A tojás jelentősége az emberi táplálkozásban. A tojás jelentősége az emberi táplálkozásban Készítette: Shvabovich Marina Yurievna, a legmagasabb kategóriájú munkaügyi tanár

A tojás a legértékesebb élelmiszerek közé tartozik, amelyek nemcsak az élelmiszerek energiatartalmát, hanem biológiai értékét is növelik, és jelentősen javítják az ízt, bővítik a vállalkozások ételkínálatát. bébiétel. Ide csak tyúk- és fürjtojás kerül, tojásként vízimadarak gyakran paratífusz baktériumokkal fertőzöttek.A tojás minden tápanyaga kiegyensúlyozott minőségben és mennyiségben is, de a sárgája a legtáplálóbb benne. A csirke tojás átlagos súlya 45 g. Kémiai összetétel a sárgája jelentősen eltér a fehérjétől. A sárgájában átlagosan 48,7% víz, 32,6% lipidek, 16,6% fehérjék, 1% szénhidrátok és 1,1% ásványok. A fehérje tartalma: 87,9% víz, 10,6% fehérje, 0,9% szénhidrát, 0,4% ásványi anyag, 0,03% lipid. A tojásban lévő szárazanyagot főként fehérjék képviselik.

Főtt tojás. A tojást puhára, zacskóba vagy keményre főzzük. Ez utóbbiakat főként salátákhoz és darált húshoz használják. Főzéshez hálós betéttel ellátott kazánokat használnak. A tojásokat forrásban lévő vízbe mártjuk (10 tojáshoz 3 l víz és 40 g só), és forrásban forraljuk: puhára főzzük - 3-3½ percig; zacskóban - 4½ - 5½ perc; keményre főtt - 8-10 perc. Ezután azonnal elmerülnek néhány másodpercre hideg víz. A főtt tojás héjának tisztának kell lennie; a lágy tojásban a héjhoz közelebb található fehérje tömörödik, a sárgája pedig folyékony; zacskóban főtt tojásban a fehérje sűrű, a sárgája félig folyékony.

Tojás zabkása. A tojást összekeverjük tejjel, sóval. Egy serpenyőbe öntjük, hozzáadjuk vaj, kevergetve addig forraljuk, amíg laza félfolyékony zabkását nem kapunk. Vízfürdőben is főzik. Saját levében melegített zöldborsóval kiengedve. A kész kása állaga lágy, laza; világos sárga szín, tojás és tej illata.

Omlett. Létezik natúr, fehérje, vegyes és töltött omlett. A természetes omlett elkészítéséhez a tojást (és a fehérjét - csak a fehérjéket) felverjük habverővel vagy habverőben tejjel és sóval, forró serpenyőbe öntjük vajjal, és kevergetve megsütjük. Az elkészült omlett széleit mindkét oldalról a közepére tekerjük pite formájában. A gőzös omletthez a felvert keveréket formákba vagy sütőlapokba öntjük, olajjal kikenjük, hálós béléssel ellátott serpenyőkben és kosarakban, gőzölőkben, vízfürdőben pároljuk. Vegyes omletthez, töltelékhez (buggyantott reszelt sárgarépa, főtt hús húsdarálóban finomreszelt darálva, főtt karfiol stb.) adjuk a rántott masszához, pároljuk vagy sütjük. Az omlett konzisztenciája lágy, homogén, enyhén rugalmas, a forma jól megőrződött; gőzös omletthez - a szín világossárga; sülteknél - a felület megbarnult, égett helyek nélkül; a tojásra jellemző íz és illat. A vegyes omlettben a töltőanyagok megtartják alakjukat, és egyenletesen oszlanak el a masszán. A töltött omlett pite alakú, belsejében töltelékkel.

Rántotta. A tojásokat olajjal felforrósított serpenyőbe engedjük (2-3 db adagonként). Annak érdekében, hogy a sárgája héja ne törjön el, sózzuk meg az olajat vagy a tojásfehérjét. Addig pirítjuk, amíg a fehérje megalvad. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel. A tükörtojást paradicsommal, zöldborsóval, főtt húskészítményekkel, zöldhagymával, főtt burgonyával is készítik. A rántottában a fehérje sűrű, szárított szélek nélkül; sárgája - megtartotta alakját, kissé megvastagodott, fehér foltok nélkül.

Drachen. A nyers tojást (melange, duzzadt tojáspor), a tejet, a lisztet és a tejfölt összekeverjük, megsózzuk, kivajazott tepsire öntjük, sütőben megsütjük. A késztermék konzisztenciája sűrű, rugalmas, de nem állott; a felület barna, égett helyek nélkül.

A tojás az egyik legteljesebb táplálék. Egy csirke tojás átlagosan 12,7%-ban tartalmaz teljes értékű fehérjét, melynek aminosav-összetétele közel áll az ideálishoz. A fehérjék eloszlása ​​egyenetlen: a sárgájában körülbelül 16,2%, a fehérjében pedig 11,1%. A tojásban található lipidek körülbelül 11,5%, míg a zsírok (trigliceridek) körülbelül 60%, a foszfatidok, a koleszterin pedig zsírban oldódik biológiailag hatóanyagok a teljes lipidtartalom 40%-át teszik ki. A tojáslipidek zsírsav-összetétele nagyon értékes: egyszeresen telítetlen savak - körülbelül 44%, többszörösen telítetlen savak (linolsav, arachidonsav stb.) - 14%. A lipidek a sárgájában találhatók. A sárgája A-vitamint és provitaminját - karotint is tartalmaz.

A fehérje tartalma: vitaminok - biotin, pantoténsav, kolin, riboflavin, folacin. Szóval tojásételek játszanak fontos szerep a táplálkozásban. Azonban figyelembe kell venni a tojásételek összetételének néhány jellemzőjét. Először is, a tojássárgája nagyon magas koleszterintartalmú (körülbelül 1,6%), így a tojások száma a súlyos érelmeszesedésben szenvedők, idősek, betegségekben szenvedők étrendjében a szív-érrendszer, korlátozni kell.

Másodszor, az egyik tojásfehérje, az avidin inaktiválja a H-vitamint (biotint), amely részt vesz a idegrendszerés neuro-reflex. Ezenkívül a biotin hiányával a vér koleszterintartalma nő. Ezért a bevitel jelentős mennyiségben a tojásfehérje nem kívánatos. Harmadszor, az egyik tojásfehérje, az ovomukoid gátolja a tripszin emésztőenzim működését, ami nemcsak a tojás, hanem más termékek fehérjéinek emésztését is megnehezíti. Ez a fehérje a hőkezelés során elveszíti aktivitását. Így nyers tojások rosszabbul emészthető, mint a puhára főzve. A kemény tojásban a fehérje erősen tömörödik, ami az emésztést is megnehezíti.

A technológusnak azt is figyelembe kell vennie, hogy a tojás egészségügyi szempontból veszélyes termék. A tény az, hogy a fehérje kiváló környezet a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez. Attól, hogy bejussanak a tojásba, védi a héj membránját, ha megsérül, a mikroorganizmusok könnyen behatolnak a fehérjébe. A friss tojás lizozim baktériumölő anyagot tartalmaz - erős antibiotikum, de a tojás tárolása során aktivitása csökken. Ezért, ha megsértik az egészségügyi szabályokat, a tojás veszélyes forrássá válhat ételmérgezésés fertőzések, különösen a szalmonella mikrobákkal kapcsolatosak.

A túró az egyik legteljesebb élelmiszer. Ő tartalmaz 14 (zsír)-18% (sovány) teljes értékű fehérje (főleg kazein) és 0,6 (sovány) 18% (zsír) zsír. A túrófehérjék teljes értékűek, a zsírok biológiailag aktív telítetlen savakban gazdagok. Lipotróp anyagokat (metionint, kolint, lecitint stb.) tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az érelmeszesedés és a zsírmáj megelőzéséhez. A túró olyan termékekre utal, amelyek hozzájárulnak a bél mikroflóra normalizálásához. Ásványianyag- és vitaminforrásként jelentős szerepet tölt be: A és E (zsíros túró), B 6 , B 12 , biotin, riboflavin, folacin stb.

A túrós ételek receptje tojást és egyéb olyan termékeket tartalmaz, amelyek növelik tápértéküket. Tehát egy adag sajttorta (hozam 185 g) körülbelül 28 g fehérjét (a napi szükséglet közel 1/3-a), 18 g zsírt tartalmaz, energiaértékük 336 kcal.

Ha sárgarépát és burgonyát adunk a sajttortához, a fehérje- és zsírtartalom kissé csökken, de a mennyisége nő. élelmi rost, vitaminok és ásványi anyagok.

A tojás a legértékesebb élelmiszerek közé tartozik. A magas íz- és tápértéknek köszönhetően az optimális tápanyagarány, a jó emészthetőség, a tojás és a tojástermékek széles körben használatosak a diétákban. egészséges emberek valamint a felkészüléshez diétás étkezések. A tápérték a tojást a fontos, kiegyensúlyozott tápanyagok jelenléte határozza meg. A tojás ehető része körülbelül 13% fehérjét, körülbelül 12% zsírt, valamint esszenciális zsírsavakat, lecitint, koleszterint, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. A nyers tojásfehérje antitriptázt tartalmaz, amely csökkenti a gyomor enzim - tripszin - aktivitását, amely részt vesz a fehérje emésztésének folyamatában. Tevékenységének csökkenése következtében a mirigyek kiválasztó funkciója is csökken. emésztőrendszer. Ezért a nyers tojásfehérjét úgy használják jogorvoslat nál nél gyomorfekély gyomor és patkóbél. hogyan borítékoló szer nyers tojásfehérjét használják gyógyászati ​​célokra mérgezéssel. A nyers tojásfehérje a belekben a vitaminra - biotinra - hat, aminek következtében felszívódása elérhetetlenné válik. Ezért a nyers tojás hosszú távú napi fogyasztása a biotingipovitaminózis veszélye miatt nem javasolt.

A tojássárgája 11% fehérjét, körülbelül 11,5% lipidet, 1,1% többszörösen telítetlen zsírsavat, 1,5-2% koleszterint tartalmaz. A tojássárgája foszfolipidek tartalma körülbelül 10%, itt elsősorban a lecitin képviseli. A sárgája sok kolint, A-, D-, E-vitamint, karotint és B-vitamint tartalmaz. A nyers tojássárgája koleretikus akció, ezért ajánlott krónikus kolecisztitiszés az epe torlódása az epehólyagban. A tojásban található lecitin és koleszterin optimális arányban (6:1) lehetővé teszi azok alkalmazását a koleszterin-anyagcsere-zavarban szenvedő betegek étrendjében. A lecitinről ismert, hogy stabilizálja a lipidanyagcserét, csökkenti a felesleges koleszterinszintet a vérben. Ezért annak ellenére, hogy inkább magas tartalom koleszterintojásban nem ellenjavallt atherosclerosisban szenvedő betegeknél, ha a fogyasztást 2-3 db-ra korlátozzák. Hétben. Az érelmeszesedés kockázati tényezőivel nem rendelkező, aktív életmódot folytató emberek szokásos bevitele napi 2 tojás. A tojásban található makroelemek a foszfor (185 mg / 100 g), a vas (2-7 mg / 100 g), a kalcium (55 mg / 100 g), a mikroelemek - jód, réz, kobalt. A tojás retinolt (1500-2500 mg/100 g), riboflavint 0,3-0,5 mg/100 g, piridoxint (1-2 mg/100 g), tokoferolt (1,3 mg/100 g) tartalmaz. Másokhoz képest élelmiszer termékek a tojásban található ásványi anyagok és vitaminok emészthetősége magas és nem csökken a hőkezelés során. Az emberi szervezetben a tojás szinte teljesen felszívódik (körülbelül 97%), anélkül, hogy bélméregeket képezne. Ha a tojásokat cukorral felverjük vagy őröljük, gyorsabban felszívódik.

A nyers és a lágytojás jól emészthető, a kemény- és tükörtojás rosszabbul. Főleg nyers tojást fogyasztanak. A vízimadarak tojását nem csak nyersen, de még lágyan főzve, vagy rántotta és rántotta formájában sem szabad fogyasztani, mert gyakran szalmonellával és egyéb kórokozókkal szennyezett. A kacsa- és libatojást csak legalább 15 perces főzés után szabad fogyasztani. Nak nek tojástermékek magában foglalja a tojásport és a melanzsot, amely fehérjék és sárgája fagyasztott keveréke. Egy 48 g tömegű csirke tojás (héj nélkül) összetételében 13,3 g tojáspornak felel meg. A melanzs és a tojáspor sok esetben jelen van receptek. Az étrendben csirke, fürj, gyöngytyúk, pulyka tojását használják. A tojások eltarthatósága a hűtőszekrényben nem haladhatja meg a 30 napot, szobahőmérsékleten - legfeljebb 12 napot. A fürjtojást legfeljebb egy hónapig tárolják szobahőmérsékleten, és legfeljebb 3 hónapig hűtőszekrényben. A tojás minősége ellenőrizhető villanykörte fénye alatti vizsgálattal, vagy vízbe mártással. Friss, jó minőségű tojás nincs sötét foltok ha áttetszőek, vízbe merítve pedig a fenékre süllyednek. A romlott tojások lebegnek a vízben, mivel a rothadás következtében gázokat képeznek. Lebeghetnek is hosszú idő tárolt tojásokat a légbuborék növelésével, amikor a belső nedvesség kiszárad.

Tojásételek

Tojásból és túróból készült ételek

Gefilte hal.

Párolt termékek.

Az ilyen típusú halakra és zöldségekre jellemző ízűnek kell lennie. A zöldségeknek és a halaknak meg kell őrizniük vágott formájukat.

Egész, deformálatlan darabok formájában kell lennie, csont nélkül, egyenletesen sűrű darált hússal, a megfelelő hal ízével, de a fűszerek és fokhagyma hozzáadásával fűszeresebbnek kell lennie.

A főtt és párolt halat ételmelegítőn tárolják húslevesben 60 ... 70 ° C hőmérsékleten legfeljebb 30 percig a nyaralásig. Tűzhelyen vagy gőzasztalon sült hal legfeljebb 2 ... 3 órán keresztül, majd 6 ... 8 ° C-ra hűtjük, és legfeljebb 12 órán át ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk Tálalás előtt a halat fő módon kemencében vagy tűzhelyen felmelegítve, utána 1 órán belül eladjuk, szükség szerint sült krumplit és sült halat készítünk. A kész főtt és párolt tengeri ételeket a húslevesben legfeljebb 40-60 percig tárolják, a sült és sült ételeket 1 órán át forrón értékesítik.

A tojás az egyik legteljesebb táplálék. Egy csirke tojás átlagosan 12,7%-ban tartalmaz teljes értékű fehérjét, melynek aminosav-összetétele közel áll az ideálishoz. A fehérjék eloszlása ​​egyenetlen: a sárgájában körülbelül 16,2%, a fehérjében 11,1%. A tojásban található lipidek körülbelül 11,5%, míg a zsírok (trigliceridek) körülbelül 60%, a foszfatidok,

koleszterin, zsírban oldódó biológiailag aktív anyagok teszik ki a teljes lipidtartalom 40%-át. A tojáslipidek zsírsav-összetétele nagyon értékes; egyszeresen telítetlen savak körülbelül 44%, többszörösen telítetlenek (linolsav, arachidonsav stb.) 14%. A lipidek a sárgájában találhatók. A sárgája A-vitamint és karotint is tartalmaz.

érelmeszesedés, az idősek, szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők, korlátozni kell. Másodszor, az egyik tojásfehérje, az avidin inaktiválja a H-vitamint (biotint), amely részt vesz az idegrendszer szabályozásában. Ezenkívül a biotin hiányával a vér koleszterintartalma nő. Ezért jelentős mennyiségű tojásfehérje bevitele nem kívánatos. Harmadszor, az egyik tojásfehérje, az ovomukoid gátolja a tripszin emésztőenzim működését, ami nemcsak a tojás, hanem más termékek fehérjéinek emésztését is megnehezíti. Ez a fehérje a hőkezelés során elveszíti aktivitását.

Ezért a nyers tojás rosszabbul emészthető, mint a lágy tojás. A kemény tojásban a fehérje erősen tömörödik, ami az emésztést is megnehezíti. A technológusnak azt is figyelembe kell vennie, hogy a tojás egészségügyi termék. A tény az, hogy a fehérje kiváló környezet a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységéhez. A héj membránja megóvja a tojást attól, hogy bejusson, ha megsérül, a mikroorganizmusok (különösen a szalmonella) könnyen behatolnak a fehérjébe. A friss tojás a lizozim baktériumölő anyagot, erős antibiotikumot tartalmaz, de a tojás tárolása során aktivitása csökken. Ezért, ha megsértik a tojások feldolgozására vonatkozó egészségügyi szabályokat, veszélyes ételmérgezések és fertőzések forrásává válhatnak.

A legértékesebb a csirke tojás. A tojás az emberi élethez szükséges összes tápanyagot tartalmazza: víz-74%, fehérjék-12,6%, zsírok-11,5%, szénhidrát-0,6%, ásványi anyagok-1%, A,E vitaminok, B1, B2, D. Energiaérték 100 g csirke tojás 157 kcal.

(a tárolási feltételektől és módoktól függően) Tojás (bontástól számított 7 nap) Diéta (bontástól számított 7 napon túl) Étkezdék (bontástól számított legfeljebb 30 napig) Friss (30-nál több napok a bontástól számítva) Hűtés (max. 120 nap mészhabarcsban)

A tojás típusa a címkén az elfogadható eltarthatósági időt jelzi: - A "D" betű diétás tojást jelent, amelyet 7 napon belül értékesítenek. - A "C" betű étkezési tojást jelent, az ilyen tojásokat több mint 7 napig árusítják. A tojások kategóriája a jelölésben súlyuktól függően van feltüntetve: - "B" a legmagasabb kategória - 70 gramm vagy több. - "O" szelektív kategória - 65-69,9 gramm. - "1" első kategória - 55-64,9 gramm. - "2" második kategória - 45-54,9 gramm. - "Kicsi" - kevesebb, mint 45 gramm. Bélyegzőt helyeznek el a vállalkozás megnevezésével, a tojás típusával és kategóriájával, a bontás hónapjával és dátumával.

Öntsön vizet egy átlátszó üvegbe. Oldjunk fel benne egy evőkanál sót. Óvatosan ejtse bele a tojást. A friss tojás lesüllyed és laposan fekszik az alján Nem kellően friss úszó lekerekített véggel 7 napos tojásrakás után Állott lebeg a felszínen Nem kellően friss (2-3 hetes) emelkedik fel az éles végére merőlegesen a pohár aljára

A friss tojásban a sárgája tömör, kerek alakú, a tojás közepén egy viszkózus, sűrű albuminréteg tartja, amelyet egy kis, több vékonyréteg. A nem kellően friss tojásban a sárgája eltávolodik a közepétől. A sűrű fehérjeréteg folyékonyabbá válik, 7 nap kiürülés után keveredik a külső fehérjeréteggel. A nem kellően friss tojásban a sárgája 2-3 hetes korában kevésbé tömör, laposabb és szélesebb lesz. A fehérje elvékonyodik és vizes állagot vesz fel. Egy állott tojásban a tartalom éles rossz szagés vércsíkok.
21