Kokia kiaušinių reikšmė žmogaus mityboje. Kiaušinių patiekalų reikšmė žmogaus mityboje

Kursinis darbas

Patiekalų iš kiaušinių ir varškės baltymų gaminimo technologinis procesas gaminant keičiasi

Įvadas

Maisto gaminimas yra maisto ruošimo menas. Maisto gaminimo technologija glaudžiai susijusi su maisto fiziologija ir higiena. Kiaušiniai yra vienas iš geriausi produktai maitinti žmones. Kiaušinio turinyje optimaliu santykiu yra visos maistinės medžiagos, reikalingos organizmo vystymuisi ir palaikymui. Lukštas patikimai apsaugo kiaušinių turinį. Varškės patiekalai plačiai naudojami Kūdikių maistas, kadangi varškėje yra nemažas kiekis visaverčių pieno baltymų, riebalų, vitaminų A, E, B grupės, mineralinių medžiagų, ypač fosforo ir kalcio, reikalingų normaliam vaiko organizmo augimui ir vystymuisi. Varškė lengvai virškinama. Jo baltymuose yra vertingų nepakeičiamų aminorūgščių, jis gerina riebalų apykaitą ir turi maistinę vertę.

Štai kodėl šiuo metu yra aktualus patiekalų iš kiaušinių ir varškės tyrimas. Akademikas I.P. Pavlovas rašė, kad nepakanka žinoti, kiek riebalų, baltymų, angliavandenių ir kitų medžiagų yra maiste, bet aukščiausias laipsnis praktiškai svarbu lyginti įvairių formų gaminant tą patį maistą. Todėl reikėtų atsižvelgti ne į vieną patiekalą, o į jų įvairovės visumą.

Maisto gaminimo technologijoje, diegiant naujas technikas ir mechanizmus, didelę reikšmę turi mokslinis technologinių procesų konstravimas, patiekalų dekoravimo, skonio suteikimo menas, nes estetinis žmogaus poreikis mėgautis vaizdu, kvapu. ir visas valgymo procesas yra toks pat svarbus kaip ir kokybiškas jo paruošimas. Maisto pasisavinimas didele dalimi priklauso nuo to, kokius jausmus jis sukelia žmoguje. Taigi, taip pat būtina atkreipti dėmesį į gaminamų patiekalų išvaizdą.

Šio darbo tikslas – apžvelgti patiekalų iš varškės gaminimo technologinį procesą. Pagal tikslą darbui buvo iškeltos šios užduotys:

Apibūdinkite patiekalų iš kiaušinių ir varškės gaminimo technologinį procesą

Apsvarstykite patiekalų iš kiaušinių ir varškės gaminimo receptą

Padarykite patiekalų iš kiaušinių ir varškės veislių technologinius žemėlapius

1. Kiaušinių patiekalų reikšmė žmogaus mityboje

Kiaušinių patiekalai turi didelę reikšmę žmogaus mityboje. Jų maistinę vertę pirmiausia lemia baltymų, riebalų, vitaminų A, B, B2 kiekis, mineralinių medžiagų, geležies, fosforo, kalio, sieros ir kitų medžiagų kiekis. Kiaušiniuose ypač vertingi baltymai, kiaušinio baltyme baltymų mažiau nei trynyje – 4 proc. Baltymų lizocimas yra stiprus antibiotikas ir naikina mikrobus, todėl gydytojai rekomenduoja juos gerti kada virškinimo trakto ligos. Vitaminas H (biotinas) dalyvauja reguliuojant neurorefleksines sistemas. Trynys yra vertingesnis produktas. Jame yra į riebalus panašių medžiagų – cholino, lecitino, medžiagos, kuri normalizuoja riebalų apykaitą. Jame yra daug cholesterolio, todėl suvartojamų kiaušinių skaičius yra ribotas.

Vertingiausias produktas yra dietiniai ir švieži kiaušiniai. Prieš verdant kiaušinius, jų kokybė patikrinama ovoskopu. Kiaušinio lukštas yra bakterinės taršos šaltinis. Prieš terminį apdorojimą jie nuplaunami 1-2% sodos ir 1% chloramino tirpale.

1.1 Virti kiaušiniai

Kiaušiniai verdami su lukštu ir be lukšto. Kiaušiniams virti naudojami kiaušinių viryklės, puodai, troškintuvai, katilai su specialiais tinkliniais įdėklais, kuriais patogu juos padėti ir ištraukti iš vandens. Vienam kiaušiniui išvirti reikia 250-300 g vandens. Priklausomai nuo kepimo laiko, gaunamas skirtingos konsistencijos kiaušinis – minkštai virtas, „maišelyje“, kietai virtas.

Minkštai virti kiaušiniai verdami verdančiame vandenyje 2,5-3 minutes nuo to momento, kai vanduo užvirsta. Virimo metu druskos nededama. Paruošti kiaušiniai išimami kiaurasamčiu ir nuplaunami saltas vanduo. Minkštai virti kiaušiniai turi pusiau skystą baltymą ir skystą trynį. Kiaušiniai išleidžiami karšti, dažniausiai pusryčiams, 1-2 vnt. Sukraunama ant lėkštės arba įdedama į specialius padėkliukus stiklinių pavidalu.

Kiaušiniai „maišelyje“ (pukdyti). Virkite taip pat, bet 4,5-5 minutes. Skalaujamas šaltu vandeniu ir išleidžiamas į lukštą taip pat, kaip minkštai virti kiaušiniai, arba kruopščiai nuvalomas panardinant į šaltą vandenį, po to pašildomas ir naudojamas skaidraus sultinio, špinatams su kiaušiniu ir skrebučiais, kiaušiniams ant skrebučių. su padažu. „Maišelyje“ virtame kiaušinyje trynys ir pagrindinė baltymų dalis giliai nepasikeičia ir išlieka skysti, o išoriniai baltymo sluoksniai yra paveikti. aukštos temperatūros susukti ir suformuoti tarsi „maišelį“, kuriame randama didžioji dalis kiaušinio.

Kietai virti kiaušiniai. Virinama 10-15 min. Nuplautas šaltu vandeniu patiekiamas su kevalais arba išgrynintas naudojamas salotoms, šaltiems patiekalams, sriuboms, padažams, įdarui ruošti. Kietai virti kiaušiniai turi visiškai sutirštėjusius, tvirtus baltymus ir trynius. Negalite pailginti kiaušinių virimo laiko, nes jie tampa kieti, elastingi ir daug sunkiau virškinami. Kad kiaušiniai neištekėtų verdant, jei ant lukšto atsiranda įtrūkimas, į vandenį įpilama druskos, kuri tirpale suformuoja didesnį nei kiaušinio viduje esantį osmosinį slėgį. Šių slėgių skirtumas neleidžia kiaušinėlio turiniui ištekėti. Šaltame vandenyje neatvėsintame virtame kiaušinyje matomas viršutinio trynio sluoksnio patamsėjimas dėl to, kad iš baltymo vandenilio sulfido ir trynio geležies susidaro geležies sulfidas. Greitas kiaušinio aušinimas šaltame vandenyje neduoda sieros vandenilio ir geležies derinio, o trynys netamsėja.

Norėdami virti kiaušinius be lukšto, į puodą su vandeniu įberkite druskos ir acto, užvirinkite, vandenį išmaišykite, kad viduryje susidarytų piltuvėlis, į kurį išleidžiamas iš lukšto išsivadavęs kiaušinis. Virkite ant silpnos virimo 3-4 minutes, išimkite kiaurasamčiu, peiliu nupjaukite išilgai kraštų pasklidusį baltymą. Trynys turi būti baltymo viduje ir būti pusiau skystos konsistencijos. Kiaušinius naudokite virtus be lukštų, šaltus arba karštus. Išleidžiama ant skrudintos baltos duonos su padažu ar karštų mėsos patiekalų. Norėdami išvirti kiaušinius 1 litrui vandens, paimkite 50 g acto ir 10 g druskos.

1.2 Keptų ir keptų kiaušinių patiekalai

Keptų kiaušinių patiekalai – tai kiaušinienė, kiaušinienė, kiaušinienės kotletai. Ruošiant šiuos patiekalus, daugiausia naudojamas kepimas 140-160 ° C temperatūroje. Kiaušinius galima kepti 180 ° C riebalų temperatūroje. Labiausiai paplitęs patiekalas yra kepti kiaušiniai. Jis gali būti natūralus arba dekoruotas.

Natūralūs kepti kiaušiniai. Kepama dalimis suskirstytose ketaus arba aliuminio keptuvėse. Galite naudoti dideles skardas, kepimo skardas arba specialias skardas su įdubimu tryniui. Paruošti kiaušiniai atsargiai išleidžiami į gerai įkaitintą keptuvę su sviestu, kad trynys liktų nepažeistas. Pabarstykite druska ir kepkite 2-3 minutes, kol baltymai sutirštės. Trynys turi likti pusiau skystas. Iškepusius kiaušinius po kepimo galima apšlakstyti aliejumi ir kepti 1-2 minutes orkaitėje. Keptiems kiaušiniams naudojama smulki druska, kuri sūdoma su baltymais, nes nuo druskos trynio paviršiuje lieka šviesių dėmių. Kad baltymai neišbrinktų ir nesprogtų, dalį druskos galima įberti į aliejų, kuriame kepama kiaušinienė. Kepant trynį galima pabarstyti maltais pipirais.

Iškeptus kiaušinius su keptais kiaušiniais išleidžia porcijomis išdalytoje keptuvėje, kartais deda į lėkštę, užpila sviestu, pabarstoma smulkintomis žolelėmis. Jis naudojamas kaip savarankiškas patiekalas, kaip karštas užkandis, prie mėsos patiekalų (jautienos kepsnys su kiaušiniu, antrekotas su kiaušiniu), taip pat prie sumuštinių.

Plakta kiaušinienė su garnyru. Keptus kiaušinius galima virti su įvairiais garnyrais – dešra, kumpiu, dešrelėmis, dešrelėmis, lašiniais, krūtinėlėmis, juoda duona, žaliais svogūnais, cukinijomis, bulvėmis, pupelėmis, grybais, žaliais žirneliais, pomidorais.

Mėsos gaminiai supjaustomi kubeliais, griežinėliais, šiaudeliais ar apskritimais ir kepami porcijinėje keptuvėje pagrindiniu būdu. Pupelės išverdamos, žalieji žirneliai pakaitinami sultinyje, tada pagardinami sviestu. Cukinijos, baklažanai, žalios arba virtos bulvės supjaustomos griežinėliais, pomidorai – griežinėliais ir pakepinami. Žalieji svogūnai smulkiai supjaustyti ir pakepinti. Juoda duona nulupama, supjaustoma kubeliais arba griežinėliais ir kepama. Žali kiaušiniai supilami ant paruošto garnyro, kad trynys liktų nepažeistas, pabarstykite druska ir toliau kepkite, kol suminkštės. Išleidžiama porcijomis keptuvėje, kurioje ruošiamas patiekalas. Aptepkite sviestu. Garnyras keptų pomidorų pavidalu dedamas ant kiaušinienės.

Omletai. Omletai nuo kiaušinienės skiriasi tuo, kad ruošiami įpylus skysčio – pieno, vandens ar grietinėlės. Pagal gaminimo technologiją omletai skirstomi į natūralius, sumaišytus su garnyru, įdaryti garnyru. Omletui gaminti naudojami kiaušiniai, melanžas arba kiaušinių milteliai. Virti kiaušinių produktai sumaišomi su pienu ir druska, gerai išminkome, lengvai plakant, kol paviršiuje pasirodys putos. Į gautą omleto masę galima įdėti nedidelį kiekį lydyto sviesto. 1 kiaušiniui paimkite 15 g pieno.

Omletas su sūriu. Į paruoštą omleto masę dedamas tarkuotas sūris, išmaišoma. Kepta ir išleista, kaip natūralus omletas.

Įdaryti omletai. Paruošiamas su mėsos ar daržovių garnyru arba saldus. Susukta masė pilama į paruoštą įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepama, kol masė sutirštės. Paruoštas faršas dedamas į vidurį, omleto kraštai apvyniojami iš abiejų pusių, jais padengiant faršą ir suteikiant pyrago formą. Atostogaujant jie dedami į įkaitintą lėkštę siūle žemyn, užpilami lydytu sviestu.

Garnyrui ruošti mėsos gaminiai – kumpis, virta dešra ar dešrelės, virti inkstai, taip pat kepenėlės ar mėsa supjaustomi nedideliais kubeliais arba juostelėmis, pakepinami, sumaišomi su raudonuoju, pomidorų ar grietinės padažu su svogūnais ir išmaišomi. virti. Daržovės supjaustomos mažais kubeliais. Pupelės ir žiediniai kopūstai verdami, žalieji žirneliai kaitinami, morkos troškinamos, cukinijos, grybai kepami, pagardinami pieno padažu, grietine ar grietine. Garnyrai įdarui gali būti sudaryti iš vienos rūšies produktų arba kelių rūšių derinių.

Natūralus ir mišrus omletas, drachena, kiaušiniai su pieno padažu ir kiti patiekalai ruošiami kepti. Kiaušinių patiekalai kepami 160-180 °C temperatūroje.

Natūralus omletas keptas. Omleto masę lengvai išplakame ir pilame ant aliejumi išteptos skardos, pašauname į orkaitę ir kepame, kol masė visiškai sutirštės, o paviršiuje atsiras šiek tiek parudavusi plutelė. Šis būdas dažniausiai naudojamas masinėje gamyboje, nors iškeptą omletą galima ruošti ir porcijinėje keptuvėje.

Paruoštas omletas supjaustomas porcijomis kvadrato ar trikampio formos gabalėliais, po vieną porcijai ir išleidžiamas, padedamas ant lėkštės ir užpilamas aliejumi. Tokį omletą galima naudoti sultiniui, uždariems sumuštiniams.

Mišrūs kepti omletai ruošiami su įvairiais garnyrais – keptomis bulvėmis, troškintomis morkomis ar kopūstais, su trupiniais dribsniais, su mėsa ir mėsos gaminiais.

1.3 Kiaušinių patiekalų kokybės reikalavimai

Virti minkštai virti kiaušiniai turi turėti skystą trynį ir pusiau skystus baltymus. Kiaušiniai „maišelyje“: trynys pusiau skystas, baltymas iš viršaus sutirštėjęs, o centre – pusiau skystas. Kiaušinis iš lukšto šiek tiek deformuotas. Kietai virti kiaušiniai turi visiškai sukietėjusius baltymus ir trynius. Virti kiaušiniai neturi būti nešvarūs, įtrūkę ir išsilieję. Virto kiaušinio paviršiuje neturi būti tamsaus sluoksnio.

Keptų kiaušinių trynys turi būti pusiau skystas, išlaikęs formą. kiaušinienės kraštai nėra išdžiovinti, Apatinė dalis neužterštos. Baltos dėmės ant trynio nuo druskos yra nepageidaujamos. Kiaušiniuose su garnyru produktai lengvai apkepti, vienodo pjaustymo formos.

Keptas omletas yra pyrago formos, šviesiai geltonas ir erdvus pjūvyje, su šiek tiek rusva kepta plutele. Sumaišytame omlete produktai smulkiai supjaustomi ir tolygiai paskirstomi masėje. Įdarytiems omletams – sultingi garnyrai, pagardinti padažu. Iškeptų omletų paviršiuje turi būti švelniai parudavusi plutelė.

Drachena turi būti tanki, gerai iškepusi. Paviršius neturi būti apdegęs, produktai – persūdyti. Kiaušinių patiekalų skonis ir kvapas atitinka šviežių kiaušinių ir į patiekalus dedamų produktų kvapą.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ №1

Receptas №438

Natūralus omletas

Vištienos kiaušinis 3 vnt 120 Pienas 4545 Omleto mišinio svoris-165 Išvestis165

Virimo technologija:

Kiaušiniai (kiaušiniai iš anksto apdorojami pagal SanPin 2.3.6.1079-01), sumaišyti su pienu, įberti druskos, lengvai paplakti, kol paviršiuje pasirodys putos. Omletas kepamas ant aliejumi išteptos skardos storu dugnu, kuris užtikrina laipsnišką vienodą kiaušinių masės kaitinimą. Gerai įkaitinkite kepimo skardą ir supilkite į ją omleto mišinį 2,5-3 cm sluoksniu.Pirmiausia omletas kepamas ant silpnos ugnies, kol plaučių ugdymas minkštą plutą, tada įdėkite į orkaitę 8-10 minučių 180-2000 C temperatūroje. Patiekdami supjaustykite porcijomis.

Kokybės reikalavimai:Spalva šviesiai geltona. Konsistencija puri, putojanti, porėta, elastinga. Skonis ir kvapas būdingi gaminių rinkiniui, gatavo patiekalo sluoksnio storis ne didesnis kaip 2,5-3 cm.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ №2

Receptas №442

Omletas su sūriu

Prekės pavadinimas Produkto sunaudojimas 1 vnt. Bruto svoris, g Neto svoris, gOmleto mišinys Nr. 438-165 Sūris 2220 Stalo margarinas 1010 Gatavo omleto svoris-175 Stalo margarinas arba sviestas 55 Išvestis180

Virimo technologija:

Kiaušiniai (kiaušiniai iš anksto apdoroti pagal SanPiN 2.3.6.1079-01) sumaišomi su pienu, įberiama druskos, lengvai plakama, kol paviršiuje pasirodys putos. Omleto mišinys sumaišomas su tarkuotu sūriu. Omletas kepamas ant aliejumi išteptos skardos storu dugnu, kuris užtikrina laipsnišką vienodą kiaušinių masės kaitinimą. Gerai įkaitinkite kepimo skardą ir supilkite į ją omleto mišinį 2,5-3 cm sluoksniu. Iš pradžių omletas kepamas ant silpnos ugnies, kol susidarys švelni minkšta plutelė, po to 8-20 val. 10 minučių 180-200 C temperatūroje. Patiekiant supjaustyti porcijomis.

kokybės reikalavimus: Spalva šviesiai geltona. Konsistencija puri, putojanti, porėta, elastinga. Skonis ir kvapas būdingi gaminių rinkiniui, gatavo patiekalo sluoksnio storis ne didesnis kaip 2,5-3 cm.

2. Varškės patiekalų vertė mityboje

kiaušinių patiekalas varškės maistas

Varškės patiekalų svarba mityboje itin didelė, nes varškėje yra iki 16,5% baltymų, iki 18% riebalų, daug kalcio, vitaminų A ir E, B grupės ir kt. Didelė pieno baltymų koncentracija ir varškės riebalai, nepakeičiamų aminorūgščių, kalcio ir fosforo druskų buvimas - visa tai daro jį būtinu produktu normalus vystymasisŽmogaus kūnas. Ryšium su gydomųjų savybių varškės sūryje esančių baltymų, taip pat dėl didelis kiekis mineraliniai varškės patiekalai ypač rekomenduojami kūdikių maistui, paaugliams ir dietiniam maistui. Riebus varškės sūris gaminamas su 18% riebumu, pusriebiu, 9% riebalų ir be riebalų. Riebi varškė dažniausiai naudojama patiekiant natūralų pavidalą arba gaminant varškės masę. Iš neriebios varškės ruošiami varškės pyragaičiai, troškiniai, pudingas, kukuliai, varškės faršas. Sviesto galima dėti į varškės patiekalus. Prieš verdant varškė pertrinama per sietelį (ne dideliais kiekiais) arba perleistas per trintuvą. Nuostoliai sudaro 1-2% jo masės. Jei varškėje daug drėgmės, ji suvyniojama į švarų, tankų audinį ir spaudžiama išspaudžiama. Norėdami pagerinti varškės skonį, galite pridėti tarkuotos žievelės, vanilino. Visi varškės patiekalai skirstomi į šaltus ir karštus. Šaltiesiems patiekalams ruošti varškę galima naudoti tik iš pasterizuoto pieno. Pagal gaminimo būdą varškės patiekalai skirstomi į virtus, keptus ir keptus.

2.1 Šalti varškės patiekalai

Varškė su pienu, grietinėle, grietine arba cukrumi. Natūraliam patiekimui naudokite riebią arba pusiau riebią varškę, netrintą. Varškė dedama į lėkštę arba salotų dubenį su nedideliu stikleliu, užpilama pienu arba grietinėle, iš anksto atšaldoma. Atskirai galite patiekti granuliuotą cukrų arba cukraus pudrą (nuo 10 iki 25 g vienai porcijai). Pienas arba grietinėlė kartais patiekiami atskirai pieno ąsotyje arba stiklinėje. Varškę nukošę grietine, ant viršaus padarykite įdubimą ir supilkite grietinę. Taip pat varškę galite pabarstyti granuliuotu cukrumi arba cukraus pudra arba patiekti ant rozetės. Atostogoms su grietine varškę galima iš anksto nušluostyti, natūrali varškė kartais patiekiama tik su cukrumi. Varškės masės susideda iš trintos riebios arba šviežios varškės, cukraus arba rafinuotų miltelių, minkšto sviesto, razinų, vanilino, medaus, cukatų, grietinės, kiaušinių, riešutų, taip pat druskos, kmynų, pomidorų, pipirų. Laikantis sanitarinių taisyklių, varškės masę ruošti maitinimo įstaigose draudžiama. Todėl įmonės naudoja pramonėje pagamintą varškės masę (saldžiąją ar sūrią), į ją dedant atitinkamų užpildų. Jie išleidžia jį į desertines lėkštes ar salotų dubenėlius, išdėliodami stiklelio pavidalu arba išleisdami masę iš konditerinio maišelio.

Atostogaudami naudokite šviežius ar konservuotus vaisius, uogienę, salotas. Varškės masė naudojama sumuštiniams gaminti ir patiekiama kaip savarankiškas patiekalas. Varškės masė saldi su razinomis ar medumi. Razinos be sėklų rūšiuojamos, nuplaunamos ir džiovinamos, ištirpinamas vanilinas karštas vanduo. Paruošti produktai ir medus sujungiami su saldžia varškės mase ir sumaišomi. Išleisk, padėdamas ant lėkštės, suteik stačiakampio, kūgio, piramidės formą. Vienai porcijai - 100-200 g.

Varškės masė su grietine. Varškės masė, saldi ar sūri, dedama į dubenį stiklinėje, grietinė dedama į įdubą. Į sūrų masę galima dėti kmynų. Varškės masė 102, grietinės 25. Išeiga: 125 Žalios Velykos. Varškė trinama du kartus. Sviestas išplakamas su cukrumi iki vientisos masės, o trynimo metu įpilama grietinės. Kai cukrus visiškai ištirps, masė sumaišoma su varške, įpilama druskos, gerai išmaišoma ir išklojama specialia forma (pasochnik) ant šiek tiek drėgnos marlės. Tankiai užpildyta forma iš viršaus užkraunama šiek tiek prispaudus ir palaikoma 12-14 valandų šaldytuve, kad nuvarvėtų išrūgos, po to su pagrindu išdėliojama ant indo ir išimama iš formos bei marlės. Varškė 2500, sviestas 200, cukrus 200, grietinė 250, druska pagal skonį. Išeikite 2800.

2.2 Karšti varškės patiekalai

Virti patiekalai. Virtos varškės patiekalams priskiriami kukuliai, garų pudingi ir kt. Karštiesiems patiekalams ruošti į varškę įberiama 10 g valgomosios druskos 1 kg varškės.

Vareniki – patiekalas, kilęs iš Ukrainos nacionalinės virtuvės ir susilaukęs didelio populiarumo. Savo forma jie yra tokie patys kaip koldūnai, bet didesnio dydžio. Varenikai ruošiami su bulvėmis, kopūstais, vyšniomis (ir kitomis uogomis), obuoliais, bet dažniausiai su varške. Vareniki su varškės faršu. Koldūnų ruošimas susideda iš sekančius procesus: tešlos ruošimas, maltos mėsos ruošimas, koldūnų formavimas, pusgaminių laikymas šaltai ir verdant. Koldūnų tešla ruošiama taip pat, kaip ir koldūnų tešla.Pienas arba vanduo sumaišomas su kiaušiniais, jame maišant ištirpinama druska, cukrus ir suberiama į paruoštus išsijotus miltus, supilama į krūvą ant stalo arba plačiame dubenyje. Pradedant nuo vidurio, tešla pamažu minkoma, kad skystis visiškai susijungtų su miltais, o tada iki tol, kol susidarys tankus elastingas gumuliukas (1-1,5 % miltų pjaustant paliekama stalui apibarstyti). Paruošta tešla paliekama 40 minučių, kad subręstų ir įgautų didesnį elastingumą. Maltai mėsai įtrinkite varškę, suberkite žalius kiaušinius, cukrų, druską ir gerai išmaišykite. Malta mėsa supjaustoma nedideliais rutuliukais. Tešla iškočiojama 1,5-2 mm storio 40-50 mm pločio juostele, patepta žaliais kiaušiniais arba ledais. Atsitraukdami 3-4 cm nuo krašto ant tešlos (4 cm atstumu vienas nuo kito) dedami faršo rutuliukai. Pakeldami riebalais išteptos tešlos juostelės kraštą, juo uždenkite faršą, viršutinį tešlos sluoksnį aplink kiekvieną rutuliuką prispauskite prie apatinio ir metaline įpjova išpjaukite kukulius. Tešlos likučiai sudedami ir vėl iškočiojami. Iškočiotą tešlą galima supjaustyti mažais gabalėliais, o naudojant apvalią įpjovą iš karto supjaustyti apskritimais. Ant jų deda maltą mėsą, užveria ir užspaudžia kraštelius. Koldūnams pjaustyti naudokite stalą mediniu paviršiumi arba plačią lentą. Išvirti pusgaminiai prieš gaminimą laikomi ant medinių padėklų, pabarstytų miltais, šaldytuve nuo -6 iki 0°C temperatūroje. Esant teigiamai temperatūrai, koldūnai turi būti ne ilgiau kaip 20 minučių. Koldūnai verdami plačiame ir žemame inde, mažomis porcijomis dedami į verdantį pasūdytą vandenį (4 litrai vandens 1 kg). Virimo laikas nuo to momento, kai vanduo užvirsta, nuleidus kukulius, yra 5-8 minutės. Virkite ant silpnos ugnies. Į viršų išplaukę paruošti kukuliai išimami kiaurasamčiu, dedami į dubenį su lydytu sviestu ir šiek tiek pakratomi.

Koldūnai išleidžiami į įkaitintą dubenį, užpilami lydytu sviestu. Grietinę galima patiekti atskirai Tešlai: kvietiniai miltai 57, kiaušiniai 1/10 vnt., pienas arba vanduo 20, cukrus 2, druska 1; maltai mėsai: varškės 87, kiaušinių 1/5 vnt., cukraus 8, kvietinių miltų 4, vanilino 0,01; masė žalių koldūnų 185, sviesto 10, grietinės 25. Išeiga: 210, 225.

Virti tinginio koldūnai.

Lazy koldūnai skiriasi tuo, kad jie verdami be tešlos. Tarkuotas varškės sūris derinamas su žaliais kiaušiniais, cukrumi, druska, Kvietiniai miltai gerai išmaišykite, kol susidarys vienalytė masė. Ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus išklojama 1 cm storio masė ir supjaustoma 2-2,5 cm pločio juostelėmis, kurios supjaustomos stačiakampiais arba rombais. Jei masė formuojama voleliu (1,5 cm skersmens), tada supjaustykite apskritimais. Laikyti prieš gaminant taip pat, kaip koldūnus su varške. Virkite ant silpnos ugnies pasūdytame vandenyje 4-5 minutes. Jie išimami ir paleidžiami taip pat, kaip koldūnai su varške. Ruošdami kukulius dideliais kiekiais, į masę nedėkite cukraus, nes taip ji tampa skystesnė. Tokiu atveju jau paruošti koldūnai per šventes apibarstomi cukrumi. Varškės 159, kvietiniai miltai 22, kiaušiniai 1/4 vnt., cukrus 11, druska 1,5, žaliavinių kukulių masė 190, stalo margarinas arba sviestas 10 arba grietinė 25, arba cukrus 20. Išeiga: 210 225 220.

Varškės pudingas (virti garuose).

Varškė nuvaloma. Razinos susmulkinamos ir nuplaunamos. Riešutai išvalomi ir smulkiai supjaustomi. Žali kiaušinių baltymai atskiriami nuo trynių ir išplakami į purias, stabilias putas. Varškė derinama su manų kruopomis, kiaušinių tryniais, sutrinama su cukrumi, razinomis, riešutais. Įpilama vanilino ir gerai išminkoma masė, po to įdedami plakti baltymai. Masė atsargiai išmaišoma, kad nenusėstų baltymai, išdėliojama į sviestu išteptas formeles (sieneles ir dugną), užpildant 3/4 tūrio, išlyginama ir dedama vandens arba garų šildytuvą ruošti. Virinama 20-30 min. Pasirengimas nustatomas perveriant pudingą virėjo adata. Paruoštas pudingas šiek tiek atvėsinamas ir išimamas iš formos, supjaustomas porcijomis ir išleidžiamas su grietine, uogiene ar saldžiu vaisių padažu. Ruošdami pudingą, vietoj manų kruopų galite naudoti jau paruoštą piene virtą manų košę. Kepti patiekalai. Tai yra sūrio pyragai ir blynai su varške.

Varškės varškė.

Paruoškite saldų su cukrumi ir vanilinu ir be cukraus. Jų paruošimui geriau naudoti riebią varškę. Iš neriebios varškės būtina išspausti drėgmės perteklių, nes priešingu atveju verdant labai padidėja miltų suvartojimas, o tai pablogina sūrio pyragų kokybę (1 kg reikia vartoti ne daugiau kaip 120 g miltų ir 10 g druskos). varškės). Sūrio pyragus galite virti ne tik su miltais, bet ir su manų kruopomis, tirštomis manų kruopomis, taip pat pridedant virtų bulvių ir troškintų morkų. Varškė įtrinama ir sumaišoma su kiaušiniais, sutrinama su cukrumi, kvietiniais miltais arba manų kruopomis, druska. Masę gerai išmaišome, supjaustome kotletų pavidalu ir apvoliojame miltuose. Prieš kepdami laikykite ant kepimo skardos šaldytuve. Kepkite pagrindiniu būdu iš abiejų pusių, kol susidarys auksinė plutelė ir kepkite orkaitėje 5-7 minutes.

Syrniki išleidžiami 2 vnt. vienai porcijai su cukrumi, uogiene, apskaičiuota. Atskirai galima patiekti pienišką saldų padažą, grietinę ar grietinę. Sūrio pyragaičiai kepami prieš šventes ir patiekiami karšti. Ruošiant varškės blynelius su miltais, juos galima patroškinti nekeičiant spalvos, kad miltuose padidėtų vandenyje tirpių medžiagų kiekis. Varškė 152, kvietiniai miltai 20, kiaušiniai 1/8 vnt. (cukrus 15), pusgaminio svoris 170, stalo margarinas 5, grietinė, arba uogienė 20, arba sviestas 5, arba cukrus 5 ir grietinė 10, arba padažas 75. Išeiga: 170, 155, 180,225. Patiekiama su grietine, pienu arba grietinės padažu.

Iš keptų varškės patiekalų priskiriami troškiniai ir pudingi, kurie nuo troškinių skiriasi tuo, kad į juos dedama į vešlią putą išplaktų baltymų, taip pat dedama razinų, riešutų, vanilino, cukruotų vaisių.

Sūrio troškinys. Neriebi varškė ištrinama ir sumaišoma su kvietiniais miltais arba manų kruopomis (arba tirštomis manų kruopomis), dedama cukrus, kiaušiniai, druska ir masė išmaišoma. Ant kepimo skardos, pateptos ir pabarstytos maltais džiūvėsėliais, paskleisti masę 3 - 4 cm sluoksniu.Paviršius išlyginamas, sutepamas grietine arba su grietine išplaktais kiaušiniais ir kepama 250 laipsnių orkaitėje. C. Paruoštas troškinys supjaustomas dalimis kvadratinėmis arba stačiakampėmis formomis. Išleidžiamas karštas su grietine, grietine ar saldžiu padažu. Varškės sūris 141, manų kruopos 10 arba kvietiniai miltai 12, cukrus 10, kiaušiniai 1/10 vnt., stalo margarinas 5, krekeriai 5, grietinė - 5, gatavo troškinio masė - 150; padažas 75 arba grietinė 25. Išeiga 225, 175

Varškės pudingas (keptas).

Varškė įtrinama, žalių kiaušinių baltymai atskiriami nuo trynių, kurie sumalami su cukrumi, razinos rūšiuojamos ir nuplaunamos, baltymai plakami iki stabilios purios putos, riešutai susmulkinami. Varškė derinama su manų kruopomis, tryniais, minkštu sviestu, druska, vanile, razinomis (riešutais). Masė gerai išmaišoma, įdedami baltymai ir vėl atsargiai išmaišoma, kad baltymai nenusėstų. Gautą tirštą masę išklojame formoje arba ant kepimo skardos, sutepame aliejumi ir pabarstome džiūvėsėliais. Išlygintas paviršius ištepamas grietine arba lezonu, susidedančiu iš kiaušinių, cukraus, grietinės mišinio. Pudingas kepamas orkaitėje 25-35 minutes, kol paviršiuje susiformuoja graži traški plutelė ir palaikoma formoje 5-10 minučių, kad atvėstų, išdėliojame ir supjaustome. Ant kepimo skardos iškeptas pudingas be išdėliojimo supjaustomas kvadratiniais gabalėliais.

Išleidžiamas karštas su saldaus pieno padažu, grietine arba lydytu sviestu. Varškės 152, manų kruopos 15, cukrus 15, kiaušiniai 1/4 vnt., razinos 20, 4, stalo margarinas arba sviestas 5, vanilinas 0,02, krekeriai 5, grietinė 25 arba padažas 75. Išeiga: 220, 275.

2.3 Šaldyti varškės pusgaminiai

Pusgaminių gamybos procesų mechanizavimas „Koldūnai su kelių faršu“ ir „Tinginiai koldūnai“ leido šiuos vertingus patiekalus plačiau panaudoti viešojo maitinimo įstaigos valgiaraštyje, koldūnai su varškės faršu gaminami m. dviejų rūšių – saldus ir sūrus. Jų paruošimui naudojamas riebus varškės sūris, kurio rūgštingumas ne didesnis kaip 210 ° T, aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, cukrus, druska, kiaušiniai arba melanžas ir vanduo. Koldūnų ruošimas susideda iš žaliavų paruošimo, jų perdirbimo, pusgaminių formavimo, užšaldymo, pakavimo, pakavimo, ženklinimo, sandėliavimo. Minkyti koldūnams skirta tešla turi būti 26-28°C. Jis laikomas iki sunokimo 40 minučių. Koldūnai formuojami koldūnų mašinomis. Suformuoti koldūnai užšaldomi iki -18 laipsnių C temperatūroje ne vėliau kaip per 15-20 minučių nuo pagaminimo momento. Maltos mėsos masė turi sudaryti 50% žalių koldūnų masės. Sušalę koldūnai supakuojami kartonines dėžutes, maišeliai ir polimerinės plėvelės, kurios vėliau dedamos į dėžutes ar pakuotes. Šaldytus kukulius su varške laikykite -10 laipsnių C temperatūroje iki 15 dienų. Šaldytų tinginių koldūnų gamybai naudojama automatinė mašina, kurios našumas 300-400 kg/val. Maitinimo įmonėse šaldyti koldūnai laikomi ne ilgiau kaip 3 paras -10°C temperatūroje.

2.4 Reikalavimai varškės patiekalų kokybei. Galiojimo laikas

Koldūnų pusgaminiai „su malta varškės mėsa“ turi būti pusapvalių pyragėlių formos, gerai sandariais kraštais, nesulipę, nedeformuoti.

Bandymo sluoksnio storis - nuo 2 iki 3 mm.

Vidutinis koldūno svoris ne didesnis kaip 12-14 g arba 20-25 g. Iškepę kukuliai turi išlaikyti formą, būti vienodos tekstūros – minkšti ir švelnūs. Koldūnų spalva yra balta su kreminiu atspalviu. Paviršius I - blizgus aliejumi. Neturi būti pašalinių skonių ir kvapų. Koldūnų skonis vidutiniškai saldus, be rūgštumo. „Tinginių koldūnų“ patiekalo pusgaminiai turi būti cilindrų, rombų, kvadratų ar apskritimų formos, nedeformuoti ir sulipti į gumulėlius; produkto svoris - 15 g.

Sūrio pyragaičiai turi būti tinkamos apvalios formos. Spalva aukso geltonumo, be apdegusių vietų. Paviršius lygus, be įtrūkimų. Konsistencija minkšta, masė vienalytė, viduje be grūdelių, varškės kvapas. Skonis saldžiarūgštis. Varškės troškiniai turi būti lygaus paviršiaus, be įtrūkimų, padengti vienoda auksine pluta. Pjovimo spalva yra balta arba geltona. Skonis saldžiarūgštis. Varškėje produktai neleidžiami: kartaus poskonio, pelėsio kvapo, skystos konsistencijos, ryškaus rūgštingumo.

Pusgaminiai ir šalti produktai iš varškės laikomi 0-6°C temperatūroje. Vareniki, syrniki laikomi ne ilgiau kaip 15 minučių šiltoje vietoje iki atostogų, pudingai - 30 minučių, o troškiniai - 1 valandą. Varškės ir varškės masė laikoma neoksiduojančiame inde, uždaryta, šaldytuve nuo 6 iki 24 val.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ №3

Patiekalo pavadinimas: Vareniki su malta varške

Apdorojimo būdas: Virimas

Receptas (produktų išdėstymas) 100 gramų grynojo patiekalo:

Receptas №1040

Produktas (pusgaminis)Brutas, gNet, gTešla virtiniams36.44Kvietiniai miltai69.525.32Kiaušiniai5.31.93Geriamasis vanduo279.83Druska1.20.43 Malta varškė (sūrio pyragams, pyragams ir virtinukams) pusgaminis 45.78 Varškė91.541.47Kiaušinis41.8Cukrus52.28Kvietiniai miltai41.8Vanilinas0.010.0004 Išėjimas 100

Virimo technologija:

Paruošta tešla iškočiojama į 1,5-2 mm storio sluoksnį. Suvynioto sluoksnio 5-6 cm pločio kraštas aptepamas kiaušiniais. Į riebalais išteptos juostelės vidurį, išilgai jos, eilėmis 3-4 cm atstumu vienas nuo kito sudėkite 12-13 g sveriančius maltos mėsos kukulius. Tada riebalais išteptos tešlos juostelės kraštai pakeliami, juo uždengiamas faršas, po to specialiu įrankiu arba formele smailiais krašteliais ir buku apvadu (suspaudimui) išpjaunami kukuliai. Vieno gabalo masė turi būti 22-24 g Likusios tešlos atraižos be faršo panaudojamos perkočiojimui. Suformuoti koldūnai dedami į vieną eilę ant miltais pabarstytų medinių padėklų. Tada koldūnai panardinami į verdantį pasūdytą vandenį ir verdami ant silpnos ugnies 5-7 minutes. Išleidžiamas su virintu sviestu, arba jogurtu, arba cukraus pudra. Rekomenduojama vyresniems vaikams.

kokybės reikalavimus.

Išvaizda: vareniki pusapvalės formos, užpilta sviestu Konsistencija: malta mėsa - minkšta, tešla - šiek tiek tiršta Spalva: šviesiai geltona arba šviesiai kreminė Skonis: nerauginta tešla ir malta mėsa Kvapas: nerauginta tešla ir malta mėsa

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ №4

Receptas №469

Varškės troškinys

Produkto pavadinimas Produkto sunaudojimas Bruto svoris, g Neto svoris, gVarškė 9% riebumo (x / o-trinti-1-2%) 136135 Dietinis vištienos kiaušinis55 Manų kruopos 1010 Cukrus 1/10 vnt 4 grietinė-150 Stalo margarinas55 trapučiai55 Išvestis150

Virimo technologija:

Varškė nuvaloma, įpilama pieno, kiaušinio (kiaušiniai iš anksto apdorojami pagal SanPiN 2.3.6.1079-01), cukraus, manų kruopos, gerai išminkome. 3-4 cm sluoksniu paskleiskite ant sviestu išteptos skardos, išlyginkite ir kepkite orkaitėje 20-30 min. t 220-280 C temperatūroje.

Kokybės reikalavimai:

Paviršius lygus, be įtrūkimų, konsistencija vienoda. Spalva aukso geltona; varškės sūriui būdingo skonio ir kvapo.

Kiaušinių patiekalai

Patiekalai iš kiaušinių ir varškės

Gefilte žuvis.

Troškinti gaminiai.

Turėtų turėti šiai žuviai ir daržovėms būdingą skonį. Daržovės ir žuvis turi išlaikyti pjaustytą formą.

Jis turėtų būti ištisų nedeformuotų gabalėlių pavidalo, be kaulų, su vienalyčiu tankiu faršu, atitinkamos žuvies skonio, bet aštresnis dėl prieskonių ir česnako pridėjimo.

Virta ir troškinta žuvis iki atostogų laikomos ant maisto šildytuvo sultinyje 60 ... 70 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 30 minučių. Kepama žuvis ant viryklės arba garų stalo ne ilgiau kaip 2 ... 3 valandas, po to atšaldoma iki 6 ... 8 ° C ir laikoma toje pačioje temperatūroje iki 12 valandų Prieš patiekiant žuvis kaitinama orkaitėje arba ant viryklės pagrindiniu būdu, po to parduodama per 1 val.. gruzdintos bulvytės ir kepta žuvis ruošiama pagal poreikį. Paruošti virti ir troškinti jūros gėrybių patiekalai sultinyje laikomi ne ilgiau kaip 40-60 min., kepti ir kepti karšti parduodami 1 val.

Kiaušiniai yra vienas visaverčiausių maisto produktų. Vištienos kiaušinyje yra vidutiniškai 12,7% visaverčių baltymų, kurių aminorūgščių sudėtis yra artima idealiai. Baltymai pasiskirsto netolygiai: trynyje jų yra apie 16,2%, o baltyme - 11,1%. Lipidų kiaušinyje yra apie 11,5%, o riebalai (trigliceridai) sudaro apie 60%, o fosfatidai,

cholesterolio, biologiškai tirpaus riebaluose veikliosios medžiagos sudaro 40% viso lipidų kiekio. Kiaušinių lipidų riebalų rūgščių sudėtis yra labai vertinga; mononesočiųjų rūgščių apie 44 % ir polinesočiųjų (linolo, arachidono ir kt.) 14 %. Lipidai randami trynyje. Trynyje taip pat yra vitamino A ir jo provitamino karotino.

aterosklerozė, vyresnio amžiaus žmonės, sergantys širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis, turi būti ribojami. Antra, vienas iš kiaušinių baltymų, avidinas, inaktyvuoja vitaminą H (biotiną), kuris dalyvauja reguliuojant nervų sistema. Be to, trūkstant biotino, padidėja cholesterolio kiekis kraujyje. Todėl suvartojimas reikšmingus kiekius kiaušinio baltymas yra nepageidautinas. Trečia, vienas iš kiaušinių baltymų – ovomukoidas – slopina virškinimo fermento tripsino veikimą, todėl sunku virškinti ne tik kiaušinių, bet ir kitų produktų baltymus. Šis baltymas praranda savo aktyvumą terminio apdorojimo metu.

Todėl žali kiaušiniai virškinami prasčiau nei minkštai virti. Kietai virtuose kiaušiniuose baltymai yra stipriai sutankinti, todėl juos taip pat sunku virškinti. Technologas turi atsižvelgti ir į tai, kad kiaušiniai yra sanitarinis gaminys. Faktas yra tas, kad baltymai yra puiki aplinka gyvybinei mikroorganizmų veiklai. Lukšto membrana apsaugo kiaušinį nuo jų patekimo į vidų, pažeidžiami mikroorganizmai (ypač salmonelės) lengvai prasiskverbia į baltymą. Šviežiuose kiaušiniuose yra baktericidinės medžiagos lizocimo. stiprus antibiotikas, tačiau laikant kiaušinius, jo aktyvumas mažėja. Todėl, jei pažeidžiamos sanitarijos taisyklės, kiaušiniai gali tapti pavojingų šaltinių apsinuodijimas maistu ir infekcijos.

„Radau kamuolį, sulaužiau: yra sidabro ir aukso“. Šią mįslę įminti nesunku.

Nuo seniausių laikų iki šių dienų kiaušinis tarnauja kaip maistas žmogui. Viso Žemės rutulio gyventojai savo mityboje naudoja įvairių rūšių kiaušinius. Baltarusijos paukštynai parduoda tik vištienos, putpelių ir cezario kiaušinius. Tačiau plačiausiai naudojami vištienos kiaušiniai. Mitybos specialistai visame pasaulyje juos laiko pačiais tobuliausiais natūralus produktas. Kiaušinyje yra visas vaiko organizmui reikalingas gyvybiškai svarbių medžiagų kompleksas.

Vištienos kiaušinis yra ovalo formos su aštriais ir užapvalintais galais. Jis susideda iš trijų pagrindinių dalių: trynio, baltymo ir lukšto (9 pav.).

Ryžiai. 9. Kiaušinio struktūra: 1 – lukštas, 2 – lukšto plėvelė, 3 – baltyminė plėvelė, 4 – baltymai, 5 – trynys, 6 – gemalinis diskas, 7 – mopsai, 8 – kruša

Trynys(5) – vertingiausia kiaušinio dalis. Tai tikras pagrindinių maistinių medžiagų sandėlis. Jame gausu vitaminų, mineralų, riebalų, baltymų ir angliavandenių. Medžiagos, sudarančios trynį, yra būtinos kūno augimui, nervų ir smegenų audinių mitybai.

Baltymas(4) – gyvulinių baltymų šaltinis aukščiausios kokybės. Jis yra pats išsamiausias ir lengviau virškinamas tarp maisto produktuose esančių baltymų. Baltymai reikalingi organizmui augti ir atsinaujinti ląstelėms.Kiaušinio baltyminėje dalyje yra lizocimo – medžiagos, naikinančios ir tirpdančios mikroorganizmus, tarp jų ir puvimo. Prisiminti! Apsauginės baltymų savybės prarandamos ilgai ir netinkamai laikant kiaušinius.

Lukštas(1) saugo, kad kiaušinio turinys neišgaruotų drėgmės ir išorinių poveikių. Korpuso paviršius yra persmelktas smulkių porų, kurios leidžia drėgmei išleisti į išorę ir orui patekti į vidų. Lukšto spalva neturi įtakos kiaušinių maistinei vertei.

Po kiaušinio lukštu yra lukšto (2) ir baltymų (3) plėvelės. Tarp lukšto ir baltymų plėvelių suapvalintame kiaušinio gale susidaro puga (oro kamera) (7). Centrinėje padėtyje trynį laiko kruša (8).

Pagal galiojančius standartus kiekvienas kiaušinis yra ženklinamas paukštyne - jie uždeda antspaudą su įmonės pavadinimu, kiaušinių tipu ir kategorija, jų nugriovimo mėnesiu ir data. Pakuojant kiaušinius ant specialios pakuotės galima nurodyti padėjimo datą ir mėnesį (10 pav.).

Ryžiai. 10. Kiaušinių pakavimas ir ženklinimas

Vištienos kiaušiniai, priklausomai nuo tinkamumo vartoti termino, kokybės, svorio ir kategorijos, klasifikuojami taip (11 pav.).

Ryžiai. 11. Viščiukų kiaušinių ir kiaušinių produktų klasifikacija

Prieš valgydami kiaušinius, turite įsitikinti, kad jie yra švieži. Gerumui nustatyti galima naudoti šiuos metodus. Vertinant kiaušinio paviršių, ką tik padėtas kiaušinio lukštas yra matinis, pasenęs – blizgus. Purtant šviežią kiaušinį, jo turinys nekratomas.

Kai peršviečiamas, kokybei nustatyti naudojamas specialus aparatas – ovoskopas (12 pav.). Šviežiame kiaušinyje baltymas lengvai peršviečiamas, o trynys šiek tiek matomas. Prastos kokybės kiaušiniai nėra permatomi.

Ryžiai. 12. Kiaušinių geros kokybės nustatymas ovoskopu

Panardinant į vandenį, naudojama permatoma stiklinė, į kurią pilamas vanduo ir ištirpinamas 1 valgomasis šaukštas druskos, tada atsargiai nuleidžiamas kiaušinis (13 pav.).

Ryžiai. 13. Geros kiaušinių kokybės, panardintų į vandenį, nustatymas

Kiaušinio kokybę lemia jo padėtis (2 lentelė).

2 lentelė. Vištienos kiaušinio, panardinto į vandenį, kokybės nustatymas

Sudaužus kiaušinį (14 pav.), jo gera kokybė nustatoma tiriant trynio ir baltymų būklę (3 lentelė).

Ryžiai. 14. Sudaužytų kiaušinių geros kokybės nustatymas

3 lentelė. Vištienos kiaušinio kokybės nustatymas sudaužus

Kiaušinių naudingumas ir saugumas priklauso ne tik nuo geros kokybės apibrėžimo, bet ir nuo teisingas sąlygas saugykla. Kiaušiniai nerekomenduojami ilgai laikyti. Vanduo išgaruoja per esamas apvalkalo poras. Taigi baltymai išdžiūsta, o kiaušinio oro kameros dydis padidėja. Mikroorganizmai gali patekti į oro erdvę kartu su oru ir sukelti kiaušinėlio gedimą. Todėl kiaušinius reikia laikyti specialiame šaldytuvo skyriuje, atokiau nuo stipriai kvepiančių produktų, 0–2 °C temperatūroje. Pageidautina, kad aštrus kiaušinio galas būtų nukreiptas žemyn. Tokiomis sąlygomis kiaušiniai laikomi 3-4 savaites. Prisiminti! Jokiu būdu kiaušinių negalima palikti plastikiniame maišelyje ilgą laiką.

Pagrindiniai terminai ir sąvokos

Dietiniai ir valgomieji kiaušiniai, baltymai, trynys, lukštas, ovoskopas

Klausimai ir užduotys

1. Kas yra maistinė vertė kiaušiniai?
2. Iš ko pagamintas vištienos kiaušinis?
3. Kodėl manote, kad kiaušinio trynys ir baltymas nesimaišo?
4. Kuo skiriasi pirmos kategorijos ir antros kategorijos kiaušiniai?
5. Kaip nustatyti kiaušinių kokybę?
6. Nurodykite kiaušinių laikymo sąlygas ir terminus.
7. Kokie paukščių kiaušiniai naudojami maistui?

Laboratorinis darbas №1. Geros kokybės kiaušinių nustatymas

Priemonės: kiaušinis, stiklinė vandens, druska, šaukštas, lėkštė.

Darbo tvarka

Norėdami naudoti pristatymų peržiūrą, susikurkite „Google“ paskyrą (paskyrą) ir prisijunkite: https://accounts.google.com

Skaidrių antraštės:

Skyrius: "Kukarija". Tema: „Kiaušinių patiekalai“. Technologijų mokytojos Tsvylevos L.A. pranešimas. Sankt Peterburgo Kalininsko rajono GBOU vidurinė mokykla Nr. 156

Atspėk mįslę RADAU KUMULĮ, SUDAŽAU, YRA SIDABRAS IR AUKSAS.

Ten gyveno senelis ir moteris, ir jie turėjo vištieną. Vištiena padėjo kiaušinį: Kiaušinis nėra paprastas, auksinis. Senelis mušė, mušė – Nepalūžo; Baba mušė, mušė – Nepalūžo; Pelė bėgo, Mojuoja uodega: Sėklidė krito Ir nulūžo. Senelis ir moteris verkia; Vištiena kaksto: "Neverk, seneli, neverk, moterie. Padėsiu tau kitą sėklidę, Ne auksinę - paprasta."

UŽDUOTIS Pasirinkite ir išstudijuokite informaciją apie vištų kiaušinius, kaip juos virti, aprašykite kiaušinių virimo receptus.

Kiaušinių svarba mityboje Nuo seniausių laikų iki šių dienų kiaušinis tarnauja kaip maistas žmogui. Viso Žemės rutulio gyventojai savo mityboje naudoja įvairių rūšių kiaušinius. Paukštynai parduoda tik vištų, putpelių ir cezario kiaušinius. Tačiau plačiausiai naudojami vištienos kiaušiniai. Mitybos specialistai visame pasaulyje juos laiko tobuliausiu natūraliu produktu. Kiaušinyje yra visas vaiko organizmui reikalingas gyvybiškai svarbių medžiagų kompleksas.

KLAUSIMAS Iš ko, jūsų nuomone, pagamintas kiaušinis?

Klausimas: Kokius patiekalus galima paruošti iš kiaušinių?

1 – lukštas, 2 – kiautų plėvelė, 3 – baltyminė plėvelė, 4 – baltymai, 5 – trynys, 6 – gemalinis diskas, 7 – mopsai, 8 – kruša. .

Trynys (5) yra vertingiausia kiaušinio dalis. Tai tikras pagrindinių maistinių medžiagų sandėlis. Jame gausu vitaminų, mineralų, riebalų, baltymų ir angliavandenių. Medžiagos, sudarančios trynį, yra būtinos kūno augimui, nervų ir smegenų audinių mitybai. Baltymai (4) yra aukščiausios kokybės gyvulinių baltymų šaltinis. Jis yra pats išsamiausias ir lengviau virškinamas tarp maisto produktuose esančių baltymų. Baltymai reikalingi organizmui augti ir atsinaujinti ląstelėms.Kiaušinio baltyminėje dalyje yra lizocimo – medžiagos, naikinančios ir tirpdančios mikroorganizmus, tarp jų ir puvimo. Prisiminti! Apsauginės baltymų savybės prarandamos ilgai ir netinkamai laikant kiaušinius. Lukštas (1) apsaugo kiaušinio turinį nuo drėgmės išgaravimo ir išorės poveikio. Korpuso paviršius yra persmelktas smulkių porų, kurios leidžia drėgmei išleisti į išorę ir orui patekti į vidų. Lukšto spalva neturi įtakos kiaušinių maistinei vertei. Po kiaušinio lukštu yra lukšto (2) ir baltymų (3) plėvelės. Tarp lukšto ir baltymų plėvelių suapvalintame kiaušinio gale susidaro puga (oro kamera) (7). Centrinėje padėtyje trynį laiko kruša (8).

Vištienos kiaušinių ir kiaušinių produktų klasifikacija

Į kiaušinių produktai kiaušinių milteliai ir melanžas (šaldytas kiaušinio baltymo ir trynio mišinys). Šie gaminiai ypač tinkami naudoti maisto pramonės gamyklose ir gamyklose, viešojo maitinimo įstaigose.

GEROS KIAUŠINIŲ KOKYBĖS NUSTATYMAS Prieš naudojant kiaušinius maiste, būtina įsitikinti, kad jie yra švieži. Gerumui nustatyti galima naudoti šiuos metodus. Vertinant kiaušinio paviršių, ką tik padėtas kiaušinio lukštas yra matinis, pasenęs – blizgus. Purtant šviežią kiaušinį, jo turinys nekratomas.

Kiaušinių kokybės tikrinimo metodai Kai peršviečiamas, kokybei nustatyti naudojamas specialus aparatas – ovoskopas (12 pav.). Šviežiame kiaušinyje baltymas lengvai peršviečiamas, o trynys šiek tiek matomas. Prastos kokybės kiaušiniai nėra permatomi.

Panardinant į vandenį, naudojama permatoma stiklinė, į kurią pilamas vanduo ir ištirpinamas 1 valgomasis šaukštas druskos, tada kiaušinis atsargiai nuleidžiamas.

Kiaušinio kokybę lemia jo padėtis Šviežias Ką tik padėtas kiaušinis yra gana sunkus, turi labai mažą oro kamerą, todėl skęsta ir guli ant dugno (1) Nepakankamai šviežias ). Sulaukęs 2–3 savaičių kiaušinis pakyla ant aštraus galo statmenai stiklinės dugnui (3) Pasenęs kiaušinis išplaukia į paviršių (4)

Sudaužant kiaušinį gera kokybė nustatoma tiriant trynio ir baltymų būklę.

Nepakankamai šviežias Trynys tolsta nuo centro. Tankus baltymų sluoksnis tampa skystesnis, susimaišęs su išoriniu baltyminiu sluoksniu po 7 išsiliejimo dienų (2). 2-3 savaičių trynys tampa ne toks kompaktiškas, plokštesnis ir platesnis. Baltymai suplonėja ir įgauna vandeningą konsistenciją (3) Pasenęs Kiaušinio turinys turi aštrų nemalonų kvapą ir kraujo juosteles, jo negalima valgyti (4) Vištienos kiaušinio kokybės nustatymas sudaužus

LAIKYMO TAISYKLĖS Kiaušinių naudingumas ir saugumas priklauso ne tik nuo geros kokybės apibrėžimo, bet ir nuo teisingų laikymo sąlygų. Kiaušiniai nerekomenduojami ilgai laikyti. Vanduo išgaruoja per esamas apvalkalo poras. Taigi baltymai išdžiūsta, o kiaušinio oro kameros dydis padidėja. Mikroorganizmai gali patekti į oro erdvę kartu su oru ir sukelti kiaušinėlio gedimą. Todėl kiaušinius reikia laikyti specialiame šaldytuvo skyriuje, atokiau nuo stipriai kvepiančių produktų, 0–2 °C temperatūroje. Pageidautina, kad aštrus kiaušinio galas būtų nukreiptas žemyn. Tokiomis sąlygomis kiaušiniai laikomi 3-4 savaites. Prisiminti! Jokiu būdu kiaušinių negalima palikti plastikiniame maišelyje ilgą laiką.

Gera žinoti Jei lukštas šiek tiek įskilęs, kiaušinį reikia išvirti sūriame vandenyje, kad neištekėtų baltymai. Norint atskirti žalią kiaušinį nuo virto, reikia jį susukti. virtas kiaušinis gerai sukasi, o žalias, padaręs 1-2 apsisukimus, sustoja. Iš šaldytuvo paimtų kiaušinių negalima iš karto dėti į verdantį vandenį, nes gali įtrūkti lukštas. Pirmiausia juos reikia laikyti šiltame vandenyje.

Pirminis kiaušinių apdorojimas Patikrinkite kiaušinių kokybę. 2. Kiaušinius nuplaukite (labai nešvarius – su druska). Verdantys kiaušiniai Užvirkite vandenį. 2. Atsargiai nuimkite keptuvės dangtį toliau nuo savęs, laikydami jį orkaitės pirštine. 3. Kiaušinius pamerkite į verdantį vandenį. Minkštai virti kiaušiniai verdami 3-3 min., maišelyje - 4,5-5 min., kietai virti - 8-10 min. 4. Išjunkite šildytuvą ir išimkite kiaušinius, laikydami kiaurasamtį su orkaitės pirštine. 5. Išvirtus kiaušinius atvėsinkite šaltu vandeniu, kad išsaugotumėte natūralią trynio spalvą ir būtų lengviau išvalyti kiaušinius. Gatavo patiekalo paruošimas ir patiekimas Nuvalykite kiaušinius, sudėkite į lėkštę. Patiekite gatavą patiekalą ant stalo.

Darbo vietos organizavimas Stalinio kompiuterio įranga, patogus šildymo prietaisų, kriauklių išdėstymas, taip pat geras apšvietimas. Indai, įranga, įrankiai ir gaminiai išdėlioti taip, kad juos būtų patogu naudoti darbo metu.

Darbo sauga Pildydami indus skysčiu, nepripilkite jo iki kraštų, kad verdamas skystis neištaškytų. Į verdantį skystį atsargiai suberkite cukrų, dribsnius ir kitus produktus, kad purslai nepatektų į veidą. Nuimdami dangtelį nuo karšto indo, paimkite jį su orkaitės pirštine ir atidarykite palaipsniui, toliau nuo savęs, kad neapdegintumėte veido ir rankų garais. Maistą atsargiai (atokiau nuo savęs) dėkite į keptuvę su karštais riebalais, kad riebalai neaptaškytų. Nuimdami karštus patiekalus nuo viryklės, naudokite orkaitės pirštines. Nenaudokite indų su įlenktu dugnu ir sulūžusiomis rankenomis.

Įranga ir įrankiai: puodas, dubuo, kiaurasamtis, lėkštė, šaukštas, ovoskopas, kiaušinių laikiklis, keptuvė, stiklinė, peilis, šakutė, pjaustymo lenta, šefo mentele.

Reikalavimai iš kiaušinių ruošiamų patiekalų kokybei Virti kiaušiniai turi būti švarūs, sveiki (be įtrūkimų), gerai nulupti. Minkštai virti kiaušiniai turi būti skysti. Maišelyje virti kiaušiniai turi minkštus baltymus ir pusiau skystus trynius. Kietai virti kiaušiniai yra minkšti ir išlaiko natūralią spalvą. Keptų kiaušinių baltymas turi būti šiek tiek sutirštėjęs, o trynys – išlaikęs formą. Natūrali (arba su garnyru) kiaušinienė ir omletas turi būti šiek tiek sutirštėjęs, nesudegęs, be pašalinių skonių ir kvapų. Kiaušinių patiekalai ruošiami prieš pat patiekiant.

Kiaušinių patiekalai Omletas su pomidorais ir sūriu kiaušinis - 4 vnt.; pomidorai - 3-4 vnt .; sūris - 100 g; pienas - 3-4 šaukštai; miltai - 1 valgomasis šaukštas; druska, žolelės, sviestas - pagal skonį

1. Pomidorus perpjaukite skersai ir užpilkite verdančiu vandeniu, po kurio nesunkiai nuimsite odelę. Pomidorus be odos supjaustykite kubeliais. 2. Sūrį sutarkuokite smulkia tarka. Atskirkite baltymus nuo trynių. Atskirai plakite trynius, supilkite pieną, miltus, tarkuotą sūrį, įmaišykite į stabilias putas švelniai išplaktus baltymus. Druska pagal skonį. Virimo būdas:

3. Įkaitinkite sviestą ir ant jo pakepinkite pomidorų kubelius, kol skystis išgaruos per pusę. 4. Kiaušinių-pieno mišinį supilkite į pomidorus, šiek tiek pamaišykite, uždenkite ir kelias minutes kepkite omletą. Paruoštą omletą dėkite į lėkštę ir papuoškite žolelėmis.

Omletas su grybais Produktai: Reikės: kiaušinio - 4 vnt.; pienas - apie 1 puodelis; miltai - 1 valgomasis šaukštas; druska, malti pipirai - pagal skonį; grybai (medaus grybai arba pievagrybiai) - 100 g; svogūnas - 1 vnt .; kepimo aliejaus

Gaminimo būdas: 1. Svogūną smulkiai supjaustykite, pakepinkite iki skaidrumo ant daržovės arba sviesto. Sudėkite virtus grybus, anksčiau supjaustytus mažais gabalėliais. Viską išmaišykite ir pakepinkite, kol svogūnas taps auksinės spalvos. 2. Atskirkite baltymus nuo trynių. Baltymus išplakti į putas. Atskirai išplakite trynius šluotele.

3. Sujunkite baltymus su tryniais. 4. Įpilkite pieno (skaičiuojant - 1 lukštas pieno vienam kiaušiniui), miltų, druskos ir pipirų pagal skonį. 5. Kiaušinių-pieno mišinį supilkite į grybus, šiek tiek pamaišykite, uždenkite ir kelias minutes kepkite omletą. Paruoštą omletą dėkite į lėkštę ir papuoškite žolelėmis.

Kiaušinių patiekalų gaminimas

Savikontrolės užduotis Klausimas Atsakymo variantai Pažymėkite (+) teisingą atsakymą Už kiekvieną teisingą atsakymą dėkite 1 tašką Kokie patiekalai gaminami iš kiaušinių? 1. Tyrė, kopūstų sriuba, košė. 2. Omletas, minkštai virti kiaušiniai, maišelyje, kietai virti. Koks terminis apdorojimas naudojamas kepant kiaušinius? 1. Virimas, blanširavimas. 2. Virimas, kepimas, kepimas Norint atskirti žalią kiaušinį nuo virto, reikia... 1. Susukti. 2. Išsiskirkite. 3. Pamerkite į stiklinę saldaus vandens. Kokios yra kiaušinio dalys? 1. Lukštas, kaliausė, plėvelė, baltymas, trynys. 2. Lukštas, melanžas, plėvelė, baltymai, trynys Kaip tikrinama kiaušinių kokybė? 1. Peršviečiant per ovoskopą arba nuleidžiant į pasūdytą vandenį. 2. Nuleidus į verdantį vandenį arba sulaužant ir apžiūrint. Balų skaičius už EB Nr. 6. Iš viso taškų už EB Nr. 1 + EB Nr. 2 + EB Nr. 3 + EB Nr. 4 + EB Nr. 5 + EB Nr. 6).

Gaminimas – maisto medžiagų kaitinimas skystyje (vandenyje, sultinyje, piene) 100 laipsnių ir aukštesnėje temperatūroje. Kepimas garuose yra naudingiausias, nes gatavame patiekale išsaugomi visi vitaminai ir naudingos maistinės medžiagos. Kepimas – maistas kaitinamas ant stiprios ugnies be vandens aliejuje ar kituose riebaluose. Kepimas – skrudinimas orkaitėje. Omletas – tai patiekalas iš plaktų kiaušinių. Melange - kiaušinių milteliai. Ovoskopas – prietaisas kiaušinių kokybei tikrinti. Apibrėžimai

Pagrindiniai terminai ir sąvokos Dietiniai ir valgomieji kiaušiniai, baltymai, trynys, lukštas, ovoskopas

Klausimai ir užduotys Kokia yra kiaušinių maistinė vertė? Iš ko pagamintas vištienos kiaušinis? Kodėl manote, kad kiaušinio trynys ir baltymas nesimaišo? Kuo skiriasi pirmos kategorijos ir antros kategorijos kiaušiniai? Kaip nustatyti kiaušinių kokybę? Nurodykite kiaušinių laikymo sąlygas ir terminus. Kokie paukščių kiaušiniai naudojami maistui?

Literatūra 1. Technologija: 5 ląstelės / red. V.D. Simonenko. M.: Ventana-Graf, 20 12 . Interneto svetainės: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Norėdami peržiūrėti pristatymą su paveikslėliais, dizainu ir skaidrėmis, atsisiųskite failą ir atidarykite jį „PowerPoint“. kompiuteryje.
Pristatymo skaidrių tekstinis turinys: Kiaušinių patiekalai 5 klasė - gaminimas Technologijų mokytojas MBOU vidurinė mokykla Novoulyanovsk kaimo Georgievsky rajono Stavropolio teritorijoje Galkina Nina Fedorovna Kiaušinių patiekalai 5 klasė - gaminimas Supažindinkite mokinius su kiaušinių maistinėmis savybėmis Formuoti mokinių įgūdžius nustatant geros kokybės kiaušiniai ir kiaušinių patiekalai. Patiekalai iš kiaušinių 5 klasė – gaminimas Maistinė vertė kiaušiniai Vanduo – 74 % Baltymai – 12 % Riebalai – 11 % Angliavandeniai – 1,7 % Mineralai- kalis, kalcis, magnis, fosforas, geležisVitaminai - A, E, B Kiaušiniai - maisto produktas, kuris turi didelę vertę Kiaušinyje yra visos žmogaus gyvenimui reikalingos maistinės medžiagos: Kiaušinių patiekalai 5 klasė – gaminimas Lukštas Baltymų plėvelė Trynio plėvelė Trynio Baltymai Oro kamera 1 2 3 4 6 5 4 6 5 Kiaušiniai naudojami ruošiant įvairius patiekalai sumuštiniai Kiaušiniais puošiami įvairūs patiekalai Kietai virtos vištienos ir putpelių kiaušinių figūrėlės Grybai iš kiaušinių Graikiškas omletas Kiaušiniai su pomidorais graikiškai Mėsos kepalas tešloje Adžariškas chačapuris su kiaušiniu Keptas mėsainis iš maltos mėsos ir kiaušinių Zefyro vaisiai Ingredientai: 3 Švieži kiaušiniai baltymai 2 v.š. l. (pilnas su viršumi) bet koks džemas arba uogienė 1 arb. (pilnas su viršumi) želatina Kietai virti kiaušiniai naudojami įvairiems patiekalams ruošti Šalta kefyro sriuba Zrazy vaikams "Linksmieji ežiukai" (malta mėsa + įdarytas kiaušinių įdaras) Kiaušiniai naudojami tešlos gaminiams gaminti Kiaušinių geros kokybės nustatymas Kiaušinių kokybė Kas atsitinka Šviežias kiaušinis Nukrito ant stiklinės apačios Kiaušinis nepakankamai šviežias plūduriuoja tiesiai virš dugno Kiaušinis nekokybiškas Lieka ant viršaus, neskęsta Maistui naudojami kiaušiniai gali būti salmoneliozės šaltinis), procese dirbdami su jais turite laikytis kelių taisyklių: Maistui naudokite tik gerai nuplautus kiaušinius.2 . Iki naudojimo momento kiaušinius laikykite šaldytuve.3. Jei gaminant reikia plaktų baltymų, rekomenduojama naudoti indus iš plastiko, nerūdijančio plieno ar storo porceliano. Naudotos literatūros sąrašas: Technologijos 5 klasei, redagavo Simonenko V.D. Pourochnye technologijos tobulinimas, 5 klasė (mergaitėms), redagavo Davydovas M.A. Interneto ištekliai: http://supercook.ru/za-curving.html Puikus maisto gaminimas namuose. Drožyba - indų dekoravimas. www.karvinq.ru/

Prikabinti failai