सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये कार्यशाळांसाठी आवश्यकता. गोषवारा: उत्पादन परिसर आणि कार्यस्थळांच्या संघटनेसाठी सामान्य आवश्यकता

डिव्हाइस आवश्यकता,

हॉटेल केटरिंग एंटरप्राइजेस.

हॉटेल कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये योग्य स्वच्छताविषयक परिस्थिती निर्माण करण्यासाठी, त्यांची रचना, बांधकाम आणि पुनर्बांधणी दरम्यान स्वच्छताविषयक आवश्यकतांचे पालन करणे आवश्यक आहे. खालील गोष्टी विचारात घेतल्या पाहिजेत:

1) श्रमांची तर्कसंगत संघटना;

2) खराब दर्जाच्या अन्नामुळे होणा-या रोगांचे प्रतिबंध;

3) त्यांच्या उत्पादनाच्या सर्व टप्प्यांवर अन्न उत्पादनांचे पौष्टिक मूल्य आणि सुरक्षितता राखणे;

4) उत्पादनांची साठवण आणि विक्री;

5) उत्पादन आणि ग्राहक सेवेचे सौंदर्यशास्त्र.

हॉटेल केटरिंग आस्थापनाची रचना आणि बांधकामाची स्वच्छताविषयक तत्त्वे.

एका वेगळ्या इमारतीत एंटरप्राइझ शोधणे हा इष्टतम स्वच्छता पर्याय आहे.

विकासासाठी जागेची निवड खूप महत्त्वाची आहे. जागा कोरडी असावी, उंच, सपाट, सुप्रसिद्ध ठिकाणी, लँडफिलपासून किमान 1 किमी अंतरावर आणि हवा आणि माती (लोर, कातडे, चिंध्या इ.) दूषित करणाऱ्या उद्योगांपासून किमान 100 मीटर अंतरावर. निवासी क्षेत्रे - 50-500 मी.

चांगल्या वायुवीजनासाठी, खाद्य आस्थापनांचा प्रदेश एकूण क्षेत्रफळाच्या 30% पेक्षा जास्त इमारतींनी बांधलेला आहे. हे शक्य तितके लँडस्केप केलेले असावे (क्षेत्राच्या 50%), पक्के, वाहनांसाठी सोयीस्कर प्रवेश रस्ते. प्रदेशात सिंचनासाठी पाण्याचे नळ आणि वातावरणातील पाण्याचा निचरा करण्यासाठी गटार नाले असणे आवश्यक आहे.

अनुकूल तापमान परिस्थिती आणि उत्तम नैसर्गिक प्रकाश याची खात्री करण्यासाठी, एंटरप्राइझची इमारत मुख्य दिशानिर्देशांच्या संबंधात केंद्रित केली जाते जेणेकरून उत्पादन परिसर उत्तरेकडे आणि किरकोळ परिसर दक्षिणेकडे असेल.

सर्व आउटबिल्डिंग्ज (कंटेनरसाठी) युटिलिटी यार्डमध्ये आहेत. कचरा विल्हेवाट लावण्यासाठी काँक्रीट क्षेत्र इमारतीपासून किमान 25 मीटर अंतरावर आहे.

परिसराची मांडणी आणि व्यवस्था यासाठी आवश्यकता.

खानपान प्रतिष्ठानचे सर्व परिसर, त्यांच्या उद्देशानुसार, विभागलेले आहेत:

1) उत्पादन- स्वयंपाकघर, कोल्ड शॉप, खरेदीची दुकाने: मांस, मासे, भाज्या, मिठाईचे दुकान, डिस्पेंसिंग शॉप, स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्याचे;

2) व्यापार- लिव्हिंग रूम, डिशवॉशर, बुफे, ब्रेड स्लायसर, वॉर्डरोब, वेस्टिब्यूल, वॉशबेसिनसह शौचालय;

3) कोठार- रेफ्रिजरेशन चेंबर्स, कोरड्या उत्पादनांसाठी गोदामे, भाज्या, तागाचे कपडे आणि उपकरणे;

4) प्रशासकीय आणि घरगुती- संचालक कार्यालय, लेखा, वेटरची खोली, कर्मचारी स्वच्छताविषयक सुविधा, लिनेन रूम, वॉर्डरोब, शॉवर.

सर्व परिसराची मांडणी तर्कसंगत असावी, कामाच्या योग्य संघटनेत योगदान द्या, एंटरप्राइझच्या देखभालीसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता पूर्ण करा आणि ग्राहकांना चांगली सेवा द्या.

खालील मुख्य स्वच्छता नियोजन तत्त्वे मानली जाऊ शकतात:

I. तांत्रिक प्रक्रियेच्या प्रगतीनुसार कच्चा माल, अन्न उत्पादने आणि तयार पदार्थांचा कडक प्रवाह सुनिश्चित करणे. परिसराच्या लेआउटमध्ये कच्चा माल आणि उत्पादनांच्या यांत्रिक प्रक्रियेच्या प्रक्रियेचे स्पष्ट वर्णन आणि त्यांच्या थर्मल प्रक्रियेच्या प्रक्रियेपासून वेगळे करणे आवश्यक आहे.

2. कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि वापरलेल्या डिश, स्वच्छ आणि गलिच्छ पदार्थांसह तयार अन्न यांचे काउंटर आणि एकमेकांना छेदणारे प्रवाह काढून टाकणे; वेगवेगळ्या प्रमाणात दूषिततेसह कच्च्या मालासाठी स्टोरेज आणि प्रक्रिया साइट वेगळे करणे.

3. तीन प्रवाहांच्या हालचालींचे पृथक्करण: तांत्रिक प्रक्रिया, कर्मचाऱ्यांचा प्रवाह आणि ग्राहकांचा प्रवाह.

4. वेगवेगळ्या तपमान आणि आर्द्रतेच्या परिस्थितींसह खोल्यांचे इन्सुलेशन, जे एका खोलीतील तांत्रिक प्रक्रियेच्या वैशिष्ट्यांचा दुसर्या खोलीच्या स्वच्छताविषयक स्थितीवर प्रतिकूल परिणाम टाळते. या तत्त्वाचा दोघांनीही आदर केला पाहिजे
उत्पादन आणि साठवण सुविधांची क्षैतिज आणि अनुलंब व्यवस्था (तळमजल्यावरील उत्पादन, अर्ध-तळघर किंवा तळघरातील गोदाम). या प्रकरणात, कच्चा माल सर्वात लहान मार्गाने प्रवास करतो (लिफ्ट वापरून) आणि कमीत कमी दूषित होतो जेव्हा
वाहतूक

औद्योगिक परिसर.ते तळमजल्यावर स्थित असले पाहिजे जे कार्यशाळांना सामान्य नैसर्गिक प्रकाश प्रदान करतात. स्वच्छताविषयक मानकांनुसार उत्पादन परिसराच्या क्षेत्रामध्ये उपकरणे नसलेले क्षेत्र समाविष्ट करणे आवश्यक आहे, जे प्रति कामगार 5.5 मिलीग्राम आहे. परिसराची उंची किमान 3-3.3 मीटर असावी.

भाजीचे दुकानभाजीपाला गोदाम किंवा लिफ्ट जवळ स्थित आहे, ज्यामुळे उत्पादन परिसराची दूषितता दूर होते. यांत्रिक भाजीपाला प्रक्रिया ओळींच्या रचनेने कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांचा काउंटर आणि छेदन करणारा प्रवाह दूर केला पाहिजे. त्याच वेळी, बटाटे आणि मूळ पिकांवर प्रक्रिया करण्यासाठी स्वतंत्र प्रवाह-यंत्रीकृत लाइन आणि कोबी आणि हिरव्या भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी स्वतंत्र उत्पादन लाइन प्रदान केली जाते, कारण ते मातीच्या अवशेषांपासून स्वच्छ करणे कठीण आहे. ज्या ठिकाणी कांद्यावर प्रक्रिया केली जाते त्या कामाच्या टेबलच्या वर स्थानिक एक्झॉस्ट उपकरणे प्रदान केली जातात.

मांसाचे दुकानखरेदी कार्यशाळांच्या रांगेत स्थित. त्याच्या डिव्हाइसने मांस प्रक्रियेच्या तांत्रिक प्रक्रियेचा क्रम सुनिश्चित केला पाहिजे, शव वितळण्यापासून अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्यापर्यंत.

मांस, अर्ध-गट्ट पोल्ट्री आणि उच्च आर्द्रता असलेल्या ऑफलच्या विविध स्वच्छताविषयक परिस्थिती लक्षात घेऊन, त्यांच्यासाठी स्वतंत्र प्रक्रिया लाइन प्रदान करणे आवश्यक आहे.

सूक्ष्मजंतूंद्वारे सहजपणे दूषित होणारी उत्पादने म्हणून त्यांच्यापासून बारीक केलेले मांस, कटलेट मास आणि अर्ध-तयार उत्पादने तयार करणे हे एका विशेष तांत्रिक ओळीत समाविष्ट केले पाहिजे. मांसाच्या दुकानात रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट असणे आवश्यक आहे.

माशांचे दुकानमांसाशेजारी ठेवले. लहान उद्योगांमध्ये, मांस आणि फिश वर्कशॉपमध्ये स्वच्छताविषयक मानकांनुसार माशांवर प्रक्रिया करण्याची परवानगी आहे, परंतु अनिवार्य स्वतंत्र रेषांसह. मोठ्या कार्यशाळा आंशिक आणि स्टर्जन माशांच्या प्रक्रियेसाठी स्वतंत्र रेषा देखील प्रदान करतात, कारण त्यांना अर्ध-तयार उत्पादने डीफ्रॉस्टिंग आणि संग्रहित करण्यासाठी भिन्न परिस्थिती आवश्यक असते.

गरम दुकान(स्वयंपाकघर) कोल्ड शॉप आणि डिस्पेंसिंग रूमच्या जवळ सुसज्ज आहे, जे सूप आणि सॉस विभागांमध्ये स्पष्टपणे फरक करते. गरम दुकानात अन्न शिजवण्याची तांत्रिक प्रक्रिया पूर्ण केली जाते, म्हणून तयार अन्नाची स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यदायी स्थिती या दुकानाच्या योग्य संस्थेवर अवलंबून असते.

तांत्रिक प्रक्रियेची सातत्यपूर्ण अंमलबजावणी सुनिश्चित करण्यासाठी आणि म्हणून डिशची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, कार्यशाळेत विभागीय मॉड्यूलर उपकरणे स्थापित करणे सर्वात तर्कसंगत मानले जाते, ज्यामध्ये अनेक इलेक्ट्रोथर्मल उपकरणे असतात (स्टोव्ह, बॉयलर, तळण्याचे पॅन, ओव्हन, इ.), जे एका अनुक्रमिक ओळीत मांडलेले आहेत. उपकरणाच्या वर एक सामान्य वेंटिलेशन सक्शन स्थापित केले आहे.

शीतगृहतयार करण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान उष्णतेच्या उपचारांच्या अधीन नसलेल्या उत्पादनांची निर्मिती करते. म्हणून, कार्यशाळेच्या डिझाइनवर वाढीव स्वच्छताविषयक आवश्यकता लादल्या जातात.

सूक्ष्मजंतूंसह थंड पदार्थांची दुय्यम दूषितता टाळण्यासाठी, ही कार्यशाळा खरेदी कार्यशाळेपासून वेगळी केली पाहिजे आणि गरम कार्यशाळा आणि वितरण कक्षाच्या शक्य तितक्या जवळ आणली पाहिजे. त्याच उद्देशासाठी, कार्यशाळा मांस, मासे, भाजीपाला, गोड पदार्थ आणि सँडविच तयार करण्यासाठी वर्क स्टेशनचे सीमांकन करते, कारण हे पदार्थ कच्च्या आणि शिजवलेल्या उत्पादनांपासून तयार केले जातात ज्यांच्या स्वच्छताविषयक परिस्थिती भिन्न असतात.

मिठाईचे दुकान.त्याच्या स्थापनेसाठी मुख्य स्वच्छता आवश्यक आहे इतर उत्पादन परिसर पासून संपूर्ण अलगाव, कारण मलई उत्पादने अन्न विषबाधा आणि आतड्यांसंबंधी संक्रमण अनेक रोगजनकांच्या प्रसारासाठी अनुकूल वातावरण आहे. कार्यशाळा सहसा गोदाम आणि खरेदी कार्यशाळेपासून दूर डिझाइन केली जाते, परंतु ती कोरड्या अन्न गोदामाच्या शेजारी असू शकते. त्यात कच्च्या मालाच्या दैनंदिन साठवणीसाठी खोली, कच्चा माल तयार करण्यासाठी एक विभाग, कणिक कापण्यासाठी खोली किंवा विभाग, बेकिंग आणि परिष्करण उत्पादने, भांडी, कंटेनर, उपकरणे आणि मोहीम धुण्यासाठी खोली आहे. नियमानुसार, अंडी (वॉशिंग आणि ओव्होस्कोपी) तयार करण्यासाठी एक विशेष खोली वाटप केली जाते.

हँडआउटगरम आणि थंड दुकाने, हॉल, ब्रेड स्लायसर, सर्व्हिस रूम आणि टेबलवेअर वॉशिंग रूमशी थेट संबंध असणे आवश्यक आहे. हे लेआउट तयार अन्न तयार करण्याच्या प्रक्रियेपासून ते वापरापर्यंत, त्याची गुणवत्ता आणि स्वच्छताविषयक स्वच्छता राखण्यासाठी सर्वात लहान मार्ग सुनिश्चित करते.

किचनवेअर वॉशिंग मशीनहॉट शॉपच्या शेजारी ठेवलेले आणि गरम आणि थंड पाण्याच्या पुरवठ्यासह वॉशिंग बाथ आणि भांडी साठवण्यासाठी रॅकसह सुसज्ज आहेत.

किरकोळ परिसरतयार अन्न विकण्यासाठी आणि ग्राहकांना सेवा देण्यासाठी डिझाइन केलेले. हे परिसर एंटरप्राइझचा प्रकार लक्षात घेऊन डिझाइन केले आहेत. हॉल आणि इतर परिसरांचे क्षेत्र एंटरप्राइझच्या जागांची संख्या, प्रकार आणि क्षमता यावर अवलंबून असते.

हॉलचा लेआउट सेवेच्या स्वरूपाद्वारे निर्धारित केला जातो आणि ग्राहक आणि सेवा कर्मचाऱ्यांसाठी हॉलभोवती फिरण्यासाठी सोयीस्कर आणि लहान मार्ग प्रदान केले पाहिजेत. टेबलच्या व्यवस्थेने वितरणासाठी (स्वयं-सेवेसाठी) आणि टेबलसाठी सोयीस्कर दृष्टिकोन प्रदान केले पाहिजेत. . डायनिंग रूममधील मुख्य मार्गांची रुंदी 1.35 मीटर, रेस्टॉरंट्समध्ये - 1.5 मीटर, कॅफेमध्ये - 1.2 मीटर आहे. ग्राहक प्रवाह वितरणासाठी अतिरिक्त मार्ग कॅफेमध्ये 0.9 मीटर आणि कॅन्टीन आणि रेस्टॉरंटमध्ये 1.2 मीटरसाठी डिझाइन केले आहेत.

हॉलमध्ये नैसर्गिक प्रकाश आणि दक्षिणेकडील दिशा असणे आवश्यक आहे.

ब्रेड स्लायसरवितरण कक्षाजवळ स्वतंत्र खोल्यांमध्ये ठेवले. लहान उद्योगांमध्ये, विशेष नियुक्त केलेल्या टेबलांवर वितरणासाठी ब्रेडचे तुकडे केले जातात. प्रत्येक प्रकारचे ब्रेड स्वतंत्रपणे साठवले जाते.

मध्ये बुफेरेस्टॉरंट्समध्ये, कॅफे वितरण क्षेत्र आणि हॉलच्या पुढे स्थित आहेत. हे वेटर्सना विविध उत्पादने (आईस्क्रीम, पेये, फळे, मिठाई) पुरवण्याचे काम करते. कँटीनमध्ये, ग्राहकांच्या मोफत प्रवेशासाठी हॉलमध्ये बुफे असतात. बुफेमध्ये, दोन खोल्या सहसा नियोजित असतात - सुट्टीसाठी आणि उत्पादने साठवण्यासाठी, त्यामध्ये रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट आणि काउंटर ठेवलेले असतात.

टेबलवेअर वॉशिंग स्टेशनडिस्पेंसिंग रूमच्या शेजारी, कोल्ड शॉप आणि हॉल आणि रेस्टॉरंट्समध्ये आणि सर्व्हिस रूमसह वेगळ्या खोलीत ठेवले. वापरलेल्या डिश हॉलमधून वॉशिंग रूममध्ये मोठ्या उद्योगांमध्ये कन्व्हेयर बेल्टद्वारे, छोट्या उद्योगांमध्ये - ट्रॉलीवर वितरित केल्या जातात.

स्वयंपाकाचे दुकान सहसा तळमजल्यावर तयार केले जाते, शक्यतो वेगळ्या प्रवेशद्वारासह.

मांडणी लॉबीकॅटरिंग आस्थापनांनी ग्राहक प्रवाहाच्या स्पष्ट संघटनेत योगदान दिले पाहिजे. लॉबीमध्ये एक वॉर्डरोब आणि टॉयलेट रूम आहेत आणि त्याची सुरूवात अँटेकचेंबर आहे, जी ग्राहकांना भेटण्यासाठी आणि आराम करण्यासाठी आहे.

कपाटते मजल्यापासून 1.5 मीटर उंचीवर असलेल्या मेटल ब्रॅकेटसह खुल्या प्रकारात आणि शूज साठवण्यासाठी कॅबिनेटसह डिझाइन केलेले आहेत. वॉर्डरोबमधील जागांची संख्या हॉलमधील जागांच्या संख्येपेक्षा 10% जास्त असावी.

शौचालयटॉयलेट (हॉलमधील 60 जागांसाठी एक) आणि वॉशबेसिनसह सुसज्ज; (हॉलमधील 50 जागांसाठी एक) थंड आणि गरम पाण्याचा पुरवठा. त्यांना साबण, इलेक्ट्रिक टॉवेल्स, आरसे, टॉयलेट पेपर आणि ओझोनायझर प्रदान करणे आवश्यक आहे.

गोदामे- स्टोरेज दरम्यान उत्पादनांचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य जतन करणे हा त्यांचा मुख्य उद्देश आहे. म्हणून, त्यांची रचना खालील स्वच्छतेच्या तत्त्वांवर आधारित असावी: प्रकारानुसार उत्पादनांचे वेगळे संचयन; उत्पादनांच्या प्रकारानुसार पॅन्ट्रीमध्ये आर्द्रता आणि तापमान परिस्थितीचे अनुपालन.

गोदामे सामान्यतः तळघरात किंवा इमारतीच्या तळमजल्यावर स्थित असतात, अनलोडिंग रूमच्या आसपास गटबद्ध असतात. त्याच वेळी, लिफ्टने कच्च्या मालाच्या हालचालीसाठी सर्वात लहान आणि सर्वात वेगळा मार्ग प्रदान केला पाहिजे.

प्रशासकीय परिसरउत्पादन आणि स्टोरेज सुविधांपासून वेगळे स्थित. संचालक कार्यालय आणि लेखा विभाग इमारतीच्या तळमजल्यावर, जिना आणि सेवा प्रवेशद्वाराजवळ स्थित आहे, जेणेकरून अनधिकृत व्यक्ती उत्पादन परिसरात प्रवेश करू शकत नाहीत.

अशी शिफारस केली जाते की सेवा कर्मचाऱ्यांसाठी घरगुती परिसर (ड्रेसिंग रूम, शॉवर, टॉयलेट) एंटरप्राइझच्या उत्पादन परिसरापासून वेगळे करून एकल ब्लॉक म्हणून व्यवस्था केली जावी. एंटरप्राइझमध्ये बाह्य पोशाखांमध्ये फिरण्यासाठी कर्मचाऱ्यांना सर्वात लहान मार्ग प्रदान करणे महत्वाचे आहे.

घरगुती परिसरांची संख्या आणि आकार ठिकाणांच्या संख्येद्वारे आणि त्यांची उपकरणे - कामगारांच्या संख्येद्वारे नियंत्रित केली जातात. अशाप्रकारे, 100 पेक्षा जास्त कर्मचारी असलेल्या उपक्रमांमध्ये, घर आणि विशेष कपड्यांचे वेगळे स्टोरेज प्रदान केले जाते. साठी खोली; 150 किंवा त्याहून अधिक जागा असलेल्या कॅन्टीनमध्ये आणि 75 किंवा त्याहून अधिक जागा असलेल्या रेस्टॉरंटमध्ये कर्मचारी पुरवले जातात. शॉवर नेटच्या संख्येची गणना खालीलप्रमाणे केली जाते: प्रत्येक 10 लोकांसाठी 50% सर्वात मोठ्या शिफ्टमध्ये काम करणे - एक शॉवर युनिट.

कर्मचाऱ्यांच्या शौचालयांमध्ये वॉशबेसिनसह कुलूप आणि कामाच्या कपड्यांसाठी हुक असणे आवश्यक आहे.

तागाच्या खोलीत घाणेरडे स्वच्छताविषयक कपडे घेण्यासाठी आणि स्वच्छ कपडे घालण्यासाठी स्वतंत्र खिडक्या असणे आवश्यक आहे.

लोकसंख्येच्या भौतिक आणि सांस्कृतिक गरजा पूर्ण करण्यासाठी तसेच महिलांना घरकामापासून मुक्त करण्यासाठी यूएसएसआर मधील सार्वजनिक कॅटरिंग सिस्टमला विशेष महत्त्व आहे. हे स्पष्ट करते की पक्ष आणि सरकार सार्वजनिक केटरिंगच्या विकासावर किती लक्ष देते.

XXII काँग्रेसमध्ये दत्तक घेतलेल्या CPSU कार्यक्रमात, सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांच्या नेटवर्कचा विस्तार करण्यावर विशेष लक्ष दिले जाते, ज्यामध्ये उद्योग, संस्था, शाळा आणि मोठ्या घरांमध्ये कॅन्टीनचा समावेश आहे.

सार्वजनिक खानपान आस्थापनांसाठी स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकता सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांच्या स्वच्छताविषयक नियमांमध्ये नमूद केल्या आहेत.

कॅटरिंग युनिट बांधण्यासाठी जागा पुरेशा आकाराची असणे आवश्यक आहे आणि स्वच्छताविषयक दृष्टिकोनातून धोकादायक असलेल्या उपक्रमांपासून काढून टाकले पाहिजे. मुख्य परिसर सेसपूल, कचरा डब्बे आणि इतर दूषित ठिकाणांपासून किमान 25 मीटर अंतरावर असणे आवश्यक आहे. उत्पादन परिसर उत्तरेकडे आणि जेवणाचे खोल्या दक्षिणेकडे केंद्रित असले पाहिजेत.

तांत्रिक प्रक्रियेचा प्रवाह सुनिश्चित करण्यासाठी कॅटरिंग विभागाच्या परिसराच्या अंतर्गत लेआउटमध्ये वैयक्तिक परिसराच्या उत्पादन कनेक्शनची तरतूद केली पाहिजे. प्रक्रियेसाठी प्राप्त झालेली उत्पादने दूषित न होता सतत कार्यशाळेतून कार्यशाळेत जाणे आवश्यक आहे.

सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये परिसराचे खालील गट असतात: उत्पादन परिसर (मांस आणि माशांचे दुकान, भाजीपाला दुकान, स्वयंपाकघर, कोल्ड शॉप, डिस्पेंसिंग रूम, ब्रेड स्लायसर, स्वयंपाकघर आणि जेवणाची भांडी धुणे); अभ्यागतांना सेवा देण्यासाठी परिसर (जेवणाचे खोली, बुफे, लॉबी, वॉर्डरोब, वॉशरूम इ.); कोरडे अन्न, भाज्या, नाशवंत पदार्थांसाठी रेफ्रिजरेशन चेंबर्स साठवण्यासाठी गोदामे; प्रशासकीय आणि सुविधा परिसर (कर्मचारी खोल्या, शॉवर रूम, वॉर्डरोब).

जेवणाचे खोल्या मोठ्या संख्येने अभ्यागतांना सामावून घेण्यास सक्षम आणि स्वच्छ करणे सोपे असावे. भिंती, फरशी, पडदे आणि भांडी यांची शुद्ध स्वच्छता पाहुण्यांची भूक उत्तेजित करण्यास मदत करेल. फर्निचर स्वच्छ करणे सोपे असले पाहिजे आणि टेबलांवर स्वच्छ आवरण असावे (प्लास्टिक, ऑइलक्लोथ, हलके रंग). उत्पादन आणि गोदामाच्या आवारात, खराब होणे, दूषित होणे आणि संसर्ग टाळण्यासाठी योग्य तापमान परिस्थितीत विविध उत्पादनांचे स्वतंत्र संचयन प्रदान केले जाते.

मांस, मासे आणि भाज्या यांच्या प्राथमिक प्रक्रियेसाठी स्वतंत्र कार्यशाळा द्याव्यात. अन्यथा, तयार झालेले उत्पादन संक्रमित होऊ शकते आणि अन्न विषबाधा होऊ शकते, कारण मांस आणि भाज्यांची पृष्ठभाग रोगजनकांसह सूक्ष्मजीवांनी दूषित होऊ शकते.

तयारीच्या खोल्यांमध्ये, शिडीच्या दिशेने मजल्यांचा उतार प्रदान करणे आवश्यक आहे. मजल्यापासून 1.6-1.8 मीटर उंचीपर्यंतच्या भिंतींना टाइल किंवा ऑइल पेंटने पेंट केले पाहिजे. रिकाम्या टेबल्स संगमरवरी चिप्सच्या बनविल्या पाहिजेत किंवा सोल्डर केलेल्या सीमसह गॅल्वनाइज्ड लोहाने झाकल्या पाहिजेत. टेबल टॉप घट्ट विणलेल्या नॉन-शंकूच्या आकाराच्या बोर्डांपासून बनवता येतात.

केटरिंग युनिटच्या मुख्य आवारांपैकी एक म्हणजे स्वयंपाकघर, जे तयारीच्या खोल्या आणि जेवणाचे खोली दरम्यान मध्यवर्ती स्थान व्यापते. स्वयंपाकघर प्रशस्त असावे, उत्तम नैसर्गिक आणि कृत्रिम प्रकाशयोजना, आणि स्टॉव्हच्या वर पुरेशी एक्झॉस्ट व्हेंटिलेशन वाफे आणि वायू काढून टाकण्यासाठी. स्टोव्ह मध्यभागी स्थित आहे, जो आपल्याला सर्व बाजूंनी त्याच्याकडे जाण्याची परवानगी देतो. भिंतींच्या बाजूने गॅल्वनाइज्ड लोह (किंवा संगमरवरी चिप्सने बनविलेले) झाकलेले टेबल आहेत, कच्चे आणि शिजवलेले पदार्थ वेगळे आहेत. कच्च्या आणि शिजवलेल्या पदार्थांसाठी बॅकिंग बोर्ड, चाकू आणि मांस ग्राइंडर देखील वेगळे आणि लेबल केलेले असणे आवश्यक आहे.

स्वयंपाकघरातील हवेचे तापमान सर्व ऋतूंमध्ये जास्त असते, म्हणून तयार अर्ध-तयार उत्पादने तेथे जास्त काळ ठेवता येत नाहीत आणि सर्व तयार पदार्थ सर्व्ह करण्यापूर्वी गरम स्टोव्हवर असणे आवश्यक आहे.

तयार झालेले पदार्थ थेट स्वयंपाकघरातून, विशेष खिडकीतून किंवा तयार पदार्थांचे आवश्यक तापमान राखण्यासाठी फूड वॉर्मर्सने सुसज्ज असलेल्या डिस्पेंसिंग रूममधून वितरित केले जातात.

अन्न देताना, आपण काटे, स्पॅटुला, ट्रे वापरणे आवश्यक आहे आणि आपल्या हातांनी भाग हस्तांतरित करू नका.

प्रत्येक कॅटरिंग युनिटमध्ये दोन वॉशिंग स्टेशन आहेत - रात्रीचे जेवण आणि स्वयंपाकघरातील भांडीसाठी.

हे स्थापित केले गेले आहे की अपर्याप्तपणे धुतलेले भांडी संसर्गजन्य रोगांचे स्त्रोत असू शकतात. डिशेस निर्जंतुक करण्याची एक विश्वासार्ह पद्धत म्हणजे कमीतकमी 80° तापमानात पाण्याने उपचार करणे.

डिशेस साफ करताना आणि धुताना, खालील टप्पे वेगळे केले जातात: अन्न अवशेषांचे यांत्रिक काढणे; 45-50 डिग्री तपमानावर पाण्यात प्रथम बाथमध्ये प्राथमिक धुवा; त्याच तापमानाच्या दुसर्या बाथमध्ये भांडी दुय्यम धुणे; तिसऱ्या बाथमध्ये 80° तापमानात पाण्यात निर्जंतुकीकरण.

सुरुवातीच्या काळात ग्रीस काढून टाकण्यासाठी पाण्यात मोहरी टाकली जाते. धुतल्यानंतर, भांडी वायर रॅकवर वाळवल्या जातात. संसर्गजन्य रोग आणि रुग्णालयांच्या मुलांच्या विभागांमध्ये, धुतलेले भांडी उकळवून निर्जंतुक केले जातात.

सध्या, मोठ्या कॅटरिंग युनिट्समध्ये, भांडी धुण्यासाठी विविध प्रकारचे यांत्रिक सिंक वापरले जातात. सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल स्टेशनद्वारे चालवल्या जाणाऱ्या डिशवॉशिंगच्या गुणवत्तेवर पद्धतशीर स्वच्छताविषयक आणि बॅक्टेरियोलॉजिकल नियंत्रण खूप महत्वाचे आहे.

स्वयंपाकघरातील मजले, ड्रेसिंग रूम आणि वॉशिंग रूम मेटलाख टाइलने झाकल्या पाहिजेत. सर्व उत्पादन आणि उपयुक्तता खोल्यांमध्ये, मजले दररोज धुतले जातात आणि आठवड्यातून एकदा सामान्य साफसफाई केली जाते.

कामाच्या शेवटी, सर्व टेबल, बोर्ड, मशीन स्वच्छ आणि गरम पाण्याने धुतले जातात.

संस्थांची नियुक्ती, भूखंडांची तरतूद, बांधकाम आणि पुनर्बांधणीसाठी डिझाइन दस्तऐवजांची मान्यता, स्वच्छताविषयक नियम आणि मानकांचे पालन करण्यावर स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक निष्कर्ष असल्यास कमिशनिंगला परवानगी आहे.

संस्था स्वतंत्र इमारतीत आणि संलग्न असलेल्या, अंगभूत आणि निवासी आणि सार्वजनिक इमारतींशी संलग्न, निवासी इमारतींच्या अनिवासी मजल्यांमध्ये, सार्वजनिक इमारतींमध्ये, तसेच औद्योगिक आणि इतर क्षेत्रांमध्ये स्थित असू शकतात. कार्यरत कर्मचाऱ्यांना सेवा देण्यासाठी सुविधा. त्याच वेळी, लोकांचे राहणीमान, मनोरंजन, उपचार आणि कामाची परिस्थिती बिघडू नये.

निवासी इमारतींच्या अनिवासी आवारात (वसतिगृह वगळता), एकूण क्षेत्रफळ 700 मीटर 2 पेक्षा जास्त नसलेल्या, 50 पेक्षा जास्त जागा नसलेल्या संस्थांना सामावून घेण्याची परवानगी आहे.

निवासी इमारतींमध्ये असलेल्या संस्थांना इमारतीच्या निवासी भागापासून प्रवेशद्वार आणि आपत्कालीन निर्गमन वेगळे असावे. निवासी इमारतीच्या अंगणातून, जेथे खिडक्या आणि अपार्टमेंटचे प्रवेशद्वार आहेत, तेथे अन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादने घेण्यास परवानगी नाही. खिडक्या नसलेल्या निवासी इमारतींच्या टोकांवरून, विशेष लोडिंग रूम उपलब्ध असल्यास महामार्गाच्या बाजूला असलेल्या भूमिगत बोगद्यातून लोडिंग केले पाहिजे.

अभिमुखता, उत्पादन आणि स्टोरेज सुविधांचे स्थान, त्यांचे लेआउट आणि उपकरणे स्वच्छताविषयक कायदे, तांत्रिक उत्पादन नियम, तयार उत्पादनाची गुणवत्ता आणि सुरक्षितता तसेच कामगारांच्या कामाच्या परिस्थितीच्या आवश्यकतांचे पालन करणे सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे.

डिझाईन करताना, नवीन तयार करताना आणि विद्यमान संस्थांची पुनर्रचना करताना, विकसित केलेल्या उत्पादनांची श्रेणी लक्षात घेऊन, एखाद्याला सध्याचे बिल्डिंग कोड, सार्वजनिक कॅटरिंग संस्थांच्या तांत्रिक डिझाइनचे मानक तसेच या नियमांच्या आवश्यकतांद्वारे मार्गदर्शन केले पाहिजे.

संस्था घरांसाठी जागा ठेवत नाहीत, सार्वजनिक खानपान संस्थांच्या क्रियाकलापांशी संबंधित नसलेले काम किंवा सेवा पार पाडत नाहीत आणि पाळीव प्राणी आणि कुक्कुटपालन ठेवत नाहीत.

उत्पादन आणि गोदाम परिसरात कोणतीही अनधिकृत व्यक्ती नसावी.

*कचरा आणि अन्न कचरा साइटवर गोळा करण्यासाठी, झाकण असलेले वेगळे कंटेनर प्रदान केले जावेत, कठोर पृष्ठभाग असलेल्या भागांवर स्थापित केले जावे, ज्याचे परिमाण कंटेनरच्या पायाच्या क्षेत्रापेक्षा सर्व दिशांनी 1 मीटरने जास्त असेल.

कचरा आणि अन्न कचरा गोळा करण्यासाठी इतर विशेष बंद संरचना वापरण्याची परवानगी आहे.

कचऱ्याचे कंटेनर जेव्हा त्यांच्या व्हॉल्यूमच्या 2/3 पेक्षा जास्त भरलेले नसतात तेव्हा स्वच्छ केले जातात, त्यानंतर ते विहित पद्धतीने राज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल सर्व्हिसच्या अधिकारी आणि संस्थांनी अधिकृत केलेल्या माध्यमांचा वापर करून स्वच्छ आणि निर्जंतुक केले जातात.

कचरा विल्हेवाटीची जागा निवासी इमारती, क्रीडांगणे आणि मनोरंजन क्षेत्रापासून किमान 25 मीटर अंतरावर आहे.

ठिकाणे रस्त्याच्या कडेला असावीत आणि निवासी इमारतींच्या अंगणात नसावीत.

संस्थेचा प्रदेश लँडस्केप केलेला आणि स्वच्छ ठेवला पाहिजे.

भाजीपाला दुकानाच्या लेआउटसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

कार्यशाळा भाजीपाला गोदाम किंवा लिफ्टच्या जवळ स्थित आहे, ज्यामुळे उत्पादन परिसराची दूषितता दूर होते. यांत्रिक भाजीपाला प्रक्रिया ओळींच्या रचनेने कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांचा काउंटर आणि छेदन करणारा प्रवाह दूर केला पाहिजे. त्याच वेळी, बटाटे आणि मूळ पिकांवर प्रक्रिया करण्यासाठी स्वतंत्र प्रवाह-यंत्रीकृत लाइन आणि कोबी आणि हिरव्या भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी स्वतंत्र उत्पादन लाइन प्रदान केली जाते, कारण ते मातीच्या अवशेषांपासून स्वच्छ करणे कठीण आहे. ज्या ठिकाणी कांद्यावर प्रक्रिया केली जाते त्या कामाच्या टेबलच्या वर स्थानिक एक्झॉस्ट उपकरणे प्रदान केली जातात.

सोललेली बटाटे, मूळ भाज्या, कोबी, कांदे, हंगामी भाज्या आणि औषधी वनस्पतींची अर्ध-तयार उत्पादने साफ करण्यासाठी आणि तयार करण्यासाठी डिझाइन केलेले.

भाजीपाला दुकानाची रचना प्रामुख्याने भाजीपाला साठवणूक सुविधा आणि फळे आणि भाजीपाला तळांवर संपूर्ण परिसरासह एक स्वतंत्र उपक्रम म्हणून केली गेली आहे. काही कारणास्तव शहरात भाजीपाला साठवणूक सुविधा किंवा फळे आणि भाजीपाला डेपो नसल्यास किंवा काम करणे थांबवले असल्यास, भाजीपाला दुकान खरेदी उपक्रमात आणि अनेकदा वेगळ्या इमारतीत डिझाइन केले आहे.

कच्च्या मालावर काम करणाऱ्या सर्व उद्योगांकडे (कॅन्टीन, कॅफे, रेस्टॉरंट आणि आहारातील कॅन्टीन) भाजीपाला दुकान आहे. खरेदी एंटरप्राइझमध्ये, भाजीपाला दुकान उद्योगातून मिळवलेल्या अर्ध-तयार उत्पादनांवर काम करू शकते.

खरेदी एंटरप्राइझच्या भाजीपाला दुकानात खालील परिसर समाविष्ट आहेत: भाज्या धुणे आणि साफ करण्यासाठी विभाग; भाजीपाला स्वच्छता आणि बटाटा सल्फिटेशन विभाग; अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी रेफ्रिजरेटेड चेंबर; बिसल्फाइट द्रावण साठवण्यासाठी आणि तयार करण्यासाठी खोली; अर्ध-तयार कंटेनरसाठी पेंट्री; दुकानाच्या व्यवस्थापकाची खोली.

जेव्हा भाजीचे दुकान अर्ध-तयार उत्पादनांवर चालते (उदाहरणार्थ, शालेय मूलभूत कॅन्टीन इ.), भाजीपाला दुकान अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादने वेगळे करणे, भाजीपाला आणि बटाटा कापण्याचे विभाग, अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी एक रेफ्रिजरेटेड चेंबर प्रदान करते. आणि अर्ध-तयार कंटेनरसाठी पॅन्ट्री.

भाजीपाला प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये खालील क्रियांचा समावेश होतो: धुणे -> सोलणे -> फिनिशिंग -> सल्फिटेशन (बटाट्याचे) -> काप -> फंक्शनल कंटेनरमध्ये ठेवणे -> थंड करणे आणि अल्पकालीन स्टोरेज -> वाहतूक. पांढरी कोबी हिरवी आणि कुजलेली पाने साफ केल्यानंतर आणि काढून टाकल्यानंतर धुतली जाते.

400 क्षमतेच्या PLSK-800 या यांत्रिक फ्लो लाइनवर बटाट्यांवर प्रक्रिया केली जाते; 600 आणि 800 kg/h हे सल्फेटेड बटाट्यांसाठी तपासणी आणि क्लिनिंग कन्व्हेयरच्या लांबीवर अवलंबून असते.

बटाटे साफ करण्यासाठी आणि सल्फेट करण्यासाठी यांत्रिक उत्पादन लाइनने व्यापलेले क्षेत्र 30 मीटर (लांबी) x 6 मीटर (रुंदी) = 180 मीटर 2 आहे.

PLSK-800 लाईन व्यतिरिक्त, कार्यशाळेत रूट भाज्या आणि कांद्यावर प्रक्रिया करण्यासाठी एक ओळ समाविष्ट आहे, ज्यावर फिनिशिंग वगळता सर्व ऑपरेशन्स विविध मशीन्स आणि यंत्रणेद्वारे केल्या जातात: एक कंटेनर टिपर, एक कंपन वॉशिंग मशीन, एक बटाटा पिलर, डिस्पेंसर इ.

रूट पिकांच्या साफसफाईसाठी उपकरणांच्या संचाने व्यापलेले क्षेत्र 20 मीटर (लांबी) x 6 मीटर (रुंदी) = 120 मीटर 2 आहे.

शक्य असल्यास कोबी, औषधी वनस्पती आणि हंगामी भाजीपाल्याची प्रक्रिया देखील यांत्रिक केली जाते. ड्रिलिंग स्टंप, ट्रॉली, कंटेनर टिप्पर, डिस्पेंसर इत्यादी मशीन्स येथे स्थापित केल्या जाऊ शकतात.

मोठ्या भाज्यांच्या दुकानांमध्ये किण्वन, लोणची आणि भाज्या कापण्यासाठी प्रक्रिया करण्याची जागा असू शकते. भाजी कापण्यासाठी भाजीपाला कटिंग मशीनचा वापर केला जातो.

उत्पादित अर्ध-तयार उत्पादने कार्यशाळेतील एका विशेष भागात फंक्शनल कंटेनरमध्ये ठेवली जातात, ट्रे आणि इतर कंटेनर आणि मोबाइल रॅक किंवा गाड्यांवर तात्पुरत्या स्टोरेजसाठी अर्ध-तयार उत्पादनांच्या रेफ्रिजरेटेड चेंबरमध्ये पाठवले जातात आणि नंतर मोहिमेसाठी पाठवले जातात. किंवा उष्णता उपचारासाठी कार्यशाळेत.

भाजीपाला कार्यशाळा तळमजल्यावर भाजीपाला पेंट्रीच्या पुढे किंवा वर स्थित आहे, स्वयंपाक कार्यशाळेच्या परिसराशी आणि मोहिमेशी सोयीस्कर संवाद सुनिश्चित करते. कार्यशाळेतील कचरा काढून टाकण्यासाठी, एक वेगळे निर्गमन प्रदान केले जाते.

खरेदी उपक्रमासाठी भाजीपाल्याच्या दुकानाची रचना करताना, एक पाककला विभाग प्रदान केला जाऊ शकतो ज्यामध्ये विविध प्रकारचे पाक उत्पादनांचे उत्पादन केले जाते: उकडलेले, शिजवलेले, तळलेले भाज्या, कटलेट, क्रोकेट्स, रोल्स, कॅसरोल, मॅरीनेड इ. अलिकडच्या वर्षांत, तयारी (कॅनिंग) व्यापक बनली आहे. हंगामी भाज्या; खालील उत्पादने तयार करा: भरण्यासाठी मिरपूड, हिरव्या भाज्यांचे सूप सेट, झुचीनीपासून कॅविअर, एग्प्लान्ट, उकडलेले गाजर आणि साइड डिशसाठी हिरवे वाटाणे. ही उत्पादने प्री-कुकिंग कॅन्टीनमध्ये पुरविली जातात आणि कर्मचाऱ्यांना जेवण देण्यासाठी त्यांच्या स्वत:च्या कॅन्टीनमध्ये जेवण तयार करण्यासाठी वापरली जातात.

सोललेल्या भाज्यांची हाताळणी कमी करण्यासाठी स्वच्छता विभागाला लागूनच पाककला विभाग आहे.

कच्च्या मालावर काम करणारी, तुलनेने कमी प्रमाणात भाजीपाल्याची प्रक्रिया करणारी भाजीपाला दुकाने एका खोलीत डिझाइन केलेली आहेत. ते भाजीपाला पेंट्री, गरम आणि थंड दुकानांशी सोयीस्करपणे जोडलेले असावे. जेव्हा गरम आणि थंड दुकाने असलेले भाजीचे दुकान वेगवेगळ्या मजल्यांवर असते तेव्हा त्यांच्याशी लिफ्ट आणि कन्व्हेयरद्वारे संवाद साधला जातो.

विशिष्ट प्रकारच्या भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी कार्यशाळेत कामाची जागा दिली जाते. सर्व भाजीपाला प्रक्रिया ऑपरेशन शक्य तितके यांत्रिक केले जातात. भाज्या धुण्यासाठी आणि सोलण्यासाठी, बटाट्याची साल वापरली जाते, कंपन ओलसर करण्यासाठी फाउंडेशनवर स्थापित केले जाते आणि कापण्यासाठी, भाज्या कटर वापरतात. कामगारांचे काम सुलभ करण्यासाठी, मोबाईल बाथ, गाड्या, अंगभूत बाथ असलेले टेबल, भाजी साफ करणारे टेबल आणि एक्झॉस्ट डिव्हाइससह कांदा सोलण्याचे टेबल वापरले जातात. बटाट्याच्या सालीमध्ये भाजी लोड करणे आणि उतरवणे हे कलते कन्व्हेयर वापरून केले जाते, ज्यासाठी बटाट्याची साल मजल्यापासून वर केली जाते आणि पेडेस्टलवर ठेवली जाते.

गरम दुकानाच्या लेआउटसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

ते कोल्ड शॉप आणि डिस्पेंसिंग रूमच्या जवळ सुसज्ज आहेत, सूप आणि सॉस विभागांमध्ये स्पष्टपणे फरक करतात. गरम दुकानात अन्न शिजवण्याची तांत्रिक प्रक्रिया पूर्ण केली जाते, म्हणून तयार अन्नाची स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यदायी स्थिती या दुकानाच्या योग्य संस्थेवर अवलंबून असते.

तांत्रिक प्रक्रियेची सातत्यपूर्ण अंमलबजावणी सुनिश्चित करण्यासाठी आणि म्हणून डिशची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, कार्यशाळेत विभागीय मॉड्यूलर उपकरणे स्थापित करणे सर्वात तर्कसंगत मानले जाते, ज्यामध्ये अनेक इलेक्ट्रोथर्मल उपकरणे असतात, जी एका अनुक्रमिक ओळीत व्यवस्था केलेली असतात. उपकरणाच्या वर एक सामान्य वेंटिलेशन सक्शन स्थापित केले आहे.

गरम दुकानात ते आयोजित करतात: सूप तयार करण्यासाठी एक क्षेत्र, जे विविध क्षमतेच्या बॉयलरसह सुसज्ज आहे; दुसरा कोर्स तयार करण्यासाठी एक विभाग, स्टोव्ह, लहान-क्षमतेच्या कढई, ओव्हन, तळण्याचे पॅन, डीप फ्रायर्स, बार्बेक्यू ओव्हन, प्रथम कोर्स आणि सॉससाठी काउंटर-बेन-मेरी काउंटर, गरम पृष्ठभागासह वितरण स्टँड; गरम पेय तयार करण्यासाठी क्षेत्र, इलेक्ट्रिक बॉयलर आणि इलेक्ट्रिक कॉफी मेकरने सुसज्ज.

गरम आणि थंड दुकाने इमारतीच्या तळमजल्यावर, इमारतीच्या अंगणात किंवा बाजूच्या दर्शनी भागात, नैसर्गिक प्रकाश असलेल्या खोल्यांमध्ये, हॉलच्या समान पातळीवर आहेत. एखाद्या इमारतीत एकाच हेतूसाठी अनेक हॉल असल्यास, कार्यशाळा हॉलच्या पुढील मजल्यावर सर्वात जास्त जागा असलेल्या आहेत; इतर मजल्यांवर खोल्या आहेत ज्यामध्ये गरम दुकानातील तयार उत्पादने अन्न गरम करण्यासाठी, कोल्ड शॉपमध्ये - रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटमध्ये ठेवली जातात आणि कामाची ठिकाणे डिश बनवण्यासाठी आणि तयार करण्यासाठी आयोजित केली जातात. तयार उत्पादने लिफ्टद्वारे मजल्यांवर नेली जातात. नंतरच्या अनुपस्थितीत आणि मजल्यांवर वेगवेगळ्या हेतूंसाठी हॉलची नियुक्ती, त्या प्रत्येकासाठी गरम आणि थंड दुकाने तयार केली गेली आहेत.

मानवी आहारातील पोषक तत्वांचा सर्वात महत्वाचा स्त्रोत म्हणजे भाज्या. प्रतिकूल घटकांच्या वाढत्या प्रदर्शनाच्या परिस्थितीत ते आरोग्य आणि दीर्घायुष्य राखण्यास मदत करतात. कार्बोहायड्रेट्स, खनिज ग्लायकोकॉलेट, आहारातील फायबर, जीवनसत्त्वे, फायटोनसाइड्स, आवश्यक तेले समृद्ध. लागवड केलेल्या वनस्पतींच्या फळांमध्ये असलेले पदार्थ शरीराच्या पूर्ण कार्यासाठी आणि आम्ल-बेस संतुलन राखण्यासाठी आवश्यक असतात.

विविध पदार्थांच्या शोषणावर फळांचा सकारात्मक प्रभाव पडतो या व्यतिरिक्त, त्यांचे रंग, चव आणि सुगंध विविधता भूक सुधारण्यास मदत करते. 100 पेक्षा जास्त उगवले जातात आणि अन्न म्हणून वापरले जातात. अनेक प्रकारे, वनस्पतींच्या अन्नाचे पौष्टिक मूल्य विशिष्ट मानकांनुसार त्यांच्या योग्य स्टोरेज, प्रक्रिया आणि पॅकेजिंगवर अवलंबून असते.

भाजीच्या दुकानाचा उद्देश

विशेष सुसज्ज आवारात, भाज्यांची प्रारंभिक प्रक्रिया, उत्पादन आणि अर्ध-तयार उत्पादनांचे अल्पकालीन संचयन केले जाते. स्थानानुसार भाजीच्या दुकानाची वैशिष्ट्ये खालीलप्रमाणे आहेत.

• उत्पादन प्रक्रियेचे आयोजन मध्यम आणि उच्च-क्षमतेच्या अन्न उद्योगांमध्ये केले जाते जे त्यांच्या उत्पादनासाठी कच्चा माल वापरतात.
• भाजीपाला गोदामांमध्ये पूर्व-उत्पादन संस्थांना विविध अर्ध-तयार उत्पादने आणि पॅकेज केलेल्या मूळ भाज्यांच्या केंद्रीकृत पुरवठ्यासाठी. यामध्ये शैक्षणिक, औद्योगिक आणि किरकोळ दुकानांसाठी खाद्य दुकाने समाविष्ट आहेत ज्यात खरेदीची दुकाने नाहीत.

परिसर आवश्यकता

भाजीच्या दुकानाचे एक वैशिष्ट्य म्हणजे परिसराचे मापदंड. प्रक्रिया केलेल्या कच्च्या मालाच्या नियोजित परिमाण, उपकरणांचे तर्कसंगत स्थान आणि आरामदायक कामाच्या परिस्थितीच्या निर्मितीवर आधारित क्षेत्राची गणना केली जाते. कार्यशाळा अशी आहे की दूषित फळे सामान्य उपयोगिता कॉरिडॉरला स्पर्श न करता साठवण क्षेत्रातून वाहून नेली जातात. खोली गरम, वेंटिलेशन, सीवरेज, पाणी पुरवठा प्रणालीसह सुसज्ज असणे आवश्यक आहे आणि प्रकाश स्रोत देखील प्रदान करणे आवश्यक आहे. इजा टाळण्यासाठी, मजला आच्छादन समतल आणि सुरक्षित असणे आवश्यक आहे.

कँटीन, कॅफे आणि रेस्टॉरंटमधील भाजीपाला दुकान गोदामाच्या शेजारी पहिल्या मजल्यावर आणि थंड आणि गरम पदार्थ तयार करण्यासाठी खोल्यांमध्ये सोयीस्करपणे स्थित आहे. भाजीपाला साठवणूक सुविधा असलेल्या मोठ्या उद्योगांच्या अनेक शाखा असू शकतात.

कच्च्या मालाचे प्रकार

वापरलेल्या वनस्पतीच्या भागावर अवलंबून, भाज्या वनस्पती आणि फळांमध्ये विभागल्या जातात.

प्रथम समाविष्ट आहे:

• कंद, प्रामुख्याने बटाटे;
• मुळं;
• कोबी;
• कांदा;
• कोशिंबीर आणि पालक;
• मिष्टान्न: वायफळ बडबड, आटिचोक, शतावरी;
• मसालेदार

फळ:

• भोपळा
• टोमॅटो;
• शेंगा
• तृणधान्ये (कॉर्न cobs).

कंद पिकांपैकी बटाटे हे सर्वात जास्त पोषणासाठी वापरले जातात. त्याचे कंद प्रमाणित आकाराचे, निरोगी, पिकलेले आणि कोरडे असावेत. आणि रंगात एकसमान, संपूर्ण, दाट, हिरवेगार, अंकुर किंवा नुकसान नसलेले. यापैकी बहुतेक आवश्यकता इतर भाजीपाला उत्पादनांना लागू होतात.

भाजीच्या दुकानाचे काम आयोजित करणे

लहान कार्यशाळांमध्ये, संस्थात्मक प्रक्रियेची मुख्य जबाबदारी उत्पादन व्यवस्थापकास, मोठ्या आणि मध्यम आकाराच्या कार्यशाळांमध्ये - फोरमॅन किंवा पर्यवेक्षकास दिली जाते. व्यवस्थापकाच्या अधीनस्थ भाजीपाला सोलणारे आहेत जे तांत्रिक ऑपरेशन करतात. सामान्यत: एंटरप्राइझच्या संध्याकाळच्या क्रियाकलापांसाठी उत्पादनांची वेळेवर खरेदी लक्षात घेऊन कार्यशाळेतील काम एक-शिफ्ट असते.

व्यवस्थापक सामान्य उत्पादन कार्यक्रम आणि प्री-प्रॉडक्शन पॉइंट्सच्या विनंत्या, तसेच अन्न विक्रीच्या कालावधीनुसार, प्रति शिफ्ट अर्ध-तयार उत्पादनांच्या खरेदीचे वेळापत्रक यावर आधारित कार्य योजना तयार करतो. कच्च्या मालाच्या प्रक्रियेची वेळोवेळी आणि गुणवत्ता, तांत्रिक प्रक्रियेची सातत्य, सर्व अटी, सूचना, स्वच्छता आणि स्वच्छता मानकांचे पालन सुनिश्चित करते. जबाबदार व्यक्ती उपभोगलेल्या फळांचा वापर आणि तयार उत्पादनांची मात्रा मोजते आणि दैनंदिन अहवालात त्यांची नोंद करते.

वापरण्यापूर्वी, कच्चा माल गोदामात भाजीपाला साठवण्यासाठी बॉक्समध्ये ठेवला जातो, तेथून कार्यशाळा व्यवस्थापक पूर्ण केलेल्या अर्जानुसार त्यांची पावती आयोजित करतो. त्यानंतर, स्टोअरकीपरसह, तो येणाऱ्या उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर नियंत्रण ठेवतो.

तांत्रिक प्रक्रिया

कच्च्या मालासह काम करण्यासाठी तांत्रिक योजनेमध्ये समाविष्ट केलेल्या ऑपरेशन्सच्या संख्येनुसार भाजीच्या दुकानाची वैशिष्ट्ये निश्चित केली जातात. यात समाविष्ट:

• उत्पादनांचे वजन;
• वर्गीकरण;
• खराब झालेल्या कच्च्या मालाची निवड;
• मशिनद्वारे किंवा स्वहस्ते धुणे (दूषित फळांमधून जंतू आणि जीवाणूंचा प्रवेश रोखण्यासाठी तयार उत्पादनापासून वेगळे केले जाते);
• यांत्रिक किंवा मॅन्युअल साफसफाई;
• मॅन्युअल पोस्ट-उपचार;
• सल्फिटेशन (काळे होण्यापासून रोखण्यासाठी सोडियम बिसल्फाइटसह उपचार);
• धुणे;
• यांत्रिक किंवा स्वहस्ते कापणे आणि तोडणे;
• पॅकेजिंग, कंटेनरमध्ये पॅकिंग;
• अल्पकालीन स्टोरेज;
• कूलिंग (आवश्यक असल्यास);
• लेबलिंग (आवश्यक असल्यास);
• अग्रेषित करणे (इतर कार्यशाळेत हस्तांतरित करणे, पूर्व-उत्पादन संस्थांना वितरण).

भाजीपाला दुकान उपकरणे आणि पुरवठा

वनस्पतींच्या कच्च्या मालासह काम करण्याची वैशिष्ट्ये विविध प्रकारच्या उद्योगांसाठी विशेष उपकरणे वापरण्याचे निर्देश देतात. खर्च कमी करण्यासाठी आणि प्रक्रिया अनुकूल करण्यासाठी भाज्यांचे उत्पादन आणि तयार उत्पादनांचे उत्पादन शक्य तितके यांत्रिक केले पाहिजे. तांत्रिक ऑपरेशन्सच्या क्रमानुसार, भाजीपाला दुकानात कामाची ठिकाणे आयोजित केली जातात आणि यादी आणि उपकरणे खरेदी केली जातात.

उपकरणे तांत्रिक प्रक्रियेच्या टप्प्यांनुसार स्थापित केली जातात आणि भिंत-माऊंट किंवा बेट-माउंट केली जाऊ शकतात. नियमनात्मक दस्तऐवजांच्या अनुषंगाने पुरेशा प्रमाणात उपकरणे आयटम निवडले जातात. अनेक उपकरणांना विविध प्रणालींशी जोडणी आवश्यक आहे: विद्युत, एक्झॉस्ट, सीवरेज, पाणीपुरवठा. कार्यशाळा जितकी मोठी असेल तितकी त्यासाठी खरेदी केलेल्या उपकरणांची श्रेणी जास्त असते.

यांत्रिक उपकरणे:

• तराजू, वजनाचे डिस्पेंसर;
• कॅलिब्रेशन मशीन (मोठ्या कार्यशाळांसाठी);
• वाहक (मोठ्या जागेसाठी);
• भाजीपाला वॉशिंग लाइन आणि मशीन (कंपन वॉशर, प्रेशर वॉशर, सतत क्रिया - उच्च थ्रूपुटसाठी, नियतकालिक - लहान आणि मध्यम आकाराच्या कार्यशाळांसाठी), यांत्रिक प्रक्रियेपूर्वी कच्चा माल तयार करण्यासाठी वेळ कमी करणे;
• कॉम्बी ओव्हन (ओव्हनमध्ये वाफेचा वापर करून भुसे, साले काढून टाकण्यासाठी तयार केलेले तंत्रज्ञान, ज्यामुळे कचऱ्याचे प्रमाण कमी होते);
• कंदांच्या रासायनिक साफसफाईसाठी उपकरणे (कास्टिक सोडा, मोठ्या कार्यशाळांसाठी);
• भाज्या peelers;
• बटाटा peelers;
• भाजीपाला कटर (उकडलेल्या आणि कच्च्या भाज्यांसाठी);
• स्वयंपाकघर प्रोसेसर;
• कटर, स्लाइसर, मिक्सर;
• सल्फिटेशन उपकरणे;
• रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट, चेंबर्स;
• अर्क (तीक्ष्ण वास असलेल्या कच्च्या मालापासून आवश्यक तेले शोषून घेण्यासाठी);
• पॅकेजिंग मशीन.

गैर-यांत्रिक उपकरणे:

• वॉशिंग बाथसह टेबल;
• रॅक;
• शॉवरिंग डिव्हाइससह वॉशिंग मशीन;
• पोस्ट-ट्रीटमेंट टेबल (वर्कपीससाठी रिसेसेस आणि टाकीमध्ये कचरा काढण्यासाठी हॅचसह);
• स्थिर आणि मोबाईल वॉशिंग बाथ;
• सहाय्यक;
• भाज्या साठवण्यासाठी कंटेनर आणि बॉक्स;
• मोबाइल गाड्या;
• कटिंग बोर्ड;
• ट्रे;
• कचरा टाक्या;
• फूटरेस्ट आणि armrests सह खुर्च्या.

गैर-यांत्रिक उपकरणांमध्ये स्वयंपाकघरातील कात्री आणि पॅरिंग चाकू देखील समाविष्ट आहेत.

उपलब्ध उपकरणे आणि विविध उपकरणांसह सुसज्ज. मॅन्युअल पीलिंग आणि पोस्ट-क्लीनिंगमध्ये, रूट आणि ग्रूव्ह भाजी चाकू वापरल्या जातात, मुळे काढण्यासाठी आणि डोळे काढण्यासाठी डिझाइन केलेले. या उद्देशांसाठी यांत्रिक उपकरणे देखील वापरली जातात. तयार कच्चा माल चाकूने कापला जातो: कोरीव चाकू (वेव्ही किंवा झिगझॅग ब्लेडसह), रूट चाकू. ते शेफचे ट्रायका, श्रेडिंग उपकरणे, कुरळे खाच आणि खवणी वापरतात.

तांत्रिक ओळी

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमधील लहान आणि मध्यम क्षमतेच्या भाजीपाला दुकानांमध्ये, 2 मुख्य तांत्रिक ओळी तयार केल्या जातात:

• मुळांच्या भाज्या आणि बटाट्यांवर प्रक्रिया करणे (भाजीपाला सोलून धुणे, मॅन्युअल पोस्ट क्लीनिंग, धुणे, बटाटे 3 तास पाण्यात ठेवणे, आवश्यक असल्यास त्यांना सल्फिट करणे, काप करणे);
• कांदे, कोबी, औषधी वनस्पती, हंगामी भाज्या आणि लोणचे तयार करणे (कच्च्या मालावर प्रक्रिया करणे, निकृष्ट भाग काढून टाकणे, धुणे, देठ साफ करणे, कडक देठ, देठ, कातडे, बियाणे, धुणे, कापणे, कोरडे होण्यापासून संरक्षण).

महत्त्वपूर्ण क्षमतेच्या कार्यशाळांमध्ये, 1 टन पेक्षा जास्त भाज्यांवर प्रक्रिया करताना, तत्सम तांत्रिक रेषा तयार केल्या जातात, परंतु सर्व प्रक्रिया अधिक यांत्रिक असतात.

उत्पादन श्रेणी

हे एंटरप्राइझच्या प्रकार, क्षमता, उत्पादन योजनेद्वारे निर्धारित केले जाते आणि भाजीपाला दुकानाचे वैशिष्ट्य आहे. मध्यम आकाराच्या उद्योगांच्या विशेष परिसरांसाठी अर्ध-तयार उत्पादनांची अंदाजे श्रेणी:

• कच्चे सोललेले बटाटे;
• प्रक्रिया केलेले कांदे, बीट्स, गाजर;
• सल्फेट बटाटे, सोललेले कच्चे;
• प्रक्रिया केलेले: हिरवे कांदे, अजमोदा (ओवा), बडीशेप, भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड;
• सोललेली पांढरी कोबी.

आधुनिक मोठ्या भाज्यांच्या दुकानांमध्ये, उत्पादनांची यादी उत्पादन ओळींद्वारे पूरक आहे:

• भाज्या पिशव्यांमध्ये पॅक करणे;
• तळलेले बटाटे;
• भाजीपाला कटलेट;
• व्हिनिग्रेट आणि सॅलड्स.

काम आयोजित करण्यासाठी नियम

सुरक्षा आणि कामगार संरक्षण नियमांचे कठोर पालन कार्यशाळेतील आपत्कालीन घटना दूर करण्यास मदत करते:

1. ज्या कामगारांनी त्यांच्या डिझाइनचा अभ्यास केला आहे आणि योग्य सूचना केल्या आहेत त्यांच्यासाठी यंत्रणा चालविण्याची परवानगी.
2. यंत्रसामग्रीजवळ सुरक्षित ऑपरेशनसाठी नियमांची उपलब्धता.
3. व्यावसायिक उपकरणांच्या हलत्या भागांशी संपर्क टाळा.
4. इलेक्ट्रिकल उपकरणांचे अनिवार्य ग्राउंडिंग आणि ग्राउंडिंग.
5. एक-वेळ उचलताना भारांचे वजन: महिलांसाठी - 15 किलो पर्यंत, पुरुषांसाठी - 50 किलो पर्यंत; कामाच्या शिफ्ट दरम्यान सतत उचलण्यासाठी: महिलांसाठी - 7 किलो पर्यंत, पुरुषांसाठी - 15 किलो पर्यंत.
6. खोलीचे तापमान 15 डिग्रीपेक्षा जास्त आहे.
7. वेळेवर कचरा विल्हेवाट लावणे.

वैयक्तिक स्वच्छता राखणे देखील अनिवार्य आहे. या संदर्भात, हे आवश्यक आहे:

1. वैयक्तिक वस्तू आणि बाह्य कपडे विशेष लॉकर्स आणि ड्रेसिंग रूममध्ये ठेवा.
2. काम करण्यापूर्वी, जंतुनाशकाने आपले हात पूर्णपणे धुवा, संरक्षक कपडे आणि संरक्षणात्मक हेडगियर घाला.
3. दूषित कपडे बदला.
4. टॉयलेट वापरताना, नियुक्त केलेल्या जागेवर आपले ओव्हल काढा आणि जंतुनाशकांनी आपले हात धुवा.
5. संसर्गजन्य किंवा विषाणूजन्य रोगांची लक्षणे, पुवाळलेला फोकस, जखमा या पर्यवेक्षकाला कळवा आणि वैद्यकीय संस्थेशी संपर्क साधा.
6. कुटुंबातील सदस्यांमध्ये आतड्यांसंबंधी संसर्गाच्या उपस्थितीबद्दल नियोक्ताला सूचित करा.
7. नाजूक आणि तीक्ष्ण वस्तू (दागिने, घड्याळे, पिन) काढा, नखे लहान करा आणि त्यावर पॉलिश वापरू नका.
8. नियुक्त भागात खाणे आणि धूम्रपान करणे (ओव्हरऑल काढून टाकणे).

भाज्यांचा वापर हा निरोगी मानवी आहाराची गुरुकिल्ली आहे. वाणांची विविधता, प्रगतीशील स्टोरेज पद्धती आणि भाजीपाला उत्पादनांची उत्कृष्ट चव आधुनिक स्वयंपाकात त्यांचा व्यापक वापर करण्यास योगदान देते. भाजीपाला दुकानाच्या कामाची प्रभावी आणि तर्कसंगत संघटना ही सार्वजनिक कॅटरिंग एंटरप्राइजेसच्या यशस्वी कार्यासाठी एक अटी आहे.

भाजीपाला हा आहाराचा अत्यावश्यक घटक असून त्या रोज खाव्यात. त्यांना उत्कृष्ट चव आहे आणि त्यांचे जैविक मूल्य कार्बोहायड्रेट्स, खनिज घटक, नायट्रोजन आणि फिनोलिक पदार्थांच्या सामग्रीद्वारे निर्धारित केले जाते. परंतु जीवनसत्त्वे स्त्रोत म्हणून भाज्या अत्यंत महत्वाच्या आहेत, ज्यामुळे शरीराच्या संरक्षणात्मक कार्ये बळकट होतात आणि विविध रोगांचा प्रतिकार करू शकतात.

भाजीच्या दुकानाचा उद्देश

केटरिंग एंटरप्राइझना ताजे, लोणचे, कॅन केलेला भाजीपाला पुरविला जातो, प्राथमिक प्रक्रिया केली जाते, त्यानंतर त्यांचा वापर अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीसाठी केला जातो. भाजीच्या दुकानात सर्व कामकाज चालते.

अन्न उद्योग जे उत्पादनांच्या तांत्रिक प्रक्रियेचे संपूर्ण चक्र पार पाडतात आणि कच्च्या मालावर काम करतात त्यामध्ये भाजीपाल्याच्या दुकानाचा समावेश होतो ज्यामध्ये बटाटे, मूळ भाज्या, कोबी, कांदे, पालेभाज्या, मशरूम आणि लोणची यांची प्राथमिक प्रक्रिया केली जाते.

याव्यतिरिक्त, ते केंद्रीकृत भाजीपाला दुकाने आयोजित करतात जे किरकोळ साखळी आणि पूर्व-उत्पादन उपक्रमांना त्यांच्या उत्पादनांसह पुरवतात. बऱ्याचदा, केंद्रीकृत कार्यशाळा शाळा आणि प्रीस्कूल संस्थांच्या कॅन्टीनमध्ये उत्पादने पुरवते, औद्योगिक उपक्रम ज्यांच्याकडे खरेदी कार्यशाळा नाहीत, परंतु वेगवेगळ्या तत्परतेच्या भाजीपाला कार्यशाळेतील अर्ध-तयार उत्पादने वापरतात.

भाजीपाला दुकानाच्या जागेसाठी आवश्यकता

भाजीपाला कार्यशाळेच्या क्षेत्राची गणना उत्पादन कार्यक्रमाच्या आधारे केली जाते, डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांची संपूर्ण श्रेणी तयार करण्यासाठी आवश्यक प्रक्रिया केलेल्या कच्च्या मालाच्या प्रमाणात आधारित. हे भाजीपाला दुकानातील सर्व आवश्यक यांत्रिक आणि सहाय्यक उपकरणांच्या तर्कसंगत स्थानास अनुमती देईल आणि कामगारांसाठी आरामदायक कामाची परिस्थिती प्रदान करेल.

तळमजल्यावर कॅन्टीन किंवा रेस्टॉरंटचे भाजीपाला दुकान शोधणे आणि स्टोरेज सुविधांसह सोयीस्कर कनेक्शन प्रदान करणे इष्टतम आहे, तसेच गरम आणि थंड दुकान, जेथे तयार अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादने उष्णता उपचार आणि सॅलड तयार करण्यासाठी पुरवली जातात. .

केंद्रीकृत भाजीपाला कार्यशाळेतून, तयार उत्पादने फॉरवर्डिंग विभागाच्या रेफ्रिजरेटेड चेंबरमध्ये प्रवेश करतात, तेथून ते ग्राहकांना पाठवले जातात. कच्च्या मालाचे रिसेप्शन आणि तयार उत्पादनांचे प्रकाशन शक्य तितके यांत्रिक केले पाहिजे, ज्यामुळे वाहतुकीवर खर्च होणारा वेळ कमी होईल. भाजीपाल्याचे वजन वेअरहाऊस आणि फॉरवर्डिंग विभागांच्या लोडिंग भागात केले जाते, ज्यासाठी योग्य भार-वाहन क्षमतेचे व्यावसायिक स्केल वापरले जातात.

भाजीपाला दुकानाच्या आवारात नैसर्गिक आणि कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था, पाणीपुरवठा, सीवरेज आणि वेंटिलेशन सिस्टम दोन्ही प्रदान करणे आवश्यक आहे. मजल्यावरील विशेष आवश्यकता लादल्या जातात, जे कामावर जखम टाळण्यासाठी, निसरडे नसावेत.
भाजीपाल्याच्या दुकानात अर्ध-तयार उत्पादनांचे वर्गीकरण:

• कच्चे सोललेले बटाटे;
• कच्चे, सोललेले, सल्फेट केलेले बटाटे;
• सोललेले कांदे, गाजर, बीट्स;
• सोललेली पांढरी कोबी;
• हिरव्या कांदे, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, बडीशेप, अजमोदा (ओवा), प्रक्रिया केलेले भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती.

आउटपुटची मात्रा पुढील दिवसाच्या मेनू योजनेच्या आधारे निर्धारित केली जाते. केंद्रीकृत भाजीपाला दुकानांमध्ये, पूर्व-उत्पादन उपक्रमांचे अर्ज विचारात घेतले जातात, ज्याच्या आधारावर उत्पादन कार्यक्रमाची गणना केली जाते आणि भाजीपाला दुकानाच्या कामाची योजना आखली जाते.

कार्यशाळा व्यवस्थापक किंवा उत्पादन व्यवस्थापक अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी कच्चा माल प्राप्त करतो. ते भाज्यांच्या वेळेवर आणि उच्च-गुणवत्तेच्या प्रक्रियेसाठी जबाबदार आहेत आणि कच्च्या मालाच्या वापराचा अहवाल देतात.
भाजीपाला दुकानात तांत्रिक ऑपरेशन्सचा क्रम:

• धुणे;
• स्वच्छता;
• पूर्ण करणे;
• काप;
• पॅकेजिंग आणि वाहतूक.

लहान आणि मध्यम क्षमतेच्या भाजीपाला दुकानांमध्ये, 2 तांत्रिक ओळी बहुतेक वेळा ओळखल्या जातात:

• बटाटे आणि मूळ पिकांवर प्रक्रिया करणे;
• कोबी, कांदे, औषधी वनस्पती, लोणचे, हंगामी भाज्या आणि फळे यावर प्रक्रिया करणे.

बटाटा आणि रूट पीक प्रक्रिया लाइन

सध्या, बटाटे आणि मूळ भाज्या पुरवठादारांकडून क्रमवारी लावलेल्या आणि कॅलिब्रेट केल्या जातात, त्यामुळे भाज्यांची प्राथमिक प्रक्रिया त्यांच्या धुण्यापासून सुरू होते. बटाटे आणि रूट भाज्या धुण्यासाठी वॉशिंग बाथ स्थापित केले जातात. वाहत्या पाण्यात धुणे आवश्यक आहे, आणि भाज्या शक्यतो विशेष जाळ्यांमध्ये ठेवाव्यात. भाज्या धुण्याची अधिक आधुनिक पद्धत देखील वापरली जाऊ शकते, म्हणजे, विविध डिझाइनची भाजीपाला वॉशिंग मशीन, जे विशेष ब्रश वापरुन जवळजवळ सर्व प्रकारच्या भाज्या आणि औषधी वनस्पती धुतात आणि स्वच्छ करतात.

वॉशिंग बाथच्या पुढे एक बटाटा पीलर आहे, ज्यामध्ये बटाटे, गाजर आणि बीट्स यांत्रिकपणे सोलून काढले जातात. बटाट्याची साल वीज पुरवठा आणि पाणी पुरवठ्याशी जोडलेली असते आणि जमिनीवर बारीक शेगडी असलेली गटार नाली दिली जाते. बटाट्याच्या सालीची उत्पादकता सोललेली बटाटे आणि मुळांच्या भाज्यांच्या उत्पादनाच्या गरजा पूर्णपणे पूर्ण करते.

यांत्रिक साफसफाईनंतर, भाज्या मॅन्युअल साफसफाईच्या अधीन असतात, जी विशेष उत्पादन टेबलवर केली जाते. बटाटा सोलण्याच्या टेबल्समध्ये कचरा गोळा करण्यासाठी छिद्रे असतात आणि सोललेल्या बटाट्यांसाठी आंघोळ असते. पाण्यात सोललेली बटाट्यांची शेल्फ लाइफ 3 तासांपेक्षा जास्त नसते.

सल्फेट बटाट्याचे उत्पादन मोठ्या भाजीपाला दुकानांमध्ये कडक प्रयोगशाळेच्या नियंत्रणाखाली केले जाते. पूर्णपणे सोललेले बटाटे ॲल्युमिनियमच्या जाळ्यात ठेवले जातात, 1% सोडियम बिसल्फाइट द्रावणाने आंघोळीत बुडवले जातात, 5 मिनिटे सोडले जातात आणि नंतर स्वच्छ पाण्याच्या आंघोळीत तीन वेळा बुडवून धुतात. सल्फेटेड बटाटे फंक्शनल कंटेनरमध्ये ठेवले जातात आणि ग्राहकांना पाठवले जातात. हे 15°C तापमानात एका दिवसापेक्षा जास्त काळ पाण्याशिवाय आणि 2-4°C तापमानात तीन दिवसांपर्यंत साठवले जाते.

कोबी, कांदे, औषधी वनस्पती आणि हंगामी भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी ओळ

भाजीपाला दुकानात मिळणारी कोबी, पालेभाज्या आणि हंगामी भाज्यांची वर्गवारी करून दूषित व कुजलेले भाग काढून टाकले जातात. पुढे, भाज्या वॉशिंग बाथ किंवा व्हेजिटेबल वॉशरमध्ये धुतल्या जातात आणि उत्पादन टेबलवर पाठवल्या जातात, जेथे क्लिनर त्वचा, देठ, बिया, मुळे आणि कडक देठ काढून टाकतात. कोबी रोल तयार करण्यासाठी, कोबीचे देठ काढून टाका. सॅलड्स आणि पहिला कोर्स तयार करण्यासाठी वापरल्यास, कोबीचे डोके चार भागांमध्ये कापले जाते आणि देठ कापला जातो. प्रक्रिया केलेल्या भाज्या कंटेनरमध्ये ठेवल्या जातात आणि पुढील स्वयंपाक प्रक्रियेसाठी थंड किंवा गरम दुकानात पाठवल्या जातात.

भाजीपाला कापण्याच्या प्रक्रियेचे आयोजन

भाज्यांचे तुकडे करणे भाजीपाला आणि थंड कार्यशाळेत दोन्ही आयोजित केले जाऊ शकते, जे खाद्य आस्थापनांचे वैशिष्ट्य आणि वैशिष्ट्ये, कार्यशाळेचे स्थान आणि क्षेत्र यावर अवलंबून असते. बऱ्याचदा, प्रथम अभ्यासक्रम आणि साइड डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या भाज्या भाज्यांच्या दुकानात कापल्या जातात आणि सॅलड्स आणि एपेटाइझर्ससाठी भाज्या शिजवण्यापूर्वी लगेच थंड दुकानांमध्ये कापल्या जातात.

भाजीपाला कापणी हाताने किंवा यंत्राद्वारे करता येते. चिन्हांकित कटिंग बोर्ड, चाकू आणि कार्यात्मक कंटेनरसह सुसज्ज उत्पादन टेबलवर मॅन्युअल कटिंग केले जाते. भाजीपाला हाताने कापणे ही कमी श्रम उत्पादकता असलेली श्रम-केंद्रित, अकार्यक्षम प्रक्रिया आहे. जेव्हा भाजीपाला आकाराने कापण्याची आवश्यकता असते तेव्हा शारीरिक श्रम टाळता येत नाही, जे उच्च पात्र कामगारांना सोपवले जाते. इतर प्रकरणांमध्ये, भाजीपाला कटिंग मशीनच्या भाजीच्या दुकानात चाकू आणि खवणीच्या संपूर्ण सेटसह योग्य शक्तीची स्थापना करणे आवश्यक आहे. भाजीपाला कटर कोणत्याही भौमितिक आकाराच्या भाज्या कापण्यास सक्षम आहेत: पट्ट्या, वर्तुळे, चौकोनी तुकडे, चौकोनी तुकडे, इ. मध्ये. ते कोणत्याही भाज्यांचे जलद आणि उच्च-गुणवत्तेचे कटिंग प्रदान करतात, ज्यामुळे अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी उत्पादन खर्च लक्षणीयरीत्या कमी होतो. . आधुनिक भाजीपाला कटरची विस्तृत श्रेणी आपल्याला कोणत्याही अन्न उद्योगाच्या उत्पादन गरजा पूर्ण करण्यास अनुमती देते.