ქათმის კვერცხის მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში. კვერცხის კერძების მნიშვნელობა კვებაში

კვერცხები ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასია საკვები პროდუქტები, რომელიც არა მხოლოდ ზრდის საკვების ენერგეტიკულ შემცველობას, არამედ მის ბიოლოგიურ ღირებულებას და მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს გემოს, აფართოებს კერძების ასორტიმენტს საწარმოებში. საბავშვო საკვები. აქ მხოლოდ ქათმის და მწყერის კვერცხები მოდის, როგორც კვერცხები წყლის ფრინველიხშირად ავადდებიან პარატიფოიდური ბაქტერიებით.კვერცხის ყველა საკვები ნივთიერება დაბალანსებულია როგორც ხარისხში, ასევე რაოდენობაში, მაგრამ მასში ყველაზე მკვებავი გულია. ქათმის კვერცხის საშუალო წონაა 45 გ. Ქიმიური შემადგენლობაგული მნიშვნელოვნად განსხვავდება ცილისგან. გულში საშუალოდ 48,7% წყალი, 32,6% ლიპიდები, 16,6% ცილები, 1% ნახშირწყლები და 1,1% მინერალები. ცილა შეიცავს: 87,9% წყალს, 10,6% ცილებს, 0,9% ნახშირწყლებს, 0,4% მინერალებს, 0,03% ლიპიდებს. კვერცხში მშრალი ნივთიერება ძირითადად წარმოდგენილია ცილებით.

მოხარშული კვერცხი. კვერცხები არის რბილად მოხარშული, პაკეტში ან მაგრად მოხარშული. ეს უკანასკნელი ძირითადად გამოიყენება სალათებისა და ხორცის ხორცისთვის. სამზარეულოსთვის გამოიყენება ქვაბები ბადისებური ჩანართით. კვერცხებს ადუღებენ მდუღარე წყალში (10 კვერცხზე - 3 ლ წყალი და 40 გრ მარილი) და ადუღებენ ადუღებამდე: რბილად მოხარშული - 3-3½ წუთი; ჩანთაში - 4½ - 5½ წუთი; მაგრად მოხარშული - 8-10 წთ. შემდეგ ისინი დაუყოვნებლივ ჩაეფლო ცივ წყალში რამდენიმე წამით. მოხარშული კვერცხის ნაჭუჭი სუფთა უნდა იყოს; რბილად მოხარშულ კვერცხებში, ნაჭუჭთან უფრო ახლოს მდებარე ცილა კომპაქტურია, ხოლო გული თხევადი; ტომარაში მოხარშულ კვერცხში ცილა მკვრივია, გული კი ნახევრად თხევადი.

კვერცხის ფაფა. კვერცხებს ურევენ რძეს, მარილს. ჩაასხით ქვაბში, დაუმატეთ კარაქიადუღეთ მორევით, სანამ ფხვიერი ნახევრად თხევადი ფაფა არ მიიღება. ისინი ასევე მზადდება წყლის აბაზანაში. გამოშვებულია საკუთარ წვენში გახურებულ მწვანე ბარდასთან ერთად. მზა ფაფის კონსისტენცია ნაზი, ფხვიერია; ღია ყვითელი ფერი, კვერცხისა და რძის სუნი.

ომლეტი. არსებობს ნატურალური, ცილოვანი, შერეული და ჩაყრილი ომლეტები. ნატურალური ომლეტის მოსამზადებლად კვერცხს (და პროტეინს - მხოლოდ პროტეინებს) ავთქვიფოთ სათქვეფით ან რძით და მარილით სათქმელში, ჩავასხათ ცხელ ტაფაში კარაქით და შემწვარი, თან ურიოთ. მზა ომლეტის კიდეები ღვეზელის სახით ორივე მხრიდან შუაშია შემოხვეული. ორთქლის ომლეტისთვის ათქვეფილ ნარევს ასხამენ ფორმებში ან საცხობ ფირფიტებში, ზეთს ასხამენ ზეთს, ადუღებენ ტაფებში და კალათებში ბადისებრი ლაინერებით, ორთქლზე, წყლის აბაზანაში. შერეული ომლეტისთვის ომელეტის მასას უმატებენ ფილერებს (მოხარშული გახეხილი სტაფილო, ხორცსაკეპ მანქანაში დაკეპილი მოხარშული ხორცი წვრილ ღვეზელზე, მოხარშული ყვავილოვანი კომბოსტო და სხვ.), ორთქლზე მოხარშული ან გამომცხვარი. ომლეტის კონსისტენცია ნაზი, ერთგვაროვანი, ოდნავ ელასტიურია, ფორმა კარგად არის შენარჩუნებული; ორთქლის ომლეტისთვის - ფერი ღია ყვითელია; შემწვარში - ზედაპირი მოყავისფროა, დამწვარი ადგილების გარეშე; კვერცხისთვის დამახასიათებელი გემო და სუნი. შერეულ ომლეტებში შემავსებლები ინარჩუნებენ ფორმას და თანაბრად ნაწილდებიან მასაზე. ჩაყრილი ომლეტები ღვეზელის ფორმისაა, შიგნით შიგთავსით.

Შემწვარი კვერცხი. კვერცხები გამოდის ზეთით გახურებულ ტაფაში (თითო პორცია 2-3 ცალი). გულის ნაჭუჭი რომ არ გატყდეს, მოვაყაროთ ზეთი ან კვერცხის ცილა. შეწვით ცილა შედედებამდე. შვებულებაში მოაყარეთ მწვანილი. შემწვარ კვერცხს ამზადებენ ასევე პომიდორთან, მწვანე ბარდასთან, მოხარშულ ხორცპროდუქტებთან, მწვანე ხახვთან, მოხარშულ კარტოფილთან ერთად. ათქვეფილ კვერცხში ცილა მკვრივია, გამხმარი კიდეების გარეშე; yolk - შეინარჩუნა ფორმა, ოდნავ შესქელებული, თეთრი ლაქების გარეშე.

დრაჰენი. უმი კვერცხები (მელანჟი, ადიდებულმა კვერცხის ფხვნილი), რძე, ფქვილი და არაჟანი შეურიეთ, დამარილებული, დაასხით ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე, გამომცხვარი ღუმელში. მზა პროდუქტის თანმიმდევრულობა არის მკვრივი, ელასტიური, მაგრამ არა შემორჩენილი; ზედაპირი მოყავისფროა, დამწვარი ადგილების გარეშე.

ბოსტნეულის გაწმენდის მეთოდები. ტუბერების, ძირეული კულტურების, კომბოსტოს, ხახვის, გოგრის, პარკოსნების, მწვანე ბოსტნეულის გაწმენდის წესები. ნარჩენების რეგულაციები. ბოსტნეულის მოჭრა, მისი დანიშნულება, მეთოდები, მოჭრის ფორმები. მცენარეული ნახევრად მზა პროდუქტები, მცენარეული ნახევრად მზა პროდუქციის შენახვის პირობები და ვადები.

ღორის, ცხვრის ხორცისგან მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატების მომზადება

პორციული ნახევარფაბრიკატების მომზადება ღორის, ცხვრის ხორცისგან

1. ნატურალური კოტლეტიბატკნისა და ღორის ხორცისგან, ნაწილებად ნაჭრები იჭრება წელიდან 45 ° -იანი კუთხით, ნეკნის ძვალთან ერთად. ნაჭრებად, რბილობი იჭრება ნეკნის გასწვრივ 2-3 სმ-ით, იწმინდება ძვალი, აცლიან კატლეტებს და იჭრება მყესები.

2. კოტლეტი chopsბატკნისა და ღორის ხორციდან მოჭრილი წელიდან 45°-იანი კუთხით ნეკნის ძვალთან ერთად. ხორცს ქვის გასწვრივ ჭრიან, ქვას ასუფთავებენ, ხორცს სცემენ, მყესებს აჭრიან, აყრიან მარილს და პილპილს, ლეზონში დატენიანებული და გამოფცქვენით .

3. ესკალოპი- წელიდან 1,5-2 სმ სისქის ნაჭრები დავჭრათ ნეკნის ძვლების გარეშე, მოვჭრათ, მოვჭრათ მყესები. გამოიყენეთ 1-2 ცალი თითო პორციაზე.

4. შნიცელი chop- ლორის რბილობისაგან იჭრება პორციული ნაჭრები 1,5-2 სმ სისქის, რბილობი ათქვიფეთ, მყესებს ჭრიან, მოაყარეთ მარილი, პილპილი, ლეზონში დასველებულიპურის მარცვლებში გამომცხვარი და შესაბამისად ფორმა.

5. კარსკი შიშ ქაბაბი- თითო ულუფა დავჭრათ თითო ნაჭერი და გავამარინადოთ. მწნილის მისაღებად დაჭრილ ხორცს ათავსებენ არაჟანგბად ჭურჭელში, ასხურებენ ლიმონის წვენიან ძმარი მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დაფქული წიწაკა, მარილი, ოხრახუში და კამა (შეიძლება დავამატოთ მცენარეული ზეთი), ყველაფერი აურიეთ და შედგით მაცივარში 4-5 საათით.თირკმელები ხორცით გაამარინადეთ. შეწვამდე შამფურზე აყრიან თირკმლის პირველ ნახევარს, შემდეგ ხორცს და თირკმლის მეორე ნახევარს.

6. ქარი ბატკნის, ღორის- მხრის პირიდან მოჭრილი (ღორის ხორცისთვის - კისრიდან) დანაწილებული ნაჭრები 45 ° კუთხით, 2-2,5 სმ სისქით.

მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატები შესაწვავად.

კავკასიური შიშ ქაბაბი- წელსა და ლორის რბილობიდან 30-40 გ მასის კუბიკების სახით დავჭრათ ნაჭრები და გავამარინადოთ. შეწვამდე მოაყარეთ შამფური 5-6 ცალი.

გამოწვა- 10-15 გ მასის ჩხირების სახით დაჭერით წელიდან და ლორიდან.

მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატები ჩაშუშვისთვის.

ჩაშუშული- ცხვრის ან ღორის მკერდიდან დაჭერით ნაჭრები ძვალთან ერთად 30-40 გ მასის კუბიკების სახით, თითო პორციაზე 3-4 ცალი.

პილაფი- მხრის პირიდან ამოჭრილი, მკერდის ნაჭრები კუბების სახით 15-20 გ მასით, 6-8 ცალი თითო პორციაზე.

გულაში- ღორის ხორცის ნაჭრები იჭრება 20-30 გ მასის კუბიკების სახით, ცხიმის შემცველობით არაუმეტეს 20%.

ბილეთი ნომერი 2

ბოსტნეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება მიმდინარეობს ბოსტნეულის მაღაზიაში.

ბოსტნეულის გაწმენდის მეთოდები:მექანიკური, მექანიკური.

ტუბერების, ძირეული კულტურების გაწმენდის წესები.კარტოფილისა და ძირეული კულტურების გადამუშავების ტექნოლოგიური სქემა შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: ხარისხისა და ზომის მიხედვით დახარისხება (კალიბრაცია), რეცხვა, გაწმენდა, გაწმენდა, რეცხვა და დაჭრა. დახარისხება და ზომები ხელს უწყობს რაციონალურ გამოყენებას, ნარჩენების შემცირება .

კომბოსტო.თეთრ, სავოიასა და წითელ კომბოსტოში, ზედა დაბინძურებული ფოთლები ამოღებულია, ამოჭრილია გარე ნაწილი stumps და გარეცხილი. კომბოსტოს თავს ორ-ოთხ ნაწილად ჭრიან და ყუნწს აჭრიან

ყვავილოვანი კომბოსტო ჩაბნელებულ ადგილებში ასუფთავებენ სახეხით ან დანით, ასევე ასველებენ გამჟავებულ ან დამარილებულ წყალში ქიაყელების მოსაცილებლად.

კიტრი, სალათის ფოთოლი, მწვანილი, გოგრაჯერ დახარისხებული, შემდეგ კი გაწმენდილი, გარეცხილი და დაჭრილი. მწვანილი და სალათის ფოთოლი ირეცხება უამრავ გამდინარე წყალში.

წითელ რადიშს აჭრიან მწვანილს და ფესვებს, შემდეგ იბანენ, თეთრ რადიშს კი კანს აცლიან.

Ხახვი.ხახვის ძირი ამოჭრილია, მშრალი ქერცლები ამოღებულია.

ბარდა და ლობიო წიპწები. დაზიანებულ წიპწებს ყრიან. ყდის ბოლო გატეხილია და სარქველების დამაკავშირებელი ვენა ამოღებულია.

პომიდორი (პომიდორი)) დალაგებულია ზომით და სიმწიფის ხარისხით (მწიფე, მოუმწიფებელი, ზედმეტად დამწიფებული), ამოღებულია გაფუჭებული ან დაბნეული ნიმუშები. შემდეგ რეცხავენ და ამოჭრიან ყუნწის მიმაგრების ადგილს.

ბადრიჯანიდალაგებულია, ამოიჭრება ყუნწი, გარეცხილი, ძველი ბადრიჯანი ცხვება და კანი.

კაფსულს (ცხელი და ტკბილი) ახარისხებენ, რეცხავენ, სიგრძეზე შუაზე ჭრიან, რბილობთან ერთად აცლიან თესლს და რეცხავენ.

გოგრაგარეცხეთ, მოაჭერით ყუნწი, გაჭერით რამდენიმე ნაწილად, ამოიღეთ თესლი, მოაყარეთ კანი და გარეცხეთ.

ნარჩენების სტანდარტებიჩამოთვლილია რეცეპტების წიგნში. მათი რაოდენობა დამოკიდებულია ბოსტნეულის ხარისხზე, გაწმენდის მეთოდზე და წელიწადის დროზე - უფრო გაზაფხულზე, ვიდრე შემოდგომაზე.

ბოსტნეულის დაჭრა, მისი დანიშნულება, ბოსტნეულის დაჭრა ხელს უწყობს მათ უფრო ერთგვაროვან მოხარშვას, ანიჭებს კერძებს ლამაზს გარეგნობააუმჯობესებს გემოს.

ჭრის მეთოდები. ბოსტნეული დავჭრათ მექანიკურადან ხელით

ჭრის ფორმები. კარტოფილის დაჭრის უმარტივესი, ყველაზე გავრცელებული ფორმებია: ჩალა, კუბურები, ჩხირები, წრეები, ნაჭრები, ნაჭრები.

ჭრის კომპლექსური (ფიგურული) ფორმებია: კასრები, მსხალი, ნიორი, ბურთულები, სპირალები, საპარსი. ამ შემთხვევაში კარტოფილს ჭრიან ხელით, დაფქვით.

ხახვი დავჭრათ რგოლებად, ნახევრად რგოლებად, ნაჭრებად და პატარა კუბებად.

კომბოსტო იჭრება ზოლებად, საფეხურებად (კვადრატებად), დაჭრილი ხორცისთვის

კვერცხის კერძების მნიშვნელობა. მათ კვების ღირებულებაპირველ რიგში განისაზღვრება ცილების, ცხიმების, A, D, B1, B ვიტამინების შემცველობით 2 , ადამიანისთვის აუცილებელი ყველა მინერალის დიდი რაოდენობა (რკინა, ფოსფორი, კალციუმი, გოგირდი და ა.შ.), ასევე ცხიმისმაგვარი ნივთიერებები (ქოლესტერინი და ლეციტინი), რომლებიც გავლენას ახდენენ ორგანიზმის სასიცოცხლო პროცესებზე. ცილებთან შედარებით, გული შეიცავს უფრო მეტ საკვებ ნივთიერებებს. იხვის და ბატის კვერცხები ქარხნებში კვებაარ გამოიყენება.

კვერცხები იხარშება ნაჭუჭში და ნაჭუჭის გარეშე. ერთი კვერცხის მოსახარშად აიღეთ 250-300 გრ წყალი. მომზადების დროიდან გამომდინარე, მიიღება სხვადასხვა კონსისტენციის კვერცხი: რბილად მოხარშული, „ჩანთაში“, მაგრად მოხარშული.

ᲨᲔᲛᲬᲕᲐᲠᲘ ᲙᲕᲔᲠᲪᲮᲘკვერცხებს ათავსებენ მდუღარე წყალში და ადუღებენ 2,5–3 წუთის განმავლობაში წყლის ადუღების მომენტიდან. რბილად მოხარშულ კვერცხს აქვს ნახევრად თხევადი ცილა და თხევადი გული. კვერცხები გამოდის ცხელი, ჩვეულებრივ საუზმეზე, 1-2 ც. თითო პორციაზე, დადგით თეფშზე ან ჩადეთ სათვალეების სახით სპეციალურ სადგამებში.

კვერცხები ჩანთაშიკვერცხები იხარშება ისევე, როგორც რბილად მოხარშული, მაგრამ 4,5-5 წუთის განმავლობაში. ცივ წყალში გაცივდება და ნაჭუჭში გამოუშვებს ისე, როგორც რბილად მოხარშულ კვერცხს, ან ფრთხილად ასუფთავებენ ცივ წყალში ჩასვლით, შემდეგ თბება და გამოიყენება გამჭვირვალე ბულიონისთვის, კვერცხები ტოსტზე სოუსით. "ჩანთაში" მოხარშულ კვერცხში გული და ძირითადი ნაწილი რჩება თხევადი, ხოლო ცილის გარე ფენები კოაგულაციას უწევს და წარმოქმნის, თითქოსდა, "ჩანთას", რომელშიც კვერცხის უმეტესი ნაწილია.

ᲛᲝᲮᲐᲠᲨᲣᲚᲘ ᲙᲕᲔᲠᲪᲮᲘკვერცხებს ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში. გარეცხვის შემდეგ ცივი წყალიმიირთვით ნაჭუჭში ან გამოიყენება გაწმენდილი სახით სალათებისთვის, ცივი კერძებისთვის, სუპებისთვის, სოუსებისთვის, შიგთავსისთვის. მაგრად მოხარშულ კვერცხს აქვს მთლიანად შესქელებული, მყარი ცილა და გული. კვერცხების მომზადების დრო არ შეიძლება გაზარდოთ, რადგან ისინი ხისტი, ელასტიური და გაცილებით რთულად მოსანელებელი ხდება.

მომზადების დროს კვერცხის გაჟონვის თავიდან ასაცილებლად, თუ ნაჭუჭზე ბზარი გაჩნდება, წყალს უმატებენ მარილს, რომელიც ხსნარში ქმნის ოსმოსურ წნევას, უფრო მაღალი ვიდრე წნევა კვერცხის შიგნით. ამ წნევას შორის განსხვავება ხელს უშლის კვერცხის შიგთავსის გაქცევას. ცივ წყალში არ გაგრილებულ მოხარშულ კვერცხში შეიძლება დაინახოს ყვითელის ზედა ფენის ჩაბნელება ცილის გოგირდწყალბადისა და ყვითელის რკინისგან რკინის სულფიდის წარმოქმნის გამო. ცივ წყალში კვერცხის სწრაფი გაციება არ იძლევა წყალბადის სულფიდის კომბინაციას რკინასთან და გული არ ბნელდება.

კვერცხი ნაჭუჭის გარეშე (მოხარშული)ქვაბში წყალს უმატებენ მარილს და ძმარს, მიიყვანენ ადუღებამდე, წყალს ურევენ ისე, რომ შუაში ჩამოყალიბდეს ძაბრი, რომელშიც ათავსებენ ნაჭუჭისგან გათავისუფლებულ კვერცხს. ადუღეთ დაბალ ადუღებაზე 3-4 წუთი, გამოიღეთ დაჭრილი კოვზით, დანით დაჭერით კიდეებზე გაშლილი ციყვი. გული უნდა იყოს ცილის შიგნით და ჰქონდეს ნახევრად თხევადი კონსისტენცია. კვერცხები გამოიყენება, მოხარშული ნაჭუჭის გარეშე, ცივი ან ცხელი. გამოშვებულია შემწვარ თეთრ პურზე სოუსით ან ცხელი ხორცის კერძებით.

ბილეთის ნომერი 3

კვერცხის კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება

კვერცხების შემადგენლობაში ყურადღებას იპყრობს მაღალი დონე„ბიოლოგიურად დაბალანსებულია ძირითადი ინგრედიენტები. ციყვები.ცილის რაოდენობა და ხარისხი თეთრებსა და გულებში განსხვავებულია. კვერცხის ცილა შეიცავს ძირითადად ოვოლბუმინს (69.7%), კონალბუმინს (9.5%), ოვოგლობულინს (6.7%), ოვომუკოიდს (12.7%), ოვომუკოიდს (1.9%), ლიზოზიმს (3%), ავიდინს (0.05%). ამ ცილებისგან. ყველაზე დიდი ბიოლოგიური ღირებულება აქვთ ოვოლბუმინს და კონალბუმინს.ავიდინს შეუძლია აქტიურად დაუკავშირდეს ბიოტინს (ვიტამინი H) და შექმნას ბიოლოგიურად არააქტიური ბიოტინ-ავიდინის კომპლექსი, რაც იწვევს ვიტამინის დეფიციტის მდგომარეობის განვითარებას.აღსანიშნავია, რომ სხვა კვერცხუჯრედს თეთრი ცილა, ლიზოზიმი, რომელსაც აქვს ანტიბიოტიკური თვისებები, სტრუქტურით ახლოს არის ავიდინ-ბიოტინის კომპლექსთან და ეს ნაერთები შეიძლება იყოს იდენტური.

ამრიგად, კვერცხი ცხოველური ცილის აუცილებელი წყაროა და უმაღლესი ხარისხი. ამის დასტურია კვერცხის ცილის, როგორც საერთაშორისო სტანდარტის მიღება სხვადასხვა პროდუქტში ცილების ხარისხის შესაფასებლად. კვერცხში ყველა აუცილებელი ამინომჟავა მაქსიმალურად დაბალანსებულია. განსაკუთრებით ხელსაყრელია ტრიპტოფანის, ჰისტიდინისა და ტრეონინის თანაფარდობა, რაც უზრუნველყოფს ქსოვილის ცილების სინთეზისა და ზრდის პროცესების ოპტიმალურ პირობებს. ამ მხრივ, კვერცხი უნდა შევიდეს ბავშვთა კვების სავალდებულო ასორტიმენტში.

ცხიმები.მთლიანი კვერცხი შეიცავს დაახლოებით 12% ლიპიდს, ე.ი. დაახლოებით იგივე, რაც ცილა. ეს უზრუნველყოფს ცილების და ცხიმების ბუნებრივ ბალანსს 1:1 თანაფარდობით. ლიპიდები წარმოდგენილია ძირითადად ტრიგლიცერიდებით - 7,45%) და ფოსფოლიპიდებით - 3,39%. ფოსფოლიპიდების ძირითადი ნაწილია ლეციტინი, რომლის რაოდენობა ყვითელში არის 8,6%, ანუ 1,6 გ ლეციტინი შეიცავს 75%-მდე ქოლინს; გულში არსებული ლეციტინის დაახლოებით 50% ასოცირდება ვიტელინთან. ლეციტინის გარდა, გული შეიცავს ცეფალინს და სფინგომიელინს, რომლებსაც აქვთ იგივე. ბიოლოგიური აქტივობალეციტინის მსგავსად.

მთლიანი კვერცხი შეიცავს 570 მგ ქოლესტერინს პროდუქტის საკვები ნაწილის 100 გ-ზე. ამის საფუძველზე კვერცხს მიეკუთვნებოდა ათეროგენული თვისებები და ისინი ყოველმხრივ შეზღუდული იყო ხანდაზმულთა დიეტაში. ეს საკითხი ამჟამად შესწავლის პროცესშია და შესაძლოა ხელახლა განიხილოს.

ყვითელში ქოლესტერინი უპირატესად თავისუფალ მდგომარეობაშია (84%) მოძრავი შეუზღუდავი ფორმით. კვერცხში ლეციტინისა და ქოლესტერინის თანაფარდობა ხელსაყრელია და როგორც არცერთ სხვა პროდუქტში, ლეციტინის შემცველობა აღემატება ქოლესტერინის შემცველობას (6: 1).

ვიტამინები.კვერცხები ვიტამინების წყაროა. ყველა ცხიმში ხსნადი ვიტამინი მათში კარგად არის წარმოდგენილი. კვერცხის ვიტამინის აქტივობის ყველაზე მნიშვნელოვანი ასპექტია მაღალი შემცველობამათ აქვთ ქოლინი. ქოლინის შემცველობით კვერცხები ჩამოუვარდება მხოლოდ ფოსფატიდურ კონცენტრატებს, რომლებშიც მისი შემცველობა 5-ჯერ (მზესუმზირის კონცენტრატი) და 10-ჯერ (სოიოს კონცენტრატი) მეტია.

მინერალური ელემენტები.კვერცხს ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვს, როგორც ფოსფორის, გოგირდის, რკინის, თუთიის, სპილენძის და ა.შ. კვერცხში საკმაოდ ბევრი კალიუმი და ნატრიუმია.

სითბოს დამუშავებული კვერცხის მონელება უკეთესია, ვიდრე ნედლი. 80 ° C-მდე გაცხელების გავლენის ქვეშ ნადგურდება უმი კვერცხში არსებული ანტიტრიპტური ფერმენტი და ასევე იშლება არახელსაყრელი ავიდინ-ბიოტინის კომპლექსი. კვერცხის ყველა კომპონენტი კარგად შეიწოვება: ცილები - 98%, ცხიმები - 96%.

გოლები:

გააცანით მოსწავლეებს კვერცხის როლი ადამიანის კვებაში.
- გააცანით კარგი ხარისხის კვერცხების ნიშნები და ასწავლეთ კვერცხის კატეგორიებად დაყოფა.
- ესთეტიკური გემოვნების გამომუშავება, კულტურისა და სიზუსტის უნარების დანერგვა.

გაკვეთილის ტიპი:კომბინირებული.

აღჭურვილობა:მოხარშული კვერცხები 3 ცალი (სხვადასხვა ზომით), ერთი უმი კვერცხი, ჭიქა წყალი, მარილი, წონების და სასწორების ნაკრები ფიზიკის ოთახიდან, მაგიდა „კვერცხის სტრუქტურა“.

გაკვეთილების დროს

1. ორგანიზაციული პუნქტი:

მივესალმო სტუდენტებს.
- შეამოწმეთ მზადყოფნა გაკვეთილისთვის.

2. ახალი მასალის შესწავლა.

დღეს, განყოფილებაში „სამზარეულო“ გაკვეთილზე უნდა გაეცნოთ კვერცხის როლს ადამიანის კვებაში, ისწავლოთ კვერცხის კარგი ხარისხის დადგენა და კვერცხების დაყოფა კატეგორიებად. შემთხვევით არ ვარჩიე ეს თემა, ჩვენს დროში სასურსათო მაღაზიის თაროები ივსება პროდუქტებით, რომლებიც მოიცავს დიდი რიცხვიმრავალფეროვანი საკვები შემცვლელი, საღებავები და დანამატები. და ზოგჯერ მათ არ აქვთ საუკეთესო გავლენა ადამიანის სხეულზე. სულაც არ არის საჭირო ასეთი პროდუქტების დახმარებით შიმშილის გრძნობის შევსება, შეგიძლიათ უბრალოდ მიირთვათ ქათმის კვერცხი, რადგან კერძები. რომელიც კვერცხისგან შეიძლება სწრაფად და გემრიელად მომზადდეს - ბევრი.

ქათმის კვერცხი არის მკვებავი პროდუქტი, რომელიც შეიცავს ცილებს, ცხიმებს და მინერალურ მარილებს.

(დაწერეთ სქემა დაფაზე.)

კვერცხის ყველაზე ღირებული ნაწილი არის გული. ის მდიდარია არა მხოლოდ ცილებით, ცხიმებით, მინერალები, არამედ ვიტამინები - A, B1, B2, D, E.

ახლა გავაანალიზოთ კვერცხის სტრუქტურა (შეგიძლიათ გამოიყენოთ მზა ცხრილი, თუ ის არ არის, დახაზეთ ნახატი დაფაზე კვერცხის ნაწილების ხელმოწერით).

1.ჭურვი
2. ცილა
3. გული
4. გრადინა
5.ჭურვი
6. პუგა

შენახვის ვადის მიხედვით კვერცხები იყოფა:

• დიეტური - შენახვის ვადა არა უმეტეს 7 დღისა,
• სასადილოები - შენახვის ვადა 7 დღეზე მეტია.

კვერცხის კარგი ხარისხის დასადგენად რამდენიმე გზა არსებობს:

1. ტრანსილუმინაციის მეთოდი.

თქვენ უნდა შეხედოთ კვერცხს სინათლეში. თუ კვერცხი ახალია, ცილა კარგად გამჭვირვალე იქნება, გული კი, თუმცა სუსტი, მაგრამ შესამჩნევი. თუ კვერცხუჯრედი არ არის გამჭვირვალე, მაშინ ის არ არის კეთილთვისებიანი.

2. მოხარშული კვერცხის მეთოდი.

ახალ მოხარშულ კვერცხში გული სფერულია და ცილა მჭიდროდ ერგება ნაჭუჭს. თუ კვერცხს დიდხანს ინახავდნენ, მაშინ შრება და ცილებსა და ნაჭუჭს შორის წარმოიქმნება საჰაერო სივრცე - პუგა.

3. მარილის მეთოდი.

ჩაასხით წყალი ჭიქაში და გახსენით 1 სუფრის კოვზი მარილი, შემდეგ დაწიეთ კვერცხი (დახაზეთ დაფაზე და მოსწავლეთა რვეულებში).

თუ კვერცხი ჩაიძირა ჭიქის ფსკერზე, მაშინ ის ახალია, თუ ის ცურავს მხოლოდ ფსკერზე, ის საკმარისად ახალი არ არის. თუ კვერცხი ზევით ცურავს, ის უხარისხოა. (ეს მეთოდი ნაჩვენებია როგორც გამოცდილება.)

ალბათ ყველამ მიაქციეთ ყურადღება, რომ ზოგიერთი კვერცხი უფრო ძვირია, ზოგი კი იაფი. ეს დამოკიდებულია კვერცხის კატეგორიაზე, რაც დამოკიდებულია კვერცხის წონაზე ან ზომაზე. ჩვეულებრივ, ქათმის კვერცხის მასა 40-დან 76 გრამამდეა, აქედან გამომდინარე, ენიჭება კატეგორია.

3. პრაქტიკული სამუშაო კვერცხის აწონვაზე და კატეგორიის იდენტიფიკაციაზე.

ახლა აწონვით გავარკვევთ, რომელ კატეგორიას მიეკუთვნება ეს 3 მოხარშული კვერცხი, განსხვავებულია ზომით, რაც იმას ნიშნავს, რომ მათი წონა განსხვავებული იქნება. წონის დადგენის შემდეგ შეგვიძლია განვსაზღვროთ რომელ კატეგორიას ეკუთვნის კვერცხი. (ტარდება კატეგორიების აწონვა და განაწილება.)

4. დასკვნითი ნაწილი.

გაკვეთილის შესაჯამებლად და იმის გასარკვევად, თუ რა ისწავლეთ გაკვეთილზე, გიწვევთ ამოხსნათ პატარა კროსვორდი.

ჰორიზონტალურად:

1. კვერცხის "ჭურვი".
2. ფილმი ჭურვის ქვეშ.
3. მათზე აქვთ გული.
4. ეს დამოკიდებულია კვერცხის ზომაზე.

ვერტიკალურად:

1. საჰაერო სივრცე ნაჭუჭსა და ცილას შორის.
2. "ჩიკი".
3. ავსებს სივრცეს ყვითელსა და ნაჭუჭს შორის.

კვერცხის კერძები

კერძები კვერცხისა და ხაჭოსგან

გეფილტე თევზი.

შემწვარი პროდუქტები.

უნდა ჰქონდეს ამ ტიპის თევზისა და ბოსტნეულისთვის დამახასიათებელი გემო. ბოსტნეულმა და თევზმა უნდა შეინარჩუნონ მოჭრილი ფორმა.

ის უნდა იყოს მთლიანი დეფორმირებული ნაჭრების სახით, ძვლების გარეშე, ერთგვაროვანი მკვრივი დაფქული ხორცით, შესაბამისი თევზის გემოთი, მაგრამ უფრო ცხარე სანელებლების და ნივრის დამატების გამო.

მოხარშული და ჩაშუშული თევზი ინახება საკვების გამათბობელზე ბულიონში 60 ... 70 ° C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 30 წუთის განმავლობაში შვებულებამდე. შემწვარი თევზი ღუმელზე ან ორთქლის მაგიდაზე არაუმეტეს 2 ... 3 საათისა, რის შემდეგაც გაცივდება 6 ... 8 ° C-მდე და ინახება იმავე ტემპერატურაზე 12 საათის განმავლობაში. მირთმევამდე თევზი. ღუმელში ან ღუმელში გაცხელება ძირითადად, რის შემდეგაც იყიდება 1 საათის განმავლობაში.საჭიროების მიხედვით მზადდება კარტოფილი ფრი და გამომცხვარი თევზი. მზა მოხარშული და მოხარშული ზღვის პროდუქტების კერძები ბულიონში ინახება არა უმეტეს 40-60 წუთის განმავლობაში, შემწვარი და გამომცხვარი იყიდება ცხლად 1 საათის განმავლობაში.

კვერცხი ერთ-ერთი ყველაზე სრულყოფილი საკვებია. ქათმის კვერცხი შეიცავს საშუალოდ 12,7% სრულ ცილებს, რომელთა ამინომჟავის შემადგენლობა ახლოსაა იდეალურთან. ცილების განაწილება არათანაბარია: ყვითელში ისინი დაახლოებით 16,2%, ხოლო ცილაში 11,1%. კვერცხში ლიპიდები შეადგენს დაახლოებით 11,5%-ს, ხოლო ცხიმები (ტრიგლიცერიდები) შეადგენს დაახლოებით 60%-ს, ხოლო ფოსფატიდები,

ბიოლოგიურად ცხიმში ხსნადი ქოლესტერინი აქტიური ნივთიერებებიშეადგენს მთლიანი ლიპიდური შემცველობის 40%-ს. ძალიან ღირებულია კვერცხის ლიპიდების ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა; მონოუჯერი მჟავები დაახლოებით 44% და პოლიუჯერი (ლინოლეური, არაქიდონური და ა.შ.) 14%. ლიპიდები გვხვდება ყვითელში. გული ასევე შეიცავს A ვიტამინს და მის პროვიტამინ კაროტინს.

ათეროსკლეროზი, გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებებით დაავადებული მოხუცები უნდა შეიზღუდოს. მეორეც, კვერცხის ერთ-ერთი ცილა, ავიდინი, ააქტიურებს ვიტამინ H-ს (ბიოტინი), რომელიც მონაწილეობს რეგულაციაში. ნერვული სისტემა. გარდა ამისა, ბიოტინის ნაკლებობით, სისხლში ქოლესტერინის შემცველობა იზრდება. ამიტომ მიღება მნიშვნელოვანი რაოდენობითკვერცხის ცილა არასასურველია. მესამე, კვერცხის ერთ-ერთი ცილა, ოვომუკოიდი, აფერხებს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტის ტრიპსინის მოქმედებას, რაც ართულებს არა მხოლოდ კვერცხის, არამედ სხვა პროდუქტების ცილების მონელებას. ეს ცილა კარგავს თავის აქტივობას სითბოს დამუშავებისას.

Ისე უმი კვერცხიმონელებული რბილად მოხარშულზე უარესად. მყარად მოხარშულ კვერცხში ცილა ძლიერად იკუმშება, რაც ასევე ართულებს მონელებას. ტექნოლოგმა უნდა გაითვალისწინოს ის ფაქტიც, რომ კვერცხი სანიტარული პროდუქტია. ფაქტია, რომ ცილა შესანიშნავი გარემოა მიკროორგანიზმების სასიცოცხლო აქტივობისთვის. ნაჭუჭის მემბრანა იცავს კვერცხს შიგნით მოხვედრისგან, დაზიანებისას მიკროორგანიზმები (კერძოდ, სალმონელა) ადვილად აღწევს ცილაში. ახალი კვერცხები შეიცავს ბაქტერიციდულ ნივთიერებას ლიზოზიმს. ძლიერი ანტიბიოტიკი, მაგრამ როდესაც კვერცხები ინახება, მისი აქტივობა მცირდება. ამიტომ, თუ სანიტარული წესები დაირღვა, კვერცხები შეიძლება გახდეს სახიფათო წყარო საკვებით მოწამვლადა ინფექციები.