo įmonėms tiekiamos šviežios, marinuotos, konservuojamos, apdorojamos pirminiu būdu, po to iš jų gaminami įvairūs augaliniai pusgaminiai. Visos operacijos atliekamos daržovių parduotuvėje.

Maisto įmonės, vykdančios visą technologinio produktų perdirbimo ciklą ir dirbančios su žaliavomis, apima daržovių cechą, kurioje atliekamas pirminis bulvių, šakninių daržovių, kopūstų, svogūnų, lapinių žalumynų, grybų, marinuotų agurkų perdirbimas.

Be to, jie organizuoja centralizuotas daržovių parduotuves, kurios savo produkcija aprūpina prekybos tinklus ir ikigamybines įmones. Dažniausiai centralizuotas cechas tiekia savo gaminius į mokyklų ir ikimokyklinių įstaigų valgyklas, pramonės įmones, kurios neturi supirkimo cechų, bet naudoja įvairaus pasirengimo daržovių cecho pusgaminius.

Reikalavimai daržovių parduotuvės patalpoms

Daržovių cecho plotas apskaičiuojamas pagal gamybos programą, atsižvelgiant į perdirbtų žaliavų kiekį, reikalingą visam patiekalų ir kulinarijos gaminių asortimentui paruošti. Tai turėtų leisti racionaliai išdėstyti visą reikalingą mechaninę ir pagalbinę daržovių cecho įrangą ir sudaryti patogias darbo sąlygas darbuotojams.

Valgyklos ar restorano daržovių parduotuvę optimaliausia įrengti pirmame aukšte ir užtikrinti patogų susisiekimą su sandėliavimo patalpomis, taip pat karštą ir šaltą cechą, kur tiekiami paruošti daržovių pusgaminiai terminiam apdorojimui ir salotų ruošimui. .

Iš centralizuoto daržovių cecho gatava produkcija patenka į ekspedijavimo skyriaus šaldymo kameras, iš kurių siunčiama vartotojams. Žaliavų priėmimas ir gatavų gaminių išleidimas turėtų būti kiek įmanoma mechanizuotas, o tai sumažins transportavimo laiką. Daržovių svėrimas atliekamas sandėlių ir ekspedijavimo skyrių krovimo aikštelėse, kurioms naudojamos atitinkamos keliamosios galios komercinės svarstyklės.

Daržovių parduotuvės patalpose turi būti tiek natūralus, tiek dirbtinis apšvietimas, vandentiekis, kanalizacija, vėdinimo sistema. Specialūs reikalavimai keliami grindims, kurios, siekiant išvengti traumų darbe, neturi būti slidžios.
Pusgaminių asortimentas daržovių parduotuvėje:

• žalios nuluptos bulvės;
• žalios, nuluptos, sulfatuotos bulvės;
• nulupti svogūnai, morkos, burokėliai;
• nulupti baltagūžiai kopūstai;
• žalieji svogūnai, salotos, krapai, petražolės, apdoroti salierai.

Išvesties kiekis nustatomas pagal kitos dienos meniu planą. Centralizuotose daržovių parduotuvėse atsižvelgiama į ikigamybinių įmonių paraiškas, kurių pagrindu apskaičiuojama gamybos programa ir planuojamas daržovių cecho darbas.

Žaliavas pusgaminiams gaminti gauna cecho vadovas arba gamybos vadovas. Jie atsakingi už savalaikį ir kokybišką daržovių perdirbimą bei atsiskaito apie žaliavų sunaudojimą.
Technologinių operacijų seka daržovių parduotuvėje:

• skalbimas;
• valymas;
• apdaila;
• pjaustymas;
• pakavimas ir transportavimas.

Mažos ir vidutinės talpos daržovių parduotuvėse dažniausiai išskiriamos 2 technologinės linijos:

• bulvių ir šakniavaisių perdirbimas;
• kopūstų, svogūnų, žolelių, marinuotų agurkų, sezoninių daržovių ir vaisių perdirbimas.

Bulvių ir šakniavaisių perdirbimo linija

Šiuo metu bulvės ir šakninės daržovės iš tiekėjų atkeliauja surūšiuotos ir sukalibruotos, todėl pirminis daržovių perdirbimas prasideda nuo jų plovimo. Bulvių ir šakniavaisių plovimui įrengtos plovimo vonios. Skalbimas turi būti atliekamas tekančiame vandenyje, o daržoves geriausia sudėti į specialius tinklelius. Galima naudoti ir modernesnį daržovių plovimo būdą – įvairaus dizaino daržovių plovimo mašinas, kurios specialiais šepečiais išplauna ir išvalo beveik visų rūšių daržoves ir prieskonines žoleles.

Šalia plovimo vonių yra bulvių skustukas, kuriame atliekamas mechaninis bulvių, morkų, burokėlių lupimas. Bulvių skustuvas yra prijungtas prie maitinimo ir vandens tiekimo, o ant grindų yra kanalizacijos nutekėjimas su smulkiomis grotelėmis. Bulvių skustuvo produktyvumas turi visiškai patenkinti nuskustų bulvių ir šakninių daržovių gamybos poreikius.

Po mechaninio valymo daržovės valomos rankiniu būdu, kuris atliekamas ant specializuotų gamybos stalų. Bulvių skutimo stalai turi skylutes atliekoms surinkti ir voneles nuskustoms bulvėms. Nuluptų bulvių tinkamumo laikas vandenyje yra ne ilgesnis kaip 3 valandos.

Sulfatų bulvių gamyba vykdoma didelėse daržovių parduotuvėse, griežtai kontroliuojant laboratoriją. Visiškai nuluptos bulvės dedamos į aliuminio tinklelius, panardinamos į vonią su 1% natrio bisulfito tirpalu, paliekamos 5 min., o po to tris kartus nuplaunamos panardinant į švaraus vandens vonią. Sulfatuotos bulvės dedamos į funkcines talpyklas ir siunčiamos vartotojams. Jis laikomas be vandens ne ilgiau kaip parą 15°C temperatūroje ir iki trijų dienų 2-4°C temperatūroje.

Kopūstų, svogūnų, žolelių ir sezoninių daržovių perdirbimo linija

Daržovių parduotuvėje gauti kopūstai, lapiniai žalumynai ir sezoninės daržovės išrūšiuojami, pašalinamos užterštos ir supuvusios dalys. Toliau daržovės nuplaunamos plovimo vonelėse arba daržovių plovimo mašinose ir siunčiamos į gamybos stalus, kur valikliai pašalina odelę, stiebus, sėklas, šaknis ir kietus stiebus. Norėdami paruošti kopūstų suktinukus, nuimkite nuo kopūsto kotelį. Ruošiant salotas ir pirmuosius patiekalus, kopūsto galva perpjaunama į keturias dalis ir išpjaunamas kotas. Perdirbtos daržovės dedamos į konteinerius ir siunčiamos į šaltą arba karštą parduotuvę tolesniam kulinariniam perdirbimui.

Daržovių pjaustymo proceso organizavimas

Daržovių pjaustymas gali būti organizuojamas tiek daržovių, tiek šaltame ceche, kuris priklauso nuo maitinimo įstaigų specifikos ir ypatybių, cechų vietos ir ploto. Pirmiesiems patiekalams ir garnyrams ruošti naudojamos daržovės dažniau supjaustomos daržovių parduotuvėse, o salotoms ir užkandžiams skirtos daržovės – šaldytuvuose prieš pat gaminimą.

Daržoves galima pjaustyti rankiniu būdu arba mašina. Pjovimas rankomis atliekamas ant gamybinių stalų, kuriuose yra pažymėtos pjaustymo lentos, peiliai ir funkcinės talpos. Daržovių pjaustymas rankomis yra daug darbo reikalaujantis, neefektyvus procesas, kurio darbo našumas mažas. Neišvengiama rankų darbo, kai reikalingas forminis daržovių pjaustymas, kuris patikėtas aukštos kvalifikacijos darbuotojams. Kitais atvejais būtina numatyti daržovių ceche įrengti atitinkamos galios daržovių pjaustymo mašiną su pilnu peilių ir trintuvų komplektu. Daržovių pjaustyklės gali pjaustyti bet kokios geometrinės formos daržoves: juostelėmis, apskritimais, kubeliais, kubeliais, griežinėliais ir tt Jie užtikrina greitą ir kokybišką bet kokių daržovių pjaustymą, o tai žymiai sumažina pusgaminių gamybos sąnaudas. . Platus modernių daržovių pjaustytuvų asortimentas leidžia visiškai patenkinti bet kurios maisto įmonės gamybos poreikius.