Значението на кокошите яйца в храненето на човека. Значение на ястията с яйца в храненето

Яйцата са сред най-ценните хранителни продукти, които не само повишават енергийното съдържание на храната, но и нейната биологична стойност и значително подобряват вкуса, разширяват асортимента от ястия в предприятията бебешка храна. Тук идват само пилешки и пъдпъдъчи яйца като яйца водоплаващи птицичесто са заразени с паратифни бактерии.Всички хранителни вещества на яйцето са балансирани и качествено, и количествено, но жълтъкът е най-хранителен в него. Средното тегло на едно пилешко яйце е 45 g. Химичен съставжълтъкът се различава значително от този на белтъка. В жълтъка средно 48,7% вода, 32,6% липиди, 16,6% протеини, 1% въглехидрати и 1,1% минерали. Протеинът съдържа: 87,9% вода, 10,6% протеини, 0,9% въглехидрати, 0,4% минерали, 0,03% липиди. Сухото вещество в яйцето е представено главно от протеини.

Яйца варени. Яйцата са рохки, опаковани или твърдо сварени. Последните се използват предимно за салати и кайма. За готвене се използват котли с мрежеста вложка. Яйцата се потапят във вряща вода (за 10 яйца - 3 л вода и 40 г сол) и се варят при кипене: рохко - 3-3½ минути; в чанта - 4½ - 5½ минути; твърдо сварени - 8-10 мин. След това веднага се потапят за няколко секунди в студена вода. Черупката на сварените яйца трябва да е чиста; в меко сварени яйца протеинът, разположен по-близо до черупката, е уплътнен, а жълтъкът е течен; в яйцата, сварени в торба, протеинът е плътен, а жълтъкът е полутечен.

Яйчена каша. Яйцата се смесват с млякото, солта. Изсипете в тенджера, добавете масло, вари се при бъркане до получаване на рехава полутечна каша. Варят се и на водна баня. Издава се със затоплен в собствен сок зелен грах. Консистенцията на готовата каша е нежна, рохкава; светложълт цвят, мирис на яйца и мляко.

Омлети. Има натурални, протеинови, смесени и пълнени омлети. За приготвяне на натурален омлет яйцата (и белтъците - само белтъците) се разбиват с бъркалка или в бъркалка с мляко и сол, изсипват се в горещ тиган с масло и се запържват, като се разбъркват. Краищата на готовия омлет се завиват от двете страни до средата под формата на пай. За парен омлет разбитата смес се изсипва във форми или тави за печене, намазани с олио, готви се на пара в тави и кошници с мрежеста облицовка, уреди за готвене на пара, на водна баня. За смесени омлети към омлетната маса се добавят пълнители (поширани настъргани моркови, варено месо, смляно в месомелачка с фина решетка, варен карфиол и др.), Парени или печени. Консистенцията на омлетите е нежна, хомогенна, леко еластична, формата е добре запазена; за парни омлети - цветът е светложълт; в пържени - повърхността е покафеняла, без загорели места; вкус и мирис, характерни за яйцата. В смесените омлети пълнителите запазват формата си и се разпределят равномерно върху масата. Пълнените омлети се оформят като пай с плънка вътре.

Пържени яйца. Яйцата се пускат в загрят с олио тиган (2-3 броя на порция). За да не се счупи обвивката на жълтъка, посолете олиото или белтъка. Пържи се до коагулация на белтъка. Поръсете с билки на почивка. Пържени яйца се приготвят и с домати, зелен грах, варени месни продукти, зелен лук, варени картофи. В бъркани яйца протеинът е плътен, без изсъхнали ръбове; жълтък - запазил формата си, леко удебелен, без бели петна.

Драчен. Сурови яйца (меланж, набъбнал яйчен прах), мляко, брашно и заквасена сметана се смесват, посоляват се, изсипват се върху намазнена тава, пекат се във фурна. Консистенцията на готовия продукт е плътна, еластична, но не остаряла; повърхността е покафеняла, без загорели места.

МЕТОДИ ЗА ПОЧИСТВАНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ. ПРАВИЛА ЗА ПОЧИСТВАНЕ НА ГРУБИ, КОРЕНООБРАЗНИ, ЗЕЛЕ, ЛУК, ТИКВИ, БОБОВИ, ЗЕЛЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ. РЕГУЛАЦИИ ЗА ОТПАДЪЦИ. РЯЗАНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ, МЕТОДИ, ФОРМИ НА РЯЗАНЕ. РАСТИТЕЛНИ ПОЛУФАБРИКАТИ, УСЛОВИЯ И СРОКОВЕ НА СЪХРАНЕНИЕ НА РАСТИТЕЛНИ ПОЛУФАБРИКАТИ.

Приготвяне на дребни полуфабрикати от свинско, агнешко

Приготвяне на порционни полуфабрикати от свинско, агнешко месо

1. Натурални котлетиот агнешко и свинско месо порционираните парчета се изрязват от слабините под ъгъл 45 ° заедно с ребрената кост. На нарязаните парчета месестата част се нарязва по реброто на 2-3 см, костта се почиства, котлетите се отчукват и сухожилията се изрязват.

2. Котлети котлетиот агнешко и свинско месо, отрязани от кръста под ъгъл 45° заедно с ребрената кост. Месото се разрязва по костилката, костилката се почиства, месестата част се отчуква, сухожилията се изрязват, поръсват се със сол и черен пипер, навлажнени в лезон и панирани .

3. Ескалоп- изрежете порционни парчета с дебелина 1,5-2 см от слабините без ребрата, отбийте, отрежете сухожилията. Използвайте 1-2 броя на порция.

4. Шницел котлет- от пулпата на шунката се изрязват порции с дебелина 1,5-2 см. Месото се отбива, сухожилията се изрязват, поръсват се със сол, черен пипер, намокрени в лезон, панирани в галета и съответно оформени.

5. Карски кебап- филето се нарязва по едно парче на порция и се маринова. За мариноване, нарязаното месо се поставя в неокисляващ се съд, поръсено лимонов сокили оцет, сложете ситно нарязан лук, смлян черен пипер, сол, магданоз и копър (може да добавите растително масло), разбъркайте всичко и поставете в хладилника за 4-5 ч. Мариновайте бъбреците с месо. Преди пържене на шиш се нанизва първата половина на бъбрека, след това месото и втората половина на бъбрека.

6. Вятърно агнешко, свинско- изрязани от плешката (за свинско - от шията) порции под ъгъл 45 ° с дебелина 2-2,5 cm.

Малки полуфабрикати за пържене.

кавказки шиш кебап- нарязани парчета от пулпата на филе и шунка под формата на кубчета с тегло 30-40 g и мариновани. Преди пържене се слагат на шиш 5-6 бр.

Печене- нарязани от филе и шунка под формата на пръчици с тегло 10-15 g.

Малки полуфабрикати за задушаване.

Яхния- парчета от агнешки или свински гърди заедно с костта нарежете на кубчета с тегло 30-40 g, по 3-4 парчета на порция.

Пилаф- изрязани от плешката, парчета гърди под формата на кубчета с тегло 15-20 g, 6-8 парчета на порция.

Гулаш- филийки се нарязват на свинско месо от плешката и врата под формата на кубчета с тегло 20-30 g със съдържание на мазнини не повече от 20%.

билет номер 2

В зеленчуковия цех се извършва механична кулинарна обработка на зеленчуците.

Методи за почистване на зеленчуци:ръчни, механични.

Правила за почистване на грудки, кореноплодни култури.Технологичната схема за обработка на картофи и кореноплодни се състои от следните операции: сортиране (калибриране) по качество и размер, измиване, почистване, почистване, измиване и нарязване. Сортирането и оразмеряването насърчават рационалното използване, намаляване на отпадъците .

зеле.При бяло, савойско и червено зеле горните замърсени листа се отстраняват, отрязват се външна частпънове и измити. Кочанът се разрязва на две или четири части и се изрязва дръжката

карфиол на затъмнени места го почистват с ренде или нож, също се потапят в подкиселена или подсолена вода, за да се отстранят гъсениците.

Краставици, маруля, зеленчуци, тиквапърво се сортира, а след това се почиства, измива и нарязва. Зелените и марулята се измиват в много течаща вода.

От червената ряпа се изрязват зеленините и корените, след което се измиват, а от бялата ципа се обелва.

Лук.Дъното на лука се отрязва, сухите люспи се отстраняват.

Шушулки от грах и боб. Повредените шушулки се изхвърлят. Краят на шушулката се счупва и вената, свързваща клапите, се отстранява.

Домати (домати)) се сортират по размер и степен на зрялост (зрели, неузрели, презрели), развалените или смачкани екземпляри се отстраняват. След това се измиват и се изрязва мястото на закрепване на стъблото.

патладжансортират се, отрязва се дръжката, измиват се, старите патладжани се попарват и обелват.

Капсикумът (лют и сладък) се сортира, измива, разполовява по дължина, семките се отстраняват заедно с пулпата и се измиват.

тикваизмийте, отрежете дръжката, разрежете на няколко части, отстранете семките, обелете и измийте.

Стандарти за отпадъциизброени в книгата с рецепти. Техният брой зависи от качеството на зеленчуците, начина на почистване и времето на годината - повече през пролетта, отколкото през есента.

Нарязване на зеленчуци, предназначение, Нарязването на зеленчуците допринася за по-равномерното им готвене, придава на ястията красив вид външен видподобрява вкуса.

Методи на рязане. Нарежете зеленчуците механичноили ръчно

Форми за изрязване. Най-простите, най-често срещаните форми за рязане на картофи включват: сламки, кубчета, пръчици, кръгове, филийки, филийки.

Сложните (фигурни) форми на рязане включват: бъчви, круши, чесън, топки, спирали, талаш. В този случай картофите се нарязват на ръка, чрез смилане.

Лукът се нарязва на пръстени, половин пръстени, филийки и малки кубчета.

Зелето се нарязва на ивици, стъпала (квадрати), нарязва се на ситно за кайма

ЗНАЧЕНИЕ НА ЯСТИЯТА С ЯЙЦА. тях хранителната стойностсе определя основно от съдържанието на протеини, мазнини, витамини A, D, B1, B 2 , голямо количество от всички необходими на човека минерали (желязо, фосфор, калций, сяра и др.), както и мастноподобни вещества (холестерол и лецитин), които влияят върху жизнените процеси на тялото. В сравнение с протеина, жълтъкът съдържа повече хранителни вещества. Патешки и гъши яйца във фабриките Кетърингне се използват.

Яйцата се варят с черупки и без черупки. За да сварите едно яйце, вземете 250-300 г вода. В зависимост от времето за готвене се получава яйце с различна консистенция: рохко, "в торбичка", твърдо сварено.

БЪРКАНИ ЯЙЦАЯйцата се поставят във вряща вода и се варят 2,5-3 минути от момента, в който водата заври. Рохко сварените яйца имат полутечен протеин и течен жълтък. Яйцата се пускат горещи, обикновено за закуска, 1-2 бр. на порция, поставени в чиния или поставени в специални подложки под формата на чаши.

ЯЙЦА В ЧАНТИЧКАЯйцата се варят по същия начин като рохките, но за 4,5-5 минути. Охлаждат се в студена вода и се пускат в черупката по същия начин като рохките яйца или се почистват внимателно, като се потапят в студена вода, след което се затоплят и се използват за бистър бульон, яйца върху препечен хляб със сос. В яйце, сварено „в торбичка“, жълтъкът и основната част остават течни, а външните слоеве на протеина се коагулират и образуват, така да се каже, „торбичка“, в която се намира по-голямата част от яйцето.

ТВЪРДО СВАРЕНИ ЯЙЦАЯйцата се варят 10-15 минути. След измиване студена водасервира се в черупки или се използва в пречистен вид за салати, студени ястия, супи, сосове, плънки. Твърдо сварените яйца имат напълно плътни, твърди белтъци и жълтъци. Не можете да увеличавате времето за готвене на яйцата, тъй като те стават твърди, еластични и много по-трудни за смилане.

За да се избегне изтичане на яйца по време на готвене, ако се появи пукнатина по черупката, във водата се добавя сол, която образува осмотично налягане в разтвора, по-високо от налягането вътре в яйцето. Разликата между тези налягания предотвратява изтичането на съдържанието на яйцето. В сварено яйце, неохладено в студена вода, може да се види потъмняването на горния слой на жълтъка поради образуването на железен сулфид от сероводорода на протеина и желязото на жълтъка. Бързото охлаждане на яйцето в студена вода не дава комбинация от сероводород с желязо и жълтъкът не потъмнява.

ЯЙЦА БЕЗ ЧЕРУПА (поширани)В тенджера с вода се добавят сол и оцет, кипва се, водата се разбърква, така че в средата да се образува фуния, в която се поставя яйце, освободено от черупката. Варят се на тихо кипене 3-4 минути, изваждат се с решетъчна лъжица, отрязват се с нож разпръсналите се по краищата катерички. Жълтъкът трябва да е вътре в протеина и да има полутечна консистенция. Яйцата се използват сварени без черупки, студени или горещи. Пускат се върху препечен бял хляб със сос или топли месни ястия.

билет номер 3

ХРАНИТЕЛНА И БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ НА ЯЙЦАТА

В състава на яйцата привлича вниманието високо ниво„Биологично балансиран активни компоненти. катерици.Количеството и качеството на протеините в белтъците и жълтъците са различни. Яйчният белтък съдържа основно овоалбумин (69,7%), коналбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овомуция (1,9%), лизозим (3%), авидин (0,05%). От тези протеини , овоалбуминът и коналбуминът имат най-голяма биологична стойност.Авидинът е в състояние активно да се свързва с биотин (витамин Н) и да образува биологично неактивен комплекс биотин-авидин, което води до развитие на състояние на витаминен дефицит.Трябва да се отбележи, че друго яйце бял протеин, лизозим, който има антибиотични свойства, е близък по структура до комплекса авидин-биотин и тези съединения могат да бъдат идентични.

Следователно яйцата са основен източник на животински протеин и най-високо качество. Доказателство за това е приемането на яйчния белтък като международен стандарт за оценка на качеството на протеините в различни продукти. В яйцето всички незаменими аминокиселини са максимално балансирани. Особено благоприятни са съотношенията на триптофан, хистидин и треонин, което осигурява оптимални условия за синтеза на тъканни протеини и растежни процеси. В тази връзка яйцата трябва да бъдат включени в задължителния асортимент от бебешка храна.

мазнини.Едно цяло яйце съдържа около 12% липиди, т.е. приблизително същото като протеина. Това осигурява естествен баланс на протеини и мазнини в съотношение 1:1. Липидите са представени основно от триглицериди - 7,45%) и фосфолипиди - 3,39%. Основната част от фосфолипидите е лецитин, чието количество в жълтъка е 8,6%, или 1,6 г. Лецитинът съдържа до 75% холин; около 50% от лецитина в жълтъка е свързан с вителин. В допълнение към лецитина, жълтъкът съдържа цефалин и сфингомиелин, които имат същите биологична активносткато лецитин.

Едно цяло яйце съдържа 570 mg холестерол на 100 g ядлива част от продукта. На тази основа на яйцата се приписват атерогенни свойства и те се ограничават по всякакъв начин в диетата на възрастните хора. Този въпрос в момента се проучва и може да бъде преразгледан.

Холестеролът в жълтъка е предимно в свободно състояние (84%) в подвижна несвързана форма. Съотношението на лецитин и холестерол в яйцето е благоприятно и както в никой друг продукт съдържанието на лецитин превишава съдържанието на холестерол (6: 1).

витамини.Яйцата са източник на витамини. В тях са добре представени всички мастноразтворими витамини. Най-важният аспект от витаминната активност на яйцата е високо съдържаниеимат холин. По съдържание на холин яйцата отстъпват само на фосфатидните концентрати, в които съдържанието му е 5 пъти (слънчогледов концентрат) и 10 пъти (соев концентрат) повече.

минерални елементи.Яйцата са от голямо значение и като източник на фосфор, сяра, желязо, цинк, мед и др. Яйцата съдържат доста голямо количество калий и натрий.

Смилаемостта на топлинно обработеното яйце е по-добра от тази на суровото. Под въздействието на нагряване до 80 ° C, антитриптичният ензим, присъстващ в суровото яйце, се унищожава и неблагоприятният комплекс авидин-биотин също се разцепва. Всички компоненти на яйцето се усвояват добре: протеини - с 98%, мазнини - с 96%.

ЦЕЛИ:

Запознайте учениците с ролята на яйцата в храненето на човека.
- Представете знаците за добро качество на яйцата и научете да разделяте яйцата на категории.
- Да култивира естетически вкус, да внуши умения за култура и точност.

ТИП УРОК:комбинирани.

ОБОРУДВАНЕ:Варени яйца 3 броя (различни по големина), едно сурово яйце, чаша вода, сол, комплект теглилки и кантар от кабинета по физика, таблица "Структура на яйцето".

ПО ВРЕМЕ НА ЗАНЯТИЯТА

1. ОРГАНИЗАЦИОННА ТОЧКА:

Поздрав към учениците.
- Проверете готовността за урока.

2. ИЗУЧАВАНЕ НА НОВ МАТЕРИАЛ.

Днес в урока в раздела „Готвене“ трябва да се запознаете с ролята на яйцата в храненето на човека, да научите как да определяте доброто качество на яйцето и да разделяте яйцата на категории. Неслучайно избрах тази тема, в наше време рафтовете на хранителните магазини са пълни с продукти, които включват голям бройразнообразие от хранителни заместители, оцветители и добавки. И понякога те нямат най-добър ефект върху човешкото тяло. Не е необходимо да запълвате чувството на глад с помощта на такива продукти, можете просто да ядете пилешко яйце, защото ястия. които могат да се приготвят от яйце бързо и вкусно - много.

Пилешкото яйце е питателен продукт, съдържащ протеини, мазнини и минерални соли.

(Напишете таблицата на дъската.)

Най-ценната част от едно яйце е жълтъкът. Той е богат не само на протеини, мазнини, минерали, но и витамини - А, В1, В2, D, Е.

Сега нека анализираме структурата на яйцето (можете да използвате готовата таблица, ако я няма, нарисувайте чертеж на дъската, като подпишете частите на яйцето).

1.Черупка
2. Протеин
3. Жълтък
4. Градина
5.Черупка
6. Пуга

Според срока на годност яйцата се делят на:

• диетичен - срок на годност не повече от 7 дни,
• столови - срок на годност над 7 дни.

Има няколко начина да се определи доброто качество на едно яйце:

1. Метод на трансилюминация.

Трябва да погледнете яйцето на светлина. Ако яйцето е прясно, протеинът ще бъде добре прозрачен, а жълтъкът ще бъде, макар и слабо, но забележим. Ако яйцето не е полупрозрачно, то не е доброкачествено.

2. Метод с варено яйце.

В прясно сварено яйце жълтъкът е сферичен, а протеинът прилепва плътно към черупката. Ако яйцето се съхранява дълго време, то изсъхва и се образува въздушно пространство между протеина и черупката - puga.

3. Солен метод.

Налейте вода в чаша и разтворете 1 супена лъжица сол, след което спуснете яйцето (начертайте на дъската и в тетрадките на учениците).

Ако яйцето е потънало на дъното на чашата, значи е прясно, ако плува малко над дъното, не е достатъчно прясно. Ако яйцето изплува нагоре, то е с лошо качество. (Този метод се показва като опит.)

Вероятно всички сте обърнали внимание на факта, че някои яйца са по-скъпи, а други по-евтини. Зависи от категорията на яйцето, което зависи от теглото или размера на яйцето. Обикновено масата на пилешкото яйце е от 40 до 76 грама, в зависимост от това се присвоява категория.

3. ПРАКТИЧЕСКА РАБОТА ПО ТЕГЛЕНЕ НА ЯЙЦЕТО И ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАТЕГОРИЯТА.

Сега чрез претегляне ще разберем към коя категория са тези 3 варени яйца, те са различни по размер, което означава, че и теглото им ще бъде различно. След като разберем теглото, можем да определим към коя категория принадлежи кое яйце. (Извършва се претегляне и разпределение на категориите.)

4. ЗАКЛЮЧИТЕЛНА ЧАСТ.

За да обобщите урока и да разберете какво сте научили в урока, вие сте поканени да решите малка кръстословица.

Хоризонтално:

1. "Черупка" на яйцето.
2. Филм под черупката.
3. Имат жълтък върху тях.
4. Зависи от размера на яйцето.

Вертикално:

1. Въздушното пространство между черупката и протеина.
2. "Мацка".
3. Запълва пространството между жълтъка и черупката.

Ястия с яйца

Ястия от яйца и извара

Gefilte риба.

Задушени продукти.

Трябва да има вкус, характерен за този вид риба и зеленчуци. Зеленчуците и рибата трябва да запазят формата си на рязане.

Трябва да бъде под формата на цели недеформирани парчета, без кости, с хомогенна плътна кайма, с вкус на съответната риба, но по-пикантен поради добавянето на подправки и чесън.

Варената и задушена риба се съхранява на нагревател за храна в бульон при температура 60 ... 70 ° C за не повече от 30 минути до почивка. Пържена риба на печка или парна маса за не повече от 2 ... 3 часа, след което се охлажда до 6 ... 8 ° C и се съхранява при същата температура до 12 часа Преди сервиране рибата се загрява се на фурна или на котлон по основен начин, след което се продава до 1 ч. Приготвят се пържени картофи и риба на фурна. Готовите варени и задушени морски дарове се съхраняват в бульона за не повече от 40-60 минути, пържени и печени се продават горещи за 1 час.

Яйцата са една от най-пълноценните храни. Едно пилешко яйце съдържа средно 12,7% пълноценни протеини, чийто аминокиселинен състав е близък до идеалния. Разпределението на протеините е неравномерно: в жълтъка те са около 16,2%, а в протеина 11,1%. Липидите в яйцето са около 11,5%, докато мазнините (триглицеридите) представляват около 60%, а фосфатидите,

холестерол, мастноразтворим биологично активни веществасъставляват 40% от общото съдържание на липиди. Съставът на мастните киселини на яйчните липиди е много ценен; мононенаситени киселини около 44% и полиненаситени (линолова, арахидонова и др.) 14%. Липидите се намират в жълтъка. Жълтъкът също съдържа витамин А и неговия провитамин каротин.

атеросклероза, възрастните хора, страдащи от заболявания на сърдечно-съдовата система, трябва да бъдат ограничени. Второ, един от яйчните протеини, авидин, инактивира витамин Н (биотин), който участва в регулирането на нервна система. В допълнение, при липса на биотин, съдържанието на холестерол в кръвта се увеличава. Следователно приемът значителни количестваяйчен белтък е нежелан. Трето, един от яйчните протеини, овомукоидът, инхибира действието на храносмилателния ензим трипсин, което затруднява смилането на протеините не само на яйцата, но и на други продукти. Този протеин губи своята активност по време на термична обработка.

Ето защо сурови яйцасмила се по-лошо от меко сварено. В твърдо сварените яйца протеинът е силно уплътнен, което също го прави трудно смилаем. Технологът трябва да вземе предвид и факта, че яйцата са санитарен продукт. Факт е, че протеинът служи като отлична среда за жизнената активност на микроорганизмите. Мембраната на черупката предпазва яйцето от навлизането им вътре, когато се повреди, микроорганизмите (по-специално салмонела) лесно проникват в протеина. Пресните яйца съдържат бактерицидното вещество лизозим. силен антибиотик, но когато яйцата се съхраняват, активността му намалява. Следователно, ако са нарушени санитарните правила, яйцата могат да станат източник на опасност хранително отравянеи инфекции.