மனித ஊட்டச்சத்தில் கோழி முட்டைகளின் முக்கியத்துவம். ஊட்டச்சத்தில் முட்டை உணவுகளின் முக்கியத்துவம்

முட்டை மிகவும் மதிப்புமிக்க ஒன்றாகும் உணவு பொருட்கள், இது உணவின் ஆற்றல் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பது மட்டுமல்லாமல், அதன் உயிரியல் மதிப்பையும் அதிகரிக்கிறது மற்றும் சுவையை கணிசமாக மேம்படுத்துகிறது, நிறுவனங்களில் உணவுகளின் வரம்பை விரிவுபடுத்துகிறது. குழந்தை உணவு. இங்கு கோழி மற்றும் காடை முட்டைகள் மட்டுமே முட்டைகளாக வருகின்றன நீர்ப்பறவைபெரும்பாலும் paratyphoid பாக்டீரியாவால் பாதிக்கப்படுகிறது.முட்டையின் அனைத்து ஊட்டச்சத்துக்களும் தரம் மற்றும் அளவு ஆகிய இரண்டிலும் சமநிலையில் உள்ளன, ஆனால் மஞ்சள் கரு அதில் மிகவும் சத்தானது. ஒரு கோழி முட்டையின் சராசரி எடை 45 கிராம். இரசாயன கலவைமஞ்சள் கரு புரதத்திலிருந்து கணிசமாக வேறுபடுகிறது. மஞ்சள் கருவில், சராசரியாக, 48.7% நீர், 32.6% லிப்பிடுகள், 16.6% புரதங்கள், 1% கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் 1.1% தாதுக்கள் உள்ளன. புரதத்தில் உள்ளது: 87.9% நீர், 10.6% புரதங்கள், 0.9% கார்போஹைட்ரேட்டுகள், 0.4% தாதுக்கள், 0.03% லிப்பிடுகள். முட்டையில் உள்ள உலர்ந்த பொருள் முக்கியமாக புரதங்களால் குறிக்கப்படுகிறது.

முட்டை வேகவைத்தது. முட்டைகள் மென்மையாக வேகவைக்கப்பட்டவை, பையில் அல்லது கடின வேகவைத்தவை. பிந்தையது முக்கியமாக சாலடுகள் மற்றும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. சமையலுக்கு, கண்ணி செருகலுடன் கொதிகலன்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. முட்டைகளை கொதிக்கும் நீரில் நனைத்து (10 முட்டைகளுக்கு - 3 லிட்டர் தண்ணீர் மற்றும் 40 கிராம் உப்பு) ஒரு கொதிநிலையில் வேகவைக்கப்படுகிறது: மென்மையான வேகவைத்த - 3-3½ நிமிடங்கள்; ஒரு பையில் - 4½ - 5½ நிமிடங்கள்; கடின வேகவைத்த - 8-10 நிமிடம். பின்னர் அவர்கள் உடனடியாக குளிர்ந்த நீரில் சில விநாடிகள் மூழ்கடிக்கப்படுகிறார்கள். வேகவைத்த முட்டைகளின் ஷெல் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும்; மென்மையான வேகவைத்த முட்டைகளில், ஷெல்லுக்கு நெருக்கமாக அமைந்துள்ள புரதம் சுருக்கப்பட்டது, மற்றும் மஞ்சள் கரு திரவமானது; ஒரு பையில் வேகவைத்த முட்டைகளில், புரதம் அடர்த்தியானது, மற்றும் மஞ்சள் கரு அரை திரவமானது.

முட்டை கஞ்சி. முட்டை பால், உப்பு கலக்கப்படுகிறது. வாணலியில் ஊற்றவும், சேர்க்கவும் வெண்ணெய், ஒரு தளர்வான அரை திரவ கஞ்சி கிடைக்கும் வரை கிளறி கொண்டு கொதிக்க. அவை தண்ணீர் குளியலில் சமைக்கப்படுகின்றன. பச்சை பட்டாணி கொண்டு வெளியிடப்பட்டது தங்கள் சொந்த சாறு சூடு. முடிக்கப்பட்ட கஞ்சியின் நிலைத்தன்மை மென்மையானது, தளர்வானது; வெளிர் மஞ்சள் நிறம், முட்டை மற்றும் பால் வாசனை.

ஆம்லெட்கள். இயற்கை, புரதம், கலப்பு மற்றும் அடைத்த ஆம்லெட்டுகள் உள்ளன. ஒரு இயற்கை ஆம்லெட்டைத் தயாரிக்க, முட்டைகளை (மற்றும் புரதம் - புரதங்கள் மட்டுமே) ஒரு துடைப்பம் அல்லது பால் மற்றும் உப்பு கொண்ட பீட்டரில் அடித்து, வெண்ணெய் மற்றும் வறுத்த சூடான வாணலியில் ஊற்றி, கிளறவும். முடிக்கப்பட்ட ஆம்லெட்டின் விளிம்புகள் இருபுறமும் நடுவில் ஒரு பை வடிவத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும். ஒரு நீராவி ஆம்லெட்டுக்கு, தட்டிவிட்டு கலவையை அச்சுகள் அல்லது பேக்கிங் தாள்களில் ஊற்றி, எண்ணெயுடன் தடவப்பட்டு, பான்கள் மற்றும் கூடைகளில் மெஷ் லைனர்கள், ஸ்டீமர்கள், நீர் குளியல் ஆகியவற்றில் வேகவைக்கப்படுகிறது. கலப்பு ஆம்லெட்டுகளுக்கு, ஃபில்லர்கள் (வேட்டையாடிய அரைத்த கேரட், வேகவைத்த இறைச்சி, இறைச்சி சாணையில் நன்றாக தட்டி, வேகவைத்த காலிஃபிளவர் போன்றவை) ஆம்லெட் வெகுஜனத்தில் சேர்க்கப்படுகிறது, வேகவைக்கப்படுகிறது அல்லது சுடப்படுகிறது. ஆம்லெட்டுகளின் நிலைத்தன்மை மென்மையானது, ஒரே மாதிரியானது, சற்று மீள்தன்மை கொண்டது, வடிவம் நன்கு பாதுகாக்கப்படுகிறது; நீராவி ஆம்லெட்டுகளுக்கு - நிறம் வெளிர் மஞ்சள்; வறுத்தவற்றில் - எரிந்த இடங்கள் இல்லாமல் மேற்பரப்பு பழுப்பு நிறமாக இருக்கும்; முட்டையின் சுவை மற்றும் மணம் பண்பு. கலப்பு ஆம்லெட்டுகளில், கலப்படங்கள் அவற்றின் வடிவத்தைத் தக்கவைத்து, வெகுஜனத்தில் சமமாக விநியோகிக்கப்படுகின்றன. அடைத்த ஆம்லெட்டுகள் உள்ளே நிரப்பப்பட்ட பை போல வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன.

வறுத்த முட்டை. முட்டைகள் எண்ணெயுடன் சூடேற்றப்பட்ட ஒரு வாணலியில் வெளியிடப்படுகின்றன (சேவைக்கு 2-3 துண்டுகள்). மஞ்சள் கருவின் ஷெல் உடைக்காமல் இருக்க, எண்ணெய் அல்லது முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை உப்பு செய்யவும். புரதம் உறையும் வரை வறுக்கவும். விடுமுறையில் மூலிகைகள் தெளிக்கவும். தக்காளி, பச்சை பட்டாணி, வேகவைத்த இறைச்சி பொருட்கள், பச்சை வெங்காயம், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு ஆகியவற்றுடன் வறுத்த முட்டைகளும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. துருவல் முட்டைகளில், புரதம் அடர்த்தியானது, உலர்ந்த விளிம்புகள் இல்லாமல்; மஞ்சள் கரு - அதன் வடிவத்தை தக்க வைத்துக் கொண்டது, சற்று தடிமனாக, வெள்ளை புள்ளிகள் இல்லாமல்.

டிராகன். மூல முட்டைகள் (மெலஞ்ச், வீங்கிய முட்டை தூள்), பால், மாவு மற்றும் புளிப்பு கிரீம் கலந்து, உப்பு, ஒரு தடவப்பட்ட பேக்கிங் தாளில் ஊற்றப்பட்டு, ஒரு அடுப்பில் சுடப்படும். முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மை அடர்த்தியானது, மீள்தன்மை கொண்டது, ஆனால் பழையதாக இல்லை; எரிந்த இடங்கள் இல்லாமல் மேற்பரப்பு பழுப்பு நிறமாக இருக்கும்.

காய்கறிகளை சுத்தம் செய்வதற்கான முறைகள். டம்பர், வேர் பயிர்கள், முட்டைக்கோஸ், வெங்காயம், பூசணிக்காய், பருப்பு வகைகள், பச்சைக் காய்கறிகள் ஆகியவற்றை சுத்தம் செய்வதற்கான விதிகள். கழிவு ஒழுங்குமுறைகள். காய்கறிகளை வெட்டுதல், அதன் நோக்கம், முறைகள், வெட்டும் வடிவங்கள். காய்கறி அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள், நிபந்தனைகள் மற்றும் காய்கறி அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் சேமிப்பு விதிமுறைகள்.

பன்றி இறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி ஆகியவற்றிலிருந்து சிறிய அளவிலான அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரித்தல்

பன்றி இறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி ஆகியவற்றிலிருந்து பகுதியளவு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரித்தல்

1. இயற்கை கட்லெட்டுகள்ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பன்றி இறைச்சியிலிருந்து, பகுதியளவு துண்டுகள் இடுப்பு எலும்புடன் 45 ° கோணத்தில் வெட்டப்படுகின்றன. வெட்டப்பட்ட துண்டுகளில், சதை 2-3 செ.மீ விலா எலும்பில் வெட்டப்பட்டு, எலும்பு சுத்தம் செய்யப்பட்டு, கட்லெட்டுகள் அடித்து, தசைநாண்கள் வெட்டப்படுகின்றன.

2. கட்லட் சாப்ஸ்ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பன்றி இறைச்சியிலிருந்து 45 ° கோணத்தில் இடுப்பு எலும்புடன் வெட்டப்பட்டது. கல்லுடன் சதை வெட்டப்பட்டு, கல் சுத்தம் செய்யப்பட்டு, சதை அடித்து, தசைநாண்கள் வெட்டப்பட்டு, உப்பு மற்றும் மிளகு தூவி, lezon மற்றும் ரொட்டி உள்ள moistened .

3. எஸ்கலோப்- விலா எலும்புகள் இல்லாமல் இடுப்பிலிருந்து 1.5-2 செமீ தடிமன் கொண்ட பகுதி துண்டுகளை வெட்டி, அடித்து, தசைநாண்களை வெட்டுங்கள். ஒரு சேவைக்கு 1-2 துண்டுகள் பயன்படுத்தவும்.

4. Schnitzel வெட்டுவது- 1.5-2 செமீ தடிமன் கொண்ட பகுதி துண்டுகள் ஹாமின் கூழிலிருந்து வெட்டப்படுகின்றன, கூழ் அடித்து, தசைநாண்கள் வெட்டப்பட்டு, உப்பு, மிளகு, தெளிக்கப்படுகின்றன. லெசோனில் ஈரப்படுத்தப்பட்டது, பிரட்தூள்களில் நனைக்கப்பட்டு அதற்கேற்ப வடிவமைக்கப்படும்.

5. கார்ஸ்கி ஷிஷ் கபாப்- ஒரு சேவைக்கு இடுப்பை ஒரு துண்டுகளாக வெட்டி, ஊற வைக்கவும். ஊறுகாய்க்கு, நறுக்கப்பட்ட இறைச்சி ஒரு அல்லாத ஆக்ஸிஜனேற்ற டிஷ் வைக்கப்பட்டு, தெளிக்கப்படுகிறது எலுமிச்சை சாறுஅல்லது வினிகர், இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட வெங்காயம், தரையில் மிளகு, உப்பு, வோக்கோசு மற்றும் வெந்தயம் (தாவர எண்ணெய் சேர்க்க முடியும்) போட்டு, எல்லாவற்றையும் கலந்து 4-5 மணி நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்து. வறுக்கப்படுவதற்கு முன், சிறுநீரகத்தின் முதல் பாதி வளைவில் வைக்கப்படுகிறது, பின்னர் இறைச்சி மற்றும் சிறுநீரகத்தின் இரண்டாவது பாதி.

6. காற்று ஆட்டுக்குட்டி, பன்றி இறைச்சி- தோள்பட்டை கத்தியிலிருந்து (பன்றி இறைச்சிக்காக - கழுத்தில் இருந்து) 45 °, 2-2.5 செமீ தடிமன் கொண்ட பகுதியளவு துண்டுகள்.

வறுக்கவும் சிறிய அளவிலான அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள்.

காகசியன் ஷிஷ் கபாப்- 30-40 கிராம் எடையுள்ள க்யூப்ஸ் வடிவில் இடுப்பு மற்றும் ஹாம் கூழ் இருந்து துண்டுகளை வெட்டி மற்றும் marinate. வறுக்கப்படுவதற்கு முன், 5-6 துண்டுகளை ஒரு சறுக்கு மீது வைக்கவும்.

வறுத்தல்- 10-15 கிராம் எடையுள்ள குச்சிகள் வடிவில் இடுப்பு மற்றும் ஹாம் இருந்து வெட்டி.

சுண்டவைப்பதற்கான சிறிய அளவிலான அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள்.

குண்டு- ஆட்டுக்குட்டி அல்லது பன்றி இறைச்சியின் ப்ரிஸ்கெட்டில் இருந்து துண்டுகளை எலும்புடன் சேர்த்து 30-40 கிராம் எடையுள்ள க்யூப்ஸ் வடிவில், ஒரு சேவைக்கு 3-4 துண்டுகள்.

பிலாஃப்- தோள்பட்டை கத்தியிலிருந்து வெட்டப்பட்டது, 15-20 கிராம் எடையுள்ள க்யூப்ஸ் வடிவில் ப்ரிஸ்கெட் துண்டுகள், ஒரு சேவைக்கு 6-8 துண்டுகள்.

கௌலாஷ்- பன்றி இறைச்சியின் தோள்பட்டை மற்றும் கழுத்து பகுதிகளிலிருந்து துண்டுகள் 20-30 கிராம் எடையுள்ள க்யூப்ஸ் வடிவத்தில் 20% க்கு மிகாமல் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்துடன் வெட்டப்படுகின்றன.

டிக்கெட் எண் 2

காய்கறிகளின் இயந்திர சமையல் செயலாக்கம் காய்கறி கடையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

காய்கறிகளை சுத்தம் செய்வதற்கான முறைகள்:கையேடு, இயந்திர.

கிழங்குகளையும், வேர் பயிர்களையும் சுத்தம் செய்வதற்கான விதிகள்.உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வேர் பயிர்களை பதப்படுத்துவதற்கான தொழில்நுட்பத் திட்டம் பின்வரும் செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது: தரம் மற்றும் அளவு மூலம் வரிசைப்படுத்துதல் (அளவுத்திருத்தம்), கழுவுதல், சுத்தம் செய்தல், சுத்தம் செய்தல், கழுவுதல் மற்றும் வெட்டுதல். வரிசைப்படுத்துதல் மற்றும் அளவிடுதல் பகுத்தறிவு பயன்பாட்டை ஊக்குவிக்கிறது, கழிவுகளை குறைக்க .

முட்டைக்கோஸ்.வெள்ளை, சவோய் மற்றும் சிவப்பு முட்டைக்கோசில், மேல் அசுத்தமான இலைகள் அகற்றப்பட்டு, துண்டிக்கப்படுகின்றன வெளிப்புற பகுதிஸ்டம்புகள் மற்றும் கழுவி. முட்டைக்கோசின் தலையை இரண்டு அல்லது நான்கு பகுதிகளாக வெட்டி, தண்டு வெட்டப்படுகிறது

காலிஃபிளவர் இருண்ட இடங்களில் அவர்கள் அதை ஒரு grater அல்லது கத்தியால் சுத்தம் செய்கிறார்கள், இது கம்பளிப்பூச்சிகளை அகற்ற அமிலமயமாக்கப்பட்ட அல்லது உப்பு நீரில் நனைக்கப்படுகிறது.

வெள்ளரிகள், கீரை, கீரைகள், பூசணிமுதலில் வரிசைப்படுத்தி, பின்னர் சுத்தம் செய்து, கழுவி வெட்டவும். கீரைகள் மற்றும் கீரைகள் ஏராளமான ஓடும் நீரில் கழுவப்படுகின்றன.

சிவப்பு முள்ளங்கியில் இருந்து கீரைகள் மற்றும் வேர்கள் துண்டிக்கப்பட்டு, பின்னர் கழுவி, தோல் வெள்ளை முள்ளங்கியில் இருந்து உரிக்கப்படுகிறது.

வெங்காயம்.வெங்காயத்தின் அடிப்பகுதி துண்டிக்கப்பட்டு, உலர்ந்த செதில்கள் அகற்றப்படுகின்றன.

பட்டாணி மற்றும் பீன்ஸ் காய்கள். சேதமடைந்த காய்கள் அப்புறப்படுத்தப்படுகின்றன. நெற்றின் முனை உடைந்து, வால்வுகளை இணைக்கும் நரம்பு அகற்றப்படுகிறது.

தக்காளி (தக்காளி)) அளவு மற்றும் முதிர்ச்சியின் அளவு (முதிர்ந்த, பழுக்காத, அதிக பழுத்த) வரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன, கெட்டுப்போன அல்லது சிதைந்த மாதிரிகள் அகற்றப்படும். பின்னர் அவை கழுவப்பட்டு, தண்டு இணைக்கப்பட்ட இடத்தை வெட்டுகின்றன.

கத்திரிக்காய்வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, தண்டு துண்டிக்கப்பட்டு, கழுவி, பழைய கத்தரிக்காய்கள் வெந்து உரிக்கப்படுகின்றன.

குடைமிளகாய் (சூடான மற்றும் இனிப்பு) வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கழுவி, நீளமாக பாதியாக வெட்டப்பட்டு, விதைகள் கூழுடன் அகற்றப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன.

பூசணிகழுவவும், தண்டு துண்டிக்கவும், பல பகுதிகளாக வெட்டவும், விதைகளை அகற்றவும், தலாம் மற்றும் கழுவவும்.

கழிவு தரநிலைகள்செய்முறை புத்தகத்தில் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளது. அவற்றின் எண்ணிக்கை காய்கறிகளின் தரம், சுத்தம் செய்யும் முறை மற்றும் ஆண்டின் நேரத்தைப் பொறுத்தது - இலையுதிர்காலத்தை விட வசந்த காலத்தில் அதிகம்.

காய்கறிகளை வெட்டுவது, அதன் நோக்கம், காய்கறிகளை வெட்டுவது அவர்களின் சீரான சமையலுக்கு பங்களிக்கிறது, உணவுகளை அழகாக கொடுக்கிறது தோற்றம்சுவையை மேம்படுத்துகிறது.

வெட்டும் முறைகள். காய்கறிகளை வெட்டுங்கள் இயந்திரத்தனமாகஅல்லது கைமுறையாக

வெட்டு படிவங்கள். உருளைக்கிழங்கை வெட்டுவதற்கான எளிய, மிகவும் பொதுவான வடிவங்கள் பின்வருமாறு: வைக்கோல், க்யூப்ஸ், குச்சிகள், வட்டங்கள், துண்டுகள், துண்டுகள்.

வெட்டும் சிக்கலான (உருவம்) வடிவங்கள் பின்வருமாறு: பீப்பாய்கள், பேரிக்காய், பூண்டு, பந்துகள், சுருள்கள், ஷேவிங்ஸ். இந்த வழக்கில், உருளைக்கிழங்கு அரைத்து, கையால் வெட்டப்படுகிறது.

வெங்காயம் மோதிரங்கள், அரை மோதிரங்கள், துண்டுகள் மற்றும் சிறிய க்யூப்ஸ் வெட்டப்படுகின்றன.

முட்டைக்கோஸ் துண்டுகள், படிகள் (சதுரங்கள்), துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி வெட்டப்பட்டது

முட்டை உணவுகளின் முக்கியத்துவம். அவர்களுக்கு ஊட்டச்சத்து மதிப்புபுரதங்கள், கொழுப்பு, வைட்டமின்கள் ஏ, டி, பி1, பி ஆகியவற்றின் உள்ளடக்கத்தால் முதன்மையாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது 2 , ஒரு நபருக்கு தேவையான அனைத்து தாதுக்களின் பெரிய அளவு (இரும்பு, பாஸ்பரஸ், கால்சியம், சல்பர் போன்றவை), அத்துடன் உடலின் முக்கிய செயல்முறைகளை பாதிக்கும் கொழுப்பு போன்ற பொருட்கள் (கொலஸ்ட்ரால் மற்றும் லெசித்தின்). புரதத்துடன் ஒப்பிடும்போது, ​​மஞ்சள் கருவில் அதிக ஊட்டச்சத்துக்கள் உள்ளன. தொழிற்சாலைகளில் வாத்து மற்றும் வாத்து முட்டைகள் கேட்டரிங்பயன்படுத்தப்படவில்லை.

முட்டைகள் ஷெல் மற்றும் ஷெல் இல்லாமல் வேகவைக்கப்படுகின்றன. ஒரு முட்டையை வேகவைக்க, 250-300 கிராம் தண்ணீரை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். சமையல் நேரத்தைப் பொறுத்து, வெவ்வேறு நிலைத்தன்மையின் முட்டை பெறப்படுகிறது: மென்மையான வேகவைத்த, "ஒரு பையில்", கடின வேகவைத்த.

முட்டை பொரியல்முட்டைகள் கொதிக்கும் நீரில் வைக்கப்பட்டு, தண்ணீர் கொதிக்கும் தருணத்திலிருந்து 2.5-3 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன. மென்மையான வேகவைத்த முட்டைகளில் அரை திரவ புரதம் மற்றும் திரவ மஞ்சள் கரு உள்ளது. முட்டைகள் சூடாக வெளியிடப்படுகின்றன, பொதுவாக காலை உணவுக்கு, 1-2 பிசிக்கள். ஒரு சேவைக்கு, ஒரு தட்டில் வைக்கவும் அல்லது கண்ணாடி வடிவில் சிறப்பு கோஸ்டர்களில் செருகவும்.

ஒரு பையில் முட்டைகள்முட்டைகள் மென்மையான வேகவைத்த முட்டைகளைப் போலவே வேகவைக்கப்படுகின்றன, ஆனால் 4.5-5 நிமிடங்கள். இது குளிர்ந்த நீரில் குளிர்ந்து, மென்மையான வேகவைத்த முட்டைகளைப் போலவே ஷெல்லில் வெளியிடப்படுகிறது, அல்லது குளிர்ந்த நீரில் நனைத்து கவனமாக சுத்தம் செய்து, பின்னர் சூடுபடுத்தப்பட்டு தெளிவான குழம்பு, சாஸுடன் சிற்றுண்டாக முட்டை பயன்படுத்தப்படுகிறது. "ஒரு பையில்" வேகவைத்த முட்டையில், மஞ்சள் கரு மற்றும் முக்கிய பகுதி திரவமாக இருக்கும், மேலும் புரதத்தின் வெளிப்புற அடுக்குகள் உறைந்து, முட்டையின் பெரும்பகுதி காணப்படும் "பை" போல் உருவாகிறது.

அவித்த முட்டைமுட்டைகள் 10-15 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன. கழுவிய பின் குளிர்ந்த நீர்ஒரு ஷெல் பணியாற்றினார் அல்லது சாலடுகள், குளிர் உணவுகள், சூப்கள், சாஸ்கள், திணிப்பு ஒரு சுத்திகரிக்கப்பட்ட வடிவத்தில் பயன்படுத்தப்படும். கடின வேகவைத்த முட்டைகள் முற்றிலும் கெட்டியான, உறுதியான வெள்ளை மற்றும் மஞ்சள் கருவை கொண்டிருக்கும். முட்டைகளின் சமையல் நேரத்தை நீங்கள் அதிகரிக்க முடியாது, ஏனெனில் அவை கடினமாகவும், மீள்தன்மையாகவும், ஜீரணிக்க மிகவும் கடினமாகவும் மாறும்.

சமைக்கும் போது முட்டைகள் கசிவதைத் தவிர்க்க, ஷெல்லில் விரிசல் ஏற்பட்டால், தண்ணீரில் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது, இது கரைசலில் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தத்தை உருவாக்குகிறது, இது முட்டையின் உள்ளே உள்ள அழுத்தத்தை விட அதிகமாகும். இந்த அழுத்தங்களுக்கு இடையே உள்ள வேறுபாடு முட்டையின் உள்ளடக்கங்கள் வெளியேறுவதைத் தடுக்கிறது. குளிர்ந்த நீரில் ஆறாத வேகவைத்த முட்டையில், புரதத்தின் ஹைட்ரஜன் சல்பைடு மற்றும் மஞ்சள் கருவின் இரும்பு ஆகியவற்றிலிருந்து இரும்பு சல்பைடு உருவாவதால் மஞ்சள் கருவின் மேல் அடுக்கு கருமையாக இருப்பதைக் காணலாம். குளிர்ந்த நீரில் முட்டையின் விரைவான குளிர்ச்சியானது இரும்புடன் ஹைட்ரஜன் சல்பைடு கலவையை கொடுக்காது மற்றும் மஞ்சள் கரு கருமையாகாது.

ஷெல் இல்லாத முட்டைகள் (வேட்டையாடப்பட்டது)ஒரு பானை தண்ணீரில் உப்பு மற்றும் வினிகர் சேர்க்கப்பட்டு, ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வரப்பட்டு, தண்ணீர் கிளறி, நடுவில் ஒரு புனல் உருவாகிறது, அதில் ஷெல்லிலிருந்து விடுவிக்கப்பட்ட முட்டை வைக்கப்படுகிறது. குறைந்த கொதிநிலையில் 3-4 நிமிடங்கள் வேகவைத்து, ஒரு துளையிட்ட கரண்டியால் வெளியே எடுத்து, விளிம்புகளில் பரவியிருக்கும் அணிலை கத்தியால் ஒழுங்கமைக்கவும். மஞ்சள் கரு புரதத்தின் உள்ளே இருக்க வேண்டும் மற்றும் அரை திரவ நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். முட்டைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, குண்டுகள், குளிர் அல்லது சூடாக இல்லாமல் வேகவைக்கப்படுகின்றன. சாஸ் அல்லது சூடான இறைச்சி உணவுகளுடன் வறுக்கப்பட்ட வெள்ளை ரொட்டியில் வெளியிடப்பட்டது.

டிக்கெட் எண் 3

முட்டைகளின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் உயிரியல் மதிப்பு

முட்டைகளின் கலவை கவனத்தை ஈர்க்கிறது உயர் நிலை"உயிரியல் ரீதியாக சமநிலையானது செயலில் உள்ள பொருட்கள். அணில்கள்.வெள்ளை மற்றும் மஞ்சள் கருவில் உள்ள புரதத்தின் அளவு மற்றும் தரம் வேறுபட்டவை. முட்டையின் வெள்ளைக்கருவில் முக்கியமாக ஓவால்புமின் (69.7%), கோனால்புமின் (9.5%), ஓவோகுளோபுலின் (6.7%), ஓவோமுகோயிட் (12.7%), ஓவோமுசியா (1.9%), லைசோசைம் (3 %), அவிடின் (0.05%) ஆகியவை உள்ளன. , ovoalbumin மற்றும் conalbumin ஆகியவை மிகப்பெரிய உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன.அவிடின் பயோட்டின் (வைட்டமின் H) உடன் தீவிரமாக பிணைக்க முடியும் மற்றும் உயிரியல் ரீதியாக செயலற்ற பயோட்டின்-அவிடின் வளாகத்தை உருவாக்குகிறது, இது வைட்டமின் குறைபாடு நிலையின் வளர்ச்சிக்கு வழிவகுக்கிறது. ஆண்டிபயாடிக் பண்புகளைக் கொண்ட வெள்ளை புரதம், லைசோசைம், அவிடின்-பயோட்டின் வளாகத்திற்கு நெருக்கமாக உள்ளது, மேலும் இந்த கலவைகள் ஒரே மாதிரியாக இருக்கலாம்.

எனவே, முட்டைகள் விலங்கு புரதத்தின் இன்றியமையாத ஆதாரமாகும், மேலும் மிக உயர்ந்த தரம். பல்வேறு பொருட்களில் உள்ள புரதங்களின் தரத்தை மதிப்பிடுவதற்கான சர்வதேச தரநிலையாக முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை ஏற்றுக்கொண்டதே இதற்குச் சான்று. முட்டையில், அனைத்து அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களும் அதிகபட்சமாக சமநிலையில் உள்ளன. டிரிப்டோபன், ஹிஸ்டைடின் மற்றும் த்ரோயோனைன் ஆகியவற்றின் விகிதங்கள் குறிப்பாக சாதகமானவை, இது திசு புரதங்கள் மற்றும் வளர்ச்சி செயல்முறைகளின் தொகுப்புக்கான உகந்த நிலைமைகளை வழங்குகிறது. இது சம்பந்தமாக, குழந்தை உணவின் கட்டாய வகைப்படுத்தலில் முட்டைகள் சேர்க்கப்பட வேண்டும்.

கொழுப்புகள்.ஒரு முழு முட்டையில் சுமார் 12% கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன, அதாவது. புரதத்தைப் போலவே. இது 1:1 என்ற விகிதத்தில் புரதம் மற்றும் கொழுப்பின் இயற்கையான சமநிலையை வழங்குகிறது. லிப்பிடுகள் முக்கியமாக ட்ரைகிளிசரைடுகள் - 7.45%) மற்றும் பாஸ்போலிப்பிட்கள் - 3.39% ஆகியவற்றால் குறிப்பிடப்படுகின்றன. பாஸ்போலிப்பிட்களின் முக்கிய பகுதி லெசித்தின் ஆகும், இதன் அளவு மஞ்சள் கருவில் 8.6% அல்லது 1.6 கிராம் உள்ளது.லெசிதினில் 75% கோலின் உள்ளது; மஞ்சள் கருவில் உள்ள லெசித்தின் 50% விட்டெலினுடன் தொடர்புடையது. லெசித்தின் கூடுதலாக, மஞ்சள் கருவில் செபாலின் மற்றும் ஸ்பிங்கோமைலின் ஆகியவை உள்ளன, அவை ஒரே மாதிரியானவை. உயிரியல் செயல்பாடுலெசித்தின் போன்றது.

ஒரு முழு முட்டையில் 100 கிராமுக்கு 570 மில்லிகிராம் கொலஸ்ட்ரால் உள்ளது. இந்த அடிப்படையில், ஆத்தரோஜெனிக் பண்புகள் முட்டைகளுக்குக் காரணம், மேலும் அவை வயதானவர்களின் உணவில் சாத்தியமான எல்லா வழிகளிலும் மட்டுப்படுத்தப்பட்டன. இந்தச் சிக்கல் தற்போது ஆய்வு செய்யப்பட்டு, மறுபரிசீலனை செய்யப்படலாம்.

மஞ்சள் கருவில் உள்ள கொலஸ்ட்ரால் முக்கியமாக இலவச நிலையில் (84%) மொபைல் அன்பவுண்ட் வடிவத்தில் உள்ளது. முட்டையில் உள்ள லெசித்தின் மற்றும் கொழுப்பின் விகிதம் சாதகமானது, மேலும் வேறு எந்த தயாரிப்பிலும் இல்லாத வகையில், லெசித்தின் உள்ளடக்கம் கொழுப்பின் உள்ளடக்கத்தை மீறுகிறது (6: 1).

வைட்டமின்கள்.முட்டை வைட்டமின்களின் மூலமாகும். அனைத்து கொழுப்பு-கரையக்கூடிய வைட்டமின்களும் அவற்றில் நன்கு குறிப்பிடப்படுகின்றன. முட்டையின் வைட்டமின் செயல்பாட்டின் மிக முக்கியமான அம்சம் உயர் உள்ளடக்கம்அவர்களுக்கு கோலின் உள்ளது. கோலின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்தவரை, முட்டைகள் பாஸ்பேடைட் செறிவுகளை விட குறைவாக இருக்கும், இதில் அதன் உள்ளடக்கம் 5 மடங்கு (சூரியகாந்தி செறிவு) மற்றும் 10 மடங்கு (சோயாபீன் செறிவு) அதிகமாக உள்ளது.

கனிம கூறுகள்.முட்டைகள் பாஸ்பரஸ், சல்பர், இரும்பு, துத்தநாகம், தாமிரம் போன்றவற்றின் மூலமாகவும் மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. முட்டையில் நிறைய பொட்டாசியம் மற்றும் சோடியம் உள்ளது.

ஒரு மூல முட்டையை விட வெப்ப சிகிச்சை செய்யப்பட்ட முட்டையின் செரிமானம் சிறந்தது. 80 ° C க்கு வெப்பப்படுத்துவதன் செல்வாக்கின் கீழ், மூல முட்டையில் இருக்கும் ஆன்டிட்ரிப்டிக் என்சைம் அழிக்கப்படுகிறது, மேலும் சாதகமற்ற அவிடின்-பயோட்டின் வளாகமும் பிளவுபடுகிறது. முட்டையின் அனைத்து கூறுகளும் நன்கு உறிஞ்சப்படுகின்றன: புரதங்கள் - 98%, கொழுப்புகள் - 96%.

இலக்குகள்:

மனித ஊட்டச்சத்தில் முட்டைகளின் பங்கை மாணவர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்துங்கள்.
- நல்ல தரமான முட்டைகளின் அறிகுறிகளை அறிமுகப்படுத்தி, முட்டையை வகைகளாகப் பிரிக்க கற்றுக்கொடுங்கள்.
- அழகியல் சுவை வளர்ப்பதற்கு, கலாச்சாரம் மற்றும் துல்லியத்தின் திறன்களை வளர்க்க.

பாடம் வகை:இணைந்தது.

உபகரணங்கள்:வேகவைத்த முட்டைகள் 3 துண்டுகள் (அளவு வேறுபட்டது), ஒரு மூல முட்டை, ஒரு கண்ணாடி தண்ணீர், உப்பு, இயற்பியல் அறையில் இருந்து எடைகள் மற்றும் செதில்களின் தொகுப்பு, அட்டவணை "முட்டை அமைப்பு".

வகுப்புகளின் போது

1. நிறுவன புள்ளி:

மாணவர்களுக்கு வாழ்த்துக்கள்.
- பாடத்திற்கான தயார்நிலையைச் சரிபார்க்கவும்.

2. புதிய பொருள் பற்றிய ஆய்வு.

இன்று, "சமையல்" பிரிவில் உள்ள பாடத்தில், மனித ஊட்டச்சத்தில் முட்டைகளின் பங்கை நீங்கள் அறிந்து கொள்ள வேண்டும், ஒரு முட்டையின் நல்ல தரத்தை எவ்வாறு தீர்மானிப்பது மற்றும் முட்டைகளை வகைகளாகப் பிரிப்பது எப்படி என்பதைக் கற்றுக் கொள்ளுங்கள். நான் இந்த தலைப்பைத் தேர்ந்தெடுத்தது தற்செயல் நிகழ்வு அல்ல, நம் காலத்தில், மளிகைக் கடை அலமாரிகள் உள்ளடக்கிய தயாரிப்புகளால் நிரப்பப்படுகின்றன. ஒரு பெரிய எண்ணிக்கைபல்வேறு உணவு மாற்றுகள், சாயங்கள் மற்றும் சேர்க்கைகள். சில நேரங்களில் அவை மனித உடலில் சிறந்த விளைவைக் கொண்டிருக்கவில்லை. அத்தகைய தயாரிப்புகளின் உதவியுடன் பசியின் உணர்வை நிரப்ப வேண்டிய அவசியமில்லை, நீங்கள் ஒரு கோழி முட்டையை சாப்பிடலாம், ஏனென்றால் உணவுகள். ஒரு முட்டையிலிருந்து விரைவாகவும் சுவையாகவும் தயாரிக்கக்கூடியது - நிறைய.

ஒரு கோழி முட்டை புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் தாது உப்புகள் கொண்ட ஒரு சத்தான தயாரிப்பு ஆகும்.

(போர்டில் விளக்கப்படத்தை எழுதுங்கள்.)

முட்டையின் மிகவும் மதிப்புமிக்க பகுதி மஞ்சள் கரு ஆகும். இதில் புரதங்கள், கொழுப்புகள் மட்டுமல்ல, கனிமங்கள், ஆனால் வைட்டமின்கள் - A, B1, B2, D, E.

இப்போது முட்டையின் கட்டமைப்பை பகுப்பாய்வு செய்வோம் (நீங்கள் முடிக்கப்பட்ட அட்டவணையைப் பயன்படுத்தலாம், அது கிடைக்கவில்லை என்றால், முட்டையின் பாகங்களில் கையொப்பமிடுவதன் மூலம் பலகையில் ஒரு வரைபடத்தை வரையவும்).

1. ஷெல்
2. புரதம்
3. மஞ்சள் கரு
4. கிராடினா
5. ஷெல்
6. புகா

அடுக்கு வாழ்க்கையின் படி, முட்டைகள் பிரிக்கப்படுகின்றன:

• உணவு - அடுக்கு வாழ்க்கை 7 நாட்களுக்கு மேல் இல்லை,
• கேன்டீன்கள் - 7 நாட்களுக்கும் மேலான அடுக்கு வாழ்க்கை.

முட்டையின் தரத்தை தீர்மானிக்க பல வழிகள் உள்ளன:

1. ஒளிரும் முறை.

நீங்கள் வெளிச்சத்தில் முட்டையைப் பார்க்க வேண்டும். முட்டை புதியதாக இருந்தால், புரதம் நன்கு ஒளிஊடுருவக்கூடியதாக இருக்கும் மற்றும் மஞ்சள் கரு பலவீனமாக இருந்தாலும், கவனிக்கத்தக்கதாக இருக்கும். முட்டை ஒளிஊடுருவக்கூடியதாக இல்லாவிட்டால், அது தீங்கற்றது அல்ல.

2. வேகவைத்த முட்டை முறை.

ஒரு புதிய வேகவைத்த முட்டையில், மஞ்சள் கரு கோளமானது, மற்றும் புரதம் ஷெல்லுக்கு இறுக்கமாக பொருந்துகிறது. முட்டை நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்பட்டிருந்தால், அது காய்ந்து, புரதத்திற்கும் ஷெல் - புகாவிற்கும் இடையில் ஒரு காற்று இடைவெளி உருவாகிறது.

3. உப்பு முறை.

ஒரு கிளாஸில் தண்ணீரை ஊற்றி 1 தேக்கரண்டி உப்பைக் கரைக்கவும், பின்னர் முட்டையைக் குறைக்கவும் (பலகையில் மற்றும் மாணவர்களின் குறிப்பேடுகளில் வரையவும்).

முட்டை கண்ணாடியின் அடிப்பகுதியில் மூழ்கியிருந்தால், அது புதியது, அது கீழே மிதந்தால், அது போதுமான அளவு புதியதாக இருக்காது. முட்டை மேலே மிதந்தால், அது தரமற்றது. (இந்த முறை அனுபவமாகக் காட்டப்படுகிறது.)

சில முட்டைகள் விலை அதிகம், மற்றவை மலிவானவை என்பதில் நீங்கள் அனைவரும் கவனம் செலுத்தியிருக்கலாம். இது முட்டையின் வகையைப் பொறுத்தது, இது முட்டையின் எடை அல்லது அளவைப் பொறுத்தது. வழக்கமாக, ஒரு கோழி முட்டையின் நிறை 40 முதல் 76 கிராம் வரை இருக்கும், இதைப் பொறுத்து, ஒரு வகை ஒதுக்கப்படுகிறது.

3. முட்டையை எடைபோடுவது மற்றும் வகையை அடையாளம் காண்பது பற்றிய நடைமுறை வேலை.

இப்போது, ​​எடையைக் கொண்டு, இந்த 3 வேகவைத்த முட்டைகள் எந்த வகையைச் சேர்ந்தவை என்பதைக் கண்டுபிடிப்போம், அவை அளவு வேறுபட்டவை, அதாவது அவற்றின் எடை வேறுபட்டதாக இருக்கும். எடையைக் கண்டறிந்த பிறகு, எந்த முட்டை எந்த வகையைச் சேர்ந்தது என்பதை நாம் தீர்மானிக்க முடியும். (வகைகளின் எடை மற்றும் விநியோகம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.)

4. இறுதிப் பகுதி.

பாடத்தை சுருக்கவும், பாடத்தில் நீங்கள் கற்றுக்கொண்டதைக் கண்டறியவும், ஒரு சிறிய குறுக்கெழுத்து புதிரைத் தீர்க்க அழைக்கப்படுகிறீர்கள்.

கிடைமட்டமாக:

1. முட்டையின் "ஷெல்".
2. ஷெல் கீழ் படம்.
3. அவர்கள் மீது மஞ்சள் கரு உள்ளது.
4. இது முட்டையின் அளவைப் பொறுத்தது.

செங்குத்தாக:

1. ஷெல் மற்றும் புரதம் இடையே காற்று இடைவெளி.
2. "குஞ்சு".
3. மஞ்சள் கரு மற்றும் ஷெல் இடையே இடைவெளியை நிரப்புகிறது.

முட்டை உணவுகள்

முட்டை மற்றும் பாலாடைக்கட்டி இருந்து உணவுகள்

ஜீஃபில்ட் மீன்.

பிரேஸ் செய்யப்பட்ட தயாரிப்புகள்.

இந்த வகை மீன் மற்றும் காய்கறிகளுக்கு ஒரு சுவை பண்பு இருக்க வேண்டும். காய்கறிகள் மற்றும் மீன்கள் அவற்றின் வெட்டு வடிவத்தை வைத்திருக்க வேண்டும்.

இது எலும்புகள் இல்லாமல், சீரான அடர்த்தியான துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியுடன், தொடர்புடைய மீனின் சுவையுடன், ஆனால் மசாலா மற்றும் பூண்டு சேர்ப்பதால் காரமான வடிவத்தில் இருக்க வேண்டும்.

வேகவைத்த மற்றும் சுண்டவைத்த மீன் 60 ... 70 ° C வெப்பநிலையில் 30 நிமிடங்களுக்கு மேல் விடுமுறை வரை ஒரு உணவு வெப்பமான குழம்பில் சேமிக்கப்படுகிறது. ஒரு அடுப்பு அல்லது நீராவி மேசையில் வறுத்த மீன் 2 ... 3 மணி நேரத்திற்கு மேல் இல்லை, அதன் பிறகு அது 6 ... 8 ° C க்கு குளிர்ந்து, அதே வெப்பநிலையில் 12 மணி நேரம் வரை சேமிக்கப்படும். பரிமாறும் முன், மீன் ஒரு அடுப்பில் அல்லது முக்கிய வழியில் ஒரு அடுப்பில் சூடுபடுத்தப்பட்டு, அதன் பிறகு 1 மணி நேரத்திற்குள் விற்கப்படும். பிரஞ்சு பொரியல் மற்றும் வேகவைத்த மீன் தேவைக்கேற்ப தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆயத்த வேகவைத்த மற்றும் சுண்டவைத்த கடல் உணவுகள் குழம்பில் 40-60 நிமிடங்களுக்கு மேல் சேமிக்கப்படும், வறுத்த மற்றும் சுடப்பட்டவை 1 மணி நேரம் சூடாக விற்கப்படுகின்றன.

முட்டை மிகவும் முழுமையான உணவுகளில் ஒன்றாகும். ஒரு கோழி முட்டையில் சராசரியாக 12.7% முழுமையான புரதங்கள் உள்ளன, அமினோ அமில கலவை சிறந்ததாக உள்ளது. புரதங்களின் விநியோகம் சீரற்றது: மஞ்சள் கருவில் அவை சுமார் 16.2%, மற்றும் புரதத்தில் 11.1%. முட்டையில் உள்ள லிப்பிடுகள் சுமார் 11.5%, கொழுப்புகள் (ட்ரைகிளிசரைடுகள்) சுமார் 60% மற்றும் பாஸ்பேடைடுகள்,

கொலஸ்ட்ரால், கொழுப்பில் கரையக்கூடிய உயிரியல் செயலில் உள்ள பொருட்கள்மொத்த கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தில் 40% ஆகும். முட்டை லிப்பிட்களின் கொழுப்பு அமில கலவை மிகவும் மதிப்புமிக்கது; மோனோசாச்சுரேட்டட் அமிலங்கள் சுமார் 44% மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் (லினோலிக், அராச்சிடோனிக் போன்றவை) 14%. மஞ்சள் கருவில் லிப்பிடுகள் காணப்படுகின்றன. மஞ்சள் கருவில் வைட்டமின் ஏ மற்றும் அதன் புரோவிட்டமின் கரோட்டின் உள்ளது.

பெருந்தமனி தடிப்பு, வயதானவர்கள், இருதய அமைப்பின் நோய்களால் பாதிக்கப்பட்டவர்கள், குறைவாக இருக்க வேண்டும். இரண்டாவதாக, முட்டையின் புரதங்களில் ஒன்றான அவிடின், வைட்டமின் எச் (பயோட்டின்) செயலிழக்கச் செய்கிறது, இது ஒழுங்குபடுத்துவதில் ஈடுபட்டுள்ளது. நரம்பு மண்டலம். கூடுதலாக, பயோட்டின் பற்றாக்குறையுடன், இரத்தத்தில் கொழுப்பின் உள்ளடக்கம் அதிகரிக்கிறது. எனவே, உட்கொள்ளல் குறிப்பிடத்தக்க அளவுமுட்டையின் வெள்ளைக்கரு விரும்பத்தகாதது. மூன்றாவதாக, முட்டை புரதங்களில் ஒன்றான ஓவோமுகாய்டு, டிரிப்சின் என்ற செரிமான நொதியின் செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது, இது முட்டைகள் மட்டுமல்ல, பிற பொருட்களின் புரதங்களையும் ஜீரணிக்க கடினமாக்குகிறது. இந்த புரதம் வெப்ப சிகிச்சையின் போது அதன் செயல்பாட்டை இழக்கிறது.

அதனால் தான் மூல முட்டைகள்மென்மையான வேகவைத்ததை விட மோசமாக செரிக்கப்படுகிறது. கடின வேகவைத்த முட்டைகளில், புரதம் வலுவாக கச்சிதமாக உள்ளது, இது ஜீரணிக்க கடினமாக உள்ளது. முட்டைகள் ஒரு சுகாதார தயாரிப்பு என்ற உண்மையையும் தொழில்நுட்ப வல்லுநர் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். உண்மை என்னவென்றால், நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டிற்கு புரதம் ஒரு சிறந்த சூழலாக செயல்படுகிறது. ஷெல் சவ்வு முட்டையை உள்ளே வரவிடாமல் பாதுகாக்கிறது, சேதமடைந்தால், நுண்ணுயிரிகள் (குறிப்பாக, சால்மோனெல்லா) புரதத்திற்குள் எளிதில் ஊடுருவுகின்றன. புதிய முட்டைகளில் லைசோசைம் என்ற பாக்டீரிசைடு பொருள் உள்ளது. வலுவான ஆண்டிபயாடிக், ஆனால் முட்டைகள் சேமிக்கப்படும் போது, ​​அதன் செயல்பாடு குறைகிறது. எனவே, சுகாதார விதிகள் மீறப்பட்டால், முட்டைகள் ஆபத்தான ஒரு ஆதாரமாக மாறும் உணவு விஷம்மற்றும் தொற்றுகள்.