Значението на яйцата в храненето на човека. Значението на яйцата в храненето на човека Изготвен от: Швабович Марина Юриевна, учител по трудово обучение от най-висока категория

Яйцата са сред най-ценните хранителни продукти, които не само повишават енергийното съдържание на храната, но и нейната биологична стойност и значително подобряват вкуса, разширяват асортимента от ястия в предприятията бебешка храна. Тук идват само пилешки и пъдпъдъчи яйца, като яйца водолюбиви птицичесто са заразени с паратифни бактерии.Всички хранителни вещества на яйцето са балансирани както по качество, така и по количество, но жълтъкът е най-хранителен в него. Средното тегло на едно пилешко яйце е 45 g. Химичен съставжълтъкът се различава значително от този на протеина. В жълтъка средно 48,7% вода, 32,6 - липиди, 16,6 - протеини, 1 - въглехидрати и 1,1% минерали. Протеинът съдържа: 87,9% вода, 10,6% протеини, 0,9% въглехидрати, 0,4% минерали, 0,03% липиди. Сухото вещество в яйцето е представено главно от протеини.

Яйца сварени. Яйцата са рохко сварени, пакетирани или твърдо сварени. Последните се използват предимно за салати и кайма. За готвене се използват котли с мрежеста вложка. Яйцата се потапят във вряща вода (за 10 яйца - 3 л вода и 40 г сол) и се варят при кипене: рохка - 3-3½ минути; в торба - 4½ - 5½ минути; твърдо сварено - 8-10 мин. След това веднага се потапят за няколко секунди студена вода. Черупката на сварените яйца трябва да е чиста; в меко сварените яйца протеинът, разположен по-близо до черупката, се уплътнява, а жълтъкът е течен; в яйцата, сварени в плик, протеинът е плътен, а жълтъкът е полутечен.

Яйчена каша. Яйцата се смесват с мляко, сол. Изсипете в тенджера, добавете масло, варете при разбъркване до получаване на рохкава полутечна каша. Готвят се и на водна баня. Освободен със зелен грах, затоплен в собствен сок. Консистенцията на готовата каша е нежна, рохкава; светло жълт цвят, мирис на яйца и мляко.

Омлети. Има натурални, протеинови, смесени и пълнени омлети. За приготвянето на натурален омлет яйцата (и белтъците - само белтъците) се разбиват с бъркалка или в бъркалка с мляко и сол, изсипват се в загрят тиган с масло и се пържат, като се разбърква. Краищата на готовия омлет се увиват от двете страни до средата под формата на пай. За парен омлет разбитата смес се изсипва във форми или тави за печене, намазва се с олио, задушава се в тави и кошници с мрежести подложки, пара, на водна баня. За смесени омлети, пълнители (поширани настъргани моркови, варено месо, смляно в месомелачка с фина решетка, сварено карфиоли т.н.) се добавят към бърканата маса, задушена или изпечена. Консистенцията на омлетите е нежна, хомогенна, леко еластична, формата е добре запазена; за парни омлети - цветът е светложълт; при пържени - повърхността е покафенява, без изгорени места; вкус и мирис, характерни за яйцата. В смесените омлети пълнителите запазват формата си и се разпределят равномерно върху масата. Пълнените омлети се оформят като пай с пълнеж вътре.

Пържени яйца. Яйцата се пускат в загрят с олио тиган (2-3 броя на порция). За да не се счупи обвивката на жълтъка, посолете олиото или белтъка. Запържете, докато протеинът се коагулира. Поръсете с билки на почивка. Приготвят се и пържени яйца с домати, зелен грах, варени месни продукти, зелен лук, варени картофи. В бърканите яйца протеинът е плътен, без изсъхнали ръбове; жълтък - запази формата си, леко удебелен, без бели петна.

Драчен. Суровите яйца (меланж, набъбнал яйчен прах), млякото, брашното и заквасената сметана се смесват, посоляват се, изсипват се върху намазнена тава за печене и се пекат във фурна. Консистенцията на готовия продукт е плътна, еластична, но не застояла; повърхността е покафенява, без изгорели места.

Яйцата са една от най-пълноценните храни. Едно пилешко яйце съдържа средно 12,7% пълноценни протеини, чийто аминокиселинен състав е близък до идеалния. Разпределението на белтъчините е неравномерно: в жълтъка те са около 16,2%, а в протеина - 11,1%. Липидите в яйцето са около 11,5%, докато мазнините (триглицеридите) представляват около 60%, а фосфатидите, холестерола, мастноразтворими биологично активни веществасъставляват 40% от общото съдържание на липиди. Много ценен е мастнокиселинният състав на яйчните липиди: мононенаситени киселини - около 44% и полиненаситени киселини (линолова, арахидонова и др.) - 14%. Липидите се намират в жълтъка. Жълтъкът съдържа още витамин А и неговия провитамин – каротин.

Протеинът съдържа: витамини - биотин, пантотенова киселина, холин, рибофлавин, фолацин. Така че ястията с яйца играят важна роляв храненето. Въпреки това е необходимо да се вземат предвид някои особености на състава на ястията с яйца. Първо, яйчният жълтък има много високо съдържание на холестерол (около 1,6%), така че броят на яйцата в диетата на хора с тежка атеросклероза, възрастни хора, страдащи от заболявания на сърдечно-съдовата система, трябва да бъде ограничен.

Второ, един от яйчните протеини, авидин, инактивира витамин Н (биотин), който участва в регулирането на нервна системаи невро-рефлекс. Освен това, при липса на биотин, съдържанието на холестерол в кръвта се увеличава. Следователно, приемът значителни количестваяйчен белтък е нежелан. На трето място, един от яйчните протеини, овомукоид, инхибира действието на храносмилателния ензим трипсин, което затруднява усвояването на протеините не само на яйцата, но и на други продукти. Този протеин губи своята активност по време на топлинна обработка. Ето защо сурови яйцаусвоява се по-лошо от рохко свареното. В твърдо сварените яйца протеинът е силно уплътнен, което също затруднява смилането му.

Технологът трябва да вземе предвид и факта, че яйцата са санитарно опасен продукт. Факт е, че протеинът служи като отлична среда за жизнената дейност на микроорганизмите. От попадането им вътре в яйцето предпазва мембраната на черупката, ако е повредена, микроорганизмите лесно проникват в протеина. Пресните яйца съдържат бактерицидното вещество лизозим - силен антибиотик, но при съхранение на яйцата активността му намалява. Следователно, ако се нарушават санитарните правила, яйцата могат да се превърнат в източник на опасност хранително отравянеи инфекции, особено тези, свързани с микроби от салмонела.

Изварата е една от най-пълноценните храни. Той съдържа 14 (мазнини) до 18% (постни) пълноценни протеини (главно казеин) и 0,6 (постни) до 18% (мазнини) мазнини. Протеините на изварата са пълноценни, а мазнините са богати на биологично активни ненаситени киселини. Съдържа липотропни вещества (метионин, холин, лецитин и др.), които допринасят за предотвратяване на атеросклероза и омазняване на черния дроб. Изварата се отнася до продукти, които допринасят за нормализиране на чревната микрофлора. Играе значителна роля като източник на минерали и витамини: А и Е (мазна извара), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др.

Рецептата за ястия от извара включва яйца и други продукти, които повишават хранителната им стойност. И така, една порция чийзкейк (добив 185 g) съдържа около 28 g протеин (почти 1/3 от дневната нужда), 18 g мазнини, енергийната им стойност е 336 kcal.

Когато към чийзкейк се добавят моркови и картофи, съдържанието на протеини и мазнини в тях леко намалява, но количеството се увеличава. диетични фибри, витамини и минерали.

Яйцата са сред най-ценните хранителни продукти. Благодарение на високите вкусови и хранителни качества, оптималното съотношение на хранителните вещества, добрата усвояемост, яйцата и яйчните продукти намират широко приложение в диетите. здрави хоракакто и за приготвяне диетични ястия. Хранителната стойностяйцата се определя от наличието в тях на важни, добре балансирани хранителни вещества. Ядливата част на яйцата съдържа около 13% протеин, около 12% мазнини, както и есенциални мастни киселини, лецитин, холестерол, минерали и витамини. Суровият яйчен протеин съдържа антитриптаза, която намалява активността на стомашния ензим - трипсин, който участва в процеса на смилане на протеини. В резултат на намаляване на неговата активност намалява и отделителната функция на жлезите. храносмилателната система. Следователно суровият яйчен белтък се използва като средство за защитав пептична язвастомаха и дванадесетопръстника. Как обвиващ агентсуров яйчен белтък се използва в лечебни целис отравяне. Суровият яйчен белтък действа в червата върху витамина – биотин, в резултат на което той става недостъпен за усвояване. Поради това дългосрочната ежедневна консумация на сурови яйца не се препоръчва поради риск от биотингиповитаминоза.

Яйчните жълтъци съдържат 11% протеини, около 11,5% липиди, 1,1% полиненаситени мастни киселини, холестерол - 1,5-2%. Съдържанието на фосфолипиди в яйчните жълтъци е около 10%, тук те са представени главно от лецитин. Жълтъците съдържат много холин, витамини A, D, E, каротин и витамини от група B. Суровият яйчен жълтък причинява холеретично действие, затова се препоръчва за хроничен холецистити задръстване на жлъчката в жлъчния мехур. Наличието на лецитин и холестерол в яйцата в оптимално съотношение (6:1) позволява използването им в диетите на пациенти с нарушен холестерол. Известно е, че лецитинът стабилизира липидния метаболизъм, като намалява нивата на излишния холестерол в кръвта. Следователно, въпреки по-скоро високо съдържаниев яйца с холестерол, те не са противопоказани при пациенти с атеросклероза, когато се ограничава консумацията до 2 - 3 бр. през седмицата. Обичайният прием за хора без рискови фактори за атеросклероза, водещи активен начин на живот, е 2 яйца на ден. Макроелементите в яйцата са представени от фосфор (185 mg / 100 g), желязо (2-7 mg / 100 g), калций (55 mg / 100 g), микроелементи - йод, мед, кобалт. Яйцата съдържат ретинол (1500-2500 mg/100 g), рибофлавин 0,3-0,5 mg/100 g), пиридоксин (1-2 mg/100 g), токоферол (1,3 mg/100 g). В сравнение с други хранителни продуктиусвояемостта на минералите и витамините, съдържащи се в яйцата, е висока и не намалява при топлинна обработка. В човешкото тяло яйцата се усвояват почти напълно (около 97%), без да образуват чревни токсини. Ако яйцата се разбият или смилат със захар, те се усвояват по-бързо.

Суровите и рохко сварените яйца се усвояват добре, твърдо сварените и пържените се усвояват по-зле. Консумират се основно сурови яйца. Яйцата от водолюбиви птици не трябва да се консумират не само сурови, но дори и рохко сварени или под формата на бъркани яйца и бъркани яйца, тъй като често са заразени със салмонела и други патогени. Патешки и гъши яйца могат да се консумират само след като са сварени поне 15 минути. Да се яйчни продуктивключва яйчен прах и меланж, който е замразена смес от протеини и жълтъци. Едно пилешко яйце с тегло 48 g (без черупката) отговаря по състав на 13,3 g яйчен прах. Меланжът и яйчен прах присъстват в много рецепти. В диетичното хранене се използват яйца от пилета, пъдпъдъци, токачки, пуйки. Срокът на годност на яйцата в хладилника не трябва да надвишава 30 дни, при стайна температура - не повече от 12 дни. Пъдпъдъчите яйца се съхраняват до един месец при стайна температура и до 3 в хладилник. Качеството на яйцата може да се провери, като се изследват под светлината на електрическа крушка или като се потопят във вода. Пресни яйца с добро качество нямат тъмни петнакогато са полупрозрачни, а при потапяне във вода потъват на дъното. Развалените яйца плуват във водата, тъй като образуват газове в резултат на гниене. Те също могат да плават дълго времесъхранявани яйца чрез увеличаване на въздушния мехур, когато вътрешната влага изсъхне.

Ястия с яйца

Ястия от яйца и извара

Gefilte риба.

Задушени продукти.

Трябва да има вкус, характерен за този вид риба и зеленчуци. Зеленчуците и рибата трябва да запазят нарязаната си форма.

Трябва да бъде под формата на цели недеформирани парчета, без кости, с хомогенна гъста кайма, с вкус на съответната риба, но по-пикантен поради добавянето на подправки и чесън.

Варени и задушени риби се съхраняват на нагревател за храна в бульон при температура 60 ... 70 ° C за не повече от 30 минути до ваканция. Пържената риба на печка или маса на пара за не повече от 2 ... 3 часа, след което се охлажда до 6 ... 8 ° C и се съхранява при същата температура до 12 часа. Преди сервиране рибата се загрява се на фурна или на котлон по основен начин, след което се продава в рамките на 1 ч. Приготвят се пържени картофи и печена риба според нуждите. Готовите варени и задушени ястия от морски дарове се съхраняват в бульона за не повече от 40-60 минути, пържените и печените се продават горещи за 1 час.

Яйцата са една от най-пълноценните храни. Едно пилешко яйце съдържа средно 12,7% пълноценни протеини, чийто аминокиселинен състав е близък до идеалния. Разпределението на белтъчините е неравномерно: в жълтъка те са около 16,2%, а в протеина 11,1%. Липидите в яйцето са около 11,5%, докато мазнините (триглицеридите) са около 60%, а фосфатидите,

холестерол, мастноразтворимите биологично активни вещества съставляват 40% от общото съдържание на липиди. Съставът на мастните киселини на яйчните липиди е много ценен; мононенаситени киселини около 44% и полиненаситени (линолова, арахидонова и др.) 14%. Липидите се намират в жълтъка. Жълтъкът съдържа също витамин А и неговия провитамин каротин.

атеросклерозата, възрастните хора, страдащи от заболявания на сърдечно-съдовата система, трябва да бъдат ограничени. Второ, един от яйчните протеини, авидин, инактивира витамин Н (биотин), който участва в регулирането на нервната система. Освен това, при липса на биотин, съдържанието на холестерол в кръвта се увеличава. Поради това приемът на значителни количества яйчен белтък е нежелателен. На трето място, един от яйчните протеини, овомукоид, инхибира действието на храносмилателния ензим трипсин, което затруднява усвояването на протеините не само на яйцата, но и на други продукти. Този протеин губи своята активност по време на топлинна обработка.

Следователно суровите яйца се усвояват по-зле от рохките. В твърдо сварените яйца протеинът е силно уплътнен, което също затруднява смилането му. Технологът трябва да вземе предвид и факта, че яйцата са санитарен продукт. Факт е, че протеинът служи като отлична среда за жизнената дейност на микроорганизмите. Мембраната на черупката предпазва яйцето от навлизане вътре, когато се повреди, микроорганизмите (по-специално салмонела) лесно проникват в протеина. Пресните яйца съдържат бактерицидното вещество лизозим, силен антибиотик, но активността му намалява, когато яйцата се съхраняват. Следователно, ако се нарушат санитарните правила за обработка на яйца, те могат да станат източник на опасно хранително отравяне и инфекции.

Най-ценни са пилешките яйца. Яйцето съдържа всички хранителни вещества, необходими за човешкия живот: вода-74%, протеини-12,6%, мазнини-11,5%, въглехидрати-0,6%, минерали-1%, витамини А, Е, B1, B2, D. Енергийна стойност 100гр пилешки яйцае 157 kcal.

(в зависимост от сроковете и методите на съхранение) Яйца (7 дни от датата на разрушаването) Диета (повече от 7 дни от датата на разрушаването) Столове (не повече от 30 дни от датата на разрушаването) Пресни (повече от 30 дни от датата на разрушаването) Охлаждане (до 120 дни във варов разтвор)

Видът на яйцата на етикета показва приемливия срок на годност: - Буквата "D" означава диетично яйце, което се продава в рамките на 7 дни. - Буквата "С" означава трапезно яйце, такива яйца се продават за повече от 7 дни. Категорията на яйцата в маркировката е посочена в зависимост от теглото им: - "B" най-високата категория - 70 грама или повече. - "О" селективна категория - от 65 до 69,9 грама. - "1" първа категория - от 55 до 64,9 грама. - "2" втора категория - от 45 до 54,9 грама. - "Малки" - по-малко от 45 грама. Поставя се печат с обозначението на предприятието, вида и категорията на яйцата, месеца и датата на тяхното разрушаване.

Налейте вода в прозрачна чаша. В него разтворете една супена лъжица сол. Внимателно пуснете яйцето в него. Прясно яйце потъва и лежи плоско на дъното Недостатъчно прясно плува със заоблен край след 7 дни снасяне. Застояло изплува на повърхността Недостатъчно прясно (на 2-3 седмици) се издига до острия край, перпендикулярно на дъното на чашата

В прясното яйце жълтъкът е компактен, с кръгла форма, задържан в центъра на яйцето от вискозен, плътен слой белтък, заобиколен от малък, повече тънък слой. При недостатъчно пресни яйца жълтъкът се отдалечава от центъра. Плътният протеинов слой става по-течен, смесвайки се с външния протеинов слой след 7 дни от отделянето. В недостатъчно прясно яйце жълтъкът на 2-3 седмици става по-малко компактен, по-плосък и по-широк. Протеинът се разрежда и придобива водниста текстура. В остаряло яйце съдържанието е остро лоша миризмаи ивици кръв.
21