Kamu catering işletmelerindeki atölye çalışmaları için gereklilikler. Özet: Üretim tesisleri ve işyerlerinin organizasyonu için genel gereklilikler

CİHAZ GEREKSİNİMLERİ,

OTEL İKRAM İŞLETMELERİ.

Otel catering işletmelerinde uygun sıhhi koşullar yaratmak için bunların tasarımı, inşaatı ve yeniden inşası sırasında hijyenik gerekliliklere uymak gerekir. Aşağıdakiler dikkate alınmalıdır:

1) emeğin rasyonel organizasyonu;

2) kalitesiz gıdanın neden olduğu hastalıkların önlenmesi;

3) gıda ürünlerinin besin değerinin ve güvenliğinin, üretimlerinin her aşamasında korunması;

4) ürünlerin depolanması ve satışı;

5) üretim ve müşteri hizmetlerinin estetiği.

Bir otel catering işletmesinin tasarım ve inşaatının hijyenik ilkeleri.

En uygun hijyenik seçenek, işletmeyi ayrı bir binaya yerleştirmektir.

Geliştirme için yer seçimi büyük önem taşımaktadır. Saha kuru, yüksek, düz, iyi aydınlatılmış bir yerde olmalı, depolama alanlarından en az 1 km ve havayı ve toprağı kirleten (yün, deri, paçavra vb. işleyen) işletmelerden en az 100 m uzaklıkta olmalıdır. yerleşim alanları - 50-500 m'de.

Daha iyi havalandırma için, gıda tesislerinin bölgesi toplam alanın %30'unu geçmeyecek şekilde binalarla inşa edilmiştir. Mümkün olduğu kadar çevre düzenlemesi yapılmalı (alanın %50'si), asfaltlanmalı ve araçlar için uygun erişim yollarına sahip olmalıdır. Bölgede sulama için su muslukları ve atmosferik suyun drenajı için kanalizasyon drenajları bulunmalıdır.

Uygun sıcaklık koşulları ve daha iyi doğal ışık sağlamak için işletme binası, üretim tesisleri kuzeye ve perakende satış tesisleri güneye bakacak şekilde ana yönlere göre yönlendirilmiştir.

Tüm ek binalar (konteynerler için) hizmet sahasında bulunmaktadır. Çöp imhası için beton alanlar binadan en az 25 m uzaklıkta bulunmaktadır.

Tesislerin düzeni ve düzenlenmesi için gereklilikler.

Bir catering kuruluşunun tüm binaları, amaçlarına bağlı olarak aşağıdakilere ayrılmıştır:

1) üretme- mutfak, soğuk hava deposu, satın alma mağazaları: et, balık, sebze, şekerleme mağazası, dağıtım mağazası, mutfak eşyalarının yıkanması;

2) ticaret- oturma odası, bulaşık makinesi, büfe, ekmek dilimleyici, gardırop, giriş holü, lavabolu tuvalet;

3) depo- soğutma odaları, kuru ürünler, sebzeler, çamaşırlar ve ekipmanlar için depolar;

4) idari ve ev halkı- müdür ofisi, muhasebe, garson odası, personel sıhhi tesisleri, çamaşır odası, gardırop, duşlar.

Tüm tesislerin düzeni rasyonel olmalı, işin uygun şekilde organizasyonuna katkıda bulunmalı, işletmenin bakımı için sıhhi gereksinimleri karşılamalı ve tüketicilere daha iyi hizmet vermelidir.

Aşağıdakiler ana hijyenik planlama ilkeleri olarak kabul edilebilir:

I. Teknolojik sürecin ilerlemesine uygun olarak hammaddelerin, gıda ürünlerinin ve bitmiş yemeklerin sıkı akışının sağlanması. Tesisin düzeni, hammaddelerin ve ürünlerin mekanik işleme süreçlerinin ısıl işlem süreçlerinden net bir şekilde tanımlanmasını ve ayrılmasını sağlamalıdır.

2. Hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş gıdaların kullanılmış bulaşıklar, temiz ve kirli bulaşıklarla karşıt ve kesişen akışlarının ortadan kaldırılması; değişen derecelerde kirlenmeye sahip hammaddeler için depolama ve işleme alanlarının ayrılması.

3. Hareketin üç akışa ayrılması: teknolojik süreç, personel akışı ve tüketici akışı.

4. Bir odadaki teknolojik sürecin özelliklerinin diğer odanın sıhhi durumu üzerindeki olumsuz etkisini önleyen, farklı sıcaklık ve nem koşullarına sahip odaların yalıtımı. Bu ilkeye saygı duyulmalı
üretim ve depolama tesislerinin yatay ve dikey düzenlenmesi (zemin katta üretim, yarı bodrum veya bodrum katında depo). Bu durumda, ham maddeler en kısa yoldan (bir asansör kullanarak) gider ve kullanıldığında minimum düzeyde kirlenir.
toplu taşıma.

Endüstriyel tesisler. Atölyelere normal doğal ışık sağlayan zemin katlarda bulunmalıdır. Sıhhi standartlara göre üretim tesislerinin alanı, işçi başına 5,5 mg olacak şekilde ekipmansız bir alan içermelidir. Tesisin yüksekliği en az 3-3,3 m olmalıdır.

Vejeteryan alışveriş sebze deposuna veya asansöre daha yakın konumlandırılır, böylece üretim tesislerinin kirlenmesi önlenir. Mekanize sebze işleme hatlarının tasarımı, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin ters ve kesişen akışlarını ortadan kaldırmalıdır. Aynı zamanda, patateslerin ve kök bitkilerinin işlenmesi için ayrı bir akış mekanize hat ve toprak kalıntılarından temizlenmesi zor olduğundan lahana ve yeşilliklerin işlenmesi için bağımsız üretim hatları sağlanmıştır. Soğanların işlendiği çalışma masalarının üzerinde yerel egzoz cihazları bulunmaktadır.

Kasap bir dizi satın alma atölyesinde yer almaktadır. Cihazı, karkasların çözülmesinden yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına kadar et işlemenin teknolojik sürecinin sırasını sağlamalıdır.

Et, yarı bağırsakları çıkarılmış kümes hayvanları ve yüksek nemli sakatatların farklı sağlık koşulları dikkate alındığında, bunlar için ayrı işleme hatları sağlanması gerekmektedir.

Özel bir teknolojik hat, mikroplarla kolayca kirlenen ürünler olarak kıyma, pirzola kütlesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanmasını içermelidir. Bir et dükkanının soğutmalı dolapları olmalıdır.

Balıkçı etin yanına konulur. Küçük işletmelerde, et ve balık atölyelerinde sıhhi standartlara göre balık işlenmesine izin verilmektedir, ancak zorunlu olarak ayrı hatlar bulunmaktadır. Büyük atölyeler, yarı mamul ürünlerin buzunun çözülmesi ve saklanması için farklı koşullar gerektirdiğinden, kısmi ve mersin balığı balıklarının işlenmesi için ayrı hatlar da sağlar.

Sıcak mağaza(mutfak), çorba ve sos bölümleri arasında net bir ayrım sağlayacak şekilde soğuk hava deposuna ve dağıtım odasına yakın bir şekilde donatılmıştır. Yiyecek pişirmenin teknolojik süreci sıcak atölyede tamamlanır, dolayısıyla bitmiş gıdanın sıhhi ve hijyenik durumu bu dükkanın doğru organizasyonuna bağlıdır.

Teknolojik sürecin tutarlı bir şekilde yürütülmesini sağlamak ve dolayısıyla yemeklerin kalitesini artırmak için, atölyede bir dizi elektrotermal cihazdan (sobalar, kazanlar, kızartma tavaları, fırınlar, fırınlar) oluşan bölümsel modüler ekipmanın kurulması en rasyonel olarak kabul edilir. vb.), sıralı bir satırda düzenlenmiştir. Ekipmanın üzerine genel bir havalandırma aspiratörü monte edilmiştir.

Soğuk hava deposu hazırlama aşamasında ısıl işleme tabi tutulmayan ürünler üretmektedir. Bu nedenle atölyenin tasarımına artan sıhhi gereksinimler getirilmektedir.

Soğuk yemeklerin mikroplarla ikincil kirlenmesini önlemek için bu atölyenin satın alma atölyelerinden ayrılması ve sıcak atölye ve dağıtım odasına mümkün olduğunca yakın hale getirilmesi gerekir. Aynı amaçla atölyede et, balık, sebze, tatlı yemekleri ve sandviçlerin hazırlanmasına yönelik iş istasyonları da sınırlandırılıyor; çünkü bu yemekler farklı sağlık koşullarına sahip çiğ ve pişmiş ürünlerden hazırlanıyor.

Şekerleme dükkanı. Krema ürünleri birçok gıda zehirlenmesi ve bağırsak enfeksiyonu patojeninin çoğalması için uygun bir ortam olduğundan, yerleştirilmesi için temel hijyenik gereklilik diğer üretim tesislerinden tamamen izolasyondur. Atölye genellikle depolardan ve tedarik atölyelerinden uzakta tasarlanıyor ancak bir kuru gıda deposunun yanına da yerleştirilebilir. Hammaddelerin günlük depolanması için bir oda, hammaddelerin hazırlanması için bir bölüm, hamurun kesilmesi için bir oda veya bölüm, ürünlerin pişirilmesi ve bitirilmesi için bir oda, bulaşıkların, kapların, ekipmanların ve seferlerin yıkanması için bir oda içerir. Kural olarak yumurtaların hazırlanması (yıkama ve ovoskopi) için özel bir oda tahsis edilir.

Bildiri Sıcak ve soğuk depolar, hol, ekmek dilimleyici, servis odası ve sofra takımı yıkama odası ile doğrudan bağlantısı olmalıdır. Bu düzen, hazır gıdanın hazırlık sürecinden tüketime kadar en kısa yolunu sağlayarak kalitesini ve hijyenik temizliğini sağlar.

Mutfak eşyaları çamaşır makinesi sıcak dükkanın yanına yerleştirilmiş ve sıcak ve soğuk su sağlayan yıkama banyoları ve bulaşıkları saklamak için raflar ile donatılmıştır.

Perakende tesisleri Hazır gıda satmak ve tüketicilere hizmet vermek için tasarlanmıştır. Bu tesisler işletme türü dikkate alınarak tasarlanmıştır. Salonların ve diğer binaların alanı, işletmenin koltuk sayısına, türüne ve kapasitesine bağlıdır.

Salonun düzeni, servis şekline göre belirlenir ve tüketicilere ve servis personeline salon çevresinde hareket etmek için uygun ve en kısa yolları sağlamalıdır.Masaların düzenlenmesi, dağıtıma (self-servis için) ve masalara uygun yaklaşımlar sağlamalıdır. . Yemek odasındaki ana koridorların genişliği 1,35 m, restoranlarda - 1,5 m, kafelerde - 1,2 m olup, tüketici akışlarını dağıtmak için ek koridorlar kafelerde 0,9 m, kantin ve restoranlarda 1,2 m olacak şekilde tasarlanmıştır.

Salonlar doğal ışık almalı ve güney yönüne sahip olmalıdır.

Ekmek dilimleyici dağıtım odasının yakınındaki ayrı odalara yerleştirilir. Küçük işletmelerde ekmek, özel olarak belirlenmiş masalarda dağıtılmak üzere dilimlenir. Her ekmek türü ayrı ayrı saklanır.

Açık büfe Restoranlarda kafeler dağıtım alanının ve salonun yanında yer almaktadır. Garsonlara çeşitli ürünler (dondurma, içecek, meyve, şekerleme) tedarik etmeye hizmet eder. Kantinlerde tüketicilerin ücretsiz erişebileceği büfeler salonlarda yer almaktadır. Büfede genellikle iki oda planlanır - tatiller için ve ürünlerin depolanması için, içlerine soğutmalı dolaplar ve tezgahlar yerleştirilir.

Sofra yıkama istasyonu dağıtım odasının, soğuk hava deposunun ve salonun yanında, restoranlarda ve servis odasıyla birlikte ayrı bir odaya yerleştirilir. Kullanılmış bulaşıklar, büyük işletmelerde konveyör bantla, küçük işletmelerde arabalarla salondan çamaşır odasına teslim edilir.

Bir mutfak mağazası genellikle zemin katta, tercihen ayrı bir girişle tasarlanmıştır.

Düzen lobi Yiyecek-içecek işletmeleri tüketici akışının net bir şekilde organize edilmesine katkıda bulunmalıdır. Lobide gardırop ve tuvalet odaları bulunmaktadır ve bunun devamı, tüketicilerin buluşması ve dinlenmesi için tasarlanmış ön odadır.

Giysi dolabı Zeminden 1,5 m yükseklikte bulunan metal braketler ve ayakkabı saklama dolapları ile açık tip olarak tasarlanmıştır. Dolaptaki koltuk sayısı salondaki koltuk sayısından %10 fazla olmalıdır.

Tuvaletler tuvaletler (salonda 60 koltuk için bir adet) ve lavabolar (salonda 50 koltuk için bir adet) ve soğuk ve sıcak su temini ile donatılmıştır. Onlara sabun, elektrikli havlu, ayna, tuvalet kağıdı ve ozonlayıcılar sağlanmalıdır.

Depolar- Temel amaçları depolama sırasında ürünlerin besin ve biyolojik değerlerini korumaktır. Bu nedenle tasarımları aşağıdaki hijyenik ilkelere dayanmalıdır: ürünlerin türüne göre ayrı depolanması; ürün cinsine göre kilerlerdeki nem ve sıcaklık koşullarına uygunluk.

Depolar genellikle bir binanın bodrum katında veya zemin katında, boşaltma odasının etrafında gruplandırılmış şekilde bulunur. Aynı zamanda asansörler ham maddelerin taşınması için en kısa ve en izole yolu sağlamalıdır.

İdari tesislerÜretim ve depolama tesislerinden ayrı olarak konumlandırılır. Müdürlük ve muhasebe departmanı binanın zemin katlarında, merdiven ve servis girişine daha yakın konumlandırılarak yetkisiz kişilerin üretim alanına girmesi engellenmiştir.

Servis personeli için ev binalarının (soyunma odaları, duşlar, tuvaletler) işletmenin üretim tesislerinden izole edilmiş tek blok halinde düzenlenmesi tavsiye edilir. Dış giyimde personelin işletme içinde hareket edebilmesi için en kısa güzergahın sağlanması önemlidir.

Hanehalkı binalarının sayısı ve büyüklüğü, yer sayısına ve ekipmanlarına - işçi sayısına göre düzenlenir. Böylece 100'den fazla çalışanı olan işletmelerde ev ve özel kıyafetlerin ayrı olarak saklanması sağlanmaktadır. Oda için; Personel sayısı 150 ve üzeri olan kantinlerde, 75 ve üzeri olan restoranlarda görev yapmaktadır. Duş filesi sayısının hesaplanması şu şekilde yapılır: her 10 kişi için 50% en büyük vardiyada çalışıyor - bir duş ünitesi.

Personel tuvaletlerinde lavabolu kilitler ve iş elbiseleri için kancalar bulunmalıdır.

Çarşaf odasında kirli hijyenik kıyafetlerin alınması ve temiz kıyafetlerin dağıtılması için ayrı pencereler bulunmalıdır.

SSCB'deki halka açık yemek sistemi, nüfusun maddi ve kültürel ihtiyaçlarının karşılanması ve ayrıca kadınların ev işlerinden kurtarılması açısından özel bir öneme sahiptir. Bu, partinin ve hükümetin halka açık yemek hizmetlerinin geliştirilmesine gösterdiği büyük ilgiyi açıklıyor.

XXII Kongresinde kabul edilen CPSU Programında, işletmelerdeki kantinler, kurumlar, okullar ve büyük evlerdeki kantinler de dahil olmak üzere kamu catering kuruluşları ağının genişletilmesine özel önem verilmektedir.

Kamu yiyecek-içecek işletmelerinin sıhhi ve hijyenik gereklilikleri, Kamu Yiyecek ve İçecek Kuruluşları için Sıhhi Kurallarda belirtilmiştir.

Bir catering ünitesinin inşa edileceği alan yeterli büyüklükte olmalı ve sıhhi açıdan tehlikeli olan işletmelerden kaldırılmalıdır. Ana bina, fosseptiklerden, çöp bidonlarından ve diğer kirlenme yerlerinden en az 25 m mesafede bulunmalıdır. Üretim tesisleri kuzeye, yemek odaları ise güneye doğru yönlendirilmelidir.

İkram departmanı tesislerinin iç düzeni, teknolojik sürecin akışını sağlamak için bireysel tesislerin üretim bağlantısını sağlamalıdır. İşlenmek üzere alınan ürünler, atölyeden atölyeye kontaminasyona uğramadan sürekli olarak taşınmalıdır.

Kamu yemek hizmetleri kuruluşları aşağıdaki tesis gruplarından oluşur: üretim tesisleri (et ve balık dükkanı, sebze dükkanı, mutfak, soğuk hava deposu, dağıtım odası, ekmek dilimleme makinesi, mutfak ve yemek takımları için yıkama); ziyaretçilere hizmet veren tesisler (yemek odası, büfe, lobi, gardırop, tuvaletler vb.); kuru gıdaların, sebzelerin depolanması için depolar, bozulabilir gıdalar için soğutma odaları; idari ve sosyal tesisler (personel odaları, duş odası, gardırop).

Yemek odaları çok sayıda ziyaretçiyi ağırlayabilmeli ve temizliği kolay olmalıdır. Duvarların, zeminin, perdelerin ve tabakların kusursuz temizliği ziyaretçilerin iştahını artırmaya yardımcı olmalıdır. Mobilyaların temizliği kolay olmalı, masalar hijyenik bir kaplamaya (plastik, muşamba, açık renkler) sahip olmalıdır. Üretim ve depo tesislerinde bozulma, kirlenme ve enfeksiyonu önlemek amacıyla çeşitli ürünlerin uygun sıcaklık koşullarında ayrı depolanması sağlanır.

Et, balık ve sebzelerin birincil işlenmesi için ayrı atölyeler sağlanmalıdır. Aksi takdirde, et ve sebzelerin yüzeyi patojenik olanlar da dahil olmak üzere mikroorganizmalarla kirlenebileceğinden, bitmiş ürün enfekte olabilir ve gıda zehirlenmesi meydana gelebilir.

Hazırlık odalarında zeminlerin merdivenlere doğru eğiminin sağlanması gerekmektedir. Zeminden 1,6-1,8 m yüksekliğe kadar olan duvarlar fayans veya yağlı boya ile boyanmalıdır. Boşluklardaki masalar mermer talaşlarından yapılmalı veya lehim dikişli galvanizli demir ile kaplanmalıdır. Masa tablaları sıkı örülmüş iğne yapraklı olmayan tahtalardan yapılabilir.

Yemek ünitesinin ana mekanlarından biri, hazırlık odaları ile yemek odası arasında merkezi bir konuma sahip olan mutfaktır. Mutfak geniş olmalı, iyi doğal ve yapay aydınlatmaya sahip olmalı ve buhar ve gazları uzaklaştırmak için sobanın üzerinde yeterli egzoz havalandırması olmalıdır. Soba merkezde yer alıyor ve bu da ona her taraftan yaklaşmanıza olanak sağlıyor. Duvarlar boyunca çiğ ve pişmiş yiyecekler için ayrı, galvanizli demirle (veya mermer talaşlarından yapılmış) kaplı masalar vardır. Destek tahtaları, bıçaklar ve kıyma makineleri de çiğ ve pişmiş gıdalar için ayrı olmalı ve etiketlenmelidir.

Mutfakta hava sıcaklığı her mevsim yüksektir, bu nedenle hazır yarı mamul ürünler orada uzun süre saklanamaz ve tüm hazır yemeklerin servis edilmeden önce sıcak ocakta olması gerekir.

Bitmiş ürünler, doğrudan mutfaktan, özel bir pencereden veya bitmiş yemeklerin gerekli sıcaklığını korumak için yiyecek ısıtıcılarıyla donatılmış bir dağıtım odasından dağıtılır.

Yemek servisi yaparken çatal, spatula, tepsi kullanmalı, porsiyonları elinizle aktarmamalısınız.

Her catering ünitesinde akşam yemeği ve mutfak eşyaları için iki yıkama istasyonu bulunur.

Yeterince yıkanmayan bulaşıkların bulaşıcı hastalıkların kaynağı olabileceği tespit edilmiştir. Bulaşıkları dezenfekte etmenin güvenilir bir yöntemi, onlara en az 80° sıcaklıkta su uygulamaktır.

Bulaşıkları temizlerken ve yıkarken aşağıdaki aşamalar ayırt edilir: yiyecek artıklarının mekanik olarak uzaklaştırılması; 45-50° sıcaklıkta su içinde birinci banyoda birincil yıkama; aynı sıcaklıktaki ikinci bir banyoda bulaşıkların ikincil yıkanması; üçüncü banyoda 80° sıcaklıktaki suda dezenfeksiyon.

İlk yıkama sırasında, gresi daha iyi çıkarmak için suya hardal eklenir. Yıkandıktan sonra bulaşıklar tel raflarda kurutulur. Hastanelerin enfeksiyon hastalıkları ve çocuk bölümlerinde yıkanan bulaşıklar kaynatılarak sterilize edilir.

Şu anda, büyük catering ünitelerinde bulaşık yıkamak için çeşitli tipte mekanik lavabolar kullanılmaktadır. Sıhhi ve epidemiyolojik istasyonlar tarafından yürütülen bulaşık yıkama kalitesi üzerinde sistematik sıhhi ve bakteriyolojik kontrol büyük önem taşımaktadır.

Mutfak, giyinme odaları ve çamaşır odalarının zeminleri Metlakh fayanslarla kaplanmalıdır. Tüm üretim ve malzeme odalarında zeminler günlük olarak yıkanmakta, genel temizlik ise haftada bir kez yapılmaktadır.

İş bitiminde tüm masalar, tahtalar, makineler temizlenip sıcak su ile yıkanır.

Kuruluşların yerleştirilmesi, arsaların sağlanması, inşaat ve yeniden inşa için tasarım belgelerinin onaylanması, sıhhi kurallara ve standartlara uygunluklarına ilişkin sıhhi ve epidemiyolojik bir sonuç olması durumunda işletmeye alınmasına izin verilir.

Kuruluşlar hem ayrı bir binada hem de konut ve kamu binalarına yerleşik ve bunlara bağlı, konut binalarının konut dışı katlarında, kamu binalarında, ayrıca endüstriyel ve diğer bölgelerde yer alabilir. Çalışan personele hizmet verecek tesisler. Aynı zamanda insanların yaşama, dinlenme, tedavi ve çalışma koşulları kötüleşmemelidir.

Konut binalarının konut dışı binalarında (yurtlar hariç), toplam alanı 700 m2'yi aşmayan ve koltuk sayısı 50'yi geçmeyen kuruluşların barındırılmasına izin verilmektedir.

Konut binalarında bulunan kuruluşların, binanın konut kısmından izole edilmiş girişleri ve acil durum çıkışları olmalıdır. Dairelerin pencerelerinin ve girişlerinin bulunduğu bir konut binasının avlusundan gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin alınmasına izin verilmemektedir. Yükleme, penceresi olmayan konut binalarının uçlarından, özel yükleme odalarının mevcut olması durumunda otoyol kenarlarındaki yer altı tünellerinden yapılmalıdır.

Üretim ve depolama tesislerinin yönlendirilmesi, yerleştirilmesi, yerleşimi ve ekipmanı, sıhhi mevzuatın gerekliliklerine, teknolojik üretim düzenlemelerine, bitmiş ürünün kalitesi ve güvenliğinin yanı sıra işçilerin çalışma koşullarına uygunluğu sağlamalıdır.

Yeni organizasyonları tasarlarken, inşa ederken ve mevcut organizasyonları yeniden inşa ederken, geliştirilmekte olan ürün yelpazesini dikkate alarak, mevcut bina yönetmeliklerine, kamu catering kuruluşlarının teknolojik tasarım standartlarına ve bu Kuralların gerekliliklerine rehberlik edilmelidir.

Kuruluşlar barınma amaçlı tesisler barındırmaz, kamu catering kuruluşlarının faaliyetleriyle ilgili olmayan iş veya hizmetler yürütmez ve evcil hayvan ve kümes hayvanları beslemez.

Üretim ve depo tesislerinde yetkisiz kişiler bulunmamalıdır.

*Çöp ve yemek atıklarının sahada toplanması için, boyutları konteynerlerin taban alanını her yöne 1 m aşan, sert yüzeyli alanlara monte edilen kapaklı ayrı konteynerler sağlanmalıdır.

Çöp ve yiyecek atıklarının toplanması için diğer özel kapalı yapıların kullanılmasına izin verilmektedir.

Çöp konteynerleri, hacminin 2/3'ünü geçmeyecek şekilde doldurulduktan sonra, Devlet Sağlık ve Epidemiyoloji Servisi yetkili ve kurumlarının yetkilendirdiği yöntemlerle, belirtilen şekilde temizlenip dezenfekte edilmektedir.

Atık bertaraf alanı konut binalarından, oyun alanlarından ve rekreasyon alanlarından en az 25 m uzaklıkta bulunmaktadır.

Siteler karayolu kenarında yer almalı ve konut binalarının avlularında yer almamalıdır.

Kuruluşun alanı çevre düzenlemesi yapılmalı ve temiz tutulmalıdır.

Bir sebze dükkanının düzeni için sıhhi gereksinimler.

Atölye sebze deposuna veya asansöre daha yakın konumlandırıldığından üretim tesislerinin kirlenmesi önlenir. Mekanize sebze işleme hatlarının tasarımı, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin ters ve kesişen akışlarını ortadan kaldırmalıdır. Aynı zamanda, patateslerin ve kök bitkilerinin işlenmesi için ayrı bir akış mekanize hat ve toprak kalıntılarından temizlenmesi zor olduğundan lahana ve yeşilliklerin işlenmesi için bağımsız üretim hatları sağlanmıştır. Soğanların işlendiği çalışma masalarının üzerinde yerel egzoz cihazları bulunmaktadır.

Soyulmuş patates, kök sebzeler, lahana, soğan, mevsim sebzeleri ve otların temizlenmesi ve yarı mamul ürünlerinin hazırlanması için tasarlanmıştır.

Sebze dükkanı esas olarak sebze depolama tesisleri ve meyve ve sebze bazlarında tam kapsamlı tesislere sahip bağımsız bir kuruluş olarak tasarlanmıştır. Şehirde herhangi bir nedenle sebze depolama tesisi veya meyve-sebze depoları yoksa veya işlevini yitirmişse, satın alma işletmesinde ve çoğunlukla ayrı bir binada bir sebze dükkanı tasarlanır.

Hammadde üzerine çalışan tüm işletmelerde (kantinler, kafeler, restoranlar ve diyet kantinleri) bir sebze dükkanı bulunmaktadır. Bir satın alma işletmesinde, bir sebze dükkanı sanayiden elde edilen yarı mamul ürünler üzerinde çalışabilir.

Tedarik işletmesinin sebze dükkanı aşağıdaki binaları içerir: sebze yıkama ve temizleme departmanı; sebze temizleme ve patates sülfitasyonu departmanı; yarı mamul ürünler için soğutmalı oda; bisülfit çözeltisinin saklanması ve hazırlanması için oda; yarı mamul kaplar için kiler; Mağaza müdürünün odası.

Bir sebze dükkanı yarı mamul ürünlerle (örneğin, okul temel kantinleri vb.) faaliyet gösterdiğinde, sebze dükkanı yarı mamul sebze ürünlerinin ayrılmasını, sebze ve patates dilimleme bölümünü, yarı mamul ürünler için bir soğutma odasını sağlar. ve yarı mamul kaplar için bir kiler.

Sebzelerin işlenmesindeki teknolojik süreç şu işlemleri içerir: yıkama -> soyma -> son işlem -> sülfatlama (patatesler için) -> dilimleme -> işlevsel kaplara yerleştirme -> soğutma ve kısa süreli depolama -> taşıma. Beyaz lahana, yeşil ve çürük yaprakları temizlenip ayıklandıktan sonra yıkanır.

Patatesler, 400 kapasiteli PLSK-800 mekanize akış hattında işleniyor; Sülfatlanmış patatesler için kontrol ve temizleme konveyörünün uzunluğuna bağlı olarak 600 ve 800 kg/saat.

Patateslerin temizlenmesi ve sülfitlenmesi için kullanılan mekanize üretim hattının kapladığı alan 30 m (uzunluk) x 6 m (genişlik) = 180 m 2'dir.

Atölyede PLSK-800 hattına ek olarak kök sebzeleri ve soğanları işlemek için bir hat da bulunuyor; burada terbiye hariç tüm işlemler çeşitli makineler ve mekanizmalar tarafından gerçekleştiriliyor: konteyner damperli kamyon, titreşimli çamaşır makinesi, patates soyucu, dağıtıcılar vb.

Kök bitkileri temizlemeye yönelik bir ekipman setinin kapladığı alan 20 m (uzunluk) x 6 m (genişlik) = 120 m2'dir.

Lahana, şifalı otlar ve mevsimlik sebzelere yönelik işleme hattı da mümkünse makineleştirilmiştir. Buraya kütük delme makineleri, arabalar, konteyner damperli kamyon, dağıtıcı vb. kurulabilir.

Büyük sebze dükkanlarında fermantasyon, turşu işleme ve sebze kesme işlemleri için alanlar bulunabilir. Sebze kesme makinaları sebzeleri kesmek için kullanılır.

Üretilen yarı mamuller atölyede özel bir alanda fonksiyonel kaplara yerleştirilir, tepsiler ve diğer kaplar ile mobil raflar veya arabalar üzerinde geçici depolama için yarı mamullerin soğutma odasına ve ardından sevkiyata gönderilir. veya ısıl işlem atölyelerine.

Sebze atölyesi, sebze kilerinin yanında veya üstünde zemin katta yer alıyor ve mutfak atölyesi ve keşif alanıyla rahat iletişim sağlıyor. Atıkları atölyeden uzaklaştırmak için izole bir çıkış sağlanmıştır.

Bir satın alma işletmesi için bir sebze dükkanı tasarlarken, çeşitli mutfak ürünlerinin üretildiği bir mutfak departmanı sağlanabilir: haşlanmış, haşlanmış, sotelenmiş sebzeler, pirzola, kroket, rulo, güveç, marinatlar vb. Son yıllarda, mevsim sebzelerinin hazırlanması (konservelenmesi) yaygınlaştı; Aşağıdaki ürünleri hazırlayın: doldurma için biber, yeşillik çorba setleri, kabak havyarı, patlıcan, haşlanmış havuç ve garnitür için yeşil bezelye. Bu ürünler ön pişirme kantinlerine verilmekte ve kendi kantinlerinde yemek hazırlayarak çalışanlara yemek sağlanmasında kullanılmaktadır.

Soyulmuş sebzelerin işlenmesini azaltmak için mutfak departmanı temizlik departmanının bitişiğine yerleştirilmiştir.

Hammadde üzerinde çalışan, nispeten az miktarda sebzeyi işleyen sebze dükkanları tek odada tasarlanmıştır. Sebze kilerine, sıcak ve soğuk depolara uygun şekilde bağlanmalıdırlar. Sıcak ve soğuk dükkanların bulunduğu bir sebze dükkanı farklı katlarda bulunduğunda onlarla iletişim asansörler ve konveyörler aracılığıyla gerçekleştirilir.

Atölyede belirli sebze türlerinin işlenmesi için çalışma alanları bulunmaktadır. Tüm sebze işleme operasyonları mümkün olduğunca makineleştirilmiştir. Sebzeleri yıkamak ve soymak için patates soyucular kullanılır, titreşimi azaltmak için temel üzerine yerleştirilir ve dilimleme için sebze kesiciler kullanılır. İşçilerin işini kolaylaştırmak için seyyar banyolar, arabalar, gömme küvetli masalar, sebze temizleme masaları ve egzoz cihazlı soğan soyma masası kullanılmaktadır. Sebzelerin patates soyma makinesine yüklenmesi ve buradan boşaltılması, patates soyma makinelerinin zeminden yukarı kaldırıldığı ve bir kaide üzerine yerleştirildiği eğimli bir konveyör kullanılarak gerçekleştirilir.

Sıcak bir dükkanın düzeni için sıhhi gereksinimler.

Çorba ve sos departmanları arasında net bir ayrım sağlayacak şekilde soğuk hava deposuna ve dağıtım odasına yakın bir şekilde donatılmıştır. Yiyecek pişirmenin teknolojik süreci sıcak atölyede tamamlanır, dolayısıyla bitmiş gıdanın sıhhi ve hijyenik durumu bu dükkanın doğru organizasyonuna bağlıdır.

Teknolojik sürecin tutarlı bir şekilde yürütülmesini sağlamak ve dolayısıyla yemeklerin kalitesini artırmak için, atölyede tek bir sıra halinde düzenlenmiş bir dizi elektrotermal cihazdan oluşan kesit modüler ekipmanın kurulması en rasyonel olarak kabul edilir. Ekipmanın üzerine genel bir havalandırma aspiratörü monte edilmiştir.

Sıcak dükkanda şunları organize ediyorlar: çeşitli kapasitelerde kazanlarla donatılmış çorba hazırlamak için bir alan; sobalar, küçük kapasiteli kazanlar, fırınlar, kızartma tavaları, fritözler, barbekü fırınları, ilk yemekler ve soslar için benmari tezgahları, ısıtılmış yüzeye sahip dağıtım standları ile donatılmış ikinci yemeklerin hazırlanması için bir bölüm; elektrikli kazanlar ve elektrikli kahve makineleriyle donatılmış, sıcak içeceklerin hazırlandığı alan.

Sıcak ve soğuk depolar binanın zemin katlarında, avluda veya binanın yan cephelerinde, doğal ışık alan odalarda, salonlarla aynı kotta yer almaktadır. Bir binada aynı amaca yönelik birden fazla salon varsa, atölyeler en fazla oturma yerinin bulunduğu salonun yanındaki katta; diğer katlarda sıcak dükkanın bitmiş ürünlerinin yiyecek ısıtıcılarında, soğuk dükkanın - soğutmalı dolaplarda depolandığı odalar ve yemeklerin porsiyonlanması ve hazırlanması için işyerleri düzenlenmektedir. Bitmiş ürünler asansörlerle katlar arasında taşınır. İkincisinin yokluğunda ve katlara farklı amaçlarla salonların yerleştirilmesi durumunda, her biri için sıcak ve soğuk depolar tasarlanmıştır.

Sebzeler insan beslenmesindeki en önemli besin kaynaklarıdır. Olumsuz faktörlere daha fazla maruz kalma koşulları altında sağlığın ve uzun ömürlülüğün korunmasına yardımcı olurlar. Karbonhidratlar, mineral tuzlar, diyet lifi, vitaminler, fitokitler, uçucu yağlar açısından zengindir. Kültür bitkilerinin meyvelerinde bulunan maddeler vücudun tam işleyişi ve asit-baz dengesinin korunması için gereklidir.

Meyvelerin çeşitli gıdaların emilimini olumlu yönde etkilemesinin yanı sıra renk, tat ve aroma çeşitliliği de iştahın artmasına yardımcı olur. 100'den fazlası yetiştiriliyor ve gıda olarak kullanılıyor. Bitkisel gıdaların besin değeri birçok bakımdan bunların belirli standartlara uygun olarak uygun şekilde saklanmasına, işlenmesine ve paketlenmesine bağlıdır.

Sebze dükkanının amacı

Özel donanımlı tesislerde sebzelerin ilk işlenmesi, yarı mamul ürünlerin üretimi ve kısa süreli depolanması gerçekleştirilmektedir. Sebze dükkânının konumlarına göre özellikleri şu şekildedir:

• Ürün işleme, üretimleri için hammadde kullanan orta ve yüksek kapasiteli gıda işletmelerinde organize edilmektedir.
• Çeşitli yarı mamul ürünlerin ve paketlenmiş kök sebzelerin üretim öncesi organizasyonlara merkezi olarak tedariki için sebze depolarında. Bu, satın alma mağazaları olmayan eğitim, sanayi ve perakende satış mağazalarına yönelik gıda satış noktalarını içerir.

Tesis gereksinimleri

Bir sebze dükkanının özelliklerinden biri de tesisin parametreleridir. Alan, planlanan işlenmiş hammadde hacmine, ekipmanın rasyonel yerleştirilmesine ve konforlu çalışma koşullarının yaratılmasına göre hesaplanır. Atölye, kontamine meyvelerin ortak kullanım koridorlarına dokunmadan depolama alanlarından taşınacağı şekilde konumlandırılmıştır. Oda ısıtma, havalandırma, kanalizasyon, su temin sistemleri ile donatılmalı ve ayrıca aydınlatma kaynakları sağlanmalıdır. Yaralanmayı önlemek için zemin kaplamasının düz ve güvenli olması gerekir.

Kantinler, kafeler ve restoranlardaki sebze dükkanı, soğuk ve sıcak yemeklerin daha fazla hazırlanması için deponun ve odaların yanında 1. katta elverişli bir konuma sahiptir. Sebze depolama tesisi olan büyük işletmelerin birden fazla şubesi olabilir.

Hammadde türleri

Bitkinin tüketilen kısmına göre sebzeler bitkisel ve meyve olmak üzere ikiye ayrılır.

İlki şunları içerir:

• yumrular, çoğunlukla patates;
• kökler;
• lahana;
• soğan;
• salata ve ıspanak;
• tatlı: ravent, enginar, kuşkonmaz;
• baharatlı.

Meyve:

• kabak;
• domates;
• baklagiller;
• tahıllar (mısır koçanı).

Yumru bitkilerinden beslenmede en çok kullanılanı patatestir. Yumruların standart şekilde, sağlıklı, olgun ve kuru olması gerekir. Ve aynı zamanda tek tip, bütün, yoğun, yeşillik, filiz veya hasar olmadan. Bu gerekliliklerin çoğu diğer bitkisel ürünler için de geçerlidir.

Bir sebze dükkanının çalışmasını organize etmek

Küçük atölyelerde, organizasyon sürecinin ana sorumluluğu üretim müdürüne, büyük ve orta ölçekli atölyelerde ustabaşı veya denetçiye verilir. Yöneticiye bağlı olarak teknolojik işlemleri gerçekleştiren sebze soyucular bulunur. Genellikle atölyede çalışma, işletmenin akşam faaliyetleri için ürünlerin zamanında tedarik edilmesi dikkate alınarak tek vardiyadır.

Yönetici, genel üretim programına ve üretim öncesi noktalardan gelen taleplere dayalı bir çalışma planının yanı sıra, gıda satış dönemine bağlı olarak vardiya başına yarı mamul tedarikine ilişkin bir program hazırlar. Hammaddelerin işlenmesinin zamanında ve kalitesini, teknolojik sürecin sürekliliğini, tüm koşullara, talimatlara, sanitasyon ve hijyen standartlarına uygunluğu sağlar. Sorumlu kişi, tüketilen meyvelerin tüketimini ve bitmiş ürünlerin hacmini hesaplar ve bunları günlük raporlara kaydeder.

Kullanmadan önce hammaddeler, atölye yöneticisinin tamamlanan başvuruya göre makbuzlarını düzenlediği depoda sebze depolamak için kutularda tutulur. Daha sonra mağaza görevlisi ile birlikte gelen ürünün kalite kontrolünü gerçekleştirir.

Teknolojik süreç

Bir sebze dükkanının özellikleri, hammaddelerle çalışmaya yönelik teknolojik şemaya dahil edilen işlem sayısına göre belirlenir. Bunlar şunları içerir:

• ürünlerin tartılması;
• sıralama;
• şımarık hammaddelerin seçimi;
• makineyle veya elle yıkama (kirlenmiş meyvelerden mikrop ve bakterilerin girmesini önlemek için bitmiş üründen ayrı olarak gerçekleştirilir);
• mekanik veya manuel temizlik;
• manuel tedavi sonrası;
• sülfitasyon (karartmayı önlemek için sodyum bisülfit ile işlem);
• yıkama;
• mekanik veya manuel olarak kesme ve doğrama;
• paketleme, kaplarda paketleme;
• kısa süreli depolama;
• soğutma (gerekirse);
• etiketleme (gerekirse);
• yönlendirme (diğer atölyelere transfer, üretim öncesi organizasyonlara teslimat).

Sebze dükkanı ekipman ve malzemeleri

Bitkisel hammaddelerle çalışmanın özellikleri, çeşitli işletme türleri için özel ekipmanların kullanılmasını zorunlu kılar. Maliyetleri azaltmak ve süreci optimize etmek için sebze üretimi ve bitmiş ürünlerin üretimi mümkün olduğunca makineleştirilmelidir. Teknolojik işlemlerin sırasına göre sebze dükkanında çalışma yerleri düzenlenerek envanter ve ekipman satın alınır.

Ekipman, teknolojik sürecin aşamalarına göre monte edilir ve duvara veya adaya monte edilebilir. Geçerli normatif belgelere uygun olarak yeterli sayıda ekipman öğesi seçilir. Bir dizi ekipman çeşitli sistemlere bağlantı gerektirir: elektrik, egzoz, kanalizasyon, su temini. Atölye ne kadar büyük olursa, bunun için satın alınan ekipman yelpazesi de o kadar geniş olur.

Mekanik ekipman:

• teraziler, tartım dağıtıcısı;
• kalibrasyon makineleri (büyük atölyeler için);
• konveyörler (büyük tesisler için);
• sebze yıkama hatları ve makineleri (titreşimli yıkayıcılar, basınçlı yıkayıcılar, sürekli hareketli - yüksek verim için, periyodik - küçük ve orta ölçekli atölyeler için), mekanik işlemden önce hammaddelerin hazırlanması için gereken süreyi azaltır;
• kombi fırın (kabukların ve kabukların çıkarılması için buhar kullanılarak fırında üretilen, atık miktarını azaltan teknoloji);
• yumruların kimyasal temizliği için aparat (büyük atölyeler için kostik soda);
• sebze soyucular;
• patates soyucular;
• sebze kesiciler (haşlanmış ve çiğ sebzeler için);
• mutfak işlemcisi;
• kesici, dilimleyici, karıştırıcı;
• sülfitasyon aparatı;
• soğutmalı dolaplar, odalar;
• özler (keskin kokulu hammaddelerden uçucu yağları emmek için);
• paketleme makineleri.

Mekanik olmayan ekipmanlar:

• yıkama banyolu masalar;
• raflar;
• duş cihazlı çamaşır makinesi;
• işlem sonrası masalar (iş parçaları için girintili ve atıkların tanka atılması için bir kapaklı);
• sabit ve mobil yıkama banyoları;
• asistanlar;
• sebzeleri saklamak için kaplar ve kutular;
• mobil arabalar;
• kesme tahtaları;
• tepsiler;
• atık tankları;
• ayak dayamalı ve kolçaklı sandalyeler.

Mekanik olmayan ekipmanlar arasında mutfak makası ve soyma bıçakları da bulunmaktadır.

Mevcut ekipman ve çeşitli cihazlarla donatılmıştır. Manuel soyma ve sonradan temizlemede, kökleri sıyırmak ve gözleri çıkarmak için tasarlanmış kök ve oluklu sebze bıçakları kullanılır. Bu amaçlar için mekanik cihazlar da kullanılmaktadır. Hazırlanan hammaddeler bıçaklarla kesilir: oyma bıçakları (dalgalı veya zikzak bıçaklı), kök bıçakları. Bir şefin troykasını, parçalama cihazlarını, kıvırcık çentikleri ve rendeleri kullanıyorlar.

Teknolojik hatlar

Kamu catering işletmelerindeki küçük ve orta kapasiteli sebze dükkanlarında 2 ana teknolojik hat oluşturulmuştur:

• kök sebzelerin ve patateslerin işlenmesi (sebze soyucularda yıkama, elle son temizleme, yıkama, patatesleri 3 saat suya koyma, gerekirse sülfitleme, dilimleme);
• soğan, lahana, otlar, mevsim sebzeleri ve turşuların hazırlanması (hammaddelerin işlenmesi, standart dışı parçaların çıkarılması, yıkama, sapların, sert sapların, sapların, kabukların, tohumların temizlenmesi, yıkama, kesme, kurumaya karşı koruma).

1 tondan fazla sebze işleyen önemli kapasiteye sahip atölyelerde benzer teknolojik hatlar oluşturulmakta ancak tüm süreçler daha mekanize edilmektedir.

Ürün yelpazesi

İşletmenin türüne, kapasitesine, üretim planına göre belirlenir ve manavın bir özelliğidir. Orta ölçekli işletmelerin özel tesisleri için yaklaşık yarı mamul ürün yelpazesi:

• çiğ soyulmuş patatesler;
• işlenmiş soğan, pancar, havuç;
• çiğ soyulmuş sülfatlanmış patatesler;
• işlenmiş: yeşil soğan, maydanoz, dereotu, kereviz, marul;
• soyulmuş beyaz lahana.

Modern büyük sebze mağazalarında ürün listesi üretim hatlarıyla desteklenmektedir:

• sebzeleri torbalara paketlemek;
• kızarmış patates;
• sebze pirzolası;
• salata sosu ve salatalar.

İşi organize etme kuralları

Güvenlik ve işçi koruma kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmak, atölyedeki acil durum olaylarının ortadan kaldırılmasına yardımcı olur:

1. Tasarımlarını incelemiş ve uygun eğitimi almış işçiler için mekanizmaları çalıştırma izni.
2. Makine yakınında güvenli çalışma kurallarının mevcudiyeti.
3. Profesyonel cihazların hareketli parçalarıyla temastan kaçının.
4. Elektrikli ekipmanların zorunlu topraklanması ve topraklanması.
5. Bir kerelik kaldırma sırasında yükün ağırlığı: kadınlar için - 15 kg'a kadar, erkekler için - 50 kg'a kadar; vardiya sırasında sürekli kaldırma için: kadınlar için - 7 kg'a kadar, erkekler için - 15 kg'a kadar.
6. Oda sıcaklığı 15°'nin üzerinde.
7. Atıkların zamanında bertaraf edilmesi.

Kişisel hijyenin korunması da zorunludur. Bu bağlamda aşağıdakiler gereklidir:

1. Kişisel eşyalarınızı ve dış giysilerinizi özel dolaplara ve giyinme odalarına yerleştirin.
2. Çalışmadan önce ellerinizi dezenfektanla iyice yıkayın, koruyucu kıyafet ve koruyucu başlık takın.
3. Kirlenmiş giysileri değiştirin.
4. Tuvaleti kullanırken belirlenen alanda tulumlarınızı çıkarın ve ellerinizi dezenfektanlarla yıkayın.
5. Bulaşıcı veya viral hastalıkların, cerahatli odakların, yaraların semptomlarının görünümünü amirinize bildirin ve bir tıbbi kuruma başvurun.
6. Aile bireylerinde bağırsak enfeksiyonu varlığı konusunda işvereni bilgilendirin.
7. Kırılgan ve keskin nesneleri (mücevher, saat, iğne) çıkarın, tırnaklarınızı kısa kesin ve üzerlerine cila sürmeyin.
8. Belirlenen alanlarda yemek yemek ve sigara içmek (tulumların çıkarılması).

Sebze kullanımı sağlıklı insan beslenmesinin anahtarıdır. Sebze ürünlerinin çeşitlerinin çeşitliliği, ilerici depolama yöntemleri ve mükemmel tadı, modern yemek pişirmede yaygın kullanımlarına katkıda bulunmaktadır. Bir sebze dükkanının çalışmalarının etkili ve rasyonel organizasyonu, kamu catering işletmelerinin başarılı işleyişinin koşullarından biridir.

Sebzeler beslenmenin önemli bir bileşenidir ve her gün yenilmelidir. Mükemmel bir tada sahiptirler ve biyolojik değerleri karbonhidratların, mineral elementlerin, azotlu ve fenolik maddelerin içeriğine göre belirlenir. Ancak sebzeler vücudun koruyucu fonksiyonlarını güçlendiren ve çeşitli hastalıklara karşı direnç göstermesini sağlayan vitamin kaynağı olarak son derece önemlidir.

Sebze dükkanının amacı

Sebzeler catering işletmelerine taze, salamura edilmiş, konserve edilmiş, birincil işleme tabi tutulmuş ve ardından çok çeşitli yarı mamul sebze ürünleri üretmek için kullanılıyor. Tüm işlemler sebze dükkanında gerçekleştirilir.

Ürünlerin tam bir teknolojik işleme döngüsünü gerçekleştiren ve hammaddeler üzerinde çalışan gıda işletmeleri arasında patates, kök sebzeler, lahana, soğan, yeşil yapraklı sebzeler, mantarlar ve turşuların birincil işlemlerinin gerçekleştirildiği bir sebze dükkanı bulunmaktadır.

Ayrıca perakende zincirlerine ve ön üretim işletmelerine ürünlerini tedarik eden merkezi sebze mağazaları organize ediyorlar. Çoğu zaman, merkezi bir atölye, ürünlerini okul ve okul öncesi kurumların kantinlerine, satın alma atölyeleri olmayan, ancak sebze atölyesinden farklı derecelerde hazırlığa sahip yarı mamul ürünler kullanan endüstriyel işletmelere tedarik eder.

Bir sebze dükkanının tesisleri için gereklilikler

Sebze atölyesinin alanı, çok çeşitli yemekler ve mutfak ürünleri hazırlamak için gerekli işlenmiş hammadde miktarına dayalı olarak üretim programı esas alınarak hesaplanır. Sebze dükkanının gerekli tüm mekanik ve yardımcı ekipmanlarının rasyonel bir şekilde yerleştirilmesine olanak sağlamalı ve işçilere konforlu çalışma koşulları sağlamalıdır.

Bir kantin veya restoranın sebze dükkanının zemin katta konumlandırılması ve depolama tesisleri ile uygun bir bağlantının yanı sıra ısıl işlem ve salata hazırlamak için hazırlanmış yarı mamul sebze ürünlerinin tedarik edildiği sıcak ve soğuk bir mağaza ile uygun bir bağlantı sağlamak en uygunudur. .

Bitmiş ürünler, merkezi sebze atölyesinden nakliye bölümünün soğutmalı odalarına girerek tüketicilere gönderiliyor. Hammaddelerin kabulü ve bitmiş ürünlerin piyasaya sürülmesi mümkün olduğunca mekanize edilmelidir, bu da nakliye için harcanan zamanı azaltacaktır. Sebzelerin tartımı, uygun yük taşıma kapasitesine sahip ticari terazilerin kullanıldığı depo ve sevkiyat departmanlarının yükleme alanlarında yapılmaktadır.

Sebze dükkanının binalarında hem doğal hem de yapay aydınlatma, su temini, kanalizasyon ve havalandırma sistemi bulunmalıdır. İşyerinde yaralanmaları önlemek için kaygan olmaması gereken zemine özel gereksinimler getirilmektedir.
Sebze dükkanındaki yarı mamul ürün çeşitleri:

• çiğ soyulmuş patatesler;
• çiğ, soyulmuş, sülfatlanmış patatesler;
• soyulmuş soğan, havuç, pancar;
• soyulmuş beyaz lahana;
• yeşil soğan, marul, dereotu, maydanoz, işlenmiş kereviz.

Çıktı hacmi bir sonraki günün menü planına göre belirlenir. Merkezi sebze dükkanlarında, üretim programının hesaplandığı ve sebze dükkanının çalışmasının planlandığı üretim öncesi işletmelerin uygulamaları dikkate alınır.

Atölye müdürü veya üretim müdürü, yarı mamul ürünlerin üretimi için hammaddeleri alır. Sebzelerin zamanında ve kaliteli işlenmesinden ve hammadde tüketimine ilişkin rapor vermekten sorumludurlar.
Sebze dükkanındaki teknolojik operasyonların sırası:

• yıkama;
• temizlik;
• Bitiricilik;
• dilimleme;
• paketleme ve taşıma.

Küçük ve orta kapasiteli sebze dükkanlarında en çok 2 teknolojik hat ayırt edilir:

• patates ve kök bitkilerinin işlenmesi;
• lahana, soğan, otlar, turşu, mevsim sebzeleri ve meyvelerinin işlenmesi.

Patates ve kök mahsul işleme hattı

Şu anda patatesler ve kök sebzeler tedarikçilerden ayıklanmış ve kalibre edilmiş olarak geliyor, dolayısıyla sebzelerin birincil işlenmesi yıkamayla başlıyor. Patates ve kök sebzelerin yıkanması için yıkama banyoları kurulur. Yıkama akan suda yapılmalı ve sebzeler tercihen özel ağlara yerleştirilmelidir. Sebze yıkamanın daha modern bir yöntemi de kullanılabilir, yani hemen hemen her tür sebze ve otları özel fırçalar kullanarak yıkayan ve temizleyen çeşitli tasarımlara sahip sebze yıkama makineleri de kullanılabilir.

Yıkama banyolarının yanında patates, havuç ve pancarın mekanik olarak soyulduğu bir patates soyucu bulunmaktadır. Patates soyucu, güç kaynağına ve su kaynağına bağlanır ve zeminde ince ızgaralı bir kanalizasyon drenajı sağlanır. Patates soyma makinesinin üretkenliği, soyulmuş patates ve kök sebzelere yönelik üretim ihtiyaçlarını tam olarak karşılamalıdır.

Mekanik temizliğin ardından sebzeler, özel üretim masalarında yapılan manuel temizliğe tabi tutulur. Patates soyma masalarında atıkların toplanması için delikler ve soyulmuş patatesler için banyolar bulunur. Soyulmuş patateslerin sudaki raf ömrü 3 saatten fazla değildir.

Sülfatlanmış patateslerin üretimi büyük sebze dükkanlarında sıkı laboratuvar kontrolü altında gerçekleştirilmektedir. Tamamen soyulmuş patatesler alüminyum ağlara konularak %1'lik sodyum bisülfit solüsyonlu banyoya daldırılır, 5 dakika bekletilir ve ardından üç kez temiz su banyosuna daldırılarak yıkanır. Sülfatlanmış patatesler fonksiyonel kaplara konularak tüketicilere gönderilmektedir. 15°C sıcaklıkta en fazla bir gün, 2-4°C sıcaklıkta üç güne kadar susuz olarak depolanır.

Lahana, soğan, otlar ve mevsim sebzelerinin işlenmesi için hat

Sebze dükkanına gelen lahana, yeşil yapraklı sebzeler ve mevsim sebzeleri ayıklanarak kirli ve çürümüş kısımları uzaklaştırılır. Daha sonra sebzeler, yıkama banyolarında veya sebze yıkayıcılarında yıkanır ve temizleyicilerin kabuk, sap, tohum, kök ve sert sapları çıkardığı üretim masalarına gönderilir. Lahana ruloları hazırlamak için lahananın sapını çıkarın. Salata ve ilk yemeklerin hazırlanmasında kullanıldığında lahananın başı dört parçaya bölünür ve sapı kesilir. İşlenmiş sebzeler kaplara konur ve daha ileri mutfak işlemleri için soğuk veya sıcak bir mağazaya gönderilir.

Sebze kesme işleminin organizasyonu

Sebzelerin dilimlenmesi, gıda işletmelerinin özelliklerine ve özelliklerine, atölyelerin yeri ve alanına bağlı olarak hem sebzede hem de soğuk atölyede organize edilebilir. Daha sıklıkla, ilk yemeklerin ve garnitürlerin hazırlanmasında kullanılan sebzeler sebze dükkanlarında kesilir ve salata ve meze sebzeleri, pişirmeden hemen önce soğuk dükkanlarda kesilir.

Sebze kesimi elle veya makine ile yapılabilir. Manuel kesim, işaretli kesme tahtaları, bıçaklar ve fonksiyonel kaplarla donatılmış üretim masalarında gerçekleştirilir. Sebzelerin elle kesilmesi emek yoğun, verimsiz ve düşük emek verimliliğine sahip bir süreçtir. Yüksek vasıflı işçilere emanet edilen sebzelerin şekillendirilmesi gerektiğinde el emeğinden kaçınılamaz. Diğer durumlarda, tam bir bıçak ve rende seti ile uygun güçte bir sebze kesme makinesinin sebze dükkanına kurulumunun sağlanması gerekir. Sebze kesiciler, herhangi bir geometrik şekle sahip sebzeleri kesebilir: şeritler, daireler, küpler, küpler, dilimler vb. Herhangi bir sebzenin hızlı ve kaliteli kesilmesini sağlar, bu da yarı mamul ürünlerin üretimi için üretim maliyetlerini önemli ölçüde azaltır. . Çok çeşitli modern sebze kesiciler, herhangi bir gıda işletmesinin üretim ihtiyaçlarını tam olarak karşılamanıza olanak tanır.