A közétkeztetési egységek műhelyeivel szemben támasztott követelmények. Absztrakt: A termelő helyiségekre és a munkahelyek szervezésére vonatkozó általános követelmények

ESZKÖZKÖVETELMÉNYEK,

HOTEL VENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁSOK.

A szállodai vendéglátó egységek megfelelő higiéniai feltételeinek megteremtéséhez tervezésük, kivitelezésük és rekonstrukciójuk során be kell tartani a higiéniai követelményeket. A következőket kell figyelembe venni:

1) racionális munkaszervezés;

2) a rossz minőségű élelmiszerek által okozott betegségek megelőzése;

3) az élelmiszerek tápértékének és biztonságának megőrzése az előállítás minden szakaszában;

4) termékek tárolása és értékesítése;

5) a gyártás és az ügyfélszolgálat esztétikája.

Szállodai vendéglátó egység tervezésének és kivitelezésének higiéniai elvei.

Az optimális higiéniai megoldás az, ha a vállalkozást külön épületben helyezik el.

A fejlesztés helyének megválasztása nagyon fontos. A telephelynek száraznak, magasított, vízszintes, jól megvilágított helyen kell lennie, a hulladéklerakóktól legalább 1 km-re, a levegőt és talajt szennyező (gyapjú, bőr, rongy stb. feldolgozó) vállalkozásoktól legalább 100 m távolságra, lakóterületek - 50-500 m-re.

A jobb levegőztetés érdekében az élelmiszeripari létesítmények területét a teljes terület legfeljebb 30%-án építik be. Lehetőleg parkosított (a terület 50%-a), aszfaltozott, a járművek számára kényelmes bekötőúttal. A területen az öntözéshez vízcsapokat, a légköri víz elvezetéséhez pedig csatornacsatornákat kell kialakítani.

A kedvező hőmérsékleti viszonyok és a jobb természetes megvilágítás érdekében a vállalati épület a kardinális irányokhoz képest úgy van beállítva, hogy a termelő helyiségek északra, a kiskereskedelmi helyiségek délre nézzenek.

Minden melléképület (konténerek számára) a közműudvarban található. Az épülettől legalább 25 m távolságra a szemétszállításra szolgáló betonterületek találhatók.

A helyiségek elrendezésére és elrendezésére vonatkozó követelmények.

A vendéglátó egység minden helyisége, rendeltetésétől függően, a következőkre oszlik:

1) Termelés- konyha, hűtőház, beszerző üzletek: hús, hal, zöldség, cukrászda, adagoló, konyhai edények mosása;

2) kereskedés- nappali, mosogatógép, büfé, kenyérszeletelő, gardrób, előszoba, WC mosdóval;

3) raktár- hűtőkamrák, raktárak száraz termékek, zöldségek, ágyneműk és berendezések tárolására;

4) közigazgatási és háztartási- igazgatói iroda, könyvelés, pincér szoba, személyzeti vizes helyiségek, ágyneműs szoba, gardrób, zuhanyzók.

Az összes helyiség elrendezésének racionálisnak kell lennie, hozzá kell járulnia a munka megfelelő megszervezéséhez, meg kell felelnie a vállalkozás fenntartására és a fogyasztók jobb kiszolgálására vonatkozó egészségügyi követelményeknek.

A fő higiéniai tervezési elveknek a következők tekinthetők:

I. Az alapanyagok, élelmiszerek, készételek szigorú áramlásának biztosítása a technológiai folyamat előrehaladásának megfelelően. A helyiségek elrendezésének biztosítania kell a nyersanyagok és termékek mechanikai feldolgozásának folyamatainak világos elhatárolását és elválasztását a hőfeldolgozási folyamatoktól.

2. Az alapanyagok, félkész termékek és készételek ellen- és keresztező áramlásának megszüntetése használt edényekkel, tiszta és piszkos edényekkel; a különböző fokú szennyezettségű nyersanyagok tárolási és feldolgozó helyek elkülönítése.

3. Három áramlás mozgásának szétválasztása: a technológiai folyamat, a személyi áramlás és a fogyasztói áramlás.

4. Különböző hőmérsékleti és páratartalmú helyiségek szigetelése, amely megakadályozza, hogy az egyik helyiségben a technológiai folyamat jellemzői egy másik helyiség higiéniai állapotára kedvezőtlenül hatjanak. Ezt az elvet mindkettőt tiszteletben kell tartani
a termelő- és raktárhelyiségek vízszintes és függőleges elrendezése (termelés a földszinten, raktár a félszuterénben vagy alagsorban). Ebben az esetben az alapanyagok a legrövidebb úton haladnak (lift segítségével), és minimálisan szennyeződnek, amikor
szállítás.

Ipari helyiségek. A földszinten kell elhelyezni, amely normál természetes fényt biztosít a műhelyek számára. A higiéniai előírásoknak megfelelő termelési helyiségek területének felszerelésektől mentes területet kell tartalmazniuk, ami munkavállalónként 5,5 mg. A helyiségek magassága legalább 3-3,3 m legyen.

Zöldségbolt a zöldségraktárhoz vagy a felvonóhoz közelebb kell elhelyezni, ezáltal kiküszöbölve a termelő helyiségek szennyeződését. A gépesített zöldségfeldolgozó sorok tervezése során ki kell zárni a nyersanyagok és félkész termékek ellentétes és keresztező áramlásait. Ugyanakkor a burgonya és a gyökérnövények feldolgozására külön áramlási gépesített sor, a káposzta és a zöldek feldolgozására pedig önálló gyártósorok állnak rendelkezésre, mivel ezeket nehéz megtisztítani a talajmaradványoktól. A hagymát feldolgozó munkaasztalok felett helyi elszívó berendezések találhatók.

Húsbolt beszerzési műhelyek sorában található. Eszközének biztosítania kell a húsfeldolgozás technológiai folyamatának sorrendjét, kezdve a hasított testek felolvasztásától a félkész termékek elkészítéséig.

Figyelembe véve a hús, a félig kibelezett baromfi és a magas páratartalmú belsőségek eltérő higiéniai körülményeit, külön feldolgozósorokat kell biztosítani számukra.

Speciális technológiai vonalnak kell tartalmaznia a darált hús, szeletmassza, és ezekből a mikrobákkal könnyen szennyezett termékként való félkész termékek elkészítését. A húsüzletnek hűtőszekrényekkel kell rendelkeznie.

Hal bolt hús mellé helyezzük. Kisvállalkozásokban a hús- és halműhelyben megengedett az egészségügyi szabványok szerinti halfeldolgozás, de kötelező külön sorokkal. A nagy műhelyek külön sorokat is biztosítanak a részhalak és a tokhalak feldolgozásához, mivel eltérő feltételeket igényelnek a félkész termékek kiolvasztásához és tárolásához.

Forró bolt(konyha) a hűtőműhely és az adagoló helyiség közelében van felszerelve, egyértelműen megkülönböztetve a leves- és szósz részleget. Az ételek főzésének technológiai folyamata a melegüzletben fejeződik be, így a kész élelmiszer higiéniai és higiéniai állapota az üzlet megfelelő szervezésétől függ.

A technológiai folyamat következetes végrehajtása, és ezáltal az edények minőségének javítása érdekében a legracionálisabb a szekcionált moduláris berendezések felszerelése a műhelyben, amely számos elektrotermikus eszközből áll (tűzhelyek, kazánok, serpenyők, sütők, stb.), amelyek egy sorba vannak rendezve. A berendezés fölé általános szellőző elszívó van beépítve.

Hűtőbolt olyan termékeket állít elő, amelyeket nem vetnek alá hőkezelésnek az előkészítési folyamat során. Ezért a műhely kialakítására fokozott higiéniai követelmények vonatkoznak.

A hidegtálak másodlagos mikrobákkal való szennyeződésének elkerülése érdekében ezt a műhelyt el kell különíteni a beszerzési műhelyektől, és a lehető legközelebb kell hozni a meleg műhelyhez és az adagoló helyiséghez. Ugyanebből a célból a műhely lehatárolja a hús-, hal-, zöldség-, édes ételek és szendvicsek készítésére szolgáló munkaállomásokat, mivel ezek az ételek nyers és főtt termékekből készülnek, amelyeknek eltérő higiéniai viszonyai vannak.

Cukrászda. Elhelyezésének fő higiéniai követelménye a többi termelőhelyiségtől való teljes elszigetelés, mivel a krémtermékek kedvező környezetet jelentenek az ételmérgezések és bélfertőzések számos kórokozójának elszaporodásához. A műhelyt általában a raktáraktól és beszerző műhelyektől távolra tervezik, de elhelyezhető egy száraz élelmiszer raktár mellett is. Tartalmaz egy helyiséget a napi nyersanyagok tárolására, egy részleget az alapanyagok előkészítésére, egy helyiséget vagy részleget a tészta vágására, egy helyiséget a sütő- és befejező termékek, az edények, tárolóedények, felszerelések mosására és az expedícióra. A tojások elkészítésére (mosás és ovoszkópia) általában külön helyiséget osztanak ki.

Kiosztóanyag közvetlen kapcsolatban kell lennie a hideg-meleg üzlettel, az előszobával, a kenyérszeletelővel, a kiszolgáló helyiséggel és az edénymosóval. Ez az elrendezés biztosítja a legrövidebb utat a kész élelmiszerek számára az elkészítéstől a fogyasztásig, megőrzi minőségét és egészségügyi tisztaságát.

Konyhai mosógép a melegüzlet mellett elhelyezve, hideg-meleg vízzel ellátott mosófürdőkkel, valamint edények tárolására szolgáló állványokkal felszerelt.

Kiskereskedelmi helyiségek készételek értékesítésére és fogyasztók kiszolgálására tervezték. Ezeket a helyiségeket a vállalkozás típusának figyelembevételével tervezték. A termek és egyéb helyiségek területe az ülőhelyek számától, a vállalkozás típusától és kapacitásától függ.

A csarnok elrendezését a szolgáltatás formája határozza meg, és kényelmes és legrövidebb utakat kell biztosítania a fogyasztók és a kiszolgáló személyzet számára a csarnok körüli mozgáshoz. Az asztalok elrendezésének kényelmes megközelítést kell biztosítania az elosztáshoz (önkiszolgáláshoz) és az asztalokhoz . A főfolyosók szélessége az étkezőben 1,35 m, éttermekben - 1,5 m, kávézókban - 1,2 m. A fogyasztói áramlások elosztására szolgáló további folyosókat kávézókban 0,9 m-re, étkezdékben és éttermekben 1,2 m-re tervezték.

A termeknek természetes megvilágításúaknak és déli tájolásúaknak kell lenniük.

Kenyérszeletelő az elosztóhelyiség közelében elhelyezett külön helyiségekben. Kisvállalkozásokban a kenyeret szeletelve, speciálisan kijelölt asztalokon osztják szét. Minden kenyérfajtát külön tárolunk.

Büfé be Az éttermekben a kávézók az elosztó és a hall mellett találhatók. A pincérek ellátását szolgálja különféle termékekkel (fagylalt, italok, gyümölcsök, édességek). Az étkezdékben a csarnokokban büfék találhatók a fogyasztók számára ingyenesen. A büfében általában két helyiséget terveznek - ünnepekre és termékek tárolására, hűtőszekrénnyel és pultokkal.

Edénymosó állomás külön helyiségben, az adagolóhelyiség, hűtőház és csarnok mellett, valamint éttermekben és a kiszolgáló helyiséggel együtt elhelyezve. A használt edényeket a csarnokból a mosóhelyiségbe szállítják nagyvállalatoknál futószalagon, kisvállalkozásoknál - kocsikon.

A földszinten általában kulináris üzletet alakítanak ki, lehetőleg külön bejárattal.

Elrendezés előcsarnok a vendéglátó egységeknek hozzá kell járulniuk a fogyasztói áramlások egyértelmű megszervezéséhez. Az előcsarnokban gardrób és WC helyiségek találhatók, ennek folytatása a fogyasztók találkozását, pihenését szolgáló előszoba.

Ruhásszekrény Nyitott típusúak, a padlótól 1,5 m magasságban elhelyezett fém tartókkal és cipőtároló szekrényekkel. A gardrób ülőhelyeinek számának 10%-kal nagyobbnak kell lennie, mint a teremben.

WC WC-vel (az előszobában egy 60 férőhelyes) és mosdóval felszerelt (egy 50 férőhelyes a hallban) hideg és meleg víz ellátással. Szappant, elektromos törülközőt, tükröt, WC-papírt és ózonizátort kell biztosítani számukra.

Raktárak- fő céljuk a termékek táplálkozási és biológiai értékének megőrzése a tárolás során. Ezért tervezésüknek a következő higiéniai elveken kell alapulnia: a termékek típusonkénti elkülönített tárolása; a kamrák nedvesség- és hőmérsékleti viszonyainak betartása a termékek típusának megfelelően.

A raktárak általában az épület alagsorában vagy földszintjén helyezkednek el, a kirakodó helyiség köré csoportosítva. Ugyanakkor a felvonóknak biztosítaniuk kell a legrövidebb és legszigeteltebb utat az alapanyagok mozgásához.

Igazgatási helyiségek a termelési és raktári létesítményektől elkülönítve található. Az igazgatói iroda és a könyvelés az épület földszintjein található, közelebb a lépcsőházhoz és a szervizbejárathoz, így a termelő helyiségekbe illetéktelenek nem juthatnak be.

Javasoljuk, hogy a kiszolgáló személyzet háztartási helyiségeit (öltözők, zuhanyzók, WC-k) egyetlen blokkban helyezzék el, elszigetelve a vállalkozás termelési helyiségeitől. Fontos, hogy a személyzet felsőruházatban a legrövidebb utat biztosítsa a vállalaton belüli mozgáshoz.

A háztartási helyiségek számát és méretét a férőhelyek száma, felszerelésüket pedig a dolgozók száma szabályozza. Így a 100 fő feletti vállalkozásoknál az otthoni és a speciális ruházat elkülönített tárolása biztosított. Hely; a személyzetet a 150 vagy több férőhelyes étkezdékben és a 75 vagy több férőhelyes éttermekben biztosítják. A zuhanyhálók számának kiszámítása a következőképpen történik: 10 főenként től 50% a legnagyobb műszakban dolgozik - egy zuhanyzó.

A személyzet WC-jeit mosdókagylóval ellátott zárakkal és munkaruha horgokkal kell ellátni.

Az ágyneműhelyiségnek külön ablakokkal kell rendelkeznie a koszos higiéniai ruhák fogadására és a tiszta ruhák kiadására.

A Szovjetunió közétkeztetési rendszere különösen fontos a lakosság anyagi és kulturális szükségleteinek kielégítése, valamint a nők házimunka alóli felmentése szempontjából. Ez magyarázza azt a nagy figyelmet, amelyet a párt és a kormány fordít a közétkeztetés fejlesztésére.

A XXII. Kongresszuson elfogadott SZKP Programban kiemelt figyelmet fordítanak a közétkeztetési hálózatok bővítésére, beleértve a vállalkozások, intézmények, iskolák, nagyházak étkezdéit.

A közétkeztetési létesítményekre vonatkozó egészségügyi és higiéniai követelményeket a közétkeztetési intézmények egészségügyi szabályzata tartalmazza.

A vendéglátó egység építésének helyszínének megfelelő méretűnek kell lennie, és el kell távolítani az egészségügyi szempontból veszélyes vállalkozásoktól. A fő helyiségeket legalább 25 m távolságra kell elhelyezni a szemétmedencéktől, hulladékgyűjtő edényektől és egyéb szennyezett helyektől. A termelési helyiségeket északra, az étkezőket délre kell irányítani.

A vendéglátó részleg helyiségeinek belső elrendezése biztosítsa az egyes helyiségek termelési összekapcsolását a technológiai folyamat lebonyolítása érdekében. A feldolgozásra átvett termékeknek folyamatosan kell mozogniuk műhelyről műhelyre anélkül, hogy elszennyeződnének.

A közétkeztetési egységek a következő helyiségcsoportokból állnak: termelő helyiségek (hús- és halüzlet, zöldségbolt, konyha, hűtőház, adagoló helyiség, kenyérszeletelő, konyhai és étkészlet mosóhelye); a látogatók kiszolgálására szolgáló helyiségek (étkező, büfé, előcsarnok, gardrób, mosdók stb.); raktárak száraz élelmiszerek, zöldségek tárolására, hűtőkamrák romlandó élelmiszerek számára; adminisztratív és felszereltségi helyiségek (személyzeti helyiségek, zuhanyzó, gardrób).

Az étkezőknek nagyszámú látogató befogadására alkalmasnak kell lenniük, és könnyen tisztíthatónak kell lenniük. A falak, a padlók, a függönyök és az edények kifogástalan tisztasága segíti a látogatók étvágyát. A bútorok legyenek könnyen tisztíthatók, az asztalok pedig higiénikus burkolattal rendelkezzenek (műanyag, olajszövet, világos színek). A termelési és raktárhelyiségekben a különböző termékek elkülönített tárolása megfelelő hőmérsékleti viszonyok között biztosított a romlás, szennyeződés és fertőzés elkerülése érdekében.

Külön műhelyeket kell biztosítani a hús, hal és zöldség elsődleges feldolgozására. Ellenkező esetben a késztermék megfertőződhet, ételmérgezés léphet fel, mivel a hús és a zöldség felülete szennyeződhet mikroorganizmusokkal, beleértve a kórokozókat is.

Az előkészítő helyiségekben gondoskodni kell arról, hogy a padló lejtése legyen a létrák felé. A padlótól 1,6-1,8 m magasságban lévő falakat csempézni vagy olajfestékkel le kell festeni. Az üres asztalokat márványforgácsból kell készíteni, vagy horganyzott vasal kell lefedni, forrasztott varratokkal. Az asztallapok készülhetnek szorosan kötött, nem tűlevelű deszkákból.

A vendéglátó egység egyik fő helyisége a konyha, amely központi helyet foglal el az előkészítő helyiségek és az étkező között. A konyha legyen tágas, jó természetes és mesterséges világítással, a tűzhely felett pedig elegendő elszívó szellőzéssel a gőz és a gázok eltávolítására. A tűzhely középen található, így minden oldalról megközelíthető. A falak mentén horganyzott vassal borított (vagy márványforgácsból készült) asztalok találhatók, külön a nyers és főtt ételek számára. A hátlapokat, késeket és húsdarálókat a nyers és a főtt ételekhez külön kell elhelyezni, és fel kell címkézni.

A konyhában minden évszakban magas a levegő hőmérséklete, ezért a kész félkész termékeket nem lehet ott sokáig tárolni, és minden kész ételt forró tűzhelyen kell tálalás előtt.

A késztermékeket vagy közvetlenül a konyhából, egy speciális ablakon keresztül, vagy az ételmelegítőkkel felszerelt adagolóhelyiségen keresztül adagolják, hogy fenntartsák a kész ételek kívánt hőmérsékletét.

Az ételek felszolgálásakor villákat, spatulákat, tálcákat kell használni, és nem szabad kézzel átvinni az adagokat.

Minden vendéglátóegységben két mosóállomás található - a vacsora és a konyhai eszközök számára.

Megállapítást nyert, hogy a nem megfelelően mosott edények fertőző betegségek forrásai lehetnek. Az edények fertőtlenítésének megbízható módja, ha legalább 80°-os vízzel kezeljük őket.

Tisztításkor és mosogatáskor a következő szakaszokat különböztetjük meg: ételmaradékok mechanikus eltávolítása; elsődleges mosás az első fürdőben 45-50°-os vízben; az edények másodlagos mosása egy második, azonos hőmérsékletű fürdőben; fertőtlenítés 80°-os vízben a harmadik fürdőben.

Az első mosás során mustárt adnak a vízhez, hogy jobban eltávolítsák a zsírt. Mosogatás után az edényeket rácsokon szárítják. A fertőző betegségekben és a kórházak gyermekosztályán a mosott edényeket forralással sterilizálják.

Jelenleg a nagy vendéglátóegységekben különféle típusú mechanikus mosogatókat használnak a mosogatáshoz. Nagyon fontos a mosogatás minőségének szisztematikus egészségügyi és bakteriológiai ellenőrzése, amelyet egészségügyi és járványügyi állomások végeznek.

A konyhában, az öltözőkben és a mosdókban a padlót Metlakh csempével kell lefedni. Valamennyi termelő- és közműhelyiségben a padlót naponta mossák, az általános takarítást hetente egyszer végezzük.

A munka végén minden asztalt, táblát, gépet megtisztítanak és forró vízzel lemosnak.

Szervezetek elhelyezése, telkek biztosítása, az építési és rekonstrukciós tervdokumentáció jóváhagyása, az üzembe helyezés megengedett, ha egészségügyi és járványügyi következtetés van arról, hogy megfelelnek az egészségügyi szabályoknak és szabványoknak.

A szervezetek elhelyezkedhetnek különálló épületben és hozzátartozóban is, lakó- és középületekhez beépítve és hozzáerősítve, lakóépületek nem lakásszintjén, középületekben, valamint ipari és egyéb területeken. létesítmények a dolgozó személyzet kiszolgálására. Ugyanakkor az emberek élet-, kikapcsolódási, kezelési és munkakörülményei nem romlanak.

Lakóépületek nem lakás céljára szolgáló helyiségeiben (a kollégiumok kivételével) legfeljebb 700 m2 összterületű, legfeljebb 50 férőhelyes szervezetek elhelyezése megengedett.

A lakóépületekben található szervezeteknek a bejáratokat és a vészkijáratokat el kell különíteni az épület lakórészétől. Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek átvétele a lakóépület udvaráról, ahol ablakok és lakásbejáratok találhatók, nem megengedett. A rakodást az ablak nélküli lakóépületek végéből, az autópályák felőli földalatti alagutakból kell végezni, ha speciális rakodóhelyiségek állnak rendelkezésre.

A termelő- és raktárhelyiségek tájolása, elhelyezése, elrendezése és felszereltsége biztosítja az egészségügyi jogszabályok, a gyártástechnológiai előírások követelményeinek való megfelelést, a késztermék minőségét és biztonságát, valamint a dolgozók munkakörülményeit.

Az új szervezetek tervezése, építése és rekonstrukciója során, figyelembe véve a fejlesztés alatt álló termékek körét, a hatályos építési előírásokat, a közétkeztetési szervezetek technológiai tervezési szabványait, valamint a jelen szabályzat követelményeit kell követni.

A szervezetek nem adnak elhelyezésre helyiséget, nem végeznek közétkeztetési szervezetek tevékenységéhez nem kapcsolódó munkát, szolgáltatást, nem tartanak háziállatot és baromfit.

A termelési és raktári helyiségekben nem tartózkodhatnak illetéktelen személyek.

*A szemét és élelmiszer-hulladék helyszíni gyűjtéséhez külön tetővel ellátott, kemény felületű területekre telepített konténereket kell biztosítani, amelyek mérete minden irányban 1 m-rel meghaladja a konténerek alapterületét.

A szemét és élelmiszer-hulladék összegyűjtésére más speciális zárt szerkezetek használata megengedett.

A szeméttároló edények tisztítása térfogatuk legfeljebb 2/3-a megtöltése után történik, majd az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálat hatóságai és intézményei által engedélyezett eszközökkel az előírt módon tisztítják és fertőtlenítik.

A hulladéklerakó lakóépületektől, játszóterektől és rekreációs területektől legalább 25 m távolságra található.

A telephelyeket az úttest szélén kell elhelyezni, nem pedig lakóépületek udvarán.

A szervezet területét parkosítani és tisztán kell tartani.

A zöldségbolt elrendezésének egészségügyi követelményei.

A műhely közelebb van a zöldségraktárhoz vagy a felvonóhoz, ezáltal elkerülhető a termelő helyiségek szennyeződése. A gépesített zöldségfeldolgozó sorok tervezése során ki kell zárni a nyersanyagok és félkész termékek ellentétes és keresztező áramlásait. Ugyanakkor a burgonya és a gyökérnövények feldolgozására külön áramlási gépesített sor, a káposzta és a zöldek feldolgozására pedig önálló gyártósorok állnak rendelkezésre, mivel ezeket nehéz megtisztítani a talajmaradványoktól. A hagymát feldolgozó munkaasztalok felett helyi elszívó berendezések találhatók.

Hámozott burgonya, gyökérzöldségek, káposzta, hagyma, szezonális zöldségek és fűszernövények tisztítására és félkész termékek készítésére tervezték.

A zöldségbolt főként önálló vállalkozásnak készült, zöldségtároló létesítmények és zöldség-gyümölcs bázisok teljes kínálatával. Ha valamilyen oknál fogva nincs a városban zöldségtároló vagy zöldség-gyümölcs raktár, vagy megszűnt működni, akkor a beszerző vállalkozásnál zöldségboltot terveznek, gyakran külön épületben.

Minden nyersanyaggal foglalkozó vállalkozás (étkezdék, kávézók, éttermek és diétás étkezdék) rendelkezik zöldségbolttal. Egy beszerző vállalkozásban egy zöldségbolt iparból származó félkész termékeken dolgozhat.

A beszerző vállalkozás zöldségboltja az alábbi helyiségeket tartalmazza: zöldségmosó és -tisztító részleg; zöldségtisztítási és burgonyaszulfitálási osztály; hűtött kamra félkész termékek számára; helyiség a biszulfit oldat tárolására és elkészítésére; kamra félkész tartályokhoz; üzletvezetői szoba.

Amikor egy zöldségbolt félkész termékekkel működik (például iskolai alapmenzák stb.), a zöldségüzletben a félkész zöldségtermékek elkülönítése, a zöldség- és burgonyaszeletelő részleg, valamint a félkész termékek tárolására szolgáló hűtőkamra található. és egy kamra a félkész konténerek számára.

A zöldségfélék feldolgozásának technológiai folyamata a következő műveleteket tartalmazza: mosás -> hámozás -> kikészítés -> szulfitálás (burgonya) -> szeletelés -> funkcionális edénybe helyezés -> hűtés és rövid távú tárolás -> szállítás. A fehér káposztát tisztítás és zöld és rothadt levelek eltávolítása után mossuk.

A burgonya feldolgozása gépesített PLSK-800 áramlási vezetéken történik, 400 kapacitással; 600 és 800 kg/h a szulfatált burgonya ellenőrző és tisztító szállítószalagjának hosszától függően.

A burgonya tisztítására és szulfitizálására szolgáló gépesített gyártósor által elfoglalt terület 30 m (hossz) x 6 m (szélesség) = 180 m 2.

A PLSK-800 soron kívül a műhelyben található egy gyökérzöldség- és hagymafeldolgozó sor, amelyen a kikészítés kivételével minden műveletet különféle gépekkel és mechanizmusokkal végeznek: konténer billenő, vibrációs mosógép, burgonya. hámozó, adagoló stb.

A gyökérnövények tisztítására szolgáló berendezés által elfoglalt terület 20 m (hossz) x 6 m (szélesség) = 120 m 2.

A káposzta, fűszernövények és szezonális zöldségek feldolgozósorát is lehetőség szerint gépesítjük. Ide telepíthetők tuskók fúrására alkalmas gépek, kocsik, konténer billenő, adagoló stb.

A nagy zöldségüzletekben lehetnek fermentációk, savanyúságok és zöldségek darabolására szolgáló területek. Zöldségvágó gépeket használnak a zöldségek vágására.

A legyártott félkész termékeket funkcionális konténerekbe helyezik a műhelyben egy speciális területen, tálcákat és egyéb konténereket, valamint mobil állványokat vagy kocsikat küldenek ideiglenes tárolásra a félkész termékek hűtőkamrájába, majd az expedícióra. vagy a műhelyekbe hőkezelésre.

A zöldséges műhely a földszinten található a zöldséges kamra mellett vagy fölött, kényelmes kommunikációt biztosítva a kulináris műhely és expedíció helyiségeivel. A hulladék eltávolításához a műhelyből izolált kijáratot biztosítanak.

Beszerző vállalkozás zöldségboltjának tervezésekor kulináris részleg biztosítható, ahol a kulináris termékek változatos választékát állítják elő: főtt, párolt, párolt zöldségek, szelet, krokett, zsemle, rakott, pác, stb. elterjedtté vált az előkészítés (konzerv) szezonális zöldségek; készítse el a következő termékeket: paprika töltelékhez, zöldségleveskészletek, cukkini kaviár, padlizsán, főtt sárgarépa és zöldborsó köretekhez. Ezeket a termékeket a főzés előtti étkezdék biztosítják, és saját étkezdéjükben készítik el az ételeket a dolgozók étkeztetése érdekében.

A kulináris részleg a tisztító részleg mellett található, hogy csökkentse a hámozott zöldségek kezelését.

Az alapanyagokon dolgozó, viszonylag kis mennyiségű zöldséget feldolgozó zöldségüzletek egy helyiségben vannak kialakítva. Kényelmesen kapcsolódjanak a zöldségkamrához, a meleg- és hidegüzletekhez. Ha a meleg- és hidegüzletekkel rendelkező zöldségbolt különböző emeleteken található, a velük való kommunikációt liftek és szállítószalagok végzik.

A műhelyben munkahelyek biztosítottak bizonyos zöldségfajták feldolgozására. Minden zöldségfeldolgozási műveletet a lehető legnagyobb mértékben gépesítenek. A zöldségek mosásához és pucolásához burgonyahámozókat használnak, amelyeket alapra szerelnek, hogy csillapítsák a vibrációt, a szeleteléshez pedig zöldségvágókat használnak. A dolgozók munkájának megkönnyítésére mobil fürdőket, kocsikat, beépített fürdőkádas asztalokat, zöldségtisztító asztalokat és elszívó berendezéssel ellátott hagymapucoló asztalt használnak. A zöldségek burgonyahámozóba való be- és kirakodása ferde szállítószalaggal történik, amelyhez a burgonyahámozókat a padló fölé emelik és talapzatra helyezik.

A melegüzlet elrendezésének egészségügyi követelményei.

A hűtőműhely és az adagoló helyiség közelében vannak felszerelve, egyértelműen megkülönböztetve a leves- és szószrészleget. Az ételek főzésének technológiai folyamata a melegüzletben fejeződik be, így a kész élelmiszer higiéniai és higiéniai állapota az üzlet megfelelő szervezésétől függ.

A technológiai folyamat következetes végrehajtásának biztosítása, és ezáltal az edények minőségének javítása érdekében a legracionálisabb a szekcionált moduláris berendezések felszerelése a műhelyben, amely számos elektrotermikus eszközből áll, amelyek egy sorban vannak elhelyezve. A berendezés fölé általános szellőző elszívó van beépítve.

A melegüzletben megszervezik: levesek készítésére szolgáló területet, amely különféle teljesítményű kazánokkal van felszerelve; másodfogások készítésére szolgáló részleg, amely tűzhellyel, kis kapacitású bográcsokkal, sütőkkel, serpenyőkkel, olajsütőkkel, grillsütőkkel, első fogásokhoz és szószokhoz való pult-bain-marie pultokkal, fűtött felületű adagolóállványokkal felszerelt; forró italok készítésére szolgáló terület, elektromos bojlerekkel és elektromos kávéfőzőkkel felszerelt.

A meleg- és hidegüzletek az épület földszintjén, az épület udvarán vagy oldalhomlokzatain, természetes megvilágítású helyiségekben, a csarnokokkal egy szinten helyezkednek el. Ha egy épületben több azonos rendeltetésű terem található, a műhelyek a legnagyobb ülőhellyel rendelkező terem melletti emeleten helyezkednek el; a többi emeleten olyan helyiségek találhatók, amelyekben a melegüzlet késztermékeit ételmelegítőben, a hűtőműhelyben - hűtőszekrényekben tárolják, és munkahelyek vannak kialakítva az adagoláshoz, ételek elkészítéséhez. A késztermékeket liftek szállítják emeleteken keresztül. Utóbbi hiányában, illetve az emeleteken eltérő rendeltetésű csarnokok elhelyezése esetén mindegyikhez meleg- és hidegüzleteket alakítanak ki.

A zöldségek a legfontosabb tápanyagforrások az emberi táplálkozásban. A kedvezőtlen tényezők fokozott kitettsége mellett hozzájárulnak az egészség és a hosszú élettartam megőrzéséhez. Gazdag szénhidrátokban, ásványi sókban, élelmi rostokban, vitaminokban, fitoncidekben, illóolajokban. A kultúrnövények termésében lévő anyagok nélkülözhetetlenek a szervezet teljes működéséhez és sav-bázis egyensúlyának fenntartásához.

Amellett, hogy a gyümölcsök pozitív hatással vannak a különféle élelmiszerek felszívódására, színük, ízük és aromájuk változatossága segíti az étvágyat. Több mint 100-at termesztenek és használnak élelmiszerként. A növényi élelmiszerek tápértéke sok tekintetben függ a megfelelő tárolástól, feldolgozásuktól és bizonyos szabványoknak megfelelő csomagolásuktól.

A zöldségbolt célja

Speciálisan felszerelt helyiségekben a zöldségek kezdeti feldolgozását, a félkész termékek előállítását és rövid távú tárolását végzik. A zöldségbolt jellemzői telephelyenként a következők:

• A termékfeldolgozást a közepes és nagy kapacitású élelmiszeripari vállalkozásoknál szervezik meg, amelyek előállításukhoz alapanyagokat használnak fel.
• Zöldségraktáraknál különböző félkész termékek és csomagolt gyökérzöldségek központosított ellátására előtermelési szervezetek részére. Ide tartoznak az oktatási, ipari és kiskereskedelmi üzletek, amelyek nem rendelkeznek beszerző üzletekkel.

Helyszíni követelmények

A zöldségbolt egyik jellemzője a helyiségek paraméterei. A terület kiszámítása a feldolgozott nyersanyagok tervezett mennyisége, a berendezések ésszerű elhelyezése és a kényelmes munkakörülmények megteremtése alapján történik. A műhelyt úgy helyezték el, hogy a szennyezett gyümölcsöket a tárolóhelyekről a közös közfolyosók érintése nélkül szállítsák el. A helyiséget fel kell szerelni fűtési, szellőztetési, csatornázási, vízellátó rendszerrel, valamint fényforrásokkal is. A sérülések elkerülése érdekében a padlóburkolatnak vízszintesnek és biztonságosnak kell lennie.

Az étkezdékben, kávézókban, éttermekben található zöldségbolt kényelmesen az 1. emeleten található, a raktár mellett a hideg és meleg ételek további elkészítésére alkalmas helyiségek mellett. A zöldségtárolóval rendelkező nagyvállalkozások több fiókkal is rendelkezhetnek.

Nyersanyagok fajtái

Az elfogyasztott növényi résztől függően a zöldségeket vegetatívra és gyümölcsre osztják.

Az első a következőket tartalmazza:

• gumók, főleg burgonya;
• gyökerek;
• Fejes káposzta;
• hagyma;
• saláta és spenót;
• desszert: rebarbara, articsóka, spárga;
• fűszeres.

Gyümölcs:

• tök;
• paradicsom;
• hüvelyesek;
• gabonafélék (kukoricacsutka).

A gumós növények közül a burgonyát használják leggyakrabban a táplálkozásban. Gumóinak normál alakúnak, egészségesnek, éretteknek és száraznak kell lenniük. És egységes színű, egész, sűrű, zöld, csíra és sérülés nélkül. Ezen követelmények többsége más növényi termékekre is vonatkozik.

Zöldségbolt munkájának megszervezése

Kis műhelyekben a szervezési folyamat fő felelőssége a termelési vezetőt, a nagy és közepes méretű műhelyekben a művezetőt vagy a felügyelőt terheli. A vezető alárendeltjei a zöldséghámozók, akik technológiai műveleteket végeznek. A műhelyben végzett munka jellemzően egy műszakos, figyelembe véve a termékek időben történő beszerzését a vállalkozás esti tevékenységéhez.

A vezető az általános gyártási program és az előgyártási pontok kérései alapján munkatervet készít, valamint a félkész termékek beszerzésének ütemezését műszakonként, az élelmiszer értékesítés időszakától függően. Biztosítja az alapanyagok feldolgozásának időszerűségét és minőségét, a technológiai folyamat folytonosságát, az összes feltétel, utasítás, higiéniai és higiéniai szabványok betartását. A felelős személy kiszámítja az elfogyasztott gyümölcs fogyasztását és a késztermékek mennyiségét, és napi jelentésekben rögzíti.

Felhasználás előtt az alapanyagokat a zöldség tárolására szolgáló dobozokban tárolják a raktárban, ahonnan a műhelyvezető a kitöltött kérelem szerint szervezi azok átvételét. Ezután a raktárossal közösen elvégzi a beérkező termékek minőségének ellenőrzését.

Technológiai folyamat

A zöldségbolt jellemzőit a nyersanyagokkal való munkavégzés technológiai rendszerében szereplő műveletek száma határozza meg. Ezek tartalmazzák:

• termékek mérése;
• válogatás;
• romlott alapanyagok kiválasztása;
• gépi vagy kézi mosás (a készterméktől elkülönítve, hogy megakadályozzák a csírák és baktériumok bejutását a szennyezett gyümölcsökből);
• mechanikus vagy kézi tisztítás;
• kézi utókezelés;
• szulfitálás (nátrium-hidrogén-szulfittal végzett kezelés a sötétedés megakadályozására);
• mosás;
• mechanikus vagy kézi vágás és aprítás;
• csomagolás, csomagolás konténerekbe;
• rövid távú tárolás;
• hűtés (ha szükséges);
• címkézés (ha szükséges);
• továbbítás (átadás más műhelyekbe, kiszállítás a gyártás előtti szervezetekhez).

Zöldségbolt berendezések és kellékek

A növényi nyersanyagokkal való munka sajátosságai megkövetelik a speciális berendezések használatát a különféle típusú vállalkozások számára. A zöldségtermesztést és a késztermékek előállítását lehetőség szerint gépesíteni kell a költségek csökkentése és a folyamat optimalizálása érdekében. A zöldségboltban a technológiai műveletek rendje szerint munkahelyeket szervezünk, valamint készletet, eszközöket vásárolunk.

A berendezés a technológiai folyamat szakaszainak megfelelően kerül beépítésre, falra vagy szigetre szerelhető. Elegendő számú berendezést kell kiválasztani az irányadó normatív dokumentumoknak megfelelően. Számos berendezést különféle rendszerekhez kell csatlakoztatni: elektromos, elszívó, csatorna, vízellátás. Minél nagyobb a műhely, annál nagyobb a hozzá vásárolt berendezések választéka.

Mechanikai felszerelés:

• mérleg, mérő adagoló;
• kalibráló gépek (nagy műhelyekhez);
• szállítószalagok (nagy helyiségekhez);
• zöldségmosó sorok és gépek (vibrációs mosógépek, magasnyomású mosók, folyamatos működésű - nagy teljesítményű, időszakos - kis- és közepes műhelyek számára), csökkentve az alapanyagok mechanikai feldolgozás előtti előkészítésének idejét;
• kombi sütő (kemencében előállított technológia gőz segítségével a héjak, héjak eltávolítására, ami csökkenti a hulladék mennyiségét);
• gumók vegyi tisztítására szolgáló készülékek (nátronlúg, nagy műhelyek számára);
• Zöldséghámozók;
• burgonyahámozók;
• zöldségvágók (főtt és nyers zöldségekhez);
• konyhai processzor;
• vágó, szeletelő, keverő;
• szulfitáló készülékek;
• hűtőszekrények, kamrák;
• kivonatok (az illóolajok felszívására éles szagú nyersanyagokból);
• csomagológépek.

Nem mechanikus berendezések:

• asztalok mosókáddal;
• állványok;
• mosógép zuhanyozóval;
• utókezelő asztalok (mélyedések a munkadarabok számára és egy nyílás a hulladék tartályba történő eltávolítására);
• Helyhez kötött és mobil mosófürdők;
• asszisztensek;
• konténerek és dobozok zöldségek tárolására;
• mobil kocsik;
• vágódeszkák;
• tálcák;
• hulladéktartályok;
• székek lábtartóval és karfával.

A nem mechanikus felszerelések közé tartozik a konyhai olló és a vágókés is.

Rendelkezésre álló berendezésekkel és különféle eszközökkel felszerelve. A kézi hámozásnál és utótisztításnál gyökér- és hornyos zöldségkéseket használnak, amelyeket a gyökerek eltávolítására és a szemek eltávolítására terveztek. E célokra mechanikus eszközöket is használnak. Az elkészített nyersanyagokat késekkel vágják: faragó kések (hullámos vagy cikkcakk pengével), gyökérkések. Szakácstrojkát, aprítóeszközöket, göndör bevágásokat és reszelőket használnak.

Technológiai vonalak

A közétkeztetési egységek kis és közepes kapacitású zöldségboltjaiban 2 fő technológiai vonal jön létre:

• gyökérzöldségek és burgonya feldolgozása (mosás, zöldséghámozóban, kézi utótisztítás, mosás, burgonya 3 órás vízbe helyezése, szükség esetén szulfitizálása, szeletelése);
• hagyma, káposzta, fűszernövények, idényzöldségek és savanyúságok készítése (alapanyag feldolgozás, nem megfelelő részek eltávolítása, mosás, szár, kemény szár, szár, héj, mag tisztítása, mosás, darabolás, kiszáradás elleni védelem).

Jelentős kapacitású, több mint 1 tonna zöldséget feldolgozó műhelyekben hasonló technológiai sorok jönnek létre, de minden folyamat gépesebb.

Termékskála

A vállalkozás típusa, kapacitása, termelési terve határozza meg, és a zöldségbolt jellemzője. A félkész termékek hozzávetőleges választéka középvállalkozások speciális helyiségei számára:

• nyers hámozott burgonya;
• feldolgozott hagyma, cékla, sárgarépa;
• szulfátos burgonya, nyersen hámozott;
• feldolgozva: zöldhagyma, petrezselyem, kapor, zeller, saláta;
• hámozott fehér káposzta.

A modern nagy zöldségboltokban a termékek listáját gyártósorok egészítik ki:

• Zöldségcsomagolás zsákokba;
• sült krumpli;
• zöldségszeletek;
• vinaigrette és saláták.

A munkaszervezés szabályai

A biztonsági és munkavédelmi szabályok szigorú betartása segít a vészhelyzetek kiküszöbölésében a műhelyben:

1. Engedély a mechanizmusok működtetésére azon munkavállalók számára, akik tanulmányozták a tervezést és megfelelő oktatáson estek át.
2. A gépek közelében történő biztonságos üzemeltetés szabályainak rendelkezésre állása.
3. Kerülje a professzionális eszközök mozgó alkatrészeivel való érintkezést.
4. Az elektromos berendezések kötelező földelése és földelése.
5. Rakományok súlya egyszeri emelés során: nőknek - 15 kg-ig, férfiaknak - 50 kg-ig; állandó emeléshez műszak alatt: nőknek - 7 kg-ig, férfiaknak - 15 kg-ig.
6. A szoba hőmérséklete 15° felett van.
7. Időben történő hulladékkezelés.

A személyes higiénia betartása is kötelező. Ebben a tekintetben szükséges:

1. Helyezze a személyes tárgyakat és a felsőruházatot speciális szekrényekbe és öltözőkbe.
2. Munkavégzés előtt alaposan mosson kezet fertőtlenítőszerrel, viseljen védőruházatot és védőfejfedőt.
3. Cserélje le a szennyezett ruhát.
4. A WC használatakor az arra kijelölt helyen vegyük le az overallt, és mossunk kezet fertőtlenítőszerrel.
5. A fertőző vagy vírusos betegségek tüneteinek megjelenését, gennyes gócokat, sebeket jelentse a felügyelőnek, és forduljon egészségügyi intézményhez.
6. Tájékoztassa a munkáltatót a családtagok bélfertőzésének jelenlétéről.
7. Távolítsa el a törékeny és éles tárgyakat (ékszereket, órákat, tűket), vágja le rövidre a körmét, és ne használjon lakkot.
8. Étkezés és dohányzás (overall levétele) a kijelölt helyen.

A zöldségek használata az egészséges emberi táplálkozás kulcsa. A fajták sokfélesége, a progresszív tárolási módok és a növényi termékek kiváló íze hozzájárul a modern főzésben való széleskörű használatukhoz. A zöldségbolt munkájának hatékony és ésszerű megszervezése a közétkeztetési vállalkozások sikeres működésének egyik feltétele.

A zöldségek az étrend elengedhetetlen összetevői, ezért naponta kell enni. Kiváló ízűek, biológiai értéküket a szénhidrát-, ásványianyag-, nitrogén- és fenolos anyagok tartalmuk határozza meg. A zöldségek azonban rendkívül fontosak vitaminforrásként, amelyek erősítik a szervezet védekező funkcióit, és lehetővé teszik, hogy ellenálljon a különféle betegségeknek.

A zöldségbolt célja

A zöldségféléket frissen, pácolva, konzervként szállítják a vendéglátóipari vállalkozásokba, elsődleges feldolgozáson esnek át, majd sokféle növényi félkész termék előállítására használják fel. Minden műveletet a zöldségboltban végeznek.

A termékek technológiai feldolgozásának teljes ciklusát és az alapanyagokon dolgozó élelmiszeripari vállalkozások közé tartozik a zöldségbolt, amelyben a burgonya, gyökérzöldségek, káposzta, hagyma, leveles zöldségek, gombák és savanyúságok elsődleges feldolgozását végzik.

Emellett központosított zöldségboltokat szerveznek, amelyek a kiskereskedelmi láncokat és az előgyártó vállalkozásokat látják el termékeikkel. Leggyakrabban egy központosított műhely szállítja termékeit olyan iskolai és óvodai intézmények étkezdéibe, ipari vállalkozásokba, amelyek nem rendelkeznek beszerző műhellyel, de a zöldségműhelyből származó félkész termékeket használnak fel különböző fokú felkészültséggel.

A zöldségbolt helyiségeivel szemben támasztott követelmények

A zöldségműhely területét a termelési program alapján számítják ki, az ételek és kulináris termékek teljes választékának elkészítéséhez szükséges feldolgozott alapanyagok mennyisége alapján. Lehetővé kell tennie a zöldségbolt összes szükséges mechanikai és segédberendezésének ésszerű elhelyezését, és kényelmes munkakörülményeket kell biztosítania a dolgozók számára.

A földszinten optimális egy menza vagy étterem zöldséges üzletének elhelyezése és kényelmes kapcsolat biztosítása a tárolókkal, valamint a hideg-meleg bolttal, ahol az elkészített növényi félkész termékeket szállítják a hőkezeléshez és a salátakészítéshez. .

A központosított zöldségműhelyből a késztermékek a szállítmányozási részleg hűtőkamráiba kerülnek, ahonnan eljutnak a fogyasztókhoz. A nyersanyagok átvételét és a késztermékek kiadását a lehető legnagyobb mértékben gépesíteni kell, ami csökkenti a szállításra fordított időt. A zöldségmérést a raktári és szállítmányozási részlegek rakodóterületein végzik, melyhez megfelelő teherbírású kereskedelmi mérleget használnak.

A zöldségbolt helyiségeit természetes és mesterséges világítással, vízellátással, csatornázással és szellőztető rendszerrel egyaránt biztosítani kell. Különleges követelmények vonatkoznak a padlóra, amely a munkahelyi sérülések elkerülése érdekében nem lehet csúszós.
Félkész termékek választéka a zöldségboltban:

• nyers hámozott burgonya;
• nyers, hámozott, szulfatált burgonya;
• hámozott hagyma, sárgarépa, cékla;
• hámozott fehér káposzta;
• zöldhagyma, saláta, kapor, petrezselyem, feldolgozott zeller.

A kimenet mennyiségét a következő napi menüterv határozza meg. A központosított zöldségboltokban figyelembe veszik az előgyártó vállalkozások jelentkezését, amelyek alapján számítják ki a termelési programot és tervezik a zöldségbolt munkáját.

A félkész termékek előállításához szükséges alapanyagokat a műhelyvezető vagy gyártásvezető kapja meg. Ők felelősek a zöldségek időben történő és minőségi feldolgozásáért, és beszámolnak az alapanyagok felhasználásáról.
A technológiai műveletek sorrendje a zöldségboltban:

• mosás;
• tisztítás;
• végső;
• szeletelés;
• csomagolás és szállítás.

A kis és közepes kapacitású zöldségboltokban leggyakrabban 2 technológiai vonalat különböztetnek meg:

• burgonya és gyökérnövények feldolgozása;
• káposzta, hagyma, fűszernövények, savanyúság, szezonális zöldségek és gyümölcsök feldolgozása.

Burgonya és gyökérnövény feldolgozósor

Jelenleg a burgonya és a gyökérzöldség válogatva és kalibrálva érkezik a beszállítóktól, így a zöldségek elsődleges feldolgozása a mosással kezdődik. A burgonya és a gyökérzöldségek mosására mosófürdőket telepítettek. A mosást folyó vízben kell végezni, a zöldségeket lehetőleg speciális hálókba helyezzük. A zöldségmosásra egy korszerűbb módszer is alkalmazható, mégpedig a különféle kivitelű zöldségmosó gépek, amelyek speciális kefével szinte mindenféle zöldséget és fűszernövényt megmosnak és megtisztítanak.

A mosófürdők mellett egy burgonyahámozó található, amelyben a burgonya, sárgarépa, cékla gépi hámozását végzik. A burgonyahámozó az áram- és vízellátásra csatlakozik, a padlón finom rostélyos csatornalefolyó található. A burgonyahámozó termelékenységének teljes mértékben ki kell elégítenie a hámozott burgonya és a gyökérzöldségek termelési igényeit.

A mechanikai tisztítást követően a zöldségeket kézi tisztításnak vetik alá, amely speciális termelőasztalokon történik. A burgonyahámozó asztalokon lyukak találhatók a hulladék összegyűjtésére és fürdők a hámozott burgonya számára. A hámozott burgonya eltarthatósága vízben nem haladja meg a 3 órát.

A szulfatált burgonya előállítása nagy zöldségüzletekben, szigorú laboratóriumi ellenőrzés mellett történik. A teljesen meghámozott burgonyát alumíniumhálókba helyezzük, 1%-os nátrium-hidrogén-szulfit-oldatú fürdőbe merítjük, 5 percig állni hagyjuk, majd háromszor tiszta vízfürdőbe merítve mossuk. A szulfátos burgonyát funkcionális tartályokba helyezik, és elküldik a fogyasztóknak. Víz nélkül legfeljebb egy napig tárolható 15 °C-on, és legfeljebb három napig 2-4 °C-on.

Sor káposzta, hagyma, fűszernövények és szezonális zöldségek feldolgozásához

A zöldségboltba átvett káposztát, leveles zöldségeket és szezonális zöldségeket kiválogatják, a szennyezett, korhadt részeket eltávolítják. Ezután a zöldségeket mosófürdőben vagy zöldségmosóban megmossák, és a termelési asztalokra küldik, ahol a tisztítószerek eltávolítják a bőrt, a szárat, a magvakat, a gyökereket és a kemény szárakat. A káposzta tekercs elkészítéséhez távolítsa el a káposzta szárát. A saláták és az első fogások elkészítésekor a káposzta fejét négy részre vágjuk, a szárát pedig kivágjuk. A feldolgozott zöldségeket tartályokba helyezik, és hideg vagy meleg boltba küldik további kulináris feldolgozás céljából.

A zöldségvágási folyamat megszervezése

A zöldségszeletelés megszervezhető mind a zöldséges, mind a hideg műhelyben, ami az élelmiszeripari létesítmények sajátosságaitól és jellemzőitől, a műhelyek helyétől és területétől függ. Gyakrabban az első fogások és köretek készítéséhez használt zöldségeket zöldségboltokban, a salátákhoz és előételekhez való zöldségeket pedig közvetlenül a főzés előtt hűtőházban vágják fel.

A zöldségek darabolása történhet kézzel vagy géppel. A kézi vágást megjelölt vágódeszkákkal, késekkel és funkcionális tartályokkal felszerelt gyártóasztalokon végzik. A zöldségek kézi vágása munkaigényes, nem hatékony folyamat, alacsony munkatermelékenységgel. A kézi munka nem kerülhető el, ha zöldségek formázott darabolására van szükség, amelyet magasan képzett dolgozókra bíznak. Egyéb esetekben gondoskodni kell egy megfelelő teljesítményű zöldségvágó gép beépítéséről a zöldségüzletben, teljes kés- és reszelőkészlettel. A zöldségvágók bármilyen geometriai alakú zöldséget képesek vágni: csíkokra, körökre, kockákra, kockákra, szeletekre stb. Bármilyen zöldség gyors és jó minőségű vágását biztosítják, ami jelentősen csökkenti a félkész termékek előállítási költségeit . A modern zöldségvágók széles választéka lehetővé teszi bármely élelmiszeripari vállalkozás termelési igényeinek teljes kielégítését.