რა მნიშვნელობა აქვს კვერცხს ადამიანის კვებაში. კვერცხის კერძების მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში

კურსის მუშაობა

კვერცხისა და ხაჭოს ცილისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი ხარშვისას იცვლება

შესავალი

კულინარია საჭმლის მომზადების ხელოვნებაა. მომზადების ტექნოლოგია მჭიდროდ არის დაკავშირებული საკვების ფიზიოლოგიასთან და ჰიგიენასთან. კვერცხები ერთ-ერთია საუკეთესო პროდუქტებიხალხის შესანახი. კვერცხის შიგთავსი ოპტიმალური თანაფარდობით შეიცავს ყველა საკვებ ნივთიერებას, რომელიც აუცილებელია ორგანიზმის განვითარებისა და შენარჩუნებისთვის. ნაჭუჭი საიმედოდ იცავს კვერცხების შიგთავსს. ხაჭოს კერძები ფართოდ გამოიყენება საბავშვო საკვებივინაიდან ხაჭო შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით რძის სრულ ცილებს, ცხიმებს, A, E, B ჯგუფის ვიტამინებს, მინერალებს, განსაკუთრებით ფოსფორს და კალციუმს, რომლებიც აუცილებელია ბავშვის ორგანიზმის ნორმალური ზრდისა და განვითარებისთვის. ხაჭო ადვილად ასათვისებელია. მისი ცილა შეიცავს ძვირფას აუცილებელ ამინომჟავებს, აუმჯობესებს ცხიმის მეტაბოლიზმს და აქვს დიეტური ღირებულება.

სწორედ ამიტომ, ამჟამად აქტუალურია კვერცხისა და ხაჭოს კერძების შესწავლა. აკადემიკოსი ი.პ. პავლოვი წერდა, რომ საკმარისი არ არის იმის ცოდნა, თუ რამდენ ცხიმს, ცილებს, ნახშირწყლებს და სხვა ნივთიერებებს შეიცავს საკვები, მაგრამ უმაღლესი ხარისხიშედარება პრაქტიკულად მნიშვნელოვანია სხვადასხვა ფორმებიერთი და იგივე საკვების მომზადება. ამიტომ, უნდა განიხილებოდეს არა ერთი კერძი, არამედ მათი მრავალფეროვნების მთლიანობა.

სამზარეულოს ტექნოლოგიაში, ახალი ტექნიკისა და მექანიზმების დანერგვასთან ერთად, დიდი მნიშვნელობა აქვს ტექნოლოგიური პროცესების მეცნიერულ კონსტრუქციას, კერძების დეკორაციის ხელოვნებას, მათ გემოს მინიჭებას, ვინაიდან ადამიანის ესთეტიკურ მოთხოვნილებას დატკბეს მხედველობით, სუნით. და ჭამის მთელი პროცესი ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც მისი ხარისხიანი მომზადება. საკვების ათვისება დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა განცდებს იწვევს ის ადამიანში. ამრიგად, ასევე აუცილებელია ყურადღება მიაქციოთ მომზადებული კერძების გარეგნობას.

ამ სამუშაოს მიზანია ხაჭოსგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის გათვალისწინება. მიზნის შესაბამისად, სამუშაოსთვის დაისახა შემდეგი ამოცანები:

აღწერეთ კვერცხისა და ხაჭოსგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

განვიხილოთ კვერცხისა და ხაჭოსგან კერძების მომზადების რეცეპტი

კვერცხისა და ხაჭოსგან შეადგინეთ სხვადასხვა სახის კერძების ტექნოლოგიური რუქები

1. კვერცხის კერძების მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში

კვერცხის კერძებს დიდი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის კვებაში. მათი კვებითი ღირებულება განისაზღვრება ძირითადად ცილების, ცხიმების, A, B, B2 ვიტამინის, მინერალების, რკინის, ფოსფორის, კალიუმის, გოგირდის და სხვა ნივთიერებების შემცველობით. ცილები განსაკუთრებით ღირებულია კვერცხში, კვერცხის ცილაში ნაკლებია ცილა, ვიდრე გულში - 4%. პროტეინი ლიზოზიმი არის ძლიერი ანტიბიოტიკი და კლავს მიკრობებს, ამიტომ ექიმები გირჩევენ მათ დალევას, როდესაც კუჭ-ნაწლავის დაავადებები. ვიტამინი H (ბიოტინი) მონაწილეობს ნეირო-რეფლექსური სისტემების რეგულირებაში. გული უფრო ღირებული პროდუქტია. შეიცავს ცხიმისმაგვარ ნივთიერებებს - ქოლინს, ლეციტინს, ნივთიერებას, რომელიც ახდენს ცხიმის ცვლის ნორმალიზებას. ის შეიცავს უამრავ ქოლესტერინს, ამიტომ მოხმარებული კვერცხების რაოდენობა შეზღუდულია.

ყველაზე ღირებული პროდუქტი დიეტური და ახალი კვერცხია. კვერცხები მოხარშვამდე ამოწმებენ ხარისხს ოვოსკოპით. კვერცხის ნაჭუჭი ბაქტერიული დაბინძურების წყაროა. სითბოს დამუშავების წინ რეცხავენ 1-2%-იან სოდასა და 1%-იან ქლორამინის ხსნარში.

1.1 მოხარშული კვერცხი

კვერცხები იხარშება ნაჭუჭში და ნაჭუჭის გარეშე. კვერცხების მოსახარშად გამოიყენება კვერცხის ქვაბები, ქვაბები, ჭურჭლის ქვაბები, სპეციალური ბადისებრი ჩანართებით ქვაბები, რომლებითაც მოსახერხებელია მათი დადება და წყლიდან ამოღება. ერთი კვერცხის მოსახარშად აიღეთ 250-300 გრ წყალი. მოხარშვის დროიდან გამომდინარე მიიღება სხვადასხვა კონსისტენციის კვერცხი - რბილად მოხარშული, "ტომარაში", მაგრად მოხარშული.

რბილად მოხარშულ კვერცხს ადუღებენ მდუღარე წყალში 2,5-3 წუთის განმავლობაში წყლის ადუღების მომენტიდან. ხარშვისას მარილი არ ემატება. მზა კვერცხები ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით და გარეცხეთ ცივი წყალი. რბილად მოხარშულ კვერცხს აქვს ნახევრად თხევადი ცილა და თხევადი გული. კვერცხები გამოდის ცხელი, ჩვეულებრივ საუზმეზე, 1-2 ც. ლანგარზე დაწყობილი ან სათვალეების სახით სპეციალურ სადგამებში ჩასმული.

კვერცხები "ჩანთაში" (მოხარშული). მოხარშეთ იმავე გზით, მაგრამ 4,5-5 წუთის განმავლობაში. ირეცხება ცივი წყლით და გამოუშვებს ნაჭუჭში ისევე, როგორც რბილად მოხარშულ კვერცხს, ან ფრთხილად ასუფთავებენ ცივ წყალში ჩასხმით, შემდეგ თბება და გამოიყენება გამჭვირვალე ბულიონისთვის, ისპანახისთვის კვერცხით და კრუტონებით, კვერცხები კრუტონზე. სოუსით. "ჩანთაში" მოხარშულ კვერცხში გული და ცილის ძირითადი ნაწილი არ განიცდის ღრმა ცვლილებებს და რჩება თხევადი, ხოლო ცილის გარე ფენები გავლენის ქვეშ იმყოფება. მაღალი ტემპერატურაგაახვიეთ და ჩამოაყალიბეთ, თითქოს, "ჩანთა", რომელშიც კვერცხის უმეტესი ნაწილია.

Მოხარშული კვერცხი. ადუღეთ 10-15 წთ. ცივი წყლით გარეცხვის შემდეგ მიირთმევენ ნაჭუჭში ან გაწმენდილი სახით იყენებენ სალათების, ცივი კერძების, სუპების, სოუსების, შიგთავსისთვის. მაგრად მოხარშულ კვერცხს აქვს მთლიანად შესქელებული, მყარი ცილა და გული. კვერცხების მომზადების დრო არ შეიძლება გახანგრძლივოთ, რადგან ისინი ხისტი, ელასტიური და გაცილებით რთულად მოსანელებელი ხდება. მომზადების დროს კვერცხის გაჟონვის თავიდან ასაცილებლად, თუ ნაჭუჭზე ბზარი გაჩნდება, წყალს უმატებენ მარილს, რომელიც ხსნარში ქმნის ოსმოსურ წნევას, უფრო მაღალი ვიდრე წნევა კვერცხის შიგნით. ამ წნევას შორის განსხვავება არ იძლევა კვერცხის შიგთავსის გადინების საშუალებას. ცივ წყალში არ გაგრილებულ მოხარშულ კვერცხში შეიძლება დაინახოს ყვითელის ზედა ფენის ჩაბნელება ცილის გოგირდწყალბადისა და ყვითელის რკინისგან რკინის სულფიდის წარმოქმნის გამო. ცივ წყალში კვერცხის სწრაფი გაციება არ იძლევა წყალბადის სულფიდის კომბინაციას რკინასთან და გული არ ბნელდება.

კვერცხები ნაჭუჭის გარეშე რომ მოხარშოთ, ქვაბში მარილი და ძმარი დაუმატეთ, მიიყვანეთ ადუღებამდე, აურიეთ წყალი ისე, რომ შუაში ჩამოყალიბდეს ძაბრი, რომელშიც ნაჭუჭიდან გამოთავისუფლებული კვერცხი გამოიყოფა. ადუღეთ დაბალ ადუღებაზე 3-4 წუთის განმავლობაში, გამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით, დანით დაჭერით კიდეებზე გაშლილი ციყვი. გული უნდა იყოს ცილის შიგნით და ჰქონდეს ნახევრად თხევადი კონსისტენცია. კვერცხები გამოიყენება, მოხარშული ნაჭუჭის გარეშე, ცივი ან ცხელი. გამოშვებულია შემწვარ თეთრ პურზე სოუსით ან ცხელი ხორცის კერძებით. 1 ლიტრ წყალზე კვერცხის მოსახარშად აიღეთ 50 გრ ძმარი და 10 გრ მარილი.

1.2 შემწვარი და გამომცხვარი კვერცხის კერძები

შემწვარი კვერცხის კერძებია ათქვეფილი კვერცხი, ათქვეფილი კვერცხი, კვერცხის კოტლეტი. ამ კერძების მომზადებისას შეწვა ძირითადად გამოიყენება 140-160°C ტემპერატურაზე. კვერცხის შეწვა შესაძლებელია ცხიმის 180°C ტემპერატურაზე. ყველაზე გავრცელებული კერძია შემწვარი კვერცხი. ეს შეიძლება იყოს ბუნებრივი ან მორთული.

ნატურალური შემწვარი კვერცხი. მოხარშული ნაწილებად თუჯის ან ალუმინის ტაფაზე. შეგიძლიათ გამოიყენოთ დიდი ტაფები, საცხობი ფურცლები ან სპეციალური ტაფები ყვითლებისთვის ჩაღრმავებით. მომზადებული კვერცხები ფრთხილად გამოუშვით კარაქით კარგად გაცხელებულ ტაფაში, რომ გული ხელუხლებელი დარჩეს. მოაყარეთ მარილი და შეწვით 2-3 წუთის განმავლობაში ცილა შესქელებამდე. გული ნახევრად თხევადი უნდა დარჩეს. შემწვარი კვერცხი შეწვის შემდეგ შეიძლება მოვასხათ ზეთი და შევწვათ ღუმელში 1-2 წუთის განმავლობაში. შემწვარი კვერცხებისთვის გამოიყენება წვრილი მარილი, რომელსაც აყრიან ცილას, რადგან მარილისგან ყვითელის ზედაპირზე ღია ლაქები რჩება. ცილა რომ არ გაიბეროს და არ გასკდეს, მარილის ნაწილი შეიძლება დავამატოთ ზეთს, რომელშიც ათქვეფილი კვერცხია შემწვარი. გულს შეწვისას შეიძლება მოაყაროთ დაფქული წიწაკა.

შემწვარ კვერცხს შემწვარ კვერცხთან ერთად უშვებენ პორციულ ტაფაში, ხან თეფშზე დებენ, ასხამენ კარაქს, ასხამენ დაჭრილ მწვანილს. გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელ კერძად, როგორც ცხელ მადას, ხორცის კერძების დასამატებლად (ძროხის სტეიკი კვერცხით, ენტრეკოტი კვერცხით), ასევე სენდვიჩებისთვის.

ათქვეფილი კვერცხი გარნირით. შემწვარი კვერცხები შეიძლება მოხარშოთ სხვადასხვა გვერდით კერძებთან ერთად - სოსისი, ლორი, ძეხვი, ძეხვი, ღორის ქონი, ღვეზელი, შავი პური, მწვანე ხახვი, ყაბაყი, კარტოფილი, ლობიო, სოკო, მწვანე ბარდა, პომიდორი.

ხორცპროდუქტები იჭრება კუბიკებად, ნაჭრებად, ჩალისა თუ წრეებად და ძირითადად პორციულ ტაფაზე შემწვარი. ლობიო ხარშავენ, მწვანე ბარდას აცხელებენ ბულიონში, შემდეგ აზავებენ კარაქს. ყაბაყი, ბადრიჯანი, უმი ან მოხარშული კარტოფილი ჭრიან ნაჭრებად, პომიდორს ჭრიან და შეწვენ. მწვანე ხახვი წვრილად დაჭრილი და შემწვარი. შავი პური გახეხილია, დაჭრილი კუბიკებად ან ნაჭრებად და შემწვარი. უმი კვერცხები დაასხით მომზადებულ გვერდით კერძზე ისე, რომ გული ხელუხლებელი დარჩეს, მოაყარეთ მარილი და გააგრძელეთ შეწვა დარბილებამდე. გამოუშვით პორციულ ტაფაში, რომელშიც მომზადებულია კერძი. მოასხით კარაქი. ათქვეფილ კვერცხს ზემოდან ათავსებენ შემწვარი პომიდვრის სახით გარნირს.

ომლეტი. ომლეტები ათქვეფილი კვერცხისგან იმით განსხვავდება, რომ მზადდება სითხის დამატებით - რძე, წყალი ან ნაღები. მომზადების ტექნოლოგიის მიხედვით, ომლეტები იყოფა ნატურალურ, შერეული გვერდითი კერძით, ჩაყრილი გვერდითი კერძით. კვერცხები, მელანჟი ან კვერცხის ფხვნილი გამოიყენება ომლეტის დასამზადებლად. მოხარშული კვერცხის პროდუქტები შეურიეთ რძეს და მარილს, კარგად მოზილეთ, მსუბუქად ათქვიფეთ, სანამ ზედაპირზე ქაფი არ გამოჩნდება. მიღებულ ომლეტის მასას შეიძლება დაუმატოთ მცირე რაოდენობით გამდნარი კარაქი. 1 კვერცხისთვის მიიღეთ 15 გრ რძე.

ომლეტი ყველით. მომზადებულ ომლეტის მასას ემატება გახეხილი ყველი, აურიეთ. შემწვარი და გამოშვებული, როგორც ბუნებრივი ომლეტი.

ჩაყრილი ომლეტები. მზადდება ხორცის ან ბოსტნეულის გვერდითი კერძებით ან ტკბილეულით. ათქვეფილ მასას ასხამენ მომზადებულ გახურებულ ტაფაში ზეთში და ადუღებენ მასის შესქელებამდე. მზა ფარშს ათავსებენ შუაში, ომლეტის კიდეებს ახვევენ ორივე მხრიდან, აფარებენ დაფქულ ხორცს და ღვეზელის ფორმას ანიჭებენ. შვებულებისას ათავსებენ გახურებულ თეფშზე ნაკერით ქვემოთ, ასხამენ გამდნარ კარაქს.

გვერდითი კერძების მოსამზადებლად ხორცპროდუქტებს - ლორს, მოხარშულ ძეხვს ან ძეხვს, მოხარშულ თირკმელებს, ასევე ღვიძლს ან ხორცს, ჭრიან წვრილ კუბებად ან ზოლებად, შემწვარი, წითელ, პომიდვრის ან არაჟნის სოუსთან ერთად ხახვთან ერთად და მიიყვანენ მოვხარშოთ. ბოსტნეული დავჭრათ პატარა კუბებად. ლობიო და ყვავილოვანი კომბოსტო იხარშება, მწვანე ბარდა ცხელდება, სტაფილო ჩაშუშულია, ყაბაყი, სოკო შემწვარი, რძის სოუსით, არაჟანით ან არაჟნით. შიგთავსის გვერდითი კერძები შეიძლება შედგებოდეს ერთი ტიპის პროდუქტისგან ან რამდენიმე ტიპის კომბინაციისგან.

გამომცხვარ ფორმაში მზადდება ნატურალური და შერეული ომლეტი, დრაჩენა, კვერცხი რძის სოუსით და სხვა კერძები. კვერცხის კერძები ცხვება 160-180 ° C ტემპერატურაზე.

ნატურალური გამომცხვარი ომლეტი. ომლეტის მასას მსუბუქად ავთქვიფოთ და დავასხათ ზეთით ცხიმწასმულ ტაფაზე, შევდგათ ღუმელში და გამოვაცხოთ სანამ მასა მთლიანად არ შესქელდება და ზედაპირზე ოდნავ მოყავისფრო ქერქი არ გამოჩნდება. ეს მეთოდი, როგორც წესი, გამოიყენება მასობრივ წარმოებაში, თუმცა გამომცხვარი ომლეტის მომზადება შესაძლებელია პორციულ ტაფაშიც.

მზა ომლეტს ჭრიან კვადრატული ან სამკუთხა ფორმის ნაჭრებად, თითო პორციაზე და გამოუშვით, დადებენ თეფშზე და ასხამენ ზეთს. ასეთი ომლეტი შეიძლება გამოვიყენოთ ბულიონისთვის, დახურული სენდვიჩებისთვის.

შერეულ გამომცხვარ ომლეტებს ამზადებენ სხვადასხვა გვერდითი კერძებით - შემწვარი კარტოფილი, ჩაშუშული სტაფილო ან კომბოსტო, დამსხვრეული მარცვლეულით, ხორცით და ხორცპროდუქტებით.

1.3 კვერცხის კერძების ხარისხის მოთხოვნები

მოხარშულ რბილად მოხარშულ კვერცხს უნდა ჰქონდეს თხევადი გული და ნახევრად თხევადი ცილა. კვერცხები „ჩანთაში“: გული ნახევრად თხევადი, ცილა ზემოდან შესქელებულია, ცენტრში კი ნახევრად თხევადი. ნაჭუჭიანი კვერცხი ოდნავ დეფორმირებულია. მყარად მოხარშულ კვერცხს აქვს ცილა და გული სრულად დამუშავებული. მოხარშული კვერცხები არ უნდა იყოს ჭუჭყიანი, ბზარები და დაღვრა. მოხარშული კვერცხის ზედაპირზე არ უნდა იყოს მუქი ფენა.

შემწვარ კვერცხს უნდა ჰქონდეს ნახევრად თხევადი გული, რომელმაც შეინარჩუნა ფორმა. ათქვეფილი კვერცხის კიდეები არ არის გამხმარი, ქვედა ნაწილიარ არის დაბინძურებული. არასასურველია მარილისგან ყვითელი ლაქები. ათქვეფილ კვერცხში გვერდითი კერძით, პროდუქტები მსუბუქად შემწვარი, ერთიანი მოჭრილი ფორმისაა.

შემწვარ ომლეტს ღვეზელის ფორმა აქვს, ჭრილზე ღია ყვითელი და ჰაეროვანი, ოდნავ მოყავისფრო შემწვარი ქერქით. შერეულ ომლეტში პროდუქტები წვრილად ჭრიან და თანაბრად ნაწილდებიან მასაში. შიგთავსიანი ომლეტისთვის, წვნიანი გვერდითი კერძები სოუსით. გამომცხვარ ომლეტს ზედაპირზე ოდნავ მოყავისფრო ქერქი უნდა ჰქონდეს.

დრაჩენა უნდა იყოს მკვრივი, კარგად გამომცხვარი. ზედაპირი არ უნდა დაიწვას, პროდუქტები - ზედმეტი მარილიანი. კვერცხის კერძების გემო და სუნი შეესაბამება ახალი კვერცხისა და კერძებში დამატებული პროდუქტების სუნს.

ტექნოლოგიური ბარათი №1

რეცეპტი №438

ომლეტი ნატურალური

ქათმის კვერცხი 3 ც 120 რძე 4545 ომლეტის ნარევის წონა-165 გამომავალი165

სამზარეულო ტექნოლოგია:

კვერცხები (კვერცხები წინასწარ დამუშავებულია SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით), შეურიეთ რძე, დაუმატეთ მარილი, მსუბუქად ათქვიფეთ, სანამ ზედაპირზე ქაფი არ გამოჩნდება. ომლეტი ცხვება სქელი ფსკერის ზეთით ცხიმწასმულ ტაფაზე, რაც უზრუნველყოფს კვერცხის მასის თანდათანობით ერთგვაროვან გაცხელებას. ტაფა კარგად გავაცხელოთ და 2,5-3 სმ ფენით დავასხათ ომლეტის მასა, ჯერ ომლეტი ცხვება დაბალ ცეცხლზე, სანამ ფილტვების განათლებარბილი ქერქი, შემდეგ შედგით ღუმელში 8-10 წუთის განმავლობაში 180-2000C ტემპერატურაზე. სუფრასთან მიტანისას დაჭერით ნაწილებად.

ხარისხის მოთხოვნები:ფერი ღია ყვითელია. კონსისტენცია არის ფუმფულა, ქაფიანი, ფოროვანი, ელასტიური. გემო და სუნი დამახასიათებელია პროდუქტების ნაკრებისთვის, მზა კერძის ფენის სისქე არ არის 2,5-3 სმ-ზე მეტი.

ტექნოლოგიური ბარათი №2

რეცეპტი №442

ომლეტი ყველით

პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება 1 ერთეულზე მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გომლეტის ნარევი No438-165 ყველი 2220 სუფრის მარგარინი 1010 მზა ომლეტის წონა-175 სუფრის მარგარინი ან კარაქი 55 გამომავალი180

მომზადების ტექნოლოგია:

კვერცხები (კვერცხები წინასწარ არის დამუშავებული SanPiN 2.3.6.1079-01 მიხედვით) ურევენ რძეს, უმატებენ მარილს, მსუბუქად თქვეფა ზედაპირზე ქაფის გაჩენამდე. ომლეტის ნარევს ურევენ გახეხილ ყველს. ომლეტი ცხვება სქელი ფსკერის ზეთით ცხიმწასმულ ტაფაზე, რაც უზრუნველყოფს კვერცხის მასის თანდათანობით ერთგვაროვან გაცხელებას. საცხობი ფურცელი კარგად გავაცხელოთ და 2,5-3 სმ ფენით დავასხათ ომლეტის მასა, ჯერ ომლეტი გამოვაცხოთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ გამოვა მსუბუქი რბილი ქერქი, შემდეგ კი მზადყოფნამდე მივიყვანოთ ღუმელში 8-. 10 წუთი 180-200 C ტემპერატურაზე. მიტანისას დავჭრათ ნაწილებად.

ხარისხის მოთხოვნები: ფერი ღია ყვითელია. კონსისტენცია არის ფუმფულა, ქაფიანი, ფოროვანი, ელასტიური. გემო და სუნი დამახასიათებელია პროდუქტების ნაკრებისთვის, მზა კერძის ფენის სისქე არ არის 2,5-3 სმ-ზე მეტი.

2. ხაჭოს კერძების ღირებულება კვებაში

კვერცხის კერძი ხაჭოს საკვები

ხაჭოს კერძების მნიშვნელობა კვებაში უკიდურესად დიდია, ვინაიდან ხაჭო შეიცავს 16,5%-მდე ცილებს, 18%-მდე ცხიმს, დიდი რაოდენობით კალციუმს, A და E ვიტამინებს, B ჯგუფს და ა.შ. რძის ცილების მაღალი კონცენტრაცია და ხაჭოში ცხიმი, აუცილებელი ამინომჟავების, კალციუმის და ფოსფორის მარილების არსებობა - ეს ყველაფერი მას აუცილებელ პროდუქტად აქცევს. ნორმალური განვითარებაადამიანის სხეული. ამასთან დაკავშირებით სამკურნალო თვისებებიხაჭოში შემავალი ცილები, ასევე იმის გამო მაღალი შემცველობამინერალური ხაჭოს კერძები განსაკუთრებით რეკომენდებულია ბავშვთა საკვებში, მოზარდებში და დიეტურ საკვებში გამოსაყენებლად. ცხიმიანი ხაჭო იწარმოება ცხიმის შემცველობით 18%, ნახევრად ცხიმიანი, 9% ცხიმის შემცველობით და უცხიმო. ცხიმიანი ხაჭო ჩვეულებრივ გამოიყენება ნატურალური სახით მირთმევის ან ხაჭოს მასის დასამზადებლად. უცხიმო ხაჭოსგან ამზადებენ ჩიზქეიქებს, კასეროლებს, პუდინგის, პელმენს, ხაჭოს ფარშს. კარაქი შეიძლება დაემატოს ხაჭოს კერძებს. მოხარშვის წინ ხაჭო საცერში იხეხება (არა დიდი რაოდენობით) ან გავლილი მაშერით. დანაკარგები მისი მასის 1-2%-ია. თუ ხაჭო შეიცავს უამრავ ტენიანობას, მაშინ მას ახვევენ სუფთა, მკვრივ ქსოვილში და წნეხის ქვეშ წნევენ. ხაჭოს გემოს გასაუმჯობესებლად შეგიძლიათ დაუმატოთ გახეხილი ცედრა, ვანილი. ხაჭოს ყველა კერძი იყოფა ცივ და ცხელად. ცივი კერძების მოსამზადებლად ხაჭო შეიძლება გამოვიყენოთ მხოლოდ პასტერიზებული რძისგან. მომზადების მეთოდის მიხედვით ხაჭოს კერძები იყოფა მოხარშულ, შემწვარ და გამომცხვარებად.

2.1 ცივი ხაჭოს კერძები

ხაჭო რძით, ნაღებით, არაჟანით ან შაქრით. ნატურალური სახით მირთმევისთვის გამოიყენეთ ცხიმიანი ან ნახევრად ცხიმიანი ხაჭო, დაუფხვიერებელი. ხაჭო მოთავსებულია თეფშში ან სალათის თასში პატარა სლაიდით, ასხამენ რძით ან ნაღებით, წინასწარ გაცივებულია. ცალკე შეგიძლიათ მიირთვათ გრანულირებული შაქარი ან შაქრის ფხვნილი (10-დან 25 გ-მდე ერთ პორციაზე). რძე ან ნაღები ზოგჯერ ცალკე მიირთმევენ რძის ქილაში ან ჭიქაში. ხაჭო გამოუშვით არაჟნით, ზემოდან გააკეთეთ დეპრესია და დაასხით არაჟანი. ხაჭოს ასევე შეგიძლიათ მოაყაროთ გრანულირებული შაქარი ან შაქრის პუდრა, ან მიირთვათ როზეტზე. დღესასწაულებზე არაჟნით, ხაჭო შეიძლება წინასწარ გაწუროთ, ნატურალურ ხაჭოს ზოგჯერ მხოლოდ შაქართან ერთად მიირთმევენ. ხაჭოს მასები შედგება დაფქული ცხიმოვანი ან ახალი ხაჭოსგან, შაქრისგან ან რაფინირებული ფხვნილისგან, დარბილებული კარაქისგან, ქიშმიშისგან, ვანილისგან, თაფლისგან, დაშაქრული ხილისგან, არაჟანისგან, კვერცხისგან, თხილისგან, ასევე მარილისგან, კვარცხლისგან, პომიდვრისგან, წიწაკისგან. სანიტარიული წესების შესაბამისად, კვების ობიექტებში ხაჭოს მასის მომზადება აკრძალულია. ამიტომ, საწარმოები იყენებენ მრეწველობის მიერ წარმოებულ ხაჭოს მასას (ტკბილი ან მარილიანი) და ამატებენ მას შესაბამის შემავსებლებს. ათავისუფლებენ მას დესერტის თეფშებზე ან სალათის თასებში, აფენენ სლაიდის სახით ან ათავისუფლებენ მასას საკონდიტრო ჩანთიდან.

შვებულებისას გამოიყენეთ ახალი ან დაკონსერვებული ხილი, ჯემი, სალათის ფოთოლი. ხაჭოს მასა გამოიყენება სენდვიჩების დასამზადებლად და დამოუკიდებელ კერძად. ხაჭოს მასა ტკბილია ქიშმიშით ან თაფლით. უთესლო ქიშმიშს ახარისხებენ, რეცხავენ და აშრობენ, მასში ხსნიან ვანილინს ცხელი წყალი. მზა პროდუქტებსა და თაფლს აურიებენ ტკბილ ხაჭოს მასას და ურევენ. გამოუშვით, თეფშზე დადებით, მიეცით ოთხკუთხედის, კონუსის, პირამიდის ფორმა. თითო პორცია - 100-200 გ.

ხაჭოს მასა არაჟნით. ხაჭოს მასა, ტკბილი თუ მარილიანი, მოათავსეთ თასში სლაიდში, არაჟანი მოათავსეთ ჩაღრმავებაში. მარილიან მასას შეიძლება დაუმატოთ კუმინი. ხაჭოს მასა 102, არაჟანი 25. მოსავლიანობა: 125 ნედლი სააღდგომო. ხაჭო ორჯერ იხეხება. კარაქი ათქვიფეთ შაქართან ერთად, სანამ არ გახდება გლუვი, და გახეხვის დროს ემატება არაჟანი. როდესაც შაქარი მთლიანად გაიხსნება, მასას უერთებენ ხაჭოს, უმატებენ მარილს, კარგად ურევენ და დებენ მასში დადებულ ოდნავ ნესტიან მარლაზე სპეციალურ ფორმაში (პასოჩნიკი). მჭიდროდ შევსებულ ფორმას ზემოდან იტვირთება მცირე ზეწოლით და 12-14 საათის განმავლობაში მაცივარში 12-14 საათის განმავლობაში აჩერებენ შრატის გამოსაწურავად, რის შემდეგაც მას ძირთან ერთად აფენენ ჭურჭელზე და ათავისუფლებენ ფორმისა და მარლისგან. ხაჭო 2500 კარაქი 200 შაქარი 200 არაჟანი 250 მარილი გემოვნებით. გასასვლელი 2800.

2.2 ცხელი ხაჭოს კერძები

მოხარშული კერძები. მოხარშულ ხაჭოს კერძებს მიეკუთვნება პელმენი, ორთქლის პუდინგები და ა.შ. ცხელი კერძების მოსამზადებლად ხაჭოში უმატებენ სუფრის მარილს 1 კგ ხაჭოზე 10 გ ოდენობით.

ვარენიკი არის კერძი, რომელიც უკრაინული ეროვნული სამზარეულოდან მოვიდა და დიდი პოპულარობა მოიპოვა. ფორმით, ისინი იგივეა, რაც დუმპინგები, მაგრამ უფრო დიდი ზომის. ვარენიკებს ამზადებენ კარტოფილით, კომბოსტოთი, ალუბლით (და სხვა კენკრით), ვაშლით, მაგრამ ყველაზე ხშირად ხაჭოთი. ვარენიკი ხაჭოთი ფარშით. პელმენების მომზადება შედგება შემდეგი პროცესები: ცომის მომზადება, დაფქული ხორცის მომზადება, პელმენის ჩამოსხმა, ნახევარფაბრიკატების სიცივეში შენახვა და ადუღება. ცომის ცომი მზადდება ისევე, როგორც ცომის ცომი, რძე ან წყალი აურიეთ კვერცხს, ხსნიან მასში მარილს და შაქარს, ურიეთ და შეჰყავთ მომზადებულ გაცრილ ფქვილში, ასხამენ სუფრაზე ან გროვად. ფართო თასში. შუიდან დაწყებული, ცომს თანდათან ზელავენ, რათა სითხე მთლიანად ფქვილთან შეერთოს, შემდეგ კი მკვრივი ელასტიური სიმსივნის წარმოქმნამდე (ფქვილის 1-1,5% რჩება სუფრაზე დაჭრისას). მზა ცომს 40 წუთი ტოვებენ, რომ მომწიფდეს და მეტი ელასტიურობა შეიძინოს. დაფქულ ხორცს ხაჭო გავწუროთ, დავუმატოთ უმი კვერცხი, შაქარი, მარილი და კარგად ავურიოთ. დაფქული ხორცი დავჭრათ პატარა ბურთულებად. ცომს ახვევენ 1,5-2 მმ სისქით 40-50 მმ სიგანის ზოლის სახით, უცხიმოთ უმი კვერცხით ან ნაყინით. კიდიდან 3-4 სმ-ით უკან დახევისას ცომზე დებენ დაფქულ ბურთულებს (4 სმ დაშორებით). ცხიმწასმულ ცომის ზოლის კიდე აწიეთ, გადააფარეთ დაფქული ხორცი, ცომის ზედა ფენა თითოეული ბურთის გარშემო დაჭერით ქვემომდე და ამოჭერით ფურცლები ლითონის ჭრილით. ცომის ნამსხვრევებს ათავსებენ და ხელახლა ახვევენ. გაბრტყელებული ცომი შეიძლება დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და მაშინვე დავჭრათ წრეებად მრგვალი ნაჭრის გამოყენებით. ზედ აყრიან დაფქულ ხორცს, ახურებენ და აჭერენ კიდეებს. პელმენების დასაჭრელად გამოიყენეთ მაგიდა ხის ზედაპირით ან ფართო დაფით. მოხარშული ნახევარფაბრიკატები მოხარშვამდე ინახება ხის ლანგარზე, რომელსაც ფქვილით დაასხით, მაცივარში -6-დან 0°C-მდე ტემპერატურაზე. პოზიტიურ ტემპერატურაზე პელმენი არ უნდა იყოს 20 წუთზე მეტი. ფუნთუშებს ადუღებენ ფართო და დაბალ ჭურჭელში, ადუღებენ მარილიან წყალში (1 კგ-ზე 4 ლიტრი წყალი) მცირე ულუფებით. მოხარშვის დრო იმ მომენტიდან, როდესაც წყალი ადუღდება, პელმენების დაწევის შემდეგ არის 5-8 წუთი. მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე. ზემოდან ამოსვრილი მზა პურცლები ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით, მოათავსეთ თასში გამდნარი კარაქით და ოდნავ შეანჯღრიეთ.

პელმენებს ათავსებენ გაცხელებულ თასში, ასხამენ გამდნარ კარაქს. არაჟანი შეიძლება ცალკე მიირთვათ ცომისთვის: ხორბლის ფქვილი 57, კვერცხი 1/10 ც., რძე ან წყალი 20, შაქარი 2, მარილი 1; ხორცის ხორცისთვის: ხაჭო 87, კვერცხი 1/5 ც., შაქარი 8, ხორბლის ფქვილი 4, ვანილინი 0,01; ნედლეულის მასა 185, კარაქი 10, არაჟანი 25. მოსავლიანობა: 210, 225.

მოხარშული ზარმაცი პელმენი.

Lazy dumplings განსხვავდება იმით, რომ ისინი მოხარშული გარეშე ცომი. გახეხილი ხაჭო შერწყმულია უმი კვერცხთან, შაქართან, მარილთან, ხორბლის ფქვილისაფუძვლიანად აურიეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. 1 სმ სისქის მასას აფენენ მაგიდის ფქვილმოყრილ ზედაპირზე და ჭრიან 2-2,5 სმ სიგანის ზოლებად, რომლებსაც ოთხკუთხედებად ან რომბებად ჭრიან. თუ მასა ჩამოსხმულია როლიკებით (1,5 სმ დიამეტრის), შემდეგ დავჭრათ წრეებად. მომზადებამდე შეინახეთ ისე, როგორც ხაჭოთი პელმენი. ადუღეთ მარილიან წყალში დაბალ ადუღებაზე 4-5 წუთის განმავლობაში. გამოაქვთ და ისე აშვებენ, როგორც ხაჭოს ნამცხვარი. დიდი რაოდენობით პელმენების მომზადებისას მასაში შაქარი არ ჩადოთ, რადგან ეს მას უფრო თხევადს ხდის. ამ შემთხვევაში, დღესასწაულების დროს მზა ფუნთუშებს ასხამენ შაქარს. ხაჭო 159, ხორბლის ფქვილი 22, კვერცხი 1/4 ც., შაქარი 11, მარილი 1,5, უმი პელმენის მასა 190, სუფრის მარგარინი, ან კარაქი 10 ან არაჟანი 25, ან შაქარი 20. მოსავლიანობა: 210,225,220.

ხაჭოს პუდინგი (ორთქლზე მოხარშული).

ხაჭო წაშლილია. ქიშმიშს აწურებენ და რეცხავენ. თხილი გაწმენდილია და წვრილად დაჭრილი. უმი კვერცხის ცილა გამოაცალკევეს გულებისგან და ათქვიფეთ ფუმფულა, სტაბილურ ქაფად. ხაჭო შერწყმულია სემოლინასთან, კვერცხის გულთან, დაფქული შაქრით, ქიშმიშით, თხილით. ვანილინი უმატებენ და მასას კარგად იბზუებენ, რის შემდეგაც ათქვეფილი ცილები შეჰყავთ. მასას გულდასმით ურევენ, რომ ცილები არ დადნება, აფენენ კარაქით ცხიმწასმულ ფორმებში (კედლები და ქვედა), ავსებენ მოცულობის 3/4-ს, ასწორებენ და აყენებენ საჭმლის მომზადებისთვის წყლის ან ორთქლის გამათბობელს. ადუღეთ 20-30 წთ. მზადყოფნა განისაზღვრება პუდინგის შეფ-მზარეულის ნემსით გახვრეტით. მზა პუდინგს ოდნავ გაცივებენ და ფორმიდან ამოიღებენ, ნაწილებად ჭრიან და ადუღებენ არაჟნით, ჯემით ან ტკბილი ხილის სოუსით. პუდინგის მომზადებისას, ბურღულის ნაცვლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ რძეში მოხარშული მზა სემოლინის ფაფა. შემწვარი კერძები. მათ შორისაა ჩიზქეიქები და ბლინები ხაჭოთი.

ხაჭო ხაჭო.

მოამზადეთ ტკბილი შაქრით და ვანილინით და უშაქროდ. მათი მომზადებისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ცხიმიანი ხაჭო. აუცილებელია უცხიმო ხაჭოდან ზედმეტი ტენის გამოწურვა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ფქვილის მოხმარება საგრძნობლად იმატებს ხარშვისას, რაც აუარესებს ჩიზქეიქების ხარისხს (1 კგ-ზე არაუმეტეს 120 გრ ფქვილი და 10 გრ მარილი. ხაჭო). ჩიზქეიქების მომზადება შეგიძლიათ არა მხოლოდ ფქვილით, არამედ სემოლინით, სქელი სემოლინით, ასევე მოხარშული კარტოფილის და ჩაშუშული სტაფილოს დამატებით. ხაჭოს წვავენ და ურევენ კვერცხს, ადუღებენ შაქარს, ხორბლის ფქვილს ან სემოლინას, მარილს. მასა კარგად ავურიოთ, დავჭრათ ხორცის ბურთულების სახით და გამოვაცხოთ ფქვილში. შეწვის წინ შეინახეთ საცხობ ფირფიტაზე მაცივარში. შეწვით ძირითადად ორივე მხრიდან, სანამ ოქროს ქერქი არ გახდება და შეწვით ღუმელში 5-7 წუთის განმავლობაში.

Syrniki გამოდის 2 ცალი. თითო პორცია შაქართან, ჯემთან ერთად, სავარაუდო. რძის ტკბილი სოუსი, არაჟანი ან არაჟანი შეიძლება ცალკე მიირთვათ. ჩიზქეიქს დღესასწაულების წინ წვავენ და ცხლად მიირთმევენ. ხაჭოს ბლინების ფქვილით მომზადებისას, მისი შეწვა ფერის შეცვლის გარეშე შეიძლება, ფქვილში წყალში ხსნადი ნივთიერებების რაოდენობა გაიზარდოს. ხაჭო 152, ხორბლის ფქვილი 20, კვერცხი 1/8 ც. (შაქარი 15), ნახევარფაბრიკატის წონა 170, სუფრის მარგარინი 5, არაჟანი, ან ჯემი 20, ან კარაქი 5, ან შაქარი 5 და არაჟანი 10, ან სოუსი 75. მოსავლიანობა: 170, 155, 180,225. მიირთვით არაჟნით, რძით ან არაჟნის სოუსით.

გამომცხვარ ხაჭოს კერძებს მიეკუთვნება კასეროლები და პუდინგები, რომლებიც კასეროსგან იმით განსხვავდება, რომ მას უმატებენ აყვავებულ ქაფში გაწურულ ცილებს, ასევე ემატება ქიშმიში, თხილი, ვანილი და დაშაქრული ხილი.

ყველის ჭურჭელი. უცხიმო ხაჭოს ასუფთავებენ და ურევენ ხორბლის ფქვილს ან სემოლინას (ან სქელ სემოლინას), უმატებენ შაქარს, კვერცხს, მარილს და მასას ურევენ. საცხობ ფირფიტაზე, ცხიმწასმულ და დაფქული პურის ნამცხვრებით მოვასხათ მასა 3 - 4 სმ ფენით.ზედაპირს ასველებენ, ზეთობენ არაჟნით ან არაჟნით ათქვეფილი კვერცხებით და გამომცხობენ ღუმელში 250 ტემპერატურაზე. გრადუსი C. მზა თასი იჭრება კვადრატული ან მართკუთხა ფორმის ნაჭრებად. გამოუშვით ცხელი არაჟნით, არაჟანით ან ტკბილი სოუსით. ხაჭო 141, სემოლინა 10 ან ხორბლის ფქვილი 12, შაქარი 10, კვერცხი 1/10 ცალი, სუფრის მარგარინი 5, კრეკერი 5, არაჟანი - 5, მზა კასეროლის მასა - 150; სოუსი 75 ან არაჟანი 25. მოსავლიანობა 225, 175

ხაჭოს პუდინგი (გამომცხვარი).

ხაჭოს წვავენ, უმი კვერცხის ცილა გამოაცალკევებენ გულებს, რომლებიც შაქართან ერთად დაფქვათ, ქიშმიშის დალაგება და გარეცხვა, ცილა ათქვიფეთ მდგრადი ფუმფულა ქაფის წარმოქმნამდე, თხილი დაქუცმაცდება. ხაჭო შერწყმულია სემოლინასთან, გულებთან, დარბილებულ კარაქთან, მარილით, ვანილით, ქიშმიშით (თხილით). მასას კარგად ურევენ, ცილები შეჰყავთ და ისევ ფრთხილად ურევენ, რომ ცილები არ დადნება. მიღებულ სქელ მასას აფენენ ყალიბში ან საცხობ ფირფიტაზე, ზეთს ასხამენ და ასხამენ პურის ნამსხვრევებს. გასწორებულ ზედაპირს ასველებენ არაჟნით ან ლეზონით, რომელიც შედგება კვერცხის, შაქრის, არაჟნის ნარევისგან. პუდინგი ცხვება ღუმელში 25-35 წუთის განმავლობაში, სანამ ზედაპირზე მშვენიერი ხრაშუნა ქერქი არ ჩამოყალიბდება და ფორმაში 5-10 წუთი ინახება, რომ გაცივდეს, დავასხათ და დავჭრათ. საცხობ ფირფიტაზე გამომცხვარი პუდინგი გაშლის გარეშე იჭრება კვადრატულ ნაჭრებად.

გამოუშვით ცხელი ტკბილი რძის სოუსით, არაჟანით ან მდნარი კარაქით. ხაჭო 152, სემოლინა 15, შაქარი 15, კვერცხი 1/4 ც., ქიშმიში 20, 4, სუფრის მარგარინი ან კარაქი 5, ვანილინი 0,02, კრეკერი 5, არაჟანი 25 ან სოუსი 75. მოსავლიანობა: 220, 275.

2.3 გაყინული ნახევრად მზა ხაჭოს კერძები

ნახევარფაბრიკატების წარმოების პროცესების მექანიზაციამ „დუმპლინგები საგზაო დაფქული ხორცით“ და „ზარმაცი პელმენი“ შესაძლებელი გახადა ამ ღირებული კერძების უფრო ფართოდ გამოყენება საზოგადოებრივი კვების დაწესებულების მენიუში. ორი სახის - ტკბილი და მარილიანი. მათი მომზადებისთვის გამოიყენება ცხიმოვანი ხაჭო, მჟავიანობით არაუმეტეს 210 ° T, უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი, შაქარი, მარილი, კვერცხი ან მელანჟი და წყალი. პელმენის მომზადება შედგება ნედლეულის მომზადებისგან, მათი გადამუშავებისგან, ნახევარფაბრიკატების ფორმირებისგან, გაყინვისგან, შეფუთვაში, შეფუთვაში, ეტიკეტირებასა და შენახვაში. მოზელილი ცომი პელმენებისთვის უნდა იყოს 26-28°C. ინახება მომწიფებამდე 40 წუთის განმავლობაში. პელმენებს ასხამენ დუმპლინგის მანქანებზე. ჩამოყალიბებული პელმენები იყინება -18 გრადუსამდე ტემპერატურაზე დამზადების მომენტიდან არაუგვიანეს 15-20 წუთისა. დაფქული ხორცის მასა უნდა შეადგენდეს ნედლეულის მასის 50%-ს. გაყინვის შემდეგ, პელმენი იკვრება მუყაოს ყუთები, ჩანთები და პოლიმერული ფილმები, რომლებიც შემდეგ თავსდება ყუთებში ან პაკეტებში. შეინახეთ ხაჭოსთან ერთად გაყინული ღვეზელები -10 გრადუს C ტემპერატურაზე 15 დღემდე. გაყინული ზარმაცი პელმენის დასამზადებლად გამოიყენება 300-400 კგ/სთ სიმძლავრის ავტომატური მანქანა. კვების დაწესებულებებში გაყინული ფურცლები ინახება არა უმეტეს 3 დღის განმავლობაში -10°C ტემპერატურაზე.

2.4 მოთხოვნები ხაჭოს კერძების ხარისხის მიმართ. შენახვის ვადა

პელმენის ნახევრად მზა პროდუქცია „დაფქული ხაჭოს ხორცით“ უნდა იყოს ნახევარწრიული ღვეზელების სახით, კარგად დალუქული კიდეებით, ერთმანეთში არ შეკრული, არა დეფორმირებული.

ტესტის ფენის სისქე - 2-დან 3 მმ-მდე.

პელმენის საშუალო წონა არის არაუმეტეს 12-14 გ ან 20-25 გ, მოხარშვის შემდეგ პელმენმა უნდა შეინარჩუნოს ფორმა, ჰქონდეს ერთგვაროვანი ტექსტურა - რბილი და ნაზი. პელმენის ფერი თეთრია კრემისფერი ელფერით. ზედაპირი I - პრიალა ზეთით. არ უნდა იყოს უცხო გემო და სუნი. პელმენის გემო ზომიერად ტკბილია, მჟავიანობის გარეშე. "ზარმაცი პელმენის" კერძის ნახევარფაბრიკატები უნდა იყოს ცილინდრების, რომბების, კვადრატების ან წრეების სახით, დეფორმაციისა და სიმსივნის გარეშე; პროდუქტის წონა - 15 გ.

ჩიზქეიქს უნდა ჰქონდეს სწორი მრგვალი ფორმა. ფერი ოქროსფერი ყვითელია, დამწვარი ადგილების გარეშე. ზედაპირი გლუვია, ბზარების გარეშე. კონსისტენცია რბილია, მასა ერთგვაროვანი, შიგნით მარცვლების გარეშე, ხაჭოს სუნი აქვს. გემო ტკბილი და მჟავეა. ხაჭოს ქვაბები უნდა იყოს გლუვი ზედაპირით, ბზარების გარეშე, დაფარული ოქროსფერი ქერქით. ჭრის ფერი თეთრი ან ყვითელია. გემო ტკბილი და მჟავეა. ხაჭოს ნაწარმში დაუშვებელია: მწარე გემო, დაბნეული სუნი, თხევადი კონსისტენცია, გამოხატული მჟავიანობა.

ხაჭოს ნახევარფაბრიკატები და ცივი პროდუქტები ინახება 0-6°C ტემპერატურაზე. ვარენიკი, სირნიკი ინახება არაუმეტეს 15 წუთისა თბილ ადგილას შვებულებამდე, პუდინგები 30 წუთი და თეფშები 1 საათი. ხაჭო და ხაჭო მასა ინახება არაჟანგვის ჭურჭელში, დახურულ, მაცივარში 6-დან 24 საათამდე.

ტექნოლოგიური ბარათი №3

კერძის დასახელება: ვარენიკი დაფქული ხაჭოთი

დამუშავების სახეობა: სამზარეულო

რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 100 გრამ ბადე კერძზე:

რეცეპტი №1040

პროდუქტი (ნახევრადფაბრიკა) მთლიანი, გრნტ, გ ცომი პელმენებისთვის36.44ხორბლის ფქვილი69.525.32კვერცხი5.31.93სასმელი წყალი279.83მარილი1.20.43 დაფქული ხაჭო (ჩიზქეიქებისთვის, ღვეზელებისა და პელმენებისთვის) ნახევრად მზა პროდუქტი 45.78 ხაჭო91.541.47 კვერცხი41.8 შაქარი52.28 ხორბლის ფქვილი41.8 ვანილი 0.010.0004 გამომავალი 100

მომზადების ტექნოლოგია:

მზა ცომს ახვევენ 1,5-2 მმ სისქის ფენად. გაბრტყელებული ფენის კიდეს 5-6 სმ სიგანის კვერცხები ასველებენ. ცხიმწასმულ ზოლის შუაში, მის გასწვრივ, ერთმანეთისგან 3-4 სმ-ის დაშორებით, მწკრივად მოათავსეთ 12-13 გ წონით ხორცის ბურთულები. შემდეგ ცხიმწასმულ ცომის ზოლის კიდეებს აწევენ, აფარებენ დაფქულ ხორცს, რის შემდეგაც ფურცლებს ჭრიან სპეციალური ხელსაწყოთი ან წვეტიანი კიდეებით და ბლაგვი რგოლით (დამაგრებისთვის). ერთი ცალი მასა უნდა იყოს 22-24გრ.დარჩენილ ცომის ნამსხვრევები დაფქული ხორცის გარეშე გამოიყენება ხელახლა გასაბრტყელებლად. ჩამოყალიბებული პელმენები ერთ რიგში დებენ ფქვილმოყრილ ხის უჯრებზე. შემდეგ ფურცლებს ადუღებენ მარილიან წყალში და ადუღებენ დაბალ ადუღებაზე 5-7 წუთის განმავლობაში. გამოუშვით მოხარშული კარაქით, ან იოგურტით, ან შაქრის ფხვნილით. რეკომენდირებულია უფროსი ასაკის ბავშვებისთვის.

ხარისხის მოთხოვნები.

გარეგნობა: ვარენიკი ნახევარწრიული ფორმა, დაასხით კარაქით კონსისტენცია: დაფქული ხორცი - რბილი, ცომი - ოდნავ მკვრივი ფერი: ღია ყვითელი ან ღია კრემისფერი გემო: უფუარი ცომი და დაფქული ხორცი სუნი: უფუარი ცომი და დაფქული ხორცი.

ტექნოლოგიური ბარათი №4

რეცეპტი №469

ხაჭოს კასეროლი

პროდუქტის დასახელება პროდუქტის მოხმარება მთლიანი წონა, გ წმინდა წონა, გხაჭო 9% ცხიმი (x/o-წნული-1-2%) 136135 დიეტური ქათმის კვერცხი55 სემოლინა 1010 შაქარი 1/10 ც.4 არაჟანი-150 სუფრის მარგარინი55 კრეკერი55 გამომავალი150

სამზარეულო ტექნოლოგია:

ხაჭო წაშლილია, რძე, ემატება კვერცხი (კვერცხები წინასწარ არის დამუშავებული SanPiN 2.3.6.1079-01 მიხედვით), შაქარი, სემოლინა, კარგად მოზილეთ. 3-4 სმ ფენით წაუსვით კარაქით ცხიმწასმულ ტაფაზე, გაასწორეთ და გამოაცხვეთ ღუმელში 20-30 წუთის განმავლობაში. t 220-280 C-ზე.

ხარისხის მოთხოვნები:

ზედაპირი გლუვია, ბზარების გარეშე, კონსისტენცია ერთგვაროვანია. ფერი ოქროსფერი ყვითელი; ხაჭოსთვის დამახასიათებელი გემო და სუნი.

კვერცხის კერძები

კერძები კვერცხისა და ხაჭოსგან

გეფილტე თევზი.

შემწვარი პროდუქტები.

უნდა ჰქონდეს ამ ტიპის თევზისა და ბოსტნეულისთვის დამახასიათებელი გემო. ბოსტნეულმა და თევზმა უნდა შეინარჩუნონ მოჭრილი ფორმა.

ის უნდა იყოს მთლიანი დეფორმირებული ნაჭრების სახით, ძვლების გარეშე, ერთგვაროვანი მკვრივი დაფქული ხორცით, შესაბამისი თევზის გემოთი, მაგრამ უფრო ცხარე სანელებლების და ნივრის დამატების გამო.

მოხარშული და ჩაშუშული თევზი ინახება საკვების გამათბობელზე ბულიონში 60 ... 70 ° C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 30 წუთის განმავლობაში შვებულებამდე. შემწვარი თევზი ღუმელზე ან ორთქლის მაგიდაზე არაუმეტეს 2 ... 3 საათისა, რის შემდეგაც გაცივდება 6 ... 8 ° C-მდე და ინახება იმავე ტემპერატურაზე 12 საათის განმავლობაში. მირთმევამდე თევზი. ღუმელში ან ღუმელში გაცხელება ძირითადად, რის შემდეგაც იყიდება 1 საათის განმავლობაში.საჭიროების მიხედვით მზადდება კარტოფილი ფრი და გამომცხვარი თევზი. მზა მოხარშული და მოხარშული ზღვის პროდუქტების კერძები ბულიონში ინახება არა უმეტეს 40-60 წუთის განმავლობაში, შემწვარი და გამომცხვარი იყიდება ცხლად 1 საათის განმავლობაში.

კვერცხი ერთ-ერთი ყველაზე სრულყოფილი საკვებია. ქათმის კვერცხი შეიცავს საშუალოდ 12,7% სრულ ცილებს, რომელთა ამინომჟავის შემადგენლობა ახლოსაა იდეალურთან. ცილების განაწილება არათანაბარია: ყვითელში ისინი დაახლოებით 16,2%, ხოლო ცილაში 11,1%. კვერცხში ლიპიდები შეადგენს დაახლოებით 11,5%-ს, ხოლო ცხიმები (ტრიგლიცერიდები) შეადგენს დაახლოებით 60%-ს, ხოლო ფოსფატიდები,

ბიოლოგიურად ცხიმში ხსნადი ქოლესტერინი აქტიური ნივთიერებებიშეადგენს მთლიანი ლიპიდური შემცველობის 40%-ს. ძალიან ღირებულია კვერცხის ლიპიდების ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა; მონოუჯერი მჟავები დაახლოებით 44% და პოლიუჯერი (ლინოლეური, არაქიდონური და ა.შ.) 14%. ლიპიდები გვხვდება ყვითელში. გული ასევე შეიცავს A ვიტამინს და მის პროვიტამინ კაროტინს.

ათეროსკლეროზი, გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებებით დაავადებული მოხუცები უნდა შეიზღუდოს. მეორეც, კვერცხის ერთ-ერთი ცილა, ავიდინი, ააქტიურებს ვიტამინ H-ს (ბიოტინი), რომელიც მონაწილეობს რეგულაციაში. ნერვული სისტემა. გარდა ამისა, ბიოტინის ნაკლებობით, სისხლში ქოლესტერინის შემცველობა იზრდება. ამიტომ მიღება მნიშვნელოვანი რაოდენობითკვერცხის ცილა არასასურველია. მესამე, კვერცხის ერთ-ერთი ცილა, ოვომუკოიდი, აფერხებს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტის ტრიპსინის მოქმედებას, რაც ართულებს არა მხოლოდ კვერცხის, არამედ სხვა პროდუქტების ცილების მონელებას. ეს ცილა კარგავს თავის აქტივობას სითბოს დამუშავებისას.

ამიტომ უმი კვერცხები უფრო ცუდად ინელება, ვიდრე რბილად მოხარშული. მყარად მოხარშულ კვერცხში ცილა ძლიერად იკუმშება, რაც ასევე ართულებს მონელებას. ტექნოლოგმა უნდა გაითვალისწინოს ის ფაქტიც, რომ კვერცხი სანიტარული პროდუქტია. ფაქტია, რომ ცილა შესანიშნავი გარემოა მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობისთვის. ნაჭუჭის მემბრანა იცავს კვერცხს შიგნით მოხვედრისგან, დაზიანებისას მიკროორგანიზმები (კერძოდ, სალმონელა) ადვილად აღწევს ცილაში. ახალი კვერცხები შეიცავს ბაქტერიციდულ ნივთიერებას ლიზოზიმს. ძლიერი ანტიბიოტიკი, მაგრამ როდესაც კვერცხები ინახება, მისი აქტივობა მცირდება. ამიტომ, თუ სანიტარული წესები დაირღვა, კვერცხები შეიძლება გახდეს სახიფათო წყარო საკვებით მოწამვლადა ინფექციები.

"მე ვიპოვე ბურთი, გავტეხე: არის ვერცხლი და ოქრო." ამ გამოცანის ამოხსნა მარტივია.

უძველესი დროიდან დღემდე კვერცხი ემსახურება ადამიანის საკვებს. მთელი მსოფლიოს მოსახლეობა საკვებში იყენებს სხვადასხვა სახის კვერცხს. ბელორუსიის მეფრინველეობის ფერმები ყიდიან მხოლოდ ქათმის, მწყერის და კეისრის კვერცხებს. თუმცა, ქათმის კვერცხები ყველაზე ფართოდ გამოიყენება. მთელ მსოფლიოში დიეტოლოგები მათ ყველაზე სრულყოფილებად თვლიან ნატურალური პროდუქტი. კვერცხუჯრედი შეიცავს სასიცოცხლოდ აუცილებელი საკვები ნივთიერებების მთელ კომპლექსს, რომელიც ბავშვის ორგანიზმს სჭირდება.

ქათმის კვერცხს აქვს ოვალის ფორმა მკვეთრი და მომრგვალებული ბოლოებით. შედგება სამი ძირითადი ნაწილისაგან: გული, ცილა და ნაჭუჭი (სურ. 9).

ბრინჯი. 9. კვერცხის სტრუქტურა: 1 - ნაჭუჭი, 2 - ნაჭუჭი, 3 - ცილოვანი გარსი, 4 - ცილა, 5 - გული, 6 - ჩანასახოვანი დისკი, 7 - ფაფუკი, 8 - სეტყვა.

გული(5) - კვერცხის ყველაზე ძვირფასი ნაწილი. ეს არის აუცილებელი საკვები ნივთიერებების ნამდვილი საკუჭნაო. ის მდიდარია ვიტამინებით, მინერალებით, ცხიმებით, ცილებით და ნახშირწყლებით. ნივთიერებები, რომლებიც ქმნიან ყვითელს, აუცილებელია სხეულის ზრდის, ნერვული და ტვინის ქსოვილის კვებისათვის.

პროტეინი(4) - ცხოველური ცილის წყარო უმაღლესი ხარისხი. ის ყველაზე სრულყოფილი და ადვილად ასათვისებელია საკვებში არსებულ ცილებს შორის. ცილა აუცილებელია ორგანიზმის ზრდისა და უჯრედების განახლებისთვის.კვერცხუჯრედის ცილოვანი ნაწილი შეიცავს ლიზოზიმს, ნივთიერებას, რომელიც კლავს და ხსნის მიკროორგანიზმებს, მათ შორის ფუფრაქტიულს. გახსოვდეს!ცილის დამცავი თვისებები იკარგება კვერცხების ხანგრძლივი და არასწორი შენახვის დროს.

ჭურვი(1) იცავს კვერცხის შიგთავსს ტენიანობის აორთქლებისგან და გარე გავლენები. გარსის ზედაპირი გაჟღენთილია პაწაწინა ფორებით, რაც საშუალებას აძლევს ტენიანობას გარეთ გამოიყოს და ჰაერი გაიაროს შიგნით. ნაჭუჭის ფერი გავლენას არ ახდენს კვერცხების კვებით ღირებულებაზე.

კვერცხის ნაჭუჭის ქვეშ არის ნაჭუჭის (2) და ცილოვანი (3) ფირები. ნაჭუჭსა და ცილოვან ფილმებს შორის კვერცხის (7) მომრგვალებულ ბოლოში წარმოიქმნება პუგა (საჰაერო კამერა). ცენტრალურ პოზიციაში გული უჭირავს სეტყვას (8).

მოქმედი სტანდარტებით, მეფრინველეობის ფერმაში თითო კვერცხს აწერენ – აკრავენ ბეჭედს საწარმოს აღნიშვნით, კვერცხების სახეობასა და კატეგორიას, მათი დანგრევის თვესა და თარიღს. კვერცხების შეფუთვისას სპეციალურ შეფუთვაზე შეიძლება მიეთითოს დადების თარიღი და თვე (სურ. 10).

ბრინჯი. 10. კვერცხების შეფუთვა და ეტიკეტირება

ქათმის კვერცხს შენახვის ვადის, ხარისხის, წონისა და კატეგორიის მიხედვით აქვს შემდეგი კლასიფიკაცია (სურ. 11).

ბრინჯი. 11. ქათმის კვერცხებისა და კვერცხის პროდუქტების კლასიფიკაცია

კვერცხების ჭამამდე უნდა დარწმუნდეთ, რომ ისინი ახალია. სიკეთის დასადგენად შესაძლებელია შემდეგი მეთოდების გამოყენება. კვერცხის ზედაპირის შეფასებისას ახლად დადებულს აქვს მქრქალი ნაჭუჭი, დაბერებულს - მბზინავი. ახალი კვერცხის შერყევისას მისი შიგთავსი არ შეირყევა.

როდესაც გამჭვირვალეა, ხარისხის დასადგენად გამოიყენება სპეციალური აპარატი - ოვოსკოპი (სურ. 12). ახალ კვერცხში ცილა ადვილად გამჭვირვალეა, ხოლო გული ოდნავ ჩანს. უხარისხო კვერცხები არ არის გამჭვირვალე.

ბრინჯი. 12. კვერცხუჯრედების კარგი ხარისხის დადგენა ოვოსკოპის გამოყენებით

წყალში ჩაძირვისას იყენებენ გამჭვირვალე ჭიქას, რომელშიც ასხამენ წყალს და ხსნიან 1 სუფრის კოვზ მარილს, შემდეგ კვერცხს ფრთხილად ასხამენ (სურ. 13).

ბრინჯი. 13. კვერცხების კარგი ხარისხის განსაზღვრა წყალში ჩაძირვისას

კვერცხის ხარისხი განისაზღვრება მისი პოზიციით (ცხრილი 2).

ცხრილი 2. ქათმის კვერცხის ხარისხის განსაზღვრა წყალში ჩაძირვისას

კვერცხის გატეხვისას (სურ. 14), მისი კარგი ხარისხი განისაზღვრება გულისა და ცილის მდგომარეობის შესწავლით (ცხრილი 3).

ბრინჯი. 14. გატეხვისას კვერცხების კარგი ხარისხის განსაზღვრა

ცხრილი 3. ქათმის კვერცხის ხარისხის განსაზღვრა გატეხვისას

კვერცხების სარგებლობა და უსაფრთხოება დამოკიდებულია არა მხოლოდ კარგი ხარისხის განსაზღვრაზე, არამედ სწორი პირობებიშენახვა. კვერცხები არ არის რეკომენდებული ხანგრძლივი შენახვისთვის. წყალი აორთქლდება გარსში არსებული ფორების მეშვეობით. ამრიგად, ცილა შრება და კვერცხის საჰაერო კამერის ზომა იზრდება. მიკროორგანიზმებს შეუძლიათ ჰაერთან ერთად შევიდნენ საჰაერო სივრცეში და გამოიწვიონ კვერცხის გაფუჭება. ამიტომ კვერცხები უნდა ინახებოდეს მაცივრის სპეციალურ განყოფილებაში, მძაფრი სუნის პროდუქტებისგან მოშორებით, 0-დან -2 °C ტემპერატურაზე. სასურველია, რომ კვერცხის მკვეთრი ბოლო ქვევით იყოს მიმართული. ასეთ პირობებში კვერცხები ინახება 3-4 კვირის განმავლობაში. გახსოვდეს!არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დატოვოთ კვერცხები პოლიეთილენის პარკში დიდხანს.

ძირითადი ტერმინები და ცნებები

დიეტური და სუფრის კვერცხი, ცილა, გული, ნაჭუჭი, ოვოსკოპი

კითხვები და ამოცანები

1. Რა არის კვებითი ღირებულებაკვერცხები?
2. რისგან მზადდება ქათმის კვერცხი?
3. როგორ ფიქრობთ, რატომ არ ერევა კვერცხის გული და ცილა?
4. რა განსხვავებაა პირველი კატეგორიის კვერცხებსა და მეორე კატეგორიის კვერცხებს შორის?
5. როგორ განვსაზღვროთ კვერცხების ხარისხი?
6. დაასახელეთ კვერცხების შენახვის პირობები და ვადები.
7. რა ფრინველის კვერცხები გამოიყენება საკვებად?

ლაბორატორიული სამუშაო №1. კარგი ხარისხის კვერცხების განსაზღვრა

აღჭურვილობა: კვერცხი, ჭიქა წყალი, მარილი, სუფრის კოვზი, თეფში.

სამუშაო შეკვეთა

პრეზენტაციების წინასწარი გადახედვის გამოსაყენებლად შექმენით Google ანგარიში (ანგარიში) და შედით: https://accounts.google.com

სლაიდების წარწერები:

განყოფილება: "კულინარია". თემა: "კვერცხის კერძები". პრეზენტაცია ტექნოლოგიების მასწავლებელი ცვილევა L.A. სანქტ-პეტერბურგის კალინინსკის რაიონის GBOU №156 საშუალო სკოლა

გამოიცანით გამოცანა, მე ვიპოვე ბურთი, გავტეხე, იქ არის ვერცხლი და ოქრო.

იქ ცხოვრობდნენ ბაბუა და ქალი, მათ ჰქონდათ ქათამი. ქათამმა დადო კვერცხი: კვერცხი მარტივი არ არის, ოქროსფერი. ბაბუა სცემდა, სცემდა - არ გატყდა; ბაბა სცემეს, სცემეს - არ გატყდა; თაგვი გაიქცა, კუდს აქნევდა: სათესლე ჯირკვალი დაეცა და გატყდა. ბაბუა და ქალი ტირიან; ქათამი ყეფს: "ნუ ტირი, ბაბუა, ნუ ტირი, ქალო, სხვა სათესლე ჯირკვალს დაგდებ, არა ოქრო - უბრალო".

დავალება აირჩიეთ და შეისწავლეთ ინფორმაცია ქათმის კვერცხების შესახებ, როგორ მოხარშოთ ისინი, აღწერეთ კვერცხის მომზადების რეცეპტები.

კვერცხის მნიშვნელობა კვებაში უძველესი დროიდან დღემდე კვერცხი ემსახურება ადამიანის საკვებს. მთელი მსოფლიოს მოსახლეობა საკვებში იყენებს სხვადასხვა სახის კვერცხს. მეფრინველეობის ფერმები ყიდიან მხოლოდ ქათმის, მწყერის და კეისრის კვერცხებს. თუმცა, ქათმის კვერცხები ყველაზე ფართოდ გამოიყენება. მთელ მსოფლიოში დიეტოლოგები მათ ყველაზე სრულყოფილ ბუნებრივ პროდუქტად მიიჩნევენ. კვერცხუჯრედი შეიცავს სასიცოცხლოდ აუცილებელი საკვები ნივთიერებების მთელ კომპლექსს, რომელიც ბავშვის ორგანიზმს სჭირდება.

კითხვა თქვენი აზრით, რისგან შედგება კვერცხი?

კითხვა: რა კერძების მომზადება შეიძლება კვერცხისგან?

1 - ჭურვი, 2 - გარსი, 3 - ცილოვანი ფილმი, 4 - ცილა, 5 - yolk, 6 - ჩანასახოვანი დისკი, 7 - pugs, 8 - სეტყვა. .

გული (5) კვერცხის ყველაზე ღირებული ნაწილია. ეს არის აუცილებელი საკვები ნივთიერებების ნამდვილი საკუჭნაო. ის მდიდარია ვიტამინებით, მინერალებით, ცხიმებით, ცილებით და ნახშირწყლებით. ნივთიერებები, რომლებიც ქმნიან ყვითელს, აუცილებელია სხეულის ზრდის, ნერვული და ტვინის ქსოვილის კვებისათვის. პროტეინი (4) არის უმაღლესი ხარისხის ცხოველური ცილის წყარო. ის ყველაზე სრულყოფილი და ადვილად ასათვისებელია საკვებში არსებულ ცილებს შორის. ცილა აუცილებელია ორგანიზმის ზრდისა და უჯრედების განახლებისთვის.კვერცხუჯრედის ცილოვანი ნაწილი შეიცავს ლიზოზიმს, ნივთიერებას, რომელიც კლავს და ხსნის მიკროორგანიზმებს, მათ შორის ფუფრაქტიულს. გახსოვდეს! ცილის დამცავი თვისებები იკარგება კვერცხების ხანგრძლივი და არასწორი შენახვის დროს. ნაჭუჭი (1) იცავს კვერცხის შიგთავსს ტენიანობის აორთქლებისა და გარე გავლენისგან. გარსის ზედაპირი გაჟღენთილია პაწაწინა ფორებით, რაც საშუალებას აძლევს ტენიანობას გარეთ გამოიყოს და ჰაერი გაიაროს შიგნით. ნაჭუჭის ფერი გავლენას არ ახდენს კვერცხების კვებით ღირებულებაზე. კვერცხის ნაჭუჭის ქვეშ არის ნაჭუჭის (2) და ცილოვანი (3) ფირები. ნაჭუჭსა და ცილოვან ფილმებს შორის კვერცხის (7) მომრგვალებულ ბოლოში წარმოიქმნება პუგა (საჰაერო კამერა). ცენტრალურ პოზიციაში გული უჭირავს სეტყვას (8).

ქათმის კვერცხების და კვერცხის პროდუქტების კლასიფიკაცია

რომ კვერცხის პროდუქტებიშეიცავს კვერცხის ფხვნილს და მელანჟს (კვერცხის ცილისა და გულის გაყინული ნარევი). ეს პროდუქტები განსაკუთრებით შესაფერისია კვების მრეწველობის ქარხნებში და ქარხნებში, საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში.

კვერცხების კარგი ხარისხის განსაზღვრა კვერცხების საკვებში გამოყენებამდე აუცილებელია დარწმუნდეთ, რომ ისინი ახალია. სიკეთის დასადგენად შესაძლებელია შემდეგი მეთოდების გამოყენება. კვერცხის ზედაპირის შეფასებისას ახლად დადებულს აქვს მქრქალი ნაჭუჭი, დაბერებულს - მბზინავი. ახალი კვერცხის შერყევისას მისი შიგთავსი არ შეირყევა.

კვერცხების ხარისხის შემოწმების მეთოდები როცა გამჭვირვალეა, ხარისხის დასადგენად გამოიყენება სპეციალური აპარატი - ოვოსკოპი (სურ. 12). ახალ კვერცხში ცილა ადვილად გამჭვირვალეა, ხოლო გული ოდნავ ჩანს. უხარისხო კვერცხები არ არის გამჭვირვალე.

წყალში ჩაძირვისას იყენებენ გამჭვირვალე ჭიქას, რომელშიც ასხამენ წყალს და ხსნიან 1 სუფრის კოვზ მარილს, შემდეგ კვერცხს ფრთხილად ასხამენ.

კვერცხის ხარისხი განისაზღვრება მისი პოზიციით.ახალი ახლად დადებული კვერცხი შედარებით მძიმეა, აქვს ძალიან პატარა ჰაერის კამერა, ამიტომ იძირება და დევს ძირზე (1) საკმარისად ახალი არ არის). როდესაც 2-3 კვირისაა, კვერცხი ამოდის მკვეთრ ბოლოზე ჭიქის ფსკერზე პერპენდიკულარულად (3) მოძველებული კვერცხი ზედაპირზე ცურავს (4)

კვერცხის გატეხვისას კარგ ხარისხს გულისა და ცილის მდგომარეობის შესწავლით ადგენენ.

არასაკმარისად ახალი გული მოძრაობს ცენტრიდან. მკვრივი ცილოვანი ფენა ხდება უფრო თხევადი, ერევა ცილის გარე ფენას 7 დღის დაშლის შემდეგ (2). 2-3 კვირის ასაკში გული ხდება ნაკლებად კომპაქტური, ბრტყელი და ფართო. ცილა თხელდება და იღებს წყლიან კონსისტენციას.

შენახვის წესები კვერცხების სარგებლობა და უსაფრთხოება დამოკიდებულია არა მხოლოდ კარგი ხარისხის განსაზღვრაზე, არამედ შენახვის სწორ პირობებზე. კვერცხები არ არის რეკომენდებული ხანგრძლივი შენახვისთვის. წყალი აორთქლდება გარსში არსებული ფორების მეშვეობით. ამრიგად, ცილა შრება და კვერცხის საჰაერო კამერის ზომა იზრდება. მიკროორგანიზმებს შეუძლიათ ჰაერთან ერთად შევიდნენ საჰაერო სივრცეში და გამოიწვიონ კვერცხის გაფუჭება. ამიტომ კვერცხები უნდა ინახებოდეს მაცივრის სპეციალურ განყოფილებაში, მძაფრი სუნის პროდუქტებისგან მოშორებით, 0-დან -2 °C ტემპერატურაზე. სასურველია, რომ კვერცხის მკვეთრი ბოლო ქვევით იყოს მიმართული. ასეთ პირობებში კვერცხები ინახება 3-4 კვირის განმავლობაში. გახსოვდეს! არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დატოვოთ კვერცხები პოლიეთილენის პარკში დიდხანს.

კარგია თუ ნაჭუჭი ოდნავ გაბზარულია, კვერცხი უნდა მოხარშოთ მარილიან წყალში, რათა ცილა არ გაჟონოს. უმი კვერცხი მოხარშულისგან რომ განასხვავოთ, უნდა დაატრიალოთ. მოხარშული კვერცხიის კარგად ბრუნავს და ნედლი, 1-2 შემობრუნების შემდეგ, ჩერდება. მაცივრიდან ამოღებული კვერცხები დაუყოვნებლივ არ უნდა ჩადოთ მდუღარე წყალში, რადგან ნაჭუჭი შეიძლება გაიბზაროს. ისინი ჯერ თბილ წყალში უნდა ინახებოდეს.

კვერცხის პირველადი დამუშავება შეამოწმეთ კვერცხების ხარისხი. 2. გარეცხეთ კვერცხები (ძალიან ჭუჭყიანი - მარილით). მოხარშული კვერცხი მოხარშეთ წყალი. 2. ფრთხილად ამოიღეთ სახურავი თქვენგან მოშორებით, დაჭერით ღუმელის ხელთათით. 3. ჩაყარეთ კვერცხები მდუღარე წყალში. რბილად მოხარშულ კვერცხს ადუღებენ 3-3 წუთის განმავლობაში, ტომარაში - 4,5-5 წუთი, მაგრად მოხარშულს - 8-10 წთ. 4. გამორთეთ გამაცხელებელი და ამოიღეთ კვერცხები, ღუმელის ხელთათით გაჭერით ქურთუკი. 5. მოხარშული კვერცხები გააგრილეთ ცივი წყლით, რათა გული შეინარჩუნოს ბუნებრივი შეფერილობისა და გაადვილდეს კვერცხების გაწმენდა. მზა კერძის მომზადება და სუფრა გაწურეთ კვერცხები, დადეთ თეფშზე. მიირთვით მზა კერძი მაგიდაზე.

სამუშაო ადგილის ორგანიზება დესკტოპის აღჭურვილობა, გათბობის მოწყობილობების მოსახერხებელი განთავსება, ნიჟარები, ასევე კარგი განათება. ჭურჭელი, აღჭურვილობა, ხელსაწყოები და პროდუქტები ისეა მოწყობილი, რომ მათი გამოყენება მოსახერხებელი იყოს სამუშაოს დროს.

შრომის უსაფრთხოება ჭურჭლის სითხით შევსებისას ნუ აავსებთ მას კიდემდე, რათა ადუღებისას სითხე არ გადმოიფრქვეს. მდუღარე სითხეში დაასხით შაქარი, მარცვლეული და სხვა პროდუქტები, ფრთხილად, რომ სახეში არ მოხვდეს. ცხელი ჭურჭლიდან სახურავის მოხსნისას აიღეთ ღუმელის ხელთათმანით და გახსენით თანდათან, თქვენგან მოშორებით, რათა ორთქლით არ დაიწვას სახე და ხელები. საჭმელი ფრთხილად (საკუთარი თავისგან მოშორებით) მოათავსეთ ცხელ ცხიმიან ტაფაში, რომ ცხიმი არ დაასხუროს. გაზქურიდან ცხელი კერძების გამოტანისას გამოიყენეთ ღუმელის ხელთათმანები. არ გამოიყენოთ ჭურჭელი მოხრილი ქვედა და გატეხილი სახელურებით.

ინვენტარი და ჭურჭელი: ქვაბი, თასი, თეფში, თეფში, კოვზი, ოვოსკოპი, კვერცხის სადგამი, შემწვარი ტაფა, ჭიქა, დანა, ჩანგალი, საჭრელი დაფა, მზარეულის სპატული.

მოთხოვნები კვერცხისგან მომზადებული კერძების ხარისხთან დაკავშირებით მოხარშული კვერცხები უნდა იყოს სუფთა, მთლიანი (ბზარების გარეშე), კარგად გახეხილი. რბილად მოხარშული კვერცხი უნდა იყოს რბილად. ჩანთაში მოხარშულ კვერცხს აქვს რბილი თეთრი და ნახევრად თხევადი გული. მოხარშული კვერცხი რბილია და ინარჩუნებს ბუნებრივ ფერს. შემწვარ კვერცხს უნდა ჰქონდეს ოდნავ შესქელებული თეთრი და გული, რომელმაც შეინარჩუნა ფორმა. ნატურალური (ან გვერდითი კერძით) ათქვეფილი კვერცხი და ომლეტი უნდა იყოს ოდნავ შესქელებული, დაუწვარი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. კვერცხის კერძებს სუფრასთან მიტანისთანავე ამზადებენ.

კვერცხის კერძები ომლეტი პომიდორით და ყველით კვერცხი - 4 ც.; პომიდორი - 3-4 ცალი; ყველი - 100 გ; რძე - 3-4 სუფრის კოვზი; ფქვილი - 1 ს/კ; მარილი, მწვანილი, კარაქი - გემოვნებით

1. პომიდორი დაჭერით ჯვარედინად და დაასხით მდუღარე წყალი, რის შემდეგაც კანი ადვილად მოიცილება. ტყავის გარეშე პომიდორი დავჭრათ კუბიკებად. 2. ყველი გახეხეთ წვრილ სახეხზე. გამოაცალკევეთ ცილა გულებისგან. გულები ათქვიფეთ ცალკე, დაუმატეთ რძე, ფქვილი, გახეხილი ყველი, შეურიეთ ცილა ნაზად ათქვეფილი ქაფით. მარილი გემოვნებით. მომზადების მეთოდი:

3. გააცხელეთ კარაქი და შეწვით მასზე პომიდვრის კუბიკები, სანამ სითხე ნახევარი არ აორთქლდება. 4. კვერცხი-რძის ნარევი დაასხით პომიდორში, ცოტა აურიეთ, დააფარეთ და ომლეტი რამდენიმე წუთის განმავლობაში მოხარშეთ. მზა ომლეტი დავასხათ თეფშზე და გავაფორმოთ მწვანილებით.

ომლეტი სოკოთი პროდუქტები: დაგჭირდებათ: კვერცხი - 4 ც.; რძე - დაახლოებით 1 ჭიქა; ფქვილი - 1 ს/კ; მარილი, დაფქული პილპილი - გემოვნებით; სოკო (თაფლის სოკო ან შამპინიონი) - 100 გ; ხახვი - 1 ც.; შემწვარი ზეთი

მომზადების მეთოდი: 1. ხახვი წვრილად დაჭერით, შეწვით ბოსტნეულზე ან კარაქი. დაუმატეთ მოხარშული სოკო, ადრე დაჭრილი წვრილად. აურიეთ ყველაფერი და შეწვით სანამ ხახვი არ გახდება ოქროსფერი. 2. გააცალკევეთ ცილები გულებისგან. ცილა ათქვიფეთ ქაფად. გულები ცალკე ათქვიფეთ სათქვეფით.

3. შეაერთეთ პროტეინები გულებთან. 4. დაუმატეთ რძე (გამოთვლა - 1 ნაჭუჭი კვერცხზე), ფქვილი, მარილი და პილპილი გემოვნებით. 5. კვერცხი-რძის ნარევი დაასხით სოკოში, ცოტა აურიეთ, დააფარეთ და ომლეტი რამდენიმე წუთის განმავლობაში მოხარშეთ. მზა ომლეტი დავასხათ თეფშზე და გავაფორმოთ მწვანილებით.

კვერცხის კერძების დამზადება

თვითშემოწმების დავალება კითხვა პასუხის ვარიანტები მონიშნეთ (+) სწორი პასუხი დაადეთ 1 ქულა თითოეულ სწორ პასუხზე რა კერძებს ამზადებენ კვერცხისგან? 1. პიურე, კომბოსტოს წვნიანი, ფაფა. 2. ომლეტი, რბილად მოხარშული კვერცხი, ჩანთაში, მაგრად მოხარშული. რა სახის თერმული დამუშავება გამოიყენება კვერცხების მომზადებისას? 1. დუღილი, ბლანშირება. 2. მოხარშვა, შეწვა, გამოცხობა იმისათვის, რომ უმი კვერცხი მოხარშულისგან განასხვავოთ, საჭიროა ... 1. დაატრიალოთ. 2. დაშორება. 3. ჩაყარეთ ჭიქა ტკბილ წყალში. რა ნაწილებისგან შედგება კვერცხი? 1. ჭურვი, საშინელება, ფილმი, ცილა, გული. 2. ნაჭუჭი, მელანჟი, გარსი, ცილა, გული როგორ მოწმდება კვერცხის ხარისხი? 1. ტრანსილუმინაცია ოვოსკოპის მეშვეობით ან მარილიან წყალში ჩაშვებით. 2. მდუღარე წყალში ჩაშვებით ან გატეხვით და შემოწმებით. ქულების რაოდენობა EC No6. EC No1 + EC No2 + EC No3 + EC No4 + EC No5 + EC No6).

მომზადება - საკვები ნივთიერებების გათბობა სითხეში (წყალი, ბულიონი, რძე) 100 გრადუსზე და მეტ ტემპერატურაზე. ორთქლზე მომზადება ყველაზე სასარგებლოა, რადგან მზა კერძში ყველა ვიტამინი და სასარგებლო საკვებია შენახული. შეწვა - საკვები თბება მაღალ ცეცხლზე წყლის გარეშე ზეთში ან სხვა ცხიმებში. გამოცხობა - ღუმელში შეწვა. ომლეტი არის ათქვეფილი კვერცხის კერძი. მელანჟი - კვერცხის ფხვნილი. ოვოსკოპი - კვერცხუჯრედის ხარისხის შესამოწმებელი მოწყობილობა. განმარტებები

ძირითადი ტერმინები და ცნებები დიეტური და სუფრის კვერცხი, ცილა, გული, ნაჭუჭი, ოვოსკოპი

კითხვები და ამოცანები როგორია კვერცხის კვებითი ღირებულება? რისგან მზადდება ქათმის კვერცხი? როგორ ფიქრობთ, რატომ არ ერევა კვერცხის გული და ცილა? რა განსხვავებაა პირველი კატეგორიის კვერცხებსა და მეორე კატეგორიის კვერცხებს შორის? როგორ განვსაზღვროთ კვერცხების ხარისხი? დაასახელეთ კვერცხების შენახვის პირობები და ვადები. რა ფრინველის კვერცხები გამოიყენება საკვებად?

გამოყენებული ლიტერატურა 1. ტექნოლოგია: 5 უჯრედი / რედ. ვ.დ. სიმონენკო. მ.: ვენტანა-გრაფი, 20 12. ინტერნეტ საიტები: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

პრეზენტაციის სანახავად სურათებით, დიზაინით და სლაიდებით, ჩამოტვირთეთ მისი ფაილი და გახსენით PowerPoint-შითქვენს კომპიუტერში.
პრეზენტაციის სლაიდების ტექსტური შინაარსი:კვერცხის კერძები კლასი 5 - სამზარეულო ტექნოლოგიის მასწავლებელი MBOU სტავროპოლის ტერიტორიის სოფელ ნოვოლიანოვსკის გეორგიევსკის ოლქის №25 საშუალო სკოლა გალკინა ნინა ფედოროვნა კვერცხის კერძები მე-5 კლასი - მომზადება მოსწავლეებს გავაცანით კვერცხის კვებითი თვისებები. კარგი ხარისხის კვერცხები და მომზადებული კვერცხის კერძები. კვერცხის კერძები მე-5 კლასი - სამზარეულო კვებითი ღირებულებაკვერცხი წყალი - 74% ცილები - 12% ცხიმები - 11% ნახშირწყლები - 1.7% მინერალები- კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, ფოსფორი, რკინა ვიტამინები - A, E, B კვერცხი - კვების პროდუქტიკვერცხი შეიცავს ადამიანის სიცოცხლისთვის აუცილებელ ყველა საკვებ ნივთიერებას: კვერცხის კერძები მე-5 კლასი - მომზადების ნაჭუჭი პროტეინის ფილა გული გული ცილა ჰაერის კამერა 1 2 3 4 6 5 4 6 5 კვერცხები გამოიყენება სხვადასხვა სახის მოსამზადებლად. კერძები სენდვიჩები კვერცხები გამოიყენება სხვადასხვა კერძების გასაფორმებლად. მოხარშული ქათმის და მწყერის კვერცხის ფიგურები სოკო კვერცხებიდან ბერძნული ომლეტი კვერცხი პომიდვრით ბერძნულ სტილში ხორცის პური ცომში აჭარული ხაჭაპური კვერცხით გამომცხვარი ხორცის პური დაფქული ხორცისგან და კვერცხისგან გამომცხვარი ხორცისა და კვერცხისგან მარშმელოუს ხილი 3 ახალი კვერცხი ინგრედიენტი თეთრები 2 ს.კ. ლ. (ზემოდან სავსე) ნებისმიერი მურაბა ან მურაბა 1 ჩ.კ. (ზემოდან სავსე) ჟელატინი მყარად მოხარშულ კვერცხებს იყენებენ სხვადასხვა კერძების მოსამზადებლად ცივი კეფირის სუპი ზრაზი ბავშვებისთვის "მხიარული ზღარბი" (დაფქული ხორცი + კვერცხის შიგთავსი) კვერცხი გამოიყენება ცომის პროდუქტების დასამზადებლად კვერცხის კარგი ხარისხის განსაზღვრა კვერცხის ხარისხი რა ხდება ახალი კვერცხი ჭიქის ფსკერზე ჩამოგდებული კვერცხი საკმარისად ახალი არ არის ცურავს ზევით ცურავს კვერცხი უხარისხო რჩება თავზე, არ იძირება საკვებად გამოყენებული კვერცხები შეიძლება იყოს სალმონელოზის წყარო). მათთან მუშაობისას უნდა დაიცვათ მთელი რიგი წესები: საკვებად გამოიყენეთ მხოლოდ კარგად გარეცხილი კვერცხები.2. გამოყენების მომენტამდე შეინახეთ კვერცხები მაცივარში.3. თუ მომზადებისთვის საჭიროა ათქვეფილი ცილა, რეკომენდებულია პლასტმასის, უჟანგავი ფოლადის ან სქელი ფაიფურისგან დამზადებული ჭურჭლის გამოყენება. გამოყენებული ლიტერატურის სია: ტექნოლოგია მე-5 კლასისთვის, რედაქტირებულია Simonenko V.D. Pourochnye განვითარების ტექნოლოგიაზე, კლასი 5 (გოგონებისთვის), რედაქტირებული Davydov M.A. ინტერნეტ რესურსები: http://supercook.ru/za-curving.html შესანიშნავი სახლის სამზარეულო. კვეთა - ჭურჭლის გაფორმება. www.karvinq.ru/

Მიმაგრებული ფაილები