Vištienos kiaušinių svarba žmonių mityboje. Kiaušinių patiekalų reikšmė mityboje

Kiaušiniai yra vieni vertingiausių maisto produktai, kurie ne tik padidina maisto energetinę vertę, bet ir jo biologinę vertę bei žymiai pagerina skonį, plečia patiekalų asortimentą įmonėse. Kūdikių maistas. Čia ateina tik vištienos ir putpelių kiaušiniai, kaip kiaušiniai vandens paukščiai dažnai yra užsikrėtę paratifo bakterijomis.Visos kiaušinio maistinės medžiagos yra subalansuotos tiek kokybe, tiek kiekybe, tačiau trynys jame yra maistingiausias. Vidutinis vištienos kiaušinio svoris yra 45 g. Cheminė sudėtis trynys labai skiriasi nuo baltymų. Trynyje vidutiniškai 48,7% vandens, 32,6% lipidų, 16,6% baltymų, 1% angliavandenių ir 1,1% mineralinių medžiagų. Baltyme yra: 87,9% vandens, 10,6% baltymų, 0,9% angliavandenių, 0,4% mineralų, 0,03% lipidų. Sausąsias medžiagas kiaušiniuose daugiausia sudaro baltymai.

Kiaušiniai virti. Kiaušiniai virti minkštai, supakuoti į maišelius arba kietai virti. Pastarieji daugiausia naudojami salotoms ir maltai mėsai gaminti. Maisto ruošimui naudojami katilai su tinkliniu įdėklu. Kiaušiniai panardinami į verdantį vandenį (10 kiaušinių - 3 l vandens ir 40 g druskos) ir verdami iki virimo: minkštai virti - 3-3½ min.; maišelyje - 4½ - 5½ minutės; kietai virti - 8-10 min. Tada jie iškart kelioms sekundėms panardinami į šaltą vandenį. Virtų kiaušinių lukštas turi būti švarus; minkštai virtų kiaušinių baltymai, esantys arčiau lukšto, yra sutankinti, o trynys yra skystas; maišelyje virtuose kiaušiniuose baltymai tankūs, o trynys pusiau skystas.

Kiaušinių košė. Kiaušinius sumaišyti su pienu, druska. Supilkite į puodą, pridėkite sviesto, virkite maišydami, kol gausis biri pusiau skysta košė. Jie taip pat virti vandens vonioje. Išleistas su žaliaisiais žirneliais, pašildytais savo sultyse. Paruoštos košės konsistencija švelni, biri; šviesiai geltonos spalvos, kiaušinių ir pieno kvapo.

Omletai. Yra natūralūs, baltyminiai, mišrūs ir įdaryti omletai. Norint paruošti natūralų omletą, kiaušiniai (o baltymai – tik baltymai) išplakami šluotele arba plaktuvu su pienu ir druska, supilami į karštą keptuvę su sviestu ir maišant pakepinami. Gatavo omleto kraštai apvyniojami iš abiejų pusių į vidurį pyrago pavidalu. Garų omletui išplaktas mišinys pilamas į formeles ar kepimo skardas, ištepamas aliejumi, garinamas keptuvėse ir krepšeliuose su tinkliniais įdėklais, garuose, vandens vonioje. Maišytam omletui į omleto masę dedami užpildai (troškintos tarkuotos morkos, virta mėsa, sumalta mėsmale smulkia tarka, virtas žiedinis kopūstas ir kt.), troškinamas garuose arba kepamas. Omletų konsistencija švelni, vienalytė, šiek tiek elastinga, gerai išsilaikiusi forma; garų omletui - spalva šviesiai geltona; keptose - paviršius parudavęs, be apdegusių vietų; kiaušiniams būdingo skonio ir kvapo. Sumaišytuose omletuose užpildai išlaiko formą ir tolygiai pasiskirsto per masę. Įdaryti omletai formuojami kaip pyragas su įdaru viduje.

Kepti kiaušiniai. Kiaušinius išleidžiame į keptuvę, įkaitintą su aliejumi (porcijai 2-3 vnt.). Kad nenutrūktų trynio lukštas, pasūdykite aliejų arba kiaušinio baltymą. Kepkite, kol baltymai sukrešės. Atostogaudami pabarstykite žolelėmis. Kepti kiaušiniai taip pat ruošiami su pomidorais, žaliais žirneliais, virtais mėsos gaminiais, žaliais svogūnais, virtomis bulvėmis. Kiaušiniuose baltymai yra tankūs, be džiovintų kraštų; trynys – išlaikęs formą, šiek tiek sutirštėjęs, be baltų dėmių.

Drachenas. Žali kiaušiniai (melange, brinkinti kiaušinių milteliai), pienas, miltai ir grietinė sumaišomi, pasūdomi, pilami ant riebalais išteptos skardos, kepami orkaitėje. Gatavo produkto konsistencija yra tanki, elastinga, bet nepasenusi; paviršius parudavęs, be apdegusių vietų.

DARŽOVŲ VALYMO METODAI. GAMBAGŲ, ŠAKNINIŲ AUGALŲ, KOPŪSŲ, SVOVOGŲ, MOLIŪGIJŲ, ANKTŲ, ŽALIŲ DARŽOVŲ VALYMO TAISYKLĖS. ATLIEKŲ TAISYKLĖS. DARŽOVŲ Pjovimas, JO PASKIRTIS, METODAI, PJOVIMO FORMOS. AUGALINIŲ PUSGAMINĖS GAMINIAI, SĄLYGOS IR LAIKYMO SĄLYGOS.

Smulkaus dydžio pusgaminių iš kiaulienos, avienos ruošimas

Porcinių pusgaminių iš kiaulienos, avienos ruošimas

1. Natūralūs kotletai iš ėrienos ir kiaulienos gabalėliai iš nugarinės nupjaunami 45° kampu kartu su šonkauliu. Supjaustytais gabalėliais minkštimas perpjaunamas išilgai šonkaulio 2-3 cm, nuvalomas kaulas, išmušami kotletai, nupjaunamos sausgyslės.

2. Kotletai kotletai iš ėrienos ir kiaulienos, supjaustytos nuo nugarinės 45° kampu kartu su šonkauliu. Minkštimas perpjaunamas išilgai kauliuko, kauliukas išvalomas, minkštimas išmušamas, sausgyslės perpjaunamos, pabarstoma druska ir pipirais, suvilgytas lezone ir apkeptas .

3. Eskalopas- nuo nugarinės be šonkaulių atpjaukite porcijos gabalėlius 1,5-2 cm storio, išmuškite, nupjaukite sausgysles. Vienai porcijai naudokite 1-2 gabalus.

4. Šnicelių karbonadas- iš kumpio minkštimo atpjaunami porcijomis 1,5-2 cm storio gabalėliai Minkštimas numušamas, sausgyslės perpjaunamos, pabarstoma druska, pipirais, sušlapęs lezone, apkepti džiūvėsėliuose ir atitinkamai suformuoti.

5. Karski šašlykas- nugarinę supjaustykite po vieną porciją ir pamarinuokite. Marinavimui susmulkinta mėsa dedama į neoksiduojantį indą, pabarstoma citrinos sulčių arba acto, dedame smulkiai pjaustytus svogūnus, maltus pipirus, druską, petražoles ir krapus (galima pilti augalinio aliejaus), viską išmaišome ir dedame į šaldytuvą 4-5 val.. Inkstus pamarinuojame su mėsa. Prieš kepant ant iešmo uždedama pirmoji inksto pusė, paskui mėsa ir antroji inksto pusė.

6. Vėjo ėriena, kiauliena- supjaustykite nuo mentės (kiaulienai - nuo kaklo) porcijomis 45 ° kampu, 2-2,5 cm storio.

Mažo dydžio pusgaminiai, skirti kepti.

Kaukazietiškas šašlykų kebabas- iš nugarinės ir kumpio minkštimo supjaustykite gabalėlius 30–40 g svorio kubeliais ir pamarinuokite. Prieš kepdami ant iešmo uždėkite 5-6 vnt.

Skrudinimas- supjaustyti iš nugarinės ir kumpio 10-15 g svorio lazdelėmis.

Nedideli pusgaminiai troškinimui.

Troškinti- supjaustykite gabalėlius iš ėrienos ar kiaulienos krūtinėlės kartu su kaulais kubeliais, sveriančiais 30-40 g, po 3-4 porcijas.

Plovas- supjaustyti nuo mentės, krūtinėlės gabaliukai kubeliais, sveriantys 15-20 g, 6-8 vienetai vienai porcijai.

Guliašas- nuo kiaulienos mentės ir kaklo dalių nupjaunamos griežinėliai 20–30 g svorio kubeliais, kurių riebumas ne didesnis kaip 20%.

bilieto numeris 2

Daržovių parduotuvėje atliekamas mechaninis kulinarinis daržovių apdorojimas.

Daržovių valymo būdai: rankinis, mechaninis.

Gumbų, šakniavaisių valymo taisyklės. Bulvių ir šakniavaisių perdirbimo technologinė schema susideda iš šių operacijų: rūšiavimas (kalibravimas) pagal kokybę ir dydį, plovimas, valymas, valymas, plovimas ir pjaustymas. Rūšiavimas ir dydžio nustatymas skatina racionalų naudojimą, sumažinti atliekų .

Kopūstas. Baltuosiuose, savojos ir raudonuosiuose kopūstuose viršutiniai užteršti lapai pašalinami, nupjaunami išorinė dalis kelmus ir nuplauti. Kopūsto galva perpjaunama į dvi ar keturias dalis, išpjaunamas kotas

žiedinių kopūstų tamsesnėse vietose valo trintuvu ar peiliu, taip pat panardinama į parūgštintą ar pasūdytą vandenį, kad pašalintų vikšrus.

Agurkai, salotos, žalumynai, moliūgai iš pradžių rūšiuojama, o po to išvaloma, nuplaunama ir supjaustoma. Žalumynai ir salotos plaunami dideliu kiekiu tekančio vandens.

Nuo raudonojo ridiko nupjaunami žalumynai ir šaknys, po to nuplaunami, nuo baltųjų ridikėlių nulupama odelė.

Svogūnai. Svogūno apačia nupjaunama, pašalinamos sausos apnašos.

Žirnių ir pupelių ankštys. Pažeistos ankštys išmetamos. Nulaužiamas ankšties galas ir pašalinama vožtuvus jungianti vena.

Pomidorai (pomidorai)) rūšiuojami pagal dydį ir brandos laipsnį (subrendę, neprinokę, pernokę), sugedę ar susiraukšlėję egzemplioriai pašalinami. Tada jie nuplaunami ir išpjaunami kotelio prisitvirtinimo vieta.

Baklažanas rūšiuojami, nupjaunami koteliai, nuplaunami, seni baklažanai nuplikomi ir nulupami.

Paprika (karšta ir saldi) išrūšiuojama, nuplaunama, perpjaunama išilgai pusiau, sėklos išimamos kartu su minkštimu ir nuplaunamos.

moliūgas nuplauti, nupjauti kotelį, supjaustyti į kelias dalis, išimti sėklas, nulupti ir nuplauti.

Atliekų standartai išvardyti receptų knygoje. Jų skaičius priklauso nuo daržovių kokybės, valymo būdo ir metų laiko – pavasarį daugiau nei rudenį.

Daržovių pjaustymas, jo paskirtis, Daržovių pjaustymas prisideda prie tolygesnio jų gaminimo, suteikia patiekalams gražumo išvaizda pagerina skonį.

Pjovimo būdai. Supjaustykite daržoves mechaniškai arba rankiniu būdu

Formų pjaustymas. Paprasčiausios, labiausiai paplitusios bulvių pjaustymo formos: šiaudeliai, kubeliai, pagaliukai, apskritimai, griežinėliai, griežinėliai.

Sudėtingos (figūruotos) pjovimo formos yra: statinės, kriaušės, česnakai, rutuliukai, spiralės, drožlės. Šiuo atveju bulvės pjaustomos rankomis, malant.

Svogūnai supjaustomi žiedais, pusžiedžiais, griežinėliais ir smulkiais kubeliais.

Kopūstai supjaustomi juostelėmis, laipteliais (kvadratais), susmulkinami maltai mėsai

KIAUŠINIŲ PATIEKALŲ REIKŠMĖ. Juos maistinę vertę pirmiausia lemia baltymų, riebalų, vitaminų A, D, B1, B kiekis 2 , didelis kiekis visų žmogui reikalingų mineralinių medžiagų (geležies, fosforo, kalcio, sieros ir kt.), taip pat į riebalus panašių medžiagų (cholesterolio ir lecitino), kurios veikia gyvybinius organizmo procesus. Lyginant su baltymais, trynyje yra daugiau maistinių medžiagų. Ančių ir žąsų kiaušiniai fabrikuose Maitinimas nėra naudojami.

Kiaušiniai verdami su lukštu ir be lukšto. Vienam kiaušiniui išvirti reikia 250-300 g vandens. Priklausomai nuo kepimo laiko, gaunamas skirtingos konsistencijos kiaušinis: minkštai virtas, „maišelyje“, kietai virtas.

KIAUŠIENĖS PLUTĖ Kiaušiniai dedami į verdantį vandenį ir verdami 2,5–3 minutes nuo to momento, kai vanduo užvirsta. Minkštai virti kiaušiniai turi pusiau skystą baltymą ir skystą trynį. Kiaušiniai išleidžiami karšti, dažniausiai pusryčiams, 1-2 vnt. vienai porcijai, dedama į lėkštę arba įdedama į specialius padėkliukus stiklinių pavidalu.

KIAUŠINIAI MAIŠE Kiaušiniai verdami taip pat, kaip minkštai virti, bet 4,5-5 minutes. Jis atšaldomas šaltame vandenyje ir išleidžiamas į lukštą taip pat, kaip minkštai virti kiaušiniai, arba atsargiai nuvaloma panardinant į šaltą vandenį, tada pašildoma ir naudojama skaidraus sultinio, kiaušinių ant skrebučio su padažu. „Maišelyje“ virtame kiaušinyje trynys ir pagrindinė dalis lieka skysti, o išoriniai baltymų sluoksniai koaguliuoja ir suformuoja tarsi „maišelį“, kuriame randama didžioji dalis kiaušinio.

KIETAI VIRTI KIAUŠINIAI Kiaušiniai verdami 10-15 minučių. Po plovimo saltas vanduo patiekiamas su kevalais arba naudojamas išgrynintas salotoms, šaltiesiems patiekalams, sriuboms, padažams, įdarui. Kietai virti kiaušiniai turi visiškai sutirštėjusius, tvirtus baltymus ir trynius. Negalite ilginti kiaušinių kepimo laiko, nes jie tampa kieti, elastingi ir daug sunkiau virškinami.

Norint išvengti kiaušinių nutekėjimo verdant, jei ant lukšto atsiranda įtrūkimas, į vandenį įpilama druskos, kuri tirpale suformuoja didesnį nei kiaušinio viduje esantį osmosinį slėgį. Skirtumas tarp šių slėgių neleidžia kiaušinio turiniui išeiti. Šaltame vandenyje neatvėsintame virtame kiaušinyje matomas viršutinio trynio sluoksnio patamsėjimas dėl to, kad iš baltymo vandenilio sulfido ir trynio geležies susidaro geležies sulfidas. Greitas kiaušinio aušinimas šaltame vandenyje neduoda sieros vandenilio ir geležies derinio, o trynys netamsėja.

KIAUŠINIAI BE lukšto (kepti)Į puodą su vandeniu pilama druska ir actas, užvirinama, vanduo išmaišomas, kad viduryje susidarytų piltuvėlis, į kurį įdedamas nuo lukšto išsivadavęs kiaušinis. Verdame ant silpnos virimo 3-4 minutes, išimame kiaurasamčiu, peiliu nupjauname krašteliais pasklidusią voveraitę. Trynys turi būti baltymo viduje ir būti pusiau skystos konsistencijos. Kiaušiniai naudojami, verdami be lukštų, šalti arba karšti. Išleidžiama ant skrudintos baltos duonos su padažu ar karštų mėsos patiekalų.

bilieto numeris 3

KIAUŠINIŲ MAISTINĖ IR BIOLOGINĖ VERTĖ

Kiaušinių sudėtis pritraukia dėmesį aukštas lygis„Biologiškai subalansuotas aktyvūs komponentai. Voverės. Baltymų ir trynių kiekis ir kokybė skiriasi. Kiaušinio baltyme daugiausia yra ovoalbumino (69,7 %), konalbumino (9,5 %), ovoglobulino (6,7 %), ovomukoido (12,7 %), ovomukoido (1,9 %), lizocimo (3 %), avidino (0,05 %). , ovoalbuminas ir konalbuminas turi didžiausią biologinę vertę.Avidinas geba aktyviai jungtis su biotinu (vitaminu H) ir sudaryti biologiškai neaktyvų biotino-avidino kompleksą, todėl išsivysto vitaminų trūkumo būsena.. Reikia atkreipti dėmesį, kad kitas kiaušinis baltasis baltymas, lizocimas, turintis antibiotinių savybių, savo struktūra artimas avidino-biotino kompleksui, ir šie junginiai gali būti identiški.

Taigi, kiaušiniai yra būtinas gyvulinių baltymų šaltinis, ir aukščiausios kokybės. To įrodymas – kiaušinio baltymo kaip tarptautinio standarto, skirto vertinti skirtingų produktų baltymų kokybę, priėmimas. Kiaušinyje visos nepakeičiamos aminorūgštys yra maksimaliai subalansuotos. Ypatingai palankūs triptofano, histidino ir treonino santykiai, kurie sudaro optimalias sąlygas audinių baltymų sintezei ir augimo procesams. Šiuo atžvilgiu kiaušiniai turėtų būti įtraukti į privalomą kūdikių maisto asortimentą.

Riebalai. Visame kiaušinyje yra apie 12% lipidų, t.y. maždaug toks pat kaip ir baltymai. Tai užtikrina natūralų baltymų ir riebalų balansą santykiu 1:1. Lipidus daugiausia sudaro trigliceridai - 7,45%) ir fosfolipidai - 3,39%. Pagrindinė fosfolipidų dalis yra lecitinas, kurio trynyje yra 8,6% arba 1,6 g.Lecitine yra iki 75% cholino; apie 50 % trynyje esančio lecitino yra susiję su vitellinu. Be lecitino, trynyje yra cefalino ir sfingomielino, kurie turi tą patį. biologinis aktyvumas kaip lecitinas.

Viename kiaušinyje yra 570 mg cholesterolio 100 g valgomosios produkto dalies. Tuo remiantis kiaušiniams buvo priskiriamos aterogeninės savybės, jos buvo visais įmanomais būdais ribojamos pagyvenusių žmonių mityboje. Šis klausimas šiuo metu tiriamas ir gali būti peržiūrėtas.

Cholesterolis trynyje daugiausia yra laisvas (84 %) judriojo nesurišto pavidalo. Lecitino ir cholesterolio santykis kiaušinyje yra palankus, o kaip ir jokiame kitame produkte, lecitino kiekis viršija cholesterolio kiekį (6:1).

Vitaminai. Kiaušiniai yra vitaminų šaltinis. Juose gerai atstovaujami visi riebaluose tirpūs vitaminai. Svarbiausias kiaušinių vitamininio aktyvumo aspektas yra didelis kiekis jie turi cholino. Pagal cholino kiekį kiaušiniai nusileidžia tik fosfatido koncentratams, kuriuose jo yra 5 kartus (saulėgrąžų koncentratas) ir 10 kartų (sojų koncentratas).

mineraliniai elementai. Kiaušiniai taip pat labai svarbūs kaip fosforo, sieros, geležies, cinko, vario ir kt. šaltinis. Kiaušiniuose yra gana daug kalio ir natrio.

Termiškai apdoroto kiaušinio virškinamumas yra geresnis nei žalio. Kaitinant iki 80 ° C, sunaikinamas žaliame kiaušinyje esantis antitriptinis fermentas, taip pat suskaidomas nepalankus avidino-biotino kompleksas. Visi kiaušinio komponentai yra gerai įsisavinami: baltymai - 98%, riebalai - 96%.

TIKSLAI:

Supažindinti mokinius su kiaušinių vaidmeniu žmogaus mityboje.
- Supažindinti su geros kokybės kiaušinių požymiais ir išmokyti kiaušinį skirstyti į kategorijas.
- Ugdyti estetinį skonį, skiepyti kultūringumo ir tikslumo įgūdžius.

PAMOKOS TIPAS: sujungti.

ĮRANGA: Virti kiaušiniai 3 vnt (skirtingo dydžio), vienas žalias kiaušinis, stiklinė vandens, druska, svorių ir svarstyklių komplektas iš fizikos kabineto, stalas "Kiaušinio struktūra".

UŽSIĖMIMŲ LAIKOTARPIU

1. ORGANIZACINIS TAŠKAS:

Sveikiname studentus.
- Patikrinkite pasirengimą pamokai.

2. NAUJOS MEDŽIAGOS TYRIMAS.

Šiandien pamokoje skiltyje „Maisto gaminimas“ reikėtų susipažinti su kiaušinių vaidmeniu žmogaus mityboje, sužinoti, kaip nustatyti gerą kiaušinio kokybę ir suskirstyti kiaušinius į kategorijas. Neatsitiktinai pasirinkau šią temą, mūsų laikais bakalėjos parduotuvių lentynos užpildytos produktais, kuriuose yra didelis skaičiusįvairių maisto pakaitalų, dažiklių ir priedų. Ir kartais jie neturi geriausio poveikio žmogaus organizmui. Nebūtina užpildyti alkio jausmo tokiais produktais, galite tiesiog valgyti vištienos kiaušinį, nes patiekalai. kurių iš kiaušinio galima paruošti greitai ir skaniai – daug.

Vištienos kiaušinis yra maistingas produktas, kuriame yra baltymų, riebalų ir mineralinių druskų.

(Parašykite lentelę diagramą.)

Vertingiausia kiaušinio dalis yra trynys. Jame gausu ne tik baltymų, riebalų, mineralai, bet ir vitaminų – A, B1, B2, D, E.

Dabar išanalizuokime kiaušinio sandarą (galite naudoti paruoštą lentelę, jei jos nėra, nupieškite piešinį ant lentos, pasirašydami kiaušinio dalis).

1. Apvalkalas
2. Baltymai
3. Trynys
4. Gradina
5. Apvalkalas
6. Puga

Pagal tinkamumo laiką kiaušiniai skirstomi į:

• dietinis - tinkamumo laikas ne daugiau kaip 7 dienos,
• valgyklos – galiojimo laikas ilgesnis nei 7 dienos.

Yra keletas būdų, kaip nustatyti gerą kiaušinio kokybę:

1. Peršvietimo būdas.

Reikia žiūrėti į kiaušinį šviesoje. Jei kiaušinis šviežias, baltymai bus gerai permatomi, o trynys – nors ir silpnai, bet pastebimas. Jei kiaušinis nėra permatomas, vadinasi, jis nėra gerybinis.

2. Virtų kiaušinių metodas.

Šviežiai virtame kiaušinyje trynys yra rutulio formos, o baltymai tvirtai priglunda prie lukšto. Jei kiaušinis buvo laikomas ilgą laiką, tada jis išdžiūsta ir tarp baltymo ir lukšto susidaro oro tarpas - puga.

3. Druskos metodas.

Į stiklinę įpilkite vandens ir ištirpinkite 1 valgomąjį šaukštą druskos, tada nuleiskite kiaušinį (pieškite lentoje ir mokinių sąsiuviniuose).

Jei kiaušinis nugrimzdo į stiklinės dugną, vadinasi, jis šviežias, jei plūduriuoja tiesiai virš dugno – nepakankamai šviežias. Jei kiaušinis plūduriuoja į viršų, jis yra prastos kokybės. (Šis metodas rodomas kaip patirtis.)

Tikriausiai visi atkreipėte dėmesį į tai, kad vieni kiaušiniai yra brangesni, o kiti – pigesni. Tai priklauso nuo kiaušinio kategorijos, kuri priklauso nuo kiaušinio svorio ar dydžio. Paprastai vištienos kiaušinio masė yra nuo 40 iki 76 gramų, priklausomai nuo to, priskiriama kategorija.

3. PRAKTINIS KIAUŠINIO SVERIMO IR KATEGORIJOS NUSTATYMO DARBAS.

Dabar sverdami išsiaiškinsime, kuriai kategorijai priklauso šie 3 virti kiaušiniai, jie skiriasi dydžiu, vadinasi, skirsis ir svoris. Išsiaiškinę svorį, galime nustatyti, kuriai kategorijai kuris kiaušinis priklauso. (Atliekamas svėrimas ir kategorijų paskirstymas.)

4. BAIGIAMOJI DALIS.

Norėdami apibendrinti pamoką ir sužinoti, ko išmokote per pamoką, kviečiame išspręsti nedidelį kryžiažodį.

Horizontaliai:

1. Kiaušinio "lukštas".
2. Plėvelė po apvalkalu.
3. Ant jų yra trynys.
4. Tai priklauso nuo kiaušinio dydžio.

Vertikaliai:

1. Oro tarpas tarp apvalkalo ir baltymo.
2. "Viščiukas".
3. Užpildo tarpą tarp trynio ir lukšto.

Kiaušinių patiekalai

Patiekalai iš kiaušinių ir varškės

Gefilte žuvis.

Troškinti gaminiai.

Turėtų turėti šiai žuviai ir daržovėms būdingą skonį. Daržovės ir žuvis turi išlaikyti pjaustytą formą.

Jis turėtų būti ištisų nedeformuotų gabalėlių pavidalo, be kaulų, su vienalyčiu tankiu faršu, atitinkamos žuvies skonio, bet aštresnis dėl prieskonių ir česnako pridėjimo.

Virta ir troškinta žuvis iki atostogų laikomos ant maisto šildytuvo sultinyje 60 ... 70 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 30 minučių. Kepama žuvis ant viryklės arba garų stalo ne ilgiau kaip 2 ... 3 valandas, po to atšaldoma iki 6 ... 8 ° C ir laikoma toje pačioje temperatūroje iki 12 valandų Prieš patiekiant žuvis kaitinama orkaitėje arba ant viryklės pagrindiniu būdu, po to parduodama per 1 val.. gruzdintos bulvytės ir kepta žuvis ruošiama pagal poreikį. Paruošti virti ir troškinti jūros gėrybių patiekalai sultinyje laikomi ne ilgiau kaip 40-60 min., kepti ir kepti karšti parduodami 1 val.

Kiaušiniai yra vienas visaverčiausių maisto produktų. Vištienos kiaušinyje yra vidutiniškai 12,7% visaverčių baltymų, kurių aminorūgščių sudėtis yra artima idealiai. Baltymai pasiskirsto netolygiai: trynyje jų yra apie 16,2%, o baltyme - 11,1%. Lipidų kiaušinyje yra apie 11,5%, o riebalai (trigliceridai) sudaro apie 60%, o fosfatidai,

cholesterolio, biologiškai tirpaus riebaluose veikliosios medžiagos sudaro 40% viso lipidų kiekio. Kiaušinių lipidų riebalų rūgščių sudėtis yra labai vertinga; mononesočiųjų rūgščių apie 44 % ir polinesočiųjų (linolo, arachidono ir kt.) 14 %. Lipidai randami trynyje. Trynyje taip pat yra vitamino A ir jo provitamino karotino.

aterosklerozė, vyresnio amžiaus žmonės, sergantys širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis, turi būti ribojami. Antra, vienas iš kiaušinių baltymų, avidinas, inaktyvuoja vitaminą H (biotiną), kuris dalyvauja reguliuojant nervų sistema. Be to, trūkstant biotino, padidėja cholesterolio kiekis kraujyje. Todėl suvartojimas reikšmingus kiekius kiaušinio baltymas yra nepageidautinas. Trečia, vienas iš kiaušinių baltymų – ovomukoidas – slopina virškinimo fermento tripsino veikimą, todėl sunku virškinti ne tik kiaušinių, bet ir kitų produktų baltymus. Šis baltymas praranda savo aktyvumą terminio apdorojimo metu.

Taigi žali kiaušiniai virškinama blogiau nei minkštai virti. Kietai virtuose kiaušiniuose baltymai yra stipriai sutankinti, todėl juos taip pat sunku virškinti. Technologas turi atsižvelgti ir į tai, kad kiaušiniai yra sanitarinis gaminys. Faktas yra tas, kad baltymai yra puiki aplinka gyvybinei mikroorganizmų veiklai. Lukšto membrana apsaugo kiaušinį nuo jų patekimo į vidų, pažeidžiami mikroorganizmai (ypač salmonelės) lengvai prasiskverbia į baltymą. Šviežiuose kiaušiniuose yra baktericidinės medžiagos lizocimo. stiprus antibiotikas, tačiau laikant kiaušinius, jo aktyvumas mažėja. Todėl, jei pažeidžiamos sanitarijos taisyklės, kiaušiniai gali tapti pavojingų šaltinių apsinuodijimas maistu ir infekcijos.