Požadavky na dílny v provozech veřejného stravování. Abstrakt: Obecné požadavky na výrobní prostory a organizaci pracovišť

POŽADAVKY NA ZAŘÍZENÍ,

HOTELOVÉ STRAVOVACÍ PODNIKY.

Pro vytvoření řádných hygienických podmínek v hotelových stravovacích zařízeních je nutné dodržovat hygienické požadavky při jejich projektování, výstavbě a rekonstrukci. Je třeba vzít v úvahu následující:

1) racionální organizace práce;

2) prevence nemocí způsobených nekvalitními potravinami;

3) zachování nutriční hodnoty a bezpečnosti potravinářských výrobků ve všech fázích jejich výroby;

4) skladování a prodej produktů;

5) estetika výroby a zákaznického servisu.

Hygienické zásady návrhu a výstavby hotelového stravovacího zařízení.

Optimální hygienickou možností je umístění podniku v samostatné budově.

Výběr lokality pro rozvoj je velmi důležitý. Místo musí být suché, na vyvýšeném, rovném, dobře osvětleném místě, umístěném minimálně 1 km od skládek a minimálně 100 m od podniků, které znečišťují ovzduší a půdu (zpracování vlny, kůží, hadrů atd.), od obytné oblasti - na 50-500 m.

Pro lepší provzdušnění je území potravinářských provozoven zastavěno zástavbou na maximálně 30 % celkové plochy. Mělo by být co nejvíce upravené (50 % plochy), zpevněné, s pohodlnými příjezdovými cestami pro vozidla. Území musí mít vodovodní kohoutky pro zavlažování a kanalizační svody pro odvádění atmosférické vody.

Pro zajištění příznivých teplotních podmínek a lepšího přirozeného osvětlení je podniková budova orientována ve vztahu ke světovým stranám tak, že výrobní prostory jsou orientovány na sever a obchodní prostory na jih.

Všechny přístavky (pro kontejnery) jsou umístěny v hospodářském dvoře. Betonové plochy pro odvoz odpadků jsou umístěny ve vzdálenosti minimálně 25 m od objektu.

Požadavky na uspořádání a uspořádání prostor.

Všechny prostory stravovacího zařízení se podle účelu dělí na:

1) Výroba- kuchyně, chladírna, zásobárny: maso, ryby, zelenina, cukrárna, výdejna, mytí kuchyňského náčiní;

2) obchodování- obývací pokoj, myčka, bufet, kráječ chleba, šatní skříň, zádveří, WC s umyvadlem;

3) sklad- chladicí komory, sklady suchých produktů, zeleniny, prádla a zařízení;

4) administrativní a domácí- kancelář ředitele, účetnictví, číšnická místnost, sociální zařízení pro zaměstnance, ložní prádlo, šatna, sprchy.

Uspořádání všech prostor by mělo být racionální, přispívat ke správné organizaci práce, splňovat hygienické požadavky na údržbu podniku a lepší služby spotřebitelům.

Za hlavní zásady hygienického plánování lze považovat:

I. Zajištění přísného toku surovin, potravinářských výrobků a hotových pokrmů v souladu s postupem technologického procesu. Uspořádání prostor by mělo zajistit jasné vymezení a oddělení procesů mechanického zpracování surovin a výrobků od procesů jejich tepelného zpracování.

2. Eliminace protiběžných a křížících se toků surovin, polotovarů a hotových jídel s použitým nádobím, čistým a špinavým nádobím; oddělení skladovacích a zpracovatelských míst pro suroviny s různou mírou kontaminace.

3. Oddělení pohybu tří toků: technologického procesu, toku personálu a toku spotřebitelů.

4. Zateplení místností s rozdílnými teplotními a vlhkostními poměry, které zabrání nepříznivému vlivu charakteristik technologického procesu v jedné místnosti na hygienický stav místnosti jiné. Tato zásada musí být respektována oběma
horizontální a vertikální uspořádání výrobních a skladových prostor (výroba v přízemí, sklad v polosuterénu nebo suterénu). Suroviny v tomto případě putují nejkratší cestou (pomocí výtahu) a jsou při minimální kontaminaci
přeprava.

Průmyslové prostory. Musí se nacházet v přízemích, která dílnám poskytují normální přirozené světlo. Plocha výrobních prostor podle hygienických norem musí zahrnovat plochu bez vybavení, což je 5,5 mg na pracovníka. Výška místnosti by měla být alespoň 3-3,3 m.

Obchod se zeleninou umístěn blíže skladu zeleniny nebo výtahu, čímž se eliminuje kontaminace výrobních prostor. Konstrukce mechanizovaných linek na zpracování zeleniny by měla eliminovat protichůdné a křížící se toky surovin a polotovarů. Současně je k dispozici samostatná průtokově mechanizovaná linka na zpracování brambor a okopanin a samostatné výrobní linky na zpracování zelí a zelí, protože se obtížně čistí od zbytků zeminy. Místní odsávací zařízení jsou umístěna nad pracovními stoly, kde se zpracovává cibule.

Prodejna masa umístěné v řadě nákupních dílen. Jeho zařízení by mělo zajistit návaznost technologického procesu zpracování masa od rozmrazování jatečně upravených těl až po přípravu polotovarů.

S ohledem na různé hygienické podmínky masa, polovykuchané drůbeže a drobů s vysokou vlhkostí je nutné zajistit pro ně samostatné zpracovatelské linky.

Speciální technologická linka by měla zahrnovat přípravu mletého masa, řízkové hmoty a polotovarů z nich jako produktů snadno kontaminovatelných mikroby. Prodejna masa musí mít chlazené skříně.

Rybí obchod umístěna vedle masa. V malých podnicích je v masné a rybí dílně povoleno zpracování ryb podle hygienických norem, ale s povinnými samostatnými linkami. Velké dílny také poskytují samostatné linky na zpracování částečných ryb a jeseterovitých ryb, protože vyžadují odlišné podmínky pro rozmrazování a skladování polotovarů.

Hot obchod(kuchyně) je vybavena v blízkosti chladírny a výdejny, jasně rozlišuje oddělení polévek a omáček. Technologický proces vaření jídla je dokončen v teplé prodejně, takže hygienický a hygienický stav hotového jídla závisí na správné organizaci této prodejny.

Pro zajištění důsledného provádění technologického procesu, a tedy pro zlepšení kvality pokrmů, je považováno za nejracionálnější instalovat v dílně sekční modulární zařízení skládající se z řady elektrotepelných zařízení (sporáky, kotle, pánve, trouby, atd.), které jsou uspořádány v jedné po sobě jdoucí řadě. Nad zařízením je instalováno všeobecné sání ventilace.

Chladírna vyrábí produkty, které nejsou během procesu přípravy podrobeny tepelnému zpracování. Proto jsou na design dílny kladeny zvýšené hygienické požadavky.

Aby se předešlo sekundární kontaminaci studených misek mikroby, musí být tato dílna oddělena od zásobovacích dílen a přivedena co nejblíže k horké dílně a výdejně. Za stejným účelem vymezuje dílna pracoviště pro přípravu masových, rybích, zeleninových, sladkých pokrmů a sendvičů, neboť tyto pokrmy jsou připravovány ze syrových a vařených produktů, které mají odlišné hygienické podmínky.

Cukrárna. Hlavním hygienickým požadavkem pro jeho umístění je úplná izolace od ostatních výrobních prostor, protože krémové výrobky jsou příznivým prostředím pro množení mnoha patogenů otrav jídlem a střevních infekcí. Dílna je obvykle navržena mimo sklady a zásobovací dílny, ale může být umístěna vedle skladu suchých potravin. Obsahuje místnost pro denní skladování surovin, oddělení pro přípravu surovin, místnost nebo oddělení pro krájení těsta, místnost pro pečení a dokončování výrobků, mytí nádobí, nádob, zařízení, expedice. Pro přípravu vajec (mytí a ovoskopie) je zpravidla přidělena zvláštní místnost.

Leták musí mít přímé spojení s teplými a studenými provozy, halou, kráječem chleba, obslužnou místností a myčkou nádobí. Toto uspořádání zajišťuje nejkratší cestu pro hotové jídlo od procesu přípravy ke konzumaci při zachování jeho kvality a hygienické čistoty.

Kuchyňské nádobí pračka umístěna vedle teplé dílny a vybavena mycími vanami s přívodem teplé a studené vody a stojany na odkládání nádobí.

Maloobchodní prostory určené pro prodej hotových jídel a obsluhu spotřebitelů. Tyto prostory jsou navrženy s ohledem na typ podniku. Plocha sálů a dalších prostor závisí na počtu míst, typu a kapacitě podniku.

Dispozice haly je dána formou obsluhy a měla by poskytovat pohodlné a nejkratší cesty pro pohyb po hale pro spotřebitele a obsluhující personál Uspořádání stolů by mělo zajistit pohodlné přístupy k výdeji (pro samoobsluhu) a ke stolům . Šířka hlavních uliček v jídelně je 1,35 m, v restauracích - 1,5 m, v kavárnách - 1,2 m. Další uličky pro distribuci spotřebitelských toků jsou navrženy na 0,9 m v kavárnách a 1,2 m v jídelnách a restauracích.

Haly musí mít přirozené světlo a orientaci na jih.

Kráječ chleba umístěn v oddělených místnostech v blízkosti rozvodny. V malých podnicích se chléb krájí pro distribuci na speciálně určené stoly. Každý druh chleba se skladuje samostatně.

Bufet v V restauracích jsou kavárny umístěny vedle distribučního prostoru a sálu. Slouží k zásobování číšníků různými produkty (zmrzlina, nápoje, ovoce, cukrovinky). V jídelnách jsou bufety umístěny v halách pro volný přístup spotřebitelů. V bufetu jsou obvykle plánovány dvě místnosti - na dovolenou a na skladování produktů, v nichž jsou umístěny chlazené skříně a pulty.

Stanice na mytí nádobí umístěn v samostatné místnosti, vedle výdejny, chladírny a haly a v restauracích a obslužné místnosti. Použité nádobí je dodáváno z haly do umývárny ve velkých podnicích pomocí dopravního pásu, v malých podnicích - na vozících.

V přízemí bývá navržena kulinární prodejna, nejlépe se samostatným vchodem.

Rozložení lobby stravovací zařízení by měla přispívat k jasné organizaci spotřebitelských toků. Vestibul obsahuje šatnu a toalety a na něj navazuje předsíň, určená pro setkávání a odpočinek spotřebitelů.

Skříň Jsou řešeny jako otevřený typ s kovovými konzolami umístěnými ve výšce 1,5 m od podlahy a skříňkami na uložení obuvi. Počet míst ve skříni by měl být o 10 % větší než počet míst v předsíni.

Toalety vybavena toaletami (jedno pro 60 míst v sále) a umyvadly, (jedno pro 50 míst v sále) s přívodem studené a teplé vody. Musí být vybaveni mýdlem, elektrickými ručníky, zrcadly, toaletním papírem a ozonizátory.

Sklady- jejich hlavním účelem je zachovat nutriční a biologickou hodnotu produktů při skladování. Proto by jejich návrh měl vycházet z následujících hygienických zásad: oddělené skladování výrobků podle druhu; dodržování vlhkostních a teplotních podmínek ve spížích podle druhu výrobků.

Sklady se obvykle nacházejí v suterénu nebo v přízemí budovy, seskupené kolem vykládací místnosti. Výtahy zároveň musí poskytovat nejkratší a nejizolovanější cestu pro pohyb surovin.

Administrativní prostory umístěna odděleně od výrobních a skladovacích prostor. Kancelář ředitele a účetní oddělení jsou umístěny v přízemí budovy, blíže ke schodišti a služebnímu vchodu, aby se do výrobních prostor nedostaly nepovolané osoby.

Doporučuje se, aby prostory domácnosti (šatny, sprchy, toalety) pro obsluhující personál byly uspořádány jako jeden blok, izolovaný od výrobních prostor podniku. Je důležité zajistit, aby se personál pohyboval po podniku ve svrchním oblečení co nejkratší cestou.

Počet a velikost domácích prostor se řídí počtem míst a jejich vybavení - počtem pracovníků. V podnicích s více než 100 zaměstnanci je tedy zajištěno oddělené skladování domácího a speciálního oblečení. Místo pro; personál je zajištěn v jídelnách s kapacitou 150 a více míst a restauracích s kapacitou 75 a více míst. Výpočet počtu sprchových sítí se provádí následovně: na každých 10 osob od 50% práce v největší směně - jedna sprchová jednotka.

Toalety pro personál musí mít zámky s umyvadlem a háčky na pracovní oděv.

Prádelna musí mít samostatná okna pro příjem špinavého hygienického oblečení a výdej čistého.

Systém veřejného stravování v SSSR má zvláštní význam pro uspokojování materiálních a kulturních potřeb obyvatelstva a také pro osvobození žen od domácích prací. To vysvětluje velkou pozornost, kterou strana a vláda věnuje rozvoji veřejného stravování.

V Programu KSSS přijatém na XXII. sjezdu je zvláštní pozornost věnována rozšiřování sítě zařízení veřejného stravování, včetně jídelen v podnicích, institucích, školách a velkých domech.

Hygienické a hygienické požadavky na zařízení společného stravování stanoví Hygienický řád zařízení veřejného stravování.

Místo pro vybudování stravovací jednotky musí být dostatečně velké a musí být mimo provozy, které jsou z hygienického hlediska nebezpečné. Hlavní prostory musí být umístěny ve vzdálenosti minimálně 25 m od žump, odpadkových košů a jiných míst znečištění. Výrobní prostory by měly být orientovány na sever a jídelny by měly být orientovány na jih.

Vnitřní dispozice prostor stravovacího oddělení by měla zajistit výrobní propojení jednotlivých prostor tak, aby byla zajištěna plynulost technologického procesu. Produkty přijaté ke zpracování se musí neustále přesouvat z dílny do dílny, aniž by se kontaminovaly.

Zařízení veřejného stravování tvoří tyto skupiny prostor: výrobní prostory (prodejna masa a ryb, prodejna zeleniny, kuchyně, chladírna, výdejna, kráječ chleba, myčka kuchyňského a jídelního nádobí); prostory pro obsluhu návštěv (jídelna, bufet, lobby, šatna, umývárny atd.); sklady pro skladování suchých potravin, zeleniny, chladicí komory pro rychle se kazící potraviny; administrativní a občanské prostory (pokoje pro zaměstnance, sprcha, šatna).

Jídelny by měly být schopny pojmout velké množství návštěvníků a měly by být snadno čistitelné. Bezvadná čistota stěn, podlah, záclon a nádobí by měla pomoci povzbudit chuť k jídlu. Nábytek by se měl snadno čistit a stoly by měly mít hygienický potah (plast, plátno, světlé barvy). Ve výrobních a skladových prostorách je zajištěno oddělené skladování různých produktů za vhodných teplotních podmínek, aby se zabránilo znehodnocení, kontaminaci a infekci.

Pro prvotní zpracování masa, ryb a zeleniny by měly být k dispozici samostatné dílny. V opačném případě může dojít k infekci hotového výrobku a otravě jídlem, protože povrch masa a zeleniny může být kontaminován mikroorganismy, včetně patogenních.

V přípravnách je nutné zajistit sklon podlah směrem k žebříkům. Stěny do výšky 1,6-1,8 m od podlahy by měly být obkládané nebo natřeny olejovou barvou. Stoly v přířezech by měly být vyrobeny z mramorových třísek nebo pokryty pozinkovaným železem s pájenými švy. Stolové desky mohou být vyrobeny z pevně pletených nejehličnatých desek.

Jedním z hlavních prostor stravovací jednotky je kuchyně, která zaujímá centrální polohu mezi přípravnami a jídelnou. Kuchyně by měla být prostorná, s dobrým přirozeným i umělým osvětlením a dostatečným odvětráváním nad sporákem pro odvod páry a plynů. Kamna jsou umístěna uprostřed, což vám umožňuje přistupovat k nim ze všech stran. Podél stěn jsou stoly pokryté pozinkovaným železem (nebo z mramorových třísek), oddělené pro syrová a vařená jídla. Opěrné desky, nože a mlýnky na maso musí být také odděleny pro syrové a vařené potraviny a označeny.

Teplota vzduchu v kuchyni je ve všech ročních obdobích vysoká, takže hotové polotovary se tam nedají dlouho skladovat a všechna hotová jídla musí být před podáváním na rozpáleném sporáku.

Výdej hotových výrobků probíhá buď přímo z kuchyně, přes speciální okénko, nebo přes výdejnu vybavenou ohřívači potravin pro udržení požadované teploty hotových pokrmů.

Při podávání jídla musíte používat vidličky, špachtle, podnosy a nepřenášejte porce rukama.

Každá stravovací jednotka má dva mycí prostory - na večeři a kuchyňské náčiní.

Bylo zjištěno, že nedostatečně umyté nádobí může být zdrojem infekčních onemocnění. Spolehlivou metodou dezinfekce nádobí je ošetření vodou o teplotě minimálně 80°.

Při čištění a mytí nádobí se rozlišují tyto fáze: mechanické odstranění zbytků jídla; primární praní v první koupeli ve vodě o teplotě 45-50°; sekundární mytí nádobí v druhé lázni o stejné teplotě; dezinfekce ve vodě o teplotě 80° ve třetí koupeli.

Při prvotním mytí se do vody přidává hořčice, aby se lépe odstranila mastnota. Po umytí se nádobí suší na drátěných roštech. Na infekčních a dětských odděleních nemocnic se umyté nádobí sterilizuje varem.

V současné době se ve velkých stravovacích jednotkách používají k mytí nádobí různé typy mechanických dřezů. Velký význam má systematická sanitární a bakteriologická kontrola kvality mytí nádobí, kterou provádějí sanitární a epidemiologické stanice.

Podlahy v kuchyni, šatnách a umývárnách by měly být pokryty dlaždicemi Metlakh. Ve všech výrobních a technických místnostech se denně myjí podlahy, jednou týdně se provádí generální úklid.

Na konci práce se všechny stoly, desky, stroje očistí a umyjí horkou vodou.

Umístění organizací, poskytování pozemků, schválení projektové dokumentace pro výstavbu a rekonstrukci, uvedení do provozu je povoleno, pokud existuje hygienický a epidemiologický závěr o jejich souladu s hygienickými pravidly a normami.

Organizace mohou být umístěny jak v samostatné budově, tak v připojené budově, vestavěné a připojené k obytným a veřejným budovám, v nebytových podlažích obytných budov, ve veřejných budovách, jakož i na území průmyslových a jiných zařízení pro obsluhu pracujícího personálu. Zároveň by se neměly zhoršovat životní, rekreační, léčebné a pracovní podmínky lidí.

V nebytových prostorách bytových domů (kromě kolejí) je povoleno ubytovávat organizace o celkové ploše nejvýše 700 m2 s počtem míst nejvýše 50.

Organizace umístěné v obytných budovách by měly mít vchody a nouzové východy izolované od obytné části budovy. Příjem potravinářských surovin a potravinářských výrobků ze dvora bytového domu, kde jsou umístěna okna a vchody do bytů, není povolen. Nakládání by se mělo provádět z konců obytných budov, které nemají okna, z podzemních tunelů na straně dálnic, pokud jsou k dispozici speciální nakládací prostory.

Zaměření, umístění výrobních a skladovacích prostor, jejich uspořádání a vybavení musí zajišťovat soulad s požadavky hygienické legislativy, technologických výrobních předpisů, jakost a bezpečnost hotového výrobku, jakož i pracovní podmínky pracovníků.

Při navrhování, výstavbě nových a rekonstrukcích stávajících organizací, s přihlédnutím k rozsahu vyvíjených produktů, je třeba se řídit aktuálními stavebními předpisy, standardy technologického designu organizací veřejného stravování, jakož i požadavky těchto pravidel.

Organizace neubytovávají prostory k bydlení, neprovádějí práce ani služby nesouvisející s činností organizací veřejného stravování a nechovají domácí zvířata a drůbež.

Ve výrobních a skladových prostorách by se neměly nacházet žádné neoprávněné osoby.

*Pro sběr odpadků a potravinového odpadu na místě by měly být k dispozici samostatné kontejnery s víkem, instalované na plochách s tvrdým povrchem, jejichž rozměry přesahují základní plochu kontejnerů o 1 m ve všech směrech.

Pro sběr odpadků a potravinového odpadu je povoleno používat jiné speciální uzavřené konstrukce.

Popelnice se čistí při naplnění nejvýše 2/3 jejich objemu, poté se čistí a dezinfikují prostředky schválenými orgány a institucemi Státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem.

Místo uložení odpadu se nachází ve vzdálenosti minimálně 25 m od obytných budov, hřišť a rekreačních oblastí.

Místa by měla být umístěna na straně vozovky a ne na nádvořích obytných budov.

Území organizace musí být upraveno a udržováno v čistotě.

Hygienické požadavky na uspořádání prodejny zeleniny.

Dílna je umístěna blíže skladu zeleniny nebo výtahu, čímž se eliminuje kontaminace výrobních prostor. Konstrukce mechanizovaných linek na zpracování zeleniny by měla eliminovat protichůdné a křížící se toky surovin a polotovarů. Současně je k dispozici samostatná průtokově mechanizovaná linka na zpracování brambor a okopanin a samostatné výrobní linky na zpracování zelí a zelí, protože se obtížně čistí od zbytků zeminy. Místní odsávací zařízení jsou umístěna nad pracovními stoly, kde se zpracovává cibule.

Určeno k čištění a výrobě polotovarů z loupaných brambor, kořenové zeleniny, zelí, cibule, sezónní zeleniny a bylinek.

Prodejna zeleniny je koncipována převážně jako samostatný podnik s kompletním vybavením prostor na skladech zeleniny a ovocných a zeleninových základnách. Pokud z nějakého důvodu ve městě nejsou žádné sklady zeleniny nebo sklady ovoce a zeleniny nebo přestaly fungovat, je v dodavatelském podniku navržena prodejna zeleniny a často v samostatné budově.

Všechny podniky pracující se surovinami (jídelny, kavárny, restaurace a dietní jídelny) mají prodejnu zeleniny. V dodavatelském podniku může obchod se zeleninou pracovat na polotovarech získaných z průmyslu.

Prodejna zeleniny nákupního podniku zahrnuje následující prostory: oddělení pro mytí a čištění zeleniny; oddělení pro čištění zeleniny a sulfitaci brambor; chlazená komora pro polotovary; prostor pro skladování a přípravu bisulfitového roztoku; spíž pro nádoby na polotovary; pokoj vedoucího prodejny.

Při provozu prodejny zeleniny na polotovary (například školní základní jídelny apod.), prodejna zeleniny zajišťuje oddělení zeleninových polotovarů, oddělení krájení zeleniny a brambor, chlazenou komoru na polotovary a spíž na kontejnery polotovarů.

Technologický postup zpracování zeleniny zahrnuje tyto operace: mytí -> loupání -> konečná úprava -> síření (bramborů) -> krájení -> uložení do funkčních nádob -> chlazení a krátkodobé skladování -> přeprava. Bílé zelí se po vyčištění a odstranění zelených a shnilých listů omyje.

Brambory se zpracovávají na mechanizované průtočné lince PLSK-800 o kapacitě 400; 600 a 800 kg/h v závislosti na délce kontrolního a čistícího dopravníku pro sulfátované brambory.

Plocha, kterou zabírá mechanizovaná výrobní linka na čištění a sulfitování brambor, je 30 m (délka) x 6 m (šířka) = 180 m 2 .

Kromě linky PLSK-800 je součástí dílny linka na zpracování kořenové zeleniny a cibule, na které všechny operace kromě dodělání provádějí různé stroje a mechanismy: sklápěč kontejnerů, vibrační myčka, brambor škrabky, dávkovače atd.

Plocha, kterou zabírá souprava zařízení na čištění okopanin, je 20 m (délka) x 6 m (šířka) = 120 m2.

Zpracovatelská linka zelí, bylinek a sezónní zeleniny je také pokud možno mechanizovaná. Lze zde instalovat stroje na vrtání pařezů, vozíky, sklápěč kontejnerů, dávkovač atd.

Velké prodejny zeleniny mohou mít prostory pro zpracování fermentace, nakládání a krájení zeleniny. Stroje na krájení zeleniny se používají ke krájení zeleniny.

Vyrobené polotovary jsou umístěny ve funkčních kontejnerech ve speciálním prostoru v dílně, tácy a jiné kontejnery a na mobilních regálech nebo vozících jsou odesílány do chlazené komory polotovarů k dočasnému uskladnění a poté na expedici nebo do dílen k tepelnému zpracování.

Zeleninová dílna se nachází v přízemí vedle nebo nad zeleninovou spíží a zajišťuje pohodlnou komunikaci s prostorami kuchařské dílny a expedice. Pro odstranění odpadu z dílny je k dispozici izolovaný východ.

Při projektování prodejny zeleniny pro zásobovací podnik lze zajistit kulinářské oddělení, ve kterém se vyrábí pestrý sortiment kulinářských produktů: vařená, dušená, restovaná zelenina, řízky, krokety, rohlíky, kastrol, marinády atd. V posledních letech příprava (zavařování) se rozšířila.sezónní zelenina; připravte následující produkty: papriky na nádivku, polévkové sady zelí, kaviár z cukety, lilek, vařená mrkev a zelený hrášek na přílohy. Tyto produkty jsou poskytovány předvařovacím jídelnám a slouží k přípravě jídel ve vlastní jídelně pro zajištění stravování zaměstnanců.

Kulinářské oddělení se nachází v sousedství úklidového oddělení, aby se snížila manipulace s loupanou zeleninou.

Prodejny zeleniny pracující na suroviny, zpracovávající relativně malé množství zeleniny, jsou navrženy v jedné místnosti. Měly by být pohodlně napojeny na zeleninovou spíž, teplé a studené obchody. Když je prodejna zeleniny s teplými a studenými prodejnami umístěna v různých podlažích, komunikace s nimi je prováděna výtahy a dopravníky.

V dílně jsou zajištěna pracoviště pro zpracování určitých druhů zeleniny. Všechny operace zpracování zeleniny jsou co nejvíce mechanizovány. Pro mytí a loupání zeleniny se používají škrabky na brambory, instalované na základ pro tlumení vibrací, pro krájení se používají vykrajovátka na zeleninu. Pro usnadnění práce pracovníků se používají mobilní vany, vozíky, stoly se zabudovanými vanami, stoly na čištění zeleniny a stůl na loupání cibule s odsávacím zařízením. Nakládání a vykládání zeleniny do škrabky na brambory se provádí pomocí šikmého dopravníku, u kterého jsou škrabky na brambory zvednuty nad podlahu a umístěny na podstavec.

Hygienické požadavky na uspořádání horké dílny.

Jsou vybaveny v blízkosti chladírny a výdejny, jasně rozlišují oddělení polévek a omáček. Technologický proces vaření jídla je dokončen v teplé prodejně, takže hygienický a hygienický stav hotového jídla závisí na správné organizaci této prodejny.

Pro zajištění konzistentního provádění technologického procesu, a tedy pro zlepšení kvality nádobí, je považováno za nejracionálnější instalovat v dílně sekční modulární zařízení skládající se z řady elektrotepelných zařízení, která jsou uspořádána v jedné sekvenční řadě. Nad zařízením je instalováno všeobecné sání ventilace.

V horké prodejně organizují: prostor pro přípravu polévek, který je vybaven kotli různých kapacit; část pro přípravu druhých chodů, vybavená vařiči, malokapacitními kotlíky, troubami, pánvemi, fritézy, grilovací pece, pulty-bain-marie pulty pro první chody a omáčky, výdejní stojany s vyhřívaným povrchem; prostor pro přípravu teplých nápojů, vybavený elektrickým bojlerem a elektrickými kávovary.

Teplárny se nacházejí v přízemí budovy, na dvorních nebo bočních fasádách budovy, v místnostech s přirozeným světlem, ve stejné úrovni jako haly. Pokud je v budově více sálů pro stejný účel, jsou dílny umístěny v patře vedle sálu s největším počtem míst; v dalších podlažích jsou místnosti, ve kterých jsou hotové výrobky teplé prodejny skladovány v ohřívačích potravin, chladírny - v chladicích skříních a jsou organizována pracoviště pro porcování a přípravu pokrmů. Hotové výrobky jsou přepravovány přes patra výtahy. Při absenci druhého a umístění hal pro různé účely na podlahách jsou pro každou z nich navrženy teplé a studené obchody.

Zelenina je nejdůležitějším zdrojem živin v lidské stravě. V podmínkách zvýšené expozice nepříznivým faktorům pomáhají udržovat zdraví a dlouhověkost. Bohaté na sacharidy, minerální soli, vlákninu, vitamíny, fytoncidy, éterické oleje. Látky obsažené v plodech kulturních rostlin jsou nezbytné pro plné fungování organismu a udržení jeho acidobazické rovnováhy.

Kromě toho, že plody mají pozitivní vliv na vstřebávání různých potravin, napomáhá i pestrost jejich barvy, chuti a vůně ke zlepšení chuti k jídlu. Více než 100 se pěstuje a používá jako potravina. Výživová hodnota rostlinných potravin v mnoha ohledech závisí na jejich správném skladování, zpracování a balení v souladu s určitými normami.

Účel obchodu se zeleninou

Ve specializovaných vybavených prostorách se provádí prvotní zpracování zeleniny, výroba a krátkodobé skladování polotovarů. Charakteristiky obchodu se zeleninou podle umístění jsou následující:

• Zpracování produktů je organizováno ve středně a vysokokapacitních potravinářských podnicích, které pro svou výrobu využívají suroviny.
• Na skladech zeleniny pro centralizované zásobování předvýrobními organizacemi různými polotovary a balenou kořenovou zeleninou. To zahrnuje prodejny potravin pro vzdělávací, průmyslové a maloobchodní prodejny, které nemají prodejny nákupu.

Požadavky na prostory

Jednou z charakteristik prodejny zeleniny jsou parametry provozovny. Plocha je vypočítána na základě plánovaného objemu zpracovávaných surovin, racionálního umístění zařízení a vytvoření komfortních pracovních podmínek. Dílna je umístěna tak, aby kontaminované ovoce bylo přepravováno ze skladovacích prostor, aniž by se dotýkalo společných obslužných chodeb. Místnost musí být vybavena vytápěním, větráním, kanalizací, vodovodními systémy a také zdrojem osvětlení. Aby nedošlo ke zranění, musí být podlahová krytina rovná a bezpečná.

Prodejna zeleniny v jídelnách, kavárnách a restauracích je výhodně umístěna v 1. patře vedle skladu a místností pro další přípravu studené i teplé kuchyně. Velké podniky se sklady zeleniny mohou mít několik poboček.

Druhy surovin

Podle konzumované části rostliny se zelenina dělí na vegetativní a ovocnou.

Mezi první patří:

• hlízy, hlavně brambory;
• kořeny;
• zelí;
• cibule;
• salát a špenát;
• dezert: rebarbora, artyčok, chřest;
• pikantní.

Ovoce:

• dýně;
• rajče;
• luštěniny;
• obiloviny (kukuřičné klasy).

Z hlízových plodin se ve výživě nejčastěji používají brambory. Jeho hlízy musí být standardního tvaru, zdravé, zralé a suché. A také barevně jednotné, celistvé, husté, bez zeleně, klíčků či poškození. Většina těchto požadavků se vztahuje na ostatní rostlinné produkty.

Organizace práce v prodejně zeleniny

V malých dílnách je hlavní odpovědnost za organizační proces přidělena vedoucímu výroby, ve velkých a středních dílnách - mistrovi nebo vedoucímu. Vedoucímu jsou podřízeni škrabači zeleniny, kteří provádějí technologické operace. Obvykle je práce v dílně jednosměnná, s přihlédnutím k včasnému nákupu produktů pro večerní aktivity podniku.

Vedoucí sestavuje plán práce na základě rámcového výrobního programu a požadavků z předvýrobních míst a také harmonogram pořizování polotovarů na směnu v závislosti na období prodeje potravin. Zajišťuje včasnost a kvalitu zpracování surovin, návaznost technologického procesu, dodržování všech podmínek, pokynů, sanitace a hygienických norem. Odpovědná osoba spočítá spotřebu spotřebovaného ovoce a objem hotových výrobků a zaznamená je do denních výkazů.

Suroviny jsou před použitím uchovávány v boxech pro skladování zeleniny ve skladu, odkud vedoucí dílny organizuje jejich příjem podle vyplněné žádosti. Poté společně se skladníkem provádí vstupní kontrolu kvality výrobků.

Technologický proces

Charakteristiky prodejny zeleniny jsou určeny počtem operací zahrnutých do technologického schématu pro práci se surovinami. Tyto zahrnují:

• vážení výrobků;
• třídění;
• výběr zkažených surovin;
• strojní nebo ruční mytí (provádí se izolovaně od hotového výrobku, aby se zabránilo vniknutí choroboplodných zárodků a bakterií z kontaminovaného ovoce);
• mechanické nebo ruční čištění;
• ruční dodatečné ošetření;
• sulfitace (ošetření hydrogensiřičitanem sodným, aby se zabránilo ztmavnutí);
• mytí;
• řezání a sekání mechanicky nebo ručně;
• balení, balení do nádob;
• krátkodobé skladování;
• chlazení (je-li požadováno);
• označení (je-li požadováno);
• spedice (převod do jiných dílen, dodání do předvýrobních organizací).

Vybavení a zásoby zeleniny

Specifika práce s rostlinnými surovinami diktují použití speciálního vybavení pro různé typy podniků. Produkce zeleniny a výroba hotových výrobků by měla být co nejvíce mechanizována, aby se snížily náklady a optimalizoval proces. Podle pořadí technologických operací jsou organizována pracoviště v prodejně zeleniny a nakupován inventář a vybavení.

Zařízení se instaluje podle fází technologického procesu a může být nástěnné nebo ostrovní. V souladu s řídícími normativními dokumenty je vybrán dostatečný počet položek vybavení. Řada zařízení vyžaduje připojení k různým systémům: elektrické, výfukové, kanalizační, vodovodní. Čím větší dílna, tím větší rozsah vybavení pro ni zakoupeného.

Mechanické vybavení:

• váhy, dávkovače na vážení;
• kalibrační stroje (pro velké dílny);
• dopravníky (pro velké prostory);
• linky a stroje na mytí zeleniny (vibrační myčky, tlakové myčky, kontinuální - pro vysokou průchodnost, periodické - pro malé a střední dílny), zkrácení času na přípravu surovin před mechanickým zpracováním;
• konvektomat (technologie vyráběná v peci využívající páru k odstranění slupek, slupek, což snižuje množství odpadu);
• přístroje pro chemické čištění hlíz (louh sodný, pro velké dílny);
• škrabky na zeleninu;
• škrabky na brambory;
• Kráječe zeleniny (na vařenou a syrovou zeleninu);
• kuchyňský robot;
• kráječ, kráječ, mixér;
• sulfitační přístroje;
• chlazené skříně, komory;
• výtažky (k absorbování éterických olejů z ostře vonících surovin);
• balicí stroje.

Nemechanické vybavení:

• stoly s mycí vanou;
• stojany;
• pračka se sprchovým zařízením;
• stoly pro dodatečné zpracování (s prohlubněmi pro obrobky a poklopem pro odstraňování odpadu do nádrže);
• stacionární a mobilní mycí vany;
• asistenti;
• Nádoby a krabice pro skladování zeleniny;
• mobilní vozíky;
• prkénka na krájení;
• podnosy;
• odpadní nádrže;
• židle s podnožkou a područkami.

Mezi nemechanické vybavení patří také kuchyňské nůžky a loupací nože.

Vybaven dostupným zařízením a různými zařízeními. Při ručním loupání a následném čištění se používají kořenové a drážkové nože na zeleninu, které jsou určeny k odlupování kořínků a odstraňování ok. K těmto účelům se používají i mechanická zařízení. Připravené suroviny se řežou noži: řezbářské nože (s vlnitou nebo klikatou čepelí), kořenové nože. Používají kuchařskou trojku, skartovací zařízení, kudrnaté zářezy a struhadla.

Technologické linky

V malokapacitních a středně kapacitních prodejnách zeleniny v provozech veřejného stravování vznikají 2 hlavní technologické linky:

• zpracování kořenové zeleniny a brambor (mytí, ve škrabkách na zeleninu, ruční dočištění, mytí, vložení brambor na 3 hodiny do vody, v případě potřeby síření, krájení);
• příprava cibule, zelí, bylinek, sezónní zeleniny a nálevů (zpracování surovin, odstranění nekvalitních částí, mytí, čištění stonků, tvrdých stonků, stonků, slupek, semen, mytí, řezání, ochrana před vysycháním).

V dílnách značné kapacity, zpracovávající více než 1 tunu zeleniny, vznikají podobné technologické linky, ale všechny procesy jsou více mechanizované.

Produktová řada

Je určena typem, kapacitou, výrobním plánem podniku a je charakteristickým znakem prodejny zeleniny. Orientační sortiment polotovarů pro specializované provozy středních podniků:

• syrové loupané brambory;
• zpracovaná cibule, řepa, mrkev;
• sulfátované brambory, loupané syrové;
• zpracované: zelená cibule, petržel, kopr, celer, salát;
• oloupané bílé zelí.

V moderních velkých prodejnách zeleniny je seznam produktů doplněn o výrobní linky:

• balení zeleniny do sáčků;
• smažené brambory;
• zeleninové kotlety;
• vinaigrette a saláty.

Pravidla pro organizaci práce

Přísné dodržování pravidel bezpečnosti a ochrany práce pomáhá eliminovat mimořádné události v dílně:

1. Povolení obsluhovat mechanismy pro pracovníky, kteří prostudovali jejich konstrukci a prošli příslušnou instruktáží.
2. Dostupnost pravidel pro bezpečný provoz v blízkosti strojů.
3. Vyhněte se kontaktu s pohyblivými částmi profesionálních zařízení.
4. Povinné uzemnění a uzemnění elektrického zařízení.
5. Hmotnost břemen při jednorázovém zvedání: pro ženy - do 15 kg, pro muže - do 50 kg; pro neustálé zvedání během pracovní směny: pro ženy - do 7 kg, pro muže - do 15 kg.
6. Teplota v místnosti je přes 15°.
7. Včasná likvidace odpadu.

Povinné je také dodržování osobní hygieny. V tomto ohledu je požadováno:

1. Umístěte osobní věci a svrchní oděvy do speciálních skříněk a šaten.
2. Před prací si důkladně umyjte ruce dezinfekčním prostředkem, noste ochranný oděv a ochrannou pokrývku hlavy.
3. Vyměňte kontaminovaný oděv.
4. Při použití toalety si na místě k tomu určeném svlékněte kombinézu a umyjte si ruce dezinfekčními prostředky.
5. Nahlaste výskyt příznaků infekčních nebo virových onemocnění, hnisavých ložisek, ran vedoucímu a kontaktujte zdravotnické zařízení.
6. Informujte zaměstnavatele o přítomnosti střevní infekce u rodinných příslušníků.
7. Odstraňte křehké a ostré předměty (šperky, hodinky, špendlíky), nehty ostříhejte nakrátko a nepoužívejte na ně lak.
8. Jíst a kouřit (sundávání kombinézy) ve vyhrazených prostorách.

Používání zeleniny je klíčem ke zdravé lidské stravě. Rozmanitost odrůd, progresivní způsoby skladování a vynikající chuť zeleninových produktů přispívají k jejich širokému využití v moderní kuchyni. Efektivní a racionální organizace práce prodejny zeleniny je jednou z podmínek úspěšného fungování podniků veřejného stravování.

Zelenina je základní složkou stravy a měla by se jíst denně. Mají výbornou chuť a jejich biologická hodnota je dána obsahem sacharidů, minerálních prvků, dusíkatých a fenolických látek. Ale zelenina je nesmírně důležitá jako zdroj vitamínů, které posilují ochranné funkce těla a umožňují mu odolávat různým nemocem.

Účel obchodu se zeleninou

Zelenina se do stravovacích podniků dodává čerstvá, nakládaná, konzervovaná, prochází prvotním zpracováním, po kterém se z ní vyrábí široká škála zeleninových polotovarů. Všechny operace se provádějí v prodejně zeleniny.

Mezi potravinářské podniky, které provádějí celý cyklus technologického zpracování výrobků a zpracování surovin, patří prodejna zeleniny, ve které se provádí prvotní zpracování brambor, kořenové zeleniny, zelí, cibule, listové zeleniny, hub a nakládané zeleniny.

Kromě toho organizují centralizované prodejny zeleniny, které svými produkty zásobují maloobchodní řetězce a předvýrobní podniky. Nejčastěji centralizovaná dílna dodává své výrobky do jídelen školních a předškolních zařízení, průmyslových podniků, které nemají obstaravatelské dílny, ale používají polotovary ze zeleninářské dílny různého stupně připravenosti.

Požadavky na prostory prodejny zeleniny

Plocha zeleninové dílny je kalkulována na základě výrobního programu, na základě množství zpracovaných surovin nutných k přípravě celé škály pokrmů a kulinářských produktů. Měl by umožňovat racionální umístění veškerého potřebného mechanického a pomocného vybavení prodejny zeleniny a poskytovat pracovníkům pohodlné pracovní podmínky.

Prodejnu zeleniny kantýny nebo restaurace je optimální situovat do přízemí a zajistit pohodlné propojení se skladovými prostory a také teplárnou, kde jsou dodávány připravené zeleninové polotovary pro tepelnou úpravu a přípravu salátů. .

Z centralizované zeleninové dílny se hotové výrobky dostávají do chlazených komor expedičního oddělení, odkud jsou odesílány ke spotřebitelům. Příjem surovin a výdej hotových výrobků by měl být co nejvíce mechanizován, což zkrátí čas strávený přepravou. Vážení zeleniny se provádí na ložných plochách skladových a expedičních oddělení, k čemuž se používají obchodní váhy odpovídající nosnosti.

Prostory prodejny zeleniny musí být vybaveny přirozeným i umělým osvětlením, vodovodem, kanalizací a ventilací. Zvláštní požadavky jsou kladeny na podlahu, která by neměla být kluzká, aby se předešlo zraněním při práci.
Sortiment polotovarů v prodejně zeleniny:

• syrové loupané brambory;
• syrové, loupané, sulfátované brambory;
• loupaná cibule, mrkev, řepa;
• loupané bílé zelí;
• zelená cibule, salát, kopr, petržel, zpracovaný celer.

Objem výstupu je určen na základě jídelníčku na další den. V centralizovaných prodejnách zeleniny jsou zohledněny žádosti z předvýrobních podniků, na základě kterých je vypočítán výrobní program a plánována práce prodejny zeleniny.

Vedoucí dílny nebo vedoucí výroby dostává suroviny pro výrobu polotovarů. Zodpovídají za včasné a kvalitní zpracování zeleniny a hlásí spotřebu surovin.
Sled technologických operací v prodejně zeleniny:

• mytí;
• čištění;
• dokončovací práce;
• krájení;
• balení a přeprava.

V prodejnách zeleniny malé a střední kapacity se nejčastěji rozlišují 2 technologické linky:

• zpracování brambor a okopanin;
• zpracování zelí, cibule, bylinek, okurky, sezónní zeleniny a ovoce.

Linka na zpracování brambor a okopanin

V současné době přicházejí brambory a kořenová zelenina od dodavatelů roztříděné a kalibrované, takže primární zpracování zeleniny začíná jejich mytím. Pro mytí brambor a kořenové zeleniny jsou instalovány mycí vany. Mytí se musí provádět v tekoucí vodě a zelenina by měla být nejlépe umístěna ve speciálních sítích. Lze použít i modernější způsob mytí zeleniny, a to myčky zeleniny různého provedení, které pomocí speciálních kartáčů myjí a čistí téměř všechny druhy zeleniny a bylinek.

Vedle mycích lázní je škrabka na brambory, ve které se provádí mechanické loupání brambor, mrkve a řepy. Škrabka na brambory je napojena na přívod elektřiny a vody, na podlaze je umístěna kanalizační vpusť s jemným roštem. Produktivita škrabky na brambory musí plně uspokojovat výrobní potřeby loupaných brambor a kořenové zeleniny.

Po mechanickém očištění je zelenina podrobena ručnímu čištění, které se provádí na specializovaných výrobních stolech. Stoly na loupání brambor mají otvory pro sběr odpadu a vany na loupané brambory. Trvanlivost loupaných brambor ve vodě není delší než 3 hodiny.

Výroba sulfátovaných brambor probíhá ve velkých prodejnách zeleniny pod přísnou laboratorní kontrolou. Zcela oloupané brambory se vloží do hliníkových sítí, ponoří do lázně s 1% roztokem hydrogensiřičitanu sodného, ​​nechají se 5 minut a poté se třikrát omyjí ponořením do lázně s čistou vodou. Sulfatované brambory jsou umístěny ve funkčních nádobách a odeslány spotřebitelům. Bez vody se skladuje nejvýše jeden den při teplotě 15 °C a až tři dny při teplotě 2–4 °C.

Linka na zpracování zelí, cibule, bylinek a sezónní zeleniny

Zelí, listová zelenina a sezónní zelenina přijatá v prodejně zeleniny se vytřídí a kontaminované a nahnilé části se odstraní. Dále je zelenina omyta v mycích lázních nebo myčkách na zeleninu a odeslána na výrobní stoly, kde čističe odstraní slupku, stonky, semena, kořeny a tvrdé stonky. Při přípravě kapustových závitků odstraňte ze zelí stopku. Při přípravě salátů a prvních chodů se hlávka zelí rozřeže na čtyři části a vyřízne se stopka. Zpracovaná zelenina je umístěna v nádobách a odeslána do studené nebo teplé prodejny k dalšímu kulinářskému zpracování.

Organizace procesu krájení zeleniny

Krájení zeleniny lze organizovat jak v zeleninové, tak ve studené dílně, což závisí na specifikách a vlastnostech potravinářských provozů, umístění a oblasti dílen. Častěji se zelenina používaná pro přípravu prvních chodů a příloh krájí v prodejnách zeleniny a zelenina na saláty a předkrmy se krájí v chladírnách bezprostředně před vařením.

Krájení zeleniny lze provádět ručně nebo strojově. Ruční řezání se provádí na výrobních stolech vybavených označenými prkénky, noži a funkčními nádobami. Ruční krájení zeleniny je pracný, neefektivní proces s nízkou produktivitou práce. Při tvarovém krájení zeleniny se nelze vyhnout ruční práci, která je svěřena vysoce kvalifikovaným pracovníkům. V ostatních případech je nutné zajistit v prodejně zeleniny instalaci řezačky zeleniny vhodného výkonu s kompletní sadou nožů a struhadel. Kráječe zeleniny jsou schopné krájet zeleninu libovolného geometrického tvaru: na proužky, kolečka, kostky, kostky, plátky atd. Poskytují rychlé a kvalitní krájení jakékoliv zeleniny, což výrazně snižuje výrobní náklady na výrobu polotovarů . Široká škála moderních řezaček zeleniny umožňuje plně uspokojit výrobní potřeby jakéhokoli potravinářského podniku.