Защо има лош вкус? Загуба на вкус на храна - причини, какво да правя, лечение

Невероятни факти

Вкусът е не само едно от най-приятните, но и доста сложно усещане, което науката едва започва да разбира.

Ето няколко невероятни фактиза способността ви да вкусвате.

Вкусови усещания

1. Всеки от нас различно количествовкусови рецептори

В устата си имаме няколко хиляди вкусови рецептора, но при различните хора този брой варира от 2000 до 10 000. Вкусовите рецептори са не само на езика, но и на небцето и стените на устата, гърлото и хранопровода. Вкусовите рецептори стават по-малко чувствителни с възрастта, което вероятно обяснява защо храните, които не сте харесвали като дете, стават вкусни като възрастни.

2. Вкусвате с мозъка си

Когато отхапете парче торта, изглежда, че устата ви е пълна с вкусови усещания. Но повечето от тези усещания произхождат от мозъка ви.

Краниалните нерви и вкусовите пъпки изпращат хранителни молекули към обонятелните нервни окончания в носа. Тези молекули изпращат сигнали до област на мозъка, известна като първичен вкусов кортекс.

Тези съобщения, съчетани със съобщенията за миризма, дават усещането за вкус.

Защо хората вкусват един и същи вкус по различен начин?

Защо

загуба на вкус

3. Не можете да вкусите добре, ако не можете да миришете.

Повечето вкусови усещания са миризми, които се предават на обонятелните рецептори в мозъка ви. Невъзможност за обоняние поради настинки, тютюнопушене, някои странични ефектилекарствата могат да повлияят на обонятелните рецептори в мозъка, затруднявайки усещането на вкус.

4. Сладките храни правят храната запомняща се.

Ново проучване показа, че центровете, свързани с епизодичната памет в мозъка, се активират, когато ядем сладкиши. Епизодичната памет е вид памет, която ви помага да си спомните какво сте преживели в определен момент на определено място. Епизодичната памет може да помогне за контрол хранително поведение, например да вземем решение в зависимост от спомените какво и кога ядем.

5. Вкусът може да бъде изключен

Учените са се научили да стимулират и заглушават невроните в мозъка, отговорни за основните вкусови усещания: сладко, кисело, солено, горчиво и умами. Така, например, в експеримент с мишки, когато те стимулират горчив вкус, мишките трепнаха.

6. Можете да промените собствените си вкусови усещания

Вкусовите рецептори са чувствителни към определени съединения в храни и лекарства, което може да промени способността ви да възприемате основните вкусови усещания.

Например, Натриев лаурил сулфатв повечето пасти за зъби той временно потиска рецепторите за сладост, което кара портокаловия сок, изпит непосредствено след измиване на зъбите, да се усеща като неподсладен лимонов сок. Също така съединението цинарин в артишока може временно да блокира рецепторите за сладко.

Вкусово възприятие

7. Миризмата на шунка придава на храната солен вкус.

Има цяла индустрия, която създава вкуса на храната, която купувате в магазина. Такова явление като "фантомен аромат" ни кара да свързваме храните с определен вкус. Така например, като добавите миризмата на шунка към храната, мозъкът ви ще я възприеме като по-солена, отколкото всъщност е, тъй като ние свързваме шунката със сол. И като добавите ванилия към храната, ще възприемете продукта като по-сладък.

8. Предпочитаме пикантна храна по време на полет.

Шумната среда, като например когато сте в самолет, може да промени усещането ви за вкус. Проучването показа, че в самолет хората имат потиснати рецептори за сладко и засилени рецептори за "петия вкус" - умами. Поради тази причина в самолета по-често се поръчва храна със силен вкус. Германската авиокомпания Lufthansa потвърди, че пътниците поръчват доматен сок толкова често, колкото и бира.

9. Ако сте придирчив към яденето, може да сте "супер дегустатор"

Ако не понасяте вкуса на патладжана или сте чувствителни дори към най-малкото присъствие на лук в храната си, може да сте един от 25-те процента от хората, наречени „супердегустатори“, които имат повече вкусови рецептори на езиците си, което подобрява вкуса чувствителност.

Един и същи вкус може да се възприема по различен начин от всеки от нас. Някой обича лимон - изглежда сладък, но някой просто не може да понесе киселия вкус на цитрусовите плодове.

AiF.ru обяснява какво определя различните вкусови предпочитания и защо хората имат определени хранителни навици.

Колко вкусови усещания всъщност има?

Дори в древни времена учените са разграничили само четири основни вкуса - горчиво, кисело, сладко и солено. Но в началото на 1900 г. японски учен идентифицира друг вкус. Кикунае Икедаидентифицира глутаминовата киселина като петия вкус. Той го нарече умами, което означава „приятен пикантен вкус“. Човек усеща този вкус, ако храната съдържа соли на някои органични киселини. Това обикновено са мононатриев глутамат, натриев инозинат и натриев гуанилат. Тези вещества се намират в храни като пармезан, говеждо, пилешко, свинско, гъби, морски дарове и водорасли. Някои зеленчуци също имат вкус на умами: домати, аспержи, зеле и моркови.

За да разпознае вкусовите усещания, човек се подпомага от определени рецептори, разположени на езика. Езикът като цяло може да бъде разделен на няколко области - задната част е отговорна за възприемането на горчивия вкус, страничната част на езика е отговорна за киселия вкус, предната част е за солен вкус, а върхът е за сладкия вкус. Учените казват, че задната част трябва да отговаря за петия вкус на умами.

Вкусови рецептори. Снимка: commons.wikimedia.org

Защо предпочитаме определени вкусове?

Сладка

Мнозина предпочитат сладки храни по време на периоди на депресия и интензивна умствена работа. Нервното и умствено пренапрежение водят до по-бърза консумация на захар, поради което искате да се освежите със сладко, за да попълните запасите си от глюкоза. Също така, благодарение на сладкото, в тялото се образуват хормоните на щастието - серотонин и ендорфин.

горчив

Отношението към горчивия вкус може да бъде различно. Един и същи вкус може да изглежда непоносимо горчив за някои, но за други това не играе никаква роля. Но ако винаги искате горчиво, значи наскоро сте страдали или не сте излекували болестта и желанието за горчива храна е признак на остатъчна интоксикация на тялото.

Солено

Учените са открили, че тези, които жадуват за солени храни, нямат определени хранителни вещества в тялото си. минерали. Подобно желание може да означава силен стрес, който изпитвате: поради натовареното ежедневие и умората тялото има остра нужда от естествени минерали и соли. Освен това този вкус привлича хора с дехидратация.

кисело

Една от причините за пристрастяването към киселото е липсата на витамин С. Следователно внезапното желание да ядете нещо кисело може да служи като сигнал за предстояща настинка. Желанието да усетите кисел вкус също може да говори за ниска стомашна киселина.

Умами

Храната с вкус на умами е привлекателна за небцето и някои хора може дори да развият пристрастяване. Това свойство на петия вкус се използва от производителите на бързо хранене. Има и мнение, че умами е може би първият вкус, който човек разпознава. В майчиното мляко присъстват достатъчни количества соли на органични киселини.

Защо различните хора възприемат един и същ вкус по различен начин?

Различните хора могат да възприемат един и същи вкус по различен начин. Зависи от няколко фактора.

различен брой рецептори

Хората имат различен брой вкусови рецептори. Тези, които имат повече от тях, усещат вкуса на храната по-интензивно. Професионалните дегустатори на вино или чай, например, имат два пъти повече от тези рецептори от средния човек.

Отвращение към определен вкус на подсъзнателно ниво

Възприемането на даден вкус зависи от личния опит. Ако веднъж човек се е отровил от риба, има вероятност дори видът и миризмата й да му бъдат неприятни. Тялото ще бъде напомнено, че всичко, свързано с този вкус, е потенциално негодно за консумация.

Индивидуални характеристики

Много хора не могат да ядат определени храни. За някой, например, млякото е вкусно и полезен продукта за някои е табу. Тялото на такива хора не произвежда лактаза, която е необходима за разграждането млечна захар. Също така вкусовите усещания на човек до голяма степен зависят от чувството на глад - безвкусната храна винаги изглежда по-вкусна за гладния.

Нарушение на обонянието

Освен вкуса е засегнато и обонянието ни. При тежка хремавсяко, дори най-любимото ястие изглежда безвкусно. Колко важно е обонянието за възприемането на вкуса, може да разберете, като стиснете носа си. Кафето просто ще стане горчиво.

Заболявания на вътрешните органи

Някои заболявания могат да повлияят на вкусовите усещания. Например, чувство на горчивина в устата може да бъде причинено от холелитиаза, заболявания на черния дроб и жлъчната система, употребата на някои лекарства: антихистамини, антибиотици, жълт кантарион, масло от морски зърнастец.

Бременност

Внезапната промяна във вкусовете може да бъде причина за бременност. В това състояние не е изненадващо, че страстен фен на кисели краставички може да се превърне в известен сладък зъб, а любител на шоколади, сладолед и конфитюри внезапно иска да яде всичко солено и пикантно.

Гени

Понякога ни се струва, че ядем това, което нашите родители са ни научили да ядем. Но учените са все по-склонни да вярват, че изборът се прави за нас от гените. За първи път генът, отговорен за горчивия вкус, е открит едва през 2003 г. Оказа се, че той кодира рецепторния протеин на вкусовите клетки. Ето защо различни хораразпознавам горчивината в различни степени.

културни традиции

У жителите се формират вкусови навици различни страниразлично. Например, някои насекоми и скакалци в Африка и Азия са вкусна и питателна храна, но са отвратителни за европееца.

Неотложни проблеми на тялото

Внезапните вкусови желания говорят за жизнените нужди на тялото. Жаждата за солено често се дължи на липса на натрий, обикновено след посещение на фитнес залата. Ако изведнъж човек започне да се опира на черен хляб, това може да означава, че му липсват витамини от група В и желязо за месо. Ако човек яде много масло- витамин А, ако посегне към водорасли - йод. Ако сънувате банани, значи тялото се нуждае от магнезий.

Как работи

За изследвания в областта на обонянието преди шест години беше награден Нобелова награда. Споделиха го американците Ричард Аксел и Линда Бък, които разбраха как точно човешкият мозък разпознава миризмите. Преди това се знаеше само, че те се улавят от някои обонятелни клетки, които изпращат сигнал до специална част от мозъка, наречена обонятелна луковица. Оказа се, че за образуването на обонятелни рецептори отговарят специални гени - имаме около хиляда от тях, което е около 3% обща сума. Обонятелните рецептори, свързани с тях, се намират в горната част на носната кухина и заемат площ приблизително колкото монета от рубла. Именно те откриват миризливите молекули на одорантите - вещества, които излъчват миризми. Всеки рецептор е предназначен да възприема и след това да предава сигнал до обонятелния център на мозъка само за няколко специфични миризми. В резултат на обединението на гените и обонятелните рецептори се образуват около десет хиляди комбинации - толкова миризми може да разпознае човешкият мозък. Но нужна ли ни е способност да различаваме толкова много миризми, при положение, че не всички са приятни? Оказва се, че е необходимо и още как!

Защо ви трябва

По време на настинка изглежда: всяка храна е еднакво безвкусна. Това е така, защото усещането за вкус е тясно свързано с обонятелните канали. При силен хрема вкусовите усещания се размазват. Обонянието ни дава възможност да усетим вкуса на храната и колкото по-добре е развито, толкова по-вкусна е храната. И все още се чудим как котките и кучетата могат да ядат една и съща храна всеки ден и да не се оплакват. Може би те, с тяхното много по-развито обоняние от нашето, и простите „Whiskas“ се отварят всеки ден с нови вкусови нюанси? Друга важна функция на обонянието е сигнализирането. Ако миризмата съдържа информация за потенциална опасност, мозъкът незабавно дава команда дихателен центъри замръзва за момент. Хората, за съжаление, не винаги имат време да усетят този сигнал на мозъка и, задържайки дъха си, отдръпват краката си от опасното място. Известен е случай на масово отравяне в метрото, когато отровният газ е получил миризмата на прясно окосена трева. Само особено бдителни пътници успяха да разберат, че в метрото няма къде да се вземе такава миризма и защитиха дихателните си органи. Останалите са платили с тежко отравяне. Използва се в газови печки природен газметанът изобщо не мирише и лоша миризмадават го нарочно - иначе щеше да има неизмеримо повече жертви на битови отравяния по света. Ароматите намират широко приложение и в търговията – пред рекламните щандове се пръскат идентични с натуралното кафе и лимон, за повишаване на потребителската активност се използва миризмата на прясно изпечен хляб. И дори, казват те, популярността на McDonald's не избледнява именно благодарение на специалния аромат, получен по химически начин, добре познат на любителите на хамбургери по целия свят. Но освен безспорните икономически и други ползи, не бива да се пренебрегват и такива второстепенна функцияухаещ като... доставящ удоволствие. В крайна сметка често е много приятно да подушиш нещо.

Какви вкусове харесваме?

Почти всеки обича миризмата на окосена трева, свежи вестници, озониран въздух след гръмотевична буря, иглолистна гора или кафе с канела. Но има и по-екзотични предпочитания. Някои, например, харесват миризмата на метрото, магазините за обувки, влажните мазета. Има ценители на аромата на бензин, асфалт, изгорял кибрит, ацетон, малки кученца и котенца, нови чорапогащници, клечки за сладолед, мехлем на Вишневски... Списъкът е безкраен. Но ако се замислите, такова разнообразие от предпочитания е добро поле за социални взаимодействия. И ако се върнем към списъка с по-познати аромати, тогава, заедно с миризмата на котенца и нови чорапогащи, жените, разбира се, най-много харесват начина, по който мирише ... нали, любим мъж. И тук може би е включена най-важната функция на миризмата: способността да помогне при намирането на партньор.

Както е предвидено от природата

Оставяйки настрана социалните, културните и други човешки фактори и разгледайте процеса на намиране на партньор с биологична точкавизия. Хората са привлечени от миризмите на онези, чийто генен набор е различен от техния собствен. Жените подсъзнателно възприемат мъж с подобен набор от гени като роднина и не го виждат като баща на бъдещите си деца - природата се е погрижила да изключи възможните генни усложнения в потомството. След това мозъкът продължава да обработва сигналите, приети от обонятелната система. Задейства се сложен механизъм на биохимични процеси в тялото - при мъжа се увеличава количеството на тестостерон, а при жената - естроген. Отговорните сигнали провокират увеличаване на привлекателните миризми - и хората се харесват все повече и повече. При жените обонянието е по-остро (и дори по-силно в периода на овулация!), Следователно се счита: те избират мъж. Това е оправдано - в крайна сметка те са отговорни за продължаването на семейството.

Бъдещето е в обонянието

Изследователи от Тел Авив установиха, че депресираните жени не миришат. Ето защо, ако носът не предупреди за пристигането на пролетта, може би психологическото състояние на човек трябва да бъде коригирано. Изследователи от Южна Корея установиха, че ободряващият и намаляващ стреса ефект на кафето се дължи не на напитката, а на нейната миризма. За да се почувствате по-добре след безсънна нощ (не е необходимо да пиете кафе, просто помиришете кафеените зърна). Германски изследователи пръскаха различни аромати в близост до спящи хора. Оказа се, че миризмата пряко влияе върху образите, видени насън. Ако спалнята мирише на рози, сънищата ще бъдат приятни. И учени от Йейлския университет откриха, че такива сериозен проблемкато затлъстяването е свързано с чувствителността обонятелна система. Хората злоупотребяват с продукти, които са вредни за фигурата, защото някои части на мозъка са твърде възприемчиви към тяхната миризма. Изглежда, че в бъдеще именно с помощта на миризмата човечеството ще започне да се справя с депресията, да се бори с наднорменото тегло, да вижда сънища по поръчка и да намира идеални партньори в живота. Казват, че не е далеч времето, когато филмовата прожекция в кината ще бъде придружена не само от звукова поредица (дори в началото на 20 век изглеждаше фантастична), но и от съответните миризми. Любопитно е как мирише въздухът в родината на сините гиганти - Пандора.

Измислянето на ново ястие е по-важно за щастието
човечеството, отколкото откриването на нова планета.
Жан Антелм Брилат-Саварен

Най-простата радост в живота ни е вкусната храна. Но колко трудно е да се обясни от гледна точка на науката какво се случва! Физиологията на вкуса обаче все още е в самото начало на своя път. Така например рецепторите за сладко и горчиво бяха открити едва преди около десет години. Но само те не са достатъчни, за да обяснят всички радости на гурмето.

От езика до мозъка

Колко вкуса усеща езикът ни? Всеки знае сладкия вкус, кисел, солен, горчив. Сега към тези четири основни, които са описани през 19 век от немския физиолог Адолф Фик, официално е добавен и пети – вкусът умами (от японската дума „умай” – вкусен, приятен). Този вкус е характерен за протеиновите продукти: месо, риба и бульони на тяхна основа. В опит да открие химическата основа на този вкус, японският химик Кикунае Икеда, професор в Токийския императорски университет, анализира химичен съставморски водорасли Laminaria japonica, основната съставка на японските супи с подчертан умами вкус. През 1908 г. той публикува статия за глутаминовата киселина като носител на умами вкуса. По-късно Икеда патентова технологията за получаване на мононатриев глутамат и компанията Ajinomoto започва производството му. Умами обаче е признат за петия основен вкус едва през 80-те години. Днес се обсъждат и нови вкусове, които все още не са включени в класификацията: например метален вкус (цинк, желязо), вкус на калций, женско биле, вкус на мазнина, вкус на чиста вода. Преди това се смяташе, че "вкусът на мазнина" е просто специфична консистенция и миризма, но проучвания върху гризачи, проведени от японски учени през 1997 г., показаха, че тяхната вкусова система също разпознава липидите. (Ще говорим повече за това по-късно.)

Човешкият език е покрит с повече от 5000 папили с различна форма (фиг. 1). Гъбовидните заемат предимно предните две трети на езика и са разпръснати по цялата му повърхност, коритовидните (чашковидните) са разположени отзад, в корена на езика - големи са, добре се виждат, листовидни са тясно разположени гънки в страничната част на езика. Всяка папила съдържа вкусови рецептори. Има и някои вкусови рецептори в епиглотиса, задна стенагърлото и нататък меко небце, но основно те, разбира се, са фокусирани върху папилите на езика. Бъбреците имат свой собствен специфичен набор от вкусови рецептори. Така че на върха на езика има повече рецептори за сладко - той го усеща много по-добре, краищата на езика се усещат по-добре кисело и солено, а основата му е горчива. Общо в устата си имаме около 10 000 вкусови рецептора и благодарение на тях усещаме вкуса.

Всяка вкусова пъпка (Фигура 2) съдържа няколко дузини вкусови клетки. На повърхността им има реснички, върху които е локализирана молекулярната машина, която осигурява разпознаване, усилване и трансформиране на вкусовите сигнали. Всъщност самата вкусова рецептор не достига повърхността на лигавицата на езика - само вкусовата пора навлиза в устната кухина. Веществата, разтворени в слюнката, дифундират през порите в изпълненото с течност пространство над вкусовата пъпка и там влизат в контакт с ресничките, външните части на вкусовите клетки. На повърхността на ресничките има специфични рецептори, които селективно свързват молекулите, разтворени в слюнката, преминават в активно състояниеи задейства каскада от биохимични реакции във вкусовата клетка. В резултат на това последният освобождава невротрансмитер, стимулира вкусовия нерв и нервни влакнаелектрически импулси, носещи информация за интензитета на вкусовия сигнал, отиват в мозъка. Рецепторните клетки се актуализират приблизително на всеки десет дни, така че ако изгорите езика си, вкусът се губи само за известно време.

Молекула от вещество, което предизвиква определено вкусово усещане, може да се свърже само със своя рецептор. Ако няма такъв рецептор или ако той или каскадите от биохимични реакции, свързани с него, не работят, тогава веществото няма да предизвика вкусово усещане. Значителен напредък в разбирането молекулярни механизмивкусът е постигнат сравнително наскоро. И така, ние разпознаваме горчивото, сладкото и умами благодарение на рецепторите, открити през 1999-2001 г. Всички те принадлежат към широкото семейство GPCR ( G протеин свързани рецептори), свързан с G-протеини. Тези G-протеини се намират вътре в клетката, възбуждат се при взаимодействие с активни рецептори и задействат всички последващи реакции. Между другото, в допълнение към вкусовите вещества, рецепторите от типа GPCR могат да разпознават хормони, невротрансмитери, миризливи вещества, феромони - с една дума, те са като антени, които приемат голямо разнообразие от сигнали.

Днес е известно, че рецепторът за сладки вещества е димер на два рецепторни протеина T1R2 и T1R3, димерът T1R1-T1R3 е отговорен за вкуса на умами (глутаматът има други рецептори, някои от които са разположени в стомаха, са инервирани от вагусния нерв и са отговорни за усещането за удоволствие от храната), но чувството за горчивина дължим на съществуването на около тридесет рецептора от групата T2R. Горчивият вкус е сигнал за опасност, тъй като повечето токсични вещества имат такъв вкус.

Очевидно поради тази причина има повече „горчиви“ рецептори: способността да се разграничи опасността във времето може да бъде въпрос на живот и смърт. Някои молекули, като захарин, могат да активират както двойката T1R2-T1R3 рецептори за сладко, така и двойката рецептори за горчив T2R (особено hTAS2R43 при хората), така че захаринът изглежда едновременно сладък и горчив на езика. Това ни позволява да го разграничим от захарозата, която активира само T1R2-T1R3.

Принципно различни механизми са в основата на формирането на усещанията за кисело и солено. Химичните и физиологичните дефиниции на "кисел" са по същество еднакви: повишената концентрация на H + йони в анализирания разтвор е отговорна за това. Хранителната сол, както знаете, е натриев хлорид. Когато има промяна в концентрацията на тези йони - носители на кисел и солен вкус - незабавно реагират съответните йонни канали, тоест трансмембранни протеини, които селективно пропускат йони в клетката. Киселинните рецептори всъщност са пропускливи за катиони йонни канали, които се активират от извънклетъчни протони. Солените рецептори са натриеви канали, потокът от йони, през който се увеличава с увеличаване на концентрацията на натриеви соли във вкусовите пори. Калиевите и литиевите йони обаче също се усещат като "солени", но съответните рецептори все още не са открити еднозначно.

Защо настинката губи вкус? Въздухът трудно преминава в горната част на носните проходи, където се намират обонятелните клетки. Обонянието временно изчезва, така че усещаме и лош вкус, тъй като тези две усещания са тясно свързани (а обонянието е толкова по-важно, колкото по-богата е на аромати храната). Миризливите молекули се освобождават в устата, когато дъвчем храната, пътуват нагоре по носните проходи и се разпознават от обонятелните клетки там. Колко важно е обонянието за възприемането на вкуса, може да разберете, като стиснете носа си. Кафето, например, ще стане просто горчиво. Между другото, хората, които се оплакват от загуба на вкус, всъщност най-често имат проблеми с обонянието. Човек има приблизително 350 вида обонятелни рецептори и това е достатъчно, за да разпознае огромно разнообразие от миризми. В крайна сметка всеки аромат се състои от голям брой компоненти, така че много рецептори се активират наведнъж. Веднага щом миризливите молекули се свържат с обонятелните рецептори, това задейства верига от реакции в нервните окончания и се образува сигнал, който също се изпраща до мозъка.

Сега за температурните рецептори, които също са много важни. Защо ментата дава усещане за свежест, а пиперът изгаря езика? Ментолът, съдържащ се в ментата, активира рецептора TRPM8. Този катионен канал, открит през 2002 г., започва да работи, когато температурата падне под 37 ° C - тоест той е отговорен за образуването на усещане за студ. Ментолът понижава температурния праг за активиране на TRPM8, така че когато влезе в устата, усещането за студ възниква при постоянна температура. околен свят. Капсаицинът, един от компонентите на лютите чушки, напротив, активира топлинните рецептори TRPV1 - йонни канали, подобни по структура на TRPM8. Но за разлика от настинките, TRPV1 се активира, когато температурата се повиши над 37 ° C. Ето защо капсаицинът предизвиква усещане за парене. Пикантните вкусове на други подправки - канела, горчица, кимион - също се разпознават от температурните рецептори. Между другото, температурата на храната е от голямо значение - вкусът се изразява максимално, когато е равна или малко по-висока от температурата на устната кухина.

Колкото и да е странно, зъбите също участват във възприемането на вкуса. Текстурата на храната ни се съобщава от сензори за налягане, разположени около корените на зъбите. В това участват и дъвкателните мускули, които "оценяват" твърдостта на храната. Доказано е, че когато в устата има много зъби с отстранени нерви, усещането за вкус се променя.

Като цяло вкусът е, както казват лекарите, мултимодално усещане. Следната информация трябва да се събере: от химически селективни вкусови рецептори, топлинни рецептори, данни от механични сензори на зъбите и дъвкателните мускули, както и обонятелни рецептори, които се влияят от летливи компоненти на храната.

За около 150 милисекунди първата информация за вкусовата стимулация достига до централната кора на мозъка. Доставката се извършва от четири нерва. лицев нервпредава сигнали, идващи от вкусовите рецептори, които се намират в предната част на езика и на небцето, тригеминален нервпредава информация за текстурата и температурата в същата област, глософарингеалният нерв носи информация за вкуса от задната трета на езика. Предава информация от гърлото и епиглотиса нерв вагус. След това сигналите преминават през продълговатия мозък и завършват в таламуса. Именно там вкусовите сигнали се свързват с обонятелните и заедно се насочват към вкусовата зона на мозъчната кора (фиг. 3).

Цялата информация за продукта се обработва от мозъка едновременно. Например, когато ягодите са в устата, ще има сладък вкус, мирис на ягоди, сочна текстура с костилки. Сигналите от сетивните органи, обработвани в много части на кората на главния мозък, са смесени и дават сложна картина. След секунда вече разбираме какво ядем. Освен това общата картина се създава от нелинейното добавяне на компонентите. Например киселинност лимонов сокможе да се маскира със захар и няма да изглежда толкова кисело, въпреки че съдържанието на протони в него няма да намалее.

Малки и големи

Малките деца имат повече вкусови рецептори, затова възприемат всичко толкова остро и са толкова придирчиви към храната. Това, което в детството е изглеждало горчиво и гадно, лесно се преглъща с възрастта. При възрастните хора много вкусови рецептори умират, така че храната често им се струва блудкава. Има ефект на привикване към вкуса - с течение на времето остротата на усещане намалява. Освен това пристрастяването към сладко и солено се развива по-бързо, отколкото към горчиво и кисело. Тоест хората, които са свикнали силно да солят или подслаждат храната, не усещат сол и захар. Има и други интересни ефекти. Например, пристрастяването към горчивото повишава чувствителността към киселото и соленото, а адаптирането към сладкото изостря възприемането на всички останали вкусове.

Детето се научава да прави разлика между миризми и вкус още в утробата. Поглъщайки и вдишвайки амниотичната течност, ембрионът овладява цялата палитра от миризми и вкусове, които майката възприема. И дори тогава той формира страстите, с които ще дойде на този свят. Например, на бременните жени се предлагаха сладкиши с анасон десет дни преди раждането и след това те наблюдаваха как се държат новородените през първите четири дни от живота. Онези, чиито майки ядоха анасонови сладки, ясно различиха тази миризма и обърнаха глави в нейната посока. В други изследвания същият ефект се наблюдава при чесън, моркови или алкохол.

Разбира се, вкусовите предпочитания силно зависят от семейните хранителни традиции, от обичаите на страната, в която човек е израснал. В Африка и Азия скакалците, мравките и други насекоми са вкусна и питателна храна, докато при европейците предизвикват рефлекс на повръщане. По един или друг начин природата ни е оставила малко място за избор: как точно ще усетите този или онзи вкус е до голяма степен генетично предопределено.

Гените диктуват менюто

Понякога ни се струва, че ние сами избираме каква храна да обичаме, в краен случай - че ядем това, което нашите родители са ни научили да ядем. Но учените са все по-склонни да вярват, че изборът се прави за нас от гените. В края на краищата хората усещат вкуса на едно и също вещество по различни начини, а праговете на вкусова чувствителност за различните хора също са много различни - до "вкусова слепота" към отделни вещества. Днес изследователите сериозно си задават въпроса: наистина ли някои хора са програмирани да ядат пържени картофи и да наддават на тегло, докато други с удоволствие ядат варени картофи? Това е особено тревожно в САЩ, които са изправени пред истинска епидемия от затлъстяване.

Въпросът за генетичната предопределеност на обонянието и вкуса е повдигнат за първи път през 1931 г., когато химикът от DuPont Артър Фокс синтезира миризливата молекула фенилтиокарбамид (PTC). Неговият колега забеляза острата миризма, която идваше от веществото, за голяма изненада на Фокс, който не усети нищо. Той също реши, че веществото е безвкусно, а същият колега го намери много горчиво. Фокс тества FTC върху всички членове на семейството си - никой не мирише ...

Тази публикация от 1931 г. породи цяла поредица от проучвания за чувствителност - не само към PTC, но и към горчивите вещества като цяло. Приблизително 50% от европейците са били нечувствителни към горчивината на фенилтиокарбамида, но само 30% от азиатците и 1,4% от индианците от Амазонка. Генът, отговорен за това, е открит едва през 2003 г. Оказа се, че той кодира рецепторния протеин на вкусовите клетки. При различните индивиди този ген съществува в различни версии и всеки от тях кодира малко по-различен рецепторен протеин - съответно фенилтиокарбамидът може да взаимодейства с него добре, зле или изобщо не. Следователно различните хора различават горчивината в различна степен. Оттогава са открити около 30 гена, кодиращи разпознаването на горчивия вкус.

Как това се отразява на нашите вкусови предпочитания? Много хора се опитват да отговорят на този въпрос. Изглежда е известно, че тези, които усещат горчивия вкус на PTC, изпитват отвращение към броколите и брюкселско зеле. Тези зеленчуци съдържат молекули, които имат структура, подобна на PTK. Професор Адам Древновски от Мичиганския университет през 1995 г. формира три групи от хора според способността им да разпознават в разтвор съединение, близко до FTC, но по-малко токсично. Същите групи са тествани за вкусови предпочитания. Тези, които усетиха вече много ниски концентрации на тестваното вещество, намериха кафето и захарина за твърде горчиви. Обикновената захароза (захар, която се получава от тръстика и цвекло) им се струваше по-сладка от другите. И лютият пипер изгаряше много по-силно.

Въпросът за вкуса на мазнините остава спорен. Дълго време се смяташе, че разпознаваме мазнините чрез обонянието си, тъй като липидите отделят миризливи молекули, както и поради определена текстура. Никой дори не е търсил специални вкусови рецептори за мазнини. Тези представи бяха разклатени през 1997 г. от изследователската група на Тору Фушики в университета в Киото. От експеримента стана ясно, че плъхчетата предпочитат бутилка храна, съдържаща мазнини. За да проверят дали това се дължи на консистенцията, японски биолози предложиха две решения на обонятелни гризачи, едното с липиди, а другото с подобна консистенция, имитирана от сгъстител. Малките плъхове безпогрешно избраха разтвор с липиди - очевидно водени от вкуса.

Всъщност се оказа, че езикът на гризачите може да разпознае вкуса на мазнините с помощта на специален рецептор - гликопротеинът CD36 (преносител на мастни киселини). Френски изследователи, ръководени от Филип Бенар, доказаха, че когато генът, кодиращ CD36, е блокиран, животното престава да предпочита мазни храни и в стомашно-чревния тракткогато мазнината влезе в езика, няма промяна в секрецията. В същото време животните все още предпочитат сладкото и избягват горчивото. Това означава, че е открит специфичен рецептор специално за мазнините.

Но човекът не е гризач. Доказано е наличието на транспортния протеин CD36 в тялото ни. Той издържа мастна киселинав мозъка, сърцето, произведени в стомашно-чревния тракт. Но дали е в езика? Две лаборатории, американска и немска, се опитаха да изяснят този въпрос, но все още няма публикации. Изследвания върху афро-американци, които са открили голямо разнообразие от гена, кодиращ протеина CD36, изглежда показват, че способността за разпознаване на мазнини в храната наистина е свързана с известна модификация на определен ген. Надяваме се, че когато се намери отговорът на въпроса „може ли езикът ни да вкуси мазнина“, лекарите ще имат нови възможности за лечение на затлъстяването.

Гурме животни?

През 19 век известният френски деликатес и автор на широко цитираната книга „Физиология на вкуса“, ​​Жан-Антелм Брилат-Саварин, настоява, че само разумният човек изпитва удоволствието от храната, което всъщност е необходимо просто за поддържане на живота. Наистина ли, съвременни изследванияпоказа, че животните възприемат вкуса по различен начин от нас. Но толкова ли са различни вкусовите усещания на хората и другите представители на разреда на приматите?

Проведени са експерименти върху 30 вида маймуни, които са допуснати да опитат чиста водаи разтвори с различни вкусове и различни концентрации: сладко, солено, кисело, горчиво. Оказа се, че тяхната вкусова чувствителност е силно зависима от това кой какво вкусва. Приматите се чувстват като нас сладко, солено, кисело и горчиво. Маймуната различава фруктозата на плода от захарозата на цвеклото, както и танините на кората на дървото. Но, например, wistiti, порода маймуни, които се хранят с листа и зеленчуци, е по-чувствителна към алкалоиди и хинин в кората на дърветата, отколкото плодоядните примати от Южна Америка.

Заедно с американски колеги от университета на Уисконсин, френски изследователи също потвърдиха това с електрофизиологични експерименти и събраха картината, получена на различни видовемаймуни. При електрофизиологични експерименти е записана електрическата активност на влакната на един от вкусовите нерви в зависимост от това кой продукт яде животното. При наблюдаване електрическа активност, това означаваше, че животното усеща вкуса на тази храна.

И как е с човек? За да се определят праговете на чувствителност, на доброволците беше позволено сляпо да опитат първо много разредени, а след това все по-концентрирани разтвори, докато ясно формулираха какъв е вкусът на разтвора. Човешкото "дърво на вкуса" като цяло е подобно на полученото при маймуните. При хората вкусовите усещания също са далеч едно от друго в противоположни посоки от това, което носи енергия на тялото (захар) и това, което може да навреди (алкалоиди, танин). Съществува и корелация между вещества от един и същи вид. Някой, който е много чувствителен към захароза, има шанс да бъде чувствителен и към фруктоза. Но няма връзка между чувствителността към хинин и танин и някой, който е чувствителен към фруктоза, не е непременно чувствителен към танин.

Тъй като ние и маймуните имаме подобен механизъм на вкуса, означава ли това, че стоим много близо до еволюционното дърво? Според най-правдоподобната версия до края на палеозоя и появата на първите земни същества еволюцията на растенията и животните е вървяла паралелно. Растенията трябваше по някакъв начин да устоят на активното ултравиолетова радиациямладо слънце, така че само онези екземпляри, които имаха достатъчно полифеноли за защита, успяха да оцелеят на сушата. Същите тези съединения са защитили растенията от тревопасни, защото са токсични и трудни за смилане.

Гръбначните животни са развили способността да различават горчиви или стипчиви вкусове. Именно тези вкусове заобикаляха приматите, когато се появиха кайнозойска ера(Еоцен), а след това и първите хора. Появата на растения с цветя, превърнали се в плодове със сладка каша, играе голяма роля в еволюцията на вкуса. Приматите и овощните растения са еволюирали съвместно: приматите са яли сладки плодове и са разпръсквали семената им, насърчавайки растежа на дървета и лозя в тропическите гори. Но способността за разпознаване на вкуса на солта (особено на трапезната) едва ли е възникнала в хода на коеволюцията с растенията. Може би идва от водни гръбначни животни, а приматите просто са го наследили.

Интересното е, че при избора на храна приматите се ръководят само от хранителна стойности вкус? Не, оказва се, че могат да ядат растения и с терапевтична цел. Майкъл Хъфман от университета в Киото наблюдава шимпанзе в западна Танзания през 1987 г. със стомашни проблеми. Маймуната яде стъблата на горчиво растение Вернония амигдалина(вернония), която шимпанзетата обикновено не ядат. Оказало се, че издънките на дървото съдържат вещества, които помагат срещу малария, дизентерия и шистозомиаза, както и имат антибактериални свойства. Наблюдението на поведението на дивите шимпанзета даде на учените повод за размисъл: създадени са нови билкови лекарства.

Като цяло вкусът не се е променил много в хода на еволюцията. И приматите, и хората се наслаждават на вкуса на сладкото - в телата им се произвеждат ендорфини. Затова може би големият френски кулинарен специалист не е бил съвсем прав - приматите могат да бъдат и гастрономи.

Според списанието
«La Recherche», №7-8, 2010 г

Най-простата радост в човешкия живот е вкусната храна. Изглежда, че отивате в кухнята, отваряте хладилника, прекарвате известно време на печката - и готово! - ароматно ястие вече е на масата, а ендорфините са в главата ми. Въпреки това, от гледна точка на науката, цялото хранене от и до се развива в сложен многостранен процес. И колко трудно ни е понякога да си обясним хранителните си навици!

Изследването на вкусовите рецептори се занимава с млада и все още развиваща се наука - физиологията на вкуса. Нека разгледаме някои от основните постулати на доктрината, които ще ни помогнат да разберем по-добре нашите вкусови предпочитания и моментни слабости.

човешки вкусови рецептори

Вкусът е едно от петте сетива за възприятие, които са много важни за човешкия живот. Основната роля на вкуса е да подбира и оценява храните и напитките. В това му помагат и други сетива, особено обонянието.

Механизмът на вкуса се задвижва от химикали, открити в храната и напитките. Химическите частици, събирайки се в устата, се превръщат в нервни импулсисе предават по нервите до мозъка, където се дешифрират. Повърхността на човешкия език е покрита с вкусови рецептори, които при възрастен човек имат от 5 до 10 хиляди. С възрастта техният брой намалява, което може да причини определени проблеми с разграничаването на вкусовете. Папилите от своя страна съдържат вкусови рецептори, които имат определен набор от рецептори, благодарение на които усещаме цялата гама от вкусово разнообразие.

Те реагират само на 4 основни вкуса - сладко, горчиво, солено и кисело. Днес обаче често се изтъква петият - умовете. Родината на новодошлия е Япония, а в превод от местния език означава "апетитен вкус". Всъщност умами е вкусът на протеините. Усещането умами се създава от мононатриев глутамат и други аминокиселини. Умами е важен вкусов компонент в сирената Рокфор и Пармезан, соевия сос и други неферментирали храни - орех, домат, броколи, гъби, термично обработено месо.

По този начин, в последно времеучените са склонни да смятат, че някои хора възприемат един и същи вкус по различен начин и че някои хора са програмирани да наддават на тегло от пържени картофи, докато други могат да го ядат без вреда за фигурата - това е въпрос на наследственост. В подкрепа на това твърдение учени от университета Дюк в САЩ, заедно с колеги от Норвегия, доказаха, че хората имат различен състав на гените, отговорни за миризмите. Проучването се фокусира върху връзката на гена OR7D4 RT със стероид, наречен андростенон, който се намира в големи количества в свинското месо. Така че хората с еднакви копия на този ген са отвратени от миризмата на този стероид, а собствениците на две различни копия на гените (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не изпитват никаква враждебност.

Интересни факти за вкусовете

• Вкусовите рецептори на човешкия език живеят средно 7-10 дни, след което умират и се появяват нови. Така че не се изненадвайте, ако един и същи вкус изглежда малко по-различен от време на време.

• Около 15-25% от хората в света могат спокойно да бъдат наречени "супердегустатори", тоест те имат изключително чувствителен вкус, тъй като има повече папили на езика и следователно повече вкусови рецептори.

• Вкусовите рецептори на човешкия език за сладки и горчиви вкусове са открити едва преди 10 години.

• Всички чисти вкусове се усещат от човек по абсолютно същия начин. Това означава, че не можете да говорите за няколко вида сладък вкус. Що се отнася до вкуса, има само един сладък вкус, който обаче може да варира по интензивност: да бъде по-ярък, по-богат или избледнял. Същото важи и за другите вкусове.

• Вкусовите рецептори са най-чувствителни между 20-38 градуса. Ако охладите езика, например с лед, тогава вкусът на сладката храна вече не може да се усети или може да се промени значително.

• Добрият вкус се формира още в утробата. И така, учените са установили, че вкусът на някои продукти се предава не само чрез майчиното мляко, но и чрез амниотичната течност, докато детето е в стомаха на майката.

• Американски учени проведоха проучване, което установи зависимостта на вкусовите предпочитания от възрастта и пола на човек. И така, момичетата в по-голямата си част предпочитат сладкиши, плодове, зеленчуци. А момчетата, напротив, обичат риба, месо, птици и в по-голямата си част са безразлични към шоколада.

• По време на пътуване със самолет, поради високото ниво на шум, вкусовата чувствителност на човек към солено и сладко е намалена.

• Вкусът на бисквитите се разкрива 11 пъти по-добре, ако се измие с млечни напитки. Но кафето, напротив, „убива“ всички други усещания. Ето защо, ако искате да се насладите напълно на десерта си, по-добре е да изберете правилните напитки и да пиете кафето отделно от другите ястия.

Сладка

Сладкият вкус е може би най-приятният за по-голямата част от населението на света. Нищо чудно, че се появи изразът "сладък живот", а не някой друг. В същото време не само брашното и сладкарските изделия са сладки, но и продуктите от естествен произход. Наред с това са и полезни. Повечето сладки храни са с високо съдържание на глюкоза. А както знаете, глюкозата е основното метаболитно гориво за човешкото тяло. Ето защо вкусовите рецептори лесно разпознават сладкия вкус и дори по пътя произвеждат хормоните на щастието - серотонин и ендорфин.Трябва да се отбележи, че тези хормони са пристрастяващи. Ето това е обяснението за това, че депресията и стреса предпочитаме да овладеем с нещо сладко.

Не е тайна, че прекомерната консумация на сладкиши влияе неблагоприятно на формата и състоянието на кожата. Въпреки това, не се отказвайте напълно от десертите. Не яжте лакомства на празен стомах и по възможност се опитайте да ги замените със сушени плодове, мед, ядки.

кисело

Повечето киселинни храни съдържат аскорбинова киселина. И ако изведнъж ви се прияде нещо кисело, знайте, че това може да означава липса на витамин С в тялото ви. Такива разлики във вкуса могат дори да служат като сигнал за предстояща настинка. Основното нещо е да не прекалявате: не трябва активно да доставяте на тялото си това полезно вещество, всичко е добро в умерени количества. Излишъкът от киселина влияе неблагоприятно върху функционирането на храносмилателната система и състоянието на зъбния емайл.

Ако в метаболизма участва много киселина, тялото ще се опита да се отърве от нейния излишък. Това се случва по много начини. Например през белите дробове чрез издишване на въглероден диоксид или през кожата чрез отделяне на пот. Но когато всички възможности са изчерпани, в съединителната тъкан се натрупват киселини, които нарушават работата на храносмилателната система и провокират натрупването на токсини в тялото.

Дневната нужда от витамин С за възрастни мъже и жени е 70-100 милиграма. Има много от него кисели плодове(цариградско грозде, касис, боровинки), в цитрусови плодове и киви, в пресни зеленчуци (особено в чушки).