मानवी पोषणामध्ये चिकन अंड्यांचे महत्त्व. पौष्टिकतेमध्ये अंड्याच्या पदार्थांचे महत्त्व

अंडी सर्वात मौल्यवान आहेत अन्न उत्पादने, जे केवळ अन्नाची उर्जा सामग्रीच वाढवत नाही तर त्याचे जैविक मूल्य देखील वाढवते आणि चवीमध्ये लक्षणीय सुधारणा करते, एंटरप्राइझमध्ये डिशची श्रेणी विस्तृत करते. बालकांचे खाद्यांन्न. इथे फक्त कोंबडी आणि लहान पक्षी अंडी म्हणून येतात पाणपक्षीअनेकदा पॅराटायफॉइड बॅक्टेरियाची लागण होते. अंड्यातील सर्व पोषक तत्वे गुणवत्ता आणि प्रमाण दोन्हीमध्ये संतुलित असतात, परंतु अंड्यातील पिवळ बलक हे सर्वात पौष्टिक असते. कोंबडीच्या अंड्याचे सरासरी वजन 45 ग्रॅम असते. रासायनिक रचनाअंड्यातील पिवळ बलक प्रथिनांपेक्षा लक्षणीय भिन्न आहे. अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये, सरासरी, 48.7% पाणी, 32.6% लिपिड, 16.6% प्रथिने, 1% कर्बोदके आणि 1.1% खनिजे. प्रथिनांमध्ये हे समाविष्ट आहे: 87.9% पाणी, 10.6% प्रथिने, 0.9% कर्बोदके, 0.4% खनिजे, 0.03% लिपिड. अंड्यातील कोरडे पदार्थ प्रामुख्याने प्रथिने द्वारे दर्शविले जातात.

अंडी उकडलेली. अंडी मऊ-उकडलेली, पिशवीत किंवा कडक उकडलेली असतात. नंतरचे प्रामुख्याने सॅलड्स आणि minced meat साठी वापरले जातात. स्वयंपाक करण्यासाठी, जाळी घाला असलेले बॉयलर वापरले जातात. अंडी उकळत्या पाण्यात (10 अंड्यांसाठी - 3 लिटर पाणी आणि 40 ग्रॅम मीठ) बुडवून उकळतात: मऊ-उकडलेले - 3-3½ मिनिटे; एका पिशवीत - 4½ - 5½ मिनिटे; कडक उकडलेले - 8-10 मि. मग ते लगेच थंड पाण्यात काही सेकंदांसाठी बुडवले जातात. उकडलेले अंडी कवच ​​स्वच्छ असणे आवश्यक आहे; मऊ-उकडलेल्या अंड्यांमध्ये, शेलच्या जवळ स्थित प्रथिने कॉम्पॅक्ट केले जातात आणि अंड्यातील पिवळ बलक द्रव असते; पिशवीत उकडलेल्या अंड्यांमध्ये, प्रथिने दाट असते आणि अंड्यातील पिवळ बलक अर्ध-द्रव असते.

अंडी लापशी. अंडी दूध, मीठ मिसळून आहेत. सॉसपॅनमध्ये घाला, घाला लोणी, एक सैल अर्ध-द्रव दलिया प्राप्त होईपर्यंत ढवळत उकळणे. ते वॉटर बाथमध्ये देखील शिजवले जातात. मटार त्यांच्या स्वत: च्या रस मध्ये warmed सह सोडले. तयार लापशीची सुसंगतता निविदा, सैल आहे; हलका पिवळा रंग, अंडी आणि दुधाचा वास.

ऑम्लेट. नैसर्गिक, प्रथिने, मिश्रित आणि चोंदलेले आमलेट आहेत. नैसर्गिक ऑम्लेट तयार करण्यासाठी, अंडी (आणि प्रथिने - फक्त प्रथिने) झटकून मारली जातात किंवा दूध आणि मीठ असलेल्या बीटरमध्ये, लोणीसह गरम तळण्याचे पॅनमध्ये ओतले जातात आणि ढवळत असतात. तयार ऑम्लेटच्या कडा दोन्ही बाजूंपासून मध्यभागी पाईच्या स्वरूपात गुंडाळल्या जातात. स्टीम ऑम्लेटसाठी, व्हीप्ड केलेले मिश्रण मोल्ड किंवा बेकिंग शीटमध्ये ओतले जाते, तेलाने ग्रीस केले जाते, पॅनमध्ये वाफवले जाते आणि जाळीदार लाइनर, स्टीमरसह बास्केटमध्ये, वॉटर बाथमध्ये. मिश्रित ऑम्लेटसाठी, फिलर्स (शिकी केलेले किसलेले गाजर, उकडलेले मांस मांस ग्राइंडरमध्ये बारीक शेगडी, उकडलेले फुलकोबी इ.) ऑम्लेट मासमध्ये जोडले जातात, वाफवलेले किंवा बेक केले जातात. आमलेटची सुसंगतता कोमल, एकसंध, किंचित लवचिक आहे, आकार चांगला संरक्षित आहे; स्टीम ऑम्लेटसाठी - रंग हलका पिवळा आहे; तळलेले मध्ये - पृष्ठभाग तपकिरी आहे, जळलेल्या ठिकाणांशिवाय; अंड्यांची चव आणि वास वैशिष्ट्यपूर्ण. मिश्रित ऑम्लेटमध्ये, फिलर त्यांचा आकार टिकवून ठेवतात आणि वस्तुमानावर समान रीतीने वितरीत केले जातात. भरलेल्या ऑम्लेटचा आकार पाईसारखा असतो ज्यामध्ये आत भरलेले असते.

तळलेले अंडे. अंडी तेलाने गरम केलेल्या तळण्याचे पॅनमध्ये सोडली जातात (प्रति सर्व्हिंग 2-3 तुकडे). अंड्यातील पिवळ बलकचे कवच तुटू नये म्हणून, तेल किंवा अंड्याचा पांढरा भाग मीठ घाला. प्रथिने जमा होईपर्यंत तळा. सुट्टीवर औषधी वनस्पती सह शिंपडा. तळलेले अंडी टोमॅटो, मटार, उकडलेले मांस उत्पादने, हिरवे कांदे, उकडलेले बटाटे देखील तयार केले जातात. स्क्रॅम्बल्ड अंड्यांमध्ये, प्रथिने दाट असतात, वाळलेल्या कडाशिवाय; अंड्यातील पिवळ बलक - पांढरे डाग नसलेले, किंचित घट्ट झालेले, त्याचे आकार कायम ठेवले.

ड्राचेन. कच्ची अंडी (मेलेंज, सुजलेली अंडी पावडर), दूध, मैदा आणि आंबट मलई मिसळून, खारट, ग्रीस केलेल्या बेकिंग शीटवर ओतले जाते, ओव्हनमध्ये भाजलेले असते. तयार उत्पादनाची सुसंगतता दाट, लवचिक आहे, परंतु शिळा नाही; जळलेल्या ठिकाणांशिवाय पृष्ठभाग तपकिरी आहे.

भाजीपाला स्वच्छ करण्याच्या पद्धती. कंद, मूळ पिके, कोबी, कांदे, भोपळे, शेंगा, हिरव्या भाज्या स्वच्छ करण्याचे नियम. कचरा नियमन. भाजीपाला तोडणे, त्याचा उद्देश, पद्धती, कापण्याचे प्रकार. भाजीपाला अर्ध-तयार उत्पादने, भाजीपाला अर्ध-तयार उत्पादनांच्या अटी आणि स्टोरेज अटी.

डुकराचे मांस, कोकरू पासून लहान आकाराचे अर्ध-तयार उत्पादने तयार करणे

डुकराचे मांस, कोकरू पासून भाग अर्ध-तयार उत्पादने तयार करणे

1. नैसर्गिक कटलेटकोकरू आणि डुकराचे मांस, भाग केलेले तुकडे कंबरेपासून 45 डिग्रीच्या कोनात कॉस्टल हाडांसह कापले जातात. कापलेल्या तुकड्यांमध्ये, मांस बरगडीच्या बाजूने 2-3 सेंटीमीटरने कापले जाते, हाड साफ केले जाते, कटलेट कापले जातात आणि कंडरा कापला जातो.

2. कटलेट चॉप्सकोकरू आणि डुकराचे मांस 45 ° च्या कोनात कोस्टल बोनसह कंबरमधून कापले जाते. मांस दगडाच्या बाजूने कापले जाते, दगड स्वच्छ केला जातो, मांस मारला जातो, कंडरा कापला जातो, मीठ आणि मिरपूड शिंपडली जाते, lezon मध्ये moistened आणि breaded .

3. एस्केलोप- बरगडीच्या हाडांशिवाय कंबरेपासून 1.5-2 सेंटीमीटर जाडीचे तुकडे कापून टाका, कापून टाका, कंडरा कापून टाका. प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी 1-2 तुकडे वापरा.

4. Schnitzel चॉप- हॅमच्या लगद्यापासून 1.5-2 सेमी जाडीचे तुकडे कापले जातात. लगदा कापला जातो, कंडरा कापला जातो, मीठ, मिरपूड शिंपडले जाते, लेझोन मध्ये ओले, ब्रेडक्रंब मध्ये ब्रेड आणि त्यानुसार आकार.

5. कार्स्की शिश कबाब- प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी कंबर एक तुकडा कापून मॅरीनेट करा. लोणच्यासाठी, चिरलेले मांस नॉन-ऑक्सिडायझिंग डिशमध्ये ठेवले जाते, शिंपडले जाते लिंबाचा रसकिंवा व्हिनेगर, बारीक चिरलेले कांदे, मिरपूड, मीठ, अजमोदा (ओवा) आणि बडीशेप (वनस्पती तेल जोडले जाऊ शकते) घाला, सर्वकाही मिसळा आणि 4-5 तास रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा, मूत्रपिंड मांसाने मॅरीनेट करा. तळण्यापूर्वी, मूत्रपिंडाचा पहिला अर्धा भाग स्कीवर, नंतर मांस आणि मूत्रपिंडाचा दुसरा अर्धा भाग लावला जातो.

6. वारा कोकरू, डुकराचे मांस- खांद्याच्या ब्लेडपासून (डुकराचे मांस - मानेपासून) 45 °, 2-2.5 सेमी जाडीच्या कोनात भाग केलेले तुकडे.

तळण्यासाठी लहान आकाराचे अर्ध-तयार उत्पादने.

कॉकेशियन शिश कबाब- 30-40 ग्रॅम वजनाच्या क्यूब्सच्या स्वरूपात कमर आणि हॅमच्या लगद्याचे तुकडे करा आणि मॅरीनेट करा. तळण्यापूर्वी 5-6 तुकडे स्कीवर ठेवा.

भाजणे- 10-15 ग्रॅम वजनाच्या काड्यांच्या स्वरूपात कंबर आणि हॅममधून कापून घ्या.

स्टविंगसाठी लहान-आकाराचे अर्ध-तयार उत्पादने.

स्टू- 30-40 ग्रॅम वजनाच्या क्यूब्सच्या स्वरूपात कोकरू किंवा डुकराचे मांस, प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी 3-4 तुकडे.

पिलाफ- खांद्याच्या ब्लेडमधून कापून, 15-20 ग्रॅम वजनाच्या क्यूब्सच्या स्वरूपात ब्रिस्केटचे तुकडे, प्रत्येक सर्व्हिंगसाठी 6-8 तुकडे.

गौलाश- डुकराचे खांदे आणि मानेचे तुकडे 20-30 ग्रॅम वजनाच्या क्यूब्सच्या स्वरूपात कापले जातात ज्यामध्ये 20% पेक्षा जास्त चरबी नसते.

तिकीट क्रमांक २

भाजीपाल्याची यांत्रिक प्रक्रिया भाजीच्या दुकानात केली जाते.

भाज्या स्वच्छ करण्याच्या पद्धती:मॅन्युअल, यांत्रिक.

कंद, रूट पिके स्वच्छ करण्याचे नियम.बटाटे आणि मूळ पिकांवर प्रक्रिया करण्याच्या तांत्रिक योजनेमध्ये खालील ऑपरेशन्स असतात: गुणवत्ता आणि आकारानुसार क्रमवारी लावणे (कॅलिब्रेशन), धुणे, साफ करणे, साफ करणे, धुणे आणि कट करणे. क्रमवारी लावणे आणि आकार देणे तर्कसंगत वापरास प्रोत्साहन देते, कचरा कमी करा .

कोबी.पांढऱ्या, सेव्हॉय आणि लाल कोबीमध्ये, वरची दूषित पाने काढून टाकली जातात, कापली जातात बाह्य भागस्टंप आणि धुतले. कोबीचे डोके दोन किंवा चार भागांमध्ये कापले जाते आणि देठ कापला जातो

फुलकोबी गडद ठिकाणी ते खवणी किंवा चाकूने स्वच्छ करतात, सुरवंट काढण्यासाठी ते आम्लयुक्त किंवा खारट पाण्यात देखील बुडविले जाते.

काकडी, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड, हिरव्या भाज्या, भोपळाप्रथम क्रमवारी लावली, आणि नंतर साफ केली, धुऊन कापली. हिरव्या भाज्या आणि कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड भरपूर वाहत्या पाण्यात धुतले जातात.

हिरव्या भाज्या आणि मुळे लाल मुळा पासून कापली जातात, नंतर धुऊन, आणि त्वचा पांढरा मुळा पासून सोललेली आहे.

कांदा.कांद्याचा तळ कापला जातो, कोरडे स्केल काढले जातात.

वाटाणा आणि बीन शेंगा. खराब झालेल्या शेंगा टाकून दिल्या जातात. पॉडचा शेवट तुटलेला आहे आणि वाल्वला जोडणारी शिरा काढून टाकली आहे.

टोमॅटो (टोमॅटो)) आकार आणि परिपक्वतेच्या डिग्रीनुसार क्रमवारी लावले जातात (परिपक्व, न पिकलेले, जास्त पिकलेले), खराब झालेले किंवा गुंडाळलेले नमुने काढले जातात. मग ते धुऊन देठ जोडण्याची जागा कापली जाते.

वांगंक्रमवारी लावा, देठ कापून, धुऊन, जुनी वांगी सोललेली आणि सोललेली आहेत.

शिमला मिरची (गरम आणि गोड) क्रमवारी लावली जाते, धुतली जाते, अर्ध्या लांबीच्या दिशेने कापली जाते, बिया लगदासह काढून टाकल्या जातात आणि धुतल्या जातात.

भोपळाधुवा, देठ कापून घ्या, अनेक भाग करा, बिया काढून टाका, सोलून धुवा.

कचरा मानकेरेसिपी बुक मध्ये सूचीबद्ध. त्यांची संख्या भाज्यांच्या गुणवत्तेवर, साफसफाईची पद्धत आणि वर्षाची वेळ यावर अवलंबून असते - शरद ऋतूपेक्षा वसंत ऋतूमध्ये अधिक.

भाज्या कापणे, त्याचा उद्देश, भाज्या कापून त्यांच्या अधिक एकसमान पाककला योगदान, dishes एक सुंदर देते देखावाचव सुधारते.

कापण्याच्या पद्धती. भाज्या कापून घ्या यांत्रिकरित्याकिंवा व्यक्तिचलितपणे

कटिंग फॉर्म. बटाटे कापण्याच्या सर्वात सोप्या, सामान्य प्रकारांमध्ये हे समाविष्ट आहे: पेंढा, चौकोनी तुकडे, काठ्या, मंडळे, तुकडे, काप.

कटिंगच्या जटिल (आकृतीबद्ध) प्रकारांमध्ये हे समाविष्ट आहे: बॅरल्स, नाशपाती, लसूण, गोळे, सर्पिल, शेव्हिंग्ज. या प्रकरणात, बटाटे बारीक करून, हाताने कापले जातात.

कांदे रिंग्ज, अर्ध्या रिंग्ज, स्लाइस आणि लहान चौकोनी तुकडे करतात.

कोबी पट्ट्या, पायर्या (चौरस), minced मांस साठी चिरून मध्ये कट आहे

अंडी डिशचे महत्त्व. त्यांना पौष्टिक मूल्यप्रामुख्याने प्रथिने, चरबी, जीवनसत्त्वे A, D, B1, B च्या सामग्रीद्वारे निर्धारित केले जाते 2 , एखाद्या व्यक्तीसाठी आवश्यक असलेली सर्व खनिजे (लोह, फॉस्फरस, कॅल्शियम, सल्फर इ.), तसेच चरबीसारखे पदार्थ (कोलेस्टेरॉल आणि लेसिथिन) जे शरीराच्या महत्त्वपूर्ण प्रक्रियांवर परिणाम करतात. प्रथिनांच्या तुलनेत अंड्यातील पिवळ बलकमध्ये अधिक पोषक असतात. कारखान्यांमध्ये बदक आणि हंसाची अंडी केटरिंगवापरले जात नाहीत.

अंडी शेलमध्ये आणि शेलशिवाय उकडलेले असतात. एक अंडे उकळण्यासाठी 250-300 ग्रॅम पाणी घ्या. स्वयंपाकाच्या वेळेनुसार, वेगवेगळ्या सुसंगततेचे अंडे मिळते: मऊ-उकडलेले, "बॅगमध्ये", कडक उकडलेले.

स्क्रॅम्बल्ड अंडीअंडी उकळत्या पाण्यात ठेवतात आणि पाणी उकळल्यापासून 2.5-3 मिनिटे उकळतात. मऊ-उकडलेल्या अंड्यांमध्ये अर्ध-द्रव प्रथिने आणि द्रव अंड्यातील पिवळ बलक असते. अंडी गरम सोडली जातात, सहसा नाश्त्यासाठी, 1-2 पीसी. प्रति सर्व्हिंग, प्लेटवर ठेवा किंवा चष्माच्या स्वरूपात विशेष कोस्टरमध्ये घाला.

पिशवीत अंडीअंडी मऊ-उकडलेल्या अंडी प्रमाणेच उकडलेले असतात, परंतु 4.5-5 मिनिटे. ते थंड पाण्यात थंड केले जाते आणि मऊ-उकडलेल्या अंड्यांप्रमाणेच शेलमध्ये सोडले जाते किंवा थंड पाण्यात बुडवून काळजीपूर्वक साफ केले जाते, नंतर गरम केले जाते आणि स्वच्छ मटनाचा रस्सा, अंडी सॉससह टोस्टसाठी वापरली जाते. "एक पिशवीत" उकडलेल्या अंड्यामध्ये अंड्यातील पिवळ बलक आणि मुख्य भाग द्रव राहतात आणि प्रथिनांचे बाह्य स्तर जमा होतात आणि तयार होतात, जसे की, "पाऊच" ज्यामध्ये बहुतेक अंडी आढळतात.

कडक उकडलेले अंडीअंडी 10-15 मिनिटे उकडलेले आहेत. धुतल्यानंतर थंड पाणीशेलमध्ये सर्व्ह केले जाते किंवा सॅलड्स, कोल्ड डिश, सूप, सॉस, स्टफिंगसाठी शुद्ध स्वरूपात वापरले जाते. उकडलेले अंडी पूर्णपणे घट्ट, घट्ट पांढरे आणि अंड्यातील पिवळ बलक आहेत. आपण अंडी शिजवण्याची वेळ वाढवू शकत नाही कारण ते कठोर, लवचिक आणि पचण्यास अधिक कठीण होतात.

स्वयंपाक करताना अंडी गळती टाळण्यासाठी, कवचावर क्रॅक दिसल्यास, पाण्यात मीठ मिसळले जाते, ज्यामुळे द्रावणात एक ऑस्मोटिक दाब तयार होतो, अंड्यातील दाबापेक्षा जास्त. या दाबांमधील फरक अंड्यातील सामग्री बाहेर पडण्यापासून प्रतिबंधित करतो. थंड पाण्यात थंड न केलेल्या उकडलेल्या अंड्यामध्ये, प्रथिनांच्या हायड्रोजन सल्फाइड आणि अंड्यातील पिवळ बलकाच्या लोहापासून लोह सल्फाइड तयार झाल्यामुळे अंड्यातील पिवळ बलकाच्या वरच्या थराचा काळोख पडतो. थंड पाण्यात अंडी जलद थंड केल्याने लोहासह हायड्रोजन सल्फाइडचे मिश्रण मिळत नाही आणि अंड्यातील पिवळ बलक गडद होत नाही.

कवच नसलेली अंडी (शिकारी)मीठ आणि व्हिनेगर पाण्याच्या भांड्यात जोडले जाते, उकळी आणले जाते, पाणी ढवळले जाते जेणेकरून मध्यभागी एक फनेल बनते, ज्यामध्ये शेलमधून मुक्त केलेले अंडे ठेवले जाते. 3-4 मिनिटे मंद उकळी काढा, चमच्याने बाहेर काढा, काठावर पसरलेली गिलहरी चाकूने ट्रिम करा. अंड्यातील पिवळ बलक प्रथिनांच्या आत असावे आणि अर्ध-द्रव सुसंगतता असावी. अंडी वापरली जातात, टरफलेशिवाय उकडलेले, थंड किंवा गरम. सॉस किंवा गरम मांसाच्या पदार्थांसह टोस्टेड व्हाईट ब्रेडवर सोडले जाते.

तिकीट क्रमांक 3

अंड्याचे पौष्टिक आणि जैविक मूल्य

अंडी रचना मध्ये लक्ष आकर्षित करते उच्चस्तरीय"जैविकदृष्ट्या संतुलित सक्रिय घटक. गिलहरी.गोरे आणि अंड्यातील पिवळ बलक मधील प्रथिनांचे प्रमाण आणि गुणवत्ता भिन्न आहे. अंड्याच्या पांढऱ्यामध्ये प्रामुख्याने ओव्होअल्ब्युमिन (69.7%), कोनालब्युमिन (9.5%), ओव्होग्लोबुलिन (6.7%), ओव्होमुकोइड (12.7%), ओव्होमुसिया (1.9%), लायसोझाइम (3%), एव्हिडिन (0.05%) असतात. यातील प्रथिने. , ovoalbumin आणि conalbumin चे सर्वात मोठे जैविक मूल्य आहे. Avidin सक्रियपणे बायोटिन (व्हिटॅमिन एच) ला जोडण्यास सक्षम आहे आणि जैविक दृष्ट्या निष्क्रिय बायोटिन-एविडिन कॉम्प्लेक्स तयार करण्यास सक्षम आहे, ज्यामुळे व्हिटॅमिनच्या कमतरतेची स्थिती विकसित होते. हे लक्षात घेतले पाहिजे की दुसरे अंडे प्रतिजैविक गुणधर्म असलेले पांढरे प्रथिने, लाइसोझाइम, एव्हिडिन-बायोटिन कॉम्प्लेक्सच्या संरचनेत जवळ आहे आणि ही संयुगे एकसारखी असू शकतात.

अशा प्रकारे, अंडी हा प्राणी प्रथिनांचा एक आवश्यक स्त्रोत आहे सर्वोच्च गुणवत्ता. वेगवेगळ्या उत्पादनांमधील प्रथिनांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी अंड्याचा पांढरा आंतरराष्ट्रीय मानक म्हणून स्वीकारणे हा याचा पुरावा आहे. अंड्यामध्ये सर्व अत्यावश्यक अमीनो अॅसिड्स जास्तीत जास्त संतुलित असतात. ट्रिप्टोफॅन, हिस्टिडाइन आणि थ्रोनिनचे गुणोत्तर विशेषतः अनुकूल आहेत, जे ऊतक प्रथिने आणि वाढीच्या प्रक्रियेच्या संश्लेषणासाठी अनुकूल परिस्थिती प्रदान करतात. या संदर्भात, बाळाच्या आहाराच्या अनिवार्य वर्गीकरणात अंडी समाविष्ट केली पाहिजेत.

चरबी.संपूर्ण अंड्यामध्ये सुमारे 12% लिपिड असतात, म्हणजे. प्रथिने सारखेच. हे 1:1 च्या प्रमाणात प्रथिने आणि चरबीचे नैसर्गिक संतुलन प्रदान करते. लिपिड्स प्रामुख्याने ट्रायग्लिसराइड्स - 7.45%) आणि फॉस्फोलिपिड्स - 3.39% द्वारे दर्शविले जातात. फॉस्फोलिपिड्सचा मुख्य भाग लेसिथिन आहे, ज्याचे प्रमाण अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये 8.6% किंवा 1.6 ग्रॅम आहे. लेसिथिनमध्ये 75% कोलीन असते; अंड्यातील पिवळ बलकातील सुमारे 50% लेसीथिन विटेलिनशी संबंधित आहे. लेसिथिन व्यतिरिक्त, अंड्यातील पिवळ बलकमध्ये सेफलिन आणि स्फिंगोमायलीन असते, ज्यात समान असतात. जैविक क्रियाकलापलेसिथिन सारखे.

एका संपूर्ण अंड्यामध्ये 570 मिलीग्राम कोलेस्टेरॉल प्रति 100 ग्रॅम उत्पादनाच्या खाद्य भागामध्ये असते. या आधारावर, एथेरोजेनिक गुणधर्मांना अंड्यांचे श्रेय दिले गेले आणि ते वृद्धांच्या आहारात प्रत्येक संभाव्य मार्गाने मर्यादित होते. या समस्येचा सध्या अभ्यास केला जात आहे आणि त्याची पुनरावृत्ती होऊ शकते.

अंड्यातील पिवळ बलकातील कोलेस्टेरॉल मुख्यतः मुक्त स्थितीत (84%) मोबाइल अनबाउंड स्वरूपात असते. अंड्यातील लेसिथिन आणि कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण अनुकूल आहे आणि इतर कोणत्याही उत्पादनाप्रमाणे, लेसिथिनची सामग्री कोलेस्टेरॉलच्या सामग्रीपेक्षा जास्त आहे (6: 1).

जीवनसत्त्वे.अंडी हे जीवनसत्त्वांचा स्रोत आहे. सर्व चरबी-विद्रव्य जीवनसत्त्वे त्यांच्यामध्ये चांगले प्रतिनिधित्व करतात. अंड्यातील जीवनसत्व क्रियाकलाप सर्वात महत्वाचा पैलू आहे उच्च सामग्रीत्यांच्याकडे कोलीन आहे. कोलीन सामग्रीच्या बाबतीत, अंडी केवळ फॉस्फेटाइड सांद्रतापेक्षा निकृष्ट असतात, ज्यामध्ये त्याचे प्रमाण 5 पट (सूर्यफूल घनता) आणि 10 पट (सोयाबीन केंद्रित) जास्त असते.

खनिज घटक.फॉस्फरस, सल्फर, लोह, जस्त, तांबे इत्यादींचा स्रोत म्हणूनही अंड्याला खूप महत्त्व आहे. अंड्यांमध्ये पोटॅशियम आणि सोडियम भरपूर प्रमाणात असते.

उष्णतेने उपचार केलेल्या अंड्याची पचनक्षमता कच्च्या अंड्यापेक्षा चांगली असते. 80 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत गरम करण्याच्या प्रभावाखाली, कच्च्या अंड्यातील अँटीट्रिप्टिक एंजाइम नष्ट होते आणि प्रतिकूल एव्हिडिन-बायोटिन कॉम्प्लेक्स देखील क्लीव्ह केले जाते. अंड्याचे सर्व घटक चांगले शोषले जातात: प्रथिने - 98%, चरबी - 96%.

ध्येय:

मानवी पोषणामध्ये अंड्याच्या भूमिकेची विद्यार्थ्यांना ओळख करून द्या.
- चांगल्या गुणवत्तेच्या अंड्यांची चिन्हे ओळखा आणि अंडी श्रेणींमध्ये विभागण्यास शिकवा.
- सौंदर्याचा स्वाद जोपासण्यासाठी, संस्कृती आणि अचूकतेची कौशल्ये विकसित करण्यासाठी.

धड्याचा प्रकार:एकत्रित

उपकरणे:उकडलेले अंडी 3 तुकडे (आकारात भिन्न), एक कच्चे अंडे, एक ग्लास पाणी, मीठ, भौतिकशास्त्र कक्षातील वजन आणि तराजूचा संच, टेबल "अंड्याची रचना".

वर्ग दरम्यान

1. संस्थात्मक मुद्दा:

विद्यार्थ्यांना शुभेच्छा.
- धड्याची तयारी तपासा.

2. नवीन साहित्याचा अभ्यास.

आज, "स्वयंपाक" विभागातील धड्यात, आपण मानवी पोषणात अंड्याच्या भूमिकेशी परिचित व्हावे, अंड्याची चांगली गुणवत्ता कशी ठरवायची आणि अंडी श्रेणींमध्ये कशी विभागायची ते शिका. मी हा विषय निवडला हा योगायोग नाही, आमच्या काळात, किराणा दुकानाचे शेल्फ अशा उत्पादनांनी भरलेले असतात ज्यात मोठ्या संख्येनेविविध प्रकारचे अन्न पर्याय, रंग आणि पदार्थ. आणि कधीकधी त्यांचा मानवी शरीरावर सर्वोत्तम प्रभाव पडत नाही. अशा उत्पादनांच्या मदतीने उपासमारीची भावना भरणे आवश्यक नाही, आपण फक्त एक चिकन अंडी खाऊ शकता, कारण डिशेस. जे अंड्यातून पटकन आणि चवदार तयार केले जाऊ शकते - बरेच काही.

कोंबडीचे अंडे हे प्रथिने, चरबी आणि खनिज क्षार असलेले पौष्टिक उत्पादन आहे.

(फलकावर तक्ता लिहा.)

अंड्यातील सर्वात मौल्यवान भाग म्हणजे अंड्यातील पिवळ बलक. हे केवळ प्रथिने, चरबीच नाही तर समृद्ध आहे. खनिजे, पण जीवनसत्त्वे - A, B1, B2, D, E.

आता अंड्याच्या संरचनेचे विश्लेषण करूया (तुम्ही तयार केलेले टेबल वापरू शकता, जर ते नसेल तर, अंड्याच्या भागांवर स्वाक्षरी करून बोर्डवर रेखाचित्र काढा).

1. शेल
2. प्रथिने
3. अंड्यातील पिवळ बलक
4. ग्रॅडिना
5.शेल
6. पुगा

शेल्फ लाइफनुसार, अंडी विभागली जातात:

• आहारातील - शेल्फ लाइफ 7 दिवसांपेक्षा जास्त नाही,
• कॅन्टीन - 7 दिवसांपेक्षा जास्त शेल्फ लाइफ.

अंड्याची चांगली गुणवत्ता निश्चित करण्याचे अनेक मार्ग आहेत:

1. ट्रान्सिल्युमिनेशन पद्धत.

आपल्याला प्रकाशात अंडी पाहण्याची आवश्यकता आहे. जर अंडी ताजे असेल तर, प्रथिने चांगले अर्धपारदर्शक असतील आणि अंड्यातील पिवळ बलक कमकुवत असले तरी लक्षात येण्यासारखे असेल. जर अंडी अर्धपारदर्शक नसेल तर ते सौम्य नाही.

2. उकडलेले अंडे पद्धत.

ताज्या उकडलेल्या अंड्यामध्ये, अंड्यातील पिवळ बलक गोलाकार असतो आणि प्रथिने शेलमध्ये घट्ट बसते. जर अंडी बर्याच काळासाठी साठवली गेली असेल तर ते सुकते आणि प्रथिने आणि कवच - प्यूगा यांच्यामध्ये हवेची जागा तयार होते.

3. मीठ पद्धत.

एका ग्लासमध्ये पाणी घाला आणि 1 चमचे मीठ विरघळवा, नंतर अंडी कमी करा (बोर्डवर आणि विद्यार्थ्यांच्या नोटबुकमध्ये काढा).

जर अंडी काचेच्या तळाशी बुडली तर ते ताजे आहे, जर ते तळाच्या अगदी वर तरंगले तर ते पुरेसे ताजे नाही. जर अंडी वर तरंगत असेल तर ते खराब दर्जाचे आहे. (ही पद्धत अनुभव म्हणून दाखवली आहे.)

आपण सर्वांनी कदाचित याकडे लक्ष दिले असेल की काही अंडी अधिक महाग आहेत, तर काही स्वस्त आहेत. हे अंड्याच्या श्रेणीवर अवलंबून असते, जे अंड्याचे वजन किंवा आकार यावर अवलंबून असते. सहसा, कोंबडीच्या अंड्याचे वस्तुमान 40 ते 76 ग्रॅम असते, यावर अवलंबून, एक श्रेणी नियुक्त केली जाते.

3. अंड्याचे वजन करणे आणि श्रेणी ओळखणे यावर व्यावहारिक कार्य.

आता वजन करून ही ३ उकडलेली अंडी कोणत्या श्रेणीतील आहेत, त्यांचा आकार वेगळा आहे, म्हणजे त्यांचे वजन वेगळे असेल हे कळेल. वजन शोधून काढल्यानंतर, अंडी कोणत्या श्रेणीतील आहे हे आपण ठरवू शकतो. (वर्गांचे वजन आणि वितरण केले जाते.)

4. अंतिम भाग.

धड्याचा सारांश देण्यासाठी आणि धड्यात तुम्ही काय शिकलात ते शोधण्यासाठी, तुम्हाला एक लहान क्रॉसवर्ड कोडे सोडवण्यासाठी आमंत्रित केले आहे.

क्षैतिज:

1. अंड्याचे "शेल".
2. शेल अंतर्गत चित्रपट.
3. त्यांच्यावर जर्दी असते.
4. हे अंड्याच्या आकारावर अवलंबून असते.

अनुलंब:

1. कवच आणि प्रथिने यांच्यातील हवेची जागा.
2. "चिक".
3. अंड्यातील पिवळ बलक आणि शेलमधील जागा भरते.

अंड्याचे पदार्थ

अंडी आणि कॉटेज चीज पासून dishes

गेफिल्ट मासे.

ब्रेझ्ड उत्पादने.

या प्रकारच्या मासे आणि भाज्यांची चव वैशिष्ट्यपूर्ण असावी. भाजीपाला आणि मासे यांनी त्यांचा कट आकार ठेवावा.

हे संपूर्ण विकृत तुकड्यांच्या स्वरूपात, हाडांशिवाय, एकसमान दाट किसलेले मांस, संबंधित माशांच्या चवसह, परंतु मसाले आणि लसूण जोडल्यामुळे अधिक मसालेदार असावे.

उकडलेले आणि शिजवलेले मासे 60 ... 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानात मटनाचा रस्सा असलेल्या फूड वॉर्मरवर सुट्टीपर्यंत 30 मिनिटांपेक्षा जास्त काळ ठेवला जातो. स्टोव्ह किंवा स्टीम टेबलवर तळलेले मासे 2 ... 3 तासांपेक्षा जास्त नसतात, त्यानंतर ते 6 ... 8 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड केले जातात आणि त्याच तापमानात 12 तासांपर्यंत साठवले जातात. सर्व्ह करण्यापूर्वी, मासे ओव्हनमध्ये किंवा स्टोव्हवर मुख्य मार्गाने गरम केले जाते, त्यानंतर 1 तासाच्या आत विकले जाते. फ्रेंच फ्राईज आणि बेक केलेले मासे आवश्यकतेनुसार तयार केले जातात. तयार-तयार उकडलेले आणि पोच केलेले सीफूड डिश मटनाचा रस्सा मध्ये 40-60 मिनिटांपेक्षा जास्त काळ साठवले जातात, तळलेले आणि भाजलेले 1 तास गरम विकले जातात.

अंडी हा सर्वात परिपूर्ण पदार्थांपैकी एक आहे. कोंबडीच्या अंड्यामध्ये सरासरी 12.7% संपूर्ण प्रथिने असतात, ज्याची अमीनो ऍसिड रचना आदर्शाच्या जवळ असते. प्रथिनांचे वितरण असमान आहे: अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये ते सुमारे 16.2% आणि प्रथिने 11.1% आहेत. अंड्यातील लिपिड्स 11.5% असतात, तर फॅट्स (ट्रायग्लिसराइड्स) 60% असतात आणि फॉस्फेटाइड्स,

कोलेस्टेरॉल, चरबी-विद्रव्य जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थएकूण लिपिड सामग्रीच्या 40% बनवतात. अंड्यातील लिपिडची फॅटी ऍसिड रचना खूप मौल्यवान आहे; मोनोअनसॅच्युरेटेड अॅसिड सुमारे 44% आणि पॉलीअनसॅच्युरेटेड (लिनोलिक, अॅराकिडोनिक इ.) 14%. अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये लिपिड आढळतात. अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये व्हिटॅमिन ए आणि त्याचे प्रोव्हिटामिन कॅरोटीन देखील असते.

एथेरोस्क्लेरोसिस, वृद्ध, हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी प्रणालीच्या आजारांनी ग्रस्त, मर्यादित असणे आवश्यक आहे. दुसरे म्हणजे, अंड्यातील प्रथिनांपैकी एक, एव्हिडिन, व्हिटॅमिन एच (बायोटिन) निष्क्रिय करते, जे नियमनमध्ये सामील आहे. मज्जासंस्था. याव्यतिरिक्त, बायोटिनच्या कमतरतेसह, रक्तातील कोलेस्टेरॉलची सामग्री वाढते. त्यामुळे, सेवन लक्षणीय प्रमाणातअंड्याचा पांढरा अवांछित आहे. तिसरे म्हणजे, अंड्यातील प्रथिनांपैकी एक, ओव्होम्युकोइड, पाचक एंझाइम ट्रिप्सिनची क्रिया रोखते, ज्यामुळे केवळ अंडीच नव्हे तर इतर उत्पादनांचे प्रथिने देखील पचणे कठीण होते. हे प्रथिन उष्णता उपचारादरम्यान त्याची क्रिया गमावते.

म्हणून कच्ची अंडीमऊ-उकडलेल्या पेक्षा वाईट पचते. कडक उकडलेल्या अंड्यांमध्ये, प्रथिने जोरदार कॉम्पॅक्ट केले जातात, ज्यामुळे ते पचणे देखील कठीण होते. अंडी हे सॅनिटरी प्रोडक्ट आहेत ही वस्तुस्थितीही तंत्रज्ञांनी लक्षात घेतली पाहिजे. वस्तुस्थिती अशी आहे की प्रथिने सूक्ष्मजीवांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांसाठी उत्कृष्ट वातावरण म्हणून कार्य करते. शेल झिल्ली अंड्याचे आत येण्यापासून संरक्षण करते, खराब झाल्यावर सूक्ष्मजीव (विशेषतः, साल्मोनेला) सहजपणे प्रथिनांमध्ये प्रवेश करतात. ताज्या अंड्यांमध्ये लाइसोझाइम हा जीवाणूनाशक पदार्थ असतो. मजबूत प्रतिजैविक, परंतु जेव्हा अंडी साठवली जातात तेव्हा त्याची क्रिया कमी होते. म्हणून, स्वच्छताविषयक नियमांचे उल्लंघन केल्यास, अंडी धोकादायक बनू शकतात अन्न विषबाधाआणि संक्रमण.