மனித ஊட்டச்சத்தில் முட்டைகளின் முக்கியத்துவம். மனித ஊட்டச்சத்தில் முட்டைகளின் முக்கியத்துவம் தயாரித்தவர்: ஷ்வபோவிச் மெரினா யூரிவ்னா, மிக உயர்ந்த வகை தொழிலாளர் கல்வி ஆசிரியர்

முட்டை மிகவும் மதிப்புமிக்க உணவுப் பொருட்களில் ஒன்றாகும், இது உணவின் ஆற்றல் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பது மட்டுமல்லாமல், அதன் உயிரியல் மதிப்பையும் அதிகரிக்கிறது மற்றும் சுவையை கணிசமாக மேம்படுத்துகிறது, நிறுவனங்களில் உணவுகளின் வரம்பை விரிவுபடுத்துகிறது. குழந்தை உணவு. இங்கு கோழி மற்றும் காடை முட்டைகள் மட்டுமே முட்டைகளாக வருகின்றன நீர்ப்பறவைபெரும்பாலும் paratyphoid பாக்டீரியாவால் பாதிக்கப்படுகிறது.முட்டையின் அனைத்து ஊட்டச்சத்துக்களும் தரம் மற்றும் அளவு ஆகிய இரண்டிலும் சமநிலையில் உள்ளன, ஆனால் மஞ்சள் கரு அதில் மிகவும் சத்தானது. ஒரு கோழி முட்டையின் சராசரி எடை 45 கிராம். இரசாயன கலவைமஞ்சள் கரு புரதத்திலிருந்து கணிசமாக வேறுபடுகிறது. மஞ்சள் கருவில், சராசரியாக, 48.7% நீர், 32.6 - லிப்பிடுகள், 16.6 - புரதங்கள், 1 - கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் 1.1% கனிமங்கள். புரதத்தில் உள்ளது: 87.9% நீர், 10.6% புரதங்கள், 0.9% கார்போஹைட்ரேட்டுகள், 0.4% தாதுக்கள், 0.03% லிப்பிடுகள். முட்டையில் உள்ள உலர்ந்த பொருள் முக்கியமாக புரதங்களால் குறிக்கப்படுகிறது.

முட்டை வேகவைத்தது. முட்டைகள் மென்மையாக வேகவைக்கப்பட்டவை, பையில் அல்லது கடின வேகவைத்தவை. பிந்தையது முக்கியமாக சாலடுகள் மற்றும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. சமையலுக்கு, கண்ணி செருகலுடன் கொதிகலன்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. முட்டைகளை கொதிக்கும் நீரில் நனைத்து (10 முட்டைகளுக்கு - 3 லிட்டர் தண்ணீர் மற்றும் 40 கிராம் உப்பு) ஒரு கொதிநிலையில் வேகவைக்கப்படுகிறது: மென்மையான வேகவைத்த - 3-3½ நிமிடங்கள்; ஒரு பையில் - 4½ - 5½ நிமிடங்கள்; கடின வேகவைத்த - 8-10 நிமிடம். பின்னர் அவை உடனடியாக சில வினாடிகள் மூழ்கடிக்கப்படுகின்றன குளிர்ந்த நீர். வேகவைத்த முட்டைகளின் ஷெல் சுத்தமாக இருக்க வேண்டும்; மென்மையான வேகவைத்த முட்டைகளில், ஷெல்லுக்கு நெருக்கமாக அமைந்துள்ள புரதம் சுருக்கப்பட்டது, மற்றும் மஞ்சள் கரு திரவமானது; ஒரு பையில் வேகவைத்த முட்டைகளில், புரதம் அடர்த்தியானது, மற்றும் மஞ்சள் கரு அரை திரவமானது.

முட்டை கஞ்சி. முட்டை பால், உப்பு கலக்கப்படுகிறது. வாணலியில் ஊற்றவும், சேர்க்கவும் வெண்ணெய், ஒரு தளர்வான அரை திரவ கஞ்சி கிடைக்கும் வரை கிளறி கொண்டு கொதிக்க. அவை தண்ணீர் குளியலில் சமைக்கப்படுகின்றன. பச்சை பட்டாணி கொண்டு வெளியிடப்பட்டது தங்கள் சொந்த சாறு சூடு. முடிக்கப்பட்ட கஞ்சியின் நிலைத்தன்மை மென்மையானது, தளர்வானது; வெளிர் மஞ்சள் நிறம், முட்டை மற்றும் பால் வாசனை.

ஆம்லெட்கள். இயற்கை, புரதம், கலப்பு மற்றும் அடைத்த ஆம்லெட்டுகள் உள்ளன. ஒரு இயற்கை ஆம்லெட்டைத் தயாரிக்க, முட்டைகளை (மற்றும் புரதம் - புரதங்கள் மட்டுமே) ஒரு துடைப்பம் அல்லது பால் மற்றும் உப்பு கொண்ட பீட்டரில் அடித்து, வெண்ணெய் மற்றும் வறுத்த சூடான வாணலியில் ஊற்றி, கிளறவும். முடிக்கப்பட்ட ஆம்லெட்டின் விளிம்புகள் இருபுறமும் நடுவில் ஒரு பை வடிவத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும். ஒரு நீராவி ஆம்லெட்டுக்கு, தட்டிவிட்டு கலவையை அச்சுகள் அல்லது பேக்கிங் தாள்களில் ஊற்றி, எண்ணெயுடன் தடவப்பட்டு, பான்கள் மற்றும் கூடைகளில் மெஷ் லைனர்கள், ஸ்டீமர்கள், நீர் குளியல் ஆகியவற்றில் வேகவைக்கப்படுகிறது. கலப்பு ஆம்லெட்டுகளுக்கு, ஃபில்லர்கள் (வேட்டையடித்த துருவிய கேரட், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட வேகவைத்த இறைச்சியை இறைச்சி சாணையில் நன்றாக தட்டி, வேகவைக்கவும். காலிஃபிளவர்முதலியன) வேகவைத்த அல்லது சுடப்படும் துருவல் வெகுஜனத்தில் சேர்க்கப்படுகின்றன. ஆம்லெட்டுகளின் நிலைத்தன்மை மென்மையானது, ஒரே மாதிரியானது, சற்று மீள்தன்மை கொண்டது, வடிவம் நன்கு பாதுகாக்கப்படுகிறது; நீராவி ஆம்லெட்டுகளுக்கு - நிறம் வெளிர் மஞ்சள்; வறுத்தவற்றில் - எரிந்த இடங்கள் இல்லாமல் மேற்பரப்பு பழுப்பு நிறமாக இருக்கும்; முட்டையின் சுவை மற்றும் மணம் பண்பு. கலப்பு ஆம்லெட்டுகளில், கலப்படங்கள் அவற்றின் வடிவத்தைத் தக்கவைத்து, வெகுஜனத்தில் சமமாக விநியோகிக்கப்படுகின்றன. அடைத்த ஆம்லெட்டுகள் உள்ளே நிரப்பப்பட்ட பை போல வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன.

வறுத்த முட்டை. முட்டைகள் எண்ணெயுடன் சூடேற்றப்பட்ட ஒரு வாணலியில் வெளியிடப்படுகின்றன (சேவைக்கு 2-3 துண்டுகள்). மஞ்சள் கருவின் ஷெல் உடைக்காமல் இருக்க, எண்ணெய் அல்லது முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை உப்பு செய்யவும். புரதம் உறையும் வரை வறுக்கவும். விடுமுறையில் மூலிகைகள் தெளிக்கவும். தக்காளி, பச்சை பட்டாணி, வேகவைத்த இறைச்சி பொருட்கள், பச்சை வெங்காயம், வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு ஆகியவற்றுடன் வறுத்த முட்டைகளும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. துருவல் முட்டைகளில், புரதம் அடர்த்தியானது, உலர்ந்த விளிம்புகள் இல்லாமல்; மஞ்சள் கரு - அதன் வடிவத்தை தக்க வைத்துக் கொண்டது, சற்று தடிமனாக, வெள்ளை புள்ளிகள் இல்லாமல்.

டிராகன். மூல முட்டைகள் (மெலஞ்ச், வீங்கிய முட்டை தூள்), பால், மாவு மற்றும் புளிப்பு கிரீம் கலந்து, உப்பு, ஒரு தடவப்பட்ட பேக்கிங் தாளில் ஊற்றப்பட்டு, ஒரு அடுப்பில் சுடப்படும். முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மை அடர்த்தியானது, மீள்தன்மை கொண்டது, ஆனால் பழையதாக இல்லை; எரிந்த இடங்கள் இல்லாமல் மேற்பரப்பு பழுப்பு நிறமாக இருக்கும்.

முட்டை மிகவும் முழுமையான உணவுகளில் ஒன்றாகும். ஒரு கோழி முட்டையில் சராசரியாக 12.7% முழுமையான புரதங்கள் உள்ளன, அமினோ அமில கலவை சிறந்ததாக உள்ளது. புரதங்களின் விநியோகம் சீரற்றது: மஞ்சள் கருவில் அவை சுமார் 16.2%, மற்றும் புரதத்தில் - 11.1%. முட்டையில் உள்ள லிப்பிடுகள் சுமார் 11.5%, கொழுப்புகள் (ட்ரைகிளிசரைடுகள்) சுமார் 60% மற்றும் பாஸ்பேடைடுகள், கொலஸ்ட்ரால், கொழுப்பில் கரையக்கூடிய உயிரியல் செயலில் உள்ள பொருட்கள்மொத்த கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தில் 40% ஆகும். முட்டை லிப்பிட்களின் கொழுப்பு அமில கலவை மிகவும் மதிப்புமிக்கது: மோனோசாச்சுரேட்டட் அமிலங்கள் - சுமார் 44% மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் அமிலங்கள் (லினோலிக், அராச்சிடோனிக், முதலியன) - 14%. மஞ்சள் கருவில் லிப்பிடுகள் காணப்படுகின்றன. மஞ்சள் கருவில் வைட்டமின் ஏ மற்றும் அதன் புரோவிட்டமின் - கரோட்டின் உள்ளது.

புரதத்தில் உள்ளது: வைட்டமின்கள் - பயோட்டின், பாந்தோத்தேனிக் அமிலம், கோலின், ரிபோஃப்ளேவின், ஃபோலாசின். எனவே முட்டை உணவுகள் விளையாடுகின்றன முக்கிய பங்குஊட்டச்சத்தில். இருப்பினும், முட்டை உணவுகளின் கலவையின் சில அம்சங்களை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம். முதலாவதாக, முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் மிக அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் உள்ளது (சுமார் 1.6%), எனவே கடுமையான பெருந்தமனி தடிப்புத் தோல் அழற்சி உள்ளவர்கள், வயதானவர்கள், நோய்களால் பாதிக்கப்பட்டவர்களின் உணவில் முட்டைகளின் எண்ணிக்கை கார்டியோ-வாஸ்குலர் அமைப்பின், வரையறுக்கப்பட்டதாக இருக்க வேண்டும்.

இரண்டாவதாக, முட்டையின் புரதங்களில் ஒன்றான அவிடின், வைட்டமின் எச் (பயோட்டின்) செயலிழக்கச் செய்கிறது, இது ஒழுங்குபடுத்துவதில் ஈடுபட்டுள்ளது. நரம்பு மண்டலம்மற்றும் நியூரோ ரிஃப்ளெக்ஸ். கூடுதலாக, பயோட்டின் பற்றாக்குறையுடன், இரத்தத்தில் கொழுப்பின் உள்ளடக்கம் அதிகரிக்கிறது. எனவே, உட்கொள்ளல் குறிப்பிடத்தக்க அளவுமுட்டையின் வெள்ளைக்கரு விரும்பத்தகாதது. மூன்றாவதாக, முட்டை புரதங்களில் ஒன்றான ஓவோமுகாய்டு, டிரிப்சின் என்ற செரிமான நொதியின் செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது, இது முட்டைகள் மட்டுமல்ல, பிற பொருட்களின் புரதங்களையும் ஜீரணிக்க கடினமாக்குகிறது. இந்த புரதம் வெப்ப சிகிச்சையின் போது அதன் செயல்பாட்டை இழக்கிறது. அதனால் மூல முட்டைகள்மென்மையான வேகவைத்ததை விட மோசமாக செரிக்கப்படுகிறது. கடின வேகவைத்த முட்டைகளில், புரதம் வலுவாக கச்சிதமாக உள்ளது, இது ஜீரணிக்க கடினமாக உள்ளது.

முட்டைகள் ஒரு சுகாதார அபாயகரமான தயாரிப்பு என்ற உண்மையையும் தொழில்நுட்ப வல்லுநர் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். உண்மை என்னவென்றால், நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டிற்கு புரதம் ஒரு சிறந்த சூழலாக செயல்படுகிறது. முட்டையின் உள்ளே அவற்றைப் பெறுவதிலிருந்து ஷெல் மென்படலத்தைப் பாதுகாக்கிறது, சேதமடைந்தால், நுண்ணுயிரிகள் எளிதில் புரதத்திற்குள் ஊடுருவுகின்றன. புதிய முட்டைகளில் லைசோசைம் என்ற பாக்டீரிசைடு பொருள் உள்ளது - வலுவான ஆண்டிபயாடிக், ஆனால் முட்டைகளின் சேமிப்பு போது, ​​அதன் செயல்பாடு குறைகிறது. எனவே, சுகாதார விதிகள் மீறப்பட்டால், முட்டைகள் ஆபத்தான ஒரு ஆதாரமாக மாறும் உணவு விஷம்மற்றும் தொற்றுகள், குறிப்பாக சால்மோனெல்லா நுண்ணுயிரிகளுடன் தொடர்புடையவை.

பாலாடைக்கட்டி மிகவும் முழுமையான உணவுகளில் ஒன்றாகும். அவர் கொண்டுள்ளது 14 (கொழுப்பு) முதல் 18% (ஒல்லியான) முழுமையான புரதம் (முக்கியமாக கேசீன்) மற்றும் 0.6 (மெலிந்த) முதல் 18% (கொழுப்பு) கொழுப்பு. தயிர் புரதங்கள் முழுமையானவை, மற்றும் கொழுப்புகள் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் நிறைவுறா அமிலங்கள் நிறைந்தவை. இதில் லிபோட்ரோபிக் பொருட்கள் (மெத்தியோனைன், கோலின், லெசித்தின் போன்றவை) உள்ளன, அவை பெருந்தமனி தடிப்புத் தோல் அழற்சி மற்றும் கொழுப்பு கல்லீரலைத் தடுக்க பங்களிக்கின்றன. பாலாடைக்கட்டி என்பது குடல் மைக்ரோஃப்ளோராவை இயல்பாக்குவதற்கு பங்களிக்கும் தயாரிப்புகளைக் குறிக்கிறது. தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்களின் ஆதாரமாக இது ஒரு குறிப்பிடத்தக்க பாத்திரத்தை வகிக்கிறது: ஏ மற்றும் ஈ (கொழுப்பு பாலாடைக்கட்டி), பி 6, பி 12, பயோட்டின், ரிபோஃப்ளேவின், ஃபோலாசின் போன்றவை.

பாலாடைக்கட்டி உணவுகளுக்கான செய்முறையில் முட்டைகள் மற்றும் அவற்றின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கும் பிற பொருட்கள் அடங்கும். எனவே, சீஸ்கேக்குகளின் (மகசூல் 185 கிராம்) சுமார் 28 கிராம் புரதம் (தினசரி தேவையில் கிட்டத்தட்ட 1/3), 18 கிராம் கொழுப்பு உள்ளது, அவற்றின் ஆற்றல் மதிப்பு 336 கிலோகலோரி ஆகும்.

கேரட் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு சீஸ்கேக்குகளில் சேர்க்கப்படும் போது, ​​புரதம் மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் சிறிது குறைகிறது, ஆனால் அளவு அதிகரிக்கிறது. நார்ச்சத்து உணவு, வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்கள்.

முட்டை மிகவும் மதிப்புமிக்க உணவுப் பொருட்களில் ஒன்றாகும். அதிக சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து குணங்கள் காரணமாக, ஊட்டச்சத்துக்களின் உகந்த விகிதம், நல்ல செரிமானம், முட்டை மற்றும் முட்டை பொருட்கள் ஆகியவை உணவுகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஆரோக்கியமான மக்கள்அத்துடன் தயாரிப்பதற்கும் உணவு உணவுகள். ஊட்டச்சத்து மதிப்புமுட்டைகளில் முக்கியமான, நன்கு சமச்சீரான ஊட்டச்சத்துக்கள் இருப்பதால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. முட்டையின் உண்ணக்கூடிய பகுதியில் சுமார் 13% புரதம், சுமார் 12% கொழுப்பு, அத்துடன் அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள், லெசித்தின், கொழுப்பு, தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் உள்ளன. மூல முட்டை புரதத்தில் ஆன்டிட்ரிப்டேஸ் உள்ளது, இது இரைப்பை நொதியின் செயல்பாட்டைக் குறைக்கிறது - டிரிப்சின், இது புரத செரிமானத்தின் செயல்பாட்டில் ஈடுபட்டுள்ளது. அதன் செயல்பாடு குறைவதன் விளைவாக, சுரப்பிகளின் வெளியேற்ற செயல்பாடும் குறைகிறது. செரிமான அமைப்பு. எனவே, மூல முட்டை வெள்ளை பயன்படுத்தப்படுகிறது பரிகாரம்மணிக்கு வயிற்று புண்வயிறு மற்றும் சிறுகுடல். எப்படி உறை முகவர்மூல முட்டை வெள்ளை பயன்படுத்தப்படுகிறது மருத்துவ நோக்கங்களுக்காகவிஷத்துடன். பச்சை முட்டையின் வெள்ளைக்கரு குடலில் வைட்டமின் - பயோட்டின் மீது செயல்படுகிறது, இதன் விளைவாக உறிஞ்சுவதற்கு அணுக முடியாததாகிறது. எனவே, பயோடிங்கிபோவிடமினோசிஸ் அபாயத்தின் காரணமாக பச்சை முட்டைகளை நீண்ட கால தினசரி நுகர்வு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை.

முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் 11% புரதங்கள், சுமார் 11.5% கொழுப்பு அமிலங்கள், 1.1% பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள், கொலஸ்ட்ரால் - 1.5-2% உள்ளன. முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் உள்ள பாஸ்போலிப்பிட்களின் உள்ளடக்கம் சுமார் 10% ஆகும், இங்கே அவை முக்கியமாக லெசித்தின் மூலம் குறிப்பிடப்படுகின்றன. மஞ்சள் கருவில் நிறைய கோலின், வைட்டமின்கள் ஏ, டி, ஈ, கரோட்டின் மற்றும் பி வைட்டமின்கள் உள்ளன. பச்சை முட்டையின் மஞ்சள் கரு கொலரெடிக் நடவடிக்கை, எனவே இது பரிந்துரைக்கப்படுகிறது நாள்பட்ட கோலிசிஸ்டிடிஸ்மற்றும் பித்தப்பையில் பித்தத்தின் நெரிசல். உகந்த விகிதத்தில் (6: 1) முட்டைகளில் லெசித்தின் மற்றும் கொலஸ்ட்ரால் இருப்பதால், கொலஸ்ட்ரால் வளர்சிதை மாற்றக் கோளாறுகள் உள்ள நோயாளிகளின் உணவுகளில் அவற்றைப் பயன்படுத்துவதை சாத்தியமாக்குகிறது. லெசித்தின் கொழுப்பு வளர்சிதை மாற்றத்தை உறுதிப்படுத்துகிறது, இரத்தத்தில் அதிகப்படியான கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்கிறது. எனவே, மாறாக இருந்தாலும் உயர் உள்ளடக்கம்கொலஸ்ட்ரால் முட்டைகளில், அவை 2 - 3 பிசிக்கள் வரை நுகர்வு கட்டுப்படுத்தும் போது பெருந்தமனி தடிப்பு நோயாளிகளுக்கு முரணாக இல்லை. வாரத்தில். சுறுசுறுப்பான வாழ்க்கை முறையை வழிநடத்தும் பெருந்தமனி தடிப்புத் தோல் அழற்சிக்கான ஆபத்து காரணிகள் இல்லாதவர்களுக்கு வழக்கமான உட்கொள்ளல் ஒரு நாளைக்கு 2 முட்டைகள் ஆகும். முட்டைகளில் உள்ள மக்ரோனூட்ரியன்கள் பாஸ்பரஸ் (185 மி.கி / 100 கிராம்), இரும்பு (2-7 மி.கி / 100 கிராம்), கால்சியம் (55 மி.கி / 100 கிராம்), மைக்ரோலெமென்ட்கள் - அயோடின், தாமிரம், கோபால்ட் ஆகியவற்றால் குறிப்பிடப்படுகின்றன. முட்டையில் ரெட்டினோல் (1500-2500 மி.கி./100 கிராம்), ரிபோஃப்ளேவின் 0.3-0.5 மி.கி./100 கிராம்), பைரிடாக்சின் (1-2 மி.கி./100 கிராம்), டோகோபெரால் (1.3 மி.கி./100 கிராம்) உள்ளன. மற்றவர்களுடன் ஒப்பிடும்போது உணவு பொருட்கள்முட்டையில் உள்ள தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்களின் செரிமானம் அதிகமாக உள்ளது மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையின் போது குறையாது. மனித உடலில், முட்டைகள் குடல் நச்சுகளை உருவாக்காமல் கிட்டத்தட்ட முழுமையாக (சுமார் 97%) உறிஞ்சப்படுகின்றன. முட்டைகளை அடித்து அல்லது சர்க்கரையுடன் அரைத்தால், அவை வேகமாக உறிஞ்சப்படுகின்றன.

கச்சா மற்றும் மென்மையான வேகவைத்த முட்டைகள் நன்கு செரிக்கப்படும், கடின வேகவைத்த மற்றும் வறுத்த முட்டைகள் மோசமாக செரிக்கப்படுகின்றன. பச்சை முட்டைகள் முக்கியமாக உட்கொள்ளப்படுகின்றன. நீர்ப்பறவை முட்டைகளை பச்சையாக மட்டுமல்ல, மென்மையான வேகவைத்த அல்லது துருவல் முட்டை மற்றும் துருவல் முட்டை வடிவில் உட்கொள்ளக்கூடாது, ஏனெனில் அவை பெரும்பாலும் சால்மோனெல்லா மற்றும் பிற நோய்க்கிருமிகளால் மாசுபடுகின்றன. வாத்து மற்றும் வாத்து முட்டைகளை குறைந்தது 15 நிமிடங்கள் வேகவைத்த பின்னரே சாப்பிட முடியும். செய்ய முட்டை பொருட்கள்முட்டை தூள் மற்றும் மெலஞ்ச் ஆகியவை அடங்கும், இது புரதங்கள் மற்றும் மஞ்சள் கருக்களின் உறைந்த கலவையாகும். 48 கிராம் எடையுள்ள ஒரு கோழி முட்டை (ஷெல் இல்லாமல்) 13.3 கிராம் முட்டை பொடிக்கு ஒத்திருக்கிறது. மெலஞ்ச் மற்றும் முட்டை தூள் பலவற்றில் உள்ளன சமையல். உணவு ஊட்டச்சத்தில், கோழிகள், காடைகள், கினி கோழிகள், வான்கோழிகள் ஆகியவற்றின் முட்டைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. குளிர்சாதன பெட்டியில் முட்டைகளின் அடுக்கு வாழ்க்கை 30 நாட்களுக்கு மிகாமல் இருக்க வேண்டும், அறை வெப்பநிலையில் - 12 நாட்களுக்கு மேல் இல்லை. காடை முட்டைகள் அறை வெப்பநிலையில் ஒரு மாதம் வரை மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டியில் 3 வரை சேமிக்கப்படும். முட்டைகளின் தரத்தை மின் விளக்கின் வெளிச்சத்தில் பரிசோதிப்பதன் மூலமோ அல்லது தண்ணீரில் நனைப்பதன் மூலமோ சரிபார்க்கலாம். புதிய நல்ல தரமான முட்டைகள் இல்லை கருமையான புள்ளிகள்கசியும் போது, ​​மற்றும் தண்ணீரில் மூழ்கும்போது, ​​அவை கீழே மூழ்கிவிடும். கெட்டுப்போன முட்டைகள் தண்ணீரில் மிதக்கின்றன, ஏனெனில் அவை அழுகியதன் விளைவாக வாயுக்களை உருவாக்குகின்றன. அவை மிதக்கவும் முடியும் நீண்ட நேரம்உட்புற ஈரப்பதம் காய்ந்தவுடன் காற்று குமிழியை அதிகரிப்பதன் மூலம் சேமிக்கப்படும் முட்டைகள்.

முட்டை உணவுகள்

முட்டை மற்றும் பாலாடைக்கட்டி இருந்து உணவுகள்

ஜீஃபில்ட் மீன்.

பிரேஸ் செய்யப்பட்ட தயாரிப்புகள்.

இந்த வகை மீன் மற்றும் காய்கறிகளுக்கு ஒரு சுவை பண்பு இருக்க வேண்டும். காய்கறிகள் மற்றும் மீன்கள் அவற்றின் வெட்டு வடிவத்தை வைத்திருக்க வேண்டும்.

இது எலும்புகள் இல்லாமல், சீரான அடர்த்தியான துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியுடன், தொடர்புடைய மீனின் சுவையுடன், ஆனால் மசாலா மற்றும் பூண்டு சேர்ப்பதால் காரமான வடிவில் இருக்க வேண்டும்.

வேகவைத்த மற்றும் சுண்டவைத்த மீன் 60 ... 70 ° C வெப்பநிலையில் 30 நிமிடங்களுக்கு மேல் விடுமுறை வரை ஒரு உணவு வெப்பமான குழம்பில் சேமிக்கப்படுகிறது. ஒரு அடுப்பு அல்லது நீராவி மேஜையில் வறுத்த மீன் 2 ... 3 மணி நேரத்திற்கு மேல் இல்லை, அதன் பிறகு அது 6 ... 8 ° C க்கு குளிர்ந்து 12 மணி நேரம் வரை அதே வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும். பரிமாறும் முன், மீன் ஒரு அடுப்பில் அல்லது முக்கிய வழியில் ஒரு அடுப்பில் சூடுபடுத்தப்பட்டு, அதன் பிறகு 1 மணி நேரத்திற்குள் விற்கப்படும். பிரஞ்சு பொரியல் மற்றும் வேகவைத்த மீன் தேவைக்கேற்ப தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆயத்த வேகவைத்த மற்றும் சுண்டவைத்த கடல் உணவுகள் குழம்பில் 40-60 நிமிடங்களுக்கு மேல் சேமிக்கப்படும், வறுத்த மற்றும் சுடப்பட்டவை 1 மணி நேரம் சூடாக விற்கப்படுகின்றன.

முட்டை மிகவும் முழுமையான உணவுகளில் ஒன்றாகும். ஒரு கோழி முட்டையில் சராசரியாக 12.7% முழுமையான புரதங்கள் உள்ளன, அமினோ அமில கலவை சிறந்ததாக உள்ளது. புரதங்களின் விநியோகம் சீரற்றது: மஞ்சள் கருவில் அவை சுமார் 16.2%, மற்றும் புரதத்தில் 11.1%. முட்டையில் உள்ள லிப்பிடுகள் சுமார் 11.5%, கொழுப்புகள் (ட்ரைகிளிசரைடுகள்) சுமார் 60% மற்றும் பாஸ்பேடைடுகள்,

கொலஸ்ட்ரால், கொழுப்பில் கரையக்கூடிய உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்கள் மொத்த கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தில் 40% ஆகும். முட்டை லிப்பிட்களின் கொழுப்பு அமில கலவை மிகவும் மதிப்புமிக்கது; மோனோசாச்சுரேட்டட் அமிலங்கள் சுமார் 44% மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் (லினோலிக், அராச்சிடோனிக் போன்றவை) 14%. மஞ்சள் கருவில் லிப்பிடுகள் காணப்படுகின்றன. மஞ்சள் கருவில் வைட்டமின் ஏ மற்றும் அதன் புரோவிட்டமின் கரோட்டின் உள்ளது.

பெருந்தமனி தடிப்பு, வயதானவர்கள், இருதய அமைப்பின் நோய்களால் பாதிக்கப்பட்டவர்கள், குறைவாக இருக்க வேண்டும். இரண்டாவதாக, முட்டை புரதங்களில் ஒன்றான அவிடின், நரம்பு மண்டலத்தை ஒழுங்குபடுத்துவதில் ஈடுபட்டுள்ள வைட்டமின் எச் (பயோட்டின்) செயலிழக்கச் செய்கிறது. கூடுதலாக, பயோட்டின் பற்றாக்குறையுடன், இரத்தத்தில் கொழுப்பின் உள்ளடக்கம் அதிகரிக்கிறது. எனவே, கணிசமான அளவு முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை உட்கொள்வது விரும்பத்தகாதது. மூன்றாவதாக, முட்டை புரதங்களில் ஒன்றான ஓவோமுகாய்டு, டிரிப்சின் என்ற செரிமான நொதியின் செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது, இது முட்டைகள் மட்டுமல்ல, பிற பொருட்களின் புரதங்களையும் ஜீரணிக்க கடினமாக்குகிறது. இந்த புரதம் வெப்ப சிகிச்சையின் போது அதன் செயல்பாட்டை இழக்கிறது.

எனவே, மூல முட்டைகள் மென்மையான வேகவைத்தவற்றை விட மோசமாக செரிக்கப்படுகின்றன. கடின வேகவைத்த முட்டைகளில், புரதம் வலுவாக கச்சிதமாக உள்ளது, இது ஜீரணிக்க கடினமாக உள்ளது. முட்டைகள் ஒரு சுகாதார தயாரிப்பு என்ற உண்மையையும் தொழில்நுட்ப வல்லுநர் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். உண்மை என்னவென்றால், நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டிற்கு புரதம் ஒரு சிறந்த சூழலாக செயல்படுகிறது. ஷெல் சவ்வு முட்டையை உள்ளே வரவிடாமல் பாதுகாக்கிறது, சேதமடைந்தால், நுண்ணுயிரிகள் (குறிப்பாக, சால்மோனெல்லா) புரதத்திற்குள் எளிதில் ஊடுருவுகின்றன. புதிய முட்டைகளில் பாக்டீரிசைடு பொருள் லைசோசைம் உள்ளது, ஒரு வலுவான ஆண்டிபயாடிக், ஆனால் முட்டைகள் சேமிக்கப்படும் போது அதன் செயல்பாடு குறைகிறது. எனவே, முட்டைகளை பதப்படுத்துவதற்கான சுகாதார விதிகள் மீறப்பட்டால், அவை ஆபத்தான உணவு விஷம் மற்றும் தொற்றுநோய்களின் ஆதாரமாக மாறும்.

மிகவும் மதிப்புமிக்கது கோழி முட்டைகள். முட்டையில் மனித வாழ்க்கைக்குத் தேவையான அனைத்து ஊட்டச்சத்துக்களும் உள்ளன: நீர்-74%, புரதங்கள்-12.6%, கொழுப்புகள்-11.5%, கார்போஹைட்ரேட்-0.6%, தாதுக்கள்-1%, வைட்டமின்கள் ஏ, ஈ, B1, B2, D. ஆற்றல் மதிப்பு 100 கிராம் கோழி முட்டைகள் 157 கிலோகலோரி ஆகும்.

(சேமிப்பு விதிமுறைகள் மற்றும் முறைகளைப் பொறுத்து) முட்டைகள் (இடிக்கப்பட்ட நாளிலிருந்து 7 நாட்கள்) உணவுமுறை (இடிக்கப்பட்ட நாளிலிருந்து 7 நாட்களுக்கு மேல்) கேன்டீன்கள் (இடிக்கப்பட்ட நாளிலிருந்து 30 நாட்களுக்கு மேல் இல்லை) புதியது (30 க்கு மேல்) இடித்த நாளிலிருந்து நாட்கள்) குளிரூட்டல் (சுண்ணாம்பு சாந்தில் 120 நாட்கள் வரை)

லேபிளில் உள்ள முட்டைகளின் வகை ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அடுக்கு ஆயுளைக் குறிக்கிறது: - "D" என்ற எழுத்து ஒரு உணவு முட்டை, இது 7 நாட்களுக்குள் விற்கப்படுகிறது. - எழுத்து "சி" என்பது ஒரு அட்டவணை முட்டை, அத்தகைய முட்டைகள் 7 நாட்களுக்கு மேல் விற்கப்படுகின்றன. குறிப்பதில் உள்ள முட்டைகளின் வகை அவற்றின் எடையைப் பொறுத்து குறிக்கப்படுகிறது: - "பி" மிக உயர்ந்த வகை - 70 கிராம் அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது. - "O" தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட வகை - 65 முதல் 69.9 கிராம் வரை. - "1" முதல் வகை - 55 முதல் 64.9 கிராம் வரை. - "2" இரண்டாவது வகை - 45 முதல் 54.9 கிராம் வரை. - "சிறியது" - 45 கிராம் குறைவாக. நிறுவனத்தின் பதவி, முட்டைகளின் வகை மற்றும் வகை, அவை இடித்த மாதம் மற்றும் தேதியுடன் ஒரு முத்திரை வைக்கப்படுகிறது.

ஒரு வெளிப்படையான கண்ணாடிக்குள் தண்ணீரை ஊற்றவும். அதில் ஒரு தேக்கரண்டி உப்பைக் கரைக்கவும். அதில் முட்டையை கவனமாக விடுங்கள். ஒரு புதிய முட்டை மூழ்கி, கீழே தட்டையாக கிடக்கிறது, 7 நாட்களுக்குப் பிறகு ஒரு வட்டமான முடிவுடன் போதுமான அளவு புதிய மிதக்கிறது, பழையது மேற்பரப்பில் மிதக்கிறது

ஒரு புதிய முட்டையில், மஞ்சள் கரு கச்சிதமானது, வட்ட வடிவமானது, முட்டையின் மையத்தில் ஒரு பிசுபிசுப்பான, அடர்த்தியான ஆல்புமின் அடுக்குடன் சிறிய, மேலும் சூழப்பட்டுள்ளது. மெல்லிய அடுக்கு. போதுமான அளவு புதிய முட்டைகளில், மஞ்சள் கரு மையத்தில் இருந்து நகர்கிறது. அடர்த்தியான புரத அடுக்கு அதிக திரவமாகிறது, 7 நாட்கள் உதிர்ந்த பிறகு வெளிப்புற புரத அடுக்குடன் கலக்கிறது. போதுமான அளவு புதிய முட்டையில், 2-3 வார வயதில் மஞ்சள் கரு குறைவாக கச்சிதமாகவும், தட்டையாகவும், அகலமாகவும் மாறும். புரதம் மெலிந்து நீர் போன்ற அமைப்பைப் பெறுகிறது. ஒரு பழைய முட்டையில், உள்ளடக்கங்கள் கூர்மையானவை துர்நாற்றம்மற்றும் இரத்தக் கோடுகள்.
21