मानवी पोषणामध्ये अंड्यांचे महत्त्व काय आहे. मानवी पोषणात अंड्याच्या पदार्थांचे महत्त्व

अभ्यासक्रमाचे काम

स्वयंपाक करताना अंडी आणि कॉटेज चीज प्रथिने पासून डिश शिजवण्याची तांत्रिक प्रक्रिया बदलते

परिचय

स्वयंपाक ही अन्न तयार करण्याची कला आहे. स्वयंपाक करण्याच्या तंत्रज्ञानाचा शरीरशास्त्र आणि अन्नाच्या स्वच्छतेशी जवळचा संबंध आहे. अंडी पैकी एक आहेत सर्वोत्तम उत्पादनेलोकांना खायला घालणे. अंड्यातील सामग्रीमध्ये शरीराच्या विकासासाठी आणि देखभालीसाठी आवश्यक असलेले सर्व पोषक घटक इष्टतम प्रमाणात असतात. शेल अंडीमधील सामग्रीचे विश्वसनीयरित्या संरक्षण करते. दह्याचे पदार्थ मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात बालकांचे खाद्यांन्न, कारण कॉटेज चीजमध्ये संपूर्ण दुधाची प्रथिने, चरबी, जीवनसत्त्वे ए, ई, ग्रुप बी, खनिजे, विशेषत: फॉस्फरस आणि कॅल्शियम असतात, जे मुलाच्या शरीराच्या सामान्य वाढ आणि विकासासाठी आवश्यक असतात. दही सहज पचण्याजोगे आहे. त्याच्या प्रथिनांमध्ये मौल्यवान अत्यावश्यक अमीनो ऍसिड असतात, ते चरबी चयापचय सुधारते आणि आहारातील मूल्य असते.

म्हणूनच अंडी आणि कॉटेज चीजपासून बनवलेल्या पदार्थांचा अभ्यास सध्या प्रासंगिक आहे. शिक्षणतज्ज्ञ आय.पी. पावलोव्हने लिहिले की अन्नामध्ये किती चरबी, प्रथिने, कर्बोदके आणि इतर पदार्थ आहेत हे जाणून घेणे पुरेसे नाही, परंतु सर्वोच्च पदवीतुलना करणे व्यावहारिकदृष्ट्या महत्त्वाचे आहे विविध रूपेसमान अन्न शिजवणे. म्हणून, एखाद्याने एक डिश नव्हे तर त्यांच्या विविधतेच्या संपूर्णतेचा विचार केला पाहिजे.

स्वयंपाकाच्या तंत्रज्ञानामध्ये, नवीन तंत्रे आणि यंत्रणांच्या परिचयासह, तांत्रिक प्रक्रियेची शास्त्रोक्त बांधणी, डिशेस सजवण्याची कला, त्यांना चव देणे याला खूप महत्त्व आहे, कारण एखाद्या व्यक्तीला दृश्य, वासाचा आनंद घेण्यासाठी सौंदर्याची आवश्यकता असते. आणि खाण्याची संपूर्ण प्रक्रिया त्याच्या दर्जेदार तयारीइतकीच महत्त्वाची आहे. मोठ्या प्रमाणात, अन्नाचे आत्मसात करणे एखाद्या व्यक्तीमध्ये कोणत्या भावना निर्माण करतात यावर अवलंबून असते. अशा प्रकारे, तयार केलेल्या पदार्थांच्या देखाव्याकडे लक्ष देणे देखील आवश्यक आहे.

या कामाचा उद्देश कॉटेज चीजपासून स्वयंपाक करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेचा विचार करणे आहे. ध्येयाच्या अनुषंगाने, कामासाठी खालील कार्ये सेट केली गेली:

अंडी आणि कॉटेज चीज पासून डिशेस तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेचे वर्णन करा

अंडी आणि कॉटेज चीज पासून पाककृती पाककृती विचारात घ्या

अंडी आणि कॉटेज चीजपासून विविध प्रकारच्या पदार्थांसाठी तांत्रिक नकाशे बनवा

1. मानवी पोषणामध्ये अंड्याच्या पदार्थांचे महत्त्व

मानवी पोषणामध्ये अंड्याच्या पदार्थांना खूप महत्त्व आहे. त्यांचे पौष्टिक मूल्य प्रामुख्याने प्रथिने, चरबी, व्हिटॅमिन ए, बी, बी 2, खनिजे, लोह, फॉस्फरस, पोटॅशियम, सल्फर आणि इतर पदार्थांच्या सामग्रीद्वारे निर्धारित केले जाते. अंड्यांमध्ये प्रथिने विशेषतः मौल्यवान असतात, अंड्यातील प्रथिनेमध्ये अंड्यातील पिवळ बलक पेक्षा कमी प्रथिने असतात - 4%. प्रथिने लायसोझाइम एक मजबूत प्रतिजैविक आहे आणि जंतू नष्ट करते, म्हणून डॉक्टर जेव्हा ते पिण्याची शिफारस करतात. गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग. व्हिटॅमिन एच (बायोटिन) न्यूरो-रिफ्लेक्स सिस्टमच्या नियमनमध्ये सामील आहे. अंड्यातील पिवळ बलक हे अधिक मौल्यवान उत्पादन आहे. त्यात चरबीसारखे पदार्थ असतात - कोलीन, लेसिथिन, एक पदार्थ जो चरबी चयापचय सामान्य करतो. त्यात भरपूर कोलेस्टेरॉल असते, त्यामुळे अंडी खाण्याची संख्या मर्यादित असते.

सर्वात मौल्यवान उत्पादन आहारातील आणि ताजे अंडी आहे. स्वयंपाक करण्यापूर्वी अंडी चांगल्या गुणवत्तेसाठी ओव्होस्कोपद्वारे तपासली जातात. अंड्याचे कवच जीवाणूजन्य दूषित होण्याचे स्त्रोत आहे. उष्णता उपचार करण्यापूर्वी, ते 1-2% बेकिंग सोडा आणि 1% क्लोरामाइन द्रावणात धुतले जातात.

1.1 उकडलेले अंडी

अंडी शेलमध्ये आणि शेलशिवाय उकडलेले असतात. अंडी उकळण्यासाठी, अंडी कुकर, भांडी, स्ट्युपॅन्स, विशेष जाळी घालणारे बॉयलर वापरले जातात, ज्याद्वारे त्यांना पाण्यात घालणे आणि त्यांना पाण्यातून बाहेर काढणे सोयीचे असते. एक अंडे उकळण्यासाठी 250-300 ग्रॅम पाणी घ्या. स्वयंपाकाच्या वेळेनुसार, वेगवेगळ्या सुसंगततेचे अंडे मिळते - मऊ-उकडलेले, "बॅगमध्ये", कडक उकडलेले.

पाणी उकळल्यापासून 2.5-3 मिनिटे मऊ उकडलेले अंडी उकळत्या पाण्यात उकळतात. स्वयंपाक करताना मीठ जोडले जात नाही. तयार अंडी स्लॉटेड चमच्याने काढली जातात आणि धुतली जातात थंड पाणी. मऊ-उकडलेल्या अंड्यांमध्ये अर्ध-द्रव प्रथिने आणि द्रव अंड्यातील पिवळ बलक असते. अंडी गरम सोडली जातात, सहसा नाश्त्यासाठी, 1-2 पीसी. एका प्लेटवर स्टॅक केलेले किंवा चष्माच्या स्वरूपात विशेष कोस्टरमध्ये घातले जाते.

अंडी "पिशवीत" (शिकारी). त्याच प्रकारे शिजवा, परंतु 4.5-5 मिनिटे. ते थंड पाण्याने स्वच्छ धुवून मऊ उकडलेल्या अंड्यांप्रमाणेच शेलमध्ये सोडले जाते किंवा थंड पाण्यात बुडवून काळजीपूर्वक स्वच्छ केले जाते, नंतर गरम करून स्वच्छ मटनाचा रस्सा वापरला जातो, अंडी आणि क्रॉउटॉनसह पालक, क्रॉउटन्सवरील अंडी. सॉस सह. "पिशवीत" उकडलेल्या अंड्यातील अंड्यातील पिवळ बलक आणि प्रथिनांचा मुख्य भाग खोलवर बदल करत नाही आणि द्रव राहतो आणि प्रथिनांचे बाह्य स्तर प्रभावाखाली असतात. उच्च तापमानगुंडाळा आणि तयार करा, जसे होते, एक "पाउच" ज्यामध्ये बहुतेक अंडी आढळतात.

कडक उकडलेले अंडी. 10-15 मिनिटे उकळवा. थंड पाण्याने धुतल्यानंतर, ते शेलमध्ये दिले जाते किंवा सॅलड्स, कोल्ड डिश, सूप, सॉस, स्टफिंगसाठी शुद्ध स्वरूपात वापरले जाते. उकडलेले अंडी पूर्णपणे घट्ट, घट्ट पांढरे आणि अंड्यातील पिवळ बलक आहेत. आपण अंडी शिजवण्याची वेळ वाढवू शकत नाही कारण ते कठोर, लवचिक आणि पचण्यास अधिक कठीण होतात. स्वयंपाक करताना अंडी गळती टाळण्यासाठी, कवचावर क्रॅक दिसल्यास, पाण्यात मीठ मिसळले जाते, ज्यामुळे द्रावणात ऑस्मोटिक दाब तयार होतो, अंड्यातील दाबापेक्षा जास्त. या दाबांमधील फरक अंड्यातील सामग्री बाहेर जाऊ देत नाही. थंड पाण्यात थंड न केलेल्या उकडलेल्या अंड्यामध्ये, प्रथिनांच्या हायड्रोजन सल्फाइड आणि अंड्यातील पिवळ बलकाच्या लोहापासून लोह सल्फाइड तयार झाल्यामुळे अंड्यातील पिवळ बलकाच्या वरच्या थराचा काळोख पडतो. थंड पाण्यात अंडी जलद थंड केल्याने लोहासह हायड्रोजन सल्फाइडचे मिश्रण मिळत नाही आणि अंड्यातील पिवळ बलक गडद होत नाही.

कवचाशिवाय अंडी उकळण्यासाठी, पाण्याच्या भांड्यात मीठ आणि व्हिनेगर घाला, एक उकळी आणा, पाणी ढवळून घ्या जेणेकरून मध्यभागी एक फनेल तयार होईल, ज्यामध्ये कवचातून मुक्त केलेले अंडे सोडले जाईल. ३-४ मिनिटे मंद उकळत ठेवा, चमच्याने बाहेर काढा, काठावर पसरलेली गिलहरी सुरीने कापून घ्या. अंड्यातील पिवळ बलक प्रोटीनच्या आत असावे आणि अर्ध-द्रव सुसंगतता असावी. अंडी वापरली जातात, टरफलेशिवाय उकडलेले, थंड किंवा गरम. सॉस किंवा गरम मांसाच्या पदार्थांसह टोस्टेड व्हाईट ब्रेडवर सोडले जाते. 1 लिटर पाण्यात अंडी उकळण्यासाठी 50 ग्रॅम व्हिनेगर आणि 10 ग्रॅम मीठ घ्या.

1.2 तळलेले आणि भाजलेले अंड्याचे पदार्थ

तळलेले अंड्याचे पदार्थ म्हणजे स्क्रॅम्बल्ड अंडी, स्क्रॅम्बल्ड अंडी, अंडी कटलेट. या पदार्थांच्या तयारीमध्ये, तळण्याचे मुख्य प्रकारे 140-160 डिग्री सेल्सियस तापमानात वापरले जाते. अंडी 180 डिग्री सेल्सियसच्या चरबीच्या तापमानात तळलेले असू शकतात. सर्वात सामान्य डिश तळलेली अंडी आहे. हे नैसर्गिक किंवा सुशोभित केले जाऊ शकते.

नैसर्गिक तळलेले अंडी. भाग केलेल्या कास्ट-लोह किंवा अॅल्युमिनियमच्या तव्यावर शिजवलेले. आपण अंड्यातील पिवळ बलक साठी विश्रांतीसह मोठ्या पॅन, बेकिंग शीट किंवा विशेष पॅन वापरू शकता. तयार अंडी काळजीपूर्वक बटरसह गरम केलेल्या पॅनमध्ये सोडली जातात जेणेकरून अंड्यातील पिवळ बलक टिकून राहते. मीठ शिंपडा आणि प्रथिने घट्ट होईपर्यंत 2-3 मिनिटे तळा. अंड्यातील पिवळ बलक अर्ध-द्रव राहिले पाहिजे. तळल्यानंतर तळलेले अंडे तेलाने शिंपडले जाऊ शकते आणि ओव्हनमध्ये 1-2 मिनिटे तळून घ्यावे. तळलेले अंड्यांसाठी, बारीक मीठ वापरले जाते, जे प्रथिनेसह खारट केले जाते, कारण मिठापासून अंड्यातील पिवळ बलकच्या पृष्ठभागावर हलके डाग राहतात. जेणेकरुन प्रथिने फुगत नाहीत आणि फुटू नयेत, स्क्रॅम्बल्ड अंडी तळलेल्या तेलात मीठाचा काही भाग जोडला जाऊ शकतो. तळताना अंड्यातील पिवळ बलक ग्राउंड मिरपूड सह शिंपडले जाऊ शकते.

ते तळलेले अंडी एका भागाच्या पॅनमध्ये तळलेले अंडी सोडतात, कधीकधी ते प्लेटवर ठेवतात, त्यांना लोणीने ओततात, चिरलेली औषधी वनस्पती शिंपडा. हे स्वतंत्र डिश म्हणून, गरम भूक वाढवणारे म्हणून, मांसाच्या पदार्थांना पूरक करण्यासाठी (अंड्यासह बीफ स्टीक, अंड्यासह एन्ट्रेकोट), तसेच सँडविचसाठी वापरले जाते.

गार्निश सह scrambled अंडी. तळलेले अंडी विविध साइड डिशसह शिजवले जाऊ शकतात - सॉसेज, हॅम, सॉसेज, सॉसेज, स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी, ब्रिस्केट, काळी ब्रेड, हिरवे कांदे, झुचीनी, बटाटे, बीन्स, मशरूम, मटार, टोमॅटो.

मांसाचे पदार्थ चौकोनी तुकडे, स्लाइस, स्ट्रॉ किंवा वर्तुळात कापले जातात आणि मुख्य मार्गाने एका भाग पॅनमध्ये तळलेले असतात. बीन्स उकडलेले आहेत, हिरवे वाटाणे मटनाचा रस्सा मध्ये गरम केले जातात, नंतर लोणी सह seasoned. झुचीनी, एग्प्लान्ट, कच्चे किंवा उकडलेले बटाटे तुकडे केले जातात, टोमॅटो कापून तळलेले असतात. हिरवे कांदे बारीक चिरून तळलेले. काळी ब्रेड सोलून, चौकोनी तुकडे किंवा तुकडे करून तळली जाते. कच्ची अंडी तयार साइड डिशवर ओतली जातात जेणेकरून अंड्यातील पिवळ बलक अखंड राहील, मीठ शिंपडा आणि निविदा होईपर्यंत तळणे सुरू ठेवा. एका भाग केलेल्या तळण्याचे पॅनमध्ये सोडले जाते, ज्यामध्ये डिश तयार केला जातो. लोणी सह रिमझिम. तळलेले टोमॅटोच्या स्वरूपात गार्निश स्क्रॅम्बल्ड अंड्याच्या वर ठेवले जाते.

ऑम्लेट. ओमेलेट हे स्क्रॅम्बल्ड अंड्यांपेक्षा वेगळे असतात कारण ते द्रव - दूध, पाणी किंवा मलईच्या सहाय्याने तयार केले जातात. स्वयंपाक तंत्रज्ञानाच्या अनुसार, आमलेट नैसर्गिक विभागले जातात, साइड डिशमध्ये मिसळले जातात, साइड डिशने भरलेले असतात. ऑम्लेट बनवण्यासाठी अंडी, मेलेंज किंवा अंड्याची पावडर वापरली जाते. शिजवलेले अंड्याचे पदार्थ दूध आणि मीठ एकत्र केले जातात, चांगले मळून घ्या, पृष्ठभागावर फेस येईपर्यंत हलकेच फेटून घ्या. परिणामी ऑम्लेट मासमध्ये वितळलेले लोणी थोडेसे जोडले जाऊ शकते. 1 अंड्यासाठी 15 ग्रॅम दूध घ्या.

चीज सह आमलेट. किसलेले चीज तयार ऑम्लेट मासमध्ये मिसळले जाते. तळलेले आणि सोडलेले, नैसर्गिक ऑम्लेटसारखे.

भरलेले आमलेट. मांस किंवा भाज्या साइड डिश किंवा गोड तयार. स्क्रॅम्बल्ड वस्तुमान तेलाने तयार गरम तळण्याचे पॅनमध्ये ओतले जाते आणि वस्तुमान घट्ट होईपर्यंत तळलेले असते. तयार केलेले किसलेले मांस मध्यभागी ठेवलेले आहे, ऑम्लेटच्या कडा दोन्ही बाजूंनी गुंडाळल्या जातात, त्यांच्यासह किसलेले मांस झाकून आणि त्याला पाईचा आकार देतात. सुट्टीत असताना, ते वितळलेल्या लोणीने ओतलेल्या सीमसह गरम झालेल्या प्लेटवर ठेवतात.

साइड डिशेस तयार करण्यासाठी, मांसाचे पदार्थ - हॅम, उकडलेले सॉसेज किंवा सॉसेज, उकडलेले मूत्रपिंड, तसेच यकृत किंवा मांस, लहान चौकोनी तुकडे किंवा पट्ट्यामध्ये कापून तळलेले, लाल, टोमॅटो किंवा कांद्यासह आंबट मलई सॉससह एकत्र केले जातात आणि एका ठिकाणी आणले जातात. उकळणे भाज्या लहान चौकोनी तुकडे करतात. सोयाबीन आणि फुलकोबी उकडलेले आहेत, हिरवे वाटाणे गरम केले जातात, गाजर शिजवले जातात, झुचीनी, मशरूम तळलेले असतात, दुधाच्या सॉस, आंबट मलई किंवा आंबट मलईने शिजवलेले असतात. स्टफिंगसाठी साइड डिशमध्ये एक प्रकारचे उत्पादन किंवा अनेक प्रकारांचे संयोजन असू शकतात.

नैसर्गिक आणि मिश्रित ऑम्लेट, ड्रॅचेना, दूध सॉससह अंडी आणि इतर पदार्थ बेक केलेल्या स्वरूपात तयार केले जातात. अंड्याचे पदार्थ 160-180 डिग्री सेल्सियस तपमानावर बेक केले जातात.

नैसर्गिक भाजलेले आमलेट. ऑम्लेट मास हलके फेटले जाते आणि तेलाने ग्रीस केलेल्या बेकिंग शीटवर ओतले जाते, ओव्हनमध्ये ठेवले जाते आणि वस्तुमान पूर्णपणे घट्ट होईपर्यंत बेक केले जाते आणि पृष्ठभागावर थोडा तपकिरी कवच ​​दिसतो. ही पद्धत सामान्यतः मोठ्या प्रमाणात उत्पादनात वापरली जाते, जरी भाजलेले ऑम्लेट देखील एका भागाच्या पॅनमध्ये तयार केले जाऊ शकते.

तयार झालेले ऑम्लेट चौकोनी किंवा त्रिकोणी आकाराचे तुकडे केले जाते, प्रत्येक सर्व्हिंगमध्ये एक तुकडे केले जाते आणि सोडले जाते, प्लेटवर ठेवले जाते आणि तेलाने ओतले जाते. अशा ऑम्लेटचा वापर मटनाचा रस्सा, बंद सँडविचसाठी केला जाऊ शकतो.

मिक्स्ड बेक्ड ऑम्लेट्स विविध साइड डिशसह तयार केले जातात - तळलेले बटाटे, वाफवलेले गाजर किंवा कोबी, कुरकुरीत तृणधान्यांसह, मांस आणि मांस उत्पादनांसह.

1.3 अंड्याच्या पदार्थांसाठी गुणवत्ता आवश्यकता

उकडलेल्या मऊ-उकडलेल्या अंड्यांमध्ये द्रव अंड्यातील पिवळ बलक आणि अर्ध-द्रव प्रथिने असणे आवश्यक आहे. अंडी "बॅगमध्ये": अंड्यातील पिवळ बलक अर्ध-द्रव आहे, प्रथिने शीर्षस्थानी घट्ट आहे आणि मध्यभागी अर्ध-द्रव आहे. कवचयुक्त अंडी किंचित विकृत आहे. कडक उकडलेल्या अंड्यांचे पांढरे आणि अंड्यातील पिवळ बलक पूर्णपणे बरे होतात. उकडलेले अंडे गलिच्छ नसावे, क्रॅक आणि गळतीसह. उकडलेल्या अंड्याच्या पृष्ठभागावर गडद थर नसावा.

तळलेल्या अंड्यांमध्ये अर्ध-द्रव अंड्यातील पिवळ बलक असावा ज्याने त्याचा आकार कायम ठेवला आहे. स्क्रॅम्बल्ड अंड्याच्या कडा वाळलेल्या नाहीत, तळाचा भागप्रदूषित नाही. मिठापासून अंड्यातील पिवळ बलक वर पांढरे डाग अवांछित आहेत. साइड डिशसह स्क्रॅम्बल्ड अंड्यांमध्ये, उत्पादने हलके तळलेले असतात, एकसमान कापलेले असतात.

तळलेल्या ऑम्लेटचा आकार पाईसारखा असतो, कटावर हलका पिवळा आणि हवादार असतो, किंचित तपकिरी तळलेले कवच असते. मिश्रित आमलेटमध्ये, उत्पादने बारीक चिरून आणि समान रीतीने वस्तुमानात वितरीत केली जातात. भरलेल्या ऑम्लेटसाठी, रसाळ साईड डिश सॉसने भरलेले. बेक केलेल्या ऑम्लेटच्या पृष्ठभागावर हलके तपकिरी कवच ​​असावे.

ड्रेचेना दाट, चांगले भाजलेले असावे. पृष्ठभाग बर्न करू नये, उत्पादने - oversalted. अंड्याच्या पदार्थांची चव आणि वास ताज्या अंडी आणि पदार्थांमध्ये जोडलेल्या उत्पादनांच्या वासाशी संबंधित आहे.

तांत्रिक कार्ड क्रमांक 1

कृती क्रमांक 438

ऑम्लेट नैसर्गिक

चिकन अंडी 3 पीसी. 120 दूध 4545 ऑम्लेट मिश्रणाचे वजन-165 आउटपुट165

स्वयंपाक तंत्रज्ञान:

अंडी (सॅनपिन 2.3.6.1079-01 नुसार अंडी पूर्व-प्रक्रिया केली जातात), दुधात मिसळून, मीठ टाकले जाते, पृष्ठभागावर फेस येईपर्यंत हलके फेटले जाते. ऑम्लेट जाड तळाशी तेलाने ग्रीस केलेल्या बेकिंग शीटवर बेक केले जाते, जे अंड्याचे वस्तुमान हळूहळू एकसमान गरम करते. बेकिंग शीट चांगले गरम करा आणि त्यात ऑम्लेटचे मिश्रण 2.5-3 सें.मी.च्या थराने ओता. प्रथम, ऑम्लेट मंद आचेवर भाजले जाते. फुफ्फुसाचे शिक्षणमऊ कवच, नंतर 180-2000C तापमानात 8-10 मिनिटे ओव्हनमध्ये सज्जता आणा. सर्व्ह करताना, भागांमध्ये कट करा.

गुणवत्ता आवश्यकता:रंग हलका पिवळा आहे. सुसंगतता फ्लफी, फेसयुक्त, सच्छिद्र, लवचिक आहे. चव आणि वास हे उत्पादनांच्या संचाचे वैशिष्ट्य आहे, तयार डिशच्या थराची जाडी 2.5-3 सेंटीमीटरपेक्षा जास्त नाही.

तांत्रिक कार्ड क्रमांक 2

कृती क्रमांक 442

चीज सह आमलेट

उत्पादनाचे नाव प्रति 1 आयटम उत्पादन वापर. एकूण वजन, g निव्वळ वजन, gऑम्लेट मिश्रण क्र. 438-165 चीज 2220 टेबल मार्जरीन 1010 तयार ऑम्लेटचे वजन-175 टेबल मार्जरीन किंवा बटर 55 आउटपुट180

स्वयंपाक तंत्रज्ञान:

अंडी (अंडी SanPiN 2.3.6.1079-01 नुसार पूर्व-प्रक्रिया केली जातात) दुधात मिसळली जातात, मीठ टाकले जाते, पृष्ठभागावर फेस येईपर्यंत हलके फेटले जाते. आमलेटचे मिश्रण किसलेले चीज मिसळले जाते. ऑम्लेट जाड तळाशी तेलाने ग्रीस केलेल्या बेकिंग शीटवर बेक केले जाते, जे अंड्याचे वस्तुमान हळूहळू एकसमान गरम करते. बेकिंग शीट चांगले गरम करा आणि त्यात ऑम्लेटचे मिश्रण 2.5-3 सेंटीमीटरच्या थराने घाला. प्रथम, एक हलका मऊ कवच तयार होईपर्यंत ऑम्लेट कमी आचेवर बेक केले जाते, नंतर ते ओव्हनमध्ये 8-साठी तयार केले जाते. 180-200 सी तापमानात 10 मिनिटे. सर्व्ह करताना भाग कापून घ्या.

गुणवत्ता आवश्यकता: रंग हलका पिवळा आहे. सुसंगतता फ्लफी, फेसयुक्त, सच्छिद्र, लवचिक आहे. चव आणि वास हे उत्पादनांच्या संचाचे वैशिष्ट्य आहे, तयार डिशच्या थराची जाडी 2.5-3 सेंटीमीटरपेक्षा जास्त नाही.

2. पोषण मध्ये कॉटेज चीज dishes मूल्य

अंडी डिश दही अन्न

पौष्टिकतेमध्ये कॉटेज चीज डिशेसचे महत्त्व खूप जास्त आहे, कारण कॉटेज चीजमध्ये 16.5% पर्यंत प्रथिने, 18% पर्यंत चरबी, मोठ्या प्रमाणात कॅल्शियम, जीवनसत्त्वे अ आणि ई, गट ब, इत्यादी असतात. दुधाच्या प्रथिनांचे उच्च प्रमाण आणि कॉटेज चीजमध्ये चरबी, अत्यावश्यक अमीनो ऍसिड, कॅल्शियम आणि फॉस्फरस क्षारांची उपस्थिती - हे सर्व ते उत्पादनासाठी आवश्यक बनवते. सामान्य विकासमानवी शरीर. च्या संबंधात औषधी गुणधर्मकॉटेज चीज मध्ये समाविष्ट प्रथिने, तसेच मुळे उच्च सामग्रीमिनरल्स दही डिश विशेषतः लहान मुलांसाठी, किशोरवयीन मुलांसाठी आणि आहारात वापरण्यासाठी शिफारस केली जाते. फॅट कॉटेज चीज 18% चरबीयुक्त सामग्रीसह, अर्ध-चरबी, 9% चरबीयुक्त आणि फॅट-मुक्त असते. फॅटी कॉटेज चीज सहसा त्याच्या नैसर्गिक स्वरूपात सर्व्ह करण्यासाठी किंवा दही वस्तुमान तयार करण्यासाठी वापरली जाते. चीजकेक्स, कॅसरोल्स, पुडिंग, डंपलिंग्ज, दही मिन्स कमी चरबीयुक्त कॉटेज चीजपासून तयार केले जातात. कॉटेज चीज डिशमध्ये बटर जोडले जाऊ शकते. स्वयंपाक करण्यापूर्वी, कॉटेज चीज चाळणीतून घासले जाते (नाही मोठ्या संख्येने) किंवा मॅशरमधून उत्तीर्ण झाले. नुकसान त्याच्या वस्तुमानाच्या 1-2% आहे. जर दहीमध्ये भरपूर ओलावा असेल तर ते स्वच्छ, दाट कापडात गुंडाळले जाते आणि दाबाने पिळून काढले जाते. कॉटेज चीज मध्ये चव सुधारण्यासाठी, आपण किसलेले उत्साह, व्हॅनिलिन जोडू शकता. सर्व दही पदार्थ थंड आणि गरम मध्ये विभागले जातात. कोल्ड डिश तयार करण्यासाठी, कॉटेज चीज फक्त पाश्चराइज्ड दुधापासून वापरली जाऊ शकते. स्वयंपाक करण्याच्या पद्धतीनुसार, कॉटेज चीज डिश उकडलेले, तळलेले आणि बेक केलेले विभागले जातात.

2.1 थंड दही डिश

दूध, मलई, आंबट मलई किंवा साखर सह कॉटेज चीज. नैसर्गिक स्वरूपात सर्व्ह करण्यासाठी, फॅटी किंवा अर्ध-फॅट कॉटेज चीज वापरा, अनमॅश करा. कॉटेज चीज प्लेट किंवा सॅलड वाडग्यात एका लहान स्लाइडसह ठेवली जाते, दूध किंवा मलईने ओतली जाते, पूर्व-थंड. स्वतंत्रपणे, तुम्ही दाणेदार साखर किंवा चूर्ण साखर (प्रति सर्व्हिंग 10 ते 25 ग्रॅम पर्यंत) देऊ शकता. दूध किंवा मलई कधीकधी दुधाच्या भांड्यात किंवा ग्लासमध्ये स्वतंत्रपणे दिली जाते. आंबट मलई सह कॉटेज चीज सोडणे, वर एक उदासीनता करा आणि आंबट मलई मध्ये घाला. आपण कॉटेज चीज दाणेदार साखर किंवा चूर्ण साखर सह शिंपडा किंवा रोसेटवर सर्व्ह करू शकता. आंबट मलईसह सुट्टीसाठी, कॉटेज चीज पूर्व-पुसली जाऊ शकते, नैसर्गिक कॉटेज चीज कधीकधी फक्त साखर सह दिली जाते. कॉटेज चीज मासमध्ये मॅश केलेले फॅटी किंवा ताजे कॉटेज चीज, साखर किंवा परिष्कृत पावडर, मऊ लोणी, मनुका, व्हॅनिलिन, मध, कँडीयुक्त फळे, आंबट मलई, अंडी, नट, तसेच मीठ, जिरे, टोमॅटो, मिरपूड यांचा समावेश होतो. स्वच्छताविषयक नियमांनुसार, कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये दही मास तयार करण्यास मनाई आहे. म्हणून, उद्योग उद्योगाद्वारे उत्पादित दही वस्तुमान (गोड किंवा खारट) वापरतात, त्यात योग्य फिलर जोडतात. ते ते मिष्टान्न प्लेट्सवर किंवा सॅलडच्या भांड्यात सोडतात, ते स्लाइडच्या स्वरूपात ठेवतात किंवा पेस्ट्री बॅगमधून वस्तुमान सोडतात.

सुट्टीत असताना, ताजी किंवा कॅन केलेला फळे, जाम, कोशिंबिरीसाठी वापरण्यात येणारा एक पाला व त्याचे झाड वापरा. दही मास सँडविच बनवण्यासाठी वापरला जातो आणि स्वतंत्र डिश म्हणून दिला जातो. दही वस्तुमान मनुका किंवा मध सह गोड आहे. बिया नसलेले मनुके क्रमवारीत लावले जातात, धुऊन वाळवले जातात, व्हॅनिलिन विरघळतात. गरम पाणी. तयार उत्पादने आणि मध गोड दही वस्तुमान आणि मिसळून एकत्र केले जातात. सोडा, प्लेटवर ठेवा, आयत, शंकू, पिरॅमिडचा आकार द्या. प्रति सर्व्हिंग - 100-200 ग्रॅम.

आंबट मलई सह दही वस्तुमान. दही वस्तुमान, गोड किंवा खारट, एका वाडग्यात स्लाइडमध्ये ठेवले जाते, आंबट मलई सुट्टीमध्ये ठेवली जाते. खारट वस्तुमानात जिरे जोडले जाऊ शकतात. दही वस्तुमान 102, आंबट मलई 25. उत्पन्न: 125 कच्चा इस्टर. कॉटेज चीज दोनदा चोळण्यात येते. लोणी गुळगुळीत होईपर्यंत साखरेने फोडले जाते आणि घासताना आंबट मलई जोडली जाते. जेव्हा साखर पूर्णपणे विरघळली जाते, तेव्हा वस्तुमान कॉटेज चीजसह एकत्र केले जाते, मीठ जोडले जाते, पूर्णपणे मिसळले जाते आणि त्यात घातलेल्या किंचित ओलसर कापसाचे किंवा रेशमाचे तलम पारदर्शक कापड वर एक विशेष स्वरूपात (पसोचनिक) घातली जाते. घनतेने भरलेला फॉर्म थोड्या दडपशाहीने वरून लोड केला जातो आणि मठ्ठा काढून टाकण्यासाठी 12-14 तास रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवला जातो, त्यानंतर तो एका डिशवर बेससह घातला जातो आणि फॉर्म आणि गॉझपासून मुक्त केला जातो. कॉटेज चीज 2500, लोणी 200, साखर 200, आंबट मलई 250, चवीनुसार मीठ. 2800 मधून बाहेर पडा.

2.2 गरम दही डिश

उकडलेले पदार्थ. उकडलेल्या दह्याच्या डिशमध्ये डंपलिंग, स्टीम पुडिंग इत्यादींचा समावेश होतो. गरम पदार्थ तयार करण्यासाठी, दहीमध्ये टेबल मीठ 1 किलो प्रति 10 ग्रॅम प्रमाणात मिसळले जाते.

वारेनिकी ही एक डिश आहे जी युक्रेनियन राष्ट्रीय पाककृतीतून आली आणि खूप लोकप्रियता मिळवली. आकारात, ते डंपलिंगसारखेच आहेत, परंतु आकाराने मोठे आहेत. वारेनिकी बटाटे, कोबी, चेरी (आणि इतर बेरी), सफरचंद, परंतु बहुतेकदा कॉटेज चीजसह तयार केले जातात. कॉटेज चीज mince सह Vareniki. डंपलिंग तयार करणे समाविष्ट आहे खालील प्रक्रिया: कणिक तयार करणे, किसलेले मांस तयार करणे, डंपलिंग्ज तयार करणे, अर्ध-तयार पदार्थ थंडीत ठेवणे आणि उकळणे. डंपलिंगसाठी कणिक डंपलिंगसाठी पीठ प्रमाणेच तयार केले जाते. दूध किंवा पाणी अंड्यांसह एकत्र केले जाते, त्यात मीठ आणि साखर विरघळली जाते, ढवळत होते आणि तयार केलेल्या चाळलेल्या पिठात टाकले जाते, टेबलवर एका ढिगाऱ्यात ओतले जाते किंवा रुंद वाडग्यात. मधोमध पासून सुरू करून, पीठ हळूहळू पिठात द्रव पूर्णपणे एकत्र करण्यासाठी मळले जाते आणि नंतर एक दाट लवचिक ढेकूळ तयार होईपर्यंत (कापताना 1-1.5% पीठ टेबलवर शिंपडण्यासाठी सोडले जाते). तयार पीठ पिकण्यासाठी आणि जास्त लवचिकता मिळविण्यासाठी 40 मिनिटे सोडले जाते. minced meat साठी, कॉटेज चीज घासून घ्या, कच्चे अंडी, साखर, मीठ घाला आणि चांगले मिसळा. किसलेले मांस लहान गोळे मध्ये कापले आहे. कणिक 1.5-2 मिमी जाडीने 40-50 मिमी रुंद पट्टीच्या स्वरूपात आणले जाते, कच्च्या अंडी किंवा आइस्क्रीमने ग्रीस केले जाते. काठावरुन 3-4 सेमी मागे गेल्यावर, पीठावर (4 सेमी अंतरावर) किसलेले मांसाचे गोळे ठेवले जातात. ग्रीस केलेल्या पिठाच्या पट्टीची धार उचलून, त्यावर किसलेले मांस झाकून ठेवा, प्रत्येक बॉलभोवती पिठाचा वरचा थर तळाशी दाबा आणि धातूच्या नॉचने डंपलिंग्ज कापून टाका. कणकेचे तुकडे एकत्र करून पुन्हा गुंडाळले जातात. गुंडाळलेल्या पीठाचे लहान तुकडे केले जाऊ शकतात आणि लगेच गोल खाच वापरून वर्तुळात कापले जाऊ शकतात. त्यांनी त्यावर किसलेले मांस ठेवले, कडा बंद करा आणि चिमटा काढा. डंपलिंग्ज कापण्यासाठी, लाकडी पृष्ठभाग किंवा रुंद बोर्ड असलेले टेबल वापरा. शिजवलेले अर्ध-तयार पदार्थ स्वयंपाक करण्यापूर्वी रेफ्रिजरेटरमध्ये -6 ते 0 डिग्री सेल्सियस तापमानात पिठाने शिंपडलेल्या लाकडी ट्रेवर साठवले जातात. सकारात्मक तापमानात डंपलिंग 20 मिनिटांपेक्षा जास्त नसावेत. डंपलिंग्स एका रुंद आणि कमी डिशमध्ये उकडलेले आहेत, त्यांना उकळत्या खारट पाण्यात (1 किलो प्रति 4 लिटर पाणी) लहान भागांमध्ये ठेवा. डंपलिंग कमी केल्यानंतर पाणी उकळल्यापासून स्वयंपाक करण्याची वेळ 5-8 मिनिटे आहे. मंद उकळीवर शिजवा. वर तरंगलेल्या तयार डंपलिंग्ज स्लॉटेड चमच्याने बाहेर काढल्या जातात, वितळलेल्या लोणीच्या भांड्यात टाकल्या जातात आणि किंचित हलवल्या जातात.

डंपलिंग्स गरम झालेल्या वाडग्यात सोडले जातात, वितळलेल्या लोणीने ओतले जातात. आंबट मलई स्वतंत्रपणे दिली जाऊ शकते कणकेसाठी: गव्हाचे पीठ 57, अंडी 1/10 पीसी., दूध किंवा पाणी 20, साखर 2, मीठ 1; किसलेल्या मांसासाठी: कॉटेज चीज 87, अंडी 1/5 पीसी., साखर 8, गव्हाचे पीठ 4, व्हॅनिलिन 0.01; कच्च्या डंपलिंग्जचे वस्तुमान 185, लोणी 10, आंबट मलई 25. उत्पन्न: 210, 225.

उकडलेले आळशी डंपलिंग.

आळशी डंपलिंग वेगळे आहेत की ते कणकेशिवाय शिजवले जातात. किसलेले कॉटेज चीज कच्चे अंडी, साखर, मीठ, गव्हाचे पीठएकसंध वस्तुमान तयार होईपर्यंत पूर्णपणे मिसळा. 1 सेंटीमीटर जाडीचा वस्तुमान टेबलच्या पृष्ठभागावर घातला जातो आणि 2-2.5 सेमी रुंद पट्ट्यामध्ये कापला जातो, ज्या आयताकृती किंवा समभुज चौकोनात कापल्या जातात. जर वस्तुमान रोलरच्या रूपात (1.5 सेमी व्यास) तयार केले असेल, तर वर्तुळात कापून टाका. कॉटेज चीज सह डंपलिंग प्रमाणेच स्वयंपाक करण्यापूर्वी साठवा. खारट पाण्यात 4-5 मिनिटे मंद उकळत ठेवा. ते कॉटेज चीजसह डंपलिंग्जप्रमाणेच बाहेर काढले जातात आणि सोडले जातात. मोठ्या प्रमाणात डंपलिंग तयार करताना, आपण वस्तुमानात साखर घालू नये, कारण यामुळे ते अधिक द्रव बनते. या प्रकरणात, सुट्टी दरम्यान तयार-तयार डंपलिंग साखर सह शिंपडले जातात. कॉटेज चीज 159, गव्हाचे पीठ 22, अंडी 1/4 पीसी, साखर 11, मीठ 1.5, कच्च्या डंपलिंगचे वस्तुमान 190, टेबल मार्जरीन, किंवा लोणी 10 किंवा आंबट मलई 25, किंवा साखर 20. उत्पन्न: 210,225,220.

कॉटेज चीज पुडिंग (वाफवलेले).

दही पुसले जाते. मनुका ठेचून धुतले जातात. नट स्वच्छ आणि बारीक चिरून आहेत. कच्च्या अंड्याचे पांढरे अंड्यातील पिवळ बलक पासून वेगळे केले जातात आणि एक fluffy, स्थिर फेस मध्ये मारले जातात. कॉटेज चीज रवा, अंड्यातील पिवळ बलक, साखर, मनुका, काजू सह मॅश केले जाते. व्हॅनिलिन जोडले जाते आणि वस्तुमान चांगले मळून घेतले जाते, त्यानंतर व्हीप्ड प्रथिने सादर केली जातात. वस्तुमान काळजीपूर्वक ढवळले जाते जेणेकरुन प्रथिने स्थिर होऊ नयेत, लोणीने (भिंती आणि तळाशी) ग्रीस केलेल्या मोल्डमध्ये घातली जातात, 3/4 व्हॉल्यूम भरतात, समतल करतात आणि स्वयंपाक करण्यासाठी पाणी किंवा स्टीम फूड गरम करतात. 20-30 मिनिटे उकळवा. तयारी शेफच्या सुईने पुडिंगला छेदून निश्चित केली जाते. तयार पुडिंग किंचित थंड केले जाते आणि साच्यातून काढले जाते, भागांमध्ये कापले जाते आणि आंबट मलई, जाम किंवा गोड फळांच्या सॉससह सोडले जाते. पुडिंग तयार करताना, रव्याऐवजी, तुम्ही दुधात शिजवलेले तयार रवा लापशी वापरू शकता. तळलेले जेवण. यामध्ये कॉटेज चीजसह चीजकेक्स आणि पॅनकेक्स समाविष्ट आहेत.

कॉटेज चीज दही.

साखर आणि व्हॅनिलिनसह आणि साखरशिवाय गोड तयार करा. त्यांच्या तयारीसाठी, फॅटी कॉटेज चीज वापरणे चांगले. कमी चरबीयुक्त कॉटेज चीजमधून जास्त ओलावा पिळून काढणे आवश्यक आहे, अन्यथा स्वयंपाक करताना पिठाचा वापर लक्षणीय वाढतो, ज्यामुळे चीजकेक्सची गुणवत्ता खराब होते (प्रति 1 किलो 120 ग्रॅम पीठ आणि 10 ग्रॅम मीठ घेतले जाऊ नये. कॉटेज चीज च्या). तुम्ही चीझकेक फक्त पीठानेच नाही तर रवा, जाड रवा, तसेच उकडलेले बटाटे आणि वाफवलेले गाजर घालून शिजवू शकता. कॉटेज चीज चोळण्यात येते आणि अंडी, साखर, गव्हाचे पीठ किंवा रवा, मीठ मिसळून एकत्र केले जाते. वस्तुमान चांगले मिसळले जाते, मीटबॉलच्या स्वरूपात कापले जाते आणि पिठात ब्रेड केले जाते. तळण्यापूर्वी, रेफ्रिजरेटरमध्ये बेकिंग शीटवर ठेवा. सोनेरी कवच ​​तयार होईपर्यंत दोन्ही बाजूंनी मुख्य मार्गाने तळा आणि ओव्हनमध्ये 5-7 मिनिटे भाजून घ्या.

Syrniki 2 तुकड्यांमध्ये सोडले जातात. साखर, ठप्प, अंदाजे सह सेवा प्रति. दूध गोड सॉस, आंबट मलई किंवा आंबट मलई स्वतंत्रपणे सर्व्ह केले जाऊ शकते. चीजकेक्स सुट्टीच्या आधी तळलेले असतात आणि गरम सर्व्ह केले जातात. पीठाने कॉटेज चीज पॅनकेक्स तयार करताना, पिठात पाण्यात विरघळणाऱ्या पदार्थांचे प्रमाण वाढवण्यासाठी रंग न बदलता ते तळता येते. कॉटेज चीज 152, गव्हाचे पीठ 20, अंडी 1/8 पीसी. (साखर 15), अर्ध-तयार उत्पादनाचे वजन 170, टेबल मार्जरीन 5, आंबट मलई, किंवा जाम 20, किंवा लोणी 5, किंवा साखर 5 आणि आंबट मलई 10, किंवा सॉस 75. उत्पन्न: 170, 155, 180.225. आंबट मलई, दूध किंवा आंबट मलई सॉससह सर्व्ह केले जाते.

भाजलेल्या दह्याच्या डिशमध्ये कॅसरोल्स आणि पुडिंग्सचा समावेश होतो, जे कॅसरोल्सपेक्षा वेगळे असतात, त्यात लश फोममध्ये प्रथिने जोडली जातात आणि मनुका, नट, व्हॅनिलिन आणि कँडीड फळे देखील जोडली जातात.

चीज पुलाव. कमी चरबीयुक्त कॉटेज चीज पुसले जाते आणि गव्हाचे पीठ किंवा रवा (किंवा जाड रवा), साखर, अंडी, मीठ जोडले जाते आणि वस्तुमान मिसळले जाते. बेकिंग शीटवर, ग्रीस केलेले आणि ग्राउंड ब्रेडक्रंबसह शिंपडलेले, वस्तुमान 3 - 4 सेंटीमीटरच्या थराने पसरवले जाते. पृष्ठभाग समतल केले जाते, आंबट मलईने ग्रीस केले जाते किंवा आंबट मलईने फेटलेली अंडी आणि 250 तापमानात ओव्हनमध्ये भाजलेले असते. अंश C. तयार पुलाव चौरस किंवा आयताकृती आकाराच्या तुकड्यांमध्ये कापला जातो. आंबट मलई, आंबट मलई किंवा गोड सॉससह गरम सोडले. कॉटेज चीज 141, रवा 10 किंवा गव्हाचे पीठ 12, साखर 10, अंडी 1/10 तुकडे, टेबल मार्जरीन 5, फटाके 5, आंबट मलई - 5, तयार कॅसरोलचे वस्तुमान - 150; सॉस 75 किंवा आंबट मलई 25. उत्पन्न 225, 175

कॉटेज चीज पुडिंग (भाजलेले).

कॉटेज चीज चोळण्यात येते, कच्च्या अंड्याचे पांढरे अंड्यातील पिवळ बलक पासून वेगळे केले जातात, जे साखर सह ग्राउंड असतात, मनुका क्रमवारी लावल्या जातात आणि धुतल्या जातात, एक स्थिर फ्लफी फोम तयार होईपर्यंत पांढरे फेटले जातात, काजू चिरले जातात. कॉटेज चीज रवा, अंड्यातील पिवळ बलक, मऊ लोणी, मीठ, व्हॅनिला, मनुका (नट) सह एकत्र केले जाते. वस्तुमान पूर्णपणे मिसळले जाते, प्रथिने ओळखली जातात आणि पुन्हा काळजीपूर्वक ढवळतात जेणेकरून प्रथिने स्थिर होणार नाहीत. परिणामी जाड वस्तुमान मोल्डमध्ये किंवा बेकिंग शीटवर ठेवले जाते, तेल लावले जाते आणि ब्रेडक्रंबसह शिंपडले जाते. समतल पृष्ठभाग आंबट मलई किंवा लेझोनने मळलेला असतो, त्यात अंडी, साखर, आंबट मलई यांचे मिश्रण असते. पृष्ठभागावर एक सुंदर कुरकुरीत कवच तयार होईपर्यंत पुडिंग ओव्हनमध्ये 25-35 मिनिटे बेक केले जाते आणि 5-10 मिनिटे थंड, बाहेर घालणे आणि कापण्यासाठी फॉर्ममध्ये ठेवले जाते. बेकिंग शीटवर भाजलेले पुडिंग न ठेवता, चौकोनी तुकडे केले जाते.

गोड दूध सॉस, आंबट मलई किंवा वितळलेल्या लोणीसह गरम सोडले. कॉटेज चीज 152, रवा 15, साखर 15, अंडी 1/4 पीसी., मनुका 20, 4, टेबल मार्जरीन किंवा बटर 5, व्हॅनिलिन 0.02, क्रॅकर्स 5, आंबट मलई 25 किंवा सॉस 75. उत्पन्न: 220, 275.

2.3 गोठलेले अर्ध-तयार दही डिश

अर्ध-तयार उत्पादनांच्या मॅन्युफॅक्चरिंग प्रक्रियेच्या यांत्रिकीकरणामुळे "रोड minced meat सह Dumplings" आणि "Lazy dumplings" सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनाच्या मेनूमध्ये या मौल्यवान पदार्थांचा अधिक प्रमाणात वापर करणे शक्य झाले. दही किसलेले मांस असलेले डंपलिंग्ज येथे तयार केले जातात. दोन प्रकार - गोड आणि खारट. त्यांच्या तयारीसाठी, 210 ° टी पेक्षा जास्त नसलेल्या आंबटपणासह फॅटी कॉटेज चीज, सर्वोच्च ग्रेडचे गव्हाचे पीठ, साखर, मीठ, अंडी किंवा मेलेंज आणि पाणी वापरले जाते. डंपलिंग्जच्या तयारीमध्ये कच्चा माल तयार करणे, त्यांची प्रक्रिया करणे, अर्ध-तयार उत्पादनांची निर्मिती, फ्रीझिंग, पॅकेजिंग, पॅकेजिंग, लेबलिंग आणि स्टोरेज यांचा समावेश होतो. डंपलिंगसाठी मळलेले पीठ 26-28 डिग्री सेल्सियस असावे. ते 40 मिनिटे पिकलेले होईपर्यंत ठेवले जाते. डंपलिंग मशीनवर डंपलिंग बनवले जातात. तयार केलेले डंपलिंग उत्पादनाच्या क्षणापासून 15-20 मिनिटांनंतर -18 अंश सेल्सिअस तापमानात गोठवले जाते. किसलेले मांस कच्च्या डंपलिंगच्या वस्तुमानाच्या 50% असावे. गोठल्यानंतर, डंपलिंग्ज पॅक केल्या जातात कार्टन बॉक्स, पिशव्या आणि पॉलिमर फिल्म्स, ज्या नंतर बॉक्स किंवा पॅकमध्ये ठेवल्या जातात. कॉटेज चीजसह गोठलेले डंपलिंग -10 अंश सेल्सिअस तापमानात 15 दिवसांपर्यंत साठवा. गोठवलेल्या आळशी डंपलिंगच्या उत्पादनासाठी, 300-400 kg/h क्षमतेची स्वयंचलित मशीन वापरली जाते. कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये, गोठलेले डंपलिंग -10 डिग्री सेल्सियस तापमानात 3 दिवसांपेक्षा जास्त काळ साठवले जात नाही.

2.4 कॉटेज चीज डिशच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता. शेल्फ लाइफ

डंपलिंग्जची अर्ध-तयार उत्पादने “किंचित दही मांसासह” अर्धवर्तुळाकार पाईच्या स्वरूपात असावीत, चांगली सीलबंद कडा असलेली, एकत्र अडकलेली नसावी, विकृत नसावी.

चाचणीच्या थराची जाडी - 2 ते 3 मिमी पर्यंत.

डंपलिंगचे सरासरी वजन 12-14 ग्रॅम किंवा 20-25 ग्रॅमपेक्षा जास्त नसते. शिजवल्यानंतर, डंपलिंगने त्यांचा आकार टिकवून ठेवला पाहिजे, एकसमान पोत - मऊ आणि कोमल असावी. डंपलिंगचा रंग क्रीम टिंटसह पांढरा असतो. पृष्ठभाग I - तेलाने चमकदार. परदेशी चव आणि गंध नसावेत. डंपलिंगची चव आंबटपणाशिवाय मध्यम गोड असते. "आळशी डंपलिंग्ज" डिशची अर्ध-तयार उत्पादने सिलेंडर, समभुज चौकोन, चौरस किंवा वर्तुळाच्या स्वरूपात असावीत, विकृत न करता आणि गुठळ्यांमध्ये चिकटल्याशिवाय; उत्पादनाचे वजन - 15 ग्रॅम.

Cheesecakes योग्य गोल आकार असावा. रंग सोनेरी पिवळा आहे, जळलेल्या ठिकाणांशिवाय. पृष्ठभाग गुळगुळीत आहे, क्रॅकशिवाय. सुसंगतता मऊ आहे, वस्तुमान एकसंध आहे, आत धान्य नसलेले, वास कॉटेज चीजचा आहे. चव गोड आणि आंबट आहे. कॉटेज चीज कॅसरोल्स गुळगुळीत पृष्ठभागासह, क्रॅकशिवाय, एकसमान सोनेरी कवचने झाकलेले असावे. कट रंग पांढरा किंवा पिवळा आहे. चव गोड आणि आंबट आहे. दही उत्पादनांमध्ये परवानगी नाही: कडू आफ्टरटेस्ट, खमंग वास, द्रव सुसंगतता, उच्चारित आंबटपणा.

कॉटेज चीजपासून अर्ध-तयार उत्पादने आणि थंड उत्पादने 0-6 डिग्री सेल्सिअस तापमानात साठवली जातात. Vareniki, syrniki सुट्टीपर्यंत उबदार ठिकाणी 15 मिनिटांपेक्षा जास्त काळ साठवले जात नाही, पुडिंग 30 मिनिटे आणि कॅसरोल्स 1 तास. कॉटेज चीज आणि दही वस्तुमान नॉन-ऑक्सिडायझिंग कंटेनरमध्ये, बंद, रेफ्रिजरेटरमध्ये 6 ते 24 तासांपर्यंत साठवले जाते.

तांत्रिक कार्ड क्रमांक 3

डिशचे नाव: minced दही सह Vareniki

प्रक्रियेचा प्रकार: पाककला

कृती (उत्पादनांचे लेआउट) प्रति 100 ग्रॅम नेट डिश:

कृती क्रमांक 1040

उत्पादन (अर्ध-तयार उत्पादन)एकूण, gNet, डंपलिंगसाठी gDough36.44गव्हाचे पीठ69.525.32Egg5.31.93पिण्याचे पाणी279.83मीठ1.20.43 किसलेले दही (चीजकेक, पाई आणि डंपलिंगसाठी) अर्ध-तयार उत्पादन 45.78 कॉटेज चीज91.541.47अंडे41.8साखर52.28गव्हाचे पीठ41.8व्हॅनिलिन0.010.0004 आउटपुट 100

स्वयंपाक तंत्रज्ञान:

तयार पीठ 1.5-2 मिमी जाडीच्या थरात आणले जाते. 5-6 सेंटीमीटर रुंदीच्या गुंडाळलेल्या लेयरच्या काठावर अंडी घालतात. ग्रीस केलेल्या पट्टीच्या मध्यभागी, 12-13 ग्रॅम वजनाचे किसलेले मांसाचे गोळे एकमेकांपासून 3-4 सेमी अंतरावर ओळीत ठेवा. मग ग्रीस केलेल्या कणकेच्या पट्टीच्या कडा वर केल्या जातात, त्यावर किसलेले मांस झाकले जाते, त्यानंतर डंपलिंग्ज एका विशेष साधनाने किंवा टोकदार कडा आणि ब्लंट रिम (क्लॅम्पिंगसाठी) असलेल्या साच्याने कापल्या जातात. एका तुकड्याचे वस्तुमान 22-24 ग्रॅम असावे. minced मांस न dough उर्वरित स्क्रॅप पुन्हा रोलिंग वापरले जातात. तयार केलेले डंपलिंग पीठ केलेल्या लाकडी ट्रेवर एका ओळीत ठेवलेले असतात. नंतर डंपलिंग्ज उकळत्या खारट पाण्यात बुडवून 5-7 मिनिटे कमी उकळत ठेवा. उकडलेले लोणी, किंवा दही, किंवा चूर्ण साखर सह सोडले. मोठ्या मुलांसाठी शिफारस केलेले.

गुणवत्ता आवश्यकता.

देखावा: vareniki अर्धवर्तुळाकार आकार, लोणीसह ओतलेले सुसंगतता: किसलेले मांस - मऊ, कणिक - किंचित दाट रंग: हलका पिवळा किंवा फिकट मलई चव: बेखमीर पीठ आणि किसलेले मांस वास: बेखमीर पीठ आणि किसलेले मांस

तांत्रिक कार्ड क्रमांक 4

कृती क्रमांक ४६९

कॉटेज चीज कॅसरोल

उत्पादनाचे नाव उत्पादनाचा वापर. एकूण वजन, g निव्वळ वजन, gकॉटेज चीज 9% फॅट (x/o-रबिंग-1-2%) 136135 आहारातील चिकन अंडी55 रवा 1010 साखर 1/10 पीसी. 4 आंबट मलई-150 टेबल मार्जरीन55 क्रॅकर्स55 आउटपुट150

स्वयंपाक तंत्रज्ञान:

कॉटेज चीज पुसले जाते, दूध, एक अंडे जोडले जाते (अंडी SanPiN 2.3.6.1079-01 नुसार पूर्व-प्रक्रिया केली जातात), साखर, रवा, चांगले मळून घ्या. लोणीने ग्रीस केलेल्या बेकिंग शीटवर 3-4 सेंटीमीटरच्या थराने पसरवा, स्तर आणि 20-30 मिनिटे ओव्हनमध्ये बेक करा. t 220-280 C वर.

गुणवत्ता आवश्यकता:

पृष्ठभाग गुळगुळीत आहे, क्रॅकशिवाय, सुसंगतता एकसमान आहे. रंग सोनेरी पिवळा; कॉटेज चीजची चव आणि वास वैशिष्ट्यपूर्ण.

अंड्याचे पदार्थ

अंडी आणि कॉटेज चीज पासून dishes

गेफिल्ट मासे.

ब्रेझ्ड उत्पादने.

या प्रकारच्या मासे आणि भाज्यांची चव वैशिष्ट्यपूर्ण असावी. भाजीपाला आणि मासे यांनी त्यांचा कट आकार ठेवावा.

ते संपूर्ण विकृत तुकड्यांच्या स्वरूपात, हाडे नसलेले, एकसंध दाट किसलेले मांस, संबंधित माशांच्या चवसह, परंतु मसाले आणि लसूण जोडल्यामुळे अधिक मसालेदार असावे.

उकडलेले आणि शिजवलेले मासे 60 ... 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानात मटनाचा रस्सा असलेल्या फूड वॉर्मरवर सुट्टीपर्यंत 30 मिनिटांपेक्षा जास्त काळ ठेवला जातो. स्टोव्ह किंवा स्टीम टेबलवर तळलेले मासे 2 ... 3 तासांपेक्षा जास्त नसतात, त्यानंतर ते 6 ... 8 डिग्री सेल्सियस पर्यंत थंड केले जातात आणि त्याच तापमानात 12 तासांपर्यंत साठवले जातात. सर्व्ह करण्यापूर्वी, मासे ओव्हनमध्ये किंवा स्टोव्हवर मुख्य मार्गाने गरम केले जाते, त्यानंतर 1 तासाच्या आत विकले जाते. फ्रेंच फ्राईज आणि बेक केलेले मासे आवश्यकतेनुसार तयार केले जातात. तयार-तयार उकडलेले आणि शिजवलेले सीफूड डिश मटनाचा रस्सा मध्ये 40-60 मिनिटांपेक्षा जास्त काळ साठवले जातात, तळलेले आणि बेक केलेले 1 तास गरम विकले जातात.

अंडी हा सर्वात परिपूर्ण पदार्थांपैकी एक आहे. कोंबडीच्या अंड्यामध्ये सरासरी 12.7% संपूर्ण प्रथिने असतात, ज्याची अमीनो ऍसिड रचना आदर्शाच्या जवळ असते. प्रथिनांचे वितरण असमान आहे: अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये ते सुमारे 16.2% आणि प्रथिने 11.1% आहेत. अंड्यातील लिपिड्स 11.5% असतात, तर फॅट्स (ट्रायग्लिसराइड्स) 60% असतात आणि फॉस्फेटाइड्स,

कोलेस्टेरॉल, चरबी-विद्रव्य जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थएकूण लिपिड सामग्रीच्या 40% बनवतात. अंड्यातील लिपिडची फॅटी ऍसिड रचना खूप मौल्यवान आहे; मोनोअनसॅच्युरेटेड अॅसिड सुमारे 44% आणि पॉलीअनसॅच्युरेटेड (लिनोलिक, अॅराकिडोनिक इ.) 14%. अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये लिपिड आढळतात. अंड्यातील पिवळ बलक मध्ये व्हिटॅमिन ए आणि त्याचे प्रोव्हिटामिन कॅरोटीन देखील असते.

एथेरोस्क्लेरोसिस, वृद्ध, हृदय व रक्तवाहिन्यासंबंधी प्रणालीच्या आजारांनी ग्रस्त, मर्यादित असणे आवश्यक आहे. दुसरे म्हणजे, अंड्यातील प्रथिनांपैकी एक, एव्हिडिन, व्हिटॅमिन एच (बायोटिन) निष्क्रिय करते, जे नियमनमध्ये सामील आहे. मज्जासंस्था. याव्यतिरिक्त, बायोटिनच्या कमतरतेसह, रक्तातील कोलेस्टेरॉलची सामग्री वाढते. त्यामुळे, सेवन लक्षणीय प्रमाणातअंड्याचा पांढरा अवांछित आहे. तिसरे म्हणजे, अंड्यातील प्रथिनांपैकी एक, ओव्होम्युकोइड, पाचक एंझाइम ट्रिप्सिनची क्रिया रोखते, ज्यामुळे केवळ अंडीच नव्हे तर इतर उत्पादनांचे प्रथिने देखील पचणे कठीण होते. हे प्रथिन उष्णता उपचारादरम्यान त्याची क्रिया गमावते.

म्हणून, कच्ची अंडी मऊ-उकडलेल्यांपेक्षा वाईट पचली जातात. कडक उकडलेल्या अंड्यांमध्ये, प्रथिने जोरदार कॉम्पॅक्ट केले जातात, ज्यामुळे ते पचणे देखील कठीण होते. अंडी हे सॅनिटरी प्रोडक्ट आहेत ही वस्तुस्थितीही तंत्रज्ञांनी लक्षात घेतली पाहिजे. वस्तुस्थिती अशी आहे की प्रथिने सूक्ष्मजीवांच्या महत्त्वपूर्ण क्रियाकलापांसाठी उत्कृष्ट वातावरण म्हणून कार्य करते. शेल झिल्ली अंड्याचे आत येण्यापासून संरक्षण करते, खराब झाल्यावर सूक्ष्मजीव (विशेषतः, साल्मोनेला) सहजपणे प्रथिनांमध्ये प्रवेश करतात. ताज्या अंड्यांमध्ये लाइसोझाइम हा जीवाणूनाशक पदार्थ असतो. मजबूत प्रतिजैविक, परंतु जेव्हा अंडी साठवली जातात तेव्हा त्याची क्रिया कमी होते. म्हणून, स्वच्छताविषयक नियमांचे उल्लंघन केल्यास, अंडी धोकादायक बनू शकतात अन्न विषबाधाआणि संक्रमण.

"मला एक बॉल सापडला, तो तोडला: चांदी आणि सोने आहे." हे कोडे सोडवणे सोपे आहे.

प्राचीन काळापासून ते आजपर्यंत, अंडी माणसासाठी अन्न म्हणून काम करते. संपूर्ण जगाची लोकसंख्या त्यांच्या आहारात विविध प्रकारची अंडी वापरते. बेलारूसमधील पोल्ट्री फार्म केवळ चिकन, लहान पक्षी आणि सीझरची अंडी विकतात. तथापि, कोंबडीची अंडी सर्वात जास्त वापरली जातात. जगभरातील पोषणतज्ञ त्यांना सर्वात परिपूर्ण मानतात नैसर्गिक उत्पादन. अंड्यामध्ये मुलाच्या शरीराला आवश्यक असलेल्या महत्वाच्या पोषक तत्वांचा संपूर्ण कॉम्प्लेक्स असतो.

कोंबडीच्या अंड्याला तीक्ष्ण आणि गोलाकार टोके असलेला अंडाकृती आकार असतो. यात तीन मुख्य भाग असतात: अंड्यातील पिवळ बलक, प्रथिने आणि शेल (चित्र 9).

तांदूळ. 9. अंड्याची रचना: 1 - कवच, 2 - शेल फिल्म, 3 - प्रोटीन फिल्म, 4 - प्रोटीन, 5 - अंड्यातील पिवळ बलक, 6 - जर्मिनल डिस्क, 7 - पग्स, 8 - गारपीट

अंड्यातील पिवळ बलक(5) - अंड्याचा सर्वात मौल्यवान भाग. हे अत्यावश्यक पोषक तत्वांचे वास्तविक पेंट्री आहे. त्यात जीवनसत्त्वे, खनिजे, चरबी, प्रथिने आणि कार्बोहायड्रेट भरपूर प्रमाणात असतात. अंड्यातील पिवळ बलक बनवणारे पदार्थ शरीराच्या वाढीसाठी, मज्जासंस्थेचे पोषण आणि मेंदूच्या ऊतींसाठी आवश्यक असतात.

प्रथिने(4) - प्राणी प्रथिनांचा स्रोत सर्वोच्च गुणवत्ता. अन्नपदार्थांमध्ये आढळणाऱ्या प्रथिनांपैकी हे सर्वात पूर्ण आणि सहज पचण्याजोगे आहे. शरीराला पेशींची वाढ आणि नूतनीकरण करण्यासाठी प्रथिने आवश्यक असतात. अंड्यातील प्रथिन भागामध्ये लायसोझाइम असतो, जो सूक्ष्मजीव नष्ट करतो आणि विरघळतो, ज्यामध्ये पुट्रेफॅक्टिव्ह असतात. लक्षात ठेवा!प्रथिनांचे संरक्षणात्मक गुणधर्म अंडी दीर्घकाळापर्यंत आणि अयोग्य स्टोरेज दरम्यान गमावले जातात.

शेल(1) अंड्यातील सामग्री बाष्पीभवन ओलावा पासून ठेवते आणि बाह्य प्रभाव. कवचाच्या पृष्ठभागावर लहान छिद्रे असतात, ज्यामुळे ओलावा बाहेरून बाहेर पडतो आणि हवा आत जाते. कवचाचा रंग अंड्याच्या पौष्टिक मूल्यावर परिणाम करत नाही.

अंड्याच्या कवचाखाली कवच ​​(2) आणि प्रथिने (3) फिल्म्स असतात. शेल आणि प्रोटीन फिल्म्सच्या दरम्यान, अंड्याच्या गोलाकार टोकाला एक प्यूगा (एअर चेंबर) तयार होतो (7). मध्यवर्ती स्थितीत, अंड्यातील पिवळ बलक गारा (8) द्वारे धरले जाते.

सध्याच्या मानकांनुसार, प्रत्येक अंडी पोल्ट्री फार्मवर चिन्हांकित केली जाते - ते एंटरप्राइझच्या पदनामासह, अंडींचा प्रकार आणि श्रेणी, त्यांच्या विध्वंसाचा महिना आणि तारीख यांचा शिक्का मारतात. अंडी पॅकेज करताना, विशेष पॅकेजवर (चित्र 10) अंडी घालण्याची तारीख आणि महिना दर्शविला जाऊ शकतो.

तांदूळ. 10. अंड्यांचे पॅकेजिंग आणि लेबलिंग

कोंबडीची अंडी, शेल्फ लाइफ, गुणवत्ता, वजन आणि श्रेणी यावर अवलंबून, खालील वर्गीकरण आहे (चित्र 11).

तांदूळ. 11. चिकन अंडी आणि अंडी उत्पादनांचे वर्गीकरण

अंडी खाण्यापूर्वी, ते ताजे आहेत याची खात्री करणे आवश्यक आहे. चांगुलपणा निश्चित करण्यासाठी खालील पद्धती वापरल्या जाऊ शकतात. अंड्याच्या पृष्ठभागाचे मूल्यमापन करताना, ताजे ठेवलेल्या अंड्याला मॅट शेल असते, शिळ्याला चमकदार असते. ताजे अंडे हलवताना त्यातील सामग्री हलत नाही.

अर्धपारदर्शक असताना, गुणवत्ता निश्चित करण्यासाठी एक विशेष उपकरण वापरले जाते - एक ओव्होस्कोप (चित्र 12). ताज्या अंड्यामध्ये, पांढरा सहज पारदर्शक असतो आणि अंड्यातील पिवळ बलक किंचित दृश्यमान असतो. निकृष्ट दर्जाची अंडी पारदर्शक नसतात.

तांदूळ. 12. ओव्होस्कोप वापरून अंड्याची चांगली गुणवत्ता निश्चित करणे

पाण्यात विसर्जित केल्यावर, एक पारदर्शक ग्लास वापरला जातो, ज्यामध्ये पाणी ओतले जाते आणि 1 चमचे मीठ विरघळले जाते, नंतर अंडी काळजीपूर्वक खाली केली जाते (चित्र 13).

तांदूळ. 13. पाण्यात बुडवल्यावर अंड्यांचा दर्जा चांगला असल्याचे निश्चित करणे

अंड्याची गुणवत्ता त्याच्या स्थितीनुसार निर्धारित केली जाते (सारणी 2).

तक्ता 2. पाण्यात बुडवल्यावर कोंबडीच्या अंड्याच्या गुणवत्तेचे निर्धारण

जेव्हा अंडी फोडली जाते (चित्र 14), तेव्हा अंड्यातील पिवळ बलक आणि प्रथिने (टेबल 3) च्या स्थितीचे परीक्षण करून त्याची चांगली गुणवत्ता निश्चित केली जाते.

तांदूळ. 14. अंडी फोडल्यावर चांगल्या दर्जाचे निर्धारण

तक्ता 3. तुटल्यावर कोंबडीच्या अंडीच्या गुणवत्तेचे निर्धारण

अंड्याची उपयुक्तता आणि सुरक्षितता केवळ चांगल्या गुणवत्तेच्या व्याख्येवर अवलंबून नाही तर त्यावर देखील अवलंबून आहे योग्य परिस्थितीस्टोरेज दीर्घकालीन स्टोरेजसाठी अंडी शिफारस केलेली नाहीत. शेलमधील विद्यमान छिद्रांमधून पाण्याचे बाष्पीभवन होते. अशाप्रकारे, प्रथिने कोरडे होतात आणि अंड्यातील हवेच्या चेंबरचा आकार वाढतो. सूक्ष्मजीव हवेसह हवेच्या जागेत प्रवेश करू शकतात आणि अंडी खराब करू शकतात. म्हणून, अंडी रेफ्रिजरेटरच्या एका विशेष डब्यात, 0 ते -2 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, तीव्र वास असलेल्या उत्पादनांपासून दूर ठेवावीत. हे वांछनीय आहे की अंड्याचा तीक्ष्ण टोक खाली दिशेला आहे. अशा परिस्थितीत, अंडी 3-4 आठवडे साठवली जातात. लक्षात ठेवा!कोणत्याही परिस्थितीत अंडी जास्त काळ प्लास्टिकच्या पिशवीत ठेवू नयेत.

मूलभूत अटी आणि संकल्पना

आहारातील आणि टेबल अंडी, प्रथिने, अंड्यातील पिवळ बलक, शेल, ओव्होस्कोप

प्रश्न आणि कार्ये

1. काय आहे पौष्टिक मूल्यअंडी?
2. कोंबडीची अंडी कशापासून बनते?
3. अंड्यातील पिवळ बलक आणि पांढरा मिश्रण का होत नाही असे तुम्हाला वाटते?
4. पहिल्या श्रेणीतील अंडी आणि दुसऱ्या श्रेणीतील अंडी यात काय फरक आहे?
5. अंड्यांची गुणवत्ता कशी ठरवायची?
6. अंडी साठवण्याच्या अटी आणि अटींची नावे द्या.
7. कोणत्या पक्ष्यांची अंडी खाण्यासाठी वापरली जातात?

प्रयोगशाळा काम №1. चांगल्या प्रतीची अंडी निश्चित करणे

उपकरणे: एक अंडी, एक ग्लास पाणी, मीठ, एक चमचे, एक बशी.

काम पुर्ण करण्यचा क्रम

सादरीकरणांचे पूर्वावलोकन वापरण्यासाठी, एक Google खाते (खाते) तयार करा आणि साइन इन करा: https://accounts.google.com

स्लाइड मथळे:

विभाग: "कुकरी". थीम: "अंडी डिशेस". तंत्रज्ञान शिक्षक Tsvyleva L.A द्वारे सादरीकरण. सेंट पीटर्सबर्गच्या कालिनिन्स्की जिल्ह्यातील GBOU माध्यमिक शाळा क्रमांक 156

मला बॉल सापडला, तो तोडला, चांदी आणि सोने आहे हे कोडे समजा.

तिथे एक आजोबा आणि एक बाई राहत होत्या, आणि त्यांच्याकडे पोकमार्क केलेली चिकन होती. कोंबडीने अंडी घातली: अंडी साधी नाही, सोनेरी. आजोबा मारले, मारले - तोडले नाही; बाबा मारले, मारले - तोडले नाही; उंदीर धावला, शेपूट हलवत: अंडकोष पडला आणि तुटला. आजोबा आणि बाई रडत आहेत; कोंबडी बोलते: "रडू नकोस, आजोबा, रडू नकोस, बाई, मी तुला आणखी एक अंडकोष घालीन, सोनेरी नाही - साधे."

कार्य कोंबडीच्या अंडींबद्दल माहिती निवडा आणि अभ्यास करा, ते कसे शिजवावे, अंडी शिजवण्याच्या पाककृतींचे वर्णन करा.

पौष्टिकतेमध्ये अंड्यांचे महत्त्व प्राचीन काळापासून ते आजपर्यंत, अंडी हे माणसासाठी अन्न म्हणून काम करते. संपूर्ण जगाची लोकसंख्या त्यांच्या आहारात विविध प्रकारची अंडी वापरते. पोल्ट्री फार्ममध्ये फक्त कोंबडी, लहान पक्षी आणि सीझरची अंडी विकली जातात. तथापि, कोंबडीची अंडी सर्वात जास्त वापरली जातात. जगभरातील पोषणतज्ञ त्यांना सर्वात परिपूर्ण नैसर्गिक उत्पादन मानतात. अंड्यामध्ये मुलाच्या शरीराला आवश्यक असलेल्या महत्वाच्या पोषक तत्वांचा संपूर्ण कॉम्प्लेक्स असतो.

प्रश्न तुम्हाला वाटते की अंडी कशापासून बनते?

प्रश्नः अंड्यापासून कोणते पदार्थ तयार केले जाऊ शकतात?

1 - शेल, 2 - शेल फिल्म, 3 - प्रोटीन फिल्म, 4 - प्रोटीन, 5 - अंड्यातील पिवळ बलक, 6 - जर्मिनल डिस्क, 7 - पग्स, 8 - गारपीट. .

अंड्यातील पिवळ बलक (5) हा अंड्याचा सर्वात मौल्यवान भाग आहे. हे अत्यावश्यक पोषक तत्वांचे वास्तविक पेंट्री आहे. त्यात जीवनसत्त्वे, खनिजे, चरबी, प्रथिने आणि कार्बोहायड्रेट्स भरपूर प्रमाणात असतात. अंड्यातील पिवळ बलक बनवणारे पदार्थ शरीराच्या वाढीसाठी, मज्जासंस्थेचे पोषण आणि मेंदूच्या ऊतींसाठी आवश्यक असतात. प्रथिने (4) हा उत्तम दर्जाचा प्राणी प्रथिने स्त्रोत आहे. अन्नपदार्थांमध्ये आढळणाऱ्या प्रथिनांपैकी हे सर्वात पूर्ण आणि सहज पचण्याजोगे आहे. शरीराला पेशींची वाढ आणि नूतनीकरण करण्यासाठी प्रथिने आवश्यक असतात. अंड्यातील प्रथिने भागामध्ये लायसोझाइम असतो, जो सूक्ष्मजीव मारतो आणि विरघळतो, ज्यामध्ये पुट्रेफॅक्टिव्ह असतात. लक्षात ठेवा! प्रथिनांचे संरक्षणात्मक गुणधर्म अंडी दीर्घकाळापर्यंत आणि अयोग्य स्टोरेज दरम्यान गमावले जातात. शेल (1) अंड्यातील सामग्रीचे ओलावा बाष्पीभवन आणि बाह्य प्रभावांपासून संरक्षण करते. कवचाच्या पृष्ठभागावर लहान छिद्रे असतात ज्यामुळे ओलावा बाहेरून बाहेर पडतो आणि हवा आत जाते. कवचाचा रंग अंड्याच्या पौष्टिक मूल्यावर परिणाम करत नाही. अंड्याच्या कवचाखाली कवच ​​(2) आणि प्रथिने (3) फिल्म्स असतात. शेल आणि प्रोटीन फिल्म्सच्या दरम्यान, अंड्याच्या गोलाकार टोकाला एक प्यूगा (एअर चेंबर) तयार होतो (7). मध्यवर्ती स्थितीत, अंड्यातील पिवळ बलक गारा (8) द्वारे धरले जाते.

चिकन अंडी आणि अंडी उत्पादनांचे वर्गीकरण

TO अंडी उत्पादनेअंडी पावडर आणि मेलेंज (अंड्यातील पांढरा आणि अंड्यातील पिवळ बलक यांचे गोठलेले मिश्रण) समाविष्ट करा. ही उत्पादने विशेषत: खाद्य उद्योगातील कारखाने आणि कारखान्यांमध्ये, सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये वापरण्यासाठी योग्य आहेत.

अंड्यांच्या चांगल्या गुणवत्तेचे निर्धारण अन्नामध्ये अंडी वापरण्यापूर्वी, ते ताजे असल्याची खात्री करणे आवश्यक आहे. चांगुलपणा निश्चित करण्यासाठी खालील पद्धती वापरल्या जाऊ शकतात. अंड्याच्या पृष्ठभागाचे मूल्यमापन करताना, ताजे ठेवलेल्या अंड्याला मॅट शेल असते, शिळ्याला चमकदार असते. ताजे अंडे हलवताना त्यातील सामग्री हलत नाही.

अंड्यांची गुणवत्ता तपासण्याच्या पद्धती अर्धपारदर्शक असताना, गुणवत्ता निश्चित करण्यासाठी एक विशेष उपकरण वापरले जाते - एक ओव्होस्कोप (चित्र 12). ताज्या अंड्यामध्ये, पांढरा सहज पारदर्शक असतो आणि अंड्यातील पिवळ बलक किंचित दृश्यमान असतो. निकृष्ट दर्जाची अंडी पारदर्शक नसतात.

पाण्यात बुडवल्यावर, पारदर्शक ग्लास वापरा, ज्यामध्ये पाणी ओतले जाते आणि 1 चमचे मीठ विरघळले जाते, नंतर अंडी काळजीपूर्वक खाली केली जाते

अंड्याचा दर्जा त्याच्या स्थितीनुसार ठरतो. ताजे ठेवलेले अंडे तुलनेने जड असते, त्याचे हवेचे कक्ष खूप लहान असते, त्यामुळे ते बुडते आणि तळाशी सपाट असते (१) पुरेसे ताजे नसते). 2-3 आठवडे जुने झाल्यावर, अंडी काचेच्या तळाशी लंब असलेल्या टोकदार टोकावर उगवते (3) शिळी अंडी पृष्ठभागावर तरंगते (4)

अंडी फोडताना, अंड्यातील पिवळ बलक आणि प्रथिनांच्या स्थितीचे परीक्षण करून चांगली गुणवत्ता निश्चित केली जाते.

पुरेसे ताजे नाही अंड्यातील पिवळ बलक केंद्रापासून दूर जाते. दाट प्रथिने थर अधिक द्रवपदार्थ बनतो, 7 दिवसांच्या शेडिंगनंतर बाहेरील प्रथिने थरात मिसळतो (2). 2-3 आठवड्यांच्या वयात, अंड्यातील पिवळ बलक कमी कॉम्पॅक्ट, चपटा आणि रुंद होते. प्रथिने पातळ होतात आणि पाणीदार सुसंगतता घेतात (3) अंड्यातील शिळ्या सामग्रीमध्ये तीक्ष्ण अप्रिय गंध आणि रक्ताच्या रेषा असतात, ते खाऊ शकत नाही (4) कोंबडीच्या अंड्याचे तुकडे केल्यावर त्याची गुणवत्ता निश्चित करणे

साठवणुकीचे नियम अंड्यांची उपयुक्तता आणि सुरक्षितता केवळ चांगल्या गुणवत्तेच्या व्याख्येवर अवलंबून नाही तर योग्य स्टोरेज परिस्थितीवर देखील अवलंबून असते. दीर्घकालीन स्टोरेजसाठी अंडी शिफारस केलेली नाहीत. शेलमधील विद्यमान छिद्रांमधून पाण्याचे बाष्पीभवन होते. अशाप्रकारे, प्रथिने कोरडे होतात आणि अंड्यातील हवेच्या चेंबरचा आकार वाढतो. सूक्ष्मजीव हवेसह हवेच्या जागेत प्रवेश करू शकतात आणि अंडी खराब करू शकतात. म्हणून, अंडी रेफ्रिजरेटरच्या एका विशेष डब्यात, 0 ते -2 डिग्री सेल्सिअस तापमानात, तीव्र वास असलेल्या उत्पादनांपासून दूर ठेवावीत. हे वांछनीय आहे की अंड्याचा तीक्ष्ण टोक खाली दिशेला आहे. अशा परिस्थितीत, अंडी 3-4 आठवडे साठवली जातात. लक्षात ठेवा! कोणत्याही परिस्थितीत अंडी जास्त काळ प्लास्टिकच्या पिशवीत ठेवू नयेत.

जाणून घेणे चांगले जर शेल किंचित क्रॅक झाले असेल तर, अंडी मिठाच्या पाण्यात उकळली पाहिजे जेणेकरून प्रथिने बाहेर पडणार नाहीत. उकडलेल्या अंडीपासून कच्चे अंडे वेगळे करण्यासाठी, आपल्याला ते पिळणे आवश्यक आहे. उकडलेले अंडेते चांगले फिरते, आणि कच्चा, 1-2 वळणे करून, थांबतो. रेफ्रिजरेटरमधून घेतलेली अंडी ताबडतोब उकळत्या पाण्यात टाकू नयेत, कारण कवच फुटू शकते. त्यांना प्रथम उबदार पाण्यात ठेवले पाहिजे.

अंड्यांची प्राथमिक प्रक्रिया अंड्यांचा दर्जा तपासा. 2. अंडी धुवा (खूप गलिच्छ - मीठाने). उकळत्या अंडी पाणी उकळणे. 2. पॅनपासून झाकण काळजीपूर्वक काढून टाका, ओव्हन मिटसह धरून ठेवा. 3. अंडी उकळत्या पाण्यात बुडवा. मऊ-उकडलेले अंडी 3-3 मिनिटे उकडलेले असतात, एका पिशवीत - 4.5-5 मिनिटे, कडक उकडलेले - 8-10 मिनिटे. 4. हीटर बंद करा आणि ओव्हन मिटसह चाळणी धरून अंडी बाहेर काढा. 5. अंड्यातील पिवळ बलकचा नैसर्गिक रंग टिकवून ठेवण्यासाठी आणि अंडी स्वच्छ करणे सोपे करण्यासाठी उकडलेले अंडी थंड पाण्याने थंड करा. तयार डिश आणि सर्व्हिंग तयार करणे अंडी पुसून टाका, त्यांना प्लेटवर ठेवा. तयार डिश टेबलवर सर्व्ह करा.

कार्यस्थळाचे आयोजन डेस्कटॉपची उपकरणे, हीटिंग उपकरणांची सोयीस्कर प्लेसमेंट, सिंक, तसेच चांगली प्रकाशयोजना. डिशेस, उपकरणे, साधने आणि उत्पादनांची व्यवस्था केली जाते जेणेकरून ते कामाच्या दरम्यान वापरण्यास सोयीस्कर असतील.

व्यावसायिक सुरक्षितता डिशेसमध्ये द्रव भरताना, ते काठोकाठ टाकू नका, जेणेकरून उकळताना द्रव बाहेर पडणार नाही. उकळत्या द्रवामध्ये साखर, तृणधान्ये आणि इतर उत्पादने काळजीपूर्वक घाला, जेणेकरून स्प्लॅश तुमच्या चेहऱ्यावर येऊ नयेत. गरम डिशचे झाकण काढताना, ते ओव्हन मिटसह घ्या आणि हळूहळू उघडा, तुमच्यापासून दूर, जेणेकरून वाफेने तुमचा चेहरा आणि हात जळू नयेत. गरम चरबी असलेल्या पॅनमध्ये अन्न काळजीपूर्वक (स्वतःपासून दूर) ठेवा जेणेकरून चरबी शिंपडणार नाही. स्टोव्हमधून गरम पदार्थ काढताना, ओव्हन मिट्स वापरा. खाली वाकलेले आणि तुटलेले हँडल असलेले कूकवेअर वापरू नका.

उपकरणे आणि भांडी: एक सॉसपॅन, एक वाडगा, एक चाळणी, एक प्लेट, एक चमचा, एक ओव्होस्कोप, एक अंडी होल्डर, एक तळण्याचे पॅन, एक ग्लास, एक चाकू, एक काटा, एक कटिंग बोर्ड, एक शेफचा स्पॅटुला.

अंड्यांपासून बनवलेल्या पदार्थांच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता उकडलेले अंडी स्वच्छ, संपूर्ण (विवराशिवाय), चांगले सोललेली असणे आवश्यक आहे. मऊ उकडलेले अंडी वाहणारे असावेत. पाउच-उकडलेल्या अंड्यांमध्ये मऊ पांढरे आणि अर्ध-द्रव अंड्यातील पिवळ बलक असतात. कडक उकडलेले अंडी मऊ असतात आणि त्यांचा नैसर्गिक रंग टिकवून ठेवतात. तळलेल्या अंड्यांचा आकार किंचित घट्ट झालेला पांढरा आणि अंड्यातील पिवळ बलक असावा. नैसर्गिक (किंवा साइड डिशसह) स्क्रॅम्बल्ड अंडी आणि ऑम्लेट किंचित घट्ट, न जळलेले, परदेशी चव आणि गंध नसलेले असावेत. सर्व्ह करण्यापूर्वी ताबडतोब अंड्याचे पदार्थ तयार केले जातात.

अंडी डिश टोमॅटो आणि चीज अंडी सह आमलेट - 4 पीसी.; टोमॅटो - 3-4 पीसी.; चीज - 100 ग्रॅम; दूध - 3-4 चमचे; पीठ - 1 टीस्पून; मीठ, औषधी वनस्पती, लोणी - चवीनुसार

1. टोमॅटो क्रॉसवाईज कट करा आणि उकळत्या पाण्याने ओतणे, ज्यानंतर त्वचा सहजपणे काढली जाऊ शकते. स्किनलेस टोमॅटोचे चौकोनी तुकडे करा. 2. बारीक खवणीवर चीज किसून घ्या. अंड्यातील पिवळ बलक पासून पांढरे वेगळे करा. स्वतंत्रपणे झटकून टाकणे सह yolks विजय, दूध, पीठ, किसलेले चीज घालावे, हलक्या एक स्थिर फेस मध्ये whipped गोरे मध्ये मिक्स. चवीनुसार मीठ. स्वयंपाक करण्याची पद्धत:

3. लोणी गरम करा आणि त्यावर टोमॅटोचे चौकोनी तुकडे तळून घ्या. 4. अंडी-दुधाचे मिश्रण टोमॅटोमध्ये घाला, थोडे मिसळा, झाकून ठेवा आणि ऑम्लेट काही मिनिटे शिजवा. तयार ऑम्लेट प्लेटवर ठेवा आणि औषधी वनस्पतींनी सजवा.

मशरूमसह आमलेट उत्पादने: आपल्याला आवश्यक असेल: अंडी - 4 पीसी.; दूध - सुमारे 1 कप; पीठ - 1 टीस्पून; मीठ, मिरपूड - चवीनुसार; मशरूम (मध मशरूम किंवा शॅम्पिगन) - 100 ग्रॅम; कांदा - 1 पीसी.; तळण्याचे तेल

शिजवण्याची पद्धत: 1. कांदा बारीक चिरून घ्या, भाजीवर पारदर्शक होईपर्यंत तळा किंवा लोणी. उकडलेले मशरूम जोडा, पूर्वी लहान तुकडे करा. सर्वकाही मिसळा आणि कांदा गोल्डन ब्राऊन होईपर्यंत तळा. 2. अंड्यातील पिवळ बलक पासून प्रथिने वेगळे करा. फेस मध्ये पांढरे झटकून टाकणे. एक झटकून टाकणे सह yolks स्वतंत्रपणे विजय.

3. yolks सह प्रथिने कनेक्ट. 4. दूध (गणना - प्रति अंडी 1 शेल दूध), पीठ, मीठ आणि चवीनुसार मिरपूड घाला. 5. अंडी-दुधाचे मिश्रण मशरूममध्ये घाला, थोडे मिसळा, झाकून ठेवा आणि काही मिनिटे आमलेट शिजवा. तयार ऑम्लेट प्लेटवर ठेवा आणि औषधी वनस्पतींनी सजवा.

अंड्याचे पदार्थ बनवणे

स्व-चाचणी कार्य प्रश्न उत्तर पर्याय (+) योग्य उत्तर चिन्हांकित करा प्रत्येक योग्य उत्तरासाठी 1 गुण ठेवा अंड्यापासून कोणते पदार्थ तयार केले जातात? 1. पुरी, कोबी सूप, लापशी. 2. ऑम्लेट, मऊ-उकडलेले अंडी, एका पिशवीत, कडक उकडलेले. अंडी शिजवण्यासाठी कोणत्या प्रकारचे उष्णता उपचार वापरले जातात? 1. उकळणे, ब्लँच करणे. 2. उकळणे, तळणे, बेकिंग एक उकडलेले एक कच्चे अंडे वेगळे करण्यासाठी, आपल्याला आवश्यक आहे ... 1. पिळणे. 2. ब्रेकअप. 3. एका ग्लास गोड पाण्यात बुडवा. अंड्याचे भाग कोणते आहेत? 1. शेल, स्कॅरेक्रो, फिल्म, प्रथिने, अंड्यातील पिवळ बलक. 2. शेल, मेलेंज, फिल्म, प्रथिने, अंड्यातील पिवळ बलक अंड्यांची गुणवत्ता कशी तपासली जाते? 1. ओव्होस्कोपद्वारे ट्रान्सिल्युमिनेशन करून किंवा खारट पाण्यात उतरवून. 2.उकळत्या पाण्यात टाकून किंवा फोडून तपासणी करून. EC क्रमांक 6 साठी गुणांची संख्या. EC क्रमांक 1 + EC क्रमांक 2 + EC क्रमांक 3 + EC क्रमांक 4 + EC क्रमांक 5 + EC क्रमांक 6) साठी एकूण गुण.

पाककला - 100 अंश किंवा त्याहून अधिक तापमानात अन्नपदार्थ द्रव (पाणी, मटनाचा रस्सा, दूध) मध्ये गरम करणे. स्टीम पाककला सर्वात उपयुक्त आहे, कारण सर्व जीवनसत्त्वे आणि उपयुक्त पोषक घटक तयार डिशमध्ये संरक्षित केले जातात. तळणे - तेल किंवा इतर फॅट्समध्ये पाणी न घालता जास्त उष्णतेवर पदार्थ गरम केले जातात. बेकिंग - ओव्हन मध्ये भाजणे. ऑम्लेट म्हणजे फेटलेल्या अंड्यांची डिश. मेलेंज - अंडी पावडर. ओव्होस्कोप - अंडी गुणवत्ता तपासण्यासाठी एक उपकरण. व्याख्या

मूलभूत अटी आणि संकल्पना आहार आणि टेबल अंडी, प्रथिने, अंड्यातील पिवळ बलक, शेल, ओव्होस्कोप

प्रश्न आणि कार्ये अंड्यांचे पौष्टिक मूल्य काय आहे? कोंबडीची अंडी कशापासून बनते? अंड्यातील पिवळ बलक आणि पांढरा मिश्रण का होत नाही असे तुम्हाला वाटते? पहिल्या श्रेणीतील अंडी आणि दुसऱ्या श्रेणीतील अंडी यात काय फरक आहे? अंड्यांची गुणवत्ता कशी ठरवायची? अंडी साठवण्याच्या अटी आणि अटींची नावे द्या. कोणत्या पक्ष्यांची अंडी खाण्यासाठी वापरली जातात?

संदर्भ 1. तंत्रज्ञान: 5 पेशी / संस्करण. व्ही.डी. सिमोनेन्को. M.: Ventana-Graf, 20 12 . इंटरनेट साइट्स: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

चित्रे, डिझाइन आणि स्लाइड्ससह सादरीकरण पाहण्यासाठी, त्याची फाईल डाउनलोड करा आणि PowerPoint मध्ये उघडातुमच्या संगणकावर.
सादरीकरण स्लाइड्सची मजकूर सामग्री:अंडी डिशेस ग्रेड 5 - स्वयंपाक तंत्रज्ञान शिक्षक MBOU माध्यमिक शाळा क्रमांक 25 स्टॅव्ह्रोपोल प्रदेशातील नोवुल्यानोव्स्क जॉर्जिव्हस्की जिल्ह्याच्या गावातील गाल्किना नीना फेडोरोव्हना अंड्याचे डिशेस ग्रेड 5 - स्वयंपाक विद्यार्थ्यांना अंड्याच्या पौष्टिक गुणधर्मांची ओळख करून द्या आणि विद्यार्थ्यांचे ठरवण्याचे कौशल्य तयार करा चांगल्या दर्जाची अंडी आणि अंडी शिजवणे. अंडी डिशेस ग्रेड 5 - पाककला पौष्टिक मूल्यअंडी पाणी - 74% प्रथिने - 12% चरबी - 11% कर्बोदके - 1.7% खनिजे- पोटॅशियम, कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, फॉस्फरस, लोह जीवनसत्त्वे - ए, ई, बी अंडी - अन्न उत्पादन, ज्याचे उच्च मूल्य आहे. अंड्यामध्ये मानवी जीवनासाठी आवश्यक असलेली सर्व पोषक तत्वे असतात: अंड्याचे डिशेस ग्रेड 5 - स्वयंपाक शेल प्रोटीन फिल्म जर्दी फिल्म अंड्यातील पिवळ बलक प्रोटीन एअर चेंबर 1 2 3 4 6 5 4 6 5 अंडी विविध पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरली जातात. डिशेस सँडविच अंडी वेगवेगळ्या डिशेस सजवण्यासाठी वापरली जातात कडक उकडलेले चिकन आणि लहान पक्षी अंड्यांच्या आकृत्या अंड्यांमधून मशरूम ग्रीक ऑम्लेट अंडी टोमॅटोसह ग्रीक शैलीतील मीटलोफ कणकेमध्ये अदजारियन खाचापुरी अंड्यासह भाजलेले मीटलोफ minced meat आणि ताज्या अंडी 3 ताज्या अंडीमध्ये गोरे 2 टेस्पून. l (टॉपसह पूर्ण) कोणताही जॅम किंवा जॅम 1 टिस्पून. (टॉपसह पूर्ण) जिलेटिन कडक उकडलेले अंडी विविध पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरले जातात. लहान मुलांसाठी कोल्ड केफिर सूप Zrazy "मेरी हेजहॉग्स" (minced meat + stuffed egg stuffing) अंडी कणकेचे पदार्थ बनवण्यासाठी वापरली जातात अंड्यांची चांगली गुणवत्ता ठरवणे काय होते ताजे अंडे काचेच्या तळाशी टाकले जाते अंडी पुरेसे ताजे नसते तळाच्या अगदी वर तरंगते अंडी खराब दर्जाची असते वर राहते, बुडत नाही अन्नासाठी वापरलेली अंडी साल्मोनेलोसिसचा स्त्रोत असू शकतात), प्रक्रियेत त्यांच्यासोबत काम करताना, तुम्ही अनेक नियमांचे पालन केले पाहिजे: जेवणासाठी फक्त चांगली धुतलेली अंडी वापरा.2. वापराच्या क्षणापर्यंत, अंडी रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा.3. स्वयंपाक करण्यासाठी व्हीप्ड प्रोटीन आवश्यक असल्यास, प्लास्टिक, स्टेनलेस स्टील किंवा जाड पोर्सिलेनपासून बनविलेले पदार्थ वापरण्याची शिफारस केली जाते. वापरलेल्या साहित्याची यादी: इयत्ता 5 साठी तंत्रज्ञान, सिमोनेन्को व्ही.डी. पौरोच्ये द्वारा संपादित तंत्रज्ञानावरील विकास, ग्रेड 5 (मुलींसाठी), डेव्हिडॉव्ह एमए द्वारा संपादित इंटरनेट संसाधने: http://supercook.ru/za-curving.html उत्तम घरगुती स्वयंपाक. कोरीव काम - पदार्थांची सजावट. www.karvinq.ru/

जोडलेल्या फाइल्स